Bộ Công Thương

Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh
Môn: Vi Sinh Vật Học Thực Phẩm

Đặc điểm của vi khuẩn Acetobacter aceti

trong công nghệ lên men giấm

Tên: Đỗ Nguyễn Quỳnh Anh

MSSV: 2005208276
I.Tổng quan về công nghệ lên men giấm

Như chúng ta đã biết, giấm là một loại chất lỏng có vị chua, dung dịch acid acetic là
thành phần chính có ở trong giấm. Lên men là giai đoạn quan trọng nhất trong quy trình
công nghệ lên men giấm vì nó tạo nên hương vị đặc trưng của giấm.

Có hai phương pháp lên men được áp dụng nhiều nhất trong giấm ăn đó là lên men chìm
và lên men kết hợp, ngoài ra còn phương pháp lên men chậm và có giống vi sinh vật
thường được dùng đó là Acetobacter orleaneuse.

Ethanol và oxi là nguyên liệu cho quá trình chuyển hóa sinh học tạo thành acid acetic nhờ
vi khuẩn acetic trong điều kiện hiếu khí. Trong đó, một loại vi khuẩn đặc trưng, góp mặt
không kém phần quan trọng trong công nghệ lên men giấm và được ứng dụng nhiều nhất
đó là vi khuẩn Acetobacter aceti. Vi khuẩn này đã được nhà vi sinh vật học Louis Pateur
đã chứng minh rằng chúng chính là nguyên nhân chuyển hóa etanol thành acid acetic vào
năm 1864.

II. Vi khuẩn Acetobacter aceti

Vi khuẩn Acetobacter aceti là một loài thuộc nhóm vi khuẩn Acetic

Hình 1 Vi khuẩn Acetobacter aceti

Vi khuẩn Acetobacter aceti được phát hiện vào năm 1898 bởi nhà thực vật học Martinus
Beijerinck
Hình 2 Martinus Beijerinck

1. Định nghĩa

- Acetobacter aceti là trực khuẩn, có dạng hình que ngắn và liên kết với nhau thành chuỗi.
Ngoài ra chúng còn là vi khuẩn gram âm, chúng thuộc nhóm acetobacter và chúng di
truyền bằng trùng roi được xếp theo màng bụng và là vi sinh cần oxy để phát triển.

Hình 3 Trùng roi của vi khuẩn Acetobacter

aceti

- Thuộc lớp vi khuẩn alphaproteobactoria

- Chúng có mặt ở mọi nơi trong môi trường,

đặc biệt là trong hoa, quả và mật ong và có cả trong môi trường đất, nước.

2. Đặc điểm
- Vi khuẩn này thường góp mặt trong quá trình lên men đường, điều kiện để chúng phát
triển tốt nhất là ở mốc 25OC đến 30OC và nồng độ ph thích hợp để tốc độ phát triển nhanh
nhất là ở khoảng từ 5.4 đến 6.3.

-Nguồn dinh dưỡng C: oxi hóa rượu etylic hay các rượu khác thành acid tương ứng. Có
khả năng sử dụng glucose.

-Nguồn dinh dưỡng N: sử dụng muối amon và peptone

-Nhiệt độ tối ưu để các vi sinh vật lên men giấm phát triển là trong khoảng từ 5 – 40OC,
và nhiệt độ thích ứng cho vi sinh vật trong quá trình lên men giấm là từ khoảng 30 -40OC

-Nồng độ ph của các vi sinh vật này trong khoảng từ 5,4 đến 6,8 và ph tối ưu nhất là từ
3,5 đến 4,5

-Nồng độ axit tùy thuộc từng loài vi sinh vật, đa số trong quá trình lên men, vsv bị ức chế
khi nồng độ axit trong khoảng 8% và khi nồng độ acid acetic từ 12-14% thì quá trình lên
men hoàn toàn bị ngừng hoạt động

-Oxi: quá trình lên men axetic là quá trình oxi hóa không hoàn toàn vì vậy bắt buộc phải
cung cấp vừa đủ lượng oxi để oxi hóa rượu thành acid acetic nếu thiếu oxi.

- Môi trường acid chính là môi trường cung cấp dinh dưỡng cho chúng, đặc biệt là trong
các thực phẩm như hoa quả, mật ong.

-Bên trong tế bào vi khuẩn Acetobacter aceti, ethanol bị oxy hóa thành acetaldehyde và
chất này chuyển hóa thành hydratacetaldehyde bị oxy hóa thành acid acetic.

-Môi trường tăng trưởng vi khuẩn này là môi trường GYC, (glucose-Yeast extract-
Calcium carbonate). Nguyên liệu dùng để áp dụng chung với vi khuẩn này là chuối chín,
một số vi khuẩn Acetobacter aceti được chủng vào trong rượu chuối và quá trình lên men
giấm thực hiện ở nhiệt độ phòng.

- Về mức độ an toàn của chúng trong thực phẩm: chúng là mầm bệnh ở người có ở trên
ad, nhưng theo các báo cáo thực tế cho thấy chúng chỉ gây hại trên thực vật là chủ yếu
nên hoàn toàn an toàn đối với con người khi sử dụng trong quá trình công nghệ lên men
giấm, lên men rượu, …

- Chúng cũng là một trong số các nguyên nhân gây thối rửa thực phẩm lên men, làm chua
các sản phẩm lên men như giấm, sữa chua khi để quá thời hạn sử dụng.

- Rất thích hợp nhất để nuôi cấy trong phòng có nhiệt độ phòng thích hợp.

3. Ý nghĩa

-Chúng có giá trị cao trong sản xuất và phát triển, vì vi khuẩn Acetobacter aceti là thành
phần chính trong giấm. Ngoài ra chúng còn được ứng dụng trong sản xuất, lên men rượu,
thường được dùng trong hỗ trợ quá trình oxy hóa.

Tài liệu tham khảo

https://www.cabi.org/isc/datasheet/2628

https://microbewiki.kenyon.edu/index.php/Acetobacter_aceti

https://www.foodnk.com/tim-hieu-ve-vi-khuan-acetic-va-qua-trinh-len-men-acetic-trong-
thuc-pham.html