CHƯƠNG 1.

KHÁI QUÁT VỀ MÔI TRƯỜNG

1.1. Một số khái niệm về môi trường:

Môi trường (theo luật BVMT 2020): Bao gồm các yếu tố vật chất tự nhiên và nhân tạo
quan hệ mật thiết với nhau, bao quanh con người, có ảnh hưởng đến đời sống, kinh tế, xã
hội, sự tồn tại, phát triển của con người, sinh vật và tự nhiên.

Ô nhiễm môi trường: (theo luật BVMT 2020) là sự biến đổi tính chất vật lý, hóa học, sinh
học của thành phần môi trường không phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật môi trường, tiêu
chuẩn môi trường gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người, sinh vật và tự nhiên.

Suy thoái môi trường: là sự giảm về chất lượng, số lượng của thành phần môi trường, gây
ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người, sinh vật và tự nhiên.

Chất thải: là vật chất ở thể rắn, lỏng, khí được thải từ sản xuất, kinh doanh, dịch vụ, sinh
hoạt hoặc hoạt động khác.

Sự cố môi trường: là sự cố xảy ra trong quá trình hoạt động của con người hoặc biến đổi
của tự nhiên, gây ô nhiễm môi trường, suy thoái hoặc biến đổi môi trường nghiêm trọng

1.2. Tác nhân gây ô nhiễm môi trường:

Theo bản chất quá trình sinh ra chất ô nhiễm:

 Tự nhiên: núi lửa, sóng thần, lũ lụt…

 Nhân tạo: các hoạt động công nghiệp, nông nghiệp, sinh hoạt…

Theo tính chất hoạt động:

 Sản xuất (nông nghiệp, công nghiệp, du lịch…)

 Giao thông vận tải
 Sinh hoạt
 Tự nhiên

1.3. Ảnh hưởng của chất thải tới môi trường.

Ảnh hưởng của khí thải:

  Khí thải làm tầng ozon mỏng dần: khí thải trong các ngành công nghiệp sản xuất
điện lạnh là nguyên nhân chính làm suy giảm tầng ozon, khi tầng ozon suy giảm sẽ
khiến bầu khí quyển của trái đất bị biến đổi, gia tăng các tia cực tím và dẫn đến các
tác động sinh học tiêu cực.
 Khí thải nhà kính gây biến đổi khí hậu: khí thải nhà kính không được kiểm soát sẽ
dấn đến biến đổi khí hậu – nóng lên toàn cầu, gây ra các hiện tượng thời tiết cực
đoan như mưa axit, hạn hán, lũ lụt, sấm chớp…
 Ảnh hưởng tới hệ sinh vật: tác động trực tiếp đến môi trường sống của sinh vật,
khiến nhiều loài động vật thực quý hiếm bị tiệt chủng
 Ảnh hưởng đến sức khỏe, kinh tế: làm gia tăng các bệnh về da, mắt, tim, phổi, tăng
nguy cơ ưng thư và các bệnh nan y, dị tật bẩm sinh, đe dọa đến tính mạng con
người. Về kinh tế, dấn đến vấn đề an ninh xã hội của mỗi quốc gia do ngân sách
khắc phục hậu quả của ô nhiễm khí thải quá lớn.

Ảnh hưởng của nước thải:

 Đối với môi trường nước: ảnh hưởng trực tiếp đến nước ngầm, kênh rạch và các
vùng cửa sông. Tính chất nước sạch thay đổi do bị ô nhiễm từ các loại hóa chất độc
hại, các hợp chất hữu cơ phân hủy và các loai vi sinh vật có hại cho sức khỏe con
người. Nguồn nước sạch thành nguồn lây nhiễm bênh cho quần thể sinh vật xung
quanh và ảnh hưởng trực tiếp đến con người chúng ta.
 Đối với môi trường không khí: nước thải khi không xử lý sẽ bốc mùi hôi thối, đặc
biệt là các chất sau khi phân hủy thành khí độc gây hiệu ứng nhà kính. Mùi hôi thối
sẽ gây ảnh hưởng rất nhiều đến cuộc sống sinh hoạt hàng ngày của người dân  gây
các bệnh liên quan đến đường hô hấp, bệnh về phổi
 Đối với môi trường đất: nước thải khi không được xử lý hoặc xử lý không đúng cách
được thải ra ngoài sẽ ngấm xuống lòng đất, khi con người trồng trọt tại khu vực ô
nhiễm này các thành phần hóa học độc hại sẽ thấm vào các loại cây trồng gây thay
đổi thành phần dinh dưỡng, tồn đọng các chất độc hại. Khi thấm xuống mạnh nước
ngầm sẽ gây nên những hệ quả khôn lường  gây nên nhiều bệnh nguy hiểm do vô
tình trực tiếp nạp chất độc vào.
 Đối với sức khỏe của con người: gây ra các bệnh như ung thư, đột biến gen, các
bệnh lây nhiễm do vi khuẩn, bệnh về phổi…

Ảnh hưởng của chất thải rắn:

  Môi trường nước: gây ra tình trạng ô nhiễm nước, làm tắc nghẽn đường nước lưu
thông, giảm diện tích tiếp xúc của nước với không khí. Chất thải rắn hữu cơ phân
hủy trong nước gây mùi hôi thối, gây phú nhưỡng nguồn nước làm cho thủy sinh vật
trong nước mặt bị suy thoái
 Môi trường không khí: phát sinh ra mùi do quá trình phân hủy các chất hữu cơ gây ô
nhiễm môi trường không khí. Có thể sinh ra các chất rất độc hại đối với sức khỏe
con người
 Môi trường đất: Các chất thải rắn được tích lũy dưới đất trong thời gian gây ra nguy
cơ tiềm tàng đối với môi trường.
o Các kim loại có trong chất thải rắn tích lũy trong đất và thâm nhập vào cơ thể
theo chuỗi thức ăn và nước uống, ảnh hưởng nghiêm trọng tới sức khỏe
o Các chất thải nguy hại, chứa nhiều độc tố như hóa chất, phóng xạ… nếu
không được xử lý đúng cách  gây ra ô nhiễm môi trường đất cao.
 Đối với sức khỏe con người: gây ra các bệnh nghiêm trọng như ung thư, bênh về
mắt, rối loạn thần kinh, bệnh về đường hô hấp, bệnh về da

1.4. Văn bản về quản lý và xử lý chất thải trên thế giới (Tiêu chuẩn ISO 14001):

Khái niệm, mục tiêu:

ISO 14001 đã trở thành tiêu chuẩn quốc tế để thiết kế và thực hiện 1 hệ thống quản lý môi
trường (EMS). Tiêu chuẩn được công bố bởi ISO, một cơ quan quốc tế tạo ra và phân phối
các tiêu chuẩn được chấp nhận trên thế giới.

ISO 14001 (viết tắt của ISO 14001:2015) là tiêu chuẩn quốc tế quy định các yêu cầu cơ
bản đối với hệ thống quản lý môi trường hiệu quả (EMS)

Là một phần của tiêu chuẩn ISO 14000 về quản lý môi trường, ISO 14001 là tiêu chuẩn tự
nguyện mà các tổ chức có thể chứng nhận.

Lợi ích của việc áp dụng ISO 14001:

Về quản lý:

 Giúp tổ chức có thể xác định về quản lý những vấn đề có liên quan đến môi trường
một cách toàn diện nhất
 Chủ động kiểm soát để có thể đáp ứng được các yêu cầu, quy định của pháp luật về
môi trường
  Phòng ngừa tổn thất và rủi ro từ những sự cố có liên quan đến môi trường
 Tạo dựng thương hiệu của doanh nghiệp, tổ chức
 Nâng cao hình ảnh của doanh nghiệp, tổ chức đối với khách hàng, người tiêu dùng
và cộng đồng
 Có ưu thế cạnh tranh hơn khi rất nhiều đơn bị ưu tiên

Về tài chính: tiết kiệm tối đa chi phí sản xuất kinh doanh.

Các bước áp dụng tiêu chuẩn ISO 14001

Cách 1:

 Chuẩn bị và lập kế hoạch tiến hành dự án

 Xác định yêu cầu pháp lý
 Xác định phạm vi EMS
 Xác định quy trình và tài liệu của hệ thống quản lý môi trường
 Thực hiện các thủ tục và quy trình EMS vào thực tế
 Thực hiện đào tạo liên tục
 Chọn một tổ chức chứng nhận
 Vận hành EMS; đo luwonwngf và lưu giữ hồ sơ
 Thực hiện kiểm soát nội bộ
 Thực hiện tự đánh giá thường xuyên
 Thực hiện hành động khắc phục
 Đánh giá chứng nhận - giai đoạn 1
 Đánh giá chứng nhận – giai đoạn 2

Cách 2:

 Chuẩn bị lập kế hoạch

 Thực hiện và theo dõi hệ thống quản lý môi trường
 Xây dựng và lập văn bản hệ thống quản lý môi trường
 Đánh giá và xem xét
 Nhận chứng nhận tiêu chuẩn ISO 14001
 Duy trì chứng chỉ ISO 14001
 

CHƯƠNG 2. CÔNG NGHỆ XỬ LÝ CHẤT THẢI TRONG MỘT SỐ

NGÀNH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

2.1. Xử lý chất thải trong công nghiệp sản xuất bia

Nguyên liệu đầu vào:

  Gạo
 Malt
 Đường
 Houblon
 Men bia
 Nước

Các loại chất thải trong bia:

 Nước thải
 Chất thải rắn
 Khí thải

2.1.1. Phân tích dòng nước thải:

 Bia chứa chủ yếu là nước (>90%), còn lại là cồn (3-6%), CO2 và các hóa chất hòa
tan khác
 Nước làm lạnh, nước ngưng đây là nguồn nước thải ít hoặc gần như không bị ô
nhiễm, có khả năng tuần hoàn sử dụng lại
 Nước thải từ bộ phận nấu – đường hóa, chủ yếu là nước vệ sinh thùng nấu, bể chứa,
sàn nhà…nên chứa ít bã malt, tinh bột, bã hoa, các chất hữu cơ…
 Nước thải từ hầm lên men là nước vệ sinh thiết bị lên men, thùng chứa, đường ống,
sàn nhà…có chứa bã men và chất hữu cơ dễ phân hủy, gây tình trạng ô nhiễm
nghiêm trọng
 Nước rửa chai đựng bia: chứa các chất hữu cơ mà còn chứa rất nhiều các hợp chất
màu từ mực in nhãn, kim loại (đặc biêt là Zn và Cu)

Công nghệ xử lý nước thải trong sản xuất bia.

 Nước sau xử lý đạt QCVN 40:2011 loại B

Thuyết minh

-Nước thải từ các công đoạn sản xuất bia của nhà máy được dẫn theo mương về hệ thống
xử lý tập trung. Nước thải chảy qua song chắn rác loại bỏ các chất thải rắn, kích thước lớn.
Sau đó nước thải sẽ tự chảy vào hố thu và được bơm lên bể điều hòa. Tại bể điều hòa sẽ
được thêm hóa chất điều chỉnh pH tạo điều kiện cho các công trình phía sau (bể UASB)
hoạt động hiệu quả, trong bể còn được bố trí hệ thống phân phối khí nhằm hòa tan và điều
chỉnh nồng độ các chất bẩn trong toàn bể và ngăn cản quá trình lắng cặn.

- Nước thải từ bể điều hòa chảy sang bể lắng lần 1. Tại đây sẽ diễn ra quá trình lắng cặn.
Nước thải sau khi lắng sẽ qua máng thu và chảy sang bể UASB, bùn lắng được thu gom và
đưa sang bể chứa bùn.

- Trong bể UASB nước thải phân phối đều trên diện tích đáy bể bởi hệ thống phân phối có
đục lỗ. Dưới tác dụng của vi sinh vật kị khí, chất hữu cơ hòa tan trong nước được phân hủy
chuyển thành khí. Các hạt bùn cặn bám vào các bọt khí được sinh ra nổi lên bề mặt va phải
tấm chắn và bị vỡ ra, khí thoát ra được thu vào hệ thống thu khí, cặn rơi xuống dưới đáy và
tuần hoàn lại vùng phản ứng kỵ khí. Phần bùn dư sẽ được đưa sang bể chứa bùn. Nước
trong ra khỏi bể UASB có hàm lượng chất hữu cơ thấp chảy tràn qua bể Aeroten thông qua
máng thu nước.

- Tại bể Aerotank, nước thải được trộn đều với bùn hoạt tính bằng hệ thống phân phối khí
được lắp đặt dưới đáy bể. Quá trình phân hủy các chất hữu cơ trong bể được thực hiện nhờ
các vi sinh vật hiếu khí tạo thành CO2, nước và một phần tổng hợp thành tế bào vi sinh vật
mới. Kết quả là nước thải được làm sạch. Hỗn hợp bùn, nước trong bể Aerotank được dẫn
sang bể lắng bậc II theo nguyên tắc tự chảy.

- Ở bể lắng bậc II sẽ thực hiện quá trình lắng các bông bùn hoạt tính và các chất rắn lơ lửng
trong nước. Bùn hoạt tính được bơm sang bể chứa bùn để bơm tuần hoàn lại cho bể
Aerotank, phần còn lại sẽ chuyển qua bể nén bùn.

- Bùn tạo ra từ bể lắng I, bể UASB sẽ được bơm về bể chứa bùn, sau đó bơm lên bể nén
bùn. Bùn sau khi nén được đưa sang máy ép bùn nhằm giảm bớt độ ẩm và thể tích bùn, sau
đó tiến hành thu gom để chôn lấp hoặc làm phân bón. Nước sinh ra từ bể nén bùn sẽ được
dẫn về hố gom để được tiếp tục làm sạch.

- Nước trong ra khỏi bể lắng bậc II sẽ qua bể khử trùng nhằm tiêu diệt các vi sinh vật gây
bệnh. Nước đạt tiêu chuẩn thải sẽ được đổ vào cống thoát nước chung của khu vực.

2.1.2. Phân tích dòng khí thải, nhiệt dư, tiếng ồn:

Hơi, khí thải:

 Hơi từ quá trình nấu, hơi khí nén bị rò rỉ, bụi từ quá trình chuẩn bị nguyên liệu..
 Nguồn bụi: quá trình tiếp liệu, quá trình xay malt, quá trình nghiền gạo

Nhiệt dư:

 Nhiệt tỏa từ lị nấu, lị hơi (nguồn nhiệt rất nặng) và từ hệ thống làm lạnh (nguồn
nhiệt lạnh) và tiếng ồn do thiết bị sản xuất (máy bơm, máy lạnh, bằng chuyển..)

Tiếng ồn, độ rung: chủ yếu được phát sinh từ quá trình hoạt động của các máy móc thiết bị
như máy nghiền, máy đóng chai, thiết bị làm lạnh, băng chuyền.
 2.1.3. Phân tích dòng chất thải rắn:

Chất thải từ công đoạn: lọc dịch đường, tách bã, lên men chính – phụ bao gồm bã thải lúa
mạnh – gạo, xỉ lò nấu, bã men bia, ngoài ra còn có chất thải rắn sinh hoạt từ văn phòng và
bếp ăn.

Tái sử dụng chất thải rắn trong sản xuất bia:

Bã bia

 Bã bia thô: 1 tấn bã khô (30-35%) bán ở dạng vụn hoặc ép thành hạt
 Bã bia viên là thức ăn giàu đạm quý giá làm thức ăn cho gia súc.
 Ưu điểm của bã bia
o Nồng độ cao của protein không bị phân hủy trong dạ dày
o Nhận được cùng một năng lượng như từ thức ăn đậm đặc
o Bình thường hóa tiêu hóa
o Chất lượng chế độ ăn uống, có lợi cho sức khỏe
o Giảm hàm lượng thành phần trong khẩu phần, tăng tiêu thụ thức ăn chính
o Tính tự nhiên, hàm lượng cao của các thành phần hoạt tính sinh học
o Giảm chi phí thức ăn cho gia súc, khả năng thay thế khô dầu đậu tương đắt đỏ
o ảnh hưởng tích cực đến tiết sữa của bò sữa
 nhược điểm:
o hạt đã qua sử dụng không thể gọi là sản phẩm rẻ tiền từ loại phế thải
o bã bia nguyên liệu xuất hiện không thường xuyên trên thị trường chăn nuôi
o nhiều trang trại lớn mang sản phẩm trực tiếp từ các nhà máy bia gần đó,
nhưng do dự trữ không quá 3-4 ngày nên nhanh chóng hỏng, mốc, lên men 
tăng chi phí do tốn nhân công.

Quy trình tái sử dụng bã malt

Thuyết minh quy trình:

+ Nguyên liệu bã malt tươi:

Bã malt tươi được lấy từ thiết bị lọc dịch nha tại các nhà máy sản xuất bia, sau đó được vận
chuyển nhanh đến cơ sở sản xuất bột bã malt. Tại thời điểm thu nhận, bã malt tươi có nhiệt
độ và độ ẩm tương ứng là 70-75 C và 80-85%. Thời gian tối đa từ thời điểm thu nhận đến
o

thời điểm bắt đầu quá trình sấy bã malt không được quá 8 giờ. Các công đoạn thu nhận,
chuyên chở và bảo quản bã malt (nếu có) đều được thực hiện ở nhiệt độ phòng và trong
điều kiện vệ sinh để hạn chế tối đa sự nhiễm bụi và vi sinh vật từ môi trường bên ngoài vào
bã malt.

+ Quá trình sấy:

Phương pháp sấy đối lưu sẽ được sử dụng để làm giảm độ ẩm của bã malt. Các thông số
công nghệ của quá trình sấy như sau: bề dày lớp vật liệu trên khay sấy là 2cm, nhiệt độ tác
nhân sấy 70 C, tốc độ tác nhân sấy 1.5m/s, đảo trộn bã malt trên khay sấy 1 lần mỗi giờ,
o

tổng thời gian sấy 5 giờ. Khi kết thúc quá trình sấy, không khí khô được dùng để làm nguội
nhanh bã malt. Khi đó, bã malt đạt độ ẩm không cao hơn 10%.

+ Quá trình nghiền:

Bã malt sau khi sấy khô và làm nguội có độ ẩm nhỏ hơn 10% sẽ được nghiền bằng thiết bị
nghiền búa. Quá trình nghiền được thực hiện ở nhiệt độ phòng.

+ Quá trình rây:

Bột bã malt khô sau quá trình nghiền sẽ được rây thành các loại bột có kích thước khác
nhau tùy theo yêu cầu của nhà sản xuất. Sau quá trình rây, bột bã malt cần được nhanh
chóng bao gói trong các túi polypropylene để tránh hút ẩm.

Thuyết minh:

 bã malt bia tươi có chứa khoáng, vitamin và đặc biệt là hàm lượng đạm trong bã cao.
Do đó có thể coi là loại thức ăn bổ sung đạm. Hơn nữa, thành phần xơ trong bã malt
rất dễ tiêu nên có tác dụng kích thích vi sinh vật phân giải xơ trong dạ cỏ phát triển.
 Ngoài ra bã malt còn chứa sản phẩm lên men có tác dụng kích thích tính ngon miệng
và kích thích sữa tốt
 sấy: làm giảm độ ẩm của bã malt xuống còn khoảng 10% để thuận tiện cho việc bảo
quản và sử dụng. nếu bã malt ướt thì dễ bị phân giải làm mất dd và tăng độ chua
 nghiền: để thuận lợi cho công đoạn phối trộn và làm cấu trúc của sản phẩm dễ định
hình hơn
 phối trộn: làm cân bằng chất dinh dưỡng trong bã malt
 ép viên: dễ dàng bảo quản và sử dụng

Thuyết minh:

 Mầm malt được nghiền, ngâm nước và để lắng huyền phù thu được sau đó đem ly
tâm.
 Dịch ly tâm được làm lạnh đến nhiệt độ âm, sau khi để ở nhiệt độ này 2 ngày, dịch
được làm đặc bằng cách cho đóng băng, đá tạo nên được tách bằng ly tâm. Dung
dịch đặc đưa lên pH = 6,3 và xử lý bằng rượu etylic. Enzyme proteaza kết tủa lắng
xuống được tách khỏi dung dịch trên máy lọc. rửa cặn thu được, đưa vào khay và
đưa đi sấy ở nhiệt độ thấp (30-32 độ C) đến có hàm lượng chất khô 97%
 Bột thu được đóng vào các thùng kín.

2.2. Xử lý chấ thải trong công nghiệp chế biến thủy sản.

Sơ đồ dòng chất thải

 2.2.1. Phân tích dòng thải phát sinh từ quá trình chế biến thủy sản

Nước thải: nước thải sản xuất từ các công đoạn sơ chế, chế biến có chứa chất hữu cơ nên
hàm lượng COD và BOD cao, chất lơ lửng (TSS) cao, cặn bã, dầu mỡ và vi sinh vật…và
nước thải sinh hoạt từ khu nhà ăn và vệ sinh

Chất thải rắn: phần bỏ (vẩy, xương, đầu, nội tạng, máu) không đạt yêu cầu

Khí thải: mùi tanh, CH4, NH3… trong quá trình sơ chế, quá trình phơi cá khô ở các xưởng
sản xuất cá khô, nước thải lắng đọng
 2.2.2. Quy trình xử lý nước thải

Thuyết minh:

Giai đoạn xử lý cơ học

Nước thải từ các khu vực phát thải được dẫn qua song chắn rác. Song chắn rác giúp loại bỏ
thành phần rác thô, rác có kích thước lớn. Tiếp đến nước thải được dẫn vào hố thu gom.

Nước thải từ hố thu gom được bơm bơm lên bể lắng cát. Bể lắng cát sẽ giữ lại thành phần
cát trong nước thải. Nước thải sau khi qua bể lắng cát tiếp tục đi qua bể tách dầu mỡ. Tại
đây, dầu mỡ và các chất có tỷ trọng nhẹ hơn nước sẽ nổi lên và được giữ lại, còn lại nước
thải tiếp tục được bơm vào bể điều hòa. Nước thải trong bể điều hòa được xáo trộn bằng hệ
thống sục khí để ngăn không cho cặn lắng, vì vậy tránh sự phân hủy yếm khí gây nên mùi
khó chịu. Bể điều hòa làm nhiệm vụ điều hòa lưu lượng và nồng độ của nước thải trước khi
đi qua công trình tiếp theo.

Giai đoạn xử lý sinh học

Xử lý kỵ khí

Nước thải từ bể điều hòa được bơm vào bể UASB (bể sinh học kỵ khí). Tại đây các vi sinh
vật kỵ khí tiến hành phân hủy các hợp chất hữu cơ. Hiệu suất xử lý COD và BOD đạt từ
60-80%. Sản phẩm của quá trình phân hủy kỵ khí là các chất hữu cơ đơn giản, một số hợp
chất vô cơ (metan, nước,CO2, H2S…).

Xử lý thiếu khí và hiếu khí

Sau bể UASB nước thải được đưa vào các cụm bể anoxic và aerotank. Tại đây diễn ra các
quá trình xử lý tổng hợp: khử BOD, nitrat hóa, khử amoni và khử nitrat thành khí nitơ, khử
photpho. Các hợp chất hữu cơ trong nước thải được vi sinh vật phân hủy tại thành CO2,
nước, và năng lượng. Với việc lựa chọn bùn hoạt tính thích hợp sẽ làm tăng hiệu quả xử lý.

Nồng độ bùn hoạt tính dao động từ 1000 – 3000 mg MLSS/L. Nồng độ bùn càng cao thì tải
lượng chất hữu cơ trong bể càng lớn. Oxi trong bể được cấp từ hệ thống máy thổi khí và hệ
thống phân phối khí. Với đường kính bọt khí khoảng 10 µm . Nhu cầu oxi cần cung cấp
phụ thuộc vào loại bùn và nồng độ chất hữu cơ trong của bể. Cung cấp oxi vào bể với mục
đích chính cung cấp oxi cho quá trình chuyển hóa. Bên cạnh đó giúp tạo xáo trộn giúp tăng
diện tích tiếp xúc của vi sinh vật với chất hữu cơ.

Nước thải sau bể aerotank được đưa vào bể lắng 2 (lắng sinh học). Bùn được giữ lại ở đáy
bể lắng. Lượng bùn trong bể một phần hoàn lưu về bể aerotank. Phần còn lại được đưa vào
khu vực xử lý bùn.
Giai đoạn xử lý hóa lý

Nước thải sau khi được xử lý sinh học được đưa vào bể khử trùng. Quá trình sử dụng các
hợp chất có tính oxi hóa mạnh như clo, ozon… để loại bỏ vi sinh vật. Nước thải được loại
bỏ vi sinh vật sau đó thải vào nguồn tiếp nhận.

Giai đoạn xử lý bùn

Bùn từ bể lắng và bể UASB được đưa và bể chứa. Bể chứa bùn được khuấy trộn để loại bỏ
mùi hôi, hạn chế phản ứng kỵ khí. Bùn từ bể chứa được đưa vào bể nén. Bể nén sẽ nén bùn
tạo thành bánh bùn và được các cơ quan chức năng thu gom xử lý theo quy định.

Nguồn tiếp nhận đạt tiêu chuẩn QCVN 40:2011 loại B

2.2.3. Tái sử dụng chất thải.

Cá nguyên liệu  hấp chín  sấy khô  làm nguội  nghiền nhỏ  đóng bao

Thuyết minh:

Cá nguyên liệu nên được dự trữ khoảng thời gian càng ngắn càng tốt trước khi đưa vào dây
chuyền. Có thể trộn lẫn cá tươi với nước đá để tăng thời gian bảo quản cho cá, “cá càng
tươi càng cho ra bột cá chất lượng hơn”.
 1. Hấp cá

Cá tươi có tính chất như một dạng thạch trong đó nước và đầu được chứa trong cá tế bào
của cá.

Quá trình hấp cá phá vỡ các tế bào này và rất quan trọng cho việc ép tách nước, thịt cá tách
ra khỏi xương và phân ly ra các thành phần như nước, dầu, chất rắn, nước đạm.

Quá trình hấp cá tối ưu ở khoảng nhiệt độ 90 – 95 ˚C trong khoảng thời gian 10-20 phút
tùy loại cá. Cả 2 thông số nhiệt độ và thời gian hấp đều điều chỉnh được trên máy hấp.

3. Sấy

Máy sấy đĩa làm nóng gián tiếp có tác dụng lấy nước ra khỏi bột cá, làm bốc hơi nước ép
cá.

Đĩa sấy với các cánh gạt có tác dụng đảo bột cá và các cánh dao có tác dụng tự làm sạch
đĩa sấy, cũng như đảm bảo bột cá không kẹt vào đĩa. Máy sấy làm việc hiệu quả tốt nhất tại
áp suất hơi 6 Kg/cm2 , tuy nhiên tùy thuộc vào sản lượng của dây chuyền mà có sự điều
chỉnh thích hợp cho 02 máy sấy, thông số thông thường khoảng 6 – 8 Kg/cm2 cho máy sấy
thứ nhất, 2 – 4 Kg/cm2 cho máy sấy thứ 02.

Mục đích chính của qui trình sấy là làm khô bột cá, vì vậy nhiệm vụ của người vận hành
phải kiểm tra thường xuyên độ ẩm của cá tại cửa ra 6-10 %, tốt nhất là 8%. Lưu ý hướng
cấp liệu đúng vào máy sấy.

4. Làm nguội

Đây là qui trình rất quan trọng đối với bột cá vừa được sấy, giúp bột cá chống lại quá trình
oxi hóa và cháy vì không thoát được nhiệt ra bên ngoài, ngoài ra còn giúp cho bột cá giòn
hơn, tơi hơn khi nghiền.

5. nghiền, đóng bao

Sau khi làm nguội đưa nguyên liệu vào máy nghiền để nghiền nhỏ thành bột. Sau đó đóng
vào các bao bì để bảo quản để tránh bị côn trùng, chuột bọ phá hoại
Thuyết minh quy trình sản xuất bột cá, dầu cá thực phẩm theo phương pháp thuỷ
phân bằng enzym:
 1. Nguyên liệu:
- Sử dụng các loại cá không có độc tính, đảm bảo tươi nguyên, có thểdùng phế liệu
tươi nhiều thịt, nguyên liệu có thểđược qua bảo quản lạnh, bảo quản đông. Nguyên
liệu phải được rửa sạch tạp chất, cát sạn và xay nhỏ.
2. Xay nhỏ:
- Mục đích của xay nhỏ là:
+ Phá vỡ kết cấu tế bào, tạo điều kiện cho enzym hoạt động tốt.
+ Làm tăng diện tích tiếp xúc của nguyên liệu với enzym để rút ngắn thời gian thủy
phân.
+ Quá trình xay nhỏ thực hiện trên các máy xay nghiền có đường kính mắt sàng d =
4 mm.
3. Thủy phân:
- Mục đích của quá trình này nhằm thủy phân protein thành axit amin và peptit bởi
enzym proteaza có sẳn trong nguyên liệu hoặc bổ sung từ ngoài vào. Nhờ có quá
trình đó mà lượng đạm của nguyên liệu được chuyển sang dạng dễ hấp thu và tiêu
hóa trong cơ thể.
- Để thực hiện thủy phân: người ta chọn các điều kiện nhiệt độ thấp và cao hợp lý,
nhằm hạn chế hoạt động của vi sinh vật gây thối.
- Thao tác thủy phân tiến hành như sau:
Trộn thịt cá đã nghiền nhỏ với chất bảo quản, có thể cho thêm một lượng vô trùng
khoảng 2 – 5% so với nguyên liệu. Hâm nóng hỗn hợp đạt nhiệt độ qui định, giữổn định
nhiệt độ trong suốt quá trình thủy phân, cần khuấy đảo để tăng cường quá trình thủy phân.
Có thể rút ngắn thời gian thủy phân bằng cách bổ sung thêm enzym proteaza từ ngoài
vào với lượng 0.1 – 0.5% so với nguyên liệu tùy theo độtinh khiết của chế phẩm.
4. Nâng nhiệt – Trung hòa:
- Mục đích của nâng nhiệt là:
+ Đông tụ protein chưa thủy phân, tiêu diệt enzym và vi sinh vật có hại.
+ Giảm độ nhớt của khối hỗn hợp thủy phân tạo điều kiện cho quá trình phân ly.
+ Giảm bớt mùi chất của chất phòng thối (nếu có).
- Trong quá trình đó cũng tiến hành trung hòa nếu cần thiết. Nâng hỗn hợp lên 95 –
100oC trong thời gian 2 – 3 phút.
5. Phân ly tách dầu:
- Thực hiện trên các thiết bị phân ly. Phần đặc là phần protein chứa thủy phân, da,
vây, vẩy, xương. Đem rửa bằng nước nóng để tận dụng thêm lượng đạm hòa tan.
Sau đó, phần đặc đem sấy khô, nghiền sàng ta được bột đạm có màu xám, dùng cho
chăn nuôi, phần lỏng đem phân ly tách dầu.
6. Cô đặc - Tẩy mùi:
- Dịch chứa protein hoà tan cùng các axit amin, khoáng, vitamin và các chất khác
được đem cô đặc chân không đến độ khô 50 – 55% là được. Sau đó, tiến hành khử
mùi bằng cách sục thẳng hơi nước vào dịch cô đặc trong áp suât thấp ở thời gian
 ngắn, các chất có mùi sẽ bay theo hơi nước. Quá trình cô đặc và khử mùi có gây hao
tổn lượng đạm nhỏ dưới dạng NH3 hay các amin bay hơi.
7. Sấy – Bao gói:
- Dịch cô đặc đem sấy phun chân không, thu được bột đạm hoà tan giống như sữa
bột. Bột đạm có mùi thơm tự nhiên không có mùi tanh khác. Thành phần bột đạm
thu được:
+ Đạm hoà tan = 88 – 92%
+ Độ ẩm = 3 – 5%
+ Khoáng = 2 – 3%
+ Dầu = rất ít, chỉ có vết
- Sau khi sấy, bột đạm được bao gói cần thận, bảo qiản đúng qui định và sử dụng để
chế biến thành các sản phẩm cao cấp ăn liền khác.