中式菜肴名称的顺应论英译研究

A Study on the English Translation of Chinese Dish

Names from the Perspective of Adaptation Theory

郑蔚康，合肥师范学院. 安徽合肥，230000

摘要：顺应论认为人们使用语言的过程是一个基于语言内部和外部原因、在不同的意

识程度下不断作出语言选择的过程。这为中菜名称的翻译提供了一个研究视角。中菜名称的

翻译，是菜肴实体信息和附加其上的文化信息的跨语言、跨文化传播。根据顺应论，中菜名

称的翻译过程中，要注意翻译的语境顺应和语言结构顺应。论文据此对中菜名称的英译做

出了深入探讨，并提出实际可行的菜名翻译方法。

关键词：英译；顺应理论；中式菜肴名称

Abstract: Adaptation Theory takes the view that using language is the

process of the continuous making of linguistic choices, in different degree of

salience, for language-internal and/or language-external reasons. This view can

be used in the translation of Chinese dish names, which is, the cross-language

and cross-culture spread of the concrete information and the cultural

information of Chinese dish. According to the theory of adaptation, in

translating Chinese dish names, attention should be paid to two adaptabilities

—contextual correlates of adaptability and structural objects of adaptability.

Guided by this theory, this paper makes a deep research on the English

translation of Chinese dish names and puts forward the practical methods.

Key Words: English translation; Adaptation Theory; Chinese dish names

 一、引言

中式菜肴名称英译研究，有着巨大的实际意义和学术意义。丰富多彩的中华美食，不

仅是中华人民千年传承的民族瑰宝，更是中国旅游业颇具特色的重要旅游资源。英译的中

式菜肴名称，是外国游客对中华美食的最先的实在感知，直接影响菜肴产品的销售和推广

其重要性是不言而喻的。
不仅如此，菜肴名称是菜肴实体的语言外壳，向人们传递饮食信息，是饮食制作者和

消费者之间的一种用于交际的符号，属于社会语言学研究范畴。从文化学来看，异彩纷呈、

各具特色的中式菜肴名称背后所体现的，是中国千年悠久的文化内涵。菜名英译，不仅可

以丰富社会语言学和文化学的研究内容，扩展其研究范围，而且，菜肴名称英译，也有利

于中西方文化交流，有利于西方加深对中华文化的理解，有利于中华文化的传播。
本文应用维索尔伦的顺应论来研究中式菜名的英译问题，以顺应论为研究的理论框架

基础，对中式菜名的英译进行综观性研究，并提出顺应论指导下的英译模式和英译策略。

二、中式菜名基本分析

中式菜肴的中文名称，在不同学科的视角观照下，可以有不同角度、不同视域的解读

和分析。本篇论文研究的重点，是中式菜名的英译问题；因此，在对中文菜名的分析中，

重点集中在中文菜名的结构和语义方面1。

2．1 中菜名称的结构方式

从结构上看，中式菜肴名称可以分为偏正、并列、动宾、主谓等四大类。
偏正结构：由修饰词和中心词两部分组成，相互之间是修饰关系。典型名称有：五香

牛肉、蒜香骨、鱼香肉丝等。
并列结构：由语法地位平等的两个或几个部分组成，相互之间是并列关系，一般是同

一种词性的词语相连，整体功能同部分的功能一致。并列结构的菜肴名称一般为名名组合

典型名称有：鲜椒牛柳、腰果牛肉粒、萝卜丝鲫鱼等。
动宾结构：由动词和宾语两个部分组成，动词在前，宾语在后。典型名称有拌豆腐丝、

腌三文鱼等。
主谓结构：由主语和谓语两个部分组成。主语在前，谓语在后。典型名称有：八仙过海、
香菇扒菜胆、板栗焖仔鸡等。
实际应用中，中式菜肴名称的结构关系往往并不是单一的，而是有着复杂的多层次关

系。比如“翡翠鲍脯麒麟鸡”，“翡翠鲍脯”和“麒麟鸡”之间是并列结构；“翡翠”和

“鲍脯”之间是偏正结构，“麒麟”和“鸡”之间是偏正结构。除此之外，中式菜肴名称

中，还有一些特殊结构，比如：一鸭三吃。

2．2 中菜名称的语义特点

中式菜肴名称所表现的语义中，不仅包含了丰富的实体信息——原料、烹饪方法、刀工、

器具、形状、口感等，而且还蕴含有多彩的中华文化。
在菜肴名称的实体信息中，最重要的是制作菜肴的原料，分为主料和辅料。就菜肴实

体来说，原料是菜肴制作的中心，也是消费者认识、挑选菜肴的主要原因。因此，在中菜名

称中，原料自然成为了语义重心。一般是主料作为菜肴名称的中心词置尾，辅料置于主料

之前。而烹饪方法、刀工、器具、形状、口感等作为修饰或限制词，位置则比较灵活。具体来说，

大致分为以下几种语义表达模式：
（1）烹饪方法+主料，典型名称有：熏鸡、拌苦菜、清蒸全鸡等；
（2）辅料+主料，典型名称有：米粉排骨、姜汁皮蛋、可乐凤中翼等；
（3）辅料+主料+刀法，典型名称有：木耳肉片、雪菜炒肉丝、黑椒牛柳粒、黑椒牛柳条

等；
（4）辅料+烹饪方法+主料，典型名称有：葱爆羊肉、蒜茸蒸大虾、韭菜炒河虾等；
（5）形状、口感+主料，典型名称有：甜酸虾、麻辣牛筋、香辣蟹等；
（6）器具+（辅料）+主料，典型名称有：铁板木瓜牛仔骨、铁板牛肉、干锅排骨鸡、干

锅鸡等。
作为中华悠久饮食文化的载体和外在表现，中式菜肴名称不仅包含了原料、烹饪方法、

器具等丰富的实体信息，还承载了多彩的中华文化。比如，菜肴的产地、相关的历史名人、

文化典故、传说等。典型名称有：江南百花鸡、蒙古手抓肉、东坡肉、李鸿章杂烩、叫花鸡等等。

除此之外，还有一种情况，就是菜名中仅仅只包含文化信息，而并不出现菜肴所用的材料

比如：“佛跳墙”，就起源于宋朝一位文人对这道菜肴的赞美：“坛起荤香飘四邻，佛闻

弃禅跳墙来”；上海名菜“全家福”，就来自于清朝皇帝乾隆的御赐，寓意“天下的福分

皇上占的最全”；“霸王别姬”就来自于西汉，项羽和虞姬的历史典故。

三、顺应论及其在中菜名称英译中的应用
 3．1 顺应论与中菜英译

语言顺应论是由国际语用学协会秘书长 Jef Verschueren （杰夫·维索尔伦）在 1987

年首次提出的。随后，在其所著的 Understanding Pragmatics（《语用学新解》）中得到了

充分的阐述。语言顺应论，是以语用综观为指导原则，以语言选择作为研究起点，提出了

语言的三个特性——变异性、商讨性、顺应性，研究集中在四个方面——语境关系的顺应、

语言结构的顺应、顺应的动态性和顺应过程的意识程度。
根据上文的分析，在中式菜肴名称所传达的信息中，有“实”（菜肴原料、烹饪方法

等）有“虚”（中华文化）。菜名英译的根本功能与目的就是传达菜肴的实体信息和附加

其上的文化信息，激发外国消费者的购买欲望，销售菜肴。在以菜名为媒介的信息传达过

程中，如果要保持信息传递的真实性，必须要有综合性的视角和理论指导。而顺应论是一

种语用综观论，强调从认知、社会、文化的综合角度对语用现象进行研究。因此，从理论的

宏观方面来说，顺应论适用于对中菜名称翻译的指导。从理论的微观方面来看，顺应理论

强调人们使用语言的过程是一个不断做出语言选择的过程，语言具有变异性、协商性和顺

应性，其中顺应性是语言使用过程的核心。顺应包括语境顺应、结构顺应、动态顺应和顺应

的意识程度。
中菜名称英译，作为一个特殊的语言使用过程，就是译者在一定意识程度下，结合语

境和语言结构，做出顺应的动态过程。中菜翻译，是一种跨文化的语言交际活动，译者在

翻译活动中，应或多或少具备相应的跨文化意识，使自己的思维及翻译活动顺应于汉语和

英语的文化语境，同时，在语言结构上顺应于汉语和英语的风格、词法、语法结构。这其中，

语境顺应和结构顺应是中心。
在中菜名称英译过程中，对翻译活动影响最大的语境，是社交世界语境，也就是源语

言汉语所代表的中华文化和目标语英语所代表的西方文化之间的差异。简单说来，中华文

明的思维方式偏于感性和主观，倾向于整体性、综合性地进行思考。因此，中菜命名手法具

有多样性，有纯写纯实性的菜肴名称，有纯写意的菜肴名称，也有写实和写意相结合的菜

肴名称。而且，在菜名中体现文化，把历史悠久的中华文化融合在菜名之中。西方文明的思

维方式则偏于理性和客观，倾向于个体性、分析性地进行思考。对西方人而言，菜肴名称是

实用性的文本，属于客观事物，因此，中菜的英译文本必须顺应西方文化的需要，在菜名

中清楚明白地反映菜肴实质。
从结构顺应上来说，汉语和英语两种不同的语言，有着各自的语言结构方式。从词法
和句法结构上来说，汉语结构属于前开放式，语义中心大多放在末尾，修饰语往往置于中

心语之前，因此中文菜肴名称的结构大部分为偏正结构。英语句法结构是后开放式的，习

惯将中心语提前以引起注意。因此，在翻译过程中，首先必须区分主料和辅料，中心语和

修饰语。例如中文菜肴“杭椒牛柳”，其主料和中心语为“牛柳”，辅料和修饰语为“杭

椒”。在汉语中，辅料和修饰语“杭椒”放在主料和中心语“牛柳”之前。而“杭椒牛柳”

的英语表达形式为“Sautéed Beef Fillet with Green Pepper”，顺序完全颠倒。此外，

意合的汉语可以依靠词序和虚词来表达语法，而形合的英语则需要依靠词形变化来表达语

法。在中文菜肴名称中，动词可以直接连接名词，而在英文菜肴名称中，动词则需要变为

过去分词形式。如“牛肉炖土豆”，翻译成英语后，必须把 stew 改成过去分词——

“Stewed Beef with Potatoes”。同样，中文菜肴名称中主料和辅料之间的连接，很少带

有连词和介词，而英译后，则必须顺应英语的语言表达，带上相应的连词和介词。如“铁

板牛肉”，主料和辅料名称直接连接，在英译中，则必须加上动词和介词，而且，动词必

须变形成过去分词：“Beef Steak Served on Sizzling Iron Plate”。

3．2 顺应论视角下的中菜英译模式

根据上文的分析，中式菜肴名称的翻译过程，就是译者针对不同的语境而做出的动态

顺应过程。在这个过程中，语言的变异性、商讨性和顺应性，使得语言转换在可选范围内，

不必机械地严格按照规则，可以在高度灵活的语用原则和语用策略上来完成选择，从而尽

量满足交际的需要。（Jef, 2000:F21）应用到中菜英译中，根据王建国的研究成果，只要

译者在翻译中，顺应语言转换的语境和结构，翻译技巧与手法可以不拘一格、灵活多变，

可主动或被动地选择归化、异化、直译、意译、零翻译、音译、编译等方法，换言之，其策略应

该是“动态顺应的”（王建国，2005:56）。结合上文中的分析，本文提出了以下几种中菜

英译的翻译模式：
(1) 仅出现实体信息的菜名翻译
菜肴的实体信息，即指制作原料和制作工艺。制作原料又分为主料、辅料、配料；制作

工艺，除个别特殊菜名外，绝大多数指的是刀工、烹饪方法、器具、形状、口感。在菜名中，

根据制作原料和制作工艺的实际出现模式，从材料优先的角度来看，可先分为两大核心模

块：主料、辅料+主料。围绕着两大核心模块，配料、刀工、烹饪方法、器具、形状、口感等信

息，可单独或组合加入，构成如下菜肴命名模式：
主料模块：
 单一主料极少单独作为菜名，一般最少两个主料并列作为菜名使用，如：西芹百合，

西芹核桃仁；
单一信息添加：如：配料+主料（如姜汁鲜鱿、蜜汁鸭胸、葱油鸡等）；刀工+主料（如

刀削面、（东来顺）手工切鲜羊肉等）；烹饪方法+主料（如炒羊肚、蒸饺、炖牛肉等）；
组合信息添加：大多是双项信息加主料组合，如：配料+烹饪方法+主料（如葱爆羊肉、

酱烧茄子、杏汁炖官燕）；烹饪方法+主料+刀工（如溜肚块、烧鸡肉串、清炒土豆丝等）。
根据这个细分，本文提出主料模块的核心翻译模式：（修饰语）+主料+（修饰语）。

在前置的修饰语中，排放顺序为：烹饪方法（动词过去分词形式）、刀工（动词过去分词

形式）、形状/口味（形容词形式）；后置修饰语中，排放顺序为：刀工（名词形式）、介

词、配料、器具。前置修饰语和后置修饰语中的成分，不必同时全部出现，可部分出现。
具体说来，有如下几种翻译方法：
a.烹饪方法+主料+and+主料，示例：西芹百合 Sautéed Lily Bulbs and Celery；
b.形容词+主料，示例：脆皮鸡 Crispy Chicken；
c.主料+in/with+配料，示例：姜汁鲜鱿 Fresh Squid in Ginger Sauce；
d.刀工+主料，示例：千层耳丝 Shredded Pig Ear；
e.烹饪方法+主料，示例：软炸虾仁 Light-Fried Shrimp；
f. （烹 饪方 法） + 主料 + （辅 动词 ） +on/in+器 具， 示例 ：铁 板牛 肉 Beef Steak

Served on Sizzling Iron Plate；

g.烹饪方法+主料+in/with+配料，示例：葱爆羊肉 Stir-Fried Sliced Lamb with

Scallion；
h.烹饪方法+主料+刀工+in/with+配料，示例：大蒜羊仔片 Sautéed Lamb Slices

with Garlic。
辅料+主料模块：
类似于主料模块，有单一信息添加、组合信息添加；同时，辅料+主料也可以不添加任

何其他信息，独立作为菜名。
辅料+主料：如松仁玉米、青椒牛肉、青叶豆腐等；
单一信息添加：如：辅料+烹饪方法+主料（如西红柿炒蛋、地瓜烧肉、栗焖仔鸡等）；

加入刀工（如鸡丝炒乌冬、黑椒牛柳蒜茸海带丝等）；
组合信息添加：组合信息加入后，位置灵活，可能出现在“原料+主料”模块的多个位

置上。如：葱烧海参牛蹄筋、剁椒炒鸡蛋、砂锅海带炖排骨等。

1
 核心翻译模式可套用主料模块的核心翻译模式，即为：（修饰语）+主料+with+辅料+

（修饰语），前置和后置修饰语的排放顺序和使用方法也同上。
具体说来，有如下几种翻译方法：
a.烹饪方法+主料+with+辅料，示例：黄豆煮水鸭 Stewed Duck with Soy Beans；
b.形容词+主料+with+配料，示例：杏仁百花脆皮鸡 Crispy Chicken with Shrimp

Paste and Almonds；

c.（烹饪方法）+主料+with+辅料（辅动词）+on/in+器具，示例：铁板咖喱酱烧骨

Spare Ribs with Curry Served on Sizzling Iron Plate；

d.烹饪方法+刀工+主料+with+辅料，示例：鸡丁核桃仁 Sautéed Diced Chicken

with Walnuts；
e.烹饪方法+主料+with+刀工+辅料，示例：红烧鸡丝翅 Braised Shark Fin with

Shredded Chicken；
f. 烹 饪 方 法 + 主 料 +with+ 辅 料 +in/with+ 配 料 ， 示 例 ： XO 酱 银 杏 果 百 合 炒 虾 仁

Sautéed Shrimp with Lily Bulbs and Gingko with XO Sauce。

(2)含有文化信息的菜名翻译
对这类中菜名称的构成，本文做出了三种模式细分，并提出相应的英译方法。
第一，菜名中不仅出现了反映菜肴所用材料和加工方法等实体信息，另外还出现了和

菜肴相关的文化信息。这种菜肴名称，实际上是两种信息的叠加——实体信息+文化信息。

上一节已经探讨了菜名中实体信息翻译模式，本段将进一步探讨对菜名中所传递的文化信

息的翻译模式。
中菜名中的文化信息，主要有人名、地名、典故、传说等。翻译时，首先，把表示人名、

地名、承载所用典故或文化信息的汉字或词汇，转换为对应的英语词汇作为修饰语；如果

在英语没有对应词汇，则转换为汉语拼音的形式作为修饰语。然后，将这些修饰语附加在

实体信息译文之前（可采用属格或非属格形式）或之后（用逗号或者介词连接）。比如：

东坡方肉 Dongpo Cubed Pork，北京烤鸭 Roast Duck， Beijing Style，宫保鸡丁

Kung Pao Chicken。

对于这种译法，还有两个变体：附加解释，增译扩充。
附加解释。如果菜名翻译完成后，菜名译文中的实体信息出现过少，比如，只有食材

而无烹饪方法，则可以在详细考察菜肴制作过程后，用上一节的翻译模式译出，采用括号

后置的方式，做出附加解释，来完成菜名翻译。比如：在《美食译苑》中，“麻婆豆腐”被

译成“Mapo Tofu (Sautéed Tofu in Hot and Spicy Sauce）”。

 附加解释的内容，可顺应即时语境，进一步予以扩充，比如，“叫花鸡”可以译为

“Beggar's Chicken (Toasted Chicken Wrapped in Lotus Leaf and Earth Mud)”，也

可 根 据 即 时 语 境 ， 进 一 步 增 译 为 “ Beggar's Chicken (Toasted Chicken Wrapped in

Lotus Leaf and Earth Mud) A name after a legend telling a beggar smeared a

chicken all over with clay, and threw it into a fire. After a long while, he

removed it and cracked it open ， founding it had been baked in to a delicious

dish.”（王冬梅，2010:140）
第二，菜名中完全没有出现菜肴所用材料等实体信息。这些菜名，大部分是多年以来，

中华民族历史、文化、典故、传说的积淀，以及中华名族祈求吉祥、平安、团圆等等美好事物

的大众文化心理。如：佛跳墙、大救驾、霸王别姬、全家福等。这些菜肴名称的背后，都是蕴

含着鲜明、浓厚的中华文化气息。然而，仅从这些菜肴名称中，要想知道菜肴的实体信息，

是很困难的。即使对大多数汉语为母语，生长在中华文明中的中国人来说，也不一定能从

这些菜名中弄清楚究竟菜肴中的食材和烹饪方法是什么。另外，还有些菜名背后的历史典

故说法不一，有多个表达，更是让人不明就里。比如，“大救驾”这道菜，其起源就有来

自“吴山”（陈洁，2010:14），来自“寿县”（王冬梅，2010:138）两种说法。
在这种情况下，对于这类完全没有出现菜肴实体信息的菜肴名称，为了顺应对外交际

的接受者的消费需要，必须要译出菜肴所用食材和烹饪方法等实体信息；同时，为了顺应

交际发起者的文化传递需要，也要在译名中对中式菜肴的文化信息予以保留。这里，本文

针对中菜译名中，对中华文化信息所保留的内容的多少，提出“保留度”这一概念。对需

要做出较高保留度的中文菜名的英译文本，不仅需要以音译的方式保留菜肴名称的汉语发

音，还必须用一定的篇幅，对其所蕴含的文化和历史，做出介绍。比如，“佛跳墙”可以

译 为 “ Fotiaoqiang——Steamed Abalone with Shark Fin and Fish Maw in Broth

(Lured by its delicious aroma even the Buddha jumped over the wall to eat this

dish.)”然而，现在的中式菜肴英译，对中华文化的保留度正在逐渐降低，在菜名的英译

文中，有些仅仅出现汉语发音，而无对文化的介绍翻译，有些甚至于把中式菜名的汉语拼

音，也略去不顾了。比如，在《美食译苑》中，“佛跳墙”就被译为“佛跳墙 Fotiaoqiang

(Steamed Abalone with Shark Fin and Fish Maw in Broth)”，仅仅保留了中文名的汉

语发音；而在“全家福”的翻译中，“全家福 Stewed Assorted Delicacies”，中文菜

名中的美好表达，已经荡然无存了。
 本文提倡，在中式菜肴的英译中，尽可能多地加大对中华文化的保留度，传播中华文

化。建议菜名中完全没有出现菜肴所用材料等实体信息的情况下，菜名翻译采用“汉语拼

音（完整音译中文菜名）+菜肴实体信息英译+（英译菜名中的文化内涵）”的方式。
第三，已经广泛被外国人认识和接受的中国传统食品，使用其在国外的流行译法，或

者，使用汉语拼音进行音译。
这类词，数量不少，根据《美食译苑》给出的翻译，有：豆腐 Tofu，馄饨 Wonton，

饺子 Jiaozi，包子 Baozi 等。严格来说，这些词语的英文翻译，实际上已经不属于译法

讨论范围，其英文对应文本已经约定俗成，部分词语也已被国外主要英文词典收录，成为

英文词汇的一部分，如 Tofu，Wonton 等，这也是中华文化走向世界，被世界所接受的标志。

对于这类食品的翻译，也可以采用上一节的译法，用拼音+菜肴实体信息英译的方法，在帮

助对中华文化知之不深的外国消费者了解菜肴食材和烹饪方法的基础上，逐步推广中华文

化。如：元宵 Yuanxiao (Glutinous Rice Balls for Lantern Festival) ， 锅 贴

Guotie (Pan-Fried Dumplings)，豆汁儿 Douzhir (Fermented Soybean Milk) 等。

四、结语

本文以顺应论为理论指导，在顺应论的理论框架内，对中式菜肴的名称翻译做了探讨。

顺应论是一个语用综观论，从认知、社会、文化的综合角度对语言应用进行研究。顺应论认

为语言是个动态选择的过程，并认为语言有三个特征——变异性、商讨性、顺应性，其中顺

应性是核心，该理论也因此得名。对语言在使用过程中的顺应研究，需要注意对语境关系

的顺应、语言结构的顺应、顺应的动态性和顺应过程的意识程度。翻译作为一种特殊的跨文

化交际，是一种对原文的语境和结构客体做出动态顺应的过程。译语文本是在体现原文旨

意和风格的基础上，顺应译语读者的语言习惯和审美情趣而力图达到语用等值的产物。因

此，顺应理论对翻译研究具有重要的理论意义和实践价值。本文把顺应论应用到中式菜肴

名称翻译上，认为菜名翻译重点在于对菜名翻译的变异性、商讨性、翻译的语境顺应和语言

结构的顺应上。本文认为，中式菜单名称，实际在传达两种信息——实体信息和文化信息。

这两种信息或者独立存在，或者组合存在。菜名翻译，就是这两种信息的跨语言、跨文化的

传递过程，其中，语境、语言结构的动态顺应，是至关重要的。

注释
在本文中，所有分析和探讨的译例，均来自于 2008 年北京市政府外事办公室和北京市旅游

局为奥运会的召开而重新审定的《中文菜名英文译法》，2012 年北京市政府外事办公室所著

的《美食译苑——中文菜单英文译法》，部分来自于其他译者的作品或酒店宾馆的菜单。

参考文献
[1] Verschueren, Jef. Understanding Pragmatics[M]. Beijing: Foreign Language Teaching

and Research Press, London: Edward Arnold (Publishers) Limited, 2000.

[2] 陈洁.中国菜菜名英译中的文化信息传递-以杭州菜菜名英译为例[J].长江大学学报.2010,(4).

[3] 王冬梅.中式菜名英译中的文化缺失[J].翻译研究.2010,(9).

[4] 王建国.从语用顺应论的角度看翻译策略与方法[J].外语研究.2005,(4).