TUGAS AKHIR

PENGEMBANGAN PRODUK MINUMAN TUAK MANIS

DENGAN CAMPURAN COKELAT BUBUK

MUHAMAD FAESAL
NIM . 2004025

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TATA HIDANG

POLITEKNIK PARIWISATA LOMBOK
2023
 TUGAS AKHIR
PENGEMBANGAN PRODUK MINUMAN TUAK MANIS
DENGAN CAMPURAN COKELAT BUBUK

Diajukan untuk memenuhi salah satu persyaratan

dalam rangka penyelesaian studi pada program studi Tata Hidang

MUHAMAD FAESAL
NIM . 2004025

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TATA HIDANG

POLITEKNIK PARIWISATA LOMBOK
2023

ii
 PERNYATAAN ORISINALITAS TUGAS AKHIR

Yang bertanda tangan di bawah ini:

1. Nama Mahasiswa : MUHAMAD FAESAL

2. NIM : 2004025
3. Tempat/Tanggal Lahir : RAMBUT PETUNG, 21-03-2001
4. Jenis Kelamin : LAKI-LAKI
5. Judul TUA : PENGEMBANGAN MINUMAN TUAK
DENGAN CAMPURAN COKELAT
BUBUK

PENGEMBANGAN MINUMAN TUAK MANIS DENGAN CAMPURAN

COKELAT BUBUK

Dosen pembimbing

1. Ainul Yakin, S.Pd.,M.Pd.

2. Herlina, S.,M.H

Menyatakan dengan sebenar-benarnya, bahwa Tugas Akhir merupakan karya

sendiri dan bebas dari unsur plagiarisme. Apabila ternyata dalam naskah ini
ditemukan unsur-unsur plagiarisme, saya bersedia menanggung segala risiko
yang akan terjadi

Praya, 18 juni 2023

Mengetahui, Yang membuat pernyataan

Ketua Program Studi

Dewa Made Dirga, S.E.,M.MPar Muhamad Faesal

NIK.196408042019011001 2004025

iii
 PERSETUJUAN PEMBIMBING
Pembimbing yang ditunjuk berdasarkan Surat Keputusan Direktur
Politeknik Pariwisata Lombok Nomor: (SK.1.3/KP.006/PPL/II/2023), Rabu 1
Februari 2023 untuk membimbing Saudara:

1. Nama : Muhamad Faesal

2. NIM : 2004025
3. Program Studi : Diploma III
4. Jurusan : Tata Hidang
5. Judul TUA/PRA : Pengembangan Produk Minuman Tuak Manis
Dengan Campuran Cokelat Bubuk

PENGEMBANGAN PRODUK MINUMAN TUAK MANIS DENGAN

CAMPURAN COKELAT BUBUK

Setelah membaca dan mempertimbangkan Tugas Akhir ini dengan

seksama, Tugas Akhir ini telah memenuhi syarat yang telah ditentukan.

Kami menyatakan bahwa Tugas Akhir ini telah di periksa dan dapat di
ajukan dihadapan Tim Penguji Ujian Tugas Akhir Politeknik Pariwisata Lombok

Praya, 03 Juli 2023

Disetujui oleh,

Pembimbing 1 Pembimbing 2

( Ainul Yakin, S.Pd.,M.Pd.) ( Herlina, S.,M.H) NIK.

(1985092920166061001) NIK.(1986071820166062001)

iv
 PENGESAHAN UJIAN TUGAS AKHIR

Tugas akhir ini dengan judul “ Pengembangan Minunan Tuak Manis Dengan
Campuran Cokelat Bubuk “ yang di ajukan oleh (Muhamad Faesal) dengan
NIM. 2004025 ini telah di PERTAHANKAN di hadapan Panitia Ujian Tugas
akhir pada Program Studi Tata Hidang Program Diploma III Tata Hidang
Politeknik Pariwisata Lombok yang dibentuk berdasarakan Surat Keputusan
Direktur Nomor (SK.05/KP.006/PPL/VII/2023) tanggal 11 Juli 2023 dan
dinyatakan LAYAK untuk memenuhi sebagai persyaratan guna memperoleh gelar
A.Md.Par. pada Program Studi Tata hidang program Diploma III Tata Hidang
Politeknik Pariwisata Lombok pada hari jum’at tanggal 21 Bulan Juli Tahun
2023.

Disahkan Oleh,
Direktur Politeknik Pariwisata Lombok

Herry rachmat widjaja M.M.Par., CHE

NIP.196602111992031002

Tim penguji:

1. Penguji 1 : Dewa Made Dirga, S.E,M.Mpar

NIK. 196408042019011001
2. Penguji 2 : Gugung Gumilar, S.Par.,M.Mpar
NIK. 19880101202031007
3. Penguji 3 : Ainul Yakin, S.Pd., M.Pd
NIK. 198509292016061001
( )
( )
( )

v
 MOTTO DAN PERSEMBAHAN

MOTTO

“Orang pintar itu bukan diukur dari berapa besar ip-nya, dan ilmu apa saja yang
sudah ia hafalkan. Tetapi diukur dari seberapa besar semangatnya dalam mencari
ilmu”

(Dr. Fahrudin Faiz)

PERSEMBAHAN

Tugas Akhir ini saya persembahkan kepada:

1. Orang Tua yang selalu memberikan cinta, kasih sayang, do’a, nasihat,
dukungan, semangat, serta pengorbanan dalam memperjuangkan saya
sampai bisa berada pada posisi seperti saat ini “i love you and thank
you”.

2. Saudara (Kakak, Adik, dan saudara lainnya) yang selalu ada sampai
saya bisa berada pada posisi ini.

3. Teman-teman seperjuangan yang saya cintai dan saya anggap seperti

saudara sendiri, dan saya sangat-sangat bersyukur karena bisa bertemu
dengan kalian serta berjuang bersama dari titik awal sampai menuju
kesuksesan. Terima kasih teman seperjuangan “we are success”.

4. Kepada seluruh Dosen Program Studi Diploma 3 Tata Hidang yang juga
selalu memberikan ilmu yang bermanfaat dalam belajar dan bisa kita
gunakan sebagai bekal di hari selanjutnya

vi
 ABSTRAK

MUHAMAD FAESAL. 2023. Pengembangan Minuman Tuak Manis Dengan

Campuran Cokelat Bubuk. Tugas Akhir. Politeknik Pariwisata Lombok.
Pembimbing: Bapak Ainul Yakin, S.Pd.,M.Pd. dan Ibuk Herlina, S.,M.H

Tujuan penelitian untuk mengetahui bagaimana proses pembuatan dan untuk

mengetahui hasil uji panelis dari Pengembangan Minuman Tuak Manis Dengan
Campuran Cokelat Bubuk,. Metode penelitian dalam pengembangan produk
Tugas Akhir ini adalah dengan metode deskriptif kuantitatif dengan observasi,
dokumentasi, demonstrasi dan mencatat secara detail segala yang terjadi pada
proses pembuatan. Populasi dan sampel dari Tugas Akhir ini adalah peneliti hanya
membutuhkan 2 (dua) panelis ahli yang sudah benar-benar berpengalaman dalam
bidang industri hospitality khususnya dibidang bartender, dan 3 (tiga) panelis
umum (panelis konsumsi) untuk uji hasil dari produk pengembangan minuman
tuak manis dengan campuran cokelat bubuk dengan instrumen kuesioner skala
likert dan bagaimana tanggapan mereka terhadap hasil uji dari produk yang
peneliti kembangkan. Teknik pengumpulan data pada Tugas Akhir ini
menggunakan teknik data primer dan data sekunder dalam proses pengembangan
produk. Teknik analisis data yang digunakan peneliti pada Tugas Akhir ini adalah
metode deskriptif kuantitatif dengan jenis penelitian berupa pengembangan
produk atau research and development (R&D) dengan menggunakan instrumen
penilaian kuesioner skala likert. Hasil penelitian pada pengembangan produk
menggunakan hasil dari proses uji coba ketiga dengan resep Tuak manis 4 oz,
cokelat powder 1 oz, mentimun 3 sdt, ice cube, 6 biji, condensed milk 1 oz.
Karena hasil dari uji coba ketiga sudah sesuai dengan apa yang peneliti inginkan
dan telah melalui tahap uji panelis.
Kata Kunci : Pengembangan, Minuman Tuak Manis, Cokelat Bubuk.

vii
 ABSTRACT

MUHAMMAD FAESAL. 2023. Development of Sweet Tuak Drink with a

Mixture of Cocoa Powder. Thesis. Lombok Tourism Polytechnic. Advisor: Mr.
Ainul Yakin, S.Pd., M.Pd. and Mrs. Herlina, S., M.H

The aim of this study was to find out how the manufacturing process was carried
out and to find out the results of the panelist test from the Development of Sweet
Tuak Drinks With Mixed Cocoa Powder, The research method in product
development for this Final Project is a quantitative descriptive method with
observation, documentation, demonstration and recording in detail everything
that happens in the manufacturing process. The population and sample of this
Final Project is that researchers only need 2 (two) expert panelists who are truly
experienced in the hospitality industry, especially bartenders, and 3 (three)
general panelists (consumption panelists) to test the results of beverage product
development. sweet wine with a mixture of cocoa powder with a Likert scale
questionnaire instrument and how their responses to the test results of the
products the researchers developed. Data collection techniques in this Final
Project use primary data and secondary data techniques in the product
development process. The data analysis technique used by researchers in this
Final Project is a quantitative descriptive method with the type of research in the
form of product development or research and development (R&D) using a Likert
scale questionnaire as an assessment instrument. The results of research on
product development used the results of the third trial process with the recipe for
Sweet Tuak 4 oz, 1 oz chocolate powder, 3 tsp cucumber, ice cube, 6 seeds, 1 oz
condensed milk. Because the results of the third trial were in accordance with
what the researchers wanted and had gone through the panelist test stage.
Keywords : Development, Sweet Tuak Drink, with Chocolate Powder.

viii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan
rahmat dan karunia-Nya sehingga peneliti dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini
dengan judul “Pengembangan Produk Minuman Tuak Manis Dengan
Campuran Cokelat Bubuk” sesui dengan pedoman yang telah ditentukan.

Tidak lupa pula peneliti mengucapkan terima kasih kepada:

1.Herry Rachmat Widjaja, M.M.Par., CHE selaku Direktur Politeknik

Pariwisata Lombok
2.Ibu Dr. Amirosa Ria Satiadji, SE.M.M CHE CEE CQnR selaku Pembantu
Direktur 1 Politeknik Pariwisata Lombok
3.Ramdah Radjab, S.Pd.,M.EDL CHE CQnR selaku Pembantu Direktur 2
Politeknik Pariwisata Lombok
4.Dewa Made Dirga, S.E.,M.M. selaku Ketua Program Studi Tata Hidang
5.Ainul Yakin, M.Pd selaku Dosen Pembimbing 1
6.Herlina, S.H.,M.H selaku Dosen Pembimbing 2

Dalam peneliti Tugas Akhir ini, peneliti masih dalam tahap belajar dan
menyadari sangat banyak kekurangan. Apabiila terdapat kesalahan dalam
penulisan atau rangkaian kata, peneliti mengharapkan kritik dan saran yang
membangun dari para pembaca guna menyempurnakan kekurangan dalam
penyusunan Tugas Akhir ini.

Akhir kata, peneliti berharap semoga Tugas Akhir ini berguna bagi para
pembaca dan pihak-pihak lainnya yang berkepentingan.

Mataram, 23 Februari 2023

ix
 ( MUHAMAD FAESAL )
NIM. 2004025
DAFTAR ISI

COVER LUAR.................................................................................................i
COVER DALAM.............................................................................................ii
PERNYATAAN ORISINALITAS TUGAS AKHIR.......................................iii
PERSETUJUAN BIMBINGAN.......................................................................iv
PENGESAHAN UJIAN TUGASIR.................................................................v
MOTTO DAN PERSEMBAHAN....................................................................vi
ABSTRAK........................................................................................................vii
ABSTACT..........................................................................................................viii
KATA PENGANTAR......................................................................................ix
DAFTAR ISI....................................................................................................x
DAFTAR TABLE............................................................................................xi
DAFTAR GAMBAR........................................................................................xii
DAFTAR LAMPIRAN....................................................................................xiii
BAB I PENDAHULUAN................................................................................1
A. Latar belakang......................................................................................1
B. Rumusan masalah.................................................................................3
C. Tujuan operasional................................................................................3
D. Tinjauan umum ....................................................................................3
BAB II PROSEDUR PENGEMBANGAN PRODUK.....................................7
A. Persiapan pengembangan......................................................................7
B. Pelaksanaan pengembangan.................................................................9
C. Penilaian produk pengembangan..........................................................11
BAB III HASIL PENGEMBANGAN PRODUK...........................................12
A. Hasil Pengembangan............................................................................12
B. Analisis Data.........................................................................................15
BAB IV SIMPULAN DAN SARAN...............................................................19
A. SIMPULAN..........................................................................................19

x
 B. SARAN.................................................................................................19
DAFTAR PUSTAKA.......................................................................................20
LAMPIRAN.....................................................................................................22

xi
 DAFTAR TABEL

Tabel 2.2 Peralatan Yang Digunakan Dalam Mengembangkan

Produk.............................................................................................8
Tabel 2.3 Bahan Yang Di Gunakan Dalam Mengembangkan
Produk.............................................................................................9
Tabel 2.4 Resep Yang Di Gunakan Dalam Mengembangkan
Produk..............................................................................................10
Tabel 3.1 Resep Yang Digunakan Dalam Uji Coba Pertama............................12
Tabel 3.2 Uji Coba Pertama Proses Pembuatan Pengembangan Tuak Manis
Dengan Campuran Cokelat Bubuk....................................................13
Tabel 3.3 Resep Yang Digunakan Dalam Uji Coba Kedua................................14
Tabel 3.5 Resep Yang Digunakan Dal Uji Coba Ketiga.....................................15
Tabel 3.6 persentase penelis ahli dan umum......................................................17

xii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar Uji Produk Oleh Penelis Ahli.............................................................23

Gambar Uji Produk Oleh Penelis Umum.........................................................27
Gambar Proses Pengembangan Produk............................................................28
Gambar Hasil Uji Coba Pertama Sampai Ketiga..............................................29
Gambar Lokasi Penelitian.................................................................................30

xiii
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Gamabr Uji Produk Oleh Penelis Ahli...........................................23

Lampiran gambar bukti tulis (form kuesioner) oleh penelis ahli
Lampiran Curiiculume Vitae (CV) Penelis Ahli...............................................24
Lampiran Gambar Uji Produk Oleh Penelis Umum.........................................27
Lampiran Gambar Bukti Tulis (Form Kuesioner) Oleh Penelis Umum
Lampiran Gambar Proses Pengembangan Produk...........................................28
Lampiran Gambar Hasil Produk Uji Coba Pertama Sampai Ketiga................29
Lampiran Gambar Lokasi Penelitian................................................................30
Lampiran Daftar Riwayat Hidup......................................................................31

xiv
 BAB I
PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Tuak manis adalah air yang diambil dari tangkai pohon nira tanpa
melalui proses frementasi alias langsung diolah setelah dipanen, supaya
tuak manis tidak cepat menjadi tua(ada kadar alkoholnya), dalam
pembuatannya juga di tambahkan pengawet alami seperti cuka yang
berfungsi merendam kadar alkohol dalam tuak (kusuma-2022,june 5).
Proses pengambilan tuak manis ialah diawali dengan petani
memanjat Pohon Lontar yang tinggi sekitar 30 meter dengan membawa
sebilah pisau dan haik serta botol berisi air bersih, setelah sampai di
puncak pohon lontar, petani akan membuat sayatan dan mengikat
rangkaian buah lontar dengan maksud agar nira lontar keluar kemudian
mengumpulkannya di dalam haik hingga beberapa jam, jika merasa telah
cukup, maka petani akan kembali memanjat pohon lontar untuk
mengambil nira yang telah terkumpul, Jika sudah selesai, maka nira lontar
itu akan disaring agar terpisah dari kotoran yang ikut masuk dalam nira
tersebut, barulah tuak manis dapat dinikmati (woso-2022, september 16).
Menurut peneliti dibagian lombok utara, desa Pusuk Lestari
merupakan salah satu desa yang sebagian besar penduduknya berprofesi
sebagai petani nira dan berada di dataran tinggi, dan disetiap pinggir jalan
masyarakat desa pusuk lestari menjual hasil panen tuak manis yang di
ambil langsung dari pohon nira yang hidup di desa pusuk lestari,
masyarakat di desa pusuk lestari biasanya menjual tuak manis
menggunakan botol bekas plastik.
Cokelat adalah dispersi partikel-partikel dari bubuk cokelat dan
gula didalam suatu fase cair lemak kakao, pada suhu kamar partikel-
partikel tersebut disekat oleh kristal-kristal lemak yang bertindak sebagai
semen perekat , oleh karena itu sifat-sifat fisik cokelat langsung
berhubungan dengan kristalisasi lemak kakao.

1
 2

Proses pengolahan buah kakao menjadi cokelat menurut

Rahmawati. (2016), Setelah kakao matang dipanen maka tahap awal
pengolahannya adalah membelah buah kakao untuk mengeluarkan bijinya,
biji kokao kemudian di frementasikan didalam kotak selama kurang lebih
satu minggu lalu biji tersebut melalu proses pengeringan, dipisahkan
antara kulit dan bijinya kemudian di hancurkan menjadi bagian kecil yang
disebut sebagai daging biji(nib) (Rahmawati-2026).
Daging biji ini kemudian digiling sehingga menghasilkan pasta
cokelat yang kental dan mengandung lemak cokelat , dari pasta cokelat
tersebut kemudian dipisahkan antara lemak dan bungkilnya yang dapat
diolah lagi menjadi bermacam produk cokelat lainnya.
Minuman kekinian merupakan Berdasarkan Kamus Besar Bahasa
Indonesia atau KBBI, minuman adalah sesuatu atau barang yang diminum
dan kekinian berarti keadaan sekarang atau terkini, sehingga secara
harafiah minuman kekinian dapat diartikan sebagai sesuatu yang diminum
masa kini. Minuman kekinian merupakan istilah yang digunakan untuk
minuman-minuman inovatif dan populer, baik karena rasa maupun ciri
khasnya yang unik. Beberapa jenis minuman kekinian antara lain
minuman boba, cheese tea, kopi susu dengan brown sugar,thai tea, dan
regal drink (Listiorini-2019)
Adapun alasan peneliti melakukan penelitian tuak manis dengan
campuran cokelat bubuk ini karena peneliti suka dengan cokelat dan tuak
manis jadi peneliti tertarik mencampurkan kedua minuman yang peneliti
kembangkan ini.

B. RUMUSAN MASALAH
1. Bagaiamana cara mengembangkan tuak manis dengan campuran
cokelat bubuk?
2. Bagaimana penilaian penelis terhadap pengembangan tuak manis
dengan campuran cokelat bubuk?
 3

C. TUJUAN OPERASIONAL
1. Untuk mengetahui cara pengembangan tuak manis dengan dengan
campuran cokelat bubuk
2. Untuk mengetahui penilaian penelis terhadap pengembangan tuak
manis dengan campuran cokelat bubuk

D. TINJAUAN UMUM
1. Pengertian tuak manis
Tuak manis menurut Made Wijaya Kusuma. (2022, June 5),
adalah air yang diambil dari tangkai pohon nira tanpa melalui
proses frementasi alias langsung diolah setelah dipanen, supaya
tuak manis tidak cepat menjadi tua(ada kadar alkoholnya), dalam
pembuatannya juga di tambahkan pengawet alami seperti cuka
yang berfungsi merendam kadar alkohol dalam tuak.
2. Pengertian cokelat
Cokelat menurut (Rahmawati 2016), adalah dispersi
partikel-partikel dari bubuk cokelat dan gula didalam suatu fase
cair lemak kakao, pada suhu kamar partikel-partikel tersebut
disekat oleh kristal-kristal lemak yang bertindak sebagai semen
perekat , oleh karena itu sifat-sifat fisik cokelat langsung
berhubungan dengan kristalisasi lemak kakao.
3. Pengertian mocktail
Mocktail adalah minuman segar yang di pandu dengan buah
buahan dan campuran beberapa jus dan bunga atau potongan buah
yang digunakan sebagai garnis seperti halnya minuman cocktail
namun tanpa ada campuran alkohol.
4. Pengertian minuman kekinian
Minuman kekinian menurut (Listiorini, 2019), merupakan
Berdasarkan Kamus Besar Bahasa Indonesia atau KBBI, minuman
adalah sesuatu atau barang yang diminum dan kekinian berarti
keadaan sekarang atau terkini, sehingga secara harafiah minuman
 4

kekinian dapat diartikan sebagai sesuatu yang diminum masa kini.

Minuman kekinian merupakan istilah yang digunakan untuk
minuman-minuman inovatif dan populer, baik karena rasa maupun
ciri khasnya yang unik. Beberapa jenis minuman kekinian antara
lain minuman boba, cheese tea, kopi susu dengan brown sugar,thai
tea, dan regal drink.
5. Metode pengolahan minuman
Metode shaking merupakan teknik yang paling umum
digunakan oleh seorang bartender , yang dilakukan dengan cara
mengocok sebuah minuman dengan menggunakan alat yang
bernama shaker, shaking sendiri dilakukan dengan cara menuangka
beberapa bahan minuman kedalam shaker lalu dikocok sampai
semua bahan tercampur.
Metode preparing, merupakan teknik pencampuran
minuman yang sangat mudah dan simpel dilakukan oleh seorang
bartender yang dimana metode ini dilakukan dengan preparation
lebih awal terhadap alat dan bahan yang akan digunakan.

Metode Stirring,merupakan teknik yang paling sering

dilakukan oleh seorang bartender , teknik ini dilakukan dengan
menuangkan minuman ke dalam mixing glass dengan ice cube
lalu diaduk dengan perlahan dengan longbar spoon.
Metode Blending, ,merupakan teknik membuat
minuman dengan alat bantu blender yang digunakan untuk
menghancurkan atau menghaluskan sebuah bahan minuman.
Metode Muddling, adalah teknik menumbuk bahan
minuman seperti buah ataupun sayur segar yang dilakukan
untuk dapat mengekstrak sari - sari yang terdapat pada buah dan
sayuran.
Metode Layering, adalah teknik membuat layer pada
minuman agar terlihat memiliki beberapa lapis warna dengan
 5

perbedaan yang dapat dilihat oleh mata, yang dilakukan dengan

cara menuangkan bahan minuman yang paking berat lalu
membalikkan sendok dan di lanjutkan dengan menuangkan
bahan yang ringan sampai yang paling ringan.
Metode Boiling, adalah metode yang jarang dipakai oleh
seorang bartender yang dilakukan dengan cara merebus
beberapa bahan minuman dengan tujuan supaya bahan makanan
betul-betul matang dan bersih.
6. Manfaat tuak manis
Manfaat tuak manis menurut ‌ Farham Rahmat. (2022,
January 22), adalah sebagai obat sembelit, sebab tuak manis
kaya akan serat, menurunkan demam, memberi efek kehangatan
dan kesegaran, melancarkan ASI, menghilangkan stress, obat
tradisional untuk diabetes, menjaga kesehatan tulang,
menyembuhkan sariawan dan melancarkan sistem pencernaan.
7. Manfaat coklat
Manfaat coklat menurut ‌dr. Dyah Novita Anggraini.
(2023, February 11), adalah sebagai berikut:
a. meningkatkan mood,
b. mengontrol tekanan darah,
c. meningkatkan kolestrol baik dan menurunkan kolestrol
jahat,
d. meningkatkan kesehatan jantung
e. meningkatkan memori otak
f. menghambat penuaan
 BAB II
PROSEDUR PENGEMBANGAN PRODUK

A. PERSIAPAN PENGEMBANGAN
1. Lokasi Penelitian
Penelitian dalam Tugas Akhir ini dilakukan selama enam bulan
berlokasi di BTN Lingkar Asri, Jl. Lingkar Asri, Jempong Baru, Kec.
Mataram, Kabupaten Lombok Barat, Nusa Tenggara Barat. 83361
2. Waktu Penelitian
Penyusunan Tugas Akhir dilakukan selama enam bulan mulai dari
bulan Januari sampai dengan bulan Juli 2023.
3. Alat-alat yang digunakan

Tabel 2.2 Peralatan Yang Digunakan Dalam Mengembangkan

Produk

N NAMA ALAT GAMBAR FUNGSI

O
mencampur atau
mengocok
1 Shaker larutan

mengaduk
2 Long bar spoon minuman

Untuk
memotong buah
3 Bar Knife atau garnis

untuk
menghaluskan
4 Parutan atau
memperkecil
partikel
Sebagai wadah
minuman yang
6 Old fashioned akan saya buat

6
 7

Untuk
7 Ice cube scube mrngambil es
batu

Alat
untuk mengukur
8 Jigger minuman/takaran
untuk minuman

Sumber : website: https://www.amesbostonhotel.com/bar-equipment/

4. Bahan-Bahan yang di gunakan

Tabel 2.3 Bahan Yang Digunakan Dalam Mengembangkan Produk.

NO NAMA BAHAN G AMBAR JUMLAH

1 Tuak manis 1 botol

2 Cokelat powder 1 bungkus

3 Mentimun 4 buah

4 Ice cube 1 pack

1 kaleng
5 Condensed milk

Sumber : Google.com

B. PELAKSANAAN PENGEMBANGAN

Pada tahap pelaksanaan ini peneliti melakukan uji coba sebanyak

3 kali. Uji coba ke 1 peneliti mencari takaran yang pas untuk minuman
yang di teliti, Uji coba ke 2 peneliti mencari rasa yang tepat untuk
minuman yang di teliti, Uji coba ke 3 menggabungkan proses uji coba ke 1
 8

sampai ke 3 dan peneliti akan meminta penilaian dari panelis ahli minuman
dan penelis umum.

Berdasarakan penjelasan sebelumnya, maka pelakasanaan

pengembangan dalam Tugas Akhir ini adalah sebagai berikut :
1.Tahap Persiapan
a. Menjaga kebersihan diri sendiri (personal hygiene)
b. Area kerja peneliti tetap bersih (keep clean area)
c. Mempersiapkan semua peralatan dan bahan (prepare)
d. Membersihkan peralatan (polishing)
2.Tahap Pengolahan
a. siapkan gelas
b. siapkan shaker
c. Masukan tuak manis
d. Masukkan coklat powder yang sudah dilarutkan di air panas
e. Masukkan mentimun yang sudah di parut kedalam gelas
f. Masukkan ice cube
g. Kemudian shaking
h. Tuangkan bahan yang sudah di shaking ke gelas
3.Resep Acuan
Peneliti akan mempersiapkan resep dalam pengembangan produk,
dan resep yang digunakan dalam membuat pengembangan produk ini
adalah sebagai berikut dan menggunakan metode shaking.
Tabel 2.4 Resep Yang Digunakan Dalam Mengembangkan Produk

NO BAHAN JUMLAH
1 Tuak manis 4 oz
2 Coklat powder 1 oz
3 Mentimun 3 sdt
4 Ice cube 6 biji
5 Condensed milk 1 oz
Sumber : Peneliti
 9

C. PENILAIAN PRODUK PENGEMBANGAN

1. Kepustakaan
Di Tugas Akhir yang peneliti buat ini, peneliti mengambil refrensi dari :
a. Internet

1) Made Wijaya Kusuma. (2022, June 5). Menikmati Tuak Manis,

Minuman Khas Buleleng yang Tak Bikin Mabuk. Retrieved
March 13, 2023, from detikbali.
2) Woso. (2022, September 16). Serunya Belajar Proses
Pengambilan “Tuak Manis Kolhua” di Lopo BPSDM NTT.
Retrieved March 13, 2023, from Pos-kupang.com.
3) Ahmad,F.(2022).Retrieved December 6, 2022, from
Amesbostonhotel.com.
4) (listiorini 2019) 20 Minuman yang Lagi Hits dan Kekinian di
Tahun 2023. (2020, January 19). Retrieved February 20, 2023,
from Bacaterus.com.
5) dr. Dyah Novita Anggraini. (2023, February 11). 14 Manfaat
Cokelat untuk Kesehatan Tubuh. Klikdokter.com; KlikDokter.
6) Farham Rahmat. (2022, January 22). Suka Minum Tuak
Manis? Beruntunglah, Banyak Khasiatnya - Kata Logika. Suka
Minum Tuak Manis? Beruntunglah, Banyak Khasiatnya Kata
Logika; Kata Logika.
b. Tugas akhir

Rahmawati 2016 , fortifikasi tepung dan kelor dengan susu

bubuk dan konsentrasi kayu manis terhadap karakteristik.
c. Buku

Poltekpar Lombok. (2022). Buku Panduan penulisan Tugas

Akhir/Proyek Akhir Politeknik Pariwisata Lombok. Poltekpar
 10

2.Observasi
Peneliti melakukan praktik dan uji coba sebanyak 3 kali
a. Uji coba ke 1 peneliti mencari takaran yang pas untuk minuman
yang akan di teliti
b. Uji coba ke 2 peneliti mencari rasa yang tepat untuk minuman
yang akan di teliti
c. Uji coba ke 3 peneliti mencari tampilan yang bagus untuk
minuman yang akan diteliti

3.Kuesioner
Dalam proses percobaan, peneliti akan melampirkan beberapa
pernyataan terkait dari observasi yang dihasilkan baik itu dari segi rasa,
warna dan tampilan dengan tujuan untuk memperoleh penilaian dari
panelis ahli dan penelis umum terkait produk yang akan dikembangkan,
dengan pilihan antara lain:
SS = Sangat Setuju
S = Setuju

N = Netral

TS = Tidak Setuju

STS = Sangat Tidak Setuju

Ada 2 penelis ahli yang akan peneliti persiapkan untuk melakukan

proses penilaian minuman yang akan penulis teliti sebagai berikut,

a. Bapak Ismail Syahdan (FBM AMA LURRA RESORT)

b. Bapak Nizar (Owner LOMBOK TRAVEL GATE)
 11

Adapun 3 penelis umum yang akan peneliti persiapkan untuk

melakukan proses penilaian minuman yang akan penulis teliti sebagai
berikut,
a. Alimudin ( Mahasiswa UNIVERSITAS BUMI GORA MATARAN)
b. Dasa’at ( Mahasiswa UNIVERSITAS 45 MATARAM)
c. Nzila Aras Chausal (Mahasiswi POLTEKPAR LOMBOK)
 BAB III

HASIL PENGEMBANGAN PRODUK

A. Hasil Percobaan Pengembangan Produk

1. Gambaran Umum Lokasi Pengembangan Produk Penelitian dalam uji

coba produk Tugas Akhir ini berlokasi di “BTN Lingkar Asri, Jl.
Lingkar Asri, Jempong Baru, Kec. Mataram, Kabupaten Lombok Barat,
Nusa Tenggara Barat. 83361” yang dimana lokasi BTN peneliti dengan
topografi dataran rendah dan berada perkotaan.

2. Penyajian dan Analisis Data

a. Penyajian Data
1) Cara Kerja
a) Uji Coba Pertama
Tahap uji coba pertama dilakukan pada tanggal 05 juni
2023, peneliti membuat produk pemngembangan minuman
tuak manis dengan campuran cokelat bubuk dengan teknik,
shaking sebagai berikut :

Tabel 3.1 Resep Yang Digunakan Dalam Uji Coba Pertama

Resep Produk
Qty Unit Ingredients Unit Cost Total Cost
90 Ml Tuak manis - -
60 Ml Cokelat powder - -
3 Sdt Mentimun -
60 Gr Es Batu - -
15 Ml Condensed milk - -
Total Cost -
Fluctuation Cost -
Nett Cost -
Selling Price -
Recepy Cost Persentage -
Sumber : Peneliti

12
 13

Tabel 3.2 Uji Coba Pertama Proses Pembuatan Pengembangan Tuak

Manis Dengan Campuran Cokelat Bubuk.
N
keterangan
O
Persiapan alat, bahan dan kebersihan diri
1 Mencuci tangan
2 Persiapkan semua alat dan bahan
3 Bersihkan semua peralatan yang dipakai
4 Siapkan gelas yang dipakai
5 Siapkan shaker
Proses pengembangan produk
1 Masukkan tuak manis ke shaker
2 Masukkan cokelat powder yang sudah dilarutkan di air panas
3 Masukkan mentimun yang sudah dipaarut kedalam shaker
4 Masukkan condensed milk
5 Masukkan ice cube
6 Kemudian shaking
Tuangkan bahan yang sudah di shaking kedalam gelas dan
7
sajikan

Sumber : Peneliti

Peneliti melakukan tahap uji coba pertama dengan menggunakan metode

shaking, dengan alat shaker, hasil dari produk pada uji coba pertama rasa dari
cokelat lebih dominan dan tidak ada aroma khas dari tuak manisnya, dan rasa
yang dihasilkan pahit.

b) Uji Coba Kedua

Dalam uji coba kedua peneliti lakukan karena masih belum
seimbangnya dari segi rasa dan tampilan pada uji coba pertama,
sehingga peneliti melakukan tahap uji coba kedua. Tahap uji coba
 14

kedua ini dilakukan pada tanggal 05 Juni 2023, peneliti membuat

pemngembangan minuman tuak manis dengan campuran cokelat
bubuk dengan teknik, shaking.

Tabel 3.3 Resep Yang Digunakan Dalam Uji Coba Kedua

Resep Produk
Qty Unit Ingredients Unit Cost Total Cost
120 Ml Tuak manis - -
30 Ml Cokelat powder - -
3 Sdt Mentimun -
60 Gr Es Batu - -
30 Ml Condensed milk - -
Total Cost -
Fluctuation Cost -
Nett Cost -
Selling Price -
Recepy Cost Persentage -
Sumber : Peneliti

Uji coba kedua ini dilakukan tahap persiapan dan pengolahan yang sama
dengan uji coba pertama hanya saja ada perubahan resep seperti pada tabel di atas.

Peneliti melakukan tahap uji coba kedua dengan menggunakan metode

shaking dengan alat shaker, hasil dari uji coba kedua ini rasa dari minuman ini
terlalu manis tapi aroma dari tuak manis stabil dan kurang menarik karna belum di
tambahkan garnis, karna hasil dari uji coba ke 2 kurang maksimal maka peneliti
akan melakukan uji coba ke 3.

c) Uji Coba Ketiga

Dalam uji coba ketiga peneliti lakukan karena masih belum

seimbangnya dari segi rasa yang terlalu manis dan tampilan kurang
menarik pada uji coba kedua, sehingga peneliti melakukan tahap uji
coba ketiga. Tahap uji coba ketiga ini dilakukan pada tanggal 05 Juni
2023, peneliti membuat pemngembangan minuman tuak manis dengan
 15

campuran cokelat bubuk dengan teknik, shaking.

Tabel 3. 4 Resep Yang Digunakan Dalam Uji Coba Ketiga

Resep Produk
Qty Unit Ingredients Unit Cost Total Cost
120 Ml Tuak manis - -
30 Ml Cokelat powder - -
3 Sdt Mentimun -
60 Gr Es Batu - -
15 Ml Condensed milk - -
Total Cost -
Fluctuation Cost -
Nett Cost -
Selling Price -
Recepy Cost Persentage -
Sumber : Peneliti
Uji coba ketiga ini dilakukan tahap persiapan dan pengolahan yang sama
dengan uji coba pertama dan kedua hanya saja ada perubahan resep seperti pada
tabel di atas.

Peneliti melakukan tahap uji coba ketiga menggunakan metode shaking,

dengan alat shaker, hasil dari uji coba ke 3 sangatlah stabil, karena rasa sudah
tidak terlalu manis, rasa cokelat dan tuak manis stabil dan tampilan yang
dihasilkan pada produk ini sudah stabil. Artinya masalah pada uji coba pertama
dan kedua sudah peneliti sempurnakan. pada tahap penyempurnaan produk,
peneliti meninjau kekurangan dari uji coba pertama dan kedua apa saja yang
kurang peneliti telah sempurnakan pada tahap uji coba ketiga ini.

B. Hasil pengujian
Setelah peneliti melakukan uji coba tahap pertama, kedua dan ketiga
peneliti mendapatkan hasil dari produk sesuai dengan apa yang peneliti
inginkan dari segi rasa, aroma, tampilan dan cara penyajian. Peneliti
sebelumnya menganalisa dari setiap uji coba sampai mendapatkan hasil
produk yang peneliti inginkan
Pada tahapan ini peneliti melakukan pengujian terhadap hasil produk
 16

yang di ujikan atau dinilai oleh 5 penelis yakni 2 penelis ahli pada tanggal 07
juni 2023 dan 3 penelis umum pada tanggal 09 juni 2023, setelah itu
pengujian ini dilkukan untuk memberikan masukan atau saran terhadap
produk yang dihasilkan, produk yang di uji atau dinilai itu adalah produk dari
proses pembuatan uji coba ketiga.
Pada saat peneliti menguraiakn jawaban dari penelis ahli dan umum
peneliti dapat menarik kesimpulan bahwa dari segi rasa sudah sempurna dan
kemudian dari segi tampilan juga sudah menarik, penelis ahli pertama,
meberikan saran terhadap produk minuman yang peneliti buat atau
kembangakan, yaitu mengganti gelas yang digunakan menggunakan highball
glass supaya lebih menarik dipandang.

Penelis ahli kedua memberikan saran atau komentarnya terhadap

produk minuman yang peneliti buat atau kembangkan yaitu rasa dari produk
atau minuman yang peneliti kembangkan sudah seimbang dan menarik, dan
tinggal mencari peluang pasar terhadap produk yang peneliti kembangkan dan
dari tiga penelis umum yang peneliti gunakan tidak ada yang memberikan
komentar atau saran dikarnakan mereka menyukai minuman yang peneliti
ujikan.

Berikut deskripsi penelis ahli dan umum yang menguji yaitu

1. penelis ahli pertama yaitu dengan jabatan dosen di Poltekpar
Lombok. HR manager travel gate, dan founder travel gate.
2. penelis ahli kedua yaitu dengan jabatan FBM, dan berpengalaman di
dunia bartender.
3. penelis umum pertama yaitu mahasiswa UNIVERSITAS 45
MATARAN
4. penelis umum kedua mahasiswa UNIVERSITAS BUMIGORA
MATARAM
5. penelis umum ketiga yaitu mahasiwi POLTEKPAR LOMBOK
 17

Berikut jawaban dari penelis ahli dan penelis umum pada uji coba penelis dan
bobot setiap jawaban: SS(5), S(4), N(3), TS(2), STS(1)

Tabel 3.5 Skor Jawaban Dari Penelis Ahli Dan Umum Pada Produk
No. Item Pernyataan
NO Penelis Total
1 2 3 4 5 6
1 P1 4 2 5 5 5 3 24
2 P2 4 4 3 3 3 3 20
3 P3 4 4 3 5 4 5 25
4 P4 4 4 3 4 3 5 23
5 P5 3 3 4 4 4 4 22
Sumber: peneliti
Tabel 3.6 Presentase Dari Penelis Ahli Dan Umum
No.item Jumlah Jumlah skor
skor F %
pernyataan item rata-rata
SS(5) 6 30 27%
S(4) 12 48 44%
1,2,3,4,5,6 6 N(3) 10 30 27%
TS(2) 1 2 2%
STS(1) 0 0 0%
Jumlah 29 110 100%
Skor maksimal 150
Persentase rata-rata 73%
Sumber: peneliti

Dari tabel hasil jawaban penelis ahli dan umum peneliti mendapat
jawaban, sangat suka (SS) sebanyak 6 kali dan jumlah skor rata rata 30 dan
peresentase 27%, suka (S) sebanyak 12 kali dan jumlah skor rata rata 48 dan
 18

peresentase 44%, netral (N) sebanyak 10 kali dan jumlah skor rata rata 30 dan
peresentase 27%, tidak suka (TS) sebanyak 1 kali dan jumlah skor rata rata 2 dan
peresentase 2%, sangat tidak suka (STS) sebanyak 0 dan jumlah skor rata rata 0
dan peresentase 0.
Setelah semua persentase dari masing-masing kriteria jawaban yang
diberikan oleh panelis peneliti mendapatkan hasil yakni 75% dari semua jawaban
baik itu dari jawaban yang paling rendah sampai dengan jawaban paling tinggi.
Tidak semua panelis memiliki satu pendapat, panelis memiliki pendapat
masing-masing baik itu pendapat yang baik dan kurang baik, dan dari kriteria
jawaban yang peneliti dapatkan dalam penilaian produk Tugas Akhir ini menjadi
evaluasi peneliti untuk memperbaiki apa saja yang kurang dan belajar lebih untuk
bagaimana menghasilkan produk dari mulai proses pembuatan sampai produk siap
untuk disajikan yang memiliki rasa, tampilan dan penyajian yang menarik.
 BAB IV
SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan

1. Pengembangan minuman tuak manis dengan campuran cokelat bubuk

ini dilakukan dengan metode shaking untuk semua bahan, mulai dari
tuak manis, cokelat powder, mentimun, condensed milk, dan ice
cube.
Metode shaking ini dilakukan untuk mendapatkan rasa yang setabil
dan supaya semua bahan bisa tercampur rata.
2. Penilaian penelis terhadap produk pengembangan minuman tuak
manis dengan campuran cokelat bubuk ini peneliti mendapatkan hasil
yaitu rata rata panelis yang menguji produk minuman itu memberikan
penilaian yang berbeda, jawaban dari penelis ahli dan umum pada
kategori rasa kebanyakan memilih opsi S (setuju) dan pada kategori
tampilan kebanyakan memilih opsi SS (sangat setuju) dan S (setuju)
jadi dapat disimpulkan bahwa minuman yang peniliti kembangkan ini
dapat diterima dengan baik oleh semua kalangan dengan bukti
jawaban, oleh penelis ahli dan umum yang peneliti siapkan.

B. Saran
Saran kepada peneliti selanjutnya, jika nantinya ada yang meneliti
kembali hasil penelitian pengembangan produk minuman tuak manis
dengan campuran cokelat bubuk ini, disarankan supaya menambahkan
varian rasa yang lebih banyak dan mengembangkan tampilan pada
produk ini dan diusahakan supaya disediakan fresh karena minuman
ini cepat basi.

19
 DAFTAR PUSTAKA

Ahmad, F. (2023). Retrieved March 13, 2023, from Amesbostonhotel.com

website: https://www.amesbostonhotel.com/bar-equipment/

Awaludin. (2017, March 8). NTB Kembangkan Kampung Cokelat di Lombok

Utara. Retrieved March 13, 2023, from Antara News Mataram website:
https://mataram.antaranews.com/berita/32379/ntb-kembangkan-kampung-
cokelat-di-lombok-utara

dr. Dyah Novita Anggraini. (2023, February 11). 14 Manfaat Cokelat untuk
Kesehatan Tubuh. Klikdokter.com; KlikDokter.
https://www.klikdokter.com/gaya-hidup/diet-nutrisi/mengintip-manfaat-
cokelat-untuk-tubuh-anda

Farham Rahmat. (2022, January 22). Suka Minum Tuak Manis? Beruntunglah,

Banyak Khasiatnya - Kata Logika. Suka Minum Tuak Manis?
Beruntunglah, Banyak Khasiatnya Kata Logika; Kata Logika.
https://www.katalogika.com/leisure/pr-1442434668/suka-minum-tuak-
manis-beruntunglah-banyak-khasiatnya

listiorini 2019. 20 Minuman yang Lagi Hits dan Kekinian di Tahun 2023. (2020,
January 19). Retrieved March 13, 2023, from Bacaterus.com website:
https://bacaterus.com/minuman-yang-lagi-hits/

‌Made Wijaya Kusuma. (2022, June 5). Menikmati Tuak Manis, Minuman Khas
Buleleng yang Tak Bikin Mabuk. Retrieved March 13, 2023, from detikbali
website: https://www.detik.com/bali/kuliner/d-6111668/menikmati-tuak-
manis-minuman-khas-buleleng-yang-tak-bikin-mabuk

Rahmawati. (2016). Fortifikasi tepung dan kelor dengan susu bubuk dan
konsentrasi kayu manis terhadap karakteristik. Retrieved march 13, 2023,
from portal berita harian radar lombok website:

20
 21

http://repository.unpas.ac.id/26613/1/ARTIKEL%20FAUZIAH
%20RAHMAWATI.pdf
Poltekpar Lombok. (2022). Buku Panduan penulisan Tugas Akhir/Proyek Akhir
Politeknik Pariwisata Lombok. Poltekpar

Woso, R. (2022, September 16). Serunya Belajar Proses Pengambilan “Tuak

Manis Kolhua” di Lopo BPSDM NTT. Retrieved March 13, 2023, from
Pos-kupang.com website:
https://kupang.tribunnews.com/2022/09/17/serunya-belajar-proses-
pengambilan-tuak-manis-kolhua-di-lopo-bpsdm-ntt#:~:text=Demi
%20mendapatkan%20Tuak%20yang%20manis,pada%20saat%20pagi
%20atau%20petang.&text=Pengambilan%20Tuak%20manis%20diawali
%20dengan,serta%20botol%20berisi%20air%20bersih
22
LAMPIRAN

22
23
24
 25

CURICULUM VITAE

Name : Ismail Syahdan

Date Of Birth : 05/01/1982

Sex : Male

Marital Status : Married

Phone : +62877 0176 7615

Address : Jalan Raya Meninting Presak Kebon Bawaq

Meninting Kec. Batu Layar Lombok Barat NTB

Email : Ismailsyahdan13@gmail.com

Educational Background :

 Graduated Diploma Hotel School LP3M Mataram

Job Experience :

 Worked At Puri Senggigi Hotel As Waiter For 2 Years

 As Trainee At Senggigi Aerowisata Hotel For 3 Months
 26

 As Bartender At Belina Café & Karaoke Batu Layar Senggigi For 1 Year
 As Bartender At Marina Café For 3 Months
 As Bartender At Square Restaurant & Lounge For 2 Years
 As Bartender At Sheraton Senggigi Lombok For 1 Year
 As A Waiter At Kokomo Resort Gili Trawangan For 2 Years
 As A Waiter At Jeeva Klui Senggigi For 1 Year
 As Restaurant Manager At Palmetto Villa For 5 Months
 As A Waiter At Holland America Line For 7 Years
 As Operational Manager At Meninting Park & Resto For 4 Months
 As Operational Manager At D’puncak Lombok Coffee & Resto Bukit
Bengkaung For 3 Months
27
28
29
30
 31

Nama saya Muhamad Fesal orang-orang biasa memanggil

saya dengan nama Faesal. Saya asli berasal dari Sekotong,
Dusun Rambut petung, Desa Pelangan, Kecamatan Sekotong
Barat, Kabupaten Lombok Barat, NTB. Saya lahir di Rambut
petung, tangal, 21 maret 2001, anak ketujuh dari enam
bersaudara dimana saya memiliki satu kakak kandung laki-
laki, dan 5 Saudari Perempuan.

Bapak suka berbagi cerita dan pengalaman baru yang menarik dengan orang lain,
suatu kebanggaan melihat kedua orang tua yang dimana telah memberikan
kesempatan kepada saya untuk bisa melanjutkan pendidikan dan belajar sampai
jenjang saat ini. Berkuliah di Politeknik Pariwisata Lombok sangat berkesan
banyak pelajaran dan pengalaman baru yang didapatkan khususnya pembelajaran
pada Program Studi Tata Hidang baik itu dari awal sampai dengan sekarang yang
dimana sedang dalam proses penyelesaian Tugas Akhir, akhir kata saya yakin
apabila kita bersungguh-sungguh dan semangat dalam belajar maka hasil yang
kita dapatkan pun akan berbanding lurus dengan apa yang kita lakukan sehingga
bisa bermanfaat untuk diri sendiri dan masa yang akan datang. (F. Muhamad –
Juli 2023).