Professional Documents
Culture Documents
Chương 6-Chất phụ gia chống vi sinh UPDATED PDF
Chương 6-Chất phụ gia chống vi sinh UPDATED PDF
ANTIMICROBIAL
ADDITIVES
Outline
1. Organic acids and low pH
2. Sulfur dioxide and Sulfites
3. Nitrates and nitrites
4. Parabens
5. Hydrogen peroxide
6. Antibiotics
General properties of antimicrobials
preservatives
1. Một chất bảo quản được sử dụng cho mục đích kháng khuẩn có khả năng
tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh vật
2. Chất ức chế vi sinh phải hiệu quả cho đến khi thực phẩm được tiêu thụ hoặc
được chế biến tiếp.
3. Một chất bảo quản phải có tính chịu nhiệt.
4. Chất bảo quản kháng khuẩn phải hiệu quả với nhiều loại vi sinh vật có mặt
trong thực phẩm
5. Chất bảo quản phải bền với thay đổi hóa học và không bị biến đổi do các sản
phẩm chuyển hóa của VSV.
General properties of antimicrobials
preservatives
6. Không tạo ra các chủng VSV kháng lại các chất bảo quản sử dụng
7. Được định lượng dễ dàng bằng quy trình cụ thể
8. Giá rẻ
9. Không gây dị ứng và không độc
General properties of antimicrobials
preservatives
10. Không ảnh hưởng đến hệ tiêu hóa của người
11. Khi hấp thu, không bị phân hủy, chuyển hóa thành các chất gây độc
12. Không gây ra sự hiểu nhầm (e.g. có mặt hay không có mặt, có độc hay
không độc…)
13. Không ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng
14. Ức chế vi sinh vật gây bệnh (pathogens)
ANTIMICROBIALS Antimicrobial agents
AS PRESERVATIVES
Non-universal
PHYSICAL Kill
PRESERVATION
Stabilised
CHEMICAL
Phá vỡ sự cân bằng nồng độ ion bên trong và bên ngoài màng tế
bào VSV
6.1 Organic acids and low pH
Tác động sinh học của pH thấp
Acid hữu cơ không phân ly có thể đi qua màng tế bào vào bên
trong tế bào VSV dễ dàng.
Khi vào bên trong tế bào VSV, các acid hữu cơ này sẽ phân ly:
Equilibrium constant Ka
6.1 Organic acids and low pH
Tác động sinh học của pH thấp
6.1 Organic acids and low pH
Tác động sinh học của pH thấp
6.1 Organic acids and low pH
Tác động sinh học của pH thấp
Các acid mạnh có thể làm giảm pH môi trường nhưng không vào được thành
tế bào
• Có tác dụng làm ức chế enzyme trên bề mặt, bên ngoài tế bào VSV do
pH thấp
• Có thể giảm pH tế bào chất (bên trong tế bào) bằng cơ chế chênh lệch
rất lớn nồng độ gradient ion giữa bên trong và bên ngoài tế bào
6.1 Organic acids and low pH
Tác động sinh học của pH thấp
Các acid yếu thường ở dạng ưa béo, có thể đi qua màng tế bào dễ dàng tác
động làm giảm pH tế bào chất, gây rối loạn chuyển hóa bên trong tế bào VSV
Các ion hoạt hóa (như: carbonate, sulfate, and nitrite) hiệu quả chống vi sinh
cao nhất trong môi trường pH thấp
Food preservation with acids
2
lo g C (g / l) 0.15
1
0.1
C (%)
0
0.05
-1
0
3 4 5 6 7 8 9
2 4 6 8
pH pH
6.2 Sulfur Dioxides and Sulfites
Chemical properties
6.2 Sulfur Dioxides and Sulfites
Chemical properties
0.3
C(%)
0.2
0.1
0
Me Et Pr Bu
6.7 Hydrogen peroxides
Antimicrobial effects and mechanism
• Hydrogen peroxide (H O ) là một chất lỏng không màu, không mùi dạng trong
2 2
O O Me
OH
OH NH2
Met
S
His Ala Abu–Lys