BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐÔNG Á

(bìa 1, bìa đóng giấy màu)

TIỂU LUẬN
HỌC PHẦN : CÁC HOẠT CHẤT TỰ NHIÊN TRONG
CNTP

ĐỀ TÀI : CÁC HIỂU BIẾT VỀ NHÓM CHẤT BÉO

Nhóm gồm các thành viên:

Trần Anh Tuyên
Nguyễn Thị Thanh Hoa
Hoàng Thị Yến
Lớp : CNTP
Khóa : k11
Khoa : Công Nghệ Thực Phẩm
Giáo Viên :

1
 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐÔNG Á

(trang phụ bìa số 2, bìa mềm)

ĐỀ TÀI : CÁC HIỂU BIẾT VỀ NHÓM CHẤT BÉO

Nhóm gồm các thành viên:

Trần Anh Tuyên
Nguyễn Thị Thanh Hoa
Hoàng Thị Yến

Điểm Tiểu luận Bằng số: Bằng chữ:

CÁN BỘ CHẤM 1 CÁN BỘ CHẤM 2

(Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên)

Bắc Ninh, tháng ….. Năm 20 …

2
MỤC LỤC :

Chương 1 : Tổng quan về nhóm chất béo

* Khái niệm

* Phân loại

* Định khu của chất béo trong cơ thể sống

* Sinh tổng hợp các acid béo

* Các tính chất và chỉ số quan trọng

* Ý nghĩa của chất béo đối với cơ thể động thực vật và trong công nghiệp

Chương 2 : Một số chất béo đặc trưng

 Lạc
 Ngô
 Hướng dương
 Vừng
 Cọ
Chương 3 : kết luận

3
Chương 1 : Tổng quan về chất béo
* Khái niệm: Là các chất hữu cơ trong thành phần có chứa các axit phân tử cao,
mạch thẳng và mạch vòng, các đồng phân rượu của chúng
* Phân loại:
        a. Chất béo bão hòa. Còn gọi là acid béo no là các acid béo không có mối
liên kết đôi, đông đặc ở nhiệt độ bình thường trong nhà. Có nhiều ở động vật có hại
đến sức khỏe.
        b. Chất béo không bão hòa. Còn gọi acid béo không no có chứa nối đôi. Một
nối đôi tương ứng với mất 01 cặp hydro, không đông đặc ở nhiệt độ bình thường,
có nhiều trong thực vật có lợi cho sức khỏe. Chất béo không bão hòa chia ra là hai
loại:
          - Chất béo không bão hòa đơn: chỉ có 01 nối đôi ví dụ acid oleic có trong
dầu olive.
          - Chất béo không bão hòa đa: có từ 02 nối đôi trở lên.
          Nối đôi là nơi liên kết không bền vững, dễ bị oxy hoá và hình thành các gốc
tự do. Chúng ta biết rằng gốc tự do là phần tử không ổn định vì chúng mất 01 điện
tử. Để ổn định trở lại chúng có xu hướng lấy các điện tử khác bên cạnh. Điều này
hình thành thêm nhiều gốc tự do khác dẫn đến sự suy yếu, già cỗi và chết tế bào.
          Chất béo được đánh giá tốt hay không tốt căn cứ từ nhiều khía cạnh khác
nhau:
          Độ bão hoà: Chất béo thực vật bão hoà, không bảo hoà đơn nói chung là tốt,
dầu olive được xem là tốt vì chứa nhiều chất béo bão hoà đơn. Dầu dừa chứa nhiều
chất béo bão hoà, về mặt lý thuyết là tốt nhất nhưng còn nhiều quan điểm nhìn nhận
trái ngược nhau.
Chất béo không bão hoà đa vẫn là loại chất béo được xem là tốt nhưng không bằng
chất béo bão hoà đơn vì chứa nhiều nối đôi, đây là nơi liên kết yếu nên dễ bị oxy
hoá và hình thành gốc tự do. Để hạn chế yếu điểm này, nên bảo quản dầu ăn bằng
những chai lọ sậm màu, hạn chế tiếp xúc ánh sáng, không nên dùng dầu đã qua
chiên xào, tốt nhất là bảo quản trong tủ lạnh.
          Chiều dài chuỗi carbon: Trong cấu trúc phân tử chất béo, chuỗi carbon
càng dài càng ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ. Acid béo có chuỗi từ 14-24 C gọi là
chuỗi dài, 8-12 C gọi là chuỗi trung bình, 2-6 C gọi là chuỗi ngắn. Acib béo chuỗi
dài khi ăn vào ngoài việc cung cấp năng lượng còn dự trữ trong cơ thể, lâu ngày
gây nên tình trạng xơ vữa động mạch nên được xem là loại xấu. Acib béo chuỗi
trung bình và ngắn chỉ có vai trò cung cấp năng lượng. Chất béo có nguồn gốc
động vật đa số là chuỗi dài. Dầu dừa được xem là tốt vì lý giải dựa trên 02 cơ sở
chứa acib béo bão hoà và chuỗi carbon trung bình, ngắn.
4
Các loại dầu có mặt trên thị trường hiện nay được xem là tốt như dầu olive, dầu
canola, dầu bắp, dầu đậu nành, dầu hoa hướng dương và dầu mè. Các loại chất béo
có nguồn gốc thực vật được coi là xấu như thị heo, nhưng acib béo trong cá là tốt vì
chứa nhiều omega 3, omega 6 là 02 loại acid béo thiết yếu cơ thể. Hai loại acid béo
này cũng có nhiều trong các loại dầu thực vật.
Omega-3 tốt cho tim mạch  do tính kháng viêm, làm giảm áp huyết, làm giảm nồng
độ triglycerides, kích thích sản sinh nitric oxide nội mạc, tổng hợp prostaglandin
giúp lưu thông mạch máu. Omega-6 cũng ngăn ngừa các bệnh tim mạch bằng cách
làm giảm cholesterol và triglyceride. Nhưng ăn quá nhiều sẽ làm gia tăng sự giữ
nước trong cơ thể gây tăng huyết áp. Do vậy cân bằng tỷ lệ giữa Omega-6 và
Omega-3 tiêu thụ là rất quan trọng.
          Không có loại chất béo nào chỉ có chứa một loại acib béo bão hòa hay không
bão hòa. Tất cả các chất béo động vật và dầu tự nhiên đều bao gồm hỗn hợp của cả
ba loại acid béo: bão hoà, không bão hoà đơn và không bão hoà đa

* Định khu của chất béo trong cơ thể sống

* Chất béo là một trong các chất quan trọng chứa trong thành phần tất cả các tế bào
sống
* Trong cơ thể sống chất béo ở dạng tự do hoặc liên kết với protein: lipoprotein và
proteolipid
- Tính chất hóa lý quan trọng nhất của chất béo là không tan trong nước - điều này
xác định vai trò chủ yếu của chất béo trong cấu trúc chất nguyên sinh
- Màng tế bào, nhân, ti thể, lạp thể, nhiễm sắc thể được cấu thành bởi các chất béo,
các hỗn hợp lipoprotein
- Tính chất hóa lý quan trọng nhất của chất béo là không tan trong nước - điều này
xác định vai trò chủ yếu của chất béo trong cấu trúc chất nguyên sinh
- Màng tế bào, nhân, ti thể, lạp thể, nhiễm sắc thể được cấu thành bởi các chất béo,
các hỗn hợp lipoprotein
- Glixerit của các axit béo nằm trong các tế bào mô của cơ thể sống và trong dịch
bào của chúng. Nhóm các tế bào chứa glixerit tạo thành các mô mỡ

* Sinh tổng hợp các acid béo

a. Sinh tổng hợp các acid không bão hòa đơn
          Ngoài các acid béo bão hòa, tất cả các sinh vật, bao gồm cá, có khả năng làm
mất tính bão hòa của acid palmitic (C16: 0) và acid stearic (C18: 0) để cung cấp
cho acid tương ứng palmitic (C16: 1n -7) và acid oleic (C18: 1n-9).Quá trình đó
được biểu diễn trong hình 1.

5
Hình 1: Quá trình hình thành các acid béo không bão hòa đơn (Sprecher và ctv., 1995)

Sinh tổng hợp này có tầm quan trọng sinh lý rất tốt cho cá vì các acid béo không no
bão hòa đơn (MUFA) có nhiệt độ sôi thấp hơn so với tiền chất bão hòa của chúng.
Tuyến đường này làm cho nó có thể điều chỉnh độ nhớt của màng tế bào bằng cách
thay đổi nhiệt độ chuyển pha của các thành phần acid béo màng. Bão hòa các acid
béo không bão hòa đơn diễn ra trên bề mặt của lưới nội chất trơn và đòi hỏi một
quá trình hiếu khí sử dụng chất liên kết với CoA, NAD(P)H và oxy. Con đường này
được xúc tác bởi enzym desaturase Δ-9, một oxidase chức năng hỗn hợp bao gồm
NAD(P)H-redutase b5 cytochrome, b5 cytochrome và các acid béo không bão hòa -
CoA (Larondelle, 2008). Cơ chế phản ứng được thể hiện trong hình 2.

6
Hình 2: Cơ chế phản ứng Δ-9 desaturase xúc tác sự hình thành của một acid béo không bão
hòa đơn từ một acid béo bão hòa (Larondelle, 2008)

b. Sinh tổng hợp acid béo không bão hòa nhiều nối đôi.
Không giống như thực vật, cá có khả năng tổng hợp acid béo không bão hòa đa từ
các acid béo không bão hòa đơn. Thật vậy, chúng thiếu enzyme Δ-12 và Δ-15
desaturase để sản xuất acid linoleic (C18: 2n-6) và acid α-linolenic (C18: 3n-3) từ
oleic acid (C18: 1n-9). Do đó, C18: 2n-6 và C18: 3n-3 là acid béo thiết yếu trong
chế độ ăn của vật có xương sống. Những acid béo cần thiết sau đó được kéo dài
thành các acid không bão hòa nhiều nối đôi: arachidonic acid (C20: 4n-6),
eicosapentaenoic acid (C20:5n-3) và acid docosahexaenoic (C22 : 6n-3) (Tocher,
2003). Quá trình kéo dài được thể hiện trong hình 3.

7
Hình 3: Con đường sinh tổng hợp các acid béo không bão hòa đa (Tocher, 2003)
Enzym Δ-5 desaturase là tham gia vào một bước trong con đường, liên quan đến
C20: 3n-6 và C20: 4n-3, và hai giai đoạn trong mỗi kênh đòi hỏi enzyme Δ-6
desaturase. Nó chưa được xác định là cùng một Δ-6 desaturase xúc tác hai bước
hay là 2 enzym Δ-6 desaturase khác nhau (isoenzym). Việc thêm vào cuối cùng
của C22: 6n-3 không phải là trực tiếp từ tiền thân của nó, C22: 5n-3. Đầu tiên nó
phải trải qua một sự kéo dài và bão hòa bởi Δ-6 desaturase, một rút ngắn của chuỗi
sau đó được sử dụng để có được C22: 6n-3 (Sprecher và ctv., 1995).

Trong khi C22: 6n-3 (DHA) là sản phẩm chính thu được sau khi một số bão
hòa và kéo dài của C18: 3n-3 thì C20: 4n-6 (acid arachidonic) là sản phẩm chính
của C18: 2n-6. Tuy nhiên, acid arachidonic vẫn có thể trải qua quá trình kéo dài
dẫn đến hình thành C22: 5n-6. Điều này phản ánh đặc trưng của các enzym tham
gia. Thật vậy, desaturase Δ-6 cho thấy một mối quan hệ ngày càng tăng theo thứ tự:
C18: 3n-3 > C18: 2n-6 > C18: 1n-9. Tương tự như vậy,enzyme elongase có ái lực
nhiều hơn cho acid béo n-3 nhưng tỷ lệ nghịch với mức độ không bão hòa (Agaba
và ctv., 2005). Điều này giải thích sự tích lũy thấp C22: 5n-6 trong cá và số lượng
lớn DHA.

c. Sinh tổng hợp chất béo trung tính

Triglycerids cấu thành phần lớn các chất béo trung tính và được gồm ba acid béo
este hóa với các nhóm rượu ba glycerol như trình bày trong hình 4.

8
Hình 4: Triglycerinds (Tocher và ctv., 1995)

Khi este hóa, ba vị trí được gọi là SN1, SN2 và SN3. Trong chất béo cá, các acid
béo không no bão hòa đa và acid béo bão hòa được ưu tiên đặt ở vị trí SN1 và SN3,
trong khi acid béo không bão hòa đa thường nằm ở vị trí SN2.

Sargent và ctv., (1989) cho rằng sinh tổng hợp của triglycerides trong cá là tương tự
như của động vật có vú. Triglycerids được hình thành bởi các este hóa của hai acid
béo trên glycerol-phosphate-3 để tạo thành acid phosphatidic, phản ứng này được
xúc tác bởi glycerophosphate acyltransferase. Phosphatidic acid được phân tách bởi
phosphatase để loại bỏ nhóm phosphate và gây ra sự hình thành của diacylglycerol.
Cho phép một acyltransferase este của acid béo thứ ba để có được một
triacylglycerol, hoặc chất béo trung tính.

Khi cá ăn chất béo dư thừa sẽ được vận chuyển đến gan và dự trữ dưới dạng
triglycerinds. Về lâu dài, triglycerids được lưu trữ trong mô mỡ mạc treo, và ở một
số loài còn được tích lũy dưới các cơ bắp trắng giữa da và cơ bắp. Các cơ đỏ lưu trữ
chất béo trong giọt nước giữa các sợi cơ. Gan cũng có thể phục vụ như là nơi lưu
trữ chất béo nhưng trong thời gian ngắn hạn.

Khi nhu cầu năng lượng của con cá vượt quá năng lượng có sẵn được cung cấp bởi
thức ăn, một quá trình huy động của triglycerids sẽ diễn ra. Điều này đặc biệt đúng
trong cá hoạt động di cư, sinh sản của cá. Các enzyme quan trọng trong quá trình
này nhạy cảm với hormone lipase, được quy định bởi kích thích tố khác nhau thông
qua phosphoryl hóa hồi phục do tác động của kinase và phosphatases. Việc huy
động chất béo trong gan và mô mỡ của cá được kiểm soát β-adrenergic, với
epinephrine và norepinephrine kích thích sự thủy phân của triglycerinds.

9
* Các tính chất và chỉ số quan trọng của dầu thực vật
1. Tính chất lý học
 - Các triglixerit chứa chủ yếu các gốc axit béo no thường là chất rắn ở nhiệt độ
phòng, như mỡ động vật.
 - Các triglixerit chứa chủ yếu các gốc axit béo không no thường là chất lỏng ở
nhiệt độ phòng và được gọi là dầu, thường có nguồn gốc thực vật hoặc từ động vật
máu lạnh như dầu cá…
 - Chất béo nhẹ hơn nước và không tan trong nước, tan trong các dung môi hữu cơ
không phân cực như benzen, xăng, ete…

2. Tính chất hóa học

- Chất béo mang đầy đủ tính chất của este.
a. Phản ứng thủy phân chất béo trong môi trường axit
- Khi đun nóng với nước có xúc tác axit, chất béo bị thủy phân tạo ra glixerol và
các axit béo:

(RtbCOO)3C3H5 + 3H2O (H+)     3RtbCOOH + C3H5(OH)3

Ví dụ: Thủy phân tristearin:
(C17H35COO)3C3H5 + 3H2O   3C17H35COOH + C3H5(OH)3
          tristearin                                             axit stearic         glixerol
b. Phản ứng xà phòng hóa
 
- Khi đun nóng chất béo với dung dịch kiềm NaOH hoặc KOH thì tạo ra grixerol và
hỗn hợp muối của các axit béo.

(RtbCOO)3C3H5 + 3NaOH → 3RtbCOONa + C3H5(OH)3

Ví dụ: Thủy phân tristearin:
(C17H35COO)3C3H5 + 3NaOH   3C17H35COONa + C3H5(OH)3
              tristearin                                   natri stearat            glixerol
- Muối thu được sau phản ứng là thành phần chính của xà phòng nên được gọi là
phản ứng xà phòng hóa.

10
* Lưu ý: 
 - Khi thủy phân chất béo luôn thu được glixerol.
 - Sơ đồ thủy phân chất béo trong dung dịch bazơ:
                    Triglixerit   + 3OH-   Muối   + Glixerol.
     Vì vậy        
 - Bảo toàn khối lượng: m triglixerit  +  m bazơ  =  m muối  +  m glixerol
c. Phản ứng hidro hóa
 - Chất béo có chứa các gốc axit béo không no có phản ứng cộng H2 vào nối đôi:
 
  Chất béo không no + H2         chất béo no
         Lỏng                                             rắn
Ví dụ:
(C17H33COO)3C3H5 + 3H2    (C17H35COO)3C3H5
 - Phản ứng này chuyển chất béo lỏng thành chất béo rắn thuận tiện cho việc vận
chuyển hoặc thành bơ nhân tạo và để sản xuất xà phòng.
d. Phản ứng oxi hóa
- Chất béo tác dụng với oxi của không khí tạo thành andehit có mùi khó chịu. Đó là
nguyên nhân của hiện tượng dầu mỡ để lâu bị ôi.
 - Dầu, mỡ khi rán đã bị oxi hóa một phần tạo anđehit, không đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm. Vì vậy, không sử dụng lại dầu, mỡ đã rán.

* Các chỉ số hoá học

* Chỉ số axit: là số miligam KOH cần thiết để trung hoà lượng axit béo tự do có
trong 1g dầu. Người ta kiểm tra chỉ số axit để đánh giá chất lượng dầu: chỉ số axit
càng cao chất lượng dầu càng kém
* Chỉ số xà phòng hóa: là số miligam KOH cần thiết để trung hoà axit béo tự do và
xà phòng hóa hoàn toàn 1g dầu
* Chỉ số Iod: là số gam Iod tác dụng với 100g dầu mỡ. Là 1 trong những chỉ số
quan trọng nhất của dầu thực vật, nó chỉ ra hàm lượng các axit không no trong dầu,
chỉ số Iod càng cao mức độ không no càng lớn và ngược lại.
Dựa vào chỉ số Iod phân dầu mỡ thành 3 nhóm:
+ Nhóm dầu khô: có chỉ số Iod > 130
+ Nhóm dầu bán khô: có chỉ số Iod [100, 130]
+ Nhóm dầu không khô: có chỉ số Iod < 100
Dầu thực phẩm nằm trong nhóm dầu không khô và bán khô
11
 - Tính khô của dầu mỡ thường biểu hiện khi tiếp xúc với không khí chúng có
khả năng tạo thành màng khô có tính đàn hồi (tương tự như màng sơn). Dầu
mỡ chứa càng nhiều axit béo không no thì càng dễ hóa khô
- Tính khô của dầu mỡ được ứng dụng trong kỹ nghệ sơn
* Chỉ số Peroxit: là số gam Iod được giải phóng ra khi cho dung dịch KI tác dụng
với 100g dầu. Là chỉ số quan trọng đặc trưng cho mức độ ôi hỏng của dầu
* Chỉ số este: là lượng mg KOH dùng để xà phòng hóa các este phức tạp có trong
1g dầu mỡ

* Ý nghĩa của chất béo đối với cơ thể động thực vật và trong công nghiệp
Chất béo được tạo thành trong cơ thể động vật cũng như thực vật
Chất béo trong cơ thể đóng vai trò quan trọng là chất dự trữ được sử dụng khi cơ
thể thiếu thức ăn hoặc ốm đau, do chất béo có năng lượng rất lớn so với gluxit (gấp
hơn 2 lần) và protit (gấp 2 lần) vì chất béo có tỷ lệ cacbon khá lớn
Nếu trong thức ăn hàng ngày thiếu chất béo trong một thời gian dài sẽ dẫn đến
những rối loạn về hoạt động sinh lý cơ thể, gây nên sự mất cân bằng vật chất và
cuối cùng dẫn đến sự suy nhược cơ thể
Trong cơ thể con người dầu mỡ được chuyển hóa cung cấp năng lượng cho cơ thể
để làm việc, chống lại sự giảm thân nhiệt do ảnh hưởng ở bên ngoài
- Dầu mỡ là dung môi đặc biệt của các vitamin tan trong chất béo như: A, D, E, K
và dầu mỡ lại có tác dụng nhất định đối với sự hoạt hóa cũng như hiệu quả tác dụng
sinh lý của các vitamin này
- Nghiên cứu về thành phần và tỷ lệ các axit béo no và không no của J Tempany và
K Lovasev đã làm sáng tỏ tính ưu việt của dầu thực vật so với mỡ động vật là: hầu
hết dầu thực vật có tỷ lệ axit béo không no cao hơn mỡ động vật
-Glixerit của dầu mỡ chứa các axit béo: Linoleic, Linolenic, Arachidic có ý nghĩa
đặc biệt quan trọng đối với cơ thể con người.
- Đó là Vitamin F: là những axit béo không thay thế, có hoạt tính sinh lý rất cao
- Trong cơ thể người:
Axit linolic + Vitamin nhóm B (piridoxin - B6)
+ Tocoferol

12
 → axit archidic: hoạt tính sinh lý lớn hơn axit linolic 25 – 30% → cơ sở để xác
lập cơ chế về sự điều hòa và chuyển hóa cholesterol: chất làm con người nhanh lão
hóa, gây chứng tắc nghẽn và xơ cứng động mạch
a. Về phương diện vật lý: chất béo nằm dưới da nên có vai trò quan trọng trong việc
giữ gìn nhiệt lượng cơ thể (vì chất béo kém truyền nhiệt) nên nó giữ cho cơ thể
không bị lạnh
b. Các chất béo trong cơ thể còn có tác dụng như chiếc đệm giữ cho các bộ phận
trong cơ thể không bị cọ xát va chạm gây tổn thương
c. Một số chất béo có tác dụng trong các cơ quan quan trọng của động vật, điển
hình đã tìm thấy nhiều loại axit béo không no ở trong gan có liên quan tới các hoạt
động sinh lý của gan và một số bộ phận khác
d. Đối với thực vật, chất béo có trong hạt đóng vai trò quan trọng trong quá trình
nảy mầm, sinh trưởng ban đầu cho đến khi cây có đủ rễ, lá để tự quang hợp
e. Chất béo là năng lượng dự trữ cho các động vật trong thời gian sinh sản hoặc ngủ
đông
f. Chất béo khi tiêu hủy sinh ra lượng nước nhiều hơn so với các chất khác:
100g chất béo thu được 107,1g nước
100g protein thu được 55,5g nước
100g gluxit thu được 41,3g nước
- Nước sinh ra trong quá trình tiêu hủy rất cần thiết và có tác dụng quan trọng
đối với sự hoạt động của các chức phận dinh dưỡng của sinh vật, như: gấu
ngủ đông, lạc đà, cá hồi…
g. Trong công nghiệp, dầu mỡ là một nguyên liệu quan trọng cho các ngành khác
nhau:
* Là nguyên liệu cơ sở cho công nghiệp thực phẩm: trong chế biến bánh kẹo, mì ăn
liền; trong công nghệ bảo quản; trong công nghệ sản xuất margarin,mayonaise…
* Một số loại dầu được dùng trong công nghiệp thuộc da, bôi trơn, sản xuất sơn, xà
phòng…

Chương 2 : Một số chất béo đặc trưng

Lạc.
- Tên khoa học: Arachis hyphogea
- Nguồn gốc của cây lạc: Cây lạc là một loại cây thực phẩm thuộc họ Đậu có
nguồn gốc tại Trung và Nam Mỹ. Châu Á đứng hàng đầu về diện tích trồng
13
 cây lạc (đậu phộng), Việt Nam có diện tích xếp thứ 5 trong tổng 25 nước
Châu Á trồng lạc.
- Hoạt tính sinh học: có khả năng chống khối u, chống oxy hóa, kháng huẩn,
cai nghiện, chống viêm an thần. Do đó, nhiều loại thực vật được trong cho
Lạc tiên đã được ứng dụng thực tiễn trong công tác phòng và chữa nhiều loại
bệnh ở người.
- Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính sinh học: Cây giống, phân bón, nhiệt độ,
thời gian, đất, nước, bức xạ.
- Dinh dưỡng trong hạt lạc (đậu phộng)
+ Chất béo trong lạc: Lạc có hàm lượng chất béo cao
+ Lượng chất béo nằm trong khoảng 44-56% và chất béo chủ yếu ở dạng đơn và đa
chức, hầu hết trong đó là acid oleic (40-60%) và acid linoleic.
+ Protein lạc: Lạc là một nguồn giàu protein.
+ Protein chiếm khoảng 22-30% lượng calo, do đó lạc là một nguồn protein thực
vật phong phú. Loại protein chiếm nhiều nhất trong lạc là arachin và conarachin, có
thể gây dị ứng trầm trọng ở một số người, là nguyên nhân gây ra các phản ứng đe
dọa tính mạng.
+ Tinh bột: Lạc chứa ít tinh bột. Tinh bột chỉ chiếm 13-16% trong tổng lượng.
+ Vitamin và chất khoáng:
- Các sản phẩm từ hạt lạc (đậu phộng)
+ Dầu lạc có chất lượng cao tương đương với dầu ôliu chủ yếu dùng cho mục đích
thực phẩm, sản xuất bơ nhân tạo, sử dụng trong chế biến đồ hộp, dùng để sản xuất
margarin
+ Khô bã làm thức ăn gia súc hoặc nước chấm

Ngô.
- Tên khoa học: Zea mays
- Nguồn gốc: là sản phẩm thuần dưỡng trực tiếp từ cỏ ngô (Zea mays ssp.
parviglumis) một năm ở Trung Mỹ, có nguồn gốc từ khu vực thung lũng
sông Balsas ở miền nam México, với tối đa khoảng 12% vật chất gen của nó
thu được từ Zea mays ssp. mexicana thông qua xâm nhập gen.

14
 - Cây ngô được phân bố rộng rãi trên khắp thế giới. Trung Mỹ là khu vực
thuần canh cây ngô lớn nhất thế giới. Ở nước ta, cây ngô được canh tác rải
rác trên khắp đất nước, chủ yếu là vùng đồng bằng và miền núi.
- Giá trị dinh dưỡng trong hạt ngô
+ Ngô là loại hạt ngũ cốc giàu chất xơ, nhiều vitamin, khoáng chất và chất
chống oxy hóa. Bắp ngô thường có màu vàng, một số loại có màu khác như đỏ,
cam, tím, xanh, trắng và màu đen.
+ Tinh bột: Là thành phần chính tìm thấy trong bắp, chiếm 28-80% trọng lượng
khô.
+ Đường: Ngô cũng chứa một lượng đường nhỏ(1-3%)
+ Ngô đường chứa tinh bột đặc biệt thấp (28%) có hàm lượng đường cao (18%),
hầu hết trong số đó là sucrose.
+ Protein: Ngô là một nguồn cung cấp phong phú protein cho cơ thể. Tùy thuộc
vào giống ngô, nhưng hầu hết các hàm lượng protein trong ngô khoảng 10-15%.
+ Chất xơ: Hàm lượng chất xơ của các loại ngô khác nhau, nhưng nhìn chung
chất xơ chiếm khoảng 9-15%. Chất xơ chủ yếu trong ngô là chất xơ không hòa tan,
như hemicellulose, cellulose và lignin.
+ Vitamin và khoáng chất: Mangan, Photpho, Magie, Kẽm, Đồng… Axit
pantothenic, Folate, Vitamin B6, Niacin, Kali…
- Tác dụng của dầu ngô: Hàm lượng chất béo trong ngô rất ít. Tuy nhiên, ngô
non một nguyên liệu dồi dào, rất giàu chất béo và được sử dụng để làm cho
dầu ngô, thường được sử dụng để nấu ăn. Dầu ngô cũng chứa một lượng
đáng kể vitamin E, ubiquinone (Q10) và phytosterol, hiệu quả cho việc giảm
mức cholesterol.
- Tác dụng của râu ngô: Râu ngô có tác dụng lợi tiểu, tăng thải trừ clorid, tăng
bài tiết mật, làm giảm lượng bilirubin và tăng lượng prothrombin trong máu
trên động vật thí nghiệm.

Hướng dương.
- Tên khoa học: Helianthus annuus, là 1 loài thực vật chỉ sống một năm thuộc
họ Asteraceae với bông hoa lớn (inflorescence)
- Nguồn gốc: Từ Bắc Mỹ và ngày nay hoa hướng dương đã có mặt khắp mọi
nơi trên thế giới. Còn ở Việt Nam, bạn có thể chiêm ngưỡng được những sắc
màu vàng của hoa hướng dương ở Lâm Đồng, Lào Cai, Nghệ An.
15
 - Tác dụng của hoa hướng dương:
+ Hạt hướng dương: Có vị ngọt, tính bình nên bạn có thể dùng hạt khô để giúp an
thần, giảm tình trạng chán ăn, suy nhược cơ thể. Còn Vỏ hạt thì có thể chữa bệnh ù
tai.
+ Với hoa hướng dương thì nấu nước uống thì có thể chữa đau đầu, sưng phù mặt.
+ Còn phần lá hướng dương khô có thể nấu nước sẽ giúp hỗ trợ tiêu hóa và chữa
bệnh huyết áp cao.
+ Dầu hướng dương có thành phần axit béo không no cao, điều này làm cho dầu
hướng dương trở thành một trong những loại dầu thực vật tốt nhất cho sức khỏe,
nhất là đối với những người mắc bệnh tim mạch.
+ Với đài hoa hướng dương thì có thể dùng 30g cùng 1 quả trứng gà và đổ thêm
nước nấu chín nhừ. Sẽ giúp chữa bệnh mờ mắt.
+ Lõi thân, cánh hoa: có thể giãn nát hãm cùng với nước sôi. Sẽ có thể trị bệnh ho
gà, viêm phế quản mãn tính.
- Trong một số loại dầu hướng dương chế biến, tỷ lệ axit béo không no có khối
lượng phân tử thấp, mạch ngắn cao hơn cả dầu ôliu.
- Dầu hướng dương cũng thường được chế biến thành dầu diesel sinh học do
chi phí sản xuất thấp hơn các loại dầu khác.
- Thành phần axit béo chủ yếu: axit linoleic 46 – 62%, axit oleic 24 – 40%,
axit pamitic 3 – 6%.

Vừng (mè).
- Tên khoa học Seasamum indicum, L
- Nguồn gốc: được gieo trồng rất lâu đời và được cho là có nguồn gốc từ
Châu Phi, ở Á Châu nhiệt đới, được trồng rộng rãi lấy quả.
- Thành phần dinh dưỡng trong hạt vừng (mè):

16
 + Hạt vừng chứa 40-50% dầu màu vàng. 5-8%là nước, 20-22% là protein, 5% là
tro, 1% là Canxi oxalat.
+ Dầu Vừng chứa khoảng 12-16% acid đặc và 75-80% acid loãng, 0.9-1,7%
phần không xà phòng hóa.
+ Trong dầu có chất Sesamin với tỷ lệ chừng 0,25-1% và chất sesamol là một
penol, chừng 1%
- Tác dụng của Dược tính trong hạt vừng:
+ Tính vị, tác dụng: Hạt có vị ngọt, tính bình; có tác dụng tư bổ can thận, ích
tinh huyết, nhuận tràng, thông sữa. Lá có vị ngọt, tính lạnh; có tác dụng ích khí,
bổ não tuỷ, mạnh gân cốt, khỏi tê thấp.
+ Công dụng, chỉ định và phối hợp: Hạt Vừng được dùng làm thuốc chữa can
thận không ổn định, đầu váng mắt hoa, bầm huyết, bí đại tiện, sữa xuống không
đều. Lá Vừng nấu nước uống làm tăng tuổi thọ, nấu nước gội đầu thì tóc mượt
đen . Hoa vừng ngâm với nước đắp lên mắt làm mát mắt, dịu đau.
- Tác dụng của hạt vừng
+ Hạt vừng được dùng làm thực phẩm cho người như ăn sống, rang ép dầu ăn,
làm dầu thắp, làm bánh kẹo, bơ, magarin và làm thuốc. .. Vừng là loại hạt cho
dầu ăn có chất lượng cao, ổn định, không bị trở mùi ôi.
+ Trên thế giới, dầu vừng được dùng trực tiếp trong nấu nướng hoặc ăn sống với
rau và làm phụ gia trong công nghiệp thực phẩm như nước chấm, công nghệ
dược liệu, mỹ phẩm, thuốc trừ sâu...

Cọ dầu.
- Tên khoa học: Elaeis, thuộc họ cau (Arecaceae).
- Nguồn gốc: Cọ dầu châu Phi Elaeis guineensis có nguồn gốc ở miền tây
châu Phi

17
 + Cọ dầu châu Mỹ Elaeis oleifera có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới Trung và
Nam Mỹ
+ Chúng được trồng với quy mô lớn để sản xuất dầu cọ.
- Thành phần dinh dưỡng của quả cọ dầu
- Vitamin E: 70% ở dạng Toco-trienol. Hoạt tính sinh học cao gấp 60 lần so
với Vitamin E thường.
- Vitamin A: Hàm lượng tiền chất của Vitamin A cao gấp 15 lần cà rốt. Chúng
có khả năng loại trừ nguyên tử Oxy dư thừa.
- Este (POEs): có tác dụng thấm hiệu quả và không bị nhờn rít.
- Axit Lauric, Capric: mang lại công dụng kháng khuẩn và khử trùng rất cao.
- Hàm lượng dinh dưỡng của 1 muỗng canh (14 gram) dầu cọ:
+ Chất béo: 14 gram, Calo: 114 gram.
+ Chất béo bão hòa: 7 gram. Chất béo không bão hòa đa: 5 gram. Chất béo
không bão hòa đơn: 5 gram.
- Tác dụng của quả cọ:
+ Phòng chống oxy hóa: giúp chống oxy hóa tự nhiên mạnh mẽ có thể chống lại
những tổn hại gây ra bởi các gốc tự do và giúp đẹp da.
+ Chống kháng tốt: Kháng khuẩn và khử trùng rất tốt cho từng bệnh nhân.
+ Giúp hệ thần kinh: Qủa cọ cung cấp nguồn năng lượng dồi dào cho cơ thể và
giúp hệ thần kinh luôn duy trì sự ổn định và giúp cho huyết áp luôn được cân
bằng.
+ Dùng làm thuốc: Qủa cọ có vị ngọt, chát, hơi béo. Có thể làm thức ăn hằng
ngày cho người vị ung thư mũi, ung thư họng, ung thư thực quản.
- Dầu nhân hạt cọ có hàm lượng dầu 45 – 53%, thành phần axit béo chủ yếu:
axit lauric 46 – 52%, axit miristic 14 – 17%, axit oleic 14 – 16%
- Dầu cùi quả cọ có hàm lượng dầu 46 – 66%, thành phần axit chủ yếu: axit
oleic 39 – 51%, axit pamitic 32 – 47%

CÁC PHƯƠNG PHÁP KHAI THÁC

Sản xuất dầu bằng phương pháp ép
Nguyên liệu (hạt)

18
 Bóc tách vỏ Vỏ

Nhân

Nghiền

Bột

Chưng sấy (gia ẩm và nhiệt)

Ép (1 hoặc 2 lần)

Khô dầu Dầu

Đóng bao Nghiền Lắng

Chưng sấy Lọc

Ép (nhiệt độ và trích ly) Đóng thùng

(dầu thô)
Khô dầu Dầu

Khai thác dầu bằng phương pháp enzym

Nguyên liệu
↓
19
 Nghiền nhỏ
↓
Enzym → Thuỷ phân
(1 hoặc hỗn hợp) ↓
Để lắng
↓
Li tâm, tách dầu
↓
Nước nóng → Rửa dầu → Dầu thô

Chương 3 : Kết luận

Với tầm quan trọng của chất béo nên nhà nước ta luôn luôn quan tâm và đẩy mạnh
trồng trọt, nghiên cứu, chế biến tạo ra nhiều sản phẩm dầu mỡ đạt chất lượng cao
phục vụ nhu cầu thực phẩm, công nghiệp trong nước và xuất khẩu

20