Medicinska škola Bjelovar

Program: Farmaceutska tehničarka

Školska godina: 2018./19.

KAVA
REFERAT

Mentor: Sonja Modrić-Barbir Učenica: Marina Aščić

Predmet: Kemija prehrane

Bjelovar, travanj 2019.

SADRŽAJ

1. UVOD................................................................................................................................................1

2. POVIJEST..........................................................................................................................................2

3. IZGLED BILJKE I PLODA KAVE...................................................................................................3

4. VRSTE KAVE...................................................................................................................................5

4.1. ARABIKA KAVA......................................................................................................................5

4.2. ROBUSTA KAVA......................................................................................................................6

5. SIROVA KAVA................................................................................................................................7

6. PRŽENA KAVA................................................................................................................................8

7. NAPITCI IZRAĐENI OD KAVE......................................................................................................9

8. KAVOVINA....................................................................................................................................11

9. ZAKLJUČAK..................................................................................................................................12

LITERATURA.....................................................................................................................................13
1. UVOD

Kava ima dugu i osebujnu povijest koja je dugi niz godina bila vezana za istočni svijet.
U posljednjih 1000 godina postala je neizbježan dio društvenog života značajnog dijela
svjetskog stanovništva. Na put po svijetu kava je u obliku napitka krenula iz Arabije, a danas
je možemo pronaći u neizmjernom broju oblika gotovo u svakome kutku našeg planeta.
Većini današnjeg drustva početak dana nezamisliv je bez barem jedne šalice kave, a odlasci
“na kavu” odavno su prerasli puko uživanje u crnoj tekućini već su postali okosnicom našega
društvenog života.

U ovom referatu obradit ću kavu od njezine povijesti i najraniih početaka pa sve do danas.
Navest ću i ukratko objasniti pojedine vrste kave, način proizvodnje i skladištenja te razne
vrste pripreme i posluživanja.
2. POVIJEST

Riječ kava dolazi od turske riječi „ kahva“ i arapske riječi „qahwah“. Prvi zapadnjaci
koji su počeli koristit kavu su Venecijanci, potom se proširila i na druge dijelove Europe.
Samo porijeklo imena kava vezano je za prostor Etiopije i Arapskog poluotoka. Prema jednoj
verziji naziv je izveden od imena etiopske provincije Kaffa dok su neki skloniji tezi prema
kojoj današnji naziv kava dolazi od arapske riječi ghahweh – vino. Naime, vrlo rano je
otkriveno da plodovi kave mogu fermentirati te se upravo na taj način kava u početku i
spravljala. Kada je kava stigla u Europu nazivana je “arapskim vinom”. Smatra se da je kavu
otkrio arapski pastir oko 850. godine kada je primijetio čudno ponašanje koza koje su brstile
zrna kave. U ljudskoj primjeni kava se počela koristiti oko 1000. godine i već tada su se zrna
pržila i mljela. Ubrzanom populacijom kave počele su se otvarati i kavane, prva je kavana
otvorena u Istanbulu krajem 15. stoljeća. Prve kavane u Europi bile su u Veneciji i Beču
sredinom 16. stoljeća. Središte trgovine kavom postao je grad Mocha u Jemenu prema kojem
se i naziva jedna od najpopularnijih vrsta kave – caffe mocca. Arapi su brižno čuvali tajnu
spravljanja kave, a za svaki pokušaj krijumčarenja biljke bila je predviđena smrtna kazna.
Prodor kave prema Europi počeo je s osmanskim osvajanjima. U Turskom se carstvu u 16. st.
razvio običaj svakodnevnog ispijanja kave. Navika je uzela tolikog maha da su državne vlasti
bile prisiljene uvesti zabranu konzumiranja kave jer su smatrale da to oduzima previše
vremena sultanovim podanicima. Kako je kava dolazila iz muslimanskih zemalja
konzervativniji talijanski vjernici tražili su od pape da je zabrani jer su je smatrali “pićem
nevjernika”. Papa Clement VIII zahtijevao je da, prije zabrane, isproba novi napitak. Nakon
što je kušao kavu, oduševljen njenziom aromom, odustao je od zabrane. Europska potražnja
za kavom toliko je narasla da je postalo neophodno proširiti područje njezinog uzgoja. Kava
je u Europi bila popularna uglavnom među aristokracijom jer je zbog malih količina njezina
cijena bila izrazito visoka.
3. IZGLED BILJKE I PLODA KAVE

Kava, opći naziv za plodove i sjemenke drvolike zimzelene biljke roda Coffea,
općenitouzgojenih vrsta. Ujedno ovaj naziv primjenjuje se za proizvode kao što su svježi plod
kave, suhi plod kave, kava u ljusci, sirova kava, monsunska kava, polirana kava, kava bez
kofeina, pržena kava u zrnu ili mljevena, ekstrakt kave, instant kava i napitak od kave.

Slika 1. Stablo s plodom arabika kave

Stablo kave traži vlažnu i toplu klimu, a za vrijeme perioda cvata vrijeme mora biti suho. Za
uzgoj ove biljke najpogodnije su srednje godišnje temperature od 17° do 20° C i ne niže od
11°C. Područja uzgoja i plantaže kave nalaze se u tropskoj i suptropskoj klimatskoj zoni na
visoravnima između 600 i 1500 m nadmorske visine s količinom oborina od 1500 do 2000
mm. Posebno su prikladna područja gdje se povoljno izmjenjuju sušna i kišna razdoblja.
Plantaže kave zasađene su zimzelenim stablima. Stablo propada prirodnim starenjem oko
pedesete godine života, ali se na plantažama stabla sijeku poslije tridesete godine i zasađuju
nova. Stablo kave može narasti do 12 metra visine, ali se podrezuje na visinu od 2 do 3 m. To
olakšava žetvu i cvatnju, a kultiviranje je ekonomičnije. U cvatnji kavovca koja traje oko 8
mjeseci razvijaju se cvjetovi i zriju plodovi u isti čas. Vrijeme dozrijevanja ploda iznosi od 7-
10 mjeseci. Prvi plod stablo daje u drugoj godini života, a najveći urod između desete i
četrnaeste godine starosti.
Listovi su, ovisno o fazi rasta, duboko zeleni, svijetlo zeleni i brončani žuti. Cvijeće je bijelo,
u grozdovima i mirisno poput španjolskog jasmina. Na prvi pogled, plod je sličan trešnji i po
veličini i po boji. Bobica je obložena tankim filmom (epikarp) koji sadrži sočno meso
(mesocarp). Unutar pulpe nalaze se sjemenke u obliku dvaju zrna spojenih na njihovoj ravnoj
površini..

Zrno je plavičasto zeleno, ovisno o vrsti i najviše 11 milimetara dugačko i 8 milimetara

široko. Za svaku vrstu postoji nekoliko podvrsta, od kojih se svaka razlikuje po svojoj
veličini, boji i otpornosti na bolesti. Plodovi kave najčešće sazrijevaju u vremenu od prosinca
do veljače.

4. VRSTE KAVE
 Razlikujemo više od 25 biljnih podvrsta Coffea, ali samo dvije se najviše prerađuju a
to su C. arabica (Arabika kava, više od 95 % svjetske proizvodnje) i C. canephora (Robusta
kava). Pradomovina Arabika kave je etiopijska pokrajina Kaffa, a Robusta kave Uganda,
područje rijeke Kongo i Zapadna Afrika. Arabika kava je iz Etiopije prenesena u Jemen, a
zatim u Indiju, Cejlon i otoke indonezijskog arhipelaga. Francuzi su na svom posjedu, otoku
Reunion (Bourbonu) u Indijskom oceanu 1715. zasadili prva stabla jemenske kave koja je
postala osnova za plantažni uzgoji izravno ili posredno Arabika kave u ostalim područjima
svijeta. Današnje podvrste Coffea nastale su prirodnom mutacijom ili umjetnom
hibridizacijom izvornih vrsta kave. Sirova kava raste u tropskom i suptropskom području,
odnosno području oko ekvatora, a 70-ak zemalja u tom području proizvođači su kave. Kava
dobiva naziv prema zemlji porijekla.

4.1. ARABIKA KAVA

Arabica vrsta kave koja potječe od izvornih stabala kave otkrivenih u Etiopiji. Arabica
predstavlja finu, blagu, aromatičnu kavu i predstavlja oko 70 posto svjetske proizvodnje kave.
Drvo Arabica kave treba više njege i pažnje nego Robusta. Arabica je kava kod koje
se ,naspram Robuste, može očekivati blaži okus, manje trpak i gorak, više okusa na orašaste
plodove i voće. Kava (Coffea arabica L.) je zimzeleni grm iz porodice broćika (Rubiaceae).
Stabljike su drvenaste, rastu direktno iz zemlje kao stabla te narastu do 10
metara visine.
Zrna arabice su dugačka, ovalna i plosnata, imaju blag i aromatičan okus te se smatraju
najboljom vrstom kave. Ova vrsta uzgaja se u Brazilu, Etiopiji, Jemenu, Meksiku i Kostarici,
no najcjenjenija su zrna koja dolaze iz Kolumbije.

4.2. ROBUSTA KAVA

 Druga komercijalno važna vrsta je Coffea canephora, poznatija kao robusta. Otkrio ju
je francuski trgovac Emil Laurent 1898. godine u Ugandi, na obali jezera Viktorija. Nakon
identificiranja vrste nazvao ju je Coffea laurentii, a ime robusta dali su joj belgijski botaničari
prema osobinama vrste i zrna (robust , eng. = čvrst) jer je izvorno također nađena i u
belgijskom Kongu.

Robustino drvo može izrasti do 10 metara visine. Rodnija je i otpornija od arabice i nije
samooprašiva. Ima okrugle plodove s manje ovalnim zrnima lošije kvalitete i oštrije
izraženom aromom. Koristi se kada se traži niža cijena ili veći postotak kofeina, kojeg u
zrnima robuste ima od 1,5 %-4,0 %. Jedna od glavnih prednosti joj je veća otpornost na
bolesti i na niže temperature. Robusta je spremna za berbu 9 -11 mjeseci nakon cvatnje.
Najviše se uzgaja u Africi i na Madagaskaru, ali je prisutna i u Aziji. Zadovoljava oko 35 %
svjetskih potreba za kavom.
Od 50 tipova vrste canephora, komercijalno se uzgaja samo pet: Kouillon (Madagaskar),
Conilon (Brazil), Niaoulé, Gimé i Robusta.
Robusta je kava sa karakterom trpkosti, zemljanog okusa i oporosti.

Slika 2. Zrno arabika i robusta kave

5. SIROVA KAVA
 Pod nazivom sirova kava podrazumijevaju se sjemenke zrna ploda kave dobivena
mokrim ili suhim proizvodnim procesima koji se sastoje u uklanjanju sočnog mesnatog dijela
ploda (mezokarpa), pergamentne sjemene ljuske (endokarpa) s potpuno ili djelomično
odstranjenom srebrnkastom sjemenom pokožicom (tegument).
Stavlja se na tržište pod nazivom sirova kava ili sirova kava bez kofeina, u vrećama i/ili
kontejnerima.
Sirova kava prži se u pržionicama na temperaturi 180-240 °C dok se ne postigne željeni
stupanj prženja, boja i aroma pržene kave.

Slika 3. Sirova kava

6. PRŽENA KAVA
 Prženje sirove kave utječe na aromu i boju, pri čemu zrna poprimaju svojstva nužno
potrebna da se iz njih može pripremiti napitak. Postignuće optimalne željene arome i okusa je
glavni cilj prženja.
Prženje kave može se izvrši pri različitim temperaturama, a da pri prženju zrna kave postupno
dosegnu temperaturu do maksimalno 240 °C. Podešavanjem i kontroliranjem temperature u
toku postupka, te sniženjem temperature u završnoj fazi prženja sprečava se zagorijevanje i
prekomjerno prženje konačnog proizvoda. Od stupnja prženosti ovisi i količina kofeina u
kavi.
Kava visokog stupnja prženosti sadrži manje kofeina od kave pržene do srednjeg i svijetlog
stupnja.

Slika 4. Postupak prženja kave

7. NAPITCI IZRAĐENI OD KAVE

Iz mljevene pržene kave pripremaju se s vrućom vodom pojedine vrste kavinih napitaka.

Espresso - napitak kave dobiven tamnijim prženjem zrna kave čime se osigurava veća
količina ekstraktivnih tvari i snažnija aroma. Napitak se priprema na način da se pritiskom
pare voda istisne kroz mljevenu kavu. Kontakt između vode i kave treba biti između 20-30
sekundi, a volumen napitka u šalici oko 30 ml. Napitak se sastoji od dva dijela, pjene i
tekućeg dijela. Jedan od važnih obilježja pjene je njena trajnost (postojanost, izdržljivost), ali i
gustoća i čvrstoća. Pjena mora opstati najmanje nekoliko minuta prije nego se razgradi.
Tekući dio je složenijeg sastava i sa nešto više obilježja. U jednoj šalici dobro pripremljene
espresso kave može se pronaći žarka, topla, tamna boja pjene, intenzivna baršunasta tekstura
tekućine, jakost i postojanost okusa. Za potpuni ugođaj ovoga napitka izuzetno ga je bitno
poslužiti odmah nakon pripreme, kako bi kušač mogao uživati u svim blagodatima koje pruža.

Filter kava – mješavina zrna kave koja na kraju daju nježan, profinjen i kompleksan okus.
Posebnog proces mljevenja omogućuje savršeno oslobađanje svih aroma tijekom pripreme u
filter aparatu. Za pripremu jedne šalice napitka potrebno je u aparat dozirati 7 g kave
(otprilike dvije vrhom pune čajne žličice) i 125 ml vode te kuhati do završetka ekstrakcije.
Ovisno o željenoj količini napitka prilagođava se količina kave i vode te po želji dodaje šećer
i mlijeko.

Moka kava - nakon turske, najpopularniji način kuhanje kave u Hrvatskoj je pomoću moke.
Priprema se tako da se voda zagrije u čajniku. Voda za moku se koristi vruća jer bi inače kava
imala gorak i zapržen okus. Kava se samelje nešto krupnije nego za espresso. Vruća voda
ulije se u donji dio posude od moke, a košarica filtera s kavom u posudu s vodom. Moka se
stavi grijati na štednjak do vrenja. Kava je gotova kad se počne čuti grgljanje.
 Slika 6. Priprema moka kave

Turska kava - naziv za način pripreme kave koja kombinira posebnu pripremu i tehnike
izvedbe s bogatom zajedničkom tradicijskom kulturom. Turska kava ima daleku povijest i
tradiciju, zbog čega je upisana na UNESCO-v popis nematerijalne svjetske baštine u Europi.
Ova metoda posluživanja kave posebno je popularna na Bliskom istoku, Sjevernoj Africi, na
Kavkazu, i na Balkanu. Svježe pržena, a zatim u fini prah mljevena zrna kave se kuhaju u
džezvi. Dodaju se hladna voda i šećer tijekom polaganog kuhanja kako bi se postigla željena
pjena. Piće se poslužuje u malim šalicama (fildžan).

Slika 5. Turska kava

Ice coffee - popularno ljetno osvježenje sa finim okusom kave, koji je zbog njegovog
praktičnog single-serve pakiranja moguće pripremiti gotovo svugdje. Priprema se tako da se
sadržaj vrećice usipa u čašu te miješanjem otopi u hladnom mlijeku. Po želji, moguće je
dodati kockice leda ili sladoled koji će u vrućim ljetnim danima dodatno ohladiti napitak.
8. KAVOVINA

U Europi su kavovine bile znane stoljećima prije kave. Kavovine imitiraju neke
senzorske osobine kave, no ne sadrže kofein. Davno u povijesti egzotičan okus pržene kave
uspoređivao s plemenitim okusom cikorije. Kavovine su visokovrijedna namirnica, a dobiva
se preradom korijena plemenite cikorije. Divka je standardizirana mješavina kavovina,
proizvedena od odabranih i nadziranih sirovina (plemenita cikorija i ječam), bez konzervansa
i umjetnih dodataka. Tradicionalno se udomaćila u prehrani ljubitelja aromatične bijele kave i
potrošača orijentiranih zdravoj hrani. Divka je pojam opće kakvoće kavovina za zdrav
zajutrak ljudi svih dobi.
9. ZAKLJUČAK

Koji god dan bio, koje god doba godine, velika većina društva ima neizostavni jutarnji
ritual. Popiti ujutro šalicu kave. Kava u svim oblicima i prigodama nešto je potpuno normalno
i standardno, dio naše svakodnevnice. Podaci govore da je kava svjetsko piće broj dva, odmah
nakon vode. Vrlo rano otkriveno je da se zrna kave mogu fermentirati pa se tako kava u
početku i spravljala. Kava je brzo popularizirana te su se otvarale brojne kavane u cijolom
svijetu. Dvije najznačajnije vrste kave su arabika i robusta koje se razliku izgledom, okusom i
uzgojem. Najveći kavopije danas su Amerikanci i Europljani, a od drevnog tradicionalnog
napitka razvili su tijekom 20.stoljeća cijeli niz svježih i instant napitaka poput espressa,
capuccina, macchiata, instant kave, bezkofeinskih inačica, aromatiziranih napitaka, a
varijacije su bezgranične. U našem, zapadnjačkom civilizacijskom krugu najcjenjenije vrste
kave su espresso, filter kava i turska kava. Pritom je espresso posebno bogatog okusa jer se
priprema na poseban način uz pomoć tlaka i vodene pare te se tako ekstrahira i koncentrira
veći broj molekula iz kave. S druge strane, turska kava ima osebujnu povijest i posebnu
tehniku spravljanja i posluživanja.

LITERATURA
http://www.enciklopedija.hr/Natuknica.aspx?ID=30966 (pristupljeno 5.4.2019.)
https://www.franck.eu/hr/franckpedija/ (pristupljeno 5.4.2019.)
http://www.kava.hr/Robusta.html (pristupljeno 6.4.2019.)
http://sovrana.com/libstory.htm (pristupljeno 6.4.2019.)
https://www.google.com/search?
q=kava&safe=active&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwiG0dSokdLhAhVF46
QKHY2dDXUQ_AUIDigB&biw=700&bih=647 (pristupljeno 7.4.2019.)