5/15/2023

DINH DƯỠNG GIAI ĐOẠN

DẬY THÌ
ThS. BS Phạm Công Danh
Bộ môn Dinh dưỡng – ATTP
Trường ĐHYK Phạm Ngọc Thạch

MỤC TIÊU BÀI GIẢNG

Sau bài học này, SV Y3 - Cử nhân dinh dưỡng
có khả năng:
1. Trình bày được vai trò các chất dinh dưỡng đối sự
phát triển tầm vóc
2. Trình bày được mục tiêu dinh dưỡng cho trẻ
giai đoạn dậy thì
3. Trình bày được Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị
cho trẻ Giai đoạn dậy thì

ThS BS Phạm Công Danh 2

ThS BS Phạm Công Danh 3

1
3
 5/15/2023

ĐẶC ĐIỂM KHẨU PHẦN

• 03 bữa chính và nhiều bữa phụ lành mạnh
• Ăn đúng giờ, không bỏ bữa chính
• Tập trung vào bữa ăn thay vì màn hình
• Cho trẻ tham gia vào lập kế hoạch và chuẩn bị bữa ăn
• Thói quen và sở thích ăn uống hình thành trong giai đoạn này:
gia đình, bạn bè và các phương tiện truyền thông có nhiều
ảnh hưởng
• Lựa chọn thực phẩm lành mạnh

ThS BS Phạm Công Danh 4

ThS BS Phạm Công Danh 5

VAI TRÒ CỦA CÁC CHẤT

DINH DƯỠNG ĐỐI VỚI SỰ
PHÁT TRIỂN TẦM VÓC

ThS BS Phạm Công Danh 6

2
6
 5/15/2023

PROTEIN VÀ SỰ TĂNG TRƯỞNG

Nguyên liệu cấu trúc các mô trong cơ thể
Cấu tạo các chất: men, chất trung gian, chất dẫn truyền,…
Nồng độ chất đạm cao:
• Giảm hấp thu Calci trong ống TH
• Tăng thải Calci qua đường thận

ThS BS Phạm Công Danh 7

PROTEIN VÀ SỰ TĂNG TRƯỞNG

Chuyển hóa chất đạm để sinh năng lượng
• Sinh ra các chất chuyển hóa: Amoniac, Ure, Creatinine..
• Cân bằng Toan – Kiềm dịch chuyển theo hướng toan hóa
• Tăng dị hóa Calci tại mô xương
Nguồn cung cấp: động vật và thực vật.
Đạm động vật:
Đầy đủ a.a thiết yếu
 Phần lớn tổng lượng chất đạm

ThS BS Phạm Công Danh 8

PROTEIN VÀ SỰ TĂNG TRƯỞNG

Ở các giai đoạn 1-2t, 3-5t, 6-8t và 2 năm trước đỉnh tăng
trưởng:
• Tổng lượng đạm sử dụng càng cao
• Đạm động vật ưu thế
Tuổi hành kinh lần đầu và tuổi xuất hiện đỉnh tăng trưởng sớm
Tốc độ tăng trưởng giai đoạn dậy thì nhanh hơn

ThS BS Phạm Công Danh 9

3
9
 5/15/2023

CALCI VỚI SỰ TĂNG TRƯỞNG

Khoáng chất có khối lượng lớn nhất trong cơ thể
Xương và răng
• Chứa 99% lượng Calci
• Kho dự trữ
Calci trong dịch cơ thể (máu, dịch mô kẽ, dịch nội bào)
• Chiếm 1 %
• Tồn tại nhiều dạng: Ion Ca++, kết hợp với chất đạm, kết hợp gốc
hữu cơ hoặc vô cơ
• Dạng Calci đã hoạt hóa
ThS BS Phạm Công Danh 10

10

CALCI VỚI SỰ TĂNG TRƯỞNG

Khoáng chất quan trọng ảnh hưởng chất lượng, cấu trúc của
xương và răng
Yếu tố quan trọng cho hoạt động điện của màng TB, nhất là
tăng trưởng của TB cơ, xương, nội tiết – thần kinh
Tham gia cấu trúc và hoạt động của chất dẫn truyền TK
Giai đoạn tiền dậy thì và dậy thì:
• Góp 45% khối lượng xương đỉnh
• Nhu cầu Calci tăng cao

ThS BS Phạm Công Danh 11

11

CALCI VỚI SỰ TĂNG TRƯỞNG

Calci trong máu tăng: đưa Calci vào mô xương và răng
Calci trong máu giảm: phân hủy Calci trong mô và răng
Ion Calci (máu & TB)
Nhu cầu Calci hàng ngày dựa vào lượng Calci cần thiết để dự
trữ được một số lượng Calci tối đa trong xương và răng

ThS BS Phạm Công Danh 12

4
12
 5/15/2023

CALCI VỚI SỰ TĂNG TRƯỞNG

Sự hấp thu Calci tại ruột, chuyển hóa Calci và tái hấp thu ở
ống thận được điều hòa bởi:
• Vitamin D
• PTH (tuyến phó giáp)
• Calcitonin (tuyến giáp)
• Growth Hormone: tăng hấp thu Calci ở ruột và tăng tái hấp thu ở
ống thận

ThS BS Phạm Công Danh 13

13

CALCI VỚI SỰ TĂNG TRƯỞNG

Phần lớn Calci được hấp thu ở dạng hoạt động (phân li) ở
đoạn đầu tá tràng
Môi trường toan làm cho Calci hấp thu dễ dàng
Tỉ lệ Calci/ Phosphor ảnh hưởng khả năng hấp thu trong
thành ruột, Phosphor trong KP cao  Calci khó hấp thu
Calci vận chuyển qua thành ruột nhờ Calcium Binding
Protein và đường Lactose hỗ trợ hấp thu
 Calci trong sữa dễ hấp thu

ThS BS Phạm Công Danh 14

14

CALCI VỚI SỰ TĂNG TRƯỞNG

 Tỉ lệ hấp thu Calci trung trình: 30%
 Đối tượng có nhu cầu cao (trẻ em độ tuổi tăng trưởng, phụ
nữ mang thai và cho con bú, sau gãy xương…)  kích thích
cơ thể TH Calcium Binding Protein  tỉ lệ hấp thu 50%
Calci KP tăng cao:
• Caci hấp thu theo cơ chế thụ động qua màng ruột do chênh lệch
nồng độ
• Vẵn phụ thuộc vào cơ chất liên quan hấp thu (thụ thể, bơm đồng
vận, protein mang…)
ThS BS Phạm Công Danh 15
5
15
 5/15/2023

CALCI VỚI SỰ TĂNG TRƯỞNG

 Chất ức chế hấp thu Calci: chất xơ, Phytate (tinh bột),
Oxalate (rau bó xôi, củ cải…)
Cạnh tranh hấp thu: Kẽm, đồng, chì…
Lựa chọn nguồn bổ sung Calci:
• Xem xét tính khả dụng sinh học
• Tỉ lệ hấp thu Calci trong TP

ThS BS Phạm Công Danh 16

16

CALCI VỚI SỰ TĂNG TRƯỞNG

Tính khả dụng sinh học của một số loại thực phẩm giàu canxi
Lượng
Phần ăn Tỷ lệ hấp Lượng canxi
Thực phẩm Canxi/phần ăn
(serving size) thu (%) vào máu (mg)
(mg)
Yaourt tách béo 240 ml 488 32 156

Sữa 2% béo 1 cup 314 32 100

Sữa tách béo 1 cup 306 32 98
Rau cải xoăn 1 cup 179 59 106
Củ cải xanh 1 cup 197 52 103
Bông cải xanh 1 cup 61 61 37
Bông cải trắng 1 cup 20 69 14
Rau bó xôi 1 cup 291 5 14

Nguồn: Janice L. Thompson, Melinda M. Manore & Linda A. Vaughan. (2010). Nutrients involved in Bone Health - The
Science of Nutrition (2 ed., pp. 446).

ThS BS Phạm Công Danh 17

17

CALCI VỚI SỰ TĂNG TRƯỞNG

Sữa động vật
• Có hàm lượng Calci cao nhất
• Có tỉ lệ hấp thu cao nhất do hiện diện của nhiều yếu tố hỗ trợ hấp
thu:
o Đường Lactose
o Đạm Whey (chứa protein cơ bản Basic Protein Fraction: kích thích tạo
xương và ức chế hủy xương
KP sữa hàng ngày tương quan thuận với sức khỏe xương và
sự tăng trưởng chiều cao

ThS BS Phạm Công Danh 18

6
18
 5/15/2023

CALCI VỚI SỰ TĂNG TRƯỞNG

Cá tép nhỏ ăn cả xương cả vỏ, cua đồng, đậu hũ, mè… cũng
là các nguồn cung cấp canxi tốt
Đa phần ở dạng muối phosphate, tỷ lệ hấp thu thường
không cao nhưng khi ăn trong bữa ăn hỗn hợp có thể cải
thiện được tỷ lệ hấp thu.
Hải sản có vỏ như ốc, sò… có lượng canxi cao, nhưng
đồng thời giàu kẽm, đồng, chì… nên tỷ lệ hấp thu càng
kém hơn

ThS BS Phạm Công Danh 19

19

CALCI VỚI SỰ TĂNG TRƯỞNG

Các chế phẩm bổ sung Calci:
• Gốc vô cơ  khó Ion hóa  tỉ lệ hấp thu thấp
• Gốc hữu cơ: tỉ lệ hấp thu cao hơn
Không vượt quá 500mg mỗi lần

ThS BS Phạm Công Danh 20

20

CALCI VỚI SỰ TĂNG TRƯỞNG

Tỷ lệ canxi nguyên tố, khả năng hấp thu và giá của các loại
muối canxi dùng trong chế phẩm bổ sung canxi
% Canxi Mức độ
Muối Giá thành
nguyên tố hấp thu
Carbonate 40 + Rẻ
Phosphat 38 + Rẻ
Citrate 21 + Trung bình

Lactate 13 ++ Cao
Gluconate 9 ++ Cao
Tổng hợp từ các nguồn: Eleanor Noss Whitney & Rolfes, S. R. (2002). Water and the Major Minerals - Understanding
Nutrition (9 ed., pp. 425); Janice L. Thompson, Melinda M. Manore & Linda A. Vaughan. (2010). Nutrients involved in Bone
Health - The Science of Nutrition (2 ed., pp. 446);

ThS BS Phạm Công Danh 21

7
21
 5/15/2023

VITAMIN D
Vitamin thuộc nhóm tan trong chất béo
Dự trữ chính ở gan và mô mỡ
05 dạng Vitamin D trong tự nhiên (D1 đến D5), phổ biến
nhất là Ergocalciferol (Vit D2 – được tổng hợp từ ergosterol)
có trong thực vật (chủ yếu là các loại nấm) và Cholecalciferol
(Vit D3 – tổng hợp từ 7- dehydrocholesterol) có trong cơ thể
động vật.

ThS BS Phạm Công Danh 22

22

VITAMIN D
02 điểm khác biệt quan trọng của vitamin D so với các
loại vitamin khác:
• Vit D không được cung cấp trực tiếp qua KPA, chủ yếu
được tạo thành từ tiền chất chất 7- dehydrocholesterol ở da
khi tiếp xúc với ánh nắng mặt trời. chế độ ăn vẫn là nguồn
cung cấp cholesterol (từ chất béo ĐV)
• Vit D hoạt động tương tự như là một nội tiết tố trên các tế
bào đích rõ ràng, không phải có tác động dinh dưỡng trên
toàn bộ các tế bào của cơ thể như đa số các vitamin khác.

ThS BS Phạm Công Danh 23

23

VITAMIN D
Phối hợp với PTH của tuyến phó giáp và canxitonin
của tuyến giáp để duy trì nồng độ canxi trong máu
thông qua các hoạt động tại xương, ruột và thận.
Yếu tố hỗ trợ để gia tăng hoạt động tổng hợp tinh thể
khoáng của mô xương từ canxi và phosphor
Nhiều TB đích khác của vitamin D bao gồm não và TB
thần kinh, tụy, da, cơ và cả trong TB ung thư.

ThS BS Phạm Công Danh 24

8
24
 5/15/2023

VITAMIN D
80% nhu cầu vitamin D hằng ngày: tiền chất vitamin D
nằm trong da + ASMT
20% cung cấp từ thực phẩm
Điều kiện môi trường để vitamin D được tổng hợp tốt
nhất:
• 40 độ vĩ bắc đến 40 độ vĩ nam
• Mùa hè
• Thời tiết ít mưa
• Thời gian buổi sáng.
ThS BS Phạm Công Danh 25

25

VITAMIN D
Đối tượng có nguy cơ thiếu vitamin D
• Người cao tuổi
• Người có da sậm màu
• Người làm việc trong môi trường không tiếp xúc với ánh nắng
mặt trời
• Những người thường xuyên dùng kem chống nắng trên 8 SPF
(sun protection factor)
• Người sinh sống ở các khu vực đô thị hóa, nhiều nhà cao tầng,
nhiều khói bụi ô nhiễm...
 Ở những nước ôn đới và hàn đới: vit D có thể được bổ sung
vào thực phẩm, chủ yếu là sữa và các chế phẩm từ sữa

ThS BS Phạm Công Danh 26

26

KẼM
Một nguyên tố vi lượng hoạt động như một yếu tố hỗ trợ
cho hơn 100 loại enzyme trong cơ thể
Kẽm tập trung nhiều nhất ở TB xương và cơ
Liên quan đến nhiều hoạt động khác nhau trong cơ thể :
• Chuyển hóa năng lượng
• Tổng hợp protein
• Thành phần của các men và tiền men tham gia vào đồng hóa và dị
hóa
• Ảnh hưởng đến cơ chế tổng hợp và tác động của các nội tiết tố,
• Ảnh hưởng lên khẩu vị và giấc ngủ…
ThS BS Phạm Công Danh 27
9
27
 5/15/2023

KẼM
Thực phẩm giàu kẽm nhất trong tự nhiên là: hàu, sò và các
loại hải sản có vỏ
Kẽm được cung cấp chủ yếu qua thức ăn động vật như thịt
heo bò, gia cầm, gan...
Các loại khoai củ, hạt thô… cũng cung cấp cho khẩu phần
một hàm lượng kẽm đáng kể, dù tỷ lệ hấp thu thường thấp
hơn

ThS BS Phạm Công Danh 28

28

KẼM
Tỷ lệ hấp thu của kẽm rất thay đổi, có thể dao động trong
khoảng 10-50%
Phụ thuộc:
• Nhu cầu của cơ thể
• Lượng kẽm có trong thức ăn
• Sự hiện diện của các chất hỗ trợ hấp thu (như vitamin C)
• Các chất ức chế hấp thu (như tanin trong trà, phytate trong tinh
bột)
• Các chất cạnh tranh hấp thu (như sắt, đồng…)

ThS BS Phạm Công Danh 29

29

THIẾU KẼM
Chậm tăng trưởng nên có chiều cao rất thấp so với trẻ khác
cùng độ tuổi
• Do giảm tốc độ tổng hợp DNA, giảm tổng hợp protein nhất là ILG-
1, giảm hoạt động của các tuyến nội tiết….
• Tác động lên tăng trưởng của kẽm dường như độc lập với ảnh
hưởng tăng trưởng của gh
Dẫn đến rất nhiều các rối loạn không đặc hiệu như mệt mỏi,
chán ăn, tiêu chảy kéo dài, hay bị bệnh nhiễm trùng do miễn
dịch kém…

ThS BS Phạm Công Danh 30

10
30
 5/15/2023

THIẾU KẼM
Ở người lớn: giảm thị lực, tổn thương hệ thần kinh trung
ương và ngoại biên gây giảm phản xạ và nhận thức, giảm
hoạt động sinh dục ở nam giới….
Nguy cơ ảnh hưởng trên tăng trưởng khi thiếu kẽm dường
như nghiêm trọng hơn ở trẻ nam so với trẻ nữ.

ThS BS Phạm Công Danh 31

31

NGỘ ĐỘC KẼM

Liều cao 40 – 50 mg kẽm nguyên tố một lần
Biểu hiện đau bụng, buồn nôn, nôn ói, tiêu chảy, sốt cao…
Nếu thừa kẽm kéo dài, có thể có các biểu hiện rối loạn
chuyển hóa như: rối loạn lipid máu, đau cơ, thoái hóa cơ tim,
kiệt sức, nhức đầu kéo dài….

ThS BS Phạm Công Danh 32

32

VITAMIN A
Vitamin tan trong chất béo đầu tiên được con người khám
phá từ đầu thế kỷ XX.
Có ba dạng vitamin a hoạt động trong cơ thể người là
retinol, retinal và retinoic acid.
Vit A cung cấp cho cơ thể hằng ngày qua bữa ăn từ hai
nguồn:
• Thực phẩm động vật: cung cấp vit A dưới dạng retinyl ester và
được chuyển thành retinol ở ruột non trước khi hấp thu
• Thực phẩm nguồn gốc thực vật có màu vàng cam, đỏ đậm, xanh
đậm… cung cấp cho bữa ăn các carotenoids
ThS BS Phạm Công Danh 33
11
33
 5/15/2023

VITAMIN A
Thực phẩm thực vật cung cấp các carotenoids, được phân
thành hai nhóm:
Tiền chất của vitamin A: alpha-carotene, beta- carotene và
beta-cryptoxanthyl, khi vào cơ thể được chuyển hóa thành
vitamin A dưới dạng retinal với tỷ lệ chuyển đổi rất khác biệt
nhau từ 6:1 đến 24:1, trong đó beta-caroten có tỷ lệ chuyển
đổi hiệu quả nhất.
Không phải tiền chất của vitamin A: gồm lycopene, lutein và
zeaxanthin.
ThS BS Phạm Công Danh 34

34

VITAMIN A
Các dạng hoạt động của vitamin A có vai trò hoàn toàn khác
nhau:
• Retinol tham gia quá trình tái tạo biểu mô và là dạng dự trữ
chính của vitamin A trong gan;
• Retinal tham gia vào cấu trúc thị giác và là dạng chuyển đổi
trung gian để chuyển retinol thành retinoic acid;
• Retinoic acid tác động như một nội tiết tố lên quá trình sinh
sản tế bào, có vai trò trong tăng trưởng và miễn dịch.

ThS BS Phạm Công Danh 35

35

VITAMIN A
Vitamin A có nhiều vai trò khác nhau trong cơ thể: bảo vệ
biểu mô, tăng cường thị giác, tăng miễn dịch chống nhiễm
trùng, tăng trưởng, chống oxy hóa…
Vai trò với thị giác thường được nhắc đến nhiều nhất vì gây
hậu quả lâu dài nghiêm trọng đến chức năng và làm giảm
chất lượng sống.

ThS BS Phạm Công Danh 36

12
36
 5/15/2023

VITAMIN A
• Vitamin A có liên quan phát triển tầm vóc: sự gia tăng nồng
độ vitamin A trong máu dần theo tuổi đặc biệt khi trẻ bước
vào giai đoạn 4 của dậy thì  sự tăng nhu cầu vitamin A để
đáp ứng cho tăng trưởng và phát triển

ThS BS Phạm Công Danh 37

37

VITAMIN A
Cơ chế ảnh hưởng của vitamin A lên tăng trưởng liên quan
đến nhiều tác động:
• Tác động trực tiếp: Retinoid acid kích thích giúp gia tăng cả sự
sinh sản lẫn sự biệt hóa tế bào, và diễn ra ở tất cả các tế bào của
cơ thể bao gồm cả các tế bào sinh dục nam, nữ và các tế bào
xương sụn.
• Tác động gián tiếp: Retinol có vai trò quan trọng trong tái tạo tất
cả các biểu mô (ống tiêu hóa và biểu mô đường hô hấp)  đảm
bảo cung cấp nguyên liệu cho cấu trúc và chuyển hóa (bao gồm
các dưỡng chất cấu trúc, các dưỡng chất chức năng, oxy…).
• Tác động hiệp đồng với GH: cải thiện sự tiết GH trong đêm một cách
có ý nghĩa

ThS BS Phạm Công Danh 38

38

VITAMIN C
Là một yếu tố hỗ trợ (cofactor) quan trọng
Chống các gốc oxy hóa
Tham gia quá trình tổng hợp collagen
Tổng hợp hormone tuyến giáp
Chuyển hóa amino acid
Giúp gia tăng sức đề kháng của cơ thể
Là chất hỗ trợ hấp thu của nhiều loại vi khoáng

ThS BS Phạm Công Danh 39

13
39
 5/15/2023

VITAMIN C ảnh hưởng tăng trưởng

trên quá trình tổng hợp collagen
Collagen: nằm trong các mô liên kết tạo khung cơ bản để
định hình cho hầu hết các cơ quan
Khung protein của xương chiếm 1/3 khối lượng xương,
trong đó 90% trọng lượng là collagen
Phản ứng tổng hợp collagen cần có sự hiện diện của
hydroxyproline và hydroxylysine, phản ứng hydroxylates cần
có sự hiện diện của chất sắt, và vitamin C có tác dụng bảo vệ
sắt khỏi bị oxy hóa để cung cấp cho phản ứng này

ThS BS Phạm Công Danh 40

40

VITAMIN C
• vitamin C còn gây ảnh hưởng gián tiếp lên tăng trưởng
bằng cách gia Tăng chuyển hóa năng lượng với tác
động trên ty lạp thể (mitochondria) trong tế bào hoặc
hỗ trợ tổng hợp thyroxine, nội tiết tố tuyến giáp...

ThS BS Phạm Công Danh 41

41

VITAMIN C
• Có nhiều nhất trong các loại trái cây họ citrus (cam, chanh,
bưởi) và berries (dâu, phúc bồn tử…)
• Hầu như tất cả các loại rau, trái tươi đều cung cấp một lượng
vitamin C dồi dào cho khẩu phần hằng ngày  thiếu vitamin
C trong thực tế rất ít xảy ra

ThS BS Phạm Công Danh 42

14
42
 5/15/2023

SẮT
Chất dinh dưỡng thiết yếu, đóng vai trò quan trọng trong
hoạt động của hầu hết các tế bào
Tồn tại trong cơ thể dưới hai dạng ion ferrous (hóa trị 2) và
ferric (hóa trị 3)
Phần lớn sắt được dùng trong cấu trúc hemoglobin (huyết
cầu tố) và myoglobin (thành phần của sợi cơ)  sắt giữ
nhiệm vụ nhận, giữ và giải phóng oxy
Tham gia vào phản ứng oxy hóa trong chu trình chuyển hóa
tạo năng lượng của tất cả các tế bào

ThS BS Phạm Công Danh 43

43

SẮT
Sắt có thể ảnh hưởng đến tăng trưởng trong giai đoạn tiền
dậy thì – dậy thì theo ba cơ chế:
1. Hỗ trợ quy trình chuyển hóa năng lượng tại tế bào;
2. Thành tố cấu trúc của tế bào cơ, cơ sở cho vận động thể
lực, một yếu tố quan trọng của tăng trưởng và phát triển
3. Đảm bảo hoạt động chức năng của máu cung cấp oxy cho
hoạt động chuyển hóa tại tế bào.

ThS BS Phạm Công Danh 44

44

SẮT
Là một loại chất dinh dưỡng rất khó hấp thu
Tỷ lệ sắt được hấp thu phụ thuộc nhiều yếu tố: loại thức ăn
cung cấp sắt, tình trạng dự trữ sắt của cơ thể, sự thiếu đủ
chất đạm của cơ thể…
Sắt tồn tại dưới 2 dạng chính: sắt heme và sắt không heme
Nguồn cung cấp sắt:
• Động vật như huyết, thịt cá, sò, trứng…
• Thực vật: nấm, rong biển, đậu nành và các chế phẩm từ đậu nành
như đậu hũ, tàu hũ ky, rau xanh như rau đay, rau dền, các loại rau
gia vị như tía tô, húng quế…
ThS BS Phạm Công Danh 45
15
45
 5/15/2023

SẮT
Thức ăn động vật chứa: sắt heme và sắt không heme với tỷ
lệ trung bình thường gặp là 40% sắt heme 60% sắt không
heme,
thức ăn thực vật chỉ chứa sắt không heme.
Trong một khẩu phần ăn bình thường: sắt heme 10%,
90% sắt không heme.
tỷ lệ hấp thu của sắt heme là 25%, sắt không heme chỉ
10%

ThS BS Phạm Công Danh 46

46

SẮT
Tình trạng dự trữ sắt trong cơ thể quyết định tỷ lệ
hấp thu sắt.
Nếu cơ thể thiếu sắt, cơ thể sẽ gia tăng sự tổng hợp
các protein mang sắt  tăng tỷ lệ hấp thu.
Nếu cơ thể bị suy dinh dưỡng, thiếu đạm, quá trình
hấp thu và chuyển hóa sắt trong cơ thể cũng bị ảnh
hưởng...

ThS BS Phạm Công Danh 47

47

Các chất hỗ trợ và ức chế hấp thu sắt

Chất hỗ trợ hấp thu sắt
Chất Thực phẩm cung cấp
MFP factor (yếu tố meat, fish, poultry) Thịt, cá, thịt gia cầm

Vitamin C (ascorbic acid) Trái cây, rau quả tươi

Citric acid Trái cây họ citrus (cam, chanh, bưởi…)

Lactic acid Sữa chua, do vi khuẩn chí tạo thành

Chlorhydric acid (HCl) Dịch dạ dày
Đường Thức ăn ngọt
Chất cản trở hấp thu sắt (chất phản hấp thu)
Chất Thực phẩm cung cấp
Phytate Tinh bột
Chất xơ Rau, củ, hạt, ngũ cốc
Oxalate Rau bó xôi, rau chân vịt (spinach)
Canxi và Phosphor Sữa
EDTA Phụ gia thực phẩm dùng để tạo tinh thể và tạo màu
thực phẩm
Tanic acid (Tanin) Trà, cà phê, vỏ trái cây có vị chát

Tổng hợp từ các nguồn: Eleanor Noss Whitney & Rolfes, S. R. (2002): The trace minerals -Understanding Nutrition; American Academy
of Pediatrics. (2004): Trace Elements - Pediatric Nutrition Handbook;

ThS BS Phạm Công Danh 48

16
48
 5/15/2023

THIẾU SẮT
Thiếu sắt và thiếu máu thiếu sắt là một tình trạng dinh
dưỡng thiếu rất phổ biến ở cả ở những cộng đồng được nuôi
dưỡng tốt và cả ở đối tượng thừa dinh dưỡng
Dễ thiếu hụt hơn ở trẻ gái, do hàng tháng có một lượng sắt
mất qua kinh nguyệt và ảnh hưởng của ăn kiêng để giữ vóc
dáng

ThS BS Phạm Công Danh 49

49

IODINE
Một khoáng chất thuộc nhóm dưỡng chất vi lượng, là thành
phần cấu trúc căn bản của nội tiết tố tuyến giáp
Tác dụng trên tất cả các tế bào của cơ thể và ảnh hưởng đến
hoạt động của các tuyến nội tiết khác
Vai trò quan trọng với sự sinh sản và biệt hóa tế bào (xương và
thần kinh), điều hòa thân nhiệt, tạo tế bào máu, điều phối hoạt
động của hệ thần kinh, cơ, điều phối hoạt động sử dụng oxy của
tế bào, tham gia quá trình chuyển hóa năng lượng nội tế bào…
Thiếu iốt là một trong những nguyên nhân quan trọng dẫn dến
sự chậm phát triển thể chất và nhận thức ở trẻ em.

ThS BS Phạm Công Danh 50

50

IODINE
Tồn tại trong thực phẩm dưới dạng iodine (phân tử I2) và
trong cơ thể là iodide (ion I-)
Xưa: iốt có thể tồn tại trong nhiều loại thực phẩm khác
nhau, từ các vật nuôi, cây trồng phát triển trên các vùng đất
giàu iốt
Nay: iốt chỉ có nhiều trong các thực phẩm có nguồn gốc từ
biển (như rong biển, cá biển, hàu sò…)

ThS BS Phạm Công Danh 51

17
51
 5/15/2023

IODINE
Thiếu iốt cộng đồng và cần thực hiện các chương trình quốc
gia phòng chống các rối loạn do thiếu hụt iốt, trong đó hoạt
động trọng tâm là bổ sung iốt vào muối ăn
Muối iốt là nguồn cung cấp iốt chính hiện nay cho người
việt nam và khuyến cáo (tiêu chuẩn phòng bệnh là ³ 20 ppm)

ThS BS Phạm Công Danh 52

52

FLOUR
Fluor có tác dụng chống mảng bám trên răng và tăng độ
chắc của răng
Duy trì độ cứng khỏe cho xương
Tinh thể fluorapatite: fluor thay thế một gốc (-OH) trên cấu
trúc tinh thể hydroxyapatite
Fluorapatite, có tác dụng làm xương cứng chắc hơn và
chống sự tạo thành cao răng

ThS BS Phạm Công Danh 53

53

FLOUR
• Fluor Có nhiều trong các dạng nước khoáng, trà, hải sản… và
thường được bổ sung thêm vào kem đánh răng của người
lớn
• Người trưởng thành khoảng 1 mg fluor mỗi ngày vì thừa
flour thì vẫn có những tổn thương không phục hồi trên răng
và xương

ThS BS Phạm Công Danh 54

18
54
 5/15/2023

MỤC TIÊU DINH DƯỠNG

CHO TRẺ GIAI ĐOẠN DẬY THÌ

ThS BS Phạm Công Danh 55

55

MỤC TIÊU DINH DƯỠNG CHO TRẺ

GIAI ĐOẠN DẬY THÌ
Cung cấp đủ nguyên liệu – dưỡng chất cấu trúc để tăng trưởng
(khung xương)
Cung cấp đủ năng lượng ( CHCB + Vận động thể lực)
 Tăng trưởng & Phát triển
Đảm bảo phù hợp về tâm lý ăn uống và thói quen dinh dưỡng
Trang bị kỹ năng và kiến thức dinh dưỡng hợp lý để:
• Phát triển tầm vóc tối đa
• Nền tảng quan trọng cho kiến thức, thái độ, thực hành dinh dưỡng

ThS BS Phạm Công Danh 56

56

NHU CẦU DINH DƯỠNG

KHUYẾN NGHỊ CHO TRẺ
GIAI ĐOẠN DẬY THÌ

ThS BS Phạm Công Danh 57

19
57
 5/15/2023

ThS BS Phạm Công Danh 58

58

20