KVS MASAKAN HIDANGAN PEMBUKA SELERA

Appetizer
DEFINISI

       Salad pembuka selera mempunyai saiz yang sederhana dan berfungsi sebagai
ransangan selera dan tidak bertujuan untuk mengenyangkan.sebaliknya salad yang
berfungsi sebagai hidangan utama mestilah bersaiz besar dan seimbang daripada segi
pemakanan.Berbeza pula dengan saiz salad pengiring yang berfungsi sebagai pengimbang
hidangan utama.Sekiranya hidangan utama agak ringan salad pengiring bolehlah daripada
jenis yang mengenyangkan.Apabila fungsi salad sudah di tentukan maka aspek-aspek
menyusun,warna,rasa dan tekstur bolehlah di pertimbangkan.

JENIS- JENIS SALAD

1. Salad sayuran.
Proses menyediakan salad merangkumi pengetahuan pelbagai jenis sayuran hijau yang
sesuai di gunakan sama ada sebagai alas kepada salad ataupun sebagai bahan asas salad
itu sendiri.Pelbagai jenis daun salad boleh di gunakan untuk menambah warna
hidangan.Sayuran berdaun hijau boleh dimanfaatkan sebagai acuan salad dan sebagai
bahan asas untuk menghasilkan kepelbagaian.

Endive,lettuce,romaine,kubis,lobak merah,celery,kubis bunga,dan kubis merah untuk

menghasilkan kombinasi yang menarik.Bahan-bahan lain juga seperti limau
mandarin,nenas,epal dan buah-buahan lain boleh di gandingkan dengan salad hijau.

2. Salad buah-buahan
Buah-buahan juga boleh di gunakan sebagai bahan untuk salad terutamanya salad untuk
pencuci mulut.Salad ini biasanya di gaulkan dengan krim.Rasanya yang manis amat sesuai
di jadikan sebagai penutup hidangan.Untuk menjadikan salad tersebut lebih menarik ia
boleh di hidangkan dalam bekas daripada buah yang di keluarkan isinya seperti nenas dan
tembikai.

3. Salad berprotein tinggi

Salad berprotein tinggi ialah salad yang menjadi hidangan utama,tujuannya adalah untuk
mengenyangkan.Bahan-bahan yang tinggi proteinnya seperti daging,ayam dan makanan
laut malah keju juga boleh digunakan.Kombinasi daging dan sayuran menghasilkan salad
 KVS MASAKAN HIDANGAN PEMBUKA SELERA

yang tinggi nilai pemakanannya.Chef salad adalah salad berprotein tinggi yang mempunyai
keju,telur dan daging sebagai salah satu bahannya.

4. Salad bergelatin(serbuk/kepingan)
Salad jenis ini banyak menggunakan gelatin.Sebelum kita boleh menghasilkan produk
gelatin yang baik,kita perlu memahami cara menyediakan gelatin.Terdapat dua tahap
penyediaan gelatin :
-       Melarutkan gelatin untuk menghasilkan larutan gelatin.
-       Menyejukkannya untuk menghasilkan gel yang mempunyai tekstur yang di perlukan.
         Gelatin tanpa perasa lebih kasar daripada gelatin berperasa dan gelatin perlu di       
         rendam di dalam air sejuk sebelum di gunakan. Jumlah air yang di gunakan sekadar  
         cukup untuk membasahi semua gelatin. Proses merendam ini di kenali sebagai  
         bloom. Apabila gelatin sudah mengembang dengan sekata ia dicairkan secara  
         pendidihan
          berganda sebelum dicampurkan dengan bahan lain. Masukkan ke dalam air panas
dan di  
         kacau supaya ia larut sepenuhnya. Gelatin yang baik adalah jernih dan mengekalkan 
         bentuknya apabila di potong dan pada masa yang sama ia mestilah lembut.
          

          Kelembutan gelatin
          
          Kelembutan produk gelatin adalah penting bukan hanya ianya enak tetapi juga ia
        mempengaruhi cara ia akan dihidangkan. Kesulitan mungkin timbul sekirangnya
gelatin
        tidak mengental seperti yang di kehendaki. Beberapa faktor menjadi penyebab kepada
        masalah ini. Kepekatan gelatin di dalam makanan ialah faktor utama sama ada gelatin
        akan menjadi lembut ataupun keras. Kepekatan minima di perlukan sekiranya gel yang
        lembut ataupun keras. Kepekatan minima diperlukan sekiranya gel yang lembut ingin
di
         hasilkan. Sebaliknya produk gelatin yang lebih kental memerlukan kepekatan yang
agak
        tinggi . Kepekatan gelatin yang diperlukan untuk menghasilkan gelatin yang baik
        bergantung kepada keasidan campuran tersebut.
KVS MASAKAN HIDANGAN PEMBUKA SELERA

        Kuantiti gelatin yang kurang di perlukan sekiranya larutan berada pada pH gel
        tersebut bertukar kepada lebih alkali atau lebih asid.Jumlah gula di dalam gelatin
        mempengaruhi kelembutan sesuatu produk di sebabkan penambahan gula pada
        dasarnya mengurangkan kepekatan gelatin  serta menghasilkan gel yang lebih
        lembut.Proses mengental akan terhalang sekiranya kuantiti gula terlalu banyak.

         Faktor tambahan yang mempengaruhi kelembutan produk gelatin termasuklah usia

dan
        suhu gel tersebut.Apabila usianya bertambah kelembapan mulai hilang daripada
gelatin
        menyebabkan ia berubah menjadi liat seperti getah.Faktor lain ialah suhu ,sebagai
         contoh campuran gelatin menjadi lembut pada hari panas dan tidak mustahil ia
bertukar
        menjadi larutan gelatin.Gelatin menjadi lebih kental pada suhu yang dingin.

        Kategori Salad

         Untuk memahami dengan lebih lanjut salad boleh dikategorikan sebagai :-

1. Salad pembuka selera

Fungsi utama salad ini adalah untuk meransangkan selera.Hidangan pertama sebelum di
ikuti sup,makanan utama dan dessert.Porsinya tidak boleh terlalu banyak sehingga
mengenyangkan.Salad hijau adalah salad yang popular untuk memenuhi kategori salad
ini.Kombinasi bahan seperti keju,udang dan isi ketam walaupun sedikit berupaya menambah
daya tarikan.

2. Salad ringan

Kebiasaannya salad ini dihidang bersama hidangan utama,fungsinya sama seperti hidangan
iringan.Kombinasi perlulah menarik.Sebagai contoh salad hijau segar bersama hidangan stik
lada hitam atau coleslaw bersama burger.Hidangannya mestilah ringan serta tidak
berlemak.Salad yang berat seperti salad yang tinggi kanji dan proteinnya haruslah dielakkan
kecuali hidangan utamanya adalah ringan.

      3.  Salad hidangan utama

KVS MASAKAN HIDANGAN PEMBUKA SELERA

          
            Salad hidangan utama mestilah cukup lengkap dan mengandungi kandungan
protein
            yang tinggi seperti daging,ayam dan makanan laut.Contoh salad hidangan utama
            adalah seperti chef garden salad iaitu campuran sayuran hijau segar,hirisan
            daging,makanan laut serta keju.

      4. Salad berasingan

             Fungsi utama hidangan salad ini adalah untuk mencuci dan melegakan tekak
setelah
           menikmati hidangan yang berlemak serta berempah seterusnya menyegarkan selera
            malah ia menghilangkan kesan makanan utama terutamanya yang berlemak
sebelum
           menikmati dessert.Contoh salad berasingan ialah salad campuran yang mempunyai
           bahan-bahan sayuran hijau dan sayuran lain seperti timun dan tomato.

5. Salad dessert

Salad dessert selalunya manis dan mengandungi bahan-bahan seperti buah-buahan,gelatin

manis,kacang dan krim.

STRUKTUR SALAD

Terdapat empat bahagian asas salad :

1. Base – tapak
2. Body/ underliner – bahan isi
3. Garnishing – bahan hiasan
4. Dressing

1. Base/ tapak –  Daun salad hijau selalunya di jadikan sebagai tapak.Ia berfungsi

KVS MASAKAN HIDANGAN PEMBUKA SELERA

                             membantu mengumpul bahan-bahan salad yang bersaiz kecil.

2. Body/ bahan isi –  Bahan utama yang terbahagi kepada beberapa bahagian seperti
                                   jadual di bawah : -

Jadual Penyediaan Isi Salad

Salad hijau - Bahan utama,daun yang salad mestilah

(greensalad)    rangup dan segar.
-  Di pecahkan kepada 2 bahagian :-

    i) Tossed
-   tossed salad gaul salad dengan
     dressing.Salad dari sayuran
berdaun     seperti lettuce.Di hidang  segar
dan mentah.Boleh juga di hiasi dengan
buahan atau pun keju.

-   Dressing yang sesuai adalah berasaskan

vinaigrette atau dressing berasakan
mayonaise.Dressing hanya boleh di gaulkan ke
dalam salad ketika sedia di hidangkan untuk
mengelakkan salad dari cepat layu.

ii)  Composed
  -  Green salad yang di susun   mengikut struktur
salad.Dressing tidak di gaulkan bersama salad
sebaliknya di tuang di atas salad.
 KVS MASAKAN HIDANGAN PEMBUKA SELERA

Salad sayuran    Selain dari sayuran berdaun timun,celery

danlobak merah yang di hidangkan mentah
manakala asparagus dan artichoke dimasak.

Salad bermasak      Bahan utama bagi salad ialah makanan

(bound salad/compound salad) bermasak seperti daging,ayam,ikan,telur atau
produk  berkanji seperti pasta.
    Kebiasaannya salad ini di gaulkan dengan sos
pekat seperti mayonnaise dan vinaigrette
         

Salad kombinasi - Bahannya terdiri daripada berbagai-bagai

   kombinasi tetapi bahan yang berbeza.

      
3. Garnishing/hiasan

- Memberi tarikan kepada mata pelanggan.Bahan yang di gunakan tidak perlu terlalu
      mahal mendominasikan cukup sekadar menambah daya tarikan kepada
      salad itu.Hiasannya biarlah ringkas dan praktikal.

Jadual Hiasan untuk Salad

Buah- buahan  Ulas buah-buahan sitrus seperti ulas limau mandarin,hirisan

epal,aprikot dan kismis.

Keju Keju yang di sagat seperti parmesan dan ada yang di

potong julienne.

Kekacang Dipanggang,disalai dan dimaniskan.Semua jenis kacang

yang sesuai untuk hiasan.
KVS MASAKAN HIDANGAN PEMBUKA SELERA

Daging,ayam,karangan Dipotong kiub atau di hiris.Ia boleh di bakar.Untuk karangan

laut dan ikan laut ia boleh di cincang dan di tabur di atas salad.

4. Dressing

    Dressing salad ialah cecair atau separuh cecair yang di gunakan untuk menambah rasa
pada salad.Vinaigrette merupakan emulsi sementara minyak dan cuka pada nisbah 3 :1.Tiga
bahagiaan minyak dan satu bahagian cuka.Dressing juga di kenali sebagau sos
sejuk,berfungsi menambah perisa.melembabkan serta memperkayakan salad.Berikut contoh
dressing yang sesuai di hidang bersama salad tertentu.

Jadual Kombinasi Salad Dressing

Salad Dressing

Bahan utama ialah letttuce iceberg , Vinaigrette yang berasaskan minyak

romaine, escarole dan endive kerinting sayuran dan cuka.

                                           
Bahan utama merupakan sayuran berdaun Vinaigrette yang berasakan minyak kacang
yang lembut seperti lettuce dan salad air. dan cuka balsamic.

Bahan utama merupakan sayuran berdaun Dressing berasakan mayonaise.

keras seperti kubis,iceberg dan romaine.
KVS MASAKAN HIDANGAN PEMBUKA SELERA

            Dressing yang tidak perlu di masak merupakan satu bentuk emulsi kerana molekul
air berselerak di dalam cecair lain.Kedua-dua cecair ini tidak boleh bercampur.Sesetengah
dresssing terpisah dengan cepat dan sesetengah yang lain pula agak lambat malah ada
yang kekal.Ini di klafikasikan sebagai emulsi sementara,emulsi separuh kekal atau emulsi
kekal.

Emulsi

            French dressing dan Italian dressing merupakan emulsi sementara serta menjadi
pilihan ramai terutama untuk salad hijau.Sos ini di kenali sebagai vinaigrette.Dressing ini
bersifat cair dan tidak stabil,ia perlu di pukul dengan kuat untuk membentuknya
kembali.Cuka dan minyak perlu di beri penekanan utama.Cuka yang di gunakan adalah cuka
wain,cuka taragon,dan cuka putih.Selain cuka,perahan lemon ataupun limau nipis juga
boleh di gunakan.

          Minyak zaitun ialah minyak yang popular di sebabkan rasanya yang istimewa.Minyak
lain yang sesuai adalah minyak kacang,minyak soya dan minyak bunga matahari.Agen
pengemulsi boleh di tambah sedikit ke dalam sos ini untuk menghasikan emulsi yang stabil.

Emulsi Separuh Kekal

          Terdapat berbagai-bagai jenis sos salad yang boleh di kira sebagai emulsi separuh
kekal.Emulsi ini bersifat pekat sama dengan kepekatan krim.Penambahan kekentalan ini
memperlahankan pemisahan emulsi separuh kekal.

Emulsi kekal

          Contoh terbaik emulsi kekal ialah mayonaise iaitu emulsi minyak dalam
air.Kelikatannya yang tinggi menyukarkan titisan minyak bergabung.Faktor ini dan
penyebaran minyak di dalam bentuk butiran kecil.Agen pengemulsi menyumbang kestabilan
KVS MASAKAN HIDANGAN PEMBUKA SELERA

kepada emulsi kekal.Kuning telur merupakan agen pengemulsi paling berkesan dalam
penyediaan makanan.Telur dan gelatin juga bertindak sebagai bahan penstabil emulsi.

          Dalam menyediakan mayonaise,pemilihan minyak yang tidak tengik amat penting

bagi mengelakkan kesan kepada jangka hayat mayonaise.Minyak yang terdedah kepada
udara akan menyebabkan rancid(tengik).Minyak yang tidak menjadi pepejal pada suhu
dingin lebih di utamakan kerana penghabluran minyak dalam peti sejuk akan menyebabkan
emulsi tersebut pecah.Penambahan cuka kepada agen pengemulsi pada peringkat
permulaan memukul,menghasilkan isi padu cecair yang lebih besar dan membuatkan ia
lebih mudah di pukul dan lebih berkesan.Cuka dan perahan lemon juga menyumbangkan
rasa kepada mayonaise.

          Mayonaise mengandungi 76 hingga 80 peratus minyak daripada berat

keseluruhannya.Minyak perlu di campurkan sedikit demi sedikit dan memukulnya secara
menyeluruh.Pukulan yang seimbang membantu menyebarkan minyak ke dalam bentuk
butiran kecil supaya menghasilkan emulsi yang stabil.Apabila semua minyak sudah sebati
bermakna ia telah diemulsi sepenuhnya dan lebih banyak boleh di campurkan.Minyak yang
bertambah akan menghasilkan produk yang lebih pekat kental.

         
Emulsi akan pecah apabila minyak terpisah dari bahan-bahan lain.Mayonaise boleh
pecah di sebabkan penyimpanan yang lama,suhu panas,suhu beku atau agitasi yang
berlebihan.Mayonaise yang pecah boleh di kira sebagai minyak.Untuk membentuk
kembali,pukul kuning telur dan masukkan perlahan-lahan masukan ke dalam mayonaise
yang pecah tadi.

Sos Salad Bermasak ( Salad Dressing  )

          Sos dressing yang terdapat di pasaran tidak sama dengan penghasilan mayonaise.Ia
tidak sesuai dilabelkan sebagai mayonaise kerana kandungan minyaknya yang rendah malah
sangat sedikit atau tiada langsung minyak yang di gunakan dan tidak menggunakkan kuning
telur sebagai agen pemekat.

JENIS-JENIS CUKA
KVS MASAKAN HIDANGAN PEMBUKA SELERA

            Cuka merupakan bahan penting dalam penyediaan dressing.Cuka di hasilkan melalui

beberapa proses farmentasi wain atau bahan alkohol yang lain.Bakteria akan bertindak ke
atas alkohol dan menukarnya menjadi asid asetik.Cuka yang baik mestilah jernih dan tidak
kelabu.Rasa cuka juga bergantung kepada cecair asas yang di gunakan untuk
menghasilkannya.

Jadual Jenis-jenis Cuka

        

JENIS CUKA CIRI-CIRI

Cuka wain Di hasilkan dari wain merah,wain putih,sherry atau

champagne.Warna bergantung kepada cecair
asas.Kebiasaannya di gunakan dalam masakan Perancis
dan Masakan Mediterranean.

Cuka suling/cuka putih Cuka ini mempunyai kandungan asid yang lebih tinggi
berbanding cuka lain.Di gunakan untuk penyediaan jeruk
atau pengawetan makanan.

Cuka malt Cuka yang di hasilkan daripada barli dan mempunyai rasa
yang agak manis dan lembut.Di hidang bersama hidangan
bergoreng seperti ikan goreng.

Cuka cider Cider bermaksud jus epal.Ia mempunyai rasa epal yang
kuat tetapi agak lembut jika di bandingkan dengan cuka
KVS MASAKAN HIDANGAN PEMBUKA SELERA

lain.

Cuka padi Cuka ini di hasilakan daripada padi/beras.Rasa yang

lembut serta rasa sedikit manis.Sesuai untuk sebarang
hidangan yang memerlukan cuka.

Cuka berperisa Cuka biasa sama seperti cuka putih yang telah di
tambahkan dengan herba,rempah dan buah-buahan.Herba
seprti tarragon,cengkih atau buah rasberry sering di
gunakan.

Cuka balsamic Secara tradisi cuka ini merupakan cuka wain merah yang
di peram di dalam tong kayu seperti oak,ceri dan juniper.ia
di peram selama sehingga 50 tahun.Sekarang cuka di
hasilkan dengan mencampurkan cuka,karamel dan bahan
perasa yang lain.