TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

Viện Công Nghệ Sinh Học Và Công Nghệ Thực Phẩm

Bộ môn : Công nghệ thực phẩm

BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ LẠNH

ĐỀ TÀI: BẢO QUẢN NHÃN LẠNH ĐÔNG

GVHD: TS. Nguyễn Thị Hạnh

Sinh viên thực hiện:
Đào Thị Vinh 20175372
Nguyễn Hoàng Linh Ngọc 20174997
Phan Trang Nhung 20175046
Nguyễn Thị Ngọc Sương 20175139
Lương Thị Hằng 20174629

Hà nội, 12/2020
 Mục lục
I) Tổng quan về nguyên liệu.........................................................................................3
1.1. Nguồn gốc................................................................................................................3
1.2. Phân loại các giống nhãn ở Việt Nam......................................................................4
1.2.1. Nhãn lồng..........................................................................................................4
1.2.2. Nhãn xuồng cơm vàng.......................................................................................4
1.2.3. Nhãn bào hàm....................................................................................................5
1.2.4. Nhãn cùi............................................................................................................5
1.2.5. Nhãn đường phèn..............................................................................................5
1.2.6. Nhãn tiêu da bò.................................................................................................5
1.2.7. Nhãn long..........................................................................................................6
1.2.8. Nhãn nước.........................................................................................................6
1.2.9. Nhãn thóc..........................................................................................................6
1.3. Thành phần hóa học và dinh dưỡng.........................................................................6
1.4. Tình hình sản xuất nhãn những năm gần đây tại Việt Nam và thế giới....................8
1.5. Các sản phẩm từ Nhãn...........................................................................................10
1.5.1. Nhãn sấy khô...................................................................................................10
1.5.2. Long nhãn........................................................................................................11
1.5.3. Nhãn nước đường............................................................................................12
II) Quy trình sản xuất nhãn đông lạnh.......................................................................13
2.1. Quy trình................................................................................................................13
2.2. Thuyết minh quy trình..........................................................................................13
2.2.1. Nguyên liệu nhãn quả.....................................................................................13
2.2.2 Lựa chọn – Phân loại......................................................................................14
2.2.3. Ngâm sát trùng - Rửa sạch.............................................................................14
2.2.4. Bỏ hạt, bóc vỏ...............................................................................................14
2.2.5. Xử lý cùi nhãn..............................................................................................14
2.2.6. Rửa và chọn lại.............................................................................................15
2.2.7. Nhúng nước sát trùng – Để ráo nước............................................................15
2.2.8. Tiền đông......................................................................................................15
2.2.9. Làm lạnh đông nhanh IQF............................................................................15

1
 2.2.10. Kiểm tra, dò kim loại.................................................................................16
2.2.11. Đóng gói....................................................................................................16
2.2.12. Bảo quản lạnh đông....................................................................................16
2.3. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẫm Nhãn đông lạnh IQF.........................................16
2.3.1. Chỉ tiêu cảm quan.........................................................................................16
2.3.2. Chỉ tiêu lý hóa............................................................................................16
2.3.3. Chỉ tiêu vi sinh............................................................................................16
2.3.4. Tiêu chuẩn vệ sinh......................................................................................16
2.4. Thiết bị...................................................................................................................17
2.4.1. Máy rửa thổi khí..............................................................................................17
2.4.2. Hệ thống cấp đông nhanh IQF.........................................................................17
III) Các nghiên cứu bảo quản nhãn lạnh đông.........................................................22
3.1 CAS (Cells Alive System)......................................................................................22
3.2Dùng màng MAP.....................................................................................................23
3.3 Nghiên cứu sơ bộ công nghệ khử trùng và bảo quản bằng xúc tác quang sử dụng
TiO_2 nanomet và đèn pin............................................................................................23
3.4 Lớp phủ chitosan / nano-silica................................................................................23

CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN LẠNH QUẢ NHÃN

2
 I) Tổng quan về nguyên liệu
1.1. Nguồn gốc
Nhãn (danh pháp hai phần: Dimocarpus longan)  thuộc giống Euphoria, họ Sapindaceae,
chi Dimocarpus. Giống Euphoria có 7 loài. Nhãn cùng họ với cây vải, chôm chôm, giống
nhãn phổ biến là Euphoria longana.
Nhãn có nguồn gốc từ Ấn Độ và còn được trồng ở Trung Quốc, Thái Lan, Malaysia, Việt
Nam, Philippin. Sau thế kỉ IXX, nhãn được nhập vào trồng ở các nước Âu Mỹ, châu Phi,
Australia trong vùng nhiệt đới và á nhiệt đới. Hai nước có diện tích trồng nhãn lớn nhất
thế giới đó là Trung Quốc và Việt Nam diện tích trồng nhãn trên dưới 80.000 ha. Thái
Lan có diện tích trồng nhãn là 32.000 ha, phát triển theo hướng sản xuất hàng hóa xuất
khẩu. Giống Ido được trồng nhiều ở Thái Lan vì đây là giống nhãn nổi tiếng trên thế giới
về chất lượng, mẫu mã và khả năng bảo quản tươi lâu. Ở Việt Nam, phía Bắc từ lâu đời
đã xuất hiện ở Phố Hiến (nay là tỉnh Hưng Yên).
Còn phía Nam người ta tìm thấy nhãn dại ở Cà Ná. Hiện nay nhãn phân bố ở các vùng
như Hưng Yên, Vũng Tàu, Bạc Liêu…
Cây nhãn có hình thái rất giống cây vải và cây chôm chôm. Chiều cao của cây từ 5-10m,
mọc thẳng. Vỏ thân cây thường sần sùi, gỗ giòn, lá có cuống, lá nhãn thường có 4-9 lá
chét xếp hơi đối nhau trên trục của nó.

Hình 1: Quả nhãn

Hoa nhãn được chia làm 2 loại là hoa lưỡng tính và hoa đực. Hai loại hoa này phát triển
trên cùng một phát hoa, hoa đực nở trước hoa lưỡng tính nở sau. Hoa nhãn nhỏ, có màu
vàng nâu lợt, có 5-6 cánh hoa. Nhị đực có lông tơ, nhưng không có bao phấn, bầu noãn
chia hai, có khi chia ba phần.

3
Trái nhãn thuộc loại trái hạch lúc còn non có màu xanh, khi chín có màu vàng đục, chùm
trái có thể mang đến 80 trái. Vỏ nhãn láng, mỏng và dai. Cùi trái có màu trắng trong, ít
dính vào hạt. Hạt nhãn tròn đen kích thước tùy theo giống.

Điều kiện để nhãn phát triển tốt và sai trái khi nhãn nhận được nhiều ánh sáng, nếu ánh
sáng chiếu được vào bên trong tán lá. Ánh sáng giúp cho trái đậu tốt, vỏ trái bóng láng và
hương vị thêm ngọt. Lượng mưa hàng năm thích hợp cho nhãn là 1000-2000 mm, vào
thời kì đậu trái và ở giai đoạn phát triển của trái cây cần rất nhiều nước. Cây nhãn ưa đất
cát pha, đất thịt nhẹ, nhưng ít thích hợp trên đất thịt nặng, đất quá ẩm ướt, pH thích hợp là
4.5-6. Trong điều kiện môi trường thì nhãn chịu nóng và chịu rét khá hơn vải, nhiệt độ
bình quân năm từ 21-27oC là thích hợp cho cây nhãn sinh trưởng và phát triển. Để cho
cây nảy mầm hoa được tốt trong mùa đông cần có một thời gian và có nhiệt độ thấp.
1.2. Phân loại các giống nhãn ở Việt Nam
1.2.1. Nhãn lồng
Trái nhãn lồng thường to hơn các giống nhãn khác. Khối lượng trung bình trái đạt từ 11-
12g/trái, kích thước trái khá đều. Cùi nhãn bóng nhẵn, hạt nâu đen. Tỷ lệ cùi/trái đạt
trung bình là 26.7%, cao hơn các giống nhãn trừ nhãn cùi điếc. Khi chín nhãn giòn, ngọt,
vỏ trái dày.

Hình 2: Nhãn lông

1.2.2. Nhãn xuồng cơm vàng

4
Đây là giống nhãn có nguồn gốc ở thành phố Vũng Tàu, được trồng bằng hạt. Trái trên
chùm to, đều nhưng không sai, cùi dày màu vàng, ít nước nhưng ngọt và thơm hơn giống
nhãn tiêu da bò. Dùng để ăn tươi là chính. Đặc điểm dễ nhận diện là trái có dạng hình
xuồng, trái chưa chín gần cuống có màu đỏ, trái chín vỏ trái có màu vàng da bò. Thổ
nhưỡng thích hợp để trồng giống nhãn này là trên vùng đất cát, nếu trồng trên đất thịt hay
sét nhẹ nên ghép qua gốc ghép là giống tiêu da bò.

Hình 3: Nhãn tiêu da bò

1.2.3. Nhãn bào hàm
Nhãn bào hàm có trái to bằng nhãn lồng, khối lượng trung bình là 111-13g/trái. Trôn trái
hơi vẹo, vai trái gồ ghề, cùi dày, khô, ít nước, ăn có vị ngọt nhạt, phẩm chất trái kém hơn
nhãn lồng.
1.2.4. Nhãn cùi
Khối lượng trái từ 7-11g/trái, trái hình cầu hơi dẹp, vỏ dày màu vàng nâu, không sáng, ít
nước, độ ngọt và hương thơm kém nhãn lồng và nhãn đường phèn, cùi dày khoảng
4.7mm. Tỷ lệ cùi/ trái đạt 58%. Tiêu biểu cho giống này là nhãn Hưng Yên (thị xã và
vùng chung quanh), đặc biệt là nhãn Phố Hiến xưa kia dùng để tiến vua (gọi là nhãn tiến).
Nhãn cùi chủ yếu dùng để sấy khô làm long nhãn.
1.2.5. Nhãn đường phèn
Nhãn đường phèn có màu sắc vỏ trái và kiểu chùm trái tương tự nhãn lồng, nhưng trái
tròn hơn và nhỏ hơn nhãn lồng. Khối lượng trung bình từ 7-12g/trái. Vỏ trái màu nâu
nhạt, dày, giòn, hàm lượng nước trong cùi nhiều hơn nhãn lồng. Cùi tương đối dày, trên
mặt cùi có một u nhỏ như cục đường phèn. Tỷ lệ cùi/ trái là 60%. Mùi thơm, có vị ngọt
đậm đà.
1.2.6. Nhãn tiêu da bò

5
Nhãn tiêu da bò (nhãn tiêu Huế) có khối lượng trái trung bình là 10g/trái, tỷ lệ cùi/trái
khoảng 60%. Cùi dày, hạt nhỏ, ráo nước, độ ngọt vừa phải, ít thơm. Khi chín có màu
vàng da bò sẫm hơn.

1.2.7. Nhãn long

Khối lượng trái nhãn long trung bình là 15 g/trái. Vỏ trái màu vàng sáng hoặc vàng ngà,
có đường ráp vỏ. Hạt màu đen đa số có đường nứt ở vỏ. Cùi trái mềm, mỏng, tỷ lệ cùi/trái
là 30%, trái nhiều nước ăn ngọt và thơm, ít dùng để ăn tươi dùng để sấy là chính.
Loại nhãn long tiêu đường có cùi dày, nhiều nước ngọt, thơm, cùi trái đều, dùng
để ăn tươi là chủ yếu.
Ngoài ra còn nhiều loại nhãn khác được trồng ở Việt Nam như: Nhãn nước, Nhãn cùi
điếc, Nhãn giồng da bò, nhãn thóc, nhãn bào hàm, …
1.2.8. Nhãn nước
Trái nhãn to, khối lượng trung bình 6,15g/trái, hạt to, vỏ mỏng, cùi mỏng, vị ngọt. Độ
dày cùi là 2,7mm, tỷ lệ cùi/trái là 31%. Hàm lượng đường trong trái thấp 11,7%. Loại
nhãn này thường để sấy khô làm long nhãn.
1.2.9. Nhãn thóc
Nhãn thóc hay còn gọi là nhãn trơ, nhãn cỏ, Giống nhãn này có đặc trưng cơ bản giống
nhãn nước. Khối lượng trái trung bình đạt 5,23g/trái. Tỷ lệ cùi/trái rất thấp chỉ 27,4%.
Đây là loại trái có phẩm chất kém nhất trong các loại nhãn.
1.3. Thành phần hóa học và dinh dưỡng
Cùi nhãn khi tươi có 77,15% nước, độ tro 0,01%, chất béo 0,13%, protit 1,47%, hợp chất
có nitơ tan trong nước 20,55%, đường sacaroza 12,25%, vitamin A và B. Cùi khô (long
nhãn nhục) chứa 0,85% nước, chất tan trong nước 79,77%, chất không tan trong nước

6
19,39%, độ tro 3,36%. Trong phần tan trong nước có glucoza 26,91%, sacaroza 0,22%,
axit taetric 1,26%. Chất có nitơ 6,309%.
Bảng 1. Thành phần hóa học của 100g nhãn tươi

Thành phần Nhãn tươi

Calo 61
Nước (g) 82,4
Protein (g) 1
Chất béo (g) 0,1
Cacbohydrat (g) 15,8
Cellulose (g) 0,4
Tro (g) 0,7
Ca (mg) 10
Photpho (mg) 42
Sắt (mg) 1,2
Thiamin (mg) -
Vitamin C (mg) 6

Hạt nhãn chứa tinh bột, saponin, chất béo và tanin.

Trong lá nhãn có quexitrin, quexitin, tanin (C. A. 1949, 43, 8611 861lc), ngoài ra còn có
β-sitosterol, epifriendelanol friedelin C30H52O và 16 -hentriacontanol (C. A. 1972,76]
1978y). Lá nhãn có vị nhạt, tính bình, có tác dụng chữa cảm mạo với liều 10-15g dưới
dạng thuốc sắc.
Nhờ các dưỡng chất trên mà quả nhãn có rất nhiều công dụng đối với sức khỏe con
người:
Tốt cho hệ thần kinh
Quả nhãn được xem là điều kỳ diệu với những chứng bệnh liên quan tới hệ thần kinh, đặc
biệt là trầm cảm. Chúng giúp các dây thân kinh thư giãn và tăng cường chức năng hoạt
động. Do vậy, chứng mất ngủ cũng theo đó mà tan biến.

7
Ngoài ra, uống nước đun sôi để nguội với long nhãn sẽ có tác dụng chống suy nhược thần
kinh do mệt mỏi, ốm yếu, đau nhức và kiệt sức.
Tăng tuổi thọ
Nhãn được biết đến là loại quả có thể hỗ trợ quá trình lành vết thương và tăng tuổi thọ.
Nó giúp chống lại các phân tử gốc tự do trong cơ thể và bảo vệ các tế bào không bị tổn
thương. Đồng thời, nhãn còn có tác dụng giảm nguy cơ mắc một số bệnh ung thư.
Cải thiện tuần hoàn máu
Nhãn tăng cường quá trình hấp thu sắt trong cơ thể, giúp hạn chế chứng bệnh thiếu máu,
tạo cảm giác dễ chịu đối với hệ thần kinh gần lá lách và tim. Ngoài ra, nhãn cũng có tác
dụng bảo vệ cơ thể khỏi nguy cơ mắc các bệnh ở tuyến tụy, và tốt cho các cơ quan sinh
sản của nữ giới.
Bổ sung năng lượng dồi dào
Ăn nhãn thường xuyên đảm bảo nguồn năng lượng cung cấp cho cơ thể, chữa trị chứng
mất ngủ, giảm trí nhớ. Hơn nữa, nhãn có lượng calo, chất béo thấp nên các bạn trẻ muốn
giảm cân cũng yên tâm lựa chọn loại quả này để ăn mỗi ngày.
1.4. Tình hình sản xuất nhãn những năm gần đây tại Việt Nam và thế giới
Hiện nay nhãn được trồng nhiều ở các tỉnh Đồng bằng Bắc Bộ: Hưng Yên, Nam
Hà, Thái Bình, Hà Nội, Hà Tây, Hải Phòng, Bắc Giang, nhiều nhất là ở Hưng Yên,
tập trung ở thị xã Hưng Yên, các huyện Phù Tiên, Kim Chi, Cẩm Bình, Châu
Giang, Ninh Thanh. Cả vùng có khoảng trên 2 triệu cây. Trong nhưng năm gần đây do
nhu cầu quả tươi tại chỗ, cây nhãn được phát triển mạnh ở các tỉnh phía Nam; Cao Lãnh
(Đồng Tháp), Vĩnh Châu (Sóc Trăng)….Đặc biệt ở các tỉnh Vĩnh Long, Bến Tre.. diện
tích trồng nhãn tăng rất nhanh với tổng diện tích khoảng hơn 600 ha(năm 2018). Tuy
nhiên trong một vài năm trở lại đây diện tích trồng nhãn có xu hướng giảm nhưng sản
lượng nhãn vẫn tăng do năng suất và chất lượng giống được cải thiện,Trong 9 tháng đầu
năm 2019 sản lượng nhãn nhãn đạt 485,8 nghìn tấn, tăng 0,6% so với cùng kì năm 2018.
Đây là một bước tiến trong việc nuôi trồng nhãn đem lại hiệu quả cao.
Ở Hưng Yên, khu vực sản xuất nhãn nổi tiếng cả miền Bắc, năm 2018, UBND tỉnh Hưng
Yên báo cáo lãnh đạo Chính phủ về kết quả sản xuất, tiêu thụ nhãn lồng Hưng Yên năm
2018, cho biết 3.820 ha thu hoạch nhãn của tỉnh đã cho sản lượng nhãn quả đạt trên
48.300 tấn, tăng 30% so với năm 2017 và là sản lượng/vụ lớn nhất từ trước tới nay.
Trong 6 tháng đầu năm 2018, kim ngạch XK nhãn của nước ta ước đạt 124,76 triệu USD,
tăng 8,9% so với cùng kỳ năm 2017, chiếm gần 6,3% tổng kim ngạch XK của nhóm
ngành hàng rau quả 6 tháng đầu năm 2018.  Theo Cục BVTV, đến nay, quả nhãn của
Việt Nam đã được cho phép XK sang các thị trường gồm: Các nước thuộc EU, Thụy Sĩ,
Đan Mạch, Na Uy, Nga, Belarus, Ukraina, Hoa Kỳ, Canada, Trung Quốc, Singapore,
Thái lan và các nước thuộc vùng Vịnh.

8
Năm 2020 được đánh giá là năm “Nhãn được mùa” với sản lượng lớn hơn hẳn mọi năm,
nhưng lại không thể bứt phá được vì đại dịch Covid 19.
Bảng 2:. Phân bố sản xuất nhãn trong nước
STT Nước/vùng phân bố Diện tích Giống thương mại Vùng sản xuất tập
(ha) phổ biến trung
1 Miền Bắc 28.000 Nhãn Lồng, nhãn Hưng Yên, Hải
Cùi, nhãn Đường Dwuong, Hà Tây, Thái
phèn Bình, Hà Nam, Lào
Cai…
2 Miền Đông 10.000 Tiêu da bò, Xuồng Bình Dương, Bình
cơm vàng Phước, Đồng Nai, Bà
Rịa - Vũng Tàu
3 ĐB Sông Cửu Long 40.500 Tiêu da bò, nhãn Tiền Giang, Vĩnh
Long, Xuồng cơm Long, Bến Tre, Đồng
vàng Tháp

Trên thế giới, sản lượng nhãn thế giới ước tính tăng 6% về lượng trong năm 2017 so với
năm 2016, chủ yếu do nhu cầu cao tại Trung Quốc và Thái Lan, 2 nước sản xuất nhãn lớn
nhất thế giới. Năm 2017, tổng sản lượng nhãn toàn cầu ước đạt 3,6 triệu tấn, đưa nhãn trở
thành loại quả quan trọng thứ hai trong nhóm trái cây nhiệt đới phụ, chỉ sau ổi. Xuất phát
từ Nam Trung Quốc, loại trái cây này được trồng rộng rãi trên khắp châu Á, bao gồm các
khu vực tại Ấn Độ, Sri Lanka, và Myanmar. Tuy nhiên, sản xuất quy mô lớn chỉ diễn ra
tại Trung Quốc, Thái Lan và Việt Nam, hiệm chiếm xấp xỉ lần lượt 50%, 30% và 20%
tổng sản lượng nhãn thế giới.
Gần giống như vải, nhãn đang được mở rộng sản xuất trên thế giới trong thập kỷ qua, với
ước tính tăng trưởng trung bình hàng năm 4,6%/năm giai đoạn 2007 – 2017. Nhu cầu
tăng tại Trung Quốc là động lực chính cho sự mở rộng sản xuất này, với chính Trung
Quốc và Thái Lan – nước xuất khẩu nhãn lớn nhất sang Trung Quốc – đều mạnh tay đầu
tư vào mở rộng sản xuất nhãn. Tăng trưởng sản xuất nhãn tại Thái Lan chậm lại trong
năm 2017 do thời tiết bất lợi – cả hạn hán và mưa quá nhiều – dẫn đến tốc độ tăng trưởng
sản lượng chậm hơn năm 2016. Nhãn Thái Lan đặc biệt được yêu thích tại Trung Quốc
và thương có giá cao hơn so với nhãn nội địa Trung Quốc. Nhập khẩu nhãn của Trung
Quốc đạt xấp xỉ 49.000 tấn năm 2017, tốc độ tăng trưởng 140%/năm.
Cây nhãn được coi là có năng suất cao hơn vải và hoạt động thu hoạch có thể kéo dài mà
không làm mất chất lượng quả. Nhãn rất giàu vitamin C và thực tế là loại trái cây này
không cần xử lý hóa chất để kéo dài thời hạn sử dụng, khiến nhãn trở thành loại trái cây
thay thế ưa thích của vải. Với nhu cầu đang tăng tại Trung Quốc, với những ưu thế vượt
trội so với nhãn cũng như khả năng sinh lời cao hơn, quy mô thương mại nhãn đang tăng,
tạo ra động cơ đầu tư cho cả những người trồng hiện tại và những người mới gia nhập thị
trường. Ví dụ, những người trồng nhãn tại Úc bắt đầu đầu tư vào mở rộng sản xuất để

9
đón lấy nhu cầu nhập khẩu đang tăng nhanh từ Trung Quốc, được kỳ vọng sẽ tăng mạnh
kim ngạch xuất khẩu nhãn của Úc.
Bảng 3: Các nước sản xuất nhãn lớn nhất trên thế giới
STT Nước/vùng Diện tích (ha) Giống thương mại Vùng sản xuất tập
phân bố phổ biến trung
1 Việt Nam 80.500 Nhãn Lồng, nhãn Đồng bằng sông
Cùi, nhãn Tiêu da Hồng, Đồng bằng
bò, nhãn Xuồng cơm sông Cửu Long, miền
vàng, nhãn Long Đông Nam Bộ
2 Trung Quốc 80.000 Đại Ô Viên, Thahcj Quảng Đông, Quảng
Hiệp, Fuyan, Hắc Tây, Phúc Kiến, Tứ
Long Đỉnh, Hắc Xuyên, Đồng bằng
Vương, Trữ Lương sông Châu Giang
3 Thái Lan 42.000 Ido, Daw, Dang, Chiang mai, Lamphun,
Chompoo, Biew Lampang và một số
kiew, Baidum, Haew tỉnh Đông Bắc.

1.5. Các sản phẩm từ Nhãn

Ngoài nhãn tươi, nhãn còn được dùng để sản xuất các sản phẩm nổi tiếng như Long nhãn,
Nhãn sấy khô hoặc nước quản nhãn, rượu nhãn
1.5.1. Nhãn sấy khô

Hình 4: Nhãn sấy khô

Nhãn quả hái về. tách từng quả, rửa và loại bỏ quả rỗng, quả xấu, quả chưa đủ chín. Vớt
ra hong khô rồi xếp vào lò sấy. Sấy trong lò mỗi mẻ khoảng 250kg. Sấy làm 2 lần, lần
đầu 24 giờ, đảo ít nhất 3 lần, Sấy bằng củi, lửa phải đều, Sấy xong làn 1 bỏ ra để nguội,
khoảng 48 giờ sau đó phân loại to nhỏ để sấy lần 2, trong 6-8 giờ tùy theo kích thước

10
quả. Sấy lần 2 phải rất cẩn thận bởi nhãn dễ cháy. Vừa sấy vừa kiểm tra, nếu cùi nhãn
còn màu trắng tức là chưa đạt yêu cầu. Nhãn sấy chưa khô rất dễ mốc. Cứ 200-250kg
nhãn tươi sẽ được 100kg nhãn sấy.
Nhãn khô ăn ngọt, vị thơm, chủ yếu dùng xuất khẩu.
1.5.2. Long nhãn

Hình 5: Long nhãn sấy

Long nhãn thực chất là phần cùi nhãn tươi được phơi hoặc sấy khô ở nhiệt độ cao mà
thành. Long nhãn có 3 dạng phổ biến, dạng sấy cả quả và dạng sấy cùi, trong đó dạng sấy
cùi thì có vẻ phổ biến hơn và có thời hạn sử dụng được lâu hơn.
Đặc điểm của Long nhãn sấy khô:
Được sấy khô bằng than hoặc điện ở nhiệt độ cao, 10kg nhãn tươi sau khi chế biến sẽ cho
ra thành phẩm là 1kg long nhãn sấy khô,
Màu vàng óng, ăn giòn và có mùi thơm đặc trưng,
Giá trị dinh dưỡng cao, có tác dụng chữa đau đầu, mệt mỏi, suy nhược cơ thể.
Long nhãn có thời gian bảo quản và sử dụng lâu hơn: So với nhãn tươi, long nhãn sấy
khô có thời gian bảo quản lớn hơn gấp nhiều lần (2 năm), do đó, bạn có thể thoải mái sử
dụng mà không lo nhãn bị thối và hỏng.

11
Độc tố của long nhãn giảm đi đáng kể: Sau khi sấy khô, hầu hết các độc tố có trong quả
nhãn tươi sẽ bị loại bỏ đồng thời nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu sẽ được gìn giữ và cô
đọng lại.
Một vài điều cần lưu ý khi sử dụng long nhãn sấy:
Bởi vì bản chất cùi nhãn khô có chứa rất nhiều đường, hiện tượng cùi nhãn lên đường có
thể xảy ra dễ dàng. Chính vì vậy, chúng ta cần lưu trữ long nhãn trong một thùng kín, ở
nơi khô ráo, thoáng mát.
Long nhãn là sản phẩm có tính nóng, người mắc bệnh nóng trong người, phụ nữ mang
thai không nên sử dụng sản phẩm này.
1.5.3. Nhãn nước đường

Hình 6: Nhãn ngâm đường

Người ta chỉ dùng nhãn cùi và nhãn đường phèn tươi tốt để chế biến đồ hộp nhãn nước
đường (vì nhãn nước tuy có vị ngọt hơn nhưng cùi mỏng và mềm dễ bị vỡ  nát khi chế
biến), và đường kính của quả phải trên 21mm. Quả nhãn sau khi được sơ chế, bóc vỏ bỏ
hạt sẽ được phối chế với dịch đường theo tỷ lệ phù hợp và đóng thành từng hộp, lon.

12
Sản phẩm nhãn nước đường giữ được màu sắc trắng ngà và hương vị đặc trưng của quả
nhãn, có thời gian bảo quản lâu dài hơn quả nhãn thông thường, là mặt hàng có giá trị
xuất khẩu cao.

II) Quy trình sản xuất nhãn đông lạnh

2.1. Quy trình

Hình 7: Quy trình sản xuất nhãn đông lạnh

2.2. Thuyết minh quy trình
2.2.1. Nguyên liệu nhãn quả
- Tiêu chuẩn chọn nhãn:
+ Quả tươi, phát triển bình thường, không bị ẩm ướt bất thường ngoài vỏ và không có vết
thâm. Không có quả thối ủng, lên men, khô vỏ, sâu bệnh,.. không phù hợp cho chế biến
+ Thịt quả có hương vị đặc trưng. Vị ngọt, không có mùi vị lạ
+ Cùi dắc chắc và bóng
+ Độ khô không nhỏ hơn 14%, hàm lượng acid (tính theo acid citric) không lớn hơn 0,4%
2.2.2 Lựa chọn – Phân loại

13
- Mục đích:
+ Lựa chọn nhằm loại bỏ các quả bầm dập, sâu thối, những quả quá xanh hoặc quá chín
+ Phân loại nhằm phân chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc
hoặc độ chín (mỗi độ chín khác nhau được bảo quản ở nhiệt độ khác nhau), thuận lợi cho
quá trình bảo quản
-cách tiến hành:
2.2.3. Ngâm sát trùng - Rửa sạch
- Mục đích: Để tẩy sạch một số hóa chất gây độc hại vốn còn sót lại qua quá trình
trồng trọt như phân bón, thuốc trừ sâu,... Loại trừ các tạp chất (bụi đất, cát) bám trên
nguyên liệu, đồng thời làm giảm một số lượng đáng kể vi sinh vật trên bề mặt
nguyên liệu.
- Yêu cầu: Nước rửa phải đạt tiêu chuẩn về nước sạch, có phẩm chất tốt : Đạt tiêu
chuẩn nước uống theo tiêu chuẩn nhà nước, phải thay nước rửa khi nước lẫn quá
nhiều tạp chất. Nhãn sau khi rửa phải sạch, không còn lẫn đất cát, tạp chất bẩn bám
trên vỏ, không bị dập do thao tác
- Cách tiến hành: Ngâm nhãn trong bể nước sát trùng có nồng độ ion Clo tự do
50mg/lit, trong thời gian từ 5-7 phút. Sau đó rửa lại 2 lần bằng nước sạch để làm
sạch đất cát, bụi bẩn và Clo bám ở vỏ quả
2.2.4. Bỏ hạt, bóc vỏ
- Mục đích: Thu nhận cùi nhãn, loại bỏ những phần không sử dụng ra khỏi cùi nhãn
- Yêu cầu: Cùi nhãn sau bỏ hạt, bóc, vỏ phải nguyên vẹn, không rách, không bẹp,không
trầy vỏ lụa, không sót cời, mảnh hạt. Thao tác nhanh để tránh nhiễm bẩn
- Cách tiến hành: dùng ống lấy hạt bằng thép không rỉ
2.2.5. Xử lý cùi nhãn
- Mục đích:
+ Tránh mất màu trắng do tiếp xúc với không khí và tạo độ cứng cho quả,
+ Loại bỏ một phần bụi bẩn và tạp chất dính trên bề mặt quả
- Cách tiến hành: Cùi vải phải được ngâm trong dung dịch muối ăn (hoặc các hóa chất
cho phép)
+ Lần 1: Dung dịch có nồng độ 0,4% trong khoảng 10-15 phút
+ Lần 2: Dung dịch có nồng độ 0,3% trong thời gian 3 – 5 phút. Những cùi không đạt
tiêu chuẩn chế biến lạnh đông đông được tách ngâm riêng

14
2.2.6. Rửa và chọn lại
- Mục đích: Nhằm loại bỏ những cùi nhãn không đạt yêu cầu: quả bị dập nát, thâm, vết
đen, dính vỏ, sót hạt, sâu cuống
- Cách tiến hành: Cùi nhãn ngâm CaCl2 đủ thời gian quy định được chuyển sang các rổ
nhựa và rửa nhẹ nhàng. Việc rửa cùi nhãn được tiến hành luân lưu qua 4¸5 bể nước sạch
và chỉ dùng 1 rổ để tránh dập nát.
- Yêu cầu: Cùi nhãn sau rửa và chọn lại phải sạch tạp chất, sạch các mảnh vỏ, hạt, vỏ lụa,
thịt quả và phải tương đối đồng đều về kích thước..
2.2.7. Nhúng nước sát trùng – Để ráo nước
- cách tiến hành: Cùi nhãn được lựa chọn đủ tiêu chuẩn lạnh đông chuyển sang nhúng rửa
lại bằng dung dịch nước Cloramine B nồng độ 15ppm. Để ráo nước và chuyển sang tiền
đông.
2.2.8. Tiền đông
- Mục đích: Làm ức chế tức thời hoạt động hô hấp và trao đổi chất của quả nhãn cũng
như sự phát triển của visinh vật gây bệnh
- Cách tiến hành: Cùi vải đựng trong các rổ thưa (mỗi rổ khoảng 3 kg) được làm lạnh sơ
bộ trong kho tiền đông có nhiệt độ trong khoảng từ 0oC – 15oC
- Yêu cầu: Thời gian làm lạnh sơ bộ tuỳ thuộc bố trí sản xuất, nhưng ít nhất để cùi vải đủ
thời gian hạ nhiệt nhưng tránh để lâu quá 1 giờ vì sẽ ảnh hưởng chất lượng cùi và dễ
nhiễm vi sinh.
2.2.9. Làm lạnh đông nhanh IQF
- Mục đích: Tránh sản phẩm lên men rượu và bị nhễm vi sinh vật
- Cách tiến hành:
+ Tiến hành khi đã đủ độ lạnh sâu của băng tải: Nhiệt độ băng tải thấp hơn âm 32oC (-32oC).
+ Rải nhẹ nhàng từng lượt mỏng vào băng tải cấp liệu. Chú ý san đều sản phẩm trước khi
vào băng tải cấp đông. Cho băng tải cùi nhãn chạy qua máy, thời gian cùi nhãn lưu lại
trong máy là 7-12 phút thì cùi nhãn mới đủ thời gian đóng băng đạt yêu cầu
+ Cùi nhãn đông cứng chạy ra ngoài máy cấp đông IQF được kiểm tra để loại bỏ những
cùi nhãn không còn nguyên vẹn và bị thâm
+ Nhiệt độ cấp đông không lớn hơn âm 38oC (-38oC)
-Yêu cầu: Sản phẩm sau khi cấp đông phải ở trạng thái rời và có nhiệt độ tâm sản phẩm
không lớn hơn âm 18oC (-18oC)
2.2.10. Kiểm tra, dò kim loại

15
- Mục đích: Kiểm tra sản phẩm lần cuối để đảm bảo các chỉ tiêu về yêu cầu chất lượng
của sản phẩm
- Cách tiến hành: Cho sản phẩm qua máy dò kim loại để phát hiện và loại bỏ kimloaij lẫn
trong sản phẩm (nếu có)
2.2.11. Đóng gói
- Mục đích: Bảo vệ sản phẩm trong quá trình bảo quản và vận chuyển
- yêu cầu: Dùng túi PE chịu lạnh, đủ độ dày, độ dai và đã được làm sạch.
- Cách tiến hành: Sản phẩm đạt tiêu chuẩn được đóng gói trong túi PE theo đúng khối
lượng qui định rồi xếp vào thùng cacton và ghi nhãn , sau đó đưa vào kho bảo quản trữ
đông
2.2.12. Bảo quản lạnh đông
- Cách tiến hành: Các thùng cacton được xếp thành hàng trong kho theo dọc hướng gió,
xếp cao từ 6 ¸8 lớp, cách tường 15¸20cm, giữa các hàng xếp cách nhau 30cm, cứ hai hàng
để một lối đi rộng 40cm
- Yêu cầu: Nhiệt độ kho bảo quản lạnh đông không lớn hơn âm 25oC (-250C).
2.3. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẫm Nhãn đông lạnh IQF
2.3.1. Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc: Cùi vải trắng tự nhiên
- Hương vị: Hương vị đặc trưng, tự nhiên của sản phẩm, không có mùi vị lạ
- Trạng thái:
+ Trước khi rã đông: Cùi ở trạng thái cứng và rời. Không được phép có biểu hiện tái
đông.
+ Sau khi rã đông ở nhiệt độ từ âm 5 đến 0oC: Rắn chắc, không nhũn
2.3.2. Chỉ tiêu lý hóa
- Hàm lượng chất khô: ≥ 14oBx
- Hàm lượng acid: ≤ 0,4%
- Độ pH: 3,8 – 4,2
2.3.3. Chỉ tiêu vi sinh
- Chỉ tiêu E.coli (CFU/g): 0
- Tổng số Coliform (CFU/g): Max 100
- Tổng số vi sinh vật (CFU/g): Max 200
- Tổng số nấm men – mốc: Max 1000
2.3.4. Tiêu chuẩn vệ sinh
- Sản phẩm chế biến hợp vệ sinh, áp dụng theo hệ thống quản lý ISO 9001:2000 và
HACCP CODE: 2003

16
2.4. Thiết bị
2.4.1. Máy rửa thổi khí
Máy rửa thổi khí gồm hai ngăn có đáy hình phễu, ngăn thứ nhất lớn, ngăn thứ hai nhỏ
hơn, chứa đầy nước. Trong ngăn thứ nhất có dàn ống thổi khí mạnh lắp phía dưới, ngăn
cách giữa ngăn thứ nhất và thứ hai có ống lưới quay, cuối ngăn thứ hai có ống lưới quay
thứ hai. Khi làm việc, không khí từ dàn ống thổi khí nổi lên làm xáo trộn rất mạnh nước
trong ngăn thứ nhất. Nguyên liệu nổi trong nước như rau, trái cây nhỏ cho vào ở đầu
ngăn thứ nhất. Nước xáo động mạnh làm các chất bẩn nhanh chóng hút nước, bở tơi và
tách ra khỏi bề mặt nguyên liệu.Ống quay thứ nhất đưa nguyên liệu sang ngăn thứ hai, tại
đây nước không bị xáo động nhiều nên các chất bẩn còn bám trên nguyên liệu sẽ tách ra
hoàn toàn và lắng xuống đáy hình phễu của ngăn. Cuối máy, nguyên liệu được ống lưới
quay thứ hai vớt lên và chuyển ra ngoài. Nguyên liệu còn được phun nước sạch rửa lần
cuối trườc khi rơi ra khỏi ống lưới thứ hai. Nước từ các ngăn được lọc và bơm trở lại
ngăn đầu sử dụng lại. Cặn lắng chủ yếu ở ngăn đầu được xả ra ngoài.
Máy rửa thổi khí thích hợp để rửa các loại rau, các loại trái cây nhỏ.

Hình 8: Máy rửa thổi khí

2.4.2. Hệ thống cấp đông nhanh IQF

Nguyên lý chung của hệ thống lạnh IQF:

17
- Hệ thống lạnh IQF sử dụng môi chất NH3 với nhiều kiểu băng chuyền cấp đông và sử
dụng phương pháp cấp dịch dàn lạnh bằng bơm.
- Đi kèm với băng chuyền cấp đông là băng chuyền tái đông. Người ta dùng nước để xả
băng dàn lạnh của băng chuyền cấp đông và tái đông. Tiếp theo đó, để làm khô băng
chuyền, người ta sử dụng khí nén.
- Các thiết bị khác của hệ thống lạnh IQF bao gồm: bình chứa cao áp, hạ áp, bình tách
dầu, bình thu hồi dầu, bình trung gian, thiết bị ngưng tụ, bơm nước giải nhiệt, bơm dịch,
xả băng và bể nước xả băng.
Đặc điểm chung của hệ thống cấp đông IQF
- Panel cách nhiệt làm bằng thép không gỉ bên trong chứa bọt PU.
- Băng tải làm bằng SU304 có kết cấu xoắn ốc đặc biệt, có hiệu suất truyền nhiệt cao.
- Thiết bị bay hơi làm bằng hợp kim nhôm, các ống nhôm được thiết kế dày đặc giúp cho
việc trao đổi nhiệt tốt hơn.
- Hộp điều khiển điện làm bằng thép không gỉ SUS304, được điều khiển bằng cầu giao
chính, PLC , hoặc màn cảm ứng.
- Thiết bị an toàn: bộ cảm điện, bộ cảm biến và công tắc khẩn cấp

THÔNG SỐ KỸ THUẬT
Buồng cấp đông hệ thống lạnh IQF dạng xoắn
- Buồng có cấu tạo khối hộp, tấm vách hai mặt inox sử dụng vật liệu polyurethan dày
150mm, tỷ trọng 40kg/m3. Bên trong băng tải đi theo dạng xoắn lò xo từ dưới lên. Dàn
lạnh không khí đối lưu cưỡng bức với tốc độ cao và nhiệt thấp, khoảng -40 đến -30 độ C.
- Cấu tạo buồng nhỏ gọn, tổn thất nhiệt ít, hiệu quả cao, tuy nhiên sửa chữa bảo dưỡng lại
phức tạp do cách bố trí băng tải. Băng tải hàng làm bằng inox hoặc nhựa chịu nhiệt,
chuyển động nhanh chậm nhờ biến tần điện tử. Có hệ thống tháo rửa vệ sinh bằng nước
và khí nén, có cả búa làm rung ở buồng cấp đông để chống dính các sản phẩm.
- Dàn lạnh có quạt hướng trục, mô tơ chịu nước, môi chất NH3, ống trao đổi nhiệt inox,
cánh nhôm, xả băng bằng nước. Tất cả chi tiết của hệ thống lạnh IQF (khung đỡ dàn lạnh
và băng chuyền, vỏ che dàn lạnh) đều làm bằng vật liệu không gỉ.
Ưu điểm nổi bật
- Kết cấu nhỏ gọn, chiếm ít diện tích mặt bằng.
- Thiết kế hợp lý, vận hành an toàn tin cậy.
- Loại bỏ vấn đề sức căng của băng tải.

18
 

 
Buồng cấp đông hệ thống lạnh IQF dạng thẳng
Dàn bố trí trên các băng chuyền, thổi gió lạnh lên bề mặt băng chuền khi có sản phẩm.
Vỏ bao che bằng polyurethan dày 150mm, bọc hai mặt inox. Nhờ dạng băng chuyền
thẳng nên kiểu này khá dễ chế tạo, sản phẩm đưa vào và ra ở hai đầu. Tuy nhiên chiều dài
băng chuyền lớn nên tốn diện tích. Để hạn chế tổn thất nhiệt ở cửa ra vào hàng, hệ thống
này dùng cửa là khe hở nhỏ, tùy loại sản phẩm.
Ưu điểm
- Thời gian cấp đông nhanh
- Hạn chế mất nước tối đa.
- Chi phí vận hành thấp.
- Chất lượng sản phẩm tuyệt hảo, không bị cháy lạnh.
- Đáp ứng vệ sinh an toàn thực phẩm.

19
- Thuận lợi trong quá trình bảo trì và nâng cấp (do có thể dễ dàng lắp đặt thêm dàn lạnh).
 

Buồng cấp đông hệ thống lạnh IQF siêu tốc

20
 
- Cấu tạo tương đối giống với dạng buồng cấp thẳng ở trên. Tuy nhiên, bên trong bố trí 1
đến 2 băng tải có thể điều chỉnh tốc độ tùy sản phẩm và nhu cầu. Các dàn lạnh xếp thành
hai dãy hai bên băng tải. Ống hướng gió giúp nhiệt lạnh từ khí tập trung hơn vào sản
phẩm.
- Buồng cấp có bao che cách nhiệt polyurethen day 150-200mm hai bên mặt inox. Buồng
cấp đông có cửa ra vào kiểu kho lạnh với hệ thống điện trở nhiệt sưởi cửa, đồng thời bên
trong cũng có đèn chiếu sáng.
- Hệ thống băng tải và thiết bị được làm bằng inox. Dàn lạnh thép không gỉ cùng các cánh
tản nhiệt bằng nhôm thích hợp với bơm cấp dịch tuần hoàn R22 và NH3, bước cánh thiết
kế đặc biệt để tăng hiệu quả truyền nhiệt và vệ sinh dễ dàng. Tất cả bề mặt và sàn đều kín
nước, bên trong có máy cấp đông có độ dốc nghiêng giúp tháo nước dễ dàng.
Ưu điểm:
– Cùng thời gian cấp đông nhanh như máy cấp đông sử dụng nitơ lỏng
– Hạn chế mất nước tối thiểu, cùng với chi phí vận hành bằng một nửa so với cách dùng
nitơ lỏng.

21
– Chất lượng tuyệt vời, không cháy lạnh, sản phẩm không dịch chuyển trong máy
– Sản phẩm giữ nguyên được hình dạng ban đầu
– Đáp ứng được tiêu chuẩn vệ sinh công nghiệp
– Lắp đặt nhanh, theo khối hoàn chỉnh, có thể mở rộng để tăng công suất, dùng được cho
cả hệ thống lạnh NH3 và Freon.
III) Các nghiên cứu bảo quản nhãn lạnh đông
3.1 CAS (Cells Alive System)
Là công nghệ bảo quản thực phẩm đông lạnh hiện đại của tập đoàn ABI, Nhật Bản được
chuyển giao cho Việt Nam vào tháng 6 năm 2013. Bằng sáng chế công nghệ CAS do ABI
sở hữu hiện đang được hơn 22 quốc gia và Cơ quan Sáng chế châu Âu công nhận bảo hộ.
Tại Mỹ, sáng chế này được cấp bằng với tên gọi: phương pháp và thiết bị đông lạnh
nhanh (Quick freezing apparatus and quick freezing method). CAS đã được đưa vào ứng
dụng và nhanh chóng phổ biến trong lĩnh vực bảo quản thủy sản, nông sản, thực phẩm;
không chỉ tại Nhật mà còn nhiều quốc gia khác như Mỹ (cá ngừ), Canada (quả thanh
quất), Mexico (xoài và bơ), Trung Quốc (trái cây đóng hộp, rau quả đông lạnh, măng,
nấm).
ThS. Nguyễn Mạnh Hiểu, Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoach cùng
các đồng nghiệp đã thực hiện dự án “Nghiên cứu ứng dụng công nghệ CAS (Cell Alive
System) trong bảo quản một số loại quả xuất khẩu chủ lực (nhãn, xoài, thanh long)”
nhằm các mục tiêu, bao gồm: Xác định được các thông số cần thiết cho chế độ bảo quản
lạnh đông với một số loại quả (nhãn, xoài, thanh long) bằng công nghệ CAS; Đánh giá
được khả năng ứng dụng công nghệ lạnh đông CAS trong thực tiễn bảo quản quả ở Việt
Nam.
Sau một thời gian thực hiện, dự án đã thu được một số kết quả nổi bật như sau:
+ Đã hoàn thiện được quy trình công nghệ bảo quản nhãn lồng Hưng Yên bằng công
nghệ lạnh đông CAS quy mô 120kg/ mẻ: Nhãn tươi sau khi thu hoạch được rửa sạch
bằng nước chlorine 150-200ppm, sau đó được xử lý với dung dịch axít oxalic 0,2% trong
5 phút ở nhiệt độ 52±2 độ C; làm lạnh sơ bộ ở nhiệt độ 0-4 độ C trong 2h; được cấp đông
ở nhiệt độ -40 độ C, với mức độ từ trường 100% CAS; lượng gió cấp đông 80%CAS; sau
khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18 độ C đóng gói bằng bao bì PA 0,05mm với khối lượng
tịnh 500g sau đó đóng trùng carton 5 lớp, 5- 10kg/thùng, bảo quản ở nhiệt độ -25 độ C
trong thời hạn 12 tháng.
+Xây dựng được 01 mô hình bảo quản lạnh đông nhãn, xoài, thanh long quy mô 1500kg
(mỗi loại 500kg) tại Viện cơ điện Nông nghiệp và công nghệ sau thu hoạch. Chất lượng
sản phẩm giữ được cấu trúc sau khi rã đông và bảo quản đông 12 tháng, 57 chất lượng

22
cảm quan đạt, tỷ lệ chảy nước dưới 10%, nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18 độ C; các chỉ
tiêu vi sinh vật đảm bảo VSATTP tương đương tiêu chuẩn Nhật Bản.
+Đã hoàn thiện được quy trình công nghệ bảo quản xoài Cát Hòa lộc, thanh long ruột đỏ
3.2 Dùng màng MAP
Viện Hoá học – Viện KHCNVN đã nghiên cứu thành công một số vật liệu dùng bảo quản
quả (vải, nhãn, mận) trong thời gian dài mà vẫn giữ được chất lượng quả. Nổi bật nhất là
màng bao gói khí quyển biến đổi (gọi tắt là màng MAP) được biến đổi từ nhựa
polyetylen tỷ trọng thấp (LDPE) kết hợp với một số chất phụ gia vô cơ như silica, zeolit,
bentonit. Đây là một trong những thành quả của đề tài “Nghiên cứu chế tạo vật liệu sử
dụng trong lĩnh vực bảo quản quả (vải, nhãn, mận)” thuộc chương trình KHCN Cấp nhà
nước KC02.20/06-10, do TS. Đinh Gia Thành làm chủ nhiệm đề tài. Trong đề tài nghiên
cứu, nhóm các nhà khoa học đã xây dựng thành công quy trình công nghệ chế tạo màng
MAP năng suất 20kg/giờ và chế tạo được 500kg sản phẩm phục vụ thử nghiệm, sản phẩm
mẫu. Kết quả nghiên cứu bảo quản đối với các 3 loại quả (vải, nhãn, mận) bằng túi bao
gói khí quyển biến đổi (MAP) ở nhiệt độ lạnh 2 - 4 độ C như sau: đối với nhãn, màng Z7
(chứ phụ gia zeolit hàm lượng 7 %) bảo quản trong 4 tuần, chưa phát hiện quả thối hỏng.
So với phương pháp bảo quản quả truyền thống khác, màng MAP cho thời gian bảo quản
quả lâu hơn mà vẫn giữ được chất lượng của quả (từ khối lượng, màu sắc cho đến mùi
vị). Đặc biệt bảo quản quả bằng màng MAP ở nhiệt độ lạnh cho kết quả tối ưu nhất. Ưu
điểm khác của màng MAP là cách sử dụng khá đơn giản và không gây ảnh hưởng tới sức
khoẻ con người.
3.3 Nghiên cứu sơ bộ công nghệ khử trùng và bảo quản bằng xúc tác quang sử
dụng TiO_2 nanomet và đèn pin
Ye Shengying, Liu Shile, He Mingshu (Cao đẳng Khoa học Thực phẩm, Đại học Nông
nghiệp Nam Trung Quốc, Quảng Châu 510642, Trung Quốc)
Công nghệ khử trùng và giữ trái cây tươi bằng xúc tác quang sử dụng nanomet TiO 2
và đèn pin đã được khảo sát. Kết quả cho thấy quá trình xúc tác quang sử dụng nanomet
TiO 2 và đèn pin có hiệu quả khử trùng vi khuẩn và kéo dài thời gian bảo quản nhãn. Kết
quả tối ưu thu được là: a) để khử trùng vi khuẩn, liều lượng TiO 2 là 4. 0 × 10 -4 g / mL
và số lần đèn pin là 30; b) Để kéo dài thời hạn sử dụng long nhãn, số lần chiếu sáng của
đèn pin là 10, khoảng cách giữa đèn pin và vật thể mục tiêu là 8 cm, lượng TiO 2 thêm
vào màng nhựa là 1,3 × 10-4 ~ 1,5 × 10-4 g / cm 2.
3.4 Lớp phủ chitosan / nano-silica
Ứng dụng của lớp phủ ăn được cải thiện chất lượng ngừa và kéo dài thời hạn sử dụng của
trái cây và rau quả (Lin và cộng sự, 2011 ).Chitosan, một chất tạo màng sinh học đa năng
có nguồn gốc từ quá trình khử oxy hóa của chitin đã được áp dụng rộng rãi trong lĩnh vực
bảo quản hoa quả tươi. Chitosan có thể giúp giảm mất độ ẩm và làm chậm hô hấp bằng

23
cách giảm sự hấp thụ oxy của trái cây từ môi trường( Jiang và Li, 2001). Lớp phủ
chitosan chống lại nhiều loại vi sinh vật bao gồm nấm, tảo và một số vi khuẩn (Zheng và
Zhu, 2003). Tuy nhiên, chitosan có một số nhược điểm như độ bền không chắc, tính thấm
nước. Để cải thiện hơn nữa các đặc tính hóa lý của chitosanbao phủ và kéo dài tuổi thọ
bảo quản trái cây, sẽ sử dụng kết hợp nano-silica.
 Nghiên cứu cho thấy rằng màng bán thấm chitosan / nano-silica kéo dài rõ rệt thời
hạn sử dụng, giảm chỉ số hóa nâu, giảm cân chậm và ức chế sự gia tăng số lượng
malondialdehydes và hoạt tính polyphenoloxidase trong quả nhãn tươi.
(Theo Journal of food engineering- effect of chitosan/nano-sica coating on the
physicochemical characteristics of longan fruit under ambient temperature- shengyou
Shi et al- 2013)

24
 Tài liệu tham khảo:

1.Tiêu chuẩn ngành 10 TCN 613:2005 về tiêu chuẩn rau quả - Quy trình chế biến vải
lạnh đông nhanh.
2.Tạp chí Nông Nghiệp và Phát triển nông thôn và 01 bài đăng trong ký yếu và trình bày
tại Hội nghị quốc tế AFC 2017.
3.“Nghiên cứu chế tạo vật liệu sử dụng trong lĩnh vực bảo quản quả (vải, nhãn, mận)”
thuộc chương trình KHCN Cấp nhà nước KC02.20/06-10, TS. Đinh Gia Thành.
4. Giáo trình lạnh đông rau quả xuất khẩu.
Gs.Tskh Trần Đức Ba, ThS Lê Phước Hưng, TS Đỗ Thanh Thuỷ, TS Trần Thu Hà.

25
26
27