ZGUŠNJAVANJE HRANE,

PRIPREMA SOSEVA I UMAKA,

STVRDNJAVANJE HRANE
Zgušnjavanje hrane i pripremanje umaka
 
Zgušnjavanje hrane – primena kod:
čorbi, pirea, kuvanih jela ili kod pripremanja sosova, pudinga,
želiranog voća i sl.

Za zgušnjavanje hrane koriste se namirnice bogate skrobom

(brašno, skrob, pirinač, hleb, krompir, pasulj, suvi grašak i dr.),
zatim jaja, želatin i pektinski preparati
 
 U zavisnosti od vrste dijete određuje se i postupak zgušnjavanja
(klajsterom, dekstriniziranim brašnom, žitnim ili sojinim
pahuljicama, mekinjama, bešamelom, žumancem, pirinčanim ili
krompirovim pahuljicama i drugim skrobnim namirnicama)
 Zgušnjavanje hrane u kuvarstvu
 Klasična zaprška (kombinacija masnoće i brašna, a dodaje se i
aleva paprika). Jela kojima se dodaju ovako pripremljene
zaprške teško se vare i stvaraju digestivne smetnje npr.
nadimanje, gorušicu, podrigivanje, mučninu, dijareju, zatvor i
druge probleme
 
 Zaprška pripremljena od iste količina brašna i mekog
maslaca (margarina). Sastojci se umese da se dobije
ujednačena masa i deo po deo se dodaje u određena jela uz
stalno mešanje
 
 Zgušnjavanje jela dužim “krčkanjem” u pećnici npr. sarme,
punjenog povrća, prebranca, pilava, rižota i sl. Ovim
postupkom namirnice se uglavnom prekuvaju
 Koliko će se zgusnuti jelo (čvrstina
dobijenog sola i gela pri hlađenju) zavisi od
 količine skroba i dodate tečnosti
 prirode skroba (kukuruzni skrob daje čvršće rastvore sola i gela
nego skrob od pšenice)
 od načina zagrevanja (brzo zagrevanje daje gušći koloidni
rastvor) i postignute temperature (maksimum je oko 95◦C)
 dužine kuvanja (predugim kuvanjem dolazi do smanjenja
gustine)
 prisustva mineralnih materija u vodi (u tvrđoj vodi dobija se
manje čvrst sol/gel)
 so i šećer smanjuju čvrstinu sola/gela
 dodatka kiselih začina (npr. limunov sok,sirće,vino ili kiseli
krastavci) - može se sprečiti dobijanje pregustih umaka
 stepena dekstrinizacije brašna (tamniji dekstrin daje manje čvrst
sol/gel). Kod upotrebe dekstriniziranog brašna, treba povećati
količinu brašna
 Zgušnjavanje hrane u dijetalnoj ishrani

 KLAJSTER zamenjuje klasičnu zapršku, a priprema se od belog

pšeničnog brašna ili kukuruznog skroba, mleka ili hladne vode.
Jednaki delovi skroba (brašna) i hladne vode se mešaju da se
dobije glatka masa. Pripremljeni klajster se dodaje u vrelu
tečnost (jelo), zagreva se do ključanja, uz stalno mešanje, da bi
se dobila glatka masa

 Umesto belog brašna može se upotrebiti i kukuruzno brašno.

 Kada se koristi brašno, potrebno je duže vreme za zgušnjavanje
nego kada se koristi skrob
 U dijetama gde treba isključiti pšenicu, treba koristiti pirinčani
skrob, kukuruzni skrob, krompirov skrob ili tapioku
 Zgušnjavanje hrane u dijetalnoj ishrani
 Krompir, pirinač, pšenica, pasulj i suvi grašak prirodno sadrže
skrob koji hidrotermičkim tretmanom klajsterizuje (želatinizira), a
hlađenjem se jelo zgušnjava

 Sitno rendani krompir, mala količina, doda se u toku kuvanja jela.

Pahuljicama od krompira tkđ. se može zgusnuti jelo

 Deo namirnica koje su u sastavu jela, može se ispasirati ili

zgnječiti, pa će jelo postati gušće

 Griz (pšenični ili kukuruzni) može da zameni brašno ili skrob.

Potrebno je nešto duže vreme za zgušnjavanje jela na ovaj način u
odnosu na korišćenje skroba
Zgušnjavanje hrane u dijetalnoj ishrani

 Dekstrinizirano belo brašno ili dekstriniziran

kukuruzni skrob dobija se zagrevanjem brašna (skroba)
u pećnici do pojave svetložute boje ili “prženjem
nasuvo” na ringli – direktnim izlaganjem temperaturi, uz
stalno mešanje, do nastanka svetložute boje
 
 Dekstrinizirano brašno ili dekstrinizirani skrob razmuti
se u manjoj količini hladne/mlake vode ili mleka da bi se
dobila kaša, koja se zatim zagreva. Proključalu kašu
treba dodati u jelo koje vri, pred kraj kuvanja
 Primena umaka od dekstriniziranog brašna: zgušnjavanje
čorbi (umesto legira). Dobija se poseban ukus. Treba im
dodati karminativne začine
 Zgušnjavanje hrane u dijetalnoj ishrani
Žitne pahuljice (ovsene, ražene, ječmene, pšenične) i sojine
pahuljice se dodaju u toku kuvanja da bi se raskuvale.
  Rastvorljiva u vodi biljna vlakna i proteini pahuljica čine jelo
gušćim, a povećava se sadržaj biljnih vlakana u jelu. Zgusnuto
jelo ima dobru zasićujuću moć
Primena : u dijetama kod hiperlipoproteinemije, naročito kod
hiperholesterolemije, kod dijabetičara i gojaznih
 Mekinje (pšenične, ovsene i dr.) - 1 - 2 T na porciju od 350 g
kuvanog jela. Dodaju se u toku kuvanja jela ili se dodaju u jelo
neposredno pred služenje (npr. kod atonične opstipacije).
Gustina jela potiče od koloidnog rastvora nastalog rastvaranjem
biljnih vlakana u toploj vodi. Istovremeno, zgusnuto jelo ima veći
sadržaj biljnih vlakana - dijetalnih vlakana nerastvorljivih u vodi,
pa je veće dijetetske vrednosti
Deci mlađoj od 2 godine ne treba dodavati mekinje u jelo
Zgušnjavanje hrane u dijetalnoj ishrani

 Klice (pšenične i dr.) 1 - 2 T na 350 g prohlađenog jela

sa povrćem (bez mesa). Klice zamenjuju masnoću, a
sadrže dijetalna vlakna, slobodne aminokiseline,
esencijalne masne kiseline, liposolubilne vitamine i
mineralne materije, a ne sadrže skrob
Njihovim dodatkom popravlja se biološka vrednost jela

 Bele prezle ili mrvice od hleba – preliju se mlekom ili

vodom, izmiksiraju i umešaju u dinstana jela ili kuvana
jela sa povrćem. Prezle treba uračunati u dnevni unos
ugljenih hidrata, a ne koriste se za zgušnjavanje hrane
koja se priprema za dijabetičare
Zgušnjavanje hrane u dijetalnoj ishrani
 Bešamel - priprema se na dva načina:
a. Meko belo brašno se proprži u malo ulja, maslaca ili margarina,
a zatim se uz mešanje ukuva u mleku. Pripremljeni bešamel se
zatim doda u npr. pire ili potaž od povrća (na primer spanaća,
blitve, kelja i sl.). Jelo kome se dodaje bešamel ne treba da sadrži
masnoću
b. Prokuvana kaša od belog hleba ili peciva bez kore sa mlekom,
ukuva se u pire ili u potaž od povrća ( spanaća, blitve, kelja i dr.).
 Dodatak žumanceta povećava sadržaj masti i holesterola, o čemu
treba voditi računa. Žumance (ili deo žumanca) se razmuti u 2 - 3
kašike hladne ili mlake vode, supe ili mleka, pa se doda i ukuva u
jelu (supa, čorba, potaž, pire, kuvano jelo bez mesa i sl.).
Žumance ne treba dodavati u masnu hranu
 Zgušnjavanje hrane u dijetalnoj ishrani
 Slatka pavlaka (za poslastice) ili kisela pavlaka (za slana jela)
Po porciji treba dodati ½ - 1 T dobro umućene pavlake. Dodaje
se u prohlađeno jelo, koje se više ne zagreva. U suprotnom,
može doći do izdvajanja masnih kapljica na površini jela koje
će pokvariti estetski izgled jela.
Ovim postupkom povećava se sadržaj masti u jelu i zato mora
da se uračuna u energetsku vrednost obroka. Pavlaku tkđ. ne
treba dodavati u jela koja sadrže masti
 
 Legir (umućeno žumance i slatka pavlaka u odnosu 1:2) -
dodaje se u jelo na kraju pripreme i ne sme se više kuvati.
U dijetalnoj ishrani ovaj način zgušnjavanja nije potreban ili se
ređe koristi (npr. kod hiperkalorijskih dijeta i dijeta koje
zahtevaju veću količinu masti).
Legir se dodaje u jelo koje ne sme da ključa - priprema nije
bezbedna sa aspekta higijenske i zdravstvene ispravnosti  
Umaci proizvedeni od brašna ili skroba

OSNOVNI TOPLI UMACI - daju jelu bolja

gastronomska svojstva

Priprema- koraci:
1. Skrob se rastvori u maloj količini hladne vode, a brašno
ili kombinacija brašna i skroba u maloj količini mlake
vode
2.Paradajz ili neki drugi sok se zagreje,a zatim se
postepeno dodaje rastvoreni skrob ili kombinacija
rastvorenog brašna i skroba
3. U toku kuvanja, uz stalno mešanje, dolazi do razbijanja
grudvica usled prisustva faza: skrobna zrnca/mast/voda
 Umaci – priprema
KISELI UMACI

 Kiseli dodaci (limunov sok, ukuvano vino, paradajz, kiseli

krastavci, kapar ili kiseljak) dodaju se na kraju kuvanja.  
Ukoliko se dodaju na samom početku kuvanja umak će biti
ređi, jer u kiseloj sredini dolazi do hidrolize skroba
 
 Dekstrini daju manju gustinu od sirovog skroba
Kod upotrebe prženog brašna (svetle ili tamne zaprške) treba
povećati količinu brašna u odnosu na količinu tečnosti
Umaci – priprema
 MAST ILI MEŠAVINA MASTI I SOKA
(mesni sok- demi glas, ostatak pečenja) – tkđ. postupak u
ugostiteljstvu za pripremanje umaka
U toplu mast dodaje se brašno i prži se do dobijanja svetle ili
tamnije boje pastozne mase; postepeno se doliva supa, voda ili
fond i zagreva se uz mešanje do dobijanja viskoznije paste. U
topli mesni sok može se uliti i rastvoreni skrob
  Ovakvi umaci su teže svarljivi i mogu da izazovu
nadimanje i gorušicu
Pektinski preparati

 Koriste se za: želiranje voća; za pripremanje pudinga,

kremova, marmelade, džema i sličnih proizvoda
 
 Na tržištu su: u vidu praha različitih boja (beli, žuti,
svetlo sivi, svetlo smeđi) ili su to tečnosti ili gelovi
Priprema: rastvaranje praha u malo mlake vode
(koloidni opalescentni rastvori); dodati u poslasticu čija
temperatura ne sme da prelazi 60◦C

 Pektinski gel se proizvodi od otpadaka jabuka, dunja i

citrusnog voća ili šargarepe (zato su različite boje)
 Na formiranje želea utiče pH (čvrst žele pektina dobija
se pri pH 3,2 i pri visokoj koncentraciji šećera od 69 -
72%)
Pektinski preparati
Priprema pektina: mešanje sa šećerom (1:5 do 1:7 - konc. šećera
iznad 50% za visokoesterifikovane pektine); rastvaranje u
malo tople vode; pH 2,8 do 3,2

Ove preparate treba obavezno koristiti za konzervisanje

voćnih proizvoda (džema, slatkog, marmelade) kod
hiperlipoproteinemija, dijabetesa i redukcionih dijeta, kao i
kod pripremanje antidijareične hrane

Za zgušnjavanje hrane mogu se koristiti i drugi preparati:

alginati, agar-agar, karagenani, guar-guma, ksantan guma,
arapska smola i dr.
 Ove proizvode treba koristiti za pripremanje hrane kod
glutenske enteropatije, odnosno intolerancije na gluten
Pektinski preparati i
drugi zgušnjivači

AGAR-AGAR (japanski želatin, biljni želatin) je proizvod

dobijen od crvenih algi koje žive u azijskim morima.
To je iskuvana, proceđena, izmrznuta i osušena sluz
raznih vrsta algi iz rodova Glacillaria, Gleidium,
Pterocladia, Eucheuma, Geranium, Phytophora i dr.
 
Na tržištu: trake dužine 20 – 60 cm i debljine 3-5 mm ili u
obliku pahuljica, odnosno praška sivkastobele ili
bledožute boje
Agar – agar u kulinarstvu

Agar-agar je nerastvorljiv u hladnoj vodi, bubri lagano, a

kuvanjem se rastvara ( T od 90◦C) vezujuću oko 30 puta
veću količinu vode od svoje mase. Posle hlađenja,
koloidni rastvor dobija želatinoznu konzistenciju (gel),
stvrdnjava se na 45◦C

Primena: u prehrambenoj industriji (u proizvodnji

praškova za puding, želea i drugih slatkiša, zatim kod
prerađevina od voća i povrća i kašastim sokovima dodaje
se kao stabilizator ili se koristi za bistrenje u proizvodnji
bistrih sokova). Podnosi laku pasterizaciju
Gume u kulinarstvu

GUMI ARABIKA (ARAPSKA GUMA)

dobija se od biljke Acacia Senegal Wild. Kao polisaharid
stavlja se u promet kao kalcijumova, magnezijumova i
kalijumova so. Može biti alergen

U prehrambenoj industriji koristi se kao stabilizator u

proizvodnji bezalkoholnih pića i u industriji vrenja, u
proizvodnji žvakaćih guma, želea i dr.
U sladoledu i drugim hladnim proizvodima, gumi arabika
sprečava stvaranje kristala šećera
Gume u kulinarstvu

TRAGAKANT GUMA- dobija se od mleka biljke

Astragalus gummifera. Prodaje se u obliku ravnih
ili uvijenih komadića ili ljuski debljine 0,5 do 2,5
mm i dužine do 3 cm, bele do svetložute boje,
crvene nijanse. Koristi se kao emulgator, a ima ukus
na lepak

Primena - u ledenim namirnicama, salatnim

dresinzima, raznim jelima, a naročito u
konditorskim proizvodima
Želatin za stvrdnjavanje hrane

ŽELATIN - gust produkt hidrotermičkog raspadanja –

hidrolize kolagena (vezivno tkivo životinja, ptica i
riba). Pri zagrevanju sa vodom, na temperaturama
višim od 30◦C, želatin hidrolizuje i stvara jednobraznu
masu koja pri hlađenju formira gel; značajan u
zdravstvu

Osobine želatina su:

 mala energetska vrednost
 slaba svarljivost
 ne nadražuje pri jakoj sekreciji probavnih žlezda
 stimuliše koagulaciju krvi, pa se koristi kod želudačno
- crevnih, plućnih i drugih krvavljenja
 
Želatin

Kontraindikacija za upotrebu želatina

 kod čestog uvođenja u ishranu kardiovaskularnih bolesnika
 kod oksalaturije zbog većeg sadržaja oksalata
 
 Želatin - na tržištu: kao prah, u vidu listića (prozirne folije) i
ljuspica, kao “ želatina za termičku obradu” i kao “želatin koji ne
podleže termičkoj obradi. Ima sledeći sastav: 85% proteina, 12%
vode, 1 - 2% soli kalcijuma, kalijuma, magnezijuma i natrijuma
 
 Želatin vezuje i do 9 puta veću količinu vode. U hladnoj vodi se
ne rastvara već bubri, a u toploj vodi (topi se na 27◦C) daje
opalescentan rastvor, bez boje, mirisa i ukusa. Hlađenjem rastvor
očvršćava (na 20◦C). Rastvor želatina zagrejan iznad 70◦C gubi
moć želiranja
Želatin

 Za jače želiranje jela, može se u napravljeni fond dodati

omekšan i oceđen želatin u listovima
 
 Želatin se koristi u proizvodnji raznih namirnica: voćnog
želea, sladoleda (kod koga sprečava stvaranje kristala),
kod konzervi od mesa, za imitaciju aspika, u supama i
sirupima kojima daje gušću konzistenciju

 Želatin u kulinarstvu – aspik. Dobija se kuvanjem

kolenica, repa i kostiju sa garni buketom, začinima do
stvaranja fonda koji se prohladi i preliva preko povrća,
mesa i sl.