Machine Translated by Google

Machine Translated by Google

Phô mai
Hóa học, Vật lý và
Vi trùng học
Tập 1 Những khía cạnh chung
Machine Translated by Google

Trang này cố ý để trống

Machine Translated by Google

Phô mai
Hóa học, Vật lý và
Vi trùng học
Tập 1 Những khía cạnh chung

Ấn bản thứ ba

Sửa bởi
Patrick F. Fox, Paul LH McSweeney, Timothy M. Cogan
và Timothy P. Guinee

AMSTERDAM • BOSTON • HEIDELBERG • LONDON • NEW YORK • OXFORD

PARIS · SAN DIEGO · SAN FRANCISCO · SINGAPORE · SYDNEY · TOKYO
Machine Translated by Google

Cuốn sách này được in trên giấy không chứa axit

Xuất bản lần đầu năm 1987 bởi Khoa học ứng dụng Elsevier

Tái bản lần thứ hai năm 1993 của Chapman & Hall
Ấn bản thứ ba năm 2004

Bản quyền © 2004, Elsevier Ltd. Mọi quyền được bảo lưu.

Không phần nào của ấn phẩm này được phép sao chép, lưu trữ trong

hệ thống truy xuất hoặc truyền dưới bất kỳ hình thức nào hoặc bằng

bất kỳ phương tiện điện tử, cơ khí, sao chụp, ghi âm hoặc cách nào

khác mà không có sự cho phép trước bằng văn bản của nhà xuất bản.

Có thể xin phép trực tiếp từ Phòng Quyền Khoa học & Công nghệ của Elsevier ở Oxford,

Vương quốc Anh: điện thoại: (44) 1865 843830,

fax: (44) 1865 853333, e-mail: allow@elsevier.co.uk.

Bạn cũng có thể hoàn thành yêu cầu của mình trực tuyến qua trang chủ Elsevier

(http:// /www.elsevier.com), bằng cách chọn 'Hỗ trợ khách hàng' và sau đó chọn

'Lấy quyền'.

Nhà xuất bản học thuật Elsevier

84 Đường Theobald, Luân Đôn WC1X 8RR, Vương quốc Anh

http:// /www.elsevier.com

Nhà xuất bản học thuật Elsevier

525 B Street, Suite 1900, San Diego, California 92101-4495, Hoa Kỳ

http:// /www.elsevier.com

Biên mục Thư viện Anh trong Dữ liệu Xuất bản

Bản ghi danh mục cho cuốn sách này hiện có tại Thư viện Anh

Số kiểm soát của Thư viện Quốc hội: 2004105782

Tập 1 ISBN 0-1226-3652-X

Tập 2 ISBN 0-1226-3653-8

Đặt ISBN 0-1226-3651-1

Ảnh bìa:

Vi khuẩn (chi tiết): in lại với sự cho phép của Donald J. McMahon,

Cơ cấu thực phẩm, 1993, Tập. 12, trang 251–

258, Hình 3A.

Vòng tròn giác quan: phỏng theo sự cho phép của Pierre Lavanchy et al.,

Hướng dẫn đánh giá cảm quan về kết cấu của phô mai cứng và bán cứng, 1994, Institut National de la Recherché

Agronomique, Paris.

Gel điện di: được xuất bản với sự cho phép của Vivek Upadhyay, University College Cork,

Cộng hòa Ireland.

Bộ sắp chữ của Integra Software Services Pvt. Ltd, Pondicherry, Ấn Độ

In và đóng bìa ở Ý
04 05 06 07 08 9 8 7 6 5 4 3 2 1
Machine Translated by Google

Nội dung

Lời tựa vii

Danh sách người đóng góp ix

Lời nói đầu cho ấn bản đầu tiên xiii

Lời nói đầu cho lần xuất bản thứ hai xv

Lời nói đầu cho lần xuất bản thứ ba xvii

Phô mai: Tổng quan về 1

PF Fox và PLH McSweeney

Rennet: Các khía cạnh chung và phân tử MJC 19

Crabbe

Sự đông tụ do rennet của sữa DS Horne và 47

JM Banks

Sự phối hợp của sữa đông đông tụ Rennet P. 71

Dejmek và P. Walstra

Sự hình thành, đặc tính cấu trúc và tính lưu biến của gel sữa đông tụ axit JA Lucey 105

Nền văn hóa khởi đầu: Các khía cạnh 123

chung E. Parente và TM Cogan

Nền văn hóa khởi đầu: Di 149

truyền học MJ Callanan và RP Ross

Nuôi cấy khởi đầu: Thực khuẩn thể 163

S. McGrath, GF Fitzgerald và D. van Sinderen

Văn hóa thứ cấp và phụ trợ J.-F. 191

Chamba và F. Irlinger

Muối trong phô mai: Các khía cạnh vật lý, hóa học và sinh học 207
TP Guinee và PF Fox

Ứng dụng công nghệ tách màng vào sản xuất phô mai VV Mistry và J.-L. Maubois 261

Vi sinh vật làm chín phô mai T. Beresford 287

và A. Williams

Phô mai sữa tươi 319

E. Beuvier và S. Buchin

Hóa sinh quá trình làm chín phô mai: Giới thiệu và tổng quan PLH 347

McSweeney

Chuyển hóa Lactose dư và Lactate và Citrate PLH McSweeney và PF 361

Fox

Quá trình phân giải lipid và dị hóa axit béo trong phô 373

mai YF Collins, PLH McSweeney và MG Wilkinson

Machine Translated by Google

vi Nội dung

Sự phân giải protein trong phô mai trong 391

quá trình chín VK Upadhyay, PLH McSweeney, AAA Magboul và PF Fox

Quá trình dị hóa axit amin trong phô mai trong quá trình 435

chín Á.C. Curtin và PLH McSweeney

Đặc tính cảm quan của phô mai và đánh giá của nó 455

CM Delahunty và MA Drake

Hương vị Phô mai: Kỹ thuật chơi nhạc cụ J.- 489

L. Le Quéré

Tính lưu biến và kết cấu của pho 511

mát DJ O'Callaghan và TP Guinee

Sự phát triển và tồn tại của vi khuẩn gây bệnh trong phô 541

mai CW Donnelly

Chất độc trong 561

pho mát NM O'Brien, TP O'Connor, J. O'Callaghan và ADW Dobson

Các khía cạnh dinh dưỡng của 573

phô mai NM O'Brien và TP O'Connor

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng phô 583

mai PF Fox và TM Cogan

Mục lục 609

Machine Translated by Google

Lời tựa

Nghệ thuật làm pho mát đã được nâng cao đều đặn nhờ kiến thức sâu rộng hơn về khoa học làm pho mát. Sự phát triển
này là kết quả của nghiên cứu cơ bản và ứng dụng cũng như từ nhu cầu ngày càng tăng để hiểu và kiểm soát các đặc
tính của sữa, các vi sinh vật được sử dụng trong sản xuất và ủ chín phô mai, công nghệ sản xuất cũng như các tính
chất vật lý và hương vị của phô mai. Các phương pháp sản xuất phô mai truyền thống đã được sửa đổi do nhu cầu
đạt được hiệu quả cao hơn trong sản xuất và ủ phô mai cũng như bởi những thay đổi trong các kênh tiếp thị phô mai.
Việc đáp ứng những thay đổi này trong khi vẫn duy trì các đặc tính của một loại phô mai nhất định đã được thực hiện
bằng cách áp dụng các nguyên tắc khoa học. Nhu cầu hiểu rõ hơn về các đặc tính của phô mai cũng được thúc đẩy bởi
việc sử dụng phô mai ngày càng tăng như một thành phần trong các thực phẩm khác. Điều này đòi hỏi phải có sự kiểm
soát cụ thể đối với các đặc tính đã chọn của phô mai để mang lại các đặc tính mong muốn cho thực phẩm và duy trì các
đặc tính của phô mai trong các công nghệ chế biến thực phẩm khác nhau.
Các phiên bản tiếp theo của Phô mai: Hóa học, Vật lý và Vi sinh đã ghi lại ứng dụng của khoa học vào nghệ thuật
làm phô mai. Một số đặc điểm chung trong tất cả các ấn bản: mô tả và đánh giá kỹ lưỡng các tiến bộ khoa học và công
nghệ, tài liệu tham khảo tuyệt vời để hướng người đọc thảo luận sâu hơn về các chủ đề và biên tập cẩn thận để
truyền đạt tính nhất quán của cuộc thảo luận và chuyển tiếp suôn sẻ giữa các chương. Tuy nhiên, mỗi ấn bản đều
được sửa đổi để kết hợp thông tin mới và phản ánh các xu hướng gần đây trong việc mô tả khoa học về sản xuất và ủ
pho mát cũng như việc sử dụng pho mát làm nguyên liệu thực phẩm. Các nguyên tắc khoa học được nhấn mạnh trong Tập
1 bao gồm các thuộc tính vi sinh, hóa học và vật lý của phô mai như trong các phiên bản trước. Sự nhấn mạnh nhiều
hơn được dành cho di truyền và hoạt động trao đổi chất của các chất khởi đầu lactic cũng như hệ vi sinh vật thứ
cấp trong phiên bản thứ ba. Sự chuyển đổi các thành phần (lactose, lactate, citrate, lipid, protein) bằng quá trình
chuyển hóa của vi sinh vật và hoạt động của enzyme sẽ được thảo luận trong một số chương. Việc đưa vào các kỹ
thuật đánh giá cảm quan hiện đại và việc xác định các hợp chất hương vị bằng công cụ sẽ nhận ra mối quan hệ giữa
các khu vực này. Chương mới về gel axit cung cấp nền tảng cơ bản để thảo luận trong Tập 2 về các loại phô mai
được làm bằng axit hoặc nhiệt cộng với quá trình đông tụ axit đang trở nên quan trọng hơn với tư cách là nguyên
liệu thực phẩm. Tập 2, như trong các ấn bản trước, tập trung vào nhiều loại phô mai khác nhau, nhưng các loại phô
mai đã được nhóm thành các loại hợp lý hơn dựa trên đặc điểm hơn là khu vực địa lý sản xuất. Chương đầu tiên của
Tập 2 cung cấp cái nhìn tổng quan về sự đa dạng của các loại phô mai và hệ thống phân loại các loại. Một cách tiếp
cận tương tự trong chương thứ hai giúp người đọc làm quen với các khía cạnh chung của công nghệ phô mai để nhấn
mạnh rằng có những yếu tố chung trong quá trình làm phô mai và quá trình trưởng thành và rằng các loại phô mai là
kết quả của những sai lệch cụ thể hoặc sự bổ sung của những yếu tố chung này. Chương cuối cùng là một cuộc thảo
luận thích hợp về pho mát như một thành phần, thừa nhận các xu hướng gần đây trong khoa học về pho mát.
Một kho kiến thức đáng kể đã được tích lũy về pho mát và điều này đã được kết hợp chặt chẽ vào hai tập sách.
Việc ngân hàng tri thức này sẽ được sửa đổi và mở rộng là điều tất yếu. Phiên bản thứ ba của Phô mai: Hóa học, Vật
lý và Vi sinh cung cấp cơ sở để những sửa đổi và mở rộng này có thể được thực hiện một cách khách quan.

Khoa Khoa

học Thực phẩm NF Olson, Đại học Wisconsin, Madison

Machine Translated by Google

Trang này cố ý để trống

Machine Translated by Google

Danh sách người đóng góp

Tiến sĩ JM Bà YF Collins
Banks Nghiên cứu Thực Trung tâm Nghiên cứu Sản phẩm
phẩm CHARIS Viện Nghiên Sữa Teagasc,
cứu Hannah
Ayr KA6 5HL Scotland
Moorepark Fermoy Cork Ireland
Trung tâm Nghiên

cứu Sản phẩm Sữa Dr T. Beresford Giáo sư MJC Crabbe Khoa

Teagasc, Moorepark Sinh học Tế bào và Phân tử Trường Khoa

học Động vật và Vi sinh vật Đại học
Fermoy
Cork Reading Whiteknights
Ireland Reading RG6
6AJ Vương quốc
Tiến sĩ E. Anh
Beuvier Station de Recherches en Technologie et
Tiến sĩ Á.C.
Phân
Khoa Khoa học Thực phẩm và Dinh dưỡng Curtin
tích Laitières Institut National de La Recherche
Đại học Cork Ireland
Agronomique F-39801
Poligny Cedex France

Tiến sĩ S.
Giáo sư P. Dejmek
Buchin Trạm Nghiên cứu Công nghệ và Phân tích
Khoa Kỹ thuật Thực phẩm Đại học
Laitières
Lund Box 124,
Institut National de La Recherche Agronomique
221 00 Lund Thụy Điển
F-39801 Poligny Cedex
France

Tiến sĩ CM Delahunty
Trung tâm Nghiên
Khoa Khoa học Thực phẩm và Dinh dưỡng Đại học
cứu Sản phẩm Sữa Dr MJ Callanan
Cork Ireland
Teagasc, Moorepark
Fermoy
Cork
Ireland Tiến sĩ ADW Dobson

Khoa Vi sinh Đại học Cork

Tiến sĩ J.-F. Ireland
Viện Kỹ thuật Chamba Francais de Fromages
74801 La Roche sur Foron Cedex Pháp

Tiến sĩ CW Donnelly
Giáo sư TM Trung tâm Khoa Dinh dưỡng và Khoa học Thực phẩm Đại
Nghiên cứu Sản phẩm Sữa Cogan học Vermont 200 Tòa
Teagasc, Moorepark nhà Carrigan Burlington
Fermoy VT
Cork 05405-0044 Hoa
Ireland Kỳ
Machine Translated by Google

x Danh sách người đóng góp

Tiến sĩ MA Drake Tiến sĩ AAA Magboul

Khoa Khoa học Thực phẩm Cơ sở DAL Khu công nghiệp

Đại học Bang Bắc Carolina Box 7624 Công nghiệp Thực

Raleigh phẩm Số 1/15 Khối

4F Khartoum North, PO Box 708

NC 27695-7624 Sudan
Hoa Kỳ
Giáo sư J.-L. Phòng thí
nghiệm Maubois de Recherches Laitières
Tiến sĩ GF Fitzgerald
Institut National de la Recherche
Trung tâm Công nghệ sinh học Thực phẩm
Quốc gia Khoa Vi sinh và Khoa học Thực phẩm & Dinh dưỡng nông học
Đại học 35012 Rennes Cedex
Pháp
Cork Ireland

Tiến sĩ S.

McGrath Trung tâm Công nghệ sinh học

Giáo sư PF Fox Thực phẩm Quốc gia Khoa Vi

sinh Đại học Cao
Khoa Khoa học Thực phẩm và Dinh dưỡng Đại học
đẳng
Cork Ireland
Cork Ireland

Tiến sĩ PLH McSweeney

Tiến sĩ TP Guinea Khoa Khoa học Thực phẩm và

Dinh dưỡng Đại học
Trung tâm nghiên cứu sản phẩm sữa
Cork Ireland
Teagasc, Moorepark
Fermoy
nút bần

Ireland Giáo sư VV Mistry Khoa

Khoa học Sữa Đại học Bang
Tiến sĩ DS Horne
Nam Dakota Brookings
CHARIS Nghiên cứu Thực
phẩm Viện Nghiên cứu Hannah
SD 57007
Ayr KA6 5HL Hoa Kỳ
Scotland
Tiến sĩ NM O'Brien
Tiến sĩ F.
Cục Thực phẩm và
Irlinger Institut National de La Recherche Khoa học dinh dưỡng
Agronomique 78850 Thiverval-Grignon
Đại học Cao đẳng
Cedex Pháp
nút bần

Ireland
Tiến sĩ J.-L. Le
Quéré Institut National de la Recherche Agronomique Tiến sĩ DJ O'Callaghan
Unité Mixte de Recherche sur les Aromas 17
Trung tâm Nghiên cứu Sản phẩm Sữa
rue Sully Teagasc, Moorepark
F-21065, Dijon Fermoy
Pháp Cork
Ireland
Tiến sĩ JA
Lucey Khoa Khoa học Thực phẩm Tiến sĩ J.
Đại học Wisconsin-Madison 1605 O'Callaghan Khoa Vi sinh, Đại
Linden Drive học Cork Ireland
Madison, WI 53706-1565 Hoa
Kỳ
Machine Translated by Google

Danh sách người đóng góp xi

Tiến sĩ TP O'Connor Ông VK Upadhyay Khoa

Khoa Khoa học Thực phẩm và Dinh dưỡng Khoa học Thực phẩm và Dinh dưỡng Đại học Cork
Đại học Cao đẳng Ireland
nút bần

Ireland

Tiến sĩ E. Parente
Giáo sư P. Walstra
Sinh học phân khoa
Khoa Khoa học Thực phẩm Đại
Đại học Basilicata
học Nông nghiệp 6703 HD
Khuôn viên Macchia Romana
Wageningen Hà Lan
85100 tiềm năng

Nước Ý

Tiến sĩ MG Wilkinson
Tiến sĩ RP Ross
Khoa Khoa học Đời sống Đại học
Trung tâm nghiên cứu sản phẩm sữa
Limerick Castletroy
Teagasc, Moorepark
Limerick
Fermoy
Ireland
nút bần

Ireland

Tiến sĩ D. van Giáo sư A. Williams Viện

Sinderen Khoa Vi sinh Đại học nghiên cứu thực phẩm CHARIS

Cork Ireland Viện nghiên cứu Hannah

Ayr KA6 5HL

Scotland
Machine Translated by Google

Trang này cố ý để trống

Machine Translated by Google

Lời nói đầu cho ấn bản đầu tiên

Sản xuất phô mai là một trong những ví dụ cổ điển về bảo quản thực phẩm, có niên đại từ 6000–
7000 năm trước Công
nguyên. Việc bảo quản các thành phần quan trọng nhất của sữa (tức là chất béo và protein) dưới dạng phô mai khai
thác hai nguyên tắc cổ điển của bảo quản thực phẩm, đó là: lên men axit lactic và giảm hoạt độ nước thông qua việc
loại bỏ nước và bổ sung NaCl. Việc tạo ra thế oxy hóa khử thấp và sự tiết ra kháng sinh của các vi sinh vật ban đầu
góp phần vào sự ổn định khi bảo quản phô mai.
Hiện nay có khoảng 500 loại phô mai được sản xuất trên khắp thế giới; sản lượng hiện tại là 107 tấn mỗi năm và
đang tăng với tốc độ 4% mỗi năm. Sản xuất phô mai về cơ bản bao gồm quá trình tạo gel của casein thông qua quá
trình đông tụ đẳng điện (axit) hoặc enzym (rennet); một số loại phô mai được sản xuất bằng sự kết hợp giữa nhiệt và
axit và một số ít hơn bằng cách bay hơi nhiệt. Sự phát triển của công nghệ siêu lọc tạo điều kiện thuận lợi cho
việc sản xuất một dòng pho mát mới. Phô mai được sản xuất bằng phương pháp đông tụ axit hoặc nhiệt/axit thường
được tiêu thụ tươi và do đó quá trình sản xuất chúng tương đối đơn giản và chúng không đặc biệt thú vị từ quan
điểm sinh hóa mặc dù chúng có thể có các đặc điểm hóa lý thú vị. Phô mai Rennet hầu như luôn được làm chín (trưởng
thành) trước khi tiêu thụ thông qua hoạt động của một loại enzyme phức tạp. Do đó, chúng ở trạng thái động và cung
cấp những chủ đề hấp dẫn cho các nhà enzyme học và vi trùng học cũng như các nhà hóa học vật lý.

Các nhà nghiên cứu về pho mát đã tạo ra một lượng tài liệu rất đáng kể, bao gồm một số văn bản chủ yếu đề cập
đến các khía cạnh công nghệ trong sản xuất pho mát. Mặc dù một số khía cạnh hóa học, vật lý và vi sinh của phô mai
đã được xem xét rộng rãi nhưng đây có lẽ là nỗ lực đầu tiên để xem xét một cách toàn diện các khía cạnh khoa học
của quá trình sản xuất và làm chín phô mai. Các chủ đề áp dụng cho hầu hết các loại phô mai, ví dụ như rennet, món
khai vị, giai đoạn sơ cấp và thứ cấp của quá trình đông tụ rennet, tạo gel, tổng hợp gel, muối, phân giải protein,
lưu biến và dinh dưỡng, được xem xét trong Tập 1. Tập 2 được dành cho các khía cạnh cụ thể hơn trong số chín họ
phô mai chính: Cheddar, Hà Lan, Thụy Sĩ, Iberia, Ý, Balkan, Trung Đông, chín khuôn và chín nhòe. Một chương dành
cho các loại pho mát ngoài châu Âu, nhiều loại pho mát trong số đó chưa được xác định rõ ràng; hy vọng rằng việc
tổng quan sẽ kích thích sự quan tâm khoa học đối với những giống nhỏ nhưng quan trọng ở địa phương này. Chương
cuối cùng được dành cho pho mát chế biến.
Hy vọng rằng cuốn sách sẽ cung cấp tài liệu tham khảo cập nhật về các khía cạnh khoa học của nhóm thực phẩm cổ
xưa nhưng cực kỳ hiện đại hấp dẫn này; mỗi chương đều được tham khảo rộng rãi. Rõ ràng là hiện đã có một lượng
kiến thức khoa học đáng kể về sản xuất và làm chín phô mai nhưng cũng rõ ràng là có nhiều lỗ hổng lớn trong kiến
thức của chúng ta; hy vọng rằng cuốn sách này sẽ khuyến khích các nhà khoa học lấp đầy những khoảng trống này.

Tôi xin chân thành cảm ơn 26 tác giả khác đã đóng góp cho văn bản và sự hợp tác của họ đã giúp tôi
công việc biên tập viên là một niềm vui.

PF Fox
Machine Translated by Google

Trang này cố ý để trống

Machine Translated by Google

Lời nói đầu cho lần xuất bản thứ hai

Ấn bản đầu tiên của cuốn sách này đã được nhiều nhóm khác nhau (giảng viên, sinh viên, nhà nghiên cứu và nhà công
nghiệp) quan tâm đến khía cạnh khoa học và công nghệ của phô mai đón nhận nồng nhiệt. Lần in đầu tiên đã bán hết nhanh
hơn dự đoán và tạo cơ hội để sửa lại và mở rộng cuốn sách.
Phiên bản thứ hai giữ lại tất cả 21 chủ đề từ phiên bản đầu tiên, thường được sửa đổi bởi cùng các tác giả và
trong một số trường hợp được mở rộng đáng kể. Ngoài ra, 10 chương mới đã được bổ sung: Phô mai: Phương pháp phân
tích hóa học; Hóa sinh của quá trình chín phô mai; Hoạt độ nước và thành phần của phô mai; Sự phát triển và tồn tại
của các vi sinh vật gây bệnh và các vi sinh vật không mong muốn khác trong pho mát; Quy trình màng trong công nghệ
pho mát, Tập 1 và các giống Bắc Âu; Phô mai của Liên Xô cũ; Phô mai Mozzarella và Pizza; Phô mai đông tụ bằng axit và
Phô mai làm từ sữa cừu và dê trong Tập 2. Các chương mới này được đưa vào chủ yếu để khắc phục những thiếu sót nhận
thấy trong ấn bản đầu tiên.
Cuốn sách cung cấp thông tin chuyên sâu về các khía cạnh khoa học và công nghệ chính của phô mai. Mặc dù nó chủ
yếu dành cho các giảng viên, sinh viên năm cuối và các nhà nghiên cứu, nhưng những người quản lý sản xuất và kiểm
soát chất lượng sẽ thấy đây là một cuốn sách tham khảo rất có giá trị. Mặc dù việc sản xuất phô mai ngày càng trở nên
khoa học trong những năm gần đây nhưng chất lượng của sản phẩm cuối cùng vẫn chưa hoàn toàn có thể dự đoán được.
Người ta không khẳng định rằng cuốn sách này sẽ cung cấp tất cả các câu trả lời cho nhà khoa học/công nghệ pho mát
nhưng nó cung cấp bản tóm tắt kiến thức khoa học toàn diện nhất về pho mát hiện có.
Mỗi chương trong số 31 chương đều được tham khảo rộng rãi để tạo điều kiện khám phá sâu hơn về tài liệu phong
phú về pho mát. Rõ ràng là mặc dù việc sản xuất phô mai hiện nay dựa trên các nguyên tắc khoa học vững chắc nhưng
vẫn còn nhiều câu hỏi chưa được giải đáp. Người ta hy vọng rằng cuốn sách này sẽ kích thích nghiên cứu khoa học hơn
nữa về các khía cạnh hóa học, vật lý và sinh học của phô mai.
Tôi xin chân thành cảm ơn tất cả các tác giả đã đóng góp cho hai tập của cuốn sách này và các đồng nghiệp của họ.
hoạt động đã làm cho nhiệm vụ biên tập của tôi trở nên thú vị.

PF Fox
Machine Translated by Google

Trang này cố ý để trống

Machine Translated by Google

Lời nói đầu cho lần xuất bản thứ ba

Đã đạt được tiến bộ rất đáng kể về khía cạnh khoa học của pho mát kể từ khi ấn bản thứ hai của cuốn sách này được xuất bản
vào năm 1993. Điều này đặc biệt đúng đối với Vi sinh vật học của pho mát và Hóa sinh của quá trình làm chín pho mát; do đó
những phần đó đã được mở rộng rất đáng kể. Cấu trúc chung của cuốn sách tương tự như các phiên bản trước, với các khía cạnh
tổng quát hơn được đề cập trong Tập 1 và các khía cạnh liên quan đến tính đa dạng, ứng dụng hơn trong Tập 2. Cuốn sách bao
gồm 36 chương. Phản ánh nghiên cứu sâu rộng về món khai vị phô mai trong những năm gần đây, bốn chương đã được dành cho
chủ đề này trong ấn bản thứ ba.
Một tính năng mới khác là có hai chương về hương vị phô mai; một về khía cạnh giác quan, một về các phương pháp công cụ.

Trong Tập 2 của ấn bản thứ hai, các loại phô mai được xử lý chủ yếu dựa trên cơ sở địa lý. Trong khi một số yếu tố phân bố
địa lý vẫn còn tồn tại, các loại phô mai hiện được xử lý chủ yếu dựa trên các đặc điểm đặc trưng của quá trình chín của
chúng. Rõ ràng, không thể xử lý tất cả khoảng 1000 loại phô mai, nhưng 10 chương liên quan đến nhiều loại trong Tập 2 đề cập
đến ít nhất 90% sản lượng phô mai trên thế giới và rất có thể loại phô mai yêu thích của bạn nằm trong một trong 10 loại đó.
chương.
Phô mai là loại thực phẩm tiện lợi tinh túy và được sử dụng rộng rãi như một thành phần trong các loại thực phẩm khác và ở
Hoa Kỳ, khoảng 70% tổng số phô mai được sử dụng làm nguyên liệu thực phẩm. Việc sử dụng pho mát làm nguyên liệu thực phẩm là
lĩnh vực tăng trưởng chính; do đó, một chương đã được dành để đề cập đến các đặc điểm quan trọng của phô mai với tư cách
là một thành phần, bao gồm phần về Phô mai biến đổi bằng enzym.
Mỗi chương đều được tham khảo rộng rãi để tạo điều kiện khám phá sâu hơn về tài liệu phong phú về pho mát.
Mặc dù cuốn sách chủ yếu dành cho các giảng viên, sinh viên năm cuối và các nhà nghiên cứu, nhưng các nhân viên quản lý sản
xuất và kiểm soát chất lượng sẽ thấy đây là một cuốn sách tham khảo rất hữu ích.
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn tất cả các tác giả đã đóng góp cho hai tập của cuốn sách này và sự hợp tác của họ đã làm
cho nhiệm vụ biên tập của chúng tôi trở nên vui vẻ. Xin gửi lời cảm ơn đặc biệt tới cô Anne Cahalane vì sự hỗ trợ rất quý báu.

PF Fox

PLH McSweeney TM
Cogan TP
Guinee
Machine Translated by Google

Trang này cố ý để trống

Machine Translated by Google
Phô mai: Tổng quan
PF Fox và PLH McSweeney, Khoa Khoa học Thực phẩm và Dinh dưỡng,
Đại học Cao đẳng, Cork, Ireland
lịch sử
Phô mai là tên gọi chung của một nhóm thực phẩm lên men
các sản phẩm thực phẩm làm từ sữa, được sản xuất ở nhiều dạng
hương vị và hình thức trên khắp thế giới. Mặc dù
Mục tiêu chính của việc làm phô mai là bảo tồn
thành phần chính của sữa, phô mai đã phát triển thành
trở thành một món ăn cao cấp mang tính hưởng thụ,
cũng như có giá trị dinh dưỡng cao. Sandine và Elliker
(1970) cho rằng có hơn 1000 loại phô mai. Walter và Hargrove
(1972) đã mô tả
hơn 400 giống và liệt kê tên của nhiều loại khác
400, trong khi Burkhalter (1981) phân loại 510 giống
(mặc dù một số được liệt kê nhiều lần). Đường dẫn Jim
(Đại học Wisconsin) đã biên soạn danh sách 1400
giống (truy cập www.cdr.wisc.edu). Như đã thảo luận chi tiết
trong 'Sự đa dạng của các loại phô mai: Tổng quan', Tập 2,
một số nỗ lực đã được thực hiện để phân loại phô mai
biến thành các nhóm có ý nghĩa. Phổ biến nhất
tiêu chí để phân loại là kết cấu (rất cứng,
cứng, nửa cứng, nửa mềm, mềm) chủ yếu liên quan đến
đến độ ẩm của phô mai. Nhiều nỗ lực khác nhau
đã được thực hiện để cải thiện trên cơ sở phân loại này,
ví dụ, bằng cách bao gồm các cơ sở sản xuất sữa
loài, tỷ lệ độ ẩm và protein, phương pháp đông tụ, nhiệt
độ nấu, hệ vi sinh vật. Các sơ đồ phân loại này được thảo
luận trong phần 'Sự đa dạng của pho mát
giống: Tổng quan', Tập 2. Tuy nhiên, cho đến nay vẫn chưa
có sơ đồ phân loại nào được phát triển là hoàn toàn thỏa
đáng; bao gồm các chỉ số hóa học của quá trình chín
Sẽ hữu ích.
Người ta thường tin rằng phô mai phát triển theo một
khu vực được gọi là 'Lưỡi liềm màu mỡ', tức là từ
Sông Tigris và Euphratres, qua khu vực ngày nay
miền nam Thổ Nhĩ Kỳ đến bờ biển Địa Trung Hải, một số
8000 năm trước. Cái gọi là 'Cách mạng Nông nghiệp' xảy ra ở
khu vực này với việc thuần hóa
thực vật và động vật. Có lẽ, con người đã sớm nhận ra giá
trị dinh dưỡng của sữa do động vật nuôi trong nhà sản xuất
và tìm cách chia sẻ sữa mẹ với con.
sữa với con cái của mình. Rõ ràng là dê và cừu,
vốn là những người thích giao du và ngoan ngoãn, là người chăn nuôi bò sữa đầu tiên
động vật được thuần hóa, nhưng gia súc đã trở thành
các loài sữa chiếm ưu thế ở hầu hết các nơi trên thế giới
(khoảng 85% tổng nguồn cung sữa trên thế giới được lấy từ
từ bò).
Phô mai: Hóa học, Vật lý và Vi sinh, Tái bản lần thứ ba – Tập 1: Các khía cạnh chung
ISBN: 0-1226-3652-X
Đặt ISBN: 0-1226-3651-1
Sữa còn là nguồn dinh dưỡng dồi dào cho vi khuẩn
làm ô nhiễm sữa, một số loài trong đó
sử dụng đường sữa, lactose làm nguồn năng lượng, tạo ra
axit lactic. Sự phát triển của vi khuẩn và sản xuất axit
có thể đã xảy ra trong quá trình lưu trữ hoặc trong quá trình thử
làm khô sữa trong điều kiện khí hậu khô, ấm hiện nay để tạo
ra sản phẩm ổn định hơn – sấy thịt, trái cây bằng không khí
và rau dường như đã được sử dụng như một hình thức bảo
quản thực phẩm nguyên thủy vào thời kỳ phát triển của nền
văn minh này. Khi đã cung cấp đủ lượng axit
được sản xuất ra các protein chính của sữa, casein,
đông tụ, tức là tại điểm đẳng điện của chúng – pH 4,6, đến
tạo thành một loại gel trong đó chất béo được giữ lại. Tốc
độ axit hóa bởi hệ vi sinh vật ngẫu nhiên thường là
chậm, cho phép các hạt mỡ (không đồng nhất) hình thành
một lớp kem. Lớp kem chua này có thể được trộn
vào lớp gel có hàm lượng protein thấp hơn hoặc được múc ra để
sản xuất bơ. Do đó có nguồn gốc ba trong số cổ điển của chúng tôi
sản phẩm sữa lên men: sữa lên men, kem chua
và bơ lactic, tất cả đều vẫn được sản xuất rộng rãi,
đôi khi phụ thuộc vào hệ vi sinh vật ngẫu nhiên để
axit hóa, nhưng hiện nay thường thông qua sự phát triển
của vi khuẩn axit lactic.
Những thực phẩm từ sữa lên men đầu tiên được sản xuất bởi
sự kết hợp ngẫu nhiên của các sự kiện – khả năng của một
nhóm vi khuẩn, vi khuẩn axit lactic (LAB), phát triển
trong sữa và sản xuất đủ axit để giảm bớt
pH của sữa đến điểm đẳng điện của casein, tại
mà các protein này đông lại. Cả LAB lẫn
casein được thiết kế cho kết quả này. Casein
được 'thiết kế' để đông tụ sau quá trình phân giải protein
hạn chế trong dạ dày của động vật có vú sơ sinh, dạ dày
Độ pH của nó là khoảng 6, tức là cao hơn rất nhiều so với
điểm đẳng điện của casein. Khả năng của Lacto-coccus lactis
lên men lactose, một loại đường đặc trưng cho sữa,
được mã hóa bằng plasmid, cho thấy đặc tính này
đã được tiếp thu tương đối gần đây trong quá trình phát triển của những
vi khuẩn. Môi trường sống tự nhiên của chúng là thảm thực vật và/hoặc
ruột, nơi có lẽ chúng đã xâm chiếm
núm vú của động vật lấy sữa bị nhiễm sữa có chứa đường
lactose; có khả năng là thông qua quá trình tiến hóa
áp suất, những vi khuẩn này có được khả năng lên men
lactoza.
Khi gel sữa đông tụ do axit bị vỡ, ví dụ do vô tình do
chuyển động của bình bảo quản hoặc do cố ý
Bản quyền © 2004 Elsevier Ltd
Đã đăng ký Bản quyền
Machine Translated by Google

2 Phô mai: Tổng quan

bằng cách bẻ hoặc cắt, nó sẽ tách thành sữa đông và váng sữa. Trong khi sự đông tụ sữa bằng quá trình sản xuất axit lactic

Người ta nhanh chóng nhận ra rằng whey axit là một thức uống dễ tại chỗ được cho là ngẫu nhiên thì việc sử dụng rennet để đông

chịu, sảng khoái để tiêu thụ ngay trong khi sữa đông có thể được tụ sữa là có chủ ý. Trên thực tế, đó là một phát minh khá tài
tiêu thụ tươi hoặc bảo quản để sử dụng trong tương lai. Trên tình - nếu việc chuyển đổi sữa thành phô mai bằng cách sử dụng

thực tế, whey từ lâu đã được coi là có lợi ích về mặt y học (xem rennet được phát hiện ngày nay thì nó sẽ được ca ngợi là một

Hoffmann, 1761). Có lẽ người ta đã sớm nhận ra rằng thời hạn sử khám phá công nghệ sinh học quan trọng!
dụng của sữa đông có thể được kéo dài bằng cách khử nước và/

hoặc bằng cách thêm muối; Các loại phô mai có nhiều muối vẫn còn Những lợi thế có được từ khả năng chuyển đổi các thành phần

phổ biến khắp Trung Đông và một lượng nhỏ phô mai khử nước được chính của sữa thành phô mai có thể thấy rõ từ quan điểm về tính

sản xuất ở Bắc Phi và Trung Đông, ví dụ như Tikammart và Aoules ổn định trong bảo quản, dễ vận chuyển và, có lẽ, là một phương

(Algeria), Djamid (Jordan), Ekt ( Ả Rập Saudi) và Madraffarah tiện đa dạng hóa chế độ ăn uống của con người và việc sản xuất

(Syria) (xem Phelan và cộng sự, 1993). phô mai đã được thiết lập tốt ở các nền văn minh cổ đại ở Trung
Đông, Ai Cập, Hy Lạp và La Mã. Có rất nhiều tài liệu tham khảo

về pho mát và các thực phẩm khác trong Kinh Thánh (xem MacAlister,

Người ta cho rằng một trong những họ phô mai chính, phô mai 1904). Sữa và các sản phẩm từ sữa là một phần quan trọng trong

axit, các thành viên hiện đại trong đó bao gồm phô mai Cottage, chế độ ăn uống của người dân vùng Cận Đông trong thời Kinh

phô mai kem và phô mai Quarg, có nguồn gốc theo cách này. Trong thánh; quả thực Palestine đã được ca ngợi là 'miền đất chảy sữa

khi axit lactic được sản xuất tại chỗ được cho là chất đông tụ và mật' (Xuất Ê-díp-tô ký 3.8). Các loài động vật được chăn nuôi

sữa ban đầu thì một cơ chế thay thế cũng đã được công nhận từ trong thời Kinh thánh để lấy sữa bao gồm dê (ví dụ Châm ngôn

rất sớm. Nhiều enzyme phân giải protein có thể biến đổi hệ thống 27,27), cừu (ví dụ Phục truyền luật lệ ký 14,4) và có thể cả lạc

casein trong sữa, khiến nó đông lại trong những trường hợp nhất đà (Sáng thế ký 32,15). Sữa bò hiếm khi được nhắc đến trong Cựu

định. Các enzyme có khả năng gây ra sự biến đổi này rất phổ biến Ước, có lẽ là do địa hình của Thánh địa không thích hợp cho việc

trong tự nhiên, ví dụ như vi khuẩn, nấm mốc, mô thực vật và động chăn thả bò. Ngoài sữa, các thực phẩm khác có nguồn gốc từ sữa

vật, nhưng nguồn rõ ràng là dạ dày động vật. Người ta đã quan được đề cập trong Kinh thánh bao gồm sữa đông (có lẽ là sữa lên

sát thấy rằng dạ dày của động vật có vú non sau khi giết mổ có men: Sáng thế ký 18:8; Ê-sai 7:22) và bơ (Thi thiên 55:21). Có
chứa sữa đông, đặc biệt nếu chúng bú ngay trước khi giết mổ; sữa một số tài liệu tham khảo rõ ràng trong Cựu Ước về pho mát, ví

đông cũng đã được quan sát thấy trong chất nôn của trẻ sơ sinh. dụ: Gióp (1520 trước Công nguyên, nơi Gióp nhận xét với Chúa

Trước sự phát triển của đồ gốm (5000 năm trước Công nguyên), 'Chúa há chẳng đổ tôi ra như sữa và làm tôi đông lại như pho

việc bảo quản sữa trong túi làm từ da động vật có lẽ đã phổ biến mát'; Gióp 10.10) và Samuel (1170–1017 trước Công nguyên) ; như
(vì nó vẫn còn phổ biến ở nhiều quốc gia). Dạ dày của động vật một món ngon được Jesse gửi cho các con trai của ông ấy (I

bị giết mổ được cung cấp các hộp đựng làm sẵn, dễ dàng đậy kín; Samuel 17,18) và như một món quà tặng cho David (II Samuel

trong những trường hợp như vậy, sữa sẽ chiết xuất các enzyme 17,29)).

(chymosin và một số pepsin) từ mô dạ dày, dẫn đến sự đông tụ của

nó trong quá trình bảo quản. Các đặc tính của sữa đông đông tụ

bằng rennet rất khác so với các đặc tính được tạo ra bằng kết

tủa đẳng điện (axit), ví dụ, chúng có đặc tính tổng hợp tốt hơn Phô mai được thể hiện trong nghệ thuật lăng mộ của Ai Cập cổ

nên có thể sản xuất sữa đông phô mai có độ ẩm thấp mà không bị đại và trong văn học Hy Lạp. Rennet thực vật được nhắc đến trong

đông cứng. Do đó, sữa đông đông tụ bằng rennet có thể được tác phẩm đầu tiên của văn học châu Âu; Homer (khoảng thế kỷ thứ

chuyển đổi thành sản phẩm ổn định hơn sữa đông có tính axit và tám trước Công nguyên) ám chỉ việc sử dụng rennet vả trong Iliad

quá trình đông tụ bằng rennet đã trở nên phổ biến trong sản xuất ('... như khi nước ép sung được thêm vào sữa trắng và đông lại

phô mai, được khai thác để c. 75% tổng sản lượng thế giới. nhanh chóng, và sữa nhanh chóng đông lại khi được khuấy, quá

trình lành vết thương của anh ấy diễn ra rất nhanh chóng).

-ing của Ares đang hoành hành.' Iliad 5) và mô tả Cyclops,

Polyphemus, làm pho mát sữa cừu cái trong Odyssey ( Quyển 9) bằng

cách sử dụng 'bình đựng sữa được làm tốt' và 'thùng bơi bằng

váng sữa'. Các tác giả Hy Lạp khác đề cập đến pho mát bao gồm

Mặc dù rennet động vật đã được sử dụng từ thời xa xưa, Cha đẻ của Lịch sử, Herodotus (484–
408 TCN), người đã nhắc đến

rennet được sản xuất từ nhiều loài thực vật, ví dụ như sung và 'pho mát Scythian' và nhà triết học, Aristotle (384–
322 TCN),

cây kế, dường như cũng phổ biến ở thời cổ đại. Tuy nhiên, rennet người đã lưu ý rằng pho mát 'Phrygian' đã được làm ra. từ sữa

thực vật không thích hợp để sản xuất các loại phô mai chín lâu của ngựa cái và lừa. Rõ ràng, pho mát đã được đưa vào chế độ ăn

và proteinase dạ dày từ động vật non đã trở thành rennet tiêu kiêng của các đô vật Spartan khi tập luyện.

chuẩn cho đến khi nguồn cung gần đây thiếu hụt khiến việc đưa

ra 'chất thay thế rennet' là cần thiết. Việc sản xuất phô mai đã được thành lập tốt ở

Đế quốc La Mã và là món tiêu chuẩn trong khẩu phần ăn

Machine Translated by Google

Phô mai: Tổng quan 3

cấp cho binh lính La Mã. Phô mai chắc hẳn cũng được Thùng SỮA
người dân La Mã ưa chuộng và nhu cầu vượt quá cung, (Cừu hoặc dê)

buộc hoàng đế Diocletian ( 284–305 sau Công Nguyên) phải

Rennet, > trọng lượng

ấn định mức giá tối đa cho pho mát. Nhiều nhà văn La Mã, 'Một mức độ nhiệt nào đó' của denarius (khoảng 3,4 g)
(Đứng cách đống lửa không xa) (Cừu, đứa trẻ hoặc khác)
ví dụ như Cato the Elder (234–
149 TCN), Varro, Columella
và Pliny the Elder, đã mô tả việc sản xuất và chất lượng
chất đông tụ
pho mát cũng như công dụng ẩm thực của pho mát. Pliny
the Elder ( 23–
79 sau Công Nguyên) đã đề cập đến pho mát Xả nhanh váng sữa khi sữa đông
lại bằng cách sử dụng giỏ đan hoặc
trong bộ bách khoa toàn thư của ông, Historia Naturalis khuôn. Hỗ trợ thoát nước whey bằng
VÁNG SỮA
(Sách 28) và mô tả công dụng của nó trong chế độ ăn uống tạ

cũng như ứng dụng y học. Varro (khoảng 116–

27 TCN; De sữa đông

Agricultura 2,3–
2,6) phân biệt giữa 'pho mát mềm và pho
mát mới' và pho mát 'cũ và khô' và mô tả mùa làm pho mát Đặt phô mai ở nơi râm mát

của người La Mã vào mùa xuân và mùa hè. Varro mô tả ngắn

Ứng dụng bề mặt của muối khô
gọn về quá trình sản xuất pho mát: khoảng 2 congii
(khoảng 5,7 L) sữa được thêm một miếng rennet từ thỏ
hoặc dê con (ưu tiên từ thịt cừu non). Sự hình thành vỏ

Varro mô tả lượng rennet được thêm vào là "cỡ quả ô Nhấn bằng tạ
Sử dụng thêm muối khô
liu", ngụ ý rằng rennet ở dạng rắn, có lẽ là một mảnh mô Lặp lại trong 9 ngày

dạ dày. Nếu vậy, rennet này có thể tương tự như bột Rửa phô mai bằng nước

rennet, ngày nay được sử dụng để sản xuất một số loại

phô mai Ý (xem 'Hóa sinh của quá trình chín phô mai: Giới
Xếp phô mai thành hàng trên khay đan bằng liễu gai
thiệu và tổng quan', 'Phân giải mỡ và dị hóa axit béo
Để chúng trở nên 'khô vừa phải'
trong phô mai' , Tập 1). Mủ sung và giấm đã được Varro Đóng gói chặt chẽ trên kệ ở nơi kín không tiếp xúc
với gió
đề cập đến như một chất rennet thay thế và giấm cũng Phô mai trở nên 'mềm hơn'

được đề cập như một phương tiện để làm đông tụ sữa

Phô mai có thể 'xuất khẩu vượt biển'
(như ngày nay được áp dụng trong sản xuất một số dạng
Queso Blanco và Ricotta).
PHÔ MAI

Tuy nhiên, mô tả cổ xưa đầy đủ nhất về cách làm pho Hình 1 Sơ đồ quy trình sản xuất một loại pho mát La Mã dựa
mát được đưa ra bởi Lucius Junius Moderatus Col-umella, trên mô tả về Columella (De Re Rustica, 7.8.1–
7.8.7).

một người lính La Mã và là tác giả đến từ Gades (Cadiz

hiện đại), trong chuyên luận về nông nghiệp của ông, De
Re Rustica (khoảng năm 50 sau Công nguyên ) . Quy trình
sản xuất pho mát La Mã, dựa trên mô tả về Columella, Umella khuyến nghị nên sử dụng lượng rennet nhỏ nhất có

được nêu trong Hình 1, bao gồm nhiều quan sát và thực
hành mà các nhà sản xuất pho mát hiện đại có thể nhận
ra. Ông khuyến nghị nên giữ sữa (thô) ở 'nhiệt độ nhất
định' nhưng cảnh báo không nên đun quá nóng bằng cách
đặt thùng lên ngọn lửa. Columella phân biệt giữa pho mát
có 'độ đặc mỏng' (mềm?) phải được bán nhanh chóng 'khi
nó vẫn còn tươi và giữ được độ ẩm' và pho mát có 'độ
đặc đậm đà và đặc' (cứng?) có thể được giữ trong một
thời gian dài. thời gian dài. Vì khái niệm về độ pH và
sự tồn tại của vi khuẩn chưa được biết đến từ xa xưa
nên không đề cập đến chất khởi động; sữa đông phô mai đã
được axit hóa bằng cách sử dụng hệ vi sinh vật ngẫu
nhiên của sữa nguyên liệu. Tuy nhiên, Columella đã thảo
luận chi tiết về các loại rennet khác nhau. Ông đề nghị
đông tụ bằng cách sử dụng rennet từ thịt cừu hoặc dê non
nhưng nói rằng sữa cũng có thể được đông tụ bằng cách
sử dụng hoa của một số cây kế (có lẽ là Cynara
lớp cây
cardunculus), hạt của cây rum (Carthamus tinctorius), hoặc nhựa vỏ và
thể để đảm bảo pho mát có chất lượng cao. Điều này có
thể liên quan đến hoạt động phân giải protein quá mức
của các proteinase thực vật được sử dụng làm rennet
thường tạo ra pho mát đắng. Việc thoát nước whey được
thực hiện thông qua các giỏ đan bằng liễu gai, có lẽ
tương tự như việc thoát nước whey qua các khuôn trong
sản xuất một số loại pho mát mềm (ví dụ: Camembert).
Columella không đề cập đến việc nấu sữa đông/hỗn hợp whey
trước khi thoát nước whey; Kiểm soát độ ẩm dường như
được thực hiện bằng cách ép sữa đông trong quá trình
thoát nước whey hoặc ép phô mai sau khi muối. Muối là
bằng cách sử dụng lặp đi lặp lại muối khô lên bề mặt pho
mát (vẫn được thực hiện, ví dụ như trong sản xuất pho
mát xanh), điều này khuyến khích mất thêm độ ẩm ("chất
lỏng axit"). Tuy nhiên, Columella cũng đề cập đến việc
ngâm nước muối như một phương pháp làm pho mát 'làm
cứng'. Phô mai được rửa sạch bằng nước, để tạo thành
từ đặt
cây lên kệ Điều
sung. ở nơithú
kínvịđểlàphô mai có thể giữ được lâu hơn .
Col-
Machine Translated by Google
4 Phô mai: Tổng quan
mềm'. Điều thú vị là dạng so sánh của tính từ được sử
dụng trong văn bản Latinh (tenerior) cũng có thể được
dịch là 'mềm hơn'; nếu đây đúng là ý nghĩa dự định thì đây
là lần đầu tiên được ghi lại đề cập đến những thay đổi xảy
ra trong pho mát trong quá trình chín. Columella cũng thảo
luận về các khuyết tật có thể xảy ra ở phô mai, bao gồm cả
việc 'đầy lỗ' (có thể là các lỗ hở cơ học vì biện pháp
khắc phục được khuyến nghị là ép quá nhiều), quá mặn hoặc quá chế,
Theo Columella, pho mát có hương vị thảo mộc và màu khói,
những thói quen vẫn tồn tại ở một mức độ nhất định cho đến
ngày nay. Ông cũng mô tả ngắn gọn cách sản xuất phô mai
'ép bằng tay' (manu pressum) , trong đó nước nóng được đổ
lên trên sữa đông, sau đó được tạo hình bằng tay, một cách
thực hành có lẽ liên quan đến các bước nhào và kéo căng
đối với các loại mì ống-filata .
Do đó, cách làm pho mát dường như đã thay đổi rất ít từ
thời Columella cho đến thế kỷ 19.
thế kỷ!
Những cuộc di cư lớn của các dân tộc trên khắp châu Âu
ngay trước và sau sự sụp đổ của Đế chế La Mã phương Tây
hẳn đã thúc đẩy việc sản xuất pho mát lan rộng hơn nữa,
cũng như quân Thập tự chinh và những người hành hương
khác thời Trung cổ. Có lẽ, tác nhân quan trọng nhất góp
phần vào sự phát triển 'công nghệ' pho mát và sự phát triển
của các loại pho mát là các tu viện và các điền trang phong
kiến. Ngoài vai trò của họ trong việc truyền bá Kitô giáo
cũng như trong việc bảo tồn và mở rộng kiến thức trong
Thời kỳ Đen tối, các tu viện còn có những đóng góp đáng
kể cho sự tiến bộ của nông nghiệp ở Châu Âu cũng như cho
sự phát triển và cải tiến các mặt hàng lương thực, đặc
biệt là rượu vang, bia và pho mát. Nhiều loại phô mai nổi
tiếng hiện nay của chúng tôi đã được phát triển tại các
tu viện, ví dụ: Wenslydale (Rievaulx Abbey, Yorkshire),
Port du Salut hoặc Saint Paulin (Monastery de Notre Dame
du Port du Salut, Laval, Pháp), Fromage de Tamie (Tu viện)
của Tamie, Lac d'Annecy, Geneva), Maroilles (Tu viện
Moroilles, Avesnes, Pháp) và Dòng Trappist (Tu viện Maria
Stern, Banja Luka, Bosnia). Phong trào liên tu viện của
các nhà sư có lẽ đã góp phần vào việc phổ biến các loại
pho mát và có lẽ là vào sự phát triển của các giống lai mới.
Các điền trang phong kiến lớn thời Trung cổ là những
cộng đồng khép kín. Việc bảo quản thực phẩm dư thừa được
sản xuất vào mùa hè để sử dụng trong mùa đông là một hoạt
động chính ở những khu vực như vậy và chắc chắn rằng pho
mát là một trong những sản phẩm được bảo quản quan trọng
hơn, cùng với ngũ cốc, thịt khô và muối, trái cây sấy khô,
sấy khô và lên men. rau, bia và rượu. Phô mai có lẽ là
một mặt hàng thương mại khi có sẵn số lượng dư thừa đáp
ứng nhu cầu địa phương. Trong các khu đất này, các cá
nhân có được những kỹ năng đặc biệt và được truyền lại
cho các thế hệ kế tiếp. Các giai cấp phong kiến phát triển
thành
làng và một số thành các cộng đồng lớn hơn. Bởi vì các tu
viện và các điền trang phong kiến về cơ bản là các cộng
đồng khép kín, nên có thể thấy rõ hàng trăm loại phô mai
khác nhau đã phát triển như thế nào từ cùng một nguyên
liệu thô, sữa hoặc sữa đông đông tụ rennet, đặc biệt là
trong điều kiện giao tiếp hạn chế. Theo truyền thống, nhiều
loại phô mai được sản xuất ở những vùng địa lý khá hạn
khô. đặc biệt là ở khu vực miền núi, nơi cộng đồng bị cô
lập. Việc sản xuất nội địa hóa một số giống nhất định vẫn
còn rõ ràng và thực sự được bảo tồn đối với những giống
có chỉ định xuất xứ được kiểm soát (Appela-tion d'Origine
Contrôlée). Việc khu vực hóa một số loại phô mai nhất định
được đặc biệt chú ý ở Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha và Ý, nơi
việc sản xuất nhiều loại phô mai bị giới hạn ở một khu
vực rất hạn chế. Gần như chắc chắn rằng hầu hết các loại
phô mai đều được phát triển một cách ngẫu nhiên do một số
hoàn cảnh cụ thể của địa phương, ví dụ, đặc thù của nguồn
cung cấp sữa địa phương, hoặc liên quan đến thành phần
hóa học hoặc hệ vi sinh vật, một 'tai nạn' trong quá trình
bảo quản phô mai , ví dụ, sự phát triển của nấm mốc hoặc
các vi sinh vật khác. Có lẽ, những tai nạn dẫn đến những
thay đổi mong muốn về chất lượng của pho mát đã được đưa
vào quy trình sản xuất; do đó mỗi giống đều trải qua một
loạt các thay đổi và cải tiến tiến hóa.
Chương cuối cùng về sự lan rộng của pho mát ra khắp
thế giới là kết quả của việc những người định cư châu Âu
mang theo kỹ năng làm pho mát của họ đến Bắc và Nam Mỹ,
Châu Đại Dương và Châu Phi. Phô mai đã trở thành một mặt
hàng có tầm quan trọng kinh tế lớn ở một số quốc gia 'mới'
này, đặc biệt là Mỹ, Canada, Úc và New Zealand, nhưng các
giống được sản xuất chủ yếu có nguồn gốc từ châu Âu, được
biến đổi trong một số trường hợp để đáp ứng yêu cầu địa
phương.
Phô mai không được sản xuất ở những vùng này trước khi
người châu Âu xâm chiếm; trên thực tế, không có gia súc,
cừu hay dê ở Úc, Bắc hay Nam Mỹ và không có động vật có vú
trên cạn ở New Zealand trước khi người châu Âu đến.
Để biết thêm thông tin về lịch sử của pho mát, độc giả
có thể tham khảo Squire (1937), Cheke (1959), Davis (1965),
Kosikowski (1977), Scott (1986), Kosi-kowski và Mistry
(1997) và Robinson và Wilbey (1998). Để tham khảo về nông
nghiệp La Mã, xem White (1970).
Làm phô mai vẫn là một nghệ thuật hơn là một khoa học
cho đến gần đây. Với việc tiếp thu dần dần kiến thức về hóa
học và vi sinh học của sữa và pho mát, người ta có thể
định hướng những thay đổi liên quan đến quá trình sản xuất
pho mát theo cách được kiểm soát chặt chẽ hơn.
Mặc dù một số giống mới đã phát triển nhờ kiến thức được
cải thiện này, nhưng các giống hiện có đã được xác định
rõ hơn và chất lượng của chúng ổn định hơn.
Machine Translated by Google
Xem xét lịch sử lâu dài của việc làm pho mát, một
có thể nghiêng về ý tưởng rằng những gì đã xảy ra
được coi là giống tiêu chuẩn đã được như vậy trong một thời gian dài
thời gian dài. Tuy nhiên, mặc dù tên của nhiều giống hiện
nay đã được du nhập từ vài trăm năm trước.
trước đây (Bảng 1), những loại pho mát này không được tiêu chuẩn hóa; vì
Ví dụ, nỗ lực đầu tiên nhằm tiêu chuẩn hóa các biến thể
tiếng Anh nổi tiếng, Cheddar và Cheshire, là
được thực hiện bởi John Harding vào giữa thế kỷ 19.
Trước đó, 'phô mai Cheddar' được sản xuất tại
một khu vực cụ thể ở Anh quanh làng
Cheddar, Somerset, và có lẽ đa dạng đáng kể
tùy thuộc vào nhà sản xuất và các yếu tố khác.
Sản xuất phô mai là một doanh nghiệp trang trại cho đến khi
giữa thế kỷ 19 – nhà máy sản xuất pho mát đầu tiên ở
Hoa Kỳ được thành lập gần Rome, NY vào năm 1851 và
đầu tiên ở Anh tại Longford, Derbyshire, vào năm 1870. Do đó,
có hàng ngàn nhà sản xuất phô mai và
chắc chắn phải có sự khác biệt lớn trong bất kỳ ai
loại chung. Tình trạng này vẫn tồn tại ở dạng đã được sửa đổi
ngày nay ở Thụy Sĩ và Ý, nơi có một lượng lớn
số lượng các nhà máy sản xuất phô mai nhỏ, thường được nhóm lại
cùng nhau thành các tập đoàn nhằm mục đích tiếp thị
và kiểm soát chất lượng. Khi người ta xem xét rất
đáng kể giữa các nhà máy, và thực sự là trong nội bộ nhà máy,
những biến đổi về chất lượng và đặc tính xảy ra
ngày nay dưới nhiều dạng được xác định rõ ràng, ví dụ như Cheddar, mặc dù
về khoa học và công nghệ rất đáng kể
tiến bộ, người ta có thể dễ dàng đánh giá cao những biến thể mà
phải đã tồn tại trong thời gian trước đó.
Một số giống mới quan trọng, đáng chú ý là Jarlsberg và
Maasdamer, đã được phát triển gần đây như là kết quả của
nghiên cứu khoa học. Nhiều giống khác có
đã phát triển rất đáng kể, thậm chí đến mức trở thành những
giống mới, nhờ kết quả của nghiên cứu khoa học
và sự phát triển của công nghệ mới – ví dụ đáng chú ý là
Queso Blanco (Mỹ), nhiều loại phô mai được sản xuất
bằng siêu lọc và các dạng Quarg khác nhau. Có có
là sự hồi sinh rõ rệt của nghề làm pho mát tại trang trại
trong những năm gần đây; nhiều loại pho mát được sản xuất trên
trang trại không phải là giống tiêu chuẩn và một số trong số này có thể
tiến hóa thành giống mới.
Bảng 1 Ngày ghi nhận đầu tiên của một số loại phô mai chính
(Scott, 1986)
Goronzola 897 Cheddar
1000 Parmesan
Schabzieger
roquefort 1070 Gouda
Maroiles 1174 Gloucester
Schwangenkäse 1178 Stilton
Grana 1200 phô mai Camembert
Taleggio 1282 Thánh Paulin
Phô mai: Tổng quan 5
Nguyên nhân chính dẫn đến sự khác biệt về đặc điểm của
phô mai là sự khác biệt giữa các loài trong thành phần
và đặc tính hóa lý của sữa được sử dụng.
Mặc dù sữa của một số loài được sử dụng trong pho mát
sản xuất, con bò là quan trọng nhất;
cừu, dê và trâu có tầm quan trọng về mặt thương mại ở
một số khu vực nhất định. Khoảng 85, 11, 2 và 2% tổng số
sữa được sản xuất từ bò, trâu, cừu và dê,
tương ứng. Tuy nhiên, hầu hết sữa cừu và dê đều
được sử dụng để sản xuất pho mát và do đó rất quan trọng;
nhiều loại phô mai nổi tiếng
được làm từ sữa cừu, ví dụ như Roquefort, Manchego,
Feta và tất cả các loại Pecorino và Canestrato khác nhau. Có
sự khác biệt rất lớn giữa các loài
trong thành phần của sữa được phản ánh trong
đặc điểm của pho mát được sản xuất từ chúng.
Sự khác biệt chính giữa các loài có tầm quan trọng trong
việc làm phô mai là nồng độ và loại casein, nồng độ chất béo
và đặc biệt là thành phần axit béo,
nồng độ muối, đặc biệt là canxi. Có
cũng có sự khác biệt đáng kể về thành phần sữa giữa
giống gia súc và những giống này cũng ảnh hưởng đến chất lượng phô mai,
cũng như những biến đổi do các yếu tố mùa vụ, tiết sữa và
dinh dưỡng và tất nhiên là các phương pháp sản xuất, bảo
quản và thu gom sữa.
Khoa học và Công nghệ Phô mai
Phô mai là nhóm sản phẩm sữa đa dạng nhất và
được cho là thú vị và đầy thử thách nhất về mặt học thuật.
Trong khi nhiều sản phẩm sữa, nếu được sản xuất và bảo quản
đúng cách, sẽ có tác dụng sinh học, sinh hóa,
về mặt hóa học và vật lý rất ổn định, pho mát, trong
tương phản, năng động về mặt sinh học và sinh hóa, và,
do đó, vốn không ổn định. Khắp
sản xuất và làm chín, sản xuất phô mai đại diện cho
một chuỗi các sự kiện sinh hóa liên tiếp và đồng thời được
phối hợp nhịp nhàng mà nếu được đồng bộ hóa và
cân bằng, dẫn đến sản phẩm có hương thơm được mong muốn cao
và hương vị nhưng khi không cân bằng sẽ dẫn đến mất hương vị
và mùi hôi. Xét rằng, nói chung, một nguyên liệu thô tương
tự về cơ bản (sữa từ một nguồn rất hạn chế
số loài) phải chịu sự sản xuất
Nghị định thư có những nguyên tắc chung chung
đối với hầu hết các loại phô mai, thật thú vị khi một loại phô mai như vậy
có thể sản xuất được nhiều loại sản phẩm khác nhau. Không hai
lô cùng loại, quả thực có lẽ không có hai
pho mát, giống hệt nhau.
1500
1579 Một khía cạnh quan trọng hơn nữa của pho mát là phạm vi
1697 các ngành khoa học liên quan: nghiên cứu về sản xuất và làm
1783 chín phô mai liên quan đến hóa học và
1785
sinh hóa của các thành phần sữa, phân đoạn và
1791
đặc tính hóa học của các thành phần phô mai,
1816
vi sinh, enzyme, di truyền phân tử, hương vị
Machine Translated by Google

6 Phô mai: Tổng quan

hóa học, dinh dưỡng, độc chất học, lưu biến học và kỹ
thuật hóa học. Do đó, không có gì đáng ngạc nhiên khi
nhiều nhà khoa học đã tham gia vào việc nghiên cứu quá
trình sản xuất và làm chín phô mai. Một lượng lớn tài
liệu khoa học và công nghệ đã được tích lũy, bao gồm
nhiều loại sách (ví dụ, Sammis, 1948; Van Slyke và Price,
1949; Kosikowski và Mocquot, 1958; Davis, 1965, 1967;
Kosikowski, 1977; Davies và Law, 1984; Eck, 1984; Scott,
1986; Fox, 1987, 1993; Buch Kristensen, 1995; Kosikowski
trong tập đầu tiên. Tập thứ hai đề cập đến các khía cạnh
cụ thể của các họ phô mai chính. Mục tiêu chính của
chương giới thiệu này là cung cấp một cái nhìn tổng quan
tổng hợp về sản xuất phô mai và cung cấp một số thông tin
cơ bản chung cho các chương sau chi tiết hơn.
Sơ lược về sản xuất phô mai

và Mistry, 1997; Law, 1997, 1999; Robinson và Wilbey,

Hầu hết tất cả các loại phô mai đông tụ bằng axit và một ít phô
1998; Eck và Gilles, 2000; Fox và cộng sự , 2000) và
mai đông tụ rennet đều được tiêu thụ ở dạng tươi, nghĩa là hương
nhiều chương khác.
vị, kết cấu và hình thức bên ngoài của phô mai ở dạng cuối cùng

khi kết thúc quá trình sản xuất sữa đông và sữa đông không bị ảnh
Ngoài ra, còn có rất nhiều bộ bách khoa toàn thư hoặc
hưởng bởi quá trình sản xuất sữa đông. thời kỳ trưởng thành/
sách tranh ảnh mô tả ngắn gọn về pho mát, ví dụ Simon
chín. Việc sản xuất pho mát đông tụ bằng axit có thể được tóm tắt như sau:
(1956), Layton (1973), Mair-Waldburg (1974), Cantin
(1976), Eekhof-Stork (1976), Christian ( 1984), Robinson
(1995), Jenkins (1996) và Harbutt (1999, 2002). Ngoài ra
còn có một số sách dành riêng cho từng quốc gia hoặc từng Axit hóa Cắt/ngắt
Sữa Sữa đông và whey
loại cụ thể, ví dụ Squire (1937), Cheke (1959), Fraser chất đông tụ
(sinh học
Đầu bếp
(1960), Meyer (1973), Montandon (1981), Rance (1982), hoặc hóa học)
Chia
Gonzalez và del Cerro (1988), Berger và cộng sự. (1989), Rửa

Anifantakis (1991), Robinson và Tamime (1991), Zehren và

Nusbaum (1992), Resmini et al. (1992), Masui và Yamada Phô mai lạnh sữa đông

(1996), Vizzardi và Maffeis (1999), Ottogalli (2001) và Tùy chọn

hương vị/nước
Kammerlehner (2003). xốt
đồng nhất nhiệt
Bưu kiện
Hầu hết các cuốn sách trên chủ yếu đề cập đến công
nghệ pho mát; cuốn sách hiện tại tập trung vào các khía Phô mai gói nóng
cạnh khoa học hơn của pho mát. Cuốn sách có hai tập. Các
khía cạnh tổng quát hơn của quá trình sản xuất phô mai,
tức là các đặc tính phân tử của rennet, cơ chế đông tụ,
sự kết hợp sữa đông, chất khởi động, muối, lưu biến, Tuy nhiên, việc sản xuất phần lớn các loại phô mai đông
quá trình sinh hóa của quá trình chín, cô đặc trước bằng tụ rennet có thể được chia thành hai giai đoạn được xác
siêu lọc và các khía cạnh dinh dưỡng, được áp dụng nhiều định rõ ràng, sản xuất và làm chín, cả hai đều bao gồm
hơn hoặc ít hơn, đối với hầu hết các loại phô mai, được coimột
là số quy trình:

Sản xuất (5–

24 giờ) Sữa đông Quá trình chín (2 tuần–
2 năm)
Sữa Phô mai trưởng thành

Chuẩn bị sữa Lựa chọn Sự phát triển của hệ vi sinh vật

Tiêu chuẩn đặc trưng
hóa Thanh trùng Chuyển hóa lượng lactose còn sót lại
*Khác Axit hóa Chuyển hóa citrate
Đông tụ Sự phân giải protein

Tổng hợp (khử Phân giải lipid

nước) Phản ứng thứ cấp

Dị hóa axit béo
Cắt Dị hóa axit amin
Nấu Chuyển hóa Lactate

Kích động
Các hoạt động khác, ví
dụ, Cheddaring
Nhào/kéo dãn Nhấn Muối
ví dụ,

*
bactofugation, vi lọc, bổ sung màu sắc (annato)
Machine Translated by Google
Giai đoạn sản xuất có thể được định nghĩa là những hoạt
động được thực hiện trong 24 giờ đầu tiên, mặc dù một số
hoạt động này, ví dụ như muối và khử nước, có thể tiếp
tục trong một khoảng thời gian dài hơn.
Mặc dù quy trình sản xuất cho từng giống khác nhau về chi
tiết, nhưng các bước cơ bản đều giống nhau đối với hầu
hết các giống; đó là: axit hóa, đông tụ, khử nước (cắt
đông tụ, nấu, khuấy, ép, muối và các hoạt động khác thúc
đẩy quá trình tổng hợp gel), tạo hình (đúc và ép) và muối.
Sản xuất phô mai về cơ bản là một quá trình khử nước
trong đó chất béo và casein trong sữa được cô đặc từ 6
đến 12 lần, tùy thuộc vào loại. Mức độ khử nước được điều
chỉnh bởi mức độ và sự kết hợp của năm hoạt động trên, bên
cạnh thành phần hóa học của sữa.
Ngược lại, độ ẩm và muối, độ pH và hệ vi sinh vật phô mai
sẽ điều chỉnh và kiểm soát những thay đổi sinh hóa xảy ra
trong quá trình chín và do đó quyết định hương vị, mùi
thơm và kết cấu của thành phẩm. Như vậy, bản chất và chất
lượng của phô mai thành phẩm được quyết định phần lớn bởi
các bước sản xuất. Tuy nhiên, chính trong giai đoạn chín
mà hương vị và kết cấu đặc trưng của từng loại phô mai
phát triển.
Lựa chọn và sơ chế sữa phô mai
Sản xuất phô mai bắt đầu bằng việc lựa chọn sữa có chất
lượng vi sinh và hóa học cao. Hệ vi sinh vật ngẫu nhiên
của sữa thường không đồng nhất. Một số vi sinh vật này,
đặc biệt là LAB, có thể có lợi. Trước đây, và vẫn còn đối
với một số loại phô mai thủ công nhỏ, LAB bản địa chịu
trách nhiệm sản xuất axit nhưng các chủng LAB khởi đầu
chọn lọc được sử dụng để axit hóa trong hầu hết các trường
hợp.
LAB không khởi động (NSLAB) có thể đóng góp tích cực vào
quá trình làm chín phô mai sữa nguyên liệu (xem 'Những
thay đổi về mặt logic vi sinh trong quá trình chín', 'Hóa
sinh của quá trình chín phô mai: Giới thiệu và Tổng quan',
'Sự chuyển hóa của Lactose dư và của Lactate và Citrate',
'Sự phân giải lipid và dị hóa axit béo trong phô mai', 'Sự
phân giải protein trong phô mai trong quá trình chín' và
'Sự dị hóa axit amin trong phô mai trong quá trình chín',
Tập 1) nhưng chúng có thể thay đổi và không được kiểm soát
và có thể là nguyên nhân về một số biến đổi trong phô mai
sữa nguyên liệu. Đối với các hoạt động sản xuất phô mai
quy mô lớn, tốt nhất nên tiêu diệt NSLAB bằng phương pháp
thanh trùng (mặc dù đây không phải là mục tiêu chính của
quá trình thanh trùng). Ngày càng có nhiều sự quan tâm đến
việc cấy lactobacilli chọn lọc vào sữa tiệt trùng làm môi
trường nuôi cấy bổ sung (xem 'Văn hóa thứ cấp và bổ sung',
Tập 1).
Phô mai: Tổng quan 7
Một số thành viên của hệ vi sinh vật bất định là không
mong muốn. Điều quan trọng nhất là số lượng mầm bệnh, việc
tiêu diệt chúng là mục tiêu chính của quá trình thanh trùng
(xem 'Sự phát triển và tồn tại của vi khuẩn gây bệnh trong
phô mai', Tập 1). Sữa nguyên liệu cũng có thể chứa một số
vi sinh vật gây hư hỏng, ví dụ như coliforms (ngày nay
không còn là vấn đề nữa), psy-chrotrophs (đặc biệt nếu sữa
được bảo quản lạnh trong thời gian dài) và Clostridium
tyrobutyricium . Sự phát triển của sinh vật hình thành bào
tử này trong quá trình chín của hầu hết các loại phô mai
dẫn đến một khiếm khuyết được gọi là hiện tượng thổi khí
muộn do quá trình chuyển hóa kỵ khí của lactate thành
butyrate và H2. Ô nhiễm Cl. tyrobutyricum được giảm thiểu
nhờ vệ sinh tốt tại trang trại, các chất gây ô nhiễm có thể
được loại bỏ bằng cách khử trực khuẩn hoặc vi lọc, hoặc sự
phát triển của chúng có thể bị ngăn chặn bởi NaNO3 hoặc lysozyme.
Sữa phô mai phải không chứa kháng sinh, chất này có tác
dụng ức chế hoàn toàn hoặc một phần vi khuẩn ban đầu; quá
trình axit hóa chậm dẫn đến thành phần và hệ vi sinh vật
bất thường và do đó gây ra các khiếm khuyết về hương vị
và kết cấu và có lẽ rất đáng kể trong sự phát triển của các
vi sinh vật gây hại, gây bệnh hoặc gây ngộ độc thực phẩm.
Tất cả các khía cạnh của quá trình sản xuất sữa đông
phô mai (đông tụ rennet, độ cứng của gel, tính kết hợp) đều
bị ảnh hưởng bởi thành phần hóa học của sữa phô mai, đặc
biệt là nồng độ casein, canxi và pH. Những tác động cụ thể
của các thông số thành phần lên các khía cạnh khác nhau của
quá trình hình thành sữa đông sẽ được mô tả chi tiết trong
một số chương tiếp theo. Để có mô tả toàn diện về tính
chất hóa học của sữa và các thành phần sữa, người đọc có
thể tham khảo Fox (1982, 1983, 1985, 1987, 1992, 1995,
1997) và Fox và McSweeney (1998, 2003).
Trong thực tế thương mại hiện đại, sữa làm pho mát
thường được làm lạnh đến 4°C ngay sau khi vắt sữa và có
thể giữ ở nhiệt độ này trong vài ngày tại trang trại và nhà
máy. Ngoài việc chọn lọc sự phát triển của hệ vi sinh vật
ưa lạnh không mong muốn, bảo quản lạnh còn gây ra những
thay đổi lý hóa (ví dụ, thay đổi trạng thái cân bằng canxi
photphat và sự phân ly của một số mixen casein) có tác
dụng không mong muốn đối với đặc tính làm phô mai của sữa;
những thay đổi này bị đảo ngược khi gia nhiệt, ví dụ, ở
50°C trong 10–20 phút hoặc trong điều kiện thanh trùng HTST
và do đó không có ý nghĩa thực tế. Tuy nhiên, bảo quản lạnh
sau khi xử lý nhiệt sẽ làm trầm trọng thêm những tác động
bất lợi của việc đun nóng lên quá trình đông tụ rennet của
sữa; hiệu ứng này được gọi là hiện tượng trễ rennet.
Thành phần của hầu hết các loại phô mai nằm trong phạm
vi thành phần nhất định, đôi khi có tính hợp pháp. Các yếu
tố thành phần quan trọng nhất là chất béo trong chất khô
(FDM), độ ẩm trong chất không béo (MNFS; trên thực tế là
tỷ lệ giữa độ ẩm và protein), độ ẩm, muối (được biểu thị
tốt nhất dưới dạng muối trong- độ ẩm, S/M) và pH. Các giá
trị của FDM và MNFS được xác định
Machine Translated by Google

8 Phô mai: Tổng quan

chủ yếu bởi thành phần của phô mai và sữa gầy bằng phương pháp vi lọc (ví dụ, McSweeney và cộng sự,

mức độ hiệp lực tương ứng. Thành phần của 1993; Beuvier và cộng sự, 1997), ô nhiễm môi trường đã được

Sữa cần được điều chỉnh để đạt được giá trị mong muốn giảm thiểu nhờ sản xuất phô mai

chất béo và protein. Trước đây, tỷ lệ chất béo:protein trong điều kiện vi sinh được kiểm soát chặt chẽ

đã được thay đổi bằng cách tạo kem tự nhiên (vẫn được sử dụng cho (McSweeney và cộng sự, 1994), phô mai chín ở mức thấp (c.

Parmigiano-Reggiano, Grana Padano và một số khác nhiệt độ 1°C) để giảm tốc độ tăng trưởng của NSLAB

pho mát Ý) hoặc bằng cách thêm kem hoặc gầy (Shakeel-Ur-Rehman và cộng sự, 2000b,c) và việc sử dụng

sữa. Bây giờ có thể và được thực hành về mặt thương mại để kháng sinh để ức chế sự phát triển của NSLAB (Shakeel-Ur-Rehman

mức độ ngày càng tăng, để điều chỉnh nồng độ, như et al., 1999). Những nỗ lực đã được thực hiện để

cũng như tỷ lệ chất béo và protein trong sữa phô mai bằng cách bắt chước hệ vi sinh NSLAB của phô mai sữa tươi bằng cách

điều chỉnh hàm lượng chất béo trong sữa cùng với bổ sung các chủng NSLAB đã chọn (xem Lynch và cộng sự,

chuẩn hóa protein bằng hệ số nồng độ thấp 1999) vào sữa phô mai tiệt trùng hoặc bằng cách cấy

siêu lọc. Những hoạt động này cải thiện các đặc tính làm pho phô mai tiệt trùng với sữa tươi (bằng cách trộn một

mát của sữa và tăng và mức độ thấp, ví dụ 1%, sữa nguyên liệu với sữa tiệt trùng;

chuẩn hóa sản lượng sữa đông. Shakeel-Ur-Rehman và cộng sự, 2000a). Kết quả của những điều này

Do tầm quan trọng của Ca2 ở nhiều khía cạnh khác nhau nghiên cứu cho thấy những thay đổi do nhiệt gây ra đối với

về sản xuất và chất lượng phô mai (xem 'Rennet: Các khía cạnh hệ vi sinh vật của sữa nguyên liệu là nguyên nhân chính tạo ra

chung và phân tử', 'Sự đông tụ do rennet gây ra của sữa' và sự khác biệt giữa pho mát sữa nguyên liệu và pho mát sữa tiệt trùng.

'Sự phối hợp của quá trình đông tụ do Rennet Tuy nhiên, sự biến tính của một số enzyme bản địa,

Curd', Tập 1), thông thường người ta bổ sung thêm CaCl2 vào đặc biệt là lipoprotein lipase, có thể góp phần vào

sữa phô mai. Độ pH cũng là một yếu tố quan trọng trong quá quan sát thấy sự khác biệt.

trình sản xuất pho mát và vì độ pH của sữa thay đổi Thanh trùng sữa phô mai giúp giảm thiểu nguy cơ nhiễm trùng

(ví dụ, tăng khi tăng tiết sữa và trong thời gian phô mai đóng vai trò là vật trung gian truyền các vi sinh vật gây ngộ độc

nhiễm trùng vú), khuyến cáo rằng độ pH thực phẩm hoặc gây bệnh, do đó ngay cả nguyên liệu thô chất lượng cao cũng

nên được chuẩn hóa, tốt nhất là sử dụng chất tạo axit, sữa có thể không được chấp nhận để sản xuất phô mai. TRONG

axit gluconic-lactone. Ngoài việc cung cấp sữa an toàn cho sức khỏe cộng đồng

Mặc dù sữa nguyên liệu vẫn được sử dụng trong cả công nghiệp quan điểm, thanh trùng mang lại chất lượng tốt cho nguyên liệu thô

và sản xuất phô mai tại trang trại, hầu hết sữa phô mai đều sữa gần như không có vi khuẩn và cải thiện độ đặc của phô mai.

được tiệt trùng, thường ngay trước khi sử dụng. Pasteuriza- Việc thanh trùng sữa là cần thiết

tion làm thay đổi hệ vi sinh vật bản địa và tạo điều kiện cho việc sản xuất phô mai có chất lượng ổn định trong

sản xuất phô mai có chất lượng đồng đều hơn, nhưng các nhà máy lớn, cơ giới hóa cao thường gặp

trừ khi được thực hiện cẩn thận, nó có thể làm hỏng rennet Hôm nay. Mặc dù nhất quán hơn phô mai làm

khả năng đông tụ và tạo sữa đông của sữa, từ sữa tươi, nó cũng ít hương vị hơn. ĐẾN

như sẽ được thảo luận trong phần 'Sự đông máu do Rennet gây ra' tăng cường độ hương vị của phô mai được làm
Sữa', Tập 1. từ sữa tiệt trùng, nó ngày càng trở nên

Ngay cả khi sữa được tiệt trùng đúng cách, phô mai thu phổ biến để cấy vào sữa tiệt trùng các chất đã chọn

được sẽ có hương vị ít nồng hơn và chín. sinh vật, thường là lactobacilli, được phân lập từ nguồn tốt

chậm hơn phô mai sữa tươi. Một số thay đổi do nhiệt gây ra, phô mai sữa tươi nguyên chất có chất lượng (xem Lynch và cộng sự, 1999;

ví dụ như tiêu diệt các vi sinh vật bản địa, làm bất hoạt các 'Văn hóa thứ cấp và bổ sung' và 'Vi sinh vật trong quá trình

enzym sữa bản địa và làm chín phô mai', Tập 1). Nhiệt hóa

Sự biến tính một phần của whey protein và sự tương tác của (65°C 15 giây) sữa phô mai khi đến nhà máy là thông lệ hoặc

chúng với mixen-casein có thể là nguyên nhân tiêu chuẩn ở một số quốc gia. Mục đích của quá trình nhiệt hóa

cho những thay đổi này. Sự đóng góp tương đối của chúng là để kiểm soát
yếu tố tạo nên sự khác biệt giữa các loại phô mai làm từ psychrotrophs và sữa thường được tiệt trùng

sữa tươi hoặc sữa tiệt trùng đã là một lĩnh vực hoạt động tích cực trước khi làm phô mai. Có thể sử dụng vi lọc và bactofuga-tion

nghiên cứu trong những năm gần đây (xem Fox và cộng sự, 2000; 'The để loại bỏ bào tử khỏi sữa để tránh

Vi sinh vật làm chín phô mai', 'Phô mai sữa tươi' khiếm khuyết được gọi là hiện tượng thổi khí muộn (xem 'Vi

và 'Hóa sinh của quá trình chín phô mai: Giới thiệu sinh học của quá trình chín phô mai', Tập 1).
và Tổng quan', Tập 1). Không quá 75% tổng lượng protein trong sữa là

Một số phương pháp đã được sử dụng để hiển thị được thu hồi trong pho mát đông tụ bằng rennet. Rõ ràng, một

sữa phô mai không có hệ vi sinh vật bản địa hoặc lợi ích kinh tế đáng kể sẽ tích lũy nếu

để ức chế sự phát triển của NSLAB để nghiên cứu một số hoặc tất cả protein whey có thể được kết hợp vào phô

sự đóng góp của họ vào sự chín muồi. Axit lactic không khởi động mai. Siêu lọc (UF) cung cấp một

vi khuẩn đã được loại bỏ về mặt vật lý khỏi nguyên liệu thô phương tiện để thực hiện điều này, với đáng kể
Machine Translated by Google
thành công trong trường hợp phô mai bán mềm hoặc mềm, đặc
biệt là Feta và Quarg, nhưng ít thành công hơn đối với các
loại phô mai cứng và bán cứng. Ứng dụng và các vấn đề liên
quan của UF trong sản xuất phô mai được xem xét toàn diện
trong 'Ứng dụng công nghệ tách màng vào sản xuất phô mai',
Tập 1. Một cách tiếp cận khác là làm biến tính protein
whey bằng nhiệt (ví dụ: 90). °C 1 phút) để tạo ra sự tương
tác của chúng với các mixen casein. Thông thường, các
phương pháp xử lý nhiệt khắc nghiệt như vậy sẽ gây bất
lợi cho đặc tính rennet của sữa nhưng tác động này có thể
được khắc phục bằng cách axit hóa hoặc bổ sung canxi (xem
'Sự đông tụ sữa do Rennet gây ra' và 'Sự kết hợp của sữa
đông đông tụ Rennet', Tập -ume 1). Theo kinh nghiệm của các
tác giả, có thể đạt được mức tăng năng suất lên tới 8%
bằng phương pháp này trong khi vẫn giữ được chất lượng ở
mức chấp nhận được. Tuy nhiên, theo hiểu biết của tác giả,
kỹ thuật này không được sử dụng thương mại ngoại trừ
Quarg, ví dụ: quy trình Quarg nhiệt (xem 'Phô mai axit-và
axit-Rennet-Curd: Phần A Quark, phô mai kem và các loại liên
quan', Phần B Phô mai tươi' và Phần C 'Phô mai đông tụ
bằng nhiệt axit', Tập 2).
Axit hóa
Một trong những hoạt động cơ bản trong sản xuất hầu hết,
nếu không phải tất cả, các loại phô mai là axit hóa dần
dần trong suốt giai đoạn sản xuất, tức là lên đến 24 giờ,
và đối với một số loại, cả trong giai đoạn đầu của quá
trình chín, tức là , quá trình axit hóa bắt đầu trước và
vượt qua các hoạt động sản xuất khác. Quá trình axit hóa
thường thông qua sản xuất axit lactic tại chỗ, mặc dù axit
hoặc chất tạo axit được hình thành trước (thường là axit
gluconic--lactone) hiện được sử dụng để axit hóa trực tiếp
sữa đông đối với một số loại, ví dụ như Mozzarella, UF Feta-
type và Cottage . . Cho đến gần đây và trong một số trường
hợp, đặc biệt là ở các giống thủ công, hệ vi sinh vật bản
địa của sữa vẫn được dựa vào để sản xuất axit. Vì đây có
lẽ là một hệ vi sinh vật hỗn hợp nên tốc độ sản sinh axit
là không thể đoán trước được và sự phát triển của vi
khuẩn không mong muốn dẫn đến sản sinh ra khí và mùi hôi.
Hiện nay, thực tế gần như phổ biến trong sản xuất phô mai
công nghiệp là thêm chủng vi khuẩn sản xuất axit lactic đã
chọn vào phô mai thô hoặc sữa tiệt trùng để đạt được tốc
độ sản xuất axit đồng đều và có thể dự đoán được. Đối với
các loại phô mai được nấu ở nhiệt độ không quá 40°C, món
khai vị bao gồm Lactococcus lactis subsp. lactis và/hoặc
Lc. lactis subsp. cremoris thường được sử dụng trong khi
nuôi cấy Streptococcus thermophilus và Lactobacillus spp.
(Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, Lb. delbrueckii subsp.
casei, Lb. delbrueckii subsp. Lactis hoặc Lb. helveticus)
hoặc chỉ nuôi cấy Lactobacillus là
Phô mai: Tổng quan 9
được sử dụng cho các loại được 'nấu' ở nhiệt độ cao hơn,
ví dụ như các loại của Thụy Sĩ và Ý cứng.
Có lẽ hình thức khởi đầu sớm nhất là nuôi cấy 'slop-
back' - một mẫu whey từ quá trình làm pho mát của một ngày
được ủ qua đêm và được sử dụng làm giống khởi động vào
ngày hôm sau. Những món khai vị như vậy vẫn được sử dụng
cho một số loại phô mai nấu chín kỹ (ví dụ: Parmigiano-
Reggiano và Grana Padano). Quá trình ủ whey nóng có tính
chọn lọc đối với các vi sinh vật ưa nhiệt và mặc dù nuôi
cấy ngược rất không đồng nhất nhưng chúng hoạt động tốt
nếu được quản lý cẩn thận.
Ban đầu, và vẫn còn đối với nhiều loại phô mai, các loại
khởi đầu ưa nhiệt hỗn hợp được sử dụng cho phô mai nấu ít.
Bởi vì các chủng vi khuẩn trong các khởi đầu này có thể
liên quan đến thể thực khuẩn (tức là bị nhiễm bởi một chủng
thể thực khuẩn duy nhất) và cũng vì các chủng trong hỗn hợp
có thể không tương thích, do đó dẫn đến sự thống trị của
một hoặc một vài chủng, nên tốc độ sản sinh axit của các
giống khởi động hỗn hợp rất khác nhau và không thể đoán
trước được, ngay cả khi thực hiện sự cẩn thận tối đa trong
việc lựa chọn và xử lý chúng. Để khắc phục những vấn đề
này, các loại khởi động mesophilic một chủng đã được giới
thiệu ở New Zealand vào khoảng năm 1935. Thật không may,
nhiều loại khởi động đơn chủng, sinh axit nhanh lại tạo ra
phô mai đắng, (các) nguyên nhân của chúng sẽ được thảo luận
trong ' Các nền văn hóa khởi đầu: Các khía cạnh chung, Tập
1. Vấn đề này đã được giải quyết bằng cách sử dụng các cặp
sản xuất axit nhanh và chậm được chọn. Các khởi đầu
mesophilic chủng xác định được sử dụng rộng rãi ở nhiều
quốc gia, thường bao gồm sự kết hợp của 2-6 chủng được
chọn lọc, không liên quan đến phage, cho tỷ lệ sản xuất
axit rất cao nếu được lựa chọn và duy trì đúng cách. Việc
sử dụng các khởi động ưa nhiệt có chủng xác định đang trở
nên phổ biến hơn.
Khoa học công nghệ của người mới bắt đầu phát triển và
chuyên môn hóa cao; 'Văn hóa khởi đầu: Những khía cạnh
chung', Tập 1, được dành cho những phát triển này.
Sản xuất axit ở tốc độ và thời gian thích hợp là bước
quan trọng trong quá trình sản xuất phô mai có chất lượng
tốt (không bao gồm quá trình đông tụ sữa bằng enzym, đây là
điều kiện thiết yếu đối với các loại phô mai đông tụ
rennet). Sản xuất axit ảnh hưởng đến một số khía cạnh của
sản xuất phô mai, nhiều khía cạnh trong số đó sẽ được thảo
luận chi tiết hơn trong các chương sau, ví dụ:
• Hoạt tính đông máu trong quá trình đông
máu. • Sự biến tính và giữ lại chất đông tụ trong sữa đông
trong quá trình sản xuất và do đó mức độ chất đông tụ còn
sót lại trong sữa đông; điều này ảnh hưởng đến tốc độ
phân giải protein trong quá trình chín và có thể ảnh
hưởng đến chất
lượng phô mai. • Độ cứng của chất đông tụ, ảnh hưởng đến phô mai
năng suất.
Machine Translated by Google
10 Phô mai: Tổng quan
• Sự tổng hợp gel, giúp kiểm soát độ ẩm của phô mai và
do đó điều chỉnh sự phát triển của vi khuẩn và hoạt
động của các enzyme trong phô mai; do đó, nó ảnh
hưởng mạnh mẽ đến tốc độ và kiểu chín cũng như chất
lượng của phô mai thành phẩm. • Tốc
độ giảm pH quyết định mức độ hòa tan của keo photphat
canxi làm thay đổi tính nhạy cảm của casein với quá
trình phân giải protein trong quá trình sản xuất,
ảnh hưởng đến đặc tính lưu biến của phô mai, ví dụ:
so sánh kết cấu của Emmental, Gouda, Cheddar và
Cheshire phô mai, đồng thời xác định độ tan chảy và
khả năng co giãn của phô mai sữa đông (ví dụ: phô mai
Mozzarella và Pizza). • Quá trình axit hóa kiểm
soát sự phát triển của nhiều loài vi khuẩn trong phô
mai, đặc biệt là các vi sinh vật gây bệnh, gây ngộ
độc thực phẩm và sinh khí; trên thực tế, phô mai được
làm đúng cách là một sản phẩm rất an toàn xét theo
quan điểm sức khỏe cộng đồng. Ngoài việc sản xuất
axit, nhiều vi khuẩn khởi động còn sản xuất bacteriocin
có tác dụng hạn chế hoặc ức chế sự phát triển của các
vi sinh vật không khởi động.
Lactococcus spp ưa nhiệt . có khả năng làm giảm độ
pH của phô mai xuống 4,6 và Lactobacillus spp. đến giá
trị thấp hơn một chút, có lẽ là 3,8. Độ pH cuối cùng
tự nhiên của sữa đông phô mai nằm trong khoảng 4,6–
5,1.
Tuy nhiên, khoảng thời gian cần thiết để đạt được độ pH
cuối cùng thay đổi từ 5 giờ đối với Cheddar đến 6–12 giờ
đối với các giống Blue, Dutch và Swiss. Sự khác biệt
xuất phát từ lượng chất khởi động được thêm vào sữa
phô mai (0,2–
5%), nhiệt độ và lịch nấu có thể làm chậm
sự phát triển của vi sinh vật khởi đầu và tốc độ làm
nguội sữa đông sau đó.
Mức độ và phương pháp muối có ảnh hưởng lớn đến sự
thay đổi độ pH trong phô mai. Nồng độ NaCl trong phô mai
(thường là 0,7–
4%, tức là 2–10% muối trong pha ẩm) đủ
để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn ban đầu. Một số
loại, chủ yếu có nguồn gốc từ Anh, được muối bằng cách
trộn muối khô với sữa đông vào cuối quá trình sản xuất
và do đó độ pH của sữa đông đối với các loại này phải
gần với giá trị cuối cùng (pH 5,1) khi muối. Tuy nhiên,
hầu hết các giống đều được muối sau khi đúc bằng cách
ngâm trong nước muối hoặc bôi muối khô lên bề mặt; như
đã thảo luận trong 'Muối trong Phô mai: Các khía cạnh
Vật lý, Hóa học và Sinh học', Tập 1, sự khuếch tán muối
trong độ ẩm của phô mai là một quá trình chậm và do đó
có nhiều thời gian để độ pH giảm xuống 5,0 trước khi
nồng độ muối trở nên ức chế. Độ pH của sữa đông đối với
hầu hết các loại phô mai, ví dụ như phô mai Thụy Sĩ,
phô mai Hà Lan, Tilsit, phô mai xanh, v.v., là 6,2–
6,5
lúc đúc và ép nhưng giảm xuống 5 trong hoặc ngay sau
khi ép và trước khi muối. Tầm quan trọng của các khía
cạnh khác nhau của nồng độ và sự phân bố NaCl trong phô
mai sẽ được thảo luận trong
'Muối trong phô mai: Các khía cạnh vật lý, hóa học và
sinh học', Tập 1.
Trong một số trường hợp đặc biệt, ví dụ như Domiati,
lượng NaCl cao (10–
12%) được thêm vào sữa phô mai, theo
truyền thống để kiểm soát sự phát triển của hệ vi sinh
vật bản địa. Nồng độ NaCl này có ảnh hưởng lớn, không
chỉ đến sự phát triển axit mà còn đến sự đông tụ rennet,
độ bền gel và sự kết hợp (xem, 'Sự đông tụ do rennet
gây ra của sữa' và 'Sự kết hợp của sữa đông đông tụ
rennet', Tập 1 ).
Sự đông lại
Bước đặc trưng cơ bản trong sản xuất tất cả các loại
phô mai là làm đông tụ thành phần casein của hệ thống
protein sữa để tạo thành gel giữ lại chất béo, nếu có.
Sự đông máu có thể đạt được bằng cách:
• hạn chế phân giải protein bởi các proteinase
chọn lọc; • axit hóa đến pH
4,6; • axit hóa đến pH khoảng 5,2 kết hợp với
đun nóng đến 90°C.
Phần lớn các loại phô mai được sản xuất bằng phương
pháp đông tụ enzym (rennet). Với một vài trường hợp
ngoại lệ (ví dụ, Serra da Estrêla (Bồ Đào Nha) trong đó
sử dụng proteinase axit từ hoa của cây kế cardoon,
Cynara cardunculus) , proteinase axit (aspartyl) có
nguồn gốc động vật hoặc nấm được sử dụng. Rennet từ dạ
dày của động vật non (bê, dê con, cừu non, trâu bò)
được sử dụng theo truyền thống. Enzim chính trong
rennet được chế biến từ dạ dày động vật non là chy-
mosin (95% tổng hoạt tính đông tụ sữa), với một ít
pepsin. Tuy nhiên, nguồn cung cấp ren-net như vậy hạn
chế (do số lượng bê sinh ra ít hơn và xu hướng giết
mổ bê ở độ tuổi già hơn trước đây ngày càng tăng ở
nhiều quốc gia), đồng thời với sự gia tăng sản xuất phô
mai trên toàn thế giới, đã dẫn đến do sự thiếu hụt
rennet bê và do đó các chất thay thế rennet (thường là
pepsin bò hoặc lợn và ít gặp hơn là pepsin gà, và các
proteinase axit từ Rhizomucor miehei và ít gặp hơn là
R. pusillus hoặc Cryphonectria parasitica) hiện được sử
dụng rộng rãi để sản xuất phô mai ở nhiều nước có kết
quả ít nhiều khả quan. Gen chymosin của bê đã được nhân
bản ở Kbryveromyces lactis, E. coli và Aspergillus niger
và chymosin từ các sinh vật này hiện đang được sử dụng
rộng rãi. Các đánh giá về các chất thay thế rennet bao
gồm Sardinas (1972), Ernstrom và Wong (1974), Nelson
(1975), Sternberg (1976), Green (1977), De Koning
(1979), Phelan (1985), Fox và McSweeney (1997). Các đặc
tính phân tử và enzym của chymosin bê và các proteinase
axit khác được sử dụng làm ren-net được xem xét chi
tiết trong 'Rennet: Các khía cạnh chung và phân tử',
Tập 1.
Machine Translated by Google
Mặc dù người ta đã công nhận từ năm 1917 (xem
Berridge, 1942) rằng sữa không bị đông tụ bởi rennet ở
nhiệt độ thấp, Berridge (1942) thường được coi là đã
chứng minh rõ ràng rằng quá trình đông tụ sữa được xúc
tác bởi rennet xảy ra theo hai giai đoạn: a pha enzym
sơ cấp và pha thứ cấp không enzym. Pha sơ cấp có hệ số
nhiệt độ (Q10) bằng 2 và xảy ra trong khoảng 0–
50 °C,
trong khi pha thứ cấp có Q10 là 16 và xảy ra rất chậm
hoặc không xảy ra hoàn toàn ở nhiệt độ 18 °C. Do đó, hai
pha có thể được phân tách dễ dàng bằng cách thực hiện
pha sơ cấp ở nhiệt độ thấp, ví dụ: 10°C; khi hâm nóng
sữa rennet lạnh, quá trình đông tụ xảy ra rất nhanh.
Rennet nguội, sau đó là làm ấm nhanh, tạo thành cơ sở
cho nỗ lực phát triển các phương pháp làm đông tụ sữa
liên tục nhưng các phương pháp này chưa thành công về
mặt thương mại. Thông thường, hai giai đoạn đông tụ
rennet trùng nhau ở một mức độ nào đó, mức độ chồng chéo
khá rộng ở pH thấp, nhiệt độ cao và trong sữa cô đặc
bằng siêu lọc.
Giai đoạn chính của hoạt động rennet dường như đã
được công nhận, nói chung, bởi Hammersten, trong giai
đoạn 1880–1890, người đã báo cáo sự hình thành các
peptide nhỏ trong quá trình rennet. Richmond (1899) đã
mô tả hoạt động của rennet như sau: 'hoạt động của
rennet là phân tách casein thành một dyscaseose, muối
canxi của nó không hòa tan và tạo thành sữa đông và
caseose hòa tan; sữa đông không hòa tan sẽ mang theo
một phần lớn chất béo.' Sự đông tụ của sữa thu hút khá
nhiều sự quan tâm vào đầu thế kỷ XX. Ví dụ, Alexander
(1910, 1912) đề xuất rằng casein trong sữa tồn tại dưới
dạng chất keo không ổn định, được bảo vệ và ổn định bởi
protein whey, lactalbumin (Ông có lẽ là người đầu tiên
sử dụng ý tưởng về 'chất keo bảo vệ' trong hóa học
casein. ); ông đề xuất rằng rennet làm đông tụ sữa bằng
cách thủy phân (phá hủy) chất keo bảo vệ. Giả thuyết
chất keo bảo vệ (Schutzcolloid) về tính ổn định keo của
casein và sự đông tụ rennet của sữa được Marui (1926)
và Linderstrøm-Lang (1929) ủng hộ nhưng không được
Palmer và Richardson (1925) và Palmer (1935) ủng hộ rằng
độ nhạy tăng lên của casein bị biến đổi rennet là nguyên
nhân gây ra sự đông tụ do rennet của sữa hơn là phá hủy
chất keo bảo vệ. Các tài liệu ban đầu về sự đông tụ
rennet của sữa đã được Palmer và Richardson (1925) và
Palmer (1935) xem xét và trong một loạt bài viết dài
trên Le Lait của Porcher (1929, 1930, 1931). Tuy nhiên,
lời giải thích đầy đủ về quá trình này phải đợi sự phân
lập protein bảo vệ casein, -casein, của Waugh và von
Hippel (1956).
Những công nhân này cho thấy khả năng bảo vệ của
Phô mai: Tổng quan 11
-casein bị phá hủy trong quá trình rennet và Wake
(1959) đã chứng minh rằng -casein là protein sữa duy
nhất được thủy phân trong giai đoạn đầu của hoạt động rennet.
Chỉ có một liên kết peptide, Phe1059Met106, bị thủy phân
(Delfour và cộng sự, 1965), dẫn đến giải phóng đoạn đầu
C ưa nước của -casein (macropeptide (caseino), một số
trong đó được glycosyl hóa). Độ nhạy đặc biệt của liên
kết Phe9Met của -casein, quá trình thủy phân xảy ra tối
ưu ở pH 5,1–
5,5 là chủ đề của nghiên cứu sâu rộng kể
từ năm 1965 và công trình này được xem xét trong 'Sự
đông tụ sữa do Rennet gây ra', Tập 1.
Sự đông tụ trực quan của sữa thực sự chỉ là bước khởi
đầu của quá trình tạo gel và tiếp tục trong một khoảng
thời gian đáng kể sau đó. Mặc dù những thay đổi sau đông
tụ này quyết định nhiều đặc tính quan trọng trong quá
trình sản xuất phô mai của gel, ví dụ như độ căng của
sữa đông (ảnh hưởng đến năng suất phô mai) và đặc tính
kết hợp (xác định độ ẩm và do đó đặc tính chín của phô
mai), nhưng có lẽ nó là giai đoạn ít được hiểu rõ nhất
của quá trình làm pho mát. Các tài liệu gần đây về các
khía cạnh của giai đoạn đông máu sau thị giác được xem
xét trong 'Đông tụ sữa do Rennet' và 'Sự phối hợp của
sữa đông đông tụ Rennet', Tập 1.
Hoạt động sau đông máu
Gel sữa đông tụ rennet khá ổn định nếu được duy trì
trong điều kiện không hoạt động nhưng nếu bị cắt hoặc
vỡ, nó sẽ kết hợp nhanh chóng, thải ra váng sữa. Tốc độ
và mức độ kết hợp bị ảnh hưởng, ngoài những điều khác,
bởi độ mịn của chất đông tụ (miếng nhỏ thúc đẩy quá
trình kết hợp; chất đông tụ đối với phô mai có độ ẩm cao
không được cắt mà được đổ vào khuôn), thành phần sữa,
đặc biệt là [Ca2] và [casein], độ pH, nhiệt độ nấu, tốc
độ khuấy của hỗn hợp sữa đông-whey và tất nhiên là cả
thời gian (xem 'Sự phối hợp của sữa đông đông tụ Rennet',
Tập 1). Thành phần của phô mai thành phẩm ở mức độ rất
lớn được xác định bởi mức độ kết hợp và vì điều này nằm
dưới sự kiểm soát của nhà sản xuất phô mai nên sự khác
biệt giữa các loại phô mai riêng lẻ thực sự bắt đầu ở
giai đoạn này, mặc dù thành phần của sữa phô mai, số
lượng và loại chất khởi đầu cũng như số lượng và loại
rennet cũng rất quan trọng trong vấn đề này.
Nhiệt độ để nấu sữa đông thay đổi từ 30 °C (tức là
không nấu) đối với phô mai có độ ẩm cao (ví dụ:
Camembert) đến 55 °C đối với phô mai có độ ẩm thấp (ví
dụ: Parmigiano-Reggiano).
Sau khi nấu, sữa đông và váng sữa được tách ra bằng
nhiều kỹ thuật khác nhau, dành riêng cho từng loại. Sữa
đông của hầu hết các loại được chuyển sang khuôn nơi
xảy ra quá trình thoát nước và axit hóa thêm. Sữa đông
đã trải qua quá trình tổng hợp rộng rãi trong thùng (tức là có
Machine Translated by Google
12 Phô mai: Tổng quan
độ ẩm thấp) được ép trong khuôn, đôi khi theo sự gia tăng áp
suất được lập trình, với mục đích làm chảy khối sữa đông và
làm cho phô mai không bị hở do cơ học và giảm độ ẩm hơn nữa.
Sữa đông của hai họ phô mai, Cheddar và mì ống-filata, phải
được xử lý đặc biệt trước khi đúc.
Phô mai loại Cheddar trải qua một quá trình gọi là 'ched-
daring'. Trong quy trình truyền thống, sữa đông đã ráo nước
được xếp thành hai lớp trong thùng, được ngăn cách bằng một
kênh để thoát nước whey. Các lớp sữa đông được cắt thành
từng khối, cạnh 10 cm, cứ 15 phút lại đảo ngược và sau đó xếp
thành đống cao hai hoặc ba khối. Quá trình này tiếp tục trong
2 giờ cho đến khi độ pH giảm xuống còn 5,4.
Trong quá trình phô mai cheddar, các khối sữa đông chảy nhẹ
và phô mai có kết cấu dạng sợi tương tự như thịt ức gà nấu
chín. Trong quy trình cơ giới hóa hiện đại, sữa đông đã ráo
nước được chuyển bằng khí nén đến một tháp (cao 10 m) hoặc
đến một dây đai chuyển động; trong tháp hoặc trên vành đai,
khối sữa đông chảy nhẹ nhưng ít hơn nhiều so với quy trình
truyền thống.
Trước đây, người ta tin rằng dòng chảy trong quá trình làm
phô mai cheddar là cần thiết cho kết cấu của Cheddar, nhưng
có khả năng thay đổi quan trọng nhất trong quá trình làm phô
mai cheddar là quá trình axit hóa làm hòa tan CCP – khi tỷ lệ
Ca:protein giảm đến một mức nhất định giá trị, kết cấu mang
đặc tính của phô mai Cheddar.
Việc sản xuất sữa đông Mozzarella cũng tương tự như
Cheddar cho đến khi độ pH giảm xuống còn 5,4. Sau đó, sữa đông
đã được axit hóa được đun nóng trong nước nóng đến 60–65 °C,
nhào và kéo căng. Người ta khẳng định rằng việc nhào và kéo
giãn là rất cần thiết để tạo nên kết cấu dạng sợi đặc trưng
và khả năng co giãn của phô mai Mozzarella.
Tuy nhiên, có thể chức năng của việc làm nóng và nhào chỉ đơn
giản là làm bất hoạt các enzyme và tiêu diệt vi khuẩn và trên
thực tế là để ổn định các đặc tính của phô mai. Việc làm nóng
và nhào có lẽ được áp dụng ban đầu để kiểm soát hệ vi sinh
vật của sữa đông phô mai được sản xuất từ sữa có chất lượng
vi sinh kém.
Lịch trình sản xuất riêng cho từng loại cụ thể không được
xem xét trong cuốn sách này và người đọc quan tâm có thể
tham khảo các văn bản thích hợp (ví dụ, Van Slyke và Price,
1949; Davis, 1965, 1967; Kosikowski, 1977; Eck, 1984; Scott ,
1986; Robinson, 1995; Kosikowski và Mistry, 1997; Robinson và
Wilbey, 1998; Eck và Gilles, 2000). Một số khía cạnh hóa học
và lý hóa trong quá trình sản xuất các loại phô mai chính
được thảo luận trong Tập 2. Sơ đồ quy trình cho một số loại
phô mai quan trọng được thể hiện trong Hình 2.
Hoạt động sản xuất cuối cùng là muối. Trong khi việc muối
góp phần vào sự hiệp lực (2 kg H2O bị mất đi trên mỗi kg NaCl
được hấp thụ), nó không nên được sử dụng như một phương tiện
kiểm soát độ ẩm của phô mai. Muối có một số chức năng trong
phô mai được mô tả trong 'Muối trong phô mai: Các khía cạnh
vật lý, hóa học và sinh học', Tập 1. Mặc dù việc ướp muối là
một thao tác rất đơn giản, nhưng nó thường không được thực
hiện đúng cách, do đó gây ra những ảnh hưởng xấu đến chất
lượng phô mai .
Như đã nêu ở trên, sản xuất phô mai về cơ bản là một quá
trình khử nước. Với sự phát triển của siêu lọc như một quá
trình cô đặc, rõ ràng là quá trình này sẽ có những ứng dụng
trong sản xuất phô mai, ví dụ, để tiêu chuẩn hóa phô mai sữa
liên quan đến chất béo và casein, hoặc để điều chế chất cô
đặc có thành phần của sữa thành phẩm. pho mát, thường được
gọi là 'tiền pho mát'. Tiêu chuẩn hóa phô mai bằng cách bổ
sung chất cô đặc UF (retentate) hiện nay phổ biến ở một số
quốc gia và việc sản xuất tiền phô mai đã thành công về mặt
thương mại đối với nhiều loại phô mai mềm và bán mềm (xem
'Ứng dụng công nghệ tách màng để sản xuất phô mai'). chuyện',
Tập 1).
chín
Một số loại phô mai, chủ yếu là các loại đông tụ bằng axit,
được tiêu thụ tươi và các loại phô mai như vậy chiếm tỷ lệ
lớn trong tổng lượng phô mai được tiêu thụ ở một số quốc
gia; các loại phô mai đông tụ axit chính được mô tả trong
'Phô mai sữa đông axit và axit-Renet: Phần A Quark, phô mai
kem và các loại liên quan', Phần B Phô mai tươi' và Phần C
'Phô mai đông tụ bằng nhiệt axit', Tập 2. Tuy nhiên, hầu hết
các loại phô mai đều trải qua giai đoạn chín (đóng rắn, chín)
thay đổi từ 2 tuần (ví dụ, đối với Mozzarella) đến 2 năm (ví
dụ, Parmigiano-Reggiano hoặc Cheddar siêu trưởng thành), thời
gian chín thường có mối quan hệ nghịch đảo. đến độ ẩm của
phô mai. Nhiều loại có thể được tiêu thụ ở bất kỳ giai đoạn
trưởng thành nào, tùy thuộc vào sở thích về hương vị của
người tiêu dùng và các yếu tố kinh tế.
Mặc dù sữa đông của các loại phô mai khác nhau có sự khác
nhau rõ ràng ở giai đoạn cuối của quá trình sản xuất (chủ yếu
là do sự khác biệt về thành phần và kết cấu phát sinh từ sự
khác biệt về thành phần sữa và các yếu tố chế biến), nhưng
các đặc tính độc đáo của từng loại phô mai phát triển trong
quá trình chín, mặc dù trong hầu hết các trường hợp, những
thay đổi sinh hóa xảy ra trong quá trình chín, và do đó hương
vị, mùi thơm và kết cấu của phô mai trưởng thành, phần lớn
được xác định trước bởi quá trình sản xuất, tức là bởi thành
phần, đặc biệt là độ ẩm, NaCl và pH, theo loại. của món khai
vị và trong nhiều trường hợp bằng chất cấy thứ cấp được
thêm vào hoặc tiếp cận với sữa phô mai hoặc sữa đông.
Machine Translated by Google

Sữa bò Chuẩn (b) Sữa bò (d) Sữa bò nguyên chất

(Một) (c) Sữa bò
hóa casein:chất béo đến 0,7:1,0
Chuẩn hóa, thanh trùng, làm nguội đến 30°C
Sữa buổi tối
Thanh trùng (HTST) Rennet,
Làm mát đến 31°C 30–32°C chất khởi đầu ưa
nhiệt, ±propionibacteria dịch rennet Kem trọng lực qua đêm
Kem
Khởi đầu (1–2%, v/v): chất đông tụ (ưa nhiệt) DL khởi đầu
CaCl2 , 0,02%, w/v nitrat
Lactococcus lactis subsp. cremoris và/ Sữa bò nguyên chất
Sữa ít béo
hoặc Lc. lactis subsp. lactis Rennet (1:15.000)
Sữa buổi sáng

Cắt chất đông

tụ, nấu đến c. 55°C chất đông tụ
chất đông tụ Thùng nón mạ đồng

Nước nóng
Váng sữa men bê Axit hóa bằng nuôi cấy whey tự nhiên
Cắt [~1 cm hình khối] c. 36°C
Đổ sữa đông vào khuôn

Khuấy cho c. 30 phút chất đông tụ

Váng sữa
Sữa đông và whey
Nhấn
Phá vỡ đông máu
Nhấn dưới váng sữa

Đầu bếp [Tăng nhiệt độ: 30 °C lên 37–39 °C trong

~30 phút; giữ trong ~1 giờ]
Bề mặt phô mai khô
Nấu ở nhiệt độ 53–55 °C
Rắc muối lên bề mặt
Làm khô hạn
[~pH 6,1] Đặt sữa đông vào khuôn

1–
2 ngày Váng sữa

5–6 giờ
Váng sữa Đặt sữa đông vào khuôn
Muối muối
sữa đông
Muối muối Tiếp tục thoát whey, áp suất nhẹ
2 ngày, 8–
10°C

3–
5 ngày
Muối muối
Cheddar Kho mát
Dạng vỏ khô
Sáp

10–14 ngày
Cối xay [pH ~5,4]
10–15 °C, 90% ERH
Pho mát tươi
Phòng nóng Pho mát tươi

Muối khô [NaCl, ~2%, w/w] 20–24 °C, 80–83% erh

3 tuần–2 tháng

Phát triển mắt chín

Khuôn, ép và đóng gói
chín

Kho mát ~2 năm

2–
3 tháng ở ~5 °C
1–
2 tháng 7°C
Pho mát tươi
Phô mai Parmigiano-Reggiano

Phô mai Gouda

Emmental pho mát

chín [3–
24 tháng; 4–12°C]

Phô mai Cheddar trưởng thành

Hình 2 Sơ đồ quy trình sản xuất (a) phô mai Cheddar, (b) Emmental, (c) Gouda và (d) phô mai Parmigiano Reggiano.
13
Machine Translated by Google
14 Phô mai: Tổng quan
Trong quá trình chín, một loạt các thay đổi hóa sinh
cực kỳ phức tạp xảy ra thông qua hoạt động xúc tác của
các tác nhân sau:
• chất đông
tụ; • enzyme sữa bản địa, đặc biệt là plasmin và
lipoprotein lipase, đặc biệt quan trọng trong phô mai
làm từ sữa nguyên liệu; • vi
khuẩn khởi đầu và enzym của chúng; •
Hệ vi sinh vật thứ cấp và enzyme của chúng.
Hệ vi sinh vật thứ cấp này có thể phát sinh từ các vi
sinh vật bất định trong sữa tồn tại trong quá trình
thanh trùng hoặc xâm nhập vào sữa sau khi thanh trùng,
ví dụ như Lactobacillus, Pediococcus, Micrococcus, hoặc
chúng có thể được tiêm làm chất khởi đầu thứ cấp, ví dụ,
Propionibacteria trong pho mát Thụy Sĩ , Penicillium
roqueforti ở các giống Blue, P. camemberti ở Camembert
hoặc Brie, hoặc phô mai có thể thu được hệ vi sinh vật
bề mặt từ môi trường trong quá trình chín, ví dụ, hệ vi
sinh vật gram dương phức tạp của phô mai chín nhòe như
Tilsit, Limburger, v.v. Trong nhiều trường hợp, đặc tính
của phô mai thành phẩm bị chi phối bởi hoạt động trao
đổi chất của các vi sinh vật này.
Những thay đổi sinh hóa cơ bản xảy ra trong quá trình
chín bao gồm quá trình chuyển hóa lactose dư, lactate
và citrate, phân giải lipid và phân giải protein được
mô tả trong 'Hóa sinh của quá trình chín phô mai: Giới
thiệu và tổng quan', 'Chuyển hóa của Lactose dư và
Lactate và Citrate ', 'Sự phân giải và dị hóa axit béo
trong phô mai', 'Sự phân giải protein trong phô mai trong
quá trình chín', Tập 1. Những thay đổi cơ bản này được
theo sau và chồng chéo bởi một loạt các thay đổi dị hóa
thứ cấp, bao gồm các phản ứng khác nhau liên quan đến
quá trình dị hóa axit amin (transamin- chuyển hóa, khử
amin, khử carboxyl và các hoạt động lyase khác nhau 'Sự
dị hóa axit amin trong quá trình chín của phô mai', Tập
1), quá trình dị hóa axit béo và các phản ứng liên quan
(-oxy hóa axit béo, este hóa este, hình thành thioester)
và quá trình dị hóa axit lactic thành CO2 và H2O hoặc
axit propionic, axetic hoặc butyric và CO2 hoặc H2.
Mặc dù không thể xem xét quá trình sinh hóa liên quan
đến quá trình chín của tất cả các loại phô mai riêng lẻ,
nhưng tổng quan về các phản ứng chín chính được trình
bày trong 'Hóa sinh của quá trình làm chín phô mai: Giới
thiệu và tổng quan', 'Sự chuyển hóa của Lactose dư và
Lactate và Citrate', 'Sự phân giải lipid và dị hóa axit
béo trong phô mai', 'Sự phân giải protein trong phô mai
trong quá trình chín', 'Sự dị hóa axit amin trong phô
mai trong quá trình chín', Tập 1. Các đặc tính lưu biến
của phô mai được xem xét trong 'Lưu biến và Kết cấu của
Phô mai', Tập 1. Những thay đổi vi sinh xảy ra trong quá
trình chín sẽ được thảo luận
trong 'Vi sinh học của quá trình chín phô mai', Tập 1 và
các hợp chất hương vị dễ bay hơi trong phô mai và các
đặc tính cảm quan của phô mai được thảo luận lần lượt
trong 'Đặc tính cảm quan của phô mai và đánh giá của
nó' và 'Các kỹ thuật dùng dụng cụ' của Tập 1.
Các cuộc thảo luận chi tiết hơn về các khía cạnh cụ
thể của quá trình chín của các họ phô mai chính, các loại
siêu cứng, Cheddar, Gouda, phô mai loại Thụy Sĩ, các loại
phô mai chín bằng nấm mốc, phô mai mì ống và sữa cừu và
dê được trình bày trong Tập 2 cùng nhau thảo luận về
các sản phẩm phô mai chế biến và việc sử dụng phô mai làm
nguyên liệu thực phẩm.
Trong khi hầu hết mọi người tiêu thụ phô mai chủ yếu
vì chất lượng cảm quan của nó, thì phải nhớ rằng phô mai
là một nguồn dinh dưỡng rất quý giá, đặc biệt là protein,
canxi và phốt pho; xem 'Các khía cạnh dinh dưỡng của phô
mai', Tập 1.
Phô mai là thực phẩm tiện lợi tinh túy có thể được
tiêu thụ dưới nhiều hình thức mà không cần chuẩn bị
trước. Ngoài ra, một tỷ lệ lớn phô mai (50–70%) được sử
dụng làm nguyên liệu (xem 'Phô mai là thành phần', Tập
2) hoặc được chuyển đổi thành các sản phẩm ổn định hơn,
tiện lợi hơn bằng cách xử lý nhiệt để tạo ra phô mai chế
biến như đã thảo luận trong 'Phô mai chế biến tiệt trùng
và các sản phẩm phô mai thay thế/giả', Tập 2.
Sản xuất và tiêu thụ phô mai Sản lượng phô mai
trên thế giới là 16,5.106 tấn vào năm 2002 và tăng với
tốc độ trung bình hàng năm là 3% trong 20 năm qua. Châu
Âu, với sản lượng 8,7.106 tấn mỗi năm (53% sản lượng
thế giới) là khu vực sản xuất lớn nhất; Bắc và Trung Mỹ
sản xuất 28% phô mai thế giới. Việc sản xuất phô mai theo
quốc gia và khu vực được thể hiện trong Bảng 2.
Mức tiêu thụ phô mai rất khác nhau giữa các quốc gia,
ngay cả ở Châu Âu; Điều đáng chú ý là ngoại trừ Israel
và Antilles của Hà Lan, không có quốc gia châu Á, châu
Phi hay Nam Mỹ nào lọt vào danh sách 23 quốc gia tiêu
thụ phô mai hàng đầu (Bảng 3). Tiêu thụ phô mai ở hầu
hết các quốc gia có dữ liệu đã tăng đáng kể kể từ năm
1970.
Do đó, trong khi việc sản xuất pho mát được thực
hiện trên toàn thế giới, rõ ràng là từ Bảng 2 và 3 rằng
pho mát chủ yếu là sản phẩm của các nước Châu Âu và
những nơi có người di cư Châu Âu sinh sống. Tuy nhiên,
phô mai ở một số dạng được sản xuất ở hầu hết các nước
trên thế giới và một số loại nhỏ thú vị được sản xuất ở
các nước 'không sản xuất sữa' (xem Phelan và cộng sự,
1993).
Machine Translated by Google

Phô mai: Tổng quan 15

Bảng 2 Sản lượng tất cả các loại phô mai (tấn) năm 2001 (nguồn: www.FAO.org)

Thế giới 16507068 Ireland 93750

Người israel 102029
Châu phi 704227
1020712
Châu Á 1039789 Nước Ý

Nhật Bản 123000

Châu Âu (tổng cộng) 8674772
Jordan 3662
Liên minh Châu Âu (15) 6834006
Kazakhstan 6750
Bắc và Trung Mỹ 4653978
Kenya 210
Nam Mỹ 709686
Kyrgyzstan 3500
Châu Đại Dương 724615
Latvia 12400
Các nước phát triển 14145817 Liban 21564
Các quốc gia phát triển 2361251 Litva 57900
Albania 12050 Macedonia, Fmr Yug Rp 1540
Algérie 1540 Malta 282
Ăng-gô-la 12h30 Mauritanie 2058
Argentina 420000 México 153861
Armenia 2616 Moldova, Cộng hòa 5250
Châu Úc 444000 Mông Cổ 1260
Áo 145320 Ma-rốc 7716
Azerbaijan, Cộng hòa 10750 Myanmar 31976
Bangladesh 1000 Namibia 70
Bêlarut 54497 Hà Lan, 660000
Bỉ-Luxembourg 65000 New Zealand 280615
Bhutan 44 Nicaragua 13195
Bôlivia 6834 Niger 14655
Bosnia và Herzegovina 8700 Nigeria 6955
Botswana 2214 Na Uy 81700
Brazil 38500 Ô-man 824
Bulgaria 46150 Panama 7866
Canada 359720 Peru 8934
Chilê 57184 Ba Lan 460100
Trung Quốc 217250 Bồ Đào Nha 72800
Colombia 52500 Rumani 37500
Costa Rica 6861 Liên Bang Nga 433000
Croatia 21879 Slovakia 54660
Cuba 14500 Slovenia 21684
Síp 5030 Nam Phi 36000
Cộng hòa Séc 139074 Tây ban nha 180374
Đan mạch 300000 Sudan 151000
Cộng hòa Dominica 2500 Thụy Điển 132000
Ecuador 7265 Thụy sĩ 162300
Ai Cập 465000 Cộng Hòa Arab Syrian 93475
El Salvador 2400 Tajikistan 6715
Eritrea 312 Tanzania, Cộng hòa Liên hiệp quốc 2000
Estonia 15500 Tunisia 6420
Ethiopia 3975 Thổ Nhĩ Kỳ 126156
Phần Lan 106000 Turkmenistan 1600
Pháp 1666850 Ukraina 109000
Gruzia 75 Vương quốc Anh 382000
nước Đức 1773000 nước Mỹ 4073000
Hy Lạp 236200 Uruguay 29320
Guatemala 11100 Uzbekistan 20675
Honduras 8975 Venezuela, Cộng hòa Boliv 89150
Hungary 89240 Yêmen 11185
Nước Iceland 4860 Nam Tư, Đại diện Fed của 11500
Iran, Cộng hòa Hồi giáo 199168 Zambia 773
Irắc 30586 Zimbabwe 2100
Machine Translated by Google

16 Phô mai: Tổng quan

Bảng 3 Cung cấp phô mai (kg bình quân đầu người mỗi năm) năm 2000 (nguồn: www.FAO.org)

Thế giới 2.6 Iran, Cộng hòa Hồi giáo 3.0 Brazil 0,3

Hy Lạp 25,4 Liên Bang Nga 2.9 Gabon 0,3

Pháp 23,6 Ả Rập Saudi 2,8 Turkmenistan 0,3

22,5 Uruguay 2,8 Vanuatu 0,3

Hà Lan,
20,5 Botswana 2.7 Trung Quốc 0,2
Nước Ý

Áo 19.2 Nhật Bản 2.6 Malaysia 0,2

18,9 Antigua và Barbuda 2.3 Philippin 0,2

nước Đức
Thụy Điển 17,4 Swaziland 2.3 Zimbabwe 0,2

Người israel 16,7 Jordan 2.2 Ăng-gô-la 0,1

Antille thuộc Hà Lan 16.2 Mô-ri-xơ 2.2 Djibouti 0,1

Nước Iceland 15,5 México 2.0 Eritrea 0,1

Đan mạch 15.1 Thổ Nhĩ Kỳ 2.0 Ethiopia 0,1

15.1 Macedonia, Fmr Yug Rp 1.9 Gambia 0,1

Na Uy
nước Mỹ 14.9 Dominica 1.8 Gruzia 0,1

Thụy sĩ 14,8 Rumani 1.8 Haiti 0,1

Phần Lan 14.1 Saint Vincent/Grenadines 1.8 Kiribati 0,1

13,7 El Salvador 1.7 Lesotho 0,1

Bỉ-Luxembourg
13,5 Cuba 1.6 Liberia 0,1
Cộng hòa Séc
Estonia 13.1 Honduras 1.6 Nigeria 0,1

Malta 13.0 Libyan Arab Jamahiriya 1.6 Sénégal 0,1

12.2 Jamaica 1,5 Tanzania, Cộng hòa Liên hiệp quốc 0,1
Argentina
Canada 11.8 Costa Rica 1.4 Zambia 0,1

Ba Lan 11.1 Guyana 1.4 Bangladesh 0,0

New Zealand 10.2 Irắc 1.4 Bénin 0,0

Liban 9,7 Ukraina 1.4 Burkina Faso 0,0

Slovakia 9,4 Nam Tư, Đại diện Fed của 1.4 Burundi 0,0

Châu Úc 9,2 Azerbaijan, Cộng hòa 1.3 Campuchia 0,0

9,2 Niger 1.3 Ca-mơ-run 0,0

Vương quốc Anh
8,9 Colombia 1.2 Cộng hòa trung phi 0,0
Hungary
8,8 Guatemala 1.2 Tchad 0,0
Bồ Đào Nha
Ireland 8,5 Moldova, Cộng hòa 1.2 Comoros 0,0

Slovenia 8.1 Saint Kitts và Nevis 1.2 Congo, Cộng hòa Dân chủ 0,0

7,0 Suriname 1.1 Cộng hòa Congo 0,0

Ai Cập
Cô-oét 6,7 Tajikistan 1.1 Côte d'Ivoire 0,0

6.3 Uzbekistan 1.1 Ghana 0,0

Tây ban nha

Bermuda 6.0 Seychelles 1.0 Ghi-nê 0,0

Barbados 5,8 Nam Phi 0,9 Guiné-Bissau 0,0

5,7 Tunisia 0,9 Ấn Độ 0,0

Síp
Thánh Lucia 5,5 Yêmen 0,9 Indonesia 0,0

5,4 Bôlivia 0,8 Kenya 0,0

Cộng Hòa Arab Syrian
Grenada 5.3 Mauritanie 0,8 Madagascar 0,0

Croatia 5.2 Algérie 0,7 Malawi 0,0

Litva 5.0 Armenia 0,7 Mali 0,0

4,8 Cộng hòa Dominica 0,7 Mozambique 0,0

Polynesia thuộc Pháp
Tân Caledonia 4,8 Kyrgyzstan 0,7 Namibia 0,0

Sudan 4,8 Myanmar 0,7 Nepal 0,0

4,5 Ecuador 0,6 Pakistan 0,0

Bulgaria
4.3 Hàn Quốc, Cộng hòa 0,6 Papua New Guinea 0,0
Trinidad và Tobago
4.2 Nicaragua 0,6 Sao Tome và Principe 0,0
Venezuela, Cộng hòa Boliv
Albania 4.1 Cabo Verde 0,5 Sierra Leone 0,0

Panama 4.1 Kazakhstan 0,5 Quần đảo Solomon 0,0

Latvia 3,9 Mông Cổ 0,5 Sri Lanka 0,0

các Tiểu Vương Quốc Ả Rập Thống Nhất 3,9 Vương quốc Bru-nây 0,4 nước Thái Lan 0,0

Bahamas 3,8 Quần đảo Fiji 0,4 Đi 0,0

Bêlarut 3,8 Maldives 0,4 Uganda 0,0

Belize 3,8 Ma-rốc 0,4 Việt Nam 0,0

3,7 Paraguay 0,4

Bosnia và Herzegovina
Chilê 3,7 Peru 0,4
Machine Translated by Google

Phô mai: Tổng quan 17

Người giới thiệu Cáo, PF, biên tập. (1987). Phô mai: Hóa học, Vật lý và Vi mô

sinh học, Tập 1 và 2. Elsevier, London.

Alexander, J. (1910). Một số khía cạnh keo – hóa học của quá trình Cáo, PF, biên tập. (1992). Hóa học sữa nâng cao, Tập. 1, Pro-tein.

tiêu hóa, với quan sát bằng kính hiển vi. Mứt. Chem. Sóc. 32, 680– Elsevier, Luân Đôn.

687. Cáo, PF, biên tập. (1993). Phô mai: Hóa học, Vật lý và Vi sinh, Tập 1

Alexander, J. (1912). Sự đông tụ rennin của sữa theo quan điểm keo - và 2, tái bản lần thứ 2. Chapman & Hall, Luân Đôn.

hóa học. Proc. Quốc tế thứ 8 Ứng dụng Quốc hội Cáo, PF, biên tập. (1995). Hóa học sữa nâng cao, Tập. 2, Lipid.

Chem. trang 12–

14. Chapman & Hall, Luân Đôn.

Anifantakis, EM (1991). Phô mai Hy Lạp: Truyền thống của nhiều thế Cáo, PF, biên tập. (1997). Hóa học sữa nâng cao, Tập. 3, Lac-tose,

kỷ. Ủy ban Sữa Quốc gia Hy Lạp, Athens. Nước, Muối và Vitamin. Chapman & Hall, Luân Đôn.

Berger, W., Klostermeyer, H., Merkenich, K. và Uhlmann, G. Fox, PF và McSweeney, PLH (1997). Rennet: vai trò của chúng trong quá

(1989). Die Schmalzkäscherstellung. BK Ladenburg, Laden-burg, Đức. trình đông tụ sữa và làm chín phô mai, trong Vi sinh và hóa sinh

của phô mai và sữa lên men, ấn bản thứ 2, Law, BA, ed., Blackie

Berridge, NJ (1942). Giai đoạn thứ hai của quá trình đông tụ rennet. Academic and Professional, Glasgow. trang 1–
49.
Bản chất 149, 194–195.

Beuvier, E., Berthaud, K., Cegarra, S., Dasen, A., Pochet, S., Buchin, Fox, PF và McSweeney, PLH (1998). Hóa học và Hóa sinh sữa. Blackie Học

S. và Duboz, G. (1997). Độ chín và chất lượng của phô mai Thụy Sĩ thuật và Chuyên nghiệp, Luân Đôn.

làm từ sữa tươi, sữa tiệt trùng hoặc sữa vi lọc. Int. Sữa J. 7, Fox, PF và McSweeney, PLH, biên tập (2003). Hóa học sữa nâng cao, Tập.

311–323. 1, Protein. Nhà xuất bản Học thuật/Hội nghị Kluwer, New York.

Hội trưởng Kristensen, JM (1995). Công nghệ Phô mai – Cách tiếp cận

của Bắc Âu. Sách Sữa Quốc tế, Aarhus, Đan Mạch. Fox, PF, Guinee, TP, Cogan, TM và McSweeney, PLH

(2000). Nguyên tắc cơ bản của khoa học phô mai. Nhà xuất bản

Burkhalter, G. (1981). Danh mục phô mai. Văn bản 141. Aspen, Gaithersburg, MD.

Liên đoàn sữa quốc tế, Brussels. Fraser, S. (1960). Phô mai của nước Anh cổ. Abelard-Schuman,

Cantin, C. (1976). Hướng dẫn Pratique des Fromages. Biên tập viên năng lượng mặt trời,
London.

Paris. Gonzalez, MA và del Cerro, CG (1988). Quesos de España.

Cheke, V. (1959). Câu chuyện làm phô mai ở Anh. Lộ trình- Espasa-Calpe, SA, Madrid.

gờ & Kegan Paul, Luân Đôn. Xanh, ML (1977). Chất đông tụ sữa. J. Sữa Res. 44, 159–
188.

Christian, G. (1984). Hướng dẫn Thế giới về Phô mai (bản dịch tiếng Harbutt, J. (1999). Hướng dẫn nấu ăn về phô mai. Nhà xuất bản Anness

Anh của S. Harris). Arnoldo Mondadori Biên tập SpA, Milan. Ltd, Luân Đôn.
Davies, FL và Law, BA, biên tập (1984). Những tiến bộ trong vi sinh Harbutt, J. (2002). Bách khoa toàn thư thế giới về phô mai. Nhà xuất

học và hóa sinh của phô mai và sữa lên men. bản Anness Ltd, Luân Đôn.
Elsevier, Luân Đôn. Hoffmann, F. (1761). Một chuyên luận về đức tính và công dụng của Whey.

Davis, JG (1965). Phô Mai, Tập. 1, Công nghệ cơ bản: Tập. 2: Thư mục. L. Davis và C. Reymers, Luân Đôn. trang 1–
34.

Churchill Livingstone, Luân Đôn. Jenkins, S. (1996). Kem lót phô mai. Nhà xuất bản công nhân,

Davis, JG (1967). Phô Mai, Tập. III, Phương pháp sản xuất: Tập. IV: Newyork.

Thư mục. Churchill Livingstone, Luân Đôn, 1976, Paddington Press Kammerlehner, J. (2003). Käsetechnology. Verlag Reisinger

Ltd., Luân Đôn. Kuenstlerpresse W Bode, Frising.

De Koning, PJ (1979). Rennet và các chất thay thế của nó. Tài liệu Kosikowski, FV (1977). Thực phẩm phô mai và sữa lên men.

126. Liên đoàn sữa quốc tế, Brussels. trang 11–15. Edwards Bros, Inc., Ann Arbor, MI.

Delfour, A., Jolles, J., Alais, C. và Jolles, P. (1965). Caseino-gly- Kosikowski, FV và Mistry, VV (1997). Thực phẩm phô mai và sữa lên men,

copeptide: đặc tính của dư lượng methionine và trình tự đầu N. Tập 1 và 2, tái bản lần thứ 3, Kosikowski, FV, ed., LLC, Westport,

Hóa sinh. Sinh lý. Res. Cộng đồng. 19, 452–455. CT.

Kosikowski, FV và Mocquot, G. (1958). Những tiến bộ trong pho mát

Eck, A., biên tập. (1984). Lê Fromage. Lavoisier, Paris. Công nghệ. Nghiên cứu của FAO 38, FAO, Rome.

Eck, A. và Gilles, J.-C. (2000). Sản xuất phô mai từ khoa học đến đảm Luật, Cử nhân, biên tập. (1997). Vi sinh và hóa sinh của pho mát và

bảo chất lượng. Kỹ thuật và Tài liệu, Paris. sữa lên men, tái bản lần thứ 2, Blackie Academic and Pro-fessional,

Eekhof-Cò, N. (1976). Atlas thế giới về phô mai. Paddington London.

Báo chí Ltd, Luân Đôn. Luật, Cử nhân, biên tập. (1999). Công nghệ làm phô mai. Nhà xuất bản

Ernstrom, CA và Wong, NP (1974). Enzym đông tụ sữa và hóa học pho mát, học thuật Sheffield, Sheffield.

trong Nguyên tắc cơ bản của Hóa học Sữa, ấn bản thứ 2, Webb, BH, Layton, JA (1973). Cẩm nang phô mai. Dover Publica-tions Inc., New
Johnson AH và Alford, JA, biên tập, AVI Publishing Co. Inc., York.

Westport, CT. trang 662–771. Linderstrøm-Lang, K. (1929). Các nghiên cứu về casein III. Về phần

Cáo, PF, biên tập. (1982). Sự phát triển trong hóa học sữa – 1 – casein. Comptes-rendus des Travaux du Laboura-toire Carlsberg

Protein. Nhà xuất bản Khoa học Ứng dụng, Luân Đôn. 17(9), 1–
116.

Cáo, PF, biên tập. (1983). Sự phát triển trong hóa học sữa – 2 – Lynch, CM, Muir, DD, Banks, JM, McSweeney, PLH và Fox, PF (1999). Ảnh

Lipid. Nhà xuất bản Khoa học Ứng dụng, Luân Đôn. hưởng của môi trường nuôi cấy bổ sung Lactobacil-lus paracasei

Cáo, PF, biên tập. (1985). Sự phát triển trong hóa học sữa – 3 – ssp. paracasei hoặc Lactobacillus plantarum khi chín phô mai
Lactose và các thành phần nhỏ. Elsevier, Luân Đôn. Cheddar. J. Khoa học sữa. 82, 1618–1628.
Machine Translated by Google

18 Phô mai: Tổng quan

MacAlister, A. (1904). Thực phẩm, trong Từ điển Kinh thánh xử lý ngôn Richmond, HD (1899). Hóa học sữa: Sổ tay thực hành. Charles Griffin

ngữ, văn học và nội dung của nó, bao gồm cả thần học Kinh thánh, và Công ty TNHH, Luân Đôn.

Tập. 2, Hastings, H., ed., T và T Clark, Edinburgh. trang 27–

43. Robinson, RK, biên tập. (1995). Hướng dẫn về màu sắc cho pho mát và

sữa lên men. Chapman & Hall, Luân Đôn.

Mair-Waldburg, H. (1974). Cẩm nang Phô mai: Các loại Phô mai Thế giới Robinson, RK và Tamime, AY (1991). Feta và những thứ liên quan

từ A đến Z. Volkwertschaftlecher Verlag GmBH, Kempten Allgan, Đức. Phô mai. Công ty TNHH Ellis Horwood, Chichester.

Robinson, RK và Wilbey, RA (1998). Thực hành làm phô mai, ấn bản thứ

Marui, S. (1926). Unterschungen über des Halferment. III. 3, Scott, R., biên tập, Nhà xuất bản Aspen, Gaithers-burg, MD.

Chất Mitteilung die ersetzerkeit der phosphate druch andre. Hóa

sinh. Z. 173, 381–388. Sammis, JL (1948). Làm pho mát. Công ty sách Cheesemaker, Madison, WI.

Masui, K. và Yamada, T. (1996). Phô mai Pháp. Dorling

Kindersley, Luân Đôn. Sandine, CHÚNG TÔI và Elliker, PR (1970). Hương vị do vi sinh vật gây

McSweeney, PLH, Fox, PF, Lucey, JA, Jordan, KN và Cogan, TM (1993). Sự ra và thực phẩm lên men: hương vị trong các sản phẩm sữa lên

đóng góp của hệ vi sinh vật bản địa vào quá trình trưởng thành của men. J. Agric. Hóa chất thực phẩm. 18, 557–
562.

phô mai Cheddar. Int. Sữa J. 3, 613–

634.

Cá mòi, JL (1972). Rennet vi sinh vật. Khuyến cáo. ứng dụng. Vi sinh

McSweeney, PLH, Walsh, EM, Fox, PF, Cogan, TM, Drinan, FD và Castelo- vật. 15, 39–
73.

Gonzalez, M. (1994). Quy trình sản xuất phô mai Cheddar trong các Scott, R. (1986). Thực hành làm phô mai. Khoa học ứng dụng
điều kiện vi khuẩn được kiểm soát và ảnh hưởng của lactobacilli Nhà xuất bản, Luân Đôn.

bổ sung đến chất lượng phô mai. Người Ireland J. Agric. Thực phẩm Shakeel-Ur-Rehman, McSweeney, PLH và Fox, PF (1999).

Res. 33, 183–192. Nghiên cứu về vai trò của hệ vi sinh vật bản địa đối với quá trình

Meyer, A. (1973). Sản xuất Phô mai Chế biến. Nhà xuất bản Thương mại chín của phô mai Cheddar. Milchwissenschaft 54, 388–
392.
Thực phẩm, London.

Montandon, J. (1981). Käse aus der Schweiz. Edita SA, Lausanne, Thụy Shakeel-Ur-Rehman, McSweeney, PLH, Banks, JM, Brechany, EY, Muir, DD
Sĩ. và Fox, PF (2000a). Quá trình chín của phô mai Cheddar được làm từ

Nelson, JH (1975). Ứng dụng công nghệ enzym vào sản xuất sữa. J. Khoa hỗn hợp sữa tươi và sữa tiệt trùng. Int.

học sữa. 58, 1739–

1750. Sữa J. 10, 33–
44.

Ottogalli, G. (2001). Atlante dei Formaggi. Ulrico Hoepli, Milano. Shakeel-Ur-Rehman, Banks, JM, McSweeney, PLH và Fox, PF (2000b). Ảnh

Palmer, LS (1935). Sự đông tụ của sữa, trong Nguyên tắc cơ bản của hưởng của nhiệt độ chín đến sự phát triển và tầm quan trọng của vi

khoa học sữa. Cộng sự của Lore, A. Rogers, Tập đoàn xuất bản khuẩn axit lactic không khởi động trong phô mai Ched-dar làm từ

Reinhold, New York. trang 205–

249. sữa tươi tiệt trùng. Int. Sữa J. 10, 45–
55.
Palmer, LS và Richardson, GA (1925). Hóa học keo của đông tụ rennet.

Chuyên khảo hội nghị keo thứ ba. Công ty TNHH Danh mục Hóa chất, Shakeel-Ur-Rehman, Banks, JM, Brechany, EY, Muir, DD, McSweeney, PLH

New York. trang 112–134. và Fox, PF (2000c). Ảnh hưởng của nhiệt độ chín đến đặc tính dễ

bay hơi và hương vị của phô mai Cheddar làm từ sữa tươi hoặc

Phelan, JA (1985). Chất đông tụ sữa – Đánh giá các chất thay thế cho sữa tiệt trùng.

Rennet bê tiêu chuẩn. Luận án tiến sĩ. Đại học Quốc gia Ireland, Int. Sữa J. 10, 55–
65.

Cork. Simon, AL (1956). Phô mai của thế giới. Faber & Faber,
Phelan, JA, Renaud, J. và Fox, PF (1993). Một số loại phô mai ngoài London.

Châu Âu, trong Phô mai: Hóa học, Vật lý và Vi sinh, Tập. 1, tái bản Squire, EH, biên tập. (1937). Hẻm núi Cheddar: Sách về pho mát tiếng

lần thứ 2, Fox, PF, biên tập, Chapman & Hall, London. trang 421–
465. Anh. Collins, Luân Đôn.

Sternberg, M. (1976). Rennet vi sinh vật. Khuyến cáo. ứng dụng. Vi sinh

Porcher, C. (1929). La phương pháp tổng hợp dans l'etude du lait, le vật. 20, 135–157.

lait au point de vue keo, recherches sue le cơ chế hoạt động của Van Slyke, LL và Price, WV (1949). Phô mai. Judd màu cam,

áp lực. Lê Lait 9 (nhiều bài). Newyork.

Vizzardi, M. và Maffeis, P. (1999). Formaggi Italliane: Storia-

Porcher, C. (1930). La phương pháp tổng hợp dans l'etude du lait, le Technologia e Microbiologia lattiero-casearia. Edizioni Agri-cole

lait au point de vue keo, recherches sue le cơ chế hoạt động của della Calderini, Bologna.

áp lực. Lê Lait 10 (nhiều bài). Thức dậy, RG (1959). Các nghiên cứu về casein V. Tác dụng của ren-nin

đối với casein. Úc. J. Biol. Khoa học. 12, 479–

489.

Porcher, C. (1931). La phương pháp tổng hợp dans l'etude du lait, le Walter, HE và Hargrove, RC (1972). Phô mai của thế giới.

lait au point de vue keo, recherches sue le cơ chế hoạt động của Nhà xuất bản Dover, Inc., New York.

áp lực. Lê Lait 11 (nhiều bài). Waugh, DF và von Hippel, PH (1956). -Casein và sự ổn định của các mixen
casein. Mứt. Chem. Sóc. 78, 4576–
4582.
Rance, P. (1982). Cuốn sách pho mát vĩ đại của Anh. Macmillan,
London. Trắng, KD (1970). Nông nghiệp La Mã. Thames và Hudson,

Resmini, P., Pompei, C., Volonterio, G., Lembo, P., Lodi, R., Riva, M. London.

và Spedicato, E. (1992). Tôi Prodotti Caseari del Mezzogiorno. Zehren, VL và Nusbaum, DD (1992). Chế biến phô mai.

Consiglio Nationale delle Ricerche, Roma. Công ty xuất bản phóng viên phô mai, Madison, WI.
Machine Translated by Google
Rennets: Tổng quát và phân tử
Các khía cạnh
MJC Crabbe, Khoa Sinh học Tế bào và Phân tử, Trường Khoa học Động vật và Vi sinh vật, Đại học Reading,
Vương quốc Anh
Giới thiệu
Chymosin tự nhiên có thể bao gồm tối đa sáu loại phân tử,
tương ứng với các biến thể di truyền A và B, mỗi loại là
hỗn hợp của ba dạng khác nhau ở đầu N, với một dạng có ba
gốc dài hơn và hai dạng còn lại ngắn hơn. chymosin trưởng
thành (Lilla và cộng sự, 2001). Chức năng của chy-mosin là
làm đông tụ sữa trong dạ dày. Rennet có thể được coi là
một chế phẩm enzyme chức năng thích ứng một cách hiệu quả
và tự nhiên với mục đích sản xuất phô mai (Ye và cộng sự,
2000).
Các enzym phân giải protein có thể được phân loại dựa
trên hoạt tính xúc tác của chúng thành một trong bốn nhóm –
serine, cysteine, metallico và aspartic proteinase (Kay,
1985). Chymosin (rennin; EC 3.4.23.4) là một aspartic
proteinase dạ dày trẻ sơ sinh và có tầm quan trọng thương
mại trong sản xuất phô mai. Nó thuộc họ aspartic pro-teinase
được phân bố rộng rãi trong nhiều sinh vật và mô với các
đặc tính sinh lý và chức năng khác nhau (Chitpinityol và
Crabbe, 1998).
Trình tự nucleotide và axit amin cũng như cấu trúc ba chiều
của một số aspartic pro-teinase có sẵn và cung cấp thông
tin cho thiết kế kỹ thuật protein của họ protein này.
Hiện nay, enzyme có thể được sản xuất tái tổ hợp trong các
hệ thống biểu hiện khác nhau với số lượng đủ cho các
nghiên cứu về cấu trúc và chức năng.
Chymosin và các proteinase Aspartic khác
Proteinase aspartic chứa hai gốc aspartyl (Asp32 và Asp215,
đánh số pepsin) tại vị trí hoạt động (Tang và cộng sự,
1973). Chúng dễ bị ức chế bởi pepstatin, một pentapeptide
được sản xuất tự nhiên bởi các chủng Streptomyces (Umezawa
và cộng sự, 1970), và dễ bị đánh dấu ái lực ở các aspartate
xúc tác bằng cách sử dụng diazoacetylnorleucinemethyl ester
(DAN) khi có mặt các ion cupric ( Rajagopalan và cộng sự,
1966) hoặc propan 1,2-epoxy-3-(p-nitrophenoxy) (EPNP).
Nguồn tự nhiên
Proteinase aspartic có thể được tìm thấy trong tự nhiên từ
virus đến thực vật bậc cao và động vật có vú. họ đang
Phô mai: Hóa học, Vật lý và Vi sinh, Tái bản lần thứ ba – Tập 1: Các khía cạnh chung
ISBN: 0-1226-3652-X
Đặt ISBN: 0-1226-3651-1
thường được chia thành hai nhóm chính – enzyme giống
pepsin và retrovirus. Những enzyme này đã được phân lập từ
năm nguồn chính:
Một. Dạ dày. Một số loại enzyme dạ dày, pepsin (EC 3.4.23.1),
pepsin B (EC 3.4.23.2), gastrosin (EC 3.4.23.3) và
chymosin (EC 3.4.23.4), được sản xuất ở niêm mạc dạ dày
dưới dạng tiền chất không hoạt động, zymogens . Pepsin
là proteinase chiếm ưu thế ở động vật có vú trưởng
thành (Tang và cộng sự, 1973). Các chất dạ dày được tìm
thấy ở tất cả các phần của dạ dày động vật có vú, các tế
bào của đảo tụy, tuyến tiền liệt và túi tinh. Chymosin
được sản xuất sớm trong quá trình mang thai (trong tử
cung) ở niêm mạc bụng của động vật có vú mới sinh, bao
gồm bê con (Foltmann, 1970), heo con (Foltmann và cộng
sự, 1978), mèo con (Jensen và cộng sự, 1982), hải cẩu.
(Shamsuzzaman và Haard, 1984) và thịt cừu (Baudys và
cộng sự, 1988; Pungercar và cộng sự, 1991). Việc sản
xuất các enzyme này khác nhau, tùy thuộc vào độ tuổi của
vật nuôi và chế độ cho ăn (Andrén và Björck, 1986).
b. Lysosome của nhiều loại tế bào chứa cathepsin D (Hurley
và cộng sự, 2000) và cathepsin E. Cathepsin E được tìm
thấy trong niêm mạc dạ dày, tuyến ức, lá lách và tế bào
máu (Kageyama, 1995). Cathepsin D ở người có thể liên
quan đến sự thoái hóa của protein nội bào và nội bào,
đồng thời là một chỉ số tiên lượng về khả năng xâm lấn
của khối u vú. Dường như có vai trò của enzyme này
trong quá trình phân giải protein trong quá trình làm
chín phô mai, rõ ràng nhất là ở phô mai có hoạt tính
rennet thấp, chẳng hạn như phô mai Thụy Sĩ, Quarg và
Feta.
c. Các mô như thận và tuyến dưới hàm
sản xuất renin (Kay, 1985).
d. Thực vật, bao gồm bí, dưa chuột, cà chua, lúa mạch, gạo,
lúa mì, lúa miến và sen (Doi và cộng sự, 1980; Morris và
cộng sự, 1985; Polanowski và cộng sự, 1985; Belozersky
và cộng sự,
1989). đ. Vi sinh vật. Một số proteinase aspartyl được nấm
tiết ra, bao gồm Cryphonectria parasitica (Sardinas,
1968), Penicillium janthinellum (Hofmann và Shaw, 1964),
Rhizomucor pusillus (Arima et al., 1970), Rhizomucor
miehei (Sternberg, 1971), Rhizopus chinensis (Fumamoto)
và cộng sự, 1967), Aspergillus awamori
Bản quyền © 2004 Elsevier Ltd
Đã đăng ký Bản quyền
Machine Translated by Google
20 Rennets: Các khía cạnh chung và phân tử
(Ostoslavskaya và cộng sự, 1986), Aspergillus niger
(Koaze, và cộng sự, 1964) và Trichoderma reesei (Pitts,
1992). Pro-teinase đã được tìm thấy trong nấm men
Saccharomyces cerevisiae (MacKay và cộng sự, 1988),
Candida tropicalis (Togni và cộng sự, 1991) và Yarrowia
lipolytica (Yamada và Ogrydziak, 1983). Thermopsin được
tiết ra bởi Sulfolobus acidocaldarius, một vi khuẩn cổ
ưa nhiệt (Lin và Tang, 1990).
Proteinase aspartic retrovirus là dimeric, và mỗi monome
có kích thước bằng khoảng một nửa so với proteinase aspartic
nhân chuẩn và chỉ mang một dư lượng aspartic xúc tác.
Retropepsin đã được tìm thấy ở một số loại virus, bao gồm
virus gây suy giảm miễn dịch ở người (HIV), virus Rous sar-
coma, virus gây bệnh nguyên bào tủy ở gia cầm và virus gây
suy giảm miễn dịch ở khỉ (SIV) (Toh và cộng sự, 1985; Kotler
và cộng sự , 1989 ) . Những proteinase này cần thiết cho
quá trình dimerization RNA trong virion và do đó có khả năng
lây nhiễm.
Tính chất vật lý và tính ổn định của proteinase
aspartyl
Trọng lượng phân tử và điểm đẳng điện
Chymosin và aspartic proteinase có trọng lượng phân tử
trong khoảng 32–39 kDa, với bội số điểm đẳng điện tương ứng
với một số isozyme, sản phẩm tự phân hủy và biến đổi sau
dịch mã. Quá trình glycosyl hóa liên kết với N đã được tìm
thấy trong một số proteinase như cathepsin D (N67 và N183),
S. cerevisiae proteinase A (N67 và N263), rhizomucor protease
(N173) và renin ở người (N67).
Các thụ thể cụ thể cho quá trình phosphoryl hóa đã được tìm
thấy trong pepsin lợn ở S68 (Tang và cộng sự, 1973), pepsin
bò và cathepsin D ở người (Martin và Corre, 1984; Metcalf
và Fusek, 1993). Chymosin của cừu chuyển gen dường như
giống hệt với chy-mosin của bê (Mezina và cộng sự, 2001).
Độ ổn định của
enzyme Chymosin ổn định nhất ở giá trị pH từ 5,3 đến 6,3.
Tuy nhiên, ngay cả ở pH 2, chymosin vẫn tương đối ổn định
(Foltmann, 1959a). Trong điều kiện axit (pH 3–4), enzyme mất
hoạt động nhanh chóng, có thể là do tự phân hủy, trong khi
ở giá trị pH kiềm (trên 9,8), sự mất hoạt động là do sự thay
đổi về hình dạng không thể đảo ngược (Cheeseman, 1965). Sự
mất hoạt tính của chymosin A cao hơn so với chymosin B
(Foltmann, 1966). Chy-mosin ổn định hơn ở nhiệt độ 2°C so
với nhiệt độ phòng (Foltmann, 1959b). Kawaguchi và cộng sự.
(1987) đã báo cáo sự mất hoạt tính nhanh chóng của chymosin
khi nhiệt độ tăng từ 45 lên 55°C. Quá trình oxy hóa ảnh của
histidine, cũng như sự biến đổi nhóm -amino của lysine, ảnh
hưởng một chút đến hoạt động của chymosin (Hill và Laing,
1965; Smith và cộng sự, 1991b,c). Chymosin
mất khoảng một nửa hoạt động của nó sau khi ủ trong 4,6 mol/
l urê ở 37°C trong 30 phút (Sugrue et al., 1990).
Người ta đã chứng minh rằng cả dư lượng pro-part và
cysteine đều cần thiết cho quá trình tái gấp cuộn chymosin
sau khi biến tính (Sugrue và cộng sự, 1990; Huang và cộng sự, 1992).
Chymosin ở dạng tinh thể có vẻ rất ổn định (Foltmann, 1992).
Prochymosin ổn định hơn chymosin ở pH trung tính
(Foltmann, 1966). Ở giá trị pH dưới 5,0, prochy-mosin được
chuyển thành chymosin trong khi ở pH trên 11,0 độ ổn định
của prochymosin bị mất do thay đổi về hình dạng.
Pseudochymosin ổn định ở pH axit trong nhiều ngày nhưng
nhanh chóng chuyển thành chymosin nếu pH tăng trên 4,5
(Barkholt et al., 1979).
Rhizomucor protease, cryphonectria protease và S.
cerevisiae proteinase A ổn định ở pH 3,5–7,0 (Sardinas,
1968; Dreyer et al., 1986; Bailey và Siika-aho, 1988).
Pepsin cho thấy độ ổn định chung cao hơn chymosin; ví dụ,
sau khi ủ trong 6 mol/l urê ở 37°C trong 30 phút, chỉ có 10%
hoạt tính ban đầu bị mất đi (Cheeseman, 1965). Khả năng chịu
nhiệt của pepsin bị giảm trong dung dịch ở độ pH cao, khi
có mặt urê hoặc dung dịch muối, nhưng tăng lên khi có mặt
pepstatin (Privalov và cộng sự, 1981 ) . Ở pH 6,0, pepsin
ổn định hơn pepsinogen. Ở giá trị pH từ 8,5 đến 10,5,
pepsinogen kém ổn định hơn prochymosin và không thể chuyển
đổi thành dạng hoạt động trong môi trường axit (McPhile,
1975). Sự bất hoạt của pepsin có thể được bắt đầu bằng sự
phân ly của đoạn N và trình tự của phần này là yếu tố chính
quyết định độ ổn định của enzyme (Tanaka và Yada, 2001).
Prochymosin có thể được tái cuộn lại một cách hiệu quả với
năng suất cao bằng quá trình oxy hóa không khí có kiểm soát
(Menzella và cộng sự, 2002).
Proteinase aspartic có chứa carbohydrate ổn định hơn ở
nhiệt độ cao, chất biến tính và phân hủy so với protein
không có carbohydrate (Aikawa và cộng sự, 1990; Berka và
cộng sự, 1991; Brown và Yada, 1991). Glyco-syl hóa
rhizomucor protease bằng biến đổi hóa học hoặc biến đổi gen
dẫn đến mất tính ổn định và tăng tỷ lệ hoạt động đông tụ sữa
và hoạt động phân giải protein (tỷ lệ C/P) (Brown và Yada,
1991; Aikawa et al ., 1992). Độ ổn định của rhizomucor
proteinase bị giảm do tiền xử lý bằng axit, oxy hóa methio-
nine hoặc biến đổi nhóm -amino của lysine (Hubble và Mann,
1984; Smith và cộng sự, 1991b ) .
Độ hòa tan của
enzyme Độ hòa tan của chymosin bị ảnh hưởng bởi độ pH,
nhiệt độ và cường độ ion của dung dịch (Foltmann, 1959b).
Chymosin không kết tinh hòa tan trong dung dịch chứa 1 mol/
l NaCl và ở pH 5,5. Trong dung dịch NaCl 2 mol/l, chymosin
dường như không hòa tan.
Chymosin kết tinh có độ hòa tan cao hơn ở 25°C
Machine Translated by Google
hơn ở nhiệt độ 2°C (Foltmann, 1970); tuy nhiên, kết tủa
vô định hình của chymosin ổn định hơn ở 2°C so với ở
25°C. Ở giá trị pH gần điểm đẳng điện, chy-mosin rất
khó hòa tan ở cường độ ion 0,005; độ hòa tan của nó
được tăng lên bằng cách tăng cường độ ion của nó.
Cấu trúc của chymosin và các proteinase
aspartic khác
Trình tự gen và cấu trúc sơ cấp DNA bộ
gen của aspartic proteinase ở gia cầm và động vật có
vú, pepsinogen phôi gà (Hayashi và cộng sự, 1988), renin
của con người (Miyazaki và cộng sự, 1984), chymosin của
bò (Hidaka và cộng sự, 1986) và con người. pepsinogen
(Sogawa và cộng sự, 1983), bao gồm chín exon cách nhau
bởi tám intron và tất cả các điểm nối exon-intron đều
được bảo toàn cao. Những kết quả này ủng hộ niềm tin
rằng các gen của các enzyme này đã tiến hóa từ một gen
tổ tiên chung. Ngược lại, trong một số proteinase
aspartic của vi sinh vật, bao gồm cả S. cerevisiae
(Ammerer và cộng sự, 1986), C. tropicalis (Togni và cộng
sự, 1991), R. pusillus (Tonouchi và cộng sự, 1986) và
R. miehei (Gray và cộng sự, 1986), không tìm thấy intron
trong gen quy định các enzyme này. Tuy nhiên, trong các
gen mã hóa aspartic proteinase của R. niveus (Horiuchi
et al., 1988) và A. awamori (Berka et al., 1990), lần
lượt đã tìm thấy một và ba intron ngắn, nhưng exon-
intron của chúng các điểm nối ở các vị trí khác nhau so
với các điểm nối trong gen mã hóa proteinase aspartic
của động vật có vú và gia cầm.
Chymosin ở bê được tìm thấy ở hai dạng chính là A
và B, chymosin B có nhiều hơn. Chymosin A và B chỉ khác
nhau ở một vị trí axit amin: chymosin A có gốc aspartate
ở vị trí 243 (đánh số pepsin), trong khi đây là gốc
glycine trong chymosin B. Dạng thứ ba, chymosin C,
dường như là sản phẩm thoái hóa của chymosin A thiếu
ba gốc D244–
F246 (Danley và Geoghegan, 1988). Có khả
năng là chy-mosin A và B được tổng hợp từ các alen
khác nhau của cùng một gen đa hình, chứ không phải từ
một họ gen, vì chỉ có một locus của gen chymosin được
tìm thấy từ quá trình lai giữa bộ gen của bê với gen
chymosin ( Donnelly và cộng sự, 1986). Hình 1 minh họa
các trình tự nucleotide (cDNA) và axit amin của chymosin
B của bê. Tín hiệu bài tiết của aspartic pro-teinase dài
khoảng 15–24 gốc với trình tự tương đồng thấp (Hình
2). Những trình tự bài tiết này có xu hướng giàu axit
amin kỵ nước.
Các vùng hỗ trợ đã biết của proteinase aspartic được
thể hiện trong Hình 3. Các pro-peptide có chiều dài từ
38–54 gốc axit amin và rất giàu các gốc cơ bản.
Mặc dù mức độ đồng nhất trình tự cao giữa các enzyme có
liên quan chặt chẽ với nhau, nhưng có những khác biệt
về vị trí phân cắt giữa đoạn tiền và enzyme trưởng thành. và chuỗi xoắn thứ sáu xảy ra ở vị trí chèn lớn trong miền đầu C.
Rennet: Các khía cạnh chung và phân tử 21
Dư lượng lysine (K36P; đánh số pepsinogen) được bảo
tồn trong tất cả các proteinase, ngoại trừ prochymosin
thịt cừu và aspartic proteinase lúa mạch, và dư lượng
này được cho là có tương tác với các gốc aspartate
xúc tác trong phân tử zymogen (James và Sielecki, 1986;
Foltmann , 1988). Các đoạn pro có lẽ rất quan trọng để
gấp, nhắm mục tiêu và kiểm soát việc kích hoạt zymogen
một cách chính xác (Koelsch và cộng sự, 1994).
Chymosin là một enzyme chuỗi polypeptide đơn gồm 323
gốc axit amin có hàm lượng dư lượng cơ bản thấp và
giàu dư lượng axit amin dicarboxylic và -hydroxy
(Foltmann et al., 1977, 1979; Harris et al., 1982; Moir
et al. ., 1982; Hidaka và cộng sự, 1986). Sự sắp xếp
trình tự của chymosin bê với trình tự của chymosin thịt
cừu, pepsin lợn, penicillopepsin, rhi-zopus protease và
S. cerevisiae proteinase A được minh họa trong Hình 4.
Có số lượng gốc cystein khác nhau trong trình tự của
chúng nhưng vị trí của chúng khi có mặt vẫn được bảo
toàn. Do đó, có khả năng có hai cầu nối disul-fide
trong enzyme Rhizomucor và Rhizopus , một cầu nối
disulfide duy nhất trong các enzyme Cryphonectria,
Penicillium và Aspergillus và không có cầu nối disulfide
trong proteinase Irpex aspartic.
Cấu trúc bậc hai Cấu
trúc bậc hai của chymosin bao gồm chủ yếu là các tấm -
với một vài đoạn xoắn ốc nhỏ. Cấu trúc bậc hai của
chymosin được minh họa trong Hình 5.
Các tấm và các vòng xoắn được đặt tên theo sự tương
tự với sơ đồ thích nghi với protease cryphonectria
(Blundell et al., 1985, 1990). Các sợi được đặt tên
là aN, bN, cN, dN, aN, bN, cN, dN, qN và rN trong
miền đầu cuối N và aC, bC, cC, dC, aC, bC, cC, dC ,
qC và rC trong miền đầu cuối C. Các vòng xoắn được
đặt tên tương ứng là hN và hC trong miền đầu cuối N
và C. Các sợi phản song song tạo thành ba tấm được
xác định rõ ràng (Newman và cộng sự, 1991). Các tấm
1N và 1C được hình thành bởi bảy hoặc tám sợi theo
kiểu tương tự ở cả hai thùy và có liên quan với
nhau bằng một trục gấp đôi cấu trúc liên kết. Các sợi
b, c, b và c tạo thành các tấm 2N và 2C tương ứng có
kích thước dưới 1N và 1C . Tấm 3 được hình thành
bởi sáu sợi aN, rN, qN, qC, rC và aC, tất cả đều phản
song song. Tấm này nằm bên dưới các sợi tạo thành nền
của khe hở của trang hoạt động. Trong mỗi thùy, các
sợi có nhãn a, b, c, d có liên quan đến a, b, c, d
bởi đường tròn trong thùy và các sợi này có liên quan
với các sợi tương đương của chúng ở thùy đối diện
bởi đường tròn giữa các thùy. Các vòng xoắn hN, hN,
hC và hC xảy ra trong sự đối xứng hai lần trong và
giữa các miền tôpô ở chỗ chúng đều xảy ra sau các
chuỗi d. Chuỗi xoắn thứ năm xảy ra giữa sợi cN và dN
Machine Translated by Google

22 Rennets: Các khía cạnh chung và phân tử

CCC AGA TCC AAG ATG AGG TGT CTC GTG GTG CTA CTT GCT GTC TTC GCT CTC TCC CAA GGC GCT
ÔNG CLVVL LAVFAL SQGA
PP1 P1

GAG ATC ACC AGG ATC CCT CTG TAC AAA GGC AAG TCT CTG AGG AAG GCG CTG AAG GAG CAT GGG
G TÔI THỬ P LYKGKSLRKALKEHG
P10 P20

CTT CTG GAG GAC TTC CTG CAG AAA CAG CAG TAT GGC ATC AGC AGC AAG TAC TCC GGC TTC * GGG
L LENFL EKEE YGI S SKYSGF G
P30 P40 1

GAG GTG GCC AGC GTG CCC CTG ACC AAC TAC CTG GAT AGT CAG TAC TTT GGG AAG ATC TAC CTC
EVASVP LTNYLDSQYFGKIYL
10 20

GGG ACC CCG CCC CAG GAG TTC ACC GTG CTG TTT GAC ACT GGC TCC TCT GAC TTC TGG GTA CCC
G T PPNE FTVLFDTGS SDFWVP
30 40

TCT ATC TAC TGC AAG AGC AAT GCC TGC AAA AAC CAC CAG CGC TTC GAC CCG AGA AAG TCG TCC
S IYCKSNACKNHQRFD PRKS S
50 60

ACC TTC CAG AAC CTG GGC AAG CCC CTG TCT ATC CAC TAC GGG ACA GGC AGC ATG CAG GGC ATC
T FQNLGKPLS IHYGTG SMQGI
70 80

CTA GGC TAT GAC ACC GTC ACT GTC TCC AAC ATT GTG GAC ATC CAG CAG ACA GTA GGC CTG AGC
LGYDTVTVSNIVDIQQ TVGLS
90 100

ACC CAG GAG CCC GGG GCA GTC TTC ACC TAT GCC GAA TTC GAC GGG ATC CTG GGG ATG GCC TAC
T QEPGDVFTYAE FDGI LGMAY
110 120

CCC TCG CTC GCC TCA GAG TAC TCG ATA CCC GTG TTT GAC AAC ATG ATG AAC AGG CAC CTG GTG
P SLAS MẮT TÔI PVFDNMMNRHLV
130 140

GCC CAA GAC CTG TTC TCG GTT TAC ATG GAC AGG AAT GGC CAG GAG AGC ATG CTC ACG CTG GGG
AQDLFSVYMDRNGQE SMLTLG
150 160

GCC ATC AAC CCG TCC TAC TAC ACA GGG TCC CTG CAC TGG GTG CCC GTG ACA GTG CAG CAG TAC
AINPS YYTGS LHWVPVTVQQY
170 180 190

TGG CAG TTC HÀNH ĐỘNG GTG GAC AGT GTC ACC ATC AGC GGT GTG GTT GTG GCC TGT GAG GGT GGC TGT

W Q FTVD SVTI SGVVVACEGGC

200 210

CAG GCC ATC TTG GAC ACG GGC ACC TCC AAG CTG GTC GGG CCC AGC AGC GAC ATC CTC AAC ATC
QAILDTGTSKLVGPS SDILNI
220 230

CAG CAG GCC ATT GGA GCC ACA CAG AAC CAG TAC GGT GAG TTT GAC ATC GAC TGC GAC AAC CTG
Q QAIGATQNQYGEFDIDCDNL
240 250

AGC TAC ATG CCC HÀNH ĐỘNG GTG GTC TTT GAG ATC AAT GGC AAA ATG TAC CCA CTG ACC CCC TCC GCC

SYMPTVVFEINGKMYP LTPSA
260 270

TAT ACC AGC CAA GAC CAG GGC TTC TGT ACC AGT GGC TTC CAG AGT GAA AAT CAT TCC CAG AAA
YT SQDQGF CTSGFQSENH SQK
280 290

TGG ATC CTG GGG GAT GTT TTC ATC CGA GAG TAT TAC AGC GTC TTT GAC AGG GCC AAC AAC CTC
WI LGDVF IREYYSVFDRANNL
300 310

GTG GGG CTG GCC AAA GCC ATC TGA TCCATCGCTGACCA............

VGLAKAI
320 323

Hình 1 Trình tự nucleotide và axit amin của chymosin B cDNA của bê (theo Moir và cộng sự, 1982).
Machine Translated by Google

Rennet: Các khía cạnh chung và phân tử 23

Peptide tín hiệu bài tiết Cấu trúc của chymosin B được mô tả dưới đây đã được

Nấm giải quyết bởi Gilliland et al. (1990) và bởi Newman et al.
MVVFSKTAALVLGLSSAVSA*A
A. awamori 1 (1991). Các tinh thể chymosin có nhóm không gian 1222 với
MVILSKVAAVAVGLSTVASA*L
A. oryzae2 kích thước tổng thể xấp xỉ 40 60 65 Å (Gilliland và
R. miehei MLFSQITSAILLTAASLSLTTA*R
cộng sự, 1990). Protein có kiểu gấp hai thùy được hình
MLFSKISSAILLTAASFALTSA*R
3 R. pusillus
MKFTLISSCVALAAMTLAVEAA*P thành bởi các miền đầu N và C được phân chia bởi một khe
4 R. niveus
5 R. chinensis 6 MTFTLNSSCIAIAALAVAVNAA*P hở sâu ở vị trí hoạt động.
Khe hở mở rộng 2,5-Å chứa aspartate xúc tác và các túi
Động vật có vú

MRCTVVLLAVFALSQG*A
Chymosin7 của bò
Thịt cừu chymosin8
MRCLVVLLAVFALSQG*A
MKWLLLLSLVVLSEC*L
pepsin9 lợn
MKWLLLLGLVALSE*C
pepsin10 của con người
MKWMVVALLCLPLLEA*S
chuột pepsin11
MQTPGVLLLILGLLDASS*S
chuột cathepsin D12
Men
S. cerevisiae (YPA)13 MFSLKALLPLALLLVSANQVAA*K
S. cerevisiae (BAR1)14 MSAINHLCLYLILASFAIINTITA*L
MATIFLFTKNVFIA.LA.FA.L
C. tropicalis15
Thực vật
lúa mạch APR16 MGTRGLALALLAAVLLQTVPAASEA*E
Hình 2. Sự sắp xếp các peptide tín hiệu bài tiết của aspartic proteinase.
Các mối nối giữa chuỗi tín hiệu giả định và proenzym được biểu thị bằng (*)
và các vị trí có thể được biểu thị bằng (^). Tài liệu tham khảo: (1) Berka
và cộng sự. (1990); (2) Ward và Kodama (1991); (3) Gray và cộng sự. (1986)
và Boel và cộng sự. (1986); (4) Tonouchi và cộng sự. (1986); (5) Chen và
cộng sự. (1991); (6) Horiuchi và cộng sự. (1988); (7) Harris và cộng sự.
(1982) và Moir và cộng sự. (1982); (8) Pungercar và cộng sự.
(1991); (9) Lin và cộng sự. (1989); (10) Hayano và cộng sự. (1988); (11)
Ishihara và cộng sự. (1989); (12) Birch và Loh (1990); (13) Ammerer và cộng sự.
(1986); (14) MacKay và cộng sự. (1988); (15) Togni và cộng sự. (1991); (16)
Runeberg-Roos và cộng sự. (1991) (chuyển thể từ Orprayoon, 1994).
Cấu trúc bậc ba
Cấu trúc ba chiều của một số proteinase aspartic đã được
giải quyết bằng phương pháp tinh thể học tia X (Hình 6).
Chúng bao gồm pepsin lợn (Andreeva và cộng sự, 1984; Abad-
Zapatero và cộng sự, 1990; Cooper và cộng sự, 1990;
Sielecki và cộng sự, 1990), pepsinogen (James và Sielecki,
1986; Hartsuck và Remington, 1988) , renin của con người
(Sielecki và cộng sự, 1989), cryphonectria protease
(Blundell và cộng sự, 1990), penicillopepsin (James và
Sielecki, 1983), rhizopus protease (Suguna và cộng sự,
1987) và proteinase retrovirus (Lapatto et al. , 1989;
Miller và cộng sự, 1989; Wlodawer và cộng sự, 1989).
Tinh thể chymosin thu được bởi Bunn et al. (1971) đã
chỉ ra rằng nhóm không gian là I222 hoặc I212121, với một
phân tử ở đơn vị bất đối xứng. Cấu trúc của chymosin bò
tái tổ hợp đã được giải quyết và tinh chế một cách độc
lập ở độ phân giải 2,3 Å (Gilliland và cộng sự, 1990) và
ở độ phân giải 2,2 Å (Newman và cộng sự, 1991). Các nghiên
cứu tinh thể học ở độ phân giải 2,0 Å cũng đã được thực
hiện trên một đột biến đặc hiệu tại chỗ của chy-mosin,
trong đó V111 được thay thế bằng phenylalanine và cấu
trúc đã được tinh chế thành hệ số R là 19,5% (Strop và
cộng sự, 1990). ). Tất cả các phân tử đều có cấu trúc bậc
hai và bậc ba rất giống nhau.
liên kết cơ chất. Hai thùy này có liên quan với nhau bởi
một trục gấp khoảng 2 lần đi qua giữa hai gốc aspartate
xúc tác, 32 và 215, và tạo thành phép đối xứng nội phân tử
gần đúng (Hình 7). Tính đối xứng cao giữa thùy N và thùy
C được tìm thấy bên trong vị trí hoạt động và lõi của
enzyme (Newman và cộng sự, 1991). Các trục giả Diad nội
miền trong miền N và miền C của chy-mosin có góc quay lần
lượt là 180° và 177°, với độ dịch chuyển không đáng kể
(Newman và cộng sự, 1991).
Có ba cầu nối disulphide ở vị trí 45. 50, . .
206... 210 và 249 . . . 282. Ngoài ra, các cặp ion
còn được tìm thấy giữa R59 ...D57, R157 ...E308, R157 ...
I326 (COO), R307 ...D11 và R315 ...D138 (Gilliland và cộng
sự, 1990; Newman và cộng sự, 1991). Chymosin cũng chứa
một cis-proline, P23, ở đầu nối nối bN với cN (Gilliland
và cộng sự, 1990; Newman và cộng sự, 1991). Trong
rhizomucor protease, cryphonectria protease và porcine
pepsin, một cis-proline được tìm thấy ở vị trí giống hệt
với chymosin (Blundell và cộng sự, 1990; Cooper và cộng
sự, 1990; Newman và cộng sự, 1993) trong khi hai cis- Dư
lượng proline được tìm thấy ở vị trí 23 và 324 trong
rhizopus protease (Suguna và cộng sự, 1987) và ba dư
lượng cisproline được tìm thấy ở vị trí 111, 194 và 297
trong renin của con người (Dhanaraj và cộng sự, 1992).
Vị trí hoạt động của aspartic proteinase có tính bảo
tồn cao và bao gồm các gốc Asp9Thr9Gly từ mỗi miền của
enzyme. Sự đồng nhất trình tự 9% được quan sát thấy giữa
thùy tận cùng N và C của chymosin (Newman và cộng sự, 1991).
So sánh cấu trúc chymosin với cấu trúc của các
proteinase aspartic khác cho thấy mức độ tương đồng về
cấu trúc cao (Gilliand et al., 1990). Chymosin có cấu trúc
gần giống nhất với pepsin lợn. Trong số các proteinase của
nấm, phân tử rhizopus protease có cấu trúc tương đồng với
chymosin cao hơn so với penicillopepsin hoặc cryphonectria
protease.
Sự chồng chất cấu trúc của các proteinase aspartic cho
thấy miền đầu N có sự tương đồng về cấu trúc lớn hơn
miền đầu C (Gilliland et al., 1990). Miền đầu C tách biệt
hơn với phần còn lại của phân tử so với miền đầu N và
chuyển động của cơ thể cứng nhắc xuất hiện ở miền đầu C
(dư lượng 190–302) (Sali et al., 1992). Sự khác biệt lớn
nhất giữa các proteinase này là ở các vùng vòng bề mặt.
Một điểm khác biệt đáng chú ý là
Machine Translated by Google

24 Rennets: Các khía cạnh chung và phân tử

Propeptide

nấm
A. awamori APR1 A. APAPRTRKGFTINQIARPANKTRTINLPGMYARS-------LA-KFGGTVPQSVKEA-A*SK
oryzae APR2 A. LPTGPSHSPHARRGFTINQITRQTARVGPKTASFPAIYSRALA-KYGGTVPAKLKSAVA*GH
miehei APR3 M. RPVSKQSESKDKLLALPLTSVSRKFSQTKFGQQQ-------LAEKLAG-----LKPFSE*AA
pusillus APR4 R. RPVSKQSDADDKLLALPLTSVNRKYSQTKHGQQ--------AAEKLGG------IK-AF*AE
niveus APR5 R. PNGKKINIPLAKNN----SY-KPSA--KNALNKA------LA-KYNRRKVGSGGITTE*AS
chinensis APR6 PGEKKISPLAKNP----NY-KPSA--KNAIQKA------IA-KYNKHKINTSTGIV*AG
Động vật có vú

Prochymosin7 của bò AEITRIPLYKGKSLRKAL-KEHGLLE-DFLQKQQYG-ISSKYS-------GF*GE

Thịt cừu prochymosin8 AEITRIPLYKGKPLRKAL-KERGLLE-DFLQKQQYG-ISSEYS-------GF*GE

gà pepsinogen9 SIHRVPLKK GKSLRKQL-KDHGLLE-DFLKKHPYN-PASKYHPV------L*TA

Pepsinogen lợn10 LVKVPLVRKKSLRQNLIKD-GKLK-DFLKTHKHN-PASKYFPE---AAAL*IG

Pepsinogen của con người11 IMYKVPLIRKKSLRRTL-SERGLLK-DFLKKHNLN-PARKYFPQWE-APTL*VD

Tuyến tiền liệt của con người12 AVVKVPLKKFKSIRETM-KEKGLLG-EFLRTHKYD-PASKYRFGD-----L*SV

chuột prorenin13 TFSLPTRATFERIPLKKMPSVREIL-EERG--V-DMIRLSAEWGVFTK----------R*PS

Prorenin của con người14 TFGLPTDTTTFKRIFLKRMPSIRESL-KERG--V-DMARLGPEWSQPMK----------R*LT

Procathepsin D15 của con người SALVRIPLHKFTSIRRTM-SEVGGSVEDLIAK----GPVSKYSQAV-PAVTE*GP

Chuột Procathepsin D16 SALIRIPLRKFTSIRRTM-TEVGGSVGDLI----LKGPITKYSMQSSPRTKE*PV

Men

S. cerevisiae APR17 KVHKAKIYKHELSDEMKEVTFEQHLAHLGQKYLTQFEKANPEVVFSREHPFFTE*GG

C. tropicalis APR18 LAFALFAQGLTIPD-----GIEKRTDKVVSLDFTVIRKPFNATAHR---LIQKR*SD

Thực vật

lúa mạch APR19 EGLVRIALKKRP-IDRNSRVATGLSGGEEQP---LLSG------AN---PLR*SE

Hình 3. Sự sắp xếp các propeptide của aspartic proteinase. Các điểm nối giữa proenzym và enzim trưởng thành được biểu thị bằng (*). Tài liệu tham khảo: (1)

Berka và cộng sự. (1990); (2) Ward và Kodama (1991); (3) Gray và cộng sự. (1986) và Boel và cộng sự. (1986); (4)

Tonouchi và cộng sự. (1986); (5) Horiuchi và cộng sự. (1988); (6) Chen và cộng sự. (1991); (7) Harris và cộng sự. (1982) và Moir và cộng sự. (1982); (8) Xe điện

et al. (1991); (9) Baudys và Kostka (1983); (10) Lin và cộng sự. (1989); (11) Sogawa và cộng sự. (1983); (12) Vương và Đường (1986); (13) Holm

et al. (1984); (14) Imai và cộng sự. (1983); (15) Faust và cộng sự. (1985); (16) Birch và Loh (1990); (17) Ammerer và cộng sự. (1986); (18) Togni và cộng sự.

(1991); (19) Runeberg-Roos và cộng sự. (1991) (chuyển thể từ Orprayoon, 1994).

vị trí của nắp (dư lượng 73–85 trong chymosin). Cái này từ dạng tự ức chế đến dạng hoạt động có thể được thúc đẩy bởi

vùng tham gia vào tính đặc hiệu liên kết cơ chất. TRONG một chất kích hoạt dị lập thể, histidine–proline

chymosin, vị trí của Y77 được ổn định nhờ sự tương tác cụm (9His9Pro9His9Pro9His9) của -casein,

có gốc kỵ nước F119 và L32 (Gilliland và cộng sự,
1990). Trong các proteinase aspartic khác, Y77 liên kết hydro
với W39. Trong pepsin, vị trí của hydroxyl
nhóm Y77 bị chiếm giữ bởi phân tử nước w424 trong
từ đó giải thích tính đặc hiệu xúc tác của chymosin
hướng về -casein.
Cấu trúc ba chiều của homodimer retrovirus
proteinase ở mức độ tương tự nhau và có mối quan hệ gần gũi

tinh thể chymosin. Phân tử nước này tạo thành hai giống với cấu trúc của aspartic proteinase của nấm hai thùy

liên kết hydro với nhóm hydroxyl của Y75 và và aspartic của động vật có vú (Lapatto et al., 1989; Miller

với phân tử nước bảo toàn, w403. Trong V111F và cộng sự, 1989; Navia và cộng sự, 1989; Wlodawer và cộng sự, 1989).

chymosin đột biến, vạt dường như có hai dạng khác nhau Sự chồng chất cấu trúc giữa retrovirus

tương ứng với dạng được tìm thấy ở loài bản địa. enzyme và aspartic proteinase của sinh vật nhân chuẩn xuất hiện

chymosin và pepsin (Strop và cộng sự, 1990). Những gợi ý trở nên giống nhau. Không rõ liệu các pro-teinase ở sinh vật

chymosin có thể tồn tại ở hai dạng cấu trúc thay thế nhân chuẩn có nguồn gốc từ enzyme homodimer theo gen hay không.

dạng: dạng hoạt động trong đó các túi liên kết S1 và S3 được nhân đôi và hợp nhất (Tang et al., 1978) hoặc phát triển

tự do để liên kết cơ chất và dạng tự ức chế từ một gen tế bào bởi một hoặc nhiều sự kiện xóa (Rao

dạng trong đó các túi này bị chặn bởi Y77 của chính nó và cộng sự, 1991). Tuy nhiên, một homodimer được thiết kế của

dư lượng (Andreeva và cộng sự, 1992; Gustchina và cộng sự, 1996). thùy đầu N của pepsin , thể hiện hoạt động phân giải protein

Cấu trúc của S. cerevisiae proteinase A nhìn chung phù hợp nói chung, cho thấy mối quan hệ chặt chẽ giữa

với các proteinase aspartic không bị ức chế khác, mặc dù hai họ proteinase aspartic này (Lin và cộng sự, 1992).

cấu hình của Y75 chiếm túi liên kết cơ chất S1 tương tự như
Trang web đang hoạt động
cấu trúc của chymosin, cho thấy ý nghĩa chức năng của cấu hình
này Các aspartate tại vị trí hoạt động, D32 và D215, nằm trên
(Gustchina và cộng sự, 2002). Sự chuyển hóa chymosin các góc của hai vòng mở rộng (-structures
Machine Translated by Google

Rennet: Các khía cạnh chung và phân tử 25

10 20 30 40 50

4CMS GEVASVPLTNY-LDSQYFGKIYLGTPPNEFTVLFDTGSSDFWVPSIYCKSNAC-KNHQR
4PEP IGDEPLENY-LDTEYFGTIGIGTPAQDFTVIFDTGSSNLWVPSVYCSSLAC-TNHNL
2ỨNG DỤNG AASGVATNTPTANDIEEYIPVTIG--GTTLNLNFDTGSSDLWVFSTELP-ASQQSGHSV
2 tháng 4 AGVGTVPMTDYGNDIEYYGQVTIGTPGKKFNLDFDTGSSDLWIASTLCT--NCGSGQTK
4APE STYSATTTPIDSLDDAYITPVQIGTPAQTLNLDFDTGSSDLWVFSSETTASE-VDGQTI
YPE GGH-DVPLTNYLNA-QYYTDITLGTPPQNFKVILDTGSSNLWVPSNECGSLAC-FLHSK

Sợi a' Sợi b' Sợi c'

60 70 80 90 100 110

4CMS FDPRKSSTFQNL-GKPLSIHYGT-GSMQGILGYDTVTVSNIVDIQQTVGLSTQEPGDVFTY

4PEP FNPQDSSTYQST-SGELSITYGT-GSMTGILGYDTVQVGGISDTNQIFGLSETEPGSFLYY

2APP YNPSA--TGKELSGYTWSISYGDGSSASGNVFTDSVTVGGVTAHGQAVQAAQQISAQFQQD

THÁNG 2 YDPNQSSTYQAD-GRTWSISYGDGSSASGILAKDNVNLGGLLIKGQTIELAKREAASFASG

4APE YTPSKSTSTKLLSGATWSISYGDGSSSSSDVYTDTVSVGGLTVTGQAVESAKKVSSSFTED

YPE YDHEASSSYKAN-GTEFAIQYGTG-SLEGYISQDTLSIGDLTIPKQDFAEATSEPGLTFAF

sợi d' Sợi q 150 sợi r

120 130 140 160

4CMS AEFDGILGMAYPSLASE---YSIPVFDNMMNRHLVAQDLFSVYMDRNG----QESMLTLG

4PEP APFDGILGLAYPSISAS---GATPVFDNLWDQGLVSQDLFSVYLSSNG---DSGSVVLLG

2APP TNNDGLLGLAFSSINTVQPQSQTTFFDTVKSS-L-AQPLFAVALKHQ-----QPGVYDFG

2APR -PNDGLLGLGFDTITTVR--GVKTPMDNLISQGLISRPIFGVYLGKAKN--GGGGEYIFG

4APE STIDGLLGLAFSTLNTVSPTSQQTFFDNAKA-S-LDSPVFTADLGY------HAPGTYNFG

YPA GKFDGILGLGYDTISVD---KVVPPFYNAIQQDLLDEKRFAFYLGDTSKDTENGGEATFG

Sợi một Sợi b Sợi c Sợi d

170 180 190 200 210 220

4CMS AIDPSYYTGSLHWVPVTV-QQYWQFTVDSVTISGVVVACEGGCQAILDTGTSKLVGPSSD

4PEP GIDSSYYTGSLNWVPVSV-EGYWQITLDSITMDGETIACSGGCQAIVDTGTTSLLTGPTSA

2APP FIDSSKYTGSLTYTGVDNSQGFWSFNVDSYTAGSQ-SG-DG-FSGIADTGTTLLLDDSVV
2 THÁNG 4 GYDSTKFKGSLTTVPIDNSRGWWGITVDRATVGTSTVA-SS-FDGILDTGTTLLILPNNI

4APE FIDTTAYTGGITYTAVSTLQHFWEWTSTGYAVGSGTFKSTS-IDGIADTGTTLLYLPATV
YPA GIDESKFKGDITWLPVRRK-AYWEVKFEGIGLGDEYAELES-HGAAIDTGTSLITLPSGL

Sợi a' Sợi b' Sợi c'

230 240 250 260 270 280

4CMS ILNIQQAI-GATQNQ-YGEFDIDCDNLSYMPTVVFEINGKMYPLTPSAYTSQD---QGFC

4PEP IANIQADI-GASENS-DGEMVISCSIDSLPDIVFTIDGVQYPLSPSAYILQD---DDSC

2APP VSQYYSQVSGAQQDSNAGGYVFDCST--NLPDFSVSISGYTATVPGSLINYGPSGDGSTC

2 tháng 4 AASVARAY-GASDNS-DGTYTISCDT-SAFKPLVFSINGASFQVSPDSLVFEEF--QGQC

4APE VSAYWAQVSGAKSSSS-VGYVFPCSAT--LPSFTFGVGSARIVIPGDYIDFGPISTGSSC

YPA AEMINAEI-GAKKGW-TGQYTLDCNTRDNLPDLIFNFNGYNFIGPYDYTLEV---SGSC

sợi d' sợi q sợi r

290 300 310 320

4CMS TSGFQSENHS----QKWILGDVFIREYYSVFDRANNLVGLAKAI

4PEP TSGFEGMDVPTSSGELWILGDVFIRQYYTVFDRANNKVGLAPVA

2APP LGGIQSNSGI----GFSIFGDIFLKSQYVVFDSDGPQLGFAPQA

2APR IAGFGYG-NW----GFAIIGDTFLKNNYVVFNQGVPEVQIAPVAE

4APE FGGIQSSAGIG----INIFGDVALKAAFVVFNGATTPTLGASK
YPA ISAITPMDFPEPVGPLAIVGAFLRKYYSIYDLGNNAVGLAKAI

Hình 4 Sự sắp xếp trình tự của chymosin bê (4CMS, Newman và cộng sự, 1991) với các proteinase aspartic khác dựa trên cấu trúc ba chiều. Tài
liệu tham khảo: 4PEP: pepsin lợn (Sielecki et al., 1990); 2APP: penicillopepsin (James và Sielecki, 1983);
2APR: rhizopuspepsin (Suguna và cộng sự, 1987); 4APE: endothiapepsin (Pearl và Blundell, 1984); YPA: S. cerevisiae proteinase A
(Dreyer và cộng sự, 1986) (chuyển thể từ Orprayoon, 1994).

trong các tờ cNdN và cCdC) trong N- và được hình thành bởi sự tương tác của hai vòng lặp (dư lượng 31–
35

Tên miền đầu cuối C. Chuỗi bên của hai aspart-tate này và dư lượng 214–
218) và phân tử nước trung tâm.
hướng về nhau xung quanh Chuỗi bên của T33 và dạng T126 liên quan đến tính đối xứng của nó

trục hình thoi giả xen kẽ trong một mạng lưới liên kết liên kết hydro qua trục Dia với cacbonyl
hydro phức tạp, được gọi là 'tay cầm của lính cứu hỏa' (Pearl oxy của L214 và F31 tương ứng và peptit
và Blundell, 1984) được hiển thị trong Hình 8. Mạng này là Nguyên tử N lần lượt là T216 và T33 . cacboxyl
Machine Translated by Google

26 Rennets: Các khía cạnh chung và phân tử

Hình 5 Sơ đồ cấu trúc bậc hai của chymosin. Hướng của các sợi được chỉ định bởi các mũi tên lớn. Các trục hai lần giữa và trong thùy
được hiển thị dưới dạng các điểm đánh dấu hình tròn lớn và nhỏ. Các liên kết hydro chính được biểu thị bằng các mũi tên theo hướng
chất cho đến chất nhận (theo Newman và cộng sự, 1991).

oxy của D32 và D215 lần lượt được liên kết hydro với
các nguyên tử nitơ của G34 và G217 được bảo toàn. Ngoài
ra, chuỗi bên của S35 và T218 cũng hình thành liên kết
hydro với các nguyên tử oxy bên ngoài của D32 và D215
tương ứng. Có một số gốc glycine được bảo toàn trong
các proteinase aspartic của sinh vật nhân chuẩn được cho
là quan trọng; trong số đó có G34
và G217 được bảo tồn trong tất cả các proteinase
aspartic. Chuỗi bên tại các vị trí này sẽ can thiệp không
gian vào các aspartate xúc tác. Dư lượng D303 được bảo
tồn trong số tất cả các proteinase có độ pH tối ưu có tính axit.
Tuy nhiên, trong renin có độ pH trung tính tối ưu hơn,
dư lượng này được thay thế bằng alanine. Tác động của
chuỗi bên ở vị trí này lên pKa có
Machine Translated by Google

Rennet: Các khía cạnh chung và phân tử 27

Hình 6 Cấu trúc ba chiều của các proteinase aspartic cho thấy mức độ tương đồng về cấu trúc cao giữa các pro-teinase này (theo
Pitts và cộng sự, 1992).

Cơ chế xúc tác

được bộc lộ thông qua quá trình gây đột biến tại chỗ của
renin (Yamauchi và cộng sự, 1988) và chymosin (Mantafounis
và Pitts, 1990). Liên kết hydro giữa D303 và T216 có thể
ảnh hưởng đến pKa của D215 thông qua lưỡng cực peptide
của T216–
G217 (Pearl và Blundell, 1984).
Cơ chế xúc tác của proteinase aspartic đã được mô hình
hóa dựa trên phân tích cấu trúc của một số phức chất ức
chế proteinase aspartic. Cơ chế ban đầu (James và cộng
sự, 1977, 1982; James và
Machine Translated by Google
28 Rennets: Các khía cạnh chung và phân tử
Hình 7 Sơ đồ vị trí C của chymosin. Các trục đối xứng phân tử gần
đúng được biểu diễn như sau: (i)
Trục vít 2 bậc không tinh thể liên thùy liên quan đến thùy đầu N và C;
(ii) trục nội miền cho thiết bị đầu cuối N
lãnh địa; (iii) trục nội miền cho miền đầu cuối C
(chuyển thể từ Newman và cộng sự, 1991).
Sielecki, 1985) đề xuất rằng xúc tác được bắt đầu bằng
proton hóa oxy carbonyl của cơ chất bằng cách
một proton từ D215, sau đó là sự tấn công nucleophin vào
cacbon cacbonyl của dư lượng aspartate cơ chất
bởi ion hydroxit được tạo ra từ nước sau khi cho proton của
nó vào D32. Những sự kiện proton này
dẫn đến sự hình thành chất trung gian tứ diện.
Sự phân hủy của chất trung gian được tạo ra bởi
Hình 8 'Nắm chặt của lính cứu hỏa' tại vị trí hoạt động của chymosin. Liên kết hydro (đường gãy) có liên quan là: T216N...T33O1 (2,8 Å),
T33O1 ...K214O (2,7 Å), T33N...T216O1 (2,9 Å) và T216O1 ...F31O (2,8 Å). Các liên kết hydro khác góp phần vào sự ổn định
của D32 và D215 cũng được hiển thị (chuyển thể từ Newman và cộng sự, 1991).
proton hóa nguyên tử nitơ từ dung môi thoát ra lớn hoặc từ
nhóm cacboxyl xúc tác của D215. Protonation của cơ chất
carbonyl và nucleophilic
cuộc tấn công có thể xuất hiện đồng thời trong quá trình hình
thành chất trung gian tứ diện. Tương tự, proton
sự chuyển giao từ trung gian sang dia có thể xảy ra
đồng thời với sự proton hóa của nitơ
nguyên tử của chất nền trong quá trình phân cắt chất trung
gian tạo thành (Polgár, 1987). Pearl (1987) cho rằng sự biến
dạng của liên kết cắt kéo theo hướng
liên kết enzyme-cơ chất có thể tạo điều kiện thuận lợi cho
sự phân rã của chất trung gian bằng cách tạo ra cặp đơn độc
quỹ đạo đối ngoại phẳng với liên kết C9N nhưng không
liên kết hydroxyl C9O. Do đó, sản phẩm còn lại là amin tự do
chứ không phải là chất ưa nucleotit ban đầu. Ngoài ra, oxy
tích điện của dung môi
phân tử hình thành liên kết hydro với dư lượng D32 và
S35 (Suguna và cộng sự, 1987) hoặc dư lượng G76, D77 hoặc Y75
trên nắp (Blundell và cộng sự, 1987; Pearl, 1987).
Veerapandian và cộng sự. (1990) đã đề xuất mô hình cơ học
xúc tác được nêu trong Hình 9. Hydroxyl pro-R (giống statin)
của carbonyl tứ diện
hydrat được liên kết hydro với oxy bên ngoài của D32
và D215. Oxy hydroxyl thứ hai của hydrat là
chỉ liên kết hydro với oxy cacboxyl của D32.
Liên kết cắt kéo carbonyl được proton hóa bởi D32 và được
đồng thời bị tấn công bởi một phân tử nước bị phân cực
sang trạng thái nucleophin bởi D215. Chuyển động cứng nhắc trong
phức hợp enzyme-cơ chất có thể làm biến dạng
liên kết amit và tạo điều kiện cho sự tấn công của nucleophilic
nước trên cacbonyl phân cực. Như vậy, trong tứ diện
trung gian I, D31 tích điện âm được ổn định
bằng liên kết hydro rộng rãi. Nitơ amit sẽ
đã được kim tự tháp hóa với sự sắp xếp mới,
Machine Translated by Google
Hình 9 Cơ chế xúc tác được đề xuất cho proteinase aspartic (Veerapandian và cộng sự, 1990).
ủng hộ sự proton hóa. Một proton có thể được chuyển từ
dung môi số lượng lớn hoặc từ D215. Một đề xuất cơ học
tương tự đã được mô tả bởi James et al. (1992).
Pepsin và chymosin đã được chứng minh là có khả năng xúc tác
tổng hợp peptide (Fruton, 1982; Jakubke, 1987; Abdel
Malak, 1992). Sự hình thành peptide được xúc tác bởi
chymosin tối ưu ở pH 4–5 tương tự đối với
thủy phân peptide (Abdel Malak, 1992). Độ pH tối ưu cho quá
trình tổng hợp peptit được xúc tác bởi pepsin tốt hơn so
với độ pH tối ưu cho quá trình thủy phân peptit. Chất xúc tác
Khả năng của enzyme nhạy cảm với axit amin
dư lượng ở bên cạnh liên kết sẽ được hình thành hoặc bị thủy phân
cũng như bản chất của dư lượng axit amin liền kề.
Kích hoạt Zymogen
Cấu trúc của pepsinogen lợn đã được tinh chế
ở độ phân giải cao (James và Sielecki, 1986; Sielecki
và cộng sự, 1991; Hartsuck và cộng sự, 1992). So sánh cấu
trúc giữa pepsin và pepsinogen cho thấy rằng
Cấu trúc enzyme và proenzym rất giống nhau.
Hầu hết sự khác biệt xảy ra ở khoảng cách gần
khe hở, trong pepsinogen, được bao phủ và lấp đầy bởi
phần pro (1P–
44P) và 13 gốc pepsin đầu tiên.
Rennet: Các khía cạnh chung và phân tử 29
Sự mở rộng của 13 gốc có những dạng hoàn toàn khác nhau về
dạng hoạt động và dạng hợp tử.
các hình thức (James và Sielecki, 1986).
Cấu trúc thứ cấp của zymogen bao gồm
chủ yếu là tấm, với trục gấp 2 lần gần đúng
tính đối xứng (James và Sielecki, 1986). Việc kích hoạt
gói peptide vào khe hở của vị trí hoạt động và đầu N (2P–
9P)
chiếm vị trí của vị trí trưởng thành
Đầu N (2–
9) kể từ mười axit amin đầu tiên của
dạng pro-part -sợi aN của pepsinogen. Vì thế,
những thay đổi khi kích hoạt bao gồm việc cắt bỏ peptit
kích hoạt và di chuyển vị trí thích hợp của tế bào trưởng thành.
Đầu N. Ở pH trung tính hoặc kiềm, phân đoạn thuận lợi
pepsin liên kết và được ổn định trên khắp vị trí hoạt động
giữa hai thùy bằng các tương tác tĩnh điện, liên kết hydro
và kỵ nước góp phần liên kết giữa phân đoạn pro và
phần còn lại của protein (Sielecki et al., 1991). Hạ thấp
pH tạo ra dư lượng axit trên tế bào trưởng thành
phần enzyme của phân tử, do đó phá vỡ
tương tác tĩnh điện thuận lợi với tích cực
dư lượng axit amin tích điện trên đoạn pro. Sự thay đổi
hình dạng tiếp theo của các đạo trình zymogen
đến sự phân cắt protein nội phân tử để giải phóng
Machine Translated by Google
30 Rennets: Các khía cạnh chung và phân tử
đoạn pro từ zymogen (McPhile, 1972; Nielsen và Foltmann,
1993).
Cơ chế kích hoạt zymogen của aspartic proteinase là
khác nhau và phụ thuộc vào độ pH. Ở độ pH dưới 2,5, việc
chuyển đổi pepsinogen chủ yếu diễn ra theo cơ chế nội phân
tử. Propeptide được phân cắt đơn phân tử ở vị trí M16P–
E17P, tạo ra một giả enzyme có hoạt tính enzyme và có thể
tạo thành phức hợp với đoạn pro được giải phóng. Ở giá trị
pH dưới 4,0, liên kết L44P9I1 không dễ bị phân cắt protein
nhưng trở nên nhạy cảm ở độ pH cao hơn. Ở độ pH thấp, vị
trí phân cắt khác nhau giữa các proteinase aspartic –
F27P9L28P đối với prochy-mosin bê, progastricsin người và
pepsinogen gà, M16P9E17P đối với pepsinogen B của lợn và
L26P9I27P đối với Procathepsin D (Barkholt và Foltmann,
1975; Barkholt và cộng sự, 1979; Truk và cộng sự, 1985;
Foltmann, 1993; Larsen và cộng sự, 1993). Việc loại bỏ toàn
bộ pro-peptide chủ yếu xảy ra ở pH 3–4 thông qua cơ chế
liên phân tử. Người ta cho rằng sự phân cắt liên kết
F42P9G1 của prochymosin ở pH 2 nhanh hơn ở pH 4,5
(Barkholt et al., 1979).
Pepsinogen tái tổ hợp có nguồn gốc từ Rhizo-pus và được
sản xuất ở E. coli có thể chuyển đổi thành enzyme hoạt động
trong môi trường axit bằng cơ chế tương tự như pepsinogen
(Chen và cộng sự, 1991). Protease giả rhizopus và protease
rhizopus được tạo ra bởi sự phân cắt ở N38P9T39P và
V45P9A1, tương ứng (p prochymosin). Moore và cộng sự.
(1995) đã nghiên cứu cấu trúc tinh thể và phân tử của
progastricsin ở người ở độ phân giải 1,62 Å và cho rằng
progastricsin ở người có cấu trúc hình dạng và cơ chế kích
hoạt tương tự như pepsinogen.
Đột biến định hướng tại vị trí tại hai vị trí
tự phân giải prochymosin cho thấy rằng các vị trí
xử lý này có thể hoạt động độc lập với nhau (McCa-
man và Cummings, 1986, 1988). Việc thay đổi trình
tự prochy-mosin từ F27P9L28P9Q29P9K30P9Q31P thành
F27P9P28P9R29P9Q30P9Q31P dẫn đến zymogen được kích
hoạt một phần ở pH 2, trong khi ở pH 4,5, quá trình
kích hoạt và phân giải protein diễn ra bình thường
(McCaman và Cummings, 1986). Ngược lại, khi bảy
gốc bao gồm vị trí xử lý ở pH 4,5 bị loại bỏ, vị
trí phân cắt mới (S37P9V38P) được tạo ra ở độ pH
4,5 trong khi vị trí xử lý ở pH 2 không bị ảnh
hưởng (McCaman và Cummings, 1988).
Các phản ứng kích hoạt phụ thuộc vào pH, nồng độ muối
và nhiệt độ. Ở pH 5 và 20°C, quá trình hoạt hóa được hoàn
thành trong hai hoặc ba ngày (Rand và Ernstrom, 1964),
trong khi ở pH 2, 20°C và cường độ ion là 0,1, quá trình
hoạt hóa được hoàn thành trong 5–10 phút (Foltmann, 1962).
Tuy nhiên, chỉ riêng sự tự phân giải protein có thể
không thể tạo ra dạng trưởng thành của enzyme như trong
Procathepsin D, không thể tự hoạt hóa thành enzyme trưởng
thành ở pH axit (Larsen et al., 1993).
Prochymosin cũng được kích hoạt bởi các enzyme phân giải
protein, bao gồm plasmin, Legionella pneumophila
metallicopro-teinase và Aspergillus oryzae thermolysin
(Stepanov et al., 1990).
Vị trí 36p trong các propeptide của proteinase aspartic
dạ dày thường bị chiếm giữ bởi lysine hoặc arginine.
Điều này đã dẫn đến kết luận rằng dư lượng cơ bản ở vị
trí này, tương tác với aspart-tates tại vị trí hoạt động,
là cần thiết để gấp và kích hoạt zymogen. Prochymosin từ
thịt cừu đã được chứng minh bằng phương pháp nhân bản
cDNA có chứa axit glutamic ở vị trí 36p.
Để nghiên cứu tác động của đột biến tự nhiên này dường
như mâu thuẫn với vai trò đề xuất của dư lượng này,
prochymosin của bê và cừu và hai đột biến đối ứng của
chúng, K36pE và E36pK, tương ứng, được biểu hiện ở E.
coli, được gấp lại trong ống nghiệm và được tự hoạt hóa ở
pH 2 và 4,7 (Francky và cộng sự, 2001). Tất cả bốn zymogen
có thể được kích hoạt thành chymosin hoạt động và ở cả hai
giá trị pH, hai protein có E36p cho thấy tốc độ hoạt hóa
cao hơn hai dạng K36p . E36p cũng được chứng minh trong
prochymosin tự nhiên được phân lập từ dạ dày thứ tư của
thịt cừu, cũng như được mã hóa trong bộ gen của cừu, dê
và mouflon, thuộc phân họ Caprinae. Do đó, dư lượng cơ
bản được bảo toàn ở vị trí 36p của prochymosin không bắt
buộc phải có để kích hoạt quá trình gấp hoặc tự xúc tác của
nó. Các kết quả dường như trái ngược nhau đối với
pepsinogen A ở lợn (Richter và cộng sự, 1999) có thể được
đối chiếu với kết quả đối với prochy-mosin. K/R36p tham
gia vào việc ổn định tương tác propep-tide-enzym, cùng
với các gốc gần đầu N của propeptide hơn, trình tự này
khác nhau giữa các loài. Sự đóng góp tương đối của dư
lượng 36p vào độ ổn định là khác nhau giữa pepsinogen và
prochymosin, lớn hơn ở loại trước (Francky và cộng sự,
2001).
B-Crystallin, protein sốc nhiệt nhỏ (Plater và cộng
sự, 1996; Crabbe và Hepburne-Scott, 2001; Derham và cộng
sự, 2001) có thể tạo thành phức hợp với prochymosin.
Sau khi kích hoạt, khi chymosin được phục hồi mà không có
tinh thể B bị ràng buộc, hiệu suất hoạt động sẽ tăng lên
(Chitpinityol và cộng sự, 1998b).
Túi liên kết cơ chất và tính đặc hiệu
Nồng độ cao của NaCl hoặc (NH4)2SO4 làm tăng hoạt tính thủy
phân của pepsin và proteinase retro-virus, ngoài ra còn mở
rộng tính đặc hiệu của chúng (Kotler và cộng sự, 1989;
Tropea và cộng sự, 1992).
Proteinase aspartic có túi liên kết cơ chất mở rộng có
thể chứa ít nhất bảy dư lượng axit amin. Nghiên cứu cấu
trúc chi tiết của
Machine Translated by Google

Rennet: Các khía cạnh chung và phân tử 31

phức hợp ức chế proteinase aspartic đã được Proteinase của nấm và nấm men có một vị trí con S1
được sử dụng để xác định dư lượng axit amin trong mỗi vị với túi sâu hơn và tính đặc hiệu rộng hơn. Do đó, túi S1
trí phụ (Bott và cộng sự, 1982; Andreeva và cộng sự, 1984; James có thể chứa lysine cũng như

và cộng sự, 1985; Blundell và cộng sự, 1987; Cooper và cộng sự, dư lượng kỵ nước ở P1 (Oka và cộng sự, 1973; Hofmann
1987; Foundling và cộng sự, 1987; James và Sielecki, và cộng sự, 1984; Newman và cộng sự, 1993). Tuy nhiên, ở rhi-

1987; Suguna và cộng sự, 1987). Trong chymosin, các trang con
S1 và S1 là các túi nông trong trang hoạt động
khe hở. Trang con S1 (để liên kết F105) có lớn hơn
đặc hiệu hơn S1 và bị chặn bởi Y75 (Gilliland
và cộng sự, 1990). Vì vậy, một chuyển động đáng kể của
zomucor protease, độ đặc hiệu đối với lysine ở P1 không
được quan sát thấy do không có các gốc phân cực ở vị trí 30
và 111. Trong các proteinase aspartic retrovirus,
độ đặc hiệu chính của aspart pro-teinase HIV-1 và HIV-2 ở P1
là L, M, Y và F, và ở P1 là P, M, F

nắp là cần thiết để cho phép liên kết với chất nền. và A (Poorman và cộng sự, 1991).

S1 khá kỵ nước so với S1 ở Trong số các isozyme của chymosin, chymosin A có

trong đó dư lượng tích điện bổ sung, E290, gần bằng
chuỗi bên -casein M106 . Túi S2 có mức thấp
tính đặc hiệu và cho phép các chuỗi bên peptide
áp dụng một loạt các sự phù hợp trong khi tại các trang con
S1 và S3, cấu trúc của chuỗi bên là
bị hạn chế mạnh mẽ (Dhanaraj và cộng sự, 1992). Chymosin
dư lượng liên quan đến tương tác với dư lượng tương
ứng của chất nền được hiển thị
cùng với một trình tự giống hệt với trình tự của
-vị trí phân cắt casein trong Bảng 1. Có hai điểm khác
biệt ở vị trí con S1 của chymosin và của nấm.
proteinase thúc đẩy S1 kỵ nước hơn
các trang con (Gilliland và cộng sự, 1990). Đầu tiên là vị
trí của vùng vạt do sự định hướng lại của Y75 và sự mất đi
một gốc axit amin
trong vòng lặp này. Một điểm khác biệt nữa là sự thay thế
của L30 trong chymosin đối với D30 hoặc N30 của
rhizopus protease và penicillopepsin tương ứng.
Ở cathepsin E ở người, các tương tác xác định tính
hoạt tính đặc hiệu cao hơn đáng kể so với chymosin B
(Foltmann, 1960) có thể là kết quả của
tăng cường ái lực liên kết của -casein thông qua các tương
tác tĩnh điện mạnh hơn giữa
chất nền và chymosin A. Ngoài ra, hai chất này
isozyme có độ pH tối ưu khác nhau là 4,2 và 3,7 cho
chymosin A và B tương ứng. Những giá trị khác nhau này
có thể là kết quả của liên kết hydro rộng rãi
mạng lưới gần hai aspartate xúc tác. Độ pH tối ưu cho quá
trình phân giải protein bằng aspartic proteinase
phụ thuộc vào loài mà enzyme được tạo ra
được sản xuất và chất nền được sử dụng (Bảng 2). HIV-1
proteinase và renin có độ pH tối ưu cao trong số
proteinase aspartic. Các dư lượng S35, T218 và D303
đã được công nhận là có vai trò trong đặc tính pH của
proteinase aspartic. Gây đột biến in vitro cây A35S của
Proteinase HIV-1 (A28S trong cách đánh số HIV-1) cho thấy
giảm pKa2 (so với loại hoang dã) xuống 1,2 đơn vị
nhưng không tìm thấy ảnh hưởng nào ở giá trị pKa1 (Ido và cộng sự,

đặc hiệu quan trọng được tìm thấy ở S3 (E13)
và các trang con S2 (T222, E287, L289, I300) (Raonaik
và cộng sự, 1995). Hình 10 tóm tắt kết quả của
sự phân cắt chuỗi B của insulin bị oxy hóa bởi chy-mosin và
một số proteinase axit liên quan. Trong chy-mosin, vị trí
con S1 có tương tác thuận lợi
với các axit amin thơm ở P1 trong khi vị trí phụ S1 ít đặc
hiệu hơn (Bang-Jensen và cộng sự, 1964; Folt-mann, 1964;
Guillou và cộng sự, 1991; Nedjar và cộng sự,
1991).
1991). Ngược lại, đột biến S35A ở pepsin lợn
hạ pKa1 và pKa2 nhưng lại tăng nó lên để kích thích
rhizopuspro-tease. Đột biến định hướng tại chỗ của T218A ở lợn
pepsin, chymosin và rhizopus protease đã chuyển đổi
Độ pH tối ưu ở mức 0,2–
0,5 đơn vị (Mantafounis và Pitts,
1990; Tang và cộng sự, 1992). Đột biến của A303D ở renin
giảm độ pH tối ưu xuống 0,5 đơn vị (Yamauchi
và cộng sự, 1988). Tương tự, đột biến D303A ở chymosin
tăng độ pH tối ưu lên 0,6 đơn vị (Mantafounis
và Pitts, 1990). Đột biến kép T218A/D303A

Bảng 1 Các túi liên kết cơ chất của chymosin. Dư lượng chymosin liên quan đến tương tác với dư lượng tương ứng
của cơ chất được thể hiện cùng với các gốc ở vị trí phân cắt -casein (theo Gilliland và cộng sự, 1990; Newman và cộng sự,
1991)

Trang con -Dư lượng Casein Dư lượng chymosin

S4 102 của anh ấy

Ser219, Lys220, Gln288
S3 Leu103 Ser12, Gln13, Tyr75, Phe117, Gly217, Thr218, Ser219
S2 Ser104 Gly76, Thr77, Gly217, Thr218, Lys220
S1 Phe105 Leu30, Asp32, Gly34, Tyr75, Gly76, Phe117, Ile120, Asp215, Gly217, Thr219
S1 Met106 Gly34, Tyr189, Asp215, Thr218, Glam289, Ile301
S2 Ala107 Gly34, Ser35, Tyr189
S3 Ile108 Tyr189
Machine Translated by Google

32 Rennets: Các khía cạnh chung và phân tử

1 10 20 30
FVNQHLCGSHLVEALYLVCGE RGFFYTPKA
Chymosin1
Pepsin2
Rhizopuspepsin3
Penicillopepsin3
Endothiapepsin4
Proteinase A5

Cathepsin E6
R. miehei APR7

R. pusillus APR8

Hình 10 So sánh tính đặc hiệu phân cắt của chymosin đối với chuỗi B của insulin bị oxy hóa với một số loại khác

proteinase aspartic. Tài liệu tham khảo: (1) Foltman (1964); (2) Sanger và Tuppy (1981); (3) Oka và cộng sự. (1973); (4) William và cộng sự. (1972); (5)

Takahashi (1995); (6) Athauda và cộng sự. (1991) (pH 3,0); (7) Rickert (1971); (8) McCullough và Whitaker (1971). Truyền thuyết: (y) Chính

trang web phân tách và (q) các trang web hành động khác.

trong chymosin ảnh hưởng đến độ pH tối ưu tương tự như vậy ảnh hưởng của pH đến quá trình thủy phân (Dunn và cộng sự, 1987). Các

của đột biến D303A (Pitts và cộng sự, 1993). độ đặc hiệu ở P2 đối với cả K220 và Q288 đã được xác định
Tính đặc hiệu cơ chất của aspartic proteinase là được xác định bằng phương pháp gây đột biến in vitro (Suzuki và cộng sự, 1990;

bị ảnh hưởng bởi độ pH hoạt động và sự hiện diện của muối Quinn và cộng sự, 1991).

(Kotler và cộng sự, 1989; Athauda và cộng sự, 1991; Tropea và cộng sự, Chúng tôi đã nghiên cứu tác dụng thay thế threonine 77
1992). Sự phụ thuộc pH của quá trình thủy phân tổng hợp chymosin bởi aspartate (đột biến T77D), cũng như
chất nền chứng tỏ rằng tính đặc hiệu thứ cấp việc bổ sung hai gốc (9H9G) (PC 2 đột biến) vào

xảy ra ở vị trí con S3 của aspartic proteinase ở động vật có vú
trong khi đó độ đặc hiệu thấp hơn được tìm thấy ở pro-teinase của
vi sinh vật (Dunn và cộng sự, 1986). Trong chymosin, isoleucine hoặc
valine được ưa chuộng ở P3 và tyrosine, valine hoặc serine
tại P2 (Guillou và cộng sự, 1991). Tương tác thuận lợi
giữa K220 (NH3 ) của chymosin và glutamate
(COO) trong P2 của chất nền được cho là gây ra
đầu C của protein phụ thuộc vào hoạt động của
enzyme trên hexapeptide tổng hợp, L9S9
F(NO2)9NI9A9L9OMe, làm chất nền (Chitpinityol
và cộng sự, 1996, 1998a). Đối với loại hoang dã tái tổ hợp,
pH tối ưu là 3,7, tương tự như báo cáo cho
chymosin B đích thực sử dụng cùng chất nền (Martin
và cộng sự, 1980). Đột biến PC 2 có độ pH tối ưu

Bảng 2 Độ pH tối ưu cho quá trình phân giải protein nói chung bằng chymosin và các proteinase aspartic khác

Tối ưu

Enzyme Chất nền pH Người giới thiệu

Chymosin Hemoglobin biến tính axit 3,7 Berridge (1945); Cá

(1957)
Albumin huyết thanh bò 3,4 Foltmann (1959a)
Chuỗi B bị oxy hóa của insulin 3,5 Cá (1957)
-,-Casein 4,5 Lindqvist và Storgads

(1960)

Hoạt động đông tụ sữa 6–

6,3 Okigbo và cộng sự. (1985a)

Peptide tổng hợp 4,7 Raymond và cộng sự. (1972)

-Casein 5.5 van Hooydonk và cộng sự. (1984)
H9P9H9P9H9L9S9F9M9A9I9P9P9K9K 5.4 Chuỗi B bị oxy hóa của insulin 2.0 Visser và cộng sự. (1976, 1987)

Pepsin Trypsinogen 3–4 Hemoglobin 2–2.5 Hemoglobin 4.0 -Casein 4.5 Đông tụ sữa 5.5 Cá (1957)

Penicillopepsin Hammerten casein 3.5 z9Phe9Leu9Ala9Ala 3–

4 Hemoglobin biến tính axit 3. 2 Hofmann và Shaw (1964)

Endotiapepsin William và cộng sự. (1972)

Rhizomucorpepsin Arima và cộng sự. (1970)

Arima và cộng sự. (1970)

Arima và cộng sự. (1970)

Arima và cộng sự. (1970)

Oka và cộng sự. (1973)

S. cerevisiae Dreyer và cộng sự. (1986)

proteinase A

A. niger proteinase A Huyết sắc tố 1.1 Takahashi (1995)

Machine Translated by Google
tương tự như enzyme tự nhiên. Độ pH tối ưu của chymosin
đột biến T77D được chuyển về phía trung tính 1 đơn vị
pH, từ 3,7 xuống pH 4,7. Nhiệt độ tối ưu cho hoạt động
của đột biến T77D đã tăng lên so với enzyme kiểu hoang
dã, từ khoảng 45°C đối với kiểu hoang dã và đột biến PC
2, đến 55°C đối với đột biến T77D . Những thay đổi này
có thể là do điện tích âm tăng lên ở vùng 'nắp' có thể
đã làm thay đổi liên kết hydro mạng lưới và ảnh hưởng
đến khả năng nhận biết cơ chất của enzyme.
chất ức chế
Tất cả các proteinase aspartic đều bị ức chế bởi
pepstatin, do sự liên kết của nhóm hydroxyl của statin
với hai aspartate xúc tác (Marciniszyn et al., 1976a,b).
Hằng số ức chế (Ki) của pepstatin đối với chymosin được
xác định ở pH 6,0 và 3,2 lần lượt là 2,2 107 mol/l và
3,2 108 mol/l (Powell và cộng sự, 1985).
Pepsin và cathepsin cũng cho thấy tác dụng ức chế phụ
thuộc vào độ pH (Knight và Barrett, 1976; Baxter và cộng
sự, 1990), và psuedochymosin nhạy cảm với pepstatin hơn
chymosin (McCaman và cộng sự, 1985).
Vì pepstatin tương đối không hiệu quả đối với chy-
mosin ở bê nên các chất ức chế tương tự đã được phát
triển. Một loạt chất ức chế đã được thiết kế bởi Powell
et al. (1985), bao gồm R(CO)NH9L9S9Sta9A9I9P9P9K9K (nhóm
R acyl) có giá trị Ki đối với chymosin tốt hơn gần 20
lần so với pepstatin ở pH 6,0 và tốt hơn khoảng 10 lần
ở pH 3,1 so với pepstatin.
Chymosin bị ức chế bởi phần pro của pepsinogen gà ( giá
trị Ki là 8,108 mol/l ở pH 5,6) nhưng không bị ức chế
bởi phần pro của chính nó (Strop et al., 1990).
Cơ chế đông máu sữa
Trong sữa, các protein hòa tan chính là protein whey,
-lactalbumin và -lactoglobulin. Các protein không hòa
tan được tìm thấy trong các hạt keo lớn, được gọi là
các mixen casein. -Casein là một pro-tein không nhạy cảm
với canxi, tạo thành lớp bảo vệ xung quanh các casein
nhạy cảm với canxi (S1-, S2-, - và -), tạo ra các mixen
casein ổn định. Với sự có mặt của chymosin, quá trình
đông tụ sữa xảy ra theo hai bước riêng biệt.
Giai đoạn đầu tiên bắt đầu với sự phân cắt -casein ở
liên kết F1059M106 dẫn đến giải phóng glycopeptide ưa
nước (dư lượng 106–169) đi vào whey và para--casein vẫn
còn trong các mixen. para--Casein tích điện dương ở độ
pH trung tính và làm giảm lực đẩy điện giữa các mixen
casein (Green, 1973).
Quá trình thủy phân các protein khác trong sữa, bao
S2- gồm S1-, -casein và monome -lactalbumin, bởi
chymosin đã được báo cáo với tốc độ chậm hơn nhiều.
Rennet: Các khía cạnh chung và phân tử 33
của quá trình phân giải protein (Carles và Dumas, 1985;
Miranda và cộng sự, 1989). Hoạt động phân giải protein
của vi sinh vật kích thích -casein đã được báo cáo (de
Koning, 1967; Yu và cộng sự, 1968; Larson và Whitaker, 1970).
Pepsin A và C của lợn, và R. miehei proteinase cắt liên
kết giống như chymosin (F1059M106), nhưng C. parasitica
proteinase cắt liên kết S1049F105 (Drønse và Foltmann,
1989). Chymosin gây ra sự thủy phân hạn chế -casein, với
sự hình thành chỉ macropeptide và para--casein, trong khi
pro-teinase của nấm gây ra sự thủy phân không đặc hiệu
trên diện rộng cả -casein và para--casein (Shammet et
al., 1992) .
Visser và cộng sự. (1980) cho rằng các chất cặn khác
gần liên kết bị cắt cũng tham gia vào phản ứng thủy phân.
Từ các nghiên cứu với các peptit tổng hợp, cần có thêm
hai gốc ở cả hai phía của liên kết thủy phân để có phản
ứng đáng kể (Raymond và cộng sự, 1972). Peptide tương
ứng với dư lượng 98–111 của -casein (H9P9H9P9H9L9S9F9M9A9I9
P9P9K) được cho là đáp ứng đầy đủ yêu cầu cho quá trình
thủy phân (Visser et al., 1987, 1988).
Ban đầu, tính ổn định của mixen bị phá hủy do tác động
của chymosin. Tiếp theo là giai đoạn thứ cấp không
enzyme trong đó sự kết tụ của para--casein và các casein
khác xảy ra dưới tác động của Ca2 và cuối cùng dẫn đến
sự hình thành gel (Bringe và Kinsella, 1986a; Merin et
al., 1989) . Sự hình thành cục máu đông phụ thuộc vào
Ca2. Giai đoạn sơ cấp và thứ cấp của quá trình đông tụ
sữa chồng lên nhau khi sự kết tụ của các mixen bắt đầu
trước khi quá trình enzyme hoàn tất (Brown và Collinge,
1986; Bringe và Kinsella, 1986b).
Một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đông tụ sữa,
bao gồm độ pH, nhiệt độ, cường độ ion, nồng độ enzyme
và muối (Foltmann, 1970; Okigbo và cộng sự, 1985a ,b;
Bringe và Kinsella, 1986a,b). Phản ứng phụ thuộc vào độ
pH; ở độ pH cao (6,6–
6,7), thời gian đông tụ và độ cứng
của sữa đông giảm (Okigbo et al., 1985a), trong khi ở độ
pH thấp (3–4), hoạt động thủy phân cao và sản lượng sữa
đông giảm. Nói chung, quá trình đông tụ sữa được thực
hiện ở pH 6,3–6,6; chỉ khi sử dụng axit hóa trực tiếp thì
quá trình đông tụ rennet mới xảy ra ở giá trị pH xuống
tới 5,6. Tốc độ đông tụ sữa tăng theo nhiệt độ miễn là
enzyme ổn định (Berridge, 1942). Tăng nhiệt độ trên 30–
32 °C hoặc giảm độ pH từ 6,6 per-mits keo tụ ở tỷ lệ
thủy phân -casein thấp hơn (Dalgleish, 1982). Tuy nhiên,
để hình thành gel ở 35°C đòi hỏi phải thủy phân khoảng
65% -casein (Carlson và cộng sự, 1986). Sự khác biệt về
thành phần sữa (cả protein và các hóa chất khác) cũng
như quá trình tiền xử lý có thể ảnh hưởng đến tốc độ
của giai đoạn enzym sơ cấp. Thời gian
Machine Translated by Google
34 Rennets: Các khía cạnh chung và phân tử
dùng để đông tụ sữa giảm khi tăng nồng độ enzyme, nhưng sự
hình thành và độ cứng của gel không bị thay đổi (Bringe và
Kinsella, 1986a).
Hoạt động đông tụ sữa cũng phụ thuộc vào nguồn chymosin; ví
dụ, chymosin của lợn có hoạt tính cao gấp 8 lần trong sữa lợn
so với sữa bò; chymosin của bê chỉ có hoạt tính bằng một nửa
trong sữa lợn so với sữa bò và hoạt tính của chymosin trong
sữa cừu cao hơn khoảng 20% so với sữa bò (Foltmann, 1992).
Nồng độ ion canxi ảnh hưởng đến quá trình đông tụ sữa bằng
cách hình thành cầu nối giữa các mixen để tạo thành khối đông
tụ và giảm thiểu sự biến đổi phát sinh do sự không nhất quán
trong thành phần sữa (Berridge, 1952; Bringe và Kinsella,
1986b). Tuy nhiên, Pyne (1955) báo cáo rằng các ion khác,
chẳng hạn như stronti, magie và bari, có thể ảnh hưởng đến
nhu cầu Ca2 cho quá trình đông máu. Sự đông tụ sữa bị ức chế
bởi các anion (Bringe và Kinsella, 1986b).
Trong khi các chất nền tổng hợp đã được sử dụng để phát
hiện cơ chế thủy phân của chymosin và các proteinase aspart-
tic khác (Raymond và cộng sự, 1972; Martin và cộng sự, 1980;
Visser và cộng sự, 1987, 1988), quá trình đông tụ sữa phức
tạp hơn nhiều. hơn so với quá trình thủy phân cơ chất tổng
hợp. Để làm phô mai, enzyme thích hợp phải có tỷ lệ giữa hoạt
tính đông tụ sữa và hoạt động phân giải protein (C/P) cao
(Dalgleish, 1982). Tỷ lệ C/P của chymosin cao hơn các enzyme
khác; cao hơn 2 lần so với protease rhizomucor, cao hơn 4
lần so với protease cryphonectria và cao hơn 25 lần so với
pepsin, trypsin và papain (Martin và cộng sự, 1980; Yada và
Nakai, 1986).
Chymosin bê tái tổ hợp
Chymosin đã được sử dụng làm enzyme đông tụ sữa để sản xuất
phô mai công nghiệp. Một số chất thay thế rennet đã được sử
dụng, bao gồm pepsin bò (từ bò trưởng thành), proteinase của
nấm và các enzyme phân giải protein khác. Tuy nhiên, chúng có
mức độ hoạt động phân giải protein không đặc hiệu cao hơn
nhiều và trong một số trường hợp khả năng chịu nhiệt cao hơn
khiến protein sữa bị phân hủy thành peptide nhiều hơn, dẫn
đến giảm sản lượng và phát triển hương vị kém ở một số loại
phô mai.
Do đó, đã có nhiều nỗ lực nhằm sản xuất chymosin ở vi sinh
vật.
Biểu hiện nhân sơ
Báo cáo đầu tiên về nỗ lực sản xuất chymosin ở E. coli là của
Uchiyama et al. (1980). Những nỗ lực biểu hiện prochymosin
cDNA ở E. coli đã dẫn đến sự tích tụ nội bào của chymosin
không hoạt động dưới dạng thể vùi (Emtage et al., 1983;
Nishimori et al., 1984; McCaman et al., 1985; Kawaguchi et
al. , 1987;
Chitpinityol và cộng sự, 1998a). Nói chung, chymosin được
tổng hợp dưới dạng protein tổng hợp M-prochymosin hoặc N-
terminal dưới sự kiểm soát của E. coli lac pro-moter
(Nishimori và cộng sự, 1984; McCaman và cộng sự, 1985), chất
xúc tác trp (Beppu, 1983; Emtage và cộng sự, 1983; Kawaguchi
và cộng sự, 1984; Marston và cộng sự, 1984; Nishimori và cộng
sự, 1984), nhà quảng bá tac (McCaman và cộng sự, 1985; Strop
và cộng sự, 1990), PR người khởi xướng (Caulcott và cộng sự,
1985), người khởi xướng pho A (Little và cộng sự, 1989)
hoặc người thúc đẩy T7 (Chitpinityol và cộng sự, 1998a).
Trong các hệ thống biểu hiện của E. coli , prochy-mosin
tái tổ hợp được biểu hiện ở mức cao dẫn đến sự tích tụ các
thể vùi có tính khúc xạ cao (Emtage và cộng sự, 1983;
Kawaguchi và cộng sự, 1984; Shoemaker và cộng sự, 1985) . Các
thể vùi được tạo ra chiếm tới 40% tổng khối lượng tế bào và
được tổ chức thành một khối không đều mà không có bất kỳ
ranh giới giống màng rõ ràng nào, với đường kính trung bình
là 0,5–
1 m (Marston và cộng sự, 1984; McCaman và cộng sự . ,
1985; Strop và cộng sự, 1990; Kaprálek và cộng sự, 1991). Sự
tổng hợp prochy-mosin dưới dạng thể vùi nội bào làm cho màng
tế bào trở nên mỏng manh và làm mất hoạt động hô hấp của tế
bào cũng như khả năng nhân lên của chúng (Marston và cộng
sự, 1985; Kaprálek và cộng sự, 1991). Việc tạo ra thể vùi có
thể được cải thiện nhờ cấu trúc plasmid, tính ổn định của
plasmit, chủng vật chủ, thành phần của môi trường nuôi cấy
và nhiệt độ tăng trưởng (Caulcott và cộng sự, 1985; Kawaguchi
và cộng sự, 1986, 1987; Kaprálek và cộng sự cộng sự, 1991).
Methionine đầu N của Met-prochymosin có thể được loại bỏ cùng
với pro-part trong quá trình hoạt hóa axit.
Dạng prochymosin không hòa tan đòi hỏi điều kiện biến
tính (8 mol/l urê hoặc 6 mol/l guanidine HCl) để hòa tan
prochymosin, sau đó tái cấu trúc để tạo ra protein gấp chính
xác có thể được kích hoạt (Shoemaker et al., 1985 ) . Việc
loại bỏ các liên kết disulfide khỏi prochymosin cho thấy rằng
sự hiện diện của các liên kết disulfide không chịu trách nhiệm
cho sự hình thành thể vùi (McCaman, 1989).
Những cải tiến trong việc sản xuất chy-mosin tái tổ hợp ở
E. coli đã được phát triển liên tục bằng cách chọn lọc chủng
vật chủ, biến đổi plasmid và tối ưu hóa các điều kiện canh
tác (Kawaguchi và cộng sự, 1986; Kaprálek và cộng sự, 1991).
Người ta cũng nhận thấy rằng có thể đạt được năng suất cao
chymosin tái tổ hợp hoạt tính của bê bằng cách tối ưu hóa các
điều kiện hòa tan và tái tạo (Tichy và cộng sự, 1993;
Yonezawa và cộng sự, 1993; Chitpinityol và cộng sự, 1996;
Chitpinityol và cộng sự ., 1998a,b). Trong các thí nghiệm của
chúng tôi (Chitpinityol và cộng sự, 1998a), enzyme tái tổ hợp
đã được tái tổ hợp bằng một quy trình được sửa đổi dựa trên
quy trình của Marston và cộng sự. (1984). Bảng 3 cho thấy
hiệu suất thu được chymosin đạt tối đa khi hỗn hợp urê được
pha loãng 25 lần (nồng độ urê cuối cùng là 0,32 mol/l). Nếu
hỗn hợp hòa tan được pha loãng hơn 25 lần thì hiệu suất thu
được chymosin là
Machine Translated by Google

Rennet: Các khía cạnh chung và phân tử 35

Bảng 3 Ảnh hưởng của tỷ lệ pha loãng đến hiệu suất thu hồi chymosin bằng cách tái cuộn cuộn. Viên bao gồm đã được rửa sạch (nồng độ protein,

7,9 mg/ml) được hòa tan trong dung dịch đệm urê 8 mol/l, độ pH 8. Hỗn hợp urê được ủ ở 25°C trong 1 giờ trước khi các phân tử không hòa tan được loại bỏ bằng

cách ly tâm. Dung dịch urê sau đó được pha loãng trong dung dịch đệm có độ pH cao (pH 10,7) để tái tạo prochymosin . Nồng độ protein được xác định bằng cách

sử dụng thuốc thử xét nghiệm protein BCA

Tỷ lệ pha loãng hỗn hợp urê trong Nồng độ urê Nồng độ ban đầu của Lượng kích hoạt cuối cùng

dung dịch đệm pH 10,7 cuối cùng (M) protein trong đệm (mg/ml) chymosin (mg)

1:10 0,80 0,79 0,46

1:20 0,40 0,39 0,49

1:25 0,32 0,32 0,50

1:30 0,27 0,26 0,40

1:40 0,20 0,20 0,26

phụ thuộc vào nồng độ protein trong môi trường kiềm sự tạo ra chuỗi hai cistron ở vùng 5

đệm. Bảng 4 cho thấy rằng lượng protein 0,25 mg/ml là tối ưu của gen, prochymosin được tổng hợp dưới dạng không hòa tan

trong các điều kiện cuộn cuộn được sử dụng. Điều này được tối ưu hóa tập hợp trong tế bào B. subtilis nhưng hiệu suất vẫn thấp

quy trình cải thiện năng suất enzyme tái tổ hợp (Parente và cộng sự, 1991). Sự sản xuất ngoại bào của

gần gấp ba lần. Prochymosin ở B. subtilis có thể đạt được bằng cách kết hợp

Vì các protein không hòa tan đòi hỏi phải tinh chế thêm gen prochymosin truyền tín hiệu B. subtilis subtilisin

quá trình trước khi lấy lại hoạt động của enzyme, có trình tự và sản lượng đạt tới 100 mg/l (Par-ente et al., 1991).

đã cố gắng sản xuất prochymosin ngoại bào. Sử dụng dạng L của hệ thống biểu hiện P. mirabilis , sự kết hợp

Trình tự đầu N của prochymosin được hợp nhất thành của prochymosin cDNAtrừ

peptide tín hiệu của protein màng ngoài A; cái này codon 1–
4 đến ngoại độc tố gây sốt liên cầu loại A

dẫn đến sự ly giải tế bào sau khi cảm ứng (Elliott và cộng sự, trình tự gen (speA) dẫn đến sự tiết ra

1989). Hà Lan và cộng sự. (1990) báo cáo rằng sự hợp nhất của prochymosin dung hợp lên tới 40 g/ml nuôi cấy không có tế bào

chuỗi tín hiệu hemolysin Hly A8 đến đầu C của chất lỏng (Kaprálek và cộng sự, 1991).

prochymosin dẫn đến việc sản xuất protein lai lên tới 25% tổng

số protein của tế bào, trong đó 0,8%

Biểu hiện sinh vật nhân chuẩn
là một sản phẩm lai hòa tan. Một hệ thống biểu hiện

để sản xuất pepsinogen A hòa tan của lợn có Một số sinh vật nhân chuẩn, bao gồm nấm men, nấm, côn trùng và

được phát triển bằng cách kết hợp pepsinogen và tế bào động vật có vú đã được sử dụng để sản xuất

gen thioredoxin và sau đó biểu hiện sản phẩm hợp nhất ở E. coli prochymosin và chymosin. Ở S. cerevisiae, cDNA
(Tanaka và Yada, 1996). mã hóa preprochymosin, prochymosin hoặc chymosin

Các hệ thống biểu hiện vi khuẩn khác được sử dụng để sản xuất đã được biểu hiện dưới sự kiểm soát của phosphoglycer-ate

prochymosin bao gồm Lc. lactis, Bacillus subtilis và L kinase (pgk), galactosidase (gal 1 và gal 10) và

dạng Proteus mirabilis (Kaprálek và cộng sự, 1991; Parente triosephosphate isomerase (tpi). Các protein được tổng hợp chủ
và cộng sự, 1991; Simons và cộng sự, 1991). Ở Lc. lactis, cDNA yếu ở dạng không hòa tan và tích lũy trong

đối với prochymosin được biểu hiện dưới sự kiểm soát của tế bào và khó kích hoạt (Mellor et al., 1983;

Chất kích thích proteinase prtP bằng phản ứng tổng hợp với độ dài khác nhau Goff và cộng sự, 1984; Moir và Davidow, 1991). Sự biểu lộ

của Lc. protease nằm ở vỏ tế bào lactis (Simons và cộng sự, của preprochymosin cDNA không cho phép tiết ra

1991). Dưới sự điều khiển của chất kích thích phage T5 và chymosin, đồng thời thay thế tín hiệu men invertase

Bảng 4 Ảnh hưởng của nồng độ protein đến quá trình tái tổ hợp của prochymosin tái tổ hợp. Các thể vùi được hòa tan trong urê 8 M là

pha loãng đến các nồng độ protein khác nhau trong dung dịch đệm photphat, pH 10,7. Nồng độ urê cuối cùng được giữ ở mức 0,32 mol/l. Nồng độ pro-tein được xác

định bằng cách sử dụng thuốc thử xét nghiệm protein BCA

Nồng độ protein Lượng protein ban Lượng kích hoạt cuối cùng

ban đầu (mg/ml) đầu (mg) chymosin (mg) % của việc tinh chỉnh

0,32 1,58 0,33 20,86

0,28 1,42 0,31 21 giờ 85

0,25 1,26 0,37 28,99

0,22 1,11 0,28 25,54

0,19 0,95 0,18 18,66

Machine Translated by Google

36 Rennets: Các khía cạnh chung và phân tử

peptide cho peptide tín hiệu bài tiết chymosin dẫn đến sự bài 1987) trong khi đó trong cùng một hệ thống biểu hiện, thu được

tiết khoảng 10% tổng lượng prochy-mosin được tạo ra (Moir và hơn 3 g/l protease rhizomucor (Chris-tensen và cộng sự, 1988).

cộng sự, 1985). Sự tiết prochy-mosin rất quan trọng để thu được

các protein có thể hoạt hóa hòa tan. Việc không hình thành hoặc Việc sản xuất chymosin của Trichoderma reesei cũng đã được

hình thành không chính xác các liên kết disulfide được đặc báo cáo, sử dụng peptide tín hiệu chymosin, trình tự

trưng bởi prochy-mosin không hòa tan được tạo ra trong tế bào cellobiohydrolase I (cbh I) hoặc sự kết hợp của chuỗi tín hiệu

chất của cả nấm men (Smith và cộng sự, 1985) và E. coli cbh I-chymosin (Harkki et al., 1989). Chy-mosin A được sản xuất

(Shoemaker và cộng sự, 1985). Sử dụng các tín hiệu bài tiết của ở mức 40 mg/l (Harkki và cộng sự, 1989). Một số đột biến chymosin

nấm men, sự tích hợp các đơn vị phiên mã vào bộ gen của nấm men được nhân bản ở T. reesei đã được báo cáo là biểu hiện các đặc

và các đột biến của bộ gen vật chủ, sự tiết ra prochymosin tăng tính mới, bao gồm các đột biến có sự thay đổi độ pH tối ưu, đặc

ít nhất 80 lần, cho phép sản xuất prochymosin có thể hoạt hóa tính cơ chất và vòng lặp bề mặt bị thay đổi (Pitts và cộng sự,

đến mức 20 mg/l môi trường nuôi cấy (Smith và cộng sự, 1985; 1991, 1993). Những dị nhân này có thể được quan tâm trong các

Moir và Davidow, 1991). cuộc điều tra thương mại. Prochymosin do T. reesei tiết ra dễ

dàng được kích hoạt thành chymosin.

Kluyveromyces lactis đã được phát triển như một vật chủ thay

thế cho S. cerevisiae trong quá trình biểu hiện protein tái tổ Trong tế bào HeLa, cDNA preprochymosin của bê đã được biểu

hợp. Nó đã được sử dụng thành công để tiết ra prochy-mosin theo hiện dưới tác nhân thúc đẩy CMV-SV (Kolmer và cộng sự, 1991).

các chuỗi tín hiệu khác nhau. Hiệu quả tổng hợp và bài tiết Sản phẩm được xử lý thành prochymosin trước khi tiết vào môi

prochymosin đến hơn 95% mức lý thuyết đã đạt được bằng cách sử trường nuôi cấy ở mức 10–20 mg/l và dễ dàng hoạt hóa thành

dụng gen K. lactis lactase (Lac4) (van den Berg và cộng sự, chymosin bằng axit
sự đối đãi.
1990). Sản lượng thương mại khả thi đã được thu được từ loài

này bởi DSM Food Specialities, Delft, Hà Lan. Nấm men, Yarrowia Chymosin tái tổ hợp hiện được sản xuất trong các hoạt động

lipolytica, cũng biểu hiện prochymosin bằng cách sử dụng chất thương mại quy mô lớn bằng cách sử dụng E. coli (Công nghệ

kích thích Leu2 hoặc protease kiềm XPR2 (Franke et al., 1988). sinh học California và Đặc sản thực phẩm DSM, Hà Lan),

Tất cả prochymosin được tạo ra bởi các hệ thống này đều được Kluyveromyces lactis (Đặc sản thực phẩm DSM, Hà Lan) hoặc tế bào

kích hoạt dễ dàng để tạo thành chymosin trưởng thành. động vật có vú (Upjohn, Hoa Kỳ) làm vật chủ (Hodgson, 1993).

Nhiều công ty, bao gồm Genen-cor/Genentech, Celltech, Hansen và

Novo, sản xuất enzyme tái tổ hợp để sử dụng trong phòng thí

Nấm sợi cũng được sử dụng làm vật chủ để sản xuất chymosin. nghiệm. Nhiều loại phô mai đã được tạo ra bằng cách sử dụng

Ở Aspergillus nidulans, chy-mosin được tổng hợp dưới dạng chymosin tái tổ hợp và được đánh giá so với phô mai được sản

enzyme ngoại bào hoạt động bằng cách sử dụng chất kích thích xuất bằng enzyme tự nhiên. Không có sự khác biệt đáng kể nào có

glucoamylase (glaA) từ A. niger (Cullen và cộng sự, 1987). Một thể được phát hiện giữa chúng, về khả năng thu hồi chất rắn

chủng thương mại của A. niger var. awamori đã được sử dụng để sữa, tốc độ phân giải protein trong quá trình chín, cũng như

biểu hiện cDNA prochymosin dưới các băng biểu hiện khác nhau đặc tính của sản phẩm phô mai cuối cùng (Green và cộng sự, 1985;

(Ward, 1989; Ward và cộng sự, 1990). Mức độ hoạt động của chy- Kawaguchi và cộng sự, 1987; Hicks và cộng sự ., 1988; Bines và

mosin ngoại bào là 250 mg/l khi cDNA prochymosin được hợp nhất cộng sự, 1989; Flamm, 1991; Ward và Kodama, 1991). chymosin thịt

với toàn bộ trình tự mã hóa glucoamylase và biểu hiện trong vật cừu tái tổ hợp đã được sử dụng làm chất đông tụ thay thế trong

chủ đã bị loại bỏ gen aspergillopepsin A ( pepA) (Ward et al., sản xuất phô mai và chất lượng tổng thể ít nhất có thể so sánh

1990) . được với phô mai làm từ chymosin bê tái tổ hợp và được đánh

giá cao hơn so với phô mai làm từ rennet bò (Rogelj và cộng sự,

Sự xuất hiện của vị trí glycosyl hóa liên kết N trên vùng vạt 2001 ) .

đã làm tăng gấp 10 lần việc sản xuất chymosin được glycosyl hóa

được tiết ra so với chymosin loại hoang dã, có thể là do hiệu

quả bài tiết được cải thiện. Hoạt tính đông tụ sữa của chymosin

liên kết với glycosy bị giảm xuống còn khoảng 20% enzyme tự

nhiên. Tuy nhiên, gần như toàn bộ hoạt tính đã được phục hồi Người giới thiệu

sau khi xử lý bằng endoglycosidase H (Berka và cộng sự, 1991).

Abad-Zapatero, C., Rydel, TJ và Erickson, J. (1990). Cấu trúc 2,3 Å
Việc sản xuất chymosin của A. niger var. awamori đã thu được
đã được sửa đổi của pepsin lợn: bằng chứng cho một miền phụ linh
tới 1,3 g/l bằng cách kết hợp phương pháp gây đột biến và
hoạt. Protein: Cấu trúc. Chức năng. Genet. 8, 62–
81.
chương trình sàng lọc hiệu quả (Dunn-Coleman và cộng sự, 1991).
Abdel Malak, CA (1992). Calf chymosin làm chất xúc tác tổng hợp

peptide. Hóa sinh. J. 288, 941–

943.

Aikawa, J., Yamashita, T., Nishiyama, M., Horinouchi, S. và Beppu, T.

Khoảng 10 mg/l chymosin đã được tạo ra bởi A. oryzae bằng (1990). Ảnh hưởng của quá trình glycosyl hóa lên sự bài tiết và
cách sử dụng chất kích thích -amylase của vật chủ (Boel và cộng sự, hoạt động của enzyme của mucor rennin, một loại proteinase aspartic
Machine Translated by Google
Mucor pusillus, được sản xuất bởi nấm men tái tổ hợp. J. Biol.
Chem. 265, 13955–
13959.
Aikawa, J., Nishiyama, M. và Beppu, T. (1992). Kỹ thuật protein
của proteinase aspartic đông tụ sữa. Quét.
J. Lâm sàng. Phòng thí nghiệm. Đầu tư. 52 (S210), 51–
58.
Ammerer, G., Hunter, CP, Rothman, JH, Saari, GC, LA và Stevens,
TH (1986). Gen PEP4 của Saccharomyces cerevisiae mã hóa
proteinase A, một enzyme không bào cần thiết cho quá trình
thoái hóa các tiền chất không bào. Mol. Tế bào. Biol. 6, 2490–
2499.
Andreeva, NS, Zdanov, AS, Gustchina, AE và Fedorov, AA (1984). Cấu
trúc của pepsin lợn bị ức chế ethanol ở độ phân giải 2 Å và sự
liên kết của metyl este của pheny-lalanyl-diiodotyrosine với
enzyme. J. Biol. Chem. 259, 11353–11365.
Andreeva, N., Dill, J. và Gilliland, GL (1992). Enzym có thể
chuyển sang dạng tự ức chế không? Kết quả nghiên cứu đồ họa
tinh thể tia X của chymosin. Hóa sinh. Sinh lý. Res. Cộng
đồng. 184, 1074–1081.
Andrén, A. và Björck, L. (1986). Nuôi con bằng sữa duy trì việc
sản xuất prochymosin trong tế bào niêm mạc dạ dày của bò. Acta
Physiol. Quét. 126, 419–427.
Arima, K., Yu, J. và Lwasaki, S. (1970). Enzyme đông tụ sữa từ
Mucor pusillus var. Lindt. Ma túy đá. Enzim. 19, 446–
459.
Athauda, SBP, Takahashi, T., Inoue, H., Ichinose, M. và Takahashi,
K. (1991). Hoạt tính phân giải protein và tính đặc hiệu phân
cắt của cathepsin E ở độ pH sinh lý khi được kiểm tra đối với
chuỗi B của insulin bị oxy hóa. FEBS Lett. 292, 53–56.
Bailey, MJ và Siika-aho, M. (1988). Sản xuất rennin vi sinh vật.
Công nghệ sinh học. Lett. 10, 161–166.
Bang-Jensen, V., Foltmann, B. và Rombauts, W. (1964). Các nghiên
cứu về rennin: X về tính đặc hiệu phân giải protein của rennin.
Phòng thí nghiệm CR Travaux. Carlsberg 34, 326–345.
Barkholt, PV và Foltmann, B. (1975). Trình tự axit amin của đoạn
peptide được giải phóng trong quá trình kích hoạt prochymosin
(prorennin). Euro. J. Hóa sinh. 55, 95–103.
Barkholt, PV, Christensen, KA và Foltmann, B. (1979).
Các nghiên cứu về hoạt hóa prochymosin của bò.
Euro. J. Hóa sinh. 94, 573–580.
Baudys, M. và Kostka, V. (1983). Cấu trúc cộng hóa trị của
pepsinogen gà. Euro. J. Hóa sinh. 136, 89–99.
Baudys, M., Erdene, TG, Kostka, V., Pavlík, M. và Foltmann, B.
(1988). So sánh giữa prochymosin và pepsinogen từ thịt cừu và
bê. Comp. Hóa sinh. Vật lý-iol. 89B, 385–
391.
Baxter, A., Campbell, CJ, Grinham, CJ, Keane, RM, Lawton, BC và
Pendlebury, JE (1990). Nghiên cứu cơ chất và chất ức chế với
proteinase aspartic dạ dày của con người. Hóa sinh.
J. 267, 665–
669.
Belozersky, MA, Sarbakanova, ST và Dunaevsky, YE
(1989). Aspartic proteinase từ hạt lúa mì: phân lập, tính
chất và tác dụng với gliadin. Planta 177, 321–326.
Beppu, T. (1983). Nhân bản và biểu hiện gen chymo-sin (rennin) ở
vi sinh vật. TIBTECH 1, 85–89.
Berka, RM, Ward, M., Wilson, LJ, Hayenga, KJ, Kodama, KH,
Carlomagno, LP và Thompson, SA (1990). Nhân bản phân tử và
xóa mã hóa gen
Rennet: Các khía cạnh chung và phân tử 37
aspergillopepsin A từ Aspergillus awamori. Gen 86, 153–162.
Berka, RM, Bayliss, FT, Bloebaum, P., Cullen, D., Dunn-Coleman,
NS, Kodama, KH, Hayenga, KJ, Hitze-man, RA, Lamsa, MH,
Przetak, MM, Rey, MW, Wilson, LJ và Ward, M. (1991). Aspergillus
niger var. awamori làm vật chủ biểu hiện các gen dị loại,
trong Ứng dụng Công nghệ sinh học Enzyme, Kelly, JW và Baldwin,
TO, eds, Plenum Press, New York. trang 273–292.
Berridge, NJ (1942). Giai đoạn thứ hai của quá trình đông tụ
rennet. Bản chất 149, 149–194.
Berridge, NJ (1945). Sự tinh chế và kết tinh của
rennin. Hóa sinh. J. 39, 179–187.
Berridge, NJ (1952). Một số quan sát về việc xác định hoạt động
của rennet. Nhà phân tích 77, 57–
60.
Bines, VE, Young, P. và Law, BA (1989). So sánh phô mai Cheddar
được làm bằng chymosin bê tái tổ hợp và với rennet bê tiêu
chuẩn. J. Sữa Res. 56, 657–664.
Birch, NP và Loh, YP (1990). Nhân bản, trình tự và biểu hiện của
cathepsin chuột D. Axit Nucleic Res. 18, 6445–
6446.
Blundell, TL, Jenkins, JA, Pearl, LH, Sewell, BT và Pedersen, V.
(1985). Cấu trúc có độ phân giải cao của endothiapepsin, trong
Aspartic Proteinase và các chất ức chế của chúng, Kostka, V.,
ed., Walter de Gruyter, Berlin. trang 151–
161.
Blundell, TL, Cooper, J., Foundling, SI, Jones, DM, Atrash, B. và
Szelke, M. (1987). Về thiết kế hợp lý của các chất ức chế
renin: Nghiên cứu tia X về proteinase aspartic được tạo phức
với các chất tương tự trạng thái chuyển tiếp. Hóa sinh 26,
5585–
5589.
Blundell, TL, Jenkins, JA, Sewell, BT, Pearl, LH, Cooper, JB,
Tickle, IJ, Veerapandian, B. và Wood, SP
(1990). Phân tích tia X của proteinase aspartic: cấu trúc ba
chiều ở độ phân giải 2,1 Å của endothia-pepsin. J. Mol. Biol.
210, 919–941.
Boel, E., Bech, A., Randrup, K., Draeger, B., Fiil, NP và Foltmann,
B. (1986). Cấu trúc bậc một của tiền chất aspartic proteinase
từ Rhizomucor miehei cho thấy enzyme này được tổng hợp dưới
dạng zymogen. Protein: Cấu trúc, chức năng và di truyền 1, 363–
369.
Boel, E., Christensen, T. và Wöldije, HF (1987). Quy trình sản
xuất các sản phẩm protein từ Aspergillus oryzae và chất xúc
tiến để sử dụng cho Aspergillus. Đơn xin cấp bằng sáng chế
Châu Âu 0238023.
Bott, R., Subramanian, E. và Davies, DR (1982). Cấu trúc ba chiều
của phức hợp Rhizopus chiensis carboxyl proteinase và pepstatin
ở độ phân giải 2,5 Å. Hóa sinh 21, 6956–
6962.
Bringe, NA và Kinsella, JE (1986a). Sử dụng máy đo tập hợp tiểu
cầu để theo dõi quá trình đông máu do chymosin bắt đầu của
các mixen casein. J. Sữa Res. 53, 359–370.
Bringe, NA và Kinsella, JE (1986b). Ảnh hưởng của canxi clorua
lên quá trình đông máu do chymosin bắt đầu của các mixen
casein. J. Sữa Res. 53, 371–379.
Brown, RJ và Collinge, SK (1986). Thời gian đông tụ sữa thực tế
và nghịch đảo hoạt tính của chymosin. J. Sữa Res. 69, 956–
958.
Machine Translated by Google

38 Rennets: Các khía cạnh chung và phân tử

Brown, ED và Yada, RY (1991). Một nghiên cứu động học và cân bằng về Danley, DE và Geoghegan, KF (1988). Cấu trúc và cơ chế hình thành

sự biến tính của proteinase aspartic từ nấm, Endothia parasitica chymosin C có nguồn gốc từ chymosin tái tổ hợp A. J. Biol. Chem.

và Mucor miehei. 263, 9785–

9789. de Koning, PJ (1967). Các nghiên cứu về Rennin và

Biochim. Sinh lý. Đạo luật 1076, 406–415. các biến thể

Bunn, CW, Moews, PC và Baumber, ME (1971). Tinh thể học của rennin bê di truyền của Casein. Luận án tiến sĩ, Đại học Amsterdam.

(chymosin). Phil. Dịch. R.

Sóc. London. B178, 245–258. Derham, BK, van Boekel, MAM, Manyowski, PJ, Clark, JI, Horwitz, J.,
Carles, C. và Dumas, BR (1985). Động học tác dụng của chymosin (rennin) Hepburne-Scott, HW, Harding, JJ và Crabbe, MJC (2001). Chức năng

trên liên kết peptide của S1-casein bò. đi kèm của các phiên bản đột biến của tinh thể A và B được chuẩn
FEBS Lett. 185, 282–286. bị để xác định vị trí liên kết của người đi kèm. Euro. J. Hóa

Carlson, A., Hill, GC và Olson, NF (1986). Sự đông tụ của sữa với các sinh. 268, 713–721.

enzyme cố định: một đánh giá quan trọng. Dhanaraj, V., Dealwis, CG, Frazao, C., Badasso, M., Sibanda, BL,

Vi khuẩn enzym. Technol. 8, 642–650. Tickle, IL, Cooper, JB, Driessen, HPC, Newman, M., Aguilar, C.,

Caulcott, CA, Lilley, G., Wright, M., Robinson, MK và Yarranton, GT Wood, SP, Blundell , TL, Hobart, PM, Geoghegan, KF, Ammirati, MJ,

(1985). Nghiên cứu tính ổn định của các plasmid điều khiển sự biểu Danley, DE, O'Connor, BA và Hoover, DJH (1992). Các phân tích tia

hiện của Met-prochymosin ở Escherichia coli. J. Tướng vi sinh. X của phức hợp chất ức chế peptide-peptide xác định cơ sở cấu trúc
131, 3355–
3365. của tính đặc hiệu của renin ở người và chuột. Thiên nhiên 357,
Cheeseman, GC (1965). Sự biến tính của rennin: ảnh hưởng đến hoạt 466–472.

động và cấu hình phân tử. Thiên nhiên 205, 1011–

1012.
Doi, E., Shibata, D., Matoba, T. và Yonezawa, D. (1980).

Chen, Z., Koelsch, G., Han, H., Wang, X., Hartsuck, JA và Tang, J. Đặc tính của protease axit nhạy cảm pepstatin trong hạt lúa nghỉ.

(1991). Rhizopuspepsinogen tái tổ hợp: đặc tính biểu hiện, tinh Nông nghiệp. Biol. Chem. 44, 741–747.

chế và kích hoạt của rhizopuspepsinogen tái tổ hợp. J. Biol. Chem. Donnelly, WJ, Carroll, DP, O'Callaghan, DM và Walls, D.

266, 11718–11725. (1986). Đa hình di truyền của chymosin bò.

J. Sữa Res. 53, 657–664.

Chitpinityol, S. và Crabbe, MJC (1998). Chymosin và aspartic protease. Dreyer, T., Halkier, B., Svendsen, J. và Ottesen, M. (1986).

Hóa chất thực phẩm. 61, 395–418. Cấu trúc bậc một của aspartic proteinase A từ Saccharomyces

Chitpinityol, S., Goode, D. và Crabbe, MJC (1996). Liệu -crystallin cerevisiae. Carlsberg Res. Cộng đồng. 51, 27–41.

chaperone prochymosin có gấp lại được không? trong, Quan điểm

về Kỹ thuật Protein, Geisow, MJ ed., Biodigm Ltd. trang 29–30. Drønse, HB và Foltmann, B. (1989). Tính đặc hiệu của enzyme đông tụ

sữa đối với -casein của bò. Biochim. Sinh lý học. Acta 995, 221–

Chitpinityol, S., Goode, D. và Crabbe, MJC (1998a). Các đột biến đặc 224.

hiệu tại chỗ của chymosin B ở bê ảnh hưởng đến hoạt động đông tụ Dunn, BM, Jimenez, M., Parten, BF, Valler, MJ, Rolph, CE và Kay, J.

sữa. Hóa chất thực phẩm. 62, 133–139. (1986). Một loạt các chất nền chrom-mophoric tổng hợp có hệ thống

Chitpinityol, S., Goode, D. và Crabbe, MJC (1998b). cho proteinase aspartic. Hóa sinh.

Nghiên cứu sự gắn kết của -crystallin với prochymosin tái tổ hợp J. 237, 899–906.

và chymosin. Mol. Khải tượng 4, 1–

7. Dunn, BM, Valler, MJ, Rolph, CE, Foundling, SI, Jimenez, M. và Kay,
Christensen, T., Woeldike, H., Boel, E., Mortensen, SB, Hjortshoej, J. (1987). Sự phụ thuộc pH của quá trình thủy phân các chất tạo

K., Thim, L. và Hansen, MT (1988). Sự biểu hiện cao của gen tái tổ màu thuộc loại Lys-Pro-Xaa-Yaa-Phe-(NO2). Phe-Arg-Leu, bởi các

hợp ở Aspergillus oryzae. Sinh học/Công nghệ 6, 1419–

1422. proteinase aspartic được chọn: bằng chứng cho các tương tác cụ

thể ở các trang con S3 và S2. Biochim. Sinh lý. Đạo luật 913, 122–

Cooper, JB, Foundling, SI, Hemmings, A., Blundell, TL, Jones, DM, 130.
Hallet, A. và Szelke, M. (1987). Cấu trúc của chất ức chế pepsin

tổng hợp tạo phức với endothiapepsin. Euro. J. Hóa sinh. 169, 215– Dunn-Coleman, NS, Bloebaum, P., Berka, RM, Bodies, E., Robinson, N.,

221. Armstrong, G., Ward, M., Przetak, M., Carter, GC, LaCost, R.,

Cooper, JB, Khan, G., Taylor, G., Tickle, IJ và Blundell, TL (1990). Wilson , LJ, Kodama, KH, Baliu, EF, Bower, B., Lamsa, M. và

Phân tích tia X của proteinase aspartic. II. Heinsohn, H. (1991). Mức độ sản xuất chymosin thương mại của

Cấu trúc ba chiều của dạng tinh thể lục giác của pepsin lợn ở mức Aspergillus.

2,3 Å. J. Mol. Biol. 214, 199–

222. Sinh học/Công nghệ 9, 976–981.

Crabbe, MJC và Hepburne-Scott, HW (2001). Các protein sốc nhiệt nhỏ Elliott, S., Wilderspin, AF và Pitts, JE (1989). Cấu trúc của phản

(sHSP) là mục tiêu thuốc tiềm năng ứng tổng hợp tín hiệu ompA-prochymosin trong pIN-III ompA2. Hóa
Curr. Dược phẩm. Công nghệ sinh học. 2, 77–111. sinh. Sóc. Dịch. 17, 764–765.

Cullen, D., Grey, GL, Wilson, LJ, Hayenga, KJ, Lamsa, MH, Rey, MW, Emtage, JS, Angal, S., Doel, MT, Harris, TJR, Jenkins, B., Lilley, G.

Norton, S. và Berka, RM (1987). Kiểm soát sự biểu hiện và bài và Lowe, PA (1983). Tổng hợp prochy-mosin bê (prorennin) ở

tiết chymosin của bò ở Aspergillus nidulans. Sinh học/Công nghệ 5, Escherichia coli. Proc. Nat. Học viện. Khoa học.

369–
376. Hoa Kỳ 80, 3671–
3675.

Dalgleish, DG (1982). Sự đông tụ sữa bằng enzyme, trong, Sự phát triển Faust, PL, Kornfeld, S. và Chirgwin, JM (1985). Nhân bản và phân tích

trong hóa học sữa, Tập. 1, Fox, PF, biên tập, Nhà xuất bản Khoa trình tự cDNA của cathepsin ở người D.

học Ứng dụng, Luân Đôn. trang 157–187. Proc. Natl. Học viện. Khoa học. Hoa Kỳ 82, 4910–4914.
Machine Translated by Google

Rennet: Các khía cạnh chung và phân tử 39

Cá, JC (1957). Hoạt động và tính đặc hiệu của rennin. Bản chất 180, 345 Fruton, JS (1982). Sự tổng hợp pep- được xúc tác bởi proteinase

(1 trang). trái phiếu thủy triều. Khuyến cáo. Enzim. 53, 239–306.

Flamm, EL (1991). Cách FDA phê duyệt chymosin: lịch sử trường hợp. Sinh Fumamoto, J., Tsuru, D. và Yamamoto, T. (1967). Một loại enzyme giống

học/Công nghệ 9, 349–351. renin từ Rhizopus chinensis. Nông nghiệp. Biol. Chem. 31, 710–717.

Foltmann, B. (1959a). Các nghiên cứu về renin II. Về sự kết tinh, tính

ổn định và hoạt động phân giải protein của rennin. Acta Chem. Quét. Gilliland, GL, Winborne, EL, Nachman, J. và Wlodawer, A.

13, 1927–1935. (1990). Cấu trúc ba chiều của chymosin bò tái tổ hợp ở độ phân giải

Foltmann, B. (1959b). Các nghiên cứu về renin III. Về độ hòa tan của 2,3 Å. Protein: Cấu trúc. Chức năng.

rennin. Acta Chem. Quét. 13, 1936–1942. Genet. 8, 82–101.

Foltmann, B. (1960). Nghiên cứu về rennin: Phân đoạn sắc ký rennin IV. Goff, CG, Moir, DT, Kohno, T., Fravius, TC, Smith, RA, Yamasaki, E. và

Acta Chem. Quét. 14, 2059–2061. Taunton-Rigby, A. (1984). Biểu hiện của prochymosin ở bê ở

Foltmann, B. (1962). Các nghiên cứu về renin VI. Tính không đồng nhất Saccharomyces cerevisiae. Gen 27, 35–46.

của prorennin và sự biến đổi của nó thành rennin. CR

Phòng thí nghiệm Travaux. Carlsberg 32, 425–444. Gray, GL, Hayenga, K., Cullen, D., Wilson, LJ và Norton, S.

Foltmann, B. (1964). Về thành phần axit amin của prorennin, rennin và các (1986). Cấu trúc bậc một của Mucor miehei aspartyl pro-tease: bằng

peptide được giải phóng trong quá trình kích hoạt prorennin. CR chứng về zymogen trung gian. Gen 48, 41–53.

Travaux. Phòng thí nghiệm. Carlsberg 34, 275–

286.

Xanh, ML (1973). Nghiên cứu cơ chế đông tụ của sữa. Neth. Sữa Sữa J. 27,

Foltmann, B. (1966). Một đánh giá về prorennin và rennin. CR 278–285.

Phòng thí nghiệm Travaux. Carlsberg 35, 143–

231. Green, ML, Angal, S., Lowe, PA và Marston, FAO

Foltmann, B. (1970). Prochymosin và chymosin (proren-nin và rennin). (1985). Sản xuất phô mai Cheddar bằng chymosin bê tái tổ hợp được

Phương pháp Enzymol. 19, 421–437. tổng hợp ở Escherichia coli. J. Sữa Res. 52, 281–
286.

Foltmann, B. (1988). Cấu trúc và chức năng của các propart trong zymogen

của aspartic proteinase. Biol. Chem. Hoppe-Seyler 369, 311–

314. Guillou, H., Miranda, G. và Pelissier, JP (1991). Thủy phân -casein bằng

protease dạ dày. Int. J. Protein Res. 37, 494–501.

Foltmann, B. (1992). Chymosin: đánh giá ngắn về protease dạ dày của thai

nhi và trẻ sơ sinh. Quét. J. Lâm sàng. Phòng thí nghiệm. Đầu tư. 52 Gustchina, E., Rumsh, L., Ginodman, L., Majer, P. và Andreeva, N. (1996).
(S210), 65–79. Nghiên cứu tinh thể học sau tia X của chymosin: sự tồn tại của hai

Foltmann, B. (1993). Bản thể và đặc tính của prochymosin, pepsinogen B, dạng cấu trúc và sự điều hòa hoạt động bằng sự tương tác với cụm

progastricsin và pepsinogen A của lợn, trong Tóm tắt của Hội nghị histidine-proline của -casein. FEBS Lett. 379, 60–62.

quốc tế lần thứ năm về Aspartic Proteinase, ngày 19–25 tháng 9 năm

1993.

Gifu, Nhật Bản. L5/5. Gustchina, A., Li, M., Phylip, LH, Lees, WE, Kay, J. và Wlodawer, A.

Foltmann, B., Pedersen, VB, Jacobsen, H., Kauffman, D. và Wybrandt, D. (2002). Một định hướng bất thường đối với Tyr75 trong vị trí hoạt

(1977). Trình tự axit amin hoàn chỉnh của prochymosin. Proc. Nat. Học động của protease aspartic từ Saccharo-myces cerevisiae. Hóa sinh.

viện. Khoa học. Hoa Kỳ 74, 2321–2324. Sinh lý. Res. Cộng đồng. 295, 1020–1026.
Foltmann, B., Lonblad, P. và Axelsen, NH (1978). Trình diễn chymosin (EC

3.4.23.4) trong dạ dày lợn sơ sinh. Hóa sinh. J. 160, 425–

427. Harkki, A., Uusitalo, J., Bailey, M., Penttilä, M. và Knowles, JKC

(1989). Một hệ thống biểu hiện nấm mới: tiết ra chymosin hoạt tính

Foltmann, B., Pedersen, VB, Kauffman, D. và Wybrandt, G. ở bê từ nấm sợi Trichoderma reesei. Sinh học/Công nghệ 7, 596–603.

(1979). Cấu trúc chính của chymosin bê. J. Biol.

Chem. 254, 8447–8456. Harris, TJR, Lowe, PA, Thomas, PAW, Millican, TA, Patel, TA, Bose, CC,

Foundling, SI, Cooper, J., Watson, FE, Cleasby, A., Pearl, LH, Sibanda, Carey, NH và Doel, MT (1982).

BL, Hemmings, A., Wood, SP, Blundell, TL, Valler, MJ, Norey, CG, Kay, Nhân bản phân tử và trình tự nucleotide của cDNA mã hóa cho

J ., Boger, J., Dunn, BM, Leckie, BJ, Jones, DM, Atrash, B., Hallett, preprochymosin của bê. Hạt nhân. Axit Res. 10, 2177–2187.

A. và Szelke, M. (1987). Phân tích tia X độ phân giải cao của phức

hợp proteinase ức chế renin-aspartic. Thiên nhiên 327, 349. Hartsuck, JA và Remington, SJ (1988). Tinh thể học pepsino-gen của lợn,

trong Kỷ yếu Hội nghị Linderstrom-Lang lần thứ 18, Elsinore, Đan

Francky, A., Francky, BM, Strukelj, B., Gruden, K., Ritonja, A., Krizaj, Mạch. trang 33–34.

I., Kregar, I., Pain, RH và Pungercar, J. (2001). Dư lượng cơ bản Hartsuck, JA, Koelsch, G. và Remington, SJ (1992). Cấu trúc tinh thể có

ở vị trí 36p của propep-tide không cần thiết cho quá trình gấp nếp độ phân giải cao của pepsinogen lợn.

chính xác và hoạt hóa tự xúc tác tiếp theo của prochymosin. Euro. J. Protein: Cấu trúc. Chức năng. Genet. 13, 1–
25.

Hóa sinh. 268, 2362–2368. Hayano, T., Sogawa, K., Ichihara, Y., Fujii-Kuriyama, Y. và Takashashi,

K. (1988). Cấu trúc sơ cấp của gen pepsinogen C ở người. J. Biol.

Franke, AE, Kaczmarek, FS, Eisenhard, ME, Geoghgan, KF, Danley, DE, De- Chem. 263, 1382–1385.

Zeeuw, JR, O'Donnell, MM, Gollaher, MG, Jr. và Davidow, LS (1988). Hayashi, K., Yasugi, S. và Mizuno, T. (1988). Phân lập và phân tích cấu

Biểu hiện và bài tiết prochymosin của bò ở Yarrowia lipolyt-ica. Dev. trúc của gen pepsinogen trong phôi gà: sự tương đồng của gen

Ấn Độ Vi sinh vật. 29, 43–47. prochymosin ở gia cầm. Hóa sinh.

Sinh lý. Res. Cộng đồng. 152, 776–782.

Machine Translated by Google

40 Rennets: Các khía cạnh chung và phân tử

Hicks, CL, O'Leary, J. và Bucy, J. (1988). Sử dụng chymosin kiến tái tổ aspartic proteinase penicillopepsin. Hóa sinh 24, 3701–
3713.

hợp trong sản xuất phô mai Cheddar và Colby. J. Khoa học sữa. 71,

1127–1131. James, MNG và Sielecki, AR (1986). Cấu trúc phân tử của zymogen aspartic

Hidaka, M., Sasaki, K., Uozumi, T. và Beppu, T. (1986). proteinase, pepsino-gen của lợn, ở độ phân giải 1,8 Å. Bản chất

Nhân bản và phân tích cấu trúc của gen prochymosin ở bê. Gen 43, 197– 319, 33–38.

203. James, MNG và Sielecki, AR (1987). Aspartic pro-teinase và con đường

Hill, RD và Laing, RR (1965). Tác dụng của rennin đối với casein: tác xúc tác của chúng, trong Tập hợp và phân tử vĩ mô sinh học, Jurnak,

dụng của việc sửa đổi các nhóm chức năng đối với rennin. Biochim. F. và McPherson, A., eds, John Wiley & Sons, New York. trang 413–
482.

Sinh lý. Acta 99, 352–

359.

Hodgson, J. (1993) Hệ thống biểu đạt: hướng dẫn sử dụng. James, MNG, Hsu, I.-N. và Delbaere, LTJ (1977). Cơ chế xúc tác protease

Sinh học/Công nghệ 11, 887–

893. axit dựa trên cấu trúc tinh thể của penicillopepsin. Thiên nhiên

Hofmann, T. và Shaw, R. (1964). Enzym phân giải protein của Penicillium 267, 808–
813.

janthinellum. I. Tinh chế và tính chất của enzyme kích hoạt James, MNG, Sielecki, A., Salituro, F., Rich, DH và Hofmann, T. (1982).

trypsinogen (peptidase A). Biochim. Tính linh hoạt về hình dạng ở các vị trí hoạt động của proteinase

Sinh lý. Đạo luật 92, 543–

557. aspartyl được tiết lộ bởi một đoạn pepstatin liên kết với

Hofmann, T., Hodges, RS và James, MNG (1984). Ảnh hưởng của độ pH đến penicillopepsin. Proc. Natl. Học viện. Khoa học.

hoạt động của penicillopepsin và rhizopus-pepsin và đề xuất về chế Hoa Kỳ 79, 6137–
6141.

độ liên kết cơ chất hiệu quả trong penicillopepsin. Hóa sinh 23, 635– James, MNG, Sielecki, A. và Hofmann, T. (1985). Nghiên cứu nhiễu xạ tia

643. X trên penicillopepsin và các phức hợp của nó: cơ chế thủy phân,

Holland, B., Kenny, B., Steipe, B. và Plückthun, A. (1990). trong Aspartic Proteinase và các chất ức chế chúng, Kostka, de

Sự tiết ra các protein dị loại ở Escherichia coli. Gruyter, V., ed., New York. trang 163–
177.

Ma túy đá. Enzim. 182, 132–

143.

Holm, I., Ollo, R., Panthier, JJ và Rougeon, F. (1984). Sự phát triển James, MNG, Sielecki, A., Hayakawa, K. và Gelb, MH

của protease aspartyl bằng cách nhân đôi gen: gen renin của chuột (1992). Phân tích tinh thể của các chất bắt chước trạng thái chuyển

được tổ chức thành 2 cụm tương đồng gồm 4 exon. EMBO J. 3, 557–
562. tiếp liên kết với penicillopepsin: các peptide chứa difluorostatine-

và Difluorostatone. Hóa sinh 31, 3872–

3886.

Horiuchi, H., Yanai, K., Okazaki, T., Takagi, M. và Yano, K.

(1988) Phân lập và giải trình tự gen mã hóa protease aspartic của Jensen, T., Axelsen, NH và Foltmann, B. (1982). Phân lập và xác định một

Rhizopus niveus. J. Vi khuẩn. 170, 272–

278. phần đặc tính của prochymosin và chy-mosin từ mèo. Biochim. Sinh

lý. Đạo luật 705, 249–

256.

Huang, H., Zhang, Z., Liu, N., Zhang, Y., Zhang, G. và Yang, K. (1992). Kageyama, T. (1995). Procathepsin E và cathepsin E. Meth.

Ý nghĩa chức năng của liên kết disulfide, Cys250–Cys283, trong Enzim. 248, 120–
136.

chymosin của bò. Hóa sinh. Kaprálek, F., Jecmen, P., Sedlácek, J., Fábry, M. và Zadrazil, S.

Sinh lý. Res. Cộng đồng. 187, 692–

696. (1991). Các điều kiện lên men để biểu hiện ở mức độ cao của cDNA
Hubble, J. và Mann, P. (1984). Sự mất ổn định của rennet vi sinh vật. prochymosin bê được kiểm soát bởi tac-prochymosin trong Escherichia
Công nghệ sinh học. Lett. 6, 341–
344. coli HB101. Công nghệ sinh học. Bioeng. 37, 71–79.

Hurley, MJ, Larsen, LB, Kelly, AL và McSweeney, PLH Kawaguchi, Y., Shimizu, N., Nishimori, K., Uozumi, T. và Beppu, T.

(2000). Cathepsin proteinase axit sữa D: một đánh giá. (1984). Tái tạo và kích hoạt prochymosin ở bê được sản xuất ở dạng

Int. Sữa J. 10, 673–681. không hòa tan ở Escherichia coli. J. Công nghệ sinh học. 1, 307–
315.

Ido, E., Han, H.-P., Kezdy, FJ và Tang, J. (1991). Các nghiên cứu động

học về pro-tease virus gây suy giảm miễn dịch ở người loại 1 và đột Kawaguchi, Y., Yanagida, N., Uozumi, T. và Beppu, T.

biến liên kết hydro tại vị trí hoạt động A28S của nó. (1986). Cải thiện sự biểu hiện trực tiếp của cDNA prochymosin thông

J. Biol. Chem. 266, 24359–24366. qua việc thay đổi độ dài codon SD-ATG.

Imai, T., Miyazaki, H., Hirose, S., Hayasi, T., Kageyama, R., Ohkubu, Nông nghiệp. Biol. Chem. 50, 499–
500.
H., Nak Biếni, S. và Murakami, K. (1983). Kawaguchi, Y., Kosugi, S., Sasaki, K., Uozumi, T. và Beppu, T. (1987).

Nhân bản và phân tích trình tự cDNA cho tiền chất renin của con Sản xuất chymosin trong tế bào Escherichia coli và các đặc tính

người. Proc. Natl. Học viện. Khoa học. Hoa Kỳ 80, 7405–
7409. enzyme của nó. Nông nghiệp. Biol. Chem. 51, 1871–
1877.

Ishihara, T., Ichihara, Y., Hayano, T., Katsura, I., Sogawa, K., Fujii-

Kuriyama, Y. và Takahashi, K. (1989). Cấu trúc bậc một và sự điều Kay, J. (1985). Proteinase aspartic và các chất ức chế của chúng.

hòa phiên mã của gen pepsinogen C ở chuột. J. Biol. Chem. 264, 10193– Hóa sinh. Sóc. Dịch. 13, 1027–
1029.

10199. Knight, CG và Barrett, AJ (1976). Sự tương tác của cathepsin D của con

Jakubke, HD (1987). Tổng hợp peptide từ pepsin và chymosin trong, người với chất ức chế pepstatin. Hóa sinh. J. 155, 117–
125.

Peptide: Phân tích, Tổng hợp, Sinh học, Udenfried, S. và Meienhofer,

J., eds, Vol. 9. Nhà xuất bản Học thuật, New York. trang 103–165. Koaze, Y., Goi, H., Ezawa, K., Yamada, Y. và Hara, T.

(1964). Enzyme phân giải protein của nấm. Phần 1. Phân lập hai loại
James, MNG và Sielecki, AR (1983). Cấu trúc và sàng lọc penicillopepsin acid-protease được bài tiết bởi Aspergillus niger var. macrosporus.

ở độ phân giải 1,8 Å. J. Mol. Nông nghiệp. Biol. Chem. 28, 216.
Biol. 163, 299–
361. Koelsch, G., Mares, M., Metcalf, P. và Fusek, M. (1994).

James, MNG và Sielecki, AR (1985). Phân tích hóa học lập thể của quá Nhiều chức năng của các phần thân của zymogens proteinase aspartic.

trình thủy phân liên kết peptide được xúc tác bởi FEBS Lett. 343, 6–10.
Machine Translated by Google
Kolmer, M., Örd, T. và Ulmanen, I. (1991). Biểu hiện chymosin bê tái
tổ hợp trong nuôi cấy tế bào động vật có vú.
J. Công nghệ sinh học. 20, 131–
140.
Kotler, M., Danho, W., Katz, AA, Leis, J. và Skalka, AM
(1989). Protease retrovirus gia cầm và protease aspartic tế bào
được phân biệt bằng hoạt động trên cơ chất peptide. J. Biol.
Chem. 264, 3428–
3435.
Lapatt, R., Blundell, T., Hemmings, A., Overington, J., Wilderspin,
A., Wood, S., Merson, JR, Whittle, PJ, Danley, DE, Geoghegan,
KF, Hawrylik, SJ, Lee, SE, Scheld, KG và Hobart, PM (1989). Phân
tích tia X của proteinase HIV-I ở độ phân giải 2,7 Å xác nhận sự
tương đồng về cấu trúc giữa các enzyme retrovirus. Thiên nhiên
(London) 342, 299–302.
Larsen, LB, Boisen, A. và Peterson, T. (1993). Procathep-sin D không
thể tự hoạt hóa thành cathepsin D ở pH axit.
FEBS Lett. 319, 54–58.
Larson, MK và Whitaker, JR (1970). Endothia parasitica protease: các
thông số ảnh hưởng đến hoạt động của enzyme giống rennin. J.
Khoa học sữa. 53, 253–261.
Lilla, S., Caira, S., Ferranti, P. và Addeo, F. (2001). Đặc tính
quang phổ khối của protein trong rennet và trong các chế phẩm
đông tụ sữa dựa trên chymosin. Cộng đồng nhanh chóng. Quang phổ
khối. 15, 1101–1112.
Lin, X., Wong, RNS và Tang, J. (1989). Tổng hợp, tinh chế và gây
đột biến tại chỗ hoạt động của pepsinogen tái tổ hợp ở lợn. J.
Biol. Chem. 264, 4482–4489.
Lin, X. và Tang, J. (1990). Tinh chế, mô tả đặc tính và nhân bản gen
của thermopepsin, một protease axit chịu nhiệt từ Sulfolobus
acidocaldarius. J. Biol. Chem. 265, 1490–1495.
Lâm, X., Lâm. Y., Doelsch, G., Gustchina, A., Wlodawer, A. và Tang,
J. (1992). Hoạt động enzyme của pepsinogen hai chuỗi, pepsin hai
chuỗi và thùy tận cùng amino của pepsinogen. J. Biol. Chem. 267,
17257–
17263.
Lindqvist, B. và Storgads, T. (1960). Một nghiên cứu điện di về sự
phân hủy -casein bằng rennin tinh thể. Acta Chem. Quét. 14, 757–
764.
Little, S., Campbell, CJ, Evans, IJ, Hayward, EC, Lilley, RJ và
Robison, MK (1989). Vùng prochymosin ngắn ở đầu N của prochymosin
ức chế sự tiết ra các protein lai từ Escherichia coli. Gen 83,
321–329.
MacKay, VL, Welch, SK, Insley, MY, Manney, TR, Holly, J., Saari, GC
và Parker, ML (1988). Gen Saccha -romyces cerevisiae BAR1 mã hóa
một pro-tein xuất khẩu tương đồng với pepsin. Proc. Natl. Học
viện. Khoa học. Hoa Kỳ 85, 55–59.
Mantafounis, D. và Pitts, J. (1990). Kỹ thuật protein của chymosin:
điều chỉnh độ pH tối ưu của xúc tác enzyme. Protein Eng. 3, 605–
609.
Marciniszyn, J., Hartsuck, JA và Tang, J. (1976a). Cơ chế ức chế
protease axit của pepstatin. J. Biol. Chem. 251, 7088–7094.
Marciniszyn, J., Huang, JS, Hartsuck, JA và Tang, J. (1976b). Cơ
chế hoạt hóa nội phân tử của pepsinogen. J. Biol. Chem. 251, 7095–
7102.
Marston, FAO, Lowe, PA, Doel, MT, Shoemaker, JM, White, S. và Angal,
S. (1984). Tinh chế prochymosin bê (prorennin) được tổng hợp ở
Escherichia coli.
Sinh học/Công nghệ 2, 800–804.
Rennet: Các khía cạnh chung và phân tử 41
Marston, FAO, Angal, S., White, S. và Lowe, PA (1985).
Hòa tan và kích hoạt prochy-mosin bê tái tổ hợp từ Escherichia
coli. Hóa sinh. Sóc. Dịch. 13, 1035.
Martin, P. và Corre, C. (1984). Phân tách nhiều dạng protease
aspartic dạ dày bò bằng phương pháp tập trung sắc tố. Hậu môn.
Hóa sinh. 143, 256–264.
Martin, P., Raymond, MN, Bricas, E. và Dumas, BR
(1980). Nghiên cứu động học về hoạt động của Mucor pusillus,
protease axit Mucor miehei và chymosin A và B trên hexapeptide
mang màu tổng hợp. Biochim. Sinh lý.
Acta 612, 410–420.
McCaman, MT (1989). Các mảnh prochymosin được tạo ra ở Escherichia
coli tạo thành thể vùi không hòa tan.
J. Vi khuẩn. 171, 1225–
1227.
McCaman, MT và Cummings, DB (1986). Một zymogen prochymosin bò đột
biến có thể được kích hoạt mà không cần xử lý phân giải protein
ở độ pH thấp. J. Biol. Chem. 261, 15345–15348.
McCaman, MT và Cummings, DB (1988). Đặc tính xử lý zymogen bất
thường của một dạng prochymosin bị đột biến. Protein: Cấu trúc,
chức năng và di truyền 3, 256–261.
McCaman, MT, Andrews, WH và Files, JG (1985).
Đặc tính enzyme và quá trình xử lý prochy-mosin bò được tổng
hợp ở Escherichia coli. J. Công nghệ sinh học. 2, 177–190.
McCullough, JM và Whitaker, JR (1971). Độ đặc hiệu cơ chất của
protease đông tụ sữa từ Mucor pusil-lus được xác định trên
insulin chuỗi B bị oxy hóa. J. Khoa học sữa. 54, 1575–
1578.
McPhile, P. (1972). Một cuộc điều tra quang phổ về sự chuyển đổi
pepsinogen-pepsin. J. Biol. Chem. 247, 4277–4281.
McPhile, P. (1975). Nguồn gốc của sự bất hoạt kiềm của pepsinogen.
Hóa sinh 14, 5253–
5256.
Mellor, J., Dobson, MJ, Roberts, NA, Tuite, MF, Emtage, JS, White,
S., Lowe, PA, Patel, T., Kingsmann, AJ và Kingsmann, SM (1983).
Tổng hợp hiệu quả chymosin bê có hoạt tính enzyme ở Saccharomyces
cerevisiae.
Gen 24, 1–14.
Menzella, HG, Gramajo, HC và Ceccarelli, EA (2002).
Khả năng thu hồi prochymosin cao từ các thể vùi bằng cách sử dụng
quá trình oxy hóa không khí có kiểm soát. Protein Expr. Tinh khiết.
25, 248–
255.
Merin, U., Talpaz, H. và Người cá, S. (1989). Một mô hình toán học
để mô tả hoạt động của chymosin trên các mixen casein. J. Sữa
Res. 56, 76–
86.
Metcalf, P. và Fusek, M. (1993). Hai cấu trúc tinh thể của cathepsin
D: tín hiệu nhắm mục tiêu lysosomal và vị trí hoạt động. EMBO J.
12, 1293–
1302.
Mezina, MN, Lavrenova, GI, Prokofev, MI, Starovoitova, VV, Ermolaev,
VI, Chernyh, VY, Baladina, GN và Demidovich, SS (2001). Phân lập
enzyme đông tụ sữa từ sữa cừu biến đổi gen và so sánh nó với
chymosin của bê. Hóa sinh (Moscow) 66, 378–383.
Miller, M., Jaskólski, M., Rao, JKM, Leis, J. và Wlodawer, A.
(1989). Cấu trúc tinh thể của protease retrovirus chứng tỏ mối
quan hệ với họ protease aspartic. Thiên nhiên 337, 576–579.
Machine Translated by Google
42 Rennets: Các khía cạnh chung và phân tử
Miranda, G., Hazé, G., Scanff, P. và Pélissier, JP (1989).
Thủy phân -lactalbumin bằng chymosin và pepsin: ảnh hưởng của
cấu trúc và pH. Lait 69, 451–459.
Miyazaki, H., Fukamizu, A., Hirose, S., Hayashi, T., Hori, H.,
Ohkubo, H., Nak Biếni, S. và Murakami, K. (1984).
Cấu trúc của gen renin ở người. Proc. Natl. Học viện. Khoa học.
Hoa Kỳ 81, 5999–6003.
Moir, DT và Davidow, LS (1991). Sản xuất protein bằng cách tiết ra
từ nấm men. Ma túy đá. Enzim. 194, 491–
502.
Moir, D., Mao, J., Schumm, JW, Vovis, GF, Alford, BL và Rigby, AT
(1982). Nhân bản phân tử và xác định đặc tính mã hóa cDNA sợi
đôi cho chy-mosin của bò. Gen 19, 127–
138.
Moir, DT, Moa, J., Duncan, MJ, Smith, RA và Kohno, T.
(1985). Sản xuất chymosin ở bê bằng nấm men Saccha-romyces
cerevisiae, trong Phát triển vi sinh vật học công nghiệp, Tập.
26, Underkofler, L., ed., Hiệp hội Vi sinh Công nghiệp,
Arlington, VA, Hoa Kỳ. trang 75–
85.
Moore, SA, Sielecki, AR, Chernaia, MM, Tarasova, NI và James, NG
(1995). Cấu trúc tinh thể và phân tử của progastricsin ở người
ở độ phân giải 1,62 Å. J. Mol. Biol. 247, 466–
485.
Morris, PC, Miller, RC và Bowles, DJ (1985). Hoạt động của endopep-
tidase trong thu hoạch khô - lúa mì chín và hạt lúa mạch. Khoa
học thực vật. 39, 121–
124.
Navia, MA, Fitzgerald, PMD, McKeever, BM, Leu, C.-T., Heimbach, JC,
Herber, WK, Sigal, IS, Darke, PL và Springer, JP (1989). Cấu
trúc ba chiều của aspartic protease từ virus gây suy giảm miễn
dịch ở người HIV-1. Thiên nhiên 337, 615–
620.
Nedjar, S., Humbert, G., Deaut, JYL và Linden, G. (1991).
Tính đặc hiệu của chymosin trên insulin chuỗi B cố định của bò.
Int. J. Hóa sinh. 23, 377–
381.
Newman, M., Safro, M., Frazao, C., Khan, G., Zdanov, A., Tickle,
IJ, Blundell, TL và Andreeva, N. (1991). Phân tích tia X của
proteinase aspartic. IV. Cấu trúc và tinh chế ở độ phân giải
2,2 Å của chymosin bò. J. Mol. Biol. 221, 1295–1309.
Newman, M., Watson, F., Roychowdhury, P., Jones, H., Badasso, M.,
Cleasby, A., Wood, SP, Tickle, IJ và Blundell, TL
(1993). Phân tích tia X của aspartic proteinase. V. Cấu trúc
và sàng lọc ở độ phân giải 2,0 Å của aspartic proteinase từ
Mucor pusillus. J. Mol. Biol. 230, 260–
283.
Nielsen, FS và Foltmann, B. (1993). Kích hoạt pepsinogen A của lợn:
tính ổn định của hai chất trung gian kích hoạt không cộng hóa
trị ở pH 8,5. Euro. J. Hóa sinh. 217, 137–
142.
Nishimori, K., Shimizu, N., Kawaguchi, Y., Hidaka, M., Uozumi, T.
và Beppu, T. (1984). Biểu hiện cDNA prochymosin của bê bằng
vectơ plasmid sử dụng chất kích thích operon tryptophan. Gen
29, 41–49.
Oka, T., Ishino, K., Tsuzuki, H., Morihara, K. và Arima, K.
(1973). Về tính đặc hiệu của enzyme giống rennin từ Mucor
pusillus. Nông nghiệp. Biol. Chem. 37, 1177–1184.
Okigbo, LM, Richardson, GH, Brown, RJ và Ernstrom, CA (1985a). Ảnh
hưởng của pH, canxi clorua và nồng độ chy-mosin đến đặc tính
đông máu của sữa bất thường và bình thường. J. Khoa học sữa.
68, 2527–2533.
Okigbo, LM, Richardson, GH, Brown, RJ và Ernstrom, CA (1985b).
Tương tác của canxi, pH, nhiệt độ
và chymosin trong quá trình đông tụ sữa. J. Khoa học sữa. 68,
3135–3142.
Orprayoon, P. (1994). Kỹ thuật protein của các vòng bề mặt của
Chymosin. Luận án tiến sĩ, Đại học London.
Ostoslavskaya, VI, Revina, LP, Kotlova, IA, Levin, ED, Timokhina,
EA và Stepanov, VM (1986). Cấu trúc và chức năng của aspartic
protease. Bioorg. Khim. 8, 1030–
1047. Được trích dẫn trong
Ward & Kodama (1991).
Parente, D., de Ferra, F., Galli, G. và Grandi, G. (1991).
Biểu hiện Prochymosin ở Bacillus subtilis. Vi sinh FEMS. Lett.
77, 243–250.
Ngọc Trai, L. (1987). Cơ chế xúc tác của aspartic pro-
teinase. FEBS Lett. 214, 8–12.
Pearl, L. và Blundell, TL (1984). Vị trí hoạt động của aspartic
proteinase. FEBS Lett. 174, 96–101.
Pitts, JE (1992). Kết tinh bằng cách ly tâm. Thiên nhiên 355, 117–
120.
Pitts, JE, Quinn, D., Uusitalo, JM và Penttilä, ME
(1991). Kỹ thuật protein của chymosin và biểu hiện ở Trichoderma
reesei. Công nghệ sinh học thực phẩm. 19, 663–666.
Pitts, JE, Dhanaraj, V., Dealwis, CG, Mantafounis, D., Nugent, P.,
Orprayoon, P., Cooper, JB, Newman, M. và Blundell, TL (1992).
Các chu trình đa ngành cho kỹ thuật protein: gây đột biến tại
chỗ và nghiên cứu cấu trúc tia X của proteinase aspartic.
Quét. J. Lâm sàng. Phòng thí nghiệm.
Đầu tư. 52 (S210), 39–50.
Pitts, JE, Uusitalo, JM, Mantafounis, D., Nugent, P., Quinn, D.,
Orprayoon, P. và Penttilä, ME (1993). Biểu hiện và mô tả đặc
tính của các đột biến chymosin pH optima được tạo ra ở
Trichoderma reesei. J. Công nghệ sinh học. 28, 69–83.
Plater, ML, Goode, D. và Crabbe, MJC (1996). Ảnh hưởng của các đột
biến định hướng tại chỗ đến hoạt động giống như người đi kèm
của tinh thể alpha B. J. Biol. Chem. 271, 28558–
28566.
Polanowski, A., Wilusz, T., Kolaczkowska, MK, Wieczorek, M. và
Wilimowska-Pelc, A. (1985). Tinh chế và xác định đặc tính của
proteinase aspartic từ hạt Cucumis sativus và Cucurbita maxima ,
trong Aspartic Proteinase và các chất ức chế chúng, Kostka, V.,
ed., Walter de Gruyter & Co., Berlin. trang 49–52.
Polgár, L. (1987). Cơ chế hoạt động của chất kích thích aspartic
liên quan đến xúc tác 'đẩy-kéo'. FEBS Lett. 219, 1–4.
Poorman, RA, Tomasselli, AG, Heinrikson, RL và Kézdy, FJ (1991).
Một mô hình đặc hiệu tích lũy cho các protease từ virus gây suy
giảm miễn dịch ở người loại 1 và 2, được suy ra từ phân tích
thống kê của cơ sở dữ liệu cơ chất mở rộng. J. Biol. Chem.
266, 14554–
14561.
Powell, MJ, Holdsworth, RJ, Baker, TS, Titmas, RC, Bose, CC,
Phipps, A., Eaton, M., Roph, CE, Valler, MJ và Kay, J. (1985).
Thiết kế và tổng hợp các chất ức chế chymosin có chứa statin,
trong Aspartic Proteinase và các chất ức chế của chúng, Kostka,
V., ed., Walter de Gruyter & Co., Berlin. trang 479–483.
Privalov, PL, Mateo, P., Khechinashvili, NN, Stepanov, VM và
Revina, LP (1981). Nghiên cứu so sánh nhiệt động lực học của
pepsinogen và cấu trúc pepsin. J. Mol. Biol. 152, 445–464.
Pungercar, J., Strukelj, B., Gubensek, F., Turk, V. và Kregar, I.
(1991). Trình tự axit amin của preprochymosin thịt cừu và so
sánh với các chymosin khác, trong Cấu trúc và chức năng
Machine Translated by Google

Rennet: Các khía cạnh chung và phân tử 43

của Aspartic Proteinase, Dunn, BM, biên tập, Plenum Press, New Escherichia coli: các liên kết disulphide là thành phần cấu trúc

York. trang 127–131. của thể vùi chứa prochymosin.

Pyne, GT (1955). Hóa học của casein: đánh giá về EMBO J. 4, 775–780.

văn học. Khoa học sữa. Tóm tắt. 17, 532–553. Sielecki, AR, Hayakawa, K., Fujinaga, M., Murphy, MEP, Fraser, M.,
Quinn, D., Pitts, JE, Mantafounis, D., Lawler, SE, Uusitalo, J., Muir, AK, Carilli, CT, Lewicki, JA, Baxter, JD và James, MNG

Penttilä, M. và Strop, P. (1991). Sửa đổi tính đặc hiệu cơ chất (1989). Cấu trúc renin tái tổ hợp của con người, mục tiêu cho các

của chymosin. Hóa sinh. Sóc. Dịch. 19, 267S. thuốc có tác dụng tim mạch, ở độ phân giải 2,5 Å. Khoa học 243,
1346–1351.

Rajagopalan, TG, Stein, WH và Moore, S. (1966). Sự bất hoạt của pepsin Sielecki, AR, Fedorov, AA, Boodhoo, A., Andreeva, NS và James, MNG

bởi diazoacetylnorleucine methyl ester. J. Biol. Chem. 241, 4295– (1990). Cấu trúc phân tử và tinh thể của pepsin lợn đơn tà được
4297. tinh chế ở độ phân giải 1,8 Å. J. Mol. Biol. 214, 143–170.

Rand, AG và Ernstrom, CA (1964). Ảnh hưởng của pH và natri clorua

đến việc kích hoạt prorennin. J. Khoa học sữa. 47, 1181–1187. Sielecki, AR, Fujinaga, M., Đọc, RJ và James, MNG

(1991). Cấu trúc tinh tế của pepsinogen lợn ở độ phân giải 1,8 Å.
Rao, MJK, Erickson, JW và Wlodawer, A. (1991). Cấu trúc và mối quan J. Mol. Biol. 219, 671–692.

hệ tiến hóa giữa các proteinase aspartic retrovirus và sinh vật Simons, G., Rutten, G., Hornes, M., Nijhuis, M. và van Asseldonk, M.

nhân chuẩn. Hóa sinh 30, 4663–

4671. (1991). Sản xuất prochymosin trong lactococci, trong, Cấu trúc và

chức năng của Aspartic Proteinase, Dunn, BM, ed., Plenum Press,

Raonaik, C., Guruprasad, K., Batley, B., Rapundalo, S., Hill, J., New York. trang 115–119.

Blundell, T., Kay, J. và Dunn, BM (1995). Khám phá tính đặc hiệu

của ưu tiên ràng buộc trong vị trí hoạt động của cathepsin-E ở Smith, RA, Duncan, MJ và Moir, DT (1985). Sự tiết protein dị loại từ

người. Protein 22, 168–181. nấm men. Khoa học 229, 1219–1224.

Raymond, MN, Garnier, J., Bricas, E., Cilianu, S., Blasnic, M., Smith, JL, Bayliss, FT và Ward, M. (1991a). Trình tự gen pyr4 nhân

Chain, A. và Lefrancier, P. (1972). Nghiên cứu tính đặc hiệu của bản của Trichoderma reesei và việc sử dụng nó như một chất tạo

chymosin (rennin). I. Các thông số động học của quá trình thủy chọn lọc tương đồng để chuyển nạp. Curr.

phân cơ chất oligopeptide tổng hợp. Hóa sinh 54, 145–154. Genet. 19, 27–33.

Smith, JL, Billings, GE và Yada, RY (1991b). Biến đổi hóa học của các
Richter, C., Tanaka, T., Koseki, T. và Yada, RY (1999). nhóm amino trong Mucor miehei aspartic proteinase, pepsin lợn và

Sự gấp và kích hoạt pepsinogen của lợn. Euro. J. Hóa sinh. 261, chymosin. I. Cấu trúc và chức năng. Nông nghiệp. Biol. Chem. 55,
746–752. 2009–2016.

Rickert, W. (1971). Sự thoái hóa chuỗi B của insulin bị oxy hóa bởi Smith, JL, Billings, GE và Yada, RY (1991c). Biến đổi hóa học của các

Mucor miehei protease. Phòng thí nghiệm CR Travaux. nhóm amino trong Mucor miehei aspartic proteinase, pepsin lợn và

Carlsberg 34, 326–345. chymosin. II. Sự ổn định về hình dạng. Nông nghiệp. Biol. Chem.

Rogelj, I., Perko, B., Francky, A., Penca, V. và Pungercar, J. 55, 2017–
2024.

(2001). Chymosin thịt cừu tái tổ hợp như một loại enzyme đông tụ Sogawa, K., Fujii-Kuriayma, Y., Mizukami, Y., Ichihara, Y. và

thay thế trong sản xuất phô mai. J. Khoa học sữa. 84, 1020–1026. Takahashi, K. (1983). Cấu trúc sơ cấp của gen pepsinogen ở người.

J. Biol. Chem. 258, 5306–

5315.

Runeberg-Roos, P., Törmäkangas, K. và Östman, A. (1991). Stepanov, VM, Lavrenova, GI, Terent'eva, EY và Khodova, OM (1990).

Cấu trúc bậc một của aspartic proteinase trong hạt lúa mạch: một Kích hoạt prochymosin bằng pro-teinase không aspartic. FEBS Lett.

loại proteinase aspartic thực vật giống với cathep-sin của động 260, 173–175.

vật có vú D. Eur. J. Hóa sinh. 202, 1021–

1027. Sternberg, MZ (1971). Protease đông tụ sữa kết tinh từ Mucor miehei

Sali, A., Veerapandian, B., Cooper, JB, Moss, DS, Hofmann, T. và và một số đặc tính của nó. J. Khoa học sữa. 54, 159–167.

Blundell, TL (1992). Tính linh hoạt của miền trong aspartic

proteinase. Protein: Cấu trúc. Chức năng. Genet. 12, 158–

170. Strop, P., Sedlacek, J., Stys, J., Kaderabkova, Z., Blaha, I.,

Sanger, F. và Tuppy, H. (1981). Trình tự axit amin trong chuỗi Pavlickova, L., Pohl, J., Fabry, M., Kostka, V., Newman, M.,

phenylalanyl của insulin: II Nghiên cứu các peptide từ quá trình Frazao, C., Shearer, A., Tickle, IJ và Blundell, TL

thủy phân bằng enzym. Hóa sinh. J. 49, 481–490. (1990). Tính đặc hiệu của vị trí phụ của enzyme kỹ thuật: chuẩn

bị, đặc tính động học và phân tích tia X ở độ phân giải 2,0-Å của

Cá mòi, JL (1968). Enzym Rennin của Endothia parasitica. chymosin bê bị đột biến ở vị trí Val111Phe. Hóa sinh 29, 9863–

ứng dụng. Vi sinh vật. 16, 248–253. 9871.

Shammet, KM, Brown, RJ và McMahon, DJ (1992). Sugrue, R., Marston, FAO, Lowe, PA và Freedman, RB

Hoạt tính phân giải protein của một số enzyme đông tụ sữa trên (1990). Nghiên cứu biến tính trên prochymosin bò tự nhiên và tái

-casein. J. Khoa học sữa. 75, 1373–1379. tổ hợp (prorennin). Hóa sinh. J. 271, 541–547.
Shamsuzzaman, K. và Haard, NF (1984). Tinh chế và mô tả đặc tính của Suguna, K., Bott, RR, Padlan, EA, Subramanian, E., Cảnh sát trưởng,

protease giống chymosin từ niêm mạc dạ dày của hải cẩu đàn hạc S., Cohen, GH và Davies, DR (1987). Cấu trúc và tinh chế ở độ

(Pagphilusgroen landicus). phân giải 1,8 Å của aspartic proteinase từ Rhi-zopus chinensis.
Có thể. J. Hóa sinh. Tế bào sinh học. 62, 699–
708. J. Mol. Biol. 196, 877–900.
Thợ đóng giày, JM, Brasnett, AH và Marston, FAO (1985). Suzuki, J., Hamu, A., Nishiyama, M., Hironouchi, S. và Beppu, T.

Kiểm tra sự tích lũy prochymosin ở bê (1990). Đột biến định hướng tại chỗ cho thấy chức năng
Machine Translated by Google

44 Rennets: Các khía cạnh chung và phân tử

đóng góp đáng kể của Thr218, Lys220 và Asp304 trong chymosin. van Hooydonk, ACM, Olieman, C. và Hagedoorn, HG

Protein Eng. 4, 69–

71. (1984). Động học của quá trình phân giải protein -casein được xúc

Takahashi, K. (1995). Proteinase A từ Aspergillus niger. tác bởi chymosin trong sữa. Neth. Sữa Sữa J. 38, 207–
222.

Ma túy đá. Enzim. 248, 146–155. Veerapandian, B., Cooper, JB, Sali, A. và Blundell, TL

Tanaka, T. và Yada, RY (1996). Biểu hiện của pepsinogen A nhân bản vô (1990). Phân tích tia X của proteinase aspartic. III. Cấu trúc ba

tính hòa tan ở Escherichia coli. Hóa sinh. J. 315, 443–446. chiều của endothiapepsin tạo phức với chất ức chế đồng vị trạng
thái chuyển tiếp của renin ở độ phân giải 1,6 Å. J. Mol. Biol.

Tanaka, T. và Yada, RY (2001). Phần N-Terminal đóng vai trò là tác nhân 216, 1017–
1029.

khởi đầu quá trình vô hoạt pepsin ở pH trung tính. Visser, S., van Rooijen, PJ, Schattenkerk, C. và Herling, KET (1976).

Protein Eng. 14, 669–674. Chất nền peptide cho chymosin (ren-nin): nghiên cứu động học với

Tang, J., Sepulveda, P., Marciniszyn, J., Chen, KCS, Huang, W.-Y., Tao, các peptide có độ dài chuỗi khác nhau bao gồm các phần của trình tự
N., Liu, D. và Lanier, JP (1973). Trình tự axit amin của pepsin 101–
112 của -casein bò. Biochim. Sinh lý. Đạo luật 438, 265–
272.

lợn. Proc. Natl. Học viện. Khoa học. Hoa Kỳ 70, 3437–
3439.

Visser, S., van Rooijen, PJ và Slangen, CJ (1980). Chất nền peptide cho

Tang, J., James, MNG, Hsu, IN, Jenkins, JA và Blundell, TL (1978). Bằng chymosin (rennin): phân lập và hoạt động cơ chất của hai mảnh

chứng cấu trúc cho sự sao chép gen trong quá trình tiến hóa của tryptic của bò -casein.

protease axit. Thiên nhiên 271, 618–621. Euro. J. Hóa sinh. 108, 415–
421.

Visser, S., Slangen, CJ và van Rooijen, PJ (1987). Cơ chất peptide

Tang, J., Lin, L., Co, E., Hartsuck, JA và Lin, X. (1992). của chymosin (rennin): vị trí tương tác trong các trình tự liên

Hiểu về HIV-proteinase: Liệu nó có thể được chuyển thành liệu pháp hiệu quan đến -casein nằm bên ngoài vùng haxapeptide (103–108) phù hợp

quả chống lại bệnh AIDS không? Quét. J. Lâm sàng. Phòng thí nghiệm. Đầu tư. với khe hở vị trí hoạt động của enzyme. Hóa sinh. J. 244, 553–
558.
52 (S210), 127–135.

Tichy, PJ, Kaprálek, F. và Jecmen, P. (1993). Quy trình cải tiến để Visser, S., Vanalebeek, GJ, Rollema, HS và Friedenthal, MK (1988).

thu hồi năng suất cao chymosin bê tái tổ hợp có hoạt tính enzyme từ Phương pháp đo quang phổ để xác định chymosin và pepsin trong

thể vùi Escherichia coli . Protein Expr. Tinh khiết. 4, 59–

63. rennet của bê và bò trưởng thành. Neth. Sữa Sữa J. 42, 221–
232.

Togni, G., Sanglard, D., Falchetto, R. và Monod, M. (1991). Phường, M. (1989). Sản xuất chymosin từ bê bởi Aspergillus awamori,

Phân lập và trình tự nucleotide của gen protease axit ngoại bào trong Di truyền và Sinh học phân tử của vi sinh vật công nghiệp,

(ACP) từ nấm men Candida tropi-calis. FEBS Lett. 286, 181–

185. Hershberger, CL, Queener, SW và Hegeman, G., eds, Hiệp hội Vi sinh

học Hoa Kỳ, Washington. trang 288–

294.

Toh, H., Ono, M., Saigo, K. và Miyata, T. (1985). Trình tự giống

protease retrovirus ở men transposon Ty1. Thiên nhiên 315, 691. Ward, M. và Kodama, KH (1991). Giới thiệu về proteinase của nấm và sự

biểu hiện trong hệ thống nấm, trong Cấu trúc và chức năng của

Tonouchi, N., Shoun, H., Uozumi, T. và Beppu, T. (1986). Aspartic Proteinase, Dunn, BM, ed., Plenum Press, New York. trang

Nhân bản và giải trình tự gen của mucor rennin, một protease 149–
159.

aspartate của Mucor pusillus. Hạt nhân. Axit Res. 14, 7557–7568. Ward, M., Wilson, LJ, Komada, KH, Rey, MW và Berka, RM (1990). Cải

thiện việc sản xuất chymosin ở Aspergillus bằng cách biểu hiện

Tropea, JE, Nashed, NT, Louis, JM, Sayer, JM và Jerina, DM (1992). Ảnh dưới dạng phản ứng tổng hợp glucoamylase-chymosin. Sinh học/Công

hưởng của muối đến các thông số động học của protease aspartic nghệ 8, 435–
440.

retrovirus và động vật có vú. William, DC, Whitaker, JR và Caldwell, PV (1972).

Bioorg. Chem. 20, 67–76. Thủy phân các liên kết peptide của chuỗi B bị oxy hóa của insulin
Turk, V., Lah, T., Puizdar, V., Babnik, J., Kotnik, M. và Kregar, I. bằng protease Endothia parasitica . Vòm. Hóa sinh.

(1985). Cathepsins D và E: đặc điểm phân tử và cơ chế kích hoạt, Sinh lý. 149, 52–
61.

trong Aspartic Pro-teinase và các chất ức chế của chúng, Kostka, Wlodawer, A., Miller, M., Jaskólski, M., Sathyanarayana, BK, Baldwin,
V., ed., Walter de Gruyter và Co., Berlin. trang 283–297. E., Weber, IT, Selk, LM, Clawson, L., Schneider, J. và Kent, SBH

(1989). Sự gấp nếp được bảo tồn trong các protease retrovirus: cấu

Uchiyama, H., Uozumi, T., Beppu, T. và Arima, K. (1980). trúc tinh thể của protease HIV-I tổng hợp. Khoa học 245, 616–
621.

Tinh chế mRNA prorennin và dịch mã của nó trong ống nghiệm. Nông

nghiệp. Biol. Chem. 44, 1373–1381. Wong, RNS và Tang, J. (1986). Nhân bản và giải trình tự: phân tích cDNA

Umezawa, H., Aoyagi, T., Morishima, H., Matsuzaki, M., Hamada, M. và cho progastricsin ở người. Liên đoàn Proc. 45, 105.

Takeuchi, T. (1970). Pepstatin, một chất ức chế peptide mới được

sản xuất bởi Actinomycetes. J. Thuốc kháng sinh 23, 259–262. Yada, RY và Nakai, S. (1986). Sử dụng phân tích thành phần chính để

nghiên cứu mối quan hệ giữa các tính chất vật lý/hóa học và tỷ lệ

van den Berg, JA, van der Laken, KJ, van Ooyen, AJJ, Renniers, TCHM, hoạt tính đông tụ sữa và phân giải protein của một số proteinase

Rietveld, K., Schaap, A., Brake, AJ, Bishop, RJ, Schultz, K., aspartyl. J. Agric. Hóa chất thực phẩm. 34, 675–
679.

Moyer, D., Richman , M. và Schuster, JR (1990). Kluyveromyces là

vật chủ biểu hiện gen dị hợp: biểu hiện và bài tiết prochymosin. Yamada, T. và Ogrydziak, DM (1983). Protease axit ngoại bào được sản

Sinh học/Công nghệ 8, 135–139. xuất bởi Saccharomycopsis lipolytica. J. Bac-teriol. 154, 23–
31.
Machine Translated by Google

Rennet: Các khía cạnh chung và phân tử 45

Yamauchi, T., Nagahama, M., Hori, H. và Murakami, K. Yonezawa, M., Suzuki, J., Nishiyama, M., Horinouchi, S.

(1988). Đặc tính chức năng của đột biến Asp-137 của và Beppu, T. (1993). Vai trò của đầu tận cùng amino

renin của con người thể hiện trong các tế bào COS. FEBS Lett. 230, Trình tự axit amin xác định quá trình tái gấp cuộn in vitro của
205–208. polypeptide prochymosin. J. Công nghệ sinh học.

Ye, XY, Yoshida, S. và Ng, TB (2000). Phân lập lac-toperoxidase, 28, 85–97.

lactoferrin, alpha-lactalbumin, beta-lactal-bumin B và beta- Yu, J., Iwasaki, S., Tamura, G. và Arima, K. (1968). Tính chất vật

lactoglobulin A từ rennet bò lý và thành phần axit amin của tinh thể mucor-rennin phân lập từ

whey sử dụng sắc ký trao đổi ion. Int. J. Hóa sinh. Mucor pusillus var. Lindt.
Tế bào sinh học. 32, 1143–
1150. Nông nghiệp. Biol. Chem. 32, 1051.
Machine Translated by Google

Trang này cố ý để trống

Machine Translated by Google

Sự đông tụ sữa do Rennet gây ra

DS Horne và JM Banks, Nghiên cứu Thực phẩm Charis, Viện Nghiên cứu Hannah, Ayr KA6 5HL, Scotland

Giới thiệu
có ý kiến cho rằng giai đoạn kết tụ cũng chồng lên sự phát triển

Giai đoạn đầu tiên của quá trình sản xuất phô mai là chuyển đổi cấu trúc và tính chất của sữa đông.

sữa lỏng thành sữa đông phô mai. Theo truyền thống, điều này đạt Thật vậy, về mặt khái niệm, chúng cùng nhau tạo nên quá trình

được bằng cách bổ sung rennet để làm đông tụ sữa và sau đó loại tạo gel. Do đó, chúng tôi coi việc phân chia giai đoạn thứ hai

bỏ whey bằng synere-sis. Trong chương này, chúng ta sẽ quan và thứ ba này là hoàn toàn (hoặc phần lớn?) nhân tạo và nhằm

tâm đến bước đầu tiên, quá trình đông máu do enzyme gây ra. Các mục đích xử lý sự hình thành khối đông tụ, ít nhất là đến giai

chương sau sẽ xem xét các quy trình phối hợp và xử lý sữa đông. đoạn cắt, trong một khuôn khổ cơ học duy nhất. Những thay đổi

Chúng ta sẽ xem xét các yếu tố hóa học và vật lý cơ bản về sự mạnh mẽ sau khi cắt, đưa sữa đông vào một môi trường hoàn toàn

kết tụ và hình thành gel cũng như các yếu tố công nghệ (thành khác và cách xử lý chúng nằm ngoài phạm vi của chương này.

phần sữa, quá trình chế biến) ảnh hưởng đến quá trình đông tụ.

Khi làm như vậy, chúng tôi sẽ đề cập đến vấn đề cơ bản được

xử lý trong hai chương liên tiếp riêng biệt về quá trình đông

tụ sữa bằng enzym (Dalgleish, 1993) và về các hiện tượng sau Đặc tính sữa
đông tụ (Green và Grandison, 1993) trong các phiên bản trước,
Việc sản xuất phô mai tận dụng việc làm đông sữa. Để hiểu phản
nhưng sẽ cập nhật và mở rộng những đánh giá đó. Người ta cũng
ứng đông máu, chúng ta phải xem xét kỹ hơn từng thành phần
chú ý đến công trình gần đây hơn của Lomholt và Qvist (1999).
riêng lẻ của sữa để nhận ra vai trò của chúng, đặc biệt là chất

béo, protein và khoáng chất.

Sữa cũng có thể bị đông tụ bằng quá trình axit hóa hoặc sự kết

hợp của quá trình axit hóa đáng kể và hoạt động của enzym thứ Mập

yếu. Những khía cạnh này tạo thành chủ đề của 'Sự hình thành,
Chất béo tồn tại trong sữa tự nhiên dưới dạng các hạt nhỏ được
đặc tính cấu trúc và tính lưu biến của gel sữa đông tụ bằng
bao quanh bởi các protein màng và có kích thước khác nhau tùy
axit', Tập 1.
thuộc vào giống, tình trạng tiết sữa và chế độ ăn của bò. Chất
Sau khi bổ sung chymosin hoặc enzyme đông tụ sữa khác vào
béo trong sữa giúp tạo ra hương vị, mùi thơm và độ đậm đà của
sữa, dường như không có gì xảy ra trong một thời gian cho đến
phô mai trưởng thành. Trừ khi sữa được đồng nhất, các hạt chất
khi sữa đông lại nhanh chóng. Trong giai đoạn trễ này, enzyme
béo sẽ bị giữ lại trong mạng lưới protein được tạo ra trong
thủy phân -casein giúp ổn định các mixen casein. Khi đã đạt
được sự mất ổn định vừa đủ, một phản ứng kết tụ sẽ được thiết quá trình hình thành gel. Do đó, kích thước của chúng và kích

thước mắt lưới tương tác với nhau trong việc xác định sản
lập và điều này cuối cùng dẫn đến một loại gel lấp đầy không
lượng tổng thể của phô mai. Mặt khác, các giọt chất béo đóng
gian, ba chiều, gọi là sữa đông phô mai. Trước đây, phản ứng
vai trò là chất độn trơ trong việc ảnh hưởng đến đặc tính lưu
đông tụ tổng thể này được dự tính sẽ xảy ra theo ba giai đoạn.
biến của sữa đông nhưng không có vai trò tích cực trong việc hình thành gel.
Quá trình phân giải protein nhờ enzyme tạo thành pha đầu tiên
Quá trình đồng nhất hóa sữa, tạo ra nhiều giọt chất béo nhỏ
hoặc pha sơ cấp và dẫn đến hoạt hóa các loài tập hợp. Trong
hơn, ổn định những giọt này bằng cách sử dụng protein whey và
giai đoạn thứ hai, giai đoạn này chồng lên giai đoạn đầu tiên,
casein được hấp phụ. Khi đây là casein, chúng có thể tham gia
vì sữa có thể bắt đầu đông lại trước khi quá trình phân cắt
vào quá trình hình thành gel và ảnh hưởng đến sự phát triển
-casein do enzym hoàn tất (Green và cộng sự, 1978; Dalgleish,
của nó. Những khía cạnh này sẽ được xem xét trong các phần sau.
1979; Chaplin và Green, 1980), các mixen bị mất ổn định bắt đầu

hình thành. tổng hợp và hầu hết các cuộc thảo luận trước đó

đều dừng lại ở giai đoạn này (Dalgleish, 1992, 1993; Hyslop,
Chất đạm
2003). Các tác giả này thừa nhận khả năng xảy ra giai đoạn thứ

ba nhưng cho rằng giai đoạn này liên quan đến những thay đổi Hai loại protein được tìm thấy trong sữa: protein whey hình

phần lớn trong cấu trúc sữa đông khi nó đã hình thành. Giống cầu, hòa tan trong pha huyết thanh và casein tồn tại ở dạng

như giai đoạn đầu tiên và giai đoạn thứ hai chồng chéo lên huyền phù keo ổn định của các tập hợp được gọi là mixen casein.

nhau, đó sẽ là mục tiêu của chúng ta. Việc làm phô mai khai thác cơ chế gây mất ổn định của bản chất

Phô mai: Hóa học, Vật lý và Vi sinh, Tái bản lần thứ ba – Tập 1: Các khía cạnh chung Bản quyền © 2004 Elsevier Ltd
ISBN: 0-1226-3652-X Đã đăng ký Bản quyền
Đặt ISBN: 0-1226-3651-1
Machine Translated by Google
48 Sự đông tụ sữa do Rennet gây ra
đã xây dựng vào hệ thống keo này bằng cách sử dụng tự nhiên
enzyme, chymosin, ban đầu được chiết xuất từ dạ dày của bê
nhưng ngày nay có sẵn ở dạng nhân bản,
thủy phân -casein và gây mất ổn định
của hệ thống mixen casein để tạo thành gel. Các liên kết đặc
tính của casein và dạng mixen của chúng đóng vai trò quan trọng
vai trò trong việc xác định phản ứng đó và kết quả cuối cùng của nó.
Hóa học Casein
Casein là một họ phosphoprotein. Ở bò
sữa, họ này bao gồm bốn sản phẩm gen riêng biệt, được gọi
là s1-, s2-, - và -casein. Cùng nhau,
chúng chiếm khoảng 80% protein sữa bò
và được tìm thấy theo tỷ lệ gần đúng 4:1:4:1,
tương ứng (Davies và Law, 1980; Walstra và Van
Vliet, 1986). Hai sửa đổi sau dịch mã của
các protein mới được tổng hợp ở tuyến vú
tuyến, có ảnh hưởng lớn đến các tính chất lý hóa,
đặc tính chức năng và lắp ráp của protein.
Những phản ứng này là glycosyl hóa và phosphoryl hóa.
Trong casein bò, chỉ có -casein được glycosyl hóa
với một số dư lượng threonine và đôi khi là serine
ở đầu C ưa nước của phân tử -casein mang chuỗi đường
tương đối ngắn (Zevaco
và Ribadeau-Dumas, 1984; Vreeman và cộng sự, 1986).
Tuy nhiên, quá trình glycosyl hóa chưa hoàn tất và dạng
không glycosyl hóa vẫn là thành phần chính (Vreeman
và cộng sự, 1986). Các chuỗi oligosaccharide này làm tăng
điện tích âm (thông qua việc bao gồm axit sialic),
khối lượng thủy động lực học và tính chất ưa nước của
đầu tận cùng C của phân tử -casein.
Phản ứng hậu dịch mã thứ hai là phản ứng phosphoryl hóa.
Tất cả các casein đều được phosphoryl hóa ở serine, hoặc
hiếm khi threonine, dư lượng ở mức độ khác nhau. Phản ứng
photphoryl hóa đòi hỏi một trình tự cụ thể
khuôn mẫu, 9Ser9X9A, trong đó X là axit amin bất kỳ và
A là Glam, SerP hoặc hiếm khi là Asp (Mercier, 1981). Dạng
dư lượng serine dọc theo trình tự axit amin của
s1-, s2- và -casein đảm bảo rằng hầu hết dư lượng
phosphoryl hóa được tìm thấy thành cụm trong các phân tử
này, một ở -casein, hai ở s1-casein và ba ở
s2-casein (Swaisgood, 1992). -Casein là duy nhất
giữa các casein khi không có phosphoseryl
cụm dọc theo trình tự của nó. Hầu hết các phân tử -casein
chỉ chứa một dư lượng phosphoseryl nhưng một số bằng chứng
chỉ ra một lượng nhỏ protein protein được phosphoryl hóa
gấp đôi nhưng vẫn chỉ ở dạng đơn (Vreeman và cộng sự, 1977).
Casein bò hầu như luôn được phosphoryl hóa hoàn toàn
đến mức độ tiềm năng của họ. Nhiều nhất chỉ một trong số
Serine mẫu được tìm thấy không có dư lượng photphat như
mong đợi trong s1- và -casein. Hầu hết các khoảng trống đều
được tìm thấy với s2-casein trong đó độ biến thiên dao động từ
10 đến 13 mol P trên mỗi mol protein (Whitney, 1988).
Ảnh hưởng của mức độ phosphoryl hóa khác nhau của
casein được phản ánh ở độ nhạy của
những phân tử này để kết tủa do canxi gây ra.
Vì vậy, s2-casein là chất nhạy cảm với canxi nhất, kết tủa
ở nồng độ Ca2 nhỏ hơn 2 mM (Aoki
và cộng sự, 1985), trong khi s1-casein kết tủa trong khoảng
3–
8 mM (Parker và Dalgleish, 1981; Aoki và cộng sự, 1985;
Farrell và cộng sự, 1988) và kết tủa -casein trong
khoảng 8–
15 mM Ca2 ở 37 °C nhưng vẫn ở dạng dung dịch
ở 1°C (Parker và Dalgleish, 1981; Farrell và cộng sự,
1988). -Casein vẫn hòa tan được tất cả các canxi này
nồng độ và ngăn chặn phản ứng kết tủa
khi có mặt cùng với các loại casein khác sẽ tạo ra
thay vào đó là huyền phù keo.
Cấu trúc casein
Vẫn còn tranh cãi về mức độ thứ cấp
cấu trúc có trong casein. Trước đây, phần lớn
điều này được chỉ định cho cuộn ngẫu nhiên phù hợp với
trạng thái mở, ngậm nước cao do các phân tử trong dung
dịch thể hiện. Nhờ đó, casein có
được mô tả là các protein biến hình, cho thấy
rằng cấu trúc hình dạng của chúng được quyết định bởi, và
phản ứng nhanh với môi trường phân tử (Holt và
Sawyer, 1993). Tuy nhiên, các quan điểm đã thay đổi và quan
điểm hiện tại cho thấy các phần của - và -caseins
có thể áp dụng mô típ cấu trúc xoắn polyproline II
(Farrell và cộng sự, 2001; Syme và cộng sự, 2002).
Từ quan điểm về sự tự liên kết của họ và
sự lắp ráp mixen, tính lưỡng tính của casein
có thể đóng một vai trò quan trọng hơn các yếu tố cấu trúc
thứ cấp có thể nhận biết được (Horne, 2002). Sự phân cụm
của dư lượng phosphoseryl đã được
được đề cập, và các nhóm này được tiếp tục bao bọc bởi
dư lượng cực và tích điện làm cho các vùng này rất
ưa nước. Các vùng khác của phân tử casein
có nồng độ dư lượng kỵ nước cao,
tạo cho các phân tử một cấu trúc gần giống như khối
copolyme. Do đó, peptide đầu N của -casein
với cụm phosphoseryl rất ưa nước và
đầu C rất kỵ nước. Hành vi
của protein này khi hấp phụ ở bề mặt kỵ nước phản ánh sự
phân chia này, với protein kỵ nước
Đầu C hấp phụ mạnh và ưa nước
Đầu N nhô ra ngoài dung dịch (Horne và Leaver,
1995). Bằng chứng thực nghiệm phong phú từ ánh sáng động
tán xạ, phản xạ neutron, phân giải protein và
Các phép đo lực bề mặt xác nhận quan điểm này (Horne
và Leaver, 1995). Hỗ trợ thêm đến từ các tính toán trường
tự nhất quán để xác định phân khúc
hàm mật độ của mô hình polymer của -casein, bình thường
lên bề mặt hấp phụ (Dickinson và cộng sự, 1997a,b).
Các tính toán tương tự được thực hiện trên s1-casein cho thấy rằng
nó có thể được chia thành ba khối, khối kỵ nước
Machine Translated by Google
Vùng đầu N, vòng trung tâm ưa nước, chứa các cụm
phosphoseryl kéo dài ra
vào pha nước khi hấp phụ phân tử
lên bề mặt kỵ nước và đầu C kỵ nước
peptide (Dickinson và cộng sự, 1997a). Tính toán gợi ý
rằng các vùng kỵ nước này bị cuốn vào gần
bề mặt hấp phụ. Cấu trúc khối như vậy phản ánh
phân bố chung của ưa nước và kỵ nước
dư lượng dọc theo các chuỗi protein casein này. Bằng
phương pháp hậu môn, một cấu trúc polyme khối có
thể được vẽ cho casein, mô tả nó có bốn khối. Di chuyển
từ đầu N đến đầu C, đây là những chất ưa nước
Đuôi đầu N có cụm phosphoseryl, chuỗi kỵ nước, vòng ưa
nước, chứa các nhóm dư lượng phosphoseryl khác và cuối
cùng là chuỗi thứ hai
đoàn tàu kỵ nước ở đầu C của nó. -Casein được nhìn thấy
là hình ảnh phản chiếu của -casein, có tính chất ưa nước
Đầu C, caseinomacropeptide được tách ra bởi
chymosin và khối đầu N kỵ nước nhường trước liên kết
Phe1059Met106 . Tuy nhiên, điều quan trọng là
macropeptide không có cụm phosphoseryl.
Casein tự lắp ráp
Các casein riêng lẻ trong dung dịch thể hiện xu hướng tự
liên kết mạnh mẽ và hình dạng cũng như địa hình của cấu
trúc được chấp nhận phản ánh sự phân bố
dư lượng kỵ nước/ưa nước vừa được mô tả.
Do đó, -casein, giống như phân tử chất tẩy rửa
có đầu ưa nước và đuôi kỵ nước, tạo thành
các mixen giống chất tẩy rửa với các đuôi tạo thành trung tâm
lõi và các đầu ưa nước nhô ra ngoài
dung dịch nước như lông nhím
(Payens và cộng sự, 1969). Theo cách tương tự, s1-casein
tự liên kết trong dung dịch để tạo thành chuỗi polyme
dạng giun với các đầu kỵ nước của một phân tử
tương tác với các phân tử khác nhau (Schmidt,
1970). -Casein cũng tự liên kết trong dung dịch, tương
tác thông qua đầu C kỵ nước, thể hiện tính chất
monome 4
trạng thái cân bằng của mixen nhưng ở đây, polyme
Sự tăng trưởng cũng bị ảnh hưởng bởi các liên kết disul-
phide liên phân tử được tạo ra bởi phản ứng của cysteine của nó Hầu như tất cả các protein casein có trong sữa bò
dư lượng (Vreeman và cộng sự, 1977; Vreeman, 1979).
Đối với và -casein, người ta đã chứng minh rằng
s1- kích thước của polyme s1-casein hoặc -casein
các mixen được tạo ra bằng cách tự liên kết phụ thuộc vào
Độ pH và cường độ ion, cũng như nhiệt độ nhạy cảm trong
trường hợp -casein. Nhiệt độ rất quan trọng
về độ mạnh của lực hút kỵ nước, nhưng độ pH và
cường độ ion chi phối lực đẩy tĩnh điện và nó
phạm vi. Sự cân bằng của sự hấp dẫn và phản cảm này
do đó các thành phần trong phương trình năng lượng tự
do tương tác tổng thể kiểm soát quy mô tổng hợp và quan
trọng hơn trong tình hình cục bộ, sức mạnh của từng thành phầnmột phần -casein, một ít -casein và thấp hơn nhiều
liên kết liên phân tử.
Sự đông tụ sữa do rennet 49
Lắp ráp Micelle Casein
Từ những khái niệm này, Horne (1998) đã nghĩ ra sơ đồ đa
trùng hợp để lắp ráp các mixen casein.
Liên kết chéo của các phân tử được dự tính là sự tiến
triển thông qua hai con đường, tương tác kỵ nước
giữa các nhóm trên các phân tử khác nhau tạo thành một
con đường, với nhiều hơn hai phân tử có thể tham gia
tại các điểm nối như vậy và con đường thứ hai nơi chuỗi
mở rộng là thông qua các cụm nano canxi photphat,
s2- các tinh thể canxi photphat nhỏ, sự kết tủa
trong đó được điều chỉnh bởi sự hiện diện của casein. MỘT
cụm nano canxi photphat hoạt động như một chất trung hòa
cầu nối giữa hai cụm phosphoseryl trên các vị trí khác nhau
phân tử s1-, s2- hoặc -casein. Một lần nữa, hơn
hai phân tử casein có thể liên kết với bất kỳ phân tử nào
cụm nano canxi photphat. Nếu phân tử casein
là -casein, việc mở rộng thêm chuỗi này là thông qua
liên kết kỵ nước. Cả hai tuyến đều cho phép phân nhánh
và do đó dẫn đến cấu trúc mạng ba chiều. -Casein chỉ có
thể liên kết với vùng kỵ nước
trên một phân tử khác. Vì nó không có phốt pho
cụm ở đầu đối diện của phân tử để cho phép
mở rộng hơn nữa, chuỗi polymer kết thúc ở đó. KHÔNG
tăng trưởng hơn nữa xảy ra ngoài thời điểm này. Điều này xảy ra
cho mỗi chuỗi đang phát triển và do đó tỷ lệ của
-casein giới hạn kích thước của mixen. Kết quả là,
Micelle có một lớp vỏ -casein bên ngoài.
hoạt động như một chất ổn định không gian cho các mixen.
Khi nghĩ ra cơ chế lắp ráp các mixen này,
không có tính năng mới nào được gán cho các phân tử casein.
Khả năng liên kết và độ bền của các liên kết đó là
là kết quả của sự cân bằng thuận lợi cục bộ giữa tương
tác kỵ nước hấp dẫn và lực đẩy tĩnh điện.
Giảm tương tác kỵ nước đó bằng cách giảm
nhiệt độ, hoặc tăng lực đẩy tĩnh điện bằng
hòa tan canxi photphat nhưng vẫn duy trì độ pH,
làm suy yếu các liên kết đó và gây ra sự tan rã (một phần)
của mixen.
Đặc tính Micelle Casein
được kết hợp vào các mixen casein, cùng nhau
với tỷ lệ cao canxi có sẵn và
chất vô cơ. Những mixen này có giá trị trung bình
trọng lượng phân tử là 108 Da và đường kính trung bình là
100 nm (phạm vi 50–
600 nm). Các mixen rất
cấu trúc mở, ngậm nước cao với giá trị hydrat hóa điển
hình là 2–4 g H2O g1 protein, tùy thuộc vào
phương pháp đo lường. Cấu trúc không
cố định cứng nhắc nhưng năng động. Làm nguội sữa từ
Bầu vú được bảo quản ở nhiệt độ 37°C ở nhiệt độ lạnh sẽ
hòa tan một lượng đáng kể
hàm lượng và
s1-s2-casein từ các mixen, và tất cả
Machine Translated by Google
50 Sự đông tụ sữa do Rennet gây ra
điều này cũng phụ thuộc vào độ pH (Dalgleish và Law, 1988).
Việc tăng nhiệt độ trở lại 37°C sẽ đảo ngược quá trình
này. Sự phân hủy gần như hoàn toàn của các mixen có thể
đạt được thông qua việc bổ sung chất cô lập canxi mạnh
như EDTA (Griffin và cộng sự, 1988) hoặc thông qua việc bổ
sung nồng độ urê cao (McGann và Fox, 1974). Sự phân ly ở
cấp độ phân tử không đạt được và các loài phân ly có đường
kính trung bình vào khoảng 10–
15 nm và cũng có thành phần
thay đổi (Aoki et al., 1985).
Tất cả các đặc tính được quan sát bằng thực nghiệm
này, sự phân ly phụ thuộc vào nhiệt độ hoặc thuốc thử,
thành phần thay đổi theo kích thước, vị trí của -casein,
mối quan hệ nghịch đảo giữa kích thước mixen và hàm lượng
-casein đều được dự đoán hoặc được biểu hiện do hệ quả
của tổ hợp liên kết kép. mô hình được mô tả ở trên.
Về cơ chế tập hợp các mixen casein do chymosin gây ra,
các lý thuyết được đề xuất phần lớn bỏ qua cấu trúc mixen
bên trong hoặc ít nhất coi nó không ảnh hưởng đến kết quả
của phản ứng. Mặc dù chúng tôi không đi chệch khỏi quan
điểm này, như được mô tả dưới đây, nhưng chúng tôi cảm
thấy rằng cấu trúc mixen bên trong và những thay đổi đối
với nó do sự thay đổi độ pH, muối và nhiệt độ xảy ra trong
quá trình sản xuất sữa đông cũng cần được xem xét và những
điều này phải tác động đến tính chất sữa đông.
Độ ổn định của
Micelle Hệ thống Micelle Casein là một ví dụ tuyệt vời
về sự phân tán keo. Lực đẩy giữ các mixen ở trạng thái
lơ lửng cho đến khi bị loại bỏ bởi một số tác động
bên ngoài. Bởi vì các mixen casein mang điện tích âm,
tạo ra điện thế zeta khoảng 20 mV, và điện tích này
giảm đi 50% khi xử lý rennet (Green và Crutchfield,
1971; Pearse, 1976; Darling và Dickson, 1979;
Dalgleish, 1984), những nỗ lực đã được thực hiện để
giải thích tính ổn định của mixen casein bằng cách sử
dụng lý thuyết DLVO (Derjaguin-Lamdau-Verwey-Overbeek)
về tính ổn định của chất keo đông khô (Verwey và
Overbeek, 1948). Những khái niệm như vậy dự tính tính
ổn định phát sinh từ sự hiện diện của một rào cản
năng lượng đẩy, là kết quả của lực Van der Waals hấp
dẫn có mặt khắp nơi và lực đẩy tĩnh điện. Thật không
may, như Payens (1979) đã tính toán, rào cản năng
lượng này nằm ở khoảng cách giữa các bề mặt ngắn
(0,1nm) đến mức vô nghĩa về mặt vật lý, nằm ngay trong
quỹ đạo của độ nhám bề mặt, các vòng và đuôi của các
phân tử protein ở vùng Micellar bên ngoài. Mặc dù lý
thuyết DLVO hoàn chỉnh không thể áp dụng được do
những sai sót nêu trên và các sai sót khác liên quan
đến sự thay đổi cường độ ion, nhưng khái niệm chung
về độ ổn định của mixen là do sự hiện diện của hàng
rào năng lượng đẩy vẫn còn hiệu lực. Hiện nay người
ta chấp nhận rằng độ ổn định của mixen phát sinh từ sự córennet
mặt của
lớp ngoài của các phân tử -casein, phần đầu C của nó mở
rộng ra dung dịch (Holt, 1975; Walstra, 1979; Holt và
Horne, 1996). Lực đẩy phát sinh do sự gia tăng năng lượng
tự do xảy ra khi lớp protein của một mixen này tiếp xúc với
(hoặc chồng lên) lớp của một mixen khác.
Vai trò của chymosin là phân giải proteolyze -casein,
tách nó ở liên kết Phe1059Met106 và do đó loại bỏ lớp lông,
sao cho các lõi mixen tiếp xúc sau đó bắt đầu tập hợp lại,
khi lượng -casein của chúng đã được thủy phân đủ. Quá
trình đông tụ sữa tổng thể được thể hiện dưới dạng sơ đồ
trong Hình 1.
Trong số các giai đoạn này, chỉ có sự phân cắt phân giải
protein có thể được theo dõi hoàn toàn độc lập với các
giai đoạn khác bằng cách giảm sự giải phóng glycomacropeptide,
-CNf 106–
169, hoặc sự hình thành para--casein, dư lượng 1–
105. Phản ứng kết tụ của các mixen bị mất ổn định là hậu
quả của quá trình phân giải protein này. Tốc độ của nó
không thể tách rời dễ dàng khỏi tốc độ của phản ứng phân
giải protein. Sự kết tụ chồng lên phản ứng phân giải
protein; phần sau chắc chắn không hoàn chỉnh trước khi quá
trình tổng hợp bắt đầu. Sự tập hợp dẫn đến các cụm ngày
càng lớn hơn cho đến khi cuối cùng hệ thống đạt được tính
chất rắn của gel. Một lần nữa, có một sự liên tục trơn tru
xuyên suốt điểm này và hơn thế nữa khi gel trưởng thành.
Như chúng ta sẽ thảo luận chi tiết hơn ở phần sau, việc
phân tách thành các giai đoạn kết tụ và tạo gel phần lớn là
nhân tạo, trong hầu hết các trường hợp được điều khiển
bởi các yêu cầu của kỹ thuật thí nghiệm hoặc mô hình cơ
học.
Giai đoạn enzyme sơ cấp
Các phân tử -casein cung cấp một lớp ổn định không gian với
các peptide đầu C ưa nước nhô vào pha nước. Sự hình thành
gel được bắt đầu bằng quá trình phân giải protein của các
phân tử -casein, đi kèm với việc giải phóng một peptide
ưa nước, được gọi là caseinomacropeptide, vào pha huyết
thanh (whey).
Vùng đầu N còn lại của -casein, được gọi là para--casein
vẫn bị ràng buộc trong mạng casein. Sự mất dần dần
caseinomacropeptide đi kèm với sự giảm điện thế zeta của
mixen dẫn đến sự mất ổn định của các mixen và kết tụ thành
gel.
Protease có khả năng khởi đầu quá trình phân giải
protein cần thiết của -casein là proteinase aspartic (EC 3.4.23).
Enzym đông tụ sữa ban đầu thu được bằng cách chiết xuất từ
dạ dày của động vật nhai lại, và rennet của bê và bò trưởng
thành được sử dụng rộng rãi trong sản xuất phô mai ngày
nay. Những lo ngại trong những năm 1960 rằng sản lượng phô
mai thế giới đã tăng đến mức việc sản xuất các sản phẩm
có chất
nguồn ổn
gốcđịnh
từ không gian
Machine Translated by Google

Sự đông tụ sữa do Rennet gây ra 51

(A) Micelle (O) + enzym ( )

(B) Các mixen được rennet một phần

(C) Tập hợp các mixen thành cụm nhỏ

(D) Cụm lọc

Hình 1 Sơ đồ mô tả các giai đoạn khác nhau trong quá trình đông tụ sữa bằng enzyme, bắt đầu từ hỗn hợp ban đầu của các mixen casein
và enzyme (A) và tiến hành thông qua quá trình phân giải protein (B), tập hợp ban đầu thành các cụm nhỏ (C) và đạt đến dạng gel điểm
tại sự thẩm thấu (D).

mô động vật sẽ không đủ để đáp ứng nhu cầu trong
tương lai dẫn đến sự phát triển của các sản phẩm
thay thế. Rhizomucor miehei, R. pusillus và
Cryphonectria parasitica đã được sử dụng để sản xuất
aspartic proteinase bằng cách lên men và các chất
đông tụ mới này đã được giới thiệu thành công ra thị
trường. Vào cuối những năm 1980, công nghệ DNA tái
tổ hợp đã được sử dụng để nhân bản gen chymosin,
thành phần đông máu chính của rennet bê. E.coli, Aspergillus niger bò
lactis được sử dụng làm vật chủ (Teuber, 1990;
Harboe, 1992). Các sản phẩm chymosin được tạo ra hiện
nay được gọi là chymosin được sản xuất lên men (FPC).
Hiện nay có nhiều loại chất đông tụ được sử dụng để
sản xuất phô mai và việc sử dụng các chất đông tụ này
trong sản xuất phô mai đã được xem xét rộng rãi
(Guinee và Wilkinson, 1992; Wigley, 1996; Fox và
McSweeney, 1997; Harboe và Budtz, 1999). Rennet bê
và rennet
và trưởng thành vẫn chiếm ưu thế trong phô mai
Kluveromyces
Machine Translated by Google
52 Sự đông tụ sữa do Rennet gây ra
nhưng thị phần của FPC vẫn tiếp tục tăng và chất đông
tụ vi sinh vật có nguồn gốc từ R. miehi là chất đông tụ
được sử dụng phổ biến thứ ba (Harboe và Budtz, 1999).
Chymosin (EC 3.4.23.4) là một proteinase dạ dày
được tiết ra ở niêm mạc dạ dày của động vật nhai lại
mới sinh và các động vật có vú khác trong những ngày
đầu đời (Foltmann, 1992). Nó là enzyme đông máu chính
trong rennet bê. Hoạt tính của chymosin khác biệt rõ
rệt so với các proteinase aspartic dạ dày khác ở chỗ nó
có hoạt tính phân giải protein nói chung thấp nhưng
đặc biệt hoạt động trong quá trình thủy phân Phe1059Met106 thiết
Các enzyme đông tụ sữa khác nhau ở tốc độ chúng tiếp
tục phân hủy casein sau quá trình thủy phân để bắt đầu
hình thành gel. Chỉ những enzym có tỷ lệ hoạt tính đông
tụ sữa và hoạt tính phân giải protein nói chung cao mới
được coi là thích hợp cho sản xuất phô mai. Mức độ
phân giải protein không đặc hiệu cao có thể dẫn đến cấu
trúc gel yếu, tổn thất cao về protein và chất béo trong
whey và giảm sản lượng phô mai. Mức độ phân giải
protein càng cao thì sản lượng phô mai càng giảm. Hoạt
tính của Chymosin trên -casein bị hạn chế khi chỉ hình
thành caseinomacrpeptide và para--casein, trong khi đối
với proteinase của nấm, sự thủy phân không đặc hiệu của
cả -casein và para--casein xảy ra (Shammet et al.,
1992) . Việc sử dụng rennet vi sinh vật thường được
coi là làm giảm năng suất pho mát so với rennet bê
(Olson, 1977; Emmons và cộng sự, 1990a; Lucey và Kelly,
1994). Chymosin được sản xuất lên men có tỷ lệ đông tụ
sữa cao so với hoạt tính phân giải protein nói chung
và không có sự khác biệt đáng kể nào về năng suất phô
mai được báo cáo giữa chymosin tái tổ hợp và rennet bê
(Green và cộng sự, 1985; Hicks và cộng sự , 1988 ;
Ustinol và Hicks, 1990; Emmons và cộng sự, 1990b; Banks,
1992; van den Berg, 1992).
Các đặc tính của chymosin và các proteinase aspartic
khác đã được Chitpinityol và Crabbe (1998) xem xét
toàn diện (xem 'Rennets: Các khía cạnh chung và phân
tử', Tập 1). Các chế phẩm rennet thường được chế biến
từ nhiều dạ dày bê và có hàm lượng chymosin không đồng
nhất. Chymosin bê xuất hiện ở ba dạng A, B và C,
chymosin B có nhiều nhất trong rennet tự nhiên. Chy-
mosin A và B là các biến thể alen chỉ khác nhau ở một
vị trí axit amin; Asp243 trong chymosin A được thay
thế bằng Gly243 trong chymosin B. Chymosin C dường như
là một sản phẩm thoái hóa của chymosin A thiếu ba gốc
Asp244–Phe246 (Danley và Geoghegan, 1988). Ba biến thể
cho thấy sự khác biệt về hoạt động đông máu và trong ba
dạng, chy-mosin A có hoạt tính đông máu đặc hiệu cao
nhất và chymosin C thấp nhất. Dạng A và B có hiệu quả
như nhau trong sản xuất pho mát (Harboe và Budtz,
1999). Các chymosin nhân bản có nguồn gốc từ Aspergillus
niger và Kluveromyces lactis là các biến thể B (Harboe
và Budtz, 1999).
Tính đặc hiệu của chymosin đối với liên kết Phe9Met
đã được nghiên cứu rộng rãi (xem Fox và McSweeney,
1997). Độ dài của peptide và trình tự xung quanh liên
kết cắt là những yếu tố quan trọng quyết định sự tương
tác giữa enzyme và cơ chất. Các quan sát cho thấy di-,
tri- hoặc tetra-peptide tổng hợp có chứa liên kết
Phe9Met không dễ bị thủy phân bởi chymosin cho thấy
rằng các gốc khác gần với liên kết bị cắt cũng cần
của -casein.
cho phản ứng thủy phân (Visser và cộng sự,
1980 ) . Các nghiên cứu động học về peptide tổng hợp
chỉ ra rằng cần có thêm hai gốc ở hai bên của liên kết
thủy phân để có phản ứng đáng kể (Hill, 1968, 1969;
Raymond và cộng sự, 1972). Trình tự của His989Lys111
bao gồm tất cả các yếu tố quyết định cần thiết (Visser
và cộng sự, 1980), và tetrade-capeptide này bị thủy
phân với kcat/Km ca 2M1 s1, tương tự như của -casein
nguyên vẹn (xem Fox và McSweeney, 1997).
Dư lượng Phe và Met trong liên kết nhạy cảm với
chymosin của -casein không cần thiết cho hoạt động của
chymosin đối với casein. Các gốc trong liên kết nhạy
cảm với chymosin khác nhau giữa các loài, điều này cho
thấy rằng đó là trình tự axit amin bao quanh liên kết
này chứ không phải là các gốc trong chính liên kết chứa
các yếu tố thủy phân quan trọng (xem Fox và McSweeney,
1997). Pepsin lợn (A và C) và R. miehei proteinase tách
liên kết Phe9Met theo kiểu tương tự như chymosin
nhưng C. parasitica proteinase tách liên kết
Ser1049Phe105 (Dronse và Foltmann, 1989).
Rennet bê là sản phẩm tiêu chuẩn để đánh giá tất cả
các chất đông tụ khác. Rennet bò trưởng thành chứa tỷ
lệ pepsin cao hơn và do đó có hoạt tính phân giải
protein tổng quát hơn. Rennet chiết xuất từ dạ dày của
cừu, dê và lợn có hiệu quả cao nhất trong việc đông tụ
sữa của loài chúng (Foltmann, 1992).
Chất đông tụ được chiết xuất từ hoa của cây kế
Cynara cardunculus được sử dụng trong sản xuất pho mát
thủ công ở bán đảo Iberia (Sousa et al., 2001). Các
chất đông tụ là các proteinase aspartic và bao gồm hai
enzyme, cardosin A và B. Cả hai enzyme đều thủy phân
liên kết Phe1059Met106 của -casein (Esteves et al.,
1995). Các thông số động học của cardosin A tương tự
như của chymosin trong khi các thông số của cardosin B
tương tự như pepsin (Verissimo et al., 1995). Tỷ lệ
đông máu và hoạt tính phân giải protein thấp so với
chymosin, và quá trình thủy phân casein không đặc hiệu
dẫn đến độ cứng của gel thấp hơn so với kết quả thu
được với chymosin (Esteves và cộng sự, 2002 ) .
Machine Translated by Google
Đo thời gian đông máu và
Thời gian cắt sữa đông
Kết quả dễ dàng được phát hiện nhất của quá trình phân giải
protein chymosin và đông tụ rennet là quan sát rõ ràng sự
hiện diện của các bông cặn trong mẫu sữa trong ống quay.
Thời gian để chúng xuất hiện được xác định là thời gian đông
tụ rennet và đối với nhà sản xuất pho mát quan tâm đến hoạt
động chuẩn bị enzyme thì đây có thể là đại lượng duy nhất
được quan tâm. Tầm quan trọng của việc xác định nó được
phản ánh qua số lượng kỹ thuật được thử nghiệm qua nhiều
năm (xem Lucey, 2002; O'Callaghan và cộng sự, 2002, để xem
xét các phương pháp này).
Vì khối đông tụ được cắt đôi khi sau điểm đông tụ khi
nó đã đạt đủ độ cứng nên các kỹ thuật thành công hơn về mặt
kỹ thuật là những kỹ thuật liên tục theo dõi sự phát triển
của khối đông tụ theo thời gian bằng cách đo lường những
thay đổi trong một số thuộc tính vật lý cụ thể, chẳng hạn
như độ nhớt (Scott). Blair và Oosthuizen, 1961), độ phản xạ
(Hardy và Fanni, 1981; Ustinol và cộng sự, 1991), độ dẫn
nhiệt (Hori, 1985) hoặc truyền siêu âm (Benguigui và cộng
sự, 1994), chỉ kể tên một số. Một vài kỹ thuật trong số này
đã được đưa vào thực tiễn thương mại cho các ứng dụng
trong thùng chứa không chỉ vì các thiết bị thường khó làm
sạch và bảo trì đúng cách mà còn vì các điều kiện và lịch
trình xử lý thay đổi để đáp ứng với các kết quả đọc trên
thiết bị như vậy không phải lúc nào cũng là một lựa chọn hấp
dẫn đối với một lượng lớn người sử dụng. nhà máy phô mai
hiện đại Trong những trường hợp như vậy, tiêu chuẩn hóa
protein sữa là phương pháp được ưu tiên, vì điều này giảm
thiểu sự khác biệt trong quá trình đông tụ và người ta quan
sát thấy rằng sản lượng phô mai dường như không nhạy cảm
lắm với những thay đổi nhỏ về độ cứng của gel, khi cắt,
trong môi trường tiêu chuẩn hóa như vậy. trường hợp.
Nhiều kỹ thuật được mô tả bởi Lucey (2002) và O'Callaghan
et al. (2002) cũng đã được phát triển từ các công cụ nghiên
cứu được sử dụng để nghiên cứu ảnh hưởng của các biến phản
ứng như nhiệt độ, pH và thành phần sữa cũng như tiền xử lý
lên sự phát triển của gel.
Hữu ích nhất trong số các kỹ thuật này là những kỹ thuật
trong đó hành vi của biến quan tâm có thể được dự đoán
trước bằng mô hình toán học dựa trên mô tả cơ học của phản
ứng. Rất ít, nếu có, các kỹ thuật cung cấp các mối quan hệ
trực tiếp có thể áp dụng được trong toàn bộ quá trình phản
ứng từ mixen đến gel. Thật vậy, đây có lẽ là một lý do tại
sao sự hình thành gel được chia thành các pha sơ cấp và thứ
cấp, vì pha kết tụ sớm có thể dễ dàng được theo sau bởi độ
đục hoặc tán xạ ánh sáng (Payens et al., 1977; Dalgleish et
al., 1981a,b; Dalgleish, 1983; Bauer và cộng sự, 1995;
Lomholt và cộng sự, 1998) trong khi sự hình thành và phát
triển gel được theo dõi dễ dàng nhất trong phòng thí nghiệm
bằng phép đo lưu biến (Tokita và cộng sự, 1982 ; Bohlin và
cộng sự, 1984; Van Hooydonk
Sự đông tụ sữa do Rennet gây ra 53
và Walstra, 1987; Zoon và cộng sự, 1988a,b,c, 1989a,b; Van
Vliet và cộng sự, 1991; Horne, 1995, 1996; Lopez và cộng sự,
1998; Mellema và cộng sự, 2002). Mỗi kỹ thuật đều có những
hạn chế. Sự tán xạ ánh sáng đòi hỏi sự phân tán pha loãng
của các hạt sao cho chỉ thu được các photon phân tán đơn
lẻ tại máy dò. Việc chuyển đổi trực tiếp sang trọng lượng
và/hoặc kích thước phân tử cũng bị giới hạn bởi tỷ lệ kích
thước hạt với bước sóng ánh sáng. Do đó, các nghiên cứu sử
dụng tán xạ ánh sáng bị giới hạn ở giai đoạn đầu của quá
trình tổng hợp, trong đó sự tăng trưởng về trọng lượng phân
tử hoặc mức độ trùng hợp thu được như là một hàm của thời gian phản ứng.
Các phép đo lưu biến lại gặp phải thất bại ngược lại. Ở
đó, hạn chế là độ nhạy của thiết bị và tín hiệu có thể phát
hiện được chỉ được nhận ra sau khi phản ứng đã tiến triển
đến một mức độ đáng kể. Mối quan hệ giữa độ nhớt đàn hồi đo
được với cấu trúc và liên kết gel cũng phụ thuộc nhiều vào
mô hình, như chúng ta sẽ thấy, và các diễn giải thường gây
tranh cãi.
Mô hình động học của quá trình đông máu Rennet Nỗ
lực sớm nhất để mô tả động học của quá trình đông máu được
thực hiện vào những năm 1870 bởi Storch và Segeleke (xem
Foltmann, 1959, 1971). Điều này chỉ đơn giản nói rằng thời
gian đông tụ tỉ lệ nghịch với nồng độ rennet dùng để đông tụ
sữa. Một sự cải tiến hơn nữa đã được Holter (1932) đưa ra
và được Foltmann (1959) sắp xếp lại để đưa ra phương trình
quen thuộc:
k
RCT MỘT (1)
[E]
trong đó k và A là các hằng số và [E] là nồng độ enzyme, RCT
là thời gian đông tụ rennet.
Mối quan hệ này hoàn toàn mang tính thực nghiệm, nhưng nó
là một mối quan hệ quan trọng phải được thỏa mãn bằng bất
kỳ mô hình cơ học mô tả nào hơn, ngay cả khi chỉ trong một
phạm vi hạn chế về nồng độ enzyme và giá trị RCT.
Việc sửa đổi Holter đã tách thời gian đông máu thành hai
thành phần, giai đoạn phân giải protein bằng enzyme và giai
đoạn đông máu thứ cấp. Phương trình giả định rằng không có
sự chồng chéo giữa các giai đoạn phân giải protein và đông
máu và mức độ phân giải protein luôn giống nhau ở RCT
(Foltmann, 1971). Bằng chứng thực nghiệm cho thấy phần
-casein bị oly hóa protein là rất cao. Dalgleish (1979) đề
xuất rằng 60–
80% -casein phải được thủy phân, mặc dù biểu
đồ của ông cho thấy không có sự kết tụ đáng kể nào dưới mức
phân giải protein dưới 90%. Màu xanh lá cây và cộng sự.
(1978) nhận thấy rằng việc tổng hợp không bắt đầu cho đến
khi khoảng 60–
80% RCT đã trôi qua, vào thời điểm đó
Machine Translated by Google

54 Sự đông tụ sữa do Rennet gây ra

hoạt động của enzym gần như đã hoàn tất. Ở một nơi riêng biệt Mô hình rào cản năng lượng đã được thử nghiệm rộng rãi (Van

thí nghiệm, Green và cộng sự. (1978) phát hiện ra rằng độ nhớt Hooydonk và Walstra, 1987; Dalgleish, 1988; Hyslop,

của sữa tăng mạnh khi phản ứng enzyme diễn ra 1989; Payens, 1989; Hyslop và Qvist, 1996).

Đã hoàn thành 86%. Các nhóm khác nhận thấy độ nhớt tăng cao Các mô hình rào cản năng lượng là các mô hình trường trung bình. Họ

trước thời gian đông tụ nhìn thấy được ngụ ý sự tồn tại của một lực đẩy đều

được biểu thị bằng sự hiện diện của các khối (Guthy và Novak, giảm dần theo thời gian và do đó thống nhất

1977), xác nhận một thực tế không thể tránh khỏi rằng việc bề mặt mixen. Vì phân tử -casein là

phát hiện điểm tập hợp được xác định bởi độ nhạy của kỹ thuật thủy phân riêng lẻ, một cách tiếp cận thực tế hơn có thể

đo đối với sự hiện diện của là tạo ra các mảng hấp dẫn trên bề mặt mixen bằng cách loại bỏ

tổng hợp và cả hai quá trình phân giải protein đủ lượng lông macropeptide, như

và sự tổng hợp tiếp theo, chồng chéo về thời gian. Các được hình dung trong mô hình hình học của Dalgleish và Holt

mức độ chồng lấp hoặc tỷ lệ phần trăm protein -casein bị oly (1988). Tiếp tục loại bỏ lông -casein sẽ

hóa trước khi tập hợp có thể được phát hiện. dẫn đến nhiều bản vá và tạo ra các điều kiện

phụ thuộc vào độ pH của sữa và hàm lượng canxi ion, cần thiết cho hoạt động của mô hình đa chức năng

giảm khi độ pH giảm (Van Hooydonk et al., thuộc loại Flory–

Stockmayer (Stockmayer, 1943),
1986; Carlson và cộng sự, 1987a,b) hoặc theo hàm lượng Ca2 đưa ra hằng số tốc độ là:

tăng lên (De Kruif, 1999; Horne và McCreight,

quan sát chưa được công bố). kij K{4 2(f 2) (i j) (f 2)2 ij} (2)

Mô tả chức năng của động học tổng thể của

do đó quá trình đông máu phải thực hiện cả quá trình phân giải protein và trong đó hệ số tỷ lệ K ; f số lượng các địa điểm chức năng

tính đến phản ứng tổng hợp. Động học của (chức năng); i,j số hạt của

Phản ứng phân giải protein đã được Dalgleish thảo luận loại i, j.

(1993) và Hyslop (2003). Trong sữa, phản ứng Nếu f 1, chỉ có thể dimer, nếu f 2, các polyme tuyến tính

dường như là bậc nhất, nhưng liệu phản ứng có xảy ra hay không được dự đoán và nếu f 2, sự phân nhánh chuỗi xảy ra

đơn hàng thực sự đầu tiên xuyên suốt hoặc tuân theo tiêu chuẩn và có thể tạo gel. Lúc đầu tại t 0, f 0,

Động học Michaelis–Menten cho phản ứng xúc tác enzyme một bước các mixen không có khả năng phản ứng hoặc thiên về cổng tổng

có giá trị tương đối cao đối với hợp và một mô hình thực tế phải tính đến sự tăng trưởng

Hằng số phân ly của phức hợp chymosin–

casein, trong đó phương của f trong quá trình phản ứng. Nói chung đây là

trình Michaelis–Menten gần giống với hình ảnh bậc nhất, vẫn được thực hiện bằng cách đề xuất rằng f là một hàm nào đó của bậc

chưa được quyết định (Hyslop, sự phân giải protein của -casein, thường là tuyến tính. Một
2003). cải tiến hơn nữa trong mô hình này là cho phép hệ số tỷ lệ phụ

Nhiều nỗ lực đã được thực hiện để mô hình hóa phản ứng thuộc vào chiều cao hàng rào năng lượng

tổng hợp, các mô hình khác nhau ở cách hằng số tốc độ tổng hợp (Bauer và cộng sự, 1995).

được mô hình hóa và nó phụ thuộc như thế nào. Tất cả các mô hình khác nhau về cơ bản đều mô tả

về sự phân giải protein của -casein bằng enzyme. Bắt đầu tăng trưởng khối lượng mol trung bình của hỗn hợp mixen

với mô hình tính toán của Payens (1976, 1977, với thời gian phản ứng. Trọng lượng phân tử trung bình là lớn nhất

1989), Payens và cộng sự. (1977) Payens và Brinkhuis dễ dàng đo được bằng kỹ thuật tán xạ ánh sáng tĩnh.

(1986), và Hyslop (2003) đã vạch ra những sắc thái Do các vấn đề gặp phải với sự tán xạ đa ánh sáng, trong đó

của các chương trình khác nhau, làm nổi bật sự khác biệt của chúng photon được phát hiện đã gặp phải

và chỉ ra những khuyết điểm của mình một cách nghiêm túc. Tùy nhiều hơn một thiết bị phân tán khi nó đi qua hệ thống treo,

thuộc vào các giả định được đưa ra và thực nghiệm những kỹ thuật này chỉ có thể áp dụng ở những nơi có
hoàn cảnh liên quan, ông kết luận rằng ba huyền phù pha loãng (Dalgleish và cộng sự, 1981a,b; Brinkhuis

mô hình, hàm bậc thang (Dalgleish, 1980a,b), rào cản năng và Payens, 1984; Bauer và cộng sự, 1995), hoặc hơn thế nữa

lượng (Darling và Van Hooydonk, 1981) và lý thuyết hàm-ality độ dài đường đi ngắn, như trong phép đo độ đục của

(Hyslop, 1993; Hyslop và Qvist, 1996) Lomholt và cộng sự. (1998).

có thể được sử dụng để mô tả phản ứng tổng hợp. Việc tăng độ phức tạp trong các mô hình sẽ làm tăng

Mô hình hàm bước (Dalgleish, 1980a,b) là số tham số có giá trị có thể thay đổi

dựa trên ý tưởng về mức độ phân giải protein tới hạn trước để phù hợp với dữ liệu thực nghiệm. Có thể là nghiêm ngặt nhất của họ

có thể tổng hợp, nhưng không giải thích tại sao điều này thử nghiệm cho đến nay đã được thực hiện bởi Lomholt et al. (1998)

nên cần thiết. Một lời giải thích hợp lý sẽ xuất hiện nếu người đã xem xét hầu hết các biến thể liên quan đến rào cản

hàng rào năng lượng bị giảm dần do quá trình phân giải protein năng lượng. Họ phát hiện ra rằng họ có thể có được những mô

rennet, dẫn đến xác suất tăng dần tả tốt về các giai đoạn ban đầu của quá trình rennet, cho đến tổng hợp

của phản ứng va chạm trong phản ứng kết tụ. gồm 5–10 mixen, với các giá trị hợp lý cho các tham số có thể

Được giới thiệu bởi Darling và Van Hooydonk (1981), thay đổi, chiều cao rào cản năng lượng cho casein tự nhiên
Machine Translated by Google

Sự đông tụ sữa do Rennet gây ra 55

các mixen và sau khi hoàn thành quá trình phân giải protein rennet.
1
B2 4 (4)
Họ tái tạo lại sự tăng trưởng của kích thước cốt liệu
theo thời gian, tính toán đầy đủ ảnh hưởng của nồng độ
enzyme và ở một mức độ nào đó nồng độ mixen casein. Tuy

nhiên, họ không thể phân biệt giữa các biểu thức mô hình B2
4 12 (5)
khác nhau, tất cả đều đưa ra mức độ phù hợp được chấp
1 điểm kinh nghiệm

VHS kT
nhận như nhau và do đó không thể liên kết dữ liệu thực
nghiệm với bất kỳ bức tranh cơ học cụ thể nào một cách [P] [P]
hkt ln (6)
đáng tin cậy.
[P]
Một nhược điểm lớn của những thí nghiệm này là chúng
chỉ quan tâm đến những giai đoạn đầu của phản ứng đông
Trong đó [P] là nồng độ macropeptide được giải phóng tại
tụ, phần lớn là do những hạn chế liên quan đến kỹ thuật
thời điểm t, và các thông số khác được xác định trong
thí nghiệm. Các nghiên cứu tán xạ ánh sáng ban đầu
Hình 2, VHS là thể tích hình cầu cứng 4/3 a3, trong đó
(Dalgleish và cộng sự, 1981a,b; Brinkhuis và Payens,
a là bán kính mixen hiệu ứng. Tham số phù hợp duy nhất
1984) hoạt động trong dung dịch loãng vì điều này nhưng
là h, bậc 2 (De Kruif, 1999). Sự giảm độ nhớt ban đầu
ngay cả trong trường hợp công trình sau này của Lomholt
phát sinh do sự giảm phần thể tích thủy động lực, khi
và cộng sự. (1998) tác động của sự tán xạ bội bởi các
các sợi -casein bị cắt. Sự giảm kích thước thủy động
tập hợp lớn tạo ra giới hạn trên cho kích thước có thể
lực học này đã được đo bằng thực nghiệm bằng cách sử
được trích ra từ dữ liệu đó (Worning et al., 1998). Do
dụng các kỹ thuật tán xạ ánh sáng động ở cả huyền phù
đó, mặc dù chúng hoạt động ở chế độ tập trung nơi cuối
mixen loãng (Walstra và cộng sự, 1981) và huyền phù
cùng xảy ra hiện tượng đông máu, Lomholt et al. (1998)
mixen đậm đặc (Horne và Davidson, 1993).
không thể thu được bất kỳ thông tin nào về tiến trình
Tuy nhiên, trong mô hình quả cầu dính, việc mất đi
phản ứng ở vùng này.
các sợi tóc ổn định -casein cũng làm cho độ sâu của
giếng hấp dẫn tăng tỷ lệ với logarit của tình trạng rụng
tóc bình thường. Độ dính này sau đó tạo ra sự gia tăng
độ nhớt quan sát được trong mô hình này.
Mô hình quả cầu dính và độ nhớt Tuy nhiên, ở thời gian sau, độ nhớt cũng tăng lên do sự
kết tụ và hình thành mạng lưới. Quá trình chuyển sang
Đo độ nhớt là một trong những kỹ thuật được sử dụng
trạng thái này diễn ra suôn sẻ và không có dấu hiệu nào
trong những nỗ lực ban đầu để theo dõi quá trình phản
cho thấy sự xuất hiện của nó, khiến việc đánh giá thực
ứng đông tụ rennet (Scott Blair và Oosthuizen, 1961).
tế về tính hợp lệ của mô hình ít nhất là có vấn đề. Tuy
Mối quan hệ giữa độ nhớt và trọng lượng phân tử khá phức
nhiên, trên cơ sở đó, De Kruif (1999) đã chứng minh rằng
tạp và do đó kết quả không phù hợp để thử nghiệm sẵn
hệ thống mixen có thể kết tụ ở mật độ lông cao hơn (mức
sàng các mô hình lý thuyết đã nêu ở trên. Khi bổ sung
độ phân giải protein thấp hơn) khi nồng độ ion canxi
chymosin vào sữa, ban đầu độ nhớt sẽ giảm, sau đó đạt
tăng lên và thời gian biến tính có thể được rút ngắn
mức tối thiểu trước khi tăng mạnh khi quá trình đông tụ
bằng cách đưa vào. lượng ethanol ngày càng tăng. Một
diễn ra. Thay vì giải thích sự gia tăng này là do sự
nhược điểm lớn của mô hình quả cầu dính là sự phụ thuộc
hình thành các tập hợp và từ chúng tạo thành một mạng
thời gian của nó chỉ liên quan đến phản ứng phân giải
lưới tạo gel, De Kruif và cộng sự (De Kruif và cộng sự,
protein. Thật vậy, nó chỉ giới hạn ở
1992; De Kruif, 1999) đã đề xuất một cơ chế khác dựa
trên việc xử lý các mixen casein như không gian. các
quả cầu cứng được ổn định về mặt kỹ thuật sẽ trở nên
dính hoặc kết dính khi -casein bị phân giải protein. Họ
viết độ nhớt tương đối của sữa gầy là:

1.9
1 2.5 5,9 2 (3)
r

Ở đâu là phần thể tích của các mixen và tham số độ dính

liên quan thông qua hệ số vi rút thứ hai (B2) đến độ
sâu () của một thế năng giếng vuông hấp dẫn được tạo ra
khi các sợi -casein bị phân giải protein.
Các phương trình liên quan là:
Hình 2 Sơ đồ xác định thuật ngữ của mô hình quả cầu dính. Micelle
có đường kính () có lớp lông có độ dày () tương đương với
chiều rộng của giếng điện thế hình vuông.
Độ sâu của tiềm năng hấp dẫn này () sâu hơn khi các sợi lông bị
phân giải protein bởi chymosin.
Machine Translated by Google

56 Sự đông tụ sữa do Rennet gây ra

các sự kiện được tổng hợp trước và không thể nói gì về
động học của sự kết tụ và hình thành gel, những sự kiện có ý
nghĩa quan trọng trong việc xác định tính chất của gel.
Do đó, khi ở 45°, thành phần nhớt chiếm ưu thế, trong khi ở
45°, thành phần nhớt xuất hiện nhiều hơn.
giống như một chất rắn đàn hồi.
Lý tưởng nhất, các phép đo nên được thực hiện theo đường thẳng

vùng nhớt đàn hồi, nghĩa là biến dạng phải tỷ lệ thuận với

Phát triển tính chất lưu biến ứng suất tác dụng. Khi gel rất yếu

trong quá trình đông máu Rennet trong giai đoạn đầu của phản ứng, vẫn còn tranh cãi liệu
tình huống này có thể đạt được. Lực tối thiểu phải
Có lẽ cách trực tiếp nhất để đo sự hình thành gel là
áp dụng cho công cụ để tạo ra một tín hiệu rõ ràng
để theo dõi sự tiến triển của các đặc tính lưu biến (Bohlin
chuyển động trong hình học của nó, hoặc trong trường hợp một hằng số
và cộng sự, 1984; Dejmek, 1987; Zoon và cộng sự, 1988a; Sừng, máy đo lưu biến biến dạng, chuyển động phải được phát hiện
1995, 1996). Lưu biến động áp dụng dao động
nhưng sẽ cần một lực lượng tối thiểu để vượt qua
ứng suất cắt (0 ) hoặc biến dạng (0) và đo phản ứng
quán tính, ma sát trong ổ trục, v.v. Chuyển động hoặc ứng
từ gel đang phát triển. Phép đo mang lại kết quả
suất tối thiểu này có thể đủ để làm hỏng gel ở
mô đun đàn hồi hoặc mô đun lưu trữ (G), là thước đo
điểm này trong quá trình phát triển của nó. May mắn thay,
năng lượng được lưu trữ trong mỗi chu kỳ dao động và phản ánh cách thức
gel do rennet tạo ra có tính đàn hồi nhớt nhanh chóng và do đó
mẫu hoạt động như một chất rắn đàn hồi, và chất nhớt hoặc
chuyển sang phản ứng tuyến tính một cách nhanh chóng nhưng tuy nhiên,
mô đun tổn thất (G) là thước đo năng lượng tiêu tán trong
điểm gel có thể khác nhau giữa các dụng cụ hoặc cài đặt dụng
mỗi chu kỳ và cho biết lượng mẫu
cụ và ứng suất hoặc biến dạng tác dụng quá lớn
,
hoạt động như một chất lỏng nhớt. Tỷ số của chúng bằng tiếp nên tránh.
tuyến của góc pha của đáp ứng với tác dụng
Hình 3 cho thấy một ví dụ về sự phát triển của
căng thẳng hoặc căng thẳng. Các mô đun cắt được xác định như sau:
độ nhớt đàn hồi trong mẫu sữa gầy trong quá trình rennet.
Góc pha giảm mạnh từ gần đến
90° của chất lỏng Newton trùng khớp với khoảng 20°
0
G vì (7) xấp xỉ với thời gian đông máu nhìn thấy được. bên trong
0
cùng khung thời gian, độ cứng của gel được chỉ định bởi

(độ)
sự phát triển của mô đun cắt trở nên rõ ràng. Mặc dù
không hiển thị trên thang đo được vẽ, G ban đầu chậm trễ
0
G tội (số 8) sự tăng trưởng của độ nhớt hoặc mô đun nhớt, G, nhưng
0
nhanh chóng vượt qua và chiếm ưu thế như độ đàn hồi của gel nhanh chóng
pha
Góc
phát triển, điểm chuyển tiếp xảy ra ở 45°.
G Đồ thị mô đun cắt theo thời gian phản ứng phát triển như
rám nắng (9)
G các đường cong sigmoidal có xu hướng tiến tới một hằng số

90 90

80 80

70 70

60 δ 60
G′
50 50

40 40

30 30
nP
,a
)t
, ô(
u
ắ
′
″ M
đ
c
G

20 20

10 G" 10

0 0
0 0,5 1.0 1,5 2.0 2,5 3

Thời gian (ks)

Hình 3 Một ví dụ điển hình về sự thay đổi các thông số nhớt đàn hồi quan sát được trong quá trình hình thành gel, cho thấy sự gia tăng lực cắt
moduli (G, G) và giảm góc pha () theo thời gian sau khi bổ sung enzyme.
Machine Translated by Google
giá trị phù hợp với từng mẫu sữa trong thời gian rất dài.
Tất nhiên, trong thực tế, gel thường được cắt tại một
thời điểm cố định sau khi bổ sung rennet hoặc sau khi
nhận thấy sự đông tụ có thể nhìn thấy được, có lẽ sau
khoảng thời gian không quá 30 phút. Trong cả hai trường
hợp, độ cứng của gel có thể ở mức 30 Pa và có thể chưa
vượt qua tốc độ đông cứng tối đa.
Gel sữa tạo ra rennet được mô tả là chất rắn đàn hồi
nhớt. Theo thuật ngữ lưu biến, điểm gel hóa tới hạn
thường được coi là thời điểm mô đun đàn hồi vượt quá
mô đun nhớt (Ross Murphy, 1995). Những người khác yêu
cầu tuân thủ các điều kiện chặt chẽ hơn, chẳng hạn như
tiêu chí Winter và Chambon (1986) đưa ra sự tạo gel xảy
ra tại thời điểm khi cả G và G thể hiện sự phụ thuộc
định luật lũy thừa vào tần số dao động, cả hai sự phụ
thuộc đều giống nhau. số mũ dương. Bắt nguồn từ các
polyme liên kết ngang về mặt hóa học, thời gian này không
nhất thiết trùng với thời gian đối với giao thoa G và G
trong một thí nghiệm tần số duy nhất. Tùy thuộc vào độ
nhạy của thiết bị và phản ứng, thậm chí có thể không phát
hiện được sự giao thoa này. Trong một số hệ thống cô
đặc, giá trị của G có thể đã vượt quá G, trong khi ở
các hệ thống khác, giá trị này có thể xảy ra sớm trong
phản ứng dưới ngưỡng phát hiện của thiết bị. Trong
trường hợp sau, định nghĩa làm việc có thể chấp nhận
được của điểm gel sẽ là khi phản hồi của thiết bị tăng
lên trên mức nhiễu nền. Điều gì xác định về mặt vật lý
điểm gel và, ngoài điểm quan trọng đó, điều gì xác định
sự tiến hóa năng động của độ nhớt đàn hồi của gel về mặt
cơ chế, mô tả mạng lưới, sự hình thành và tăng trưởng
là các chủ đề của phần tiếp theo.
Cơ sở lý thuyết của độ nhớt đàn hồi
Tính liên tục của cấu trúc và tính lâu dài của cấu trúc
đó là đặc điểm chung của gel. Chúng tôi tiếp tục hình
dung gel sữa được tạo ra từ rennet dưới dạng gel dạng
hạt. Sự phân bố không gian của các mixen casein (các
hạt) trong mạng lưới gel và cường độ liên kết giữa các
thành phần đó xác định sự tồn tại và tính lưu biến của
gel. Bằng cách xem xét sự biến dạng của mạng sau khi tác
dụng lực cắt, Van Vliet và Walstra (1985) đã rút ra
phương trình sau cho mô đun của mạng:
d2F
G CN dx2 (10)
Trong đó N là số sợi chịu ứng suất trên một đơn vị diện
tích trong mặt cắt vuông góc với x, hướng của ngoại lực
hoặc ứng suất, C là đặc tính
Sự đông tụ sữa do rennet 57
chiều dài vĩ đại xác định hình dạng của mạng, dF là sự
thay đổi năng lượng tự do Gibbs khi các phần tử bị dịch
chuyển ra xa nhau trên một khoảng cách dx, và do đó có
liên quan đến cường độ liên kết trong các hệ thống trong
đó hiệu ứng entropic chiếm ưu thế so với entropic, như
được lập luận bởi Van Vliet và Walstra (1985). Trong
trường hợp các hạt được phân bố đồng nhất trên không
gian có sẵn hoặc ít nhất là đồng nhất trên thang đo chiều
dài của thiết bị đo thử nghiệm, tất cả các hạt liên quan
đến mạng sẽ đóng góp vào mô đun mạng ở mức độ như nhau.
N khi đó sẽ tỷ lệ thuận với phần thể tích của các hạt
trong mạng.
Khi mô tả sự hình thành gel sữa do rennet, G sẽ là
hàm của thời gian phản ứng và do đó sự tăng trưởng của
mô đun cắt theo thời gian sẽ phụ thuộc vào tốc độ kết
hợp các hạt vào mạng và tốc độ thay đổi liên kết. sức
mạnh (hoặc tăng độ sâu giếng) theo thời gian. Hai kịch
bản có thể xảy ra. Đầu tiên, chỉ có độ sâu giếng được
coi là hàm của thời gian. Điều này gần giống với khái
niệm quả cầu dính của De Kruif và đồng nghiệp (1992); De
Kruif (1999) và De Kruif và Holt (2003) sẽ giả định rằng
tất cả các mixen casein sẽ được coi là một mạng lưới từ
thời điểm 0, điểm mà tại đó quá trình phân giải protein
-casein được bắt đầu và giếng hấp dẫn bắt đầu đào sâu
hơn. Dickinson (2003) đã nhấn mạnh rằng mô hình hình cầu
cứng hoạt động trong khuôn khổ cơ học thống kê cân bằng.
Do đó, nó mô tả quá trình tạo gel cho các lực hấp dẫn
tương đối yếu, trong phạm vi ngắn trong các điều kiện
thuận nghịch. Nghĩa là, các hạt có thể tự do phân ly,
cũng như liên kết, hằng số cân bằng động hoặc thời gian
tồn tại của liên kết là một hàm của độ sâu giếng.
Với độ sâu giếng ngày càng tăng khi quá trình phân giải
protein diễn ra, các liên kết ngày càng trở nên mạnh mẽ
hơn và có thể trở nên không thể đảo ngược một cách hiệu
quả trong khoảng thời gian thử nghiệm. Tuổi thọ liên kết
hoặc thời gian hồi phục này có ảnh hưởng quan trọng đến
phản ứng của mạng trong hình học lưu biến kế, trong đó
tuổi thọ của liên kết phải tương quan với thời gian dao
động của biến dạng ứng dụng.
Các liên kết bền chặt với hàm lượng năng lượng cao
nhìn chung sẽ có thời gian thư giãn dài. Chúng thiết lập
đặc tính vĩnh viễn hoặc đàn hồi của gel. Những trái phiếu
yếu thường bị phá vỡ và cải tổ một cách tự phát trong
khoảng thời gian ngắn hơn nhiều. Chúng góp phần tạo nên
đặc tính tạm thời của mạng gel, xuất hiện dưới dạng
thành phần nhớt. Do đó, các liên kết không giãn chỉ đóng
góp vào G trong khi các liên kết giãn nhanh chỉ đóng góp
vào G. Các liên kết có thời gian giãn trong khoảng thời
gian đo sẽ đóng góp vào cả G và G. Bởi vì thời gian tồn
tại của liên kết thay đổi trơn tru trong quá trình phân
giải protein và hình thành gel, trong mô hình này từ rất ngắn đến
Machine Translated by Google

58 Sự đông tụ sữa do rennet gây ra

rất dài, hệ thống tạo gel diễn ra đơn điệu ios có thể được dự tính (Hình 4). Đầu tiên là gela-tion mạnh trong

từ chất lỏng nhớt đến chất rắn đàn hồi và đó năng lượng liên kết là kT và sự hình thành liên kết

góc pha, , đi qua giá trị tới hạn 45°. hầu như không thể đảo ngược được. Như mô tả trong hình 4, quá trình tạo gel

Do đó, những thay đổi về góc pha có thể nhạy cảm hơn tương ứng với thành tựu của một cụm thẩm thấu bao trùm vùng chứa

phản ánh những thay đổi về bản chất của trái phiếu (Roefs, (Staffer, 1976; DeGennes,

1985). Tuy nhiên, như Hình 3 cho thấy, trong quá trình hình thành 1979). Cụm thẩm thấu quan trọng này chỉ hiện diện

của gel sữa do rennet tạo ra, góc pha giảm trong một khoảnh khắc rất ngắn. Quá trình đóng rắn tiếp tục bằng gel

nhanh chóng trong giai đoạn đầu thông qua điểm gel nhưng các hạt và cụm tự do còn lại được kết hợp

về cơ bản vẫn không đổi trong suốt thời gian chính vào mạng, tạo ra nhiều sợi dây gây căng thẳng hơn.

giai đoạn tăng trưởng trong các mô đun cắt, như cũng đã được quan sát thấy Đây là những gì được quan sát thấy khi mô đun cắt tăng lên theo

của Dejmek (1987) và Lopez và cộng sự. (1998). Điều này chỉ ra rằng thời gian.

bản chất và độ bền của các liên kết không Trong kịch bản thứ hai về tăng trưởng tổng hợp (Hình 4b),

không thay đổi đáng kể trong quá trình tăng trưởng này. Vì vậy có liên kết yếu, sự kết tụ có thể đảo ngược và các cụm

khả năng là sự gia tăng độ cứng của gel là do chia tay dễ dàng như khi chúng hình thành. Sự tạo gel quan trọng

bằng cách tăng số lượng trái phiếu theo thời gian, đạt được điều kiện khi các cụm đạt được sự sắp xếp giả đóng kín

hệ số phụ thuộc thời gian khác trong biểu thức lý thuyết của chúng như mô tả trong Hình 4b.

tôi cho mô đun G, trong phương trình 10. Phần lớn các liên kết tiềm năng được thỏa mãn tại thời điểm này

Trong kịch bản thứ hai, các mixen tập hợp lại thành và sự gia tăng mô đun cắt xảy ra khi hệ thống

các cụm và các cụm này cuối cùng tạo thành mạng lưới gel. Động học tự sắp xếp lại để tìm kiếm một cấu trúc cân bằng.

của tập hợp này có thể được xem Động học đo được của quá trình hình thành gel có thể hỗ trợ không?
như sự gia tăng số lượng trái phiếu theo thời gian. Cái gì trong việc phân biệt hai thái cực này? Như được thể hiện trong

điểm trong quá trình diễn ra phản ứng này có thể được xác định là Hình 5a, đường cong lưu hóa gel, được vẽ dưới dạng mô đun phức tạp,

điểm gel, và điều này có thể được G* so với t là đặc trưng cho từng loại sữa. Trong bộ được hiển thị,

được phát hiện bằng thực nghiệm? Một lần nữa, hai kịch bản cực đoan- cùng điều kiện phản ứng, cài đặt máy đo lưu biến và

(Một)

(b)

Hình 4 Hai kịch bản khác nhau xác định sự xuất hiện của điểm gel. (a) Mô hình cụm thẩm thấu trong đó quá trình tạo gel
được thiết bị đo cảm nhận bất cứ khi nào các cụm trải dài trên vùng chứa. Lưu ý số lượng cụm và đơn phân
vẫn phải được tích hợp vào gel, tạo ra nhiều liên kết và sợi hơn để chịu lực tác dụng. (b) Sự hình thành gel yếu
trong đó hầu hết các hạt được liên kết yếu vào mạng nhưng khả năng đảo ngược cho phép sắp xếp lại. Các vòng tròn lớn hơn mô tả fractal
Khái niệm 'blob' trong đó hệ thống là fractal bên trong nhưng đóng gói bên ngoài.
Machine Translated by Google

Sự đông tụ sữa do rennet 59

1,5
150

(Một) (b)
7
1,25
125
5 4 1

1,00
100
3

0,75
75
6

/*
gt
c ′3
ứ G
m
ở
0,50
,a
)tô(
nP
u
ắ
′M
đ
c
G

50 số 8

25 0,25
2

0
0 2,0 4,0 6,0 8,0 10,012,0 14 0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5

Thời gian từ khi thêm rennet (ks) Giảm thời gian, t/tg

Hình 5 Mô tả nguồn gốc của biểu đồ đường cong chính từ một loạt các đường cong lưu hóa gel thu được bằng cách biến tính các loại sữa riêng
lẻ (1–7) trong cùng điều kiện phản ứng (biểu đồ bên trái). Dữ liệu trong biểu đồ bên phải thu được bằng cách chia thời gian phản ứng (thời
gian sau khi bổ sung enzyme) cho thời gian đông máu (tg) và sau đó chuẩn hóa từng đường cong riêng lẻ theo giá trị cụ thể của nó ở mức 3tg.

nồng độ chymosin được sử dụng trong từng trường hợp nhưng cho thấy về cơ bản động học giống nhau đang chi phối phản ứng
từng loại sữa thể hiện thời gian tạo gel, tg, tốc độ đông cứng đó. Về bản chất, đây là một gợi ý cho kịch bản đầu tiên, sự

của sữa đông và độ cứng cuối cùng của gel. thẩm thấu, là hình ảnh chân thực hơn, với sự kết hợp sâu hơn
Khi các đường cong này được vẽ lại theo thời gian giảm, t/tg của các mixen và các cụm chỉ đơn giản là một phần khác của phản

và mỗi đường cong được chuẩn hóa theo giá trị cụ thể của nó ở ứng kết tụ đang diễn ra trong suốt tất cả các giai đoạn phát

bội số thấp của tg, thường là hai hoặc ba, tất cả các đường triển gel. Động học phát triển gel rõ ràng phụ thuộc vào tốc độ
cong sẽ thu gọn lại thành một đường cong chính (Hình 5b) của phản ứng phân giải protein, tốc độ kiểm soát việc đạt được
(Horne, 1995). Hành vi như vậy được gọi là 'mở rộng quy mô'. thời gian tạo gel.
Thực tế là các đường cong có thể được thu nhỏ lại có một

số hàm ý. Nó ngụ ý rằng biểu thức toán học mô tả sự tăng Lomholt và Qvist (1997) đã đặt ra những nghi ngờ về phương

trưởng phụ thuộc thời gian của mô đun cắt của đường cong có pháp mở rộng quy mô này, cho thấy rằng việc nhân thời gian
thể được phân tích thành tích của hai số hạng và được viết là: phản ứng với hằng số tốc độ phân giải protein, ke, không tạo ra

một đường cong xử lý tổng thể trong một loạt các thí nghiệm

được tiến hành với các loại enzyme và protein khác nhau. nồng
t độ. Kết quả của chúng tôi sử dụng làm hệ số1 khử và các nhóm
(11) tg
G(t) G f
khác đã phát hiện ra rằng tích của tg và ke không phải lúc nào
tg
cũng bằng nhau, vì việc cố gắng coi chúng tương đương sẽ
Trong đó G là hằng số đơn giản, giá trị tiệm cận của mô đun cắt ngụ ý (Tokita và cộng sự, 1982). Có lẽ câu trả lời nằm ở

ở thời gian phản ứng vô hạn đối với một hệ thống sữa cụ thể. phương thức hoạt động của enzyme và quá trình kích hoạt các

Là một hằng số, nó thể hiện tất cả các thuộc tính tĩnh của gel. mixen theo hướng kết tụ diễn ra như thế nào. Các ước tính về

Số hạng thứ hai, f(t/tg), phức tạp hơn, tuy nhiên nó vẫn là hàm quá trình phân giải protein đưa ra một con số tổng thể về toàn

của một biến duy nhất, thời gian rút gọn, t/tg, và tất cả các bộ huyền phù mà có thể không liên quan đến trạng thái của từng

tập dữ liệu mixen riêng lẻ, trong khi thời gian tạo gel là thước đo trực
tuân theo chức năng chính này mô tả động lực học của quá trình tiếp cho hành vi kết tụ. Công việc tiếp theo trong lĩnh vực này

hình thành gel. chắc chắn là cần thiết.

Điều quan trọng là nhận ra tầm quan trọng của sự phụ thuộc

vào thời gian tạo gel tới hạn, tg. Nó được định nghĩa là thời Một ưu điểm nữa của phương pháp chia tỷ lệ là quan sát

gian cần thiết để hình thành mạng lưới gel tới hạn và là thông thấy rằng f(t/tg) là một hàm có một giá trị, theo nghĩa là bất
số tốc độ kiểm soát phản ứng kết tụ dẫn đến mạng lưới đó. Sự kỳ một giá trị nào của tỷ lệ t/tg đều dẫn đến một giá trị duy
hiện diện của nó như là một thông số cũng kiểm soát tốc độ đóng nhất cho f(t/tg). Trong trường hợp đó, giá trị của G tại một
rắn của gel. giá trị xác định của thời gian giảm, ví dụ t/tg 3,
Machine Translated by Google

60 Sự đông tụ sữa do Rennet gây ra

sẽ luôn có cùng một phần của G. Do đó, trong khi G về cơ và không được điều chỉnh đến nồng độ protein không đổi.
bản là không thể đạt được, thì tất cả thông tin về hành Rõ ràng, những phần từ cánh có sự phân bổ kích thước có
vi của nó đều có thể truy cập được thông qua giá trị của hàm lượng protein thấp hơn so với những phần thu được ở

mô đun cắt là bội số của tg được chọn cho mục đích so sánh. kích thước trung bình. Niki và cộng sự. (1994) không đưa

Dựa trên khả năng tiếp cận G này, Horne (1996) đã phát ra chi tiết về hàm lượng protein hoặc thành phần của các
triển một mô hình cơ học cho gel. Nếu giả định rằng mỗi phân số của chúng, khiến cho không thể tính toán lại dữ
mixen có khả năng hình thành số liên kết trung bình k với liệu của họ dựa trên hành vi được dự đoán bởi phương trình 13.
các xung quanh nó thì tất cả các liên kết này sẽ được liên
kết hoàn toàn vào mạng đạt được ở thời gian vô hạn và do
đó sẽ xác định giá trị của G. Với tất cả các các mixen được
Mô hình hóa động học làm săn chắc gel

kết hợp vào mạng, số lượng liên kết sẽ tỷ lệ thuận với số Nhiều nỗ lực đã được thực hiện để tạo ra các phương trình
lượng mixen có mặt. Do đó, theo phương trình 10, G sẽ tỷ toán học nhằm dự đoán sự tăng trưởng độ cứng của gel theo thời
lệ thuận với số lượng mixen, giả sử rằng tất cả các liên gian. Những phạm vi này từ kinh nghiệm thuần túy (Scott Blair

kết đều có độ bền như nhau. và Burnett, 1958) cho đến những cơ chế bắt nguồn từ một số cơ

chế động học (Tuszynski, 1971; Douillard, 1973; Carlson và cộng

Nếu mixen trung bình có đường kính d thì ở nồng độ c g/ml sự, 1987a; Clark và Amici, 2003). Được thử nghiệm đơn giản

cho trước, số lượng mixen tỉ lệ với c/d3. Do đó, mô hình dựa trên khả năng phù hợp với các đường cong tăng trưởng được
đơn giản này dự đoán: quan sát, một số thành công hơn những cái khác không thể tái

tạo được các đặc điểm nổi bật. Những người khác không có cơ

c sở lý thuyết khiến chúng ít hữu ích hơn trong vai trò công cụ dự đoán.
G (12)
d3 Scott Blair và Burnett (1958) đề xuất một quan điểm thực nghiệm
mô hình dạng:

và vì G ở mức 3tg là một phần cố định của G theo yêu cầu

chia tỷ lệ, nên G(t) Gexp (14)
(t tg)

c
để mô tả sự gia tăng mô đun cắt (G) theo thời gian vượt
Gát 3tg (13)
d3
quá điểm gel xảy ra tại tg, là đặc tính không đổi của mẫu
và được xác định bằng cách khớp. Dejmek (1987) đã chứng

Horne (1996) đã phân đoạn các mixen casein theo kích minh rằng mô hình này cung cấp một sự phù hợp tốt cho các

thước từ từng loại sữa bò bằng cách sử dụng chuỗi tám bước đường cong chữa bệnh thu được bằng thực nghiệm nhưng có

ly tâm liên tiếp, áp dụng quá trình ly tâm lên phần nổi phần dư không ngẫu nhiên, chỉ ra rằng hàm số có thể không

phía trên của bước trước đó, như được mô tả chi tiết bởi phù hợp với mục đích dự định của nó. Dejmek (1987) cũng đề

Dalgleish et al . (1989). xuất các phương trình liên hệ các tham số của phương

Những viên này được treo lại trong dịch siêu lọc sữa với trình Scott Blair với giá trị của đường cong lưu hóa thực

cùng nồng độ casein và kích thước trung bình của chúng nghiệm tại điểm uốn của nó, loại bỏ nhu cầu đo lường trong

được đo độc lập bằng tán xạ ánh sáng động. Sau đó, huyền thời gian kéo dài, nhưng có lẽ phụ thuộc quá nhiều vào

phù mixen được kết tụ lại trong cùng điều kiện ủ. Sự tăng một vài điểm trong đó. vùng cụ thể của đường cong chữa
trưởng của mô đun đàn hồi được theo dõi như một hàm của bệnh. Thuận lợi cho mô hình này là quan sát cho thấy hàm
thời gian. G* ở mức 3tg được tìm thấy tỷ lệ nghịch với lập này cho thấy một giai đoạn tăng trưởng tăng tốc ngay sau

điểm gel, cho thấy tốc độ rắn chắc tối đa và có xu hướng

phương kích thước mixen, như được dự đoán bởi phương
trình 13. Trong một thí nghiệm riêng biệt, sữa từ một nguồn ổn định khi t tiến tới vô cùng . Ngược lại, chính bản chất

duy nhất được cô đặc bằng siêu lọc và sau đó pha loãng trở thực nghiệm thuần túy của nó khiến cho việc dự đoán sự phụ

lại để tạo ra một loạt sữa có cùng chất lượng. phân bố kích thuộc của các thông số của nó vào các biến phản ứng như

thước mixen nhưng khác nhau về nồng độ protein. nhiệt độ, pH hoặc nồng độ enzyme gần như không thể thực
hiện được.

Khi những loại sữa này được rennet, giá trị G* ở mức 2tg
Lập luận rằng hình dạng của đường cong tăng trưởng
được tìm thấy là một hàm tuyến tính của hệ số nồng độ,
một lần nữa đúng như dự đoán của Horne (1996). tương tự như hình dạng của các phản ứng tự xúc tác đơn

Niki và cộng sự. (1994) cũng chuẩn bị các phần có kích giản, Tuszynski (1971) đề xuất rằng mô hình phù hợp với

thước được tách ra khỏi sữa gầy bằng cách ly tâm vi sai. động học tăng trưởng:

Họ xác nhận rằng các mixen nhỏ hơn cho gel cứng hơn nhưng
dG
không mạnh như sự phụ thuộc nghịch đảo khối đã dự đoán.
kG(G G) (15)
Tuy nhiên, các phân đoạn mixen của chúng được sử dụng như đã chuẩn bị dt*
Machine Translated by Google
ở đâu t* t
tg, G là giá trị mô đun cắt
tại t và k là hằng số tốc độ của quá trình nhưng
về cơ bản là một tham số phù hợp. Một lần nữa, mô hình không
đưa ra dấu hiệu nào về sự thay đổi của các biến phản ứng
sẽ ảnh hưởng đến quá trình làm cứng gel. Giống như Scott
Blair, nó cũng đưa ra hành vi sigmoidal nhưng nó là một
hàm đối xứng, dự đoán sự uốn cong xảy ra
khi G 0,5G và điều này không được quan sát thấy trong thực tế.
Douillard (1973) đã đề xuất một mô hình trong đó
tốc độ thay đổi mô đun cắt theo thời gian
động học bậc một:
dG
k(G G) t* 0 hoặc t tg
dt*
Phương trình này có thể được tích hợp để đưa ra:
G G[1 điểm kinh nghiệm (kt*)]
với điều kiện ban đầu là G 0 tại t
tg.
Phương trình này đã lặp lại nhiều lần trong
Lịch sử nghiên cứu về sự đông tụ rennet của sữa.
Tokita và cộng sự. (1982) đã điều chỉnh đường cong chữa bệnh của họ thành một
phương trình phản ứng bậc n và xác định rằng
dạng bậc nhất, phương trình Douillard ở trên, cho
phù hợp nhất. Họ còn chứng minh thêm rằng thời gian gel, tg,
thu được trong những nghiên cứu này thay đổi nghịch đảo với enzyme
nồng độ và tham số tốc độ k có
sự phụ thuộc định luật lũy thừa vào nồng độ enzyme với
số mũ của 0,8. Trong cuộc thảo luận của họ, Tokita et al.
(1982) đã mở rộng việc xem xét phương trình Smol-uchowski và
việc sử dụng nó trong động học của polyme
sự tạo gel của Ziff (1980) và Ziff và Stell (1982) để hình
thành gel ren-net. Giả sử rằng 'gel' phản ứng với 'poly-mer'
ở pha sol và 'gel' đó không liên kết chéo
bản thân chúng cho thấy rằng nồng độ của gel tỷ lệ thuận với
1 exp(t). Với giả định tiếp theo tỷ lệ với hằng số tốc độ của
phương trình Smoluchowski và mô đun đàn hồi là
tỷ lệ thuận với nồng độ của gel, Douillard
phương trình xuất hiện. Tokita và cộng sự. (1982) do đó đã đạt được
kết luận quan trọng rằng ngoài điểm gel, hầu hết
sự tăng trưởng về độ cứng của gel phát sinh do sự kết hợp
giữa cụm vô hạn và cụm nhỏ hơn
các cụm và mixen trong pha sol.
Trong một bài báo sau này, Tokita (1989) coi sự hình thành
gel là một quá trình thẩm thấu. Trong sự thẩm thấu, trái phiếu
xác suất hình thành được xác định bởi N/Ntotal trong đó N là
số lượng trái phiếu được hình thành cho đến thời điểm đó và Ntotal
là tổng số liên kết có thể có trong hệ thống.
Ntotal là tích số của số vị trí mạng nhân với chức năng của
chúng, Z, số lượng liên kết
Sự đông tụ sữa do rennet 61
được phép cho mỗi trang web. Xác suất thẩm thấu, P(p),
được định nghĩa là xác suất mà một trang web được chọn ngẫu
nhiên sẽ thuộc về cụm vô hạn. Với
giả định rằng P(p) 1 exp(Zp) cho p pc,
xác suất thẩm thấu tới hạn, ông đã đánh đồng G bằng P(p)
và tiếp tục suy ra phương trình Douillard. Lắp
dữ liệu mới nhất của ông về phương trình này, Tokita (1989) đã tìm thấy
rằng hằng số tốc độ phản ứng được mô tả tốt nhất là
hàm tuyến tính của nồng độ enzyme được sử dụng,
hơi khác so với kết quả trước đó của họ.
Phương trình Douillard cũng nổi lên như một phương trình giới hạn
trường hợp của mô hình Carlson (Carlson và cộng sự, 1987a)
được thảo luận dưới đây. Mặc dù nó được áp dụng rộng rãi nhưng
(16)
Phương trình Douillard không tái tạo lại một trong những phương trình
các tính năng quan trọng được quan sát thực nghiệm trong gel
Chữa đường cong có được bằng phương pháp hiện đại nhạy bén hơn
máy đo lưu biến, cụ thể là pha tăng tốc ngay sau điểm gel,
và do đó được cải tiến thêm
nó được yêu cầu. Một số trong số này được tìm thấy trong
(17) Mô hình Carlson.
Carlson và cộng sự. (1987a) đưa ra kết luận khá phức tạp
mô hình được đưa ra bởi:
kl
GG 1
exp(kf t*)
kl kf
kf
điểm kinh nghiệm(klt*)
(18)
kl kf
ở đâu t* t
tg, kl là hằng số tốc độ tạo
của các trang web 'hoạt động' và kf là hằng số tốc độ cho
sự phá hủy các địa điểm này khi chúng được đưa vào
mạng lưới gel. Về cơ bản, mô hình dự tính 'hoạt động'
các trang web được tạo ra trên các mixen, sau đó tiếp tục
phản ứng với nhau tạo thành liên kết trong mạng gel. Cả hai
phản ứng, kích hoạt và phá hủy, đều
được coi là các quá trình bậc nhất. Yêu cầu kích hoạt
sự thủy phân enzyme của -casein, và do đó kl
xuất hiện tỷ lệ thuận với nồng độ enzyme.
Phản ứng phá hủy địa điểm cũng phải là một quá trình bậc nhất
là một quan sát thực nghiệm phù hợp với
vâng với ý tưởng dọn dẹp mạng lưới gel
các cụm và mixen nhỏ hơn vẫn cần được kích hoạt ngoài điểm
gel. Khi nồng độ enzyme lớn thì quá trình thủy phân -casein
diễn ra nhanh hơn so với
loại bỏ các mixen hoạt hóa và Douillard
phương trình được phục hồi với hằng số tốc độ bây giờ bằng
cho phản ứng kích hoạt và do đó bị chi phối
bằng quá trình thủy phân bằng enzyme.
Trong tay của các tác giả hiện nay, việc áp dụng
mô hình Carlson cho đến các đường cong làm săn chắc gel mang lại kết quả tuyệt vời
phù hợp với các lỗi tiêu chuẩn rất thấp (Horne, chưa được công bố
quan sát). Điều này khẳng định quan điểm của Esteves et al.
(2001) đã so sánh hiệu suất của nó với hiệu suất của
Machine Translated by Google
62 Sự đông tụ sữa do Rennet gây ra
Người mẫu Scott Blair và Douillard, mặc dù cuối cùng họ
coi mô hình Scott Blair ưu việt hơn vì nó
đưa ra sai số chuẩn nhỏ hơn và biến động thấp hơn trong
dao động hệ thống của phần dư. Thật không may, như chúng tôi
đã nhận xét ở trên, mô hình Scott Blair
không có cơ sở lý thuyết cho phép dự đoán
việc sử dụng các tham số của nó. Do đó cần nỗ lực hơn nữa
được hướng tới các thử nghiệm rộng rãi hơn của Carlson
mô hình có lẽ với các phần mở rộng để kết hợp
các cải tiến của các mô hình tổng hợp hiện đang tồn tại. Hơn
thử nghiệm định lượng của mô hình cũng sẽ phát hiện ra
liệu nhiều tham số liên quan có giá trị thực tế hay chúng chỉ
đơn thuần là 'phù hợp nhất'.
Dọc theo một đại lộ khác, Clark và Amici (2003)
đã so sánh các dự đoán của lý thuyết phân tầng, lý thuyết trùng
hợp liên kết ngang ngẫu nhiên, với các đường cong tạo gel
polyme sinh học thực nghiệm. Sự so sánh đã
được tạo thành từ log (G/G) theo tg/t, một biến đổi tuyến tính của
Phương trình Scott Blair, cho dữ liệu được tính toán và thử nghiệm.
Đối với gel sữa tạo ra từ rennet, họ thu được độ vừa vặn hợp lý
khi nồng độ tạo gel tới hạn (C0) được đặt ở mức cao
nhỏ hơn nồng độ mixen (C). Tính toán
yêu cầu phải thiết lập tỷ lệ C/C0 , do đó dữ liệu thực nghiệm
được so sánh với một loạt các đường cong lý thuyết được tính toán
cho một loạt các giá trị này. Chấp nhận rằng sự phù hợp là không
nổi bật, Clark và Amici (2003) chỉ ra rằng
mô hình xếp tầng được sử dụng không chứa bất kỳ chất tạo gel trước nào
thuật ngữ động học và trong các nghiên cứu khác về quá trình tạo gel polyme
được thực hiện bằng phương pháp lý thuyết này, việc đưa chúng vào
ảnh hưởng rõ rệt đến các sự kiện sau này ngoài điểm gel.
Những cách tiếp cận lý thuyết này rất thú vị và hấp dẫn nhưng
cần nhiều công việc hơn để khám phá đầy đủ
ý nghĩa của kết quả của họ trước một mô hình dứt khoát của
đường cong chữa bệnh có thể đạt được.
Mô hình Fractal của Gel sữa cảm ứng Rennet
và sắp xếp lại
Lý thuyết tập hợp Fractal đã được áp dụng cho
quá trình keo tụ các hạt casein của Bremer và đồng nghiệp
(Bremer và cộng sự, 1989; Bremer, 1992). Tập hợp có thể
được coi là fractal nếu hình học của chúng là bất biến về tỷ lệ
điều đó ngụ ý rằng cấu trúc của chúng giống nhau khi
được xem trên một phạm vi rộng hợp lý của thang đo chiều dài hoặc
độ phóng đại. Sự nhấn mạnh của khái niệm fractal là
do đó về cấu trúc. Đó là một mô tả toán học
về sự phân bố của một cụm hạt hoặc mạng lưới trong
không gian. Các mô hình khác nhau sau đó được sử dụng để dự đoán gel hoặc
thuộc tính cụm dựa trên tổ chức cấu trúc đó.
Số lượng hạt trong một tập hợp hoặc cụm
(Np) được cho bởi:
R Df
Np (19)
Một
Trong đó R là bán kính của khối, a là kích thước hạt chính và
Df là kích thước fractal. Cái sau là
thường là số không nguyên và luôn nhỏ hơn kích thước địa lý
hoặc Euclide của ba. phương trình này
ngụ ý rằng cụm trở nên mỏng manh hơn bao giờ hết
nó phát triển, như đã được xác minh trong các mô phỏng máy tính
về các phản ứng tổng hợp (Kolb và cộng sự, 1983; Meakin, 1983) và
các phép đo thực nghiệm trên hệ keo loãng (Lin và cộng sự,
1990). Những kết quả này chứng minh rằng
xác suất phản ứng cực trị sẽ dẫn đến các hiện tượng khác nhau
kích thước fractal, dao động từ 1,7 đối với tập hợp cụm-cụm
giới hạn khuếch tán đến 2,5 đối với quy trình cụm hạt giới hạn
phản ứng.
Vì số lượng hạt có thể có mặt
trong một cụm đóng gói được cho bởi:
R 3
Nc , (20)
Một
phần khối lượng của cụm được cho bởi:
Np R Df
cụm (21)
Nc Một
Do đó, phần khối lượng trung bình giảm khi
cụm phát triển. Khi nó giảm đến phần thể tích
của các hạt trong hệ thống, 0, các cụm lấp đầy tổng số
không gian có sẵn và gel được hình thành. Bremer và
đồng nghiệp (Bremer và cộng sự, 1989; Bremer, 1992) định nghĩa
điểm gel bởi sự kiện này ngụ ý rằng tất cả các hạt có trong hệ
thống được kết hợp trong các cụm. Câu hỏi thực sự là liệu điều
này có thể được đánh đồng
đến điểm gel lưu biến được công nhận bằng thực nghiệm
nhưng điều này dường như là giả định được thực hiện.
Việc giảm mật độ chỉ có thể được thực hiện nếu
cụm đang phát triển phát triển các lỗ hoặc khoảng trống có kích
thước ngày càng tăng khi cụm phát triển. Đây là ý nghĩa của
bất biến quy mô. Khi một cụm như vậy phát triển thành
kích thước vĩ mô, nó phải có lỗ vĩ mô trên
thang đo chiều dài đó. Không có lỗ như vậy được nhìn thấy trong hạt
gel, trong đó gel sữa tạo ra rennet là ví dụ của chúng tôi.
Thay vào đó, chúng xuất hiện như một khối đồng nhất, rắn chắc.
khối. Brown (1987) đã khắc phục được khó khăn này bằng cách
giới thiệu khái niệm về fractal blob, gợi ý
các cụm đó phát triển đến một kích thước, Rblob, và sau đó chúng
đóng gói lại một cách đồng nhất để tạo ra một phần khối lượng
đồng đều được xác định bởi phần khối lượng của blob tại điểm đó. Các
hình ảnh của mạng sau đó tương tự như mô tả
trong hình 4b, và tại điểm gel, phần thể tích
đạt được một lần nữa là ban đầu khi bị đình chỉ, 0.
Với tất cả các hạt (mixen) đã được liên kết
vào mạng tại điểm gel, cách duy nhất để
độ cứng của gel có thể tăng theo thời gian sau đó là
Machine Translated by Google

Sự đông tụ sữa do rennet 63

thông qua việc sắp xếp lại các trái phiếu đã có trong Với nền tảng này, Mellema (2000) tiếp tục

cấu trúc, một hiện tượng được gọi là lão hóa bởi xem xét bốn mức độ sắp xếp lại trong gel do rennet tạo ra,
Mellema và cộng sự. (2002). Nhiều mô hình khác nhau đã được hoạt động ở các thang đo chiều dài khác nhau.

xây dựng liên quan đến mô đun đàn hồi của gel với Đây là sự sắp xếp lại trong các mixen, riêng lẻ

phần thể tích thông qua phương trình định luật lũy thừa, với sự dịch chuyển của các mixen, sự sắp xếp lại sợi và trong

số mũ của phương trình này được viết dưới dạng hàm đơn giản toàn bộ gel (sự tổng hợp), kết quả là gel sau (chủ yếu)
của chiều fractal và các dạng khác có thể trong ba loại được liệt kê trước đó. Những khả năng này được
thông số (Bremer, 1992). Những mô hình như vậy cho phép mô tả trong Hình 6. Áp dụng hình ảnh này cho

các sợi chịu ứng suất thẳng hoặc cong. Hơn nữa, trong các mô các đường cong chữa bệnh, Mellema (2000) cung cấp

hình của Shih et al. (1990), độ đàn hồi mô đun đàn hồi tăng theo thời gian bằng cách đưa ra giả thuyết

của gel có thể được xác định bởi độ đàn hồi của các thông số thay đổi khi gel già đi. Cái này

các khối hoặc các đốm màu (liên kết chặt chẽ giữa các đốm màu) bắt buộc phải giả định rằng kích thước fractal, Df,

hoặc bị chi phối bởi hàm lượng đàn hồi của các liên kết giữa các khối không đổi trong suốt hoặc sự thay đổi của nó với

(chế độ liên kết yếu). Có lẽ nên đề cập đến thời gian được đo độc lập trong các thí nghiệm riêng biệt

ở đây Shih et al. (1990) khẳng định rõ ràng rằng (Mellema và cộng sự, 2000). Do đó, việc chữa bệnh bằng gel là

mô hình của họ áp dụng tốt trên ngưỡng gel hóa. được hiểu là phát sinh từ những thay đổi về độ dày sợi, hình
Điều này tạo ra tổng cộng bốn biểu thức có thể có cho dạng sợi và số lượng liên kết

số mũ, nhưng định luật lũy thừa được quan sát thực nghiệm tùy vào cách sửa đổi mà không có động năng

sự phụ thuộc của G vào phần thể tích mang lại một kết quả duy nhất cơ chế đã được đưa ra để dự đoán động lực học của
giá trị. Trong một số trường hợp, các ứng viên kiểu mẫu có thể những thay đổi này và trực tiếp kiểm tra những suy đoán, không

bị loại bỏ vì chúng mang lại những giá trị phi vật lý cho dù sao cũng hợp lý.

chiều fractal. Ở những người khác, không có sự lựa chọn nào có thể

được lựa chọn mà không có thông tin độc lập khác. trong một
Chế biến sữa và tạo gel
biểu thức tóm tắt, Mellema (2000) đã viết
số mũ như sau: Hoạt động đông máu rennet chịu ảnh hưởng của sữa
xử lý

Ở đâu 2 1 (22) Sự đông tụ sữa bằng rennet có thể bị ảnh hưởng bởi
3 Df số phương pháp xử lý được áp dụng cho sữa

(Harboe và Budtz, 1999). Đặc điểm hình thành gel của sữa xử
là số lượng điểm nối hoặc liên kết trên mỗi sợi (0, 1 lý nhiệt và áp suất cao
hoặc 2) và giá trị của được đặt theo loại chiếm ưu thế việc làm phô mai đã được nghiên cứu rộng rãi trong thời gian gần đây.

biến dạng vĩ mô: uốn cong ( 1) hoặc kéo dài ( 0). năm. Sự quan tâm đến các lĩnh vực này sẽ được duy trì vì cả hai

phương pháp điều trị có thể được sử dụng để tối đa hóa sản lượng phô mai.

Hình 6 Sơ đồ các con đường khác nhau mở ra khi sắp xếp lại mạng lưới. Những điều này có thể xảy ra trên nhiều thang đo chiều dài, ở
các liên kết mixen bên trong nơi các protein riêng lẻ tự sắp xếp lại và cho phép hình thành ngày càng nhiều liên kết giữa các
các hạt ban đầu, dọc theo chuỗi nơi các hạt có thể tách ra và gắn lại tạo thành các liên kết mới (hình vẽ ở giữa) và sự tách ra
của các chuỗi ở một hoặc cả hai đầu, khiến chúng phải tìm nơi ở mới ở nơi khác trên mạng. Cả ba quá trình đều góp phần vào
sự hiệp lực vĩ mô của sữa đông trưởng thành (phỏng theo Mellema và cộng sự, 2002).
Machine Translated by Google
64 Sự đông tụ sữa do Rennet gây ra
Áp suất cao
Xử lý áp suất cao ảnh hưởng gián tiếp đến đặc tính đông
tụ và tạo pho mát của sữa thông qua một số tác động lên
protein sữa, bao gồm việc giảm kích thước của các mixen
casein, sự biến tính của -lactoglobulin và khả năng
tương tác của -lactoglobulin với micellar -casein
(Trujillo et al . , 2000, 2002; O'Reilly và cộng sự,
2001; Huppertz và cộng sự, 2002).
Độ cứng của gel và năng suất phô mai có thể được cải
thiện bằng cách xử lý sữa ở áp suất cao thông qua việc
tăng khả năng thu hồi whey protein và tăng độ ẩm.
Xử lý sữa ở áp suất lên tới 200 MPa trong 30 phút làm
giảm RCT trong khi áp suất cao hơn, lên tới 600 MPa, dẫn
đến giá trị RCT tương tự như giá trị của sữa chưa được
xử lý (Lopez-Fandino và cộng sự, 1996, 1997; Needs et
al . ., 2000). Những thay đổi trong RCT được quan sát có
liên quan đến những thay đổi trong cả giai đoạn đông máu
sơ cấp do enzyme và giai đoạn kết tụ thứ cấp. Những thay
đổi này được cho là có liên quan đến những thay đổi về
kích thước mixen do xử lý ở áp suất cao.
Kích thước trung bình của các mixen casein không thay
đổi trong sữa gầy hoàn nguyên được xử lý ở áp suất 150–
250 MPa (Desobry-Banon và cộng sự, 1994; Gaucheron và
cộng sự, 1997), mặc dù một báo cáo (Needs và cộng sự,
2000) gợi ý một tăng nhỏ 9% kích thước mixen trong sữa
gầy nguyên liệu sử dụng áp suất 200 MPa. Ở áp suất từ 250
đến 600 MPa, kích thước mixen giảm 40–
50% trong sữa gầy
hoàn nguyên (Desobry-Banon và cộng sự, 1994) hoặc sữa gầy
thô (Needs và cộng sự, 2000).
Hiệu quả của việc xử lý áp suất lên kích thước mixen
trong sữa gầy hoàn nguyên phụ thuộc vào nhiệt độ
(Gaucheron và cộng sự, 1997). Xử lý áp suất sữa ở 4°C làm
giảm kích thước mixen, ở 20°C không dẫn đến thay đổi và
ở 40°C gây ra sự gia tăng kích thước mixen có thể liên
quan đến sự tương tác giữa các mảnh của mixen casein và
protein whey bị biến tính (Buchheim và cộng sự, 1996).
Việc chuyển từng casein từ pha keo sang pha hòa tan đã
được quan sát thấy ở áp suất 100–
400 Mpa (Law và cộng
sự, 1998; Lopez-Fandino và cộng sự, 1998).
Xử lý sữa nguyên liệu ở áp suất lên tới 200 MPa trong
30 phút đã làm giảm RCT, trong khi việc tăng thêm áp suất
lên tới 400 MPa dẫn đến giá trị RCT gần giống với giá trị
của sữa chưa được xử lý (Lopez-Fandino và cộng sự,
1996, 1997 ; Nhu cầu và cộng sự, 2000). RCT của sữa được
xử lý bằng áp suất bị ảnh hưởng bởi cả nhiệt độ xử lý và
độ pH của sữa. Đối xử-
ment ở 200 MPa ở 60 °C hoặc 300 MPa ở 50 °C
ức chế sự đông tụ rennet của sữa (Lopez-Fandino và Olano,
1998). Axit hóa sữa đến độ pH 5,5 trước khi xử lý ở áp
suất cao làm giảm RCT của nó trong khi việc tăng độ pH
lên 7,0 lại có tác dụng ngược lại (Arias và cộng sự,
2000).
Sự giải phóng CMP giảm trong giai đoạn đầu đối với các
mẫu được xử lý ở 400 MPa hoặc 300 MPa ở 40°C có liên
quan đến sự tương tác của -lactoglobulin biến tính ở áp
suất cao với glyco-sylat -casein, điều này sẽ cản trở
hoạt động của chymosin trên -casein (Lopez-Fandino và
cộng sự, 1997; Lopez-Fandino và Olano, 1998). Các chất
ngăn chặn đã được sử dụng để chứng minh rằng hiệu ứng áp
suất cao quan sát được trên RCT có liên quan đến tương
tác sulphydryl khiến -lactoglobulin liên kết với bề mặt
của mixen thông qua tương tác với -casein (Needs và cộng
sự, 2000 ) . Tuy nhiên, Nhu cầu và cộng sự. (2000) đã báo
cáo rằng sự giải phóng CMP glycosyl hóa không bị ảnh
hưởng bởi quá trình xử lý áp suất cao và chỉ có giai
đoạn thứ hai của quá trình đông tụ rennet (tốc độ kết tụ
mixen) bị ảnh hưởng. Tốc độ kết tụ và hình thành gel của
sữa được xử lý ở 200 MPa cao hơn đáng kể so với sữa
không được xử lý, nhưng tốc độ này giảm ở áp suất cao
hơn. Các mẫu được xử lý ở 400 hoặc 600 MPa tạo ra độ
bền gel cao hơn các mẫu được xử lý ở 200 MPa hoặc các
mẫu chưa được xử lý. Các tác giả kết luận rằng có hai
cơ chế đối lập hoạt động để kiểm soát tốc độ kết tụ - có
tác động trực tiếp của áp lực lên tính chất của các
mixen, khiến chúng kết tụ nhanh chóng (theo sau quá trình
thủy phân -casein), đồng thời làm tăng sự biến tính
-lactoglobulin làm giảm tỷ lệ tổng hợp. Thời gian đông
tụ không liên quan đến mức độ thủy phân -casein, điều này
cho thấy áp suất có lợi cho giai đoạn kết tụ.
Xử lý nhiệt
Xử lý nhiệt sữa dẫn đến một số thay đổi về tính chất lý
hóa. Chúng bao gồm sự biến tính của whey protein, sự
tương tác giữa protein whey bị biến tính và các mixen
casein và sự chuyển đổi canxi hòa tan sang trạng thái
keo. Xử lý nhiệt độ cao đối với sữa để làm phô mai mang
lại một phương pháp tiềm năng để tối đa hóa sản lượng
phô mai bằng cách đưa whey protein vào sữa đông (Singh
và Waungana, 2001). Tuy nhiên, sữa được đun nóng ở nhiệt
độ cao hơn mức thanh trùng có đặc tính tạo gel và rennet
kém (Morrissey, 1969; Dalgleish, 1992), và một số nghiên
cứu đã khám phá mức độ mà các pha enzym sơ cấp và pha
thứ cấp của sự kết tụ bị ảnh hưởng bởi quá trình xử lý
nhiệt (Van Hooydonk và cộng sự, 1987; Dalgleish, 1990;
Leaver và cộng sự, 1995; Waungana và cộng sự, 1996).
Sự biến tính nhiệt của -lactoglobulin được biết là có
ảnh hưởng đến đặc tính làm phô mai của sữa. Người ta
khẳng định rằng đun nóng sữa ảnh hưởng đến quá trình
đông máu bằng cách làm chậm hoặc ức chế giai đoạn đầu của
hoạt động rennet khi liên kết ngang -casein--lactoglobulin.
Machine Translated by Google
làm giảm tính nhạy cảm của -casein với sự thủy phân
bởi chymosin (Van Hooydonk và cộng sự, 1987; Leaver
và cộng sự, 1995). Sự giảm tốc độ hình thành gel và
độ cứng cuối cùng của gel trong sữa đun nóng cũng có
thể là do sự liên kết của các tập hợp protein whey với
bề mặt mixen casein thông qua việc hình thành phức hợp
-Lg–-casein có thể nhô ra khỏi bề mặt mixen. (Singh
và Waungana, 2001). Sự liên kết này sẽ ảnh hưởng đến
sự tiếp cận chặt chẽ của các vị trí phản ứng được
hình thành trên các mixen do hoạt động của rennet. Sau
quá trình thủy phân -casein thành para- -casein, sự
kết tụ sẽ xảy ra chủ yếu giữa các mixen không được
bao phủ hoàn toàn bởi -Lg, dẫn đến sự hình thành ít
cầu nối hơn với ít liên kết hơn và yếu hơn.
Mức độ nghiêm trọng của xử lý nhiệt sẽ quyết định
mức độ ức chế của pha enzym sơ cấp hoặc pha kết tụ
thứ cấp (Singh và Waungana, 2001).
Đặc tính đông tụ rennet của sữa đun nóng có thể
được phục hồi một phần bằng cách (i) axit hóa sữa đun
nóng đến giá trị pH dưới 6,2, (ii) axit hóa sữa đun
nóng đến giá trị pH thấp (5,5) sau đó trung hòa lại
đến 6,7, được gọi là pH đạp xe hoặc (iii) đun nóng ở
độ pH cao kết hợp với đạp xe pH và bổ sung CaCl2 (xem
Singh và Waungana, 2001 để đánh giá).
Axit hóa hoặc chu trình pH đã được sử dụng trong
sản xuất phô mai Cheddar từ sữa được đun nóng ở nhiệt
độ cao (Banks và cộng sự, 1987, 1993; Banks, 1988;
Imafidon và Farkye, 1993). Sản lượng phô mai đã được
cải thiện lên tới 4,0% trên cơ sở chất rắn khô (Banks
và cộng sự, 1993).
Kết luận
Bất chấp nỗ lực nghiên cứu chuyên sâu kéo dài nhiều
thập kỷ, vẫn chưa có mô tả tổng thể chính xác về động
học của quá trình hình thành gel cho phép dự đoán thời
gian cắt dựa trên kiến thức về thành phần và cách xử
lý sữa. Ngay cả bây giờ, có lẽ chúng ta chỉ nhận ra
rằng chúng ta có thể coi phản ứng là một sự liên tục
và phần lớn chúng ta đã quên rằng chính những hạn chế
của các lý thuyết và phương pháp luận trước đó đã
phân chia quá trình một cách giả tạo và giới hạn các
nghiên cứu vào các giai đoạn tổng hợp cụ thể và phát
triển sữa đông. Trong phép đo lưu biến, hiện nay chúng
tôi có thiết bị để đo trực tiếp các đường cong lưu
hóa và khi các thiết bị này trở nên nhạy hơn bao giờ
hết, tác động của tổn thương gel có thể xảy ra trong
giai đoạn đầu của phản ứng sẽ giảm đi, cho phép sự kết
tụ và tạo gel kết hợp liền mạch với nhau về mặt công cụ.
Những phát triển mới thú vị trong lĩnh vực kính
hiển vi và phân tích hình ảnh cho phép
Sự đông tụ sữa do Rennet gây ra 65
theo dõi sự di chuyển của các hạt thông qua điểm gel
khi chúng bị giam giữ và tích hợp vào mạng lưới gel.
Điều này có lẽ sẽ giải quyết câu hỏi liệu quá trình xử
lý bằng gel có phải là kết quả của việc củng cố cấu
trúc ban đầu được thẩm thấu cho gel khi vật liệu sol
được đưa vào mạng hay liệu quá trình sắp xếp lại
chiếm ưu thế ngoài điểm gel, như các mô hình fractal
yêu cầu .
Tuy nhiên, bức tranh fractal rất quan trọng vì nó
buộc chúng ta phải đối mặt với vai trò của sự sắp xếp
lại trong việc xác định độ cứng của gel, đặc biệt là
những thay đổi trong liên kết trong mixen, mà chúng ta
cho rằng nên được xem xét trong bối cảnh mô hình liên
kết kép của mixen đã mô tả trước đó.
Trong khi phần lớn các nghiên cứu mô hình về quá trình
tạo gel do rennet đã được thực hiện (may mắn thay) ở
độ pH cao, nơi mà tính toàn vẹn của các hạt mixen
dường như được đảm bảo, thì nhiều quy trình sản xuất
phô mai liên quan đến việc giảm độ pH bằng cách điều
chỉnh đơn giản hoặc bằng cách tăng trưởng lên men của
giống ban đầu. Việc giảm độ pH dẫn đến sự hòa tan
canxi photphat, do đó làm giảm số lượng liên kết đảm
bảo tính toàn vẹn của các mixen và tăng xu hướng sắp
xếp lại các phân tử protein bên trong và giữa các
mixen tổng hợp. Horne (2001, 2003) đã chứng minh ảnh
hưởng của sự phá vỡ tính toàn vẹn của các hạt trong
bối cảnh phát triển gel trong các nghiên cứu về hệ
thống sữa chua mô hình.
Tốc độ xảy ra các quá trình như vậy sẽ tác động đến
tốc độ tăng mô đun đàn hồi của gel theo thời gian
nhưng khía cạnh này vẫn chưa được xem xét trong bối
cảnh động lực phát triển gel do rennet gây ra. Cần
phải nghiên cứu thêm trong lĩnh vực này để đánh giá
tác động đó, có lẽ bằng cách tìm kiếm những sai lệch
trong đặc tính co giãn khi xử lý gel, có lẽ bằng cách
đưa vào các thuật ngữ trong mô hình Carlson (1987a,b)
để điều chỉnh khả năng thuận nghịch trong việc loại bỏ
các mixen hoạt hóa. , hoặc có lẽ bằng cách xem xét các
mô hình hoàn toàn mới cho cấu trúc mạng và cách thức
mà mô đun đàn hồi có liên quan đến cấu trúc đó.
Người giới thiệu
Aoki, T., Toyooka, K. và Kako, Y. (1985). Vai trò của nhóm
photphat đối với độ nhạy canxi của s2-casein. J. Khoa học
sữa. 68, 1624–1629.
Arias, M., Lopez-Fandino, R. và Olano, A. (2000). Ảnh hưởng
của pH đến tác động của áp suất cao lên protein sữa.
Milchwissenschaft 53, 191–
194.
Ngân hàng, JM (1988). Loại bỏ sự phát triển của vị đắng
trong phô mai Cheddar làm từ sữa có chứa protein whey
bị biến tính nhiệt. J. Sóc. Công nghệ sữa. 41, 37–
41.
Ngân hàng, JM (1992). Năng suất và chất lượng của phô mai Cheddar được
sản xuất bằng cách sử dụng chymosin bê có nguồn gốc từ quá trình lên men.
Milchwissenschaft 40, 209–
212.
Machine Translated by Google

66 Sự đông tụ sữa do Rennet gây ra

Banks, JM, Stewart, G., Muir, DD và West, IG (1987). Dalgleish, DG (1980b). Cơ chế tạo bông của các mixen casein do

Tăng năng suất phô mai Cheddar bằng cách axit hóa sữa chứa protein chymosin gây ra. Sinh lý. Chem. 11, 147–155.

whey biến tính do nhiệt. Milchwis-senschaft 42, 212–

215.

Dalgleish, DG (1983). Sự đông tụ của các mixen casein rennet: phụ

Banks, JM, Law, AJR, Leaver, J. và Horne, DS (1993). thuộc vào nhiệt độ, nồng độ ion canxi và cường độ ion. J. Sữa

Việc đưa whey protein vào phô mai – một cái nhìn tổng quan trong Res. 50, 331–340.

Sản lượng phô mai và các yếu tố ảnh hưởng đến việc kiểm soát nó: Dalgleish, DG (1984). Đo độ linh động điện di và thế zeta của các hạt

Số đặc biệt 940, Liên đoàn sữa quốc tế, Brussels. trang 387–401. trong sữa bằng phương pháp điện di Doppler laser. J. Sữa Res.

Bauer, R., Hansen, M., Hansen, S., Øgendal, L., Lomholt, S., Qvist, 51, 425–438.
K. và Horne, D. (1995). Cấu trúc của các tập hợp casein trong quá

trình rennet được nghiên cứu bằng phép biến đổi Fourier gián tiếp Dalgleish, DG (1988). Một tính toán mới về động học của phản ứng

và phép biến đổi Laplace nghịch đảo của dữ liệu tán xạ ánh sáng renneting. J. Sữa Res. 55, 221–228.

tĩnh và động tương ứng. Dalgleish, DG (1990). Ảnh hưởng của sự biến tính của -lactoglobulin
J. Chem. Vật lý. 103, 2725–
2737. lên renneting. Một nghiên cứu định lượng.

Benguigui, L., Emery, J., Durand, D. và Busmel, JP (1994). Milchwissenschaft 45, 491–494.

Nghiên cứu siêu âm về đông máu sữa. Lait 74, 197–

206. Dalgleish, DG (1992). Sự đông tụ sữa bằng enzyme, trong Hóa học sữa

Bohlin, L., Hegg, P. và Ljusberg-Wahren, H. (1984). nâng cao: 1. Protein, Fox, PF ed., Khoa học ứng dụng Elsevier,

Đặc tính nhớt đàn hồi của sữa đông tụ. J. Khoa học sữa. 67, 729– London. trang 579–619.
734. Dalgleish, DG (1993). Sự đông tụ sữa bằng enzyme, trong, Phô mai: Hóa

Bremer, LBG (1992). Tập hợp Fractal liên quan đến sự hình thành và học, Vật lý và Vi sinh, Tập. 1: Các khía cạnh chung, Fox, PF ed.,

tính chất của gel hạt. Luận án Tiến sĩ, Đại học Nông nghiệp Chapman & Hall, London. trang 69–
100.

Wageningen, Wageningen, Hà Lan.

Dalgleish, DG và Holt, C. (1988). Một mô hình hình học để mô tả sự

Bremer, LBG, Van Vliet, T. và Walstra, P. (1989). Nghiên cứu lý kết tụ ban đầu của các mixen casein được rennet một phần. J. Giao

thuyết và thực nghiệm về bản chất fractal của cấu trúc gel casein, thoa keo. Khoa học. 123, 80–
84.

J. Chem. Sóc. Faraday Trans. Tôi 85, 3359–

3372. Dalgleish, DG và Law, AJR (1988). Sự phân ly do pH gây ra của các

Brinkhuis, J. và Payens, TAJ (1984). Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá mixen casein bò. 1. Phân tích casein được giải phóng. J. Sữa Res.

trình keo tụ của các mixen casein rennet. 55, 529–538.

Sinh lý. Chem. 19, 75–81. Dalgleish, DG, Brinkhuis, J. và Payens, TAJ (1981a). Sự đông tụ của

Brown, WD (1987). Cấu trúc và tính chất vật lý của keo tụ. Luận án các mixen có kích thước khác nhau bằng rennet. Euro. J.

Tiến sĩ, Đại học Cambridge, Cambridge, Vương quốc Anh. Hóa sinh. 119, 257–261.

Dalgleish, DG, Payens, TAJ và Brinkhuis, J. (1981b).

Buchheim, W., Schrader, K., Morr, CV, Frede, E. và Schutt, M. (1996). Các hằng số tốc độ cho sự kết tụ của các mixen casein được xử lý

Ảnh hưởng của áp suất cao lên pha protein, lipid và khoáng chất bằng rennet. Neth. Sữa Sữa J. 35, 381–383.

của sữa trong Xử lý nhiệt và các phương pháp thay thế, Số đặc Dalgleish, DG, Horne, DS và Law, AJR (1989). Sự khác biệt liên quan

biệt số 9602, Liên đoàn sữa quốc tế, Brussels. trang 202–
213. đến kích thước của các mixen casein. Biochim. Sinh lý.
Acta 991, 383–387.

Carlson, A., Hill Jr., CG và Olson, NF (1987a). Động học của quá Danley, DE và Geoghegan, KF (1988). Cấu trúc và cơ chế hình thành

trình đông tụ sữa. III. Mô hình toán học về động học của quá trình chymosin C có nguồn gốc từ chymosin tái tổ hợp A. J. Biol. Chem.

hình thành sữa đông sau quá trình thủy phân -casein bằng enzyme - 263, 9785–9789.

ước tính tham số. Công nghệ sinh học. Bioeng. 29, 601–
611. Darling, DF và Dickson, J. (1979). Việc xác định thế zeta của các

mixen casein, J. Dairy Res. 46, 329–332.

Carlson, A., Hill Jr., CG và Olson, NF (1987b). Động học của quá Em yêu, DF và Van Hooydonk, ACM (1981). Dẫn xuất mô hình toán học

trình đông tụ sữa. IV. Động học của quá trình làm cứng gel. Công cho cơ chế của

nghệ sinh học. Bioeng. 29, 612–

624. đông tụ casein mixen bằng rennet. J. Sữa Res. 48, 189–200.

Chaplin, B. và Green, ML (1980). Xác định tỷ lệ -casein thủy phân

bằng rennet trong quá trình đông tụ sữa gầy. J. Sữa Res. 47, 351– Davies, DT và Law, AJR (1980). Hàm lượng và thành phần protein trong
358. sữa dạng kem ở tây nam Scotland.

Chitpinityol, S. và Crabbe, MJC (1998). Chymosin và aspartic J. Sữa Res. 47, 83–
90.

proteinase. Hóa chất thực phẩm. 61, 395–

418. DeGennes, P. (1979). Các khái niệm về tỷ lệ trong Vật lý Polymer, Nhà
Clark, AH và Amici, EH (2003). Sự hình thành và đặc tính của gel xuất bản Đại học Cornell, Ithaca, New York.

polyme sinh học, trong Chất keo và Vật liệu Thực phẩm, Dickinson, Dejmek, P. (1987). Lưu biến động của sữa đông rennet. J. Sữa

E. và Van Vliet, T. eds, Hiệp hội Hóa học Hoàng gia, Cambridge. Khoa học. 70, 1325–1330.

trang 35–48. De Kruif, Giám đốc (1999). Tương tác Micelle Casein. Int. Sản phẩm bơ sữa

Dalgleish, DG (1979). Sự phân giải protein và sự kết tụ của các mixen J. 9, 183–188.

casein được xử lý bằng chymosin cố định hoặc hòa tan. De Kruif, CG và Holt, C. (2003). Cấu trúc, chức năng và tương tác

J. Sữa Res. 46, 653–

661. của mixen Casein trong Hóa học sữa nâng cao.

Dalgleish, DG (1980a). Ảnh hưởng của nồng độ sữa đến thời gian đông I. Proteins, ấn bản thứ 3, Fox, PF và McSweeney, PLH eds, Kluwer,

tụ ren-net. J. Sữa Res. 47, 231–235. Dordrecht. trang 233–276.

Machine Translated by Google

Sự đông tụ sữa do rennet 67

De Kruif, CG, Jeurnink, TJM và Zoon, P. (1992). Độ nhớt của sữa trong Ser 3.9, 341. Segeleke, T. và Storch, V. (1874).

giai đoạn đầu của quá trình rennet. Milchzeitung 3, 997.)

Neth. Sữa Sữa J. 46, 123–137. Foltmann, B. (1992). Chymosin: Đánh giá ngắn gọn về protease dạ dày của

Desobry-Banon, S., Richard, F. và Hardy, J. (1994). Nghiên cứu sự đông thai nhi và trẻ sơ sinh. Quét. J. Lâm sàng. Phòng thí nghiệm. Đầu tư.

tụ axit và rennet của sữa ở áp suất cao. 52 (Phụ lục 210), 65–79.

J. Khoa học sữa. 77, 3267–3274. Fox, PF và McSweeney, PLH (1997). Rennet: vai trò của chúng trong quá

Dickinson, E. (2003). Tập hợp keo: cơ chế và ý nghĩa, trong Chất keo trình đông tụ sữa và làm chín phô mai, trong Vi sinh và Hóa sinh

thực phẩm: Polyme sinh học và vật liệu, Dickinson, E. và Van của Phô mai và Sữa Lên men, ấn bản thứ 2, Law, BA và Davies, FL

Vliet, T. eds, Hiệp hội Hóa học Hoàng gia, Cambridge. trang 68–83. eds, Blackie Academic and Professional, London. trang 1–
48.

Dickinson, E., Horne, DS, Pinfield, VJ và Leermakers, FAM (1997a). Mô Gaucheron, F., Famelart, MH, Mariette, F., Raulot, K., Michel, F. và

hình trường tự đồng nhất của sự hấp phụ casein. So sánh kết quả Le Graet, Y. (1997). Ảnh hưởng kết hợp của phương pháp xử lý

của s1-casein và -casein. J. Chem. Sóc. Faraday 93, 425–432. nhiệt độ và áp suất cao đến đặc tính hóa lý của sữa gầy. Hóa chất
thực phẩm. 59, 439–447.

Dickinson, E., Horne, DS, Pinfield, VJ và Leermakers, FAM (1997b). Mô

hình trường tự đồng nhất của sự hấp phụ casein. Tương tác giữa Green, ML và Crutchfield, G. (1971). Điện di gradient mật độ của các

hai bề mặt được phủ protein. J. Chem. Sóc. Faraday 93, 1785–
1790. mixen casein tự nhiên và được xử lý bằng rennet. J. Sữa Res. 38,

151–164.

Douillard, R. (1973). Phân tích lưu biến của sự hình thành sữa đông. Green, ML và Grandison, AS (1993). Giai đoạn thứ cấp (không enzyme)
J. Nghiên cứu kết cấu 4, 158–
165. của quá trình đông tụ rennet và hiện tượng hậu đông máu, trong

Dronse, HB và Foltmann, B. (1989). Tính đặc hiệu của enzyme đông tụ Phô mai: Hóa học, Vật lý và Vi sinh, Fox, PF ed., Chapman & Hall,

sữa đối với -casein của bò. Biochim. Sinh lý học. Acta 995, 221– London. trang 101–140.

224.
Emmons, DB, Beckett, DC và Binns, M. (1990a). Thí nghiệm sản xuất phô Green, ML, Hobbs, DG, Morant, SV và Hill, VA (1978).

mai và phân giải protein bằng enzyme đông tụ sữa. J. Khoa học sữa. Mối quan hệ giữa các tế bào trong sữa tách được xử lý rennet. II.

73, 2028–
2043. Quá trình lắp ráp gel. J. Sữa Res. 45, 413–422.
Emmons, DB, Beckett, DC và Binns, M. (1990b). Enzym đông tụ sữa. I.

Sự phân giải protein trong quá trình sản xuất pho mát liên quan Green, ML, Angal, S., Lowe, PA và Marston, FAO

đến tổn thất năng suất ước tính. J. Khoa học sữa. 73, 2007–
2015. (1985). Sản xuất phô mai Cheddar với chymosin bê tái tổ hợp được

tổng hợp ở Escherichia coli. J. Sữa Res. 52, 281–286.

Esteves, CL, Verissimo, PC, Faro, CJ và Pires, EV (1995).

Đặc tính sinh hóa của rennet thực vật từ hoa cardoon: So sánh với Griffin, MCA, Lyster, RLJ và Price, JC (1988). Sự phân rã của các

rennet bê. J. Khoa học sữa. 78 (Phụ lục 1), 145. mixen bị thiếu canxi. Euro. J. Hóa sinh. 174, 339–343.

Esteves, CLC, Lucey, JA và Pires, EMV (2001). Mô hình toán học về sự Guinee, T. và Wilkinson, M. (1992). Sự đông tụ rennet và chất đông tụ

hình thành gel do rennet gây ra bởi chất đông tụ thực vật và được sử dụng trong sản xuất phô mai. J. Sóc. Công nghệ sữa. 45,

chymosin. J. Sữa Res. 68, 499–510. 94–104.

Guthy, K. và Novak, G. (1977). Quan sát giai đoạn đầu của quá trình

Esteves, CLC, Lucey, JA và Pires, EMV (2002). Đặc tính lưu biến của đông tụ sữa bằng rennet trong điều kiện tiêu chuẩn hóa. J. Sữa

gel sữa được làm bằng chất đông tụ có nguồn gốc thực vật và Res. 44, 363–366.

chymosin. Int. Sữa J. 12, 427–434. Harboe, MK (1992). Chymogen, một loại rennet chymosin được sản xuất

Farrell Jr, HM, Kumosinski, TF, Pulaski, P. và Thompson, MP (1988). bằng cách lên men Aspergillus niger. Bản tin 269, Liên đoàn sữa
Các mối liên hệ do canxi gây ra của casein – một phương pháp quốc tế, Brussels. trang 3–
7.

liên kết nhiệt động lực học với sự kết tủa và quá trình hòa tan. Harboe, M. và Budtz, P. (1999). Sản xuất, hoạt động và ứng dụng rennet

Vòm. Hóa sinh. Sinh lý. 265, 146–

158. và chất đông tụ, trong Công nghệ làm pho mát, Luật, Cử nhân biên
Farrell Jr, HM, Wickham, ED, Unruh, JJ, Qi, PX và Hoagland, PD (2001). tập, Nhà xuất bản Học thuật Sheffield, Vương quốc Anh. trang 33–

Nghiên cứu cấu trúc thứ cấp của casein bò: sự phụ thuộc nhiệt độ 65.

của cấu trúc -casein được phân tích bằng phương pháp lưỡng sắc Hardy, J. và Fanni, J. (1981). Ứng dụng phương pháp đo quang phản

tròn và quang phổ FTIR cũng như mối tương quan với quá trình xạ để đo độ đông tụ của sữa. J. Khoa học thực phẩm. 46, 1956–
1957.

mixen hóa. Thực phẩm Hydrocoloid 15, 341–

354.

Hicks, CL, O'Leary, J. và Bucy, J. (1988). Sử dụng chymosin kiến tái

Foltmann, B. (1959). Về các giai đoạn enzym và đông tụ của quá trình tổ hợp trong sản xuất phô mai Cheddar và Colby. J. Khoa học sữa.

renneting. Proc. Quốc tế thứ 15 Công đoàn sữa (Luân Đôn) 2, 655– 71, 1127–
1131.

661. Đồi, RD (1968). Bản chất của liên kết nhạy rennin trong casein và mối

Foltmann, B. (1971). Hóa sinh của prorennin (prochymosin) và rennin liên hệ có thể có của nó với các liên kết nhạy cảm trong các

(chymosin), trong Protein sữa: Hóa học và Sinh học phân tử II, protein khác. Hóa sinh. Sinh lý. Res. Cộng đồng. 33, 659–663.

McKenzie, HA ed., Nhà xuất bản Học thuật, New York. trang 217–
254.
(Trích dẫn Segeleke, T. và Storch, V. (1870). Ugeskrift Landmaend, Đồi, RD (1969). Chất nền peptide và este tổng hợp cho

rennin. J. Sữa Res. 36, 409–

415.
Machine Translated by Google

68 Sự đông tụ sữa do Rennet gây ra

Holt, C. (1975). Tính ổn định của các mixen casein, trong Proc. Int. Law, AJR, Leaver, J., Felipe, X., Ferragut, V., Pla, R. và Guamis, B.

Conf. Khoa học bề mặt keo, Budapest, Tập. 1, Wolfram, E. biên tập, (1998). So sánh ảnh hưởng của phương pháp xử lý nhiệt và áp suất

Akademia Kiado, Budapest. trang 641–

644. cao lên các mixen casein trong sữa dê. J. Agric. Hóa chất thực phẩm.

Holt, C. và Horne, DS (1996). Micelle casein lông: sự phát triển của 46, 2523–
2530.

khái niệm và ý nghĩa của nó đối với công nghệ sữa. Neth. Sữa Sữa J. Leaver, J., Law, AJR, Horne, DS và Banks, JM (1995).

50, 85–
111. Ảnh hưởng của chế độ gia nhiệt và pH đến giai đoạn đầu của quá

Holt, C. và Sawyer, L. (1993). Casein là pro-teins có tính biến hình. trình rennet sữa nguyên kem. Int. Sữa J. 5, 129–140.

J. Chem. Sóc. Faraday Trans. 83, 2683–2690. Lin, HY, Lindsay, HM, Weitz, DA, Ball, RC, Klein, R. và Meakin, P.

Holter, H. (1932). Uber chết trong phòng thí nghiệm. Hóa sinh. Z. 255, (1990). Tập hợp keo giới hạn phản ứng phổ quát. Vật lý. Mục sư A
160–
188. 41, 2005–
2020.

Hori, T. (1985). Đo lường khách quan quá trình hình thành sữa đông Lomholt, SB và Qvist, KB (1997). Mối liên quan giữa đặc tính lưu biến

trong quá trình xử lý rennet sữa bằng phương pháp dây nóng. J. và mức độ phân giải protein -casein trong quá trình biến đổi sữa.

Khoa học thực phẩm. 50, 911–

917. J. Sữa Res. 64, 541–549.

Horne, DS (1995). Hành vi mở rộng quy mô của các mô đun cắt trong quá Lomholt, SB và Qvist, KB (1999). Sự hình thành sữa đông phô mai, trong

trình hình thành gel sữa rennet, trong Đại phân tử thực phẩm và chất Công nghệ làm phô mai, BA

keo, Dickinson, E. và Lorient, D. eds, Hiệp hội Hóa học Hoàng gia, Law, biên tập, Nhà xuất bản Học thuật Sheffield, Sheffield, Vương quốc

Cambridge. trang 456–

461. Anh. trang 66–98.

Horne, DS (1996). Các khía cạnh của hành vi mở rộng quy mô trong động Lomholt, SB, Worning, P., Øgendal, L., Qvist, KB, Hyslop, DB và Bauer,

học của sự hình thành gel hạt. J. Chimie Phys. Phys.- chimie Biol., R. (1998). Động học của phản ứng renneting sau đó đo độ đục theo
93, 977–986. bước sóng. J. Sữa Res. 65, 545–554.

Horne, DS (1998). Tương tác Casein: làm sáng tỏ hộp đen, cấu trúc

trong các sản phẩm sữa. Int. Sữa J. 8, 171–

177. Lopez, MB, Lomholt, SB và Qvist, KB (1998). Đặc tính lưu biến và thời

gian cắt của gel rennet: ảnh hưởng của pH và nồng độ enzyme. Int.

Horne, DS (2001). Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel do axit Sữa J. 8, 289–293.

gây ra của sữa gầy, trong Chất keo thực phẩm: Nguyên tắc cơ bản Lopez-Fandino, R. và Olano, A. (1998). Ảnh hưởng của áp suất cao kết

của quá trình hình thành, Dickinson, E. và Miller, R., chủ biên, hợp với nhiệt độ vừa phải đến đặc tính đông tụ rennet của sữa. Int.

Hiệp hội Hóa học Hoàng gia, Cambridge. trang 345–

351. Sữa J. 8, 623–627.

Horne, DS (2002). Cấu trúc Casein, khả năng tự lắp ráp và gela-tion. Lopez-Fandino, R., Carracosa, AV và Olano, A. (1996).

Curr. Ý kiến. Keo. Giao tiếp. Khoa học. 7, 456–

461. Ảnh hưởng của áp suất cao đến tính chất biến tính protein whey và

Horne, DS (2003). Các mixen Casein ở dạng hình cầu cứng: những hạn chế đặc tính làm pho mát của sữa tươi nguyên liệu. J. Khoa học sữa.

của mô hình trong quá trình hình thành gel axit hóa. Chất keo lướt. 79, 929–936.

A: Hóa lý. Anh. Khía cạnh 213, 255–

263. Lopez-Fandino, R., Ramos, M. và Olano, A. (1997). Sự đông tụ rennet của
Horne, DS và Davidson, CM (1993). Quan sát trực tiếp sự giảm kích thước sữa dưới áp suất cao. J. Agric.

của các mixen casein trong giai đoạn đầu của quá trình đổi mới sữa Hóa chất thực phẩm. 45, 3233–3237.

gầy. Int. Sữa J. 3, 61–71. Lopez-Fandino, R., de la Fuente, MA, Ramos, M. và Olano, A. (1998). Sự

Horne, DS và Leaver, J. (1995). Protein sữa trên bề mặt. phân bố khoáng chất và protein giữa pha hòa tan và pha keo của sữa

Thực phẩm Hydrocoloid 9, 91–95. có áp suất từ các loài khác nhau. J. Sữa Res. 65, 69–78.

Huppertz, T., Kelly, AL và Fox, PF (2002). Ảnh hưởng của áp suất cao

đến thành phần và tính chất của sữa. Int. Lucey, JA (2002). Sự hình thành và tính chất vật lý của gel protein sữa.

Sữa J. 12, 561–572. J. Khoa học sữa. 85, 281–294.

Hyslop, DB (1989). Sự đông tụ của các mixen casein được bắt đầu bằng Lucey, JA và Kelly, J. (1994). Sản lượng phô mai. J. Sóc. Công nghệ

enzyme: một mô hình động học. Neth. Sữa Sữa J. 43, 163–
170. sữa. 47, 1–
14.

McGann, TCA và Fox, PF (1974). Đặc tính hóa lý của các mixen casein

Hyslop, DB (1993). Sự đông tụ do enzyme gây ra của các mixen casein: được cải tạo từ sữa được xử lý bằng urê. J. Sữa Res. 41, 45–53.

một số mô hình động học khác nhau. J. Sữa Res. 60, 517–
533.
Meakin, P. (1983). Sự hình thành các cụm fractal và mạng lưới bằng

Hyslop, DB (2003). Sự đông tụ sữa bằng enzyme, trong Hóa học sữa nâng cách tổng hợp giới hạn khuếch tán không thể đảo ngược. Vật lý.

cao. I. Proteins, ấn bản thứ 3, Fox, PF và McSweeney, PLH eds, Linh mục Lett. 51, 1119–
1122.

Kluwer, Dordrecht. trang 835–

874. Mellema, M. (2000). Mở rộng mối quan hệ giữa cấu trúc và tính lưu biến

Hyslop, DB và Qvist, KB (1996). Ứng dụng phân tích số cho một số mô của gel hạt Casein lão hóa. Luận án Tiến sĩ, Đại học Wageningen,

hình đông tụ do chymosin của các mixen casein. J. Sữa Res. 63, 223– Wageningen, Hà Lan.

232. Mellema, M., Heesakkers, JWM, Van Opheusden, JHJ và Van Vliet, T.

(2000). Cấu trúc và hành vi mở rộng của gel casein lão hóa do rennet

Imafidon, GI và Farkye, NY (1993). Thành phần của phô mai Cheddar làm gây ra được kiểm tra bằng kính hiển vi đồng tiêu và phép đo độ thẩm

từ sữa xử lý nhiệt cao, trong Sản lượng phô mai và các yếu tố ảnh thấu. Langmuir 16, 6847–
6854.

hưởng đến việc kiểm soát nó: Số đặc biệt 940, Liên đoàn sữa quốc Mellema, M., Walstra, P., Van Opheusden, JHJ và Van Vliet, T. (2002).

tế, Brussels. trang 433–

438. Ảnh hưởng của sự sắp xếp lại cấu trúc đến tính lưu biến của gel

Kolb, M., Botet, R. và Jullien, R. (1983). Mở rộng quy mô của các cụm hạt casein do rennet gây ra. Khuyến cáo.

phát triển động lực. Vật lý. Linh mục Lett. 51, 1123–1126. Giao thoa keo. Khoa học. 98, 25–50.
Machine Translated by Google

Sự đông tụ sữa do rennet 69

Mercier, JC (1981). Quá trình phosphoryl hóa casein: đưa ra bằng Scott Blair, GW và Burnett, J. (1958). Những thay đổi vật lý trong sữa

chứng về mã bộ ba axit amin được nhận biết sau dịch mã bởi các do tác động của rennet. J. Sữa Res. 25, 297–
303.

kinase cụ thể. Biochimie 63, 1–17.

Morrissey, PA (1969). Độ trễ rennet của sữa đun nóng. Scott Blair, GW và Oosthuizen, JC (1961). Một nghiên cứu đo độ nhớt về

J. Sữa Res. 36, 333–341. sự phân hủy casein trong sữa bởi rennin và rennet. J. Sữa Res. 28,

Nhu cầu, EC, Stenning, RA, Gill, AL, Ferragut, V. và Rich, GT (2000). 165–
173.

Xử lý sữa bằng áp suất cao: ảnh hưởng đến cấu trúc mixen casein và Shammet, KM, Brown, RJ và McMahon, DJ (1992).

quá trình đông tụ enzyme. Hoạt tính phân giải protein của một số enzyme đông tụ sữa trên

J. Sữa Res. 67, 31–42. -casein. J. Khoa học sữa. 75, 1373–
1379.

Niki, R., Kim, GY, Kimura, T., Takahashi, K., Kohyama, K. và Nishinari, Shih, WH, Shih, WY, Kim, SI, Liu, J. và Aksay, IA

K. (1994). Tính chất vật lý của gel và cấu trúc vi mô của gel (1990). Hành vi mở rộng tính chất đàn hồi của gel keo. Vật lý.

rennet từ các mixen casein có kích thước khác nhau. Linh mục A 42, 4772–
4779.

Milchwissenschaft 49, 325–329. Singh, H. và Waungana, A. (2001). Ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt

O'Callaghan, DJ, O'Donnell, CP và Payne, FA (2002). của sữa đến đặc tính sản xuất phô mai. Int. Sữa J. 11, 543–
551.

Đánh giá hệ thống giám sát đông kết sữa đông trong quá trình làm

phô mai. Int. J. Công nghệ sữa. 55, 65–74. Sousa, MJ, Ardo, Y. và McSweeney, PLH (2001).

Olson, NF (1977). Các yếu tố ảnh hưởng đến năng suất phô mai. Sữa Ind Những tiến bộ trong nghiên cứu quá trình phân giải protein trong quá trình

Int. 42, 14–

15, 19. làm chín phô mai, Int. Sữa J. 11, 327–343.

O'Reilly, CE, Kelly, A., Murphy, PM và Beresford, TP Stauffer, D. (1976). Sự tạo gel trong dung dịch polyme phân nhánh đậm

(2001). Xử lý áp suất cao: ứng dụng trong sản xuất và làm chín phô đặc. Lý thuyết thẩm thấu của chu trình liên kết nội phân tử. J.

mai. Xu hướng khoa học thực phẩm. Technol. 12, 51–59. Chem. Sóc. Faraday Trans.
II 72, 1354–
1364.

Parker, TG và Dalgleish, DG (1981). Liên kết các ion canxi với bò Stockmayer, WH (1943). Lý thuyết về sự phân bố kích thước phân tử và

-casein. J. Sữa Res. 48, 71–76. sự hình thành gel trong các polyme chuỗi phân nhánh.

Payens, TAJ (1976). Về quá trình đông máu do enzyme kích hoạt của J. Chem. Vật lý. 11, 45–
55.

casein: một tài khoản sơ bộ. Neth. Sữa Sữa J. 30, 55–59. Swaisgood, HE (1992). Hóa học của casein, trong Hóa học sữa nâng cao.

1. Protein, PF Fox, biên tập, Khoa học ứng dụng Elsevier, London.

Payens, TAJ (1977). Về quá trình đông máu enzyme. II. trang 63–110.

Sự mất ổn định keo của các mixen casein được xử lý bằng chymosin. Syme, CD, Blanch, EW, Holt, C., Jakes, R., Goedert, M., Hecht, L. và

Sinh lý. Chem. 6, 263–270. Barron, LD (2002). Một nghiên cứu hoạt động quang học Raman về tính

Payens, TAJ (1979). Các mixen Casein: phương pháp hóa học keo. J. Sữa biến hình trong casein, synuclein và tau: cái nhìn sâu sắc mới về

Res. 46, 291–306. cấu trúc và hành vi của các protein tự nhiên được mở ra. Euro. J.

Payens, TAJ (1989). Sự đông tụ do enzyme kích hoạt của các mixen Hóa sinh. 269, 148–
156.

casein. Khuyến cáo. Giao thoa keo. Khoa học. 30, 31–69. Teuber, M. (1990). Sản xuất chymosin (EC3.4.23.4) bằng vi sinh vật và

Payens, TAJ và Brinkhuis, J. (1986). Động học trường trung bình của quá việc sử dụng nó để làm pho mát. Bản tin 251, Liên đoàn sữa quốc tế,

trình tạo gel được kích hoạt bằng enzyme của các mixen casein. Lướt Brussels. trang 3–
15.

sóng Col-loid. 20, 31–69. Tokita, M. (1989). Cơ chế tạo gel và thẩm thấu.

Payens, TAJ, Brinkhuis, JA và Van Markwijk, BW Thực phẩm Hydrocoloid 3, 263–

274.

(1969). Tự liên kết trong các hệ thống không lý tưởng. Kết hợp đo Tokita, MK, Kikichi, R., Niki, R. và Arima, S. (1982).

tán xạ ánh sáng và lắng đọng trong dung dịch -casein. Biochim. Sinh Nghiên cứu đàn hồi nhớt động học về cơ chế của quá trình đông tụ

lý. Đạo luật 175, 434–437. sữa. Sinh học 19, 209–
219.

Payens, TAJ, Wiersma, AK và Brinkhuis, J. (1977). Trujillo, AJ, Capellas, M., Buffa, M., Royo, C., Gervilla, R., Felipe,

Về quá trình đông máu enzyme. 1. Động học của phản ứng đông máu X., Sendra, E., Saldo, J., Ferragut, V. và Gaumis, B.

do enzyme kích hoạt. Sinh lý. Chem. 6, 253–

261. (2000). Ứng dụng xử lý áp suất cao trong sản xuất phô mai. Thực

Pearse, KN (1976). Điện di ranh giới di chuyển của các mixen casein tự phẩm Res. Int. 33, 311–
316.

nhiên và được xử lý bằng rennet. J. Sữa Res. 43, 27–36. Trujillo, AJ, Capellas, M., Saldo, J., Gervilla, R. và Guamis, B.

(2002). Ứng dụng áp suất thủy tĩnh cao lên sữa và các sản phẩm từ

Raymond, MN, Garnier, J., Bricas, E., Cilianu, S., Blasnic, M., Chain, sữa – tổng quan. Đổi mới. Khoa học thực phẩm. Công nghệ mới nổi.
A. và Lefrancier, P. (1972). Nghiên cứu tính đặc hiệu của chymosin 3, 295–
307.

(rennin). I. Các thông số động học của quá trình thủy phân cơ chất Tuszynski, Ngân hàng Thế giới (1971). Mô hình động học của quá trình

oligopeptide tổng hợp. đông tụ casein bằng rennet. J. Sữa Res. 38, 113–
125.
Biochimie 54, 145–154. Ustinol, Z. và Hicks, CL (1990). Ảnh hưởng của enzyme đông tụ sữa đến

Mái nhà, SPFM (1985). Cấu trúc của gel axit Casein. Luận án Tiến sĩ, năng suất phô mai. J. Khoa học sữa. 73, 8–
19.

Đại học Nông nghiệp Wageningen, Wageningen, Hà Lan. Ustinol, Z., Hicks, CL và Payne, FA (1991). Cấu hình phản xạ khuếch

tán của tám chế phẩm enzyme đông tụ sữa. J. Khoa học thực phẩm.

Ross Murphy, SB (1995). Đặc tính lưu biến của gel. J. Nghiên cứu kết 56, 411–
415.

cấu 26, 391–400. Van den Berg, G. (1992). Quá trình lên men tạo ra chymosin: các khía

Schmidt, Giám đốc (1970). Sự kết hợp của s1-casein ở pH 6,6. Biochim. cạnh công nghệ của việc sử dụng nó để làm phô mai. Bản tin 269,

Sinh lý. Đạo luật 207, 130–138. Liên đoàn sữa quốc tế, Brussels. trang 13–17.
Machine Translated by Google
70 Sự đông tụ sữa do Rennet gây ra
Van Hooydonk, ACM và Walstra, P. (1987). Giải thích động học của
phản ứng renneting trong sữa. Neth.
Sữa Sữa J. 41, 19–47.
Van Hooydonk, ACM, Boerrigter, IJ và Hagedoorn, HG (1986). Những
thay đổi lý hóa do pH gây ra của các mixen casein trong sữa và
ảnh hưởng của chúng đến quá trình rennet. 1. Ảnh hưởng của pH
đến quá trình biến tính của sữa. Neth. Sữa Sữa J. 40, 297–
313.
Van Hooydonk, ACM, de Koster, PC và Boerrigter, IJ
(1987). Đặc tính rennet của sữa đun nóng. Neth.
Sữa Sữa J. 41, 3–
18.
Van Vliet, T. và Walstra, P. (1985). Lưu ý về mô đun cắt của gel
sữa do rennet tạo ra. Neth. Sữa Sữa J. 39, 115–118.
Van Vliet, T., Van Dijk, HJM, Zoon, P. và Walstra, P.
(1991). Mối quan hệ giữa tính tổng hợp và đặc tính lưu biến của
gel hạt, Colloid Polym. Khoa học. 269, 620–627.
Verissimo, PC, Esteves, CLC, Faro, CJF và Pires, EMV
(1995). Rennet thực vật của Cyanara cardunculus L. chứa hai
proteinase có đặc tính giống chymosin và pepsin. Công nghệ sinh
học. Lett. 17, 621–626.
Verwey, EJW và Overbeek, J.Th.G. (1948). Lý thuyết về tính ổn định
của chất keo đông khô, Elsevier, Amsterdam.
Visser, S., Van Roijen, PJ và Slangen, CJ (1980). Chất nền peptide
cho chymosin (rennin). Hành vi cô lập và cơ chất của hai mảnh
tryptic của bò -casein.
Euro. J. Hóa sinh. 108, 415–421.
Vreeman, HJ (1979). Sự kết hợp của SH--casein bò ở pH 7,0. J. Sữa
Res. 46, 271–
276.
Vreeman, HJ, Cả hai, P., Brinkhuis, JA và Van der Spek, C.
(1977). Tinh chế và một số tính chất hóa lý của -casein bò.
Biochim. Sinh lý. Đạo luật 491, 93–
103.
Vreeman, HJ, Visser, S., Slangen, CJ và Van Riel, JAM
(1986). Đặc tính của các phân đoạn -casein bò và động học của sự
giải phóng macropeptide do chymosin gây ra từ các phân đoạn không
chứa carbohydrate và chứa carbohydrate được xác định bằng sắc
ký thẩm thấu gel hiệu suất cao. Hóa sinh. J. 240, 87–
97.
Walstra, P. (1979). Khối lượng của các mixen casein và một số ý
nghĩa của nó. J. Sữa Res. 46, 317–323.
Walstra, P. và Van Vliet, T. (1986). Hóa lý vật lý của việc làm sữa
đông. Neth. Sữa Sữa J. 40, 241–259.
Walstra, P., Bloomfield, VA, Wei, GJ và Jenness, R.
(1981). Ảnh hưởng của hoạt động chymosin đến thủy động lực học
đường kính của các mixen casein. Biochim. Sinh lý. Acta 669, 258–
259.
Waungana, A., Singh, H. và Bennett, RJ (1996). Ảnh hưởng của sự biến
tính và sự kết tụ của beta-lactoglobulin lên đặc tính đông tụ
rennet của sữa gầy và sữa siêu lọc. Thực phẩm Res. Int. 29, 715–
721.
Whitney, R.McL. (1988). Protein của sữa, trong, Nguyên tắc cơ bản
của Hóa học Sữa, tái bản lần thứ 3, NP Wong, biên tập, Avi Books,
Van Norstrand Reinhold, New York. trang 81–169.
Wigley, RC (1996). Phô mai và váng sữa, trong, Enzymology công
nghiệp, tái bản lần thứ 2, T. Godfrey và S. West, biên tập,
MacMillan Press, London. trang 133–154.
Winter, HH và Chambon, F. (1986). Phân tích polyme liên kết ngang
tại điểm gel. J. Lưu biến học 30, 367–382.
Worning, P., Bauer, R., Øgendal, L. và Lomholt, S. (1998).
Một cách tiếp cận mới để đo độ đục của các hệ thống dày đặc. Một
nghiên cứu về quá trình tạo gel bằng enzym của các mixen casein.
J. Giao thoa keo. Khoa học. 203, 265–277.
Zevaco, C. và Ribadeau-Dumas, B. (1984). Nghiên cứu về vị trí liên
kết carbohydrate của bò -casein bằng phương pháp sắc ký lỏng
hiệu năng cao. Milchwissenschaft 39, 206–210.
Ziff, RM (1980). Động học của quá trình polyme hóa. J. Thống kê. Vật lý. 23,
241–263.
Ziff, RM và Stell, G. (1982). Động học của quá trình tạo gel polymer.
J. Chem. Vật lý. 73, 3492–
3499.
Zoon, P., Van Vliet, T. và Walstra, P. (1988a). Đặc tính lưu biến
của gel sữa gầy do rennet gây ra. 1. Giới thiệu. Neth. Sữa Sữa
J. 42, 249–269.
Zoon, P., Van Vliet, T. và Walstra, P. (1988b). Đặc tính lưu biến
của gel sữa gầy do rennet gây ra. 2. Ảnh hưởng của nhiệt độ.
Neth. Sữa Sữa J. 42, 271–294.
Zoon, P., Van Vliet, T. và Walstra, P. (1988c). Đặc tính lưu biến
của gel sữa gầy do rennet gây ra. 3. Tác dụng của canxi và
photphat. Neth. Sữa Sữa J. 42, 295–312.
Zoon, P., Van Vliet, T. và Walstra, P. (1989a). Đặc tính lưu biến
của gel sữa gầy do rennet gây ra. 4. Ảnh hưởng của pH và NaCl.
Neth. Sữa Sữa J. 43, 17–34.
Zoon, P., Van Vliet, T. và Walstra, P. (1989b). Đặc tính lưu biến
của gel sữa gầy do rennet gây ra. 5. Ứng xử khi biến dạng lớn.
Neth. Sữa Sữa J. 43, 35–42.
Machine Translated by Google

Sự hiệp lực của

Sữa đông đông tụ rennet
P. Dejmek, Khoa Kỹ thuật Thực phẩm, Đại học Lund, Lund, Thụy Điển P. Walstra,
Khoa Công nghệ Nông nghiệp và Khoa học Thực phẩm, Đại học Wageningen, Wageningen, Hà Lan

Giới thiệu (Lưu ý: trong suốt chương này chúng ta sẽ sử dụng từ 'độ
ẩm' cho bất kỳ chất lỏng nào có thể di chuyển qua sữa đông
Gel được hình thành từ sữa bằng cách renneting hoặc axit
hoặc pho mát; do đó nó thường là dung dịch nước chứ không
hóa trong điều kiện không hoạt động sau đó có thể thể hiện
chỉ là nước).
tính đồng vận, tức là loại bỏ chất lỏng (whey) vì gel (sữa
Vì vậy, tầm quan trọng của sự hiệp lực là rõ ràng.
đông) co lại. Trong điều kiện không hoạt động, gel sữa do
Theo đó, nhiều báo cáo nghiên cứu đã được công bố, cung cấp
rennet tạo ra có thể mất 2/3 thể tích và lên tới 90%, hoặc
nhiều dữ liệu quan trọng về ảnh hưởng của các yếu tố khác
thậm chí nhiều hơn nếu có áp suất bên ngoài tác dụng. Thông
nhau đến tốc độ và đôi khi đến điểm cuối của sự hiệp lực.
thường, sự kết hợp là không mong muốn, ví dụ như trong quá
Tuy nhiên, các kết quả thay đổi đáng kể tùy theo các điều
trình bảo quản các sản phẩm như sữa chua, kem chua, pho mát
kiện trong quá trình thử nghiệm phương pháp được sử dụng
kem hoặc quark; do đó, sẽ rất hữu ích nếu biết được những
và rất khó diễn giải. Cơ sở để hiểu sâu hơn về sự hiệp lực
điều kiện nào mà sự hiệp lực có thể được ngăn chặn (phần
đã được hình thành vào cuối những năm 1980 và đầu những năm
lớn). Khi làm phô mai từ sữa đã được khử trùng hoặc sữa đã
1990 (van Dijk, 1982; van den Bijgaart, 1988; Akkerman, 1992;
axit hóa, sự kết hợp là một bước thiết yếu. Do đó, sẽ rất
Walstra và cộng sự, 1985 ) . Những tổng quan gần đây được
hữu ích nếu hiểu và mô tả một cách định lượng sự kết hợp
đưa ra bởi van Vliet và Walstra (1994) và Lucey (2001).
như là một hàm số của các đặc tính sữa và điều kiện quy
trình, đặc biệt khi các phương pháp hoặc bước quy trình
mới được đưa vào sản xuất phô mai. Điều này liên quan đến một số khía cạnh:
Sự hình thành và đặc tính của gel
• Việc điều chỉnh hàm lượng nước trong phô mai bao hàm việc
kiểm soát sự đồng vận; Micelle casein

• tốc độ đồng hóa ảnh hưởng đến phương pháp chế biến, do
Như đã trình bày trong 'Sự đông tụ sữa do Rennet gây ra',
đó ảnh hưởng đến thiết bị và thời gian cần thiết cũng
casein trong sữa xuất hiện trong điều kiện sinh lý dưới dạng
như sự thất thoát chất béo và protein trong
các tập hợp polydisperse lớn, tức là các mixen casein, dài
whey; • tốc độ hiệp đồng liên quan đến những thay đổi khác
tới 0,5 m. Chi tiết về cấu trúc bên trong của các mixen vẫn
(ví dụ, axit hóa, phân giải protein, bất hoạt enzyme
đang được thảo luận, nhưng có chút nghi ngờ rằng sự tồn tại
rennet) ảnh hưởng đến thành phần và đặc tính của phô mai;
của trạng thái tổng hợp này phụ thuộc vào các tương tác kỵ
• cách thức mà quá trình đồng hóa của các hạt sữa đông diễn
nước và vào các cụm nano canxi photphat được kết nối với
ra có thể ảnh hưởng đến xu hướng của các hạt kết dính
các photpho của từng phân tử casein riêng lẻ. Độ ổn định
thành một khối liên tục trong quá trình tạo hình và/
dung dịch của các mixen phụ thuộc vào sự có mặt của các nhóm
hoặc ép; • sự khác biệt về khả năng kết hợp trong toàn bộ
tích điện và độ ổn định không gian (Walstra, 1990). Cả hai
khối sữa đông gây ra sự khác biệt về thành phần phô mai
chất này đều có thể được xử lý trong quá trình chế biến sữa
giữa các ổ bánh mì trong một mẻ và giữa các vị trí trong
với mục đích làm mất ổn định các mixen và thúc đẩy sự kết tụ
một ổ bánh mì;
thêm của casein. Sự kết tụ có thể dẫn đến tạo gel và sau đó
• Sau khi một ổ phô mai đã được hình thành, nó vẫn có thể
dẫn đến sự co rút, kết dính của gel.
có hiện tượng đồng vận và do đó bị mất độ ẩm.

Hầu hết -casein của các mixen nằm ở bề mặt và phần đầu C

ưa nước mạnh của các phân tử này dường như nhô ra khỏi bề
mặt mixen như một chuỗi linh hoạt luôn thay đổi cấu hình
(dựa trên Chương 5 trong ấn bản thứ 2 của 'Cheese: Chem-
istry, Physics and Microbiology', PF Fox, biên tập, Chapman của nó theo chuyển động Brown (Walstra và Jenness, 1984 ),

& Hall, London 1993, của P. Walstra, được P. Dejmek sửa đổi do đó gây ra lực đẩy không gian, mặc dù chỉ một phần ba
và cập nhật).

Phô mai: Hóa học, Vật lý và Vi sinh, Tái bản lần thứ ba – Tập 1: Các khía cạnh chung Bản quyền © 2004 Elsevier Ltd
ISBN: 0-1226-3652-X Đã đăng ký Bản quyền
Đặt ISBN: 0-1226-3651-1
Machine Translated by Google

72 Sự kết hợp của sữa đông đông tụ Rennet

bề mặt dường như được bao phủ bởi -casein (Dalgleish, 40

1998). Do đó, các mixen được cho là có “lông”. Chúng
Ca
cũng mang điện tích âm, gây ra lực đẩy tĩnh điện giữa % Ghim

chúng. Lực đẩy tĩnh điện và không gian mang lại sự ổn 20

định hoàn toàn cho các mixen chống lại sự kết tụ trong 30°C

điều kiện sinh lý.

Có nhiều trạng thái cân bằng động giữa casein và 0
các dạng canxi và photphat khác nhau trong các mixen
–
ζ (mV)
và trong dung dịch. Các mixen có thể thay đổi đáng kể
do những thay đổi trong môi trường của chúng. Ở 10
20°C
nhiệt độ thấp, một phần của casein, đặc biệt là
-casein, đi vào dung dịch và các 'sợi tóc' bổ sung
của các phân tử -casein nhô ra một phần có lẽ được 0

hình thành. Một phần nhỏ canxi photphat dạng mixen

cũng đi vào dung dịch. Các mixen đạt được độ thể tích
cao hơn (tức là chúng phồng lên). Những thay đổi này
có thể đảo ngược được, mặc dù không hoàn toàn chắc
chắn rằng các mixen có lấy lại được chính xác cấu
trúc ban đầu của chúng sau khi làm mát và làm ấm lại
hay không. Ở nhiệt độ cao, lượng mixen canxi photphat
tăng lên đôi chút. Ở nhiệt độ đủ cao để protein huyết
thanh biến tính, sự liên kết của protein huyết thanh
bị biến tính với các mixen xảy ra, đến một mức độ phụ
thuộc rất nhiều vào độ pH - độ pH càng thấp thì sự liên kết càng mạnh.
Việc giảm độ pH gây ra sự thay đổi đáng kể. Một số
xu hướng được minh họa trong Hình 1; liên quan đến
các đặc tính của gel rennet, chúng sẽ được thảo luận
sau. Sự thay đổi chính là canxi và photphat dạng mixen
đi vào dung dịch, do đó làm lỏng các liên kết giữ các
mixen lại với nhau. Điều này dẫn đến sự hòa tan
casein, đặc biệt ở nhiệt độ thấp. Ở độ pH vẫn còn
thấp hơn, các liên kết tĩnh điện giữa các nhóm dương
và âm trên casein giữ các mixen lại với nhau và ở độ
pH đẳng điện, các liên kết này lại khá mạnh. Trên thực
tế, các hạt casein ở độ pH này rất khác so với các
mixen ở điều kiện sinh lý, mặc dù sự phân bố kích
thước của chúng không thay đổi nhiều (Roefs et al., 1985).
Cũng cần lưu ý rằng độ pH trong sữa thấp hơn dẫn đến
hoạt động của ion canxi cao hơn, điều này cũng làm
giảm điện tích âm trên các mixen. Bắt đầu ở khoảng pH
5 (Vasbinder et al., 2001) và ở nhiệt độ không quá
thấp, các hạt casein bắt đầu kết tụ lại; lực đẩy tĩnh
điện hiện không còn nữa và các sợi -casein, tạo ra
lực đẩy không gian, cũng bị mất (có lẽ chúng bị 'cuộn
lại'). Việc bổ sung canxi ở độ pH không đổi vào sữa
làm giảm điện tích âm trên các mixen và làm tăng
lượng mixen photphat. Điều này làm giảm tính ổn định
của các mixen và lượng canxi bổ sung cao sẽ khiến
chúng kết tụ lại.
Đổi mới
Trong quá trình rennet sữa, các enzyme phân giải
protein trong rennet (chủ yếu là chymosin) thủy phân
các phân tử -casein thành para--casein và caseino- hòa tan.
500
20°C
G' (Pa)
250
0
0,4
tan δ
0,2 20°C
0
4,5 5,5 6,5
pH
Hình 1 Tỷ lệ canxi (Ca) và photphat vô cơ (Pin) và thế năng
điện động học () của các mixen casein, cũng như mô đun cắt
động (G, tần số 1 s1) và tiếp tuyến tổn thất (tan , tần số 0,01
s1) của gel sữa gầy tạo ra rennet, như một hàm số của độ pH (từ
Walstra, 1990).
macropeptide ( vùng đầu C), do đó loại bỏ phần lớn
lông và làm giảm đáng kể lực đẩy không gian và tĩnh
điện. Các mixen bây giờ có thể tiếp cận gần nhau hơn
và quan sát thấy chúng kết bông, tức là vẫn ở gần
nhau. Động học của quá trình rennet rất phức tạp vì
có hai phản ứng tham gia. Phản ứng enzyme về cơ bản
là bậc một và về nguyên tắc, quá trình keo tụ có thể
được mô tả bằng động học Smoluchowski (van Hooydonk
và Walstra, 1987). Các phân đoạn caseinomacropeptide
lần lượt được loại bỏ khỏi các mixen (một mixen chứa
khoảng 1000 phân tử -casein và số lượng mixen gấp
khoảng 100 lần số lượng phân tử chymosin thường được
thêm vào sữa phô mai). Do đó, khả năng phản ứng của
các mixen, tức là khả năng các mixen gặp nhau sẽ kết
bông, lúc đầu vẫn ở mức thấp nhưng tăng mạnh khi tỷ
lệ -casein bị thủy phân lớn hơn (xem thêm Hình
2 ) . ). Khả năng phản ứng gần như là một hàm số mũ
nghịch đảo của nồng độ của các phân tử -casein không
bị thủy phân trên
Machine Translated by Google
100
50
S G
V.
0
0 20 40
Thời gian (phút)
Hình 2 Ví dụ gần đúng về những thay đổi xảy ra trong
sữa sau khi thêm rennet. Mức độ thủy phân -casein (S),
sự kết tụ của các mixen para-casein được đo bằng độ nhớt
(V ) và mô đun cắt (G) của gel được hình thành theo tỷ lệ phần trăm của
các giá trị sau 40 phút, dưới dạng hàm của thời gian.
các mixen. Miễn là ít hơn khoảng 70% bị thủy phân,
tốc độ keo tụ là ảo1y bằng 0, ít nhất là tại
pH sinh lý và 30°C. Nếu độ pH giảm xuống thì
phản ứng enzyme trở nên nhanh hơn nhiều và hơn nữa,
quá trình keo tụ bắt đầu ở tỷ lệ thủy phân thấp hơn
-phân tử casein (van Hooydonk và cộng sự, 1986). Nó
dường như ở độ pH thấp, chymosin trở thành
được hấp phụ lên các mixen và điều này làm cho quá trình
thủy phân -casein không còn diễn ra ngẫu nhiên nữa.
Có lẽ, hiện nay phân tử chymosin thường tạo ra
miếng vá 'trần' trên mixen trước khi được giải hấp
và phân tán đi, để tìm một cái khác (hoặc có thể là
tương tự) micel1e để hành động. Tại một nơi trống trải như vậy,
Micel1e có khả năng phản ứng. Điều này ngụ ý rằng ở độ pH thấp hơn,
quá trình keo tụ bắt đầu ở giai đoạn có ít -casein hơn
bị thủy phân. Khả năng phản ứng của ful1y renneted
các mixen, tức là những chất được chuyển hóa hoàn toàn thành
các mixen para- casein, phụ thuộc rất ít vào độ pH, tăng theo
Nồng độ Ca2 , giảm khi tăng ion
cường độ (NaCl) và tăng rõ rệt theo nhiệt độ, đặc biệt từ
15 đến 30°C (Dalgleish, 1983).
Trên 50°C, tốc độ keo tụ đạt gần như
không phụ thuộc vào nhiệt độ, gần bằng
điều đó được dự đoán bằng phương trình Smoluchowski cho quá
trình đông máu được kiểm soát bằng khuếch tán (Dalgleish, 1983). Các của các hạt sơ cấp (bán kính a). Số lượng
sự phụ thuộc vào nhiệt độ thường được coi là dấu hiệu của
tương tác kỵ nước chịu trách nhiệm cho
phản ứng giữa các mixen para-casein (Dalgleish,
1983). Một lời giải thích khác là khi nhiệt độ giảm, chỉ có
năng lượng tự do kích hoạt cho
sự kết tụ tăng lên, có lẽ là do sự nhô ra của chuỗi -casein.
Hình thành gel
Sau một thời gian, quá trình keo tụ dẫn đến sự hình thành
gel (xem Hình 2). Dưới kính hiển vi, người ta có thể quan sát thấy rằng
các tập hợp được hình thành, lúc đầu không đều, nhưng thường
Sự phối hợp của sữa đông đông tụ Rennet 73
hơi giống sợi chỉ; chúng phát triển thành các khối lớn,
mỏng manh, cho đến khi chúng bắt đầu tiếp xúc và tạo thành
một mạng lưới liên tục (Mulder et al., 1966; Henstra và
Schmidt, 1970; Walstra và cộng sự, 1985). điện tử
hiển vi cho thấy (ví dụ, Kalab và Harwalkar, 1973;
Knoop và Peters, 1975a; Green và cộng sự, 1978) rằng
mạng có thể được mô tả như bao gồm các chuỗi
các mixen, dày 1–4 mixen và khoảng 10 mixen
dài, xen kẽ bởi các nút mixen dày hơn và để lại các lỗ có
đường kính lên tới 10 m.
Yêu cầu thiết yếu cho sự hình thành gel là
tất nhiên là sự mất ổn định nhiệt động của hệ thống, nghĩa là,
lực hút giữa các hạt đủ cao (so với năng lượng nhiệt) để
dẫn đến sự hình thành
một pha ngưng tụ ở phần thể tích hạt hiện có. Gel thường
được hình thành trong các hệ thống mà ở đó
phạm vi lực hút giữa các hạt ngắn so với
đến kích thước hạt. Ngoài tầm ngắn, lực hấp dẫn cần phải
đủ mạnh. Sức hút yếu
cho phép các hạt liên kết và phân tách cho đến khi
họ tìm được một vị trí ràng buộc với nhiều nước láng giềng,
và do đó tạo thành một cốt liệu nhỏ gọn. Khi lực hút đủ
lớn, các hạt sẽ dính vào lần tiếp xúc đầu tiên và cấu trúc
phân nhánh có thể trải dài toàn bộ
hệ thống, với điều kiện là động học của quá trình tổng hợp là
nhanh hơn quá trình lắng đọng của các cốt liệu hình thành.
Cấu trúc liên kết của mạng kết quả có thể dễ dàng
được mô tả bằng lý thuyết tổng hợp 'fractal'
(Gia đình và Landau, 1984; Meakin, 1988). Đối với sự hình
thành gel dạng hạt, cơ chế fractal được chỉ ra
theo nghĩa định tính của Walstra et al. (1985) và
được Bremer và đồng nghiệp áp dụng một cách định lượng vào
quá trình keo tụ các hạt casein (Bremer và cộng sự, 1989,
1990; Walstra và cộng sự, 1990; Bremer, 1992). Hiện tại
quan điểm về gel hạt fractal trong thực phẩm đã được tóm tắt
của Walstra (2000).
Giả sử tập hợp ngẫu nhiên của các hạt và của
tập hợp đã được hình thành (được gọi là cụm-cụm
tập hợp), mô phỏng máy tính cho thấy các cổng tổng hợp được
hình thành là các fractal ngẫu nhiên, tức là các cấu trúc
có tính bất biến về quy mô trung bình ở quy mô lớn hơn
các hạt trong cốt liệu hoặc khối được cho bởi:
R D
Na Một
(1)
Trong đó R là bán kính của khối và D là fractal
chiều, luôn nhỏ hơn ba.
Điều này ngụ ý rằng khối bông trở nên mỏng manh hơn bao giờ hết.
khi nó trở nên lớn hơn; mô phỏng máy tính cho thấy các cấu
trúc hiếm gặp, bao gồm chủ yếu là các khối dài không đều
các chuỗi hạt, ở hầu hết các nơi chỉ có một
hạt dày. Phương trình (1) đã được chứng minh là đúng
Machine Translated by Google
74 Sự kết hợp của sữa đông đông tụ Rennet
đặc biệt tốt trên phạm vi rộng của R và trong nhiều điều
kiện, cả trong mô phỏng và thử nghiệm; lực tương tác keo
và các ràng buộc hình học xác định giá trị của D. Số lượng
hạt có thể có trong một khối nếu các hạt được xếp chặt chẽ,
rõ ràng là:
R 3
Na Một
(2)
Điều này ngụ ý rằng phần thể tích trung bình của các hạt
trong khối được tính bằng:
R D3
NP
khối (3)
Na Một
Do đó, phần thể tích trung bình của các khối keo tụ giảm
trong quá trình keo tụ và khi nó đạt đến phần thể tích của
các hạt trong hệ thống, (đối với các mixen para-casein ở
30°C, khoảng 0,09), các khối bông sẽ lấp đầy tổng không
gian có sẵn và một gel đã hình thành. Nó cũng theo đó bán
kính trung bình của các khối tại thời điểm tạo gel được
tính bởi:
(4)
Rgel a1/(D3)
Trong đạo hàm trên, người ta đã ngầm giả định rằng quá
trình keo tụ diễn ra không bị xáo trộn. Nhưng nếu chất
lỏng bị khuấy trong quá trình keo tụ, sự hình thành gel có
thể bị cản trở. Một sự xáo trộn khác có thể là sự lắng đọng
đáng kể của các khối xảy ra trước khi gel được hình thành.
Các mixen casein trong sữa đủ nhỏ và có mật độ khác nhau ít
so với huyết thanh sữa nên sự lắng đọng là không đáng kể.
Do đó có thể giả định rằng trong điều kiện rennet bình
thường, sự hình thành gel xảy ra không bị cản trở.
Nếu các hạt hình cầu có kích thước bằng nhau kết tụ
theo chuyển động Brown và nếu mỗi lần chạm trán dẫn đến sự
tiếp xúc cuối cùng (cái gọi là sự kết tụ cụm-cụm giới hạn
khuếch tán), thì chiều fractal hóa ra là khoảng 1,8. Một số
sai lệch so với mô hình đơn giản nhất này, ví dụ như một
tình huống (như trong quá trình rennet) trong đó chỉ một
tỷ lệ nhỏ nhất định các hạt gặp nhau dẫn đến sự tiếp xúc
lâu dài của chúng (cái gọi là sự kết tụ hạn chế về mặt hóa
học), hoặc sự sắp xếp lại xảy ra trong cấu trúc bông bùn,
dẫn đến giá trị D cao hơn . Hơn nữa, trong quá trình hình
thành gel, các khối bông thâm nhập vào nhau ở một mức độ
nào đó và điều này cũng gây ra tính chiều cao hơn. Một
loại thay đổi chắc chắn xảy ra trong các hạt keo tụ là sự
sắp xếp lại các hạt vừa kết bông theo cách mà mỗi hạt sẽ
tiếp xúc với nhiều hơn hai hạt khác; về nguyên tắc, điều
này dẫn đến các sợi có độ dày bằng
về ba hạt chứ không phải một (Meakin, 1988).
Điều này phù hợp với các quan sát dưới kính hiển vi trên
gel casein (Bremer, 1992). Sự sắp xếp lại như vậy không
làm mất đi tính chất fractal ban đầu của các khối hoặc gel
được hình thành từ các khối.
Động lực học Brown là một công cụ được sử dụng để thăm
dò về mặt lý thuyết xem các lựa chọn khác nhau về thế
tương tác có thể ảnh hưởng đến các tính chất của mạng gel
như thế nào (Bijsterbosch và cộng sự, 1995; Bos và van
Opheusden, 1996; Mellema và cộng sự, 1999; Dickinson, 2000;
Rzepiela và cộng sự, 2001). Những phát hiện này điều chỉnh
mô tả fractal đơn giản không thể đảo ngược được; ngưỡng
thấp của chế độ fractal, tức là kích thước của khối xây
dựng thường tăng theo thời gian và kích thước fractal có
thể phụ thuộc vào cả sự tương tác và phân số khối lượng.
Đối với hiệu suất thu thập thấp, số chiều fractal có xu
hướng là 2,35 (Walstra, 2000; Mellema và cộng sự, 2002b).
Đối với gel casein thực, kích thước fractal thể tích đã
được xác định bằng thực nghiệm bằng nhiều phương pháp
khác nhau, bao gồm sự phụ thuộc bước sóng của độ đục, sự
phụ thuộc góc của tán xạ ánh sáng và phân tích hình ảnh
kính hiển vi điện tử hoặc kính hiển vi đồng tiêu. Các giá
trị thường được tìm thấy nhất là D 2.22.4 (Bremer và cộng
sự, 1989, 1990; de Kruif và cộng sự, 1995; Mellema và cộng sự, 2000).
Tuy nhiên, các giá trị thực nghiệm của D thu được phụ thuộc
nhiều vào quy trình đánh giá (Mellema và cộng sự, 2000) và
các giả định liên quan đến việc giải thích dữ liệu thực
nghiệm (Bushell và cộng sự, 2002).
Mặc và cộng sự. (1998) đã đặt câu hỏi về tính đúng đắn của phương
pháp đo độ đục và nhóm tương tự được tìm thấy bằng phương pháp
tán xạ ánh sáng, D 2 (Lehner và cộng sự, 1999).
Giả sử bán kính của các mixen para-casein là 55 nm và tỷ
lệ thể tích của chúng trong sữa là 0,09, người ta tính
được rằng bán kính trung bình của các khối khi bắt đầu tạo
gel là khoảng 2,5 m và các khối này chứa vài nghìn para-
các mixen casein. Tuy nhiên, có sự chênh lệch đáng kể về
các giá trị này trong một gel và do đó gel khá không đồng
nhất (xem Hình 3). Kích thước lỗ chân lông trung bình trong
gel vào khoảng Rgel nhưng một số lỗ chân lông lớn hơn.
Kích thước lỗ rỗng trung bình có liên quan đến độ thấm B
trong phương trình của Darcy:
B
v P (5)
liên quan đến vận tốc bề mặt, v, của chất lỏng có độ nhớt, ,
chảy qua gel do gradient áp suất p. Tính thấm của gel
'fractal', theo một số giả định, được đưa ra bởi:
hằng số B. a22/(D3) (6)
Hằng số không dễ dàng tính toán được; nó nhỏ hơn nhiều so
với sự thống nhất. Đối với D 2.3, sức mạnh của khoảng 2,9
Machine Translated by Google

Sự phối hợp của sữa đông đông tụ Rennet 75

Hình 3 Các mặt cắt quang học, được tạo ra bằng kính hiển vi laser quét đồng tiêu ở chế độ huỳnh quang, của gel sữa gầy được tạo ra bởi rennet,
được ủ trong 1 giờ (trên cùng) hoặc 18 giờ ở 30°C. Các vạch chỉ 10 m (từ Bremer, 1992).

(phù hợp với thí nghiệm), điều này ngụ ý rằng tính thấm
của gel phụ thuộc mạnh vào nồng độ ban đầu và do đó
phụ thuộc vào nồng độ casein. Sự phụ thuộc mạnh mẽ
tương tự vào một số tính chất khác và kích thước của
các khối khi bắt đầu quá trình keo tụ.
Ở trên, người ta đã ngầm cho rằng sữa gầy được làm
từ men rennet. Khi có sự hiện diện của các giọt chất
béo, quá trình keo tụ và hình thành gel diễn ra hơi
khác một chút nhưng không đáng kể. Các lỗ trong gel
của mixen para-casein có kích thước khá lớn (khoảng 4
m) và đủ về số lượng (khoảng 2,1016 m3) để chứa chất béo. và dễ quan sát của gel là kích thước nhỏ của nó.
các giọt (đường kính trung bình – khoảng 3,4 m; số
lượng giọt lớn hơn 1 m – 3,1015 m3; Walstra và
Jenness, 1984). Tuy nhiên, sự phân bố kích thước lỗ
chân lông trong gel tất nhiên bị ảnh hưởng phần nào
bởi sự hiện diện của các giọt chất béo và hầu hết các
giọt chất béo đều bị giữ lại trong gel.
Đặc điểm lưu biến
Cuộc thảo luận sẽ chủ yếu dựa trên kết quả mở rộng của
Zoon et al. (1988a,c, 1989a,b). Một đặc tính tiện lợi
Machine Translated by Google
76 Sự kết hợp của sữa đông đông tụ Rennet
mô đun biến dạng, tức là tỷ số giữa ứng suất tác dụng
lên biến dạng tạo ra (biến dạng tương đối).
Hầu hết, mô đun cắt động, G, được xác định (ngụ ý
rằng loại biến dạng là cắt đơn giản) là hàm của tần
số biến dạng, .
Hầu hết các gel là vật liệu đàn hồi nhớt và chúng
được hoạt hóa bằng than theo hai thông số. Mô đun
lưu trữ, G, là thước đo đặc tính đàn hồi thực sự của
gel, mô đun tổn thất, G, của đặc tính nhớt; G/ có thể
được coi là độ nhớt. Chúng tôi còn có G2 G2 G2. Trong
các phép đo động này, vật liệu chịu một biến dạng dao
động nhỏ và G và G có thể được xác định riêng biệt,
mỗi loại là một hàm của ; khoảng thời gian của biến
dạng là khoảng 1. Các giá trị của G được thể hiện
trong Hình 1. Các mô đun được quan sát thấy nói chung
phụ thuộc vào và tăng mạnh phù hợp với lý thuyết
về gel fractal (Bremer và cộng sự, 1990; Bremer và
van Vliet, 1991). Các dự đoán mô hình liên kết chiều
fractal với các đặc tính lưu biến cần tính đến cấu
trúc liên kết và khả năng kết nối của mạng, thông tin
không có trong chiều fractal (Roberts và Knackstedt,
1996; Mellema et al., 2002a ) .
Một thông số quan trọng là tiếp tuyến tổn thất
(tan G/G), vì nó là thước đo mức độ ưu việt của các
đặc tính nhớt (hoặc giống chất lỏng) hoặc quá đàn hồi
(hoặc giống chất rắn) của gel. Nó liên quan đến sự
giãn các liên kết trong gel trong quá trình biến dạng
của nó, và do đó nó chủ yếu tăng lên khi khoảng thời
gian tăng lên (tần số dao động giảm); điều này là do,
nói chung, phần lớn các liên kết đang bị căng thẳng
có thể giãn ra khi khoảng thời gian dài hơn. Đối với
gel sữa rennet ở pH sinh lý và 30°C, 0,45 0,6
Tại tan 103 s1, nghĩa là trong các điều kiện
thích hợp cho sự đồng hóa. Điều này ngụ ý rằng gel
sữa rennet có thành phần nhớt đáng kể trong đặc tính
lưu biến của nó. Theo đó, người ta nhận thấy rằng
thời gian hồi phục của nó, tức là thời gian cần thiết
để ứng suất giảm xuống 1/e giá trị ban đầu nếu vật
liệu bị biến dạng nhỏ nhất định, chỉ vào khoảng 1
phút. . Tiếp tuyến mất mát không phụ thuộc vào nồng
độ casein và hầu như không phụ thuộc vào độ tuổi của
gel sau khi hình thành.
Mô đun của gel tăng mạnh sau khi nó được hình
thành (xem Hình 2). Có khả năng, sự gia tăng có thể là
Một
Hình 4 Sơ đồ mô tả sự thay đổi cấu trúc của các mixen para-casein kết tụ trong quá trình lão hóa gel (từ Walstra và van Vliet, 1986).
do hai hiện tượng. Một là các mối nối bổ sung được
hình thành giữa các hạt casein, một phần vì có các
chuỗi hạt chỉ gắn vào gel ở một đầu, một phần vì các
hạt casein bổ sung và các cụm nhỏ của chúng được
tích hợp vào gel. Tình huống thứ hai sẽ luôn xảy ra
ở một mức độ nào đó trong quá trình hình thành gel
dạng hạt, nhưng mạnh hơn trong quá trình tạo lưới
ren thông thường, vì tại thời điểm hình thành gel,
không phải tất cả các mixen casein đều được chuyển
hóa hoàn toàn thành các mixen para- casein . Tuy
nhiên, chỉ một lượng không đáng kể casein tự do được
tìm thấy trong whey từ gel sữa rennet khá sớm trong
quá trình rennet, ở mức G nhỏ hơn 10% giá trị cuối
cùng của nó (Mellema et al., 2002b), và các giá trị
tương tự cũng được tìm thấy. trong mô phỏng (Mellema
, và cộng sự, 1999).
Hiện tượng khác được minh họa trong Hình 4, bắt
nguồn từ các nghiên cứu kính hiển vi điện tử (Knoop
và Peters, 1975b). Bất kỳ 'điểm nối' nào, có nghĩa
là vùng tiếp xúc giữa hai mixen ban đầu, phải chứa
một số liên kết và số lượng liên kết trên mỗi điểm
nối tăng lên khi bị lão hóa. Người ta có thể nói
rằng các mixen ít nhiều kết hợp lại và sau một vài
giờ, không thể phân biệt được các hạt ban đầu tạo
nên gel nữa. Nếu không thêm chất khởi động và các
enzym phân giải protein của sữa đã bị bất hoạt thì mô
đun tiếp tục tăng trong khoảng 24 giờ (Zoon và cộng
sự, 1988a). Nhiệt độ càng thấp thì mô đun càng tăng
chậm và kéo dài. Như đã đề cập, việc tăng số lượng
trái phiếu không dẫn tới sự thay đổi đáng kể về tang
tổn thất.
Đối với biến dạng (khi cắt) lớn hơn khoảng 3%,
đặc tính lưu biến của gel sữa rennet phát triển trở
nên phi tuyến tính; trong giai đoạn đầu phát triển
gel, phạm vi tuyến tính rộng hơn. Trong thực hành
làm sữa đông, ứng suất tác dụng thường quá lớn đối
với trạng thái tuyến tính. Hình 5 cho thấy điều gì
sẽ xảy ra khi tác dụng một lực căng tương đối lớn
(Zoon và cộng sự, 1989b). Sau phản ứng tức thời (đàn
hồi), biến dạng sẽ sớm trở nên gần như nhớt, tức là d/dt không đổi.
Sau một thời gian, thường khá dài, tốc độ biến dạng
tăng lên và cuối cùng trở nên vô hạn - các vết nứt
gel. Gãy xương không có nghĩa là vỡ thành từng mảnh
mà chỉ là vỡ chất nền gel – khe hở hình thành sẽ lấp đầy
b c d
Machine Translated by Google

Sự phối hợp của sữa đông đông tụ Rennet 77

238 Pa

68 Pa
1

n)
g ếγ
n i(
ạ B
d

35 năm

0 100 200 300

(các) thời gian

Hình 5 Sự biến dạng khi cắt () của gel sữa gầy có rennet theo hàm số của thời gian, khi tác dụng một ứng suất không đổi. Nhiệt độ: 30°C,
pH: 6,65, gel ủ trong 3,5 giờ. Ứng suất được áp dụng được chỉ định gần các đường cong. Ở 35 Pa, vết nứt xảy ra sau 1350 giây (theo kết
quả của Zoon và cộng sự, 1989b).

với váng sữa ngay lập tức. Có lẽ, đứt gãy cục bộ đã xảy Nhiệt độ của gel sữa rennet hình thành thường làm mô

ra ở giai đoạn đầu, ngay khi vượt quá phạm vi biến dạng đun giảm rất nhanh, nhưng mô đun sau đó bắt đầu tăng

tuyến tính; các vết nứt nhỏ hình thành tăng dần về kích lên để đạt mức cao hơn không đổi sau 1 giờ. Ở 103 s1,

thước và số lượng và liên kết lại cho đến khi hình mô đun lưu trữ ở 20 °C gấp khoảng 2,4 lần mô đun lưu
trữ ở 30 °C. Từ ảnh hưởng của nhiệt độ đến tiếp tuyến
thành một mặt phẳng đứt gãy trên toàn bộ mẫu thử. Điều
này ngụ ý rằng rất lâu trước khi có vết nứt vĩ mô, cấu tổn thất, người ta thấy rằng gel sữa rennet rắn hơn

trúc gel đã bị thay đổi rõ rệt, điều này đã được xác nhiều ở nhiệt độ thấp hơn; hành vi tương tự có thể

nhận trong các thí nghiệm dỡ tải (Zoon và cộng sự, được nhìn thấy ngay cả trong một viên mixen casein ly

1989b). Lưu ý rằng lực cắt ở vết nứt rất lớn; đã thu tâm, không rennet, tạo gel ở nhiệt độ thấp (Horne, 1998).

được các giá trị từ 1 đến 5 (van Dijk, 1982; Zoon và

cộng sự, 1989b), tùy theo các điều kiện. Người ta thấy Độ thấm có xu hướng cao hơn ở nhiệt độ cao hơn;

(Hình 5) rằng ứng suất cao hơn dẫn đến biến dạng nhỏ
hơn khi đứt gãy và thời gian xảy ra đứt gãy ngắn hơn
nhiều so với mức cần thiết. Nói cách khác, ở khoảng thời
gian ngắn hơn, ứng suất gãy sẽ cao hơn. Giống như
điều này sẽ được xem xét sau. Ở những biến dạng lớn,
nhiệt độ cao hơn gây ra biến dạng lớn hơn và ứng suất
khi đứt gãy thấp hơn. Một số ảnh hưởng của tính axit
(Zoon và cộng sự, 1989a; Roefs và cộng sự, 1990) được

môđun, ứng suất gãy tăng lên cùng với sự lão hóa của thể hiện trong Hình 1. Một lần nữa, người ta nên phân

gel. Kết quả của các thí nghiệm ở các biến dạng lớn phụ biệt độ pH của quá trình rennet với độ pH khi đo, vì quá

thuộc vào loại thử nghiệm được áp dụng (ví dụ, từ biến trình rennet ở độ pH thấp hơn gây ra phản ứng nhanh hơn. sự tạo gel.

hoặc động), nhưng các xu hướng tương tự đều được quan sátHình 1 đưa ra kết quả thu được vài giờ sau khi rennet
thấy.
Những nỗ lực để hiểu rõ hơn về mối quan hệ nhân quả ở các giá trị pH được chỉ định, và người ta thấy rằng

giữa phạm vi và cường độ lực giữa các hạt và hành vi mô đun lưu trữ lúc đầu tăng khi độ pH giảm, sau đó lại

dòng chảy mạng đang được thực hiện bằng mô phỏng (Whittle giảm ở các giá trị pH vẫn thấp hơn; tiếp tuyến mất mát

và Dickinson, 1998; Dickinson, 2000; Rzepiela và cộng tiếp tục tăng cho đến khi phạm vi pH nơi 'gel axit được

sự, 2002 ) . tăng cường rennet' (Tranchant và cộng sự, 2001) bắt đầu

Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn đến tính chất gel (Zoon và phát triển. Ở những biến dạng lớn, ảnh hưởng của độ axit

cộng sự, 1988b, 1989b). Tuy nhiên, người ta nên phân vừa phải là không lớn (Zoon và cộng sự, 1989b); ứng suất

biệt giữa nhiệt độ rennet và việc đo các đặc tính lưu gãy sẽ cao hơn một chút khi độ pH thấp hơn, nếu được

biến. Nếu renneting ở nhiệt độ thấp hơn, sự hình thành xác định ở cùng khoảng thời gian.

gel chậm hơn nhiều và do đó mô đun của gel có thể nhỏ

Gel axit
hơn khi đo cùng lúc, nhưng đây không phải là sự thể
hiện thực sự về ảnh hưởng của nhiệt độ đến đặc tính của Các hạt casein ở pH 4,6 khá khác so với các hạt ở pH
gel. Hạ thấp sinh lý, như được minh họa trong Hình 1. Chúng
Machine Translated by Google

78 Sự kết hợp của sữa đông đông tụ Rennet

rất dễ bị kết tụ (trừ ở nhiệt độ thấp), chúng không chứa 'Sự hình thành, đặc tính cấu trúc và tính lưu biến của gel
photphat vô cơ không hòa tan. sữa đông tụ bằng axit', Tập 1.
và chúng có độ thể tích (giả định) ở nhiệt độ 30°C
khoảng 3,4 ml g1 (dẫn đến 0,08 trong sữa gầy).
Sự hiệp lực
Các hạt casein từ sữa được xử lý nhiệt mạnh có sự khác biệt
đáng kể về đặc tính của chúng và do các protein whey liên kết Cơ chế hiệp đồng
của chúng có thể hoạt động như -lactoglobulin trong quá trình
Nhiều cơ chế khác nhau đã phải chịu trách nhiệm về
axit hóa (Vasbinder et al., 2001) và gần đây nó đã được
sự đồng vận (để xem xét sớm, xem Walstra và cộng sự, 1985).
nhận ra rằng liên kết ngang thiol xảy ra trong gel axit
Tóm lại, các loại cơ chế sau đây được
từ sữa được xử lý nhiệt (Vasbinder và cộng sự, 2003). Casein
phân biệt:
không biến tính tạo thành gel ở nhiệt độ trên khoảng
10°C. Tính chất của gel đã được nghiên cứu rộng rãi
• Sự giảm khả năng hòa tan hoặc liên kết với nước của
(Roefs và van Vliet, 1990; Roefs và cộng sự, 1990a; Lucey
chất tạo nên gel. Đối với gel dạng hạt,
và cộng sự, 1997a,b) bao gồm cả các loại gel được tạo ra bởi
cách giải thích sự đồng vận này không xuất hiện
tác dụng kết hợp của axit và rennet (Roefs và cộng sự, 1990b;
phù hợp và không có dấu hiệu nào cho thấy việc tiếp tục
Lucey và cộng sự, 1998, 2000, 2001; Tranchant và cộng sự, 2001)
có sự thay đổi về độ hòa tan.
và gel từ các mixen liên kết ngang với transglutaminase
• Sự co rút của các khối xây dựng của gel, tức là,
(Schorsch và cộng sự, 2000). Các gel ở nhiều khía cạnh
các mixen para-casein trong trường hợp của chúng tôi. Điều này có thể xảy ra
khá tương đương với gel sữa renneted (Bảng 1). Họ
khi độ pH giảm hoặc nhiệt độ
cũng có tính chất phân dạng và có tính chất gần giống nhau
tăng lên, nhưng sự hiệp lực cũng xảy ra dưới điều kiện không đổi
chiều fractal và do đó giống nhau điều kiện.
sự phụ thuộc của mô đun và tính thấm vào casein
• Sắp xếp lại mạng lưới para-casein
tập trung (Bremer và cộng sự, 1989, 1990). Tuyệt đối
các mixen. Đây là nguyên nhân chính của sự hiệp lực.
giá trị của độ thấm cũng gần giống nhau, giống như
sự phân bố kích thước lỗ chân lông. Các tính chất lưu biến là, Các hạt para-casein ở các mối nối dạng gel

tuy nhiên, khá khác nhau. Chúng được xử lý riêng biệt trong với một số lượng hạn chế (chủ yếu là 2–4) người khác. (Nghiêm túc

nói, điều này không đúng. Như đã đề cập trước đó, có

là sự sắp xếp lại nhanh chóng thành các sợi dày hơn, dẫn đến

Bảng 1 Tính chất của gel sữa gầy thu được từ quá trình rennet
(ủ trong khoảng 1 giờ) hoặc bằng cách axit hóa (ủ trong 6–16 giờ). Axit
gel thuộc loại 1 (thu được bằng quá trình axit hóa lạnh và tiếp theo
nóng lên) hoặc loại 2 (thu được bằng cách axit hóa chậm bằng glucono-
-lacton ở 30°C). Kết quả gần đúng ở 30°C (từ nhiều loại
nguồn)
đến số phối trí cao hơn. Tuy nhiên, người ta có thể
sử dụng các lập luận tương tự bằng cách xem xét các 'hạt'
trung bình là tập hợp của ba mixen.) Tuy nhiên, các hạt này
được cho là sẽ phản ứng trong thời gian của chúng.
toàn bộ bề mặt (hoặc chứa nhiều vị trí phản ứng
bị bôi nhọ trên bề mặt của chúng), và trong mạng fractal ban

Gel axit đầu, phần lớn bề mặt của

mỗi hạt không chạm vào (tạo liên kết với)
Tài sản gel rennet Loại 1 Loại 2
một cái khác. Sự sắp xếp lại các hạt thành

pH 6,65 4.6 4.6 do đó mạng nhỏ gọn hơn sẽ làm tăng số lượng liên kết và do
G ở đó làm giảm tổng năng lượng tự do
0,01 rad s1 (Pa) 32 Tan ở 180 20
(sự mất cân bằng khi trộn entropy là rất
0,01 rad
bé nhỏ). Nhưng các hạt không thể dễ dàng đạt được nhiều hơn
s1 Gãy xương 0,55 0,27 0,27
cấu hình nhỏ gọn vì chúng gần như cố định trong mạng. Nói

căng thẳng (Pa) 10 100 100 cách khác, mạng có

gãy xương bị biến dạng cục bộ để hình thành các mối nối mới.
căng thẳng () 3.0 0,5 1.1
Chuyển động nhiệt của các sợi đôi khi có thể
Tính thấm
đưa hai hạt thuộc hai sợi khác nhau lại gần nhau
B (m2) 0,25 0,15 0,15
phân dạng
khác để một mối nối mới được hình thành, đặc biệt là

chiềub 2,23 2,39 2,36 ngay sau khi đổi tên. Điều này sẽ dẫn đến việc hình thành
20 1 – của ứng suất kéo ở ít nhất một số sợi. Các
dB/dt (nm2 s1)
Sự hiệp lực ban đầu quá trình nhiệt hạch được minh họa trong hình 4 cũng có thể gây ra
tỷ lệ 15 1 1
một sự căng thẳng để phát triển. Kết quả là, các sợi đôi khi có thể

phá vỡ, tạo cơ hội cho sự hình thành nhiều hơn nữa
a Thời gian tải 1000 giây.
b Từ mối liên hệ giữa nồng độ và B. các điểm nối mới, từ đó có xu hướng làm cho mạng lưới

c Đơn vị tùy ý. hợp đồng. Những sự kiện này được minh họa trong Hình 6. Ngay cả khi
Machine Translated by Google
Hình 6 Sơ đồ biểu diễn các chuỗi mixen para-casein hình thành các liên kết ngang mới, dẫn đến phá vỡ một trong các
sợi (từ van Dijk, 1982).
không có sự hiệp lực nào theo sau, những thay đổi được đề cập
sẽ làm cho các sợi hạt trở nên thẳng. Điều này thực sự phù
hợp với mối quan hệ
được tìm thấy giữa mô đun và phần thể tích của
các hạt tạo nên gel (Bremer và cộng sự, 1990).
Xu hướng của các sợi bị đứt là
được nghiên cứu cẩn thận bởi van Vliet et al. (1991). Họ
kết luận rằng sự vỡ tự phát có thể xảy ra nếu (1)
liên kết trong một điểm nối có thể thư giãn, và (2) số lượng
độ bám dính tại một điểm nối không quá cao. Nếu điều kiện đầu
tiên được đáp ứng, điều này được phản ánh trong tiếp tuyến tổn thất động lực chậm hơn nhiều so với
khá cao trong khoảng thời gian được xem xét; thứ hai là
đáp ứng nếu các sợi (cục bộ) chỉ dày một hạt
và các vùng tiếp giáp khá nhỏ (hạt nhỏ, phản ứng tổng hợp
nhỏ). Đối với gel mixen para-casein thông thường ,
tiếp tuyến tổn thất tới hạn dường như là khoảng 0,4, sự hiệp lực
mạnh hơn ở độ rám nắng cao hơn. Nói điều đó theo cách khác
Nói cách khác, năng lượng tự do kích hoạt để phá vỡ
liên kết phải khá thấp để có thể có được sự đồng vận.
Nhưng cũng có năng lượng tự do kích hoạt để hình thành liên kết
nên khá thấp, vì nếu không thì sẽ không có mối nối mới
sẽ được hình thành.
Nỗ lực thống nhất cách tiếp cận hình thành gel và
sự hiệp lực
Trước đây người ta đã thừa nhận rằng gel casein là mạng
lưới thoáng qua (Bremer, 1992; Bijsterbosch và cộng sự, 1995).
Trong thập kỷ qua, một khuôn khổ lý thuyết thống nhất cho
sự hình thành của các hạt gel thoáng qua ít nhiều có
được đề xuất (Poon và Haw, 1997; Tanaka, 1999;
Prasad và cộng sự, 2003), đặc biệt là do sự thuận tiện
hệ thí nghiệm hạt keo trong dung dịch polyme không tương
tác. Trong một hệ thống như vậy, bởi vì
trọng tâm của polyme hòa tan được loại trừ về mặt không
gian khỏi vùng gần bề mặt hạt, nghĩa là vùng bề mặt đã cạn
kiệt polyme,
tiềm năng hấp dẫn hiệu quả trong phạm vi ngắn giữa
các hạt được tạo ra. Cả sức mạnh của sự hấp dẫn
(thông qua áp suất thẩm thấu của dung dịch) và phạm vi của nó (thông qua
kích thước polyme) có thể được thao tác dễ dàng.
Sự phối hợp của sữa đông đông tụ Rennet 79
Khung này cố gắng thống nhất mô tả về
tất cả các hiện tượng tách pha, bao gồm cả sự hình thành
gel. Gel được coi là chất tạm thời có thể
hiện tượng đang tiến tới sự tách pha hoàn toàn hoặc
sự bắt giữ cuối cùng của quá trình tách pha thông qua
chuyển tiếp thủy tinh. Lý thuyết chung về pha nhớt đàn hồi
sự tách biệt đã được phát triển bởi Tanaka và các cộng tác
viên (được Tanaka xem xét gần đây, 2000). Học thuyết
đề xuất khả năng hình thành gel tạm thời trong bất kỳ hệ
thống nào trong đó một trong các pha phân tách mới nổi có
khác, bao gồm cả polyme và hệ keo.
Theo cách tiếp cận này, sau quá trình phân hủy spinodal
được kiểm soát khuếch tán ban đầu, quá trình khuếch tán bị
cản trở bởi độ nhớt đàn hồi, hay cụ thể hơn là
số lượng lớn và các mô đun cắt của 'chậm' mới nổi
giai đoạn. Mô đun khối của pha gel là
giả định bao gồm các khoản đóng góp từ những người bị loại trừ
khối lượng, cấu trúc liên kết mạng và liên kết hạt
năng lượng và không nhất thiết phải có quy mô giống nhau
giống như mô đun cắt, cũng là nguồn gốc của sự co lại gel,
tức là sự tổng hợp vi mô. Ở giai đoạn rất muộn
của quá trình, nó một lần nữa bị chi phối bởi
lúc đó là quá trình khuếch tán chậm. Trong các mô phỏng, mô
hình dự đoán chính xác hình thái của
các gel thu được đều ở dạng polyme (Araki và Tanaka,
2001) và ở dạng keo (Tanaka và cộng sự, 2003). Mô hình gel
thoáng qua nhấn mạnh rõ ràng rằng
Tính chất “cân bằng” của gel là kết quả
về sự chậm lại đáng kể của một quá trình đang diễn ra và
do đó không thể mong đợi có mối tương quan chặt chẽ với
các biến trạng thái nhiệt động như thành phần,
nhiệt độ và pH.
Có một số tính năng hấp dẫn trong mô hình tách pha
viscoelas-tic. Một là nó cung cấp một
mô hình động lực dự đoán liên quan đến động lực nhiệt để
phân tách trên một phân tử
mức độ thư giãn và mô đun cắt của
gel. Một điều nữa là nó cho phép trong cùng một cách chung
mô hình hóa khung của cả hai giai đoạn đầu của
tập hợp, nơi các mixen casein có thể được xử lý
Machine Translated by Google
80 Sự kết hợp của sữa đông đông tụ Rennet
dưới dạng các hạt keo riêng lẻ và giai đoạn cuối trong đó pha
casein hợp nhất có thể được mô hình hóa tốt hơn dưới dạng
chất lỏng nhớt, đàn hồi.
Động lực nhiệt động, gradient năng lượng tự do của quá
trình trộn, có thể liên quan đến các đặc tính có thể đo được
độc lập của hệ. Đối với casein rennet, năng lượng hấp dẫn được
lấy từ các phép đo độ nhớt và tán xạ ánh sáng, được đánh giá
bằng mô hình hình cầu cứng dính do de Kruif đi tiên phong
trong lĩnh vực sữa (de Kruif et al., 1992, 1995; Mellema et
al . , 1999) và thậm chí có thể đo trực tiếp bằng AFM (kính
hiển vi lực nguyên tử). AFM cũng có thể đưa ra câu trả lời
trực tiếp cho vấn đề đã được thảo luận nhiều về việc liệu
mixen casein được axit hóa hoặc rennet có thể được coi là hấp
dẫn đồng đều hay có 'điểm nóng' hay không.
Như đã đề cập trước đó, các nỗ lực đã được thực hiện để
liên hệ các đặc tính lưu biến của mạng với các yếu tố có thể
quan sát được như chiều fractal. Rõ ràng là kích thước
fractal và phần thể tích của pha gel không xác định hoàn toàn
các đặc tính lưu biến của mạng; Cần có thêm các giả định hoặc
sự kiện về tôpô (Roberts và Knackstedt, 1996; Mellema và cộng
sự, 2002a,b). Kính hiển vi quét đồng tiêu (CSM) có thể cung cấp
thông tin địa hình, sau đó có thể được chuyển đổi trực tiếp
thành các đặc tính lưu biến độc lập với mô hình hơn (Mellema
và cộng sự, 2000), hoặc, với CSM được giải quyết theo thời
gian, có thể đánh giá trực tiếp các đặc tính lưu biến của mạng
dựa trên chuyển động quan sát được của các thành phần mạng
dưới sự kích thích nhiệt (Brownian) (Dinsmore và Weitz, 2002).
Những hy vọng nêu trên về các lý thuyết tiên đoán tổng
quát hơn có thể là quá lạc quan (Walstra, 2003); gel không
đồng nhất và hiện tượng liên quan xảy ra trên nhiều thang đo
chiều dài, liên quan đến các loại liên kết khác nhau và do đó
không dễ giải thích được bằng các nghiên cứu cục bộ như kính
hiển vi và đặt ra các vấn đề khó khăn đối với mô phỏng Brown.
Sự phối hợp của sữa renneted
Trong các điều kiện sản xuất phô mai điển hình, nếu gel được
hình thành không bị xáo trộn và dính hoàn toàn vào thành bình
chứa nó (ví dụ: thủy tinh sạch), thì nó thường không có hiện
tượng hiệp đồng rõ ràng, ít nhất là nếu bình không quá lớn và
có các bức tường thẳng đứng, và nếu nhiệt độ không quá cao
(ví dụ: 30°C) (van Dijk, 1982).
Rõ ràng, gel hiện đã bị hạn chế và không thể co lại. Sự hiệp
lực tự phát được quan sát thấy nếu sữa được cho vào bình hình
nón; có lẽ gel sẽ rơi ra khỏi vách kính do trọng lực trước
khi nó đông cứng hoàn toàn.
Tương tự như vậy, sự kết hợp tự phát có thể xảy ra trong
kính hình trụ nếu nó hơi nghiêng một lúc trong quá trình đông kết.sau khi rennet. Nhiệt độ 30°C (từ kết quả của van den Bijgaart, 1988).
Sau khi gel trở nên cứng hơn, nó có thể chịu được sự xáo trộn
lớn hơn mà không biểu hiện sự đồng vận tự phát. Thông thường,
nó cũng không thể hiện sự đồng vận trên bề mặt sữa. Thành phần
của bề mặt sữa không được biết chắc chắn. Nó có thể giàu lipid
hoặc có thể được bao phủ bởi protein, có lẽ là -casein (Holt
và White, 1999), các chuỗi kỵ nước của nó hướng về phía không
khí. Nếu lớp bề mặt này được liên kết với nền para-casein, bề
mặt phân cách không khí kỵ nước phải được làm ướt để cho phép
huyết thanh rời khỏi nền, và do đó nền nền co lại, do đó về cơ
bản, lực mao dẫn ngăn cản sự tổng hợp tự phát. Ngay khi gel
được cắt hoặc làm ướt bề mặt (cục bộ), hiện tượng đồng hóa
xảy ra. Hiệu ứng này cho phép bắt đầu quá trình tổng hợp về mặt
thực nghiệm tại bất kỳ thời điểm mong muốn nào sau khi gel
hình thành.
Những quan sát này ngụ ý rằng trong gel sữa bị hạn chế,
không có hiện tượng hiệp đồng xảy ra. Tuy nhiên, các quá trình
được mô tả trong Hình 6 vẫn sẽ xảy ra; không có lý do gì để
cho rằng họ sẽ không làm như vậy. Điều này ngụ ý rằng ở quy mô
cục bộ, mạng lưới gel trở nên dày đặc hơn; điều này được gọi
là vi tổng hợp (van Dijk, 1982; Walstra và cộng sự, 1985).
Đồng thời, mạng lưới sẽ trở nên thưa thớt hơn ở các địa điểm
khác; những thay đổi này được thể hiện trong Hình 3. Do đó,
kích thước lỗ trung bình trên bề mặt sẽ tăng lên và người ta
thực sự quan sát thấy rằng tính thấm của gel bị ràng buộc tiếp
tục tăng (xem Hình 7). Có thể lập luận rằng tốc độ thay đổi độ
thấm, dB/dt, là thước đo xu hướng thể hiện tính đồng vận của
gel.
Cho đến nay, người ta chỉ xem xét xu hướng vốn có hoặc nội
sinh của gel để thể hiện sự đồng vận. Việc tạo áp lực lên gel
có thể sẽ đẩy nhanh tốc độ đẩy whey ra ngoài đáng kể do áp suất
tăng lên (xem phương trình 7). Hơn nữa, nó có thể tăng cường
sự hiệp lực bằng cách
1,5 5,35
5,75
1.0
5,97
)2mμB
(
0,5
6,33
6,68
0
0 1 2 3
Thời gian (giờ)
Hình 7 Độ thấm, B, của gel sữa gầy do rennet tạo ra có độ pH khác
nhau (được biểu thị gần các đường cong) là hàm số của thời gian
Machine Translated by Google
đưa các sợi của mạng đến gần nhau hơn và có lẽ quan trọng
hơn là nó sẽ tăng cường khả năng phá vỡ các sợi, từ đó
tạo ra khả năng lớn hơn cho số lượng điểm nối tăng lên.
Như đã thảo luận ở trên liên quan đến Hình 5, sự biến dạng
của gel cũng gây ra sự đứt gãy cục bộ của mạng, do đó làm
tăng khả năng thấm của nó. Thật vậy, mật độ cục bộ của cấu
trúc và sự hình thành các lỗ trống đã được dự đoán trong
các mô phỏng đặc biệt bao gồm biến dạng áp đặt (Rzepiela
và cộng sự, 2002).
Sự tổng hợp một chiều ở các điều kiện không đổi
Trong phần này, các nghiên cứu chi tiết của van Dijk, van
den Bijgaart và đồng nghiệp (van Dijk, 1982; van Dijk và
cộng sự, 1984; van Dijk và Walstra, 1986; van den Bijgaart,
1988), được bổ sung bởi nghiên cứu gần đây của Lodaite
(2002), Lodaite và cộng sự. (2000, 2002), Unger Grundelius
(2004) và Unger Grundelius et al. (2000), sẽ được thảo
luận. Họ nghiên cứu các tấm sữa ren nằm ngang, mặt trên
của chúng được làm ẩm tại một thời điểm xác định trước
sau khi rennet, sau đó quá trình tổng hợp được thực hiện
bằng cách đo sự thay đổi về chiều cao, h, của tấm; váng sữa
chỉ có thể chảy ra ở phía trên. Sữa được đưa đến độ pH
mong muốn và thiết bị được giữ ở nhiệt độ không đổi. Ví dụ
về kết quả được hiển thị trong Hình 8. Đường kính của tấm
hình trụ lớn hơn nhiều so với độ dày của chúng (chủ yếu là
5 mm).
Bằng cách này, có thể xác định được sự phối hợp một chiều
trong các điều kiện không đổi. Tất nhiên, đây là sự đơn
giản hóa quá mức tình huống trong quá trình sản xuất sữa
đông thực tế, nhưng nó cho phép xác định chính xác và rõ
ràng khả năng hiệp đồng trong các điều kiện khác nhau, cung
cấp cái nhìn sâu sắc về các quá trình xảy ra và cho phép
phát triển và thử nghiệm. của một mô hình toán học đơn
giản.
10
số 8
6
i(
g
ờm
)m
4
2
0 0 246 8 10 ∞
Thời gian (giờ)
Hình 8 Chiều cao của các phiến sữa gầy có men rennet có chiều cao ban đầu
khác nhau, h, là hàm số của thời gian sau khi bắt đầu quá trình đồng hóa.
Nhiệt độ 30°C, pH 6,7. Các giá trị tại thời điểm vô hạn là từ phép
ngoại suy của biểu đồ log-log (từ kết quả của van Dijk, 1982).
Sự phối hợp của sữa đông đông tụ Rennet 81
Trong các thí nghiệm song song, độ thấm B và sự thay
đổi của nó theo thời gian dB/dt đã được xác định. Trừ khi
có quy định khác, kết quả liên quan đến sữa gầy có rennet.
Mô hình hóa quy trình
Gel có thể được coi là hai không gian liên tục xuyên qua
nhau, một bao gồm ma trận para-casein và một là whey. Nếu
muốn có sự hiệp lực vĩ mô, ma trận para-casein phải co lại
và whey di chuyển theo hướng ngược lại. Chuyển động tương
đối này đi kèm với lực ma sát, tỷ lệ thuận với vận tốc
tương đối giữa nền và váng sữa. Lực cản ma sát chống lại
dòng chảy này có thể được mô tả bằng phương trình Darcy
(phương trình 5), được viết thuận tiện là:
làm ơn
v (7)
trong đó v là vận tốc bề mặt tương đối của chất lỏng theo
hướng l, khoảng cách mà chất lỏng phải chảy. Nói chung, áp
lực gây ra sự đồng vận có thể được viết là:
p ps pg máy tính (7a)
Thuật ngữ nào tương ứng là áp suất tổng hợp nội sinh, áp
suất do chính mạng gây ra do trọng lực và bất kỳ áp suất
bên ngoài nào tác dụng lên mạng. Kết quả cho pc 0 sẽ được
thảo luận trước; lưu ý rằng pg thay đổi từ 0 ở phía trên
tấm đến tối đa gh ở phía dưới, ví dụ: 1 Pa đối với tấm 1
cm (chênh lệch mật độ giữa chính mạng para-casein và whey
xen kẽ).
Nỗ lực đo trực tiếp ps không thành công; giá trị của nó
quá nhỏ. Chỉ có thể ước tính được bậc độ lớn và nó là 1
Pa (van Dijk và cộng sự, 1979; van Dijk, 1982). Đây là một
áp suất rất nhỏ - nó tương ứng với áp suất do một 'cột'
nước 0,1 mm tạo ra và, như được thấy trong Hình 8, sự
đồng vận không có sự trợ giúp thực sự rất chậm - phải mất
7 giờ ở 30 °C trong 6- tấm mm được giảm xuống còn 3 mm. Vì
phương trình (7) phải đúng và vì tốc độ đồng vận v , B, l
và có thể đo được nên có thể xác định p một cách gián
tiếp và từ đó xác định ps, vì pg cũng có thể được tính
toán. Tuy nhiên, việc tính toán rất phức tạp vì: • độ thấm
tăng theo thời gian (Hình 7); • tính thấm trở
nên nhỏ hơn do sự đồng vận; • rất có thể, áp
lực tổng hợp nội sinh cũng
thay đổi với sự hiệp lực đang
•
diễn ra; áp suất do trọng lực cũng thay
đổi; • tọa độ thay đổi theo sự đồng vận.
Machine Translated by Google
82 Sự kết hợp của sữa đông đông tụ Rennet
Do đó, hầu hết các biến đều thay đổi theo thời gian và địa
điểm. Syneresis sẽ bắt đầu ở lớp trên cùng, do đó làm thay
đổi tính thấm của nó, v.v., và dần dần đến các lớp sâu hơn.
Một mô hình sai phân hữu hạn đã được phát triển (van Dijk
và cộng sự, 1984), trong đó tấm được chia thành các lát mỏng
song song, mỗi lát đều có phương trình (7) và phương trình
liên tục được áp dụng để tính toán dòng chảy ra chất lỏng
trong khoảng thời gian nhỏ. Bằng cách chèn các giá trị khác
nhau cho ps và so sánh kết quả tính toán với h quan sát được
dưới dạng hàm của thời gian, có thể tính được áp lực tổng
hợp nội sinh.
Bằng cách giả sử p và B là hằng số, có thể được coi là
trường hợp ngay từ đầu của synere-sis, một nghiệm phân tích
có thể được tìm thấy (Biot, 1941), tương đương về mặt toán
học với nghiệm của phương trình khuếch tán ( Tanaka và
Fillmore, 1979).
Điều này có nghĩa là h thay đổi tỉ lệ với căn bậc hai của
thời gian và trực tiếp tạo ra áp suất tổng hợp nội sinh ban
đầu, ps0. Điều này đã được chứng minh là không đúng như vậy.
Trong các thí nghiệm cẩn thận, tỷ lệ ban đầu với thời gian t,
lũy thừa khoảng 3/4 đã đạt được bởi van den Bijgaart (1988)
và khoảng 1 bởi Lodaite et al. (2000).
Lời giải thích có lẽ như sau (van den Bijgaart, 1988) –
một giả định ngầm trong việc áp dụng phương trình (7) là
mạng lưới có thể tuân thủ dòng chảy whey mà không gặp trở
ngại đáng kể nào. Nhưng tốc độ co rút ban đầu của lớp ngoài
cùng khi đó sẽ rất cao (tỷ lệ với căn bậc hai của thời gian
thậm chí còn hàm ý một tốc độ co rút vô hạn tại t 0) và điều
đó rõ ràng là không thể xảy ra.
Một nỗ lực đáng kể đã được thực hiện trong việc sàng lọc
mô hình và điều chỉnh bằng số để tính toán áp suất tổng hợp
nội tại như là một hàm của thời gian và các điều kiện của
quy trình, chẳng hạn như trong Hình 9. Các xu hướng quan sát
biến số, nhiệt độ và pH, ảnh hưởng đến dB/dt theo cách tương
được về áp suất nội tại có thể được giải thích một cách định tính
2 6,33
6,48
s(
)aP p
1 hơn nữa. Mối tương quan chặt chẽ giữa B và dB/dt có lẽ là
6,68
0 0 1 2
Thời gian (giờ)
Hình 9 Áp suất tổng hợp nội sinh (ps) của gel sữa gầy do rennet tạo ra là
hàm số của thời gian trôi qua sau khi rennet khi quá trình tổng hợp bắt đầu,
ở các độ pH khác nhau (được biểu thị gần các đường cong). Nhiệt độ, 30°C.
Các đường đứt đoạn được giả định (từ kết quả của van den Bijgaart, 1988).
tuy nhiên , ở phần sau , khả năng dự đoán của mô hình vẫn kém.
Một lời giải thích khả dĩ có thể nằm ở chỗ phương trình
(7) được xây dựng cho không gian lỏng của mạng. Điều này có
nghĩa là các lực cần thiết cho sự biến dạng của ma trận không
được xem xét một cách rõ ràng.
Do đó, áp suất tổng hợp nội tại là sự khác biệt có thể quan
sát được giữa sự cân bằng của các lực nhiệt động lực cố gắng
đạt đến trạng thái cân bằng mới, các lực bên ngoài ngẫu nhiên
và các lực gây ra bởi các đặc tính đàn hồi vis của ma trận.
Độ lớn của nó phụ thuộc vào biến dạng của ma trận, tốc độ biến
dạng và lịch sử biến dạng tại mỗi điểm trong thời gian và
không gian. Thứ tự ước tính cường độ có thể dựa trên Hình
10. Áp suất bên ngoài khoảng 8 Pa đã nhân đôi tốc độ hiệp lực
ban đầu; do đó, điện trở nhớt đàn hồi của nền dường như gần
như lớn hơn một bậc độ lớn so với áp suất tổng hợp nội tại
quan sát được.
Mặc dù áp suất nội tại dẫn xuất không dễ giải thích, người
ta có thể lập luận rằng sự cân bằng tương tự của lực nhiệt
động và lực đàn hồi gây ra hiện tượng tổng hợp vĩ mô cũng
được phản ánh trong hiện tượng tổng hợp vi mô, và do đó tốc
độ thay đổi tính thấm phải là chỉ số trực tiếp cho tốc độ nội
tại của sự hiệp lực.
Ngay cả trong việc đo độ thấm cũng có một số lưu ý. Trong
khi khả năng thấm bị hạn chế quan sát được và tốc độ thay
đổi của nó, được đo bằng phương pháp ống chuẩn được phát
hiện là không phụ thuộc vào chiều dài cột sữa đông và chênh
lệch áp suất dẫn động bởi van Dijk (1982), nó được phát hiện
là phụ thuộc vào cả kích thước của ống và chênh lệch áp suất
truyền động của Unger Grundelius (2004).
Một số kết quả quan trọng được đưa ra trong Hình 11. Các
tự, phù hợp với các ý tưởng đã nêu ở trên. Tất cả những xu
hướng này sẽ tạo ra sự đồng vận nhanh hơn ở nhiệt độ cao
hơn và độ pH thấp hơn; điều này thực sự được quan sát thấy.
Một biến chứng nữa, sẽ dẫn đến sự đồng vận bị phụ thuộc thêm
vào kích thước vật lý của mẫu đồng hóa, đó là sự đồng hóa
nhanh cũng dẫn đến sự hình thành nhanh chóng của lớp bên ngoài
bị thu hẹp mạnh, ngụ ý rằng tính thấm của lớp đó trở nên rất
thấp và mô đun của nó cao, do đó làm chậm quá trình tổng hợp
do yếu tố thứ hai đã gây ra sự gia tăng B trước khi gel đủ
cứng để cho phép ước tính B.
Nhiệt độ có ảnh hưởng rất lớn – dưới 20°C, khả năng tổng
hợp nội sinh gần như bằng không. Mối quan hệ về hiệu quả của
việc cô đặc sữa bằng siêu lọc là khác nhau. Đương nhiên, B
giảm khi tăng nồng độ và mạng trở nên dày đặc hơn. Tuy
nhiên, các trái phiếu vẫn cùng loại, được phản ánh trong
Machine Translated by Google

Sự phối hợp của sữa đông đông tụ Rennet 83

0,4

B (μm2)
0,2

dB/dt

đồng bộ

0
20 40 5,5 6,5 0 0,1 1 2 3

T (° C) pH CaCl2 (%) UF

Hình 10 Tính chất của gel sữa gầy do rennet tạo ra. Độ thấm (B), tốc độ thay đổi độ thấm (dB/dt) và xấp xỉ
tốc độ hiệp đồng ban đầu (đồng bộ, thang đo tùy ý) là hàm số của nhiệt độ (T ), pH, lượng CaCl2 bổ sung và quá trình cô đặc trước bằng
siêu lọc (UF, mức độ tập trung) (chủ yếu từ kết quả của van Dijk, 1982; van den Bijgaart, 1988).

tan không đổi (Zoon và cộng sự, 1988a). Tuy nhiên, dB/dt giảm Hiệu quả của việc thêm CaCl2 có phần khó hiểu – B
khi tăng nồng độ. và dB/dt không bị ảnh hưởng và tan (Zoon

Kết quả chung là tốc độ hiệp đồng giảm
với sự tập trung ngày càng tăng. Độ co rút tương đối
tỷ lệ, tức là, tương đối với một trừ phần khối lượng của
các hạt para-casein trong gel tăng lên đôi chút
với sự tập trung ngày càng tăng (van den Bijgaart, 1988).
Nó cũng cho thấy rằng tốc độ tổng hợp của gel từ
sữa cô đặc trước (bằng UF) cao hơn sữa cô đặc trước
gel có cùng nồng độ nhưng gây ra bởi sự đồng vận;
ít nhất một phần của lời giải thích có lẽ là trong
trường hợp sau, sự thư giãn đáng kể của nội bộ
căng thẳng trong mạng đã xảy ra, ngụ ý mức thấp hơn
áp lực tổng hợp.
và cộng sự, 1988b), trong khi tốc độ đồng vận tăng lên. Nó nên
tuy nhiên cần lưu ý rằng tác dụng của việc thêm CaCl2 là
khá thay đổi và thời gian trôi qua giữa việc bổ sung
và việc làm thí nghiệm cũng ảnh hưởng đến kết quả (van
den Bijgaart, 1988). Sẽ cần phải có những cuộc điều tra tỉ
mỉ để giải quyết những điểm tế nhị này. Một số biến khác
cũng (một chút) ảnh hưởng đến sự hiệp lực nội sinh. Số lượng
chất rennet được thêm vào có rất ít tác dụng, miễn là
thời gian trôi qua sau khi bổ sung rennet đã đủ để
đảm bảo thủy phân gần như hoàn toàn -casein.
Thêm NaCl có rất ít tác dụng, trừ khi một lượng lớn
số lượng được thêm vào. So sánh sữa rennet với

62

6,33
62

6,68
27
ệầ
pu
c
n ốđ
ộ
i
ự
a T
h
l
b

số 8

0
34°C

20 30 0 2 4 6 số 8

Nhiệt độ (°C) pe/Pa

Hình 11 Ảnh hưởng của nhiệt độ và áp suất bên ngoài (pe tính bằng Pa, được biểu thị gần các đường cong trong biểu đồ bên trái) đến sự tổng hợp của
sữa gầy rennet. Độ pH là 6,68 (vòng tròn đầy) hoặc 6,33 (vòng tròn mở) (từ kết quả của van den Bijgaart, 1988).
Machine Translated by Google

84 Sự kết hợp của sữa đông đông tụ Rennet

sữa gầy cho thấy sự hiện diện của các hạt chất béo gây ra độ thẩm khối lượng cân bằng của các mixen para-casein phụ thuộc vào độ pH,

thấu thấp hơn một chút; dB/dt không bị ảnh hưởng và khả năng đồng nhiệt độ và hàm lượng muối; tuy nhiên, không có công việc như vậy

bộ chậm hơn một chút. Ví dụ, sau 5 ha tấm đã giảm xuống còn 53% đã được báo cáo.

chiều cao, so với 48% trong trường hợp sữa gầy (van den Bijgaart,

1988).
Sự hiệp lực trong quá trình làm sữa đông
Tác dụng của ethanol, một dung môi ít phân cực hơn nước, đã

được Renault và cộng sự nghiên cứu. (1997). Sau khi quá trình rennet tạo thành một loại gel đủ độ cứng, nó

Sự đồng bộ giảm khi có mặt ethanol, điều này có thể gợi ý rằng para- thường được cắt thành từng miếng để thúc đẩy quá trình giải phóng whey.

casein được hòa tan mạnh hơn; Micellar casein được phát hiện là Đối với hầu hết các loại phô mai, hỗn hợp sữa đông và váng sữa sau
phân ly khi đun nóng với sự có mặt của ethanol (O'Connell và cộng đó được khuấy đều, thông thường, một phần váng sữa được loại bỏ

sự, 2001). và việc tăng nhiệt độ của hỗn hợp sau một thời gian (nung hoặc

Các thí nghiệm về ảnh hưởng của áp suất bên ngoài, pe, được nấu) là khá phổ biến. là những biện pháp nhằm tăng cường sự hiệp

thực hiện bằng cách đặt một đĩa xốp lên trên tấm đồng. Một số kết lực. Hơn nữa, trong quá trình làm sữa đông này, độ pH giảm, một

quả được trình bày trong Hình 11. Người ta thấy rằng hiệu ứng này lần nữa tăng cường khả năng tổng hợp.

là đáng kể và tỷ lệ thuận với căn bậc hai của áp suất. Tác động của

áp lực bên ngoài không thể được coi là sự khuếch đại của sự hiệp Một ví dụ về hàm lượng nước trong sữa đông trong quá trình chế

lực - nó có tính chất phụ gia cho sự hiệp lực nội sinh. Các kết biến được đưa ra trong Hình 13. Lưu ý thời gian, nhiệt độ, độ

quả này phù hợp với kết quả tính toán của mô hình. Hình 11 cũng gợi axit và áp suất ảnh hưởng đến hàm lượng nước như thế nào; Tác

ý rằng khi có áp suất bên ngoài, nhiệt độ thấp nhất mà tại đó sự động của áp suất được thấy khi sữa đông được lấy ra khỏi váng sữa

kết hợp có thể xảy ra sẽ thấp hơn, áp suất càng cao thì nhiệt độ để đúc, do đó áp suất do trọng lực tăng lên khoảng 30 lần. Tất cả

càng cao. Mặc dù điều này chưa được xác minh bằng thực nghiệm những tác động này đều phù hợp về mặt chất lượng với các kết quả

nhưng hiệu quả ít nhất phải tồn tại ở một mức độ nào đó. trên.

Trong phần này, ảnh hưởng của một số biến số trong các điều

kiện trong quá trình làm sữa đông thực tế hoặc các điều kiện ít

Có lẽ, sự hiệp lực có một điểm cuối. Cuối cùng, hệ thống sẽ nhiều bắt chước những điều kiện này sẽ được xem xét. Điều này là

được đóng gói chặt chẽ. Tuy nhiên, điểm cuối như vậy chưa được do hầu hết các thử nghiệm đã công bố đều được thực hiện theo cách

quan sát thấy. Hình 12 đưa ra một số kết quả có độ đồng bộ lên tới như vậy và các phương pháp ước tính sự hiệp lực sẽ được xem xét

50 giờ. Người ta cũng thấy rằng sau một thời gian dài, độ co ngót ngắn gọn. Một số ảnh hưởng của thành phần sữa và tiền xử lý cũng

lớn hơn ở nhiệt độ cao hơn, độ pH thấp hơn và áp suất bên ngoài sẽ được thảo luận.

cao hơn. Hàm lượng chất béo cao hơn cũng ít gây ra hiện tượng

co rút sau thời gian dài. Sẽ có tầm quan trọng rất lớn đối với việc
90
hình thành lý thuyết để thiết lập những biểu hiện rõ ràng

0,4 70
Nhiệt độ
pH
%

(°C) (Pa)
0,3

30 0 6,67
50
iôT

0,2 34 0 6,67

30 6,67
0 2468
30 8 8 6,33
0,1
Thời gian (giờ)
30 62 6,33

Hình 13 Ví dụ về sự thay đổi hàm lượng nước trong sữa đông (được
xác định bằng cách sấy khô trong lò) theo thời gian sau khi đông đặc.
0 0 20 30 40 50 Gel được cắt sau 0,5 giờ và hỗn hợp sữa đông và váng sữa được
phút (giờ) khuấy liên tục. Tại hai thời điểm (được biểu thị bằng mũi tên),
sữa đông được lấy ra khỏi váng sữa và cho vào khuôn phô mai. Các
Hình 12 Ảnh hưởng của nhiệt độ (T), áp suất bên ngoài (pe) và pH thử nghiệm có (đường điền) và không có (đường nét đứt) thêm phần khởi động.
đến độ co ngót của sữa gầy có rennet. Thể tích còn lại tương Nhiệt độ của whey là 32°C, nhiệt độ trong khuôn giảm dần xuống
đối (i) là hàm số của thời gian (t) sau khi rennet. Chiều cao tấm 20°C (tính toán lại từ van de Grootevheen và Geurts, 1977;
ban đầu là 5 mm (từ kết quả của van den Bijgaart, 1988). Kwant và cộng sự, chưa xuất bản).
Machine Translated by Google

Sự phối hợp của sữa đông đông tụ Rennet 85

Không cần phải nói rằng việc làm sữa đông nhằm mục đích khác sữa đông, nhưng không được tiếp tục theo đuổi cho các nghiên cứu về

ngoài việc điều chỉnh tốc độ và mức độ hiệp lực. Khía cạnh chính sự tổng hợp.

là độ ẩm cao hơn đi cùng với hàm lượng đường cao hơn trong Tất nhiên, tất cả các phương pháp này có thể được thực hiện

sữa đông, do đó dẫn đến độ pH thấp hơn. trong các điều kiện khác nhau ảnh hưởng đến sự kết hợp, ví dụ

như nhiệt độ, độ pH và áp suất hiệu dụng, và tại các thời điểm

Điều này có thể được sửa đổi bằng cách 'rửa' sữa đông. Độ pH khác nhau sau khi rennet hoặc cắt. Hầu hết các tác giả đã sử

thấp hơn tại thời điểm tách sữa đông và váng sữa làm cho phô dụng phương pháp 2a, nhưng phương pháp 2b và 3 cũng khá phổ

mai chứa ít canxi photphat hơn. biến, đặc biệt trong các thí nghiệm liên quan đến việc khuấy

Các khía cạnh khác là hạn chế mất đi các hạt sữa đông, sự bao hỗn hợp sữa đông-whey.

gồm và hoạt động của rennet trong pho mát và, trong một số loại, Hầu như không bao giờ có những phương pháp khác nhau được

việc tiêu diệt các vi sinh vật không mong muốn (gây ra bởi bỏng). so sánh trên cùng một loại sữa đông. Hình 14 đưa ra một ví dụ
và có thể thấy rằng sự khác biệt là đáng kể. Có thể kết luận

rằng khó có được giá trị tuyệt đối và hầu hết các phương pháp
Các phương pháp ước tính sự hiệp lực chỉ cung cấp xu hướng.
Ngay cả khi đó, người ta vẫn phải cẩn thận vì phương pháp này
Kết quả cuối cùng của sự đồng vận được phản ánh qua hàm lượng
có thể không tuyến tính. Liên quan đến vấn đề này, cần nhận ra
nước của phô mai sau khi ép. Tuy nhiên, việc chỉ xác định đại
rằng khi bắt đầu quá trình tổng hợp, một lượng lớn váng sữa
lượng này mang lại rất ít hiểu biết.
phải được loại bỏ để độ ẩm của sữa đông trở nên thấp hơn đáng
Sẽ thú vị hơn nhiều khi theo dõi sự đồng vận trong quá trình
kể, trong khi ở cuối quá trình thì điều ngược lại xảy ra (xem
làm sữa đông, nhưng để thực hiện được điều này một cách rõ ràng
Hình 1) . . 15).
là không dễ dàng. Các phương pháp khác nhau cũng như ưu và

nhược điểm của chúng đã được xem xét rộng rãi (Walstra và cộng

sự, 1985); chỉ những điểm nổi bật sẽ được mô tả ở đây. Các
Phương trình
phương pháp có thể được phân loại như sau:
tốc độ Như đã thảo luận ở trên, ngay cả đối với một mô hình
rất đơn giản cho trường hợp cộng hưởng một chiều trong các
1. Đo độ co của cục đông, chiều cao của tấm sữa đông (như đã
điều kiện không đổi, việc giải phương trình (7) kết hợp với
thảo luận trước đó) hoặc thể tích hoặc khối lượng của tấm
phương trình liên tục sẽ dẫn đến các mối quan hệ phức tạp.
hoặc miếng sữa đông (trong không khí hoặc trong váng sữa).
Điều này thậm chí còn đúng hơn đối với các tình huống được
Những phương pháp này thường được áp dụng trong các thí
xem xét ở đây, trong đó các điều kiện biên hình học phức tạp
nghiệm trong phòng thí nghiệm.
hơn và thay đổi hơn, đồng thời các điều kiện hóa lý ảnh
2. Xác định lượng whey thải ra. Điều này có thể được thực hiện
hưởng đến sự đồng vận cũng không phải là hằng số. Tuy nhiên,
theo hai cách: a. xác định
một số tác giả đã cố gắng đưa ra các biểu thức phân tích
khối lượng whey thoát ra.
đơn giản cho quá trình này.
Kết quả phụ thuộc nhiều vào các điều kiện, đặc biệt là

áp suất bên ngoài thường không được biết chính xác.

Cũng có thể không chắc chắn có bao nhiêu whey xen kẽ giữa

các hạt sữa đông. b. xác định mức độ pha loãng của chất

đánh dấu được thêm vào. Phương pháp này có độ không đảm 90
bảo cố hữu ở mức chất đánh dấu có thể bám vào hoặc khuếch

tán vào sữa đông.

3. Xác định hàm lượng chất khô của các miếng sữa đông lấy ra từ

whey. Độ không chắc chắn chính là lượng whey bám vào các hạt 80
nớ
gc mư
ợ) à(
% H
l
n

sữa đông chưa biết; cố gắng loại bỏ váng sữa bám dính có thể

gây ra lỗi ngược lại.

4. Xác định khối lượng riêng của hạt sữa đông bằng cách cho chúng vào

các dung dịch có khối lượng riêng khác nhau. Phương pháp này khá

thô sơ nhưng hầu như không bị sai lệch nếu được thực hiện cẩn thận. 0 20 40 60 80
Thời gian (phút)

Ngoài các phương pháp cổ điển, việc sử dụng NMR có độ phân

giải thấp đã được Tellier et al.
(1993). Phương pháp này cho thấy nhiều hứa hẹn vì nó có thể
theo dõi cả mức độ đồng vận và đưa ra thước đo định lượng về
sự phân bố kích thước lỗ rỗng trong
Hình 14 Hàm lượng nước trong sữa đông từ sữa gầy được làm đông
lại và giữ ở nhiệt độ 31°C theo thời gian sau khi cắt, được xác
định từ nồng độ trong whey của rượu polyvinyl bổ sung (làm đầy vòng
tròn) và bằng cách sấy khô các miếng sữa đông đã được lọc bỏ ( vòng
tròn mở) (từ Kwant và cộng sự, chưa xuất bản).
Machine Translated by Google

86 Sự kết hợp của sữa đông đông tụ Rennet

1966; Lawrence và Hill, 1974) nhận thấy rằng lượng

80
whey thải ra (Vo V) từ các miếng sữa đông tỷ lệ với t1/2 và kết luận

rằng 'tốc độ hiệp đồng gần như được kiểm soát khuếch tán'. Kết

luận như vậy đã

%

cũng đã đạt được sự tổng hợp trong polyme liên kết ngang
40
gel (Beltman, 1975).

Các kết quả được trích dẫn ở trên không tương thích; vì
Kt 1, phương trình (8–
10) dự đoán rằng (Vo V) là

tỷ lệ với t, không phải tl/2; tổng quát hơn, khác nhau

0 20 60 tác giả tìm thấy những mối quan hệ khác nhau. Kết luận duy nhất
100
% Whey bị loại bỏ có thể là, trong những điều kiện không đổi, tốc độ của

Hình 15 Tính toán mối quan hệ giữa hàm lượng nước trong
sữa đông (từ sữa nguyên kem chứa 12,3% chất khô) và số lượng
whey (6,8% chất khô) được thải ra dưới dạng % (w/w) của sữa ban đầu.
sự đồng vận (dV/dt) giảm khi quá trình hiệp đồng diễn ra.
Điều này không phải lúc nào cũng đúng với tỷ lệ tương đối của
sự đồng vận (d ln V/dt), mặc dù đại lượng này cũng sẽ
cuối cùng tiến tới số không.

Ảnh hưởng của kích thước hạt sữa đông

Kirchmeier (1972) báo cáo rằng sự thay đổi về khối lượng,
Cắt gel sữa rennet thành từng miếng tạo ra sự tự do
V, của một miếng sữa đông, trong 'điều kiện không đổi',
bề mặt mà qua đó sự đồng vận có thể xảy ra. Trước khi cắt, gel chủ
được cho bởi:
yếu dính vào tường và bề mặt trên của nó không thể hiện sự kết hợp,

trừ khi nó bị ướt.

V Võ exp(Kt) (số 8)

Hơn nữa, khoảng cách mà whey phải vượt qua

dòng chảy qua sữa đông giảm đi rất nhiều.

trong đó Võ âm lượng ban đầu, t thời gian sau khi bắt đầu
Theo kinh nghiệm, việc cắt tăng cường mạnh mẽ sự hiệp lực.
sự tổng hợp và K sẽ là hằng số tốc độ bậc nhất,
Các thử nghiệm sử dụng quy trình làm pho mát tiêu chuẩn,
phụ thuộc tuyến tính vào nhiệt độ. Một mối quan hệ tương tự
nơi phần thân sữa đông được cắt thành từng miếng, nén lại
mặc dù có một số sự phối hợp 'bổ sung' ngay sau đó
sữa đông và do đó có thể gây ra những thay đổi về cấu trúc hoặc thậm chí
cắt, được quan sát bởi Marshall (1982). Ngoại trừ
vết nứt trên gel. Do đó, chúng không cho phép phân biệt giữa ảnh
thiếu cơ sở lý thuyết cho phương trình (8), nó
hưởng của kích thước của các hạt sữa đông lên một
dự đoán rằng V tiến tới 0 khi t rất cao, điều này
tay và mặt khác là tác động do vết cắt gây ra.
rõ ràng là không thể. Do đó, Weber (1984) đã sửa đổi phương trình
Unger Grundelius và cộng sự. (2000) đã sử dụng xi lanh sữa đông của
(8) thành:
kích cỡ khác nhau, được sản xuất bằng rennetting trong nhựa

(9) ống tiêm, nhưng ngay cả khi được chăm sóc tốt nhất, váng sữa ban đầu
V Võ [0,15 0,85 điểm kinh nghiệm(Kt)]
việc trục xuất là không thể tránh khỏi.

Một dấu hiệu về ảnh hưởng của kích thước hạt được đưa ra trong
nơi mà người ta cho rằng sữa đông cuối cùng sẽ co lại
Hình 16; các xu hướng phù hợp với dữ liệu tổng hợp một chiều tương
tới 0,15 lần khối lượng ban đầu của nó (trên thực tế, Weber đã sử dụng

khối lượng chứ không phải thể tích). Một sửa đổi nữa là ứng. Thời gian nhất định (thấp)

được thực hiện bởi Peri et al. (1985) người đã giới thiệu trận chung kết

(tương đối) khối lượng, Vinf, dưới dạng một biến và thu được: 10000

pH 6,4

V Vinf [(Vo Vinf) exp(Kt)] (10)

pH 6,0
ạg
)tó hn
ự
o (
s
c

Đây sẽ là một phương trình đúng cho một sự thư giãn đơn giản
1000
quá trình trong đó 1/K là thời gian thư giãn. Như những gì chúng ta có
i%
)c
n
m ờ0
a
]
n
ấ
ặ h2
i
s
ế
t
o T
g
[
đ
1
(
h

thấy, sự hiệp lực chắc chắn không thể được coi là một

quá trình; tuy nhiên, Peri et al. (1985) đã tìm thấy một điều tốt

đồng ý với kết quả của họ, thu được theo một phạm vi khá rộng

loạt các điều kiện. Sự phù hợp tốt có thể là do

100
1 10 100
phương trình (10) chứa hai tham số có thể điều chỉnh được.

Caron và cộng sự. (2001) đã chọn một đường tiệm cận hai tham số phù Độ dày tấm hoặc cỡ 1/2 hạt (mm)

hợp khác, có cùng dạng với mô hình Michaelis–Menten

phương trình. Daviau và cộng sự. (2000c) đã sử dụng hai hàm mũ
thời gian thư giãn, và do đó có năm thông số có thể điều chỉnh.
Một số công nhân (Koestler và Petermann, 1936; Stoll,
Hình 16 Sự đồng vận một chiều ban đầu trong các tấm sữa đông
(đường nét) và sự đồng vận ba chiều trong hạt sữa đông (ký hiệu)
như là một hàm của kích thước (từ Unger Grundelius và cộng sự, 2000 và
Lodaite và cộng sự, 2000).
Machine Translated by Google
mức độ hiệp lực ban đầu tăng ít nhiều tỷ lệ thuận với
kích thước hạt sữa đông ở pH 6,4, nhưng ở công suất
nhỏ hơn một ở độ pH thấp hơn. Những miếng sữa đông nhỏ
co lại nhiều hơn những miếng lớn. Điều thứ hai ngụ ý
rằng việc cắt không đồng đều sẽ gây ra sự thay đổi cục
bộ về độ ẩm và độ axit trong phô mai tươi.
Khuấy
Khuấy tăng cường khả năng đồng vận (ví dụ, xem Hình 17).
Yếu tố chính có thể là ngăn chặn sự lắng đọng của các
hạt sữa đông. Mặc dù ở lớp lắng, áp suất lên khối đông
có thể cao hơn nhưng khả năng whey chảy ra khỏi lớp
sữa đông sẽ sớm trở nên nhỏ, do đó cản trở mạnh mẽ quá
trình hiệp đồng (xem thêm bên dưới).
Một yếu tố khác là việc khuấy trộn gây ra một số áp
lực lên các hạt sữa đông và áp suất bên ngoài có ảnh
hưởng lớn (xem bên dưới). van den Bijgaart (1988) đã
thực hiện một số tính toán sơ bộ. Sự khuấy trộn gây ra
sự chênh lệch vận tốc và do đó, theo định luật Bernoulli,
gây ra sự chênh lệch áp suất. Trong dòng chảy tầng,
chúng vẫn còn khá nhỏ; chúng có thể lên tới vài Pa trong
quá trình làm sữa đông. Hầu hết, dòng chảy sẽ hỗn loạn
và áp suất lên tới 160 Pa đã được tính toán, mặc dù
những áp suất này chỉ tồn tại trong thời gian ngắn. Sự
va chạm của các hạt sữa đông với nhau hoặc với máy khuấy
sẽ tạo ra áp suất bùng nổ trong thời gian ngắn khoảng
100 Pa, mặc dù áp suất trung bình bên ngoài có thể vào
khoảng 10 Pa. Người ta thực sự đã quan sát thấy rằng
khuấy mạnh hơn (Patel et al . al., 1972) hoặc loại bỏ
nhiều whey hơn (Lawrence, 1959; Birkkjaer và cộng sự,
1961), gây ra sự va chạm thường xuyên hơn giữa các hạt
sữa đông, do đó áp suất trung bình cao hơn, dẫn đến
lượng whey thoát ra nhiều hơn.
Sự biến dạng không liên tục của các hạt sữa đông xảy
ra trong quá trình khuấy có thể có tác động khác. Như
đã thảo luận trong Hình 5, biến dạng lớn của một
80
Khuấy
%
40
Không khuấy
0 123
Thời gian (h) sau khi cắt
Hình 17 Thể tích whey thải ra (% so với thể tích sữa ban đầu) từ
sữa đông được giữ trong whey ở nhiệt độ 38°C là hàm số của thời
gian sau khi cắt, có hoặc không có khuấy (từ Lawrence, 1959).
Sự phối hợp của sữa đông đông tụ Rennet 87
gel sữa rennet gây ra các vết nứt hình thành trong đó.
Các thí nghiệm trong đó một lượng gel sữa rennet giữa
hai ống trụ đồng tâm được đưa vào trạng thái cắt tạm
thời và độ thấm được xác định trước và sau đó (van
Dijk và Walstra, 1986), đã mang lại kết quả như sau. Ở
mức cắt 0,35, B đã thay đổi rất ít, mức cắt khoảng 0,7
gây ra mức tăng trung bình là 20% và mức cắt lớn hơn có
thể gây ra độ thấm cao hơn nhiều. Unger Grundelius
(2004) đã quan sát thấy độ thấm tăng lên theo thời gian
ở áp suất không đổi 7,5 kPa/m chiều cao sữa đông. Người
ta cũng quan sát thấy (Akkerman, 1992) rằng một áp suất
bên ngoài cỡ 100 Pa có thể, trong một số điều kiện nhất
định, không được biết rõ lắm, có thể gây ra một số vết
nứt nhỏ xuất hiện ở bên ngoài các hạt sữa đông đã co
lại. (Có lẽ các vết nứt luôn được hình thành nếu áp
suất cục bộ đủ cao, nhưng thường được bịt kín lại.)
Hiện tượng này làm giảm nhẹ đến mức độ nào sự ức chế
mạnh mẽ của sự kết hợp thêm do sự hình thành lớp ngoài
dày đặc trên các hạt sữa đông là không xác định.
Các điều kiện thực tế của việc làm sữa đông hiện đại
thường cho phép ít có cơ hội ảnh hưởng rõ rệt đến sự
kết hợp bằng cách cắt, khuấy khác nhau, v.v. Ví dụ, kích
thước mà gel sữa rennet được cắt chắc chắn có ảnh
hưởng đến hàm lượng nước của phô mai, nhưng hiệu quả
là nhỏ (Sammis và cộng sự, 1910; Wurster, 1934; Thomé
và cộng sự, 1958; Kammerlehner, 1974), nhiều nhất là
khoảng 1% nước trong phô mai (Straatsma và Heijnekamp,
1988). Lý do chính có lẽ là kích thước sữa đông không
thể thay đổi nhiều. Nếu các hạt ban đầu rất lớn, chắc
chắn chúng sẽ bị vỡ thành những hạt nhỏ hơn trong quá
trình khuấy miễn là chúng vẫn còn mềm. Nếu người ta cố
gắng tạo ra những hạt rất nhỏ thì sẽ xảy ra sự thất
thoát đáng kể các hạt sữa đông. Khuấy trong thời gian
dài hơn sẽ làm cho độ ẩm thấp hơn (ví dụ, xem Hình
13), nhưng cần có thời gian khuấy tối thiểu nhất định
để tạo cho các hạt đủ độ cứng. Sau đó, việc khuấy lâu
hơn sẽ dẫn đến độ dốc, chẳng hạn như 0,04% nước trong
phô mai mỗi phút khi khuấy đối với phô mai bán cứng
(Straatsma và Heijnekamp, 1988). Do đó, cần thực hiện
các biện pháp khác để tác động đến hàm lượng nước, đặc
biệt là thay đổi nhiệt độ.
Sau khi khuấy, các hạt sữa đông thường được để lắng
đọng. Nếu chúng đủ cứng (điều này chủ yếu ngụ ý sau khi
chúng đã mất đủ lượng whey), chúng sẽ biến dạng và chỉ
kết hợp ở một mức độ hạn chế trong lớp trầm tích, ngụ ý
rằng bất kỳ áp lực bổ sung nào từ bên ngoài đều dẫn đến
thất thoát whey đáng kể.
Điều này được minh họa trong Hình 18; áp suất thấp hơn
trong biểu đồ này là do khuấy sữa đông và váng sữa, áp
suất cao hơn do áp suất tác dụng lên lớp sữa đông lắng
đọng, bởi chính khối sữa đông hoặc bởi các tấm đục lỗ
nằm ở trên.
Machine Translated by Google
88 Sự kết hợp của sữa đông đông tụ Rennet
100
50
%
0 50 100 104
Áp suất bên ngoài (Pa)
Hình 18 Lượng whey thoát ra khỏi sữa đông (% so với thể tích
sữa ban đầu) sau 2 giờ ở 30°C là hàm số của áp suất bên ngoài
tác dụng lên sữa đông (kết quả gần đúng, được tính toán lại từ
van Dijk và cộng sự (1979) ( thanh 100 Pa 103)).
Ảnh hưởng của các biến quá trình khác
Nhiều tác giả đã nghiên cứu ảnh hưởng của các biến số sản
phẩm và quy trình đến tốc độ tổng hợp, bắt đầu với Sammis et
al. (1910). Các nghiên cứu sâu rộng khác lần lượt được thực
hiện bởi Wurster (1934), Koestler và Petermann (1936), van
der Waarden (1947), Thomé et al. (1958), Stoll (1966) và
Daviau et al. (2000a,b,c,d). Một số người khác đã nghiên cứu
một hoặc một vài biến số.
Như sẽ thấy bên dưới, kết quả thường thay đổi đôi chút.
Các kết quả rõ ràng là sai sót theo cách hiểu hiện tại của
chúng ta thường bị bỏ qua.
Nhưng ngay cả khi đó, sự khác biệt trong từng mẫu sữa, trong
phương pháp được sử dụng và trong điều kiện được sử dụng
vẫn gây ra sự khác biệt. Đặc biệt, giai đoạn đo lường sự đồng
vận sẽ ảnh hưởng đến kết quả. Hơn nữa, tác động của một
biến số có thể bị ảnh hưởng rất lớn bởi mức độ của biến số
khác, và việc thay đổi một yếu tố thường khiến các điều kiện
khác cũng thay đổi theo.
Xử lý nhiệt sữa
Theo nhiều tác giả, việc xử lý nhiệt sữa đến mức protein
huyết thanh bị biến tính, ngày càng làm giảm tốc độ tổng hợp
của sữa renneted, theo nhiều tác giả (Wurster, 1934; van der
Waarden, 1947; Dimov và Mineva, 1962; Stoll, 1966;
Kammerlehner, 1974; Nilsen, 1982; Pearse và cộng sự, 1985;
Daviau và cộng sự, 2000c). Một số thậm chí còn nhận thấy sự
giảm nhẹ do xử lý nhiệt nhẹ (Siegenthaler và Flückiger, 1964;
Stoll, 1966; Nilsen, 1982), nhưng những người khác thì
không. Pearse và cộng sự. (1985) nhận thấy sự giảm synere-sis
gần như tương quan tuyến tính với sự biến tính của
-lactoglobulin. Xử lý nhiệt sữa tổng hợp không có protein
huyết thanh hầu như không ảnh hưởng đến khả năng tổng hợp.
Việc bổ sung -casein vào sữa làm giảm tác hại
ảnh hưởng của nhiệt độ, có lẽ là do -lactoglobulin bây giờ
phản ứng chủ yếu với -casein trong huyết thanh trong quá
trình gia nhiệt, do đó ảnh hưởng đến các mixen casein ít hơn.
Sữa cừu ít nhạy cảm hơn với xử lý nhiệt và
caprine thậm chí còn ít hơn (Calvo và Balcones, 2000).
Đồng nhất hóa sữa Đồng nhất hoặc
tái tổ hợp sữa làm giảm đáng kể tỷ lệ hiệp đồng (Vaikus và
cộng sự, 1970; Kammerlehner, 1974; Emmons và cộng sự, 1980;
Humbert và cộng sự, 1980; Green và cộng sự, 1983; Story và
cộng sự cộng sự, 1983; Ghosh và cộng sự, 1994). Điều này liên
quan đến sự kết hợp của mixen casein trong lớp phủ bề mặt
của các giọt chất béo, làm cho các giọt chất béo trở thành
một phần của mạng para-casein, do đó, có thể cản trở sự co
lại của mạng. Hiệu quả tương tự đối với sự đồng vận đã
được quan sát thấy nếu sữa được cô đặc bằng cách bay hơi và
pha loãng lại trước khi đông tụ (Cheeseman và Mabbitt, 1968),
điều này gây ra hậu quả tương tự đối với các giọt chất béo
(Mulder và Walstra, 1974). Nếu chất béo được đồng nhất hóa
thành whey, để các giọt chất béo không chứa nhiều casein trên
các lớp bề mặt của chúng thì tác động bất lợi của quá trình
đồng nhất hóa lên quá trình tổng hợp rõ ràng là ít hơn
(Emmons và cộng sự, 1980).
Các chất bổ sung khác nhau cho
sữa Các chất bổ sung nhằm mục đích thay đổi các dư lượng cụ
thể của protein sữa, nhằm nghiên cứu phản ứng đông tụ, sẽ
không được xem xét ở đây. Việc bổ sung đường, loại đường
khá kém phản ứng, đã được báo cáo là không gây ra tác dụng
gì (Stoll, 1966; Grandison và cộng sự, 1984a), làm giảm nhẹ
(van der Waarden, 1947) hoặc tăng nhẹ (Cheeseman, 1962) về tỷ
lệ hiệp đồng . Điều tương tự cũng xảy ra khi bổ sung tới
10% urê (van der Waarden, 1947; Cheeseman, 1962).
Trong sản xuất phô mai, một số CaCl2 thường được thêm
vào để tăng cường quá trình đông tụ. Hầu hết các tác giả đều
báo cáo rằng việc bổ sung một lượng nhỏ (ví dụ lên đến 10
mM) CaCl2 sẽ tăng cường khả năng tổng hợp phần nào (Wurster,
1934; van der Waarden, 1947; Stoll, 1966; Kammerlehner, 1974;
Lelievre và Creamer, 1978) trong khi những người khác tìm
thấy rất ít hoặc không tìm thấy. hiệu ứng (Lawrence, 1959;
Cheeseman, 1962; Emmons và cộng sự, 1980); sự bổ sung lớn
hơn thường được cho là làm giảm sự đồng vận (Wurster, 1934;
Gyr, 1944; Tarodo de la Fuente và Alais, 1975). van der
Waarden (1947) đã chỉ ra rõ ràng rằng tác dụng tăng cường
chính của CaCl2 là do nó làm giảm độ pH; nếu độ pH được giữ
không đổi, việc bổ sung CaCl2 sẽ làm giảm khả năng tổng hợp,
trong khi MgCl2 gây ra sự gia tăng rõ rệt (van der Waarden,
1947; Stoll, 1966; Kovalenko và Bocharova, 1973). Có lẽ,
người ta phải xem xét hai điểm – tăng hoạt động của ion
canxi (tăng cường khả năng tổng hợp) và của canxi photphat
dạng keo (giảm khả năng tổng hợp). Có lẽ là Mg2
Machine Translated by Google

Sự phối hợp của sữa đông đông tụ Rennet 89

hoạt động gần giống như Ca2, trong khi Mg-phosphate hòa
tan hơn nhiều so với Ca-phosphate ( do đó việc bổ sung
MgC12 có thể gây ra sự hòa tan col-loidal phosphate).
Tất nhiên, việc giảm độ pH sẽ làm hòa tan keo photphat và
tăng hoạt tính Ca2. Việc bổ sung photphat, citrate,
oxalate hoặc EDTA (van der Waarden, 1947; Stoll, 1966) ở
độ pH không đổi, tất cả đều làm giảm khả năng tổng hợp;
những chất bổ sung này có thể làm giảm đáng kể hoạt tính
Ca2 và việc bổ sung photphat cũng làm tăng hàm lượng
bề mặt tự do được giữ không đổi, sự xáo trộn như vậy
khiến tốc độ đồng vận tăng 20–30% trong một số thí nghiệm
(Cheeseman và Chapman, 1966). Điều này có thể là do sự
xáo trộn ảnh hưởng đến cấu trúc của mạng. Sữa đông được
hình thành chỉ bằng quá trình axit hóa sẽ có rất ít sự
đồng vận nếu không bị xáo trộn.
Trong sữa đông tụ có độ pH dưới 5, sự hiện diện của ren-
net được cho là làm tăng đáng kể khả năng đồng vận, đặc
biệt là khi lượng rennet thêm vào tăng lên (Emmons và

photphat keo. Cân bằng muối trong sữa rất phức tạp, phụ cộng sự, 1959 ). Có lẽ, điều này báo hiệu sự thay đổi
thuộc vào một số điều kiện và thường biểu hiện những dần dần từ axit sang gel do rennet tạo ra và có tầm quan
thay đổi chậm, như đã thảo luận bởi Walstra và Jenness trọng trong việc sản xuất các loại phô mai tươi (Weber,
(1984). 1984).
Việc tăng cường độ ion của sữa bằng các ion hóa trị
Nhiệt độ
một (ví dụ NaCl) đã được báo cáo là ban đầu không gây ra
Nhiệt độ ảnh hưởng lớn đến tốc độ kết hợp của sữa đông
thay đổi nào (Cheeseman, 1962) hoặc tăng nhẹ khả năng
rennet; một số kết quả được tóm tắt trong Hình 19. Tất
hiệp lực (Stoll, 1966); nó có xu hướng làm giảm lượng
cả các tác giả đều đồng ý về xu hướng này và tất cả các
photphat keo và có thể cả hoạt tính Ca2.
kết quả đều cho thấy tốc độ thay đổi sự hiệp lực theo
Sự tăng cường mạnh của ion làm giảm khả năng đồng vận
nhiệt độ (Q10 hoặc d ln V/dT) giảm khi nhiệt độ tăng,
(van der Waarden, 1947; Cheeseman, 1962; Stoll, 1966),
nhưng mặt khác các kết quả khá khác nhau . Ở 25°C, giá
nhưng sau đó, sữa có thêm muối sẽ đông tụ rất kém khi
trị được báo cáo của Q10 thay đổi từ khoảng 2,5 đến 15,
rennet. Cường độ ion giảm làm tăng khả năng tổng hợp
ở 45°C từ khoảng 1,1 đến 1,5.
(Daviau và cộng sự, 2000c). Việc bổ sung AlCl3 làm giảm
khả năng tổng hợp (Stoll, 1966).

100
Sự đông tụ
Hầu hết các tác giả đều đồng ý rằng nồng độ rennet không
ảnh hưởng đến sự đồng vận (Sammis et al., 1910; Wurster,
1934; Stoll, 1966; Lelievre, 1977). Những người khác nhận
80
thấy rằng nhiều rennet hơn sẽ làm tăng nhẹ (Gyr, 1944;
Kammerlehner, 1974; Lelievre và Creamer, 1978; Kaytanli
et al., 1994) hoặc giảm (Kovalenko và Bocharova, 1973)
trong sự đồng vận, hoặc quan sát thấy nồng độ tối ưu 60
(Weber , 1984). Những ảnh hưởng này cần được xem xét
trong mối quan hệ với thời điểm cắt (Weber, 1984; Stoll,
%

1966; Lelievre, 1977). Ví dụ, như Weber (1984) đã làm

rõ, chính giai đoạn của quá trình đông tụ hoặc độ cứng
40
của sữa đông tại thời điểm cắt là biến số; nếu quá trình
cắt diễn ra quá muộn thì khả năng đồng bộ có thể kém hơn
một chút. Người ta cũng quan sát thấy rằng nhiệt độ đông
tụ cao hơn dẫn đến sự đồng vận ít hơn một chút (Straatsma
20
và Heijnekamp, 1988); điều này có thể là do việc cắt bắt
đầu ở giai đoạn muộn hơn.
Việc sữa được rennet bởi chymosin hay pepsin cũng
không có sự khác biệt đáng kể (Andersson và Andrén, 1990).
0
Rennet với các enzyme phân giải protein từ Rhizo-mucor 20 40 60
miehei hoặc Gyphonectria parasitica gây ra sự kết hợp
Nhiệt độ. (°C)
chậm hơn một chút, nhưng quá trình đông cứng của sữa
đông cũng chậm hơn, và khi cắt 45 phút thay vì 30 phút Hình 19 Thể tích whey thải ra (% so với thể tích sữa ban đầu) từ

sau khi thêm rennet, tốc độ kết hợp được quan sát là bình
thường (Gouda và El-Shabrawy, 1987).
Sự xáo trộn của gel trong quá trình đông kết có thể
làm tăng đáng kể tốc độ kết hợp (Wurster, 1934). Điều này
được cho là do sự gia tăng bề mặt tự do, nhưng cũng có khi
khối sữa đông, được bảo quản và xử lý ở các nhiệt độ (không
đổi) khác nhau. Hầu hết các kết quả thu được sau 1 giờ cắt (được
tính toán lại từ Sammis và cộng sự (1910), Wurster (1934),
Koestler và Petermann (1936), Gyr (1944), Lawrence (1959), Stoll
(1966), Kirchmeier (1972) , Kammerlehner (1974), Marshall (1982)).
Machine Translated by Google
90 Sự kết hợp của sữa đông đông tụ Rennet
Tốc độ ban đầu tăng lên, nhưng mức độ hiệp đồng cuối
cùng thậm chí có thể giảm khi nhiệt độ tăng lên trên 45°C
(Huber và cộng sự, 2001). Dường như tốc độ thay đổi nhiệt
độ (dT/dt) không ảnh hưởng đến sự đồng vận (Wurster, 1934;
Patel và cộng sự, 1972).
Giữ sữa một thời gian ở nhiệt độ thấp trước khi rennet
được cho là không có tác dụng (Johnston và cộng sự, 1983),
một tác động bất lợi nhỏ đến sự đồng hóa (Nilsen, 1982)
hoặc một tác động đáng kể - giữ trong 20 giờ ở 5 giờ. °C
làm giảm khả năng đồng vận khoảng 30% (Kammerlehner, 1974).
Raynal và Remeuf (2000) đã quan sát thấy sự giảm tương tự
đối với sữa bò, nhưng không ảnh hưởng đến sữa dê và sữa
cừu. Bất kỳ tác động bất lợi nào của việc làm mát trước
có thể được khắc phục bằng cách làm ấm sữa trước ở nhiệt
độ khá cao trước khi làm đông, như thường được thực hiện
trong quá trình làm pho mát để đảm bảo trạng thái bình thường. độ pH trước đó được đưa về cùng giá trị (Stoll, 1966; van
Độ axit
Nếu sữa đã được axit hóa đến độ pH thấp hơn trước khi
rennet, tốc độ tổng hợp sẽ nhanh hơn. Một số quan sát
được tóm tắt trong Hình 20; các tác giả khác đã báo cáo
lượng vi khuẩn ban đầu khác nhau và các giá trị pH được
kết quả tương tự (Sammis và cộng sự, 1910; Koestler và Petermann,
chỉ ra trong hình là giá trị tại thời điểm cắt. Độ pH cao
100
80
60
%
40
20
0 độ ẩm (chất lỏng) trong sữa đông. Do đó, hiệu ứng thẩm thấu
5 6 7
pH
Hình 20 Thể tích whey thải ra (% so với thể tích sữa ban đầu) từ
khối sữa đông, được bảo quản và xử lý ở các độ pH khác nhau; trong
một số trường hợp, độ pH giảm nhẹ trong quá trình thí nghiệm. Hầu
hết các kết quả thu được 1 giờ sau khi cắt (tính toán lại từ
Wurster (1934), trung bình dòng nặng của một số thí nghiệm; Gyr
(1944); Cheeseman (1962); Stoll (1966); Berridge (1970); Patel
và cộng sự (1972) , Marshall (1982); Pearse và cộng sự (1984),
mát loại mềm; nó thường liên quan đến
Weber (1984). Xem văn bản để biết kết quả của Emmons và cộng sự (1959)).
1936; van der Waarden, 1947; Tarodo de la Fuente và Alais,
1975; Lelievre và Creamer, 1978). Mặc dù các xu hướng được
quan sát gần như giống nhau nhưng một lần nữa lại có những
khác biệt đáng kể về mặt số lượng. Mối quan hệ lệch lạc
được Berridge (1970) tìm ra không phải do thiếu chính xác
mà có thể liên quan đến cách bố trí thí nghiệm khác nhau
(sự đồng lực của một hình trụ chứa sữa đông gắn vào lưới,
trong không khí). Các điểm uốn trên đường cong gần pH 6
cũng là thực tế. Stoll (1966) quan sát thấy rằng ảnh hưởng
của pH tương đối lớn hơn ở nhiệt độ thấp hơn và không có
sự khuấy trộn, tức là nếu quá trình tổng hợp diễn ra chậm
hơn. Không có sự khác biệt đáng kể tùy theo loại axit được
sử dụng (van der Waarden, 1947).
Nếu độ pH giảm trong quá trình tổng hợp thì điều này có
thể nâng cao tốc độ tổng hợp ở mức độ lớn hơn so với khi
de Grootevheen và Geurts, 1977) vì các khối xây dựng của
mạng lưới protein có xu hướng co lại do thay đổi pH. Điều
này cũng được minh họa bằng một số kết quả của Emmons et
al. (1959) được thể hiện trong Hình 20. Ở đây, sữa chứa số
hơn ở giai đoạn đó hàm ý độ pH giảm nhiều hơn sau khi cắt,
do đó có tính đồng vận hơn. Sữa đã được làm chua ở độ pH
rất thấp (ví dụ: 4,5) chỉ thể hiện tính đồng vận yếu, ngay
cả sau khi rennet (Sammis et al., 1910).
Rửa sữa đông Rửa, tức
là thêm nước sau khi một phần whey đã được loại bỏ, đã
được báo cáo là giúp tăng cường khả năng tổng hợp
(Kammerlehner, 1974), và làm giảm hàm lượng nước thấp hơn
một chút, có thể không đáng kể (Casiraghi và cộng sự,
1987 ) . ). Tuy nhiên, quá trình rửa có thể xảy ra cùng lúc
với sự thay đổi về nhiệt độ và sự khác biệt về hiệu quả
khuấy trộn, cả hai điều này đều ảnh hưởng đến sự đồng vận.
Trong các nghiên cứu của van de Grootevheen và Geurts
(1977), nước hoặc một lượng whey tương đương ở cùng
nhiệt độ đã được thêm vào ở một giai đoạn nhất định trong
quá trình làm phô mai và hàm lượng nước trong sữa đông
được xác định tại các thời điểm khác nhau. Hàm lượng nước
của sữa đông được thêm nước cao hơn tới hai đơn vị phần
trăm, nhưng sự khác biệt có thể được giải thích đầy đủ
bằng cách tính đến sự khác biệt về hàm lượng chất khô của
của quá trình giặt là không đáng kể.
Siêu lọc Siêu
lọc sữa phô mai và rennetate retentate cho phép sản
xuất sữa đông theo cách mà ít hoặc thậm chí không xảy
ra hiện tượng hiệp đồng. Cách thứ hai, tức là cô đặc
sữa đến thành phần gần bằng thành phần của pho mát
(không ướp muối) được làm ra, chỉ khả thi đối với pho
Machine Translated by Google
lọc máu cũng vậy. Đối với các loại phô mai cứng hơn, có thể
áp dụng phương pháp siêu lọc một phần và điểm quan trọng là
khả năng kết hợp bị ảnh hưởng ở mức độ nào. Một số kết quả
đã được đưa ra trong Hình 11. Việc so sánh kết luận của các
nghiên cứu khác nhau đôi khi có thể gây hiểu nhầm, vì các tác
giả có thể liên hệ tỷ lệ hiệp lực của chúng với lượng sữa
ban đầu hoặc lượng váng sữa được thải ra ngoài.
Các nghiên cứu sâu rộng được thực hiện bởi Peri et al.
(1985), áp dụng phương trình (10). Họ cô đặc sữa lên tới 5,2
lần. Hằng số tốc độ của phương trình bậc nhất, do đó là
thước đo tỷ lệ liên quan đến lượng váng sữa chưa được loại
bỏ, thay đổi rất ít theo mức độ tập trung; mối tương quan
rõ ràng với độ pH hoặc mức độ lọc thẩm tách cũng không được
quan sát thấy. Tỷ lệ ngoại suy của whey cuối cùng bị trục
xuất (Vo Vinf) thay đổi gần như tuyến tính với tỷ lệ nghịch
đảo của mức độ cô đặc. Độ pH thấp hơn dẫn đến độ ẩm cuối cùng
(ngoại suy) thấp hơn. Ảnh hưởng của quá trình lọc tuần hoàn,
tiền axit hóa và cô lập Ca cũng được nghiên cứu (Casiraghi
và cộng sự, 1987). Khi điều chỉnh nồng độ casein bằng bột
retentate UF hoặc MF, Caron et al. (2001) đã tìm thấy sự hiệp
lực nhanh hơn đối với sữa được điều chỉnh bằng chất giữ lại
MF của sữa đã được tiền axit hóa.
Những công nhân khác thu được kết quả hơi khác một chút
(Green và cộng sự, 1983; Story và cộng sự, 1983). Điều này có
thể là do sự thay đổi về thời gian trôi qua sau khi rennet
trước khi cắt. Khi chiết xuất sữa bình thường, khoảng 2%
casein vẫn chưa bị thủy phân tại thời điểm cắt, trong khi đó
có thể là khoảng 12% đối với sữa cô đặc hai lần bằng siêu
lọc (van Hooydonk và van den Berg, 1988); tỷ lệ này cao hơn
đối với mi1k đậm đặc hơn. Do đó, các giai đoạn đầu của quá
trình hình thành và kết dính gel có thể diễn ra hơi khác
nhau, tùy thuộc vào thời điểm cắt.
Xử lý bằng áp suất cao Tác
dụng của việc xử lý bằng áp suất cao gấp đôi, sự phân hủy của
các mixen casein ở áp suất khoảng 400 MPa và sự biến tính của
-lactoglobulin ở áp suất cao hơn, tương tự như tác động
của nhiệt. Sự phá vỡ các mixen Casein gây ra sự kết tụ nhanh
hơn và cấu trúc gel mịn hơn với gel cứng hơn, nhưng khả
năng tổng hợp chỉ bị ảnh hưởng ở áp suất trên 400 MPa (Needs
và cộng sự, 2000).
Ảnh hưởng của thành phần sữa
Thành phần sữa rõ ràng có thể ảnh hưởng đến khả năng hiệp
lực, nhưng hiệu quả thường không lớn. Hàm lượng chất béo
trong sữa trung bình cao hơn đi kèm với sự đồng vận chậm hơn
một chút (Beeby, 1959; Feagan và cộng sự, 1965; Stoll, 1966;
Kammerlehner, 1974; Emmons và cộng sự, 1980; Storry và cộng
sự, 1983; Weber , 1984; Grandison và cộng sự, 1984a). Trong thực Mackinlay,
Sự phối hợp của sữa đông đông tụ Rennet 91
sữa thường được tiêu chuẩn hóa về hàm lượng chất béo. Hàm
lượng casein cao hơn đi cùng với tốc độ tổng hợp tuyệt đối
chậm hơn, nhưng tỷ lệ tương đối hầu như không khác biệt
(xem phần Siêu lọc).
Các thành phần nhỏ có thể có ảnh hưởng lớn hơn và phải
coi hoạt độ ion canxi là một biến số đặc biệt quan trọng. Ví
dụ, việc vắt sữa riêng biệt của từng con bò có thể thay đổi
theo hệ số ba về tỷ lệ phối hợp (Koestler và Petermann, 1936;
Thomé và cộng sự, 1958; Kammerlehner, 1974; Grandison và cộng
sự, 1984a,b), nhưng việc bổ sung một số CaCl2 làm giảm đáng
kể sự biến đổi. Sự thay đổi nhỏ đã được quan sát thấy ở giai
đoạn tiết sữa (Kammerlehner, 1974; Grandison và cộng sự,
1984b) và điều này cũng có thể liên quan đến hoạt động của
ion canxi. Sữa từ những con bò bị viêm vú nghiêm trọng có khả
năng đông máu kém do rennet và khả năng tổng hợp bị giảm đi
phần nào (Thomé và Liljegren, 1959; Kiermeier và Keis, 1964;
Kiermeier et al., 1967).
Sự phát triển rộng rãi của pseudomonads trong sữa đã được
chứng minh là làm giảm đáng kể khả năng đồng vận (Lelievre và
cộng sự, 1978). Mặt khác, sự phân giải protein đáng kể do
hoạt động của plasmin hầu như không ảnh hưởng đến việc trục
xuất whey (Pearse và cộng sự, 1986b).
Tác dụng của thành phần casein đã được nghiên cứu.
Pearse và cộng sự. (1986a) đã sản xuất sữa với các mixen tổng
hợp có thành phần casein thay đổi. Tỷ lệ - và -casein rõ
ràng ảnh hưởng đến thời gian đông máu, nhưng khả năng hiệp
đồng thì ít hơn nhiều. Sự khử phospho của -casein khiến thời
gian đông máu tăng lên và tốc độ hiệp đồng giảm. Việc giải
thích những kết quả này là rất khó khăn nếu không biết các
biến số như kích thước và độ xốp của mixen, hoặc độ tiếp
tuyến và độ thấm mất đi của sữa rennet. Dường như cũng có
một số mối tương quan giữa sự tổng hợp và các biến thể di
truyền của protein sữa, đặc biệt là với biến thể -lactoglobu-
lin (McLean và Schaar, 1989). Một lần nữa, điều này có thể
là do sự khác biệt trong hoạt động của ion canxi, tương quan
với các biến thể di truyền.
Các điều kiện khác không đổi, sữa dê được phối hợp có
tính đồng vận lớn hơn sữa bò, và sữa cừu cái được phối hợp
ít hơn (Storry et al., 1983). Có thể lưu ý rằng loại thứ hai
thường có hàm lượng casein cao hơn rõ ràng (Walstra và
Jenness, 1984). Tác động của một số biến số lên sự tổng hợp
của sữa bò rennet, như đã thảo luận ở trên, thường khác nhau
đối với sữa cừu cái (Raynal và Remeuf, 2000) hoặc sữa buf-
faloes (Dimov và Mineva, 1962).
Kết luận
Các kết quả về sự hiệp lực trong quá trình thực hành làm phô
mai được trình bày ở đây (xem thêm bài đánh giá của Pearse và
tế, 1989) nhìn chung đồng ý với các thí nghiệm về
Machine Translated by Google
92 Sự kết hợp của sữa đông đông tụ Rennet
sữa đông nguyên chất, mặc dù chỉ ở khía cạnh chất lượng.
Trong tình huống thực tế, các dự đoán định lượng về
khó có thể thực hiện được tỷ lệ đồng vận. Tuy nhiên, nó có thể
có thể kết luận rằng các biến chính ảnh hưởng đến sự phối hợp
tỷ lệ sis là:
• các ràng buộc hình học (kích thước của khối sữa đông
ngũ cốc);
• Các khối sữa đông được cắt ra từ nó, sau đó được đưa vào
áp suất tác dụng lên sữa đông (ngũ cốc), trong đó hiệu ứng
tương đối lớn nhất ở dải áp suất thấp;
• pH;
• nhiệt độ, nơi mà hiệu ứng tương đối là lớn nhất
ở vùng nhiệt độ thấp.
Tác động của các biến khác nhìn chung là nhỏ
(ngoại trừ xử lý nhiệt cường độ cao) và
có xu hướng tương đối nhỏ hơn khi sự phối hợp tổng thể
tỷ lệ cao hơn. Ví dụ, Stoll (1966) đã quan sát thấy,
việc khuấy hỗn hợp sữa đông-whey gần như loại bỏ được sự
khác biệt gây ra bởi một số biến quan sát được
khi nghiên cứu sự đồng vận trong điều kiện tĩnh.
Điều này đã được van den Bijgaart (1988) giải thích từ
tác dụng vượt trội của tính thấm của lớp bên ngoài
lớp hạt sữa đông. Bất kỳ điều kiện nào dẫn đến
sự tổng hợp rất nhanh cũng gây ra sự phát triển nhanh chóng của
một lớp thấm kém, sau đó làm chậm rõ rệt
giảm bất kỳ sự hiệp lực nào nữa. Về mặt chất lượng,
điều này đã được quan sát trước đây, ví dụ, bởi Koestler và
Petermann (1936). Những người làm pho mát nói về 'làn da'
xung quanh các hạt sữa đông, và người ta thậm chí còn cho rằng
sự hiệp lực ban đầu rất nhanh có thể dẫn đến kết quả cuối cùng
hàm lượng nước trong sữa đông cao hơn so với
tình huống mà quá trình hiệp lực diễn ra chậm hơn; xem.
kết quả tổng hợp nhiệt độ cao của Huber et al.
(2001).
Hành vi của sữa đông trong quá trình chế biến
Khi các hạt sữa đông đủ khô, chúng thường được để lắng đọng
thành 'giường' trong thùng phô mai.
hoặc trong đường ống thoát nước. Lớp sữa đông đặc lại, nhiều
whey thoát ra khỏi hạt hơn và
Bảng 2 Các quá trình xảy ra trong quá trình nén và thoát nước của cột sữa đông-whey
Quá trình Kết quả trong
Loại bỏ váng sữa từ ngũ cốc Hàm lượng whey trong ngũ cốc thấp hơn
Hạt ít biến dạng
Thoát nước whey từ cột Đóng gói ngũ cốc chặt chẽ hơn
Lỗ chân lông thu hẹp hơn
Sự biến dạng và sự kết dính của hạt Lỗ chân lông thu hẹp hơn
Diện tích bề mặt tự do nhỏ hơn
các hạt hợp nhất một phần để tạo thành một khối kết hợp. Sự
nén chặt có thể là do áp lực của lớp
hoặc bằng các tấm đục lỗ đặt lên trên. Áp suất hiệu dụng nằm
trong khoảng từ 100–
500 Pa.
hoặc được phép tiếp tục trong một thời gian đáng kể,
sau đó khối sữa đông được cắt thành từng miếng nhỏ
("xay xát", như đối với loại Cheddar), hoặc sau một thời gian ngắn,
khuôn và ép.
Các hiện tượng xảy ra trong quá trình nén và
thoát nước phức tạp. Lúc đầu xảy ra hiện tượng nén chặt
do sự lắng đọng và định hướng lại của sữa đông
hạt. Các sự kiện tiếp theo được tóm tắt trong Bảng 2.
các quá trình khác nhau phụ thuộc lẫn nhau và đặc biệt là sự
biến dạng của hạt và sự thoát ra ngoài
whey từ chúng được kết hợp với nhau. Hơn nữa, sự kết hợp của
hạt sữa đông được tăng cường đáng kể khi chúng
bị biến dạng. Nhìn chung, quy trình 1 và 2 dẫn đến một
độ ẩm thấp hơn, trong khi 3 cản trở sự mất mát
độ ẩm. Sự kết hợp có thể tiến hành cho đến khi các lỗ giữa
các hạt không còn liên kết với nhau nữa, khi tiếp tục
thoát nước hầu như dừng lại. Mặt khác, một số phản ứng kết
hợp ban đầu sẽ thúc đẩy quá trình thoát nước, vì nó có thể
ngăn chặn sự tái định hướng của hạt vào một khối dày đặc hơn.
Những kết luận này có thể đúng, nhưng chúng
chỉ có chất lượng và do đó không hữu ích lắm. Để đi đến
quan hệ định lượng, các quá trình đã được nghiên cứu trong
một số chi tiết của Akkerman (1992) và Akkerman et al.
(1994) đối với pho mát kiểu Hà Lan. Lodaite (2002) và
Lodaite và cộng sự. (2002) đã nghiên cứu sự biến dạng của sữa đông và
phản ứng tổng hợp đối với các điều kiện tương ứng với pho mát mềm.
Nhóm Akkerman sử dụng sữa nguyên chất, hầu hết không có
thêm món khai vị và làm những hạt sữa đông còn sót lại
để tổng hợp khoảng một phần tư khối lượng ban đầu của họ
trong khi Lodaite và cộng tác viên sử dụng skim hoàn nguyên
sữa và cho phép có rất ít hoặc không có sự đồng vận nào xảy ra trước khi
sự biến dạng. Nhiệt độ chủ yếu là 35 ° C.
Biểu hiện của các hạt đơn, sự kết hợp của một tập hợp
hạt, độ nén của cột và sự thay đổi kích thước lỗ rỗng
(sự phân bố) trong một cột các hạt được nghiên cứu riêng
biệt. Do có nhiều biến số quan trọng nên
Phụ thuộc
Mức độ tập trung, nhiệt độ, pH, hiệu quả
áp suất, diện tích bề mặt tự do của hạt
Áp lực bên ngoài, sự phân bố kích thước lỗ rỗng (do
đó, sự phân bố kích thước hạt và hình dạng), các
ràng buộc hình học
Tính biến dạng của hạt (do đó mức độ
nồng độ, nhiệt độ, pH), bên ngoài
áp lực, thời gian
Machine Translated by Google

Sự phối hợp của sữa đông đông tụ Rennet 93

sự phức tạp của các quá trình và những khó khăn trong thực sữa đông hiện đang được xác định tỷ lệ. Như được hiển thị trong Hình 21,

nghiệm, kết quả ở một mức độ nào đó không chắc chắn, nhưng chúng sự biến dạng, và do đó sự biểu hiện của váng sữa,
thể hiện rõ xu hướng định lượng. phụ thuộc vào thể tích còn lại, i, áp suất và
thời gian. Nó ít phụ thuộc vào kích thước hạt. Các
Sự phối hợp dưới áp lực
biểu thức tuân theo mối quan hệ một cách hợp lý:

Một số kết quả của Akkerman (1992) về biểu hiện một trục của
các hạt đơn lẻ được thể hiện trên Hình 21. Tình huống này (nó iinf)
exp(Kpe sqrt(t)) (12)
khá khác so với tình huống dẫn đến kết quả
(i0 iinf)
trong Hình 11 và 12. Hiện nay, một loại ngũ cốc sữa đông tổng hợp đã được

có liên quan, điều đó ngụ ý rằng lớp bên ngoài có nhiều

với iinf 0,1 và trong đó hằng số tốc độ K 4 105 Pal s0,5.
đậm đặc hơn trung tâm. Hơn nữa, khi áp suất nhìn chung cao
hơn, hạt sữa đông có thể
Trong khi đó Akkerman (1992) lại tuân theo việc nén
biến dạng sang một bên và phần lớn váng sữa chảy ra
ở các áp suất không đổi khác nhau, Lodaite (2002) đã làm theo
theo hướng vuông góc với lực tác dụng. Nó là
sự nén (không được bôi trơn) của không được đồng bộ hóa
thấy rằng hạt có tính chất ngay lập tức, tức là có tính đàn hồi,
sữa đông ở các tốc độ biến dạng không đổi (Cauchy) khác nhau.
biến dạng, tiếp theo là một chất nhớt trở thành
Một số kết quả được đưa ra trong hình 22. Áp suất được
càng lúc càng chậm hơn. Nếu áp suất được giải phóng trong vòng vài
thấy tăng ít nhiều tỷ lệ thuận với
giây, hạt ít nhiều lấy lại được ban đầu
biến dạng nhưng không tỉ lệ với tốc độ biến dạng. Áp suất
hình dạng, nhưng sau vài phút sự biến dạng đã
quan sát được thấp hơn nhiều
Vĩnh viễn; điều này phù hợp với mức độ thư giãn trung bình
thời gian vắt sữa khoảng 1 phút được tìm thấy sớm hơn hơn những gì sẽ tương ứng với tính thấm của
Đông lại; điều này có lẽ có nghĩa là trong quá trình biến dạng,
(Zoon và cộng sự, 1989b, 1990). Phân tích kết quả dẫn
những vết nứt nhỏ xuất hiện trong sữa đông, ngày càng tăng lên
để kết luận rằng độ biến dạng của hạt,
tính thấm của nó. Công thức thực nghiệm có dạng
chính xác hơn là độ nhớt kéo dài hai trục hiệu quả của nó,
Định luật Hooke, với mô đun phụ thuộc vào tốc độ nén, đã mô
là xác định tốc độ, độ nhớt kéo dài
tả dữ liệu:
rõ rệt tùy thuộc vào (giảm theo) sự căng thẳng
áp dụng. Akkerman (1992) đã định nghĩa Poisson giả
con số, , BẰNG: pe E (1 tôi) (13)

V.
0,5 1 dln với E K (d(1 i)/dt)3/4 và K 40 kPa s3/4.
H (11)
d

Trong đó V là thể tích hạt và H là độ biến dạng tương đối được
biểu thị bằng biến dạng Hencky. Anh ấy đã tìm thấy, với tư cách là một
trung bình trong 15 phút đầu tiên là 0,27, gần như không phụ
thuộc vào điều kiện. Điều này ngụ ý rằng một (gần)
Ảnh hưởng của pH chưa được nghiên cứu nhưng dựa trên quan điểm của
Ảnh hưởng của pH đến tính chất lưu biến của rennet
sữa (xem ví dụ, Hình 1) và pho mát, nó phải có ý nghĩa.
sữa đông kết hợp

Phần không đổi của sự giảm chiều cao của hạt là

Akkerman (1992) và Akkerman và cộng sự. (1993) đã đánh giá sự
do co rút. Sự kiên định của đồng ý với
kết hợp của các hạt sữa đông trong cột sữa đông-whey
khả năng biến dạng (tức là tính chất lưu biến) của
bằng cách xác định ứng suất gãy khi kéo hai
các phần của cột được ngăn cách bằng tấm đục lỗ,
xa nhau. Lực chia cho tiếp điểm
6 0,30 diện tích hạt được lấy làm ứng suất gãy. Các

pe = 1200 Pa t = 900 giây áp lực và thời gian mà nó được áp dụng có một

tác dụng mạnh mẽ. Ở 34°C, ứng suất gãy đạt được là
iôT

3 0,15
cao hơn khoảng 60% so với ở 32°C, trong khi ở 36°C thì
ờm
)m i(
g

có lẽ lại thấp hơn một chút. Hạt càng ít

đã bị thu hẹp trước thí nghiệm thì giá trị càng cao
0 0
0 1000 2 4 căng thẳng gãy xương.
500 0

(các) thời gian pe (kPa) Lodaite (2002) và Lodaite et al. (2002) đã nghĩ ra một

phương pháp đo độ nóng chảy trên một hạt được ép

Hình 21 Lực nén một trục của hạt sữa đông không đổi
chống lại một lớp sữa đông mỏng, cho phép đồng thời
nhấn mạnh. h là chiều cao của hạt sữa đông, t thời gian ép, i
đo biến dạng. Áp suất nhiệt hạch, nhiệt hạch
thể tích còn lại tương đối và pe áp suất tác dụng (từ
Akkerman, 1992). thời gian và thời gian tổng hợp, nhiệt độ, pH (6,0 và 6,4)
Machine Translated by Google

94 Sự kết hợp của sữa đông đông tụ Rennet

25 Nén cột sữa đông

Việc nén cột sữa đông đã được nghiên cứu (Akker-man,

20 1992; Akkerman và cộng sự, 1994) để thoát nước hướng tâm.
Kết quả phụ thuộc nhiều vào các ràng buộc hình học, đặc
biệt là bán kính của cột. Các hạt sữa đông có xu hướng
15
dính vào tường và sự rò rỉ dọc theo tường cũng rất quan
trọng. Tổng áp lực gây ra là theo Schwartzberg et al.
10
(1985), được tổng hợp trước gồm ba thuật ngữ:

5
pe pc xin pw (14)
u = 0,1 mm phút–1
0
Một phần áp suất bị mất do ma sát với tường (chỉ số
w), và phần còn lại có thể không chỉ tác dụng lên mạng
500
các hạt sữa đông (chỉ số c), mà còn trên chất lỏng (chỉ
số l). Ngay khi dòng whey chảy ra bị cản trở do thiếu
400
các lỗ rỗng liên kết với nhau, áp suất lên chất lỏng sẽ
tăng lên nhanh chóng. Nếu các lỗ rỗng hoàn toàn bị ngắt
300
gPn(
u
é Ứ
s
n

kết nối, tất cả áp suất sẽ tác dụng lên chất lỏng (ngoại
ta
) ấ
n

trừ pw) hay nói cách khác, áp suất là đẳng hướng và sự

200
biểu hiện từ các hạt sữa đông sẽ dừng lại.

100
Một số kết quả được hiển thị trong Hình 24. Tổng áp
u = 1 mm phút–1
suất tác dụng dường như là biến số chiếm ưu thế. Đối
0
với pe thấp , biểu thức tăng mạnh theo áp suất, gần
đúng theo phương trình (12). Nhưng trên một pe nhất
1500
định , được gọi là áp suất ngưỡng, bất kỳ áp suất nào
cao hơn đều dẫn đến pl tăng dần. Ngoài ra, tổn thất áp
1200
suất tại tường, pw, tăng đáng kể theo áp suất tổng, ví
dụ, tỷ lệ với pe 2,5. Nhìn chung, ở mức pe cao , áp lực
900
hữu hiệu lên các hạt, pc, sẽ sớm trở nên rất nhỏ và biểu

600 hiện (gần như) dừng lại. Các kết quả khác trong Hình 24
đã tự nói lên điều đó; ghi nhận sự sụt giảm rất mạnh của

300

u = 10 mm phút–1

2,5
0 0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6

Biến dạng tương đối

2
0–2 kPa, 500 giây
Hình 22 Quá trình nén một trục của tấm sữa đông ở các tốc độ biến 1 kPa, 0 –
1500 giây
dạng Cauchy không đổi khác nhau. Chiều cao tấm ban đầu là 5 mm, tốc
1,5
độ nén tuyến tính u (theo Lodaite, 2002).
tP
gn]ơ
a gư
ấ
y n[
u
ã
k Ứ
s
g
x

và nồng độ casein và rennet rất khác nhau. Người ta kết

luận rằng biến dạng tổng cộng (tất nhiên phụ thuộc vào 0,5

áp suất và thời gian nung chảy) là yếu tố dự đoán tốt

nhất về phản ứng tổng hợp và đối với một biến dạng tổng 0
thể nhất định, phản ứng tổng hợp không phụ thuộc vào độ 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1

pH và nồng độ rennet. Mối quan hệ nhiệt hạch-biến dạng Biến dạng tương đối

dường như vẫn đúng đối với kết quả của Akkerman (1992)
Hình 23 Độ bền của sự nóng chảy của các hạt sữa đông trong một cột
và Akkerman et al. (1993) (xem Hình 23). Lodaite và cộng
được biểu thị bằng ứng suất gãy f sau khi ép trong nhiều thời gian
sự. (2002) xác nhận ảnh hưởng mạnh mẽ của nhiệt độ khác nhau ở các áp suất khác nhau như là một hàm số của biến dạng
trong khoảng nghiên cứu 28–
33°C. (được tính toán lại từ Công thức 12 từ kết quả của Akkerman, 1992).
Machine Translated by Google

Sự phối hợp của sữa đông đông tụ Rennet 95

tốc độ thoát nước, vì các hạt mịn có xu hướng làm tắc

10 các lỗ rỗng giữa các hạt; áp suất ngưỡng bây giờ thấp
30 hơn nhiều. Phải giả định rằng kích thước hạt sữa đông
(trung bình và chênh lệch) có ảnh hưởng nhất định nhưng
450
không nhiều trong phạm vi được nghiên cứu. Ảnh hưởng
i(
ờcg

5
)m

2100 của pH không được ước tính.

Akkerman và cộng sự. (1995) tiếp tục so sánh các kết

quả thu được đối với các hạt đơn lẻ với việc nén cột
0
sữa đông bằng cách phát triển mô hình máy tính của quy
trình. Ở áp suất vài trăm Pa, kết quả tính toán khá phù
hợp với số liệu thực nghiệm. Ông cũng kết luận rằng ở tốc
độ cao , về nguyên tắc, các hạt sữa đông có thể được
vΦ

0,1
biểu hiện khá nhanh mà không gây áp lực lên chất lỏng,
530
khiến nó trở nên đáng kể. Điều này mở ra khả năng cải
thiện quá trình thoát nước.

0
Trong phòng thí nghiệm Wageningen, một số nghiên cứu
sơ bộ về sự thoát nước dọc trục trong cột sữa đông đã
2
530 được thực hiện trong nhiều điều kiện khác nhau (Heerink
và Geurts, 1981); trên thực tế có thể đã có sự thoát
)mmd
(

nước xuyên tâm đáng kể. Sữa đông được làm từ sữa gầy,
1
không có men. Sau khi cắt và khuấy (và loại bỏ một ít
váng sữa), người ta lấy một cột sữa đông và váng sữa cao
0 30 cm; sữa đông lắng xuống gần như ngay lập tức đến độ
cao khoảng 20 cm, sau đó áp suất được tác dụng thông qua
một đĩa đục lỗ và cột sữa đông được nén dần dần đến độ
cao, chẳng hạn như 5 cm; quá trình nén được phép tiến
10–
10 hành trong 90 phút. Độ ẩm cuối cùng của cột sữa đông đã
*(B

được xác định và các giá trị trước đó được tính toán
)2m

820 từ sự thay đổi về chiều cao và được biểu thị bằng phần

khối lượng của độ ẩm (độ ẩm có nghĩa là chất lỏng chứa

10–12
các chất hòa tan, tức là váng sữa trong trường hợp này).
0 0,5 1
Tỷ lệ độ ẩm giữa các hạt ban đầu là khoảng 40%. Cũng ở
Thời gian (ks) đây, áp lực rất cao không mang lại nhiều cải thiện. Ở
20°C, rất ít váng sữa được tách ra khỏi hạt sữa đông,
Hình 24 Quá trình nén cột sữa đông-whey (bán kính 6 cm) dưới tác
phù hợp với sự phụ thuộc mạnh mẽ của độ nhớt biểu kiến
dụng nén một trục và thoát nước hướng tâm. Chiều cao cột (h), phần
của sữa đông (Zoon và cộng sự, 1988b) và sự tổng hợp vào
thể tích của lỗ rỗng (v), đường kính lỗ rỗng biểu kiến trung bình
theo thể tích (d) và độ thấm xuyên tâm trung bình (B*) được tính nhiệt độ.
toán như một hàm của thời gian sau khi tác dụng áp suất (được biểu
thị gần các đường cong, Pa) (từ kết quả của Akkerman, 1992).

Một số kết luận được rút ra trong phần này có thể

tính thấm của cột sữa đông theo thời gian mặc dù pe khá
nhỏ.
Các biến số khác ảnh hưởng đến khả năng thoát nước
là mức độ tập trung của các hạt sữa đông lúc ban đầu,
được cho là i0 và nhiệt độ. Đối với i0 cao hơn và nhiệt
độ cao hơn, tốc độ nén ban đầu cao hơn, nhưng áp suất
ngưỡng nêu trên lại thấp hơn; nói cách khác, áp suất
cao nhất có thể tác dụng để hệ thống thoát nước diễn ra
tốt đẹp sẽ nhỏ hơn (Akkerman và cộng sự, 1996). Áp suất
ngưỡng hầu hết nằm trong khoảng từ 800 đến 2000 Pa;
chúng phụ thuộc đáng kể vào hình học của hệ thống.
Sự hiện diện của các hạt sữa đông có thể làm giảm đáng kể
được rút ra từ những quan sát trước đó (Vas, 1931;
Tarodo de la Fuente và Alais, 1975; Lelievre, 1977;
Lelievre và Creamer, 1978; Johnston và Mur-phy, 1984;
Grandison và cộng sự, 1984a). Đặc biệt thú vị là công
trình của Scott Blair và Coppen (1940), họ lý luận rằng
các loại sữa đông cứng hơn sẽ cho phép thoát whey khỏi
khối ngũ cốc nhanh hơn và đã sử dụng điều này để nghĩ ra
một phương pháp thử nghiệm nhằm xác định ' điểm cao độ'
của sữa đông, tức là thời điểm mà các hạt đã mất đủ độ ẩm
và có thể ngừng khuấy. Một lượng sữa đông và váng sữa
được cho vào một ống trụ đục lỗ và để ráo nước trong
một thời gian cố định; bây giờ 'mật độ bề mặt' đã được
xác định,
Machine Translated by Google
96 Sự kết hợp của sữa đông đông tụ Rennet
tức là lấy trọng lượng của sữa đông chia cho chiều cao
của cột sữa đông. Họ tìm thấy mối tương quan dương
khá tốt giữa hàm lượng nước và mật độ bề mặt, cho
thấy độ ẩm cao, và do đó, các hạt mềm bị biến dạng
nhanh chóng để đóng các kênh giữa chúng, do đó cản trở
đáng kể việc thoát nước tiếp theo. Các hạt cứng (tức
là 'khô') cho phép thoát nước liên tục, dẫn đến mật
độ bề mặt thấp, vì khoảng trống giữa các hạt giờ đây
được lấp đầy bằng không khí. Đúng như dự kiến, các
yếu tố khác ảnh hưởng đến tốc độ thoát nước. Scott
Blair và Coppen (1940) đã tìm thấy cùng một giá trị về
mật độ bề mặt, phạm vi hàm lượng nước khoảng 14 đơn
vị phần trăm. Có xu hướng tạo ra sự đồng vận ban đầu
nhanh chóng, do đó có lẽ là sự hiện diện của một 'lớp
da' cứng ít nhiều xung quanh các hạt sữa đông, dẫn đến
mật độ bề mặt thấp hơn. Tương tự như vậy, sữa đông
ở độ pH thấp hơn (Cheshire so với Cheddar) có xu hướng
có mật độ bề mặt thấp hơn. Sẽ rất hữu ích nếu nghiên
cứu những biến số này và các biến số khác một cách chi tiết hơn.
Hàm lượng nước của phô mai
Rõ ràng là có hàm lượng nước thấp nhất có thể có trong
phô mai (mới làm) – các hạt para-casein có độ thể tích
nhất định. Khía cạnh này đã được xem xét bởi Walstra
et al. (1985) và kết luận rằng có thể rút ra được rất
ít kết luận chắc chắn. Khối lượng cân bằng của các
mixen para-casein ở nhiệt độ phòng và độ pH sinh lý
được ước tính gần đúng tương ứng với 1,4 g nước
trên mỗi g protein; điều này sẽ dẫn đến hàm lượng
nước của phô mai nguyên kem không muối là khoảng 40%.
Độ thể tích sẽ thấp hơn khi độ pH thấp hơn và nhiệt
độ cao hơn. Hiệu quả sau này là đáng kể. Người ta
cũng biết rằng pho mát hoặc sữa đông có thể hút ẩm khi
nhiệt độ giảm xuống (ví dụ, Delbeke và Naudts (1970),
trên pho mát Herve; kết quả thu được trong phòng thí
nghiệm Wageningen về dịch siêu lọc sữa rennetate giữ
lại ở pH 5,2; quan sát trong phòng thí nghiệm Lund về
chất lưu giữ vi lọc ren-neted ở pH 6, quan sát trong
thực tế đối với phô mai Feta giữ trong nước muối). Sự
phụ thuộc được chứng thực bằng kết quả của Teo et al.
(1996) về casein rennet hoàn nguyên.
Nồng độ NaCl vừa phải làm tăng thể tích của cả
mixen casein tự nhiên (Famelart và cộng sự, 1999) và
mixen casein ren-neted (Creamer, 1985). Quan sát bằng
kính hiển vi điện tử chỉ ra rằng thể tích của nền
casein tăng lên và thể tích của pha loãng kẽ giảm trong
phô mai Muenster muối (Pastorino và cộng sự, 2003) và
Mozzarella không béo có muối (Paulson và cộng sự,
1998) . Điều này dường như mâu thuẫn với một số lượng
lớn các nghiên cứu cho thấy rằng hàm lượng muối cao
hơn tương quan với độ ẩm trong phô mai thấp hơn,
nhưng trong quá trình muối trong phô mai.
ngâm nước muối hoặc trong muối khô, phô mai sẽ mất
nước do thẩm thấu giả thành nước muối đậm đặc (Geurts
và cộng sự, 1974), và do đó các yếu tố khác không đổi,
phô mai càng nhiều muối thì càng khô.
Trong pho mát, tỷ lệ nước trên protein thấp nhất có
thể thấp hơn một chút để có hàm lượng chất béo thấp
hơn; trong thực tế, hàm lượng chất béo trong chất khô
thấp hơn luôn đi kèm với tỷ lệ nước và protein thấp
hơn rõ rệt, nhưng điều này có lẽ là do sự tổng hợp
nhanh hơn. Ngoài ra, độ ẩm cuối cùng của hầu hết các
loại phô mai được xác định chủ yếu bởi tốc độ và thời
gian của các quá trình tạo ra váng sữa, hơn là bởi
trạng thái trương nở cân bằng của para- casein.
Sau khi làm sữa đông và để ráo nước, thường áp
dụng một trong các quy trình sau.
• Đổ khuôn sữa đông, sau đó thoát nước tiếp theo sức
nặng của chính nó; điều này chỉ được áp dụng cho
phô mai khá
mềm. • Đúc và ép sữa đông; đây là phương pháp phổ
biến đối với các loại phô mai bán cứng và một
số loại phô mai cứng. • Để sữa đông trong một thời
gian đáng kể để phát triển đủ độ axit (thường đồng
thời cho phép sữa đông chảy ra, ví dụ như phô mai),
sau đó khối sữa đông kết dính được cắt thành những
miếng khá nhỏ (xay), muối, nặn và ép.
• Tích cực làm sữa đông đã được axit hóa (pH 5,3) ở
nhiệt độ khá cao, như được thực hiện khi làm pho
mát mì ống-filata .
Trong một số bước của quy trình này, sữa đông có
thể mất đi độ ẩm đáng kể. Chỉ cần lấy sữa đông ra khỏi
whey, để whey tiếp tục rỉ ra ngoài, đã có tác dụng rõ
rệt; xem ví dụ, Hình 13 và 25. Đôi khi, các hạt sữa
đông được xử lý sau khi loại bỏ khỏi whey, dẫn đến pho
mát khô hơn nhiều với kết cấu mở (nhiều lỗ nhỏ, hình
dạng không đều). Quá trình xử lý mì ống-filata cũng
gây ra sự mất độ ẩm đáng kể (nhiệt độ và áp suất cao),
mặc dù kích thước khá lớn của các cục sữa đông hình
thành có tác dụng giảm thiểu (khoảng cách xa và diện
tích bề mặt tương đối nhỏ).
Việc ép khối sữa đông nhằm mục đích thu được khối
kết dính với vỏ kín. Sự hình thành lớp vỏ, tức là lớp
bên ngoài trong đó tất cả các hạt sữa đông được kết
hợp hoàn toàn với các hạt bên cạnh, rất thuận lợi nhờ
khả năng loại bỏ nhanh độ ẩm khỏi lớp bên ngoài, ví dụ
bằng cách phủ một miếng vải xung quanh sữa đông. khối
lượng (Mulder và cộng sự, 1966). Vỏ kín làm giảm đáng
kể sự biểu hiện thêm của độ ẩm. Hình 24 cho thấy độ
thấm hiệu quả của khối sữa đông đã ráo nước là khoảng
1012 m2, vẫn cho phép dòng hơi ẩm có thể chấp nhận
được dưới áp suất 10–100 kPa, điều này phổ biến trong
thực tế. Độ thấm ở lớp ngoài có thể thấp tới 1016 m2
hoặc ít hơn, và thậm chí một lớp vài mm cũng có thể
tạo thành một rào cản đáng kể.
Machine Translated by Google

Sự phối hợp của sữa đông đông tụ Rennet 97

Ảnh hưởng của việc đúc, ép và nghỉ lên độ ẩm đã được Geurts Lời giải thích là lớp vỏ kín được hình thành ở giai đoạn sớm

(1978) nghiên cứu cẩn thận và một số kết quả được thể hiện hơn hoặc có độ dày lớn hơn. Việc ép ở nhiệt độ ban đầu cao

trong Hình 25. hơn hoặc có khối sữa đông lớn hơn sẽ dẫn đến hàm lượng nước
Người ta thấy rằng độ ẩm trước khi ép càng thấp thì độ ẩm càng thấp hơn. Mặc dù nhiệt độ cao hơn có nghĩa là sữa đông mềm

giảm. Hàm lượng nước ban đầu có những hậu quả quan trọng khác. hơn và do đó hình thành vỏ dễ dàng hơn trước, nhưng hiệu ứng

vượt trội dường như là tác động của chính nhiệt độ lên quá

Đầu tiên, hãy xem xét tình huống ở mức cao, chẳng hạn như trình tổng hợp (xem ví dụ: Hình 10 ) . Ổ bánh mì nhỏ hơn sẽ

khoảng 55% khi bắt đầu nhấn. Bây giờ, ép ở giai đoạn sớm hơn nguội nhanh hơn và do đó mất ít độ ẩm hơn (xem Hình 25).

hoặc ở áp suất cao hơn sẽ dẫn đến hàm lượng nước cao hơn

(chính xác hơn là hàm lượng nước giảm ít hơn); sự khác biệt Những mối quan hệ này khá khác biệt nếu khối sữa đông có hàm

là khoảng 1% nước. lượng nước thấp khi bắt đầu ép, khoảng 40%. (Chỉ có thể đạt

được hàm lượng nước thấp như vậy bằng cách khuấy lâu ở nhiệt

độ cao và để độ pH giảm đáng kể.) Áp suất cao hơn, ổ bánh nhỏ

hơn và nhiệt độ thấp hơn đều dẫn đến hàm lượng nước thấp
60 hơn. Có lẽ, phải mất nhiều thời gian hơn để có được vỏ kín,

càng cần nhiều thời gian hơn đối với nhiệt độ thấp hơn, nhờ đó
độ ẩm có thể được ép ra khỏi ổ bánh nhiều hơn trước khi vỏ

được hình thành.

%

Geurts (1978) cũng nghiên cứu sự phân bổ độ ẩm trong phô

50
S mai không ướp muối. Một số kết quả được thể hiện trong Hình

26. Ngoài lớp mỏng bên ngoài, tức là lớp vỏ, có hàm lượng nước

giảm nhẹ, hàm lượng nước thấp nhất nằm ở trung tâm. Đây là khu

vực có nhiệt độ duy trì ở mức cao nhất, đặc biệt là ở ổ bánh mì

lớn. Người ta thậm chí còn quan sát thấy rằng nhiệt độ tăng lên

40 ở phần lớn ổ bánh mì lớn, chắc chắn là do nhiệt sinh ra bởi vi

khuẩn khởi động đang phát triển. Nếu phô mai không ướp muối

0 được để yên, hàm lượng nước có xu hướng trở nên thấp hơn một

0 5 10 chút ở phía dưới. Do đó, có thể kết luận rằng hơi ẩm di chuyển
ra khỏi khu vực có nhiệt độ cao hơn và/hoặc áp suất cao hơn
Thời gian (giờ)

những nơi khác.

Hình 25 Hàm lượng nước trong ổ sữa đông theo thời gian sau khi đúc.
Các đường chấm chấm đưa ra hướng giả định trong quá trình nhấn.
Những ổ bánh hình cầu có đường kính khoảng 22 cm, ngoại trừ một ổ có
đường kính 12 cm (được ký hiệu là S) (theo Geurts, 1978). Tuy nhiên, chẳng bao lâu nữa, quá trình kết hợp các hạt sữa đông

49

1kg PHÔ MAI

45
ộĐ

PHÔ MAI 6kg

41

0 40 80 120 160 200

mm

Hình 26 Sự phân bố nước trong phô mai hình cầu không ướp muối (1 và 6 kg), được đúc từ cùng một loại sữa đông, ép nhẹ và giữ trong
vài ngày. Các đường đứt nét biểu thị hàm lượng nước trung bình (từ Geurts, 1978).
Machine Translated by Google

98 Sự kết hợp của sữa đông đông tụ Rennet

trở nên hoàn chỉnh, chẳng hạn sau hai ngày (Luyten, 1988), 1959) và điều này có thể giải thích tại sao một số tác giả tìm thấy một

và tính thấm của khối phô mai trở nên quá mối tương quan nghịch giữa tốc độ khuấy của

thấp để cho phép vận chuyển độ ẩm đáng kể. hỗn hợp sữa đông-whey và hàm lượng nước cuối cùng của

Trong một số loại phô mai, khối sữa đông đã ráo nước là pho mát (Kiermeier và von Wüllerstorf, 1963); có lẽ, khuấy nhanh

được phép lan rộng theo chiều ngang trong một thời gian đáng kể hơn sẽ tạo ra hàm lượng oxy cao hơn, do đó ức chế vi khuẩn ban

("ched-táo bạo"). Olson và Price (1970) phát hiện ra rằng điều này dẫn đếnđầu, chậm hơn

độ ẩm cao hơn (thêm 1–2% nước), so với axit hóa và do đó ít có khả năng tổng hợp hơn.

để sữa đông được giữ cùng thời gian nhưng đã bị ngăn cản Tuy nhiên, nguyên nhân chính của sự khác biệt có thể là do

khỏi lây lan. Mặc dù phô mai có thể gây ra ảnh hưởng đáng kể của các điều kiện thoát nước sữa đông và

nhiệt độ trung bình thấp hơn một chút, nguyên nhân chính gây ra điều trị thêm, chẳng hạn như nhấn. Nếu các quá trình này được

sự khác biệt có lẽ là do dòng sữa đông gây ra sự biến dạng của được giữ không đổi, gần như luôn luôn như vậy

các hạt sữa đông; do đó, đóng cửa trong quá trình làm phô mai hiện đại, mối tương quan giữa

lỗ chân lông giữa các hạt và cản trở sự thoát nước của bất kỳ độ đồng vận và hàm lượng nước cuối cùng có thể khá tốt; một

độ ẩm, vẫn để lại hạt do sự tổng hợp. sau đó nên tính đến nhận xét được đưa ra trước đó

Hàm lượng nước của phô mai, ở một mức độ đáng kể, phải phụ về tác dụng ức chế của sự hình thành mật độ dày đặc

thuộc vào lượng chất đồng hóa trong quá trình chuẩn bị sữa đông lớp ngoài bao quanh hạt sữa đông. Một số kết quả thực tế thú vị

và kết quả của sự đồng hóa như đối với trường hợp phô mai muối bán cứng

đưa ra trước đó, thực sự về mặt chất lượng, đồng ý với kết quả về được Straatsma và Heijnekamp (1988) thu được và

hàm lượng nước của phô mai (ví dụ, Sammis et al., 1910; một số trong số này được tóm tắt trong Hình 27. Người ta thấy rằng
Đầu trắng, 1948; Whitehead và Harkness, 1954; hầu hết các biến số, trong phạm vi biến đổi có thể được áp dụng

Birkkjaer và cộng sự, 1961; Feagan và cộng sự, 1965; Straatsma một cách hợp lý trong thực tế, đều có tác động khá nhỏ. Chỉ

và Heijnekamp, 1988). Liệu có sự thỏa thuận chính xác hay không nhiệt độ đun sôi (nấu) và độ axit của

là không chắc chắn. Hàm lượng nước của phô mai luôn sữa đông có ảnh hưởng đáng kể. Độ axit phụ thuộc

cho thấy sự thay đổi ngẫu nhiên đáng kể (ví dụ, Straatsma chủ yếu vào loại và số lượng chất khởi đầu được thêm vào, bất kỳ

et al., 1984) và điều này làm cho việc so sánh chính xác trở nên áp dụng quá trình tiền axit hóa, nhiệt độ và thời gian

khó khăn. Trong quá trình làm phô mai, các điều kiện thường thay đổi, sự phát triển của axit Tốc độ mà độ axit được

ví dụ pH, nhiệt độ và áp suất hiệu quả đạt được dường như tạo ra rất ít sự khác biệt.

tác động lên sữa đông, nên người ta phải dùng một loại nào đó Cuối cùng có thể đề cập rằng hàm lượng nước của

Trung bình. Hơn nữa, các yếu tố có liên quan lẫn nhau; vì Tất nhiên, phô mai cũng phụ thuộc vào việc ướp muối (bằng thẩm

Ví dụ, nhiệt độ ảnh hưởng đến tốc độ axit hóa. thấu giả, Geurts và cộng sự, 1974), làm khô và phân giải protein

Loại thứ hai cũng bị ảnh hưởng bởi hàm lượng oxy (Gillies, (khiến nước bị chuyển hóa thành chất khô).

+2

–
2
60 70 80 5,5 6.0 6,5 33 35 37
aơ
ợ)
nyn
gc ới
mưhv
ổ
à
%
ị T
h
l
n
(
đ

Quá khứ. nhiệt độ. (°C) pH sau 4 giờ Nhiệt độ bỏng. (°C)

+1

–
1

40 60 80 5 6 0 2 4

Thời gian (phút) Kích thước hạt (mm) CaCl2 (mmol)

Hình 27 Ảnh hưởng của một số biến số trong quá trình xử lý sữa và làm sữa đông đến hàm lượng nước của loại Gouda không muối
phomat, 5,5 h sau khi rennet, các điều kiện khác tương đương; thời gian có nghĩa là thời gian sau khi cắt. Hàm lượng nước trong điều
kiện tiêu chuẩn là khoảng 46% (theo Straatsma và Heijnekamp, 1988).
Machine Translated by Google
Người giới thiệu
Akkerman, JC (1992). Thoát nước sữa đông. Luận án Tiến sĩ, Đại học Nông
nghiệp Wageningen, Wageningen.
Akkerman, JC, Lewis, RO và Walstra, P. (1993). Sự kết hợp của các hạt
sữa đông. Neth. Sữa Sữa J. 47, 137–144.
Akkerman, JC, Fox, FHJ và Walstra, P. (1994). Sự thoát nước của sữa
đông: sự biểu hiện của các hạt sữa đông đơn lẻ. Neth. Sữa Sữa J.
48, 1–
17.
Akkerman JC, de Gee, M. và Schenck, J. (1995). Về việc nâng cấp mô hình
hạt sữa đông lên quy mô xử lý hàng loạt.
J. Quy trình thực phẩm. Anh. 18, 219–231.
Akkerman, JC, Buijsse, CAP, Schenk, J. và Walstra, P.
(1996). Thoát nước sữa đông: vai trò của thiết bị thoát nước liên
quan đến đặc tính của sữa đông. Neth. Sữa Sữa J. 50, 371–406.
Andersson, H. và Andrén, A. (1990). Ảnh hưởng của chymosin bò và
pepsin-A tinh khiết về mặt sắc ký đối với sự tổng hợp sữa đông phô
mai. J. Sữa Res. 57, 119–124.
Araki, T. và Tanaka, H. (2001). Mô phỏng số ba chiều của quá trình tách
pha nhớt đàn hồi: đặc điểm hình thái. Đại phân tử 34, 1953–1963.
Beeby, R. (1959). Một phương pháp theo dõi sự kết hợp của chất đông tụ
rennet trong sữa. Úc. J. Công nghệ sữa. 14, 77–
87.
Beltman, H. (1975). Verdikken en Geleren: Een Fysisch Chemisch Onderzoek
Naar de Invloed van Polymeren op de Reologie van Waterige Systemen
als Model Voor Levensmiddelen. Luận án Tiến sĩ, Đại học Nông nghiệp
Wageningen, Wageningen.
Berridge, NJ (1970). Ảnh hưởng của các phương pháp xử lý khác nhau
đến khả năng thoát nước của sữa đông được làm liên tục. J. Sữa
Res. 37, 417–429.
Bijsterbosch, BH, Bos, MTA, Dickinson, E., van Opheusden, JHJ và
Walstra, P. (1995). Động lực học Brown mô phỏng sự hình thành gel
hạt: từ argon đến sữa chua.
Thảo luận về Faraday. 101, 51–54.
Biot, MA (1941). Lý thuyết chung về hợp nhất ba chiều. J. Ứng dụng. Vật
lý. 12, 155.
Birkkjaer, HE, Sörensen, BJ, Jorgensen, J. và Sigersted, B.
(1961). Ảnh hưởng của kỹ thuật làm phô mai đến chất lượng phô mai.
Mũ nồi. Statens Forsögsmejeri, 128.
Bos, MTA và van Opheusden, JHJ (1996). Mô phỏng động lực học Brown của
quá trình tạo gel và lão hóa trong các hệ keo tương tác. Vật lý.
Mục sư E 53, 5044–
5050.
Bremer, LGB (1992). Tập hợp Fractal liên quan đến sự hình thành và tính
chất của gel hạt. Luận án Tiến sĩ, Đại học Nông nghiệp Wageningen,
Wageningen.
Bremer, LGB và van Vliet, T. (1991). Mô-đun của mạng hạt với các sợi
bị kéo dài. Rheol. Acta 30, 98–
101.
Bremer, LGB, van Vliet, T. và Walstra, P. (1989). Nghiên cứu lý thuyết
và thực nghiệm về bản chất fractal của cấu trúc của gel casein. J.
Chem. Xã hội, Faraday Trans. Tôi 85, 3359–3372.
Bremer, LGB, Bijsterbosch, BH, Schrijvers, R., van Vliet, T. và Walstra,
P. (1990). Về bản chất fractal của cấu trúc của gel casein axit.
Keo. Lướt sóng. 51, 159–170.
Bushell, GC, Yan, YD, Woodfield, D., Raper, J. và Amal, R.
(2002). Về các kỹ thuật đo kích thước fractal khối lượng của cốt
liệu. Khuyến cáo. Giao thoa keo. Khoa học. 95, 1–
50.
Sự phối hợp của sữa đông đông tụ Rennet 99
Calvo, MM và Balcones, E. (2000). Một số yếu tố ảnh hưởng đến sự phối
hợp của sữa bò, sữa cừu và sữa dê.
J. Khoa học sữa. 83, 1733–1739.
Caron, A., Pouliot, Y. và StGelais, D. (2001). Whey synere-sis khác
với sữa đông được làm bằng bột retentate sữa siêu lọc hoặc vi lọc.
Milchwissenschaft 56, 387–391.
Casiraghi, EM, Peri, C. và Piazza, L. (1987). Ảnh hưởng của cân bằng
canxi đến tốc độ kết hợp và độ cứng của sữa đông thu được từ chất
giữ lại UF sữa.
Milchwissenschaft 42, 232–
235.
Cheeseman, GC (1962). Sự kết hợp giữa sữa và dung dịch caseinat. Proc.
Quốc tế thứ 16 Đại hội sữa, Copenhagen, Tập. B. trang 465–472.
Cheeseman, GC và Chapman, HR (1966). Thích ứng việc sản xuất pho mát
với một quá trình liên tục. Công ty Sữa 31, 99–
102.
Cheeseman, GC và Mabbitt, LA (1968). Nghiên cứu sự thay đổi tính chất
của màng cầu mỡ trong quá trình cô đặc sữa. J. Sữa Res. 35, 135.
Kem, LK (1985). Sự hấp thụ nước của casein rennet
các mixen. Milchwissenschaft 40, 589–591.
Dalgleish, DG (1983). Sự đông tụ của các mixen casein bò có rennet -
phụ thuộc vào nhiệt độ, nồng độ ion canxi và cường độ ion. J. Sữa
Res. 50, 331–
340.
Dalgleish, DG (1998). Các mixen Casein ở dạng keo: cấu trúc bề mặt và
tính ổn định. J. Khoa học sữa. 81, 3013–3018.
Daviau, C., Famelart, MH, Pierre, A., Goudedranche, H. và Maubois, JL
(2000a). Sự đông tụ rennet của sữa gầy và sự thoát nước sữa đông:
ảnh hưởng của pH, nồng độ casein, cường độ ion và xử lý nhiệt.
Lait 80, 397–
415.
Daviau, C., Pierre, A., Famelart, MH, Goudedranche, H., Jacob, D.,
Garnier, M. và Maubois, JL (2000b). Đặc tính động học thoát nước
whey trong quá trình sản xuất phô mai mềm liên quan đến các yếu tố
hóa lý và công nghệ, độ pH trong quá trình rennet, nồng độ casein
và cường độ ion của sữa. Lait 80, 417–432.
Daviau, C., Pierre, A., Famelart, MH, Goudedranche, H., Jacob, D.,
Garnier, M. và Maubois, JL (2000c). Lượng nước còn lại trong sữa
đông chảy ra của phô mai Camembert và các đặc tính hóa lý của sữa
đông ráo nước được điều chỉnh bởi độ pH khi làm rennet, nồng độ
casein và cường độ ion của sữa. Lait 80, 555–571.
Daviau, C., Pierre, A., Famelart, MH, Gouderanche, H., Jacob, D.,
Garnier, M. và Maubois, JL (2000d). Whey thoát nước trong quá trình
sản xuất phô mai mềm và các đặc tính của sữa đông ráo nước được
điều chỉnh bởi nồng độ casein, tỷ lệ whey protein và casein và quá
trình thanh trùng sữa.
Lait 80, 573–
587. de
Kruif, CG, Jeurnink, TJM và Zoon, P. (1992). Độ nhớt của sữa trong giai
đoạn đầu của quá trình rennet.
Neth. Sữa Sữa J. 46, 123–137.
de Kruif, CG, Hoffmann, MAM, van Marle, ME, van Mil, PJJM, Roefs, SPFM,
Verheul, M. và Zoon, N. (1995).
Sự tạo gel của protein từ sữa. Thảo luận về Faraday. 101, 185–200.
Delbeke, R. và Naudts, M. (1970). Việc chuẩn bị phô mai Hevré từ sữa
tươi. Revue Agric. Brux. 23, 333–
355.
Machine Translated by Google

100 Sự kết hợp của sữa đông đông tụ Rennet

Dickinson, E. (2000). Cấu trúc và tính lưu biến của gel mô phỏng Heerink, GJ và Geurts, TJ (1981). Comprimeerpaarheid van een sai lầm

được hình thành từ các hạt keo tổng hợp. J. Giao thoa keo. Khoa của wei. Wageningen (chưa xuất bản).

học. 225, 2–15. Henstra, S. và Schmidt, DG (1970). Nghiên cứu sự đông tụ rennet của

Dimov, ND và Mineva, P. (1962). Một số yếu tố ảnh hưởng đến sự kết sữa bò bằng phương pháp vi nang, Proc. Quốc tế thứ 7 Kính hiển

hợp của sữa đông tươi và sự mất chất khô trong whey sữa bò, sữa vi điện tử của Quốc hội, Grenoble, Tập. 1. trang 389–390.

trâu, sữa cừu. Proc. Quốc tế thứ 16

Đại hội sữa, Copenhagen, Tập. B. trang 817–

825. Holt, SA và White JW (1999). Cấu trúc phân tử bề mặt của sữa bò

Dinsmore, AD và Weitz, DA (2002). Hình ảnh trực tiếp về cấu trúc ba thương mại. Vật lý. Chem. Chem.

chiều và cấu trúc liên kết của gel keo. J. Vật lý. Ngưng tụ. Vấn Vật lý. 1, 5139–5145.

đề 14, 7581–7597. Horne, DS (1998). Tương tác Casein: làm sáng tỏ hộp đen, cấu trúc
Emmons, DB, Price, WV và Swanson, AM (1959). Các thử nghiệm để đo độ trong các sản phẩm sữa. Int. Sữa J. 8, 171–177.

đồng kết và độ cứng của chất đông tụ phô mai Cottage và ứng dụng

của chúng trong quy trình làm sữa đông. J. Khoa học sữa. 42, 866– Huber, P., Fertsch, B., Schreiber, R. và Hinrichs, J. (2001).

869. Hệ thống mô hình động học để nghiên cứu động học của quá trình
Emmons, DB, Lister, EB, Beckett, DC và Jenkins, KJ tổng hợp do nhiệt của các hạt phô mai đông lại. Milchwis-senschaft

(1980). Chất lượng protein trong sữa thay thế cho bê non. 5. Ảnh 56, 549–552.

hưởng của phương pháp phân tán chất béo đến quá trình hình Humbert, G., Driou, A., Guerin, J. và Alais, C. (1980). Ảnh hưởng

thành sữa đông và sự tổng hợp whey. J. Khoa học sữa. 63, 417–425. của quá trình đồng nhất hóa ở áp suất cao đến tính chất của sữa
Famelart, MH, Le Graet, Y. và Raulot, K. (1999). Micelle Casein phân và đặc tính đông tụ enzyme của nó. Lait 60, 574–594.

tán vào nước, NaCl và CaCl2: đặc tính hóa lý của mixen và khả Johnston, DE và Murphy, RJ (1984). Ảnh hưởng của hàm lượng chất béo

năng đông tụ rennet. Int. Sữa J. 9, 293–297. đến tính chất của gel sữa tạo ra rennet. Milchwis-senschaft 39,

585–587.

Gia đình, F. và Landau, DP eds. (1984). Động học của sự kết tụ và Johnston, DE, Murphy, RJ và Whittaker, MR (1983).
tạo gel. Bắc Hà Lan, Amsterdam. Ảnh hưởng của nhiệt độ và bảo quản lạnh đến một số tính chất của

Feagan, JT, Erwin, LJ và Dixon, BD (1965). Các phương pháp loại bỏ gel sữa tạo ra từ rennet. J. Sữa Res. 50, 231–236.

độ ẩm liên quan đến sự mất chất béo trong phô mai Cheddar. Úc. J. Kalab, M. và Harwalkar, VR (1973). Cấu trúc gel sữa. 1.
Công nghệ sữa. 20, 214–220. Ứng dụng kính hiển vi điện tử quét vào sữa và các loại gel thực
Geurts, TJ (1978). Một số yếu tố ảnh hưởng đến độ ẩm của phô mai phẩm khác. J. Khoa học sữa. 56, 835–842.

trước khi muối. Neth. Sữa Sữa J. 32, 112–

124. Kammerlehner, J. (1974). Nghiên cứu các ảnh hưởng khác nhau đến thời

gian đông tụ rennet và sự kết hợp của sữa đông rennet và phô mai
Geurts, TJ, Walstra, P. và Mulder, H. (1974). Liên kết nước với cũng như việc làm khô phô mai trong phòng chín. Deutsche Molkerei-

protein sữa, đặc biệt là phô mai. Ztg. 95, 306–310, 342–350, 377–379.
Neth. Sữa Sữa J. 28, 46–72.
Ghosh, BC, Steffl, A., Hinrichs, J. và Kessler, HG (1994). Kaytanli, M., Erdem, YK và Tamer, IM (1994). Các yếu tố ảnh hưởng

Khả năng thu hồi của sữa nguyên chất được đồng nhất trước hoặc đến tốc độ thoát whey của gel sữa gầy có rennet – phương pháp

sau khi thanh trùng. Milchwissenschaft 49, 363–

367. động học. Milchwissenschaft 49, 197–200.

Gillies, AJ (1959). Các yếu tố ức chế trong sữa phô mai. Proc. Quốc Kiermeier, F. và Keis, K. (1964). Hành vi của sữa trong quá trình sản

tế thứ 15 Đại hội ngành sữa, London, Tập. 2. trang 523–529. xuất pho mát từ bò bị ảnh hưởng bởi sự rối loạn bài tiết.

Gouda, A. và El-Shabrawy, SA (1987). Vi cấu trúc và một số tính chất Milchwissenschaft 19, 79–82.

của sữa đông làm từ rennet bê, Rennilase và Suparen rennet. Chem. Kiermeier, F. và von Wüllerstorf, B. (1963). Nhà máy thí nghiệm cho

Mikrob. Technol. Lebensm. 10, 129–

133. các thí nghiệm phô mai. Milchwissenschaft 18, 75–77.

Kiermeier, F., Renner, E. và Djafarian, M. (1967). Ảnh hưởng của số

Grandison, AS, Ford, GD, Owen, AJ và Millard, D. (1984a). Thành phần lượng bạch cầu cao đến các đặc tính hóa học và vi khuẩn của sữa.

hóa học và đặc tính đông tụ của sữa Friesian rennet trong quá VII. Ảnh hưởng đến tính chất tạo phô mai của sữa. Z. chủ nghĩa

trình chuyển từ khẩu phần mùa đông sang chăn thả vào mùa xuân. J. Leben. Unters. Forsch. 132, 352–358.

Sữa Res. 51, 69–

78. Kirchmeier, O. (1972). Vorläufiges Synärese – Gesetz für Labgallerten.
Grandison, AS, Ford, GD, Millard, D. và Owen, AJ (1984b). Thành phần Milchwissenschaft 27, 99–102.

hóa học và đặc tính đông tụ của sữa rennet từ bò trong thời kỳ Knoop, AM và Peters, KH (1975a). Cấu trúc sữa đông thu được từ quá

đầu cho con bú. trình đông tụ rennet và axit của sữa. Kieler Milchw. Forsch. Ber.
J. Sữa Res. 51, 407–416. 27, 227–248.

Green, ML, Hobbs, DG, Morant, SV và Hill, VA (1978). Knoop, AM và Peters, KH (1975b). Sự thay đổi cấu trúc của quá trình

Mối quan hệ giữa các tế bào trong sữa tách được xử lý rennet. II. đông tụ rennet trong quá trình lão hóa. Kieler Milchw. Forsch.

Quá trình lắp ráp gel. J. Sữa Res. 45, 413–422. Ber. 27, 315–329.

Green, ML, Marshall, RJ và Glover, FA (1983). Ảnh hưởng của quá Koestler, G. và Petermann, R. (1936). Điều kiện giải phóng whey bằng

trình đồng nhất của sữa cô đặc đến cấu trúc và tính chất của sữa sữa rennet. Landw. Jahrb. Schweiz. 50, 103–120.

đông rennet. J. Sữa Res. 50, 341–348.

Kovalenko, MS và Bocharova, SG (1973). Ảnh hưởng của sự thay đổi tính

Gyr, A. (1944). Tốc độ co lại của sữa đông rennet. Ann. Pae-diatricia chất cấu trúc và cơ học của chất đông tụ sữa đến khả năng tổng
163, 314–327. hợp. Khoa học sữa. Tóm tắt. 35, 372.
Machine Translated by Google
Lawrence, AJ (1959). Sự kết hợp của sữa đông rennet. Phần 2.
Ảnh hưởng của việc khuấy và khối lượng whey. Úc. J. Công nghệ
sữa. 14, 169–172.
Lawrence, AJ và Hill, RD (1974). Phương pháp đo độ đồng vận của phô
mai-sữa đông. Proc. Quốc tế thứ 19 Đại hội ngành sữa, New Delhi,
Tập. 1E. trang 204–
205.
Lehner, D., Worning, P., Fritz, G., Ögendahl, L., Bauer, R. và Glatter,
O. (1999). Đặc điểm của sự kết tụ enzyme của các mixen casein trong
nồng độ tự nhiên bằng cách tán xạ ánh sáng tĩnh tại chỗ và đo độ
nhớt cắt cực thấp. J. Giao thoa keo. Khoa học. 213, 445–
456.
Lelievre, J. (1977). Mô đun độ cứng là một yếu tố ảnh hưởng đến sự kết
hợp của gel sữa renneted. J. Sữa Res. 44, 611–
614.
Lelievre, J. và Creamer, LK (1978). Nghiên cứu NMR về sự hình thành
và tổng hợp của gel sữa renneted. Milchwis-senschaft 33, 73–76.
Lelievre, J., Kelso, EA và Stewart, DB (1978). Ảnh hưởng của loài
Pseudomonas đến khả năng tổng hợp của gel sữa rennet.
Proc. Quốc tế thứ 20 Đại hội sữa, Paris, Tập. E. trang 760–
762.
Lodaite, K. (2002). Tính chất vật lý của gel sữa gầy do Rennet tạo ra.
Luận án tiến sĩ, Đại học Lund, Lund.
Lodaite, K., Östergren, K., Paulsson, M. và Dejmek, P.
(2000). Sự phối hợp một chiều của gel gây ra rennet. Int. Sữa J.
10, 829–834.
Lodaite, K., Östergren, K., Santos, O., Archambault, E.-L., Paulsson,
M. và Dejmek, P. (2002). Sự kết hợp của các loại sữa đông phô mai
sữa gầy: phát triển phương pháp đo ứng suất đứt gãy của các liên
kết giữa các hạt sữa đông đã nấu chảy. Int. Sữa J. 12, 455–461.
Lucey, J. (2001). Mối quan hệ giữa các thông số lưu biến và quá trình
tách whey trong gel sữa. Thực phẩm Hydrocoloid 15, 603–
608.
Lucey, JA, van Vliet, T., Grolle, K., Geurts, T. và Walstra, P.
(1997a). Tính chất của gel casein axit được tạo ra bằng cách axit
hóa bằng glucono--lactone. 1. Tính chất lưu biến.
Int. Sữa J. 7, 381–
388.
Lucey, JA, van Vliet, T., Grolle, K., Geurts, T. và Walstra P. (1997b).
Tính chất của gel casein axit được tạo ra bằng cách axit hóa bằng
glucono--lactone. 2. Tính chất tổng hợp, tính thấm và cấu trúc vi
mô. Int. Sữa J. 7, 389–
397.
Lucey, JA, Tamehana, M., Singh, H. và Munro, PA
(1998). So sánh sự hình thành, đặc tính lưu biến và cấu trúc vi
mô của gel sữa gầy có tính axit được tạo ra bằng nuôi cấy vi khuẩn
hoặc glucono-delta-lactone. Thực phẩm Res. Int. 31, 147–
155.
Lucey, JA, Tamehana, M., Singh, H. và Munro, PA
(2000). Đặc tính lưu biến của gel sữa được hình thành bởi sự kết
hợp của rennet và glucono-delta-lactone. J. Sữa Res. 67, 415–427.
Lucey, JA, Tamehana, M., Singh, H. và Munro, PA
(2001). Ảnh hưởng của xử lý nhiệt đến các tính chất vật lý của
gel sữa được tạo thành từ cả rennet và axit. Int.
Sữa J. 11, 559–565.
Luyện, H. (1988). Đặc tính lưu biến và gãy xương của phô mai Gouda.
Luận án Tiến sĩ, Đại học Nông nghiệp Wageningen, Wageningen.
Marshall, RJ (1982). Một phương pháp cải tiến để đo lường sự đồng
vận của sữa đông được hình thành do tác động của rennet lên sữa.
J. Sữa Res. 49, 329–
336.
Sự phối hợp của sữa đông đông tụ Rennet 101
McLean, DM và Schaar, J. (1989). Ảnh hưởng của các biến thể di truyền
-lactoglobu-lin và -casein và nồng độ lên sự tổng hợp của gel từ
sữa đun nóng rennet. J. Sữa Res. 56, 297–301.
Meakin, P. (1988). Tập hợp fractal. Khuyến cáo. Giao thoa keo. Khoa
học. 28, 249–331.
Mellema, M., van Opheusden, JHJ và van Vliet, T. (1999).
Liên hệ các tương tác của hạt keo với cấu trúc gel bằng cách sử
dụng mô phỏng động lực học Brown và tỷ lệ ổn định Fuchs. J. Chem.
Vật lý. 111, 6129–
6135.
Mellema, M., Heesakkers, JWM, van Opheusden, JHJ và van Vliet, T.
(2000). Cấu trúc và hành vi mở rộng của gel casein lão hóa do
rennet gây ra được kiểm tra bằng kính hiển vi đồng tiêu và phép đo
độ thẩm thấu. Langmuir 16, 6847–
6854.
Mellema, M., van Opheusden, JHJ và van Vliet, T. (2002a). Phân loại
các mô hình chia tỷ lệ lưu biến cho gel hạt áp dụng cho gel
casein. J. Rheol. 46, 11–
29.
Mellema, M., Walstra, P., van Opheusden, JHJ và van Vliet, T. (2002b).
Ảnh hưởng của sự sắp xếp lại cấu trúc đến tính lưu biến của gel
hạt casein do rennet gây ra. Khuyến cáo.
Giao thoa keo. Khoa học. 98, 25–50.
Mulder, H. và Walstra, P. (1974). Quả cầu béo sữa.
Khoa học nhũ tương được áp dụng cho các sản phẩm sữa và thực phẩm
có thể so sánh được. Pudoc, Wageningen.
Mulder, H., de Graaf, JJ và Walstra, P. (1966). Quan sát bằng kính
hiển vi về cấu trúc của sữa đông và pho mát.
Proc. Quốc tế thứ 17 Đại hội sữa, Munich, Tập. D. trang 413–420.
Nhu cầu, EC, Stenning, RA, Gill, AL, Ferragut, V. và Rich, GT (2000).
Xử lý sữa bằng áp suất cao: ảnh hưởng đến cấu trúc mixen casein
và quá trình đông tụ enzyme.
J. Sữa Res. 67, 31–42.
Nilsen, KO (1982). Ảnh hưởng của việc làm lạnh và thanh trùng đến đặc
tính rennet của sữa cũng như độ cứng và đặc tính tổng hợp của gel.
II. Tính chất tổng hợp của gel. Meieriposten 71, 123–127, 162–
163.
O'Connell, JE, Kelly, AL, Auty, MAE, Fox, PF và de Kruif, KG (2001).
Sự phân ly do nhiệt gây ra bởi ethanol của các mixen casein. J.
Agric. Hóa chất thực phẩm. 49, 4420–4423.
Olson, NF và Price, WV (1970). Ảnh hưởng của sự biến dạng của sữa
đông trong quá trình phô mai đến đặc tính của phô mai Cheddar. J.
Khoa học sữa. 53, 1676–
1702.
Pastorino, AJ, Hansen, CL và McMahon, DJ (2003).
Ảnh hưởng của muối đến mối quan hệ cấu trúc-chức năng của phô mai.
J. Khoa học sữa. 86, 60–69.
Patel, MC, Lund, DB và Olson, NF (1972). Các yếu tố ảnh hưởng đến sự
kết hợp của gel sữa renneted. J. Khoa học sữa. 55, 913–918.
Paulson, BM, McMahon, DJ và Oberg, CJ (1998). Ảnh hưởng của natri
clorua đến hình thức, chức năng và sự sắp xếp protein trong phô
mai Mozzarella không béo. J. Khoa học sữa. 81, 2053–
2064.
Pearse, MJ và Mackinlay, AG (1989). Các khía cạnh sinh hóa của sự đồng
vận - một đánh giá. J. Khoa học sữa. 72, 1401–1407.
Pearse, MJ, Mackinlay, AG, Hall, RJ và Linklater, PM
(1984). Một vi thử nghiệm cho sự kết hợp của sữa đông phô mai.
J. Sữa Res. 51, 131–139.
Machine Translated by Google
102 Sự kết hợp của sữa đông đông tụ Rennet
Pearse, MJ, Linklater, PM, Hall, RJ và Mackinlay, AG
(1985). Ảnh hưởng của sự tương tác do nhiệt gây ra giữa
-lactoglobulin và -casein đối với sự tổng hợp. J. Sữa Res. 52,
159–
165.
Pearse, MJ, Linklater, PM, Hall, RJ và Mackinlay, AG (1986a). Ảnh
hưởng của thành phần mixen casein và sự khử phospho của casein
đối với quá trình đông máu và tổng hợp. J. Sữa Res. 53, 381–390.
Pearse, MJ, Linklater, PM, Hall, RJ và Mackinlay, AG (1986b). Sự
phân hủy rộng rãi casein bởi plasmin không cản trở sự hình thành
và tổng hợp sữa đông tiếp theo.
J. Sữa Res. 53, 477–
480.
Peri, C., Lucisano, M. và Donati, B. (1985). Nghiên cứu sự đông tụ
của chất giữ lại siêu lọc sữa. 2. Động học của quá trình tổng hợp
whey. Milchwissenschaft 40, 650–652.
Poon, WCK và Haw, MD (1997). Sự hình thành cấu trúc siêu âm trong
quá trình kết tụ và tạo gel keo. Khuyến cáo. Giao thoa Col-loid.
Khoa học. 73, 71–126.
Prasad, V., Trappe, V., Dinsmore, AD, Segre, PN, Cipelletti, L. và
Weitz, DA (2003). Đặc điểm chung của chất lỏng chuyển sang chất
rắn đối với các hạt keo hấp dẫn. Thảo luận về Faraday. 123, 1–12.
Raynal, K. và Remeuf, F. (2000). Ảnh hưởng của việc bảo quản ở 4°C
đến các đặc tính lý hóa và biến tính của sữa: so sánh sữa dê, sữa
cừu và sữa bò. J. Sữa Res. 67, 199–207.
Renault, C., Gastaldi, TE, Lagaude, A., Cuq, JL và de la Fuente, BT
(1997). Cơ chế hiệp đồng trong sữa đông rennet mà không cần xử
lý cơ học. J. Khoa học thực phẩm. 62, 907–910.
Roberts, PA và Knackstedt, MA (1996). Tính chất vận chuyển và đàn
hồi của môi trường fractal. Physica A 233, 848–858.
Roefs, SPFM và van Vliet, T. (1990). Cấu trúc của gel casein axit.
2. Đo động học và loại lực tương tác. Keo. Lướt sóng. 50, 161–
175.
Roefs, SPFM, Walstra, P., Dalgleish, DG và Horne, DS
(1985). Lưu ý sơ bộ về sự thay đổi của các mixen casein do quá
trình axit hóa. Neth. Sữa Sữa J. 39, 119–122.
Roefs, SPFM, de Groot-mostert, AEA và van Vliet, T. (1990a). Cấu trúc
của gel casein axit. 1. Sự hình thành và mô hình mạng gel. Keo.
Lướt sóng. 50, 141.
Roefs, SPFM, van Vliet, T., van den Bijgaart, HJCM, de Groot-mostert,
AEA và Walstra, P. (1990b). Cấu trúc của gel casein được tạo ra
bằng quá trình axit hóa kết hợp và hoạt động rennet. Neth. Sữa
Sữa J. 44, 159–
188.
Rzepiela, AA, van Opheusden, JHJ và van Vliet, T.
(2001). Mô phỏng động lực học Brown của động học tập hợp của các
quả cầu cứng với các liên kết linh hoạt. J. Giao thoa keo. Khoa
học. 244, 43–
50.
Rzepiela, AA, van Opheusden, JHJ và van Vliet, T.
(2002). Biến dạng cắt lớn của gel hạt được nghiên cứu bằng mô
phỏng động lực học Brown. Máy tính. Vật lý. Cộng-mun 147, 303–
306.
Sammis, JL, Suzuki, SK và Laabs, FW (1910). Các yếu tố kiểm soát độ
ẩm của sữa đông phô mai. Bur.
Công nghiệp Động vật, USDA, Bản tin 122. trang 1–61.
Schorsch, C., Carrie, H. và Norton, IT (2000). Các mixen casein liên
kết ngang bằng transglutaminase của vi sinh vật: ảnh hưởng của
các liên kết ngang trong quá trình tạo gel do axit gây ra. Int.
Sữa J. 10, 529–
539.
Schwartzberg, HG, Huang, B., Abularach, V. và Zaman, S.
(1985). Yêu cầu bắt buộc đối với sự biểu hiện nước và nước
trái cây từ thực phẩm tế bào. Lạt. Là. J. Chem. Anh. ứng dụng.
Chem. 15, 141–176.
Scott Blair, GW và Coppen, FMV (1940). Một thước đo khách quan về
độ đặc của sữa đông tại điểm đông đặc.
J. Sữa Res. 11, 187–
195.
Siegenthaler, B. và Flückiger, B. (1964). Một phương pháp đơn giản
để xác định sự khác biệt của việc loại bỏ váng sữa khỏi sữa đông.
Schweiz. Milchztg. 90, 766–768 (Wissensch.
Belage 96).
Stoll, WF (1966). Sự kết hợp của Gel sữa hình thành Rennet. Luận án
tiến sĩ, Đại học Minnesota, St Paul (Diss. Abstr.
27B(3), 851).
Story, JB, Grandison, AS, Millard, D., Owen, AJ và Ford, GD (1983).
Thành phần hóa học và đặc tính đông tụ của sữa rennet từ các
giống và loài động vật nhai lại khác nhau. J. Sữa Res. 50, 215–
229.
Straatsma, J. và Heijnekamp, A. (1988). Kwantitatieve Invloed van
Diverse Factoren op het Kaasbereidingspro-ces. NIZO-Medeling M21.
Straatsma, J., de Vries, E., Heijnekamp, A. và Kloosterman, L.
(1984). Kiểm soát độ ẩm trong quá trình làm phô mai.
Voedingsmiddelentetechnologie 17, 26–29.
Tanaka, H. (1999). Mô hình nhớt đàn hồi của quá trình tách pha trong
huyền phù keo và nhũ tương. Vật lý. Mục sư E 59, 6842–6852.
Tanaka, H. (2000). Tách pha viscoelastic. J. Vật lý.
Ngưng tụ. Vấn đề 12, R207–R264.
Tanaka, T. và Fillmore, DJ (1979). Động học của sự trương nở của
gel. J. Chem. Vật lý. 70, 1214–1218.
Tanaka, H., Koyama, T. và Araki, T. (2003). Mạng lưới hình thành
trong tách pha viscoelastic. J. Vật lý. Ngưng tụ.
Vấn đề 15, S387–S393.
Tarodo de la Fuente, B. và Alais, C. (1975). Nghiên cứu hóa lý về
quá trình đông tụ sữa bằng enzyme. Chimia 29, 379–383.
Tellier, C., Mariette, F., Guillement, JP và Marchal, P.
(1993). Sự phát triển của sự thư giãn từ tính của hạt nhân
proton nước trong quá trình đông tụ và tổng hợp sữa – hàm ý về
cấu trúc. J. Agric. Hóa chất thực phẩm. 41, 2259–2266.
Teo, CT, Munro, PA, Singh, H. và Hudson, RC (1996).
Ảnh hưởng của pH và nhiệt độ đến khả năng giữ nước của sữa đông
casein và gel whey protein. J. Sữa Res. 63, 83.
Thomé, KE và Liljegren, G. (1959). Xác định khả năng loại bỏ whey
khỏi sữa đông ở quy mô phòng thí nghiệm là phương pháp kiểm soát
khả năng tạo phô mai của sữa. Proc. Quốc tế thứ 15 Đại hội ngành
sữa, London, Tập. 3. trang 1922–1928.
Thomé, KB, Axelsson, I. và Liljegren, G. (1958). Phương pháp ước
tính sự tách whey trong quá trình đông tụ rennet. Sữa Sữa Res.
Dân biểu Alnarp, 53.
Tranchant, CC, Dalgleish, DG và Hill, AR (2001). Hành vi đông tụ
khác nhau của sữa được axit hóa và sữa rennet về mặt vi khuẩn:
tầm quan trọng của việc điều chỉnh sản xuất axit và hoạt động của
rennet. Int. Sữa J. 11, 483–
494.
Unger Grundelius, A. (2004). Tính thấm của sữa đông do Rennet tạo
ra. Luận án cấp giấy phép. Đại học Lund, Lund.
Machine Translated by Google
Unger Grundelius, A., Lodaite, K., Östergren, K., Paulsson, M. và
Dejmek, P. (2000). Sự kết hợp của các hạt sữa đông đơn ngập
nước và lưu biến sữa đông. Int. Sữa J. 10, 489–
496.
Vaikus, V., Lubinskas, V. và Mitskevichus, B. (1970). Ảnh hưởng
của quá trình đồng nhất đến tính chất của gel axit và rennet
của sữa. Proc. Quốc tế thứ 18 Đại hội ngành sữa, Sydney, Tập.
1E. P. 320. van de
Grootevheen, JG và Geurts, TJ (1977). Het Instellen van het
Vochtgehalte van Verse Ongezouten Wrongel, Wageningen (chưa
xuất bản). van den Bijgaart, HJCM (1988).
Sự phối hợp của gel sữa tạo ra Rennet chịu ảnh hưởng của các
thông số sản xuất phô mai. Luận án Tiến sĩ, Đại học Nông
nghiệp Wageningen, Wageningen. van der Waarden, M. (1947).
Trên đây là yếu tố được
mời đến hebben op de wei- uittreding uit gestremde melk, Alg. Ned.
Zuivelbond FNZ, The Hague (chưa xuất bản). van Dijk, HJM
(1982). Sự kết hợp của sữa đông. Luận án Tiến sĩ, Đại học
Nông nghiệp Wageningen, Wageningen. van Dijk, HJM và Walstra, P.
(1986). Sự kết hợp của sữa đông. 2.
Sự tổng hợp một chiều của sữa đông rennet trong điều kiện không
đổi. Neth. Sữa Sữa J. 40, 3–
30.
van Dijk, HJM, Walstra, P. và Geurts, TJ (1979). Lưu ý sơ bộ về
áp suất tổng hợp trong sữa đông rennet. Neth. Sữa Sữa J. 33,
60–61.
van Dijk, HJM, Walstra, P. và Schenk, J. (1984). Nghiên cứu lý
thuyết và thực nghiệm về sự tổng hợp một chiều của gel protein.
Chem. Anh. J. 28, B43–
B50. van Hooydonk, ACM
và van den Berg, G. (1988). Kiểm soát và xác định độ đông đặc của
sữa đông trong quá trình làm phô mai.
Bản tin 225, Liên đoàn sữa quốc tế, Brussels, Tập. 225. trang
2–10.
van Hooydonk, ACM và Walstra, P. (1987). Giải thích động học của
phản ứng renneting trong sữa.
Neth. Sữa Sữa J. 41, 19–47.
van Hooydonk, ACM, Boerrigter, IJ và Hagedoorn, HG (1986). Những
thay đổi hóa lý do pH gây ra của các mixen casein trong sữa và
ảnh hưởng của chúng đến quá trình rennet. 2. Ảnh hưởng của pH
đến quá trình biến tính của sữa. Neth. Sữa Sữa J. 40, 297–313.
van Vliet, T. và Walstra, P. (1994). Nước trong gel casein: làm
thế nào để lấy ra hoặc giữ lại. J. Food Eng. 22, 75–88.
van Vliet, T., van Dijk, HJM, Zoon, P. và Walstra, P.
(1991). Mối quan hệ giữa tính tổng hợp và tính chất lưu biến
của gel hạt. Polyme keo. Khoa học. 269, 620–627.
Vas, K. (1931). Trọng lượng riêng, hàm lượng nước và vai trò của
việc gia nhiệt (làm nóng) trong quá trình làm phô mai
Emmentaler. Milchw. Forsch. 11, 519–
529.
Vasbinder, AJ, van Mill, PJJM, Bot, A. và de Kruif, KG
(2001). Sự tạo gel do axit gây ra của sữa được xử lý nhiệt được nghiên cứu
bằng phương pháp quang phổ sóng khuếch tán. Keo. Lướt sóng. B 21, 245–251.
Vasbinder, AJ, Alting, AC, Visschers, RW và de Kruif, CG (2003).
Kết cấu của gel sữa axit: sự hình thành liên kết ngang disul-
fide trong quá trình axit hóa. Int. Sữa J. 13, 29–38.
Walstra, P. (1990). Về tính ổn định của các mixen casein. J. Sữa
Khoa học. 73, 1965–1979.
Walstra, P. (2000). Gel hạt fractal trong thực phẩm, trong, Cấu
trúc siêu phân tử và keo trong vật liệu sinh học
Sự phối hợp của sữa đông đông tụ Rennet 103
và Biosubstrates, Lal, M., Lillford, PJ, Naik, VM và Prakash,
V., eds, Imperial College Press và The Royal Society, London.
trang 157–173.
Walstra, P. (2003). Nghiên cứu chất keo: quá khứ, hiện tại và
tương lai, trong Chất keo thực phẩm: Polyme sinh học và vật
liệu, Dick-inson, E. và van Vliet, T., eds, Hiệp hội Hóa học
Hoàng gia, Cambridge. trang 391–400.
Walstra, P. và Jenness, R. (1984). Hóa học sữa và
Vật lý. John Wiley & Sons, New York.
Walstra, P. và van Vliet, T. (1986). Hóa học vật lý của quá trình
làm pho mát. Neth. Sữa Sữa J. 40, 241–259.
Walstra, P., van Dijk, HJM và Geurts, TJ (1985). Synere-sis của
sữa đông. 1. Xem xét chung và tổng quan tài liệu. Neth. Sữa
Sữa J. 39, 209–246.
Walstra, P., van Vliet, T. và Bremer, LGB (1990). Về bản chất
fractal của gel hạt, trong Polyme thực phẩm, Gel và chất keo,
Dickinson, E., ed., Hiệp hội Hóa học Hoàng gia, London. trang
369–382.
Weber, F. (1984). Thoát nước sữa đông, trong, Le Fromage, Eck, A.,
chủ biên, Lavoisier, Paris. trang 22–
36.
Whitehead, HR (1948). Kiểm soát độ ẩm và độ cứng của phô mai
Cheddar. J. Sữa Res. 15, 387–397.
Whitehead, HR và Harkness, WL (1954). Ảnh hưởng của sự thay đổi
trong quy trình sản xuất phô mai đến việc loại bỏ độ ẩm khỏi
sữa đông phô mai Cheddar. Úc. J. Công nghệ sữa. 9, 103–107.
Whittle, M. và Dickinson, E. (1998). Hành vi lưu biến biến dạng
lớn của gel hạt mô hình. Faraday Trans. 94, 2453–2462.
Worning, P., Bauer, R., Ögendahl, L. và Lomholt, SB
(1998). Một cách tiếp cận mới để đo độ đục của các hệ thống
dày đặc: nghiên cứu quá trình tạo gel bằng enzym của các mixen
casein. J. Giao thoa keo. Khoa học. 203, 265–277.
Wurster, K. (1934). Whey phát hành trong renneting. Milchw.
Forsch. 16, 200–
214.
Zoon, P., van Vliet, T. và Walstra, P. (1988a). Đặc tính lưu biến
của gel sữa gầy do rennet gây ra. 1. Giới thiệu. Neth. Sữa
Sữa J. 42, 249–269.
Zoon, P., van Vliet, T. và Walstra, P. (1988b). Đặc tính lưu biến
của gel sữa gầy do rennet gây ra. 2. Ảnh hưởng của nhiệt độ.
Neth. Sữa Sữa J. 42, 271–294.
Zoon, P., van Vliet, T. và Walstra, P. (1988c). Đặc tính lưu biến
của gel sữa gầy do rennet gây ra. 3. Tác dụng của canxi và
photphat. Neth. Sữa Sữa J. 42, 295–
312.
Zoon, P., van Vliet, T. và Walstra, P. (1989a). Đặc tính lưu biến
của gel sữa gầy do rennet gây ra. 4. Ảnh hưởng của pH và NaCl.
Neth. Sữa Sữa J. 43, 17–
34.
Zoon, P., van Vliet, T. và Walstra, P. (1989b). Đặc tính lưu biến
của gel sữa gầy do rennet gây ra. 5. Ứng xử khi biến dạng lớn.
Neth. Sữa Sữa J. 43, 35–52.
Zoon, P., Roefs, SPFM, de Cindio, B. và van Vliet, T.
(1990). Đặc tính lưu biến của gel sữa gầy ở các nhiệt độ khác
nhau – mối tương quan giữa mô đun động và mô đun giãn. Rheol.
Đạo luật 29, 223–
230.
Machine Translated by Google

Trang này cố ý để trống

Machine Translated by Google

Sự hình thành, đặc tính cấu trúc

và lưu biến của đông tụ axit
Gel sữa
JA Lucey, Khoa Khoa học Thực phẩm, Đại học Wisconsin-Madison, Madison, Hoa Kỳ

Giới thiệu các mixen. Độ ổn định của các mixen casein trong sữa là
do điện tích âm và lực đẩy không gian của chúng bởi vùng
Các loại phô mai tươi đông tụ bằng axit bao gồm Kem
macropeptide linh hoạt của -casein
phô mai, phô mai Cottage và phô mai Quarg và các loại phô mai khác
(cái gọi là 'lông'). Các loại tương tác khác nhau được
nơi mà sự đông tụ của sữa xảy ra bởi axit chứ không phải
chịu trách nhiệm về tính toàn vẹn của các mixen, bao gồm cả Ca do
hơn là bằng rennet, như trong hầu hết các loại phô mai khác
tương tác giữa các phân tử protein, tĩnh điện,
(ví dụ: Cheddar). Phô mai axit tươi khác với các sản phẩm
liên kết kỵ nước và hydro. Những tác động qua lại này có
sữa lên men ở chỗ có một lượng đáng kể
lẽ cũng liên quan đến việc hình thành
độ ẩm (váng sữa) được loại bỏ sau quá trình đông tụ.
và đặc tính cấu trúc của gel casein axit.
Các phương pháp loại bỏ whey, chẳng hạn như tách ly tâm Các mô hình khác nhau về cấu trúc của mixen casein
và siêu lọc (UF), được sử dụng cho Quarg và
đã được đề xuất và nó là nguồn gây tranh cãi trong nhiều
Phô mai kem trong khi cắt khối đông tụ thành
năm. Mẫu mới nhất của Horne
dạng hạt và nhiệt độ nấu cao được sử dụng để
(1998) dự tính một sơ đồ trùng hợp (liên kết kép
Phô mai. Nuôi cấy vi khuẩn axit lactic ưa nhiệt trung bình
model) để lắp ráp các mixen casein. Liên kết chéo
(ví dụ, thường là Lactococcus spp. và Leuconostoc
của các phân tử tiến hành thông qua hai con đường, kỵ nước
spp.) và đôi khi các loài probiotic được sử dụng làm
tương tác giữa các nhóm trên các phân tử khác nhau
nuôi cấy đối với hầu hết các loại phô mai sữa đông có tính axit tươi. Điểm chung
tạo thành một con đường, với nhiều hơn hai phân tử
yếu tố trong tất cả các sản phẩm phô mai axit này là
có thể tham gia tại các điểm nối như vậy và con đường thứ
Bước đầu tiên liên quan đến việc hình thành phản ứng do axit gây ra
hai trong đó việc mở rộng chuỗi thông qua cụm nano CCP đóng
gel, sau đó được xử lý tiếp. Sự hình thành
vai trò là cầu nối trung hòa giữa hai
và tính chất vật lý của gel sữa được axit hóa có
cụm phosphoseryl trên các phân tử riêng biệt của s2- s1-,
được xem xét gần đây (Lucey và Singh, 1997,
hoặc -casein. Cả hai tuyến đều cho phép phân nhánh và
2003; Horne, 1999; Lucey, 2002a). Đã có
do đó dẫn đến một mạng ba chiều. Tuy nhiên,
nghiên cứu đáng kể về gel sữa axit được làm bằng
-CN chỉ có thể liên kết với các gốc kỵ nước trên một phân tử khác
môi trường nuôi cấy ưa nhiệt để sản xuất sữa chua
phân tử CN. Bởi vì nó không có cụm phosphoseryl để
(ví dụ, Tamime và Robinson, 1999). Việc sản xuất
cho phép kéo dài thêm, chuỗi polyme sẽ kết thúc ở đó.
và công nghệ liên quan đến sản xuất rau tươi
Kết quả là -CN có được vị trí bề mặt bên ngoài nơi nó hoạt
pho mát axit cũng đã được xem xét (Guinee et al.,
động như một chất ổn định không gian.
1993; Puhan và cộng sự, 1994; Kosikowski và Mistry,
Khi độ pH của sữa giảm, CCP hòa tan và
1997; Fox và cộng sự, 2000; Lucey, 2002b). Chương nầy
casein được giải phóng vào pha huyết thanh (Dalgleish
tập trung chủ yếu vào sự hình thành các axit-sữa này
và Luật, 1988). Mức độ giải phóng casein
gel và các đặc tính vật lý, lưu biến và vi cấu trúc của
phụ thuộc vào nhiệt độ axit hóa (Dalgleish
chúng.
và Law, 1988), ít có tác dụng đến việc hòa tan ĐCSTQ. Rõ

ràng, có rất ít thay đổi về mức trung bình

Micelle casein
Đường kính thủy động của các mixen casein xảy ra trong quá
Casein chiếm khoảng 80% protein trình axit hóa sữa (không đun nóng) đến pH 5,0
trong sữa bò có 4 loại chính (s1-, s2-, (Roefs và cộng sự, 1985; de Kruif, 1997), mặc dù
- và -casein (CN)) kết hợp với một lượng đáng kể mixen Cấu trúc bên trong của các mixen casein bị thay đổi do

hoặc canxi photphat dạng keo (CCP) ở dạng khối kết tụ gọi đến sự thất bại của ĐCSTQ (Walstra, 1993). tổng hợp của
là casein casein xảy ra ở điểm đẳng điện (pH 4,6)

Phô mai: Hóa học, Vật lý và Vi sinh, Tái bản lần thứ ba – Tập 1: Các khía cạnh chung Bản quyền © 2004 Elsevier Ltd
ISBN: 0-1226-3652-X Đã đăng ký Bản quyền
Đặt ISBN: 0-1226-3651-1
Machine Translated by Google
106 Sự hình thành, đặc tính cấu trúc và tính lưu biến của gel sữa đông tụ bằng axit
0,25
0,20
0,15
ih
ng e)
n
g s%
o
n
c a(
r
u
ị C
t
d
0,10
0,05
0,00
12345678
pH
Hình 1 Độ hòa tan của toàn bộ casein trong nước là hàm số của độ pH
(hình được biểu thị lại với sự cho phép của Strange và cộng sự, 1994).
đến gần (Hình 1); trong điều kiện axit hóa và/hoặc
khuấy trộn nhanh, casein tập hợp kết tủa từ dung dịch
và đây là cơ sở của việc sản xuất casein axit.
Cơ chế đông máu
Mô hình lý thuyết
Gel sữa axit là ví dụ về gel hạt và ít nhất ba mô hình
lý thuyết, đó là mô hình fractal, hình cầu cứng dính
và mô hình thẩm thấu, đã được sử dụng để mô hình hóa
sự hình thành gel sữa axit hóa (Horne, 1999; Lucey và
Singh, 2003). Ở đây chỉ đưa ra một cái nhìn tổng quan
ngắn gọn và độc giả quan tâm có thể tham khảo các bài
viết đánh giá này.
Lý thuyết tập hợp fractal đã được áp dụng để hình
thành các loại gel casein khác nhau (Bremer và cộng
sự, 1989, 1990, 1993; Vetier và cộng sự, 2000). Từ
cách tiếp cận fractal, một số định luật tỷ lệ đã được
sử dụng để rút ra mối quan hệ giữa các tính chất vật
lý của gel và kích thước fractal (Bremer, 1992).
Phương pháp fractal đã mô tả thành công các đặc điểm
bán định lượng của gel casein (ví dụ, đặc tính lưu
biến), nhưng dường như có một số thiếu sót, bao gồm
việc thiếu bất kỳ sự hỗ trợ nào cho việc sắp xếp lại
hoặc thâm nhập vào cốt liệu, và giả định rằng tất cả
các cốt liệu đều giống nhau. kích thước tại điểm gel
(Dickinson, 1997). Nếu chỉ có những sự sắp xếp lại có
giới hạn thì số chiều fractal có thể tăng lên, nhưng
sau những sự sắp xếp lại nghiêm trọng, mô tả fractal
của các cụm sẽ không còn đúng nữa (van Vliet, 1999).
Horne (1999) cũng đã đặt câu hỏi về định nghĩa fractal
của điểm gel hóa (nghĩa là gợi ý rằng tất cả các hạt
casein trở thành một phần của ma trận gel tại điểm gel
hóa).
Sự kết tụ Casein trong quá trình axit hóa sữa cũng
đã được mô hình hóa bằng lý thuyết hình cầu cứng dính
(de Kruif và cộng sự, 1995; de Kruif và Roefs, 1996;
de Kruif, 1997, 1999). Trong mô hình này, người ta đề
xuất rằng phần caseinomacropeptide (CMP) của -casein
ổn định về mặt không gian các mixen casein và được
coi như một bàn chải polyelectrolyte, sẽ sụp đổ trên
bề mặt của mixen khi độ pH của hệ thống đạt đến pKa
của điện tích ( nhóm axit cacboxylic) trên bàn chải.
Horne (1999, 2003) chỉ ra rằng mô hình này giả định
rằng chỉ có các đặc điểm bề mặt của hạt casein mới có
ảnh hưởng đến đặc tính cấu trúc của gel sữa axit. Tuy
nhiên, gần đây người ta đã chứng minh rằng việc mất
CCP từ các mixen casein ảnh hưởng đáng kể đến tính
chất của gel casein (Lucey và cộng sự, 1998c; Horne,
2001, 2003).
Horne (1999) đã xem xét tính phù hợp của các mô hình
thẩm thấu đối với gel sữa axit và cho rằng các mô hình
như vậy có thể chỉ phù hợp ở điểm gel và rất khó sử
dụng lý thuyết này để mô hình hóa các đặc tính cơ học
của gel sữa axit.
Cơ chế hóa lý liên quan đến sự hình thành gel từ sữa không
đun nóng
Các mixen casein tự nhiên (trong sữa có độ pH bình
thường) được ổn định nhờ điện tích âm và lực đẩy
không gian (Walstra, 1990; Mulvihill và Grufferty,
1995). Một số kỹ thuật đã được sử dụng để nghiên cứu
quá trình đông tụ axit được liệt kê trong Bảng 1.
Điện tích bề mặt của các mixen casein có thể xấp xỉ
từ thế năng zeta và biểu đồ thay đổi điện thế zeta
theo hàm số của pH được thể hiện trong Hình 2. Các
mixen Casein thể hiện một số hành vi bất thường của
thế zeta. Có mức tối thiểu ở pH 5,4 (âm tính) và tối
đa ở pH 5,1 (Schmidt và Poll, 1986; Anema và
Klostermeyer, 1996). Có ý kiến cho rằng hình dạng của
biểu đồ thế zeta-pH là do hiện tượng phân ly và liên
kết tinh tế của casein trong vùng pH này (Heertje et
al., 1985).
Bảng 1 Một số kỹ thuật khác nhau được sử dụng để nghiên cứu quá
trình đông tụ axit
đo độ nhớt
phép đo lưu biến
Đo huyết khối
Phân tích kết cấu
Tán xạ ánh sáng năng động
Quang phổ sóng khuếch tán
độ đục
Đo màu
Kính hiển vi quét laze confocal
Kính hiển vi điện tử
Tính thấm
Machine Translated by Google
Sự hình thành, đặc tính cấu trúc và tính lưu biến của gel sữa đông tụ axit 107
–12
–10
-số 8
nệiĐ
–6
-4
–2
4.4
Hình 2 Sự phụ thuộc vào độ pH của thế zeta của các mixen casein không được xử lý nhiệt vào pH (từ Schmidt và Poll, 1986 được sao chép
lại với sự cho phép của Elsevier).
Họ đề xuất rằng ở độ pH 5,5, sự phân ly -casein
được ưu tiên hơn và ở độ pH 5,2 nó liên kết lại
với các mixen và điều này trùng hợp với 'giai đoạn
co lại và sắp xếp lại'. Tuy nhiên, các nghiên cứu
gần đây (Law, 1996; Singh và cộng sự, 1996) đã chỉ
ra rằng ở nhiệt độ 20°C, nhiệt độ thường được sử
dụng để hình thành gel sữa axit, không có sự phân
ly ưu tiên của -casein từ các mixen xảy ra trong
quá trình axit hóa sữa. Nhiều khả năng hành vi bất
thường này của thế zeta là do sự hòa tan của CCP,
làm thay đổi môi trường ion xung quanh các mixen
casein.
Có thể phân biệt ba vùng pH trong quá trình axit
hóa sữa từ pH 6,7 đến 4,6 (là khoảng pH quan tâm đối
với các loại phô mai loại axit khác nhau):
1. Độ pH 6,7 đến 6,0. Độ pH giảm làm giảm điện
tích âm trên các mixen casein, do đó làm giảm lực
đẩy tĩnh điện.
Chỉ một lượng tương đối nhỏ CCP được hòa tan trên
pH 6,0, do đó đặc điểm cấu trúc của các mixen tương
đối không thay đổi (ví dụ: kích thước). Kết quả là
lực đẩy giảm đi (vì độ pH là
5.0 6.0 7,0 8,0
pH
giảm xuống) sẽ có sự giảm thời gian tạo gel và tăng
độ cứng của gel nếu rennet được sử dụng để làm
đông tụ sữa (Zoon và cộng
sự, 1989). 2. pH 6,0 đến 5,0. Độ pH giảm làm giảm
điện tích âm trên các mixen casein, do đó làm giảm
lực đẩy tĩnh điện.
Các "lông" -casein trên bề mặt mixen được tích
điện, do đó các "sợi tóc" tích điện của chúng có
thể co lại khi độ pH giảm. Kết quả cuối cùng là sự
giảm cả lực đẩy tĩnh điện và độ ổn định không gian,
hai yếu tố chịu trách nhiệm chính cho sự ổn định của
mixen. CCP trong các mixen casein bị hòa tan hoàn
toàn ở độ pH 5,0 trong trường hợp sữa, nhưng một
tỷ lệ đáng kể CCP vẫn còn nguyên trong quá trình sản
xuất phô mai đông tụ rennet tự nhiên (Lucey và Fox,
1993), có lẽ là do tác dụng bảo vệ. tác dụng của
chất rắn bậc cao Sự phân ly của casein khỏi mixen
phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt độ và pH. Độ pH của
sự phân ly tối đa (ở nhiệt độ 20 °C) là 5,2–5,4
(Dalgleish và Law, 1988), có lẽ là do sự lỏng lẻo
của các tương tác phân tử giữa các casein do mất
CCP, làm tăng lực đẩy tĩnh điện giữa các phân tử
casein. nhóm phosphoserine mới được tiếp xúc. Tại
Machine Translated by Google

108 Sự hình thành, đặc tính cấu trúc và tính lưu biến của gel sữa đông tụ bằng axit

nhiệt độ thấp, ví dụ 5 °C, xảy ra sự phân ly đáng kể, đặc
biệt ở pH 5,4–
5,2; một số sự phân ly xảy ra ở 20 °C,
nhưng sự phân ly giảm
nhanh chóng ở mức 20°C, và ở 30°C hầu như không có
giải phóng casein (Dalgleish và Law, 1988).
-Casein phân ly ở mức độ lớn hơn so với
các casein khác trong quá trình axit hóa ở nhiệt độ thấp
Khi axit hóa, các hạt casein kết tụ lại
(chủ yếu) trung hòa điện tích, có thể chuẩn độ chính
các nhóm trong sữa được thể hiện trong Bảng 2. Quá trình
axit hóa cuối cùng dẫn đến sự hình thành các chuỗi và cụm
được liên kết với nhau để tạo thành một mạng ba chiều
(Mulvihill và Grufferty, 1995). Gel casein axit có thể
được hình thành từ natri caseinat và quá trình tạo gel cũng xảy ra ở

(Dalgleish và Law, 1988); kể từ -casein
'lông' cung cấp một lớp ổn định (cả về mặt vô trùng và
và tĩnh điện), bất kỳ sự giảm nào trong quá trình ổn định
này sẽ làm cho các mixen nhạy cảm hơn với
tổng hợp.
3. pH 5,0. Điện tích âm ròng trên
các mixen casein suy giảm theo sự tiếp cận của
điểm đẳng điện và độ tĩnh điện tăng
tương tác và giảm lực đẩy tĩnh điện,
cho phép tăng tương tác kỵ nước
(Horne, 1998). Trong gel sữa không được làm nóng, trong đó
axit hóa là phương pháp đông tụ duy nhất, quá trình tạo gel
xảy ra ở khoảng pH 4,9 trừ khi quá trình axit hóa được thực hiện
thực hiện ở nhiệt độ rất cao khi nhiệt độ cao hơn
pH gel hóa được quan sát thấy.
pH 5,0 (Lucey và cộng sự, 1997b,c). Axit hóa trực tiếp
sữa ở nhiệt độ thấp có thể cho phép hòa tan
CCP trước khi tạo gel và do đó các gel này có thể
trải qua ít thay đổi về tính chất cơ học của chúng (ví dụ,
tổng hợp) so với các sản phẩm nuôi cấy truyền thống. Glucono--
lactone (GDL) cũng được sử dụng để axit hóa sữa nhưng
các loại gel tạo ra axit này có thể có đặc tính lưu biến và
đặc tính cấu trúc của gel được tạo ra bởi axit tại chỗ
sản xuất bằng nuôi cấy vi khuẩn (Lucey et al., 1998d).
Tương tác kỵ nước khó có thể đóng vai trò trực tiếp
vai trò trong độ bền của gel axit như G của các gel này
tăng khi nhiệt độ khảo nghiệm giảm. làm mát
những loại gel như vậy dẫn đến sự gia tăng G, có thể là do
sự trương nở của các hạt casein (gây ra bởi lực yếu hơn
tương tác kỵ nước) và sự gia tăng tiếp xúc

Bảng 2 Các nhóm có thể chuẩn độ chính trong sữa (được in lại với sự cho phép của Singh và cộng sự, 1997)

Nồng độ gần
đúng (mM)a,b

Nhóm pKac,d dự kiến pKa (trong sữa)a

muối

Chất vô cơ 21,0e 2,1, 7,2, 12,3 3, 5,8, 6,6f

Citrat 9,0–9,2 3,1, 4,7, 5,4 3, 4.1, 4.8f

Este photphat hữu cơ 2,5–3,5 1,4, 6,6? 1,7, 5,9f

cacbonat 2,0 6,4, 10,1 6,4, 10,1
Axit lactic 0,4 3,9 3,9
Axit formic 0,2–1,8 3,6 3.6
A-xít a-xê-tíc 0,05–0,8 4,7 4,8
Các loại amin 1,5 7,6 7,6

Nhóm protein có thể ion hóa Nồng độ (mM)a 19 50 6 12 pKaa,c,d,g dự kiến pKa (trong sữa)a
Axit aspartic (-COOH) 4,6 4.1

Axit glutamic (-COOH) 4,6 4.6

Histidin (imidazole) 7,0 6,5

Tyrosin (phenol) 9,6

Lysin (-NH3) 20 10,2 10,5

Phốt pho (photphat) 7 1,5, 6,5 2.6

Axit N-acetylneuraminic (COOH) 0,5 2,6 5.0

3,7
}
Cacboxyl đầu cuối (-COOH) 3,7
1,5
Axit amin đầu cuối (-NH3) 7,9 7,9

Dữ liệu từ Walstra và Jenness (1984).

b Dữ liệu từ Jenness (1988).
c Dữ liệu từ Tanford (1962).
d Dữ liệu từ Edsall và Wyman (1958).
e Khoảng 10 mM keo photphat, 11 mM trong dung dịch (ở pH 6,6).
f Giá trị pKa từ chuẩn độ bằng Ca(OH)2.
g Dữ liệu từ Damodaran (1996).
Machine Translated by Google

Sự hình thành, đặc tính cấu trúc và tính lưu biến của gel sữa đông tụ axit 109

diện tích giữa các hạt. Với cường độ ion ngày càng tăng, trong 0 là biên độ ứng suất cắt, 0 là
các nhóm tích điện trên casein sẽ được sàng lọc, qua đó đó biên độ biến dạng và là góc pha.
làm suy yếu tương tác giữa các hạt casein. Các đặc tính lưu biến của gel sữa axit có
đã được nghiên cứu rộng rãi trong hơn 15 năm qua
(xem các đánh giá của Benezech và Maingonnat, 1994;
Tính chất vật lý của gel cảm ứng axit Lucey và Singh, 1997). Nói chung là hớt không nóng
sữa tạo thành gel yếu (G 50 Pa) và độ pH ở
Đặc tính lưu biến của gel sữa axit
độ gel hóa thường là 4,8–
5,0. Một ví dụ về một số

Gel sữa axit có tính đàn hồi nhớt và có hiện tượng cắt đặc tính lưu biến của gel sữa có hàm lượng axit béo cao (tương

mỏng khi cắt và phục hồi chậm sau khi cắt. tự như phô mai kem) được thể hiện trong Hình 3. Sau khi tạo gel,

dừng lại. Các đặc tính kết cấu và lưu biến của G tăng nhanh và chỉ bắt đầu ổn định trong thời gian

gel sữa axit có thể được đánh giá bằng nhiều phương pháp lão hóa của gel (trong vùng pH 4,6), tan giảm xuống 0,4

cơ bản và thực nghiệm như biên độ nhỏ ngay sau khi tạo gel và giảm xuống

lưu biến dao động (SAOR), lực cắt dao động biên độ lớn, 0,2–
0,3 trong quá trình lão hóa gel sữa axit. Mái nhà

độ xuyên thấu, phân tích kết cấu, đo độ nhớt quay và dòng (1986) đã chứng minh rằng đối với gel axit, G có thể tiếp

chảy qua một lỗ như lỗ tục tăng trong vài ngày, có lẽ do làm chậm quá trình tổng

Phễu hậu mùn (Benezech và Maingonnat, 1994; hợp/sắp xếp lại casein đang diễn ra.
Velez-Ruiz và Barbosa Canovas, 1997). Lý tưởng nhất là vật rất nhỏ.

nên sử dụng sự kết hợp các kỹ thuật để giám sát Một hiện tượng lưu biến bất thường được quan sát thấy

giai đoạn hình thành gel, cũng như tác động của các bước ngay sau khi hình thành gel cảm ứng axit từ

xử lý tiếp theo lên các đặc tính của gel (ví dụ: vòng sữa nóng; ban đầu tan giảm nhưng sau đó

khuấy). Các thông số lưu biến đặc trưng cho axit tăng đến giá trị cực đại trước khi giảm

gel casein phụ thuộc vào số lượng và độ bền của một lần nữa (ví dụ, Biliaderis et al., 1992). Độ tan cao

liên kết giữa các hạt casein, trên cấu trúc của cho thấy độ nhạy cảm của trái phiếu tăng lên và

cái sau và sự phân bố không gian của các sợi các sợi trong gel bị đứt hoặc giãn ra, do đó tạo điều kiện thuận lợi

tạo nên những hạt này (Roefs et al., 1990a). nhiều sự sắp xếp lại gel hơn (van Vliet et al.,

Một số kỹ thuật (ví dụ, phân tích hồ sơ kết cấu) có thể 1991). Giá trị tan tối đa có thể là kết quả của việc nới

chỉ đưa ra phép đo một điểm duy nhất và làm hỏng thiết bị lỏng một phần gel ban đầu yếu

vật mẫu. Bước đầu tiên trong quá trình sản xuất hầu hết các mạng do sự hòa tan của CCP, trong khi ở

loại phô mai loại axit là tạo gel, do đó không phá hủy năng động. giá trị pH thấp hơn thì protein-protein tăng lên

cần có các kỹ thuật như SAOR để nghiên cứu vấn đề này lực hấp dẫn giữa các hạt casein dưới dạng điện tích ròng

quá trình. Kỹ thuật SAOR liên quan đến việc áp dụng giảm khi đến gần điểm đẳng điện

biến dạng hoặc ứng suất dao động nằm trong vùng vis- (Lucey và cộng sự, 1998c). Giá trị lớn nhất của

coelastic tuyến tính đối với vật liệu đó (thường nhỏ hơn 5% tan xảy ra trong gel axit có độ gel hóa cao

căng đối với hầu hết các loại gel sữa). Một số thông số chính pH, ví dụ, gel làm từ sữa đun nóng hoặc không đun nóng để

được xác định từ các thử nghiệm này bao gồm độ đàn hồi hoặc khả năng bảo quản mà một số rennet được thêm vào (Lucey và cộng sự, 1998c,

mô đun (G), là thước đo năng lượng được lưu trữ 2000).

trên mỗi chu kỳ dao động, mô đun nhớt hoặc tổn hao (G), Ví dụ về một số tính chất lưu biến của

đó là thước đo năng lượng bị tiêu tán dưới dạng nhiệt trên mỗi gel sữa gầy có tính axit làm từ sữa được đun nóng kỹ

chu kỳ và tiếp tuyến tổn thất (tan ), là tỷ lệ của (tương tự như phô mai quarg) được thể hiện trong Hình 4 .

độ nhớt đến tính chất đàn hồi (Lopes da Silva và nhiệt độ ủ thấp (23°C) và tốc độ ủ chậm

Rao, 1999). Các tham số này được xác định như sau: quá trình axit hóa và tạo gel dẫn đến
mức tối đa nhỏ hơn cho tan (nhiều hơn một sự làm phẳng của
đường cong) so với gel được tạo ra ở nhiệt độ cao hơn
G' vì (1) (ví dụ: 30°C). Có lẽ, dưới sự tạo gel đó
điều kiện có tác động chậm hơn và ít kịch tính hơn
độ hòa tan của CCP trên các tính chất cơ học
gel casein (nhiều CCP được hòa tan trước khi tạo gel).

G" tội (2) Ví dụ về một số tính chất lưu biến của axit
gel sữa gầy làm từ sữa không đun nóng với một lượng nhỏ
lượng rennet được thêm vào (tương tự như phô mai Cottage) là
thể hiện trong hình 5. Quá trình tạo gel xảy ra ở độ pH cao do
G hành động của rennet và mức tối đa rõ ràng trong tan là
rám nắng (3)
G quan sát được do nhiệt độ ủ cao (32 ° C)
Machine Translated by Google

110 Sự hình thành, đặc tính cấu trúc và tính lưu biến của gel sữa đông tụ bằng axit

0,50 250 7,0

0,45
200 6,5

0,40
150 6.0

0,35

Hp
100 5,5
ếấim
u T
t

0,30
pt
nế y

50 5.0
0,25

ữư
,tuấ
n ôP
u
r
à
ổ
h
a M
đ
l
v
t
0 4,5
0,20

0,15 4.0
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000

Thời gian (phút)

Hình 3 Những thay đổi lưu biến trong quá trình hình thành gel phô mai kem ban đầu. Mô đun bảo quản (), mô đun tổn thất (), tiếp tuyến tổn thất
() và sự thay đổi độ pH (đường liền nét) là hàm số của thời gian trong quá trình ủ sữa 12% chất béo với 2% môi trường khởi đầu ưa nhiệt trung
bình ở 23°C. Sữa được đồng nhất hóa ở giai đoạn kép 17,5 và 5 MPa ở 60°C. Tần số áp dụng là 0,1 Hz và biến dạng là 1% (dữ liệu chưa được
công bố của Lucey và cộng sự, 2003).

và tốc độ axit hóa nhanh (thêm 5% giống ban đầu).
G ban đầu tăng nhanh nhưng biên dạng phẳng lại ở mức gần
mức tối đa tính bằng tan . Những xu hướng này tương tự
như xu hướng quan sát được đối với các loại gel mẫu
được tạo ra từ sự kết hợp của rennet và axit (GDL) (Lucey
và cộng sự, 2000).
Horne (1999) đã báo cáo rằng các đặc tính lưu biến của
gel sữa được axit hóa thể hiện một dạng đặc tính co giãn.
Đối với gel axit được làm từ sữa không được làm nóng
hoặc làm nóng, có hai 'đường cong chính' riêng biệt, ngụ
ý rằng có những khác biệt cơ bản về động học và động lực
học của quá trình hình thành gel ở hai loại gel này.

0,50 160 7,0

140
0,45
6,5
120

0,40 100
6.0
80
Hp

0,35
imT
t

60
ếấ
pt
nếy u

5,5

0,30 40
ữư
,tuấ
n ôP
u
r
à
ổ
h
a M
đ
l
v
t

20
5.0
0,25

0,20 4,5
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000 1100

Thời gian (phút)

Hình 4 Những thay đổi lưu biến trong quá trình hình thành gel phô mai quarg ban đầu. Mô đun bảo quản (), mô đun tổn thất (), tiếp tuyến tổn
thất () và sự thay đổi độ pH (đường liền nét) là hàm số của thời gian trong quá trình ủ sữa gầy với 1% môi trường nuôi cấy ban đầu ưa nhiệt
trung bình ở 22°C. Sữa được làm nóng trước ở 90°C trong 5 phút. Tần số áp dụng là 0,1 Hz và biến dạng là 1% (dữ liệu chưa được công bố của
Lucey và cộng sự, 2003).
Machine Translated by Google

Sự hình thành, đặc tính cấu trúc và tính lưu biến của gel sữa đông tụ axit 111

1.0 80 6,6

6,4
0,9
60
6.2
0,8
6.0

40
0,7

Hp
5,8
imT
t

5,6
ptếấ
y u

0,6
nế

20
5,4
0,5

ữư
,tuấ
n ôP
u
r
à
ổ
h
a M
đ
l
v
t
5.2
0
0,4
5.0

0,3 4,8
0 50 100 150 200 250

Thời gian (phút)

Hình 5 Những thay đổi lưu biến trong quá trình hình thành gel phô mai tươi ban đầu. Mô đun bảo quản (), mô đun tổn thất (), tiếp tuyến
tổn thất () và sự thay đổi độ pH (đường liền nét) là hàm số của thời gian trong quá trình ủ sữa gầy với 5% môi trường nuôi cấy ban đầu
ưa nhiệt trung bình ở 32°C. Khoảng 1 ml rennet nồng độ tiêu chuẩn được thêm vào mỗi 450 kg sữa ngay sau khi bổ sung dịch nuôi cấy. Tần số
áp dụng là 0,1 Hz và biến dạng là 1% (dữ liệu chưa được công bố của Lucey và cộng sự, 2003).

Trong các thí nghiệm trong đó thang thời gian của biến hành vi của dòng chảy (Benezech và Maingonnat, 1994;

dạng ứng dụng thay đổi (quét tần số), log G so với log Velez-Ruiz và Barbosa Canovas, 1997).

tần số góc cho các đường cong tuyến tính có độ dốc 0,15 Các đặc tính lưu biến biến dạng lớn cơ bản của gel

đối với nhiều loại gel casein axit khác nhau (Roefs và casein axit đã được báo cáo (Bremer và cộng sự, 1990; van

van Vliet, 1990; Lucey và Singh , 1997). Vliet và cộng sự, 1991; van Vliet và Keetels, 1995; Lucey

Điều này cho thấy rằng các thành phần cấu trúc (cơ bản) và cộng sự, 1997a,b, 2000). Sự đứt gãy tổng thể của gel

(liên kết) tương tự có mặt trong tất cả các loại gel casein axit được tạo ra bằng GDL được quan sát thấy ở
mức độ 0,5–0,6. Ứng suất cắt khi đứt gãy tăng lên khi
casein axit (lão hóa).
Gel casein axit rất giòn và dễ vỡ so với gel sữa đông nhiệt độ gel hóa giảm và sự lão hóa của gel. Sự căng thẳng

tụ rennet. Rất khó để tạo thành một loại gel phù hợp để khi gãy giảm khi gel bị lão hóa. Xử lý nhiệt sữa trước

cắt và phương pháp này chỉ được sử dụng cho một số loại khi axit hóa (với GDL) dẫn đến giảm đáng kể độ biến dạng

phô mai (ví dụ: Cottage). Hầu hết các gel axit khi được khi đứt gãy, từ 1,5 đối với gel làm từ sữa không đun nóng

khuấy hoặc trộn đều có kết cấu mịn, không bị vón cục. đến 0,5–0,8 đối với gel làm từ mẫu sữa được làm nóng ở

Thiết kế thiết bị không phù hợp và bơm quá mức có thể làm nhiệt độ 80°C. Sự tái tạo một phần (phục hồi cấu trúc)

hỏng hoặc làm vỡ lớp gel mỏng manh này và dẫn đến giảm của gel sữa axit xảy ra sau khi cấu trúc bị phá vỡ do

năng suất. Có rất ít thông tin được công bố về các đặc bị cắt (Arshad và cộng sự, 1993), điều này có lẽ phản ánh

tính biến dạng lớn cơ bản của gel sữa axit mặc dù điều sự cải tổ của một số tương tác yếu (tĩnh điện, kỵ nước)

này sẽ cung cấp thông tin hữu ích về các đặc tính có thể giữa các hạt casein.

liên quan đến tính nhất quán của gel trong quá trình tiêu
thụ, cắt hoặc cắt.
Đặc tính kết cấu và cảm quan

Trộn và khuấy gel sữa axit trước khi thử nghiệm lưu
biến có nghĩa là nhiều đặc tính 'gãy' (hiệu suất) được
báo cáo không phải là đặc tính của gel 'bộ' ban đầu (Lucey
và Singh, 1997). Một vấn đề khác có thể ảnh hưởng đến
phép đo độ nhớt của gel sữa axit là độ trượt khi sử dụng
Cấu trúc vi mô của gel sữa axit có ảnh hưởng rõ rệt đến
kết cấu và thuộc tính cảm quan của chúng (Langton và cộng
sự, 1996). Kết cấu quá cứng có thể do các yếu tố như tổng
hàm lượng chất rắn trong hỗn hợp (cả chất béo và casein)
rất cao hoặc lượng chất ổn định được thêm vào quá nhiều.

đường cong dòng chảy (Suwonsichon và Peleg, 1999). Các
giá trị thấp không thực tế (0,5) đã được báo cáo cho chỉ
số dòng chảy (n) của gel sữa axit khuấy có thể là do những
vấn đề này (Suwonsichon và Peleg, 1999). Gel sữa axit thể
hiện sự phụ thuộc vào thời gian
Cơ thể yếu có thể do các yếu tố như hàm lượng chất rắn
(chất béo) trong hỗn hợp thấp, xử lý nhiệt sữa không đủ,
độ axit thấp (pH cao) và nhiệt độ đông đặc quá thấp.
Machine Translated by Google
112 Sự hình thành, đặc tính cấu trúc và tính lưu biến của gel sữa đông tụ bằng axit
Đối với phô mai kem, người ta cho rằng nếu độ pH của
phô mai quá cao (tức là 4,7) thì kết cấu sẽ mềm và phô
mai sẽ thiếu hương vị. Ở độ pH rất thấp (4,6), phô mai
kem có thể trở nên quá sần sùi và có hương vị quá axit.
Các khiếm khuyết trong phô mai kem bao gồm sự tách whey
ra khỏi sản phẩm trong quá trình bảo quản, thiếu khả
năng phết và kết cấu dạng phấn dạng hạt, đặc biệt là ở
các loại có hàm lượng chất béo thấp hơn. Các khiếm
khuyết về kết cấu được mô tả là 'có độ phấn' hoặc 'có
hạt' là điều đáng phản đối, vì người tiêu dùng thường
mong đợi một sản phẩm có kết cấu mịn, mịn (Bodyfelt và
cộng sự, 1988). Sự kết tụ protein quá mức có liên quan
đến loại khuyết tật dạng phấn hoặc sạn này. Phô mai đóng
gói nóng có kết cấu giòn hơn so với sản phẩm đóng gói
lạnh do được xử lý thêm bằng cách gia nhiệt và cắt cắt.
Phô mai kem phải có độ đặc dễ phết vì nó thường được
sử dụng trên bánh mì tròn và bánh pho mát. Quarg từ sữa
gầy có màu trắng mịn, có vị axit nhẹ, sạch. Bổ sung chất
béo giúp cải thiện độ mịn màng. Ngược lại với hầu hết
các loại phô mai axit tươi khác, phô mai Cottage có kết
cấu dạng hạt, sữa đông thay vì là một sản phẩm sền sệt,
mịn hoặc nhão.
Các thuộc tính cảm quan hoặc hương vị của sản phẩm
sữa có tính axit là rất quan trọng. Đối với nhiều thị
trường, trái cây, chất làm ngọt, gia vị và gia vị được
thêm vào, ở mức độ lớn, có thể xác định đặc tính cảm
quan của các sản phẩm này.
Cấu trúc vi mô
Nghiên cứu kính hiển vi điện tử (EM) và kính hiển vi
laser quét đồng tiêu (CSLM) trên gel sữa axit đã chỉ ra
rằng các gel này bao gồm một mạng lưới hạt thô gồm các
hạt casein liên kết với nhau thành cụm, chuỗi và sợi
(Kalab et al., 1983; Lucey và Singh, 1997). Mạng có các
lỗ hoặc khoảng trống trong đó pha nước bị giới hạn;
trong các sản phẩm chứa chất béo, sự hiện diện của các
hạt chất béo (lớn) che khuất các chi tiết mịn hơn của
lỗ chân lông và sợi. Đường kính của các lỗ này thay đổi
đáng kể, với các lỗ lớn hơn ở dạng gel được tạo ra ở
nhiệt độ gel hóa cao (thường là 30 m) hoặc từ sữa có hàm
lượng protein thấp.
Đã có một số nghiên cứu EM về cấu trúc vi mô của gel
được hình thành bằng quá trình axit hóa sữa nóng (Davies
và cộng sự, 1978; Parnell-Clunies và cộng sự, 1987;
Mottar và cộng sự, 1989). Harwalkar và Kalab (1980) đã
đề xuất, dựa trên việc kiểm tra ảnh hiển vi điện tử,
rằng gel sữa axit làm từ sữa không đun nóng có các cụm
protein lớn hơn (cấu trúc thô) so với gel làm từ sữa
đun nóng mà họ mô tả là có độ phân nhánh cao (cấu trúc
mịn). Xu hướng tương tự đã được báo cáo đối với gel
gây ra bởi GDL (Lucey và cộng sự, 1998e).
Kính hiển vi quét laser đồng tiêu (CSLM) là một kỹ
thuật tương đối mới (nhưng đắt tiền) cho phép quan sát
các mẫu với quy trình chuẩn bị tối thiểu do khả năng
phân cắt quang học độc đáo và độ phân giải không gian
cao (Brooker, 1995) và rất phù hợp. để quan sát cấu trúc
vi mô tổng thể của gel sữa (Hassan và cộng sự, 1995;
Lucey và cộng sự, 1997c, 1998b, e, 2001). Ảnh vi mô đồng
tiêu của gel tạo ra axit được làm từ sữa đun nóng được
thể hiện trong Hình 6; cấu trúc của nó có vẻ liên kết
chặt chẽ hơn so với gel sữa không được làm nóng, đặc
biệt nếu thêm một lượng nhỏ rennet vào (Hình 7) (Lucey
và cộng sự, 2001). Hình ảnh đồng tiêu rất dễ phân tích
hình ảnh vì hình ảnh đã ở dạng kỹ thuật số.
Tính thấm
Các phép đo độ thấm cung cấp thông tin về tính không
đồng nhất ở cấp độ mạng gel (tức là lỗ chân lông lớn
nhất). Một phương pháp ống đơn giản được phát triển
bởi nhóm Wageningen (van Dijk và Walstra, 1986) để xác
định hệ số thấm của gel sữa. Gel được làm trong ống thủy
tinh có đầu mở. Sau khi tạo gel, các ống gel được đặt
vào một thùng chứa đầy whey, trong đó mức whey cao hơn
chiều cao của gel trong ống. Độ dốc áp suất do chênh
lệch độ cao của (trên cùng) thùng chứa whey (thực chất
là một ống tham chiếu trống) và ống gel đủ để tạo ra
dòng huyết thanh qua gel. Hệ số thấm có thể được tính
như sau:
(h ht2) ln (h
H
ht1) [g(t2 t1)]
B (4)
Trong đó B là hệ số thấm (m2), h là chiều cao của whey
trong ống đối chứng (m), ht1 là chiều cao của whey trong
ống gel tại t1 (m), ht2 là chiều cao của whey trong ống
gel ở t2, là độ nhớt của whey, H là chiều cao của gel
(m), là mật độ của whey và g là gia tốc do trọng lực.
Đối với hầu hết các gel sữa axit được hình thành ở 30°C,
giá trị của B nằm trong khoảng 12 1013 m2 (Roefs và cộng
sự, 1990a; van Marle và Zoon, 1995; Lucey và cộng sự,
1998e). Nói chung, nhiệt độ ủ rất cao, sử dụng rennet và
các điều kiện axit hóa nhanh, ví dụ, gel được tạo ra
bởi GDL, đều có thể tạo ra gel có độ thấm cao.
Độ thấm của gel do rennet tạo ra nằm trong phạm vi
tương tự như gel do axit tạo ra nhưng đối với gel sữa
do rennet, B tăng theo thời gian, điều này được coi là
bằng chứng của 'sự vi tổng hợp' hoặc sự đứt gãy của các
sợi trong mạng, dẫn đến sự hình thành các lỗ chân lông
lớn hơn (Walstra, 1993). Các nghiên cứu về tính thấm
của gel gây ra bởi axit đã chỉ ra rằng giá trị của B
Machine Translated by Google

Sự hình thành, đặc tính cấu trúc và tính lưu biến của gel sữa đông tụ axit 113

Hình 6 Ảnh chụp vi mô quét laser đồng tiêu của gel phô mai Quarg làm từ sữa gầy được lên men với 1% (w/w) chất ưa nhiệt trung bình

giống khởi đầu ở 22°C. Sữa được làm nóng trước ở 90°C trong 5 phút. Độ pH của gel là 4,7. Thanh tỷ lệ 20 m (dữ liệu chưa được công bố

của Lucey và cộng sự, 2003).

không thay đổi theo thời gian (Roefs et al., 1990a; Lucey rõ ràng ở giai đoạn tạo gel ban đầu có thể sẽ yêu cầu bổ sung
và cộng sự, 1997c); tuy nhiên trong những nghiên cứu này, B thêm chất ổn định để ngăn ngừa sự phân tách whey trong quá trình

được xác định trong gel lâu năm. Có thể giá trị của B bảo quản. Gel axit được làm

gel sữa axit có thể thay đổi theo thời gian, ít nhất là trong một từ sữa được làm nóng quá mức bằng GDL đã có kết quả 'thô'

thời gian ngắn sau khi hình thành gel. Gel với bề mặt, với các vết nứt có thể nhìn thấy và một số vết tách whey

lỗ chân lông lớn hơn (độ thấm cao hơn) thường ít hơn (Lucey và cộng sự, 1998a,e). Người ta đề nghị rằng

ổn định và dễ bị tách whey hơn sự sắp xếp lại mạng trong quá trình hình thành gel có thể là

(sự hiệp lực) (Lucey và cộng sự, 1997c). nguyên nhân gây ra những khiếm khuyết này. Gel được làm

từ sữa được làm nóng quá mức có độ nứt gãy thấp hơn so với gel

làm từ sữa không được làm nóng và điều này có thể

Vẻ bề ngoài
làm cho gel bị nung nóng dễ bị gãy cục bộ hơn trong mạng lưới

Hầu hết các loại gel sữa axit phải có độ mịn, độ đặc vừa phải, (Lucey và cộng sự, 1997a).

không có váng sữa trên bề mặt ngay cả khi chúng Sự 'chuyển tiếp' trong các đặc tính lưu biến (được biểu thị

phải được xử lý thêm như bổ sung chất ổn định. Sự xuất hiện bằng tiếp tuyến tổn thất tối đa) có thể tăng lên

của một bộ gel nên tính nhạy cảm của liên kết protein-protein bị giãn ra
mịn màng không có vết nứt hoặc 'vết khuyết'. Khiếm khuyết đó và nếu những trái phiếu này có thời gian tồn tại tương đối ngắn,
Machine Translated by Google

114 Sự hình thành, đặc tính cấu trúc và tính lưu biến của gel sữa đông tụ bằng axit

Hình 7 Ảnh chụp vi mô quét laser đồng tiêu của gel phô mai Cottage làm từ sữa gầy được lên men với 5% môi trường nuôi cấy mesophilic
ở 32°C. Khoảng 1 ml rennet nồng độ tiêu chuẩn được thêm vào mỗi 450 kg sữa ngay sau khi bổ sung dịch nuôi cấy. Độ pH của gel là 4,7.
Thanh tỷ lệ 20 m (dữ liệu chưa được công bố của Lucey và cộng sự, 2003).

điều này có thể dẫn tới hiện tượng đứt hoặc đứt sợi (van
Vliet và cộng sự, 1991).
Whey tách và tổng hợp
Sự tách whey (whey-off) đề cập đến sự xuất hiện của chất
lỏng (whey) trên bề mặt gel sữa và là một khiếm khuyết
thường gặp trong sữa chua. Tuy nhiên, trong các loại phô mai
axit tươi, chẳng hạn như phô mai kem, một số kỹ thuật được
sử dụng để loại bỏ một phần whey khỏi gel ban đầu. Việc loại
bỏ whey làm tăng tổng hàm lượng chất rắn trong sản phẩm, dẫn
đến tăng độ cứng và độ nhớt. Syneresis được định nghĩa là
sự co lại của gel và điều này xảy ra đồng thời với việc loại
bỏ whey. Sẽ rất hữu ích nếu định nghĩa sự đồng vận tự phát
là sự co lại của gel mà không cần tác dụng của ngoại lực (ví
dụ như ly tâm), và điều này có liên quan
đến sự mất ổn định của mạng lưới gel (tức là do sự sắp xếp
lại ở quy mô lớn) (xem đánh giá của Walstra, 1993).
Trong thực tế, các nhà sản xuất phô mai axit tươi thường
cố gắng ngăn ngừa sự tách whey trong sản phẩm bán lẻ bằng
cách thêm chất ổn định (ví dụ, kẹo cao su xanthan, kẹo cao
su châu chấu, carrageenan) hoặc whey protein cô đặc (WPC)
trước khi đóng gói. Nguyên nhân gây ra hiện tượng váng sữa
trong quá trình bảo quản bán lẻ bao gồm hậu axit hóa, dao
động nhiệt độ, phân giải protein bởi giống khởi động và lạm
dụng vật lý (ví dụ: rung, lắc, xếp chồng không đúng cách).
Lượng whey tách tự nhiên trong gel sữa axit có thể được
định lượng bằng cách sử dụng các phương pháp đơn giản như
xác định lượng whey bề mặt bị loại bỏ trong quá trình tạo
gel (Lucey và cộng sự , 1998a). Lượng whey thoát ra khỏi
gel sữa axit do ly tâm tốc độ cao có thể là một chỉ số hữu
ích
Machine Translated by Google
Sự hình thành, đặc tính cấu trúc và tính lưu biến của gel sữa đông tụ axit 115
lượng whey có thể được loại bỏ trong quá trình tách cơ
học được sử dụng cho các sản phẩm phô mai Quarg hoặc
Cream. Việc định lượng lượng whey thoát ra từ gel vỡ
được phân bố trên rây sẽ đưa ra thước đo về khả năng
giữ nước và phù hợp hơn với các sản phẩm như phô mai
Cottage trong đó các rây được sử dụng để tách sữa đông/
hỗn hợp whey (Lucey và cộng sự , 1998a). Một số gel sữa
axit có thể được tạo ra bằng cách cô đặc sữa (ví dụ bằng
UF) đến tổng chất rắn mong muốn của sản phẩm cuối cùng,
do đó loại bỏ sự cần thiết của bước loại bỏ whey.
Người ta đã chứng minh (van Dijk và Walstra, 1986)
rằng sự đồng vận một chiều của gel sữa có liên quan đến
dòng chất lỏng (váng sữa) qua mạng và bị chi phối bởi
phương trình Darcy:
B p
v (5)
x
Trong đó v là tốc độ dòng chảy bề mặt của chất lỏng tổng
hợp qua gel (tức là tốc độ dòng thể tích trên diện tích
mặt cắt ngang mà chất lỏng chảy qua), B là hệ số thấm,
là độ nhớt của chất lỏng, p là áp suất tác dụng lên chất
lỏng và x khoảng cách mà chất lỏng phải chảy qua.
Trong gel sữa, yếu tố then chốt trong việc kiểm soát
sự đồng vận là mức độ sắp xếp lại xảy ra trong mạng lưới
casein (van Vliet và Walstra, 1994). Mối quan hệ giữa
các thông số lưu biến (ví dụ G, tan , biến dạng và ứng
suất chảy, và sự phụ thuộc tần số của tan ) và sự tổng
hợp của gel sữa axit đã được thảo luận bởi Lucey (2001).
Các thông số ảnh hưởng đến thang thời gian sắp xếp lại
các liên kết trong gel bao gồm các mô đun động, biểu thị
cường độ và số lượng liên kết trong mạng, ứng suất chảy
và biến dạng cắt khi chảy, xác định độ nhạy cảm của các
sợi bị đứt. tuổi tác và màu rám nắng với các giá trị cao
hơn tạo điều kiện thuận lợi cho việc nới lỏng các liên
kết (van Vliet ,và cộng sự, 1991; Lucey và cộng sự,
1997a,c). Trong các gel mới được tạo ra, số lượng liên
kết giữa mỗi mối nối chưa cao lắm, được biểu thị bằng
các mô đun động lực thấp, và tan cao hơn so với các gel
cũ; những yếu tố này có thể giải thích tại sao quá trình
tách váng sữa đôi khi xảy ra ở gel non nhưng ít xảy ra
hơn ở gel già. Sự kết hợp của gel sữa axit được làm
bằng GDL tăng lên ở nhiệt độ tạo gel cao, giá trị pH cao
và thậm chí khi có mức rennet thấp (van Vliet et al.,
1997; Lucey, 2002a). Gần đây người ta đã chứng minh rằng
áp suất tổng hợp nội sinh nói chung là nhỏ trong các gel
axit được làm từ natri caseinat và điều này dẫn đến xu
hướng co lại của các gel này ít hơn so với các gel do
rennet gây ra (Lucey và cộng sự, 1997c ) . Gel sữa do
axit hình thành
bằng cách axit hóa sữa chậm ở nhiệt độ thấp và trong
điều kiện đun nóng không hoạt động sẽ tạo ra ít váng sữa
hoặc sự hiệp lực tự phát (Roefs, 1986). whey bề mặt bị
loại bỏ trong quá trình tạo gel đôi khi được sản phẩm
tái hấp thu khi làm mát và bảo quản ở nhiệt độ thấp
(Lucey et al., 1997c). Hậu axit hóa, xử lý sai sản phẩm
và lạm dụng nhiệt độ là những nguyên nhân phổ biến gây
ra hiện tượng mất váng sữa trong các sản phẩm sữa đã axit hóa.
Cần lưu ý rằng gel sữa axit trải qua quá trình hiệp
đồng ít hơn nhiều so với gel tạo ra rennet ngay cả khi
chúng được ly tâm. Vì lý do này, phô mai đông tụ bằng
axit có hàm lượng độ ẩm rất cao (ví dụ 50%).
Ảnh hưởng của thành phần và chế biến
Các thông số về đặc tính kết cấu của
gel sữa axit
Ảnh hưởng của từng bước xử lý đến đặc tính kết cấu của
gel sữa axit được xem xét trong phần tiếp theo. Bảng
tóm tắt về ảnh hưởng của một số yếu tố xử lý chính được
đưa ra trong Bảng 3.
Nhiệt độ cấy và tạo gel
Quá trình axit hóa các sản phẩm axit tươi bằng nuôi cấy
thường được thực hiện bằng một trong hai phương pháp: chậm,
12–
16 giờ ở 20–
23 °C (thời gian dài) hoặc 4–6 giờ ở 30–
32 °C
(thời gian ngắn). Việc nuôi cấy vi khuẩn axit lactic ưa nhiệt
trung bình (tức là chủ yếu là Lactococcus spp. và Leuconostoc
spp.) và đôi khi các loài probiotic được sử dụng làm môi
trường nuôi cấy cho hầu hết các loại phô mai đông tụ bằng axit.
Đôi khi, phô mai tươi được làm bằng cách bổ sung axit, ví dụ,
axit photphoric hoặc axit lactic (axit hóa trực tiếp hoặc axit
hóa trực tiếp) và/hoặc GDL.
So với gel được tạo ra ở 20°C, gel casein axit được
tạo ra ở 40°C thô hơn, có nhiều sự sắp xếp lại hơn, yếu
hơn và kém ổn định hơn (Lucey et al., 1997b,c). Trong
thực tế, các biến số khác của quy trình (ví dụ: hàm
lượng chất béo, chất ổn định, xử lý nhiệt) có thể giúp
ổn định loại gel này. Nói chung, tốc độ phát triển axit
quá mức (ví dụ, sử dụng GDL) ở nhiệt độ ủ cao (ví dụ,
45°C) góp phần gây ra khuyết tật 'xả váng sữa' và hình
thành gel kém. Trong các loại gel sữa axit khác nhau
được hình thành bằng GDL, nhiệt độ tạo gel thấp hơn (ví
dụ: 30°C) dẫn đến thời gian tạo gel dài hơn nhưng các
gel này có thể có giá trị G cao hơn so với các gel được
tạo ra ở nhiệt độ tạo gel cao hơn nhiều (ví dụ: 40° ) .
C) (Cobos và cộng sự, 1995; Lucey và cộng sự, 1998d).
Điều này là do cấu trúc gel thô hơn (sự sắp xếp lại
nhiều hơn) trong gel GDL được hình thành ở nhiệt độ cao
(Lucey et al., 1997c). Trong các sản phẩm nuôi cấy, những
xu hướng liên quan đến nhiệt độ tạo gel này có thể ít
rõ ràng hơn do sự khác biệt lớn về tốc độ giảm pH giữa nuôi cấy và GDL
Machine Translated by Google

116 Sự hình thành, đặc tính cấu trúc và tính lưu biến của gel sữa đông tụ bằng axit

Bảng 3 Tóm tắt ảnh hưởng của một số điều kiện chế biến đến quá trình đông tụ axit của sữa và tính chất của gel thu được

Tình trạng Tác động đến tính chất đông tụ axit và gel

Nhiệt độ ủ Sản xuất axit nhanh hơn ở nhiệt độ cao hơn dẫn đến thời gian tạo gel ngắn hơn. Ở nhiệt độ rất cao (ví dụ: 35°C), có
nhiều sự sắp xếp lại các hạt casein trong mạng lưới dẫn đến giá trị ổn định thấp hơn cho độ cứng của gel và khả
năng tách whey tăng lên so với gel được tạo ra ở nhiệt độ thấp hơn (ví dụ: 26). °C). Ở nhiệt độ rất cao, pH gel
hóa có thể tăng lên. Ở nhiệt độ rất thấp
(ví dụ: 4°C), casein không bị đông tụ ngay cả ở pH 4,6.
Xử lý nhiệt Xử lý nhiệt sữa ở nhiệt độ 78°C trong 15 phút sẽ làm biến tính đủ lượng whey protein để
làm tăng đáng kể độ pH tạo gel, giảm thời gian tạo gel và tăng độ nhớt/độ cứng. Độ đẳng điện cao
điểm (5.3) của protein whey chính, -lactoglobulin, là nguyên nhân gây ra tác dụng này. Liên kết chéo disulfide của
các sợi casein làm tăng độ cứng của gel nhưng sự hòa tan của CCP xảy ra trong các hạt casein đã có sẵn.
tham gia vào ma trận gel, gây ra sự sắp xếp lại nhiều hơn và chịu trách nhiệm cho sự gia tăng
tiếp tuyến mất mát quan sát được trong các thử nghiệm lưu biến.

pH Sự kết tụ xảy ra khi đạt đến điểm đẳng điện của casein (4.9). Độ cứng gel tối đa xảy ra
khoảng pH 4,6. Nói chung, tốc độ axit hóa chậm hơn dẫn đến độ cứng của gel cao hơn một chút (cũng có thể
cung cấp nhiều thời gian hơn ở độ pH thấp sẽ tạo điều kiện cho sự hình thành liên kết bổ sung).

Sức mạnh ion Ở cường độ ion rất cao (ví dụ NaCl 0,1 M), không có sự kết tụ của các hạt casein xảy ra ở pH 4,6 do
sàng lọc các điện tích tĩnh điện. Cần có nồng độ tối thiểu Ca2 để đông tụ axit.
Hàm lượng casein Độ cứng của gel tỷ lệ thuận với nồng độ casein
Sử dụng rennet Việc sử dụng một lượng rất nhỏ rennet trong một số loại phô mai tươi sẽ dẫn đến hiện tượng gel hóa xảy ra sớm hơn.
(tức là ở độ pH cao hơn) và tính đồng vận cao hơn trong quá trình chế biến (ví dụ: nấu).

gel. Trong các sản phẩm nuôi cấy, gel được tạo ra ở tốc độ rất Gia nhiệt nhanh các gel được axit hóa lạnh đến nhiệt độ
nhiệt độ thấp (ví dụ 21°C) yếu hơn gel cao (ví dụ 50°C) dẫn đến gel cứng nhưng đáng kể.
được thực hiện ở nhiệt độ cao hơn một chút (ví dụ: 26 ° C). Các sự hiệp lực.

mô đun động của gel axit tăng khi giảm

đo nhiệt độ (Lucey và cộng sự, 1997a,b). Váng sữa
Xử lý nhiệt
sự phân tách cũng giảm trong gel GDL được thực hiện ở mức thấp hơn

nhiệt độ gel hóa (Lucey và cộng sự, 1997c, 1998a).
Gel sữa gây ra bởi axit có thể được hình thành bằng
cách axit hóa chậm sữa bằng axit (ví dụ HCl) ở nhiệt độ
thấp (ví dụ 5°C), sau đó đun nóng ở trạng thái tĩnh.
(Roefs, 1986). Các hạt casein ở giá trị pH gần nhau
đến 4.6 rất khác so với mức bình thường,
pH sinh lý (Walstra, 1993). Trong loại gel này, nó
Xử lý nhiệt sữa là một trong những khâu quan trọng nhất
các thông số quá trình ảnh hưởng đến kết cấu của sữa axit
gel (Mulvihill và Grufferty, 1995). Sữa dùng để
một số loại phô mai axit tươi, chẳng hạn như Quarg, phải chịu
một xử lý nhiệt rộng rãi. Kết hợp whey
protein vào phô mai tươi là một khía cạnh quan trọng của
sản xuất phô mai tươi vì tăng

đã được đề xuất rằng sự giảm khối lượng của các hạt năng suất. Whey axit cũng được coi là ít có giá trị hơn so với whey axit.

casein sau khi gel được hình thành trong quá trình
bước gia nhiệt dẫn đến việc 'làm thẳng' các sợi quanh co
bình thường trong mạng (Walstra, 1993).
Hammelehle và cộng sự. (1997, 1998) đã sử dụng axit xitric để
tạo thành gel sữa bằng quy trình axit hóa lạnh này.
Họ nhận thấy rằng ở gần điểm đẳng điện thì
khó có được gel đồng nhất hơn khi các mẫu
sau đó đã được làm ấm. Gel được hình thành ở
whey rennet về việc sử dụng nó để sản xuất
sản phẩm whey có giá trị gia tăng cao. Xử lý nhiệt cao
sữa thường không được áp dụng cho phô mai Cottage
vì đun nóng làm giảm khả năng tổng hợp của whey, gây ra
khiếm khuyết về kết cấu, bao gồm độ mềm quá mức và độ
giòn. Tạo thành một loại gel thích hợp để cắt là một
bước duy nhất của phô mai Cottage và không được sử dụng trong
sản xuất hầu hết các loại pho mát tươi khác. Kem

nhiệt độ gia nhiệt thấp hơn khi pH axit hóa phô mai được sản xuất từ sữa tiệt trùng (72–75 °C
đã thấp hơn. Việc sử dụng nhiệt độ cài đặt cao hơn trong 30–
90 giây) (Guinee và cộng sự, 1993) khi nhiệt độ cao hơn

(ví dụ: 40 °C so với 30 °C) mang lại kết quả cứng hơn
gel, đó là xu hướng ngược lại so với gel được axit hóa
GDL. Có khả năng là cấu trúc của GDL- và
gel sữa axit được axit hóa trực tiếp thì khác. Các
phương pháp axit hóa và tạo gel (ví dụ, GDL,
axit hóa lạnh hoặc lên men vi khuẩn) có
ảnh hưởng lớn đến cấu trúc và tính chất vật lý
của gel sữa axit (Roefs, 1986; Lucey và cộng sự, 1998d).
Việc điều trị gây khó khăn do không thể
loại bỏ đủ whey trong quá trình tách ly tâm.
Khi sữa được xử lý nhiệt trước, protein whey biến
tính sẽ liên kết với các mixen casein và chúng liên kết chéo.
mạng lưới gel khi sự kết tụ xảy ra trong quá trình axit
hóa sữa sau đó. Độ cứng và độ nhớt của gel axit có liên
quan đến mức độ
Machine Translated by Google
Sự hình thành, đặc tính cấu trúc và tính lưu biến của gel sữa đông tụ axit 117
sự biến tính của whey protein trong quá trình xử lý nhiệt (ví
dụ, Dannenberg và Kessler, 1988). Xử lý nhiệt cũng làm giảm
thời gian tạo gel. Trong gel được hình thành từ sữa được làm
nóng trước, quá trình tạo gel xảy ra ở độ pH cao hơn (ví dụ:
5,2–
5,4) so với sữa không được làm nóng (pH 5,0); những giá
trị pH này phụ thuộc vào nhiệt độ tạo gel. Độ pH tạo gel cao
hơn có thể là do độ pH đẳng điện cao hơn (5,2) của protein
whey chính, -lactoglobulin, bắt đầu kết tủa/kết tụ đẳng điện
ở độ pH cao hơn so với casein có điểm đẳng điện là 4,6 (Lucey
và cộng sự , 1998c). Trong các gel được sản xuất từ sữa đun
nóng, sự hòa tan của CCP trong các hạt casein vốn đã là một
phần của mạng lưới gel có thể làm lỏng mạng lưới gel, hỗ trợ
quá trình tổng hợp sữa đông. Ở giá trị pH thấp hơn, lực đẩy
tĩnh điện yếu hơn tạo điều kiện cho các tương tác kỵ nước
lớn hơn và kết quả là gel trở nên cứng hơn và thể hiện ít
tính đồng vận hơn.
Trong gel sữa axit, sự hiệp đồng hầu như không có ở pH 4,6,
mặc dù độ pH này là điểm có độ cứng tối đa của gel (Roefs,
1986). Xử lý nhiệt vừa phải trước khi axit hóa ít ảnh hưởng
đến mức độ hòa tan của CCP từ các mixen (Law, 1996; Singh và
cộng sự, 1996). Xử lý nhiệt cao cũng làm tăng mô đun động của
gel sữa axit (van Vliet và Keetels, 1995; Lucey và cộng sự,
1997a, 1998b,c) mặc dù độ biến dạng gãy xương giảm khi tăng
xử lý nhiệt, làm cho các gel này giòn hơn (Lucey và cộng sự,
1997a).
Xử lý nhiệt có thể làm tăng tính nhạy cảm của gel GDL đối với
việc loại bỏ váng sữa vì gel có thể trải qua quá trình sắp xếp
lại nhiều hơn (Lucey và cộng sự, 1998a).
Đã có một số báo cáo về ảnh hưởng của xử lý nhiệt đến đặc
tính lưu biến của gel sữa axit được xác định bằng dao động
động học (van Vliet và Keetels, 1995; Lucey et al., 1997a,
1998b,c ) . van Vliet và Keetels (1995) báo cáo rằng gel sữa
gầy có tính axit được làm từ sữa bột gầy ở nhiệt độ thấp
(SMP) hoàn nguyên có mô đun động học thấp hơn nhiều so với
gel làm từ SMP ở nhiệt độ cao. Lucey và cộng sự. (1997a) báo
cáo rằng đun nóng sữa ở nhiệt độ 78°C làm tăng G đáng kể so
với sữa không đun nóng (15 Pa) và tạo ra gel có G trong khoảng
350–
450 Pa.
Việc tăng liên kết ngang hoặc bắc cầu do protein whey biến
tính trong gel làm từ sữa đun nóng có thể là nguyên nhân làm
tăng độ cứng của mạng lưới (Lucey và cộng sự, 1997a, 1998c).
Bổ sung rennet
Rennet đôi khi được thêm vào trong sản xuất một số loại pho
mát axit (ví dụ: Cottage và Quarg). Nồng độ rennet được thêm
vào rất thấp (ví dụ: 0,2–
10 ml rennet nồng độ tiêu chuẩn trên
1000 l sữa) và nó
thường là chất phụ gia tùy chọn trong pho mát tươi. Rennet
có thể được thêm vào ngay sau thời điểm bổ sung giống khởi
động hoặc phổ biến hơn là trong quá trình lên men miễn là độ
pH không quá thấp (phạm vi điển hình: pH 6,0–
6,3). Một số
rennet (rennet pha loãng trước và các thành phần khác được
thêm vào trong sản phẩm có tên là 'chất đông tụ') thường được
thêm vào khi làm phô mai Cottage cỡ lớn nhưng hiếm khi được
sử dụng khi làm kiểu sữa đông nhỏ, vì sữa đông có thể dễ dàng
bị vỡ hơn. bị mài mòn trong quá trình cắt. Khi rennet được
thêm vào, gel phô mai Cot-tage đã sẵn sàng để cắt ở độ pH cao
hơn (ví dụ: 4,8) so với khi không có rennet (ví dụ: 4,6) nếu
không sẽ mất đi quá nhiều hạt mịn. Việc tăng lượng rennet
được thêm vào sẽ làm tăng độ pH của sữa đông tại thời điểm
đông tụ (Emmons và cộng sự, 1959); nếu thêm đủ rennet, sữa sẽ
đông tụ gần với giá trị pH ban đầu, giống như đối với pho mát
đông tụ rennet. Rennet thủy phân một số -CN và tạo thành CMP
khuếch tán ra khỏi các mixen, dẫn đến giảm thế zeta khoảng 5–
7 mV (50%), làm giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các mixen bị biến
đổi rennet. Việc loại bỏ 'sợi lông' cũng dẫn đến giảm đường
kính thủy động lực đi 5 nm và mất ổn định không gian. Trong
pho mát axit, quá trình đông tụ rennet diễn ra chậm do mức
rennet rất thấp và nhiệt độ thấp thường được sử dụng. Đã có
một số báo cáo gần đây về mô hình gel sữa axit được tạo ra
bằng cách bổ sung rennet kết hợp và sản xuất axit đồng thời
(Roefs và cộng sự, 1990b; Lucey và cộng sự, 2000, 2001;
Tranchant và cộng sự, 2001). Cấu hình lưu biến thường phức
tạp do ảnh hưởng của quá trình hòa tan CCP từ các mixen vốn
đã là một phần của mạng lưới và những thay đổi trong tương
tác casein-casein khi độ pH giảm.
Hàm lượng chất rắn không béo (SNF)
Người ta biết rằng việc tăng hàm lượng chất khô không béo
(SNF) trong sữa sẽ làm tăng độ cứng và độ nhớt của gel sữa
axit. Hàm lượng protein hoặc SNF của sữa có thể tăng lên bằng
cách cô đặc sữa, ví dụ bằng thẩm thấu ngược, UF hoặc bay hơi
nhiệt hoặc bằng cách làm giàu chất khô. Nguồn chất khô thường
là SMP và WPC. Ở mức protein tương tự, gel sữa axit được
làm giàu bằng Na caseinate có độ nhớt hoặc độ cứng cao hơn so
với gel được làm giàu bằng SMP hoặc WPC. Việc bổ sung 1% WPC
vào sữa sau khi xử lý nhiệt, dẫn đến tăng G và giảm thời gian
tạo gel cho gel sữa axit (Lucey và cộng sự, 1999). Có ý kiến
cho rằng trong quá trình xử lý nhiệt, đạm whey bổ sung cũng
như đạm whey ban đầu trong sữa đã bị biến tính và liên kết
với các mixen casein để cung cấp thêm
Machine Translated by Google
118 Sự hình thành, đặc tính cấu trúc và tính lưu biến của gel sữa đông tụ bằng axit
liên kết chéo trong gel gây ra bởi axit (Lucey và
cộng sự, 1999). Việc thay thế tới 10–
15% casein bằng
WPC ít ảnh hưởng đến độ nhớt cuối cùng hoặc các
thuộc tính cảm quan của gel sữa axit nhưng ở mức độ
thay thế cao hơn, sự kết tụ và mùi vị lạ có thể xảy
ra trong sản phẩm. Độ cứng của gel axit làm từ sữa có
tỷ lệ casein và whey protein khác nhau là tương tự
nhau (Jelen và cộng sự, 1987).
Sữa có hàm lượng chất rắn rất cao (11%) không
được sử dụng phổ biến để sản xuất phô mai Cottage do
các vấn đề về cắt khối đông tụ nếu nó trở nên quá
cứng, khiếm khuyết về kết cấu, giảm khả năng tổng
hợp, tăng khả năng đệm làm giảm tốc độ giảm pH và 'sự
phân tầng' hoặc sự phân lớp của chất rắn có thể xảy
ra trong thùng trong quá trình đông tụ chậm.
Cả hàm lượng chất rắn tổng số và hàm lượng chất béo
của sữa được sử dụng để làm phô mai kem đều ảnh
hưởng đến sự dễ dàng tách whey, ví dụ, ở hàm lượng
chất béo thấp có thể có nồng độ phô mai cao trong
whey tách theo tỷ trọng của phô mai ( bị ảnh hưởng
lớn bởi hàm lượng chất béo) trở nên giống với váng sữa. (Muir, 2000). Điều này có thể một phần là do cảm giác
Hàm lượng chất béo và tính đồng nhất
Chất béo mang lại cảm nhận về độ kem và cải thiện
cảm giác ngon miệng của các sản phẩm sữa có tính
axit. Đồng nhất hóa sữa để sản xuất phô mai tươi
giúp ngăn chặn sự phân tách chất béo trong quá trình
bảo quản, cải thiện độ đặc, tăng độ trắng và giảm sự
phân tách whey. Sữa thường được đồng nhất ở áp suất
trong khoảng 10–20 MPa, ở nhiệt độ trong khoảng 55–
65
°C trước khi xử lý nhiệt hỗn hợp.
Người ta cho rằng sữa nguyên chất béo đồng nhất
tạo ra gel cứng hơn so với sữa làm từ sữa gầy (Becker
và Puhan, 1989). Sự gia tăng áp lực đồng hóa đã được
báo cáo là làm tăng độ nhớt của gel sữa chứa đầy đủ
chất béo (Puhan, 1988). Trong sản xuất gel sữa có hàm
lượng axit béo cao, việc sử dụng áp suất đồng nhất
cao hơn hoặc nhiều bước để tạo ra các giọt chất béo
sữa nhỏ hơn trong sữa dẫn đến giá trị G tăng lên và
giá trị ứng suất hiệu suất cao hơn được tính toán từ
đường cong dòng chảy (Sanchez et al. ., 1995).
Bản chất của màng tế bào chất béo quyết định loại
tương tác có thể xảy ra giữa các tế bào chất béo và
chất nền protein. Các hạt chất béo hoạt động như một
chất độn trơ nếu màng tế bào chất béo tự nhiên còn
nguyên vẹn do màng này không tương tác với các hạt
casein (van Vliet và Dentener-Kikkert, 1982; van
Vliet, 1988). Giá trị G của gel sữa axit giảm khi
phần thể tích ngày càng tăng của chất béo, chất béo
có màng cầu chất béo tự nhiên còn nguyên vẹn (van
Vliet và Dentener-Kikkert, 1982; van Vliet, 1988).
Trong sữa đồng nhất hoặc sữa phối chế, màng tự nhiên
CCP
được thay thế phần lớn bằng casein và một số protein whey để (Pyne và McGann, 1960). Trong axit casein
Bề mặt của các hạt chất béo có thể tương tác với nền
protein (phần lớn là casein nhưng một số protein
whey bị biến tính khi gel được làm từ sữa đun nóng)
của gel sữa axit (van Vliet và Dentener-Kikkert, 1982;
van Vliet, 1988). Trong gel sữa axit làm từ sữa phối
chế, G tăng theo tỷ lệ thể tích chất béo ngày càng
tăng (van Vliet và Dentener-Kikkert, 1982; van Vliet,
1988; Lucey et al., 1998b). Cho và cộng sự. (1999) đã
chỉ ra rằng G của gel sữa axit được làm từ sữa được
làm nóng hoặc không được làm nóng bị ảnh hưởng bởi
bản chất của màng cầu chất béo; gel chứa các hạt chất
béo được ổn định bằng natri caseinat hoặc whey
protein biến tính có giá trị G rất cao so với gel
được ổn định bằng SMP hoặc whey protein tự nhiên.
Đồng nhất hóa hoặc cắt gel axit béo cao, chẳng hạn
như được thực hiện trong sản xuất phô mai kem, làm
tăng độ cứng và độ giòn trở nên rõ ràng hơn nếu cắt
phô mai nóng quá mức (Guinee et al., 1993 ) . Có một
xu hướng chung là các sản phẩm có hàm lượng chất béo
thấp dễ bị khuyết tật 'như phấn' hoặc 'hạt' hơn
béo ngậy trong miệng do chất béo truyền vào các sản
phẩm sữa.
Hàm lượng pH và canxi
Người ta thường coi độ pH tối ưu cho độ cứng/độ nhớt
của gel sữa axit là 4,6. Nếu độ pH giảm xuống dưới
khoảng 4,2, gel có thể trở nên yếu hơn và dễ bị đồng
hóa hơn. Độ pH khi cắt thường được khuyến nghị ở
mức 4,6–4,75 đối với phô mai Cottage; độ pH cao hơn
tạo ra khối đông tụ chắc hơn trong khi độ pH thấp
hơn tạo ra sữa đông mềm hơn (Emmons và Tuckey, 1967;
Emmons và Beckett, 1984). Độ pH cao hơn khi cắt có
thể dẫn đến việc giữ lại Ca dưới dạng CCP trong các
hạt casein nhiều hơn. Lực đẩy tĩnh điện giữa các phân
tử casein tăng lên khi hòa tan CCP (Horne, 1998). Gel
casein axit có giá trị pH rất cao (ví dụ: 4,8) có xu
hướng hiệp đồng lớn hơn nhiều so với gel có giá trị
pH thấp (4,6) (van Vliet et al., 1997 ) .
Tổng hàm lượng canxi của hầu hết các loại phô mai
tươi đều thấp do độ pH thấp đạt được trong quá trình
lên men làm hòa tan một tỷ lệ lớn CCP, phần này bị
mất trong whey trong quá trình thoát nước. Canxi
clorua thường được thêm vào sữa hoàn nguyên dùng để
sản xuất phô mai Cottage (ví dụ, White và Ryan, 1983),
mặc dù nó có thể chỉ có tác dụng nhỏ đối với độ cứng
của gel. Việc tăng cường canxi cho phô mai tươi rất
hấp dẫn từ góc độ dinh dưỡng. Việc bổ sung CaCl2
(thậm chí lên tới 0,1%, cao hơn mức pháp lý cho
phép) không làm tăng hàm lượng Ca trong sữa đông phô
mai Cottage (Wong và cộng sự, 1976). Có lẽ, hầu hết
CaCl2 được thêm vào đều hòa tan ở độ pH thấp của gel
sữa axit. Axit hóa sữa đến pH 4,9 sẽ hòa tan tất cả
Machine Translated by Google
Sự hình thành, đặc tính cấu trúc và tính lưu biến của gel sữa đông tụ axit 119
sản xuất, Jablonka và Munro (1986) cho rằng Ca2 dư
trên các hạt casein tạo thành cầu nối giữa các nhóm
tích điện âm của casein (ví dụ, phosphoserine), dẫn
đến sữa đông chặt hơn, nhỏ gọn hơn và các hạt sữa
đông lớn hơn. Việc tăng nồng độ CaCl2 từ 0 đến 50
mM làm giảm tốc độ kết tụ casein (Bringe và
Kinsella, 1993), có lẽ thông qua các hiệu ứng sàng
lọc/trung hòa điện tích cũng như 'sự xâm nhập' của
protein. Việc bổ sung các chất chelat Ca, ví dụ,
citrate, oxalate hoặc axit ethylenedi-
aminetetraacetic vào sữa làm tăng độ cứng của gel
do GDL tạo ra (Johnston và Murphy, 1992). Cấu trúc
của các mixen casein bị phá vỡ khi CCP bị chelat
hóa và cấu trúc mở này có lẽ mang lại những khả
năng bổ sung cho tương tác casein-casein trong các
sản phẩm sữa được axit hóa. Mức canxi quá cao có
liên quan đến vị 'đắng' trong các sản phẩm tươi
sống, chẳng hạn như Quarg, mặc dù không có cơ chế
rõ ràng nào được đề xuất về cách thức 'vị đắng'
này phát triển.
Sự nhìn nhận
Tác giả xin cảm ơn Tao Wang, Wonjae Lee và
Chanokphat Phadungath đã chuẩn bị các mẫu gel sữa
đa dạng. Tác giả rất biết ơn sự hỗ trợ tài chính
cho nghiên cứu này của Trung tâm Nghiên cứu Sữa
Wisconsin, Ban Tiếp thị Sữa Wisconsin và dự án Dịch
vụ Nghiên cứu, Giáo dục và Khuyến nông của Hợp tác
xã USDA (CSREES)
WISO4363.
Người giới thiệu
Anema, SG và Klostermeyer, H. (1996). -Tiềm năng của các mixen
casein từ sữa gầy hoàn nguyên được đun nóng ở nhiệt độ
120°C. Int. Sữa J. 6, 673–
687.
Arshad, M., Paulsson, M. và Dejmek, P. (1993). Tính lưu biến của
sự tích tụ, phân hủy và tái tạo gel casein axit.
J. Khoa học sữa. 76, 3310–3316.
Becker, T. và Puhan, Z. (1989). Ảnh hưởng của các quá trình khác
nhau nhằm tăng hàm lượng chất rắn không béo trong sữa lên các
đặc tính lưu biến của sữa chua. Milchwissenschaft 44, 626–
629.
Benezech, T. và Maingonnat, JF (1994). Đặc tính của các đặc tính
lưu biến của sữa chua – một đánh giá. J. Thực phẩm Eng. 21,
447–
472.
Biliaderis, CG, Khan, MM và Blank, G. (1992). Đặc tính lưu biến
và cảm quan của sữa chua từ sữa gầy và chất giữ lại siêu lọc.
Int. Sữa J. 2, 311–
323.
Bodyfelt, FW, Tobias, J. và Trout, GM (1988). Đánh giá cảm quan của
các sản phẩm sữa. Van Nostrand Reinhold, New York.
Bremer, LGB (1992). Tập hợp fractal liên quan đến sự hình thành và
tính chất của gel hạt Luận án tiến sĩ, Đại học Nông nghiệp
Wageningen, Hà Lan.
Bremer, LGB, van Vliet, T. và Walstra, P. (1989). Nghiên cứu lý
thuyết và thực nghiệm về bản chất fractal của cấu trúc của gel
casein. J. Chem. Sóc. Faraday Trans. 1 85, 3359–
3372.
Bremer, LGB, Bijsterbosch, BH, Schrijvers, R., van Vliet, T. và
Walstra, P. (1990). Về bản chất fractal của cấu trúc của gel
casein axit. Bề mặt keo 51, 159–170.
Bremer, LGB, Bijsterbosch, BH, Walstra, P. và van Vliet, T. (1993).
Sự hình thành, tính chất và cấu trúc fractal của gel hạt. Khuyến
cáo. Giao thoa keo. Khoa học. 46, 117–
128.
Bringe, NA và Kinsella, JE (1993). Canxi clorua, nhiệt độ, xử lý
nhiệt trước và pH ảnh hưởng đến tốc độ kết tụ casein do axit
gây ra. Thực phẩm Hydrocoloid 7, 115–
120.
Brooker, BE (1995). Chụp ảnh hệ thống thực phẩm bằng kính hiển vi
quét laser đồng tiêu, trong Kỹ thuật hóa lý mới để mô tả đặc
tính của hệ thống thực phẩm phức tạp, E. Dickinson, chủ biên,
Blackie Academic & Professional, Glasgow. trang 53–68.
Cho, YH, Lucey, JA và Singh, H. (1999). Tính chất lưu biến của gel
sữa axit bị ảnh hưởng bởi bản chất của vật liệu bề mặt giọt
chất béo và xử lý nhiệt của sữa. Int. Sữa J. 9, 537–
545.
Cobos, A., Horne, DS và Muir, DD (1995). Đặc tính lưu biến của gel
sữa gầy có tính axit. 1. Ảnh hưởng của thành phần, quy trình
và điều kiện axit hóa đến sản phẩm sữa phối chế. Milchwissenschaft
50, 444–
448.
Dalgleish, DG và Law, AJR (1988). Sự phân ly do pH gây ra của các
mixen casein. 1. Phân tích casein được giải phóng.
J. Sữa Res. 55, 529–
538.
Damodaran, S. (1996). Axit amin, peptide và protein, trong Hóa thực
phẩm, ấn bản thứ 2, OR Fennema, chủ biên, Marcel Dekker, New
York. trang 321–
429.
Dannenberg, F. và Kessler, H.-G. (1988). Ảnh hưởng của sự biến
tính của -lactoglobulin lên đặc tính kết cấu của sữa chua không
béo kiểu set. 2. Đặc tính độ cứng và độ chảy. Milch-wissenschaft
43, 700–704.
Davies, FL, Shankar, PA, Brooker, BE và Hobbs, DG
(1978). Sự thay đổi do nhiệt gây ra trong cơ sở hạ tầng của sữa
và ảnh hưởng của nó đến sự hình thành gel trong sữa chua. J.
Sữa Res. 45, 53–
58. de Kruif, CG (1997). Axit hóa sữa gầy. J. Giao thoa keo. Khoa
học. 185, 19–27. de
Kruif, CG (1999). Tương tác Micelle Casein. Int. Sản phẩm bơ sữa
J. 9, 183–
188.
de Kruif, CG và Roefs, SPFM (1996). Axit hóa sữa gầy ở nhiệt độ
thấp: một mô hình cho sự ổn định của các mixen casein. Neth. Sữa
Sữa J. 50, 113–120. de Kruif, KG, Hoffman, MAM, van
Marle, ME, van Mil, PJJM, Roefs, SPFM, Verheul, M. và Zoon, N.
(1995).
Sự tạo gel của protein từ sữa. Thảo luận về Faraday. 101, 185–
200.
Dickinson, E. (1997). Các quá trình tổng hợp, tương tác hạt và
cấu trúc keo, trong Chất keo thực phẩm, Protein, Lipid và
Polysacarit, E. Dickinson và B. Bergenståhl, chủ biên, Hiệp hội
Hóa học Hoàng gia, Cambridge. trang 107–
126.
Edsall, JL và Wyman, J. (1958). Cân bằng axit-bazơ, trong, Hóa lý
sinh, Nhà xuất bản Học thuật, New York. trang 406–549.
Machine Translated by Google
120 Sự hình thành, đặc tính cấu trúc và tính lưu biến của gel sữa đông tụ bằng axit
Emmons, DB và Beckett, DC (1984). Ảnh hưởng của độ pH khi cắt và
trong quá trình nấu đối với phô mai Cottage. J. Khoa học sữa. 67,
2200–
2209.
Emmons, DB và Tuckey, SL (1967). Phô mai tươi và các sản phẩm sữa
nuôi cấy khác. Chuyên khảo Pfizer Phô mai, Tập. 3, Pfizer & Co.,
New York.
Emmons, DB, Price, WV và Swanson, AM (1959). Các yếu tố ảnh hưởng đến
độ pH của quá trình đông tụ sữa gầy bằng nuôi cấy lactic. J. Khoa
học sữa. 42, 589–
597.
Fox, PF, Guinee, TP, Cogan, TM và McSweeney, PLH
(2000). Nguyên tắc cơ bản của Khoa học Phô mai, Nhà xuất bản
Aspen, Gaithersburg, MD.
Guinee, TP, Pudja, PD và Farkye, NY (1993). Các loại phô mai sữa chua
tươi, trong, Phô mai: Hóa học, Vật lý và Vi sinh – Tập. 1, Các
khía cạnh chung, tái bản lần thứ 2, PF Fox, biên tập, Chapman &
Hall, London. trang 363–
419.
Hammelehle, B., Schkoda, P. và Kessler, HG (1997). Các thông số về
đặc tính đông tụ của sữa axit hóa trực tiếp và cấu trúc của gel
sữa. Milchwissenschaft 52, 671–
674.
Hammelehle, B., Schkoda, P. và Kessler, HG (1998).
Ảnh hưởng của điều kiện hình thành gel đến kết cấu của gel sữa
được axit hóa trực tiếp. Milchwissenschaft 53, 247–251.
Harwalkar, VR và Kalab, M. (1980). Cấu trúc gel sữa. XI.
Kính hiển vi điện tử của gel sữa gầy do glucono-lactone gây ra. J.
Nghiên cứu kết cấu 11, 35–
49.
Hassan, AN, Frank. JF, Nông dân, MA, Schmidt, KA và Shalabi, SI (1995).
Sự hình thành cấu trúc vi mô sữa chua và hình ảnh ba chiều được
xác định bằng kính hiển vi laser quét đồng tiêu. J. Khoa học sữa.
78, 2629–
2636.
Heertje, I., Visser, J. và Smits, P. (1985). Sự hình thành cấu trúc
trong gel sữa axit. Thực phẩm vi cấu trúc. 4, 267–
277.
Horne, DS (1998). Tương tác Casein: làm sáng tỏ Hộp đen, cấu trúc
trong các sản phẩm sữa. Int. Sữa J. 8, 171–177.
Horne, DS (1999). Sự hình thành và cấu trúc của axit hóa
gel sữa. Int. Sữa J. 9, 261–
268.
Horne, DS (2001). Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel do axit
gây ra của sữa gầy, trong Chất keo thực phẩm: Nguyên tắc cơ bản
của công thức điều chế, E. Dickinson và R. Miller, chủ biên, Hiệp
hội Hóa học Hoàng gia, Cambridge. trang 345–
351.
Horne, DS (2003). Các mixen Casein ở dạng hình cầu cứng: những hạn
chế của mô hình trong quá trình hình thành gel axit hóa. Bề mặt
keo A: Hóa lý. Anh. Khía cạnh 213, 255–
263.
Jablonka, MS và Munro, PA (1986). Ảnh hưởng của nhiệt độ kết tủa và pH
đến quá trình kết tủa liên tục ở quy mô thí điểm của sữa đông
casein. New Zealand J. Khoa học sữa. Technol. 21, 111–
123.
Jelen, P., Buchheim, W. và Peters, K.-H. (1987). Ổn định nhiệt và sử
dụng sữa có casein biến tính: hàm lượng whey protein trong sữa
chua và các sản phẩm sữa nuôi cấy. Milchwis-senschaft 42, 418–
421.
Jenness, R. (1988). Thành phần của sữa, trong, Nguyên tắc cơ bản của
Hóa học Sữa, NP Wong, R. Jenness, M. Keanny và EH Marth, biên tập,
Van Nostrand Reinhold Company, New York. trang 1–38.
Johnston, DE và Murphy, RJ (1992). Ảnh hưởng của một số chất chelat
canxi đến tính chất vật lý của gel axit. J. Sữa Res. 59, 197–208.
Kalab, M., Allan-Wojtas, P. và Phipps-Todd, BE (1983).
Phát triển cấu trúc vi mô trong sữa chua không béo theo kiểu định
sẵn. Thực phẩm vi cấu trúc. 2, 51–66.
Kosikowski, FV và Mistry, VV (1997). Thực phẩm phô mai và sữa lên men,
ấn bản thứ 3, FV Kosikowski LLC, Westport, CT.
Langton, M., Astrom, A. và Hermansson, A.-M. (1996).
Kết cấu như một sự phản ánh của cấu trúc vi mô. Chất lượng thực
phẩm. Ưu tiên 7, 185–
191.
Luật, AJR (1996). Ảnh hưởng của xử lý nhiệt và axit hóa đến sự phân
ly của các mixen casein bò. J. Sữa Res. 63, 35–48.
Lopes da Silva, J. và Rao, MA (1999). Hành vi lưu biến của hệ thống
gel thực phẩm, trong Lưu biến học của thực phẩm dạng lỏng và bán
rắn, MA Rao, ed., Aspen, Gaithersburg, MD. trang 319–
368.
Lucey, JA (2001). Mối quan hệ giữa các thông số lưu biến và quá trình
tách whey trong gel sữa. Thực phẩm Hydrocoloid 15, 603–
608.
Lucey, JA (2002a). Sự hình thành và tính chất vật lý của gel protein
sữa. J. Khoa học sữa. 85, 281–
294.
Lucey, JA (2002b). Phô mai đông tụ bằng axit và axit/nhiệt, trong Bách
khoa toàn thư về khoa học sữa, H. Roginski, JW
Fuquay và PF Fox, biên tập, Nhà xuất bản Học thuật, Luân Đôn. trang
350–
356.
Lucey, JA và Fox, PF (1993). Tầm quan trọng của canxi và phốt phát
trong sản xuất phô mai: đánh giá. J. Khoa học sữa. 76, 1714–1724.
Lucey, JA và Singh, H. (1997). Sự hình thành và tính chất vật lý của
gel sữa axit: đánh giá. Thực phẩm Res. Int. 30, 529–
542.
Lucey, JA và Singh, H. (2003). Sự đông tụ axit của sữa, trong, Hóa học
sữa nâng cao, Tập. 2, Proteins, tái bản lần thứ 2, PF Fox và PLH
McSweeney, biên tập, Nhà xuất bản toàn thể/học thuật Kluwer, New
York. trang 1001–1026.
Lucey, JA, Teo, CT, Munro, PA và Singh, H. (1997a).
Đặc tính lưu biến ở các biến dạng nhỏ (động) và lớn (hiệu suất)
của gel axit làm từ sữa đun nóng.
J. Sữa Res. 64, 591–600.
Lucey, JA, van Vliet, T., Grolle, K., Geurts, T. và Walstra, P.
(1997b). Tính chất của gel casein axit được tạo ra bằng cách axit
hóa bằng glucono--lactone. 1. Tính chất lưu biến.
Int. Sữa J. 7, 381–
388.
Lucey, JA, van Vliet, T., Grolle, K., Geurts, T. và Walstra, P.
(1997c). Tính chất của gel casein axit được tạo ra bằng cách axit
hóa bằng glucono--lactone. 2. Tính chất tổng hợp, tính thấm và cấu
trúc vi mô. Int. Sữa J. 7, 389–
397.
Lucey, JA, Munro, PA và Singh, H. (1998a). Tách whey trong gel sữa
gầy có tính axit làm từ glucono--lactone: ảnh hưởng của xử lý
nhiệt và nhiệt độ tạo gel. J. Nghiên cứu kết cấu 29, 413–
426.
Lucey, JA, Munro, PA và Singh, H. (1998b). Đặc tính lưu biến và cấu
trúc vi mô của gel sữa axit bị ảnh hưởng bởi hàm lượng chất béo
và xử lý nhiệt. J. Khoa học thực phẩm. 63, 660–
664.
Lucey, JA, Tamehana, M., Singh, H. và Munro, PA (1998c). Ảnh hưởng
của sự tương tác giữa protein whey biến tính và các mixen casein
đến sự hình thành và tính lưu biến
Machine Translated by Google
Sự hình thành, đặc tính cấu trúc và tính lưu biến của gel sữa đông tụ axit 121
Đặc tính của gel sữa gầy có tính axit J. Sữa Res. 65, 555–
567.
Lucey, JA, Tamehana, M., Singh, H. và Munro, PA (1998d). So sánh sự
hình thành, đặc tính lưu biến và cấu trúc vi mô của gel sữa gầy
có tính axit được tạo ra bằng nuôi cấy vi khuẩn hoặc glucono--
lactone. Thực phẩm Res.
Int. 31, 147–155.
Lucey, JA, Teo, CT, Munro, PA và Singh, H. (1998e).
Cấu trúc vi mô, tính thấm và sự xuất hiện của gel axit làm từ sữa
gầy được đun nóng. Thực phẩm Hydrocoloid 12, 159–
165.
Lucey, JA, Munro, PA và Singh, H. (1999). Ảnh hưởng của việc xử lý
nhiệt và bổ sung whey protein lên đặc tính lưu biến và cấu trúc
của gel sữa gầy có tính axit. Int. Sữa J. 9, 275–
279.
Lucey, JA, Tamehana, M., Singh, H. và Munro, PA
(2000). Tính chất lưu biến của gel sữa được hình thành bởi sự
kết hợp của rennet và glucono-lactone. J. Sữa Res. 67, 415–
427.
Lucey, JA, Tamehana, M., Singh, H. và Munro, PA
(2001). Ảnh hưởng của xử lý nhiệt đến các tính chất vật lý của
gel sữa được tạo thành từ cả rennet và axit. Int.
Sữa J. 11, 559–
565.
Mottar, J., Bassier, A., Joniau, M. và Baert, J. (1989). Ảnh hưởng
của sự kết hợp do nhiệt gây ra giữa whey protein và các mixen
casein lên kết cấu sữa chua. J. Khoa học sữa. 72, 2247–
2256.
Muir, D. (2000). Những trở ngại và cơ hội cho sản phẩm sữa chua.
Sách năm 2000 của Viện nghiên cứu Hannah. trang 8–
11.
Mulvihill, DM và Grufferty, MB (1995). Ảnh hưởng của xử lý nhiệt
đến khả năng đông tụ của sữa bằng axit, trong, Những thay đổi
do nhiệt gây ra trong sữa: Số đặc biệt số 9501, ấn bản thứ 2, PF
Fox, chủ biên, Liên đoàn sữa quốc tế, Brussels. trang 188–
205.
Parnell-Clunies, E., Kakuda, Y. và Smith, AK (1987).
Cấu trúc vi mô của sữa chua bị ảnh hưởng bởi quá trình xử lý
nhiệt của sữa. Milchwissenschaft 42, 413–
417.
Phổ Hán, Z. (1988). Xử lý sữa trước khi lên men.
Bản tin 227, Liên đoàn sữa quốc tế, Brussels. trang 66–79.
Puhan, Z., Dreissen, FM, Jelen, P. và Tamime, AY (1994).
Sản phẩm tươi – sữa chua, sữa lên men, Quarg và phô mai tươi.
Mljekarstvo 44(4), 285–
298.
Pyne, GT và McGann, TCA (1960). Canxi photphat dạng keo của sữa.
II. Ảnh hưởng của citrat. J. Sữa Res. 27, 9–
17.
Mái nhà, SPFM (1986). Cấu trúc của gel axit Casein. Một nghiên cứu
về gel được hình thành sau quá trình axit hóa ở nhiệt độ lạnh.
Luận án Tiến sĩ, Đại học Nông nghiệp Wageningen, Hà Lan.
Roefs, SPFM và van Vliet, T. (1990). Cấu trúc của gel casein axit.
2. Đo động học và loại lực tương tác. Bề mặt keo 50, 161–
175.
Roefs, SPFM, Walstra, P., Dalgleish, DG và Horne, DS
(1985). Lưu ý sơ bộ về sự thay đổi của các mixen casein do quá
trình axit hóa. Neth. Sữa Sữa J. 39, 119–
122.
Roefs, SPFM, de Groot-mostert, AEA và van Vliet, T. (1990a). Cấu
trúc của gel casein axit. 1. Sự hình thành và mô hình mạng gel.
Bề mặt keo 50, 141–
159.
Roefs, SPFM, van Vliet, T., van den Bijgaart, HJCM, de Groot-mostert,
AEA và Walstra, P. (1990b). Cấu trúc của gel casein được tạo ra
bằng quá trình axit hóa kết hợp và hoạt động rennet. Neth. Sữa
Sữa J. 44, 159–
188.
Sanchez, C., Maurer, K. và Hardy, J. (1995). Ảnh hưởng của kích
thước hạt chất béo đến đặc tính lưu biến của pho mát tươi có
tính axit mẫu, trong Đại phân tử thực phẩm và chất keo, E.
Dickinson và D. Lorient, chủ biên, Hiệp hội Hóa học Hoàng gia,
Cambridge. trang 512–
516.
Schmidt, DG và Poll, JK (1986). Các phép đo điện động học trên hệ
thống mixen casein không gia nhiệt và gia nhiệt.
Neth. Sữa Sữa J. 40, 269–
280.
Singh, H., Roberts, MS, Munro, PA và Teo, CT (1996).
Sự phân ly do axit gây ra của các mixen casein trong sữa: ảnh
hưởng của việc xử lý nhiệt. J. Khoa học sữa. 79, 1340–
1346.
Singh, H., McCarthy, OJ và Lucey, JA (1997). Tính chất hóa lý của
sữa, trong, Hóa học sữa nâng cao, Tập. 3, Lactose, Nước, Muối
và Vitamin, tái bản lần thứ 2, PF Fox, biên tập, Chapman & Hall,
London. trang 469–
518.
Strange, ED, van Hekken, DL và Holsinger, VH (1994).
Ảnh hưởng của natri clorua đến khả năng hòa tan của casein.
J. Khoa học sữa. 77, 1216–
1222.
Suwonsichon, T. và Peleg, M. (1999). Đặc tính lưu biến của sữa chua
gần như nguyên vẹn và sữa chua khuấy bằng phép đo độ nhớt dòng
nén không hoàn hảo. J. Khoa học. Nông nghiệp thực phẩm. 79, 911–
921.
Tamime, AY và Robinson, RK (1999). Sữa chua: Khoa học và Công nghệ,
tái bản lần thứ 2, Nhà xuất bản CRC, Boca Raton, FL.
Tanford, C. (1962). Giải thích đường cong chuẩn độ ion hydro của
protein. Khuyến cáo. Hóa chất protein. 17, 69–
165.
Tranchant, CC, Dalgleish, DG và Hill, AR (2001). Hành vi đông tụ
khác nhau của sữa được axit hóa và sữa rennet về mặt vi khuẩn:
tầm quan trọng của việc điều chỉnh sản xuất axit và hoạt động của
rennet. Int. Sữa J. 11, 483–
494. van Dijk, HJM và Walstra, P.
(1986). Sự kết hợp của sữa đông. 2.
Sự tổng hợp một chiều của sữa đông rennet trong điều kiện không
đổi. Neth. Sữa Sữa J. 40, 3–
30.
van Marle, ME và Zoon, P. (1995). Tính thấm và tính chất lưu biến
của gel sữa gầy được axit hóa về mặt hóa học và vi sinh vật.
Neth. Sữa Sữa J. 49, 47–
65. van Vliet, T. (1988).
Tính chất lưu biến của gel đầy.
Ảnh hưởng của tương tác ma trận phụ. Polyme keo. Khoa học. 266,
518–
524. van
Vliet, T. (1999). Các yếu tố quyết định hành vi biến dạng nhỏ của
gel trong Nhũ tương và Bọt Thực phẩm: Các mặt tương tác,
Tương tác và Độ ổn định, E. Dickinson và JM
Rodriguez Patino, chủ biên, Hiệp hội Hóa học Hoàng gia, Cam-
bridge. trang 307–
317.
van Vliet, T. và Dentener-Kikkert, A. (1982). Ảnh hưởng của thành
phần màng cầu mỡ sữa đến tính chất lưu biến của gel sữa axit.
Neth. Sữa Sữa J. 36, 261–
265. van Vliet, T. và Keetels, CJAM
(1995). Ảnh hưởng
của việc làm nóng trước sữa lên cấu trúc của gel sữa đã axit hóa.
Neth.
Sữa Sữa J. 49, 27–
35. van
Vliet, T. và Walstra, P. (1994). Nước trong gel casein; làm thế nào
để lấy nó ra hoặc giữ nó trong. J. Food Eng. 22, 75–
88. van
Vliet, T., van Dijk, HJM, Zoon, P. và Walstra, P.
(1991). Mối quan hệ giữa sự đồng vận và lưu biến
Machine Translated by Google
122 Sự hình thành, đặc tính cấu trúc và tính lưu biến của gel sữa đông tụ bằng axit
tính chất của gel hạt Polyme keo. Khoa học. 269, 620–627.
van Vliet, T., Lucey, JA, Grolle, K. và Walstra, P. (1997).
Sự sắp xếp lại các gel casein do axit gây ra trong và sau
khi hình thành gel, trong Chất keo thực phẩm: Protein, Lipid
và Polysaccharides, E. Dickinson và B. Bergenståhl, chủ
biên, Hiệp hội Hóa học Hoàng gia, Cambridge. trang 335–345.
Velez-Ruiz, JF và Barbosa Canovas, GV (1997). Đặc tính lưu
biến của các sản phẩm sữa được chọn. CRC phê bình. Rev.
Khoa học thực phẩm. Dinh dưỡng. 37, 311–359.
Vetier, N., Banon, S., Ramet, JP và Hardy, J. (2000). Sự hòa
tan mixen Casein và cấu trúc fractal của cốt liệu sữa và
gel. Lait 80, 237–246.
Walstra, P. (1990). Về tính ổn định của các mixen casein. J. Sữa
Khoa học. 73, 1965–1979.
Walstra, P. (1993). Sự kết hợp của sữa đông trong Phô mai: Hóa
học, Vật lý và Vi sinh – Tập. 1, Các khía cạnh chung, tái
bản lần thứ 2, PF Fox, biên tập, Chapman & Hall, London.
trang 141–191.
Walstra, P. và Jenness, R. (1984). Hóa học sữa và
Vật lý, John Wiley & Sons, New York.
White, CH và Ryan, JM (1983). Xác định các điều kiện tối ưu để
sản xuất phô mai Cottage từ sữa bột hoàn nguyên. J. Thực
phẩm Prot. 46, 686–689.
Wong, NP, LaCroix, DE, Mattingly, WA, Vestal, JH và Alford, JA
(1976). Ảnh hưởng của các biến số sản xuất đến hàm lượng
khoáng chất của phô mai Cottage. J. Khoa học sữa. 59, 41–
44.
Zoon, P., van Vliet, T. và Walstra, P. (1989). Đặc tính lưu
biến của gel sữa gầy do rennet gây ra. 4. Ảnh hưởng của pH
và NaCl. Neth. Sữa Sữa J. 43, 17–
34.
Machine Translated by Google
Nền văn hóa khởi đầu: Các khía cạnh chung
E. Parente, Dipartimento di Biologia DBAF, Università della Basilicata, Potenza, Ý
TM Cogan, Trung tâm nghiên cứu các sản phẩm sữa, Teagasc, Fermoy, Co. Cork, Ireland
Phô mai không thể được sản xuất nếu không sử dụng một số
loài vi khuẩn axit lactic (LAB), chức năng chính của chúng
là sản xuất axit lactic từ lactose trong quá trình sản
xuất và gây ra những thay đổi sinh hóa trong quá trình
chín, giúp phát triển hương vị đặc trưng. của pho mát
đang được làm. LAB liên quan được gọi là Văn hóa Sơ cấp.
Những sinh vật này còn được gọi là vi khuẩn khởi đầu vì
chúng 'bắt đầu' (bắt đầu) sản xuất axit lactic. Nói chung,
vi khuẩn khởi đầu được lựa chọn cẩn thận và được thêm vào
sữa một cách có chủ ý trước khi làm phô mai, nhưng đối
với một số loại phô mai, đặc biệt là các loại phô mai Tây
Ban Nha và Ý, không có loại khởi đầu nào được thêm vào.
Thay vào đó, người làm pho mát dựa vào các chất gây ô
nhiễm ngẫu nhiên có trong sữa dùng để làm pho mát. Các loài
chính liên quan bao gồm Lactococcus lactis, Leuconostoc
sp., Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii
subsp. lactis, Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus và Lb.
helveticus nhưng không phải tất cả chúng đều được sử dụng
trong mọi loại phô mai. Hai sinh vật đầu tiên được sử dụng
trong hầu hết các loại phô mai trong khi loại thứ hai được
sử dụng trong các loại phô mai như phô mai Emmental và
Parmigiano Reg-giano và phô mai Pizza/Mozzarella, được đun
nóng đến nhiệt độ cao trong quá trình sản xuất. Trong
nhiều loại phô mai thủ công, đặc biệt là các loại phô mai
được sản xuất ở các nước Địa Trung Hải, các loại phô mai
LAB khác, bao gồm cả Lb. casei, Lb. plantarum, Ec. faecalis,
Ec faecium, Lb. Salvirius và loài Staphylococcus cũng được tìm(Tsakalidou
thấy.
Các vi sinh vật khác cũng được sử dụng trong sản xuất
pho mát, ví dụ, Propionibacteria freudenreichii, Brevibac-
terium Linens, Debaryomyces hansenii, Geotrichum candidum,
Penicillium roqueforti và P. camemberti.
Những sinh vật này không có chức năng sản xuất axit và
được gọi là Nuôi cấy thứ cấp. Vai trò chính của chúng là
tạo ra những thay đổi về cảm quan và sinh hóa trong hoặc
trên phô mai. Chúng bao gồm việc sản xuất CO2 bởi P.
freudenreichii trong phô mai Emmental ("Pho mát lên men
axit propionic", Tập 2), các đường gân xanh ở phô mai
xanh, do sự phát triển của P. roqueforti ("Phô mai xanh",
Tập 2) hoặc lớp vỏ giống như nhung của P. camemberti (chủ
yếu) phát triển trên pho mát Camembert trong quá trình chín
("Phô mai chín bề mặt", Tập 2).
Kể từ lần xuất bản cuối cùng của cuốn sách này (Fox,
1993), đã có sự bùng nổ về thông tin khoa học về LAB khởi
đầu. Điều này đã đòi hỏi phải có sự phân chia
Phô mai: Hóa học, Vật lý và Vi sinh, Tái bản lần thứ ba – Tập 1: Các khía cạnh chung
ISBN: 0-1226-3652-X
Đặt ISBN: 0-1226-3651-1
đánh giá các nền văn hóa khởi đầu thành bốn chương.
Chương này được dành cho các khía cạnh chung của giống
khởi động nhưng nó không thể được coi là đầy đủ vì cần có
thời gian để tiêu hóa và đồng hóa các tài liệu đáng kể hiện
có về các vi khuẩn quan trọng này. Cách tiếp cận được
thực hiện là nêu bật các nghiên cứu gần đây về các khía
cạnh quan trọng của giống khởi động. Thông tin sâu hơn về
nhiều khía cạnh của giống khởi động có thể tìm thấy trong
hội nghị chuyên đề về LAB được tổ chức ba năm một lần ở
Hà Lan (Venema và cộng sự 1996; Konings và cộng sự, 1999;
Siezen và cộng sự, 2002), hội thảo được tổ chức cứ vài năm
một lần ở Pháp (Anonymous 1996, 1998, 2000, 2001), Cogan
và Accolas (1996) và Salminen và von Wright (1998).
Phân loại và xác định chủng
Ngoại trừ Sc. thermophilus, không có thay đổi nào trong
phân loại vi khuẩn khởi đầu kể từ lần xem xét trước đây
của Cogan và Hill (1993). Năm 1984, Sc. thermophilus được
phân loại là một phân loài của Sc. Salvirius (Farrow và
Collins, 1984) nhưng các nghiên cứu lai DNA:DNA mở rộng
trong các điều kiện nghiêm ngặt và dữ liệu sinh lý đã cung
cấp bằng chứng để tái phân bổ thứ hạng loài trên sinh vật
(Schleifer et al., 1991 ) . Một loài mới, Streptococcus
madedonicus, gần đây đã được phân lập từ phô mai Kasseri
et al., 1998). Nó không lai với Sc. thermophilus
và khác với nó ở chỗ không sản xuất -galactosidase và sản
xuất axit từ cellobiose, maltose và N-acetyl glucosamine;
Sc. macedonicus cho thấy sự tương đồng 96% ở trình tự
rDNA 16S và 23S với trình tự của Sc. nhiệt đới.
Một loài mới khác, “Sc. waius”, được phân lập từ màng sinh
học hình thành khi bề mặt thép không gỉ tiếp xúc với sữa
tiệt trùng, giống hệt với Sc. macedonicus (Manachini và
cộng sự, 2002).
Cho đến gần đây, rất khó để phân biệt giữa các chủng
cùng loài nhưng sự ra đời của các kỹ thuật phân tử hiện
đại, đặc biệt là điện di trên gel natri dodecyl sul-phate
polyacrylamide (SDS-PAGE), DNA đa hình được khuếch đại
ngẫu nhiên (RAPD) và điện di trên gel trường xung ( PFGE)
đã thay đổi điều này một cách đáng kể. Nhiều chủng phân
lập từ phô mai tự nhiên cho thấy sự không đồng nhất đáng
kể và những điều này
Bản quyền © 2004 Elsevier Ltd
Đã đăng ký Bản quyền
Machine Translated by Google
124 Nền văn hóa khởi đầu: Các khía cạnh chung
kỹ thuật đã được chứng minh là rất hữu ích trong việc xác
định có bao nhiêu chủng hiện diện (Giraffa et al., 1998).
Việc tách protein toàn tế bào bằng SDS-PAGE hoặc các đoạn DNA
bằng điện di trên gel agarose sẽ tạo ra các mẫu đặc trưng, có
thể được quét, chuẩn hóa và so sánh. RAPD là kỹ thuật phản
ứng chuỗi polymerase (PCR), trong đó một mồi ngẫu nhiên gồm 10
nucleotide được sử dụng làm khuôn mẫu để tạo ra các đoạn DNA
sau đó được phân tách bằng điện di trên gel. Đây là một thủ
tục nhanh chóng. PFGE là một quy trình trong đó tổng số DNA
được tách ra khỏi tế bào và được thủy phân bằng các enzyme
hạn chế cắt hiếm thành các đoạn lớn, sau đó được phân tách
bằng điện di trên gel. Đây là một kỹ thuật chậm và tốn nhiều
công sức nhưng các mẫu dải có khả năng tái tạo rất cao và cho
phép người ta phân biệt khách quan giữa các chủng khác nhau và
quyết định rõ ràng xem các chủng có giống nhau hay không. PFGE
đã được Boutrou et al sử dụng. (1995) phân loại 18 chủng Sc.
thermophilus thành hai nhóm, và bởi O'Sullivan và Fitzgerald
(1998) đã tách 16 chủng cùng loài thành ba nhóm, tương ứng
rộng rãi với đặc tính phân giải protein và axit hóa của chúng.
Moschetti và cộng sự. (1998) cho thấy trong 51 chủng Sc.
thermophilus, vùng đệm xen kẽ 16S–23S rDNA tạo ra một sản phẩm
khuếch đại duy nhất có kích thước 350 bp; sự phân tách sản
phẩm bằng HaeIII tạo ra hai kiểu hạn chế khác nhau.
Sự không đồng nhất đáng kể đã được tìm thấy trong số 40 chủng
Sc. thermophilus sử dụng RAPD-PCR và mồi M13; ba cụm rộng đã
được tìm thấy, một phần có mối tương quan với nguồn gốc của
các chủng phân lập (Giraffa và cộng sự, 2001).
Các kỹ thuật phân tử khác nhau, bao gồm RAPD, PFGE và SDS-
PAGE, cũng đã được sử dụng để xác định đặc tính của các Lb.
helveticus phân lập được. Lombardi và cộng sự. (2002) cho thấy
67 chủng Lb. helveticus phân lập từ whey khởi đầu và phô mai
có thể được phân nhóm bằng cách sử dụng kết hợp các phương
pháp kiểu gen (RAPD) và kiểu hình. Việc phân nhóm này tương
ứng với loại pho mát mà từ đó các chủng được phân lập trong
trường hợp pho mát Monte Veronese và Provolone nhưng không
phải là pho mát Grana. Ngược lại, RAPD mang lại sự khác biệt
rõ ràng giữa 23 chủng Lb. helveticus phân lập từ pho mát Grana
và Provolone (Giraffa et al., 1998). Số lượng phân lập (23)
trong nghiên cứu sau là nhỏ và số lượng lớn hơn có thể cho
phép đưa ra kết luận ít rõ ràng hơn.
SDS-PAGE của các protein vách tế bào phân tách rõ ràng các
chủng Lb. heleveticus từ phô mai Grana và Provolone (Gatti et
al., 1999). PFGE đã được sử dụng để chứng minh rằng ít nhất 15
chủng Lb. helveticus đang được sử dụng ở Mỹ làm giống khởi
đầu, bao gồm các giống hỗn hợp chứa từ một đến bốn chủng
(Jenkins và cộng sự, 2002).
Kỹ thuật RAPD cũng đã được chứng minh là hữu ích trong
việc phân biệt giữa một nhóm lớn các chủng vi khuẩn.
lactococci (Tailliez và cộng sự, 1998). Phân tích dẫn đến ba
nhóm chính, hai trong số đó là G1 và G3 chứa Lc. lactis subsp.
lactis và Lc khác . lactis subsp. cre-moris. PFGE cũng đã được
sử dụng để mô tả đặc điểm của lacto-cocci (Tanskanen và cộng
sự, 1990), và các chủng không liên quan cho thấy các mô hình
khá khác nhau. Các dẫn xuất kháng thể thực khuẩn mang lại các
kiểu mẫu giống hệt hoặc gần như giống hệt với chủng bố mẹ, cho
thấy tính hữu ích của PFGE trong việc phân biệt giữa các chủng
có quan hệ gần gũi. PFGE cũng đã được sử dụng để theo dõi tính
đa dạng của Lc. lactis trong pho mát Pecorino Sardo (Mannu và
cộng sự, 2000).
Sự khác biệt trong trình tự DNA của Lc. lactis subsp. lactis
và Lc. lactis subsp. cremoris được ước tính là từ 25 đến 30%
(Godon và cộng sự, 1992). Lc. lactis subsp. lactis khác với Lc.
lactis subsp. cremoris trong 9–10 bp trong trình tự vùng V1 của
gen 16S rRNA và điều này đã cho phép thiết kế các đầu dò DNA
cụ thể đối với các loài lactococci và leuconostocs khác nhau
(Klijn et al., 1991). Một phương pháp mới để phân biệt giữa
Lc. lactis subsp. lactis và Lc. lactis subsp. cremoris được đề
xuất bởi Nomura et al. (1999), người đã chỉ ra rằng Lc. lactis
subsp. lactis được tạo ra axit -aminobutyric bằng cách khử
carboxyl của glu-tamate trong khi Lc. lactis subsp. cremoris
thì không. Một nghiên cứu gần đây (Kelly và Ward, 2002) đã chỉ
ra rằng các chủng Lc. lactis subsp. cremoris có kiểu hình
lactis có thể được phân lập với số lượng ít từ môi trường sữa
và thực vật; ngược lại, tức là Lc lactis subsp. lactis có
kiểu hình cremoris cũng có thể được tìm thấy nhưng
là hiếm.
Các loại văn hóa
Giống khởi động có thể được phân loại dựa trên chức năng,
nhiệt độ phát triển hoặc thành phần của chúng. Một số ví dụ
được trình bày trong Bảng 1.
Chất khởi đầu sơ cấp chủ yếu tham gia vào quá trình sản
xuất axit lactic từ lactose, xảy ra sớm trong quá trình sản
xuất phô mai. Do đó, số lượng lớn tế bào hoạt động được thêm
vào sữa phô mai. Tuy nhiên, nhiều loại trong số chúng cũng tạo
ra các hợp chất dễ bay hơi, ví dụ, diacetyl từ citrate, một
thành phần tạo hương vị quan trọng của phô mai tươi, và CO2
từ lactose (các loài lên men dị thể) và citrate (các loài lên
men đồng nhất và lên men dị thể) góp phần tạo nên kết cấu mở
của một số loại phô mai. Hệ thống phân giải protein của chúng
cũng tham gia vào quá trình phát triển hương vị và mùi thơm
của phô mai chín. Hơn nữa, bằng cách giảm độ pH và Eh, bằng
cách cạnh tranh với các vi sinh vật gây hư hỏng và gây bệnh
cũng như bằng cách tạo ra các hợp chất kháng khuẩn, chúng cũng
góp phần đảm bảo an toàn vi sinh vật cho phô mai.
Hệ vi sinh vật thứ cấp đa dạng hơn, cả từ quan điểm phân
loại và chức năng: không khởi đầu
Machine Translated by Google

Bảng 1 Ví dụ về các loại pho mát, giống khởi động và chức năng của chúng. Phô mai được sắp xếp từ mềm đến cứng

Hệ vi sinh khởi đầu

Nhìn thấy
Tiểu học
người mới bắt đầu người mới bắt đầu
Âm lượng mức 2,

Phô mai chức năng đánh máy Ln Lc Lc Cit ec Sc Lb ll Lh Khác chương

Cottage, Quarg, Kem LA, D DSS, 13

MSS
Camembert, Brie LA, P, L MSS, Geotrichum candidum, 7
DSS Penicillium camemberti

Mozzarella (Ý) LA, AR NS, 11

MSS,
DSS
Phô mai pizza LA, P DSS 11

Roquefort, Stilton LA, C, P, DSS, Penicillium roqueforti số 8

L MSS tụ cầu, nấm men

Gorgonzola LA, P, L DSS Penicillium roqueforti số 8

nghiêng LA, P, NS Vải lanh Brevibacteria, 9

SM DSS các loại coryneform khác,

tụ cầu, nấm men

Cheddar LA, P DSS 4
Gouda, Edam LA, C, D, P MSS 5
Emmentaler, Sbrinz, LA, C, MSS vi khuẩn propioni 6

Gruyere PG, P DSS shermanii

Phô mai parmesan LA, P NS 3

LA, axit lactic; D, diaxetyl; AR, chất thơm, trừ diaxetyl; C, CO2; P, phân giải protein; L, phân giải lipid; PG, axit propionic và khí; SM, vết bẩn bề mặt.
b Bộ khởi động tự nhiên NS, bộ khởi động biến dạng hỗn hợp MSS, bộ khởi động biến dạng được xác định DSS.

c Ln, Leuconostoc mesenteroides subsp. hỏa táng; Lc, Lactococcus lactis subsp. lactis (Cit) và/hoặc cremoris; Lc, Lc sử dụng Cit citrate. lactis subsp. lactis; Ec, Enterococcus faecium
và/hoặc phân; Sc, Streptococcus thermophilus; Lb, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; Ll, Lb. delbrueckii subsp. lactis; Lh, Lb. helveticus, , loài thống trị; giống loài
xảy ra với số lượng thấp hơn hoặc thỉnh thoảng.
125
Machine Translated by Google

126 Nền văn hóa khởi đầu: Các khía cạnh chung

vi khuẩn axit lactic (NSLAB), vi khuẩn propionibacteria, dạng điều kiện trolled làm giảm sự biến đổi nội tại

coryne, tụ cầu, nấm men và nấm mốc đều có thể góp phần tạo nên liên quan đến việc sử dụng các bộ khởi động thủ công.

các đặc tính cảm quan của phô mai. Bởi vì Giống khởi đầu tự nhiên và MSS thương mại,

những vi sinh vật này đóng vai trò của chúng trong quá trình chín, bởi vì lịch sử lâu dài của họ, được gọi là truyền thống

số lượng ban đầu cao là không cần thiết và ô nhiễm tự nhiên từ những chất khởi đầu (Limsowtin và cộng sự, 1996) trái ngược với
sữa và môi trường phô mai vẫn còn những chất khởi đầu có chủng xác định (DSS). Chúng bao gồm một hoặc

dựa vào nhiều loại phô mai. Tuy nhiên, việc cải thiện vệ sinh sữa nhiều chủng hơn (các mẫu nuôi cấy có tới 13 chủng được sử dụng trong

và nhu cầu tiêu chuẩn hóa và đẩy nhanh quá trình chín đã dẫn đến Thụy Sĩ) lần đầu tiên được sử dụng ở New Zealand để

Quá trình làm phô mai Cheddar vào những năm 1930. Giống như MSS, DSS là

phô mai có hương vị nhạt nhẽo. Điều này, đến lượt nó, đã thúc đẩy được lựa chọn, duy trì, sản xuất và phân phối bởi các tổ chức

việc sử dụng nhiều bộ khởi động thứ cấp hoặc phụ trợ để chuyên môn. Bởi vì sự tối ưu hóa của chúng, rất cao

cải thiện các đặc tính cảm quan của phô mai hoặc sức khỏe của nó khả năng tái sản xuất, hiệu suất và khả năng kháng thể thực khuẩn

lợi ích (men vi sinh) (xem 'Văn hóa thứ cấp và phụ', Tập 1). cao, DSS đã thay thế các chất khởi đầu truyền thống trong sản

xuất nhiều loại phô mai, bao gồm một số PDO

Khởi đầu sơ cấp thường được phân loại là mesophilic Giống châu Âu. Trong khi sự phát triển của DSS là

hoặc ưa nhiệt. Sau này là đặc điểm của Ý vẫn chủ yếu dựa vào sự cô lập và lựa chọn
(Grana, Pecorino, Mozzarella) và Thụy Sĩ (Emmentaler, các chủng từ sữa tươi, phô mai hoặc món khai vị truyền thống

Sbrinz, Gruyère), các loại phô mai có nhiệt độ cao (37 °C nhưng (Limsowtin và cộng sự, 1996; Wouters và cộng sự, 2002), nhu cầu

thường là 48–52 °C) chiếm ưu thế trong quá trình sản xuất. để cải thiện việc kiểm soát phage dưới tác dụng chọn lọc cao

giai đoạn đầu của quá trình làm phô mai. Khởi đầu ưa nhiệt áp lực do lịch trình sản xuất đặt ra ở quy mô lớn

được sử dụng trong tất cả các loại phô mai có nhiệt độ sản xuất phô mai và sự sẵn có của nhân bản cấp thực phẩm

sữa đông trong giai đoạn đầu của quá trình sản xuất axit và hệ thống chuyển gen đã dẫn đến sự phát triển
không vượt quá 40°C (Cheddar, Gouda, Edam, và sử dụng các chủng cải tiến di truyền trong DSS bởi

Camembert, v.v.). Tuy nhiên, sự khác biệt này đang mất đi giới thiệu các cơ chế kháng phage tự nhiên

một số ý nghĩa của nó, vì tính ưa nhiệt và ưa nhiệt thành các chủng công nghiệp (Coffey và Ross, 2002; 'Starter

loài thường được tìm thấy (hoặc sử dụng) cùng nhau trong cả hai Nuôi cấy: Thực khuẩn thể', Tập 1). Những chủng này
các chất khởi động hỗn hợp và được xác định để sản xuất không được phân loại là GMO theo định nghĩa hiện hành của Châu
pho mát như Mozzarella (Limsowtin et al., 1996; Parente Âu và Hoa Kỳ (Kondo và Johansen, 2002)
và cộng sự, 1997) và Cheddar (Beresford và cộng sự, 2001). và việc sử dụng chúng không bị hạn chế. Các vấn đề liên quan đến khả

Có lẽ cách phân loại phổ biến nhất của bộ khởi động năng chấp nhận của người tiêu dùng đã hạn chế việc sử dụng thương mại

nền văn hóa dựa trên sự phức tạp của nền văn hóa và các chủng khởi đầu được thiết kế, được phát triển để hiển thị

cách nó được tái tạo (Limsowtin và cộng sự, 1996). Tất cả cải thiện quá trình tự phân giải, cải thiện các đặc tính tạo mùi

giống khởi đầu hiện nay có nguồn gốc từ một cách thơm, biểu hiện quá mức các peptidase, các cơ chế kháng khuẩn
hoặc cái khác từ những món khai vị tự nhiên (hoặc thủ công) của mới của thể thực khuẩn, v.v. (Kondo và Johansen, 2002).

thành phần không xác định (nghĩa là chứa một thành phần không xác định

hỗn hợp của các chủng và/hoặc loài khác nhau), được tái sản xuất
Nuôi cấy khởi đầu tự nhiên
hàng ngày trong các nhà máy sản xuất pho mát bằng một số hình

thức lai ngược. Báo cáo về việc thêm kem chua hoặc sữa bơ Các giống khởi đầu tự nhiên được nhân giống hàng ngày ở

kem để cải thiện chất lượng bơ ở Đan Mạch nhà máy pho mát bằng một số hình thức thụt lùi (tức là sử dụng

từ những năm 1860 và việc sử dụng whey tự nhiên của một mẻ sản phẩm lên men cũ để cấy vào một

nền văn hóa (tức là, việc bổ sung whey từ một nền văn hóa trước đó cái mới) và/hoặc bằng cách áp dụng áp lực chọn lọc

mẻ làm phô mai đến sữa phô mai) cho sản phẩm Grana được sản xuất (xử lý nhiệt, nhiệt độ ủ, pH thấp). KHÔNG
từ năm 1890 (Bottazzi, 1993). Khởi đầu tự nhiên biện pháp phòng ngừa đặc biệt được sử dụng để ngăn ngừa ô nhiễm

vẫn được sử dụng rộng rãi ở châu Âu (Limsowtin et al., 1996; từ sữa nguyên liệu hoặc từ môi trường làm pho mát

Beresford và cộng sự, 2001) và ở Argentina (Reinheimer và kiểm soát các điều kiện môi trường và nuôi cấy trong quá trình

và cộng sự, 1996). Tuy nhiên, đối với nhiều loại phô mai chúng có sinh sản ban đầu rất hạn chế. Kết quả là, ngay cả trong

đã được thay thế bằng bộ khởi động hỗn hợp thương mại bất kỳ nhà máy sản xuất pho mát nào, những khởi đầu tự nhiên đều liên tục

(MSS), bắt nguồn từ những khởi đầu tự nhiên 'tốt nhất' và hỗn hợp đang phát triển, không xác định bao gồm một số

được sao chép trong điều kiện được kiểm soát bởi chuyên ngành chủng và/hoặc loài LAB. Thành phần và

các tổ chức (Trung tâm nghiên cứu sữa hoặc thương mại kỹ thuật sản xuất khởi động thủ công có

công ty khởi đầu) và phân phối cho các nhà máy sản xuất phô mai đã được xem xét bởi Limsowtin et al. (1996). Hai loại phụ được

sử dụng chúng để tạo ra giống khởi đầu số lượng lớn hoặc để cấy công nhận là sữa khởi đầu từ whey và sữa, tùy thuộc vào phương

vào thùng trực tiếp (xem bên dưới). Trong khi thành phần của tiện và kỹ thuật được sử dụng để sản xuất chúng.

MSS không được xác định, việc tái tạo chúng dưới nhiều điều kiện hơn sinh sản.
Machine Translated by Google

Nền văn hóa khởi đầu: Các khía cạnh chung 127

Nuôi cấy whey tự nhiên được chuẩn bị bằng cách ủ đạt được độ axit có thể. Những nền văn hóa này thường

một ít váng sữa chảy ra từ thùng phô mai thống trị bởi Sc. thermophilus nhưng các loài khác có thể

qua đêm trong điều kiện chọn lọc ít nhiều. Các hiện tại (Sc. macedonicus, enterococci, lacto-bacilli mesophilic;

thành phần và sự đa dạng sinh học của nền văn hóa Limsowtin và cộng sự, 1996; Andrighetto và cộng sự, 2002).

phụ thuộc chặt chẽ vào tính chọn lọc của điều kiện nuôi cấy. Trong Việc sử dụng giống khởi động tự nhiên có cả ưu điểm và nhược

quá trình sản xuất phô mai Parmigiano Reg-giano và Grana Padano điểm. Chúng là một nguồn giống cực kỳ có giá trị với công nghệ

(xem 'Extra Hard mong muốn

Varieties', Tập 2), váng sữa được lấy ra để làm thùng phô mai tính chất (kháng thể thực khuẩn, sản xuất kháng sinh, sản xuất

khi kết thúc quá trình làm phô mai ở nhiệt độ 48–
52 °C và được ủ mùi thơm), mặc dù nhiều chủng cho thấy

qua đêm ở nhiệt độ được kiểm soát (45 °C), hoặc khả năng sản xuất axit bị hạn chế khi được nuôi trồng ở dạng tinh khiết

trong các thùng chứa lớn, trong đó nhiệt độ giảm văn hóa (Cogan và cộng sự, 1997).

đến 37–
40 °C, đến độ pH cuối cùng thấp tới 3,3 (Limsowtin Sự biến động trong thành phần dẫn đến hiệu suất thay đổi và

và cộng sự, 1996). Quá trình nuôi cấy whey thu được (siero-fer- điều này có thể không được chấp nhận trong các hệ thống hiện đại.

mento, siero-innesto) bị chi phối bởi axituric và/hoặc thực hành làm phô mai. Sự khởi đầu tự nhiên được xem xét

chủng ưa nhiệt; Lb. helveticus thường chiếm ưu thế có khả năng chống chịu cao với nhiễm phage. Giống như

(85%), nhưng các loài khác (Lb. delbrueckii subsp. lactis, 'thực hành' MSS dùng trong sản xuất phô mai Hà Lan

Lb. lên men, Sc. thermophilus) có thể có mặt. Sự thay đổi theo (Stadhouders và Leenders, 1984), văn hóa tự nhiên là

mùa và địa lý trong thành phần được sao chép với sự có mặt của thể thực khuẩn, gây ra áp lực

và hiệu suất của văn hóa đã được quan sát. TRONG chọn lọc, cuối cùng dẫn đến sự thống trị của

một nghiên cứu sinh thái phân tử gần đây (Cattivelli et al., chủng kháng hoặc chống chịu.

2002) người ta đã chứng minh rằng một số lượng hạn chế các chủng Đôi khi, sự phát triển của độc lực cao
(tối đa 6) thống trị các nền văn hóa, đó là một 'ngôi nhà'- phage tấn công các chủng trội có thể nghiêm trọng

hệ thực vật cụ thể có thể được xác định ở các loài thực vật khác nhau, và giảm hoạt động nuôi cấy và sẽ cần thời gian để

Sc đó thermophilus chỉ được tìm thấy trong whey ủ thiết lập một trạng thái cân bằng mới. Sự hiện diện của

ở nhiệt độ thấp. Các nền văn hóa whey tương tự được sử dụng trong vi khuẩn, như coliforms và enterococci (Coppola et al.,

sản xuất các loại phô mai mì ống-filata ở Ý 1988; Parente và cộng sự, 1997), trong một số khởi đầu tự nhiên

(Limsowtin và cộng sự, 1996; Parente và cộng sự, 1997), khó các nền văn hóa cũng có thể gây ra một số lo ngại. Ở châu Âu,

các loại phô mai ở Argentina (Reinheimer et al., 1996), tiêu chuẩn nhận dạng của nhiều loại phô mai PDO yêu cầu
và pho mát Comté ở Pháp (Bouton và cộng sự, 2002). sử dụng giống khởi động tự nhiên, bởi vì người ta tin rằng có mối

Các loại nuôi cấy whey khác bao gồm khử protein quan hệ chặt chẽ giữa việc sử dụng giống khởi động tự nhiên nhất

khởi đầu whey (scotta-innesto) được sử dụng để sản xuất định và các đặc tính của phô mai. phân tử
pho mát Pecorino (Limsowtin và cộng sự, 1996; Mannu và đặc tính công nghệ của Lb. helveticus
và cộng sự, 2002; xem 'Phô mai làm từ cừu cái' và dê' các chủng phân lập từ khởi đầu tự nhiên được sử dụng cho pho mát

Milk', Tập 2) và các loại khởi đầu whey đã khử protein Pro-volone và Grana ở Ý (Gatti và cộng sự, 1999;

với rennet (Fettsirtenmagenlab, Présure à la 'tân binh') Giraffa và cộng sự, 2000) đã thực sự chỉ ra rằng các chủng

được sử dụng để sản xuất đồng hồ Thụy Sĩ từ nền văn hóa được sử dụng cho hai loại pho mát là khác nhau.

pho mát (Emmental, Sbrinz, Gruyère; xem 'Phô mai với Mặt khác, Sc. các chủng thermophilus được phân lập từ sữa tự

Lên men axit propionic', Tập 2) trong bản nhỏ nhiên được sử dụng làm giống ban đầu cho

nhà máy sản xuất phô mai ở dãy Alps. Luôn luôn ưa nhiệt Phô mai PDO được sản xuất trong điều kiện rất giống nhau

lactobacilli (Lb. helveticus, Lb. delbrueckii subsp. lactis) (Asiago d'Allevo, Montasio, Monte Veronese) không thể

các chủng vi khuẩn chiếm ưu thế được tạo ra trong điều kiện chọn được phân biệt bằng RAPD-PCR (Andrighetto et al.,

lọc (nhiệt độ cao) trong khi liên cầu khuẩn (Sc. ther-mophilus, 2002).

nhưng cũng có cả lactococci và enterococci) thường

thống trị các nền văn hóa được ủ ở nhiệt độ tương đối thấp (42
Khởi đầu hỗn hợp
° C), thường cho thấy sự đa dạng vi khuẩn cao hơn (Parente et

al., 1997). Khi các nền văn hóa không xác định được nhân giống trong các điều
Các chủng cấy sữa tự nhiên (colture Naturali in latte, lat- kiện được kiểm soát với số lượng cấy truyền tối thiểu, thì

toinnesti, lattofermento) vẫn được sử dụng trong các nhà máy sản sự ổn định của thành phần và hiệu suất của chúng là

xuất phô mai nhỏ ở cả miền Nam và miền Bắc nước Ý được cải thiện đáng kể mà không làm mất đi lợi thế về khả năng

để sản xuất pho mát truyền thống. Sự chọn lọc chống chịu nhiễm trùng thể thực khuẩn (Stadhouders và Leenders,

áp lực được sử dụng cho sự phát triển của mong muốn 1984). Các giống khởi đầu chủng hỗn hợp, thu được bằng cách lựa

hệ vi sinh vật bao gồm nhiệt hóa/tiệt trùng nguyên liệu thô chọn cẩn thận các giống khởi đầu tự nhiên, được duy trì, nhân giống

sữa (62–65 °C trong 10–

15 phút) sau đó ủ và được phân phối bởi các công ty khởi nghiệp và nghiên cứu

ở nhiệt độ cao (37–

45°C) cho đến khi đạt được độ chuẩn độ mong muốn. các tổ chức và được sử dụng rộng rãi để sản xuất
Machine Translated by Google
128 Nền văn hóa khởi đầu: Các khía cạnh chung
phô mai ở Châu Âu (Bảng 1). Phương pháp truyền thống để tái
tạo MSS, đòi hỏi phải vận chuyển nhiều lần trong nhà máy sản
xuất phô mai để tạo thành giống ban đầu số lượng lớn, bắt đầu
từ một lượng nhỏ giống gốc, đã được thay thế bằng việc sử
dụng giống tập trung để cấy vào bể khởi động số lượng lớn hoặc
để cấy trực tiếp vào sữa phô mai, do đó giảm thiểu nhu cầu vận
chuyển trong nhà máy và nguy cơ biến động về thành phần và
hoạt tính khởi động.
Khởi đầu chủng hỗn hợp thường được phân loại là ưa nhiệt
trung bình hoặc ưa nhiệt, với nhiệt độ tăng trưởng tối ưu
lần lượt là 28–30 °C và 42 °C (Limsowtin và cộng sự, 1996 ) .
MSS ưa nhiệt có thể được phân loại thêm trên cơ sở lên men
và thành phần citrate, như các chất khởi đầu 'O' âm tính
citrate (chứa Cit Lc. lactis subsp. lactis và cremoris sinh
axit) hoặc các chất khởi đầu L, D và DL dương tính với citrate
( chứa Leuc.mesenteroides subsp.cremoris , Cit Lc.lactis
subsp.lactis , hoặc cả hai, tương ứng, ngoài các chủng sinh
axit). MSS ưa nhiệt được sử dụng để sản xuất các loại phô mai
Ý và Thụy Sĩ và thường chứa Sc. thermophilus đơn độc hoặc kết
hợp với lactobacilli ưa nhiệt (Lb. delbrueckii subsp. lactis,
Lb. helveticus)
(Glattli, 1990).
Giống như các giống khởi đầu thủ công, MSS chứa hỗn hợp
các chủng không xác định, chúng khác nhau về các đặc tính sinh
lý và công nghệ (bao gồm cả khả năng kháng thể thực khuẩn).
Cấu hình plasmid và độ nhạy của phage đã được sử dụng để ước
tính tính đa dạng của các chủng trong MSS, mặc dù các phương
pháp phân tử khác (PFGE, RAPD-PCR, v.v.) có thể đưa ra ước
tính tốt hơn về tính đa dạng của chủng. Trong một nghiên cứu
gần đây, Bissonnette et al. (2000) đánh giá tính đa dạng của
Lc. lactis subsp. cremoris trong bảy MSS được sử dụng để sản
xuất pho mát Cheddar ở Canada bằng cách phân lập và định loại
một số lượng tương đối lớn các chủng (30) từ mỗi nền văn hóa.
Hai MSS bị chi phối bởi 2–
3 chủng, ba chủng có 7–
9 chủng
nhưng hai MSS có độ đa dạng cao, với 18–24 chủng khác biệt;
32 chủng khác nhau đã được khẳng định là có mặt trong MSS
dùng để làm pho mát Cheddar ở Đan Mạch (Josephsen và cộng sự,
1999).
Bởi vì chúng có nguồn gốc từ các chủng cấy được tái tạo
trong cây phô mai mà không được bảo vệ khỏi các thể thực khuẩn
gây xáo trộn, MSS chứa nhiều chủng kháng thể thực khuẩn nhưng
cũng chứa chấp các thể thực khuẩn của chính chúng (Stadhouders
và Leenders, 1984; Limsowtin và cộng sự, 1996; Josephsen và
cộng sự , 1999; Bissonnette và cộng sự, 2000).
Sự phát triển MSS để sản xuất pho mát Hà Lan tại NIZO
(Stadhouders và Leenders, 1984) và MSS ưa nhiệt
(Rohmischkulturen) để sản xuất các loại pho mát Thụy Sĩ của
Trạm Nghiên cứu Sữa Liên bang Thụy Sĩ (Glättli, 1990) là hai
ví dụ về sự thành công phát triển và sử dụng lâu dài MSS
(Limsowtin và cộng sự, 1996; 'Gouda và các
Phô mai' và 'Pho mát lên men axit propionic', Tập 2).
Ngay cả khi MSS có lịch sử sử dụng thành công lâu dài mà
không bị ức chế nghiêm trọng bởi thể thực khuẩn, người ta cũng
không nên quá tin tưởng rằng sẽ không bao giờ bị nhiễm thể
thực khuẩn. Các nghiên cứu được công bố về việc theo dõi lâu
dài sự tương tác giữa thể thực khuẩn/khởi động ở cây phô mai
sử dụng MSS là rất hiếm. Josephsen và cộng sự. (1999) đã ghi
nhận sự phát triển của các thể thực khuẩn độc hại trong một
nhà máy sử dụng cùng một MSS gần như liên tục trước khi xảy
ra vấn đề axit hóa chậm. Các chủng phân lập từ MSS mà các thể
thực khuẩn tương đồng được phát hiện trong váng sữa phô mai
đã tăng từ 16 lên 97% trong 11 năm và độc lực của chúng tăng
lên rất nhiều. Trên thực tế, trong khi các thể thực khuẩn
được phân lập khi không gặp vấn đề axit hóa có phạm vi vật
chủ hạn chế, thời gian tiềm ẩn dài (38–
52 phút) và kích thước
bùng nổ tương đối thấp (35–84), các thể thực khuẩn được phân
lập trong năm gần đây có phạm vi vật chủ rộng hơn (và có thể
để nhân lên trên các chủng có khả năng kháng phage cao), giảm
thời gian tiềm ẩn (35 phút) và kích thước bùng phát tăng lên
đáng kể (120–
200).
Bộ khởi động có biến dạng xác định
DSS ưa nhiệt có nguồn gốc ở New Zealand vào những năm 1930,
nhằm phản ứng với sự xuất hiện các khiếm khuyết về kết cấu
trong phô mai Cheddar được sản xuất bằng MSS có chứa chủng
Cit. Lịch sử của các hệ thống DSS mesophilic ở New Zealand,
Úc, Hoa Kỳ và Ireland đã được Limsowtin et al. (1996). Do tỷ
lệ chủng và/hoặc loài trong DSS được xác định nên hiệu suất
công nghệ của chúng có khả năng tái tạo cực kỳ cao.
Đây rõ ràng là một đặc tính rất được mong đợi ở các nhà máy
sản xuất pho mát hiện đại với sản lượng sữa lớn và lịch trình
sản xuất chặt chẽ. Vì chỉ sử dụng một số chủng hạn chế (thường
là 2–6), sự lây nhiễm của thể thực khuẩn có thể gây ra những
hậu quả tàn phá đối với hoạt động khởi động.
Trên thực tế, lịch sử của DSS là một cuộc đấu tranh liên
tục nhằm đưa ra các biện pháp kiểm soát sự lây nhiễm của thể
thực khuẩn. Các chủng khởi động đơn chủng ban đầu được sử
dụng ở New Zealand, nhưng đã xảy ra sự khởi phát nhanh chóng
các nhiễm trùng thể thực khuẩn có tính hủy diệt, dẫn đến mất
hoàn toàn hoạt động. Sau đó, chúng được thay thế bằng các cặp
chủng không liên quan đến thể thực khuẩn, được luân chuyển
hàng ngày và các biện pháp đảm bảo sinh sản vô trùng ở giai
đoạn khởi đầu đã được thực hiện (Whitehead và Cox, 1936).
Việc luân chuyển rất khó duy trì và chúng đã được thay thế
bằng một phương pháp dựa trên việc lựa chọn các thể đột biến
không nhạy cảm với thực khuẩn (BIM; Heap và Lawrence, 1976).
Cách tiếp cận này cho phép phát triển luân phiên 3 ngày với
các chủng có khả năng kháng thể thực khuẩn cao, sau đó được
sử dụng cùng nhau trong một giống khởi đầu đa chủng duy nhất chứa sáu chủng.
Machine Translated by Google
(Limsowtin và cộng sự, 1977). Khó khăn trong việc thay thế chủng
dẫn đến giảm số lượng thành phần từ sáu xuống còn năm và cuối
cùng là ba. DSS như vậy đang được sử dụng ở Úc, New Zealand,
Mỹ và Ireland. Nhìn chung, DSS có khả năng kháng thể thực khuẩn
cao có sẵn thông qua các tổ chức nghiên cứu (ví dụ: Trung tâm
nghiên cứu văn hóa khởi nghiệp Úc hoặc Nghiên cứu Fonterra ở New
Zealand) hoặc từ các nhà cung cấp thương mại. Chiến lược được
sử dụng để quản lý DSS ở Úc đã được ghi chép kỹ lưỡng (Limsowtin
và cộng sự, 1997). Ngày nay, việc lựa chọn BIM phần lớn đã được
thay thế bằng các chiến lược dựa trên việc đưa các cơ chế
kháng thể thực khuẩn tự nhiên vào các chủng công nghiệp (Coffey
và Ross, 2002; xem thêm 'Văn hóa khởi đầu: Thể thực khuẩn', Tập
1).
DSS ưa nhiệt cũng có sẵn trên thị trường để sản xuất nhiều
loại phô mai Ý và Thụy Sĩ. Khởi đầu bao gồm một hoặc nhiều
chủng Sc. thermophilus vẫn được ưa chuộng ở Ý để sản xuất phô
mai Mozzarella có độ ẩm cao, nhưng các hiệp hội Sc. thermophilus
và Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus (que: chủng vi khuẩn khởi
đầu coccus) được sử dụng để sản xuất phô mai Mozzarella có độ
ẩm thấp (Kinstedt, 1993; Oberg và Broadbent, 1993). Việc sử dụng
Lb. helveticus thay thế cho Lb. delbrueckii subsp. bul-garicus
đã được khẳng định là có nhiều ưu điểm (Oberg và cộng sự, 1991)
như giảm thời gian sản xuất và cải thiện các đặc tính chức
năng. Cơ chế đề kháng của phage dường như ít phổ biến hơn ở
các giống khởi động ưa nhiệt so với lactococci (Coffey và Ross,
2002). Do phạm vi ký chủ tương đối hẹp của Sc. thể thực khuẩn
thermophilus , việc sử dụng luân phiên và BIM vẫn được dựa vào
để kiểm soát sự lây nhiễm của thể thực khuẩn trong môi trường
nuôi cấy khởi động ưa nhiệt (Moineau, 1999).
Nguồn khởi đầu mới
Hầu hết, nếu không phải tất cả, LAB được tìm thấy trong giống
khởi động có thể được phân lập từ pho mát được làm mà không
cần chủ ý bổ sung giống khởi động. Những chủng như vậy là những
chất gây ô nhiễm tự nhiên cho sữa, chúng phát triển và tạo ra
axit trong quá trình làm phô mai. Nguồn gốc cuối cùng của những
vi khuẩn này vẫn chưa được xác định. Tuy nhiên, người ta
thường cho rằng thực vật và nguyên liệu thực vật là môi trường
sống tự nhiên của Lc. lactis subsp. lactis. Thói quen của Lc.
lactis subsp. cremoris chưa được xác định nhưng nó có thể được
phân lập từ các sản phẩm sữa.
Nhiều chủng vi khuẩn khởi động thuần khiết được sử dụng
trong các môi trường nuôi cấy xác định có liên quan đến thể
thực khuẩn, ngụ ý rằng số lượng các chủng vi khuẩn khởi động
khác nhau nói chung là có hạn. Do đó, những nỗ lực đã được
thực hiện để phân lập các chủng 'mới' từ sữa nguyên liệu, thực
vật và các nguồn tự nhiên khác (Salama và cộng sự, 1995; Cogan
và cộng sự, 1997; Wouters và cộng sự, 2002). Bất kỳ sự khởi đầu mới tiềm năng nào
Nền văn hóa khởi đầu: Các khía cạnh chung 129
chủng phải tạo ra axit nhanh chóng, không phát triển mùi vị lạ
trong sữa và có khả năng kháng lại hỗn hợp các thể thực khuẩn
thông thường. Lc. lactis subsp. lactis nhưng không phải Lc.
lactis subsp. cremoris đã được phân lập từ cây tầm ma đỏ, cây
kế lợn, quả mâm xôi Himalaya, khoai tây, dưa chuột, ngô, đậu
ngọt, đậu, dưa đỏ, ngô và bông cải xanh và nhiều loại trong số
chúng là những chất sinh axit tốt, làm đông tụ sữa trong 18 giờ
ở 21° C (Salama và cộng sự, 1995). Ngược lại, rất ít chủng Lc.
lactis (phân loài chưa được xác định) phân lập từ các sản phẩm
sữa arti-sanal là những chất sinh axit tốt (Cogan và cộng sự,
1997). Một số trong số chúng tạo ra hương vị khác thường trong
sữa. Ví dụ, sự kết hợp giữa chủng khởi động 'hoang dã', có hoạt
tính phân giải protein thấp và hoạt tính decarboxylase axit amin
cao, với một chủng thương mại, có hoạt tính phân giải protein
cao và hoạt tính decarboxylase thấp, dẫn đến việc tạo ra hương
vị sôcôla trong sữa, do đến một số aldehyd và axit chuỗi nhánh
(Wouters et al., 2002).
Trình tự bộ gen
Có thể cho rằng, tiến bộ đáng kể nhất trong nuôi cấy khởi đầu
trong 30 năm qua là việc xác định trình tự bộ gen hoàn chỉnh của
nhiễm sắc thể Lc. lactis IL 1403 (Bolotin và cộng sự, 1999). Gần
1500 gen đã được định vị và chức năng của chúng được phân loại
trên cơ sở tương đồng với protein của con người. Năm tiên tri
tiềm năng hoặc thô sơ đã được xác định trong bộ gen, ngụ ý rằng
nguồn gốc cuối cùng của thể thực khuẩn có lẽ chính là tế bào
khởi đầu. Phân tích cũng cho thấy Lc. lactis có khả năng tổng
hợp khoảng 20 loại axit amin và 4 đồng yếu tố. Tuy nhiên, sự
hiện diện của những gen này không có nghĩa là Lc. lactis sẽ
không cần những hợp chất này để phát triển. Kể từ đó, bộ gen của
ba LAB khác, Lb. thực vật, Lb. johnsonii và Lb. acidophilus,
cũng đã được giải trình tự, và 24 LAB khác bao gồm các chủng
Lb. lactis subsp. cremoris, Lb. debreuckii subsp. bul-garicus,
Lb. casei, Lb. helveticus, Sc. thermophilus đang diễn ra. Các dự
án trình tự bộ gen cho các loại không phải LAB khác đóng vai trò
quan trọng trong quá trình làm chín phô mai đã được hoàn thành
(P. freudenreichii) hoặc đang được thực hiện (B. Linens). Thông
tin mà những dữ liệu này tạo ra sẽ mang lại lợi ích đáng kể
trong việc tìm hiểu quá trình trao đổi chất cơ bản của những vi
khuẩn này, bao gồm việc sản xuất axit lactic, hệ thống phân
giải protein, khả năng chịu nhiệt, stress axit và muối, sản xuất
bacteriocin và các chất kháng khuẩn khác. -vi sinh vật. Vì
nhiều loài trong số chúng cũng có các ổ sinh thái rất khác nhau
nên dữ liệu cũng sẽ rất hữu ích trong việc xác định lý do tại
sao các loài cụ thể lại chiếm giữ một ổ sinh thái cụ thể. Dữ
liệu như vậy cũng sẽ giúp ích trong việc phát triển
Machine Translated by Google

130 Nền văn hóa khởi đầu: Các khía cạnh chung

chủng mới hoặc sửa đổi các chủng phổ biến được sử dụng làm chủng Lc. lactis khác với các chủng không sử dụng citrate (Cit)

giống khởi đầu (Klaenhammer và cộng sự, 2002). thông thường hơn ở chỗ chứa plasmid

mã hóa sự vận chuyển citrate. Quá trình chuyển hóa citrate trong

LAB đã được Hugenholtz (1993) xem xét lại.

Trao đổi chất của giống khởi đầu
Trong những năm gần đây, người ta đã nỗ lực đáng kể để

Chuyển hóa đường hiểu biết về năng lượng vận chuyển citrate trong
Leuc. mesenteroides và Lc. lactis (Garcia-Quintans
Lactose là đường chính trong sữa và khả năng vận chuyển nó,
và cộng sự, 1989; Marty-Teyssett và cộng sự, 1996; Magni và cộng sự,
sự trao đổi chất và điều hòa ở một số khởi đầu khác nhau
1999). Trong trường hợp không có nguồn carbon nào khác, Leuc.
các nền văn hóa đã được xem xét lại (Poolman, 1993, 2002;
mesenteroides và Lc. lactis vận chuyển citrate trong symport
Cocaign-Bousquet và cộng sự, 1996) và sẽ không
với một proton, dẫn đến việc tạo ra độ pH
xem xét thêm ở đây. Các đặc điểm nổi bật của con đường được sử
hoặc động lực của proton. Với sự có mặt của D-lactate và
dụng bởi các nền văn hóa khởi đầu khác nhau được tóm tắt
glucose, citrate được vận chuyển bằng hệ thống phản phản
trong Bảng 2. Ứng dụng NMR rất hữu ích trong
với lactate được ép đùn; trong trường hợp này, quá trình
hiểu rõ dòng chảy thông qua các con đường khác nhau trong quá
chuyển hóa citrate cũng nhanh hơn. Điều này là do thực tế là
trình tăng trưởng và hiểu biết về quy định của các
sự trao đổi giữa citrate và lactate diễn ra nhiều
các khía cạnh của quá trình trao đổi chất trong LAB và tài liệu
nhanh hơn hệ thống symport citrate/H. Từ
đã được xem xét bởi Ramos et al. (2002). NMR có
D-lactate là sản phẩm của quá trình chuyển hóa đường, là chất
cũng hữu ích trong việc tìm hiểu exopolysaccharide
vận chuyển hoạt động trong điều kiện sinh lý
(EPS) sản xuất. Trong trường hợp chuyển hóa glucose,
có thể là như vậy đối với citrate/lactate. Một chất điện
kết quả đã chỉ ra rằng tốc độ tiêu thụ fructose-1,6-bisphosphate
trao đổi citrate/D-lactate xảy ra, tạo ra một proton
và mức độ của
gradient điện hóa học qua màng. Cái này
Tiềm năng PEP (PGA PEP) cao hơn đáng kể
có thể góp phần đáng kể vào việc nâng cao tốc độ tăng trưởng của
khi Lc. lactis được trồng trong điều kiện hiếu khí hơn là trong điều kiện
Leuc. mesenteroides trong quá trình đồng chuyển hóa glucose
điều kiện yếm khí, nghĩa là NADH oxidase và citrat.
hoạt động là quan trọng.
Sự đồng chuyển hóa glucose và citrate của Leuconos-toc

subsp. mang lại tốc độ tăng trưởng nhanh hơn. Thứ này đã được
Chuyển hóa citrate
được cho là do sự thay đổi trao đổi chất trong con đường glucose,

Citrate hiện diện ở nồng độ thấp trong sữa và dẫn đến tăng sản xuất ATP (Cogan, 1987).

được chuyển hóa bởi Leuconostoc subsp. và một số chủng Kết quả của Marty-Teysset et al. (1966) cho rằng

Lc. lactis subsp. lactis thành CO2, chất này chịu trách nhiệm cho trao đổi citrate /D-lactate cũng tham gia vào việc sản xuất năng

sự hình thành mắt trong một số loại pho mát, diacetyl và lượng. Ở Lc. lactis, sự đồng chuyển hóa của citrate

axetat, là thành phần hương vị quan trọng trong và đường không gây ảnh hưởng lớn đến sự tăng trưởng

sữa lên men. Sinh vật sau này được gọi là tốc độ ở pH trung tính. Tuy nhiên, ở giá trị pH axit (4,5),

Sc. diacetylactis trong tài liệu cũ và gần đây hệ thống vận chuyển citrate được tạo ra. Chuyển hóa của

Lc. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis. Tên này citrate làm tăng độ pH đến giá trị mà tại đó

không có trạng thái phân loại và cách chính xác để đề cập đến quá trình tiêu thụ glucose bắt đầu (Garcia-Quintans

đó là khả năng sử dụng citrate (Cit) Lc. lactis subsp. lactis. Cit và cộng sự, 1989). Gần đây hơn, người ta đã đề xuất

Bảng 2 Đặc điểm nổi bật của quá trình chuyển hóa lactose ở sinh vật khởi đầu

Các sản phẩm

Enzym phân (mol/mol Đồng phân

sinh vật Vận chuyển một Con đường b cắt lactose) của lactate

Lactococcus lactis PEP-PTS GLY cô gái

4 Lactat L
Leuconostoc spp. cho phép PK xinh đẹp
2 Etanol Lactat D
2 CO2
Sc. thermophilus cho phép GLY cô 2 cho con bú L
Lb. delbrueckii cho phép GLY gái 2 cho con bú D
Lb. helveticus cho phép GLY cô gái 4 Lactat DL

một PEP PTS, hệ thống phosphotransferase.

b GLY, đường phân; PK, phosphoketolase.
c gal, phospho--galactosidase; gal, -galactosidase.
d Những loài này chỉ chuyển hóa phần glucose của lactose.
Machine Translated by Google

Nền văn hóa khởi đầu: Các khía cạnh chung 131

(Magni và cộng sự, 1999) rằng việc tạo ra con đường trao
đổi chất citrate trong điều kiện axit làm cho tế bào có
khả năng chống lại tác dụng ức chế của lactate tốt hơn.
Chuyển hóa nitơ
Vì vậy, để tăng trưởng hơn nữa cần phải thủy phân protein
sữa. Trên thực tế, sự phát triển của nhiều LAB có tính chất
hỗ trợ trong sữa; tốc độ tăng trưởng nhanh ban đầu, trong
đó các axit amin tự do và peptit được sử dụng hết, sau đó
là tốc độ chậm hơn một chút trong đó các peptit và axit
amin tiếp theo thu được bằng cách thủy phân
casein.

Quá trình chuyển hóa nitơ ở giai đoạn khởi động có tác
động rất lớn đến hoạt động của chúng và chất lượng phô
mai. Để thực hiện chức năng chính là sản xuất axit trong
sữa và sữa đông, LAB phải tăng trưởng với số lượng cao,
từ 1 106 cfu/ml trong sữa được tiêm chủng đến 1 109 cfu/
g trong sữa đông phô mai; sự hiệp lực của sữa đông do trục
xuất whey cũng góp phần làm tăng số lượng tế bào. Vi khuẩn
axit lactic là vi sinh vật khó tính và không có khả năng
tổng hợp nhiều axit amin, vitamin và bazơ axit nucleic.
Tùy thuộc vào loài và chủng, LAB cần từ 6 đến 14 axit amin
khác nhau (Chopin 1993; Kunji et al., 1996). Mặc dù sữa
rất giàu nitơ nhưng nó hiện diện chủ yếu dưới dạng
Sự phân giải protein là một sự kiện quan trọng trong
quá trình chín phô mai; Hệ thống phân giải protein của chất
khởi đầu sơ cấp và của hệ vi sinh vật thứ cấp góp phần tạo
ra hàng trăm hợp chất hương vị thông qua việc sản xuất
các peptide và axit amin trọng lượng phân tử thấp cũng
như quá trình dị hóa tiếp theo của chúng. Vai trò của quá
trình phân giải protein và dị hóa axit amin trong phô mai
đã được đề cập trong một số đánh giá gần đây (Sousa và
cộng sự, 2001; Yvon và Rijnen, 2001) và được mô tả chi
tiết trong 'Sự phân giải protein trong phô mai trong quá
trình chín' và 'Quá trình dị hóa axit amin trong pho mát
trong quá trình chín', Tập 1.

protein. Người ta đã tính toán rằng lượng axit amin tự do Hệ thống phân giải protein của LAB bao gồm proteinase
và peptide trọng lượng phân tử thấp có trong sữa chỉ có gắn vào thành tế bào, hệ thống vận chuyển axit amin, di-
thể hỗ trợ sự tăng trưởng hạn chế (10–
20% sinh khối cuối và tripeptide và oligopeptide, một số peptidase nội bào và
cùng của môi trường nuôi cấy lactococci phát triển hoàn một số proteinase nội bào (Hình 1 ) . Một số đánh giá xuất
toàn; Thomas và Pritchard, 1987). sắc đã được công bố về chủ đề này (Kunji và cộng sự, 1996;

NGOÀI

vách tế bào

màng

TRONG

peptidaza axit amin

Peptidase đặc hiệu hệ thống giao thông

• XDAP (PepXs ) aaa
• proline iminopeptidase
PepI)
• prolidase (PepQm) Quá trình dị hóa axit amin
• prolinase
ệph
t
v
c

(PepPm)
ni
ed gt
ể np
y ốe
n
u ậ
h

arginine deiminase con

DtpP

đường
pa
tit–
) ea
2
8 p
(
1

peptidase chung aaa aldolase aminotransferase

• aminopeptidase
TptD

decarboxylase
(PepNm, PepCc ) dehydrogenase
• dipeptidase (PepVm)
diện
đối

• tripeptidase (PepTm)
casein • endpeptidase
(PepOm, PepFm)

aaa con đường sinh tổng hợp

Peptidase đặc hiệu cho glu

tổng hợp protein
•aminopeptidase (PepAm)
PrtP
hợp chất thơm

sự ly giải

Hình 1. Sơ đồ trình bày quá trình chuyển hóa nitơ ở vi khuẩn axit lactic. Các chữ viết tắt đề cập đến enzyme của Lactococcus lactis.
Các ký tự trên đề cập đến các lớp peptidase (c, cysteine peptidase; m, metallico peptidase; s, serine peptidase) (phỏng theo Kunji và
cộng sự (1996) và Sousa và cộng sự (2001), Christensen và cộng sự (1999) và Yvon và Rijnen (2001)).
Machine Translated by Google
132 Nền văn hóa khởi đầu: Các khía cạnh chung
Christensen và cộng sự, 1999; Siezen, 1999) và chỉ trình bày
tổng quan ở đây.
Proteinase
Các chất khởi đầu Lactic phân hủy casein và các peptide lớn có
nguồn gốc từ casein được sản xuất bởi sữa và các enzym đông tụ
nhờ proteinase vỏ tế bào (CEP, lactocepin, EC 3.4.21.96, còn
được gọi là proteinase gắn vào thành tế bào; Kunji và cộng sự,
1996 ; Siezen , 1999). Tất cả các CEP từ LAB được mô tả cho
đến nay đều là serine-proteinase liên quan đến subtilisin.
CEP của Lc. lactis (PrtP) có đặc điểm rộng rãi nhất. Gen
proteinase (prtP), có thể nằm trên các plasmid hoặc trên nhiễm
sắc thể, mã hóa protein gồm các axit amin 1902 (Lc. lactis WG2
và NCDO763) hoặc 1962 (Lc. lactis SK11); kích thước lớn hơn
là do sự nhân đôi gần đầu C. Cho đến nay, một số miền đã được
xác định trong PrtP (Hình 2). Cần có một miền pre-pro (PP) để
tiết và xử lý. Một chuỗi tín hiệu gồm 31–
39 gốc ở đầu N chịu
trách nhiệm cho sự chuyển vị phụ thuộc Sec (chung) của pro-
proteinase qua màng tế bào và proteinase maturase (PrtM), được
mã hóa bởi một gen ngay ngược dòng prtP , tách vùng ủng hộ
giữa Thr187 và Asp188, tạo ra CEP có hoạt tính xúc tác. Miền
hoạt động xúc tác (PR, dư lượng 188–699 của PrtP) chịu trách
nhiệm về hoạt tính và tính đặc hiệu cơ chất của CEP và có tính
bảo tồn cao. Cấu trúc ba chiều của miền PR của tất cả các
subtilase đã được dự đoán trước (Hình 3; Siezen và Leunissen,
1997) và điều này đã cho phép các nhà khoa học thiết kế tính
ổn định, hoạt động xúc tác và tính đặc hiệu của proteinase
lactococcal (Siezen, 1999) ).
Sự thay thế axit amin ở vị trí 96–
107 và
TÔI
PrtP PP PR A B HW AN
TÔI
PrtH PP PR ABHW
TÔI
PrtB PP PR ABW
ábv
t
gnàm
cà
ho ế
Hình 2 Trình bày cấu trúc miền dự đoán của proteinase vỏ tế
bào (CEP) của Lc. lactis (PrtP), Lb. helveti-cus (PrtH) và
Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus (PrtB). PP, tên miền tiền
chuyên nghiệp; PR, miền protease; Tôi, chèn tên miền; A, miền
A; B, miền B; H, miền xoắn ốc; W, miền vách tế bào; AN, miền
neo (được vẽ lại từ Siezen, 1999).
125–130 của PrtP, tương ứng với khe hở liên kết cơ chất,
dẫn đến nhiều đặc tính khác nhau hướng tới sự thoái biến của
- và -casein. Tất cảs1-,
các CEP đều có tính đặc hiệu cơ chất rộng
và không xác định được trình tự đồng thuận cho các vị trí phân
cắt.
Ba miền nữa (I, A và B) có thể quan trọng đối với tính ổn
định, tính đặc hiệu và quy định hoạt động của miền PR, trong
khi miền xoắn ốc (H) đặt các miền PR, A và B cách xa bề mặt tế
bào. Đầu C của proteinase có liên quan đến việc liên kết với
thành tế bào; phân tích xóa cho thấy các dạng cắt ngắn thiếu
130 dư lượng trở lên được giải phóng vào môi trường. Việc ủ
tế bào trong đệm không chứa Ca dẫn đến quá trình tự phân giải
protein và giải phóng một đoạn 135–145 kDa, đoạn này vẫn còn
hoạt động xúc tác. Hai miền xa hơn, miền W, là miếng đệm thành
tế bào và kéo dài lớp peptidoglycan và điểm neo của thành tế
bào, miền AN, một phần của nó bị cắt trong quá trình chuyển
vị, neo PrtP vào thành tế bào.
Các CEP khác đã được mô tả là ưa nhiệt (Lb. helveticus,
PrtH; Lb. delbrueckii subsp. bulgar-icus, PrtB) và lactobacilli
ưa nhiệt (Lb. paracasei, Lb. rhamnosus). Tất cả chúng đều
thuộc họ subtilase và có nhiều đặc tính giống với PrtP của
lactococcal, mặc dù đặc điểm và cấu trúc miền có thể khác nhau
(Hình 2). Các miền xúc tác của PrtP, PrtB và PrtH cho thấy mức
độ tương đồng cao hơn các miền khác. Việc giải phóng CEP của
trực khuẩn lacto ưa nhiệt vào môi trường đòi hỏi phải xử lý
quyết liệt (lysozyme, sốc thẩm thấu, hòa tan màng); mặc dù
chúng thiếu miền AN nhưng miền W rất cơ bản và có thể liên
kết với thành tế bào bằng tĩnh điện
sự tương tác.
Hệ thống vận chuyển và peptidase Hoạt
động của CEP trên casein giải phóng nhiều loại oligopeptide;
mặc dù hầu hết đều nằm trong khoảng 4–
10 gốc, nhưng các peptide
có tới 30 gốc có thể được sản xuất từ -casein. Không có lượng
axit amin tự do, di- hoặc tripeptide đáng kể nào được tạo ra
bởi hoạt động của CEP. Hiện nay người ta đã thừa nhận rõ ràng
rằng tất cả các pep-tidaza của LAB đều nằm trong tế bào và do
đó các peptit chỉ có thể bị thủy phân nếu chúng được vận
chuyển vào trong tế bào. Mặc dù lactococci (và các LAB khác)
có nhiều axit amin, hệ thống vận chuyển di- và tripeptide, hệ
thống vận chuyển oligopeptide (Opp) rất cần thiết cho sự phát
triển của sữa. Opp có thể vận chuyển oligopeptide chứa từ 4
đến 18 axit amin mà không có bất kỳ tính đặc hiệu đáng kể nào
đối với thành phần của chúng (Detmers et al., 1998).
Khi các peptide đến được tế bào chất, chúng sẽ bị phân hủy
tuần tự bởi nhiều loại peptidase khác nhau (Kunji và cộng sự,
1996; Christensen và cộng sự, 1999). Do có nhiều dư lượng Pro
và Glu
Machine Translated by Google

Nền văn hóa khởi đầu: Các khía cạnh chung 133

Hình 3 Mô hình ba chiều của cấu trúc xương sống -carbon của miền protease (PR) của CEP của Lactococcus lactis (PrtP). Lõi được bảo
toàn của subtilase (màu xám), vị trí mà các gốc được chèn vào hoặc bị xóa (màu trắng), khe hở liên kết cơ chất, đầu N và C của miền
PR và vị trí dự đoán của các ion canxi liên kết được hiển thị (từ Siezen, 1999).

trong casein, các peptidase nói chung, đặc hiệu Pro và đặc
hiệu Glu là cần thiết để giải phóng các axit amin thiết yếu
cho sự tăng trưởng. Hình 1 cho thấy các pepti-dase quan
trọng nhất ở Lactococcus lactis, một số trong đó (PepN,
PepC, PepX, PepV) cũng đã được tìm thấy trong các LAB sữa
khác. Nhiều peptidase khác đã được xác định đặc tính ở các
LAB khác (Christensen và cộng sự, 1999). Các nghiên cứu với
tế bào. Việc tăng tốc độ tự phân và biểu hiện quá mức của
peptidase đã được sử dụng để đẩy nhanh quá trình chín của
phô mai (xem 'Sự phân giải protein trong phô mai trong quá
trình chín' và 'Sự dị hóa axit amin trong phô mai trong quá
trình chín', Tập 1).
Sự phân hủy axit amin Sự

các đột biến thiếu một hoặc nhiều peptidase đã chỉ ra rằng,
mặc dù việc thiếu bất kỳ một peptidase nào không dẫn đến sự
ức chế hoàn toàn, nhưng tốc độ tăng trưởng của các đột biến
thiếu peptidase thường thấp hơn so với dạng hoang dã (tăng
7-120% trong thời gian thế hệ). ; Christensen và cộng sự,
1999), với sự ức chế nghiêm trọng đối với nhiều đột biến.
Sự đóng góp của các peptidase của men lactic trong việc
giải phóng các axit amin tự do trong phô mai hiện đã được
công nhận rõ ràng. Mặc dù các enzyme này là nội bào nhưng
chúng được giải phóng trong phô mai sau quá trình tự phân hủy của
phân hủy axit amin có ý nghĩa quan trọng đối với quá trình
chuyển hóa của giống khởi động (ví dụ, bằng cách cung cấp
năng lượng trong môi trường thiếu đường của phô mai), vì
sự an toàn của phô mai (ví dụ, bằng cách sản xuất các amin
sinh học bằng cách khử carboxyl của Tyr, His, Trp) và để sản
xuất các hợp chất hương vị. Sự phân hủy para-casein thành
axit amin và peptide bằng sự kết hợp của chy-mosin và
proteinase và/hoặc peptidase của vi khuẩn khởi đầu thường
được coi là khía cạnh quan trọng nhất của quá trình làm
chín phô mai. Tuy nhiên, amin
Machine Translated by Google
134 Nền văn hóa khởi đầu: Các khía cạnh chung
Bản thân axit và peptide không chịu trách nhiệm cho sự
phát triển hương vị của phô mai. Các sản phẩm của quá
trình dị hóa axit amin bao gồm rượu, alde-hyt, amin và
axit hữu cơ và được coi là có ý nghĩa quan trọng trong
việc hình thành hương vị (xem 'Sự phân giải protein
trong phô mai trong quá trình chín' và 'Sự dị hóa của
axit amin trong phô mai trong quá trình Quá trình chín',
Tập 1).
Sự dị hóa axit amin ở LAB và ở các sinh vật sữa khác
cũng như mối quan hệ của nó với hương vị phô mai đã
được xem xét gần đây (Christensen và cộng sự, 1999;
Weimar và cộng sự, 1999; Yvon và Rijnen, 2001; 'Tính dị
hóa của axit amin trong phô mai Trong quá trình chín',
Tập 1).
Con đường arginine deiminase tạo ra năng lượng trực
tiếp thông qua quá trình phosphoryl hóa ở mức cơ chất.
Ngoài ra, quá trình khử carboxyl của Asp, Glam, His, Tyr
và Trp thành các amin tương ứng sẽ tạo ra năng lượng
thông qua quá trình đùn amin và tạo ra các gradient điện
hóa. Histamine, tyramine và tryptamine là các amin sinh
học, có liên quan đến ngộ độc monoamine (Christensen và
cộng sự, 1999).
Trong khi một số vi sinh vật không phải lactic (các
loại vi khuẩn Brevibac-terium, nấm men, micrococci) bắt
đầu quá trình dị hóa axit amin bằng các phản ứng loại
bỏ, và threonine bị dị hóa bởi threonine aldolase (sản
sinh ra Gly và acetaldehyde), bước đầu tiên trong quá
trình dị hóa axit amin ở LAB là thường là phản ứng
chuyển hóa. Aminotransferase (AT) của LAB có đặc tính
rộng và thường chồng chéo nhau. Axit amin thơm AT (AraT)
và axit amin chuỗi nhánh AT (BcaT) xúc tác bước đầu tiên
trong quá trình dị hóa axit amin chuỗi thơm và chuỗi
nhánh, tương ứng, dẫn đến việc sản xuất -ketoaxit là
các hợp chất có mùi thơm mạnh, ví dụ -keto Axit
isovaleric, được sản xuất từ Thr, hoặc được chuyển đổi
tiếp thành các hợp chất thơm (rượu, aldehyd, este,
v.v.) bằng nhiều loại enzyme. Các phản ứng chuyển hóa
thường yêu cầu axit -ketoglutaric làm cơ chất và nồng
độ của axit keto này bị hạn chế trong phô mai. Trên thực
tế, việc bổ sung axit -ketoglutaric (KG) vào phô mai đã
được chứng minh là giúp tăng cường đáng kể sự hình
thành hương vị.
Ngoài ra, axit -ketoglutaric có thể được sản xuất từ
glutamate bởi các chủng có hoạt tính glutamate dehydrogen-
ase (Yvon và Rijnen, 2001; Tanous et al., 2002).
Điều cần thiết là những phản ứng này phải có khả năng
tiến triển ở độ pH tương đối thấp (5,0) và nồng độ muối
tương đối cao (6%), xảy ra ở hầu hết các loại phô mai
trong quá trình chín. Những điều kiện như vậy hạn chế
đáng kể hoạt động của enzyme nhưng các hoạt động nhỏ
diễn ra trong thời gian chín kéo dài của phô mai có tầm
quan trọng đáng kể trong việc tạo ra hương vị.
Lipase và esterase
Ngoại trừ phô mai Parmigiano Reggiano, Pecorino và các
loại phô mai Ý có liên quan cũng như phô mai xanh, quá
trình phân giải mỡ xảy ra ở phô mai trong quá trình chín.
Tuy nhiên, mức độ giới hạn xảy ra được coi là quan trọng
đối với hương vị và cảm nhận vị giác. Este đã được tinh
chế từ một số loại men khởi động và LAB, bao gồm Lc.
lactis (Holland và Coolbear, 1996; Chich và cộng sự,
1997), Sc. thermophilus (Liu và cộng sự, 2001) và Lb.
plantarum (Gobbetti và cộng sự, 1997). Tất cả chúng đều
là enzyme serine ưu tiên thủy phân este butyrate và hoạt
động tối ưu ở pH 7.
Một số trong số chúng không có hoạt động ở pH 5,0; tuy
nhiên, một lượng hoạt động rất nhỏ trong thời gian dài
có thể dẫn đến sự thủy phân đáng kể chất béo trong quá
trình làm chín phô mai. Tributyrin esterase chính của
Lc. lactis đã được nhân bản, biểu hiện quá mức và đặc
trưng (Fernandez và cộng sự, 2000). Enzim tinh khiết tỏ
ra ưa thích các este acyl chuỗi ngắn và cả phospholipid,
cho thấy rằng nó có thể liên quan đến quá trình chuyển
hóa phospholipid trong cơ thể.
Sự phát triển
Môi trường được xác định bằng hóa học (CDM) cho sự phát
triển của Lc. lactis, Leuc. mesenteroides và Sc.
thermophilus đã được phát triển (Jensen và Hammer,
1993; Cocaign-Bousquet và cộng sự, 1995; Foucaud và cộng
sự, 1997; Letort và Juillard, 2001). Tốc độ tăng trưởng
cụ thể tối đa dao động từ 0,4 đến 1,0 h1. Phương tiện
cho Sc. thermophilus chỉ chứa 20 thành phần, trong đó có
sáu axit amin (glutamine, cysteine, methionine, leucine,
isoleucine và valine). Việc bổ sung pyridoxamine đã loại
bỏ nhu cầu về bazơ axit nucleic trong trường hợp Sc.
ther-mophilus và Lc. lactis. Sự tăng trưởng của Lc.
lactis NCDO 2118, được phân lập từ nguồn thực vật và
Lc. lac-tis IL 1403, được phân lập từ nguồn sữa, trong
CDM được so sánh bởi Cocaign-Bousquet et al. (1995).
NCDO 2118 không yêu cầu axit amin (prototrophic), trong
khi IL 1403 yêu cầu một số axit amin, bao gồm glutamate,
arginine, methionine, valine, leucine hoặc isoleucine
(auxotrophic), khi sử dụng kỹ thuật bỏ sót duy nhất để
xác định một yêu cầu. Tuy nhiên, trong CDM đơn giản hóa,
NCDO 2118 yêu cầu glutamate, methionine, isoleucine,
leucine, valine và serine, cho thấy rằng proto/auxotrophy
một phần phụ thuộc vào thành phần của môi trường. Dòng
sữa này có nhu cầu bổ sung về arginine, histidine và
threonine.
Vi khuẩn axit lactic không có chu trình TCA chức năng
và do đó hầu hết chúng đều cần glutamate nhưng đáng ngạc
nhiên là không phải họ axit amin aspartate. Đã xác định
được cụm gen mã hóa citrate synthase, aconi-tase và
isocitrate dehydrogenase
Machine Translated by Google
ở Lc. lactis C2 (Wang và cộng sự, 2000). Lc. lactis NCDO 2118
có thể phát triển trong CDM chứa KG nhưng không có glutamate,
nhưng pha trễ phụ thuộc vào nồng độ KG được thêm vào
(Lapujade et al., 1998). Không phát hiện thấy hoạt tính
glutamate dehydrogenase, loại enzyme được sử dụng ở nhiều vi
khuẩn để sản xuất glutamate trực tiếp từ KG, nhưng đã phát
hiện thấy hoạt động của transaminase, với một số axit amin là
nhóm cho và KG là chất nhận. Thật vậy, việc bổ sung KG vào sữa
trước khi sản xuất phô mai cũng làm tăng sự phát triển hương
vị trong quá trình chín (Yvon và Rijnen, 2001), cho thấy tầm
quan trọng của hoạt động enzyme chuyển axit amin trong quá
trình trưởng thành của phô mai (xem phần sau).
Niven và cộng sự. (1998) tìm thấy sự tăng trưởng hai pha
của Lc. lactis MG 4685 trong sữa, với tốc độ ban đầu nhanh
hơn (0–
4 giờ) sau đó chậm hơn (4–
8 giờ). Có rất ít thay đổi
về nồng độ axit amin trong giai đoạn đầu tiên trong khi giai
đoạn thứ hai tương quan với việc tăng sản xuất axit amin; tuy
nhiên, lượng glycine và alanine giảm đáng kể xảy ra trong cả
hai giai đoạn tăng trưởng.
Tốc độ tăng trưởng của Lc. lactis ML3 và Wg2 giảm nhanh
chóng trên pH 7 khi được trồng trên môi trường tổng hợp có
chứa glutamate nhưng không chứa glutam-ine (Poolman và
Konings, 1988). Nếu glutamate được thay thế bằng glutamine,
độ pH tăng trưởng được mở rộng đến 8,0, cho thấy dạng liên
kết của axit glutamic, chứ không phải dạng ion hóa, được vận
chuyển bởi chất vận chuyển axit glutamic/glutamine trong các
sinh vật này. Ở pH kiềm, tốc độ tăng trưởng khi không có
glutamine bị hạn chế vì axit glutamic liên kết ít hơn ở các
giá trị pH cao hơn.
Ảnh hưởng của các điều kiện môi trường khác nhau đến tốc
độ phát triển của vi khuẩn khởi động, đặc biệt là Lc. lactis,
đã được nghiên cứu trong một số nghiên cứu gần đây. Nói
chung, lactococci tạo ra các sản phẩm chuyển hóa đường khác
ngoài lactate khi được nuôi trên galactose hoặc ở mức glucose
thấp (Thomas et al., 1979). Ngược lại, Even et al. (2001) cho
thấy rằng Lc. lactis subsp. lactis IL1403 vẫn giữ được đặc
tính đồng nhất đối với glucose và galactose trong hai môi
trường tối thiểu khác nhau có độ phức tạp dinh dưỡng khác
nhau, mặc dù có sự thay đổi đáng kể về cả tốc độ tăng trưởng
và mức tiêu thụ đường.
Vi khuẩn axit lactic về cơ bản là sinh vật lên men nhưng
chúng cũng có khả năng tiêu thụ oxy để tạo thành H2O2. Trong
những điều kiện này, nhiều loại NADH oxidase và peroxidase
khác nhau được tạo ra để khử H2O2 độc hại (Duwat và cộng sự,
2001; van Niel và cộng sự, 2002). Do đó, LAB được coi là sinh
vật chịu được khí quyển. Một NADH oxydase đã được tinh chế
từ Lc. lactis MG1363 (Lopez de Felipe và Hugenholtz, 2001).
Oxy có thể có lợi cho Lc. lac-
Nền văn hóa khởi đầu: Các khía cạnh chung 135
tis trong quá trình tăng trưởng hiếu khí nếu heme cũng có mặt.
Lc. lactis MG1363 được nuôi cấy trong M17 (glucose) với sự
có mặt của 10 g haemin/ml tạo ra sinh khối tăng lên và duy trì
khả năng sống sót gần như 100% trong 70 ngày ở 4°C (Duwat và
cộng sự, 2001 ) . Sự tăng trưởng cũng dẫn đến những thay đổi
trong quá trình lên men dị hình. Các kết quả tương quan với
việc sản xuất cytochrome oxidase, cần thiết cho quá trình hô
hấp, ở giai đoạn tăng trưởng muộn. Một nghiên cứu gần đây
khác (van Niel và cộng sự, 2002) đã chỉ ra rằng nồng độ
pyruvate nội bào trong Lc. lactis subsp. lactis ATCC 19435 có
thể đạt tới 93 mM, phá hủy nhanh chóng H2O2 không cần enzyme.
Một chủng Cit Lc không chứa plasmid . lactis DRC1 tăng
trưởng với tốc độ nhanh hơn đáng kể (5%) trong môi trường
phức hợp so với chủng bố mẹ. Tốc độ tăng trưởng chậm hơn của
bố mẹ là do sự hiện diện của một plasmid nhỏ (7,4 kb)
(Kobayashi et al., 2002).
Kỹ thuật trao đổi chất
Vi khuẩn axit lactic có quá trình chuyển hóa đường tương đối
đơn giản và các chủng lên men đồng nhất chuyển hóa 90% lượng
đường được chuyển hóa thành axit lactic. Các sản phẩm
khác, một số có tầm quan trọng về mặt thương mại, ví dụ
diacetyl, cũng được sản xuất nhưng với số lượng nhỏ hơn
nhiều. Vì LAB là sinh vật GRAS, với quá trình trao đổi chất
tương đối đơn giản nên người ta đã nỗ lực khiến chúng sản
xuất quá mức những sản phẩm nhỏ này. Kỹ thuật trao đổi chất
của LAB để tạo ra các sản phẩm này đã được xem xét (Hoefnagel
và cộng sự, 2002; Hugenholtz và cộng sự, 2002).
Diacetyl được sản xuất về mặt hóa học từ -acetolactate
(AL), chất này được sản xuất từ pyruvate, sau đó được sản
xuất từ citrate. -Acetolactate rất không ổn định và bị phân
hủy thành diacetyl khi O2 được gửi trước và thành acetoin
khi không có O2 . Quá trình sản xuất acetoin từ AL cũng được
xúc tác bởi AL decarboxylase nhưng không có enzyme tạo ra
diacetyl từ AL. Platteeuw và cộng sự. (1995) đã nhân bản gen
AL synthase từ Lc. lactis MG 1363 vào Lc. lactis MG 5267 và
thu được sản lượng AL tăng gấp 100 lần.
Chỉ có axit lactic được tạo ra bởi chủng này trong điều kiện
yếm khí nhưng 26 và 42% pyruvate được chuyển thành acetoin
trong điều kiện hiếu khí ở pH 6,8 và 6,0 tương ứng. Một chủng
Lc thiếu LDH . lactis MG 5267, phát triển trong điều kiện yếm
khí, tạo ra một lượng đáng kể fumarate, ethanol, acetoin và
butanediol. Trong điều kiện hiếu khí, khoảng một nửa pyruvate
được chuyển thành acetoin và một phần ba thành butanediol. Để
sản xuất diacetyl trong các hệ thống như vậy, gen acetolactate
decarboxylase, cũng như gen ldh phải được bất hoạt. Điều này
được thực hiện một phần bằng cách gây đột biến ngẫu nhiên ba
chủng Cit của Lc. lactis của Monnet và cộng sự. (2000).
Machine Translated by Google

136 Nền văn hóa khởi đầu: Các khía cạnh chung

Các chủng này thiếu ALD và có hoạt tính LDH thấp hơn nhiều so tăng giải phóng các enzym nội bào. Quạ và cộng sự. (1995) và

với các chủng bố mẹ. Các đột biến 'kép' tạo ra AL và ace-toin Pillidge et al. (2002) đã xem xét quá trình tự phân giải ở LAB,

nhiều hơn tới bốn lần và diacetyl nhiều gấp hai lần so với bố chủ yếu là lactococci, và hậu quả đối với quá trình chín của phô

mẹ trong điều kiện yếm khí một phần (không xác định) và phát triển mai, đặc biệt là quá trình phân giải protein. Sự ly giải do

rất kém trong sữa trong điều kiện hiếu khí. prophage gây ra nên được phân biệt với các chất tự phân thực sự,

cũng được tìm thấy trong lactococci (Buist et al., 1998). Những

Việc bổ sung chiết xuất nấm men (0,2 g/L) hoặc catalase (70 U/ml) phát hiện này đã thúc đẩy nghiên cứu về tác động của các chủng có

làm tăng mức AL và dẫn đến sản sinh ra 5 và 6 mM diacetyl tương đặc tính phân hủy và phân hủy protein khác nhau để tạo ra các

ứng; tuy nhiên, acetoin vẫn được sản xuất. Gần đây, ALD ở Cit loại phô mai khác nhau, bao gồm Cheddar (Wilkinson và cộng sự,

Lc. lactis subsp. lactis đã được chứng minh là chất điều hòa 1994), St Paulin (Boutrou và cộng sự, 1998; Lepeuple và cộng sự,

chính của quá trình sinh tổng hợp valine và leucine cũng như 1998) và Gouda (Meijer và cộng sự, 1998).

trong việc sản xuất acetoin bằng cách kiểm soát dòng acetolactate

(Goupil-Feuillerat et al., 1997 ) . Việc sản xuất quá mức NADH Sự ly giải thường được đo bằng sự giải phóng các enzyme đánh

oxydase và làm bất hoạt ALD cũng đã được chứng minh là làm tăng dấu nội bào và đồng thời tăng lượng N hòa tan và axit amin tự

sản xuất diacetyl trong môi trường nuôi cấy Lc có sục khí. lactis do. Trong phô mai Cheddar chín ở 4 hoặc 10°C, hương vị hình

(Hugenholtz và cộng sự, 2000). thành tốt nhất ở phô mai làm từ Lc. lactis AM2, chủng có khả năng
phân giải mạnh nhất (Wilkinson và cộng sự, 1994). Số lượng NSLAB

đạt 106 cfu/g trong vòng 1–

2 tháng và hương vị được đánh giá sau

Lb. helveticus có hai LDH khác nhau sản xuất cả L và D 4 tháng nhưng sự đóng góp của NSLAB vào hương vị tổng thể của
lactate. Bất hoạt D LDH ở Lb. helveticus CNRZ 32 tạo ra một chủng phô mai dường như chưa được xem xét. Chủng AM2 và dẫn xuất

tạo ra cùng một lượng axit lactic như chủng bố mẹ nhưng tất cả được xử lý bằng tiên tri cũng đã được đánh giá trong pho mát St

đều ở dạng L (Bhowmik và Steele, 1994). Lb. plantarum cũng sản Paulin (Boutrou et al., 1998). Chủng bố mẹ trải qua quá trình ly
xuất cả D và L lactate. Việc bất hoạt cả hai enzyme dẫn đến một giải lớn hơn và tạo ra lượng amino N lớn hơn; Số lượng NSLAB

chủng sản xuất acetoin (chủ yếu) và một lượng nhỏ ethanol và là 105 cfu/g và dẫn xuất được xử lý bằng tiên tri tạo ra pho mát

mannitol từ glucose (Ferain et al., 1996). đắng so với chủng gốc. Trong một nghiên cứu khác về St Paulin

(Lepeuple và cộng sự, 1998), năm loại men khai vị có đặc tính ly

giải và phân giải protein khác nhau đã được đánh giá về tác động

của chúng lên hương vị của phô mai. Quá trình phân giải ảnh
Mannitol có giá trị vị ngọt bằng khoảng một nửa so với sucrose hưởng tích cực đến độ chín và hương vị của phô mai nhưng các

và vì con người không thể chuyển hóa nên nó được coi là chất làm chủng có hoạt tính pepti-dase thấp và đặc tính phân giải thấp sẽ
ngọt có hàm lượng calo thấp. tạo ra phô mai có vị đắng. Những nghiên cứu này xác nhận rằng quá

Vì vậy, các chủng sản sinh quá nhiều mannitol có thể có ứng dụng trình phân giải tế bào đóng vai trò quan trọng trong việc hình

trong sản xuất thực phẩm chức năng. thành hương vị của phô mai trong quá trình chín.
Lc. lactis có thể chuyển hóa mannitol (Neves và cộng sự, 2002)

nhưng leuconostocs sẽ sản xuất mannitol trong quá trình tăng

trưởng trên fructose (Grobben và cộng sự, 2001).

Tự phân giải Tự phân hủy dường như là đặc tính chung của LAB dưới dạng

Quá trình phân giải tế bào và sau đó giải phóng các enzyme nội Sc. thermophilus, Lb. helveticus và một số chủng leuconostocs

bào, đặc biệt là peptidase và enzyme phân hủy axit amin, đang cũng đã được chứng minh là có khả năng tiêu hủy (Sandholm và

nhận được sự chú ý đáng kể như một khía cạnh quan trọng trong Sarimo, 1981; Lortal và cộng sự, 1997; Cibik và Chapot-Chartier,

việc phát triển hương vị của phô mai kể từ khi Feirtag và McKay 2000; Husson-Kao và cộng sự, 2000).

(1987) phát hiện ra rằng nhiệt độ gần bằng nhiệt độ nấu của Không rõ liệu quá trình ly giải có xảy ra ở NSLAB hay không. Phage

Cheddar. phô mai gây ra sự phân giải nhiều chủng khởi đầu, bao ôn đới có liên quan đến Sc. thermophilus (Husson-Kao et al., 2000)

gồm cả Lc. lactis subsp. cremoris SK11, AM1, AM2, US3 nhưng không nhưng liệu thể thực khuẩn có liên quan đến các sinh vật khác hay

có E8 hoặc KH. Điều này là do sự cảm ứng của phage ôn đới. Điều không thì chưa được báo cáo. Trong trường hợp của Sc.

thú vị là các chủng cảm ứng nhiệt không tạo ra vị đắng trong pho thermophilus, quá trình tự phân xảy ra để đáp ứng với sự cạn kiệt

mát trong khi các chủng không cảm ứng thì có. Kể từ đó, một số lactose trong môi trường.

nhóm đã xác định được các chủng cảm ứng nhiệt khác (Langsrud và
Bacteriocin
cộng sự, 1987; Chapot-Chartier và cộng sự, 1994) và khả năng ly

giải đã trở thành một yếu tố quan trọng trong việc lựa chọn nguyên Bacteriocin là các protein được sản xuất bởi nhiều loại vi khuẩn

liệu ban đầu cho sản xuất phô mai vì khác nhau, có tác dụng ức chế sự phát triển của các vi khuẩn khác.

Phạm vi vật chủ ức chế và khối lượng phân tử có thể lớn hoặc nhỏ.

Bacteriocin được sản xuất bởi LAB là

Machine Translated by Google

Nền văn hóa khởi đầu: Các khía cạnh chung 137

được chia thành ba loại: lantibamel, lantibiotic nhỏ ổn định căng thẳng. Các tế bào thích nghi với axit duy trì mức độ cao hơn một chút

nhiệt và bacteri-ocin ổn định nhiệt lớn (Nes et al., 1996). pH nội bào so với tế bào không thích nghi (O'Sullivan
Nisin, được biết đến nhiều nhất và Condon, 1997) để việc duy trì độ pH xuyên màng (pH) thông qua

bacteriocin, là một lantibiotic được sản xuất bởi một số F0F1 ATPase là

chủng Lc. lactis, và được sử dụng thương mại ở nhiều nơi hơn. một khía cạnh quan trọng của ATR (van de Guchte et al.,

hơn 50 quốc gia như một chất bảo quản thực phẩm để kiểm soát 2002). Khả năng sản xuất NH3 từ arginine, thông qua

sự phát triển của vi khuẩn gây hư hỏng và gây bệnh. Lantibiotic con đường deiminase trong nhiều LAB, hoặc từ urê như

được phân biệt bởi sự hiện diện của các amino bất thường xảy ra ở Sc. thermophilus, cũng có thể quan trọng trong

axit, ví dụ, didehyroalanine và didehydrobutyrine, duy trì gradient pH. Những phản hồi này đòi hỏi

được tạo ra bởi sự sửa đổi sau dịch mã Tổng hợp protein. Nhiều protein được tạo ra bởi

tương ứng là serine và threonine. Nói chung, bacteri-ocin là nhiệt trong lactococci và enterococci và các protein tương tự

những hợp chất đơn lẻ nhưng một số bacteriocin bao gồm hai thành cũng được tạo ra trong quá trình sốc thẩm thấu nhưng rất ít

phần. Để biết thêm thông tin, xem trong số chúng đã được đặc trưng.

đánh giá gần đây của McAuliffe et al. (2001) và Twomey Betaine và proline thường được gọi là 'tương thích
et al. (2002). chất hòa tan' vì chúng có thể được tích lũy ở nồng độ cao bên

Bacteriocin đang nhận được sự quan tâm đáng kể trong tế bào mà không ảnh hưởng đến sinh lý hoặc quá trình trao

bởi vì nhiều chất trong số chúng ức chế nhiều loại vi khuẩn gram đổi chất của chúng. Lc. lactis trồng dưới cao

dương gây hư hỏng và gây bệnh, đặc biệt là cường độ thẩm thấu chứa nhiều proline hoặc

Listeria monocytogenes. Loại thứ hai là một vấn đề đặc biệt ở pho betaine mà không có bất kỳ ảnh hưởng rõ ràng nào đến sinh lý

mát vì nó có thể phát triển ở nồng độ muối cao, nhiệt độ thấp và của tế bào (Molenaar và cộng sự, 1993). Betaine được đưa lên

độ pH thấp, tất cả đều bởi hệ thống vận chuyển có ái lực cao trong khi proline có

thường xảy ra trong pho mát. Bề mặt của vết bẩn đã chín hệ thống có ái lực thấp bị ức chế trong phức hợp

pho mát là một vấn đề đặc biệt vì sự gia tăng phương tiện truyền thông.

vào độ pH của bề mặt trong quá trình chín (xem 'Bề mặt Việc lưu trữ tế bào cũng đang nhận được sự quan tâm. Tế bào của

Phô mai chín theo khuôn' và 'Phô mai chín bề mặt do vi khuẩn Lc. lactis MG 1363 được bảo quản ở 10°C trong 4 giờ cho thấy

Phô mai', Tập 2). Bacteriocin cũng được sử dụng Tăng gấp 100 lần khả năng sống sót khi đông lạnh ở 20°C

để tăng khả năng phân giải tế bào ban đầu trong quá trình chín phô mai (Wouters và cộng sự, 1999). Điều này đã tương quan với

mang lại hương vị tốt hơn. Số lượng tế bào sản xuất bacteriocin tổng hợp một số protein nhỏ (7 kDa) cảm ứng lạnh. Trong một

phải được kiểm soát cẩn thận trong nghiên cứu khác, dòng guanine và photphat có liên quan đến phản

ứng dụng thứ hai để chỉ giảm một cách hạn chế trong ứng căng thẳng của

khả năng của giống ban đầu tạo ra axit lactic lactococci (Duwat và cộng sự, 1999). Tế bào của Lc. lactis

xảy ra trong quá trình sản xuất phô mai (Ross và cộng sự, 1999). chuyển vào môi trường không chứa glucose hoặc

Chúng cũng có khả năng làm chín phô mai để kiểm soát hạn chế glucose vẫn có hiệu quả (106 cfu/ml) trong thời gian

sự phát triển của NSLAB. ít nhất 1 năm ở 30°C. Tuy nhiên, sự sắp xếp lại đáng kể các

plasmid xảy ra trong quá trình bảo quản (Rallu và cộng sự,
Phản ứng căng thẳng
2000). Những phát hiện này có thể có tiềm năng cho việc lưu trữ

Vi khuẩn axit lactic được đặc trưng bởi khả năng các chủng vi khuẩn để làm pho mát.

sản xuất một lượng lớn lactic và đôi khi cũng

Sản xuất exopolysacarit
axit axetic trong quá trình sinh trưởng, gây ra ảnh hưởng đáng kể

giảm độ pH. Một số vi khuẩn khởi động cũng phải chịu một phạm vi Sản phẩm mịn và dạng kem, ít chất béo

nhiệt độ đáng kể trong quá trình và đường, có sức hấp dẫn đáng kể đối với người tiêu dùng

sản xuất phô mai. Ví dụ, ưa nhiệt những người có ý thức về sức khỏe của mình. Một cách để cải

bộ khởi động thường được trồng ở nhiệt độ 37–

42 °C nhưng phải thiện kết cấu mịn của sản phẩm là thêm

chịu được nhiệt độ lên tới 54 °C trong quá trình sản xuất polysaccharide vào sản phẩm trong quá trình chế biến. Hầu hết

của một số loại pho mát, ví dụ như Emmental và Parmigiano- của các polysaccharides được sử dụng trong thực phẩm như chất làm đặc và

Reggiano. Vì vậy, khả năng chịu đựng axit và nhiệt độ và chất ổn định thu được từ thực vật (tinh bột và pectin)

thực sự những căng thẳng khác đang được tích cực nghiên cứu. Axit hoặc các loại rong biển khác nhau (carrageenan, alginate). Ngoại trừ

Dung sai có thể có hai loại, ứng suất chung đối với xanthan, rất ít được tạo ra bởi vi sinh vật.

phản ứng xảy ra trong pha tĩnh của Khả năng sản xuất exopolysaccharide là đặc điểm quan trọng của

tăng trưởng và phản ứng thích nghi, phát triển trong giai đoạn nhiều LAB tham gia vào quá trình sản xuất sữa lên men. Văn hóa

tăng trưởng logarit, được gọi là phản ứng dung nạp axit loga- sản xuất nói chung là

rithmic (LATR) (van de được coi là 'ropy' và dẫn đến sự dày lên của
Guchte và cộng sự, 2002). Cảm ứng LATR cũng có thể sữa lên men. Những nền văn hóa như vậy đặc biệt

bảo vệ LAB khỏi nhiệt độ, muối và H2O2 quan trọng ở các nước Scandinavi, ví dụ: Langfi ở
Machine Translated by Google

138 Nền văn hóa khởi đầu: Các khía cạnh chung

Thụy Điển và Viili ở Phần Lan. Ứng dụng công nghiệp của EPS do
LAB sản xuất bị cản trở do năng suất thấp, điển hình là 50–500
mg mỗi lít, và những nỗ lực cải thiện năng suất bằng kỹ thuật
di truyền và bằng cách điều chỉnh các điều kiện nuôi cấy đã
được xem xét (Kleerebezem và cộng sự, 1999; Jolly và cộng
(tỷ lệ galactose và glucose là 4:1) nhưng có khối lượng phân
tử khác nhau. Mức độ phosphoglucomutase, UDP-galactose 4-
epimerase và UDP-glucose pyrophos-phorylase có mối tương quan
chặt chẽ với việc sản xuất EPS (Degeest và De Vuyst, 2000).

sự ) . ., 2002). Việc sản xuất EPS không gây ra sự đề kháng nội tại đối với
Vi khuẩn axit lactic tạo ra homopolysac-charit, chỉ bao thể thực khuẩn (Deveau và cộng sự, 2002).
gồm các gốc fructose hoặc glucose hoặc các dị polysaccharide,
bao gồm các đơn vị lặp lại của một số loại đường khác nhau
bao gồm hai hoặc nhiều loại glucose, galact-ose, fructose và Chuẩn bị khởi đầu
rhamnose sau đây (De Vuyst và cộng sự, 2001).
Các chất khởi động Lactic phải thực hiện sớm một trong các
chức năng công nghệ của chúng (sản xuất axit) trong quá trình
Chúng có thể tham gia vào nhiều chức năng sinh học khác nhau,
sản xuất pho mát và phải sử dụng đủ lượng vi khuẩn có hoạt
bao gồm ngăn ngừa hiện tượng hút ẩm, bảo vệ khỏi các áp lực
tính trao đổi chất để cấy vào sữa pho mát. Thông thường,
môi trường, bám dính vào các bề mặt khác nhau, sinh bệnh học
lượng chất ban đầu trong sữa phô mai là khoảng 1–5 106 cfu/ml
và cộng sinh (Jolly et al., 2002 ) . Các chủng cấy tạo EPS khi cấy và đạt 1–10 108 cfu/ml khi sữa đông được chuyển vào
cũng được sử dụng để tăng độ ẩm và cải thiện năng suất phô
khuôn, thường là 5–6 giờ sau trong trường hợp Cheddar. phô
mai Mozzarella ít béo (Low và cộng sự, 1998; Perry và cộng sự,
mai. Ở hầu hết các loại phô mai, trong thời gian này, độ pH
1998).
phải giảm từ 6,6 xuống 5,5; các tế bào không hoạt động hoàn
toàn hoặc bị căng thẳng ở mức độ gần như gây chết khi tiêm
Có thể tăng sản lượng EPS bằng Sc. thermo-philus bằng cách
chủng sẽ cho thấy sự tăng trưởng chậm hơn và do đó sản xuất
thay đổi hàm lượng enzyme trong quá trình chuyển hóa carbohy-
axit chậm hơn, do đó làm tăng thời gian làm phô mai. Ngoại trừ
drate, đặc biệt là phosphoglucomutase và UDP-glucose
những giống ban đầu tự nhiên, hầu hết các nhà máy sản xuất pho
pyrophosphorylase (Levander et al., 2002). Quá trình sinh tổng
mát đều sử dụng các chủng cấy được cung cấp dưới một trong
hợp EPS đã được nghiên cứu ở chủng EPS của Lc. lactis và dẫn
nhiều dạng (lỏng, đông lạnh, đông khô) bởi các ngành hoặc tổ
xuất mang plasmid mã hóa cụm gen EPS (chủng EPS)
chức chuyên ngành (xem ở trên). Sơ lược về các hệ thống chuẩn
bị men khởi động hiện tại được trình bày trong Hình 4. Cách
(Ramos và cộng sự, 2001). Nồng độ của UDP-glucose và UDP-
tiếp cận truyền thống để xây dựng chủng khởi động để cấy vào
galactose, tiền chất của EPS, ở chủng EPS thấp hơn đáng kể so
sữa phô mai, đòi hỏi một số bước từ thể tích nhỏ (1 ml hoặc
với chủng EPS, trong khi nồng độ của UDP-N-acetylmuramoyl
g) nuôi cấy gốc với thể tích lớn (100–1000 l) chất khởi đầu số
pentapeptide, một phần của thành tế bào , lớn hơn ở chủng EPS,
lượng lớn, vẫn đang được sử dụng. Tuy nhiên, nó đang được
cho thấy có sự cạnh tranh giữa quá trình tổng hợp EPS và sự
thay thế bằng việc sử dụng môi trường nuôi cấy đông lạnh hoặc
phát triển của tế bào.
đông khô để cấy trực tiếp vào sữa ban đầu hoặc sữa phô mai
trực tiếp, đặc biệt là ở các nhà máy sản xuất phô mai nhỏ. Mặc
Những dữ liệu này cho thấy rằng việc sản xuất EPS có thể được
dù hệ thống truyền thống dựa trên nhiều lần vận chuyển rẻ hơn
tăng cường bằng cách tăng cả dòng tiền chất EPS và tiền chất
so với hệ thống trực tiếp vào thùng nhưng nó đòi hỏi nhân viên
mang lipid.
và cơ sở vật chất có tay nghề cao và làm tăng nguy cơ ô nhiễm
Phân tích bề mặt phản ứng của các điều kiện lên men khác
thể thực khuẩn.
nhau cho thấy nhiệt độ, pH và nồng độ casitone tối ưu cho quá
trình sản xuất EPS của Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus RR
Các khía cạnh của việc sản xuất thương mại giống khởi
lần lượt là 38°C, 5 và 30 g/L. Sản lượng thực tế, 354 mg EPS/
động đã được Whitehead et al xem xét kỹ lưỡng. (1993) và
L, nằm trong giới hạn tin cậy 95% của sản lượng dự đoán
Sandine (1996). Ở đây trình bày tổng quan các vấn đề liên quan
(Kimmel và cộng sự, 1998). Nguồn oxy, axit orotic và carbon
đến việc sản xuất, bảo quản và phân phối giống khởi động của
cũng rất quan trọng đối với việc sản xuất EPS, điều này lớn
các công ty cũng như việc chuẩn bị khởi động tại nhà máy phô
nhất trong giai đoạn tăng trưởng ổn định trong môi trường
mai.
được xác định về mặt hóa học (Petry et al., 2000). Sản lượng
EPS tối đa bằng Lb. helveticus xảy ra ở pH 6,2 (Torino và cộng
Nhân giống giống khởi đầu
sự, 2001).
Việc sản xuất giống khởi động đòi hỏi phải lựa chọn cẩn thận
Một mô hình mô tả sự tăng trưởng và sản xuất EPS của Sc. môi trường và điều kiện vận hành để thu được kết quả tối ưu

thermophilus LY03 đã được phát triển và một số bằng chứng về về số lượng tế bào cuối cùng, hoạt động (tăng trưởng nhanh,

sự phân hủy EPS đã được tìm thấy (Degeest và De Vuyst, 1999). giảm giai đoạn trễ, sản sinh axit thích hợp, tạo mùi thơm,
Chủng này tạo ra hai het-eropolysaccharides có cùng thành phần khả năng phân giải protein), tính ổn định khi bảo quản và,

monosaccharide trong môi trường nuôi cấy hỗn hợp, thành phần của
Machine Translated by Google

Nền văn hóa khởi đầu: Các khía cạnh chung 139

Các chủng

cấy cô đặc
thùng phô mai
đông lạnh hoặc

đông khô

0,1–
2% v/v

Dịch gốc MỘT

đông khô
hoặc đông khô Văn hóa mẹ
C B
(1 g, 1 ml) (RSM)

1% v/v 1% v/v 1% v/v

Nuôi cấy trung gian

hoặc trung chuyển
E
(RSM)

Bộ khởi động số lượng lớn (RSM,

phương tiện khởi động)

Cổ phiếu đông lạnh

Hình 4 Ví dụ về việc sản xuất giống khởi động lactic ở nhà máy sản xuất pho mát. Một số bước cần thiết để tạo ra giống ban đầu số
lượng lớn từ giống gốc đông lạnh hoặc đông khô. Thời gian và kích thước vật liệu cấy cho mỗi bước là khác nhau, tùy thuộc vào loại
nuôi cấy (ưa ấm, ưa nhiệt, hỗn hợp, xác định) và nhiệt độ ủ. Để giảm thời gian tích tụ chất khởi động số lượng lớn và nguy cơ ô
nhiễm, có thể sử dụng chất cô đặc khởi động đông lạnh hoặc đông khô để cấy vào thùng khởi động số lượng lớn hoặc thùng pho mát.
Các bộ phận của một thùng khởi động số lượng lớn điển hình được thể hiện: A, máy khuấy; B, đầu vào/ra không khí vô trùng với bộ lọc HEPA để ngăn
chặn sự xâm nhập của các thể thực khuẩn trong quá trình làm mát và vận hành; C, cổng để cấy và bổ sung kiềm để kiểm soát pH; Đầu dò D, pH và
nhiệt độ; E, áo khoác để tuần hoàn nước hoặc hơi nước. Bộ điều khiển kỹ thuật số hoặc analog và máy in/ghi nhiệt độ và pH, và các thiết bị bên ngoài
bể chứa kiềm không được hiển thị.

khởi đầu. Ngược lại, những điều này lại bị ảnh hưởng bởi một số (cũng có thể sử dụng whey váng sữa), chúng có thể chứa nhiều loại

yếu tố, bao gồm sự hiện diện của thể thực khuẩn gây xáo trộn, thành phần để cải thiện sự phát triển của khởi đầu, kiểm soát độ

thành phần môi trường và điều kiện lên men (xử lý nhiệt, kiểm pH và ức chế sự hấp phụ của thể thực khuẩn (Bảng 3)

soát nhiệt độ và độ pH trong quá trình lên men, thời gian ủ, nhiệt (Whitehead và cộng sự, 1993). Hai trong số những vấn đề quan trọng

độ bảo quản, v.v.). nhất trong việc thiết kế môi trường khởi động là kiểm soát thể

Mặc dù sữa phô mai là môi trường truyền thống cho sự phát thực khuẩn và độ pH. Các biện pháp kiểm soát thể thực khuẩn được

triển của khởi đầu trong cây phô mai, nhưng nó đã được thay thế mô tả trong 'Văn hóa khởi đầu: Thể thực khuẩn', Tập 1.

bằng sữa gầy hoàn nguyên không chứa kháng sinh (RSM) đã được thử Kiểm soát độ pH rất quan trọng để xây dựng khối lượng sinh

nghiệm trước và bằng môi trường khởi đầu được thiết kế đặc biệt, học ban đầu, ngăn ngừa stress axit và mất hoạt tính, đồng thời

có sẵn từ các công ty nuôi cấy khởi động. Sự sẵn có của RSM đã kiểm soát tỷ lệ loài và chủng trong môi trường nuôi cấy hỗn hợp

được thử nghiệm trước cho phép kiểm soát sự tăng trưởng tốt hơn (Oberg và Broadbent, 1993; Whitehead et al., 1993; Sandine ,

trước khi cho sữa vào thùng phô mai. Nó có thể được hoàn nguyên 1996 ). Trong khi lactobacilli và leuconostocs có khả năng chịu

ở mức độ rắn cao hơn sữa tươi, do đó cải thiện khả năng đệm và axit tương đối thì cầu khuẩn ưa nhiệt và ưa nhiệt bị ức chế

do đó cải thiện sự phát triển và hoạt động của vi khuẩn nuôi cấy. nhanh chóng khi độ pH giảm xuống dưới 5,5.

Việc tăng gấp đôi nồng độ chất rắn trong RSM từ 8 lên 16% thường Do đó, tỷ lệ que:coccus của khởi đầu ưa nhiệt có thể bị ảnh hưởng

dẫn đến tăng gấp đôi số lượng tế bào sống sót (từ 5–7,108 lên 10– đáng kể bởi độ pH và quá trình pH trong quá trình ủ. Kiểm soát độ

14,108 cfu/ml) với độ pH cuối cùng cao hơn (từ 4,5 đến 4,7). ). pH cũng cho phép tiêu thụ hoàn toàn nguồn carbohydrate và duy
Một kết quả tương tự có thể thu được bằng cách tăng chất rắn trì khả năng sống sót trong quá trình bảo quản lạnh kéo dài các

sữa bằng siêu lọc. mẫu nuôi cấy đã phát triển hoàn toàn (Sandine, 1996).

Nhu cầu tăng số lượng tế bào và cải thiện hoạt động cũng như Cả kiểm soát pH bên trong và bên ngoài đều được sử dụng.

tính ổn định của môi trường nuôi cấy đã thúc đẩy sự phát triển Kiểm soát pH bên trong đạt được bằng cách sử dụng các chất đệm

của môi trường khởi động được thiết kế đặc biệt. hòa tan hoặc không hòa tan. Chất đệm hòa tan (phos-phate) thực

Mặc dù hầu hết môi trường khởi đầu đều làm từ sữa hoặc whey hiện vai trò kép kiểm soát pH và phage
Machine Translated by Google
140 Nền văn hóa khởi đầu: Các khía cạnh chung
Bảng 3 Các thành phần trong môi trường khởi động và chức năng của chúng; các thành phần được sử dụng phổ biến nhất được in đậm (theo
Whitehead và cộng sự, 1993)
Loại Thành phần
Carbohydrate Lactose, glucose, maltose, sucrose
Nguồn nitơ Đạm sữa, đạm whey,
thủy phân casein, pepton
Yếu tố tăng trưởng Chiết xuất men, rượu ngâm ngô
Chất chelat Phốt phát, citrat
Chất chống oxy hóa Axit ascorbic, sắt sunfat
Bộ đệm và chất trung hòa Không hòa tan, để đệm bên
trong: Trimagie photphat, canxi
cacbonat, natri cacbonat đóng gói.
Hòa tan, để đệm bên trong: phốt phát.
Hòa tan, để kiểm soát độ pH bên ngoài: amoniac,
kali hoặc natri hydroxit
ức chế nhưng nồng độ cần thiết để kiểm soát pH
có thể ức chế một cách hiệu quả đối với cùng một loài và có thể
thậm chí làm giảm sản lượng phô mai bằng cách tạo phức với Ca2 trong
sữa phô mai. Không hòa tan (canxi cacbonat, trimagnesi
photphat) hoặc dạng đóng gói (natri cacbonat
đóng gói trong ethyl và methyl cellulose; mụn đầu trắng
et al., 1993) bộ đệm mang lại hiệu suất tốt hơn, với
số lượng tế bào cao (lên tới 1010 cfu/ml) và kéo dài
độ ổn định (lên đến 10 ngày) khi bảo quản trong tủ lạnh.
Tuy nhiên, việc kiểm soát độ pH bên trong sẽ không phù hợp nếu độ pH
của nền văn hóa phải được duy trì ở một giá trị cố định. Bể khởi
động số lượng lớn được kiểm soát độ pH, được trang bị thiết bị khử trùng mặc dù sự cộng sinh giữa các thành phần văn hóa có thể
điện cực để đo pH và điều khiển máy tính
với việc bổ sung kiềm tự động để kiểm soát độ pH ở
điểm đặt mong muốn hiện đã có sẵn. Các
chất trung hòa phổ biến nhất được sử dụng trong kiểm soát độ pH bên ngoài
là KOH, NH4OH và khí amoniac. NaOH và
Na2CO3 rẻ hơn nhưng một số chất khởi đầu có thể
bị ức chế bởi nồng độ Na cao.
Các yếu tố quá trình khác ảnh hưởng đến sự phát triển của khởi động và
hiệu suất là xử lý nhiệt của sự tăng trưởng
môi trường, nhiệt độ và thời gian
ủ bệnh. Kết hợp thời gian/nhiệt độ bằng cách sử dụng
trong quá trình xử lý nhiệt cao hơn nhiều (80–90 °C đối với
10–
30 phút là điển hình; nhiệt độ cao hơn có thể được sử dụng
trong sản xuất thương mại các loại khởi động ưa nhiệt)
hơn phương pháp thanh trùng thương mại (72°C, 16 giây). Như là
điều kiện làm giảm đáng kể hệ vi sinh vật trong
môi trường, đảm bảo sự tiêu diệt các phage, đó là
khả năng chống thanh trùng và giảm oxy hóa khử
tiềm năng, loại bỏ oxy và làm biến tính protein,
do đó cải thiện sự tăng trưởng ban đầu.
Nhiệt độ và thời gian ủ là
phụ thuộc nhiều vào thành phần của giống ban đầu
Chức năng và phạm vi nồng độ điển hình
Nguồn năng lượng và carbon, 10–
40 g/L. Đường 1 g/L
có thể được sử dụng để tạo điều kiện phục hồi các tế bào bị căng thẳng
Nguồn axit amin, từ 1 g/L cho chất thủy phân
đến 20–
30 g/L đối với protein và peptone
Nguồn axit amin, vitamin, nucleotide và khoáng chất,
2,5–5 g/L
Ức chế sự hấp phụ của phage bằng cách thải Ca2 có
sẵn , 7,5–
20 g/L (dưới sự kiểm soát pH bên ngoài)
Phòng ngừa stress oxy hóa do H2O2
sản xuất, 1 g/L
Kiểm soát độ pH trong quá trình lên men ở mức 5,5–6,5.
Lượng bổ sung rất khác nhau tùy thuộc vào nồng
độ carbohydrate-hydrat và độ pH mục tiêu khi kết thúc
quá trình lên men
và những cân nhắc thực tế khác. Nhiệt độ ủ có thể ảnh hưởng
lớn đến thành phần khởi động
trong các nền văn hóa hỗn hợp. Việc ủ ở 18–21°C thường được
ưu tiên hơn đối với nuôi cấy lactococci và leuconostocs,
bởi vì cả hai sinh vật đều có đặc điểm gần giống nhau
tốc độ tăng trưởng ở khoảng nhiệt độ này, trong khi lactococci
phát triển nhanh hơn ở 30°C. Đối với que ưa nhiệt: coccus
nền văn hóa, một sự thỏa hiệp (42 ° C) phải được tìm thấy giữa
nhiệt độ tối ưu của loài ưa nhiệt vừa phải
Sc. thermophilus (37–39 °C) và loài ưa nhiệt
Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus và Lb. helveticus (45°C),
khắc phục những vấn đề gây ra bởi sự tăng trưởng ở mức dưới mức tối ưu
nhiệt độ (Oberg và Broadbent, 1993).
Trong môi trường nuôi cấy không có sự kiểm soát pH, nhiệt độ và
thời gian ủ bệnh có thể có liên quan chặt chẽ. Nói chung, các
mẫu cấy phải được làm lạnh ngay sau khi
bắt đầu giai đoạn tăng trưởng ổn định; cái này
yêu cầu ít quan trọng hơn khi carbohydrate
nguồn cạn kiệt và độ pH được kiểm soát. Một hoạt động
nuôi cấy mesophilic đạt đến giai đoạn ổn định trong sữa
môi trường trong 6–
8 giờ ở 30 °C và trong 16–
18 giờ ở 18–21 °C;
sự kết hợp sau rõ ràng là phù hợp hơn cho
ủ qua đêm. Nuôi cấy ưa nhiệt có thể đạt tới
pha tĩnh trong 6–
8 giờ ở 37°C.
Bảo tồn và phân phối giống khởi động
Trong khi giống gốc thường được bảo quản ở nơi bảo quản pho mát
chỉ trồng trong một thời gian giới hạn, sản xuất và phân phối
giống khởi động trên cơ sở thương mại
đòi hỏi các phương tiện phù hợp để bảo tồn và phân phối các
nền văn hóa ở trạng thái hoạt động cao. Nhưng nên văn hoa
có thể được bảo quản bằng nhiều phương pháp khác nhau (làm lạnh
Machine Translated by Google

Nền văn hóa khởi đầu: Các khía cạnh chung 141

nuôi cấy lỏng, sấy khô, đông lạnh, đông khô) khiến quá trình môi trường bảo vệ lạnh thường được thực hiện. RSM (12–14% có
nuôi cấy gặp nhiều áp lực gây chết người và dưới mức gây chết thêm lactose) có thể thích hợp làm chất bảo vệ lạnh, nhưng
(van de Guchte et al., 2002) ảnh hưởng tiêu cực đến sức sống cũng có thể sử dụng các chất khác, ví dụ, 5–
15% glycerol, 5%
và hoạt động (bằng cách gây tổn hại dưới mức gây chết). tế natri glutamate, 7% sucrose. Môi trường nuôi cấy phải được
bào, bằng cách tiêu diệt có chọn lọc một số thành phần của môi làm lạnh càng nhanh càng tốt đến nhiệt độ dưới 60°C. Nhiệt độ
trường nuôi cấy, do đó làm thay đổi thành phần môi trường nuôi cấy).bảo quản phải nằm trong khoảng từ 20°C đến 40°C. Nuôi cấy
Các tế bào bị căng thẳng dưới mức gây chết cần một giai đoạn đông lạnh nên được rã đông càng nhanh càng tốt để tối đa hóa

trễ lâu hơn để phục hồi, điều này dẫn đến nhu cầu hồi sức lâu khả năng sống sót.
hơn. Trong lịch sử, các chủng cấy đã được sản xuất và phân Nhu cầu duy trì môi trường nuôi cấy ở trạng thái đông lạnh

phối ở dạng lỏng, ở dạng sấy khô trong không khí (sấy phun), mọi lúc làm cho môi trường nuôi cấy đông lạnh trở nên kém thực
dưới dạng nuôi cấy đông lạnh và nuôi cấy đông khô. Hai tế hơn so với nuôi cấy đông khô để gửi đến các nhà máy sản
phương pháp bảo quản sau được sử dụng rộng rãi nhất trong xuất pho mát. Tuy nhiên, do hoạt tính cao nên các giống cô đặc
ngành công nghiệp khởi động ngày nay. đông lạnh (xem bên dưới) vẫn được ưa chuộng làm phương tiện

phân phối giống khởi đầu ở một số quốc gia.

Mẫu cấy lỏng và làm khô bằng

không khí Làm lạnh mẫu cấy lỏng là phương pháp bảo quản và Nuôi cấy đông khô

phân phối mẫu cấy lâu đời nhất. CaCO3 (6 g/L) thường được Trong khi việc loại bỏ nước ở nhiệt độ môi trường xung quanh

thêm vào sữa để duy trì độ pH cao và môi trường nuôi cấy được có hại cho sự tồn tại và hoạt động của giống khởi động, thì

bảo quản ở nhiệt độ thấp (2–

5 °C). Độ ổn định không quá 1 hoặc đông khô, tức là loại bỏ nước khỏi môi trường nuôi cấy đông
2 tuần và cần phải chuyển nhiều lần để có được môi trường lạnh bằng cách thăng hoa trong chân không cao, mang lại mức độ

nuôi cấy hoạt động. Mặc dù việc làm lạnh vẫn được sử dụng để sống sót cao. Đông khô đã được sử dụng để chuẩn bị các món

phân phối hàng ngày một số giống hỗn hợp nhằm sản xuất phô mai khai vị từ sữa trong khoảng một thế kỷ (Sandine, 1996). Kho

PDO ở Ý, nhưng nó đã được thay thế bằng phương pháp đông đông khô chứa 108–109 cfu/g được gửi đến các nhà máy sản xuất

lạnh và đông khô. phô mai trong lọ, chai huyết thanh hoặc túi chứa vài gam bột

Trước đây, sấy khô bằng không khí hoặc chân không các mẫu và cần vận chuyển nhiều lần để kích hoạt lại hoàn toàn.
cấy đã được sử dụng để tạo ra các mẫu cấy ở dạng bột (Sandine,
1996) nhưng do sức sống và hoạt động kém nên phương pháp bảo Quy trình chuẩn bị môi trường nuôi cấy đông khô tương tự

quản này không còn được sử dụng nữa. Sấy phun là một phương như quy trình được sử dụng để chuẩn bị môi trường nuôi cấy

pháp nhanh chóng và kinh tế để loại bỏ nước nhưng cây trồng đông lạnh cho đến bước đông lạnh, mặc dù việc bổ sung các

phải đối mặt với nhiều áp lực khác nhau (nhiệt, hút ẩm, oxy chất chống oxy hóa như axit ascorbic, cùng với các chất bảo vệ

hóa), tỷ lệ sống và hoạt động thường thấp (Teixeira et al., lạnh là phổ biến. Môi trường nuôi cấy được đông lạnh nhanh
1995; To và Etzel, 1997). chóng trong các lọ nối với ống góp hoặc trong khay và được hút
ẩm dưới chân không cao (10 Pa) trong 12–
24 giờ, đến aW cuối
Nuôi cấy đông lạnh cùng là 0,1. Các lọ có thể được đóng kín trong chân không,

Đông lạnh ở nhiệt độ rất thấp (80°C, 196°C) với sự có mặt của trong khi bột đông khô trong khay được đóng gói vô trùng

chất bảo quản lạnh là cách tốt nhất để bảo tồn sức sống và hoạt trong nhiều loại thùng chứa dưới môi trường khí trơ, vì tế

động của vi khuẩn, và đông lạnh là bước sơ bộ trong sản xuất bào khô rất nhạy cảm với stress oxy hóa. Các chủng cấy đông khô

môi trường nuôi cấy đông khô. Một số yếu tố ảnh hưởng đến có thể được gửi đi và bảo quản ở nhiệt độ môi trường xung
khả năng sống sót của LAB trong quá trình đông lạnh và hoạt quanh, mặc dù khả năng sống sót và hoạt động được cải thiện

động của chúng sau khi rã đông, ví dụ như loài, chủng, thành bằng cách bảo quản ở 4°C hoặc 20°C.

phần môi trường tăng trưởng, điều kiện nuôi cấy, giai đoạn
tăng trưởng, thành phần môi trường được sử dụng để treo tế Các giống khởi động đậm đặc Các

bào trong quá trình đông lạnh, loại và nồng độ của LAB. chất chủng nuôi cấy đông khô và đông khô thông thường không chứa đủ

bảo vệ lạnh, nhiệt độ và tốc độ đóng băng, nhiệt độ bảo quản, tế bào để cấy vào bể khởi động số lượng lớn hoặc sữa phô mai

nhiệt độ và tốc độ rã đông (Sandine, 1996). Để đạt được mật độ và do đó cần phải chuyển một số lần để tạo ra đủ vật liệu cấy

tế bào cao trước khi đông lạnh, tế bào được phát triển dưới cho khởi động số lượng lớn. Starter cô đặc đông lạnh và đông

sự kiểm soát độ pH. Các tế bào cố định có khả năng chống đóng khô, thường chứa 1010–
1011 cfu/g và 1011–
1012 cfu/g, tương

băng cao hơn các tế bào phát triển theo cấp số nhân. Cầu khuẩn ứng, để cấy vào khởi động số lượng lớn (còn được gọi là bộ số

ưa nhiệt và cầu khuẩn ưa nhiệt có khả năng kháng cao hơn lượng lớn) hoặc sữa phô mai (nuôi cấy trực tiếp vào thùng ,

lactobacilli và leuconostocs ưa nhiệt; do đó, cần thận trọng nuôi cấy trong thùng trực tiếp) hiện có sẵn ở các công ty khởi

khi đông lạnh các mẫu cấy hỗn hợp để duy trì sự cân bằng chủng động và được sử dụng rộng rãi ở cả nhà máy nhỏ và lớn. Mặc dù

chính xác. Loại bỏ tế bào khỏi môi trường phát triển và huyền chất khởi động cô đặc đắt hơn chất khởi động từ
phù của chúng trong môi trường thích hợp
Machine Translated by Google
142 Nền văn hóa khởi đầu: Các khía cạnh chung
nuôi giống ban đầu, việc sử dụng khởi động tập trung sẽ cải
thiện tính linh hoạt của nhà máy (do giảm hoặc loại bỏ thời
gian cần thiết để xây dựng khởi động số lượng lớn), giảm hoặc
loại bỏ nhu cầu về nhân lực và thiết bị có tay nghề cao để sản
xuất khởi động và làm giảm nguy cơ ô nhiễm thể thực khuẩn
trong nhà máy.
Starter được trồng trong môi trường sữa hoặc whey được
kiểm soát độ pH và được cô đặc bằng phương pháp khử khuẩn
hoặc bằng vi lọc. Khi sử dụng môi trường sữa, citrate (1%)
được sử dụng để hòa tan protein sữa, ngay cả khi sử dụng biện
pháp kiểm soát độ pH. Sau đó, tế bào được huyền phù lại trong
môi trường thích hợp, chứa chất bảo vệ lạnh và chất chống oxy
hóa, được đông lạnh hoặc đông lạnh nhanh và đông khô. Các môi
trường nuôi cấy đậm đặc đông lạnh có thể được đóng gói trực
tiếp hoặc đông lạnh ở dạng viên và sau đó được đóng gói. Các
môi trường nuôi cấy cô đặc đông khô được đông khô trong các
máy đông khô dạng khay lớn và sau đó được đóng gói trong điều
kiện chân không hoặc lượng nitơ atmo-pherein thích hợp để cấy
vào 500–1000 l môi trường ban đầu số lượng lớn hoặc 1000–5000 l sữa phô mai.
Chất cô đặc đông lạnh được rã đông một phần bằng cách cho
hộp đựng vào nước clo (25–50 mg/kg) ở nhiệt độ phòng trong 20
phút trước khi thêm vào sữa, quá trình rã đông hoàn tất sau 15–
30 phút. Khởi đầu đông khô có thể được thêm trực tiếp vào
thùng khởi động số lượng lớn hoặc thùng phô mai, mặc dù nên bù
nước bằng một lượng nhỏ sữa để cải thiện khả năng phân phối.
Do hoạt tính cao, các chủng cấy đậm đặc đông lạnh để cấy
trực tiếp vào thùng không làm tăng đáng kể thời gian sản xuất
phô mai và được sử dụng rộng rãi ở Hoa Kỳ và Úc. Mặt khác,
thiệt hại dưới mức gây chết do đông khô có thể làm tăng thời
gian làm phô mai lên 0,5–
1 giờ (Sandine, 1996); tuy nhiên,
nhược điểm này có thể được bù đắp bởi thực tế là việc tháo dỡ
và xử lý các bộ khởi động đông khô được đơn giản hóa rất
nhiều và các chất cô đặc đông khô được sử dụng rộng rãi hơn ở
Châu Âu.
Sự lựa chọn giữa các chủng cấy đậm đặc để cấy ban đầu với
số lượng lớn và các chủng để cấy trực tiếp trong thùng (DVI)
cuối cùng có thể phụ thuộc vào những cân nhắc liên quan đến chi
phí, sự dễ dàng và linh hoạt khi sử dụng. Bảng so sánh chi phí
cho một nhà máy sản xuất pho mát chế biến khoảng 10.000 tấn pho
mát/năm được trình bày trên trang web của Trung tâm Nghiên cứu
Văn hóa Khởi nghiệp Australia (http://www.ascrc.com.au/
strategy.html); chi phí của chất cô đặc để cấy số lượng lớn
ước tính là 20 USD/tấn phô mai, so với 47 USD/tấn phô mai đối
với giống DVI. Tuy nhiên, hoạt động tiếp thị rầm rộ gần đây của
các nhà cung cấp giống DVI đã giảm giá giống DVI xuống còn 24
USD/tấn phô mai mặc dù chi phí cao hơn đối với các nhà máy sản
xuất phô mai nhỏ hơn.
Các giống khởi động tập trung hiện nay là phương pháp ưa
thích để phân phối và sử dụng các giống khởi động và có sẵn
nhiều lựa chọn về loài, chủng và sự kết hợp. Danh sách website
của một số công ty
Các tổ chức cung cấp danh mục trực tuyến về giống khởi đầu bao
gồm:
Chr.Hansen http://www.chr-hansen.com/ Danlac
http://www.danlac.com/starter-cultures.shtml Rhodia Dairy
http://www.rhodiadairy.com/products/ Trạm Nghiên cứu Sữa
Liên bang Thụy Sĩ http://www.sar. admin.ch/
Việc phát triển các giống khởi động tập trung đồng nghĩa
với chi phí R&D và sản xuất cao hơn, điều này được phản ánh
qua giá cả của giống; hơn nữa, không phải tất cả các loài và
chủng đều thích hợp cho việc sản xuất các giống ban đầu đậm đặc
cho DVI, và việc phổ biến rộng rãi các chủng cấy cho thùng trực
tiếp cũng đã làm giảm sự đa dạng của các chủng cấy có sẵn để
làm phô mai.
Lời cảm ơn Chúng tôi rất
biết ơn Ian Powell vì những thông tin ông đã cung cấp và những
cuộc thảo luận hữu ích.
Người giới thiệu
Andrighetto, C., Borney, F., Barmaz, A., Stefanon, B. và Lombardi,
A. (2002). Đa dạng di truyền của các chủng Streptococcus
thermophilus phân lập từ phô mai truyền thống. Int.
Sữa J. 12, 141–
144.
Ẩn danh (1996). Colloque du Club des bactéries lac-tiques lần thứ
7. Lait 76, 3–189.
Ẩn danh (1998). Colloque du Club des bactéries lac-tiques lần thứ
8. Lait 78, 1–
180.
Ẩn danh (2000). Colloque du Club des bactéries lac lần thứ 9-
tiques. Khoa học. Nuôi cho ăn. 20, 5–
167.
Ẩn danh (2001). Colloque du Club des bactéries lac-tiques lần thứ
7. Lait 81, 1–334.
Beresford, TP, Fitzsimons, NA, Brennan, NL và Cogan, TM
(2001). Những tiến bộ gần đây trong vi sinh vật phô mai. Int.
Sữa J. 11, 259–
274.
Bhowmik, T. và Steele, JL (1994). Nhân bản, mô tả đặc tính và bất
hoạt chèn vào của vi khuẩn Lactobacillus hel-
gen veticus D() lactate dehydrogenase. ứng dụng. Vi sinh vật.
Công nghệ sinh học. 41, 432–
439.
Bissonnette, F., Labrie, S., Deveau, H., Lamoureux, M. và Moineau,
S. (2000). Đặc điểm của giống khởi động hỗn hợp ưa nhiệt trung
bình được sử dụng để sản xuất pho mát Cheddar lâu năm. J. Khoa
học sữa. 83, 620–
627.
Bolotin, A., Mauger, S., Malarme, K., Ehrlich, SD và Sorokin, A.
(1999). Trình tự dự phòng thấp của toàn bộ bộ gen Lacto-coccus
lactis IL1403. Antonie van Leeuwenhoek 76, 27–
76.
Bouton, Y., Guyot, P., Beuvier, E., Tailliez, P. và Grappin, R.
(2002). Sử dụng các phương pháp dựa trên PCR và PFGE để định
loại và theo dõi vi khuẩn lactobacilli lên men đồng nhất trong
quá trình chín phô mai Comté. Int. J. Vi sinh thực phẩm. 76, 27–
38.
Boutrou, R., Thualt, D. và Bourgeois, CM (1995). Định danh và đặc
tính Streptococcus thermophilus
Machine Translated by Google

Nền văn hóa khởi đầu: Các khía cạnh chung 143

chủng bằng phương pháp điện di trên gel trường xung. J. Ứng dụng. Vi Crow, VL, Coolbear, T., Gopal, PK, Martley, FG, McKay, LL và Riepe, H.
khuẩn-iol. 79, 454–
458. (1995). Vai trò của quá trình tự phân giải của vi khuẩn axit lactic

Boutrou, R., Sepulcher, A., Pitel, G., Durier, C., Vassal, L., Gripon, JC trong quá trình chín của phô mai. Int. Sữa J. 5, 855–
875.

và Monnet, V. (1998). Sự ly giải Lactococcal và sự phân giải protein

sữa đông: hai sự kiện quan trọng có thể dự đoán được cho sự phát triển Degeest, B. và De Vuyst, L. (1999). Chỉ ra rằng nguồn nitơ ảnh hưởng đến

hương vị phô mai. Int. Sữa J. 8, 609–

616. cả số lượng và kích thước của exopolysaccharides được tạo ra bởi

Bottazzi, V. (1993). Vi sinh vật Lattiero-casearia. Edagri-cole, Bologna. Streptococcus thermo-philus LY03 và mô hình hóa sự phát triển của vi

khuẩn và sản xuất exopolysaccharides trong môi trường phức tạp.

Buist, G., Venema, G. và Kok, J. (1998). Quá trình tự phân giải Lacto-

coccus lactis bị ảnh hưởng bởi quá trình phân giải protein. J. Vi ứng dụng. Môi trường. Vi sinh vật. 65, 2863–
2870.
khuẩn. 66, 5947–
5953. Degeest, B. và De Vuyst, L. (2000). Mối tương quan hoạt động của enzyme

Cattivelli, D., Parisi, MG, Cappa, F. và Cocconcelli, PS -phosphoglucomutase, UDP-galactose 4-epimerase và UDP-glucose

(2002). Sinh thái của vi khuẩn axit lactic từ nền văn hóa whey tự pyrophosphorylase với quá trình sinh tổng hợp exopolysaccharides của

nhiên. Sách Tóm tắt, Hội nghị chuyên đề lần thứ 7 về Vi khuẩn Axit Streptococcus thermo-philus LY03. ứng dụng. Môi trường. Vi sinh vật.

Lactic, ngày 1–
5 tháng 9 năm 2002, Egmond aan Zee, Hà Lan. P. A46. 66, 3519–
3527.

Detmers, FJM, Kunji, ERS, Lanfermeijer, FC, Poolman, B. và Konings, WN

Chapot-Chartier, MP, Deniel, C., Rousseau, M., Vassal, L. và Gripon JC (1998). Động học và tính đặc hiệu của sự hấp thu peptide bằng hệ thống

(1994). Tự phân hủy hai chủng Lactococcus lactis trong quá trình chín vận chuyển oligopeptide của Lactococcus lactis. Hóa sinh 37, 16671–

phô mai. Int. Sữa J. 4, 251–

269. 16679.

Chich, JF, Marchesseau, K. và Gripon, JC (1997). Intracellu-lar esterase Deveau, H., Van Calsteren, M.-R. và Moineau, S. (2002).

từ Lactococcus lactis subsp. lactis NDCO 763: tinh chế và mô tả đặc Ảnh hưởng của exopolysaccharides lên sự tương tác giữa thể thực khuẩn và

tính. Int. Sữa J. 7, 169–

174. vật chủ ở Lactococcus lactis. ứng dụng. Môi trường. Vi sinh vật. 68, 4364–4369.

Chopin, A. (1993). Tổ chức và điều hòa gen sinh tổng hợp axit amin ở vi De Vuyst, L., de Vin, F., Vaningelgem, F. và Degeest B.

khuẩn axit lactic. Vi sinh FEMS. Khải Huyền 12, 21–38. (2001). Những phát triển gần đây trong quá trình sinh tổng hợp và ứng

dụng các dị polysaccharide từ vi khuẩn axit lactic. Int. Sữa J. 11,

Christensen, JE, Dudley, EG, Pederson, JA và Steele, JL 687–

707.

(1999). Peptidase và quá trình dị hóa axit amin ở vi khuẩn axit Duwat, P., Ehrlich, SD và Gruss, A. (1999). Ảnh hưởng của dòng trao đổi

lactic. Antonie van Leeuwenhoek 76, 217–

246. chất đến con đường phản ứng căng thẳng ở Lactococcus lactis. Mol. Vi

Cibik, R. và Chapot-Chartier, MP (2000). Tự động phân hủy leuconostocs sữa sinh vật. 31, 845–
858.

và phát hiện peptidoglycan hydro-lases bằng cách tái tạo SDS-PAGE. J. Duwat, P., Sourice, S., Cesselin, B., Lamberet, G., Vido, K., Gaudu, P.,

Ứng dụng. Vi sinh vật. 89, 826–

869. Le Loir, Y., Violet, F., Loubière, P. và Gruss, A.

(2001). Khả năng hô hấp của vi khuẩn lên men Lactococcus lactis và tác

Cocaign-Bousquet, M., Garrigues, C., Novak, L., Lindley, ND và Loubiere, dụng tích cực của nó đối với sự tăng trưởng và tỷ lệ sống. J. Vi

P. (1995). Phát triển hợp lý môi trường tổng hợp đơn giản cho sự phát khuẩn. 183, 4509–
4516.

triển bền vững của Lactococcus lactis. J. Ứng dụng. Vi khuẩn. 79, 108– Even, S., Lindley, ND và Cocaign-Bousquet, M. (2001).

116. Sinh lý phân tử của quá trình dị hóa đường ở Lactococcus lactis

Cocaign-Bousquet, M., Garrigues, C., Loubiere, P. và Lindley, ND (1996). IL1403. J. Vi khuẩn. 182, 3817–
3824.

Sinh lý chuyển hóa pyruvate ở Lacto-coccus lactis. Antonie van Farrow, JAE và Collins, MD (1984). Thành phần cơ sở DNA, tương đồng DNA-

Leeuwenhoek 70, 253–

267. DNA và nghiên cứu axit béo chuỗi dài trên Streptococcus thermophilus

Coffey, A. và Ross, PR (2002). Hệ thống kháng vi khuẩn ở các chủng khởi và Streptococcussalarius. J. Tướng vi sinh. 130, 357–
362.

đầu sữa: phân tích phân tử để ứng dụng. Antonie van Leeuwenhoek 82,

303–
321. Feirtag, JM và McKay, L. (1987). Ly giải nhiệt cảm ứng của các chủng

Cogan, TM (1987). Sự đồng chuyển hóa của citrate và glucose bởi Leuconostoc Streptococcus cremoris nhạy cảm với nhiệt độ . J.

subsp.: ảnh hưởng đến sự tăng trưởng, cơ chất và sản phẩm. J. Ứng Khoa học sữa. 70, 1779–
1784.

dụng. Vi khuẩn. 63, 551–

558. Ferin, T., Schanck, AN và Delcour, J. (1996). Phân tích cộng hưởng từ hạt

Cogan, TM và Accolas, JP (1996). Nuôi cấy khởi đầu sữa. nhân 13C của các sản phẩm cuối cùng là glucose và tỷ lệ cit trong
VCH, New York. chủng Lactobacillus plantarum loại kép ldhL–
ldhD . J. Vi khuẩn. 178,

Cogan, TM và Hill, C. (1993). Các nền văn hóa khởi đầu phô mai, trong, Phô 7311–
7315.

mai: Hóa học, Vật lý và Vi sinh, ấn bản thứ 2, Fox, PF, biên tập,

Chapman & Hall, London. trang 193–

257. Fernandez, L., Beerthuyzen, MM, Brown, J., Siezen, RJ, Coolbear, T.,

Cogan, TM, Barbosa, M., Beuvier, E., Bianchi-Salvadori, B., Cocconcelli, Holland, R. và Kuipers, OP (2000).

PS, Fernandes, I., Gomez, J., Gomez, R., Kalantzopoulos, G., Ledda, Nhân bản, mô tả đặc tính, kiểm soát sự biểu hiện quá mức và bất hoạt

A., Medina, M., Rea, MC và Rodriguez, E. (1997). Đặc tính của vi khuẩn gen tributyrin exterase chính của Lac-tococcus lactis. ứng dụng. Môi

axit lactic trong các sản phẩm sữa thủ công. J. Sữa Res. 64, 409–
421. trường. Vi sinh vật. 66, 1360–
1368.

Foucaud, C., Francois, A. và Richard, J. (1997). Phát triển môi trường

Coppola, S., Parente, E., Dumontet, S. và La Peccerella, A. được xác định về mặt hóa học cho sự phát triển của Leuconos-toc

(1988). Hệ vi sinh vật nuôi cấy whey tự nhiên được sử dụng làm chất mesenteroides. ứng dụng. Môi trường. Vi sinh vật. 63, 301–
304.
khởi đầu trong sản xuất phô mai Mozzarella từ Cáo, PF (1993). Phô mai: Hóa học, Vật lý và Vi sinh, tái bản lần thứ 2,
sữa trâu nước. Lait 68, 295–
310. Chapman & Hall, London.