HIDANGAN DARI IKAN DAN

SEAFOOD

Siska Mulyanti
 KOMPETENSI DASAR

3.10 Menganalisis hidangan dari

ikan dan seafood
 INDIKATOR PENCAPAIAN
KOMPETENSI
1. Menguraikan hidangan dari ikan dan seafood
2. Menentukan alat yang digunakan pembuatan dan penyajian
hidangan dari ikan dan seafood
3. Menghitung bahan yang digunakan untuk pembuatan
hidangan dari ikan dan seafood
4. Menentukan prosedur pembuatan hidangan dari ikan dan
seafood
5. Menentukan kriteria hasil hidangan dari ikan dan seafood
6. Menganalisis masalah pada pembuatan hidangan dari ikan
dan seafood
 PENGERTIAN SEAFOOD

Seafood merupakan sebutan untuk hewan dan

tumbuhan laut mencakup jenis ikan, jenis
kerang-kerangan, udang, kepiting, dan cumi
yang lazim di makan
 JENIS SEAFOOD
1. Molusca
Molusca adalah binatang yang bertubuh lunak.
Molusca yang banyak dipakai di restaurant antara
lain oyster atau tirarn, mussel atau remis, clam
atau kijing dan scallop.
2. Crustacea
Crustacea adalah binatang dengan kulit yang
bersegmen atau berbuku-buku. Pada kakinya
terdapat sendi-sendi yang beruas-ruas. Contohnya
lobster, kerang, udang
CARA MEMILIH SEAFOOD
1. Kondisi masih hidup
2. Tidak berbau busuk atau mendekati bau amonia
3. Dagingnya berwarna putih dan jernih
4. Untuk seafood yang bercangkang, cangkang tidak
retak atau pecah
5. Cangkang kerang atau tiram akan menutup bila
dipegang dengan tangan
 TEKNIK MENANGANI KERANG

1. Cuci di bawah air mengalir sampai bersih hingga

tidak ada kotoran atau lumpur yang menempel pada
kerang
2. Dapat dimasak dengan kulit atau tanpa kulit
3. Rebus dalam air mendiidh
4. Jika kulit kerang sudah terbuka itu tanda kerang
sudah matang
 TEKNIK MENANGANI UDANG
1. Pilih udang yang ekornya masih tergulung kuat
2. Cuci bersih udang
3. Masukkan ke dalam wadah lalu siram dengan air panas
4. Setelah warna kulit udang menjadi merah, segera kuliti
udang tersebut dengan cara memutuskan kepalanya
tepat di antara batas kepala dan badan, lalu kuliti
seluruh tubuh
5. Belah punggung udang sepanjang badannya sekitar ½ cm
dalamnya
6. Keluarkan isi perut udang yang bentuknya seperti tali
berwarna hitam, cuci hingga bersih
 TEKNIK MENANGANI KEPITING
1. Letakkan kepiting di atas talenan dan hadapkan ke depan
2. Belah kepiting tepat di tengah badan
3. Lepas tali yang mengikat badannya (biasanya dijual dalam
keadaan terikat)
4. Tanggalkan batok yang tingga separuh, angkat dan buang
insang kepiting
5. Tanggalkan ujung-ujung jari kepiting yang tidak dimasak
6. Cuci bersih di bawah air mengalir sambil membuang isi perut
kepiting
7. Sikat sela-sela jari yang terkena lmpur menggunaka sikat gigi
8. Pukul capit menggunakan gagang piasu
9. Rebus kepiting hingga berwarna merah
TEKNIK MENANGANI CUMI
1. Buang tinta pada cumi-cumi agar masakan
cumi-cumi tidak berubah menjadi hitam
2. Cuci hingga bersih
PENGERTIAN IKAN
Ikan atau biasa disebut fish diartikan
semua binatang berdarah dingin yang
hidup di air dan bernafas dengan insang.
Ikan dapat dikelompokkan menjadi dua
yaitu fin fish (ikan berkulit lunak) yang
disebut ikan, dan shellfish yaitu ikan
berkulit keras disebut kerang-kerangan.
IKAN BERDASARKAN KADAR
LEMAKNYA:
1. Leanfish, atau ikan tak berlemak,
mempunyai kandungan lemak 2% atau
kurang
2. Medium fatfish, atau ikan berlemak,
memiliki kandungan lemak antara 2-5%
3. Fatfish, atau ikan berlemak tinggi,
memiki kandungan lemak di atas 5%
IKAN BERDASARKAN BENTUK
BADANNYA:
1. Flatfish: bertubuh agak gepeng atau pipih.
Jenis-jenis ikan yang bertubuh pipih antara
lain; ikan sebelah (halibut), ikan lidah (tongue
sole), bawal hitam (black pomfret) bawal putih
(silver pomfret), pari (rays)
2. Round fish: yang bertubuh agak lonjong, dan
kembung. Jenis ikan yang bertubuh bulat
antara lain tongkol, tenggiri, mackarel dan
salmon.
PEMILIHAN IKAN
1. Warna pada kulit ikan mengkilat dan jernih
2. Sisik ikan melekat kuat pada kulitnya dan
mengkilat
3. Apabila ditekan daging ikan dengan jari pada
bagian perut cepat kembali pada keadaan
semula atau kenyal
4. Bagian insang ikan masih berwarna merah
segar dan lembaran insang kelihatan jelas.
5. Bola mata ikan masih bening atau jernih,
cerah, dan segar serta tidak tenggelam pada
rongganya.
6. Bau yang masih segar
 MACAM-MACAM POTONGAN IKAN

Le darne Le tronqon Le fillet Le delice

Le supreme Le goujon Le paudiette

 TEKNIK PENGOLAHAN IKAN
1. Boiling
2. Braising
3. Grilling
4. Frying
5. Poaching
 BOILING
1. Cairan harus mendidih dengan suhu 100° C
2. Untuk menghemat energi sebelum cairan
mendidih, alat perebus harus ditutup dan
dibuka ketika bahan makanan akan dimasukan.
3. Buih yang ada di atas permukaan air harus
dibuang untuk mencegah bersatu kembali ke
dalam cairan sehingga mempengaruhi mutu
makanan.
4. Alat perebus harus disesuaikan dengan cairan
dan jumlah bahan makanan yang akan diolah
 BRAISING
1. Bahan dipotong rapih sesuai dengan petunjuk resep.
2. Cairkan mentega dalam sauce pan, masukan ikan, balik
hingga warna kecoklatan, sedangkan sayuran diaduk
sambil bolak-balik.
3. Masukkan ikan dalam braising pan, siram dengan kaldu
secukupnya, jangan sampai terendam seluruhnya.
4. Jika proses pengolahan dalam oven, braising pan
ditutup rapat dan masukan dalam oven, sedangkan jika
diolah diatas kompor (perapian) posisi braising pan
tertutup.
 GRILLING
1. Pilih bagian daging yang empuk dan mutu
terbaik
2. Sebelum di grill, daging direndam dalam
bumbu (marinade)
3. Olesi permukaan gridle dengan minyak dan
bahan makanan untuk menghindari lengket
4. Pergunakan jepitan untuk membalikkan
makanan, jangan menggunakan garpu,
karena bila tertusuk pada bahan makanan,
cairan akan menjadi keluar.
 FRYING
1. Memakai minyak goreng berbentuk cair seperti minyak
kelapa, menyak salad, minyak jagung atau minyak zaitun,
sedangkan pemakaian mentega atau margarin tidak sesuai
karena akan mudah berubah warna jika terlalu lama
dimasak dan akan mempengaruhi produknya.
2. Selama proses menggoreng, makanan harus terendam
seluruhnya dalam minyak
3. Pada saat memulai menggoreng pastikan minyak telah
panas sesuai suhu yang diinginkan
4. Menggunakan api yang sedang saat menggoreng Setelah
makanan matang, tiriskan dan minyak kemudian letakkan
di atas kertas untuk menghisap sisa minyak penggoreng
yang masih tersisa pada makanan.
 POACHING
1. Panaskan sauce pan yang telah diberi air
setengah bagian lalu tambahkan cuka dan garam.
2. Lalu kecilkan api dengan api sedang masukan
ikan masak perlahan hingga matang.
3. Lalu balikan secara perlahan agar daging ikan
tidak hancur
4. Jika ikan telah matang merata dengan ciri warna
ikan telah menjadi putih seluruhnya lalu angkat.
 VARIASI HIDANGAN IKAN DAN SEAFOOD
1. Poach Salmon: Ikan salmon di poach, kemudian dinginkan,
sebelum disajikan kupas kulitnya, garnis dengan irisan
jeruk, batang parsley dan aspic jelly yang dipotong dadu.
2. Grilled Sesame Trout: Marinade ikan dalam lemon juice,
garam dan merica selama 3 jam. Susun dalam grill pan,
tuangkan biji wijen yang telah dimasak dengan butter
sampai kental, grill sambil di terus dibasting dalam
prosesnya.
3. Deep Fried Fish Fillet: Fish fillet, celupkan pada adonan
(butter), goreng dengan minyak banyak, sampai coklat dan
krispi.
 VARIASI HIDANGAN IKAN DAN SEAFOOD
4. Fried Fish a’la Margherita: Fish fillet digoreng sebentar(2-3
menit) supaya lunak, tambahkan reduksi puree tomat, simmer
kira-kira 5 menit. Sajikan dalam hot serving dish.
5. Marinated Halibut Steaks: Ikan Halibut marinade dalam minyak,
cuka, dan bumbu. Grill sambil terus di basting sampai empuk.
6. Salmon Steak with Cucumber Salad: Poach Salmon Steak disajikan
dengan cucumber and onion salad.
7. Paela: Campuran shellfish, ayam, dan sosis dengan cabe, tomat
dan bawang putih, masak dengan saffron rice.
8. Steamed Clams: Kerang dikukus sampai kulitnya terbuka, sajikan
dengan mentega dan kaldu harum
 VARIASI HIDANGAN IKAN DAN SEAFOOD

9. Grilled Prawn with Garlic Butter: Udang disusun dalam grill

pan, tuangi garlic butter, panggang 5-8 menit sampai
udangnya matang. Pindahkan pada hot plate, tuang kelebihan
butter, hiasi dengan parsley dan irian lemon.
10. Crab Toast : Campuran yang mewah antara daging kepiting,
butter, susu, sherry dan breadcrumb, sajikan panas di atas roti
panggang.
11. Crab Gratin : Kepiting dimasak, keluarkan dagingnya campur
dengan breadcrumbs, keju parut, mustrard, bumbu garam
merica. Masukkan kembali dalam cangkangnya. Selesaikan
dengan di au gratin. Sajikan dengan Fried Banana.