GKM’LERİN

SINIFLANDIRILMALARI,
ANTİOKSİDANLAR

Dr. Atila GÜLEÇ

 Gıda Katkı Maddelerinin
Sınıflandırılması
 GKM’lerine ilişkin sınıflandırılmalar, zaman içinde
değişikliğe uğramaktadır. Nedeni?
 Gelişen teknoloji ve bulunan yeni madde gruplarıdır.
 Yapılmış olan sınıflandırmalarda GKM:
 ait oldukları madde grubu,
 kullanış amacı,
 üretiminde kullanıldığı gıda maddesi önemli olmaktadır.
Ait Oldukları Madde Grubuna Göre:
1. Renk Maddeleri
- Renk Verenler
- Renk Koruyanlar
- Renk Kuvvetlendiriciler
 Gıda Katkı Maddelerinin
Sınıflandırılması
2. Aroma Maddeleri
 Tat vericiler (doğal ve yapay)
 Tuz tadı verenler
 Baharat ve çeşni vericiler
 Asitler ve bazlar (Sitrik asit vb.)
 Koku verenler
 Aromayı geliştiriciler
3. Koruyucu maddeler
 Antimikrobiyaller (Nitrat, Nitrit)
 Antioksidanlar (alfa-tokoferol)
 Tütsü Maddeleri
 Kaplama Maddeleri (Yenilebilir filmler, vakslar)
 Gıda Katkı Maddelerinin
Sınıflandırılması
4. Gıdanın Yapı ve Görünüşünü Etkileyen Maddeler
 Stabilizörler (gamlar)
 Emülgatörler
 Tamponlar
 Yüzey Aktif Maddeler
 Topaklaşmayı Önleyici Maddeler (Silikat vb.)
 Olgunlaştırıcı Tuzlar
 Kalınlaştırıcı Maddeler
 Köpük Yapıcı ve Köpük Tutucular
 Tutucu ve Birleştirici Maddeler
 Yumuşatıcı ve Plastik Yapı (Plastifiyen) Kazandırıcılar
 Kristalleşmeyi Önleyici Maddeler
 Rutubetlendiriciler
 Berraklaştırma ve durultma maddeleri
 Gıda Katkı Maddelerinin
Sınıflandırılması
5. Biyolojik Değeri Artırıcı Maddeler
 Vitaminler
 Mineral Maddeler
 Amino asitler
 Gıda Katkı Maddelerinin
Sınıflandırılması
Kullanış Amacına Göre:
1. Gıdaların Görünümünü Düzeltici Maddeler
- Renk Maddeleri
- Ağartıcı ve Renk Düzenleyici Maddeler
2. Yapı Düzeltici Maddeler
- Kalınlaştırıcılar
- Emülgatörler ve Stabilizörler
3. Aroma Maddeleri
4. Tatlandırıcılar (Yapay veya Doğal)
 Gıda Katkı Maddelerinin
Sınıflandırılması
5. Biyolojik Değeri Artırıcı Maddeler
 Vitaminler
 Mineral Maddeler
 Amino asitler
6. Gıdaların Depolama Sürelerini Artırıcı Maddeler
 Koruyucu Maddeler
 Antioksidanlar ve Sinerjistler
 Gıda Katkı Maddelerinin
Sınıflandırılması
Kullanış Amacına Göre (OSER, 1960):
1. Besleyici
2. Tazeliği Koruyucu
3. Duyusal Nitelikli
4. İmalat Teknolojisinin Gereğini Yerine Getirici Maddeler

 Günümüzde FAO/WHO Birleşik Gıda Katkı Maddeleri

Uzmanlar Komitesi (JECFA)’nin onayladığı listelerde
ise GKM’ler ait olduğu grubun adı anılarak
sınıflandırılmaktadır.
 Gıda Katkı Maddelerinin
Sınıflandırılması
Gıda katkı maddeleri:
doğal,
doğala özdeş veya
yapay olabilir.

Doğal katkı maddeleri : Pancar suyundan elde edilen

kırmızı renklendirici gibi (E162)

Doğala özdeş katkı maddeleri: Doğadakinin insan

tarafından yapılan benzeridir. Vanilya gibi

Yapay katkı maddeleri: İnsan tarafından yapılmıştır.

Doğada bulunmaz. Sakkarin gibi
 Gıda Katkı Maddelerinin
Sınıflandırılması

1. Kaliteyi koruyarak raf ömrünü uzatanlar

(Koruyucular)

 Antimikrobiyaller [nitrit, nitrat, benzoik asit ve

bezoat (E210-213), propionik asit, sorbik asit ve
sorbatlar (E2000-203) , kükürt dioksit ve sülfit
(E220-228)]
 Koruyucu katkılar:
 Gıdada raf ömrünün uzatılması
 Gıda güvenliğinin sağlanması açısından
önemlidir.
 Gıda Katkı Maddelerinin
Sınıflandırılması
2. Yapı, hazırlama ve pişme özelliğini geliştirenler
• pH ayarlayıcılar
• Topaklanmayı önleyenler (silikat, magnezyum oksit,
magnezyum karbonat)
• Emülsifiyerler (lesitin, mono ve digliseritler)
• Stabilizörler, kıvam arttırıcılar, tatlandırıcılar
• Mayalanmayı sağlayıcı ajanlar
• Nem ayarlayıcılar
• Olgunlaştırıcılar
• Ağartıcılar, dolgu maddeleri, köpük ayarlayıcılar
 Gıda Katkı Maddelerinin
Sınıflandırılması
3. Aromayı ve rengi geliştiriciler
• Lezzet arttırıcılar (MSG)
• Çeşni vericiler (Aroma maddeleri)
• Renklendiriciler (tartrazin, indigotin,...vb.)
4. Besin değerini koruyucu, geliştiriciler (Besin öğeleri)
• İşleme sırasında kaybolan besin öğelerini yerine
koyma (B1, B2, niasin)
• Diyette eksik olabilecek besin öğelerini ekleme
(A, D vitaminleri)
 ANTİOKSİDANLAR
GİRİŞ:
Antioksidanlar, gıdalarda oksidatif bozulmayı
önleyen veya geciktiren bileşikler olarak
tanımlanmaktadırlar.

Bu bileşikler oksidatif ve otooksidatif

işlemlerin başlangıcında etki göstererek
oksidasyonu ve buna bağlı olarak oluşan
istenmeyen reaksiyon ürünlerinin oluşumunu
engelleyebilmektedirler.
 ANTİOKSİDANLAR
Uluslararası Gıda Kodeks Komisyonu (CAC)’na
göre :

Antioksidanlar: Gıdada yağın acılaşması ve renk

değişimleri gibi oksidasyon reaksiyonları
sonucunda oluşan bozulmaları önleyerek raf
ömrünü uzatan maddelerdir.
 ANTİOKSİDANLAR

Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nde:

Antioksidanlar: Yağların acılaşması ve renk

değişikliği gibi oksidasyonun neden olduğu
bozulmalara karşı koruyarak, gıdaların raf
ömürlerinin uzatılmasını sağlayan maddeler
olarak tanımlanmaktadır.
 ANTİOKSİDANLAR

İstenilmeyen lezzet ve koku oluşumlarına

neden olan oksidatif acılaşma reaksiyonu:
 nem,
 ısı,
 ışık,
 metaller,
 metal içeren bileşikler,
 bir kısım pigmentler,
 doymamışlık derecesi ve
 enzimler varlığı sonucu hızlanmaktadır .
 ANTİOKSİDANLAR
Gıdalara uygulanan hazırlama, paketleme ve
soğutma işlemleri acılaşmayı geciktirmekte
ancak bunu engelleyememektedir.
Oksidasyonla bozulma sonucu meydana gelen
değişimler:
Katı ve sıvı yağlar ile yağ içeren gıdalarda acımsı
(ransit) tat ve aroma oluşumu,
Pigmentlerde renk açılması,
Toksik oksidasyon ürünlerinin oluşumu,
Ürünlerde lezzet kaybı ve bozuklukları,
Tekstürde değişmeler,
Besin değerinin azalması.
 ANTİOKSİDANLAR

Gıda Bileşeni + O2 Otoksidasyon

(Özellikle Yağ ve yağlı gıdalarda)
Bazı oksidasyon tepkimeleri: istenir
Çoğu oksidasyon tepkimesi: istenmez.
Neden?
Vitamin kayıpları
Renk değişimi
Yağların bozulması (istenmeyen tat ve koku
değişimi)
Besin değeri
 ANTİOKSİDANLAR
 Otoksidasyonun fiziksel ve teknolojik yöntemlerle
önlenemediği durumlarda antioksidanlar ve
sinerjistler (antioksidan etkinin artırılması veya
tamamlanması için) kullanılmaktadır.

 Antioksidanlar, diğer stabilizörler gibi,

 düşük kaliteli gıda maddesinin kalitesini
 gıdaya yabancı tat ve koku vermezler.

 İyi kalitede hammadde + Uygun imalat tekniği + Elverişli

ambalajlama ve depolama yöntemleri + Antioksidan
Ürün kalitesi
 ANTİOKSİDANLAR
Antioksidanlar E ve INS sisteminde 300-326
aralığındadır.

Önceleri oksidasyon, etki mekanizması

düşünülmeden her tipteki oksidasyon
tepkimesini önleyen tüm maddeler için
kullanılmıştır.

Antioksidanlar: oksidatif ransidite +

oksipolimerizasyon ile meydana gelen
bozulmaları giderebilmektedir.
 ANTİOKSİDANLAR
Hidroliz ve reversiyona pek etkili
olmamaktadır.

Gıda antioksidanları :
- Son zamanlarda, bu terim, yalnızca yağ
oksidasyonunda serbest radikal tepkimelerini
engelleyen maddeler için kullanılmaktadır.
Ransidite:
Doymamış yağ asitleri + O2 aldehit + keton
(uçucu bileşik)
İstenmeyen tat ve koku oluşumudur.
 ANTİOKSİDANLAR
Aslında yağların otoksidasyonu bir zincir
tepkimedir:
1. Başlangıç: X*+ RH R* + RH

2. İlerleme: R* + O2 ROO*
ROO* + RH ROOH + R*
ROOH RO* + ROO* + H2O
3. Bitiş: R*, RO*, ROO* stabil bozulma ürünleri
(aldehit, keton, alkol vb.)
RH: Yağ asidi esterleri , R*: Yağ a. serbest radikalleri
ROO*: Peroksit yapısındaki serbest radikaller,
ROOH: yağ asidi hidroperoksitleri
 ANTİOKSİDANLAR
Antioksidanlar, zincir tepkimesinin ilerleme
aşamasında oluşan ROO* serbest radikaline H
atomu vererek zincir tepkimesini durdururlar.

AH + ROO* ROOH + A*
AH: Antioksidan
A*: Antioksidan radikali

Bitiş aşamasında: A* + A* A-A ya da

A* + ROO* ROOA
 ANTİOKSİDANLAR
 Kaynaklarına göre:
 Doğal antioksidanlar [tokoferoller, askorbik a. Ve
türevleri, nordihidroguayenet asiti (NDGA), amino
asitler, peptitler, proteinler]
 Yapay antioksidanlar [bütillenmiş hidroksianizol (BHA),
bütillenmiş hidroksitoluen (BHT), propil gallat (PG)]
 ANTİOKSİDANLAR

Propil Gallat (PG)

Tertiary bütilhidrokinon
 ANTİOKSİDANLAR

 Antioksidanlar, ransiditeyi ancak belli süreler için belli

konsantrasyonlarda engelleyebilmektedir.

 Örneğin;
BHA : % 1 oranında margarin ile yapılmış unlu
gıdalara (pasta, bisküvi vb.) ransidite en az 1 ay süre ile
geciktirilebilmektedir.

 BHA, BHT ve PG (3 önemli yapay antioksidan) yağlara

yaklaşık 200 ppm oranında katılmaktadır.
 ANTİOKSİDANLAR
BHA (E 320):

 Beyaz, mumsu katı bir yapıda,

 EN: 48-63°C,
 hayvansal + bitkisel yağlarda çözünebilen,
 suda çözünemeyen bir antioksidandır.
 Gıdalarda kullanımına ilk olarak 1948 yılında
ABD'de izin verilmiş olup,
 Günümüzde pek çok ülkede gıda olarak tüketilen
katı ve sıvı yağlarda kullanılmaktadır.
 ANTİOKSİDANLAR
 Prepared at the 33 rd JECFA (1988).

 ADI: 0-0.5 mg/kg bw was established at the 33 rd

JECFA (1988)

 C11H16O2 : Structural formula

 Formula weight : 180.25

 DESCRIPTION: White or slightly yellow crystals or

waxy solid, with a faint characteristic odour
 ANTİOKSİDANLAR

 FUNCTIONAL USES: Antioxidant

 Solubility: Insoluble in water; freely soluble in

ethanol and propane-1,2-diol

 Kullanıldığı gıdalar ve miktarları:

http://www.fao.org/docrep/meeting/005/y0474s/y0474s1n.htm
 ANTİOKSİDANLAR
 BHA, bitkisel yağlarda etkin bir antioksidan
olmamasına karşın, genellikle diğer antioksidanlar ile
(gallatlar veya BHT) beraber kullanıldığında; hem
fenolik yapıda bulunan antioksidanların bir arada
kullanılması ile elde edilen sinerjist etkiden, hem de
BHA'nın yağın kullanıldığı ürünü koruyucu etkisinden
faydalanılmaktadır.

 BHA fırınlama veya kızartma gibi yüksek sıcaklık

işlemleri uygulanan yağlarda kullanıldığında,
kolaylıkla algılanabilen keskin bir fenolik koku
oluşturmaktadır.
 ANTİOKSİDANLAR
BHT (E 321):

 Gösterdiği özelikler, büyük ölçüde BHA'e

benzemektedir.

 Ancak daha sonraki araştırma sonuçlarını dikkate

alan FAO/WO Birleşik Gıda Kodeksi Gıda Katkı
Maddeleri Eksperler Komitesi, BHT'nin sağlığa
zararsız olduğunu, yeni bulgularla ve kesinlikle
belirleninceye kadar ADI miktarını (0-0,3 mg/kg bw)
geçici olarak kabul etmiştir.
 ANTİOKSİDANLAR
 Prepared at the 37th JECFA (1990).

 ADI: 0-0.3 mg/kg bw was established at the 44th

JECFA (1995)

 C15H24O : Structural formula

 Formula weight : 220.36

 DESCRIPTION: White, crystalline or flaked solid,

odourless or having a characteristic faint aromatic
odour
 ANTİOKSİDANLAR

 FUNCTIONAL USES: Antioxidant

 Solubility: Insoluble in water and propane-1,2-diol,

freely soluble in ethanol

 Melting range: 69 – 72 C

 Kullanıldığı gıdalar ve miktarları:

http://www.fao.org/docrep/meeting/005/Y0474S/y0474s1o.htm
 ANTİOKSİDANLAR
TBHQ (E 319):

 Prepared at the 49th JECFA (1997)

 ADI: 0-0.7 mg/kg bw was established at the 49th

JECFA (1997).

 C10H14O2 : Structural formula

 Formula weight : 166.22

 DESCRIPTION: White, crystalline solid having a

characteristic odour.
 ANTİOKSİDANLAR

 FUNCTIONAL USES: Antioxidant

 Solubility: Practically insoluble in water; soluble in

ethanol

 Melting point: Not less than 126.5 C

 Kullanıldığı gıdalar ve miktarları:

http://www.fao.org/docrep/meeting/005/y0474s/y0474s6u.htm
 ANTİOKSİDANLAR
 Günümüzde bitkisel yağlarda stabiliteyi arttırmak
amacı ile kullanımına bir çok ülke tarafından izin
verilmektedir.

 TBHQ’un bitkisel yağlardaki antioksidatif etkisi diğer

antioksidanlara göre daha fazladır.
 ANTİOKSİDANLAR
 Tek başına veya BHA ve/veya BHT ile kombine olarak kullanım
daha uygundur.

 Kullanım sınırı, yağ miktarı üzerinden en fazla %0.02’dir (200

ppm).

 PG ile birlikte kullanımı, etkiyi azalttığından tavsiye edilemez.

 Sitrik asit gibi bir şelat ile karıştırıldığında, stabilize edici özellik
kazanmaktadır.

 Fındık ürünleri ve şekerleme imalatçıları tarafından da fazlaca

kullanılmaktadır
 ANTİOKSİDANLAR
Gallatlar:
 Kimyasal olarak 3,4,5-trihidroksi-benzoik asidin
propanol esteri olarak ifade edilmektedir.
 ANTİOKSİDANLAR
 Trihidroksi yapılarına bağlı olarak yüksek antioksidan
potansiyeline sahiptirler.
 Ancak gallat esterlerinin su varlığında demir kalıntıları
ile kompleks oluşturarak mavi-siyah renk
bozulmalarına neden olmaları, söz konusu
maddelerin bitkisel yağlarda kullanımlarını çok düşük
bir düzeye indirgemiştir.

 Oktil gailat (C15H22 O5) ve dodesil gallat (C19H30O5) katı

ve sıvı yağlarda yüksek çözünürlüğe sahip iken, propil
gallat (C10H12O5) suda daha iyi çözünürlük
göstermektedir.
 ANTİOKSİDANLAR
 Gallik asit’in en çok kullanılan esterleri:
 propil gallat,
 oktil gallat,
 dodesil gallat
 lavril gallat

 Bunlar suda çözünmezler.

 Yağda da yanlızca oktil ve dodesil gallatlar iyi

çözünür.

 Gallatlar antioksidan olarak oldukça etkili

maddelerdir.
 ANTİOKSİDANLAR
 Gallatlarsıvı ve katı yağlarda 50-200
mg/kg düzeyinde kullanılmaktadır.

Bunların etkileri sinerjistlerin (lesitin yada

limon asidi) katılmasıyla yükseltilir.

Gallatlar, süt tozuna katıldıkları gibi A

vitamininin stabilizasyonunu sağlamak için de
gereken gıdalarda kullanılmaktadır.
 ANTİOKSİDANLAR

 Gallik asit esterlerinin kullanılmasına ilişkin

toplum sağlığı ve gıda hijyeni açısından
olumsuz hiçbir bilgi ileri sürülmemektedir.

 FAO/WHO örgütünün ilgili komisyonu, günlük

tüketilme değerini 0.2mg/kg olarak
önermektedir.
 ANTİOKSİDANLAR
Tokoferoller:
 Tokoferoller bitkilerde sıkça rastlanan ancak
hayvansal dokularda oldukça az bulunan (5 – 30 mg /
kg) antioksidan türevleri olup, ilk kez 193O'lu yıllarda
vitamin aktiviteleri ile fark edilmişlerdir.

 Tokoferoller, hayvansal yağlara yada emülsiyonlara 30

mg/kg dolayında katıldıklarında özellikle iyi etkide
bulunmaktadırlar.

 Sinerjistler ile de örneğin, askorbil palmitat, askorbik

asit ve sitrik asit ile birlikte işlevini çok iyi bir şekilde
yerine getirmektedir
 ANTİOKSİDANLAR
Bu maddeler, kroman'dan elde edilen
tokollerin türevleridir.

(alfa) 5,7,8-Trimetil tokol (vitamin E)

(beta) 5,8- Dimetil tokol
(gama) 7,8-Dimetil tokol
(delta) 8- Metil tokol
 ANTİOKSİDANLAR
Doğal kaynaklı antioksidanlar içinde en geniş
kullanım alanına sahip olanlar tokoferollerdir.

Tokoferoller bitkisel yağlarda bulunmakta olup

temel ticari kaynaklarının soya fasulyesi olduğu
belirtilmektedir.

 Tokoferollerde antioksidatif etki için genel

olarak kabul edilen sıralama ise δ<γ<β<α
şeklinde olmaktadır.
 ANTİOKSİDANLAR
 Tokoferoller, karanlık ortamlarda, aydınlık
ortamlara göre daha fazla etkilidirler.

Yüksek miktarda tokoferol içermelerinden

dolayı buğday ve mısır embriyosu yağları,
antioksidatif madde olarak kullanılmaktadır.

Bu tür tokoferol preparatlarının özellikle süt

ürünlerinde kullanılmama nedenleri, bu
ürünleri duyusal açıdan etkilemeleridir.
 ANTİOKSİDANLAR
 Hayvansal kaynaklı gıda ürünleri, tokoferol ve
askorbik asit gibi doğal antioksidanları çok az
ya da hiç içermemektedirler.

Domuz yağı ve kümes hayvanlarından elde

edilen katı yağlar buna örnek olarak
verilebilmektedir.

Bu ürünlerde tokoferoller antioksidan olarak

yaygın biçimde kullanılabilmektedir.
 ANTİOKSİDANLAR
 Bitkisel kaynaklı sıvı yağlar ve gıda ürünleri
etkin oksidatif stabilite için yeterli tokoferol
içerdiklerinden, bu ürünlere rafinasyon gibi
ısısal işlemler uygulanmadığı sürece tokoferol
ilavesine gerek kalmamaktadır.

Belirli bir oranın üzerinde ilave edildiklerinde,

artan doza bağlı olarak aktivitelerinde bir
azalma meydana gelmekte ve prooksidan etki
meydana getirebilmektedirler.
 ANTİOKSİDANLAR

Bugüne kadar tokoferollerin toksik açıdan

sakınca yarattıkları konusunda bir kayda
rastlanmamıştır.

JECFA, tokoferol ve preparatlar için günlük

alınabilir miktarı 2 mg/kg olarak vermektedir .
 ANTİOKSİDANLAR
Amino asitler, Peptitler, Proteinler:

Son yıllarda yapılan çeşitli araştırmalarda, bazı

amino asitlerin antioksidan ve sinerjist etki
gösterdikleri belirlenmiştir.

Triptofan ve çeşitli peptitlerden oluşan

antioksidan, salam, sucuk ve süt ürünleri için
önerilmektedir.
 ANTİOKSİDANLAR

Bazı süt ürünlerinde depolama sırasında süt

yağının oksidasyona uğramasını önlemede
triptofan (% 0.20’lik) ve lizinin önemli
derecede etkili olduğu belirlenmiştir.

Ürünün duyusal özellikleri üzerinde olumsuz

bir etki de görülmemiştir.
 ANTİOKSİDANLAR

Bazı araştırıcılara göre, en etkili amino asitler:

prolin, lisin, sistein ve triptofan

Ancak, hiçbiri BHA kadar etkili

olamamaktadır.

Kazein-şeker karışımlarının ve kazeinin de

antioksidatif etki gösterdiği belirtilmektedir.
 ANTİOKSİDANLAR
E 300 Askorbik asit quantum satis sadece pişirme ve/veya kızartma amaçlı veya
sos/gravy (genellikle et suları ile hazırlanan
sos) hazırlamak amacıyla

E 304 Askorbik asidin yağ asidi quantum satis zeytinyağı hariç

esterleri

E 306 Tokoferolce zengin ekstrakt quantum satis zeytinyağı hariç

E 307 Alfa-tokoferol quantum satis zeytinyağı hariç

E 307 Alfa-tokoferol 200 ppm sadece rafine zeytinyağları, prina yağı dahil

E 308 Gammatocopherol quantum satis zeytinyağı hariç

E 309 Delta-tokoferol quantum satis zeytinyağı hariç

Gallatlar, TBHQ ve BHA, tek
E 310-320 başına veya birlikte
200 ppm sadece ısıl işlem görmüş gıdaların
endüstriyel üretiminde kullanılan katı ve
sıvı yağlar; katı ve sıvı kızartmalık yağlar
(prina yağı hariç) ve domuz yağı, balık yağı,
sığır, kanatlı ve koyun yağı

E 321 Bütillendirilmiş hidroksitoluen 100 ppm sadece ısıl işlem görmüş gıdaların
(BHT) endüstriyel üretiminde kullanılan katı ve
sıvı yağlar; katı ve sıvı kızartmalık yağlar
(prina yağı hariç) ve domuz yağı, balık yağı,
sığır, kanatlı hayvanlar ve koyun yağı
 ANTİOKSİDANLAR

E 310-320 Gallatlar,TBHQ ve 25 ppm sadece suyu alınmış

BHA patatesler

E 310-320 Gallatlar, TBHQ ve 200 ppm sadece ön pişirme yapılmış

BHA tahıllar

E 310-320 Gallatlar, TBHQ ve 200 ppm sadece suyu alınmış et

BHA
GKM’LER İLE İLGİLİ TERMİNOLOJİ
Teşekkür Ederim