BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐÔNG Á

(bìa 1, bìa đóng giấy màu)

TIỂU LUẬN
HỌC PHẦN : CÁC HOẠT CHẤT TỰ NHIÊN TRONG
CNTP

ĐỀ TÀI : CÁC HIỂU BIẾT VỀ NHÓM CHẤT BÉO

Nhóm gồm các thành viên:

Trần Anh Tuyên
Nguyễn Thị Thanh Hoa
Hoàng Thị Yến
Lớp : CNTP
Khóa : k11
Khoa : Công Nghệ Thực Phẩm
Giáo Viên :

2
 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐÔNG Á

(trang phụ bìa số 2, bìa mềm)

ĐỀ TÀI : CÁC HIỂU BIẾT VỀ NHÓM CHẤT BÉO

Nhóm gồm các thành viên:

Trần Anh Tuyên
Nguyễn Thị Thanh Hoa
Hoàng Thị Yến

Điểm Tiểu luận Bằng số: Bằng chữ:

CÁN BỘ CHẤM 1 CÁN BỘ CHẤM 2

(Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên)

Bắc Ninh, tháng ….. Năm 20 …

2
MỤC LỤC :

Lời mở đầu

Chương 1 : Tổng quan về nhóm chất béo

* Khái niệm

* Phân loại

* Định khu của chất béo trong cơ thể sống

* Sinh tổng hợp các acid béo

* Các tính chất và chỉ số quan trọng

* Ý nghĩa của chất béo đối với cơ thể động thực vật và trong công nghiệp

Chương 2 : Một số chất béo đặc trưng

2
Tổng quan về chất béo
* Khái niệm: Là các chất hữu cơ trong thành phần có chứa các axit phân tử cao,
mạch thẳng và mạch vòng, các đồng phân rượu của chúng
* Phân loại:
        a. Chất béo bão hòa. Còn gọi là acid béo no là các acid béo không có mối
liên kết đôi, đông đặc ở nhiệt độ bình thường trong nhà. Có nhiều ở động vật có hại
đến sức khỏe.
        b. Chất béo không bão hòa. Còn gọi acid béo không no có chứa nối đôi. Một
nối đôi tương ứng với mất 01 cặp hydro, không đông đặc ở nhiệt độ bình thường,
có nhiều trong thực vật có lợi cho sức khỏe. Chất béo không bão hòa chia ra là hai
loại:
          - Chất béo không bão hòa đơn: chỉ có 01 nối đôi ví dụ acid oleic có trong
dầu olive.
          - Chất béo không bão hòa đa: có từ 02 nối đôi trở lên.
          Nối đôi là nơi liên kết không bền vững, dễ bị oxy hoá và hình thành các gốc
tự do. Chúng ta biết rằng gốc tự do là phần tử không ổn định vì chúng mất 01 điện
tử. Để ổn định trở lại chúng có xu hướng lấy các điện tử khác bên cạnh. Điều này
hình thành thêm nhiều gốc tự do khác dẫn đến sự suy yếu, già cỗi và chết tế bào.
          Chất béo được đánh giá tốt hay không tốt căn cứ từ nhiều khía cạnh khác
nhau:
          Độ bão hoà: Chất béo thực vật bão hoà, không bảo hoà đơn nói chung là tốt,
dầu olive được xem là tốt vì chứa nhiều chất béo bão hoà đơn. Dầu dừa chứa nhiều
chất béo bão hoà, về mặt lý thuyết là tốt nhất nhưng còn nhiều quan điểm nhìn nhận
trái ngược nhau.
Chất béo không bão hoà đa vẫn là loại chất béo được xem là tốt nhưng không bằng
chất béo bão hoà đơn vì chứa nhiều nối đôi, đây là nơi liên kết yếu nên dễ bị oxy
hoá và hình thành gốc tự do. Để hạn chế yếu điểm này, nên bảo quản dầu ăn bằng
những chai lọ sậm màu, hạn chế tiếp xúc ánh sáng, không nên dùng dầu đã qua
chiên xào, tốt nhất là bảo quản trong tủ lạnh.
          Chiều dài chuỗi carbon: Trong cấu trúc phân tử chất béo, chuỗi carbon
càng dài càng ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ. Acid béo có chuỗi từ 14-24 C gọi là
chuỗi dài, 8-12 C gọi là chuỗi trung bình, 2-6 C gọi là chuỗi ngắn. Acib béo chuỗi
dài khi ăn vào ngoài việc cung cấp năng lượng còn dự trữ trong cơ thể, lâu ngày
gây nên tình trạng xơ vữa động mạch nên được xem là loại xấu. Acib béo chuỗi
trung bình và ngắn chỉ có vai trò cung cấp năng lượng. Chất béo có nguồn gốc
động vật đa số là chuỗi dài. Dầu dừa được xem là tốt vì lý giải dựa trên 02 cơ sở
chứa acib béo bão hoà và chuỗi carbon trung bình, ngắn.
Các loại dầu có mặt trên thị trường hiện nay được xem là tốt như dầu olive, dầu
canola, dầu bắp, dầu đậu nành, dầu hoa hướng dương và dầu mè. Các loại chất béo
có nguồn gốc thực vật được coi là xấu như thị heo, nhưng acib béo trong cá là tốt vì
2
chứa nhiều omega 3, omega 6 là 02 loại acid béo thiết yếu cơ thể. Hai loại acid béo
này cũng có nhiều trong các loại dầu thực vật.
Omega-3 tốt cho tim mạch  do tính kháng viêm, làm giảm áp huyết, làm giảm nồng
độ triglycerides, kích thích sản sinh nitric oxide nội mạc, tổng hợp prostaglandin
giúp lưu thông mạch máu. Omega-6 cũng ngăn ngừa các bệnh tim mạch bằng cách
làm giảm cholesterol và triglyceride. Nhưng ăn quá nhiều sẽ làm gia tăng sự giữ
nước trong cơ thể gây tăng huyết áp. Do vậy cân bằng tỷ lệ giữa Omega-6 và
Omega-3 tiêu thụ là rất quan trọng.
          Không có loại chất béo nào chỉ có chứa một loại acib béo bão hòa hay không
bão hòa. Tất cả các chất béo động vật và dầu tự nhiên đều bao gồm hỗn hợp của cả
ba loại acid béo: bão hoà, không bão hoà đơn và không bão hoà đa

* Định khu của chất béo trong cơ thể sống

* Chất béo là một trong các chất quan trọng chứa trong thành phần tất cả các tế bào
sống
* Trong cơ thể sống chất béo ở dạng tự do hoặc liên kết với protein: lipoprotein và
proteolipid
- Tính chất hóa lý quan trọng nhất của chất béo là không tan trong nước - điều này
xác định vai trò chủ yếu của chất béo trong cấu trúc chất nguyên sinh
- Màng tế bào, nhân, ti thể, lạp thể, nhiễm sắc thể được cấu thành bởi các chất béo,
các hỗn hợp lipoprotein
- Tính chất hóa lý quan trọng nhất của chất béo là không tan trong nước - điều này
xác định vai trò chủ yếu của chất béo trong cấu trúc chất nguyên sinh
- Màng tế bào, nhân, ti thể, lạp thể, nhiễm sắc thể được cấu thành bởi các chất béo,
các hỗn hợp lipoprotein
- Glixerit của các axit béo nằm trong các tế bào mô của cơ thể sống và trong dịch
bào của chúng. Nhóm các tế bào chứa glixerit tạo thành các mô mỡ

* Sinh tổng hợp các acid béo

a. Sinh tổng hợp các acid không bão hòa đơn
          Ngoài các acid béo bão hòa, tất cả các sinh vật, bao gồm cá, có khả năng làm
mất tính bão hòa của acid palmitic (C16: 0) và acid stearic (C18: 0) để cung cấp
cho acid tương ứng palmitic (C16: 1n -7) và acid oleic (C18: 1n-9).Quá trình đó
được biểu diễn trong hình 1.

2
Hình 1: Quá trình hình thành các acid béo không bão hòa đơn (Sprecher và ctv., 1995)

Sinh tổng hợp này có tầm quan trọng sinh lý rất tốt cho cá vì các acid béo không no
bão hòa đơn (MUFA) có nhiệt độ sôi thấp hơn so với tiền chất bão hòa của chúng.
Tuyến đường này làm cho nó có thể điều chỉnh độ nhớt của màng tế bào bằng cách
thay đổi nhiệt độ chuyển pha của các thành phần acid béo màng. Bão hòa các acid
béo không bão hòa đơn diễn ra trên bề mặt của lưới nội chất trơn và đòi hỏi một
quá trình hiếu khí sử dụng chất liên kết với CoA, NAD(P)H và oxy. Con đường này
được xúc tác bởi enzym desaturase Δ-9, một oxidase chức năng hỗn hợp bao gồm
NAD(P)H-redutase b5 cytochrome, b5 cytochrome và các acid béo không bão hòa -
CoA (Larondelle, 2008). Cơ chế phản ứng được thể hiện trong hình 2.

2
Hình 2: Cơ chế phản ứng Δ-9 desaturase xúc tác sự hình thành của một acid béo không bão
hòa đơn từ một acid béo bão hòa (Larondelle, 2008)

b. Sinh tổng hợp acid béo không bão hòa nhiều nối đôi.
Không giống như thực vật, cá có khả năng tổng hợp acid béo không bão hòa đa từ
các acid béo không bão hòa đơn. Thật vậy, chúng thiếu enzyme Δ-12 và Δ-15
desaturase để sản xuất acid linoleic (C18: 2n-6) và acid α-linolenic (C18: 3n-3) từ
oleic acid (C18: 1n-9). Do đó, C18: 2n-6 và C18: 3n-3 là acid béo thiết yếu trong
chế độ ăn của vật có xương sống. Những acid béo cần thiết sau đó được kéo dài
thành các acid không bão hòa nhiều nối đôi: arachidonic acid (C20: 4n-6),
eicosapentaenoic acid (C20:5n-3) và acid docosahexaenoic (C22 : 6n-3) (Tocher,
2003). Quá trình kéo dài được thể hiện trong hình 3.

2
Hình 3: Con đường sinh tổng hợp các acid béo không bão hòa đa (Tocher, 2003)
Enzym Δ-5 desaturase là tham gia vào một bước trong con đường, liên quan đến
C20: 3n-6 và C20: 4n-3, và hai giai đoạn trong mỗi kênh đòi hỏi enzyme Δ-6
desaturase. Nó chưa được xác định là cùng một Δ-6 desaturase xúc tác hai bước
hay là 2 enzym Δ-6 desaturase khác nhau (isoenzym). Việc thêm vào cuối cùng
của C22: 6n-3 không phải là trực tiếp từ tiền thân của nó, C22: 5n-3. Đầu tiên nó
phải trải qua một sự kéo dài và bão hòa bởi Δ-6 desaturase, một rút ngắn của chuỗi
sau đó được sử dụng để có được C22: 6n-3 (Sprecher và ctv., 1995).

Trong khi C22: 6n-3 (DHA) là sản phẩm chính thu được sau khi một số bão
hòa và kéo dài của C18: 3n-3 thì C20: 4n-6 (acid arachidonic) là sản phẩm chính
của C18: 2n-6. Tuy nhiên, acid arachidonic vẫn có thể trải qua quá trình kéo dài
dẫn đến hình thành C22: 5n-6. Điều này phản ánh đặc trưng của các enzym tham
gia. Thật vậy, desaturase Δ-6 cho thấy một mối quan hệ ngày càng tăng theo thứ tự:
C18: 3n-3 > C18: 2n-6 > C18: 1n-9. Tương tự như vậy,enzyme elongase có ái lực
nhiều hơn cho acid béo n-3 nhưng tỷ lệ nghịch với mức độ không bão hòa (Agaba
và ctv., 2005). Điều này giải thích sự tích lũy thấp C22: 5n-6 trong cá và số lượng
lớn DHA.

c. Sinh tổng hợp chất béo trung tính

Triglycerids cấu thành phần lớn các chất béo trung tính và được gồm ba acid béo
este hóa với các nhóm rượu ba glycerol như trình bày trong hình 4.

2
Hình 4: Triglycerinds (Tocher và ctv., 1995)

Khi este hóa, ba vị trí được gọi là SN1, SN2 và SN3. Trong chất béo cá, các acid
béo không no bão hòa đa và acid béo bão hòa được ưu tiên đặt ở vị trí SN1 và SN3,
trong khi acid béo không bão hòa đa thường nằm ở vị trí SN2.

Sargent và ctv., (1989) cho rằng sinh tổng hợp của triglycerides trong cá là tương tự
như của động vật có vú. Triglycerids được hình thành bởi các este hóa của hai acid
béo trên glycerol-phosphate-3 để tạo thành acid phosphatidic, phản ứng này được
xúc tác bởi glycerophosphate acyltransferase. Phosphatidic acid được phân tách bởi
phosphatase để loại bỏ nhóm phosphate và gây ra sự hình thành của diacylglycerol.
Cho phép một acyltransferase este của acid béo thứ ba để có được một
triacylglycerol, hoặc chất béo trung tính.

Khi cá ăn chất béo dư thừa sẽ được vận chuyển đến gan và dự trữ dưới dạng
triglycerinds. Về lâu dài, triglycerids được lưu trữ trong mô mỡ mạc treo, và ở một
số loài còn được tích lũy dưới các cơ bắp trắng giữa da và cơ bắp. Các cơ đỏ lưu trữ
chất béo trong giọt nước giữa các sợi cơ. Gan cũng có thể phục vụ như là nơi lưu
trữ chất béo nhưng trong thời gian ngắn hạn.

Khi nhu cầu năng lượng của con cá vượt quá năng lượng có sẵn được cung cấp bởi
thức ăn, một quá trình huy động của triglycerids sẽ diễn ra. Điều này đặc biệt đúng
trong cá hoạt động di cư, sinh sản của cá. Các enzyme quan trọng trong quá trình
này nhạy cảm với hormone lipase, được quy định bởi kích thích tố khác nhau thông
qua phosphoryl hóa hồi phục do tác động của kinase và phosphatases. Việc huy
động chất béo trong gan và mô mỡ của cá được kiểm soát β-adrenergic, với
epinephrine và norepinephrine kích thích sự thủy phân của triglycerinds.

2
* Các tính chất và chỉ số quan trọng của dầu thực vật
1. Tính chất lý học
 - Các triglixerit chứa chủ yếu các gốc axit béo no thường là chất rắn ở nhiệt độ
phòng, như mỡ động vật.
 - Các triglixerit chứa chủ yếu các gốc axit béo không no thường là chất lỏng ở
nhiệt độ phòng và được gọi là dầu, thường có nguồn gốc thực vật hoặc từ động vật
máu lạnh như dầu cá…
 - Chất béo nhẹ hơn nước và không tan trong nước, tan trong các dung môi hữu cơ
không phân cực như benzen, xăng, ete…

2. Tính chất hóa học

- Chất béo mang đầy đủ tính chất của este.
a. Phản ứng thủy phân chất béo trong môi trường axit
- Khi đun nóng với nước có xúc tác axit, chất béo bị thủy phân tạo ra glixerol và
các axit béo:

(RtbCOO)3C3H5 + 3H2O (H+)     3RtbCOOH + C3H5(OH)3

Ví dụ: Thủy phân tristearin:
(C17H35COO)3C3H5 + 3H2O   3C17H35COOH + C3H5(OH)3
          tristearin                                             axit stearic         glixerol
b. Phản ứng xà phòng hóa
 
- Khi đun nóng chất béo với dung dịch kiềm NaOH hoặc KOH thì tạo ra grixerol và
hỗn hợp muối của các axit béo.

(RtbCOO)3C3H5 + 3NaOH → 3RtbCOONa + C3H5(OH)3

Ví dụ: Thủy phân tristearin:
(C17H35COO)3C3H5 + 3NaOH   3C17H35COONa + C3H5(OH)3
              tristearin                                   natri stearat            glixerol
- Muối thu được sau phản ứng là thành phần chính của xà phòng nên được gọi là
phản ứng xà phòng hóa.

2
* Lưu ý: 
 - Khi thủy phân chất béo luôn thu được glixerol.
 - Sơ đồ thủy phân chất béo trong dung dịch bazơ:
                    Triglixerit   + 3OH-   Muối   + Glixerol.
     Vì vậy        
 - Bảo toàn khối lượng: m triglixerit  +  m bazơ  =  m muối  +  m glixerol
c. Phản ứng hidro hóa
 - Chất béo có chứa các gốc axit béo không no có phản ứng cộng H2 vào nối đôi:
 
  Chất béo không no + H2         chất béo no
         Lỏng                                             rắn
Ví dụ:
(C17H33COO)3C3H5 + 3H2    (C17H35COO)3C3H5
 - Phản ứng này chuyển chất béo lỏng thành chất béo rắn thuận tiện cho việc vận
chuyển hoặc thành bơ nhân tạo và để sản xuất xà phòng.
d. Phản ứng oxi hóa
- Chất béo tác dụng với oxi của không khí tạo thành andehit có mùi khó chịu. Đó là
nguyên nhân của hiện tượng dầu mỡ để lâu bị ôi.
 - Dầu, mỡ khi rán đã bị oxi hóa một phần tạo anđehit, không đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm. Vì vậy, không sử dụng lại dầu, mỡ đã rán.

* Các chỉ số hoá học

* Chỉ số axit: là số miligam KOH cần thiết để trung hoà lượng axit béo tự do có
trong 1g dầu. Người ta kiểm tra chỉ số axit để đánh giá chất lượng dầu: chỉ số axit
càng cao chất lượng dầu càng kém
* Chỉ số xà phòng hóa: là số miligam KOH cần thiết để trung hoà axit béo tự do và
xà phòng hóa hoàn toàn 1g dầu
* Chỉ số Iod: là số gam Iod tác dụng với 100g dầu mỡ. Là 1 trong những chỉ số
quan trọng nhất của dầu thực vật, nó chỉ ra hàm lượng các axit không no trong dầu,
chỉ số Iod càng cao mức độ không no càng lớn và ngược lại.
Dựa vào chỉ số Iod phân dầu mỡ thành 3 nhóm:
+ Nhóm dầu khô: có chỉ số Iod > 130
+ Nhóm dầu bán khô: có chỉ số Iod [100, 130]
+ Nhóm dầu không khô: có chỉ số Iod < 100
Dầu thực phẩm nằm trong nhóm dầu không khô và bán khô
2
 - Tính khô của dầu mỡ thường biểu hiện khi tiếp xúc với không khí chúng có
khả năng tạo thành màng khô có tính đàn hồi (tương tự như màng sơn). Dầu
mỡ chứa càng nhiều axit béo không no thì càng dễ hóa khô
- Tính khô của dầu mỡ được ứng dụng trong kỹ nghệ sơn
* Chỉ số Peroxit: là số gam Iod được giải phóng ra khi cho dung dịch KI tác dụng
với 100g dầu. Là chỉ số quan trọng đặc trưng cho mức độ ôi hỏng của dầu
* Chỉ số este: là lượng mg KOH dùng để xà phòng hóa các este phức tạp có trong
1g dầu mỡ

* Ý nghĩa của chất béo đối với cơ thể động thực vật và trong công nghiệp
Chất béo được tạo thành trong cơ thể động vật cũng như thực vật
Chất béo trong cơ thể đóng vai trò quan trọng là chất dự trữ được sử dụng khi cơ
thể thiếu thức ăn hoặc ốm đau, do chất béo có năng lượng rất lớn so với gluxit (gấp
hơn 2 lần) và protit (gấp 2 lần) vì chất béo có tỷ lệ cacbon khá lớn
Nếu trong thức ăn hàng ngày thiếu chất béo trong một thời gian dài sẽ dẫn đến
những rối loạn về hoạt động sinh lý cơ thể, gây nên sự mất cân bằng vật chất và
cuối cùng dẫn đến sự suy nhược cơ thể
Trong cơ thể con người dầu mỡ được chuyển hóa cung cấp năng lượng cho cơ thể
để làm việc, chống lại sự giảm thân nhiệt do ảnh hưởng ở bên ngoài
- Dầu mỡ là dung môi đặc biệt của các vitamin tan trong chất béo như: A, D, E, K
và dầu mỡ lại có tác dụng nhất định đối với sự hoạt hóa cũng như hiệu quả tác dụng
sinh lý của các vitamin này
- Nghiên cứu về thành phần và tỷ lệ các axit béo no và không no của J Tempany và
K Lovasev đã làm sáng tỏ tính ưu việt của dầu thực vật so với mỡ động vật là: hầu
hết dầu thực vật có tỷ lệ axit béo không no cao hơn mỡ động vật
-Glixerit của dầu mỡ chứa các axit béo: Linoleic, Linolenic, Arachidic có ý nghĩa
đặc biệt quan trọng đối với cơ thể con người.
- Đó là Vitamin F: là những axit béo không thay thế, có hoạt tính sinh lý rất cao
- Trong cơ thể người:
Axit linolic + Vitamin nhóm B (piridoxin - B6)
+ Tocoferol

2
 → axit archidic: hoạt tính sinh lý lớn hơn axit linolic 25 – 30% → cơ sở để xác
lập cơ chế về sự điều hòa và chuyển hóa cholesterol: chất làm con người nhanh lão
hóa, gây chứng tắc nghẽn và xơ cứng động mạch
a. Về phương diện vật lý: chất béo nằm dưới da nên có vai trò quan trọng trong việc
giữ gìn nhiệt lượng cơ thể (vì chất béo kém truyền nhiệt) nên nó giữ cho cơ thể
không bị lạnh
b. Các chất béo trong cơ thể còn có tác dụng như chiếc đệm giữ cho các bộ phận
trong cơ thể không bị cọ xát va chạm gây tổn thương
c. Một số chất béo có tác dụng trong các cơ quan quan trọng của động vật, điển
hình đã tìm thấy nhiều loại axit béo không no ở trong gan có liên quan tới các hoạt
động sinh lý của gan và một số bộ phận khác
d. Đối với thực vật, chất béo có trong hạt đóng vai trò quan trọng trong quá trình
nảy mầm, sinh trưởng ban đầu cho đến khi cây có đủ rễ, lá để tự quang hợp
e. Chất béo là năng lượng dự trữ cho các động vật trong thời gian sinh sản hoặc ngủ
đông
f. Chất béo khi tiêu hủy sinh ra lượng nước nhiều hơn so với các chất khác:
100g chất béo thu được 107,1g nước
100g protein thu được 55,5g nước
100g gluxit thu được 41,3g nước
- Nước sinh ra trong quá trình tiêu hủy rất cần thiết và có tác dụng quan trọng
đối với sự hoạt động của các chức phận dinh dưỡng của sinh vật, như: gấu
ngủ đông, lạc đà, cá hồi…
g. Trong công nghiệp, dầu mỡ là một nguyên liệu quan trọng cho các ngành khác
nhau:
* Là nguyên liệu cơ sở cho công nghiệp thực phẩm: trong chế biến bánh kẹo, mì ăn
liền; trong công nghệ bảo quản; trong công nghệ sản xuất margarin,mayonaise…
* Một số loại dầu được dùng trong công nghiệp thuộc da, bôi trơn, sản xuất sơn, xà
phòng…
Với tầm quan trọng của dầu mỡ nên nhà nước luôn quan tâm đẩy mạnh trồng
trọt, nghiên cứu, chế biến tạo ra nhiều sản phẩm dầu mỡ đạt chất lượng cao phục vụ
nhu cầu thực phẩm, công nghiệp trong nước và xuất khẩu

2
Chương 2 : Một số chất béo đặc trưng