Hogyan kóstoljuk a bort?

Ahhoz, hogy egy borról véleményt alkothassunk, nem elég egy pohár után kijelenteni, tetszik
vagy sem. Aki ennél átfogóbb képet szeretne kapni a pohár tartalmának titkáról, annak szól
borkurzusunk most következő fejezete. A helyes borkóstolás folyamatát mutatjuk be lépésről
lépésre.

Meddig töltsük a poharat?

A bort általában a "hivatalos", direkt erre a célra kialakított kóstolópohárból érdemes próbára
tenni. Amikor több bort vagy egész borsorokat kóstolunk végig, mindig ugyanolyan pohárból
kóstoljuk az egyes tételeket, mert a pohár formája azáltal, hogyan érkezik belőle a korty a
nyelvünkre, befolyásolhatja a bor ízét.

Egy nagy levegővétel kiszárítja a nyálkahártyát

A pohárba annyi italt töltsünk, hogy a kehely legszélesebb pontját elérje. Ez a legnagyobb
felület, ahol mozgatás nélkül a legtöbb illatanyag felszabadul, ez körülbelül 0,5 dl-t, vagyis
nagyjából a pohár egyharmadát jelenti.

Kóstolási hőmérséklet

A kóstolási hőmérséklet sem elhanyagolható kérdés. Az érlelt, testes borokat melegebben

kóstoljuk. A fehérborokat 10-12 °C, a rozékat (illetve sillert) 8-10 °C, a könnyebb
vörösborokat 14-16 °C, a testesebb, fahordóban érlelt vörösborokat 16-18 °C fokon. A
pezsgőt és általában a habzóborokat 8-10 °C fokon.

A borok különböző savtartalma különböző hőmérsékleten érvényesül a legjobban, a

vörösborokban a tanninok, a fehérborokban a savak kerekednek felül, amikor az ital
felmelegszik.

A melegebb bor savasabbnak, alkoholban gazdagabbnak tűnik, azért jó, ha a kóstolás során
poharunkban felmelegszik a bor, mert ilyenkor könnyebben megállapíthatók az olyan tipikus
borhibák, mint például az ecetesedés, a dugó- és penészíz.

A túlhűtéssel pedig azért kell vigyázni, mert az illatanyagok 5 °C, a zamatanyagok pedig 8 °C
alatt már nem igazán érvényesülnek.

Kóstolási sorrend

Ha egy alkalommal több, különböző típusú bort veszünk érzékszervi vizsgálat alá, akkor
minden esetben a fiatal, friss, reduktív boroktól haladjunk az idős, érlelt borok felé.

Szintén alapszabály, hogy a száraztól megyünk az édes felé.

A látvány

Az első és legfontosabb mindig a látvány. Megforgatjuk a pohárban a bort, és anélkül, hogy

beleszippantottunk vagy megkóstoltuk volna, máris több információval rendelkezünk.

A szín intenzitása a bor érettségéről, koráról árulkodik

A szín tisztasága és intenzitása ugyanis beszédesebb, mint gondolnánk, a bor minőségéről

megállás nélkül árulkodik. A poharat tartsuk természetes fény felé. Jó esetben azt látjuk:
fényes, átlátszó, tiszta, tükrös, csillogó. Hogy miről árulkodik a szín intenzitása? Először is a
bor érettségéről, koráról.

A fehérbor és a rozé színe az idő múlásával folyamatosan mélyül, míg a vörösboroké épp
ellenkezőleg, egy bizonyos koron túl évről évre veszít intenzitásából.

Az alábbiakban összefoglaltuk, milyen színárnyalatok mit jelentenek, illetve milyen szavakkal

írhatjuk le azokat az árnyalatokat, amelyeket látunk.

Az érettség foka és a bor színének változásai

Az érettség foka Fehérbor Rozé Vörösbor

 sárgászöld ibolyaszín
fiatal bor málnarózsaszín
tükröződés tükröződés
szalmasárga
érett bor friss eperszín cseresznyepiros
tükröződés
aranyszínű
téglavörös színű
óbor tükröződés érett eperszín
karima
borostyán
hibásan kezelt bor sárgabarack szín barna
tükröződés

Színmegjelölésre szolgáló kifejezések

Fehérbor Rozé Vörösbor

bíbor
ciklámen
rubintos
halványsárga lilás-rózsaszín
gránátszínű
zöldes sárga tiszta rózsaszín
cseresznyevörös
citromsárga baba-rózsaszín
ribizlivörös
szalmasárga cseresznyerózsaszín
vérvörös
aranysárga málnarózsaszín
narancsvörös
halvány aranyszínű halvány vörös
sárgásvörös
zöldes arany sárgásrózsaszín
barnásvörös
arany narancsos rózsaszín
ibolya
borostyán barackrózsaszín
terrakotta
szürkésbarna hagymahéj
téglavörös
barna narancsos
okker
lazacszín
kávészínű

A pohár falán különböző, leginkább gótikus ablaksorra emlékeztető alakzatban visszacsorgó

filmréteget (valójában glicerin) előszeretettel hívják koronának. Minél vastagabb, annál
nagyobb a valószínűsége, hogy testes (tartalmas) borral van dolgunk.

A szaglás

A bort több apró szippantással szagoljuk. Az illatok nagy részét az orr nyálkahártyáján
érezzük.

Ne szippantsunk mélyet, mert egy nagy levegővétel kiszárítja a nyálkahártyát, így az

érzékenysége csökken. Ráadásul csak pár másodpercig szippantsunk egyszerre (10-20
másodperc), mert a gyakori szagolgatástól az orr hamar elfárad. Általában az első benyomás a
legerősebb, ez formálja legmarkánsabban a véleményünket. Ha hosszabb ideig akarjuk
vizsgálgatni a bort, három-négy szippantás után tartsunk legalább fél perces szünetet.

Az ízlelés

Mennyi bort vegyünk egyszerre a szánkba? Általában egy "rendesebb" kortyot. Mindig
azonos mennyiséget. Ennél pontosabban nehéz lenne meghatározni. Lényeg, hogy ne túl
keveset, mert akkor fontos információk veszhetnek el.
 A kortyot körülbelül tíz másodpercig kell a szánkban tartani

A száj és a garat különböző pontjain más és más ízeket érzékelünk. A nyelv hegye az édesre
és a sósra, oldalai a savanyúra és a sósra, töve pedig a keserűre van kihegyezve. Leghamarabb
a nyelvünk hegyével érzékelünk, ezért van, hogy egy glicerines, magas alkoholtartalmú, érett
vörösborból az "édes" érzet tűnik föl elsőre.

A nyelv tövén lassabban, de annál hosszabb ideig jelentkeznek az ízek. Hogy egy bor
mennyire hosszú, azt is nyelvünknek ezen a fertályán tudjuk lemérni. A kortyot körülbelül 10
másodpercig tartsuk a szánkban, szívjunk rá egy kis levegőt, szürcsöljük, forgassuk a
nyelvünkkel.

Fél pernél tovább semmiképpen ne tartogassuk a kortyot a szánkban, mert ízlelőbimbóink a

nyálkahártyánkhoz hasonlóan hamar elfáradnak.

A borok között a hiedelemmel és a gyakorlattal szemben szénsavmentes vízen kívül semmit

ne fogyasszunk, hogy minél "objektívebb" képet alkothassunk a pohár titkáról. A kóstolás,
noha nagy élvezetet okoz, nem egyenlő az ivással. Mindennek megvan a maga ideje.

Ha egy bor beteg, az már tulajdonképpen első látásra feltűnik, de ha a szemet be is csapja, az
orr nemigen tévedhet. Penészíz, dugósság, kénhidrogén - ezek olyan kellemetlen szagok,
melyek egyértelműen jelzik, hogy a borral gondok vannak. Ilyen esetekben csak a
legelszántabb kóstolók dugják nyelvüket a folyadékba.

Az egészséges borból azonban csupa vonzó, tiszta illat szökik az orrunkba. Először figyeljük
meg az összetételét, az anyagát, a bor struktúráját, anyagának minőségét, mennyire selymes,
mennyire érdes. Aztán szedjük szét szálaira.

Milyen a tanninja, a savszerkezete, az alkoholja, milyen az első korty, a középső és az utolsó.

Figyeljük meg az összetevők közötti összhangot. Kilóg-e belőle valamelyik? A magas alkohol
például? Vagy netán a savak? Durvák a tanninok vagy épp ellenkezőleg, szinte bársonnyal
simogatják a nyelvünket?
Végül összegezzük a benyomásunkat, és igyekezzünk megfogalmazni mindazt, amit érzünk.
Ne felejtsük, a borszakértő ott kezdődik, hogy képes megfogalmazni a benyomásait.

Összegzés: a borkóstolás fázisai tíz pontban

1. Kitöltjük a bort, a poharat megemelve és megdöntve fehér háttér előtt vizsgáljuk a bort.

2. Megforgatjuk a bort a pohárban: megfigyeljük viszkozitását, vagyis a koronát, mennyire

mozgékony, mennyire sűrű, milyen mély a színe.

3. A bort mesterséges, direkt fényben is megvizsgáljuk, legalkalmasabb a gyertyafény, így

ellenőrizhetjük a tisztaságát.

4. A bort ismét megforgatva a poharat orrunkhoz emeljük, aprókat szippantgatva szagoljuk az

italt, többször kisebb pihenőket beiktatva. Orrunkat sose dugjuk a pohárba, ne szagoljunk
teljesen bele!

5. A szagolgatást többször megismételjük, hogy az illat alapján kialakuljon az első benyomás,

és következtetni tudjunk az ízére. Az illat alapján már egyfajta "ízelvárás" alakul ki a
kóstolóban.

6. A bort ismét megforgatjuk a pohárban, megkóstoljuk. A kortyra levegőt szürcsölünk, amely

"kinyitja" a bort és felszabadítja rejtett aromáit.

7. A bort a szánkban forgatjuk, "megrágjuk", mindenhova eljuttatjuk. Az első korty tartogatja

a legintenzívebb aromákat, ízeket, illatokat.

8. Az első benyomás megvan tehát. Az előző lépést ismételjük meg, hogy az egyes
összetevőket (sav-tannin-alkohol) külön-külön is megvizsgálhassuk.

9. A kielemzett kortyot köpjük ki.

10. A kortyot nyeljük le, nyelvünkkel a szájpadláson csettintgetve a szánkon és az orrunkon

egyszerre kilélegezve vizsgáljuk meg a lecsengés hosszúságát.