BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ

ARTIFICIAL SWEETENERS
1. Định nghĩa chất tạo ngọt nhân tạo
Trong bố i cả nh gầ n đâ y, ngườ i dâ n quan tâ m nhiều hơn đến sứ c khỏ e và chấ t
lượ ng cuộ c số ng tố t hơn nên họ trá nh tiêu thụ thự c phẩ m nhiều đườ ng, muố i
hoặ c chấ t béo để bả o vệ bả n thâ n khỏ i béo phì và cá c bệnh khô ng lâ y nhiễm
khá c. Vớ i mố i quan tâ m về việc giả m nă ng lượ ng, cá c sả n phẩ m thự c phẩ m có
chứ a chấ t tạ o ngọ t nhâ n tạ o khô ng phả i là đườ ng đơn (monosacarit và disacarit)
ngà y cà ng trở nên phổ biến.
Chấ t là m ngọ t nhâ n tạ o, hay chấ t thay thế đườ ng , là nhữ ng hó a chấ t đượ c thêm
và o mộ t số thự c phẩ m và đồ uố ng để là m cho chú ng có vị ngọ t.Mọ i ngườ i thườ ng
gọ i chú ng là “chấ t là m ngọ t cườ ng độ cao” vì chú ng mang lạ i hương vị tương tự
như đườ ng ă n nhưng ngọ t hơn tớ i và i nghìn lầ n. Mặ c dù mộ t số chấ t là m ngọ t có
chứ a calo , nhưng lượ ng cầ n thiết để là m ngọ t sả n phẩ m quá nhỏ nên cuố i cù ng
bạ n hầ u như khô ng tiêu thụ calo
=> Chấ t tạ o ngọ t nhâ n tạ o là hó a chấ t đượ c sử dụ ng để là m ngọ t thự c phẩ m và đồ
uố ng. Chú ng cung cấ p lượ ng calo gầ n như bằ ng khô ng.
Cá c chấ t là m ngọ t nhâ n tạ o sau đâ y đượ c phép sử dụ ng ở Hoa Kỳ và /hoặ c Liên
minh Châ u  u:
 Aspartame. Sold under the brand names Nutra Sweet, Equal, or Sugar
Twin, aspartame is 200 times sweeter than table sugar.
 Acesulfame potassium. Also known as acesulfame K, it’s 200 times sweeter
than table sugar. It’s suited for cooking and baking and sold under the brand
names Sunnet or Sweet One.
 Advantame. This sweetener is 20,000 times sweeter than table sugar and
suited for cooking and baking.
 Aspartame-acesulfame salt. Sold under the brand name Twinsweet, it’s 350
times sweeter than table sugar.
 Cyclamate. Cyclamate, which is 50 times sweeter than table sugar, was used for
cooking and baking. However, it has been banned in the United States since 1970.

1
 Neotame. Sold under the brand name Newtame, this sweetener is 13,000 times
sweeter than table sugar and suited for cooking and baking.
 Neohesperidin. It’s 340 times sweeter than table sugar and suited for cooking,
baking, and mixing with acidic foods. Note that it is not approved for use in the
United States.
 Sacchari. Sold under the brand names Sweet’N Low, Sweet Twin, or Necta
Sweet, saccharin is 700 times sweeter than table sugar.
 Sucralose. Sucralose, which is 600 times sweeter table sugar, is suited for
cooking, baking, and mixing with acidic foods. It’s sold under the brand name
Splenda.
 Đến nay, Cụ c Quả n lý Thự c phẩ m và Dượ c phẩ m Mỹ (FDA) đã phê duyệt
sá u loạ i chấ t ngọ t nhâ n tạ o (saccharin, acesulfam K, aspartame, sucraloza,
advantame, neotame) và hai loạ i chấ t tạ o ngọ t tự nhiên (steviol glycosides, SGFE)
để sử dụ ng trong thự c phẩ m. Cá c loạ i đượ c phép sử dụ ng trong chế biến thự c
phẩ m vớ i giớ i hạ n tố i đa và có quy định rõ rà ng. Aspartame có mặ t trong hơn
6.000 loạ i thự c phẩ m trên toà n thế giớ i và khoả ng 5.500 tấ n đượ c tiêu thụ mỗ i
nă m chỉ riêng tạ i Mỹ.
2. Phân loại chất tạo ngọt nhân tạo
 Aspartame: C14H18N2O5 và đượ c sử dụ ng là m chấ t thay thế đườ ng trong
thự c phẩ m và đồ uố ng. Aspartame là mộ t este metyl củ a axit
aspartic/phenylalanine dipeptide và đượ c bá n trên thị trườ ng dướ i tên
NutraSweet, Equal và Canderel. Nă m 1965, Aspartame đượ c bá o cá o và Cụ c Quả n
lý Thự c phẩ m và Dượ c phẩ m Hoa Kỳ (FDA) nă m 1981 đã phê duyệt việc sử dụ ng
nó trong cá c sả n phẩ m thự c phẩ m

Cấu trúc phân tử Aspartame

2
 Aspartame là mộ t trong nhữ ng chấ t là m ngọ t có hà m lượ ng calo thấ p đượ c
sử dụ ng trong thự c phẩ m ít calo, giả m calo và cũ ng đượ c sử dụ ng trong đồ
uố ng. Nó cũ ng là mộ t chấ t là m ngọ t hà ng đầ u có hà m lượ ng calo thấ p đượ c sử
dụ ng trong kẹo cao su, ngũ cố c ă n sá ng và thự c phẩ m khô .

 Acesulfam K: Acesulfame kali cò n đượ c gọ i là Acesulfame-K là chấ t thay
thế đườ ng khô ng chứ a calo (chấ t là m ngọ t nhâ n tạ o) đượ c bá n trên thị trườ ng
vớ i tên Sunett và Sweet One. Acesulfame kali là muố i kali củ a 6-metyl-1,2,3-
oxathiazin-4(3h)-mộ t 2,2-dioxit. Acesulfame-K là mộ t loạ i bộ t kết tinh mà u trắ ng
có cô ng thứ c phâ n tử là C4H 4KNO4S và khố i lượ ng phâ n tử là 201,24 g/mol. Nó
ngọ t hơn khoả ng 120 lầ n so vớ i sucrose và có độ hò a tan trong nướ c
cao. Acesulfame-K ổ n định nhiệt và có thể đượ c sử dụ ng trong nấ u ă n và nướ ng
bá nh. Ace-K thườ ng đượ c pha trộ n vớ i cá c chấ t là m ngọ t khá c (Sucralose hoặ c
Aspartame)

Cấu trúc phân tử Acesulfarm K

Acesulfame-K khô ng đượ c chuyển hó a trong cơ thể và bà i tiết qua nướ c tiểu mà
khô ng trả i qua bấ t kỳ biến đổ i nà o và khô ng đượ c lưu trữ trong cơ thể. Cá c
nghiên cứ u về độ ng họ c củ a Pharmaco cho thấ y 95% chấ t là m ngọ t đượ c tiêu thụ
về cơ bả n đượ c bà i tiết qua nướ c tiểu. Nó khô ng ả nh hưở ng đến lượ ng kali mặ c
dù hà m lượ ng kali củ a nó . Nă m 1988, UFDA chấ p thuậ n sử dụ ng Ace-K là m chấ t
là m ngọ t đa năng trong nhiều loạ i sả n phẩ m khô và đồ uố ng có cồ n
Sucraloza: Sucralose là chấ t là m ngọ t nhân tạ o và chấ t thay thế đườ ng có cô ng
thứ c phâ n tử là C 12 H 19 Cl 3 O 8 và khố i lượ ng phâ n tử 397,64 g/mol. Ở Liên minh
Châ u  u, nó đượ c biết đến vớ i số E E955 và đượ c bá n trên thị trườ ng vớ i tên
Splenda. Clo hó a sucrose dẫ n đến sự hình thà nh sucralose. Sucralose ngọ t hơn

3
khoả ng 320–1000 lầ n so vớ i sucrose và ngọ t gấ p ba lầ n so vớ i aspartame và
acesulfame kali, và gấ p đô i so vớ i natri saccharin

Cấu trúc phân tử Sucraloza

Mặ c dù sucralose đượ c là m từ đườ ng, nhưng cơ thể con ngườ i khô ng nhậ n ra nó
là đườ ng và khô ng chuyển hó a. Nó khô ng tạ o ra bấ t kỳ calo nà o. Sucralose chịu
trá ch nhiệm cho việc thu nhỏ tuyến ứ c vớ i chế độ ă n 5% sucralose, và nó cũ ng
gâ y tiêu chả y và chó ng mặ t khi tiếp xú c kéo dà i
 Đường Saccharin: Natri saccharin có cô ng thứ c phâ n tử C 7 H 5 NO 3S
(benzoic sulfimide) là chấ t là m ngọ t nhâ n tạ o khô ng chứ a calo. Nó ngọ t gấ p
khoả ng 300–400 lầ n so vớ i sucrose nhưng có vị đắ ng sau khi ă n vớ i lượ ng cao
hơn. Saccharin đượ c sử dụ ng trong cá c sả n phẩ m như đồ uố ng, kẹo, bá nh quy và
thuố c. Saccharin thườ ng đượ c pha trộ n vớ i cá c chấ t là m ngọ t nhâ n tạ o khá c vì
mụ c đích tạ o hương vị và khi đượ c sử dụ ng trong cá c kết hợ p như vậ y, lượ ng
đườ ng giả m đượ c ưu tiên hơn. 

FDA đã cố gắ ng cấ m saccharin và o nă m 1977 vì cá c nghiên cứ u trên độ ng vậ t đã

tiết lộ rằ ng nó gâ y ung thư ở chuộ t. Nhưng khô ng có bằ ng chứ ng hỗ trợ nà o cho
thấ y tá c dụ ng gâ y ung thư củ a saccharin ở liều thấ p hơn. Hiện nay saccharin đượ c
phép sử dụ ng trong đồ uố ng, thự c phẩ m chế biến và chấ t thay thế đườ ng và mứ c
độ saccharin phả i đượ c ghi trên nhã n. Saccharin gâ y đau đầ u, khó thở , phá t ban
da và tiêu chả y.

4
 Natri Cyclamate: Natri cyclamate là mộ t chấ t là m ngọ t nhâ n tạ o có cô ng
thứ c phâ n tử C 6 H 12 NNaO 3 S. Nó ngọ t hơn 30–50 lầ n so vớ i sucrose (đườ ng ă n)
và do đó nó có tá c dụ ng thấ p nhấ t trong số cá c chấ t là m ngọ t nhâ n tạ o đượ c sử
dụ ng thương mạ i. Nó luô n đượ c pha trộ n vớ i cá c chấ t là m ngọ t nhân tạ o
khá c; đặ c biệt là saccharin theo tỷ lệ 10:1 tứ c là 10 phầ n cyclamate và 1 phầ n
saccharin. Nó rẻ hơn hầ u hết cá c chấ t là m ngọ t bao gồ m cả sucralose và ổ n định
dướ i nhiệt. Cyclamate đang bị cấ m ở Hoa Kỳ và cá c quố c gia khá c vì lý do an
toà n. Nhưng Liên minh Châ u  u coi chú ng là an toà n

Bả n thâ n cyclamate cho thấ y độ c tính rấ t chậ m nhưng nó đượ c chuyển hó a thà nh
cyclohexylamine cho thấ y độ c tính cao hơn do bả n chấ t củ a quá trình chuyển hó a
cyclamate. Khả nă ng tiếp xú c vớ i cyclahexylamine từ quá trình chuyển hó a
cyclamate ở ngườ i trong mộ t khoả ng thờ i gian có liên quan đến việc thiết lậ p ADI
cho cyclamate.
 Neotame: Neotame là chấ t là m ngọ t nhâ n tạ o ít calo có cô ng thứ c phâ n tử
C 20 H 30 N 2 O 5 và khố i lượ ng phâ n tử 378,469 g mol -1 và nó là dẫ n xuấ t củ a
aspartame. Mộ t nhó m t-butyl đượ c thêm và o nhó m amin tự do củ a axit
aspartic. Nó ngọ t gấ p 8000 lầ n so vớ i sucrose. Nó có thể đượ c sử dụ ng mộ t mình
hoặ c thườ ng đượ c pha trộ n vớ i cá c chấ t là m ngọ t khá c, đặ c biệt là
saccharin. Neotame đượ c sử dụ ng trong nướ c ngọ t có ga, bá nh ngọ t, bộ t uố ng,
chấ t tạ o ngọ t và kẹo cao su bong bó ng. Neotame đã đượ c FDA chấ p thuậ n và o
nă m 2002 như mộ t chấ t là m ngọ t đa nă ng, ngoạ i trừ thịt và gia cầ m

Alitame: Alitame có công thức phân tử C 14 H 25 N 3 O 4 S là một chất làm ngọt
dipeptide chứa axit aspartic. Nó được phát triển bởi Pfizer vào đầu những năm 1980
5
và hiện đang được bán trên thị trường ở một số quốc gia với thương hiệu Aclame. Nó
là một chất làm ngọt mạnh với độ ngọt gấp 200 lần so với sucrose .

Tên gọi chung Tên thương Độ ngọt so Mục đích ứng dụng
hiệu với sucrose
Acesulfame-K Sunett, sweet 200 Đồ nướng, món tráng miệng
one đông lạnh, kẹo, đồ uống, thuốc
ho, kẹo bạc hà
Alitame Aclame 2000 Đồ nướng, đồ uống nóng và
lạnh, sản phẩm sữa, món tráng
miệng và hỗn hợp đông lạnh,
chế phẩm trái cây, kẹo cao su
và kẹo, chất làm ngọt để bàn,
đồ vệ sinh cá nhân, dược phẩm
Aspartame Nutrasweet 200 Thực phẩm chức năng
Cyclamate Sugartwin, 30 Chất làm ngọt đồ uống
Sucaryl
Neotame 7000–13.000 Đồ nướng, nước ngọt, kẹo cao
su, kem phủ sương, món tráng
miệng đông lạnh, mứt, thạch,
gelatin, bánh pudding, trái cây
chế biến và nước ép trái cây,
toppings, xi-rô
Saccharin Sweet'N Low, 200–700 Chất làm ngọt để bàn, đồ
Sweet Twin, nướng, nước ngọt, mứt, kẹo
Necta Sweet cao su
Sucralose Splenda ~600 Chất làm ngọt để bàn, đồ uống,
kẹo cao su, món tráng miệng

6
 đông lạnh, nước ép trái cây,
gelatin

3. So sánh
 Sự giố ng nhau củ a chấ t tạ o ngọ t tự nhiên và chấ t tạ o ngọ t nhâ n tạ o: Đều
tạ o vị ngọ t cho thự c phẩ m
 Sự khá c nhau
Chất tạo ngọt tự Chất tạo ngọt nhân tạo
nhiên
Nguồ n gố c Từ nguồ n độ ng vậ t Từ hó a chấ t tổ ng hợ p
hoặ c thự c vậ t khá c trrong quá trình chế
nhau biến cô ng nghiệp
Giá cả Mắ c hơn Rẻ hơn

Ả nh hưở ng sứ c Nhiều lợ i ích sứ c Ả nh hưở ng xấ u sứ c khỏ e

khỏ e khỏ e hơn
Thà nh phầ n chính Fructose và rượ u Acid amin, peptide và
đườ ng là hợ p chấ t rượ u đườ ng là hợ p chấ t
tạ o vị ngot chính có vị ngọ t chính
Ví dụ Mậ t ong, syrup, saccharin, acesulfam K,
maakt hoa, sorbitol aspartame, sucraloza,
và xylitol,…. advantame, neotame
Ứ ng dụ ng Phết lên banh mì Rắ c lên thự c phẩ m, bá nh
hoặ c bá nh quy, là m kẹo, thêm vị ngọ t và kết
ngọ t nhiều đồ uố ng cấ u cho thự c phẩ m nấ u
và bả o quả n thịt,… chính,..

4. Lợi ích và tác hại của chất tạo ngọt nhân tạo đối với con người
 Lợi ích:
 Cá c chấ t tạ o ngọ t tổ ng hợ p hầ u như khô ng có giá trị dinh dưỡ ng, khô ng
chứ a calo là do khô ng bị phâ n hủ y trong quá trình tiêu hó a thà nh cá c loạ i đườ ng

7
tự nhiên như glucose, fructose và galactose, vố n đượ c sử dụ ng là m nă ng lượ ng
hoặ c chuyển thà nh chấ t béo.
 Chấ t tạ o ngọ t khô ng dinh dưỡ ng có cá c sả n phẩ m phụ khá c nhau khô ng
đượ c chuyển đổ i thà nh calo. Ví dụ , aspartame trả i qua mộ t quá trình trao đổ i chấ t
khá c nhau mà khô ng tạ o thà nh đườ ng đơn giả n để cơ thể có thể sử dụ ng. Nhữ ng
loạ i khá c như saccharin và sucralose hoà n toà n khô ng bị phá vỡ mà thay và o đó
đượ c hấ p thụ trự c tiếp và o má u và bà i tiết qua nướ c tiểu.
 Về lý thuyết, nhữ ng chấ t tạ o ngọ t này có vẻ là lự a chọ n “tố t” hơn để thay
thế cho đườ ng cho bệnh nhâ n đá i thá o đườ ng do bả n chấ t thự c sự khô ng cung
cấ p đườ ng.
 Tác hại:
 Ngà y cà ng có nhiều bằ ng chứ ng cho thấ y chấ t tạ o ngọ t nhâ n tạ o có thể thay
đổ i cá c quá trình trao đổ i chấ t tạ i ruộ t. Chẳ ng hạ n, saccharin đượ c phá t hiện là m
thay đổ i loạ i và chứ c nă ng củ a hệ lợ i khuẩ n trong ruộ t, aspartame là m giả m hoạ t
độ ng củ a mộ t loạ i enzyme đườ ng ruộ t.
 Nếu thườ ng xuyên ă n nhiều đườ ng hó a họ c, có thể gâ y suy giả m chứ c nă ng
tiêu hó a, kích thích niêm mạ c đườ ng ruộ t, gâ y khó khă n cho sự hấ p thụ chấ t dinh
dưỡ ng, thậ m chí có thể ả nh hưở ng tớ i chứ c năng thậ n.

 Nguy hiểm hơn, nếu sử dụ ng đườ ng hó a họ c nhiều sẽ kìm hã m sự phá t

triển củ a trẻ, sinh ra nhiều bệnh tậ t hay gâ y suy dinh dưỡ ng, có thể khiến trí nã o
phá t triển khô ng bình thườ ng... Ngoà i ra, chứ c năng thả i độ c củ a gan, thậ n ở trẻ
đều bị kém đi nên cá c hó a chấ t này sẽ tích lũ y lạ i. Ở trẻ em đườ ng hó a họ c có thể
cả n trở khả năng hấ p thu cá c chấ t dinh dưỡ ng khiến trẻ chậ m lớ n, biếng ă n.
 Mộ t số chấ t tạ o ngọ t có thể tá c độ ng nã o bộ là m thay đổ i nhậ n thứ c vị giá c
và mấ t câ n bằ ng trong sả n xuấ t nộ i tiết tố . Ví dụ : Sucralose là m giả m hoạ t độ ng
củ a amygdala, mộ t phầ n củ a nã o liên quan đến nhậ n thứ c vị giá c. Aspartame là m
thay đổ i việc sản xuấ t nộ i tiết tố tự nhiên trong cơ thể, là m tă ng cả cả m giá c ngon
miệng và thèm chấ t ngọ t.

8
 Chấ t tạ o ngọ t có thể là m giả m khả nă ng kiểm soá t mứ c tiêu thụ năng
lượ ng, cà ng là m gia tă ng rố i loạ n chuyển hoá . Nhiều ngườ i nghĩ rằng uố ng thứ c
uố ng ă n kiêng nhiều lầ n mộ t tuầ n vẫn tố t hơn nhiều so vớ i uố ng mộ t lầ n loạ i có
đườ ng, nên ă n uố ng thỏ a má i cá c sả n phẩ m sử dụ ng chấ t tạ o ngọ t thay thế đườ ng
như cá c loạ i thứ c uố ng, salad, bá nh quy, sữ a chua có chấ t tạ o ngọ t.

9
5. Ứng dụng chất tạo ngọt nhân tạo trong thực phẩm và trong đời sống hằng
ngày
Cá c chấ t là m ngọ t nhâ n tạ o, hay cá c chấ t thay thế đườ ng, đượ c sử dụ ng để tạ o vị
ngọ t cho cá c loạ i đồ ă n và thứ c uố ng mà khô ng là m tă ng lượ ng carbohydrate hay
mứ c nă ng lượ ng. Tuy nhiên, cầ n lưu ý rằ ng nhiều loạ i thự c phẩ m và đồ uố ng sử
dụ ng chấ t tạ o ngọ t nhâ n tạ o vẫn có chứ a mứ c năng lượ ng cao do thà nh phầ n
carbohydrate vố n có trong loạ i thự c phẩ m đó , khiến cho đườ ng huyết tă ng cao.
Do vậ y, hã y đọ c kỹ nhã n thự c phẩ m để biết đượ c hà m lượ ng carbohydrate tổ ng
củ a loạ i thự c phẩ m đó .

10