S M A C Z N E I Z D R O W E

Chleb
domowy wypiek
250
PRZEPISÓW
NA SMACZNE
PIECZYWO
S M A C Z N E I Z D R O W E

Chleb
domowy wypiek

35=(3,6Ð:
1$60$&=1(
3,(&=<:2
Wstęp ............................................5
Historia chleba na świecie.................. 6

Chleb w Polsce...................................... 10

Chleb a zdrowie.................................... 18

Mąka – rodzaje, typy,

zastosowanie......................................... 20

Składniki chleba.................................... 24

Pieczenie chleba
w automacie............................................ 27

CHLEBY NA DROŻDŻACH............30

Bułki.............................................55

Bułki na słodko.....................100

CHLEBY NA zakwasie..............116

Chleby różne..........................136

Chleby z automatu...............206

Indeks Przepisów ............................... 236

wstęp
 Historia chleba na świecie

Historia chleba
na świecie
Dzieje chleba sięgają 12 tysięcy lat. Najstarszy, jaki odnaleźli archeologowie, pochodzi
z Krety, a jego wiek określa się na 6100 lat. Ten pierwszy chleb miał postać twardych
placków przyrządzanych z różnych nasion zbóż i traw wymieszanych z wodą. Pieczono je
w popiele na rozgrzanych kamieniach, później pod glinianym garnkiem zwanym dzwonem,
który był pierwowzorem pieca chlebowego.
Chleb na zakwasie pojawił się w Egipcie około V w. p.n.e. Z tego okresu pochodzą
malowidła ścienne przedstawiające proces wypiekania. Jak głosi legenda, pewna niewolnica
przez roztargnienie zostawiła na słońcu papkę zbożową, z której miała przyrządzić placki.
Papka zaczęła fermentować, ale kobieta w obawie przed posądzeniem o marnotrawstwo
mimo to postanowiła upiec placki, które okazały się bardziej pulchne i smaczniejsze.
O wiele później jako środek spulchniający zaczęto stosować drożdże.
Z kolei pierwsza piekarnia powstała w starożytnej Grecji, gdzie znano ponad 70 gatun-
ków chleba. Pomysłowi mieszkańcy Hellady wymyślili między innymi żarna, które składały
Wstęp

się z dwóch kamieni położonych jeden nad drugim, wprawianych w ruch za pomocą dźwigni.
 Uprawę zbóż na szeroką skalę jako pierwsi wprowadzili Rzymianie. Już w 168 r. p.n.e.

Wstęp
tamtejsi piekarze założyli pierwszy cech rzemieślniczy.
W północnej Europie piekarze pojawili się w VI w. By nie zaprószyć ognia, młyny i piece
chlebowe lokowano poza obszarem zabudowań. Dopiero z czasem pozwolono na budowę
piekarni w obrębie murów, np. we Francji za króla Filipa II Augusta wolno było stawiać piece
przy domach. Do XV w. zawód piekarza był związany z młynarstwem – młyny i piekarnie
należały przeważnie do jednego właściciela. Chleb we Francji podlegał kontroli królewskiej,
a od 1594 r. piekarze musieli znakować swoje bochenki. O znaczeniu pieczywa w diecie
może świadczyć fakt, że w 1789 r. jego niedobór przyczynił się do wybuchu rewolucji
francuskiej.
W kilku krajach Europy istniały regula-
cje jakościowe dotyczące wypieku, okre-
ślające liczbę bochenków, jaką można upiec
z określonej ilości mąki. Niejednokrotnie
utrzymywały się one przez wiele stuleci.
W 1266 r. w Anglii wprowadzono przepisy
dotyczące cen i wyrobu chleba, które obo-
wiązywały przez 600 lat.
Okres I wojny światowej był bardzo
trudny dla branży piekarniczej (podobnie
jak dla całej gospodarki europejskiej), po-
nieważ pola uprawne zamieniły się w miej-
sca bitew, a parający się tym rzemiosłem

7
 Historia chleba na świecie

mężczyźni zostali powołani do wojska. Wypie-

kiem zajęły się kobiety i to one, aby ułatwić sobie
pracę, wymyśliły mieszadła. Zboża, które w tym
czasie importowano z Ameryki, stały się środkiem
nacisku gospodarczego i politycznego, ponieważ
Stany Zjednoczone odmówiły sprzedaży do Nie-
miec i Austrii. Podczas II wojny światowej z po-
wodu braku surowca chleb pieczono z mieszaniny
mąki razowej z dodatkiem kukurydzianej, grocho-
wej, rzadziej pszennej, dlatego był złej jakości i miał szary kolor. Z powodu braków zaopa-
trzenia wprowadzono reglamentację pieczywa.
Branża piekarnicza była polem wielu innowacji technologicznych. W 1912 r. w Stanach
Zjednoczonych Otto Frederick Rohwedder opracował pierwszą na świecie maszynę do
krojenia chleba, a 16 lat później udoskonalił ją, dodając system szczelnego pakowania.
W USA już w 1933 r. 80% sprzedawanego pieczywa było krojone.
Wstęp

Charakterystyczne rodzaje pieczywa w różnych krajach świata

Europa • Kanada – bannock

• Austria – kajzerka, bułka wiedeńska • Meksyk – bolillo, tortilla
• Bułgaria – banica, milinka, mikici
• Czechy – borovka Afryka
• Francja – bagietka, croissant • Etiopia – injera
• Grecja, Syria, Turcja – pita • Kenia – chleb bananowy
• Irlandia – chleb sodowy • Maroko – khobz
• Niemcy – graham, pumpernikiel • Tunezja – hubz
• Skandynawia – pieczywo chrupkie
• Węgry – kenyér, zsemle Azja
• Włochy – pizza, ciabatta • Chiny – bing, poa ping
• Indie – naan, puri, chapati
Ameryka Północna i Południowa • Izrael – maca
• Argentyna – rosca de pascuda, • Japonia – anpan
chimichurri • Korea – makgeolli
• Brazylia – pao de queijo
• Chile – marraqueta, pan de campo • Australia: danper

8
9
Wstęp
 Ch l e b w P o l s c e

Chleb w Polsce
Pierwsze informacje na temat chleba na ziemiach polskich pochodzą z X w. Jak głosi
legenda, król Bolesław Chrobry w drodze na spotkanie z cesarzem Niemiec Ottonem III,
przejeżdżając przez jedną z wsi, poczuł miłą woń. Gospodarz domu, z którego unosił się
zapach, poczęstował króla chlebem, ten zaś na pamiątkę tego zdarzenia nadał osadzie
nazwę Piekary.
W średniowieczu Polska była potęgą w uprawie zbóż, które sprzedawano do więk-
szości krajów Europy. W XII w. pojawiły się pierwsze młyny, a wraz z nimi cechy piekarskie
(pierwszy założono w Krakowie w 1260 r.).
Receptury chleba w Polsce mają wielowiekową tradycję i są przekazywane z pokolenia
na pokolenie. Chleb w naszym kraju jest nie tylko codziennym pożywieniem, ale ma też
wartość symboliczną. Staropolska tradycja nakazywała jego poszanowanie. Chleb trakto-
wano jako dar życia otaczany szczególną czcią, ponieważ jego brak oznaczał głód i śmierć.
Przed rozkrojeniem bochenka gospodyni czubkiem noża czyniła na nim znak krzyża.
Pilnowano, aby nie kłaść chleba na brudnym stole ani spodem do góry, bo to sprowadzi-
łoby kłótnie i nieszczęścia.
Wstęp

10
 W naszej tradycji chleb biały pszenny i pszenno-żytni pieczono przeważnie we dworach

Wstęp
i klasztorach, znacznie później w piekarniach. Biały chleb na wsi jadano jedynie od święta.
Pieczono go na różnego rodzaju uroczystości w wielu kształtach: na wesele – korowaj,
kołacz weselny, gąski i szyszki weselne; na narodziny – nowe łatko i kukiełki; na Wielkanoc
– paski, baby; na dożynki – wieniec dożynkowy.
O znaczeniu chleba w polskiej tradycji świadczy fakt, że pojawia się on w wielu utworach
literackich, m.in. Jana Kochanowskiego, Ignacego Krasickiego i Leopolda Staffa. Mikołaj Ko-
pernik poświęcił tej tematyce naukową rozprawę, zatytułowaną Obrachunek wypieku chleba.
Ten niezwykły kult chleba trwa do dziś. Polscy emigranci rozsiani po całym świecie czę-
sto wspominają właśnie rodzime pieczywo, które kojarzy się z domem, bezpieczeństwem,
przypomina dzieciństwo, ale jest także integralną częścią naszej tożsamości i kultury. Wszę-
dzie tam, gdzie mieszkają Polacy, powstają piekarnie, w których oprócz zakupu pieczywa
o znajomym smaku można się spotkać z rodakami.
W dziedzinie piekarnictwa Polska ma zresztą
niebagatelne osiągnięcia. Nie sposób nie wspomnieć
o dokonaniach naukowca z Politechniki Łódzkiej,
który opracował zaczątek piekarski, tzw. kultury
starterowe. Są to wyselekcjonowane i odpowiednio
skomponowane kultury bakterii kwasu mlekowego –
Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Saccharo-
myces cerevisiae i inne. Kultury starterowe sprawiają,
że pieczywo ma długą trwałość, zapach i smak wiej-
skiego chleba oraz jest zdrowym pożywieniem.

11
 Ch l e b w P o l s c e

Specyficzny rodzaj pieczywa stanowi opłatek, którego nazwa wywodzi się od łaciń-
skiego słowa oblatum – „dar ofiarny”. Jest to cienki płatek z białej pszennej mąki i wody.
Do wyrobu opłatka nie używa się drożdży, zakwasu ani soli. Nie wiadomo dokładnie, skąd
się wywodzi – istnieją dowody, że w znanej obecnie formie pojawił się już w średniowie-
czu, wypiekany w polskich klasztorach i kościołach. Opłatek stał się trwałym elementem
polskiej kultury. Łamiemy się nim w wigilię Bożego Narodzenia na znak jedności, miłości
i wybaczenia. Jak pisał Cyprian Kamil Norwid:

Jest w moim Kraju zwyczaj, że w dzień wigilijny,

Przy wejściu pierwszej gwiazdy wieczornej na niebie,
Ludzie gniazda wspólnego łamią chleb biblijny,
Najtkliwsze przekazując uczucia w tym chlebie.

Polskie chleby
Prawie każdy region w Polsce ma swoje charak-
Wstęp

terystyczne wypieki. Te najbardziej znane wpi-

sano na listę produktów tradycyjnych – warto
ich poszukać podczas weekendowych lub wa-
kacyjnych wyjazdów.

Województwo dolnośląskie
• Chleb chłopski z Rogowa Sobóckiego to kwadratowy bochenek z naciętą w kratkę
skórką. Miąższ zwarty, elastyczny, o lekko kwaśnym smaku. Do wypieku używa się
luźnego zakwasu.
• Inne: chleb głogowski, chleb żytni domowy z Pomocnego.

Województwo kujawsko-pomorskie
• Chleb z makiem ze Stolna ma rumianą skórkę posypaną makiem oraz pulchny, miękki
i elastyczny miąższ o lekko kwaśnym smaku. Pieczony na naturalnym zakwasie, długo
zachowuje świeżość.
• Inne: chleb z kminkiem ze Stolna, mace borowiackie, stoleński razowiec ze słonecznikiem.

Województwo lubelskie
• Kodeński chleb razowy żytni to ciemnobrązowy bochen, o słodko-kwaśnym smaku
i zapachu ziarna. Dzieje jego wypieku sięgają XVI w.
• Inne: cebularz lubelski, chleb ludwiński, chleb ludwiński żytni, chleb żytni wyganowski.

12
13
Wstęp
Wstęp Ch l e b w P o l s c e

Województwo lubuskie
• Paska Bukowińska (pascha bukowińska, chleb bukowiński) to ciasto w kształcie walca
pieczone na święta wielkanocne oraz na wesela. Ma złotą skórkę i typowy smak pszen-
nego drożdżowego pieczywa. Pochodzi z tradycji górali czadeckich.

Województwo łódzkie
• Chleb razowy z doliny Mrogi z ziarnami zbóż to bochenki o brązowej skórce i elastycz-
nym, sprężystym jasnobrązowym miąższu z widocznymi ziarnami.
• Inne: chleb nagawski wiecznie świeży, obrzędowy chleb z Doliny Mrogi, tatarczuch
z Radomska.

Województwo małopolskie
• Chleb męciński to owalny bochenek o ciemnozłocistej skórce i aromacie pochodzącym
z drzewa jodłowego i bukowego używanego do opalania pieca.
• Inne: bajgle z Kazimierza, bugle zembrzyckie, chleb jurajski, chleb prądnicki, chleb
żarnowy z Łomnej, kukiełka Lisiecka, kukiełka podegrodzka, obwarzanek krakowski,
precelek krakowski.

Województwo mazowieckie
• Chleb razowy radziwiłłowski ma brązową porowatą skórkę i elastyczny miąższ
o kwaskowatym smaku.
• Inne: baba z chleba żytniego.

14
Województwo opolskie
• Chleb gogoliński ma matową jasnobrązową skórkę i dość suchy miąższ z widocznymi
ziarnami żyta, pszenicy, jęczmienia, sezamu, słonecznika i siemienia lnianego. Pieczony
jest w tradycyjnym piecu ceramicznym.

Województwo podkarpackie
• Chleb sędziszowski żytni to bardzo duży bochen o przypieczonej z dołu skórce, z wierz-
chu porowatej. Elastyczny miąższ z ziarnami kminku i lnu ma lekko kwaskowaty smak.
• Inne: chleb chwałowski, chleb flisacki, chleb razowy łańcucki na liściu kapusty, chleb
swojski brzeziński, handzlowska bułka pszenna, staropolski chleb sanacyjny pieczony
na drewnie i liściach kapusty.

Województwo podlaskie
• Chleb pytlowy wolski na zakwasie to prostokątny bochenek o lekko brązowej skórce
i elastycznym miąższu o kwaskowo-słonawym smaku. Zawiera wiele składników mine-
ralnych, m.in. żelazo.
• Inne: chleb domowy na kalmusie z Puńska, chleb staropolski, chleb żytni wolski, pieczywo

Wstęp
obrzędowe weselne – „korowaj lipski” i „gąski weselne”.

15
 Ch l e b w P o l s c e

Województwo pomorskie
• Pumpernikiel to chleb o brunatnoczarnej barwie, łamliwym miąższu i słodko-kwa-
skowo-winnym smaku. Zawiera dużo błonnika pokarmowego oraz mikroelementów.
Po upieczeniu chleby leżakują i dojrzewają.
• Inne: chleb słowiński, kaszubski chleb żytni na ziemniakach, kociewski chleb wiejski
na serwatce.

Województwo śląskie
• Chleb jurajski mieszany jasny to dobrze wyrośnięte pieczywo z błyszczącą złotobrązo-
wą skórką. Miękisz ma kremową barwę i łagodny kwaskowaty smak. Do wypieku tego
chleba jest używana woda głębinowa.
• Inne: brutfaniok, buchciki, chleb cebulowy z Tarnowskich Gór, chleb „Herbski”, chleb
tatarczuch, chleb kłobucki mieszany, chleb zwykły sławkowski.

Województwo świętokrzyskie
• Chleb wiejski konecki ma chrupiącą jasnobrązową, błyszczącą skórkę, miękisz elastycz-
ny z pęcherzykami oraz lekko zakwasowy smak i zapach. Pieczony jest w tradycyjnym
Wstęp

piecu z cegły szamotowej opalanym drewnem drzew liściastych.

• Inne: chleb bodzetyński, chleb Iwański, gryska z Bliżyna, szczodroki, wólecka chałka
pieczona.

16
Województwo warmińsko-mazurskie
• Sękacz mazurski to złocistobrązowe ciasto tłuszczowo-biszkoptowe, pieczone na ogniu.
• Inne: brukowiec mazurski oraz fefernuski.

Wstęp
Województwo wielkopolskie
• Chleb żytni wielkopolski to duży okrągły bochen o popękanej skórce, zbitym miąższu
i lekko kwaśnym smaku.
• Inne: chleb cygański, chleb z Komorowa, poznański pumpernikiel Adama.

Województwo zachodniopomorskie
• Chleb razowy koprzywieński to lekko słonawy, delikatny bochenek o złocistobrązowej
twardej skórce. W środku kryje się delikatny, gładki, puszysty miąższ z licznymi dziurkami
powstałymi w procesie wyrastania. Do opalania pieca wykorzystuje się drewno drzew
iglastych i liściastych.

17
 Ch l e b a z d r o w i e

Chleb a zdrowie
„Niech twoja żywność będzie twoim lekiem” – Hipokrates

Wartość odżywcza chleba

Chleb jest źródłem wielu potrzebnych do życia składników. Zawiera węglowodany złożo-
ne, które umożliwiają prawidłową pracę mózgu, budują struktury komórkowe, sprzyjają
spalaniu tłuszczów oraz dostarczają energii organizmowi. Błonnik pokarmowy obniża stę-
żenie cholesterolu, ułatwia trawienie, stabilizuje stężenie glukozy we krwi, łagodzi dolegli-
wości jelitowe, wspomaga przemianę materii, zwalcza zaparcia i zapobiega tworzeniu się
kamieni żółciowych. Chleb to także źródło magnezu, żelaza, cynku oraz witamin z grupy
B i E, które odpowiadają za właściwą pracę układu nerwowego i kondycję psychiczną oraz
poprawiają wygląd skóry, włosów i paznokci. Z węglowodanów złożonych powinno po-
chodzić około połowy niezbędnych człowiekowi do prawidłowego rozwoju kalorii.
Wstęp

Chleb zawiera:
• 45–49% węglowodanów
• 4,5–8,3% substancji białkowych
• około 1% tłuszczu
• 0,2–1,5% błonnika
• 42–48% wody
• około 1,5% składników
mineralnych

18
 Rodzaje chleba
• Pszenny – najbardziej popularne
odmiany: biały, razowy, graham
• Żytni – najbardziej popularne
odmiany: jasny mleczny, razowy,
pełnoziarnisty, staropolski,
razowy na miodzie, razowy z soją
i słonecznikiem, pumpernikiel
• Mieszany – najbardziej popularne
odmiany: wiejski, kaszubski,
mleczny, praski, słonecznikowy

Jasny czy ciemny?

Wstęp
W naszej diecie powinniśmy uwzględnić zarówno jasne, jak i ciemne pieczywo i nie
rezygnować z żadnego z nich, pamiętając o zachowaniu umiaru. Białe pieczywo jest de-
likatniejsze, bardziej miękkie i puszyste od ciemnego, ale zawiera mniej dobroczynnych
składników.
W ostatnich latach nastąpił powrót do ciemnego pieczywa, szczególnie tego na na-
turalnym zakwasie, ponieważ zawiera ono więcej mikroelementów, a ponadto dłużej
zachowuje świeżość.

19
 M ą k a – r o d z a j e , t y p y, z a s t o s o w a n i e

Mąka – rodzaje, typy,

zastosowanie
Historia mąki
Początkowo do otrzymywania mąki używano bardzo prostych narzędzi, takich jak płaskie
łupane kamienie. Dopiero początek XX w. przyniósł postęp w rozdrabnianiu ziaren i roz-
wój przemysłowego młynarstwa. Mąka stała się produktem ogólnie dostępnym. Dziś jest
surowcem wykorzystywanym powszechnie do produkcji bardzo wielu produktów – nie
tylko pieczywa, ale także makaronów i pasz.

Rozróżniamy dwa rodzaje mąki:

• chlebowa – z żyta i pszenicy
• niechlebowa – z innych roślin (owies, jęczmień, kukurydza, soja, gryka, ryż)
Mąki niechlebowe dodawane są często do mąk chlebowych.
Wstęp

20
 Wstęp
Dobra mąka pszenna powinna być biała z lekko żółtawym połyskiem, sucha i gładka,
a ściśnięta w ręku zbijać się w bryłkę. Mąka jasna z pszenicy zachowuje świeżość przez mniej
więcej rok. Mąkę razową, która zawiera dużo składników mineralnych i tłuszcze, można
przechowywać krócej.
Typ mąki określany jest na podstawie zawartości popiołu, czyli pozostałości po całkowi-
tym spopieleniu składników organicznych w próbce produktu w określonej temperaturze.
Wartość tę wyraża się w gramach na 100 kg mąki. Na przykład „typ 500” oznacza, że w 100 kg
mąki znajduje się około 500 g popiołu, w przypadku „typu 850” w 100 kg zawartość popiołu
wynosi około 850 g itd.

Typy mąki
• mąka tortowa, typ 400 i 450 – polecana do ciast biszkoptowych i biszkoptowo-
-tłuszczowych
• mąka wrocławska, typ 500 – polecana do ciast drożdżowych, francuskich,
półfrancuskich, naleśników oraz zup i sosów
• mąka poznańska, typ 500 – idealna na kluski, pierogi, do pizz i sosów
• mąka krupczatka, typ 500 – polecana do ciast kruchych i półkruchych oraz parzonych
i makaronowych
• mąka luksusowa, typ 550 – dobra do ciast drożdżowych i wymagających smażenia

21
 M ą k a – r o d z a j e , t y p y, z a s t o s o w a n i e

• mąka makaronowa, typ 650 – polecana do pieczenia ciemnych ciast, bułeczek,

Wstęp

pierników i jako zagęszczacz do zupy

• mąka żytnia chlebowa, typ 720 i 850 – nadaje się do pieczenia chleba
• mąka sitkowa, typ 1400 – do wypieku pieczywa
• mąka graham, typ 1850 – do wypieku pieczywa
• mąka razowa, typ 2000 – do wypieku pieczywa
• mąka z pełnego przemiału typ 3000 – polecana do ciast kluskowych, pierogowych,
na pizzę, a także do zasmażek i sosów

Jak wspomniano, mąka jest produktem powstającym w wyniku rozdrobnienia ziaren róż-
nych zbóż. W zależności od gatunku zboża może być stosowana do odmiennych celów.

• Mąkę gryczaną, szaro-brązową, pstrą, o charakterystycznym smaku, otrzymuje się

z nasion gryki, rośliny pochodzącej z Azji. Przyrządza się z niej ciasta na bliny i naleśniki,
z reguły mieszając z mąką pszenną.
• Mąka jęczmienna była podstawą wyżywienia w Szkocji i w północnej Anglii na długo
przed tym, zanim zaczęto uprawiać tam pszenicę. Obecnie pieczywo z czystej mąki
jęczmiennej nie cieszy się powodzeniem, ponieważ ze względu na niewielką zawartość
glutenu jest ono bardzo ciężkie. Natomiast domieszka mąki jęczmiennej wzbogaca
smak chleba.
• Mąka kukurydziana o charakterystycznej żółtej barwie powstaje z przemiału ziarna
kukurydzy. Najlepsza do pieczenia jest ta mielona w młynie żarnowym. Ponieważ nie
zawiera glutenu, zaleca się łączyć ją z mąka pszenną.

22
• Mąka orkiszowa produkowana jest ze zboża należącego do tej samej rodziny co zwykła
pszenica, ale mającego inną strukturę genetyczną, przez co zawiera nieco więcej białek,
witamin i składników mineralnych. Idealnie nadaje się do wypieku chleba.
• Mąka owsiana jest dość trudno dostępna, ale można ją łatwo przygotować samodzielnie,
mieląc kaszki i płatki w robocie kuchennym lub młynku. Dodana do pszennej, mąka owsiana
wzbogaca aromat i wartość odżywczą pieczywa.
• Mąka pszenna od tysięcy lat stanowi podstawowy produkt żywnościowy na terenach
zachodniej Europy. Dziś ponad jedna czwarta białka w diecie przeciętnego Europejczyka

Wstęp
pochodzi z pszenicy, która jest ponadto dobrym źródłem błonnika, witamin z grupy B,
witaminy E i różnych soli mineralnych.
• Mąka ryżowa, podobnie jak kukurydziana, jest stosowana do produkcji chleba dla osób
chorych na celiakię (uczulonych na białka glutenowe zawarte w mące pszennej lub żytniej).
• Mąka sojowa, bardzo odżywcza i prawie niezawierająca skrobi, jest miałka i ma lekki
posmak migdałów. Dodaje się ją do mąki pszennej, ponieważ wzbogaca pieczywo w białko
i opóźnia jego wysychanie. Mąkę sojową często wykorzystuje się jako zamiennik jaja
kurzego ze względu na wysoką zawartość rozpuszczalnych protein.
• Mąka z prosa, zboża uprawianego od czasów prehistorycznych, jest bogata w białko,
witaminy i sole mineralne, ale zawiera niewiele glutenu, dlatego zwykle łączy się ją
z mąką pszenną.
• Mąka żytnia była używana głównie w Europie Wschodniej i Środkowej, gdzie ze względu
na nie dość urodzajną glebę lub surowy klimat nie da się uprawiać pszenicy. Z ciasta
żytniego otrzymuje się ciemny i smaczny chleb o zwartym miąższu.
Aby pieczywo było lżejsze, mąkę żytnią miesza
się z pszenną.

23