2022 年 第 41 卷 第 2 期

专题论述 中 国 酿 造 总第 360 期 · 1·

杀菌技术的作用机制及在食品领域中的应用
王潇栋1，孔阳芷1，张艳玲1，ARIUNJARGAL TSOGTBAYAR2，MUNKHJARGAL BURENJARGAL2，
吴海霞1，董阿力德尔图1*
（1.乳制品质量安全控制技术教育部工程研究中心 内蒙古大学 化学化工学院，内蒙古 呼和浩特 010021；
2.功能食品与天然产物化学中心 蒙古国立大学 艺术与科学学院，蒙古国 乌兰巴托 14201）

摘 要：杀菌是食品加工中保障食品安全的重要环节，高效杀菌同时又能最大限度保留食品原有的营养成分和色香味的杀菌技术成
为食品科学领域的研究热点。该文综述了热杀菌技术、
非热物理杀菌技术及化学杀菌技术的基本原理、
特点及在食品表面与包装材
料、果蔬肉类保鲜等领域应用研究进展，为杀菌技术在食品工业微生物污染控制与预防中的广泛应用提供参考，旨在提高食品的安
全性和市场竞争力。
关键词：
食品安全；热杀菌；
非热物理杀菌；化学杀菌；
微生物
中图分类号：TS205.9 文章编号：0254-5071（2022）02-0001-08 doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2022.02.001
引文格式：王潇栋，孔阳芷，张艳玲，
等. 杀菌技术的作用机制及在食品领域中的应用[J]. 中国酿造，2022，
41（2）：
1-8.

Mechanism of sterilization technology and its application in food field

WANG Xiaodong1, KONG Yangzhi1, ZHANG Yanling1, Ariunjargal TSOGTBAYAR2, Mukhjargal BURENJARGAL2,
WU Haixia1, DONG Alideertu1*

(1.College of Chemistry and Chemical Engineering, Inner Mongolia University, Engineering Research Center of Dairy Quality and
Safety Control Technology, Ministry of Education, Hohhot 010021, China; 2.School of Art and Sciences, National University of Mongolia,
Laboratory of Functional Food and Natural Product Chemistry, Ulanbaatar 14201, Mongolia)

Abstract：Sterilization is an important link to ensure food safety in food processing. The sterilization technology that shows high bactericidal efficiency,
coupled with retain the original nutrients, color and fragrance of food to the maximum extent, has become a hot research topic in the field of food sci-
ence. The mechanism and characteristic of thermal sterilization, non-thermal physical sterilization and chemical sterilization technology, as well as
the application research progress in the fields of food surface and packaging materials, fruit, vegetable and meat preservation, etc. were reviewed,
which provided reference for the wide application of bactericidal technology in the control and prevention of microbial contamination in food industry,
aiming to improve food safety and market competition.
Key words：
food safety; thermal sterilization; non-thermal physical sterilization; chemical sterilization; microorganism

“民以食为天，食以安为先” ，
食品安全直接关系到人民 菌技术以及多类型杀菌技术协同杀菌方法已经被广泛研
的身体健康和生命安全。据统计， 国际上每年约有2 000万 究。本文对传统及新型的食品杀菌技术的研究应用进行
人因食源性微生物中毒死亡[1]，因而保证食品安全愈发受 了详细的分类介绍，阐明杀菌原理，总结杀菌技术的优缺
到各国普遍重视。2020年，中共中央关于制定国民经济和 点及其在食品杀菌中的具体应用，展望了未来发展趋势，
社会发展“十四五”规划和2035年远景目标的建议中提出 为从事食品杀菌研究工作和食品生产从业者提供借鉴。
实施国家安全战略，建设更高水平的平安中国。其中重点 1 热杀菌技术
强调要提高食品药品等关系人民健康产品和服务的安全 热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式，
保障水平。 而湿热杀菌是其中最主要的方式之一，它是以蒸气、热水
食品杀菌技术是通过杀灭食品中的腐败菌和致病菌， 为热介质，或直接用蒸汽喷射式加热的杀菌法。热杀菌技
从源头上提升食品质量安全水平， 是保障食品安全的重要 术是发展最早，最为有效、简便、应用最广的传统杀菌方
手段。食品杀菌操作是食品加工重要环节，是消除微生物 法， 也是其他杀菌方法在评价杀菌效果时的基本参照。热处
对食品造成二次污染的关键技术。目前， 特点各异的食品杀 理条件主要是加热温度和处理时间，通常由D值（在恒定

收稿日期：
2021-07-12 修回日期：2021-08-24
基金项目：
国家自然科学基金地区基金项目（51663019， 22164015）；
22062017， 内蒙古自治区杰出青年培育基金项目（2019JQ03）；内蒙古自
治区科技计划项目（2020GG0161）；
内蒙古自然科学基金博时基金（2019BS02004）
作者简介：
王潇栋（1996-），
男，硕士研究生，
研究方向为乳制品杀菌技术。
*通讯作者：董阿力德尓图（1985-），
男，教授，博士，研究方向为乳制品质量安全控制技术、
抗菌材料与技术、
生物医用材料。
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标准温度下，杀灭90%微生物所需的时间）和F值（在恒定 后， 再迅速冷却到30～40 ℃的杀菌处理。这个过程中微生

的加热温度下，杀灭一定数量细菌或芽孢所需的时间）反 物细菌的死亡速度远比食品质量受热发生劣变的速度快，
映灭菌效果。热处理可以杀灭食品中多数致病菌，提高食 因此， UHT能够实现食品的高效灭菌，同时几乎能完全保
品的食用安全性和延长贮藏期限， 但是低温杀菌效果不佳， 留食品原有的品质与风味， UHT 通常应用于流体或半流
而高温杀菌易破坏食品中的热敏性蛋白质和引发营养成 体食品杀菌。柴宝全等[6]设计的新型超高温杀菌机设备，
分流失，这与人们日趋增长的高质量食品需求相矛盾，同 设备简单， 操作维修方便， 对乳制品杀菌时间短， 能够更好
时高温杀菌也存在着能耗大的问题。因此，应优化热杀菌 地保持乳制品原有的口感。此外， UHT是处理最易受高温
技术的温度和时间工艺参数， 达到杀死病原菌或钝化酶活 而影响风味口感的果汁杀菌的不错方法。乐惠公司设计制
性的合理热处理强度， 满足杀菌目标的同时又尽可能降低 造的LH4A20淋水式杀菌锅主要应用于饮料、罐头或方便
对食品品质的影响。微生物的耐热性以及热量在食品中的 面食品的高温高压杀菌， 设备操作方便、 安全可靠、锅内温
传递机理的研究也将促进热杀菌技术的应用推广。此外， 度非常均匀， 热量传递理想， 冷却水与杀菌用水分开， 不会
利用热杀菌技术对食品进行杀菌时， 保障食品各部位的均 对罐头造成二次污染[7]。此外， UHT配合无菌包装技术已成
一加热性也是热杀菌设备研发重要的方向之一。 为国内外一种高新食品杀菌工艺。
1.1 巴氏杀菌技术 2 非热物理杀菌技术
巴氏灭菌法是由法国微生物学家巴斯德发明的低温 与热杀菌技术和化学杀菌相比， 非热物理杀菌技术更
杀菌法， 是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物 符合天然健康食品加工理念，具有显著优点：①利用物理
品中营养物质风味不变的消毒法， 常常被广义地用于定义 手段进行杀菌，无需要添加化学物质，能够有效防止化学
需要杀死各种病原菌的热处理方法。巴氏杀菌的热处理 残留引发的人体健康危害；②杀菌条件易于控制，不易受
温度较低（68～70 ℃）， 并保持此温度30 min以后急速冷却 外界环境的干扰；③不易使菌体产生耐受性；④在低温或
到4～5 ℃。因为一般细菌的致死点均为温度68 ℃与时间 常温下达到杀菌目的，能够很好地保留食品的风味，且能
30 min以下，所以将混合原料经此法处理后，可杀灭其中 改善食品质构， 如超高压杀菌可提高肉制品的嫩度。
的致病性细菌和绝大多数非致病性细菌， 但不能杀灭耐热 2.1 紫外线杀菌技术
性强的细菌芽孢和嗜热脂肪杆菌，食品保质期相对较短， 紫外线杀菌是利用大多数微生物受短波紫外线（short-
主要起到对食品的消毒目的。巴氏杀菌是国际公认可以极 UVC）
wave ultraviolet， （200～275 nm）照射时，
会使脱氧核
大限度地保护牛奶中活性物质的杀菌手段， 目前主要用于 糖核酸（deoxyribonucleic acid，
DNA）键断裂而抑制其复制
乳品杀菌领域 。庞全岭等 设计的牛奶巴氏杀菌装置可
[2] [3]
和细胞分裂（见图1）， 从而导致微生物细胞的死亡， 达到杀
从多方向对牛奶进行加热杀菌，有效提高了杀菌效率，弥 菌消毒的效果。尤其在波长为253.7 nm时紫外线的杀菌
补了单向加热杀菌效率低的缺陷。然而，巴氏杀菌在处理 作用最强。紫外线杀菌具有操作简单、无残留毒性、价格
果汁时会引起某些果汁的风味改变。优化巴氏工艺或结合 低廉等优点[8]。常温、常湿条件下各种细菌所需UVC照射
其他技术协同杀菌是未来巴氏杀菌研究主要方向。 量见表1[9]。然而， 由于紫外线的穿透能力较差， 目前主要适
1.2 高温杀菌技术 用于食品生产场所、食品表面及包装材料的杀菌，对液体
高温杀菌技术是指食品经100 ℃以上， 130 ℃以下的 食品的杀菌还不够高效， 但是可以通过以下两种方法提高
杀菌处理。主要应用于pH＞4.5的低酸性食品的杀菌。高温 杀菌效果：①使液态食品形成极薄的液态薄膜，以增加紫
杀菌主要有间接式和连续式两种杀菌工艺。高温杀菌在罐 外线透过率；②使液态食品以湍流状态通过紫外光，以增
头领域有很好的应用， 既能保证罐头的风味又能极大延长 加紫外线的辐射均匀性。
保质期，最长可达两年。由于高温长时间作用通常会影响
食品的品质与风味， 使得高温杀菌在食品领域的应用受到
限制。但是某些食品高温杀菌后的货架期明显延长且品质
保持基本不变。铝箔袋真空包装烤全羊肉经121 ℃、 20 min
杀菌处理后， 40 d的贮藏期内其各项理化指标和卫生指标
显著优于常温处理组， 且感官品质基本接近新鲜的烤全羊
肉 。中式酱卤鸡经高温杀菌处理后，在常温且不添加任
[4]

何防腐剂的情况下， 产品可以保存180 d[5]。

1.3 超高温瞬时杀菌技术
超高温瞬时杀菌（ultra-high temperature instantaneous 图1 紫外线破坏DNA复制机理
UHT）是指在135～150 ℃的温度下保温2～8 s
sterilization， Fig. 1 Mechanism of ultraviolet light damage to DNA replication
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表1 常温、常湿条件下各种细菌所需短波紫外线照射量
Table 1 Short-wave ultraviolet exposure amount required for various bacteria under normal temperature and atmospheric humidity conditions

菌种 大肠菌 红痢菌 伤寒菌 葡萄球菌 结核菌 枯草菌 日本酵母 酵母菌 橄榄霉菌 黑霉菌 谷物霉菌
杀菌99.9%照射量/
90 71 74 151 250 260 326 630 1 470 3 700 2 000
（W·s/cm2）

2.2 辐射杀菌技术 超声波杀菌是通过在液体中产生的局部瞬间温度与压力

辐射杀菌是利用高能射线（γ 射线、电子射线）照射进 变化，破坏细胞壁，使细菌死亡，达到杀菌消毒的效果。超
行杀菌。微生物受照射后，
吸收能量，
引起分子或原子电离 声灭菌机理见图2[14]。然而，
超声单独使用存在杀菌效果有
激发，产生一系列物理、化学和生物学变化而导致微生物 限、处理量较小和必须与被处理液体接触等问题。与加热
死亡， 适合于
达到杀菌消毒的效果。γ 射线的穿透力很强， 等其他杀菌方法连用，可以有效缩短杀菌处理时间，提高
完整食品及各种包装食品的内部杀菌处理 ，电子射线的 [10]
杀菌效果，
且在杀灭微生物的同时能够最大限度地保留食
穿透力较弱，一般用于小包装食品或冷冻食品的杀菌，特 品中的营养成分（见表2）。蓝莓汁超声预处理的杀菌率可
别适用于食品的表面杀菌处理。与化学药剂处理相比，目 达到64%，
与低温配合杀菌可以极大限度的保留蓝莓汁的
前世界各国普遍使用低剂量辐射处理土豆和葱头，
以实现 品质[15]。CARAVEO O等[16]使用高强度超声处理牛半腱肌
抑制发芽的休眠效果，
成本低且效果好。然而，
辐射杀菌需 并于4 ℃下观察贮藏期微生物的生长情况，发现超声可有
要较大投资和专门设备来产生辐射线，
且受高剂量辐射的 效抑制牛半腱肌贮藏过程中大肠菌群和嗜冷菌等微生物
食品可能会发生不良的感官变化，
60
Co-γ辐射泄露会引起 的生物膜污染，较大程度保持牛肉品质特性的同时，显著
白血病，需对食品加工人员做好防护措施，故进一步增加 抑制了微生物的繁殖，
并没有出现明显的腐败现象。
了生产成本。因此，辐射杀菌更适合于附加值较高的食品
杀菌。
2.3 微波杀菌技术
微波杀菌是利用波长约0.01～1.00 m的电磁波杀灭细
菌繁殖体、真菌、病毒和细菌芽孢，达到杀菌消毒的效果。
杀菌机理有热效应和非热效应（生物效应）两种，热效应
是指极速升温致使蛋白质变性和破坏生理功能，
从而杀灭
微生物。生物效应是指微生物体内不产生明显的升温，但
其与微波产生强烈的生物响应而发生各种生理、
生化和功
能的变化，
导致细菌的死亡。微波杀菌是当代新技术，
具有
杀菌时间短、速度快、保留产品天然品质效果好，可表面
和内部同时消杀，
设备简单、
易控制、
节约能源等诸多显著
图2 超声波灭菌机理
优点。 Fig. 2 Mechanism of ultrasonic sterilization
与巴氏杀菌相比，
软包装三文鱼片的杀菌时间大幅缩
表2 超声联合杀菌实例
短，且目标微生物的致死效果提高[11]。瑞典卡洛里公司将
Table 2 Examples of ultrasonic combined sterilization
面包片温
微波面包杀菌机用于1 993 kg/h面包片的生产线，
超声辅助 食品
度由20 ℃上升至80 ℃，时间仅需1～2 min，处理后面包片
压力 牛肉酱[17]
保鲜期由3～4 d延长到30～60 d[12]。韩林娜等[13]将圆柱腔式
臭氧 水[18]
微波杀菌机用于袋装鲜牛奶杀菌，处理后鲜奶风味纯正， 脉冲电场 冰沙[19]
营养素没有被破坏，
鲜奶品质明显优于巴氏杀菌法。然而， 紫外线 苹果汁[20]
微波杀菌技术目前仍主要是实验室阶段的应用研究，
真正 抗菌剂 生菜[21]
用于工业生产的还很少，
这是由于微波生物效应杀菌理论
存在争议，
潜在不确定因素有待研究，
以及由于微波场的不 2.5 超高压杀菌技术
均匀性，
可导致微生物失活不完全，
总体杀菌效果有待提高。 超 高 压（ultra high pressure，UHP）杀 菌 技 术 是 采 用
2.4 超声杀菌技术 达到杀菌、
100 MPa以上的压力处理食品， 灭酶和改善食品
超声波是指频率高于20 kHz的机械波，
具有方向性强、 功能特性的目的。UHP的杀菌原理是超高压的环境下，分
穿透性强及在液体中引起空化的强烈机械作用等特点。 子中的氢键、
硫氢键、
水化结构等发生变化或破坏，
从而引
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起蛋白质变性、
酶失活，
最终导致微生物死亡。由于UHP是 陶瓷膜MF处理，
可以除去酒中的残余微生物，
并使成品酒获
在常温或较低温度下灭菌，
从而保证了食品的营养成分和 得较高的透明度，
同时不会显著影响酒中的有机酸含量[27]。
感官特性不被改变，
使得UHP成为冷杀菌技术中商业化应 牛奶经MF过滤处理，微生物去除效果好，保质期延长，且
用较为成功的一种杀菌技术。陈伟等 设计的UHP设备制 [22]
对乳品理化性质影响较小[28]。值得说明的是膜材质采用无
得的乳制品可以很好地保存原奶中的营养和风味，
且保质 机陶瓷膜的MF系统易于清洗，
消毒方法简单彻底，在乳品
期高达120 d。然而，
UHP杀菌对设备密封性和强度均有较 工业中有着广阔的应用前景。
高要求，
存在设备投资成本高和设备耗材寿命短等不足。 2.8 高密度CO2杀菌技术
2.6 高压脉冲电场杀菌技术 高密度CO（dense
2 DPCD）杀菌是
phase carbon dioxide，
高压脉冲电场（high intensitypulsed electric fields，
PEF）杀 一种新型的非热杀菌技术，
在常温或低温且小于100 MPa的
菌技术是利用两电极间产生瞬间短时高压（15～100 kV/cm）， 压力下，利用CO2分子效应，钝化微生物及酶活性，达到杀
以脉冲频率为1～100 kHz的脉冲电场作用，达到杀菌消毒 菌消毒的效果。杀菌机制主要包括降低食物的pH、CO2分
的效果。在常温下、
几十毫秒内完成食品杀菌处理，
电崩解 子和碳酸氢盐离子的抑制作用、对细胞的物理性破坏、改
理论和电穿孔理论是普遍认可的PEF灭菌机制。PEF处理 变细胞膜结构和钝化孢子活性等[29]。由于CO2在液体中的
后食品各项指标变化小，适合热敏性食品杀菌，主要适用 扩散速率较快，
DPCD主要用于液体食品杀菌。南霞等[30]研
于液体和半固体食品的加工和保存[23]。PEF处理每吨液态 随着DPCD处理压力增大，
究发现， 苹果浆中菌落总数降低，
食品杀菌仅需能耗约为0.5～2.0 kW·h，杀菌成本低、效果 在压力为25 MPa时，苹果浆中菌落总数降低89.1%，电子
显著，是目前食品杀菌中先进的技术手段之一，在食品杀 鼻分析结果显示，
5～20 MPa处理对苹果浆的风味没有显
菌领域前景广阔。脉冲频率30.5 kHz、
占空比2.3%、
处理时 著性影响。使用DPCD处理苦瓜，
随着处理压力提高，
鲜切
间7 min、电场强度45 kV/cm，此条件下PEF对调理牛肉中 苦瓜中菌落总数显著降低，在6 MPa处理后，其菌落总数
微生物致死率达到了87.33%，调理牛肉的货架期延长了 降低5.8 lg（CFU/g），
同时对鲜切苦瓜的细胞结构影响最小，
2 d，且其感官品质无显著降低 。温和热协同PEF对哈密 [24]
并能降低其苦味[31]。国内外DPCD研究已经取得了长足进
瓜汁的杀菌效果与巴氏杀菌一致，
且果汁的理化指标基本 展，
但是依然存在如下问需要解决，
以此逐步推广DPCD在
无影响[25]。 食品加工业领域中的工业化应用：
①DPCD对于不同微生物
2.7 微滤除菌技术 的杀灭效果不同，
需要进一步研究杀菌机理与杀菌效果关
微滤（microfiltration，
MF）是以静压差为推动力，利用 系。②研发新型设备、
优化工艺条件，
降低生产投资费用。
膜的“筛分”作用进行分离的过程，达到杀菌消毒的效果。 2.9 低温等离子体杀菌技术
MF具有孔径均一、绝对过滤的特点。MF除菌技术可用于 等离子体是由各种带电粒子组成的电离气体。带电
液体食品除菌和分离微米及亚微米级的细小悬浮物、污 粒子具有较高的能量，可以激发某种化学反应，产生多种
染物等[26]。工业中常采用的错流MF操作模式（见图3），以 具有杀菌性能的活性物质，如活性氧簇（reactive oxygen
有效减弱膜的污染对膜通量的影响。 ROS）、
species， 活性氮、
紫外（ultra violet，
UV）光子等，
达到
杀菌消毒的效果。低温等离子被广泛用作一种新型高效的
冷杀菌技术，
杀菌机理见图4[32]。

图3 错流模型
Fig. 3 Cross-flow model

特别适用热敏感物质的除菌，
MF通常在常温下进行，
能够有效保持产品的色香味和营养成分。另外，膜过滤能
耗较低、
操作简单易实现自动化控制。MF除菌被广泛应用 图4 低温等离子体杀菌机理
在酒类、
果汁饮料、
牛奶的生产中。青梅酒经0.5 μm的无机 Fig.4 Mechanism of low temperature plasma sterilization
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专题论述 中 国 酿 造 总第 360 期 · 5·

5 kV，70 L/min空气流速条件下处理5 min，低温等离

子体能够将梨汁的全部大肠杆菌杀灭，
且梨汁多酚和维生
素C的含量分别比巴氏杀菌高26.5%和20.6%，较好地保持
了梨汁色泽[33]。对杀菌工艺、
杀菌机理、
食品品质等方面的
进一步研究，
以及研发用于生产的新型自动化低温等离子
体杀菌设备是进一步促进等离子体用于食品杀菌的未来
研究的重点。
3 化学杀菌技术
化学杀菌应用较早且取得了长足发展，时至今日，种
类多样的杀菌剂被报道，
食品杀菌领域常用化学杀菌剂见
表3。食品化学杀菌是指利用化学与生物药剂达到杀死或 图5 电解水制备原理
Fig. 5 Principle of electrolyzed water preparation
抑制微生物生长繁殖的杀菌技术。化学杀菌剂作用于微生
物使与微生物细胞相关的生理、
生化反应和代谢活动受到 3.1.2 二氧化氯
干扰和破坏，最终导致微生物死亡。化学杀菌剂在食品领 二氧化氯（ClO2）是一种以气态形式和水溶液均能起
域的应用主要是直接用于食品或对食品生产过程进行消 效的理想消毒剂，具有广谱杀菌、无害、环保等特点。ClO2
毒，其种类见表3。目前，化学杀菌已成为食品工业中实现 对微生物细胞壁有较强的吸附和穿透能力，
可有效地氧化
抑制微生物繁殖的关键环节。 细胞内含巯基的酶，快速地抑制微生物蛋白质的合成，以
此破坏微生物，
高效灭活多种病毒、
细菌及繁殖体。ClO2在
表3 化学杀菌剂种类
Table 3 Types of chemical fungicide 食品保鲜中的应用是当今一个热点研究方向。ClO2能够稳
种类 名称 应用 抑制苯丙氨酸解氨酶
定维持菜心偏低的过氧化物酶活性，
饮料生产用水、设备清洗 活性，
延缓木质化和衰老，
保持品质[36]。ClO2处理能够有效
氯类杀菌剂
卤素类杀菌剂 用水、食品表面等
抑制木奶果果胶酶活性，延缓果实硬度的下降[37]。也有研
碘类杀菌剂 皮肤表面
究表明，
使用150 mg/L二氧化氯对食醋储存罐灭菌10 min，
过氧化氢 食品及包装材料等
灭菌率可达99%以上[38]。
氧化剂类杀菌剂 过氧乙酸 生产环境
3.1.3 次氯酸钠
臭氧 生产环境、食品
次氯酸钠（NaClO）又称漂白粉、
84消毒液。杀菌主要是
杂环类气体杀菌剂 甲醛、环氧乙烷等 食品、设备、环境等
食品防腐剂 苯甲酸、山梨酸等 用于食品的防腐
次氯酸（HClO）作用、
新生氧的氧化作用和氯化作用。使用
质量浓度75 mg/kg NaClO水溶液处理莲藕，
既可以大幅减少
3.1 含氯类消毒剂 细菌菌量、
又能提升莲藕品质，
如降低失重、
保护色泽、
提升
氯类杀菌剂具有广谱杀菌、
成本低、
毒性较低等优点。 感官品质等[39]。用质量浓度100 mg/L NaClO清洗胡萝卜在
食品领域常用的氯类杀菌剂主要有酸性电解水（主要杀菌 储藏期内菌落总数显著减少，
并且可以保持较好的感官品
成分为次氯酸、
次氯酸根、
氯气），
次氯酸及其盐类（主要为 质[40]。NaClO处理鲜切山药也表现出良好的杀菌效果[41]。但
次氯酸钠（NaClO）
），二氧化氯（包括气态和液态两种形 是，
次氯酸类杀菌剂的杀菌能力受pH值变化的影响，
见图6。
式）以及可再生的N-卤胺杀菌剂[34]。
3.1.1 酸性电解水
酸性电解水（pH=5.5～7.0）的高氧化电位、有效氯、活
性氧等是杀死微生物的主要因素，因无化学残留、环保，
在果蔬保鲜，
车间消毒得到广泛应用。电解水制备原理见
图5。利用酸性电解水对奶牛乳头，
挤奶工双手和挤奶车间
空间进行消毒，在较低的有效氯浓度下可达到良好的杀
菌效果。由NaClO和盐酸（HCl）中和得到Haccpper杀菌液
的全自动制备装置可实现对原料乳的生产现场进行杀菌，
进一步研究Haccpper在动态空气杀菌环境条件下的微生物
图6 不同pH值下杀菌有效成分次氯酸的比率差异[42]
衰减情况和杀菌动力学特征，
建立原料乳微生物污染控制 Fig. 6 Difference in the ratio of effective component hypochlorous
技术体系，
对乳业行业发展具有重要的战略意义[35]。 acid under different pH
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3.1.4 N-卤胺 内的原生质，从而杀灭微生物。双氧水在饮用天然矿泉水

N-卤胺是通过酰亚胺、酰胺或胺基团的卤化而形成的 生产中对瓶胚内部杀菌起到重要作用，
生产中将双氧水喷
具抗菌性的一类含有一个或多个氮-卤共价键的高分子聚 入瓶胚中对内壁进行灭菌，
该方法与瓶胚传统的湿法杀菌
合物。N-卤胺具有高效、持久、稳定、易保存、可再生、无腐 工艺相比更为节能高效[49]。在一定糙米添加量下，
用双氧水
蚀、
无毒和廉价等优点，近年在食品包装领域多有应用[43]。 喷淋粽子，可以降低粽体菌落总数至10 CFU/g以下，能有
MA Y等 合成的防污功能的可再生 N-卤胺抗菌膜，具有
[44]
效抑制微生物生长，且对粽子的质构特性影响较小。双氧
较好杀菌性，同时灭活的细菌碎片可以很容易地释放，避 水体积分数为3%时，粽子气味良好且粽叶颜色适中，感官
免了生物膜的形成，
是一种潜在的新型食品包装杀菌材料。 品质较好[50]。食品领域采用的食品级H2O2纯度高，且不含
QIAO M Y等[45]将N-卤胺和多巴胺结合形成的抗菌涂层应 蒽醌类的有机杂质和对人体有害的金属物质[51]。然而，
我国
用在不锈钢表面，研究表明其具有良好抗菌性能，且这种 食品级H2O2的生产能力比较落后，使得食品领域的H2O2杀
涂层材料可以很容易地通过喷涂方法扩大应用到真正的 菌发展迟缓。此外，H2O2化学性质不稳定，易失效，主要用
食品设备部件上，
实现食品安全的预防控制。 于食品包装的表面杀菌。
3.2 氧化剂类杀菌剂 3.2.3 过氧乙酸
氧化剂类杀菌剂包括一些含有不稳定结合态氧的化 过氧乙酸（CH3COOOH）是强氧化剂，对病毒、细菌、
合物，
如臭氧、
过氧化氢和过氧乙酸等。该类杀菌剂一般具 真菌及芽孢均能迅速杀灭。CH3COOOH易冲洗且分解产物
有强氧化能力，
是广谱、
速效、
高效的杀菌剂。由于氧化剂类 仅有醋酸、水与氧气，对食品安全无毒，在食品杀菌、保鲜
杀菌剂直接添加到食品中杀菌易影响食品品质，
目前主要 领域有着良好的应用前景。CH3COOOH杀菌机理有：
①氧
用于食品生产环境、生产设备、管道、水产品和产品包装 化作用使酶失去活性，造成微生物死亡；②改变细胞内的
消毒或杀菌。 氧化作用是主要作用方式。
pH值以损伤微生物。 研究发现，
3.2.1 臭氧 过氧乙酸对黄秋葵具有很好的保鲜效果，
可以延缓黄秋葵
臭氧（O3）是一种具有特殊气味的淡蓝色气体，
能够破 叶绿素、
可溶性糖和商品率的降低，
推迟呼吸高峰的到来[52]。
坏分解细菌的细胞壁，快速扩散进入细胞内，破坏细胞及 用质量浓度600 mg/L 过氧乙酸处理枇杷果实4 min 显著
代谢繁殖，
从而杀死细菌。O3在水中能够迅速水解产生具有 阻抑了枇杷果实储藏期间腐烂指数，细胞膜渗透率和失
强氧化能力和极强杀菌能力的单原子氧（O）、
羟基（-OH）[46]。 重率的上升[53]。但是CH3COOOH有强腐蚀性，且在110 ℃
延
O3可以氧化消除贮藏库内果蔬释放的乙烯等有害气体， 以上爆炸。
缓果蔬变质，提高果蔬的商用价值。与紫外线灯和甲醛消 3.3 天然防腐剂
毒相比， 克服了紫外线
O3气体杀菌不会漏过任何一个角落， 食品防腐剂的主要作用是抑制食品中微生物的繁殖，
灯受照射距离影响和有死角的缺点，
避免了甲醛消毒剂的 达到延长食品保质期的作用。按照来源分为化学防腐剂和
毒性残留。同时，O3还具有除味、除臭的作用，非常适合食 天然防腐剂两大类。天然防腐剂是指从植物、
动物和微生
品加工车间消毒。近年，一些性能优良的高浓度O3空气消 物的代谢产物中分离提取的一类具有抗菌防腐作用的功
毒机和O3水处理器已在食品和药品领域应用。 能性物质，
具有抗菌性强、
安全性高、
热稳定性好等优点[54]，
臭氧水还能有效控制润麦环节的微生物滋生，
降低面 常见的天然防腐剂有鱼精蛋白、中草药提取物、天然食用
粉产品中的微生物数量。20 ℃润麦时，
质量浓度为5.5 mg/L 辛料植物提取物、
壳聚糖和抗菌肽等。
的臭氧水能显著降低小麦粉中微生物含量[47]。食品卫生法 3.3.1 植物多酚
规定矿泉水产品不允许添加防腐剂，不能加热灭菌，且微 植物多酚是植物性原料的天然有效成分，
主要包括类
生物指标要求达到“双零”
，因而目前国内外矿泉水生产 黄酮、
酚酸、
姜黄素、
木酚素、
芪类化合物和单宁。一些植物
应用最普遍的灭菌方法是O3杀菌 。 [48]
多酚具有抗氧化、
抑菌、
抗病毒等多种功能，
被称为天然抑
与次氯酸类杀菌剂相比，O3杀菌不受pH值变化和氨 菌剂，
在食品领域被广泛应用[55]。裴亚萍等[56]研究发现，
分别
的影响，
杀菌能力强。当O3的浓度超过阈值，
杀菌就会瞬时 添加0.04%苹果多酚、
葡萄籽多酚、
茶多酚3种天然酚类物质
无残留无污染。而且生产O3的
发生。杀菌后的产物是氧气， 都具有减缓花生牛轧糖过氧化值升高，
抑制花生牛轧糖酸
成本低廉。但是高浓度O3会对人体健康产生负面作用，对 价增高，抑制菌落总数和大肠菌群增加的作用。茶多酚溶
环境也会造成严重污染。且对非金属材料有强烈的腐蚀作 液质量浓度0.61 g/100 mL，
处理时间33.44 min，
中式腊肠的
用，
这对生产加工设备提出更高要求，
增加了投资费用。 菌落总数可降至4.3 lg（CFU/g），
且能持较好的感官品质[57]。
3.2.2 过氧化氢 3.3.2 天然抗生素
过氧化氢（H2O2）也叫双氧水，
可以氧化破坏微生物体 天然抗生素是从生物体分泌物或体内提取，
具有安全
 2022 年 第 41 卷 第 2 期
专题论述 中 国 酿 造 总第 360 期 · 7·

无毒害和优良的抑菌防腐特性。溶菌酶（lysozyme）能催化 [6] 柴宝全，

韩俊，
张冰岩，
等. 一种新型超高温杀菌机：
CN201821840729.X

革兰氏阳性菌细胞壁肽聚糖的β-1,4糖苷键水解，
使微生物 [P]. 2019-12-24.
[7] 晓岚. 高温杀菌的理想设备——
—乐惠实业有限公司的LH4A20高压淋
细胞壁破坏、
缺失，
在内部渗透压的作用下细胞膜破裂，
内
水式杀菌锅[J]. 食品与机械，
1997（4）：
42.
达到灭菌[58]。用质量浓度为0.002 g/mL溶菌酶处
容物外溢， [8] 曹小兵，陈磊，冉崇高，等. 紫外线杀菌产品在消毒杀菌领域的应用研
理新鲜鸡肉，能有效抑制细菌生长，与壳聚糖等制成复合 究[J]. 中国照明电器，
2020（4）：
6-10.
保鲜剂可使鸡肉保质期延长至12 d左右[59]。乳酸链球菌素 [9] 王霜英. 紫外线杀菌灯在食品行业中应用与选择[J]. 山西食品工业，
（Nisin）是由乳酸链球菌产生的一种小分子抗菌肽，
具有广 1999（3）：42-43.

谱抑菌作用，
对致病性病原体李斯特菌、
金黄色葡萄球菌、 [10] 岳玲，孔秋莲，颜伟强，等. 电子束辐照对冷鲜鸡肉的杀菌效果[J]. 食
品与生物技术学报， 37（12）：
2018， 1319-1323.
芽孢杆菌等革兰氏阳性菌有抗菌活性 。Nisin是第一个被 [60]
[11] 胡蕾琪，郭长凯，栾东磊. 软包装三文鱼片的微波杀菌工艺[J]. 食品
批准为食品防腐剂的细菌素，
抑菌作用机制主要是在细胞 与发酵工业， 46（9）：
2020， 185-189.
膜中形成孔道，
导致细胞内小分子物质快速流出，
细胞质膜 [12] 王章存，康艳玲. 微波技术在粮油食品中应用[J]. 粮食与油脂，2006
的离子梯度和质子动力被破坏，
细胞的生物合成过程受阻 （9）：16-17.
促使细胞裂解死亡 。使用魔芋多糖/Nisin复合保鲜剂涂抹
[61] [13] 韩林娜，
戴增辉，
路飞，等. 杀菌处理对植物基人造肉保鲜效果的影响
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2021， 36-41.
处理的冷鲜肉，
其菌落总数、
挥发性盐基氮、
pH值和感官评
[14] 樊丽华，侯福荣，马晓彬，等. 超声波及其辅助灭菌技术在食品微生
分的实验结果均优于对照组，
且保质期延长至10 d左右[62]。
物安全控制中的应用[J]. 中国食品学报， 20（7）：326-336.
2020，
4 总结与展望 [15] 楚文靖，叶双双，张付龙，等. 超声处理对蓝莓汁杀菌效果和品质的
食品杀菌技术包括传统杀菌技术和新型杀菌技术， 影响[J]. 食品与发酵工业： 46（13）：
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发展较早的传统杀菌技术因工艺简单、易操作、投资小等 [16] CARAVEO O, ALARCON-ROJO A D, RENTERIA A, et al. Physico-
优点在食品领域依然起着重要作用。然而传统杀菌技术存 chemical and microbiological characteristics of beef treated with high-
intensity ultrasound and stored at 4 ℃[J]. J Sci Food Agr, 2015, 95(12):
在灭菌不彻底、对食品营养损害大等弊端，这间接推动了
2487-2493.
新型食品杀菌技术的发展与应用，
新型杀菌技术的共同特
[17] EVELYN, SILVA F V M. Use of power ultrasound to enhance the ther-
点是对食品的色香味及营养成分破坏较小，且杀菌速效， mal inactivation of Clostridium perfringens spores in beef slurry[J]. Int
高效，
无污染。随着人民生活品质需求日益提高，
这些优点 Food Microbiol, 2015, 206: 17-23.
也将继续是未来食品领域杀菌技术的发展方向。 [18] JYOTI K K, PANDIT A B. Ozone and cavitation for water disinfection
然而，一些新型杀菌技术由于所用设备复杂、成本昂 [J]. Biochem Eng J, 2004, 18(1): 9-19.
[19] PALGAN I, MUNOZ A, NOCI F, et al. Effectiveness of combined
贵而没有得到食品工业化推广应用，
这一问题有待进一步
Pulsed Electric Field (PEF) and Manothermosonication (MTS) for the
解决。未来还应着重研究： 确
①新型杀菌技术及装置研发，
control of Listeria innocua in a smoothie type beverage[J]. Food Con－
定不同杀菌技术对不同食品杀菌的最佳工艺参数；
②研究 trol, 2012, 25(2): 621-625.
不同杀菌技术对食品的杀菌机理和品质影响机理；
③将不 [20] TREMARIN A, BRANDAO T R S, SILVA C L M. Application of ultra-
同的杀菌技术联合取得最佳的杀菌效果；
④做好各种杀菌 violet radiation and ultrasound treatments for Alicyclobacillus acidoter-

技术的安全评价工作，高度重视食品生产安全。随着食品 restris spores inactivation in apple juice[J]. LWT-Food Sci Technol,

2017(78): 138-142.
工业的发展及检测技术的不断完善，
食品杀菌技术也将不
[21] SAGONG H G, LEE S Y, CHANG P S, et al. Combined effect of ultra-
断发展进步，
更好地为食品安全保驾护航。
sound and organic acids to reduce Escherichia coli O157:H7, Salmonella
typhimurium, and Listeria monocytogenes on organic fresh lettuce [J].
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·8· Serial No．360 China Brewing Forum and Summary

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