Λιπίδια στα τρόφιμα

Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων

ΑΤΕΙ Θεσσαλονίκης
Θεσσαλονίκη 2009
 Κατηγοριοποιήσεις λιπιδίων

• Σαπωνοποιήσιμα: Τριγλυκερίδια, μονο- και διγλυκερίδια,

φωσφολιπίδια, γλυκολιπίδια, λιπίδια διολών, κηροί, εστέρες
στερολών
• Μη σαπωνοποιήσιμα: Λιπαρά οξέα, στερόλες, καροτινοειδή,
μονοτερπένια, τοκοφερόλες…

• Ουδέτερα
• Πολικά (κατά βάση αμφίφιλα)
 Τριγλυκερίδια: Τρία λιπαρά οξέα
εστεροποιημένα με γλυκερόλη

O
H2 H2 H2
H2C O C C C C
O
H2 H2 H2
HC O C C C C
O
H2 H2 H2
H2C O C C C C

O
H2 H2 H2
H2C O H HO C C C C
Γλυκερόλη

O
H2 H2 H2
HO C C C C Λιπαρά οξέα
HC O H
O
H2 H2 H2
H2C O H HO C C C C
 Τριγλυκερίδια: Χαρακτηρισμός με βάση την
ταυτότητα των λιπαρών οξέων

Τριελαϊνη
(τρία ελαϊκά οξέα
εστεροποιημένα
με γλυκερόλη) O
O
CH2

O CH CH2
O O
O

Η ονοματολογία έχει ήδη διδαχθεί

 Υποκατεστημένα λιπαρά οξέα

O
Ρικινελαϊκό οξύ
Υδροξυλιωμένα λιπαρά οξέα (στο ρετσινόλαδο)
(υδροξυ-λιπαρά οξέα) O

HO

Όξο-λιπαρά οξέα O
O
(κετο-οξέα)

H3 C CH3

Λιπαρά οξέα φουρανίου

H3 C (H2C)4 O (CH2)n COOH
 Αλληλεπιδράσεις μεταξύ
λιπαρών οξέων

O H O
R C C R
O H O

Δεσμοί υδρογόνου

O H O O

O
O H O

Τα λιπαρά οξέα διευθετούνται σε πλέγμα τριγλυκεριδίων ως διμερή

 Κορεσμένος χαρακτήρας
και στερεοχημεία

O
Κρυσταλλικότητα:

Αύξη
 Αυξάνει με το μέγεθος της O

ση α
ανθρακικής αλυσίδας των O

ριθμο
λιπαρών οξέων (αύξηση των
σημείων αλληλεπίδρασης

ύ διπ
O
μεταξύ των αλυσίδων:

λών
O
αύξηση των υδρόφοβων O

δεσμ
αλληλεπιδράσεων)
O

ών
O

 Μειώνεται με την εμφάνιση

διπλών δεσμών (διαταραχή
της κρυσταλλικής δομής,
crumbling)
 Κρυσταλλικότητα και πολυμορφισμός τριγλυκεριδίων

Πολυμορφισμός: Δυνατότητα διευθέτησης σε πάνω από έναν τύπο δομής

α-μορφή («κάθετη») β-μορφή («διαγώνια»)

α-μορφή («κάθετη»)
DCL-Double Chain Length β-μορφή («διαγώνια»)
Συνηθέστερη όταν τα λιπαρά οξέα TCL-Triple Chain Length
είναι συγκρίσιμα σε μέγεθος Συνηθέστερη όταν τα λιπαρά οξέα
είναι διαφορετικού μεγέθους

Κάθε δομή μπορεί να δώσει διαφορετικά φυσικά χαρακτηριστικά (μηχανικές ιδιότητες, σημείο τήξης…)
Οι μεταβολές είναι μονοτροπικές: σε αργούς θερμικούς κύκλους προχωρούν από την α στη β μορφή.
 Κρυσταλλικότητα και τήξη

Σε συμφωνία με την κρυσταλλικότητα,

το σημείο τήξης αυξάνει με το μέγεθος των λιπαρών οξέων,
ενώ μειώνεται με τον αριθμό των διπλών δεσμών.
Για αυτό το λόγο οι μαργαρίνες (υδρογωνομένα λίπη/έλαια) είναι στερεές,
ενώ μπορεί να προέρχονται από υγρα λίπη/έλαια

Σοκολάτα: Το παράδειγμα του κακαόλιπους

Σοκολάτα: Λιώνει στο στόμα (36οC) αλλά όχι στο χέρι (22oC).
Κακαόλιπος: Μπορεί να σχηματίσει σε έξι μεταμερείς μορφές, με σημεία τήξης από 17,3οC ως 36,4οC.
Από αυτές, μόνον η πέμπτη (β-3, σ.τ. 33,8οC) από τις έξι ικανοποιεί τα παραπάνω).
Σοκολατοποιός: Πρέπει να ρυθμίσει την κρυσταλλικότητα με κλασματική ψύξη/επαναθέρμανη
μόλις πριν την επιθυμητή θερμοκρασία, ώστε να κρυσταλλωθούν και να απομακρυνθούν
ανεπιθύμητοι τύποι κρυσταλλούμενου προϊόντος.
 Χημικές ιδιότητες τριγλυκεριδίων Ι

 Υδρόλυση:

O O
H2 H2 H2 H2 H2 H2
H2C O C C C C H2C O H HO C C C C
O Οξύ ή βάση O
H2 H2 H2 H2 H2 H2
HC O C C C C + 3 Η2Ο HC O H HO C C C C
O O
H2 H2 H2 H2 H2 H2
H2C O C C C C H2C O H HO C C C C

Τριγλυκερίδιο + νερό γλυκερόλη + λιπαρά οξέα

Σημαντικός παράγοντας υποβάθμισης / προσδιορισμού ηλικίας λαδιών

 Χημικές ιδιότητες τριγλυκεριδίων ΙΙ

 Σαπωνοποίηση

O
O H2 H2 H2
H2 H2 H2 H2C O H -
O C C C C
H2C O C C C C Na+
O O
H2 H2 H2 H2 H2 H2
-
HC O C C C C + 3 ΝαΟΗ HC O H Na+ O C C C C

O O
H2 H2 H2 H2 H2 H2
+ -
H2C O H Na O C C C C
H2C O C C C C

Τριγλυκερίδιο + καυστικό νάτριο γλυκερόλη + σαπούνι

Φορτισμένα,
πολικά μέρη Ανθρακική άπολη (υδρόφοβη) αλυσίδα
(υδρόφιλα)
νερό

Λίπος/έλαιο Μικκύλιο
Διεπιφανειακό στρώμα
Φαινόμενο Marangoni
(σταθεροποίηση)

Παρασκευή σαπουνιού, του αρχαιότερου μαζικά παραγόμενου απορρυπαντικού (αρχαία Κίνα και Αίγυπτος)
 Χημικές ιδιότητες τριγλυκεριδίων ΙΙΙ

 Διεστεροποίηση
Ανταλλαγή λιπαρών οξέων μεταξύ δύο τρογλυκεριδίων

καταλ.
+

 Μετεστεροποίηση
Αντικατάσταση λιπαρών οξέων τριγλυκεριδίων από ελεύθερα λιπαρά οξέα

+ καταλ.
+

Κατά βούληση ρύθμιση των μηχανικών ιδιοτήτων και του σημείου τήξεως των λιπών/ελαίων
 Ανθρακική άπολη (υδρόφοβη) αλυσίδα
Φωσφολιπίδια Φορτισμένα,
πολικά μέρη
(υδρόφιλα) Ανθρακική άπολη (υδρόφοβη) αλυσίδα

 Βασικές δομικές μονάδες των

βιολογικών μεμβρανών O
H2 C O C R1
O
O
R2 C O CH
H 2C O C R1
O
O H2 H
H2 C O P O C C NH3
R2 C O CH
CH 3 O COO
O
H2 H2
H 2C O P O C C N CH 3 Z

O CH 3
Φωσφατιδυλ-
Φωσφατιδυλ-σερίνη
O
Φωσφατιδυλ-χολίνη
Φωσφατιδυλ χολίνη (λεκιθίνη
(λεκιθίνη)
λεκιθίνη) H2 C O C R1
O
O
R2 C O CH
H2 C O C R1
O
O OH
H2 C O P O
R2 C O CH
OH
O O
H2 H2 HO
H2 C O P O C C NH3 OH OH
Z
O
Φωσφατιδυλ-
Φωσφατιδυλ-ινοσιτόλη
Φωσφατιδυλαιθανολαμίνη
Βιολογικές μεμβράνες από την αυτο-οργάνωση
φωσφολιπιδίων

Εξωτερικό κυττάρου

Κυτταρόπλασμα