Ντπ 102 Χημεία Υδατ. (i)

10/11/2021
Χημεία Yδατανθράκων ‐ δομή και άλλα γενικά θέματα
Γλυκόζη Φρουκτόζη
Κελλοβιόζη
Κων/νος Μπιλιαδέρης
Καθηγητής Χημείας & Φυσικοχημείας Τροφίμων
Μεταπτυχιακό πρόγραμμα ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ
Υδατάνθρακες ‘‘ΟΧΙ
(Cx(H2O)x) Υδρογονάνθρακες ’’
Οι υδατάνθρακες βρίσκονται κυρίως σε φυτικής προέλευσης υλικά ως προϊόντα
φωτοσύνθεσης. Απαντούν όμως και στο ζωϊκό βασίλειο
Photosynthesis
Φωτοσύνθεση
6CO 2 + 6H 2O + Energy C 6H12 O 6 + 6O2
Respiration
Αναπνοή
Άμυλο,
κυτταρίνη
Μονοσακχαρίτες: πολυ‐υδροξυαλδεϋδες και κετόνες, όπως και παράγωγά τους
OHCH2 ‐ (CHOH)n ‐ CHO αλδόζες

( n=3: αλδοπεντόζες, n=4: αλδοεξόζες )
OHCH2‐(CHOH)n‐1 ‐ CO ‐ CH2OH κετόζες
( n‐1=3: κετοεξόζες )
Ο‐CH3
Γλυκόζη παράγωγα μονοσακχαριτών ( ‐ COOH, ‐C=O , ‐SO3‐ , ‐NH2, ‐CH3, ‐Cl, κ.α. )
1
10/11/2021
Τρόφιμο Ολ. Σάκχαρα
Υδατάνθρακες (Cx(H2O)x) (%)
Οι υδατάνθρακες αποτελούν
μια μεγάλη κατηγορία
διατροφικών και τεχνολογικά
λειτουργικών συστατικών στα
τρόφιμα.
Βρίσκονται με τη μορφή των
μονοσακχαριτών (γλυκόζη,
φρουκτόζη, κ.α.),
δισακχαριτών (σακχαρόζη,
λακτόζη, κ.α.),
ολιγοσακχαριτών (ραφινόζη,
σταχυόζη, κ.α) και
πολυσακχαριτών (κυτταρίνη,
άμυλο).
Μονοσακχαρίτες από τους

Είδος οποίους αποτελείται
Πηγές
Μονοσακχαρίτες
Φρούτα, φυτικά μέρη, αίμα,
Γλυκόζη γλεύκος, μέλι κλπ.
Φρουκτόζη Χυμοί φρούτων, μέλι, αίμα

∆ισακχαρίτες
Καλαμοσάκχαρο - D-γλυκόζη - D-φρουκτόζη
Σακχαροκάλαμο, τεύτλα, φρούτα,
Σακχαρόζη λαχανικά, μέλι
Προϊόντα, υδρόλυσης αμύλου,

Μαλτόζη D-γλυκόζη - D-γλυκόζη
μέλι
Γάλα, τυρί, γαλακτοκομικά

Λακτόζη D-γαλακτόζη - D-γλυκόζη
προϊόντα
Ολιγοσακχαρίτες
Ραφινόζη, D-γαλακτόζη - D-γλυκόζη - D-
φρουκτόζη Όσπρια, δημητριακά,
D-γαλακτόζη - D-γαλακτόζη - D- βαμβακόσπορος, σακχαρότευτλα
Σταχυόζη γλυκόζη - D-φρουκτόζη
2
10/11/2021
Μονοσακχαρίτες από τους

Είδος οποίους αποτελείται
Πηγές
Πολυσακχαρίτες
Άμυλο, δεξτρίνες (D-γλυκόζη)n ∆ημητριακά, όσπρια, βολβοί, ρίζες
Κυτταρίνη (D-γλυκόζη)n Τοιχώματα φυτικών κυττάρων
Γλυκογόνο (D-γλυκόζη)n Συκώτι, ζωικοί ιστοί
L-αραβινόζη, D-ξυλόζη, L-
ραμνόζη, D-γαλακτόζη, D- Κυτταρικά τοιχώματα φυτών,
Ημικυτταρίνες μαννόζη, D-γλυκόζη, D- δημητριακά, όσπρια, ξηροί καρποί,
γλυκουρονικό οξύ, D- αλεύρι
γαλακτουρονικό οξύ
Πεντοζάνες L-αραβινόζη, D-ξυλόζη Όπου και οι ημικυτταρίνες
D-γαλακτουρονικό οξύ, L-
Πηκτινικές ύλες αραβινόζη, D-γαλακτόζη, L- Φρούτα, λαχανικά, σακχαρότευτλα
ραμνόζη, L-φουκόζη
Ρόλος των ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΩΝ σε βιολογικά συστήματα και
Λειτουργικές τους ιδιότητες σε συστήματα τροφίμων
‘Βιολογικά καύσιμα’ (ενεργοφόρα συστατικά, κυρίως σάκχαρα και πεπτοί
πολυσακχαρίτες, ~ 4.0 Kcal/g)
Αποθηκευτική μορφή ενέργειας σε φυτικούς ιστούς (σπόρους, ρίζες, βλαστούς)
και ζωϊκό κύτταρο (γλυκογόνο)
∆ομικά συστατικά των φυτικών κυτταρικών τοιχωμάτων αλλά και του
εξωσκελετού εντόμων και άλλων αρθρόποδων (γαρίδες, καραβίδες, κ.α.)
Τμήματα άλλων σύνθετων μορίων - γλυκοσυζεύγματα (π.χ. γλυκοπρωτεΐνες,
πρωτεογλυκάνες, γλυκολιποειδή), συχνά στις κυτταρικές μεμβράνες με
σημαντική βιολογική δράση (αλληλεπιδράσεις κυττάρων με άλλα μόρια, π.χ.
διαδικασία πολλαπλασιασμού και αναγνώρισης μορίων από τα κύτταρα)
Εκκρίματα φυτών ή μικροοργανισμών
3
10/11/2021
Υδατάνθρακες σε κυτταρικές μεμβράνες
Γλυκοπρωτεΐνη Υδατάνθρακας Γλυκολιπίδιο
Σφαιρική Χοληστερόλη
πρωτεΐνη
Δομική
πρωτεΐνη
Α‐έλικα
Πρωτεΐνη καναλιού Περιφερειακή
πρωτεΐνης
(transporters, carriers) πρωτεΐνη
Λειτουργικές ιδιότητες των Υδατανθράκων στα τρόφιμα
1) Ικανότητα δέσμευσης νερού, Υγροσκοπικότητα, Διαλυτότητα
Σάκχαρα / πολυσακχαρίτες (ΟΗ) ‐ Η δομή επηρεάζει το βαθμό αλληλεπίδρασης
(σάκχαρο – σάκχαρο), σάκχαρο – H2O (Δεσμοί Υδρογόνου).
2) Δέσμευση αρωματικών ουσιών
3) Δημιουργία αρώματος και χρώματος (αντιδράσεις Maillard, κ.α.)
4) Γλυκαντικές ύλες
5) Ιξώδες – σχηματισμός πηκτών ( μεγάλου Μ.Β. πολυσακχαρίτες ) και άλλων απλών
ή σύνθετων δομημένων πλεγμάτων με άλλα συστατικά των τροφίμων
6) Φορείς εγκλεισμού άλλων μορίων
Οργανοληπτικές ιδιότητες, σταθερότητα ‐ συντηρησιμότητα τροφίμων, προστασία άλλων
ευοξείδωτων συστατικών (βιταμίνες, ω‐3 λιπαρά, αρωματικές ουσίες, άλλα βιοενεργά
μόρια) και ελεγχόμενη απελευθέρωσή τους.
4
10/11/2021
Αμυλόκκοκοι σε
κονδύλους πατάτας Άμυλο (αμυλόζη)
Μονομερές
Κόκκοι Γλυκογόνου Γλυκόζης
σε μυϊκό ιστό
Γλυκογόνο
Μικροϊνίδια
Κυτταρίνη
Κυτταρίνης σε φυτικό
κυτταρικό τοίχωμα
Δεσμοί – Η ανάμεσα
στα – ΟΗ των μονάδων
γλυκόζης (C‐3 και C‐6)
Χητίνη: Δομικός Πολυσακχαρίτης του εξωσκελετού των αρθρόποδων, των εντόμων και των
κυτταρικών τοιχωμάτων των μυκήτων. Αποτελείται από δομικές μονάδες N‐ακέτυλο‐D‐
γλυκοζαμίνη με σύνδεση β‐(1‐4) γλυκοζιτικών δεσμών
5
10/11/2021
Σύνθετοι
Υδατάνθρακες
(Μερικά πεπτοί ή
άπεπτοι)
Απλοί
Υδατάνθρακες
(Πεπτοί )
Υ∆ΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ και ΥΓΕΙΑ
Ισορροπία
πεπτών &
Όλοι οι μη πεπτών
Υδατάνθρακες Υδατανθράκων
είναι ίδιοι
Αύξηση στη συμμετοχή των ‘βραδέως

απορροφήσιμων’ και ‘μη αφομοιώσιμων’
Υδατανθράκων
6
10/11/2021
Διάφοροι τύποι ισομέρειας
a) Αλδόζες – Κετόζες ( διαφορά ως προς τη θέση του καρβονυλίου: αλδέυδο- ή
κετο- ομάδα )
b) i. Εναντιoμερή D-, L- (Εναντιομέρεια) ii. Επιμερή (Επιμέρεια)
c) Ανωμερή (α-, β-) (Ανωμέρεια)
d) ∆ιαμορφωμερή (διαμόρφωση ανακλίντρου, λουτήρα, κ.λπ.)
a) Αλδόζες ‐ Κετόζες
Γλυκόζη Φρουκτόζη
Αλδόζες περιέχουν αλδέϋδο‐ομάδα ( αλδο‐εξόζη ) ( κετο‐εξόζη )
στη δομή της ανοικτής αλυσίδας (C1
άνθρακας), ενώ οι Κετόζες περιέχουν
μια κετονο‐ομάδα (C2 άνθρακας).
Ανάλογα με τον αριθμό
ατόμων άνθρακα b) i. Εναντιομερή
ονομάζονται ως εξής:
H oνοματολογία, D και L στα
#C Aλδεϋδη Κετόνη σάκχαρα, κατ’ αντιστοιχία με τις D‐,
L‐ μορφές της γλυκεριναλδεϋδης
3 Τριόζη Τριουλόζη βασίζεται στη στερεοχημική δομή D (+) ‐ Γλυκεριναλδεϋδη
4 Τετρόζη Τετρουλόζη του πρώτου πιο απομακρυσμένου
ασύμμετρου ατόμου άνθρακα από
5 Πεντόζη Πεντουλόζη το καρβονύλιο.
6 Εξόζη Εξουλόζη
7 Επτόζη Επτουλόζη
8 Οκτόζη Οκτουλόζη
9 Ενόζη Ενουλόζη
L (‐) ‐ Γλυκεριναλδεϋδη
• Στα τρόφιμα απαντώνται
κυρίως τα D‐σάκχαρα
L ‐ Γλυκεριναλδεϋδη D ‐ Γλυκεριναλδεϋδη
7
10/11/2021
Τα D‐ και L‐ σάκχαρα είναι οπτικά είδωλα O H O H

μεταξύ τους, π.χ. D‐γλυκόζη και L‐γλυκόζη C C
Άλλα στερεο‐ισομερή έχουν διαφορετικά ονόματα, H – C – OH HO – C – H
π.χ. γλυκόζη, μαννόζη, γαλακτόζη, ταλόζη, κ.α. HO – C – H H – C – OH
H – C – OH HO – C – H
Ο αριθμός των στερεοισομερών είναι 2n,
H – C – OH HO – C – H
όπου n είναι ο αριθμός των ασυμμέτρων ατόμων CH2OH CH2OH
άνθρακα.
D-glucose L-glucose
ΟΙ 6‐C αλδόζες έχουν 4 ασύμμετρα άτομα άνθρακα. Έτσι, υπάρχουν 16 στερεο‐

ισομερή (8 D‐σάκχαρα και 8 L‐σάκχαρα). Αντίστοιχα, για τις 6‐C κετόζες, ο
αριθμός ασύμμετρων ατόμων άνθρακα είναι 3, και επομένως ο συνολικός
αριθμός διαστερεο‐ισομερών είναι 8 ( 4 D‐σάκχαρα και 4 L‐σάκχαρα ).
Emil Fischer ‐ 1902 Nobel

( προσδιορισμός δομής γλυκόζης )
D – σειρά αλδοζών
D‐(+)‐αλλόζη D‐(+)‐αλτρόζη D‐(+)‐γλυκόζη D‐(+)‐μαννόζη D‐(‐)‐γουλόζη D‐(‐)‐ιδόζη D‐(+)‐γαλακτόζη D‐(+)‐ταλόζη
8
10/11/2021
Άλλες μορφές μονοσακχαριτών –
D – σειρά κετοζών παραγώγων τους
Δεοξυ‐σάκχαρα
D – ριβόζη
D–2‐δεοξυριβόζη
D – γλυκονικό
Ουρονικά οξέα D ‐ σορβιτόλη
1
6 1
2
3
1 4
5
6
6
D – γλυκουρονικό
D – γλυκοζαμίνη
2,3,4,5,6-πεντα-υδροξυ
εξανοϊκό οξύ
b) ii. Eπιμερή Σάκχαρα που διαφέρουν μεταξύ τους στεροχημικά μόνο ως προς ένα άτομο

άνθρακα
C‐2 επιμερή
C‐4 επιμερή
D ‐ μαννόζη D ‐ γλυκόζη D ‐ γαλακτόζη

D-γλυκόζη C-2 επιμερή D-μαννόζη
C-3 επιμερή D-αλόζη
C-4 επιμερή D-γαλακτόζη
C-5 επιμερή L-ιδόζη
9
10/11/2021
Εκτός από τους ανοιχτούς τύπους (άκυκλες δομές, Fischer), τα
c) Aνωμερή (α‐, β‐) σάκχαρα απαντούν και υπό κυκλική ημιακεταλική μορφή, όπου
ασύμμετρο είναι και το άτομο C‐1.
Κυκλικές ημιακεταλικές μορφές της
γλυκόζης ‐ προβολές κατά
Haworth
2 ανωμερή,
α ‐, β‐
Κυκλικές δομές:
Πυρανόζες (6‐μελής δακτύλιος ) Φουρανόζες ( 5‐μελής δακτύλιος )
Φουράνιο
Πυράνιο
• Οι κετόζες επίσης απαντούν με άκυκλη και 2
κυκλική μορφή, είτε με τη μορφή της 3
φουρανόζης είτε με τη μορφή της πυρανόζης 4
6
D‐φρουκτόζη
6
5 2 5 2
4
4 3
3 1 1
β‐D‐φρουκτοφουρανόζη β‐D‐φρουκτοπυρανόζη
10
10/11/2021
Kυκλοποίηση της ανοικτής δομής της γλυκόζης (Fischer) με ηλεκτρονιόφιλη προσθήκη του C5‐OH
στον C=O (sp2 υβριδισμός), οπότε δημιουργείται ένα νέο ασύμμετρο άτομο άνθρακα (C1) ή
στερεογονικό κέντρο. Η ενδομοριακή πυρηνόφιλη υποκατάσταση (C5‐OH στον C=O) δίνει 6‐μελείς
δακτυλίους (πυρανόζες) ή πενταμελείς δακτυλίους (φουρανόζες).
Ο C6 περιστρέφεται και πηγαίνει

προς τα επάνω
Ως α- ανωμερές χαρακτηρίζεται εκείνο το ισομερές του οποίου το ημιακεταλικό, -ΟΗ (του C-1 για τις αλδόζες και του C-2 για
τις κετόζες) βρίσκεται σε trans θέση ( κάτω από το επίπεδο του δακτυλίου σε σχέση με ομάδα –CH2OH του C-6
Ως β- ανωμερές χαρακτηρίζεται αυτό που το ημιακεταλικό –ΟΗ βρίσκεται πάνω από το επίπεδο του δακτυλίου δηλαδή σε cis
θέση ως προς τον υποκαταστάτη CH2OH που συνδέεται με τον C-5
Kυκλοποίηση της ανοικτής δομής της D‐φρουκτόζης (Fischer) με ηλεκτρονιόφιλη προσθήκη του
C5‐OH στον C=O (sp2 υβριδισμός του C2 άνθρακα), οπότε δημιουργείται ένα νέο ασύμμετρο άτομο
άνθρακα (C2) ή στερεογονικό κέντρο.
D‐φρουκτόζη
Κυκλική δομή
( φουρανόζη )
β‐ανωμερές
Αλδοεξόζες : κλείσιμο σκελετού μεταξύ C‐1 και C‐5
Αλδοπεντόζες : κλείσιμο σκελετού μεταξύ C‐1 και C‐4
Κετοεξόζες : κλείσιμο σκελετού μεταξύ C‐2 και C‐5
11
10/11/2021
Η δημιουργία κυκλικών δομών στα σάκχαρα οφείλεται στον ενδομοριακό σχηματισμό ημιακετάλης, κάτι ανάλογο
με την αντιστρεπτή αντίδραση σχηματισμού ημιακεταλών όταν αλκοόλες αντιδρούν με αλδεύδες ή κετόνες
Η3Ο+
καταλύτης
Αλδεΰδη Ημιακετάλη
1
CH2 OH
1 2
HOCH2 O CH2 OH C=O
3
HOCH2 O OH ( )
2 HO H
5 H HO 4 5 H HO 2
H OH
H OH( ) H CH2 OH
H H 5 OH H
1
HO 6 HO
CH2 OH
α‐D‐Φρουκτόζη β‐D‐Φρουκτόζη
( α‐D‐Φρουκτοφουρανόζη ) D‐Φρουκτόζη ( β‐D‐Φρουκτοφουρανόζη )
d) Διαμορφωμερή ( Πραγματική διαμόρφωση των μορίων ‐ κυκλικές δομές ‐ στο χώρο )
α‐D‐ γλυκοπυρανόζη
β‐D‐ γλυκοπυρανόζη
Διαμόρφωση ανακλίντρου (chair) 4C1 της β‐D‐
γλυκοπυρανόζης, όπου όλοι οι ογκώδεις υποκαταστάτες α‐D‐ γλυκοπυρανόζη ( αξονική θέση του ΟΗ του C1 )
βρίσκονται σε θέση ισημερινή σε σχέση με τον άξονα β‐D‐ γλυκοπυρανόζη ( ισημερινή θέση του ΟΗ του C1 )
συμμετρίας του δακτυλίου ‐ η πλέον θερμοδυναμικά σταθερή
μορφή (μικρότερη ενέργεια)
Διαμορφώσεις λουτήρα ( boat ) Στρεβλωμένος λουτήρας
( twist boat )
1,4 B
1C ή 1C4 B 1,4
12
10/11/2021
Η πιο σταθερή διαμόρφωση του εξαμελούς δακτυλίου είναι η διαμόρφωση ανακλίντρου.

• 1C4 : ο C‐1 βρίσκεται υψηλότερα από τον C‐4, 4C1 : ο C‐4 βρίσκεται υψηλότερα από τον
C‐1.
• Οι πυρανόζες προτιμούν την 4C1 διαμόρφωση, γιατί οι ΟΗ‐ ομάδες βρίσκονται σε
ισημερινή θέση  μικρότερες στερεοχημικές αλληλεπιδράσεις (παρεμπόδιση) μεταξύ
τους.
Οι διαμορφώσεις όπου η ομάδα
CΗ2ΟΗ είναι από την ίδια πλευρά
του δακτυλίου με το ΟΗ του C1 ή
του C3 σε αξονικές θέσεις από
την ίδια θέση του δακτυλίου
είναι ασταθείς.
“Hassel – Ottar επίδραση”
Κατανομή διαμορφωμερών ( 4C1 και 1C4 ) D‐γλυκοπυρανοζών
1C 4C
4 1
β‐D‐Γλυκοπυρανόζη α‐D‐Γλυκοπυρανόζη
( ίχνη )
ανάκλιντρο λουτήρας ανάκλιντρο
α‐D‐Γλυκοπυρανόζη
β‐D‐Γλυκοπυρανόζη
( ίχνη )
13
10/11/2021
1. Πολυστροφισμός (mutarotation)
Πολυστροφισμός είναι η αλληλομετατροπή μεταξύ των Παρατηρούνται μεταβαλλόμενες τιμές στην ειδική
ανωμερών, κυρίως α‐D‐γλυκοπυρανόζης και β–D‐γλυκο‐ στροφή που έχει ένα διάλυμα σακχάρων, μέχρι τα
πυρανόζης, που οδηγεί σε ισορροπία σε υδατικό διάλυμα ισομερή του να έρθουν σε ισορροπία, π.χ. ένα φρέσκο
όλων των ισομερών, δίνοντας μια μέση τιμή ειδικής διάλυμα γλυκόζης, αλλάζει την οπτική στροφή μέχρι να
στροφής. αποκατασταθεί η ισορροπία.
α – D – γλυκόζη : [α]20D = + 112 ο  + 52.7 ο
β – D – γλυκόζη : [α]20D = + 18.7 ο  + 52.7 ο
14
10/11/2021
Ανωμερισμός αλδοζών και κετοζών
Σχηματισμός ανωμερών κατά την κυκλοποίηση

υφίστανται τόσο οι αλδόζες όσο και οι κετόζες, με
αποτέλεσμα να δημιουργούνται πολλές δομές
πυρανοζών και φουρανοζών.
Κατανομή (%) των διαφόρων μορφών ανωμερών‐διαμορφωμερών σε υδατικά
διαλύματα σακχάρων
βp αf
Σάκχαρο α‐p β‐p α‐f β‐f
D ‐ γλυκόζη 37 62 0.5 0.5
D ‐ γαλακτόζη 27 72 0.4 0.6
D ‐ μαννόζη 67 33 ίχνη ίχνη
D – ταλόζη 37 32 17 14
αλδευδο‐ D – ριβόζη 21.5 58.5 16 16
μορφή αp D – ξυλόζη 35 65 ίχνη ίχνη
βf Άκυκλη
D ‐ φρουκτόζη 3 57 9 31
15
10/11/2021
Πολυστροφισμός της Ριβόζης σε υδατικό διάλυμα
HO OH
Ενυδατωμένη H OH
μορφή (0.09%) H OH
H OH
CH 2 OH
-πυρανόζη (20.2%) -φουρανόζη (7.4%)
OH
O
HO O
O H
OH C
OH OH OH
H OH HO OH
H OH
H OH
CH 2 OH OH
O OH
HO O
OH Αλδεϋδο-μορφή (0.04%)
OH
HO OH
HO
- πυρανόζη (59.1%)
-φουρανόζη (13.2%)
Ειδική στροφή ( αρχικές και Η κατανομή των διαφόρων διαμορφωμερών εξαρτάται
τελικές τιμές ), 20 oC από τη φύση του διαλύτη και τη θερμοκρασία
D – ριβόζη / Η2Ο
% ανωμερών στην ισορροπία
β‐πυρανόζη (C1)
α ‐πυρανόζη (C1 + 1C)
β‐φουρανόζη
β‐πυρανόζη (1C)
α‐φουρανόζη
16
10/11/2021
Διαστερεομέρεια και Διαμόρφωση ∝ Λειτουργικότητα
D‐Μαννόζη Ουδέτερη
Πικρή D‐Λυξόζη
Ξυλόζη [H] Ξυλιτόλη

CHO  CH2OH
Υπόστρωμα Μεταβολίζεται πολύ αργά
ανάπτυξης μ.ο.
Ισοδύναμα σε Ισοδύναμα σε (διαιτητική γλυκαντική ουσία)
γλυκύτητα γλυκύτητα
β – D‐ (1  4) γλυκάνη (κυτταρίνη) α – D‐ (1  4) γλυκάνη (άμυλο)

(αδιάλυτη άπεπτη ίνα)
(διαλυτός πεπτός Υδατάνθρακας)
Σχηματισμός γλυκοζίτη
Γλυκοζιτικός
δεσμός
καταλύτης
Ο‐μεθυλο‐α‐D–γλυκοζίτης
α‐D–Γλυκόζη
Σχηματισμός γλυκοζιτικού δεσμού μεταξύ δύο μονοσακχαριτών Γλυκοζιτικός
δεσμός
17
10/11/2021
• Πρωτεΐνες που περιέχουν μια μικρή αλυσίδα υδατάνθρακα καλούνται γλυκοπρωτεΐνες.

• Ο υδατάνθρακας συνδέεται με το πρωτεϊνικό μόριο μ’ ένα γλυκοζιτικό δεσμό, που περιλαμβάνει τον
ανωμερικό άνθρακα και μια πλευρική αλυσίδα της πρωτεΐνης. Ο γλυκοζιτικός δεσμός μπορεί να είναι είτε
C ‐ N δεσμός είτε C ‐ O δεσμός.
C‐N γλυκοζιτικός C‐Ο γλυκοζιτικός
δεσμός δεσμός
Πρωτεϊνική
αλυσίδα
Γλυκοπρωτεΐνες στις κυτταρικές μεμβράνες
‐ περιοχές μεταβίβασης μηνυμάτων και
αναγνώρισης άλλων μορίων
Χημική συμπεριφορά σακχάρων σε υδατικά διαλύματα
1. Ταυτομέρεια δακτυλίου / αλυσίδας (πολυστροφισμός)
2. Ισομερίωση (επιμερίωση), ενολοποίηση – κετονοποίηση
3. Αφυδάτωση
4. Οξείδωση – Αναγωγή
5. Αντιδράσεις αμαύρωσης ή μελάνωσης
‐ οξειδωτική
‐ μη οξειδωτική
‐ καραμελοποίηση
‐ αντίδραση σακχάρων – αμινών (Maillard)
6. Υδρόλυση (ενζυμική, όξινη)
18
10/11/2021
2. Ισομερίωση (επιμερίωση), ενολοποίηση ‐ κετονοποίηση
D – γλυκόζη 1,2 εν‐διόλη D – φρουκτόζη 1,2 εν‐διόλη D – μαννόζη

( αλδέϋδο– μορφή ) ( ενολο– μορφή, trans ) ( κετονο– μορφή ) ( ενολο– μορφή, cis ) ( αλδέϋδο– μορφή )
Απώλεια ασυμμετρίας στον C‐2  η D‐γλυκόζη μπορεί να δώσει το επιμερές σάκχαρο (μαννόζη)
Βάσεις που καταλύουν τη μετατροπή αυτή ( αλδόζη  κετόζη ) : Ca(ΟΗ)2 , μίγμα βορικού οξέος / τριαιθυλαμίνης
Τα αναγωγικά σάκχαρα είναι συνήθως σταθερά στην περιοχή pH 3 ‐ 5
Σε αλκαλικό περιβάλλον και υπό θέρμανση, έχουμε αποικοδόμηση των σακχάρων
D‐γλυκεριναλδεϋδη
Υδρίτης
πυροσταφυλικής
αλδεϋδης
OH‐
Γαλακτικό οξύ
1,2 ‐ διενόλη Τριόζο ‐1,2 ‐ διενόλη
3. Αφυδάτωση ( θέρμανση σε όξινο περιβάλλον ) ‐ Ενδομοριακή απόσπαση Η2Ο και δημιουργία

φουρανικών παραγώγων
Όταν τα σάκχαρα θερμαίνονται παρουσία οξέων σχηματίζονται φουρανικές και πυρανικές ενώσεις μέσω ενδιαμέσων
ενδιολών που δίνουν χαρακτηριστικό χρώμα και γεύση στα τρόφιμα (παστερίωση φρούτων, ψήσιμο ψωμιού σικάλεως, κ.ά.).
19
10/11/2021
Η αφυδάτωση προχωρά μέσω του
σχηματισμού εν‐διόλης
4. Οξείδωση (αλδονικά, διακαρβοξυλικά, ουρονικά οξέα) – Αναγωγή

• Οξείδωση αλδεϋδικής ομάδας
Οξείδωση κάτω από ήπιες συνθήκες
→ (βρωμιούχο νερό)
α‐D‐γλυκόζη
D‐γλυκόζη D‐γλυκονικό οξύ ( D‐αλδονικό οξύ )
• Οξείδωση και των δύο άκρων του μορίου (κατεργασία με HNO3 ‐
• Οξείδωση της ακραίας πρωτοταγούς νιτρικό οξύ ‐ δίνει δικαρβοξυλικό παράγωγο )
υδροξυλομάδας (ενζυμικά, χημικά)
Αλδαρικά ή
σακχαρικά οξέα
D‐ γλυκουρονικό οξύ Γαλακτόζη
20
10/11/2021
Δ
Αναγωγικό σάκχαρο + Cu2+ προϊόν οξείδωσης + Cu2O
Βαθύ μπλε χρώμα πορτοκαλί, ίζημα
Οξείδωση σακχάρων. Με το αντιδραστήριο Fehling pH > 7.0

αντιδρούν και αλδόζες και κετόζες λόγω ισομερίωσης
Αντιδράσεις αναγωγής του C=O
• με NaBH4 προκαλείται αναγωγή της αλδευδο‐ ή κετο‐ ομάδας προς αλκοόλη
D‐γλυκόζη D‐γλυσιτόλη D‐φρουκτόζη D‐μαννιτόλη D‐μαννόζη

(σορβιτόλη)
• Με υδρογόνωση, π.χ. της D‐γλυκόζης παίρνουμε σορβιτόλη που απαντάται παντού από τα άλγη μέχρι τα
φρούτα (γλυκαντικό και πρώτη ύλη για την παραγωγή ασκορβικού οξέος) . Αντίστοιχα, η D‐μαννόζη →
D‐μαννιτόλη, και η D‐ξυλόζη → D‐ξυλιτόλη.
Εάν η αναγωγή γίνει σε άλλη
θέση, τότε παράγονται δεοξυ‐
παράγωγα, π.χ. δεοξυριβόζη
21
10/11/2021
5. Αντιδράσεις αμαύρωσης ( Βrowning reactions )

Ανάλογα του είδους των αντιδράσεων που γίνονται στο αρχικό στάδιο αποικοδόμησης του σακχάρου :
(α) Οξειδωτική μελάνωση ( oxidative browning )

Ενζυμικού χαρακτήρα (οξειδάσες : κατεχολάση ή πολυφαινολοξειδάση, ασκορβική οξειδάση, λιποξειδάση)
Περαιτέρω
Φαινόλες Μη
Διενόλη Ε Καρβονυλικές οξείδωση και
ενώσεις ενζυμικές αντιδράσεις
συζυγείς Δ Δ αλειφατικών ενώσεων
πολυμερισμού
Μη ενζυμικού χαρακτήρα
Φουρφουράλη
Μηχανισμοί αποικοδόμησης της βιταμ. C στα τρόφιμα ( με Ο2 και ‘ανερόβια’ )
ΟΗ‐φουρφουράλη
Δευδρο‐ασκορβικό Δικετο ‐ γουλονικό
Αναερόβια
Φουρφουράλη
22
10/11/2021
(β) Μη οξειδωτική μελάνωση (non‐oxidative browning)

Μπορεί να περιλαμβάνει ένζυμα υδρολυτικά στα αρχικά στάδια. Τα παραγόμενα αναγωγικά σάκχαρα με
αντιδράσεις ταυτομερισμού, ενολοποίησης, αφυδάτωσης και αποικοδόμησης (απουσία Ο2) σχηματίζουν δραστικά
ενδιάμεσα προϊόντα, π.χ. υδροξυκαρβονυλικές και α‐δικαρβονυλικές ενώσεις. Στη συνέχεια γίνεται σχηματισμός
πολυμερών σκούρου χρώματος.
(γ) Καραμελοποίηση (θερμική)
Υδρόλυσης σακχαρόζης
Ισομερίωσης αλδοζών  κετοζών
Συμπύκνωσης (διαμοριακή) σε όξινο περιβάλλον
Αντιδράσεις Συμπύκνωσης ενδομοριακή (σχηματισμός ανυδριτών)
Αφυδάτωσης (όξινο περιβάλλον)
Αποικοδόμησης (αλκαλικό περιβάλλον)
Σχηματισμού ακόρεστων πολυμερών
Ποικίλα προϊόντα (γεύση, χρώμα κλπ.)
Παραγωγή καραμελοχρώματος σε αναψυκτικά τύπου “Cola”
Δ Δ
Σακχαρόζη Εξουδετέρωση Αφυδάτωση και πολυμερισμός
Αραιό NH3 SO3 ‐‐ (υδατοδιαλυτά)
H2SO4
Στις υψηλές θερμοκρασίες καραμελοποίησης των σακχάρων απαιτούνται πολύ μικρά ποσά όξινων και αλκαλικών
καταλυτών. Όξινα άλατα καταλύουν την αφυδάτωση προς φουρανικά παράγωγα, ενώ τα αλκαλικά άλατα ευνοούν τις
αντιδράσεις αποικοδόμησης των υδατανθράκων.
(δ) Αντιδράσεις σακχάρων με αμίνες (Maillard reactions)
Πολύπλοκη ομάδα πολλών αντιδράσεων που εξελίσσονται σε διαδοχικά στάδια, και έχουν ως αφετηρία τη δημιουργία προϊόντων
συμπύκνωσης μεταξύ αναγωγικών σακχάρων και αμινοξέων ή πρωτεϊνών με ελεύθερες NH2. Τα προϊόντα αυτά ενεργούν ως
αυτοκαταλύτες για τις περαιτέρω αντιδράσεις ενολοποίησης, μετάθεσης Amadori, αφυδάτωσης, κ.α. Τελικά προϊόντα της σειράς αυτής
των αντιδράσεων είναι οι μελανοϊδίνες.
Μηχανισμός Απαίτηση Ο2 Απαίτηση ΝΗ2 Άριστο pH
Maillard ‐ + Αλκαλικό
Καραμελοποίηση ‐ ‐ Όξινο, αλκαλικό
Οξείδωση βιτ. C + / ‐ ‐ Ελαφρά όξινο
23
10/11/2021
6. Υδρόλυση σακχάρων (δισακχαρίτες και ανώτεροι ολιγοσακχαρίτες, πολυσακχαρίτες)
Όξινη υδρόλυση
• Γλυκοζίτες φουρανοζών περισσότερο ευαίσθητες στην όξινη υδρόλυση από εκείνους των πυρανοζών
Ενζυμική υδρόλυση
Επιλεκτική δράση, ήπιες σχετικά συνθήκες (pH, θερμοκρασία), όχι ανεπιθύμητες αντιδράσεις και προϊόντα
( π.χ. παραγωγή αμυλοσιροπίων ).
ΓΛΥΚΟΖΗ ΦΡΟΥΚΤΟΖΗ
Γλυκοζίτες: Προϊόντα συμπύκνωσης αναγόντων σακχάρων με μη σακχαρούχες ενώσεις (αγλυκόνες)
Ο‐γλυκοζίτες : φαινόλες, φλαβόνες, στεροειδή, τερπενοειδή, ανθοκυανίνες και φλαβονοειδή ‐ φυσικές χρωστικές
Ν‐γλυκοζίτες : ριβονουκλεοτίδια
S‐γλυκοζίτες : σινάπι, λάχανο, κουνουπίδι
Μυροσινάση
24
10/11/2021
Θειο‐γλυκοζίτες
Γλυκοζινολικές ενώσεις Ισοθειοκυανάτες

Αγλυκόνη
Γλυκοραφανίνη Σουλφοραφάνη
Σχηματισμός γλυκοζίτη
δεσμός
καταλύτης
Ο‐μεθυλο‐α‐D–γλυκοζίτης
α‐D–Γλυκόζη
Σχηματισμός γλυκοζιτικού δεσμού μεταξύ δύο μονοσακχαριτών Γλυκοζιτικός
δεσμός
25
10/11/2021
• Πρωτεΐνες που περιέχουν μια μικρή αλυσίδα υδατάνθρακα καλούνται γλυκοπρωτεΐνες.

• Ο υδατάνθρακας συνδέεται με το πρωτεϊνικό μόριο μ’ ένα γλυκοζιτικό δεσμό, που περιλαμβάνει τον
ανωμερικό άνθρακα και μια πλευρική αλυσίδα της πρωτεΐνης. Ο γλυκοζιτικός δεσμός μπορεί να είναι είτε
C ‐ N δεσμός είτε C ‐ O δεσμός.
C‐N γλυκοζιτικός C‐Ο γλυκοζιτικός
δεσμός δεσμός
Πρωτεϊνική
αλυσίδα
Γλυκοπρωτεΐνες στις κυτταρικές μεμβράνες
‐ περιοχές μεταβίβασης μηνυμάτων και
αναγνώρισης άλλων μορίων
Μαλτόζη: ανάγον
α‐D‐γλυκοπυρανόζυλο ‐(1‐> 4) α‐D‐γλυκοπυρανοζίτης Σακχαρόζη : μη ανάγον
α‐D‐ γλυκοπυρανόζυλο ‐(1‐> 2) β‐D‐φρουκτοφουρανοζίτης
Λακτόζη : ανάγον Κελλοβιόζη: ανάγον

β‐D‐ γαλακτοπυρανόζυλο ‐(1‐> 4) α‐D‐γλυκοπυρανοζίτης β‐D‐ γλυκοπυρανόζυλο ‐(1‐> 4) β‐D‐γλυκοπυρανοζίτης
26
10/11/2021
Τρεχαλόζη : Μη ανάγον
α‐D‐γλυκοπυρανόζυλο ‐(1 1) α‐D‐γλυκοπυρανοζίτης
Τρισακχαρίτες
Μη ανάγον α‐D‐ γαλακτοπυρανόζυλο ‐(1  6) α‐D‐ γλυκοπυρανόζυλο ‐(1
2) β‐D‐φρουκτοφουρανοζίτης
Δισακχαρίτες και ολιγοσακχαρίτες είναι ανάγοντα σάκχαρα ή όχι ανάλογα με το αν υπάρχει ελεύθερο
ημιακεταλικό υδροξύλιο που με το πέρασμα του από την ανοιχτή μορφή μπορεί να αντιδράσει ή όχι.
Αναγωγικά σάκχαρα : υδατάνθρακες που αντιδρούν σε βασικό διάλυμα με ήπια οξειδωτικά μέσα, λόγω
υπάρξης ελεύθερου ημιακεταλικού υδροξυλίου.
β‐D‐γαλακτοπυρανοζίτης β‐D‐γλυκοπυρανόζη
α‐D‐γλυκοπυρανοζίτης β‐D‐φρουκοπυρανοζίτης Λακτόζη (1, 4’ – β‐ γλυκοζίτης)
Σακχαρόζη (1, 2’ – γλυκοζίτης) β‐(1 4)‐γλυκοζιτικός δεσμός
H στερεοχημική διάταξη
στον ανωμερικό άνθρακα H στερεοχημική διάταξη στον
είναι συγκεκριμένη ( β‐ ) ανωμερικό άνθρακα μπορεί να
1  2 είναι “α ‐ ” ή “β ‐ ”
δεσμός
α‐(1 6)‐γλυκοζιτικός δεσμός
Ελεύθερο αναγωγικό ‐
“O” Γλυκοζιτικού ΟΗ στον ανωμερικό
δεσμού άνθρακα
Βαθμοί ελευθερίας (περιστροφής) γύρω από τον ( 1  4 ) και τον ( 1  6 ) γλυκοζιτικό δεσμό
27
10/11/2021
Ασκορβικό οξύ (Βιταμίνη C)
• L‐Ασκορβικό οξύ (βιταμίνη C) παράγεται είτε βιοσυνθετικά (φυτά)
ή βιομηχανικά (χημική σύνθεση) από τη D‐γλυκόζη
CHO
H OH Βιοχημική ή CH2OH
l
HO H Χημική σύνθεση H OH O
H OH O
H OH H
CH2 OH HO OH
L‐Ασκορβικό οξύ
D‐γλυκόζη
(βιταμίνη C)
Ασκορβικό οξύ (Βιταμίνη C)
– Το L‐Ασκορβικό οξύ οξειδώνεται πολύ εύκολα σε L‐δευδρο‐ασκορβικό οξύ
– Και οι δύο μορφές χαρακτηρίζονται ως βιολογικά ενεργές και βρίσκονται σε πολλά
βιολογικά υγρά.
CH2 OH CH2 OH
H OH O Οξείδωση H OH O
O O
H Αναγωγή H
HO OH O O
L‐Ασκορβικό οξύ L‐Δευδρο‐ Ασκορβικό οξύ

( βιταμίνη C )
28
10/11/2021
Ολιγοσακχαρίτες ‐ Πολυσακχαρίτες
• Σε αντίθεση με τις πρωτεΐνες και τα νουκλεϊκά οξέα (γραμμικά μόρια) οι πολυσακχαρίτες μπορεί
να έχουν και διακλαδώσεις στην πρωτοταγή τους δομή.
• Εμφανίζουν μια πολυδιασπορά όσον αφορά τη δομή τους (μοριακό μέγεθος, μικροδιαφορές στη
δομική συγκρότηση των μονομερών κατά μήκος της αλυσίδας του πολυσακχαρίτη) σε αντίθεση με
τα νουκλεϊκά οξέα ή τις πρωτεΐνες όπου όλα τα μόρια εμφανίζουν την ίδια επαναλαμβανόμενη
δομή σε κάθε πληθυσμό (μονοδιασπορά).
• Τα περισσότερο ‘άφθονα’ βιοπολυμερή στη φύση ‐ μόνο για την κυτταρίνη, οι εκτιμήσεις
ανεβάζουν την ετήσια παραγωγή της (βιοσύνθεση) σε παγκόσμια κλίμακα στους 1012 τόννους.
• Τα περισσότερο δομικά διαφοροποιημένα μακρομόρια της φύσης : π.χ. από μια εξοπυρανόζη
(6‐ άτομα C), μπορούμε να φτιάξουμε 11 συνολικούς δισακχαρίτες, από τους οποίους οι 8
μπορούν να μας δώσουν πολυμερικές μορφές (μακρομόρια). Σε αντίθεση, με κάθε αμινοξύ ή
νουκλεοτίδιο μπορούμε να φτιάξουμε ΜΟΝΟ ΕΝΑ διμερές (διπεπτίδιο ή δινουκλεοτίδιο).
Τέσσερα επίπεδα διαμόρφωσης δομών στα Βιοπολυμερή
Πολυσακχαρίτες Πρωτεΐνες
Σύσταση μονοσακχαριτών (αλληλουχία, γλυκοζιτικοί Αλληλουχία αμινοξέων, πεπτιδικοί δεσμοί
δεσμοί
NH3 +
Πρωτοταγής δομή Amino
acids Coil
COO ‐
α ‐ helix β‐pleated

Δευτεροταγείς δομές sheet
Τυχαία
Pleated
Δια‐ Πτύχωση Έλικα Διπλή ‘Ελικα sheet
μόρφωση
Τριτοταγείς δομές α ‐ helix
Τεταρτοταγείς δομές
( ‘Συσσωματώματα’ ‐ Λειτουργική κατάσταση )
29
10/11/2021
Υδροκολλοειδές: Καθαρότητα
& Φυσική κατάσταση
Σχήμα / διαμόρφωση
Πρωτοταγής δομή
& Διαλυτότητα – Ιδιότητες
διαλυμάτων Υδροδυναμικός Όγκος
Μοριακό Βάρος
Εσωτερικό ιξώδες-
Βαθμός ‘πλήρωσης’ χώρου
Οπτικές ιδιότητες Ρεολογικές ιδιότητες
Mw, Mn, Mz and Mv

&
• Παχύρευστα Υγρά/
Mw κατανομή Λειτουργικές Ιδιότητες σε συστήματα
διαπορές (υψηλό ιξώδες)
Τροφίμων και άλλων υλικών • Πηκτές
Πολυσακχαρίτες Ι. Ομοπολυσακχαρίτες
Πολυσακχαρίτης Συστατικό (μονοσάκχαρα) Γλυκοζιτικός δεσμός
Αμυλόζη Γλυκόζη α (14)
AMYΛO
Αμυλοπηκτίνη Γλυκόζη α (14), α (16)
Γλυκογόνο Γλυκόζη α (14), α (16)
Κυτταρίνη Γλυκόζη β (14)
Δεξτράνες Γλυκόζη α (14), α (16), α (13)
Ξυλάνη Ξυλόζη β (14)
Ινουλίνη Φρουκτόζη β (21)
Χιτίνη Ν‐ακετυλογλυκοζαμίνη β (14)
Ν‐ακετυλογλυκοζαμίνη
30
10/11/2021
ΙΙ. Ετεροπολυσακχαρίτες
ΚΑΡΑΓΕΝΑΝΕΣ ……….3Β1β―4Α1α―3Β1β―4Α1α………….
6
Α: 3,6‐α‐ανυδρογαλακτόζη
4 Σταθεροποιητές γαλακτωμάτων
Β: (4‐SO4) ‐β‐γαλακτόζη
3 Πηκτωματοποιητές
Α: (2‐SO4 )‐ α‐ανυδρογαλακτόζη Διαιτητικά προϊόντα
Β: (4‐SO4) ‐β‐γαλακτόζη
Α: (2‐SO4 )‐ α‐ανυδρογαλακτόζη
β‐γαλακτόζη λ‐ carrageenan ( 3 ‐ ΟSO3‐ )
Β: 70% (2‐SO4) ‐β‐γαλακτόζη D‐γαλακτόζη ‐ 2‐θειϊκή ‐
30% β‐γαλακτόζη D‐γαλακτόζη ‐ 2,6 – θειϊκή (όχι ανυδρο‐μορφές)
ΑΓΑΡΟΖΗ (Άγαρ)
Β Α
Α : 3,6 άνυδρο‐α‐L‐γαλακτόζη Σταθεροποιητής
Β : β‐γαλακτόζη (ιξώδες) για
παγωτό
n
ΑΛΓΙΝΙΚΑ ΟΞΕΑ ( μαννουρικό και γουλουρονικό οξύ )

Μαννόζη (Μ) Γουλόζη (G)
………. ‐G‐G‐M‐M‐M‐M‐M‐M‐G‐G‐G‐G‐G‐G‐G‐G‐M‐M‐M‐ …………. ( κατανομή σε ομάδες )
………. ‐G‐M‐G‐M‐M‐G‐M‐G‐M‐G‐M‐Μ‐ Μ‐G‐ …………. ( τυχαία κατανομή )
(1,4) β‐D‐μαννουρονικό (1,4) α‐L‐γουλουρονικό
Σχηματισμός πηκτών με δισθενή
κατιόντα ( κυρίως Ca+2 )
Σταθεροποιητές γαλακτωμάτων : παγωτό, γιαούρτι, μαρμελάδες με LM πηκτίνες και ↓ % ζάχαρης
Σχηματισμός πηκτών : γέμιση σε φρουτόπιτες
Αύξηση του ιξώδους : σιρόπια, σάλτσες
31
10/11/2021
ΓΑΛΑΚΤΟΜΑΝΝΑΝΕΣ
Κόμμι χαρουπιάς
Locust bean gum M/G = 4.0
D‐γαλακτόζη
α‐(1 → 6) Ενυδατώνονται πολύ εύκολα δίνοντας
ιξώδη διαλύματα
Σταθεροποιητής παγωτών
& γαλακτωμάτων
β‐(1 → 4) Mαννάνη
Κόμμι γκουάρ
Guar gum M/G = 1.6 ‐ 2.0
Πιο ευδιάλυτο
Σταθεροποιητής παγωτών
& γαλακτωμάτων
ΑΡΑΒΙΚΟ ΚΟΜΜΙ
• Κύρια αλυσίδα γαλακτόζης
Πρωτεΐνη • Τριμερείς έως πενταμερείς πλευρικές αλυσίδες
• Πολυμερικός γαλακτωματοποιητής, διαλυτοποιείται εύκολα και δίνει

μικρό ιξώδες ακόμη και σε υψηλές συγκεντρώσεις σε υδατικά
διαλύματα.
• Φορέας ενθυλάκωσης για προστασία ευοξείδωτων ουσιών.
ΚΟΜΜΙ ΤΡΑΓΑΚΑΝΘΟΥ
Υδατανθρακικές αλυσίδες
• Αλυσίδα γαλακτουρονικού οξέος με α (1  4) δεσμούς
Πολυπεπτιδική αλυσίδα • Μονομερείς ή διμερείς πλευρικοί υποκαταστάτες
32
10/11/2021
ΞΑΝΘΑΝΗ (Xanthomonas campestris)
β (1 → 4)
γλυκάνη Σταθεροποιητής γαλακτωμάτων ‐
Μεγάλη αύξηση ιξώδους
α (1 → 3) δεσμός
Ακετυλιωμένη μαννόζη Μεγάλο Μ.Β., άκαμπτη δομή
β (1 → 4)
β (1 → 2)
β‐D‐γλυκουρονικό οξύ
Αραιά διαλύματα του (0.5 – 2.0% w/w)
εμφανίζουν ισχυρή ψευδοπλαστική ροή
( με πολύ υψηλό ιξώδες σε μικρές
Log η παραμορφώσεις )
Μαννόζη, η οποία κατά 50%
έχει το –CH2OH κεταλικά
συνδεδεμένο με πυρουβικό οξύ
•
Log γ
ΠΗΚΤΙΝΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ
• α ‐ (1 → 4) γαλακτουρονικού οξέος και εστέρες του ( ‐CH3 )
• L ‐ ραμνόζη στην κύρια αλυσίδα
• Υπάρξουν πλευρικές αλυσίδες αραβινόζης και άλλων σακχάρων
Πρωτοπηκτίνη: Μητρική μη υδατοδιαλυτή ουσία κυτταρικών τοιχωμάτων
πηκτινικά οξέα (υδατοδιαλυτά)
Πηκτινικά οξέα: Κολλοειδής φύση, με σημαντικό αριθμό ‐ OCH3
Πηκτίνη: Υδατοδιαλυτά πηκτινικά οξέα με διάφορα ποσοστά μεθοξυλ‐ομάδων
Πηκτικό οξύ: Κολλοειδές, πολυγαλακτουρονικό οξύ, πρακτικά απαλλαγμένο από – OCH3
D‐γαλακτουρονικό οξύ
33
10/11/2021
Σχηματισμός πηκτωμάτων με πηκτίνες
Σημασία πρωτοταγούς δομής του πολυσακχαρίτη (ύπαρξη λείων και
διακλαδισμένων περιοχών στις αλυσίδες του πολυμερούς)
Πηκτίνες με υψηλό % Πηκτίνες με χαμηλό %
μεθυλεστέρων (>60%) μεθυλεστέρων (<40%)
pH: 2.5 ‐ 3.0 Μοριακά συζεύγματα

~ 60% σακχαρόζη τύπου «αυγοθήκης»
Η‐δεσμοί, υδρόφοβες ‐ Δισθενή κατιόντα
αλληλεπιδράσεις (‐ΟCH3) ‐ Χαμηλή συγκέντρωση άλλων ουσιών
(διαιτητικά τρόφιμα)
Χαμηλό pΗ Υψηλό pΗ
Γαλακτουρονικό οξύ Φερουλικό οξύ
Ραμνόζη Ακέτυλο ομάδα
Γαλακτόζη Μεθυλική ομάδα (O‐CH3)
Αραβινόζη Πρωτεΐνη Alba & Kontogiorgos (2017). Food Hydrocolloids, 68: 211‐218
34
10/11/2021
Δημητριακά: 65‐70%, ρύζι 80%
Άμυλο : Όσπρια: 50‐65% Αμυλόκοκκοι:
Πατάτες: 20‐30% • 1‐100μm, μικροσκοπική δομή (σύσταση, σχήμα, μέγεθος κλπ.)
• μορφολογικά χαρακτηριστικά του βοτανικού είδους προέλευσης
Αμυλόζη ( 10‐50 kda ), α‐(1 → 4) ‐ D ‐ Γλυκόζη
Η Αναγωγικό
άκρο
Αμυλοπηκτίνη ( >1000 kda ), α‐(1 → 4), α‐(1 → 6 ) ‐ D ‐ Γλυκόζη
Αμυλοπηκτίνη ‐ Φυτικό κύτταρο

α‐(1 → 4), α‐(1 → 6 )
R Γραμμικές αλυσίδες
Διακλαδώσεις
Γλυκογόνο ‐ Ζωϊκό κύτταρο

α‐(1 → 4), α‐(1 → 6 ) R
Γραμμικές αλυσίδες
Διακλαδώσεις
35
10/11/2021
Αμυλοπηκτίνη Κρυσταλλική διάταξη μικρών

πλευρικών αλυσίδων (με τη μορφή
διπλών ελίκων)
ημικρυσταλλική
δομή
Άμυλα κονδύλων,
επαναδιαταγμένο άμυλο Άμυλα δημητριακών
θερμικά επεξεργασμένων καρπών
προϊόντων
Μορφολογία Αμυλοκόκκων (φυσική μορφή)
Άμυλο καλαμποκιού (μπάρα 10μ) Άμυλο πατάτας (μπάρα 30μ)
36
10/11/2021
Αμυλόκοκκοι: αδιάλυτοι σε θερμοκρασία περιβάλλοντος (κρυσταλλική δομή: συγκρότηση διπλών
ελίκων με δεσμούς ‐ Η και οργάνωσή τους σε ημικρυσταλλικούς σχηματισμούς)
Με θέρμανση οι αμυλόκοκκοι διογκώνονται, τήξη των κρυστάλλων
Επανακρυστάλλωση
Ζελατινοποίηση (επαναδιάταξη)
Φυσική μορφή αμυλόκοκκοι
(ημι‐κρυσταλλική οργάνωση)
θέρμανση t
H2O
Αραιά διαλύματα αμύλου: αμυλόζη και αμυλοπηκτίνη σε διασπορά (κολλοειδές σύστημα)  αμυλόζη
κατακρημνίζεται (κρυστάλλωση)
Πυκνά διαλύματα αμύλου ( >6‐8% ): με θέρμανση και ψύξη σχηματισμός πηκτής
Πηκτές αμύλου : σύνθετη δομή, πλέγμα μορίων αμυλόζης μέσα στο οποίο είναι εγκλωβισμένοι οι διογκωμένοι
αμυλόκοκκοι και H2O. Ιξωδοελαστικά υλικά.
Αμυλόκοκκοι πατάτας κατά τη ζελατινοποίησή τους με περίσεια νερού
(light microscope, X 400 magnification; heating in a hot stage )
Θέρμανση στους (o C) :
1—35.0 o C
2—50 .0 o C
3—57.5 o C
4—58.0 o C
5—58.3 o C
6—58.6 o C
7—59.0 o C
8—59.7 o C
9—60.5 o C
10—60.9 o C
11—61.4 o C
12—62.1 o C
13—68.4 o C
14‐ μεγέθυνση της 3
Bogracheva, T. Y. et al. (2006) Carbohydr. Polym. 63: 323–330.
37

Ντπ 102 Χημεία Υδατ. (i)

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Ντπ 102 Χημεία Υδατ. (i)

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

10/11/2021

Χημεία Yδατανθράκων ‐ δομή και άλλα γενικά θέματα

OHCH2 ‐ (CHOH)n ‐ CHO αλδόζες

Μονοσακχαρίτες από τους

Φρουκτόζη Χυμοί φρούτων, μέλι, αίμα

Προϊόντα, υδρόλυσης αμύλου,

Γάλα, τυρί, γαλακτοκομικά

Μονοσακχαρίτες από τους

Άμυλο, δεξτρίνες (D-γλυκόζη)n ∆ημητριακά, όσπρια, βολβοί, ρίζες

Κυτταρίνη (D-γλυκόζη)n Τοιχώματα φυτικών κυττάρων

Γλυκογόνο (D-γλυκόζη)n Συκώτι, ζωικοί ιστοί

Πεντοζάνες L-αραβινόζη, D-ξυλόζη Όπου και οι ημικυτταρίνες

Υ∆ΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ και ΥΓΕΙΑ

Αύξηση στη συμμετοχή των ‘βραδέως

Τα D‐ και L‐ σάκχαρα είναι οπτικά είδωλα O H O H

ΟΙ 6‐C αλδόζες έχουν 4 ασύμμετρα άτομα άνθρακα. Έτσι, υπάρχουν 16 στερεο‐

Emil Fischer ‐ 1902 Nobel

D‐(+)‐αλλόζη D‐(+)‐αλτρόζη D‐(+)‐γλυκόζη D‐(+)‐μαννόζη D‐(‐)‐γουλόζη D‐(‐)‐ιδόζη D‐(+)‐γαλακτόζη D‐(+)‐ταλόζη

b) ii. Eπιμερή Σάκχαρα που διαφέρουν μεταξύ τους στεροχημικά μόνο ως προς ένα άτομο

D ‐ μαννόζη D ‐ γλυκόζη D ‐ γαλακτόζη

Ο C6 περιστρέφεται και πηγαίνει

d) Διαμορφωμερή ( Πραγματική διαμόρφωση των μορίων ‐ κυκλικές δομές ‐ στο χώρο )

Η πιο σταθερή διαμόρφωση του εξαμελούς δακτυλίου είναι η διαμόρφωση ανακλίντρου.

“Hassel – Ottar επίδραση”

Κατανομή διαμορφωμερών ( 4C1 και 1C4 ) D‐γλυκοπυρανοζών

ανάκλιντρο λουτήρας ανάκλιντρο

α – D – γλυκόζη : [α]20D = + 112 ο  + 52.7 ο

β – D – γλυκόζη : [α]20D = + 18.7 ο  + 52.7 ο

Σχηματισμός ανωμερών κατά την κυκλοποίηση

Ξυλόζη [H] Ξυλιτόλη

β – D‐ (1  4) γλυκάνη (κυτταρίνη) α – D‐ (1  4) γλυκάνη (άμυλο)

• Πρωτεΐνες που περιέχουν μια μικρή αλυσίδα υδατάνθρακα καλούνται γλυκοπρωτεΐνες.

D – γλυκόζη 1,2 εν‐διόλη D – φρουκτόζη 1,2 εν‐διόλη D – μαννόζη

Βάσεις που καταλύουν τη μετατροπή αυτή ( αλδόζη  κετόζη ) : Ca(ΟΗ)2 , μίγμα βορικού οξέος / τριαιθυλαμίνης

1,2 ‐ διενόλη Τριόζο ‐1,2 ‐ διενόλη

3. Αφυδάτωση ( θέρμανση σε όξινο περιβάλλον ) ‐ Ενδομοριακή απόσπαση Η2Ο και δημιουργία

4. Οξείδωση (αλδονικά, διακαρβοξυλικά, ουρονικά οξέα) – Αναγωγή

Οξείδωση σακχάρων. Με το αντιδραστήριο Fehling pH > 7.0

D‐γλυκόζη D‐γλυσιτόλη D‐φρουκτόζη D‐μαννιτόλη D‐μαννόζη

5. Αντιδράσεις αμαύρωσης ( Βrowning reactions )

(α) Οξειδωτική μελάνωση ( oxidative browning )

Μηχανισμοί αποικοδόμησης της βιταμ. C στα τρόφιμα ( με Ο2 και ‘ανερόβια’ )

Δευδρο‐ασκορβικό Δικετο ‐ γουλονικό

(β) Μη οξειδωτική μελάνωση (non‐oxidative browning)

• Γλυκοζίτες φουρανοζών περισσότερο ευαίσθητες στην όξινη υδρόλυση από εκείνους των πυρανοζών

Γλυκοζίτες: Προϊόντα συμπύκνωσης αναγόντων σακχάρων με μη σακχαρούχες ενώσεις (αγλυκόνες)

Ο‐γλυκοζίτες : φαινόλες, φλαβόνες, στεροειδή, τερπενοειδή, ανθοκυανίνες και φλαβονοειδή ‐ φυσικές χρωστικές

Γλυκοζινολικές ενώσεις Ισοθειοκυανάτες

• Πρωτεΐνες που περιέχουν μια μικρή αλυσίδα υδατάνθρακα καλούνται γλυκοπρωτεΐνες.

Λακτόζη : ανάγον Κελλοβιόζη: ανάγον

L‐Ασκορβικό οξύ L‐Δευδρο‐ Ασκορβικό οξύ

α ‐ helix β‐pleated

Οπτικές ιδιότητες Ρεολογικές ιδιότητες

Mw, Mn, Mz and Mv

ΑΛΓΙΝΙΚΑ ΟΞΕΑ ( μαννουρικό και γουλουρονικό οξύ )

Σταθεροποιητές γαλακτωμάτων : παγωτό, γιαούρτι, μαρμελάδες με LM πηκτίνες και ↓ % ζάχαρης

• Πολυμερικός γαλακτωματοποιητής, διαλυτοποιείται εύκολα και δίνει

ΞΑΝΘΑΝΗ (Xanthomonas campestris)

pH: 2.5 ‐ 3.0 Μοριακά συζεύγματα

Αμυλοπηκτίνη ( >1000 kda ), α‐(1 → 4), α‐(1 → 6 ) ‐ D ‐ Γλυκόζη

Αμυλοπηκτίνη ‐ Φυτικό κύτταρο

Γλυκογόνο ‐ Ζωϊκό κύτταρο

Αμυλοπηκτίνη Κρυσταλλική διάταξη μικρών

Bogracheva, T. Y. et al. (2006) Carbohydr. Polym. 63: 323–330.