I.

Profile sản phẩm: Aspartame

Aspartame là một chất làm ngọt nhân tạo, còn gọi là Acesulfame potassium (K). Nó được
sử dụng trong nhiều loại thực phẩm và các sản phẩm chăm sóc sức khoẻ như nước ngọt,
kẹo cao su, bánh kẹo và vitamin.
Ngay sau khi được con người tiêu thụ, aspartame phân hủy thành 3 hợp chất hóa học:
Phenylalanine, acid aspartic và methanol. Aspartame tiêu thụ ở mức độ lớn có thể gây hại
cho sức khỏe.
Phenylalanine là một acid amin được công nhận là an toàn trong các sản phẩm thực
phẩm. Tuy nhiên, khi liên kết hóa học với các hợp chất khác, phenylalanine được hấp thụ
gần như ngay lập tức vào máu chứ không phải là thông qua quá trình tiêu hóa. Vì acid
amin này có thể vượt qua hàng rào máu/não và hoạt động như một chất excitotoxin khi
hấp thu quá nhanh, nó có khả năng xung đột với các quá trình thần kinh khác nhau. Chính
vì vậy, uống nhiều nước ngọt làm tăng mức phenylalanine trong não, từ đó gây làm giảm
mức serotonin khiến bạn buồn chán, dễ trầm cảm.
Trong khi đó, acid aspartic là một acid amin không thiết yếu vì cơ thể có thể tự sản
xuất mà không cần phải thông qua tiêu thụ thức ăn.
Methanol được gọi là “cồn gỗ” và gây độc hại cho con người nếu tiêu thụ với liều lượng
lớn.

Sản xuất Aspartame (tham khảo)

Aspartame được tạo thành từ ba chất hóa học: acid aspartic, phenylalanine và methanol.
Khi nó kết hợp với phenylalanine thì vi khuẩn và acid amin sẽ được sản sinh ra . Để có
nhiều vi khuẩn được sinh ra thì cần nhiều phenylalanine. Aspartame là một chất làm ngọt
nhân tạo và nó ngọt gấp hơn 200 lần đường mía, hoặc đường bảng. Nó ngọt hơn
Acesulfame K. Vị ngọt của Aspartame kéo dài hơn vì vậy nó thường được pha trộn với
các chất làm ngọt nhân tạo khác như Acesulfame K để tạo ra một hương vị tổng thể giống
như đường. Nó an toàn và đáng tin cậy với hương vị tinh khiết. Thường xuyên ăn
Aspartame sẽ không gây ra các triệu chứng như răng bị hư hỏng, béo phì, cao huyết áp
hay bệnh mạch vành và không ảnh hưởng đến lượng đường trong máu
Mô tả: Nó dạng hạt hoặc bột màu trắng, không mùi, vị ngọt mạnh. Nó có nhiều kích cỡ
khác nhau. Nếu ở dạng bột thì nó có kích cỡ là 100 mesh hoặc 200 mesh. Nếu ở dạng hạt
thì nó có kích cỡ là 60 mesh hoặc 80 mesh.

Nhóm sản phẩm: Chất điều vị, Chất tạo ngọt

Tên sản phẩm: Aspartame

Tên khoa học: Methyl L-α-aspartyl-L-phenylalaninate

Tên khác: N-(L-α-Aspartyl)-L-phenylalanine, 1-methyl ester

Chỉ số INS: 951

Cấu tạo phân tử:

Trọng lượng phân tử: 294,31

Độ tinh khiết: 98% đến 102% khối lượng chất khô

Điểm nóng chảy: 246 đến 247 °C (519 đến 520 K; 475 đến 477 °F)

Độ hòa tan: Rất ít tan trong nước và trong etanol.

Ứng dụng: Chất điều vị, Chất tạo ngọt

Tỷ lệ sử dụng: Đối tượng và hàm lượng sử dụng quy định tại thông tư 24/2019/TT-BYT
về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm.
Thời hạn sử dụng và bảo quản:

Thời hạn sử dụng của sản phẩm: 3 năm kể từ ngày sản xuất và chưa mở bao bì

Bảo quản: Bảo quản nơi khô ráo và thoáng mát

Lĩnh vực ứng dụng: đồ uống, cafe 3 trong 1

(Nguồn:

1. https://vi.wikipedia.org/wiki/Aspartame

2. TCVN 11590 : 2016 Phụ gia thực phẩm – Aspartam)

ƯU ĐIỂM VÀ TIỆN ÍCH

 Mùi vị hấp dẫn: Aspartame có vị ngọt tinh khiết, ngọt hơn 200 lần so với
đường mía.

 Thấp Calorie: Aspartame rất lý tưởng cho các sản phẩm ăn kiêng và thấp
calorie.

 Phù hợp cho người mắc bệnh tiểu đường.

 Tăng hương vị.

 Aspartame không làm mục xương, không làm tăng lượng đường trong máu
và không tăng huyết áp.

 Tác hại của aspartame

Năm 2002, nhà hoạt động chống lại aspartame Mark Gold đã xem xét các kết quả độc
tính của aspartame và báo cáo cho Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ
(FDA) xem xét. Có khoảng 49 triệu chứng sau khi sử dụng aspartame, bao gồm: Đau đầu
(45% tổng số người khảo sát), trầm cảm trầm trọng (25%), co giật động kinh lớn (15%)
và nhầm lẫn/mất trí nhớ (29%)...

Mặc dù các nhà sản xuất thực phẩm và đồ uống nói rằng aspartame không có hại cho sức
khỏe, thực tế, có tới 92% các nghiên cứu được tài trợ độc lập phát hiện các tác dụng phụ
của aspartame.

Năm 2014, Viện Ramazzini, một trung tâm nghiên cứu về ung thư lâu năm ở châu Âu, đã
nghiên cứu về aspartame và tuyên bố rằng: “Trên cơ sở những bằng chứng về những tác
động gây ung thư tiềm tàng của aspartame, các cơ quan quản lý quốc tế phải coi
aspartame là một vấn đề y tế công cộng khẩn cấp”.

Dưới đây là những mối nguy hiểm nghiêm trọng nhất của aspartame:
Bên cạnh đó, “bệnh Aspartame” là một thuật ngữ chưa chính thức được BS. H.J. Roberts
nghĩ ra để chỉ những triệu chứng sức khỏe do tiêu thụ aspartame, bao gồm những điều
sau đây (chưa phải là một danh sách đầy đủ): Đái tháo đường, đường huyết thấp, co giật
động kinh, đau đầu, trầm cảm và các rối loạn tâm thần khác, suy giáp, tăng huyết áp,
viêm khớp, đa xơ cứng, Alzheimer, Lupus, u não, hội chứng ống cổ tay…

ỨNG DỤNG

 Aspartame được sử dụng cho việc sản xuất các sản phẩm không sử dụng đường
thông thường, thấp calorie và ăn kiêng như:

 Nước uống có ga, nước trái cây và siro (sử dụng các dạng sau: Regular Powder,
Regular Cranolar, Fine Granular)

 Các chất ngọt dạng cô đặc, dạng bột, dạng lỏng (thích hợp dùng các dạng
Regular Powder, Fine Powder, Regular Granular, Fine Granular)

 Ứng dụng trong các sản phẩm sô cô la cứng hoặc sô cô la mềm, thức uống hỗn
hợp và thức ăn tráng miệng nhanh (sử dụng các dạng: Regualar Powder, Fine
Powder)

 Dùng cho các sản phẩm như sữa chua, thức ăn đông lạnh (sử dụng các dạng:
Regular Powder, Fine Powder)

 Dùng trong dược phẩm: thuốc viên, siro, bột hỗn hợp, viên sủi (dùng các dạng:
Regular Powder, Fine Powder, Regular Granular, Fine Granular)

 Sử dụng
Beta-aspartame khác với aspartame dựa trên nhóm carboxyl aspartate liên kết với
nitơ của phenylalanine.
Aspartame có độ ngọt gấp 200 lần sucrose (đường ăn). Do tính chất này, mặc dù
aspartame sản xuất ra bốn kilocalories năng lượng / gram (17 kJ / g) khi chuyển
hóa, số lượng aspartam cần thiết để tạo ra vị ngọt rất nhỏ đến mức sự đóng góp
calor của nó là không đáng kể. Hương vị của aspartame và các chất làm ngọt nhân
tạo khác với vị ngọt của đường trong thời gian bắt đầu và thời gian ngọt, mặc dù
aspartame gần nhất với hương vị đường trong các chất làm ngọt nhân tạo đã được
phê chuẩn. Sự ngọt ngào của aspartame kéo dài hơn sucrose, do đó nó thường pha
trộn với các chất làm ngọt nhân tạo khác như acesulfam kali để tạo ra hương vị
tổng thể giống như đường.
Giống như nhiều peptide khác, aspartame có thể thủy phân (phân hủy) thành các
amino acid cấu thành trong điều kiện nhiệt độ cao hoặc độ pH cao. Điều này làm
cho aspartame không được ưa chuộng như một chất làm ngọt làm bánh, và dễ bị
phân hủy trong các sản phẩm chứa một độ pH cao, như yêu cầu cho một thời hạn
sử dụng dài. Có thể cải thiện sự ổn định của aspartame khi được nung nóng đến
một mức độ nào đó bằng cách bọc nó trong chất béo hoặc maltodextrin. Sự ổn
định khi hoà tan trong nước phụ thuộc rất nhiều vào độ pH. Ở nhiệt độ phòng, nó
ổn định nhất ở pH 4.3, thời gian bán hủy của nó gần 300 ngày. Tuy nhiên, ở pH 7
thời gian bán hủy của nó chỉ là một vài ngày. Hầu hết các loại nước giải khát có
pH từ 3 đến 5, trong đó aspartame ổn định một cách hợp lý. Trong các sản phẩm
có thể cần thời hạn sử dụng lâu hơn, chẳng hạn như xi-rô cho nước giải khát,
aspartame đôi khi được pha trộn với chất làm ngọt ổn định hơn, chẳng hạn
như saccharin.
Phân tích mô tả các dung dịch có chứa aspartame cho thấy có dư vị ngọt cũng như
các dư vị đắng và hương vị bị sai lạc. Trong các sản phẩm như đồ uống dạng bột,
amine trong aspartame có thể trải qua một phản ứng Maillard với các nhóm
aldehyde có trong các hợp chất hương thơm nhất định. Sự mất mát sau đó của cả
hương vị và vị ngọt có thể được ngăn ngừa bằng cách bảo vệ aldehyde như acetal.
Tiêu thụ aspartame gây suy giảm nhận thức ở chuột Wistar mắc bệnh tiểu
đường do streptozotocin gây ra

Đái tháo đường là bệnh rối loạn chuyển hóa do tế bào β-cells sản xuất insulin bị phá hủy.
Hầu hết bệnh nhân tiểu đường tiêu thụ aspartame như một chất tạo ngọt nhân tạo để cảm
nhận vị đường. Nghiên cứu hiện tại khám phá tác động của việc tiêu thụ aspartame đối
với hành vi nhận thức, thay đổi sinh hóa và thay đổi mô bệnh học ở các vùng não được
chọn của chuột Wistar mắc bệnh tiểu đường do streptozotocin gây ra. Các con vật được
chia thành bốn nhóm dựa trên cách điều trị mà chúng nhận được và mỗi nhóm bao gồm
sáu con chuột. Các nhóm bao gồm kiểm soát (C), bệnh tiểu đường (D), aspartame (ASP)
và bệnh tiểu đường kết hợp với aspartame (D + ASP). Các nghiên cứu hình thái học, bao
gồm hình dạng chung của động vật, lượng thức ăn và nước uống, được quan sát hàng
ngày; Ngoài ra, trọng lượng cơ thể và lượng đường trong máu cũng được ghi nhận hàng
tuần. Bên cạnh đó, các nghiên cứu hành vi đã được thực hiện vào ngày kết thúc thí
nghiệm. Sau khi hoàn thành giai đoạn thử nghiệm kéo dài 30 ngày, những con chuột bị
hy sinh do trật khớp cổ tử cung và các phần khác nhau của vùng não được phân lập để
nghiên cứu sinh hóa và mô bệnh học. Kết quả đã chứng minh rằng aspartame dùng cho
chuột mắc bệnh tiểu đường đã làm tăng đáng kể lượng đường trong máu, lượng thức ăn
và nước uống, và những thay đổi thoái hóa thần kinh ở các vùng não khác nhau đối
chứng với những con chuột được kiểm soát. Đồng thời, trọng lượng cơ thể, các hoạt động
nhận thức và hành vi tổng thể cũng như mức độ acetylcholine, acetylcholinesterase và
tổng số ATP ở các vùng não khác nhau đã giảm đáng kể. Kết quả của chúng ta kết luận
rằng việc sử dụng aspartame cho chuột mắc bệnh tiểu đường đã cho thấy tác dụng phụ
liên quan đến rối loạn chức năng nhận thức
Aspartame và các chất chuyển hóa của nó gây ra mất cân bằng giữa sự hình
thành các gốc tự do có oxy và thay đổi ty thể và lipid trong các tế bào SH-
SY5Y

Do sự gia tăng bệnh béo phì và rối loạn chuyển hóa trên toàn thế giới như bệnh tiểu
đường loại 2, chất làm ngọt tổng hợp như aspartame thường được sử dụng để thay thế
đường trong chế độ ăn uống. Những điều không chắc chắn có thể xảy ra liên quan đến
khả năng gây ra mất cân bằng giữa sự hình thành các gốc tự do có oxy của aspartame, đã
dẫn đến khuyến nghị về liều lượng tối đa hàng ngày là 40 đến 50 mg mỗi kg. Cho đến
nay, người ta biết rất ít về tác dụng của chất làm ngọt không dinh dưỡng này đối với cân
bằng nội môi lipid của tế bào, ngoài stress oxy hóa tăng cao, còn đóng vai trò quan trọng
trong cơ chế bệnh sinh của nhiều bệnh khác nhau, bao gồm các bệnh thoái hóa thần kinh
như bệnh Alzheimer. Trong nghiên cứu hiện tại, điều trị dòng tế bào u nguyên bào thần
kinh SH-SY5Y ở người bằng aspartame (271,7 µM) hoặc ba chất chuyển hóa của nó (axit
aspartic, phenylalanine và metanol (271,7 µM)), được tạo ra sau quá trình tiêu hóa
aspartame trong đường ruột của người, dẫn đến căng thẳng oxy hóa tăng cao đáng kể liên
quan đến tổn thương ty thể, được minh họa bằng việc giảm nồng độ cardiolipin, tăng biểu
hiện gen của SOD1/2, PINK1 và FIS1, đồng thời tăng huỳnh quang APF. Ngoài ra, việc
xử lý các tế bào SH-SY5Y bằng aspartame hoặc các chất chuyển hóa aspartame dẫn đến
sự gia tăng đáng kể triacylglyceride và phospholipid, đặc biệt là phosphatidylcholines và
phosphatidylethanolamine, kèm theo sự tích tụ của các giọt lipid bên trong tế bào thần
kinh. Do các đặc tính trung gian lipid này, nên xem xét lại việc sử dụng aspartame làm
chất thay thế đường và tác động của aspartame đối với quá trình chuyển hóa não nên
được giải quyết trên cơ thể sống.
Tiêu thụ aspartame trong thời kỳ mang thai làm suy yếu sự phát triển của
nhau thai ở chuột thông qua con đường phụ thuộc vào loài oxy phản ứng với
thụ thể vị ngọt

Ý tưởng:

Tỷ lệ béo phì đã tăng lên đáng kể trong những năm gần đây, và do đó, tỷ lệ kết quả thai
kỳ bất lợi liên quan đến béo phì cũng tăng theo. Để chống béo phì, hàm lượng calo trong
nhiều loại thực phẩm và đồ uống có thể được giảm bằng cách sử dụng chất làm ngọt nhân
tạo, chẳng hạn như aspartame. Tuy nhiên, các nghiên cứu trên động vật cho thấy
aspartame và các chất chuyển hóa của nó có thể biểu hiện độc tính và tác dụng của
aspartame đối với thai kỳ phần lớn chưa được biết. Trong nghiên cứu này, chúng tôi đã
điều trị cho chuột mang thai bằng aspartame bằng đường uống và thấy rằng việc điều trị
làm giảm mức đường huyết lúc đói, trong khi huyết áp tâm thu lại tăng lên. Điều quan
trọng là, động vật được điều trị bằng aspartame cũng có trọng lượng nhau thai và thai nhi
thấp, cũng như giảm độ dày của lớp màng rụng nhau thai. Hơn nữa, aspartame làm giảm
biểu hiện của protein chuyển tiếp biểu mô-trung mô và mangan superoxide dismutase
(MnSOD) trong nhau thai chuột. Để làm rõ cơ chế mà aspartame ảnh hưởng đến nhau
thai, chúng tôi đã thực hiện các thí nghiệm trên nguyên bào lá nuôi 3A-sub-E. Trong các
tế bào, các phương pháp xử lý aspartame gây ra sự bắt giữ chu kỳ tế bào và giảm tốc độ
tăng sinh, quá trình chuyển đổi biểu mô-trung mô, hoạt động di cư và hoạt động xâm lấn.
Chúng tôi cũng phát hiện ra rằng aspartame làm tăng nồng độ các loại oxy phản ứng
(ROS) để kích hoạt siêu Akt và điều chỉnh giảm biểu hiện MnSOD. Tiền xử lý bằng chất
chống oxy hóa hoặc chất ức chế thụ thể vị ngọt đã đảo ngược tác dụng của aspartame đối
với chức năng lá nuôi lá mầm. Chúng tôi cũng phát hiện ra rằng chất chuyển hóa
aspartame phenylalanine cũng gây ra sự sản xuất ROS tương tự và ảnh hưởng đến sự tăng
sinh của nguyên bào lá nuôi. Kết hợp lại với nhau, dữ liệu của chúng tôi cho thấy rằng
việc tiêu thụ aspartame trong thời kỳ mang thai có thể ảnh hưởng đến cấu trúc, sự phát
triển và chức năng của nhau thai thông qua sự kích thích qua trung gian thụ thể vị ngọt
của stress oxy hóa.
3.3.3.3.5. Độc tính
Cơ chế trao đổi chất Aspartame có thể được hấp thu và trao đổi chất theo hai cách nhưng
trong cả hai trường hợp, phần lớn aspartame sẽ giải phóng aspartate, phenylalanine và
methanol vào máu, sau đó các hợp chất này sẽ tiếp tục được trao đổi chất hoặc bị thải bỏ.
Phenylalanine chiếm hơn một nửa lượng chất chuyển đổi từ aspartame và là thành phần
protein thiết yếu mà cơ thể không tự tổng hợp được. Cơ chế trao đổi chất và vai trò dinh
dưỡng của phenylalanine và Phụ gia thực phẩm 273 tyrosine có mối liên quan với nhau
(Stegink and Filer, 1984). Một vài phân tử aspartame đã được hấp thu sẽ chuyển đổi
thành glutamate và hình thành thêm một số phản ứng khác giữa glutamate và aspartate. Ø
Các nghiên cứu về tác động lâu dài và khả năng gây ung thư Thực phẩm mà có sử dụng
aspartame có thể chứa dẫn xuất diketopiperazine (DKP) lên tới 5% tổng lượng aspartame
bổ sung vào thực phẩm. Vì vậy, DKP là đối tượng nghi ngờ cho các phương pháp thử
nghiệm độc tính (WHO, 1980). Đã có rất nhiều kết quả nghiên cứu chứng minh tính an
toàn của aspartame. Nghiên cứu khả năng gây đột biến hoặc sao chép cũng không ghi
nhận bất kì tác hại xấu nào. Tuy nhiên, từ các dữ liệu thu nhận được trên chuột sau thời
gian sử dụng aspartame lâu dài cho thấy có biểu hiện của sự hình thành khối u cao hơn so
với chuột đối chứng trong cùng một dòng. Sự gia tăng nguy cơ gây ung thư không liên
quan tới liều lượng sử dụng hoặc giới tính của con vật. Tuy nhiên, nếu tiếp tục thí nghiệm
như trên thì hoàn toàn không thu nhận thêm được bất kì dấu hiệu gia tăng nguy cơ ung
thư nào nữa. Vì vậy mà kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của DKP không được thừa nhận
(WHO, 1980).
Các vấn đề khác có liên quan tới độ an toàn của aspartame
Nhiều chuyên gia cho rằng aspartame khi sử dụng độc lập hoặc ở kết hợp với glutamate
đều gây tổn thương não hoặc rối loạn nội tiết. Cả glutamate, vốn là một chất được sử
dụng rộng rãi trong thực phẩm, và aspartame khi sử dụng ở nồng độ cao đều thể hiện các
tác động xấu lên hệ thần kinh của động vật gặm nhấm. Tuy nhiên, các nghiên cứu lâm
Phụ gia thực phẩm 274 sàng trên cả người lớn và trẻ em đều không ghi nhận có một tác
động tiêu cực nào dù sử dụng ở liều lượng cao hơn hàm lượng chất tạo ngọt cho phép
trong bữa ăn. Phenylketonuria (PKU) là tác nhân gây rối loạn sự chuyển hoá
phenylalanine ở người. Những người nào mắc bệnh PKU này thì không có đủ các chất
xúc tác biến phenylalanine thành tyrosine, làm phenylalanine chuyển hoá kém và tích tụ
lại trong máu và các mô dẫn tới hệ quả là làm tăng cao lượng phenylalanine trong huyết
tương gây ra các ảnh hưởng xấu tới sức khoẻ con người. Aspartame ở dạng kết hợp với
carbohydrate ảnh hưởng tới hoạt động thần kinh của não bộ. Thí nghiệm kết hợp sử dụng
glucose và aspartame (200mg/kg) ở chuột cho thấy có sự tăng nồng độ tyrosine và
phenylalanine trong não, đồng thời giảm serotonin. Nồng độ phenylalanine trong huyết
tương cũng tăng ở người ăn chay, là những người thường xuyên sử dụng aspartame và
các loại bánh kẹo có sucrose. Tuy nhiên, nghiên cứu trên khỉ sơ sinh cho thấy không có
bất kì biểu hiện bất thường nào về thể chất hoặc suy giảm thể lực sau khi ngưng chế độ
ăn uống chứa hàm lượng cao aspartame/ phenylalanine. (Council of Scientific Affairs,
1985). Nồng độ phenylalanine trong huyết tương thường dao động trong khoảng 6 - 12μ
mol/dL ở người lớn và trẻ em, với phụ nữ mang thai là 50 μmol/dL. Liều lượng gây độc
nằm ở mức 100 μ mol/dL. Nghiên cứu lâm sàng cho thấy chỉ khi con người sử dụng một
lượng 200mg/kg aspartame trong bữa ăn thì mới có nguy cơ làm tăng lượng
phenylalanine trong huyết tương lên tới 50 μ mol/dL. Những người có gen chứa tác nhân
gây Phụ gia thực phẩm 275 rối loạn chuyển hoá phenylalanine như phenylketonuria thì
được khuyến cáo nên kiểm soát lượng phenylalanine thu nạp vào cơ thể, các sản phẩm có
chứa aspartame nên được dán thêm dòng nhãn chú thích ‘‘Phenylketonurics: contains
phenylalanine’’ (WHO, 1980). Khoảng 10% aspartame là được chuyển hoá thành
methanol. Do đó cũng cần phải xem xét lại vấn đề có hay không khả năng gây độc của
methanol tới sức khoẻ con người. Tổ chức FDA dựa theo kết quả nghiên cứu lâm sàng đã
kết luận rằng, lượng methanol trong máu không được phát hiện cho tới khi sử dụng
aspartame quá liều (34mg/kg) (Council on Scientific Affairs, 1985). Các bằng chứng hiện
nay cho thấy sử dụng aspartame trong bữa ăn không gây nguy hiểm vì nồng độ aspartame
trong thực phẩm thường rất nhỏ so với ngưỡng gây độc. Các dữ liệu này đồng thời cũng
không cung cấp những bằng chứng thuyết phục cho thấy aspartame ảnh hưởng xấu tới
sức khoẻ mặc dù có thể có một vài người bị dị ứng với chất này nhưng đó chỉ là trường
hợp cá biệt.