BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH

CHUYÊN ĐỀ

Giảng viên hướng dẫn: Huỳnh Nguyễn Quế Anh

Lớp: DHDBTP15A
Nhóm: 2

Họ và Tên MSSV
Trần Thị Kim Huỳnh 19445281
Nguyễn Trần Thu Ngân 19447301
Ông Hoàng Huy 19529441
Nguyễn Bá Tú Anh 19484101

TP.Hồ Chí Minh,ngày 21 tháng 9 năm 2021

Bài 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH

1. Giới thiệu:

1
 1.1. Sữa đậu nành:
Theo Đông Y, sữa đậu nành có tác dụng bồi dưỡng cho cơ thể, mát gan, làm sạch
đường ruột… Uống sữa đậu nành đúng cách, đúng phương pháp sẽ mang lại nguồn
dinh dưỡng dồi dào cho cơ thể.
Sữa đậu nành có hàm lượng acid béo bão hòa thấp có tác dụng ngăn ngừa các
bệnh tim mạch. Ngoài ra, thức uống này không có cholesterol, vị ngon, ngọt, thơm, bùi
khi thưởng thức nên rất được người tiêu dùng ưu chuộng. Theo thống kê, lượng sữa
đậu nành tiêu thụ trên toàn cầu tăng 10 tới 20 % mỗi năm. 

Hình1: Sữa đậu nành

1.2. Nguyên liệu làm sữa đậu nành:
Đậu Đậu nành có tên khoa học là Glyxine max. Nó là
nành cây nhiệt đới dễ thích nghi với môi trường như
chịu hạn tốt, ưa ánh sáng, ưa nhiệt. Đậu nành có
hình bầu dục, hình tròn, tròn dẹt hay tròn dài. Vỏ
của chúng có 3 phần cấu trúc như tử diệp, phôi và
hạt.
Nước Nước lọc được sử dụng nhiều trong sản xuất sữa
lọc đậu nành.

2
Đường Đường được dùng chủ yếu là đường saccarose.
Công dụng: Trong sản xuất sữa đậu nành, đường
có vai trò tạo mùi vị, tạo màu sắc cho sản phẩm

2. Kế hoạch thí nghiệm:

2.1. Bố trí thí nghiệm:
2.1.1. Mục đích thí nghiệm:
-

2.1.2. Yếu tố khảo sát:

-
2.1.3. Yếu tố cố định:
- Khối lượng và chất lượng nguyên liệu
- Quy trình chế biến
2.1.4. Chỉ tiêu theo dõi:
- Cảm quan
- Thời gian bảo quản
2.2. Nguyên liệu và thiết bị:
2.2.1. Nguyên liệu:
Hạt đậu nành 200 gr
Nước lọc 1 lít
Đường cát 100 gr
2.2.2 Thiết bị
- 1 tấm vải thô
- Máy xay sinh tố

3. Quy trình công nghệ

Đậu nành
3

Làm sạch Bỏ tạp chất

 3.1. Thuyết minh:
3.1.1 Yêu cầu về nguyên liệu
Hạt đậu nành phải được chọn lọc kĩ như hạt không bị sâu, không có mùi hôi,
không mối mọt. Vỏ của hạt có màu vàng sẫm, phải nhẵn và vẹn nguyên. Một vài tiêu
chuẩn đối với hạt đậu nành như hạt nứt không quá 5% khối lượng, độ ẩm không lớn
hơn 17% khối lượng, hạt xanh không quá 2% khối lượng, hạt hư hỏng không quá 2%
khối lượng.
3.1.2 Làm sạch
Công đoạn làm sạch này giúp hạt sáng hơn, sạch hơn, tăng chất lượng sản phẩm
và tăng giá trị cảm quan. Làm sạch giúp loại bỏ các tạp chất bám trên vỏ như đất,
bụi… và các vi sinh vật bám trên vỏ.
3.1.3 Tách vỏ
Sau khi rửa sạch, chúng ta tách vỏ hạt ra để loại bỏ triệt để tạp chất và vi sinh
bám trên vỏ. Khi tách vỏ chúng ta sẽ thu được hàm lượng protein nhiều hơn, tăng khả
năng tiêu hóa và làm giảm bớt lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose). Tách vỏ
hạt còn giúp làm biến tính protein, rút ngắn thời gian biến đổi vô hoạt một số enzym
và làm sậm màu sữa đậu nành.
Hạt được tách vỏ bằng phương pháp như: sau khi hạt được gia nhiệt làm nứt vỏ
sẽ được chuyển vào thiết bị tách vỏ đôi trục cao su. Hạt đậu nành qua phễu rồi qua bộ
phận phân phối đi vào khe hẹp giữa hai trục, dưới tác dụng nén xé vỏ bị tách khỏi
nhân. Dưới tác dụng của dòng không khí, vỏ được quạt hút ra ngoài, nhân không bị hút
rơi xuống và được thu hồi.
3.1.4 Xay
Quá trình giảm kích thước của hạt đậu nành, trích ly các chất trong đậu nành vào
nước. Vô hoạt enzyme lipoxydase.
3.1.5 Lọc
Loại bỏ các chất không tan ra khỏi dịch chiết sau khi xay. Giúp cho quá trình
truyền nhiệt tốt hơn các giai đoạn sau, cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm.
3.1.5 Nấu
Cho đậu nành vào nồi, đun lửa to cho sôi, sau đó hạ lửa nhỏ. Nếu cho đường,/sữa
thì cần chú ý khuấy để đường và sữa tan, tránh để đường khét ở đáy nồi. 

4
 3.1.6 Để nguội
3.1.7 Rót chai
Dịch sữa được rót ở nhiệt độ đã để nguội vào chai nhằm để bài khí còn trong chai
và hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật trong quá trình chiết rót, sau đó tiến hành đóng
gói kín nắp.

4. Kết quả và bàn luận:

4.1. Kết quả:

5
4.2. Bàn luận: