PROSEDÜR

HACCP PROSEDÜRÜ
Doküman No Revizyon Tarihi Revizyon No Sayfa No
PR.04 31.01.2018 00 1/6

1. AMAÇ
Her ürün/ürün grubuna özgü HACCP planları oluşturularak fabrikamızda üretimi gerçekleştirilen tüm
ürünlerin gıda güvenliği açısından gerekli şartları sağlayarak tüketici sağlığının korunması, tehlikelerin
önceden belirlenerek oluşmasının engellenmesidir. Bu prosedür de HACCP planlarının oluşturulabilmesi
için izlenecek yöntem ve sorumluluklarla birlikte, HACCP yönetim sisteminin sürdürülmekte olan amaca
uygunluğunun ve etkinliğinin gözden geçirilmesi açıklanır.

2. KAPSAM VE SORUMLULUK
HACCP planı için tüm F.G. ve F.D serisi gıda ile teması amaçlanan ürünler kapsam dâhilindedir. Bütün
proses basamaklarında uygulanır. Bu prosedürün hazırlanmasından ve uygulanmasından başta GMP
Ekip Lideri olmak üzere GMP Ekibi sorumludur.
Oluşturulan planlarda ihracat yapılan ülkelerin gıda mevzuatları da baz alınır. Ülkelerin mevzuatlarına
yönelik yapılacak üretimlerde kullanılacak hammaddeler Ar-Ge bölümü tarafından araştırılır ve
onaylanır.
Fiziksel Kimyasal ve Miktobiyolojik tehlikeler sınıflandırılır.

3. REFERANS DÖKÜMANLAR

HAZIRLAYAN ONAYLAYAN

FATİH AKTAŞ GENEL MÜDÜR

 PROSEDÜR

HACCP PROSEDÜRÜ
Doküman No Revizyon Tarihi Revizyon No Sayfa No
PR.04 31.01.2018 00 2/6

Kayıtların Kontrolü Prosedürü LP.413

HACCP Düzeltici Faaliyetler Prosedürü PR.03
Uygun Olmayan Ürüne Müdahale Talimatı TAL.08.03.01
Proses Akış Şeması ED.07.05.05
HACCP Doğrulama Planı HCP.01
HACCP Ön Gereksinim Programı HCP.03

4. TANIMLAR VE KISALTMALAR
HACCP Planı: HACCP Sisteminin uygulanacağı alanda ilgili tehlikelerin kontrolünü sağlamak için Gıda
Güvenlik Yönetim Sistemi prensiplerine uygun olarak hazırlanan doküman.
GMP Ekibi: HACCP Sisteminin kurulmasından, uygulanmasından ve geliştirilmesinden sorumlu gruptur.
Önleyici Tedbir: Ürün güvenliği tehlikesini önleyebilecek veya yok edebilecek veya kabul edilebilir
seviyelere indirebilecek (gıda güvenliği) tedbir veya faaliyetlerdir.
ÖGP (Ön Gereksinim Programı): Proses şeması boyunca uygun depolama, taşıma, üretim, yükleme,
boşaltma, güvenli son ürün tedariki ve insan için güvenli ürün tedariki yapılabilmesi hijyenik bir ortamın
korunması için gerekli olan temel koşullar veya faaliyetlerdir.
Operasyonel Ön Gereksinim Programları: Gıda Güvenliği Tehlikelerinin bulunma olasılığını ve/veya
gıda güvenliği tehlikelerinin gıdaya veya işleme ortamına bulaşma veya çoğalma olasılığını kontrol
etmek için zorunlu olduğu tehlike analizi ile tespit edilen ÖGP’ dir. Kontrol noktası olarak HACCP
planında ele alınır.
Tehlike: Kontrol edilmediğinde muhtemel hastalık ve zararlara neden olan sebep olabilecek
mikrobiyolojik, fiziksel veya kimyasal ajandır.

HAZIRLAYAN ONAYLAYAN

FATİH AKTAŞ GENEL MÜDÜR

 PROSEDÜR

HACCP PROSEDÜRÜ
Doküman No Revizyon Tarihi Revizyon No Sayfa No
PR.04 31.01.2018 00 3/6

Tehlike Analizi: Hangi tehlike ve şartların gıda güvenliği ile ilgili olduğuna ve dolayısıyla HACCP
Planında ele alınması gerektiğine karar vermek için bu tehlike ve şartlara ve bunların bulunmasına yol
açan hususlara ilişkin bilgilerin toplanması ve değerlendirilmesi sürecidir.
Potansiyel Tehlike: Oluşma olasılığı olan tehlikedir.
İzleme: Kontrol önlemlerinin amaçlandığı gibi işleyip işlemediğini tespit etmek için yapılan planlanmış
sıralı gözlemler ve ölçümlerdir.
Düzeltme: Saptanan uygunsuzluğu gidermek için yapılan faaliyettir.
Validasyon: Tehlikeleri etkin bir şekilde kontrol altına alabilmek için uzman kişilerden, literatürlerden,
geçmiş tecrübelerden faydalanarak işletme koşulları göz önünde bulundurularak her bir kritik kontrol
noktası için uygun değerlerin saptanmasıdır.
Doğrulama: İzleme faaliyetleri dışında öngörülen diğer faaliyetlerle gerek kritik kontrol noktalarının
gerekse tüm HACCP sisteminin etkin olarak işleyip işlemediğinin tespit edilmesidir.
Kontrol: Doğru prosedürlerin izlendiği ve kritik limitlerin aşılmadığı durumdur.
a) Tespit edilen kriterlerin sağlanması amacıyla prosesin yönetilmesi
b) Kriterlerin ve izlenen prosedürlerin doğru uygulanması.
Kritik Kontrol Noktası: Ürün güvenliği tehlikesini önlemek veya yok etmek veya kabul edilebilir
seviyelere indirmek için kontrolün uygulanabileceği ve kontrolün zorunlu olduğu ürün güvenliği aşaması.
Kritik Limit: Uygun olanı uygun olmayandan ayıran bir değer/ölçüttür. Kritik limitler belirlenirken literatür,
Türk Gıda Kodeksi,Uluslar arası standartlar ve işletme limiti göz önünde bulundurulur.

HAZIRLAYAN ONAYLAYAN

FATİH AKTAŞ GENEL MÜDÜR

 PROSEDÜR

HACCP PROSEDÜRÜ
Doküman No Revizyon Tarihi Revizyon No Sayfa No
PR.04 31.01.2018 00 4/6

Sapma: Kritik limitlerden uzaklaşmadır.

Düzeltici Faaliyet-: İzleme sonuçları, kritik limitlerin aşıldığını veya oluşturulan prosedürlere
uyulmadığını gösterdiğinde alınan önlem. Her hangi bir sapma oluştuğunda uygulanan prosedürlerdir.
Akış Şeması: Gıda üretimi sırasında yapılan işlemler arasındaki ilişkinin şematik gösterimidir.

5. UYGULAMA

5.1 HACCP Ekibinin Oluşturulması

HACCP çalışmalarını yönlendirmek amacıyla GMP Ekip Lideri, Kalite Güvence Yöneticisi, Global Ar-Ge
Direktörü, Üretim Müdürü, EMEA Bölge Direktörü, Depo Sorumlusu, Satınalma Yöneticisi ve İnşaat &
Konst.Bölüm Sorumlusunun da bulunduğu Gıda Güvenlik Ekibi (GMP TEAM) oluşturulmuştur. Üst
yönetimin mutlak desteği sağlanır. GMP Ekibi ve Ekip Liderinin isimleri, Gıda Güvenliği Ekibi Atama
Yazısında görevleri, Gıda Güvenliği Ekibi Görev Tanımında belirtilir. Ekip, Genel Müdür tarafından
onaylanır.

HAZIRLAYAN ONAYLAYAN

FATİH AKTAŞ GENEL MÜDÜR

 PROSEDÜR

HACCP PROSEDÜRÜ
Doküman No Revizyon Tarihi Revizyon No Sayfa No
PR.04 31.01.2018 00 5/6

5.2 HACCP Planı uygulamasında aşağıda sıralanan prensipler uygulanır;

HAZIRLAYAN ONAYLAYAN

FATİH AKTAŞ GENEL MÜDÜR

 PROSEDÜR

HACCP PROSEDÜRÜ
Doküman No Revizyon Tarihi Revizyon No Sayfa No
PR.04 31.01.2018 00 6/6

1. Hammadde, ürün ve ürün gruplarının tanımlanması

Hammadde ve ürün bilgilerine Axapta Programından ulaşılabilinmektedir. \\dataserver\Elarge\FDA
adresinden de hammadde bilgi ve listesine ulaşılabilinmektedir.
2. Proses Akış Şemasının oluşturulması ve doğrulanması
3. Ön Gereksinim programının belirlenmesi
4. Potansiyel tehlikelerin belirlenmesi, Tehlike ve Risk Analizlerinin yapılması
5. HACCP Planının oluşturulması
6. Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi
7. Kritik limitlerin belirlenmesi
8. İzleme faaliyetlerinin belirlenmesi
9. Düzeltici faaliyetlerin belirlenmesi
10. Doğrulama sisteminin belirlenmesi
11. Doküman ve Kayıt sisteminin oluşturulması
5.2.1 Önleyici Tedbirlerin Belirlenmesi
Ürün güvenliği tehlikesini önleyebilecek veya yok edebilecek veya kabul edilebilir seviyelere
indirebilecek tedbir veya faaliyetler HCP.05 HACCP Tehlike ve Risk Analizi Tespit Planı’nda

HAZIRLAYAN ONAYLAYAN

FATİH AKTAŞ GENEL MÜDÜR

 PROSEDÜR

HACCP PROSEDÜRÜ
Doküman No Revizyon Tarihi Revizyon No Sayfa No
PR.04 31.01.2018 00 7/6

tanımlanmıştır.
5.2.2 Ön Gereksinim Programının Belirlenmesi
Gıda zinciri boyunca uygun üretim, depolama, taşıma yükleme, boşaltma, güvenli son ürün tedariki ve
insan için güvenli gıda tedariki yapılabilmesi hijyenik bir ortamın korunması için gerekli olan temel
koşullar veya faaliyetler HCP.03 Ön Gereksinim Programı’nda tanımlanmıştır. Bu programdaki kriterler
HCP.07 Ön Gereksinim Programı Denetim Soru Listesi ile doğrulanır.

6.2.3 Tehlike ve Risk Analizlerinin Yapılması

a) Potansiyel tehlikelerin belirlenebilmesi için ilk olarak ilgili ürün ve/veya ürün grupları, ilgili
hammadde /yardımcı malzeme tanımlanır.
b) Ürünün kullanım amacı belirlenir.
c) Her ürün veya ürün grubu için Proses Akış Şeması (ED.07.05.05 )oluşturulur. Gıda Güvenlik Ekibi
tarafından yerinde doğrulaması yapılır. Akış şeması hazırlanmasında, aşırı detaya kaçınılmaması fakat
aynı zamanda çok basit olmamasına ve dolayısıyla tehlike analizlerinde tehlikelerin gözden
kaçmamasına sebebiyet vermemeye dikkat edilmeli, yeterince açık ve ayrıntılı olmalıdır.

HAZIRLAYAN ONAYLAYAN

FATİH AKTAŞ GENEL MÜDÜR

 PROSEDÜR

HACCP PROSEDÜRÜ
Doküman No Revizyon Tarihi Revizyon No Sayfa No
PR.04 31.01.2018 00 8/6

d) Her basamak için tehlikeler biyolojik, kimyasal ve fiziksel olarak sınıflandırılır. Her basamak ile ilgili,
potansiyel tehlikeler HCP.05 Tehlike ve Risk Analizi Tespit Planı’nda listelenir. Hammddde, ürün
formülü,işleme methotları, dağıtım, satış,hedeflenmiş kullanım alanı,veya tüketici değişir ise tehlike
analizi yeniden değerlendirilir.
6.2.4 Operasyonel Ön Gereksinim Programının Oluşturulması ve Değerlendirilmesi
Tehlike analizi yapıldıktan sonra potansiyel tehlikelerin oluşma sıklığı ve şiddetine bağlı olarak
tehlikelere HCP.02 Operasyonel Ön Gereksinim Programı’nda yer verilir. Derecelendirme için 4x4
yöntemi kullanılır.
Derecelendirme İçin 4x4 Yöntemi
Şiddet derecelendirme basamakları: Oluşma sıklığı derecelendirme basamakları:

Öldürücü: 4 %56-100 :4
Orta şiddet:3 %51-75 :3
Düşük şiddet: 2 %26-50 :2
Önemsiz: 1 %1-25 :1

RİSK = 9 ve yukarısı olması durumunda tehlike HCP.02 Operasyonel Ön Gereksinim Planı’nda KN

HAZIRLAYAN ONAYLAYAN

FATİH AKTAŞ GENEL MÜDÜR

 PROSEDÜR

HACCP PROSEDÜRÜ
Doküman No Revizyon Tarihi Revizyon No Sayfa No
PR.04 31.01.2018 00 9/6

olarak değerlendirilir. 9 altında olması durumunda tehlike HCP.03 Ön Gereksinim Programı ile kontrol
altına alınır.
RİSK=12 ve yukarısı olması durumunda, tehlike CCP’ler ile kontrol altına alınır. HCP.05 Tehlike ve Risk
Analizi Tespit Plan’ındaki karar ağacı kullanılarak, tehlikenin önleneceği/kontrol edilebileceği aşama
CCP belirlenir ve her bir CCP için HCP.04 HACCP Planı hazırlanır.
e) Daha önce hazırlanmış olan akış şeması üzerinde belirlenen CCP’ler ve KN’ler numaraları ile birlikte
akış şemasında gösterilir.
f) HACCP Planının Oluşturulması: HCP.04 HACCP Planı’nda 1. Sütuna proses basamağı,2.
Sütuna CCP veya KN numarası birden başlayarak sırayla yazılır.3-8 sütunlarına sırasıyla potansiyel
tehlike ,şiddet, olasılık, risk ve önleyici faaliyetten oluşan tehlike analizi eklenir.9.sütun kritik limit. 10.
Sütun kritik limit kaynağı yazılır. 11. Sütün izleme yönergesi. 12.sütun izleme sorumlusu. 13. Sütun
izleme sıklığı14. Sütüna kayıt edilen doküman yazılır.15.sütuna düzeltici faaliyet ve 16. Sütuna
doğrulması yazılır.

6.2.6 Kritik Limitlerin Belirlenmesi

HAZIRLAYAN ONAYLAYAN

FATİH AKTAŞ GENEL MÜDÜR

 PROSEDÜR

HACCP PROSEDÜRÜ
Doküman No Revizyon Tarihi Revizyon No Sayfa No
PR.04 31.01.2018 00 10 / 6

g) Her bir Operasyonel Ön Gereksinim ve CCP için kritik limitler belirlenir. Belirleme işleminde
standartlar, daha önce gerçekleşmiş proses parametreleri, ürün spesifikasyonları, literatür kaynakları,
daha önceki tecrübeler, validasyon çalışmalarının sonuçları göz önüne alınır.
6.2.7 İzleme Faaliyetlerinin Belirlenmesi
h) Her bir Operasyonel Ön Gereksinim ve CCP için izleme faaliyetleri belirlenir. HCP.04 HACCP
Planında belirtilir. İzleme faaliyetlerinde; kimin, neyi, ne zaman, ne sıklıkla, nerede ve hangi
yöntemlesorularının cevapları belirtilir. Nasıl sorusunun cevabında varsa kullanılan talimat veya
doküman numaraları referans gösterilir. Kim sorusunun cevabında; işlemi yapacak olan personel
tanımlanmış olmalıdır. Örneğin Kalite Güvence Uzmanı, Paketleme Şefi gibi...
6.2.8 Düzeltici Faaliyetlerin Belirlenmesi
m) Her bir CCP’nin izlenmesi sonucunda meydana gelen sapmalar ve bununla ilgili düzeltme ve
düzeltici faaliyetler için PR.03 HACCP Düzeltici Faaliyetler Prosedürü takip edilir.
n) HACCP Sisteminin Uygulanması: Her bir KN ve CCP’ nin izlenmesi sonucunda meydana gelen
sapmalar, bölümlerin kullandıkları formlara kayıt edilir. Toplantılarda değerlendirilir. Düzeltici faaliyetler
başlatılır.
6.2.9 Doğrulama Sisteminin Belirlenmesi

HAZIRLAYAN ONAYLAYAN

FATİH AKTAŞ GENEL MÜDÜR

 PROSEDÜR

HACCP PROSEDÜRÜ
Doküman No Revizyon Tarihi Revizyon No Sayfa No
PR.04 31.01.2018 00 11 / 6

o) HACCP Sistemi doğrulama aktiviteleri HCP.04 HACCP Planında her bir CCP ve KKN için belirlenir.
Doğrulama işlemlerinde yapılan izleme faaliyetlerine ilave olarak izleme faaliyetinin doğru bir şekilde ve
sıklıkta uygulanıp uygulanmadığı, HCP.04 HACCP Planının etkin işleyip işlemediği kontrol edilir.
Doğrulama işlemleri PR.06 HACCP Doğrulama Ve Geçerli Kılma Prosedürü’ ne uygun olarak yapılır.
6.2.10 Doküman ve Kayıt sisteminin oluşturulması
p) Tüm veriler kayıt altına alınır ve Kayıtların Kontrolü Prosedürü’ne (LP.413) uygun olarak yapılır.

7. İLGİLİ DOKÜMANLAR

 Ön Gereksinim Programı (ÖGP) HCP.03

 HACCP Planı HCP.04
 Tehlike-Risk Analizi Tespit Planı HCP.05
 Ön Gereksinim Programı Denetim Soru Listesi HCP.07
 HACCP Doğrulama Planı HCP.01

HAZIRLAYAN ONAYLAYAN

FATİH AKTAŞ GENEL MÜDÜR