4.

SOS BAGI SAJIAN

TIMUR DAN BARAT
Sos ialah sejenis cecair berperisa yang dipekatkan
dengan menggunakan krim atau bahan makanan
lain .
Sos membantu untuk meningkatkan rasa serta
sebagai pelengkap sesuatu jenis hidangan .
Komponen utama dalam penghasilan sos adalah
cecair , agen pemekat serta perasa dan perisa .

1) Cecair : Kebanyakan sos dihasilkan dengan asas

daripada cecair . Lima jenis cecair utama ialah
stok putih, stok perang, susu, jus daripada buah
tomato dan mentega yang dicairkan .
2) Agen pemekat : Kanji dan krim merupakan bahan
yang biasa digunakan dengan tujuan untuk
memekatkan sos .
3) Perasa dan perisa : Perisa seperti garam dan gula
serta perisa seperti vanila dan coklat digunakan
bagi meningkatkan rasa sos .
 Salmon Grilled with
Tartar Sauce

Buttermilk Waffles with

Ice Cream and
Chocolate Sauce
a) KLASIFIKASI SOS

 Sos asas bagi sajian Barat

Espagnole Sauce
(Demi Glace)
(stok perang dan roux)

Veloute Sauce Hollandaise Sauce

(stok putih dan (mentega cair dan kuning
roax) telur)

Bechamel Sauce Sos tomato

(susu , tepung dan (buah tomato
mentega)
Sos Asas segar)
(Five Mother
Sauces)
 SOS ASAS BAGI SAJIAN TIMUR

Sos Manis Sos Savori

Sos gula melaka Sos kacang
Sos seri kaya Sos cili
Sos gula hangus Sos bijan
Sos kastard Sos percik
Sos santan Sos asam jawa
B)KRITERIA PEMILIHAN SOS
 Hidangan pembuka selera
• Sos manis lebih sesuai dihidangkan sekiranya bahan utama
hidangan terdiri daripada sayur – sayuran .
• Sos pedas pula lebih sesuai dihidangkan sekiranya bahan
utama ialah daging , ikan dan kerang-kerangan .
 Hidangan utama
• Sos pedas sesuai dipadankan dengan hidangan berasaskan
daging lembu , ayam , ikan dan kerang-kerangan .
• Sos manis juga boleh dihidangkan dengan daging seperti
daging itik bersama sos kranberi atau daging kambing bersama
sos daun pudina .
 Pencuci mulut atau desert
• Sos manis merupakan pilihan utama dan kebiasaan dalam
hidangan desert atau pencuci mulut .
• Contoh pemilihan sos manis adalah seperti padanan puding
karamel bersama sos karamel , ataupun puding roti bersama
sos vanilla .

 Snek
• Snek adalah antara hidangan yang boleh dianggap sebagai
hidangan ringan yang sangat sesuai dimakan bersama dengan
sos .
• Pemilihan sos savouri sangat sesuai dengan snek yang bahan
utamanya berasaskan ikan dan kerang-kerangan seperti
keropok lekor .
C)BAHAN DAN KAEDAH PENYEDIAAN SOS

 Sayur-sayuran
• Terdiri daripada beberapa jenis , iaitu sayuran berdaun ,
berbatang , berbunga , berubi dan berbuah .
• Digunakan mentah atau berbuah .
• Contohnya seperti cendawan , tomato dan saderi .
 Ikan dan Kerang-kerangan
• Terdiri daripada ikan dan kerang-kerangan seperti ikan
kembung , udang , ketam dan sotong .
 Tulang
• Tulang yang selalu digunakan dalam penyediaan sos ialah
tulang lembu dan tulang ayam .
 Herba
• Antara jenis herba yang boleh digunakan adalah seperti daun
limau purut , serai , halia serta kunyit .
 Minyak
• Antara minyak yang digunakan untuk membuat sos adalah
minyak kelapa , minyak kelapa sawit , minyak zaitun , minyak
jagung , minyak bunga matahari dan minyak kacang .
 Cuka
• Terdapat pelbagai jenis cuka dalam pembuatan sos seperti
cuka putih , cuka merah dan cuka epal .

Cuka putih Cuka epal

Cuka merah
Bahan perasa dalam sos
• Bahan terakhir yang diletakkan di dalam mana-mana
hidangan .
• Bahan perasa akan menambah rasa mengikut
kesesuaian sos yang disediakan .
• Contoh bahan perasa
 Garam dan lada hitam
 Jus lemon
 Cayenne pepper
Kaedah finishing dalam sos

 Reduction
 Glaze
 Straining
 Monte Au Beurre
 D)PROSEDUR PENYIMPANAN SOS
1) Keselamatan makanan
• Sos perlu disimpan di dalam balang yang boleh ditutup rapat
dan bebas dari cecair .
• Balang yang basah menyebabkan pertumbuhan kulat di
permukaan sos tersebut .

2) Masa penyediaan
• Sos yang telah disimpan dalam peti sejuk mesti dinyahfros
terlebih dahulu sebelum dipanaskan semula .
• Memasak semula sos dalam keadaan beku tanpa dinyahfroskan
boleh mengakibatkan tindak balas kimia dan mencemari sos
tersebut .

3) Masa untuk menyimpan

• Sos yang akan digunakan dalam masa yang terdekat , boleh
disimpan dalam bekas plastik yang bertutup.
E)PERANCANGAN MENU DAN PEMILIHAN RESEPI

Menyenaraikan
Merancang menu Memilih resepi alatan dan bahan
hidangan sos hidangan sos bagi menyediakan
hidangan sos

Menyedia , memasak,
menghias dan Membuat pengiraan
menghidang sos kos hidangan sos
mengikut resepi
F)MISE EN PLACE
Mise en place bagi penyediaan sos perlu
mengambil kira perkara-perkara yang berikut:
1. Kenal pasti resepi dan bahan yang diperlukan
.
2. Sediakan bahan-bahan utama bagi
penyediaan sos .
3. Sediakan stok sekiranya sos menggunakan
asas stok .
4. Timbang dan sukat bahan dengan tepat .
5. Sediakan bahan pemekat mengikut resepi .
 SOS SAJIAN TIMUR
 Bagi sajian Timur , sos dijadikan
pelengkap hidangan .

 Kuah Kacang dipilih sebagai sajian Timur

. Biasanya Kuah Kacang dimakan
bersama sate atau nasi himpit .
 SOS SAJIAN BARAT

 Menu sos bagi sajian Barat ialah Sos

Cendawan .

 Pemilihan Sos Cendawan adalah

kerana sos ini sesuai dihidangkan
dengan kebanyakan hidangan sajian
Barat seperti Chicken Chop dan Lamb
Chop .