ĐẠI HỌC KINH TẾ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

TRƯỜNG KINH DOANH

KHOA TÀI CHÍNH

Bài tiểu luận môn Kinh tế vi mô

CHỦ ĐỀ 3: MÓN HUẾ TRÊN THỊ TRƯỜNG

F&B - GÓC NHÌN KINH TẾ HỌC VI MÔ

Giảng viên: Nguyễn Hữu Lộc

Mã lớp học phần: 23C1ECO50100103
Sinh viên: La Nguyễn Mạnh Tân
Khóa – Lớp: K49-FN0005
MSSV: 31231024731
 MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU

 Lý do chọn đề tài
 Khái quát thị trường F&B tại Việt Nam
CHƯƠNG I: “MÓN HUẾ” TRÊN THỊ TRƯỜNG
F&B

I. SƠ LƯỢC VỀ CHUỖI NHÀ HÀNG “MÓN HUẾ”

II. SỰ KIỆN ĐÁNG CHÚ Ý VỀ DOANH THU VÀ LỢI NHUẬN CỦA DOANH
NGHIỆP “MÓN HUẾ” TRÊN THỊ TRƯỜNG F&B TRONG NHỮNG NĂM
GẦN ĐÂY
III. NGUYÊN NHÂN RỜI THỊ TRƯỜNG NGÀNH ẨM THỰC (F&B) CỦA
DOANH NGHIỆP TRONG NĂM 2019
1. Chi phí sản xuất
2. Hành vi doanh nghiệp – tổ chức ngành

CHƯƠNG II: GIẢI PHÁP GIÚP DOANH NGHIỆP TÁI GIA NHẬP THỊ TRƯỜNG
F&B THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

CHƯƠNG III: KẾT LUẬN VÀ ĐÁNH GIÁ TỔNG QUAN

CHƯƠNG IV: TÀI LIỆU THAM KHẢO

 LỜI MỞ ĐẦU

❖ Lý do chọn đề tài
Trong những năm gần đây, thị trường F&B thu hút rất nhiều sự quan tâm từ các
doanh nghiệp, nhà đầu tư và các startup non trẻ vì theo nghiên cứu thị trường Việt Nam
năm 2021 có 20% ngân sách chi tiêu hàng tháng của hộ gia đình Việt Nam là dành cho
nhu cầu ăn uống. Chính vì vậy, đây là một thị trường có tiềm năng phát triển rất lớn mà
các chủ doanh nghiệp đang nhắm đến và là một “miếng mồi béo bở” dành cho người
biết nắm bắt, khai thác, đồng thời biết tận dụng tối đa các cơ hội để xây dựng nên một
thương hiệu đặc trưng, độc đáo của riêng mình.
Vào một vài năm trước đây, nếu đi đường ở Sài Gòn, ắt hẳn mỗi chúng ta đã có
lúc nhìn thấy các nhà hàng như Món Huế, Phở Ông Hùng, Cơm Thố Cháy, Iki Sushi,…
xuất hiện rất nhiều ở các vị trí trung tâm đắc địa trên các con đường của trung tâm
thành phố. Thương hiệu Món Huế ra đời sớm nhất và có độ phủ trên khắp cả nước. Đã
từng rất phát triển và vào lúc cao điểm, hệ thống này lên đến 100 chi nhánh nhưng vì
những lí do gì mà chuỗi nhà hàng Món Huế nói riêng và Công ty TNHH Chế biến thực
phẩm Huy Việt Nam nói chung lại bước tới con đường đổ vỡ và cuối cùng là phá sản?
Để giải đáp câu hỏi đó, tôi đã chọn đề tài “Món Huế trên thị trường F&B – Góc
nhìn kinh tế học vi mô” để tìm hiểu rõ ràng thị trường của Món Huế và đưa ra các hạn
chế cũng như khiếm khuyết của chuỗi nhà hàng và từ đó đề ra các giải pháp góp phần
khắc phục, giúp chuỗi nhà hàng có thể tái gia nhập thị trường F&B tại Thành phố Hồ
Chí Minh.

❖ Khái quát thị trường F&B tại Việt

Nam Tổng quan về thị trường
F&B
- F&B là viết tắt của Food and Beverage, được biết đến là loại hình dịch vụ ẩm
thực trong nhà hàng, khách sạn, khu du lịch và quầy ăn uống.
- Kinh doanh F&B chính là kinh doanh trong lĩnh vực ẩm thực, nhà hàng, ăn
uống. Doang nghiệp F&B chính là các doanh nghiệp hoạt động tổ chức kinh
doanh trong lĩnh vực ẩm thực, nhà hàng, ăn uống.
Thị trường F&B tại Việt Nam
- Theo báo cáo từ Mordor Intelligence Inc, thị trường dịch vụ F&B Việt Nam
đạt giá trị 24,62 tỷ USD vào năm 2020 và dự kiến tốc độ tăng trưởng kép hàng
năm lên tới 8,65% trong giai đoạn 2021-2026.
- Trong khi đó, theo số liệu của F&B Director, năm 2020, cả nước hiện có
khoảng 637200 cửa hàng ăn uống.
- Hiện nay Việt Nam có hơn 540000 cửa hàng ăn uống, trong đó có 430000 cửa
hàng nhỏ, 80000 nhà hàng phát triển bài bản, 22000 nhà hàng cà phê, bar và hơn
7000 nhà hàng thức ăn nhanh.
- Theo BMI, Việt Nam là một trong những thị trường F&B hấp dẫn nhất trên
toàn cầu (xếp thứ 10 châu Á) vào năm 2019.

- Như số liệu tiềm năng thị trường ở trên, cơ hội vẫn luôn hiện diện cho bất cứ
ai. Tuy nhiên sẽ có khá nhiều thách thức với các doanh nghiệp startup trẻ.
- Một số nguyên nhân chính dẫn tới tỷ lệ thất bại lớn khi tham gia ngành dịch vụ
F&B là do doanh nghiệp thiếu kiến thức và sự chuẩn bị cho việc kinh doanh mà
chỉ làm theo cảm tính, thói quen; mô hình kinh doanh chưa phù hợp thị trường,
không hiểu rõ thị hiếu của người tiêu dùng,…
CHƯƠNG I: “MÓN HUẾ” TRÊN THỊ TRƯỜNG F&B

I. Sơ lược về chuỗi nhà hàng “Món Huế”

- Món Huế có tên đầy đủ là Công ty TNHH Nhà hàng Món Huế thuộc sở hữu của
công ty TNHH chế biến thực phẩm Huy Việt Nam, doanh nghiệp có 100% vốn
nước ngoài. Món Huế là thương hiệu đầu tiên đi vào hoạt động của công ty này và
là nhà hàng đầu tiên được mở vào tháng 1/2017 đặt tại TP.HCM.
- Một năm sau đó, nhà hàng Món Huế thứ 5 được khai trương. Gần như năm nào
Công ty Huy Việt Nam cũng mở rộng thêm chuỗi nhà hàng Món Huế. Đến năm
2019, có tất cả 90 nhà hàng Món Huế hoạt động tại nhiều tỉnh thành trong nước.
II. Sự kiện đáng chú ý về doanh thu và lợi nhuận của doanh nghiệp “Món Huế”
trên thị trường F&B trong những năm gần đây
- Món Huế được thành lập vào năm 2017, giai đoạn đầu khởi nghệp (2007-2013)
bao gồm 9 cửa hàng. Tuy nhiên trong vòng 4 năm từ 2007 đến 2013 Món Huế có sự
phát triển vượt bậc khi mở thêm 51 cửa hàng. Nguyên nhân dẫn đến sự đột phá này
là nhờ vòng gọi vốn Serie B và C ở liên tiếp 2 năm 2014-2015 thu về 30 triệu USD.
- Tăng tốc từ năm 2015 sau khi nhận khoản đầu tư lớn từ các quỹ ngoại, hệ thống
nhà hàng Món Huế đã nâng số lượng nhà hàng lên gấp nhiều lần. Tuy nhiên, cùng
với sự mở rộng quy mô cũng là lúc chuỗi nhà hàng này bắt đầu thua lỗ.
- Ba năm gần nhất, doanh thu của Món Huế đạt xấp xỉ 200 tỷ đồng mỗi năm, nhưng
lợi nhuận từ mức gần 300 triệu đồng năm 2016 đã chuyển sang lỗ 54 tỷ năm 2017
và lỗ tiếp 50 tỷ đồng năm 2018.
- Chuỗi nhà hàng này giữ được biên lợi nhuận gộp ở mức cao, nhưng chi phí bán
hàng thậm chí còn tăng cao hơn doanh thu. Hai năm gần nhất, chi phí bán hàng của
Món Huế lần lượt là 162 và 176 tỷ đồng, chiếm từ 80 đến 90% doanh thu. Trong ba
năm gần đây, doanh thu của chuỗi này gần như đi ngang nhưng chi phí bán hàng
tăng 53%.
III. Nguyên nhân rời thị trường ẩm thực (F&B) của doanh nghiệp trong năm 2019
1. Chi phí sản xuất
- Doanh nghiệp sẽ rời thị trường khi TR<TC.
- Ta có: TC=FC+VC
- FC là chi phí cố định bao gồm tiền đặt cọc, tiền thuê nhà, tiền sửa chữa thi
công nội thất, tiền khấu hao hàng tháng, tiền điện nước thuế má, tiền lương nhân
viên, quản lý,… và cả chi phí vốn vay hàng tháng rất kinh khủng.
Tiền mặt bằng cao
- Ví dụ với chuỗi nhà hàng có khoảng 20 chi nhánh, doanh nghiệp có thể bốc
hơi liên tiếp 300-500 triệu, 1 tỷ hoặc 2 tỷ đồng 1 tháng,… là chuyện dễ thấy.
+ Càng có nhiều điểm bán thì doanh nghiệp càng lỗ nhiều. Chi phí mặt bằng là
khoản chi phí cứng chiếm 40-50% doanh thu thuần của cửa hàng (nếu đật điểm
hòa vốn).
+ Còn nếu không đạt điểm hòa vốn thì sẽ lỗ bình quân 50-100 triệu/ 1 điểm bán là
chuyện có thể xảy ra.
Chi phí nhân sự
- Với mô hình chuỗi lớn nhiều cửa hàng, chi phí về nhân sự cũng sẽ tăng lên.
Chưa kể đến ác mộng thiếu nhân sự về số lượng, thiếu nhân sự về chất lượng.
- Những nhân sự chạy bàn, thu ngân,… hầu hết đều là nhân sự thời vụ và ý thức
lao động còn nhiều vấn đề phải cải thiện đáng kể.
Chi phí về nguyên vật liệu sử dụng và hao hụt
- Chi phí về nguyên vật liệu và hao hụt nguyên liệu tăng cao do phải tích lũy
nhiều hơn về nguyên liệu, cũng sẽ đẩy chi phí quản lý và làm gia tăng chi phí
điểm hòa vốn.

- TC theo ước tính hiện tại của Món Huế khoảng 3 tỷ VNĐ chưa tính các
khoản chi phí khác như chi phí lao động, chi phí nguyên liệu,..
- Chi phí quá lớn, chi nhánh Món Huế quá nhiều, tìm thấy trong 1km có khoảng
2 nhà hàng, việc quản lý quá nhiều cơ sở gặp nhiều thiếu sót, giá thành nâng
cao để bù vào tiền mặt bằng, Món Huế khó cạnh tranh với các đối thủ khác
trong thị trường F&B, khiến cho số lượng khách hàng giảm nghiêm trọng dẫn
đến doanh thu giảm sút.
 - Doanh thu 2017 và 2018: lỗ 54 tỷ và 50 tỷ => TR-TC<0
 TR<TC  TR/Q < TC/Q  P<ATC => Doanh nghiệp rời khỏi thị trường.
2. Hành vi doanh nghiệp – tổ chức ngành
- Mô hình kinh doanh khá đơn giản và không đặc sắc, dễ copy. Với mô hình
kiểu này hiện nay có Nét Huế, Phở 10 LQS, bún chả Sinh Từ vẫn đang sống.
- Món Huế là doanh nghiệp cạnh tranh độc quyền trong thị trường F&B nên
doanh nghiệp là người định giá và Món Huế đã định giá cao hơn mức sẵn lòng
trả của người tiêu dùng. Chẳng hạn giá bán 1 tô bún bò của Món Huế là 65
nghìn trong khi mức giá trung bình của thị trường dao động 35-40 nghìn, giá
quá cao người tiêu dùng sẽ có lựa chọn khác phù hợp với mức sẵn lòng trả của
họ.
- P>MC, P>WTP khiến cho lượng cầu Q giảm và tổng doanh thu giảm.
- TR<TC => Doanh nghiệp thua lỗ và rời khỏi thị trường.

- Ngoài ra, doanh nghiệp không hiểu thị trường, với số tiền 65 nghìn, người ta
có thể ăn 2 bữa sáng ở những quán vỉa hè, và món Huế đặc trưng như bún bò
thì không ai lại vào quán máy lạnh để ăn, và chất lượng món ăn có khi lại
không
 ngon bằng các quán vỉa hè. Trang trí của nhà hàng lại mang hơi hướng hiện đại
như KFC, Lotteria,… mà không mang nét đặc trưng cổ điển của Việt Nam.

CHƯƠNG II: GIẢI PHÁP GIÚP DOANH NGHIỆP TÁI GIA NHẬP THỊ TRƯỜNG
F&B THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
- Thông thường có 2 cách cắt giảm chi phí sản xuất là cắt giảm đều các chi phí như lao động,
nguyên liệu, thu hẹp danh mục sản phẩm,… hoặc nhằm vào khu vực tiêu hao nhất.
- Đối với Món Huế, ta có thể áp dụng cách cắt giảm chi phí đối với khu vực tiêu hao nhất là
chi phí mặt bằng. Cắt giảm chi phí mặt bằng đồng nghĩa với giảm thiểu chi phí lao động, chi
phí quản lý doanh nghiệp,… Tuy nhiên đây chỉ là khuyến nghị trong ngắn hạn. Đối với dài
hạn, Món Huế cần đưa ra các biện pháp giảm chi phí hiệu quả nhất:
+ Xác định rõ đâu là những chi phí không cần thiết và không tạo ra giá trị gia tăng.
+ Có thể tiết kiệm những chi phí hoạt động cơ bản những vẫn dành ra một khoản lớn đầu tư
tiếp thị, nâng cao chất lượng sản phẩm hướng tới sự phát triển bền vững.
+ Cần nghiên cứu thị trường, so sánh mức chi phí đối thủ cạnh tranh. Phân tích toàn diện về
hoạt động tài chính và quản lý doanh nghiệp, lập kế hoạch dự báo thị trường, hoạch định rõ
chỉ tiêu của doanh nghiệp với mục tiêu kế hoạch ban đầu để có chiến lược cụ thể.

CHƯƠNG III: KẾT LUẬN VÀ ĐÁNH GIÁ TỔNG QUAN

- Thất bại của chuỗi nhà hàng Món Huế giúp những startup chuẩn bị bước vào thị trường
F&B rút ra bài học giá trị:
+ Cần cân nhắc kỹ lưỡng rủi ro tài chính, tính toán hiệu quả tài chính chi tiết.
+ Sai lầm to lớn khi Món Huế cố gắng mở rộng quy mô nhằm cắt giảm chi phí bình quân
trong thị trường F&B đầy rủi ro và cạnh tranh gay gắt. Điều này đã đốt tiền của nhiều nhà đầu
tư, tăng áp lực tài chính gây nên sụt giảm chất lượng nghiêm trọng sau này.
+ Tốc độ phát triển chuỗi quá nhanh tạo khó khăn trong công tác quản lý doanh nghiệp, tuyển
dụng nhân sự, lao động. Từ đây các startup cần hiểu rằng để thành công cần nắm bắt tốt
thị trường.
+ Đặt mục tiêu cho việc hoàn thiện sản phẩm lên hàng đầu, kiểm soát chặt chẽ chi phí đầu vào
và
có chiến lược cạnh tranh phù hợp.
CHƯƠNG IV: TÀI LIỆU THAM KHẢO

F&B LÀ GÌ? Chiến Lược kinh doanh F&B hiệu quả. CÔNG TY CP CHỨNG NHẬN VÀ
KIỂM ĐỊNH VINACONTROL. (n.d.). Retrieved December 9, 2022, from
https://vnce.vn/fb-la-gi

F&B LÀ GÌ? Thị Trường F&B và Tiềm Năng, thách Thức Với Các Doanh Nghiệp trẻ. (n.d.).
Retrieved December 9, 2022, from https://fnbmarketing.edu.vn/thi-truong-fb/

HRchannels. (2022, January 11). F&B LÀ GÌ? Tất Tần Tật VỀ Ngành F&B. HRchannels.
Retrieved December 9, 2022, from https://hrchannels.com/uptalent/f-b-la-gi-tat-tan-tat-
ve- nganh-f-b.html

Hạnh, L. (2022, February 24). Món Huế và Hành Trình 12 năm TỪ đỉnh Cao Cho đến đứng
Trước Bờ Vực Phá Sản. MarketingAI. Retrieved December 9, 2022, from
https://marketingai.vn/mon-hue-va-hanh-trinh-12-nam-tu-dinh-cao-cho-den-dung-truoc-
bo-vuc-pha-san/

Món Huế đóng Cửa. Kênh thông tin kinh tế - tài chính Việt Nam. (n.d.). Retrieved December
9, 2022, from https://cafef.vn/mon-hue-dong-cua.html

N.Gregory Mankiw, (2010 December), Kinh Tế Học Vi Mô bản dịch tiếng việt, Đại học Kinh
tế TP.HCM

Tài chính doanh nghiệp, (2019), In TS Bùi Hữu Phước

VnExpress. (2019, October 23). Chuỗi Nhà Hàng Món Huế lỗ hơn 100 tỷ đồng.
vnexpress.net. Retrieved December 9, 2022, from https://vnexpress.net/chuoi-nha-hang-
mon-hue-lo-hon- 100-ty-dong-4001343.html

VnExpress. (2019, October 26). 'Gót Asin' Của Món Huế. vnexpress.net. Retrieved December
9, 2022, from https://vnexpress.net/got-asin-cua-mon-hue-4002388.html

Yến, H. (2021, June 11). Liệu 'Miếng Bánh' F&B có bị cạnh Tranh Khốc Liệt, đặc Biệt Với
Các Thương Hiệu 100% Nước Ngoài? Doanh Nhân Trẻ. Retrieved December 9, 2022,
from https://doanhnhantrevietnam.vn/lieu-mieng-banh-fb-co-bi-canh-tranh-khoc-liet-dac-
biet- voi-cac-thuong-hieu-100-nuoc-ngoai-d7372.html