Vježba broj 3

KVALITATIVNO ODREĐIVANJE LIPIDA

1. TEORETSKI DIO

Prekursori lipida-masne kiseline

Masne kiseline su uglavnom monokarboksilne organske kiseline s ukupnim brojem C

atoma većim od četiri. Mogu biti zasićene i nezasićene masne kiseline, ali gotovo uvijek s
nerazgranatim lancem. Masne kiseline se obilježavaju prema broju C atoma i prema broju i
položaju dvostrukih veza:

C n:x
n - broj C atoma
x - broj dvostrukih veza

Na primjer:
C 14:0 miristinska kiselina ima 14 C atoma i nema dvostrukih veza
C18:2 (cis,cis-9, 12) linoleinska kiselina ima 18 C atoma i dvije cis dvostruke veze
iza devetog i dvanaestog C atoma.

Slika 2: Formule zasićene i nezasićene masne kiseline

Tabela 2: Pregled zasićenih masnih kiselina

Broj C atoma Naziv kiseline Formula
12 Laurinska CH3 (CH2)10COOH
14 Miristrinska CH3 (CH2)12COOH
16 Palmitinska CH3 (CH2)14COOH
18 Stearinska CH3 (CH2)16COOH
20 Arahidinska CH3 (CH2)18COOH
22 Beheninska CH3 (CH2)20COOH
24 Lignocerinska CH3 (CH2)22COOH

Tabela 3: Pregled nezasićenih masnih kiselina

Broj C atoma Naziv kiseline Formula
16 Palmitoleinska CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH
18 Oleinska CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH
18 Linolna CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
18 Linoleinska CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
20 Arahidonska CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH
 Prisustvo dvostrukih veza u nezasićenim masnim kiselinama snižava tačku topljenja u
odnosu na odgovarajuću zasićenu masnu kiselinu. S druge strane, tačka ključanja je utoliko viša
što je lanac C atoma duži, dok prisustvovanje dvostrukih veza praktično nema utjecaja na tačku
ključanja. Masne kiseline pokazuju karakteristične reakcije na karboksilnu grupu, pa tako grade u
reakciji sa bazama soli (sapune), u reakciji sa alkoholima daju estere, dok nezasićene masne
kiseline učestvuju u reakciji adicije (npr. sa bromom ili jodom) i reakcijama oksidacije.

Lipidi

Lipidi su spojevi esterskog tipa sa kiselinskom komponentom iz reda viših masnih kiselina,
dok je alkoholna komponenta glicerol ili neki visokomolekularni alkohol. Dijele se na: proste i
složene lipide. Prosti (jednostavni) lipidi sadrže alkohol i masnu kiselinu, a složeni (kompleksni)
sadrže pored alkohola i masne kiseline i neke druge spojeve, pa veza može biti i estarska i amidna.
Prosti lipidi se dijele prema vrsti alkohola koji esterifikuju masne kiseline na:
• gliceride (masti i ulja) -alkohol je glicerin, esterifikuju se tri masne kiseline
• ceride - alkohol je visokomolekularan alifatičan i esterifikuje jednu masnu kiselinu
• steride - alkohol je derivat sterola, a esterifikuje jednu masnu kiselinu. Predstavnik je
lanolin, ester holesterola i masnih kiselina

Slika 3: Heterogeni triglicerid

Složeni lipidi se dijele na:
• fosfolipide-sadrži, pored osnovnih sastojaka, i fosfornu kiselinu, H3PO4, esterificiranu na
jednu OH grupu glicerola. U zavisnosti od vrste sadržanog alkohola, mogu se dijeliti na
glicerofosfolipide (alkohol je glicerol i veza je esterska) i na sfingolipide (alkohol je
sfingozin i veza je amidna)
• glikolipide-sadrže, pored osnovnih sastojaka, i ugljikohidratsku komponentu.

Slika 4: Strukturna formula lecitina

 Masti i ulja pod običnim uslovima mogu postojati u čvrstom ili tečnom obliku, u zavisnosti
od prirode masnih kiselina. Dužina i stepen nezasićenosti masnih kiselina u molekuli triglicerida
određuju njegove fizičke i hemijske osobine. Većina biljnih ulja sadrži većinski dio nezasićenih
masnih kiselina, kao što su oleinska, linolna i linoleinska kiselina, koje imaju nisku tačku
topljenja i tečne su. Nasuprot tome, animalne trigliceride odlikuje prisustvo zasićenih masnih
kiselina, kao što su palmitinska i stearinska, koje doprinose da na sobnoj temperaturi masti budu
polučvrste ili čvrste. Katalitičkom hidrogenizacijom ulja se mogu prevesti u masti (npr.
industrijski postupak dobijanja margarina).
Prirodne masti ili ulja nisu hemijske jedinke, već sadrže veliki broj raznih glicerida. Prosti
lipidi imaju izvanrednu ulogu u ishrani (kravlje maslo, salo, biljna ulja, svinjska mast). To su
tipične rezerve energije, visoke kalorične vrijednosti.

Opšte karakteristike lipida su rastvorljivost, emulzifikacija i saponifikacija. Zbog svoje

nepolarne prirode nerastvaraju se u vodi, ali se rastvaraju u organskim rastvaračima. Energičnim
mućkanjem vode i ulja dobija se emulzija, koja nije stabilna i strajanjem se razdvaja na dvije
faze. Postoje jedinjenja koja mogu stabilizirati emulzije, a najznačajnija su ona koja se nalaze u
probavnim sokovima (npr. Na2CO3, žučne kiseline i njihove soli, itd...).

Saponifikacija je alkalna in vitro hidroliza masti i ulja i ima veliki industrijski značaj.
Sapuni alkalni metala su topivi u vodi (meki sapuni), a sapuni zemnoalkalnih metala su netopivi
u vodi (tvrdi sapuni).

Slika 4: Struktura sapuna

2. EKSPERIMENTALNI DIO

• Rastvorljivost
U pet epruveta staviti nekoliko kapi ulja ili malo masti, a zatim dodati 1-2ml:
• Hloroforma
• Acetona
• Hladnog etanola
• Zagrijanog etanola
• Vode
Sadržaj svake epruvete dobro promućkati i zabilježiti svoja zapažanja o rastvorljivosti lipida.

• Emulzifikacija
U tri epruvete staviti nekoliko kapi ulja i malo vode. U prvu eppruvetu dodati 5 kapi 5 %-tnog
Na2CO3, u drugu 5 %-tnog NaHCO3, a u treću nekoliko kapi destilovane vode. Epruvete dobro
promućkati i ostaviti da stoje neko vrijeme i posmatrati gdje dolazi do stabilizacije emulzije.
 • Saponifikacija
U epruvetu uzeti 0,5 ml ulja, dodati 10 ml 10%-tne otopine NaOH u etanolu i držati u ključalom
kupatilu 5 -10 minuta. Nastaje mliječna emulzija sapuna, na koju se dodaje topla, destilovana voda
do otapanja. Podijeliti dobijenu otopinu sapuna na tri epruvete i izvesti slijedeće probe.
1. Isoljavanje sapuna
U prvu epruvetu dodati malo čvrstog NaCl. Promućkati, a zatim dodavati i dalje, sve dok se so
rastvara. Stvara se tzv. isoljeni sapun (jer je dodan višak elektrolita).
2. Nastajanje sapuna netopivih u vodi
U drugu epruvetu dodati 2 kapi otopine CaCl2 (zasićen). Nastaje netopljivi Ca-sapun (tzv. tvrdi
sapun)
3. Precipitacija sapuna
U treću epruvetu dodavati kap po kap konc. HCl ili konc. CH3COOH i dobro promućkati.
Stvara se bijeli talog, jer se zakiseljavanjem, topivi sapun prevodi u netopive masne kiseline.

• Dokazivanje sastojaka jednostavnih lipida

1.Dokazivanje alkoholne komponente

a) Dokazivanje glicerola
U suhu epruvetu staviti nekoliko kapi ulja, dodati malo anhidrovanog CaCl2 i grijati na
plamenu. Vježbu obavezno raditi u digestoru. Nastali akrolein napada disajne organe.

b) Dokazivanje holesterola
U epruvetu staviti komadić žuvotinjske masti i oko 4 ml hloroforma te zagrijaviati na vodenom
kupatilu uz miješanje kako bi se komponente masti rastvorile u hloroformu. Nakon hlađenja
podlijeliti hloroform u dvije suhe epruvete (komadić životinjske masti odmaciti!).

1. Salkovskijev (Salkowsky) test na holesterol

U prvu epruvetu sa rastvorom masti u hloroformou pažljivo dodati 2ml koncentrovane H2SO4 i
blago promućkati. Ostaviti kratko vrijeme i pratiti pojavu narančaste do crvene boje.

2. Libermanova (Liebermann) reakcija

U drugu epruvetu nasuti 0,5 ml anhidrida acetatne kiseline i 3-4 kapi konc. H2SO4. Kao pozitivan
test javlja se zelenkasta boja rastvora.
2. Dokazivanje kiselinske komponente

a) Dokazivanje nezasićenih masnih kiselina

Na 2 ml hroloformne otopine uzoraka lipida (izvestu probu jestivo ulje) dodavati u kapima otopinu
joda u hloroformu uz mućkanje i blago zagrijavanje na vodenom kupatilu. Ukoliko je u uzorku
prisutna neka od nezasićenih masnih kiselina, otopina joda će se obezbojiti.

• Dokazivanje prisustva složenih lipida i njihovih sastojaka

1. Dokazivanje prisustva lecitina

Na otopinu žumanca jajeta dodati zasićenu alkoholnu otopinu kadmij hlorida. Ukoliko u uzorku
ima lecitina izdvaja se bijeli talog kompleksnog spoja glicerolfosfolipida sa kadmijem. Također,
izvesti reakciju na alkoholnu otopinu uzorka lecitina poznate čistoće.
 2. ZADACI I VJEŽBE

- Odgovorite na slijedeća pitanja:

1. Koje funkcije imaju lipidi:

a) javljaju se kao strukturni sastojci biomembrane
b) služe kao oblik u kome se akumulira metabolička toplota
c) nose genetičku informaciju
d) imaju zaštitnu funkciju

2. Koji spojevi se odnose na lipide:

a) fosfolipidi
b) kefalini
c) vitamini
d) neutralne masti

3. Navedite karakteristične osobine dvostrukih veza nezasićenih masnih kiselina koje

ulaze u sastav lipida:
a) dvostruka veza u većini slučajeva se nalazi između C-9 i C-10
b) dopunske dvostruke veze se obično nalaze između C-10 i metilne grupe na kraju
lanca
c) dvostruke veze imaju trans konfiguraciju
d) dvostruke veze imaju cis konfiguraciju
e) u masnim kiselinama se nalaze dvije ili više dvostrukih veza, ali se one nikada
ne nalaze povezane

4. Koji spojevi pripadaju fosfolipidima:

a) kefalin
b) lecitin
c) fosfatidilserin
d) lanolin

5. Koji spojevi spadaju u steroide:

a) žučne kiseline
b) hormoni nadbubrega
c) polni hormoni
d) sfingomijelini

6. Šta je funkcionalna grupa kod triglicerida?

7. Prikazati jednačinu kiselinske hidrolize gliceriletanoata?

4. REZULTATI

Uzorak Reakcija Opažanja i rezultat

GRUPNI ZADATAK

OVJERA VJEŽBE: