Ugljeni hidrati

Definicija ugljenih hidrata

- Ugljeni hidrati su najrasprostranjenija jedinjenja u živom svetu

- Organska jedinjenja ugljenika, vodonika i kiseonika u kojima je odnos
vodonika i kiseonika 2:1 (Cn(H2O)n)(otuda i naziv, postoje i jedinjenja
gde odnos nije zadovoljen, a pripadaju ovoj klasi)
- Drugi nazivi su saharidi ili šećeri.
- Sintetizuju se iz ugljen-dioksida i vode u biljkama

- Funkcija ugljenih hidrata: izvor energije za biljke i životinje, izvor

ugljenikovih atoma u metaboličkim procesima, oblik skladištenja
energije, strukturalni elementi ćelija, tkiva i organizama

- Prema složenosti, ugljeni hidrati se mogu podeliti u tri grupe:

monosaharidi (prosti ugljeni hidrati koji se hidrolizom ne mogu razložiti
na prostije), oligosaharidi (2-10 molekula monosaharida) i
polisaharidi (viiše od 10 molekula monosaharida)
- Monosaharidi su polihidroksilni aldehidi ili ketoni (ima aldo ili keto
funkcionalnu grupu i više hidroksilnih grupa)
- Monosaharidi su čvrste, bezbojne, kristalne supstance, po pravilu
slatkog ukusa-lako se rastvaraju u vodi a nerastvorni su u nepolarnim
rastvaračima; svi sem dihidroksiacetona su optički aktivna jedinjenja sa
karakterističnom vrednošću specifičnog ugla rotacije; nepostojani su na
povišenim temperaturama; svi obrću ravan polarizovane svetlosti u
desno, osim fruktoze
Podela monosaharida:
 Aldoze
Aldotrioze

- predstavnik je gliceraldehid; služi za određivanje apsolutne

konfiguracije bilo kog monosaharida koji sadrži hiralni centar
Aldehidna
grupa
Hidroksilne
grupe

- Svi oni monosaharidi koji imaju OH grupu na najudaljenijem hiralnom C-

atomu sa desne strane pripadaju D-seriji, a sa leve strane L-seriji (u prirodi
su daleko zastupljeniji monosaharidi D-serije)
- Enantiomeri su jedinjenja koja se međusobno razlikuju po položaju
funkcionalnih grupa na hiralnim C-atomima; takva jedinjenja imaju iste
fizičko-hemijske karkteristike (a različito rotiraju ravan polarizovane svetlosti
 Aldotetroze

- najpoznatija je D-eritroza (nastaje u procesu fotosinteze)

Aldopentoze

- D-riboza – ulazi u sastav

ribonukleinskih kiselina
- D-arabinoza – ulazi u sastav
biljnih polisaharida
- D-ksiloza – ulazi u sastav
biljnih polisaharida
 Aldoheksoze

- najrasprostranjenija je D-glukoza (dekstroza ili grožđani šećer); kao slobodna

se nalazi u voću i u krvi kičmenjaka, a kao vezana u oligo- ili polisaharidima
- D-galaktoza – nalazi se u disaharidu laktozi
- D-manoza – ulazi u sastav biljnih polisaharida

- Epimeri su isti monosahridi koji se razlikuju po položaju OH grupe na samo

jednom asimetričnom (hiralnom) C-atomu, ne računajući onaj najudaljeniji koji
određuje konfiguraciju (prema tome D-galaktoza je 4-epimer D-glukoze, a D-
manoza je 2-epimer D-glukoze)
 Ketoze
- Najniža ketoza je dihidroksiaceton (nije optički aktivan jer C atom nije
hiralan) koji se javlja kao intermedijer u metabolizmu ugljenih hidrata;
- Biološki najznačajnije heksoze su:

- D-fruktoza (levuloza) se nalazi slobodna u voću i medu, a ulazi i u

sastav disaharida saharoze
- Dosadašnje strukture su prikazane Fišerovim projekcionim formulama;
sve ove strukture se mogu pojednostavljeno prikazati i vertikalnom
linijom koja označava ugljenični skelet, a horizontalnim bočnim crtama
koje prikazuju OH grupe na odredjenim C atomima

CHO CHO

D-glukoza L-glukoza
 Hemijske osobine monosaharida
- Hemijske osobine monosaharida određene su prisustvom aldehidne,
keto i alkoholne hidroksilne funkcionalne grupe; karakteristične reakcije
su rekacije:
1) Oksidacija
2) Redukcija
3) Esterifikacija
4) Stvaranje glikozida
5) Reakcije sa mineralnim kiselinama
6) Stvaranje poluacetala i acetala
 Hemijske osobine monosaharida
- Monosaharidi su polihidroksilni aldehidi i ketoni, što znači da imaju
aldehidnu ili keto funkcionalnu grupu i više hidroksilnih grupa
- Usled rotacija molekula, kada se jedna OH grupa nađe na pogodnoj
udaljenosti od aldehidne ili keto grupe, dolazi do reakcije između ovih
grupa pri čemu nastaju ciklični (polu)acetali ili (polu)ketali
- Ova reakcija se može odigrati izmedju dva različita molekula
(intermolekulska reakcija) ili unutar samog molekula, gde reaguju delovi
molekula koji sadrže aldehidnu (keto) i OH grupu (intramolekulska
reakcija), pri cemu nastaju ciklični poluacetali (poluketali)
- Aldopentoze i aldoheksoze mogu da grade u tom slučaju petočlane i
šestočlane ciklične poluacetale; ove strukture su analogne sa
heterocikličnim jedinjenjima furanom i piranom i nazivaju se furanoznim i
piranoznim oblicima odgovarajućeg monosaharida
- Kada se recimo glukoza rastvori u vodi, dolazi do reakcije aldehidne
grupe na C1 atomu i OH grupe na C4 ili C5 atomu , pri čemu nastaju
furanozni ili piranozni oblici glukoze; u vodenom rastvoru linearnan oblik
šećera praktično i ne postoji (javlja se kao intermedijer pri uspostavljanju
ravnoteže)

furan piran
 Gradjenje poluacetalnih oblika glukoze

Učiti samo krajnje produkte (α i β furanozni i piranozni oblik)

- Anomeri glukoze α (poluacetalna OH grupa ispod ravni molekula) i β
(poluacetalna OH grupa iznad ravni molekula) oblici
- Ako u reakciji sa C1 atomom učestvuje C4 atom, formiraće se furanozni
oblik, a ako učestvuje C5 atom, formiraće se piranozni oblik
- Prilikom ovih untramolekulskih reakcija, stvara se novi asimetričan
centar na C1 atomu, tj. postoje dve mogućnosti za orijentaciju nastale
poluacetalne hidroksilne grupe
- Poluacetalni obilci monosaharida koji se razlikuju samo po konfiguraciji
na asimetričnom C-atomu koji nosi poluacetalnu hidroksilnu grupu,
nazivaju se anomerni šećeri ili anomeri
- Rastvaranjem glukoze u vodi nastaju 4 anomerna oblika alfa i beta
furanozni i alfa i beta piranozni (dominantni zbog stabilnosti
šestočlanog prstena)
- Promena ugla rotacije sa prelaska alfa u beta (preko linearne forme
šećera) i obrnuto, naziva se mutarotacija (npr rastvor glukoze sadrži
jednu trećinu α i dve trećine β-D-glukoze u ravnoteži)
 - Ciklične strukture poluacetala su prikazane Hejvortovim perspektivnim
formulama; nedostatak Hejvortovih i Fišerovih formula je u tome što su
heksoze prikazane planarno u ravni, a u realnosti su u konformaciji
stolice ili ladje

- I aldopentoze grade ravnotežnu smešu furanoznih i piranoznih oblika

Učiti samo krajnje produkte !!!

 - Ketoheksoze i heptoze se takodje u rastvoru nalaze u cikličnom obliku

Učiti samo krajnje produkte !!!

 Deoksi-šećeri
- Deoksi-šećeri su monosaharidi kod kojih su jedna ili više hidroksilnih
grupa zamenjeni vodonikom; najpoznatija je 2-deoksi-D-riboza koja
ulazi u sastav deoksiribonukleinskih kiselina
 Amino-šećeri
- Amino-šećeri su monosaharidi kod kojih je jedna hidroksilna grupa
zamenjena amino grupom; najčešće su u piranoznom obliku
- Najpoznatiji amino-šećeri su D-glukozamin i D-galaktozamin, kao i
njihovi N-acetil derivati
- N-acetil-β-D-glukozamin ulazi u sastav polisaharida hitina-osnovna
komponenta oklopa ljuskara i insekata; β-D-glukozamin ulazi u sastav
polisaharida heparina – antikoagulans u hirurgiji; N-acetil-β-D-
galaktozamin ulazi u sastav hondroitina, polisaharida koji učestvuje u
izgradnji hrskavice, tetiva, kože, kostiju i srčanih zalizaka
 Reakcija sa mineralnim kiselinama

- Monosaharidi su stabilni u blago kiselim uslovima što omogućava

njihovo dobijanje kiselom hidrolizom iz polisaharida
- Koncentrovane mineralne kiseline izazivaju dehidrataciju monosaharida
pri čemu nastaju furfurali i njegovi derivati
 Oksidacija monsaharida
- pri oksidaciji aldehidne grupe, nastaju aldonske kiseline (nalaze se u
obliku laktona)
- Ako se aldehidna grupa blokira, može se oksidovati primarna
hidroksilna grupa i takve kiseline se nazivaju uronske kiseline
- Sa jačim oksidacionim sredstvima, može se oksidovati i aldehidna i
hidroksilna grupa pri čemu nastaju polihidroksilne i polikarbonske
(aldarne) kiseline
- Ketoze se ne mogu oksidovati blagim oksidacionim sredstvima; ako se
fruktoza nalazi u alkalnoj sredini, ona prelazi u glukozu i manozu
(ravnotežna smeša sva tri molekula preko enolne strukture), te se zbog
toga može oksidovati
 Dokazne reakcije redukujućih šećera

- Monosaharidi mogu u alkalnoj sredini da redukuju jone metala (do

elementarnog ili nižek oksidacionog stanja), i pritom se mogu oksidovati
Felingovim, Tolensovim i Nilanderovim reagensom; oksiduju se do kiselina (tj
soli u baznoj sredini)
- Pozitivnu reakciju (bojeni efekat) daju svi monosaharidi i većina
disaharida, ali samo oni saharidi koji imaju slobodnu poluacetalnu OH
grupu (oni se zovu redukujući šećeri)

Tolensova reakcija taloženja srebra – r-ja srebrnog ogledala

- I ketoze daju pozitivnu Tolensovu reakciju (jer u alkalnoj sredini mogu
preći u aldoze preko intermedijera enolne strukture, i obratno), kao i
redukujući disaharidi (maltoza, celobioza, laktoza); reakcija je
negativna za neredukujuće disaharide (saharoza, trehaloza)

Felingova reakcija taloženja Cu2O

- Soli bizmuta mogu da oksiduju redukujuće šećere – koriste se za
odredjivanje šećera u mokraći, jer za razliku od soli bakra ne oksiduju
mokraćnu kiselinu

3 2 Bi(OH)3 3 2 Bi(s) 3

Nilanderova reakcija

Dokazna reakcija za skrob:

Skrob sa jodom daje jedinjenje plave boje – dokazna reakcija za skrob
- Šećeri koji nemaju slobodnu poluacetalnu OH grupu (neredukujući),
nemaju je iz nekih od sledećih razloga:
- OH grupa je proreagovala sa alkoholom i stvorio se acetal
- nastao disahadrid (1-1) poluacetalnih grupa
- monosaharid se konvertovao u polisaharid (polisaharidi mogu imati
slobodnu OH grupu samo na poslednjem monosaharidu)

Redukcija monosaharida
- Pri redukciji karbonilne grupe, nastaju šećerni (polihidroksilni) alkoholi
- Najpoznatiji je glicerol (redukcijom gliceraldehida), sorbitol iz glukoze,
ksilitol iz ksiloze

glicerol
 Stvaranje glikozida
- monosaharidi u poluacetalnom obliku reguju sa alkoholima i grade
acetale koji daju glikozide, a veza se naziva glikozidna; grade se dva
glikozida u zavisnosti od položaja OH grupe na anomernom C-atomu
- Umesto alkohola i monosaharid može reagovati sa monosaharidom
dajući (di)(oligo)polisaharid
- Glikozidi: kardiotonični – stimulišu rad srčanog mišića, antibiotici –
streptomicin i eritromicin
α-glikozidna
veza

β-glikozidna
veza
 Šećerni estri
- Hidroksidne grupe monosaharida se mogu esterifikovati, pri čemu
- nastaju šećerni estri
- Reakcija između piranoznih monosaharida i fosforne kiseline, može se
izvršiti na prvom C-atomu, na šestom C-atomu ili istovremeno i na
prvom i na šestom
 Oligosaharidi
- Ugljeni hidrati koji se sastoji od 2 do 10 molekula monosaharida
- Najrasprostranjeniji oligosaharidi su disaharidi- ugljeni hidrati od 2
molekula monosaharida
- Predstavnici disaharida su: maltoza, laktoza i saharoza

- Maltoza (skrobni šećer) – nalazi se uglavnom u sladu; nastaje

enzimskom hidrolizom skroba; sastavljena je od dva molekula alfa-D-
glukopiranoze koji su vezani alfa(1→4) glikozidnom vezom; redukujući
disaharid

Slobodna
poluacetalna
Glu-Glu OH grupa
 Oligosaharidi

- Laktoza (mlečni šećer) – nalazi se u mleku sisara; sastavlenja je od

beta-D-galaktopiranoze i alfa-D-glukopiranoze koji su vezani beta(1→4)
glikozidnom vezom; redukujući disaharid

Slobodna
poluacetalna
OH grupa
Gal-Glu
 Oligosaharidi
- Saharoza (konzumni šećer) – dobija se industrijski iz šećerne repe ili trske;
sastoji se od alfa-D-glukopiranoze i beta-D-fruktofuranoze koji su vezani
alfa(1→2) trehaloznom vezom; neredukujući disaharid (ne redukuje Felingov i
Tolensov reagens ), zato što nema slobodnu poluacetalnu grupu te ne može da
redukuje jone metala
- Saharoza obrće ravan polarizovane svetlosti u desno. Kada se izvrši njena
hidroliza, tada prelazi u glukozu i fruktozu, gde glukoza obrće polarizovanu
svetlost u desno, a fruktoza više u levo, pa je ukupno obrtanje svetlosti u levo
što se naziva inverzija, a nastali šećer invertni šećer

Trehalozna veza

Glu-Fru
 Polisaharidi

- Ugljeni hidrati sastavljeni više od 10 do nekoliko hiljada monosaharida,

spojeni glikozidnim vezama
- Prema sastavu se dele na:
1. Homopolisaharide – sastavljeni iz istih molekula (skrob, celuloza,
glikogen...)
2. Heteropolisaharidi – sastavljeni iz različitih molekula monosaharida.
- Prema biološkoj funkciji, dele se na:
1. Rezervne polisaharide (skladište energije)
2. Strukturne polisaharide

Skrob – biljni rezervni polisaharid, sastavljen od alfa-D-glukopiranoze koji su

vezani alfa (1→4) glikozidnim vezama u osnovnim nizovima, a bočni niz za
osnovni niz, vezan je alfa (1→6) glikozidnom vezom; nalazi se u pšenici,
krompiru, pirinču, kukuruzu
 Skrob (homopolisaharid) se sastoji iz:
1. amiloze (linearan molekul od 200 do 300 glukoznih jedinica, međusobno
povezanih alfa (1→4) glikozidnom vezom; rastvara se u vodi i sa jodom daje
intenzivno plavu boju – dokazna reakcija za skrob),
2. amilopektina (molekul račvaste strukture, koji pored osnovnog niza spojenog
alfa (1→4) glikozidnom vezom ima i bočni niz koji je za osnovni vezan alfa (1→6)
glikozidnom vezom, ne rastvara se u vodi i ne reaguje sa jodom); skrob podleže
hidrolizi i daje dekstrine, maltozu ili glukozu

Deo strukture amiloze

Glikogen – životinjski rezervni homopolisaharid sastavljen od velikog broja (nekoliko

desetina hiljada) ostataka alfa-D-glukoze; po strukturi sličan amilopektinu, samo što je
još razgranatiji; njegovom hidrolizom nastaje glukoza; nalazi se u jetri i skeletnim
mišićima
 Strukturni polisaharidi

- Celuloza – strukturni polisaharid koji učestvuje u izgradnji ćelijskih

struktura; sastavljen je od velikog broja molekula beta-D-glukopiranoze
vezani beta (1→4) glikozidnim vezama
- Nerastvorna je u vodi, slabo reaktivna, ima veliku mehaničku otpornost
- Čovek ne poseduje enzime za varenje celuloze
- Pošto u molekulu ima slobodne OH grupe, mogu se esterifikovati sa
azotnom i sirćetnom kiselinom
- Celuloza je glavni sastojak ćelijskih zidova biljaka; drvo sadrži 50%
celuloze, a pamuk 100%; sem celuloze, u sastav ćelijskih zidova biljaka
ulaze i hemiceluloza, pektin, ekstenzin i lignin