223-HAN-TTH

CSL COOK

TRỘN BỘT
Rửa tay đúng quy trình HSD

Bột mỳ 11.4 kg
KFC Seasoning Mix (907g/bịch)
Bột OR Milk & Egg Mix (340g/bịch
KFC Breading Salt ( Muối) 1162g/bịch)
Trộn bột (Xúc cuốn, xúc thả 10 lần, sàng bột)*2 96 giờ

Bột mỳ 11.4 kg
Bột HS Hot &Spicy Breading mix 198g
(Xúc cuốn, xúc thả 10 lần, sàng bột)*2

ƯỚP GÀ

* Kiểm tra máy ướp: Không đọng nước, không vật thể lạ, không mùi
* Chuẩn bị đúng, đủ số lượng gà cho từng lượt ướp, tránh lấy nhiểu hơn-> không đạt nhiệt độ (1-5⁰C).
* Kiểm tra gà: rã đông hoàn toàn; không có vật thể lạ (lông…); bẻ xương hông. Với HS nhẹ nhàng luồn 1/2 ngón tay trỏ dưới
lớp da (để bột ướp tràn và thấm vào gà)
* Chuẩn bị xô sạch chứa đầy đá viên + nước -> khuấy đều để nước đạt nhiệt độ (1-5⁰C).
* Pha đúng lượng nước, bột tương ứng số gà cần ướp -> khuấy tan bột
* Cho tất cả miếng gà cần ướp vào máy -> đổ 1/2 hỗn hợp nước ướp vào máy, 1/2 nươc ướp còn lại khuấy đều để bột không
đọng đáy xô-> đổ vào máy
* Time với máy ướp lắp vuông là 15 phút.

Trọng lượng miếng Tên SP Số lượng Bột (gam) Nước lạnh(1-5⁰C)

HS 9bag=9*18=162 pcs 680g H&S Marinate 5.7 lít

OR, NSC 9bag=9*18=162 pcs 174g Tmor marinate 3.79 lít
Đùi: 95-125g
Sườn: 135-170g HW 4*50 pcs 680g H&S Marinate 7.5 lít
Hông: 145-200g ZG 4*32 pcs 680g H&S Marinate 7.5 lít
Ức: 130 - 170g POP 6*1.5 kg 255g ETC 7.5 lít
2hds=2.4-2,6kg
NOB 2*20 pcs 390g New Orleans Marinate 340ml
BB 10pcs 320g New Orleans Marinate 280ml
Tart Sữa tươi 125 ml + whipping cream 250ml + 1 gói egg mix 200g ( đã rã đông)

Khi máy ướp ngừng quay -> đóng gói trong túi fillet/pop
Với HS, NSC 18pcs/bao: 4 hông, 4 đùi, 2 ức, 4 lườn, 4 cánh
Với OR: 18pcs/bao: 5 hông, 5đùi, 3 ức, 5 lườn
HW: 10pcs/bao
ZG: 12 pcs/bao
POP: 450g/bao
NOB: 10pcs/bao
BB: 5pcs/bao

HOLDING TIME
Gà CP (tươi) Gà đông

* 6 tháng (tủ/ phòng đông)

I: thời điểm nhập * 5 ngày kể cả 3 ngày xả đông (tủ/
T: thời điểm bắt đầu xả đông * 4 ngày kể cả ngày giết mổ phòng lạnh)
TR: thời điểm xả đông xong (phòng lạnh) * E: 48 giờ kể từ thời điểm xả đông
M: thời điểm chế biến (ướp) xong
R: thời điểm bắt đầu sử dụng I: 9:00 10/03/2023
được E: 23:00 13/03/2023 I: 14:00 10/03/2023
E: hạn sử dụng TR: 14:00 13/03/2023
E: 14:00 15/03/2023

I: 9:00 10/03/2023
M: 22:00 10/03/2023 Thời điểm sử dụng được: 8 giờ sau
HS
R: 6:00 11/03/2023 khi ướp (R=M+8 giờ)
E: 22:00 13/03/2023
* Nếu gà sử dụng là
gà lạnh: I là ngày sản I: 9:00 10/03/2023
xuất gà tươi -> bỏ OR/NSC/ M: 22:00 10/03/2023 Thời điểm sử dụng được: 2 giờ sau
thông tin TR POP/NOB R: 0:00 11/03/2023 khi ướp (R=M+2 giờ)
* Nếu gà sử dụng là E: 22:00 13/03/2023
gà lạnh: I là thời điểm
bắt đầu xả đông bằng I: 9:00 10/03/2023
phòng lạnh/ nước HW/ZG/BB M: 22:00 10/03/2023 Thời điểm sử dụng được: 4 giờ sau
R: 2:00 11/03/2023 khi ướp (R=M+4 giờ)
E: 22:00 13/03/2023
 * Nếu gà sử dụng là
gà lạnh: I là thời điểm
bắt đầu xả đông bằng
phòng lạnh/ nước

Hỗn hợp tart: 18 giờ (trong Egg mix: 36 giờ (kể cả 4 giờ xả
TART
đkiện còn HDT của Egg mix) đông)
 223-HAN-TTH

NẤU GÀ

* Rửa tay đúng quy trình

* Set lò: chuyển lò sang chế độ nấu-> khuấy dầu 3 vòng không chạm lò xo-> chuyển lồng chiên sang
bên bàn bột
* Mặc tạp dề, kiểm tra bột ( đã sàng, 1/2<bột<2/3 thùng), đóng nắp bàn bột
* Lấy nước ngang vạch water inset
* Mang khay lấy đúng, đủ lượng gà cần nấu. Đổ gà vào rổ nhúng gà, hứng nước vào khay lấy gà, kiểm
tra miếng gà ( bẻ xương hông, vuốt da, ..) xóc rổ vài lần cho ráo nước, tách rời miếng gà.
* Trộn bột:

OR: nhúng rổ gà vào water inset -> xoay trái (90⁰), xoay phải (180⁰), xoay về giữa( vị trí đầu) -> nhẹ
nhàng nhấc rổ, để nghiêng 45⁰, để ráo nước 3-4 giây-> xóc rổ cuộn tròn 7 trải đều gà lên bề mặt bột,
xúc cuốn, xúc thả 10 lần -> dàn đều gà trong bột -> nhấn 7 lần từ trái sang phải, trên xuống dưới->
dùng ngón troe và ngón cái cầm miếng gà shake -tap rũ bột thừa trên gà -> kiểm trà gà phẳng da, phủ
kín thịt, xoắn nhẹ phần đầu xương đùi để thoát khí, không bị nổ khi rán-> xếp gà vào lồng chiên (phần
xương úp xuống dưới). (7-10-7)

HS/NSC: trải đều gà lên bề mặt bột, xúc cuốn, xúc thả 7 lần -> see saw ngay sát mặt bột-> đổ gà vào
rổ nhẹ nhàng nhúng rổ vào water inset -> xoay nhẹ để gà thấm nước đến khi sủi hết bọt tăm-> nhẹ
nhàng nhấc rổ, để nghiêng 45⁰, để ráo nước 3-4 giây-> xóc rổ cuộn tròn 10 lần tạo lớp bột nhão phủ đều
miếng gà -> lên bề mặt bột, xúc cuốn, xúc thả 7 lần -> see saw ngay sát mặt bột -> xếp gà vào lồng
chiên (phần xương úp xuống dưới). (7-10-7)

ZG: trải đều gà lên bề mặt bột, xúc thả 7 lần -> see saw ngay sát mặt bột-> đổ gà vào rổ nhẹ nhàng
nhúng rổ vào water inset -> xoay nhẹ để gà thấm nước đến khi sủi hết bọt tăm-> nhẹ nhàng nhấc rổ, để
nghiêng 45⁰, để ráo nước 3-4 giây-> xóc rổ cuộn tròn 10 lần tạo lớp bột nhão phủ đều miếng gà -> lên
bề mặt bột, xúc thả 7 lần -> dàn đều gà trong bột -> nhấn 7 lần từ trái sang phải, trên xuống dưới->
xếp gà vào lồng chiên. (7-10-7-7)

HW: trải đều gà lên bề mặt bột, xúc thả 7 lần -> see saw ngay sát mặt bột-> đổ gà vào rổ nhẹ nhàng
nhúng rổ vào water inset -> xoay nhẹ để gà thấm nước đến khi sủi hết bọt tăm-> nhẹ nhàng nhấc rổ, để
nghiêng 45⁰, để ráo nước 3-4 giây-> xóc rổ cuộn tròn 10 lần tạo lớp bột nhão phủ đều miếng gà -> lên
bề mặt bột, xúc thả 7 lần -> see saw ngay sát mặt bột -> xếp gà vào lồng chiên (phần xương úp xuống
dưới). (7-10-7)

POP: nhúng rổ gà vào water inset -> nhẹ nhàng xoay rổ, nhấc rổ, để nghiêng 45⁰, để ráo nước10
giây-> không xóc rổ trải đều gà lên bề mặt bột, xúc thả 10 lần ->see saw-> nhúng nước-> xóc rổ 10
lần-> xúc thả 10 lần-> see saw -> đổ vào rổ chiên (10-10-10-10)

Đóng bàn bột-> tháo tạp dề, rửa tay -> khuấy dầu 3 vòng-> móc lồng thả vào lò chiên, bấm nút-> ghi cooking time-> mặc tạp dề
vệ sinh bàn bột (sàng bột, rửa- thay nước trong water inset, lau dọn bàn bột)

Sản phẩm nướng

NOB:- Giấy bạc 20x30cm. Mặt bóng quay vào trong (tiếp xúc gà)
- Đặt miếng gà lên, nhúng chổi vào hộp nước xốt quét đều lên miếng gà -1 – 2 khay : 14 phút
Pha nước sốt quét - Không gấp sát miếng gà, không đè, ép gói gà để tráng da gà dính vào giấy - 3 – 4 khay : 16 phút
lên gà cho BB(22 bạc. - 5 khay : 20 phút
pcs) hoặc NOB - Xếp tối đa: 6pcs/ khay, 5 khay/ 1 lần nướng
(45pcs) : 100ml
nước lạnh vào hộp
nhựa, 50g bột Nob,
khuấy đều. đóng nắp BB: - Giấy bạc 26x30cm. Mặt bóng quay vào trong. Đặt miếng gà lên, nhúng
bảo quản tủ Egg chổi vào hộp nước xốt quét đều lên miếng gà.
Tart/phòng lạnh. - Không gấp sát miếng gà, không đè, ép gói gà để tráng da gà dính vào giấy - 1- 2 khay : 26 phút
Hdt: trong ngày bạc. - 3 – 5 khay : 28 phút
- Tối đa : 5 pcs/khay, 5 khay / 1 lần nướng.
- Tối thiểu : 2 pcs / 1 lần nướng

TART:- Rót hỗn hợp vào ca 500 ml - 1 khay : 16 phút

- Khay : tối thiểu 4 pcs,Tối đa 24 pcs - 2-4 khay : 16p30s
- Rót mix vào bánh. Trọng lượng 38(+-) 2gam. cách miệng 0.5 cm - 5-6 khay : 18 phút
 223-HAN-TTH

KIỂM SOÁT DẦU

6 dấu hiệu hư hại -Thay đổi màu sắc -Thay đổi mùi vị
của dầu -Bốc khói - Vị ôi, khét
-Nổi bọt bóng -Bị sũng dầu Phương pháp đo dầu:
- Kẹp đèn pin vào cuối cán cầm của dụng cụ đo dầu
- Hạ dụng cụ đo và kiểm tra:
-Độ nóng -Nước Ngang vạch 3 inch (7.6cm)- thay dầu
-Không khí -Hóa chất Ngang vạch 4 inch (10cm)- tương đối
8 tác nhân gây hư
-Vụn sản phẩm -Muối Ngang vạch 6 inch (15cm)- dầu mới
hại dầu
-Chà bông và chất tẩy rửa - Kim loại

1. Chỉ cho sản phầm vào lò khi lò hiển thị " Drop"
2.Tắt lò khi không sử dụng
3. Luôn mở nắp lò khi NH đang hoạt động
4.Không để nước bắn vào lò
9 quy tắc kéo dài
5.Sử dụng bột lọc dầu để hỗ trợ việc lọc dầu
tuổi thọ của dầu
6.Tuân thủ đúng quy trình lọc dầu
7.Tránh rớt muối vào dầu
8.Tránh tạo bọt khí khi lọc dầu
9.Vệ sinh lò đúng quy trình