CHƯƠNG 8: CÁC LOẠI THIẾT BỊ LÊN MEN CÔNG NGHIỆP KHÁC NHAU

VÀ CÁC HOẠT ĐỘNG LIÊN QUAN ĐẾN SẢN XUẤT SINH KHỐI CỦA QUÁ
TRÌNH TRAO ĐỔI CHẤT
TÓM TẮT
Quá trình lên men liên quan đến việc sản xuất khí, rượu hoặc axit hữu cơ, bằng sự tiêu
thụ đường để nuôi cấy vi khuẩn nguyên chất. Quá trình lên men được thực hiện trong
thùng được thiết kế đặc biệt gọi là thùng lên men hoặc Bioreactor. Thùng này được sử
dụng để hỗ trợ các điều kiện tăng trưởng của vi sinh vật thực hiện quá trình lên men.
Thiết kế và xây dựng thùng lên men phải cung cấp các điều kiện môi trường tối ưu cho
các vi sinh vật. Thiết bị lên men thường là các thùng hình trụ có đỉnh hoặc đáy hình cầu
với các kích cỡ khác nhau, từ lít đến mét khối được làm bằng thép không gỉ hoặc thủy
tinh. Trong lên men là các phản ứng sinh học xảy ra trong điều kiện kiểm soát nghiêm
ngặt. Việc thiết kế và vận hành thiết bị lên men chủ yếu dựa trên sinh vật được sử dụng
để lên men, điều kiện tối ưu cần thiết cho sự hình thành sản phẩm mong muốn, giá trị
của sản phẩm và quy mô sản xuất. Nó cũng liên quan đến đầu tư và chi phí hoạt động.
Có nhiều loại thùng lên men (hay bioreactor) được sử dụng trong ngành lên men và hoạt
động của chúng chủ yếu dựa trên các tế bào vi sinh vật thực hiện quá trình lên men và
sản phẩm phải đạt được sau quá trình lên men đó. Bài viết này bao gồm một mô tả ngắn
gọn về các loại lên men khác nhau, hoạt động, ứng dụng, ưu điểm và nhược điểm của
chúng. Tuy nhiên, những nỗ lực tiếp theo là cần thiết để thúc đẩy công nghệ và hiệu
suất của các thùng lên men, và chi phí xây dựng.
GIỚI THIỆU
Lên men là một quá trình trong đó đường được tiêu thụ trong sự có mặt của oxy, do kết
quả của quá trình trao đổi chất, khí, rượu hoặc axit hữu cơ đạt được như một sản phẩm
phụ (Fernandez, 1996). Công nghệ lên men là nghiên cứu về quá trình lên men, các kỹ
thuật được sử dụng trong đó và các ứng dụng của nó (Durand, et al., 2003) Lên men
không chỉ dựa trên các phản ứng xảy ra trong thiết bị lên men mà còn dựa trên các hoạt
động hình thành cơ sở của các phản ứng xảy ra trong thiết bị lên men. Công nghệ lên
men tập trung vào nghiên cứu, kiểm soát và tối ưu hóa các phản ứng lên men và dựa
trên nhiều lĩnh vực khác như hóa sinh, vi sinh, di truyền, v.v. (Panda và Ali,2008).
Lên men ở công nghiệp được thực hiện trong thùng được thiết kế đặc biệt gọi là thùng
lên men hoặc bioreactor. Thùng này được sử dụng để hỗ trợ các điều kiện tăng trưởng
của vi sinh vật thực hiện quá trình lên men (Durand và Chereau, 1987). Thiết kế và xây
dựng của nó phải cung cấp các điều kiện môi trường tối ưu cho các vi sinh vật. Các thiết
bị lên men thường là các thùng hình trụ có đỉnh hoặc đáy hình cầu với các kích cỡ khác
nhau, từ lít đến mét khối. Vật liệu được sử dụng trong xây dựng thiết bị lên men là thép
không gỉ hoặc thủy tinh. Trong quá trình lên men là các phản ứng sinh học xảy ra trong
các điều kiện kiểm soát nghiêm ngoặt (Bhagry, et al., 2008). Việc thiết kế và vận hành
thiết bị lên men chủ yếu dựa trên loại sinh vật được sử dụng để lên men, điều kiện tối
ưu cần thiết cho sự hình thành sản phẩm mong muốn, giá trị của sản phẩm và quy mô
sản xuất. Nó cũng liên quan đến đầu tư và chi phí hoạt động. Không có điều kiện vô
trùng là cần thiết để sản xuất khối lượng lớn và sản phẩm có giá trị thấp như rượu và nó
chủ yếu được thực hiện trong các máy lên men đơn giản trong khi các sản phẩm có giá
trị cao có khối lượng thấp yêu cầu lên men được thiết kế cẩn thận và điều kiện vô trùng
(Diaz, et al., 2008).
Thiết kế thiết bị lên men
Một thiết bị lên men phải được thiết kế trên cơ sở các quá trình sinh học được thực hiện
trong đó. Các khía cạnh sau đây phải được xem xét. Nồng độ cơ chất và sản phẩm trong
thùng phản ứng chậm. Cả chất nền và sản phẩm đều có thể dừng quá trình trao đổi chất.
Sự phát triển của vi sinh vật, sự trao đổi chất và sự hình thành sản phẩm mong muốn
phụ thuộc vào nhu cầu dinh dưỡng của tế bào, ví dụ: muối và oxy. Nó cũng phụ thuộc
vào việc duy trì các điều kiện tăng trưởng tối ưu như nhiệt độ, pH (Engassar, 1988).
Cơ chế của phản ứng trao đổi chất cũng bị ảnh hưởng bởi sự hiện diện của một số chất
trong hỗn hợp phản ứng như tác nhân, tiền chất và chất ức chế (Diaz, et al., 2008). Nếu
có bất kỳ sự nhiễm bẩn nào trong thùng phản ứng, nó cũng sẽ được chuyển hóa bởi các
vi khuẩn. Sự ô nhiễm có thể liên quan đến các nguyên liệu thô như cellulose, mật rỉ,
dầu khoáng, tinh bột, nước thải, vv (Durand, et al., 2003). Vi sinh vật rất nhạy cảm,
nhạy cảm với nhiệt, nhạy cảm với phản ứng hóa học. Các phản ứng xảy ra trong các hệ
thống pha rắn-lỏng-khí (Engassar, 1988). Trên cơ sở các yêu cầu nêu trên, chúng ta có

thể nói không có chất lên men sinh học phổ biến. Các đại diện cơ bản của lên men được
thể hiện trong hình 1.

Đặc điểm chung của một máy lên men lý tưởng

Các đặc điểm chính của một máy lên men lý tưởng được mô tả như sau. Vật liệu được
sử dụng trong việc xây dựng thiết bị lên men phải có khả năng chịu các điều kiện nhiệt
độ và áp suất cao qua trung gian lên men. Hơn nữa, vật liệu được sử dụng để xây dựng
thiết bị lên men phải được lựa chọn theo tính chất của quá trình lên men đó (Durand,
2003).
Vật liệu lên men phải có khả năng chống ăn mòn, Nó không được có bất kỳ độc tính
nào trên môi trường nuôi cấy vi sinh vật và nó không được ảnh hưởng đến độ tinh khiết
của sản phẩm. Một thùng lên men nên cung cấp dễ dàng xử lý và kiểm soát vi khuẩn
gây ô nhiễm. Phải có một đầu vào để cung cấp cơ chất dễ dàng và vô trùng (Abbot,
2003). Nếu quá trình lên men hiếu khí phải được thực hiện, việc tiếp xúc với oxy thích
hợp là cần thiết do đó phải có thiết bị sục khí trong thiết bị lên men (Durand, et al.,
2003). Phải có một thiết bị khuấy trong thiết bị lên men để phân phối không khí, vi
khuẩn và chất dinh dưỡng như nhau. Để tránh sự hình thành xoáy, vách ngăn phải có
mặt trong thiết bị lên men (Diaz, et al., 2008). Phải có cách kiểm soát nhiệt độ và pH
của môi trường lên men.
Phải có một van lấy mẫu trong thiết bị lên men để rút môi trường và sản phẩm theo thời
gian để phân tích trong phòng thí nghiệm (Garcia và Gomez, 2009). Một cửa thoát nước
nên có mặt để loại bỏ hoàn toàn môi trường từ thiết bị lên men và để thu hồi sản phẩm.
Một lỗ lớn phải có mặt trên đỉnh của thiết bị lên men để có thể quan sát vào bên trong
thiết bị lên men cho các mục đích khác nhau như sửa chữa, làm sạch, v.v. (Durand,
2003).
Các loại Bioreactor / Fermenters
Có nhiều loại bioreactor được sử dụng trong ngành lên men và hoạt động của chúng
chủ yếu dựa trên các tế bào vi sinh vật thực hiện quá trình lên men và sản phẩm phải
đạt được sau quá trình lên men đó. Sau đây là các loại lên men chính được sử dụng
trong công nghiệp và các loại lên men khác là các kiểu con của các loại lên men chính
này (Panda và Ali, 2008). Cơ chế lên men cơ học, lên men không kích hoạt cơ học, lên
men không khuấy trộn. Các loại khác được mô tả như sau. Thiết bị lên men bể khuấy
liên tục, máy lên men tháp, máy lên men bề sâu, máy lên men mẻ, máy lên men cột lốc
xoáy, máy lên men gas, bioreactor không khí, bioreactor tầng sôi, bioreactor dạng bọt,
bioreactor vi sống, bioreactor trống quay, bioreactor Mist.
Continuous Stirred Tank Bioreactor (Thiết bị lên men bể khuấy liên tục)
Thiết bị lên men bể khuấy liên tục (CSTR) được lựa chọn nhiều trong lên men 70%,
mặc dù nó không phải là loại lên men tốt nhất. Các chức năng chính được mô tả như
sau.
CSTR, còn được gọi là lò phản ứng vat- hoặc backmix, là một loại lò phản ứng lý tưởng
phổ biến trong kỹ thuật hóa học. Một CSTR thường đề cập đến một mô hình được thiết
lập để ước tính các biến hoạt động của đơn vị chính khi sử dụng lò phản ứng bể khuấy
liên tục để đạt được đầu ra được chỉ định. Mô hình toán học hoạt động cho tất cả các
chất lỏng: chất lỏng, khí và bùn.
Cách vận hành của CSTR thường gần giống hoặc mô hình hóa bằng cách vận hành của
Lò phản ứng bể khuấy lý tưởng liên tục (CISTR). Tất cả các tính toán được thực hiện
với CISTR giả định pha trộn hoàn hảo. Trong một lò phản ứng hỗn hợp hoàn hảo, thành
phần đầu ra giống hệt với thành phần của vật liệu bên trong lò phản ứng, là chức năng
của thời gian lưu trú và tốc độ phản ứng. Nếu thời gian lưu trú gấp 5-10 lần thời gian
trộn, phép tính gần đúng này có giá trị cho các mục đích kỹ thuật. Mô hình CISTR
thường được sử dụng để đơn giản hóa các tính toán kỹ thuật và có thể được sử dụng để
mô tả các lò phản ứng nghiên cứu. Trong thực tế, nó chỉ có thể được tiếp cận, đặc biệt
là trong các lò phản ứng kích thước công nghiệp (Fontanna, et al.,2009).
Baffles và máy khuấy cũng có mặt được đặt ở vị trí lên men trên hoặc dưới điểm f. Điều
kiện trong thiết bị lên men được thực hiện ổn định bằng cách sử dụng các nguyên tắc
của chemostat hoặc turbidostat. Chemostat có liên quan đến việc điều chỉnh tốc độ dòng
của thiết bị lên men đến giá trị cần thiết và cũng được duy trì để tiếp tục làm cho các vi
khuẩn, chất nền và sản phẩm lên men đạt đến mức tự nhiên của chúng (Fontanna, et al.,
2009). Turbidostat à một thước đo gián tiếp số lượng vi khuẩn đang phát triển bên trong
thiết bị lên men (Laska & Cooney, 1999). Việc sử dụng vi khuẩn và nấm men cung cấp
quá trình lên men liên tục thành công nhất cung cấp cho chúng tôi các sản phẩm mong
muốn dưới dạng các chất chuyển hóa chính và phụ. Các đại diện cơ bản của lên men
được thể hiện trong hình 2.

Ưu điểm của Stirred Tank Bioreactor (CSTR)

Khuấy liên tục. Kiểm soát và duy trì nhiệt độ. Thiết kế và thi công đơn giản. Chi phí
nhân công ít hơn. Làm sạch khá dễ dàng. Một số vi khuẩn có thể được sử dụng cho quá
trình lên men. Khu vực nuôi cấy và khu vực trộn được tách ra để tránh sự mài mòn bởi
các tế bào bất động (Lee, et al., 2009).
Tower fermenters (tháp lên men)
Tower fermenters chủ yếu được sử dụng để thực hiện lên men liên tục. Hệ thống này là
lần đầu tiên được Bass sử dụng vào những năm 1870, cao 8,5m và đường kính 1 m.
Thiết bị lên men này được phát triển để khắc phục những nhược điểm mà quá trình lên
men hàng loạt phải đối mặt. Nó chủ yếu được sử dụng trong các ngành công nghiệp sản
xuất bia để sản xuất bia (Fernandez, 1996). Một tower fermenters điển hình bao gồm
một yeast gradient và một wort gradient cũng đi lên tháp. Mục đích của thiết bị lên men
nhiều giai đoạn này là cung cấp dòng quy trình với sự trợ giúp của trọng lực. Một lượng
lớn nguyên liệu thô, nước và malt được nâng lên đỉnh của thiết bị lên men trước sau đó
đi xuống mà không cần bất kỳ máy bơm nào (Zhang, et al., 2009). Một đầu nhập liệu ở
phía dưới, có ống dẫn lên trên cùng. Nó cũng có một lớp vỏ áo cách nhiệt nhằm duy trì

điều kiện nhiệt độ tối ưu cho sinh vật phát triển. Baffles cũng có mặt để khuấy trộn
(Pandy, et al., 2001). Hình 3 cho thấy thiết kế cơ bản của tháp lên men
Bubble Column Bioreactors
Bubble Column Bioreactors chủ yếu được phát triển cho các tế bào nhạy cảm. Chúng
bao gồm một loại thùng hình trụ có một thiết bị ở phía dưới có liên quan đến việc phân
phối khí. Khí được phun qua bộ phân phối này trong pha lỏng hoặc pha rắn lỏng ở dạng
bong bóng. Chúng được sử dụng rộng rãi trong các ngành công nghiệp hóa chất, hóa
dầu, sinh hóa và luyện kim (Degaleesan, 2001; Kantarcia et al, 2005). Để việc giải
phóng bong bóng và vỡ bọt dễ dàng, đỉnh xi lanh được giữ tương đối lớn. Sục khí được
thực hiện bằng cách sử dụng khí nén bằng cách sử dụng các vòi phun cố định ở đáy tàu.
Không có thành phần nội bộ khác có mặt trong xi lanh. Sục khí được thực hiện bằng

cách sử dụng khí nén bằng cách sử dụng các vòi phun cố định ở đáy tàu. Không có
thành phần nội bộ khác có mặt trong xi lanh. Sparger gas rất quan trọng vì nó có khả
năng thay đổi các đặc điểm của bong bóng như kích thước, hình dạng, v.v ... Có các
tấm có các lỗ nhỏ kiểm soát sự hình thành các lỗ chân lông có kích thước nhỏ (Astron
và Hagglun, 1984). Spargers gas phổ biến bao gồm các tấm đục lỗ và xốp, màng, eing
type and arm spargers. Một tham số quan trọng trong Bubble Column Bioreactors là khí
giữ. Nó được mô tả là thể tích của pha khí được bao quanh bởi các bong bóng khí (Luo
et al, 1999). Thiết kế và phân tích các cột bong bóng dựa trên sự giữ khí, vì vậy nó rất
quan trọng (Kantarci et al, 2005). Các đại diện cơ bản của thiết bị lên men này được
hiển thị trong hình 4.
Cột bong bóng có liên quan đến việc sản xuất protein, các enzyme và kháng sinh khác
(Kantarci et al, 2005). Các thông số quan trọng liên quan đến quá trình lên men Bubble
Column Bioreactors bao gồm: Tốc độ tăng dần của bong bóng, thời gian lưu trú của nó,
không gian giao thoa, chuyển sinh khối và giữ khí (Luo et al, 1999). Ưu điểm của
Bubble column Fermenter như sau; khí ban đầu đi xuống đóng vai trò cho cả pha trộn
và sục khí, được sử dụng trong xử lý nước thải, được sử dụng trong sản xuất axit citric,
men làm bánh và bia (Kantarci et al, 2005).
Gas lift Fermenters
Không có máy khuấy cơ học. Truyền nhiệt và trộn được thực hiện bằng cách bơm khí
qua môi trường lỏng. Máy nén khí cung cấp khí nén một hệ thống truyền tải điện. Nếu
khí ở dạng nén ít hơn, hiệu quả của quá trình lên men bị xáo trộn. Air lift fermenters are
a type of gas lift fermenters (Máy lên men không khí là một loại máy lên men khí nâng).
Hình 5 cho thấy sơ đồ của thiết bị lên men khí nâng.

Air lift Fermenters

Air lift Fermenters có một chút thay đổi so với
Bubble Column fermenter. Một sự khác biệt chính
là sự hiện diện của một ống trung tâm và các kênh
khác có vai trò trong việc trộn và lưu thông thích
hợp của môi trường nuôi cấy và môi trường lên men
(Fontanna, et al., 2009). Điều này dẫn đến việc giảm
hỗn hợp bong bóng lưu thông trong bioreactor và
cân bằng ứng suất gây ra bởi sự pha trộn. Nó được
đặt tên là chất lên men không khí (airlift fermenter)
trên cơ sở tiếp xúc giữa chất lỏng - khí hoặc chất
lỏng- lỏng được tạo ra bởi sự lưu thông của chất lỏng
lên men ở dạng tuần hoàn (Flickinger & Drew,
1999).
Trong các loại bioreator, hai vùng nối thông với nhau được tạo ra bằng cách sử dụng
các vách ngăn (baffles) trong đó môi trường được thêm vào. Một khu vực được đặt tên
là riser ở đó không khí được bơm trong khi ở khu vực khác không khí không được thêm
vào và đó là down comer. Sự phân tán của các hạt không khí di chuyển lên vùng riser
trong khi ở down comer thì chảy xuống (Chakrabarty, A., 2001). Những bioreator này
chủ yếu được sử dụng cho quá trình lên men hiếu khí. Bơm thích hợp có liên quan đến
dòng chảy được kiểm soát và tái chế chất lỏng. Do hiệu quả được xác định rõ nên chúng
thích hợp hơn trong xử lý chất thải, sản xuất methanol và sản xuất SSP (Abbot, 2003).
Air lift fermenter được hiển thị trong hình 6
Internal-loop airlift bioreactors
Nó bao gồm một thùng chứa duy nhất có một ống hút ở trung tâm có liên quan đến việc
tạo ra các kênh lưu thông chất lỏng bên trong. Chúng có thiết kế rất đơn giản và thể tích
và sự lưu thông của nó được duy trì ở một tỷ lệ cố định để thực hiện quá trình lên men
(Garcia và Gomez, 2009).
External-loop airlift bioreactors
Các Bioreactor này có một vòng lặp bên ngoài để thúc đẩy lưu thông thông qua các
kênh độc lập riêng biệt. Một số sửa đổi có thể được thực hiện trong các thiết bị lên men
này để đáp ứng các loại yêu cầu lên men khác nhau. Tuy nhiên, sẽ phù hợp hơn khi nói
rằng các External-loop airlift Bioreactor có hiệu quả tốt hơn các Bubble Column đặc
biệt đối với huyền phù vi khuẩn dày đặc hơn vì trộn lượng tốt hơn nhiều so với các cột
bong bóng (Chakrabarty, A., 2001).
Lò phản ứng sinh học kiểu lực đẩy không khí hai giai đoạn
Các hệ lên men này phụ thuộc vào nhiệt độ tạo thành sản phẩm. Nó có hai lò phản ứng
sinh học. Trong lò phản ứng sinh học thì sự phát triển của tế bào được duy trì ở nhiệt
độ 300C. Những tế bào này sau đó sẽ được bơm vào lò phản ứng sinh học còn lại có
nhiệt độ 420C. Vấn đề đối với hệ lên men dạng này đó là sự thay đổi nhiệt độ đột ngột
từ 30 lên 42. Cả hai lò phản ứng sinh học được nối với nhau bằng ống nối, bơm và van.
Các tế bào nuôi cấy phát triển trong lò phản ứng sinh học sau đó được tiếp tục ở lò phản
ứng sinh học thứ 2. Hình 7 thể hiện các loại lò phản ứng sinh học khác nhau.

Ưu điểm của hệ lên men kiểu lực đẩy không khí

Bởi vì lực đẩy tạo ra thấp, các tế bào động thực vật có thể hoạt động. Có thể duy trì điều
kiện vô trùng dễ dàng vì không có sự dao động lớn. Do chiều cao của bồn chứa, áp suất
ở đáy tăng nên khối lượng chuyển hóa cũng tăng. Có thể sử dụng bồn chứa có kích
thước lớn.
Lò phản ứng sinh học mẻ
Loại lò phản ứng sinh học này được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp chế biến. Nó
liên quan đến các quá trình lên men khác nhau như quá trình kết tinh, phản ứng hóa học,
hòa tan chất rắn, trộn sản phẩm, chưng cất phân đoạn, chiết chất lỏng và các quá trình
trùng hợp. Nó bao gồm bể chứa, hệ thống khuấy và hệ thống gia nhiệt kết hợp làm lạnh.
Nó có nhiều kích thước khác nhau từ loại bé hơn 1 lít cho đến loại lớn hơn 15000 lít.
Chúng được làm từ thép, thép lót thủy tinh hoặc hợp kim thép…Chất rắn và chất lỏng
được đưa vào trong bằng cách sử dụng dòng điện. Khí sinh ra được xem như là kết quả
của quá trình lên men được thải ra ngoài tại phần nắp bên trên trong khi đó chất sản
phẩm lỏng sinh ra được đưa ra ngoài ở dưới đáy. Lò phản ứng sinh học mẻ được thể
hiện ở hình 8. Ưu điểm của lò phản ứng sinh học mẻ là: tính linh hoạt, các quá trình
quan trọng có thể thực hiện trong một bồn chứa đơn giản, hữu ích trong việc xử lý các
hợp chất mạnh, độc hại.

Lò phản ứng sinh học cột nhồi bơm ở bên ngoài

Nó cũng được gọi là lò phản ứng sinh học cố định. Sử dụng phổ biến trong quản lý nước
thải từ lĩnh vực màng sinh học. Đây là một kỹ thuật rất quan trọng và được công nhận
sau khi giúp ích được nhiều kỹ thuật khác như cố định tế bào. Chất xúc tác sinh học sử
dụng trong cố định tế bào ban đầu được bao gói cẩn thận và các cột được nhận chất dinh
dưỡng. Chất xúc tác được sử dụng khi tốc độ phản ứng bị ức chế bởi cơ chất. Những lò
phản ứng sinh học có thể điều chỉnh được dòng chảy của chúng trong quá trình vì sự
thay đổi mức độ chứa khí. Trong quá trình lên men, kỹ thuật nén cũng được thực hiện
trên các vị trí có gel mềm vì có thể giảm áp lực và các gel này có thể bị hỏng. Những
loại gel này như alginate, caragenan. Để tránh tình trạng này cột hình nón thường được
sử dụng cùng với các cột khác như cột nghiêng, cột nằm ngang xoay hay cột chỉ nằm
ngang…Những cột này nằm trong các loại lò phản ứng sinh học dòng chảy cắm – nơi
không có sự trộn lẫn xảy ra nhưng sự nhiễu loạn có thể gây ra các dòng chảy cũng như
sự trộn lẫn – cái mà làm thay đổi đặc tính của quá trình lên men. Lò phản ứng sinh học
cột nhồi bơm ở bên ngoài được thể hiện ở hình 9.
Ưu điểm của lò phản ứng sinh học cột nhồi bơm ở bên ngoài
Các chất xúc tác sử dụng trong lò phản ứng sinh học loại này cho khối lượng sản phẩm
nhiều hơn các loại lò phản ứng sinh học khác. Chi phí thấp, có thể hoạt động liên tục,
chất xúc tác tách ra dễ dàng, quá trình lên men vẫn hiệu quả ngay khi ở áp suất và nhiệt
độ cao hơn.
Lò phản ứng sinh học kiểu tầng sôi
Tên thể hiện việc sử dụng chất lỏng, trong đó các hạt được phân bố vào một chất lỏng
đang chảy. Khi các bọt khí được trộn với chất lỏng, các hạt sẽ phân bố không đều tại
thời điểm đó. Một trong những tính năng quan trọng của lò phản ứng sinh học này là
khí được sục từ dưới lên trên và sự chuyển động của các hạt giảm. Khoảng trống này
thể hiện không gian có sẵn cũng như cho thấy sự hiện diện của vi sinh vật trong thể tích
ướt và thể tích cột. Trong thiết bị lên men này sự hiện diện của vi sinh vật gây ra những
thay đổi, tăng các hạt có kích thước nhỏ trên bề mặt và các hạt có kích thước lớn có
nhiều ở đáy. Những hạt nhỏ có vận tốc nhỏ hơn và việc sắp xếp các hạt này được thực
hiện theo nhiều cách sao cho chúng tạo ra độ thoáng khí cao nhất. Các thiết bị lên men
được sử dụng để sản xuất bia còn được gọi là tháp lên men và đang làm việc trên các
nguyên tắc này. Các tế bào nấm men được sử dụng để sản xuất bia, đầu tiên huyền phù
được cho vào môi trường và chuyển động đi lên, bất kỳ dư lượng huyền phù nào bị mắc
lại cũng sẽ được lắng xuống đáy và sau đó cũng trở lại đỉnh tháp. Hình 10 thể hiện loại
lò phản ứng sinh học này.

Xây dựng lò phản ứng sinh học kiểu tầng sôi

Là một dạng hình trụ với đường kính tỉ lệ với chiều cao là 1:10. Có một lớp phân tách
ở đỉnh của thiết bị lên men – cái mà được sử dụng trong việc tách bọt khí và chất lỏng.
Khí sẽ được giải phóng ra và bia được làm sạch ở đây. Sau khi tách các tế bào sẽ được
chuyển xuống khu vực chính của tháp. Các tế bào nấm men có kích thước lớn rất quan
trọng trong việc tạo nên độ cồn và trong quá trình lên men. Tốc độ dòng chảy nên được
kiểm soát nếu không các tế bào sẽ bị trôi ra ngoài hết nếu tốc độ dòng chảy tăng. Điều
này sẽ gây ra hàm lượng nấm men không đủ để lên men. Hàm lượng tế bào nấm men
thích hợp là 25% khối lượng của môi trường, nếu tháp lên men thì có thể lên tới 30 hoặc
35% ở phần đáy, trong khi đó phần đỉnh có thể chỉ tăng thêm 10%.
Khi máy chuyển động sẽ gây ra sự thay đổi thành phần lực được sử dụng, các lực này
liên quan đến các chất dinh dưỡng mà sau đó được bổ sung vào từ dưới lên trên. Chất
dinh dưỡng ban đầu sẽ ở dưới đáy tháp sau đó nó được đẩy lên phần giữa tháp và đỉnh
tháp. Đây là kết quả của việc sản xuất đường trong quá trình lên men.
Ưu điểm của lò phản ứng sinh học kiểu tầng sôi
- Các hạt được trộn đồng đều
Phối trộn đồng đều trong các lớp lỏng tầng sôi do bản chất lưu động của các hạt rắn.
Nhờ sự phối trộn đồng đều mà sản phẩm tạo thành sẽ dễ dàng hơn trong các thiết bị lên
men khác. Không có gradient nồng độ nên việc tạo thành sản phẩm sẽ dễ dàng, chất
lượng và hiệu quả tăng cao.
- Nhiệt độ đồng đều
Duy trì tốt nhiệt độ và nhiệt lượng- nhiệt do phản ứng hóa học tạo ra trong quá trình lên
men. Có một số khu vực trên lớp lỏng tầng sôi được đánh dấu như điểm nóng và điểm
lạnh. Những điểm này được tránh trong quá trình lên men vì chúng có thể cản trở quá
trình. Những điểm này thể hiện sự dao động nhiệt và chúng có thể tạo ra sản phẩm chất
lượng thấp. Điều này rất thích hợp cho những phản ứng tỏa nhiệt vì nhiệt được khuếch
tán rất nhanh với tốc độ cao.
- Khả năng hoạt động liên tục của lò phản ứng sinh học
Các lớp lỏng tầng sôi có thể cung cấp cơ chất chất kịp thời và lấy sản phẩm ra khi phản
ứng đang được tiến hành. Điều này tạo không gian cho phản ứng tiếp theo xảy ra cũng
như những sản phẩm của phản ứng trước không gây cản trở cho phản ứng hiện tại.
Những yếu tố này giúp cải thiện chất lượng sản phẩm và hiệu quả tạo thành sản phẩm.
Màng sinh học màng (Membrane Bioreactor)
Các phản ứng sinh học này có thể được áp dụng cho các vi khuẩn liên quan đến các quá
trình như lên men (cồn), sản xuất axit (giấm), xử lý nước thải, v.v ... Chất hòa tan và

Figure 11: Membrane bioreactor.

dung môi được thêm vào một lượng thích hợp cùng với các enzyme (Gan, et al., 2002).
Đối với mục đích này, các enzyme được đưa vào bằng cách sử dụng bộ lọc và máy bơm.
Những màng lọc này được sử dụng để đưa các chất nền và thu hồi sản phẩm (Lee, et
al., 2009). Màng này hoạt động như một bộ lọc và không cho phép các enzyme rời khỏi
lò phản ứng sinh học, máy khuấy được sử dụng để trộn. Các vật liệu được sử dụng trong
màng là cellulose acetate, polysulfonate và polyamide (Bartolo, et al., 2000). Ưu điểm
của phản ứng sinh học màng như sau; Có rất ít enzyme bị mất đi do sự hiện diện của
màng. Có sự bổ sung enzyme liên tục do enzyme bị mất trong quá trình phản ứng
(Bartolo, et al., 2000). Enzyme có thể được thay thế dễ dàng bằng cơ chất (Gan, et al.,
2002).

Phản ứng sinh học ánh sáng (Photo bioreactor).

Các phản ứng sinh học này tham gia vào các quá trình lên men sẽ được thực hiện khi
có ánh sáng mặt trời hoặc ánh sáng nhân tạo (Astron và Hagglun, 1984). Đây là một
phản ứng sinh học được sử dụng trong việc nhân giống vi sinh vật sử dụng ánh sáng;
những vi khuẩn này là phototrophic trong tự nhiên. Những vi khuẩn này có khả năng
quang hợp như cây xanh và chúng có thể tạo sinh khối bằng ánh sáng (Hoekema, 2002).
Do chi phí cao khi sử dụng ánh sáng nhân tạo, nên chiếu sáng tự nhiên, tức là mặt trời
được ưa thích. Các sản phẩm quan trọng được sản xuất bằng cách sử dụng các phản ứng
sinh học ánh sáng là asthaxantin ad p-carotene. Thông thường thủy tinh hoặc nhựa trong
suốt là được sử dụng trong xây dựng của họ. Chúng bao gồm một mảng thủy tinh hoặc
ống có nghĩa là để thu ánh sáng. Nuôi cấy vi sinh vật đang được lưu thông qua các ống
và mảng này bằng cách sử dụng bơm không khí hoặc bơm ly tâm (Lee, et al., 2009). Sự
lắng đọng tế bào phải tránh trong trường hợp này được thực hiện bằng cách sử dụng
nuôi cấy liên tục. Sự thâm nhập ánh sáng thích hợp phải được duy trì và việc làm nóng
các ống phải tránh bằng cách sử dụng các hệ thống làm mát. Hoạt động của lò phản ứng
sinh học ánh sáng liên tục trong tự nhiên và nhiệt độ được duy trì ở 35-40˚C. Nấm và
vi khuẩn lam được sử dụng làm môi trường nuôi cấy vi sinh vật, phát triển trong ánh
sáng mặt trời và tạo ra các sản phẩm lên men mong muốn vào ban đêm (Gan, et al.,
2002).
 Figure 12: Photo bioreactor.

Trang 116
Ưu điểm của lò phản ứng quang sinh học
Sử dụng loại lò phản ứng này sẽ cho năng suất cao hơn. Nó sẽ tạo ra tỷ lệ bề mặt trên
thể tích lớn để thực hiện quá tình lên men. Có thể kiểm soát sự chuyển động của bọt khí
tốt hơn. Giảm sự bốc hơi của môi trường. Các mẻ tránh được sự tạp nhiễm. Giảm tắc
ngẽn nhờ quá trình tự làm sạch của ống. Tảo được nuôi cấy trong điều kiện kiểm soát
nên sản phẩm của nó có chất lượng cao. Nó tốt hơn gấp 10 – 20 lần so với lò phản ứng
dạng túi. Sử dụng ánh sáng tối đa trong lò phản ứng quang sinh học giúp làm tăng năng
suất. Nhiệt độ được cung cấp đồng đều.
Lò phản ứng sinh học dạng sóng
Lò phản ứng sinh học dạng sóng được sử dụng rộng rãi để nuôi cấy dịch treo tế bào
thuốc lá, nho, táo.Trong loại lò phản ứng này thì nguyên tắc cơ bản đó là sự chuyển
động liên tục của sóng nên có sự khuấy trộn và cung cấp oxy liên tục trong bồn chứa
môi trường giúp vi khuẩn phát triển. Lò phản ứng sinh học này được làm bằng thép
không gỉ với hệ thống động cơ điều khiển tuyến tính phụ thuộc vào sự lắc dọc. Một
miếng đệm nóng tích hợp được sử dụng để kiểm soát nhiệt độ. Việc sục khí cũng được
kiểm soát. Hệ thống kiểm soát túi tế bào kép cũng được sử dụng. Ưu điểm của lò phản
ứng sinh học dạng sóng đó là không cần khử trùng, hoạt động dễ dàng, tránh sự nhiễm
chéo, rút ngắn thời gian, chi phí thấp, giảm sự tạo thành bọt.

Thiết bị lên men jet deep

Nó chủ yếu được thiết kế trên nguyên tắc của thiết bị lên men lên tục. Năng lượng cơ
học được cung cấp cho bơm để tuần hoàn môi trường. Hai vòi phun khí gồm đầu phun
và kim phun. Một dòng năng lượng cao được sử dụng để lôi cuốn khí vào trong chất
lỏng của thiết bị lên men. Khí thoát ra ngoài nhờ các lỗ có sẵn ở trên đỉnh và bơm tuần
hoàn. Bơm tuần hoàn sẽ cho chất lỏng đã loại khí đi qua, sau đó chất lỏng sẽ được làm
lạnh bổ sung. Tuy nhiên, tốc độ hòa tan của khí rất cao nên cần công suất lớn để vận
hành hệ thống này.
Bể lên men
Loại thiết bị lên men này cũng thuộc loại thiết bị lên men khuấy trộn không dùng cơ
học. Bọt khí được cung cấp ở dưới đáy với sự hỗ trợ của vòi phun porous hoặc nozzle.
Trong khi di chuyển qua chất lỏng thì bọt khí sẽ được đánh nhỏ và phân tán đều hơn
nhờ các gờ được xếp theo chiều ngang. Ưu điểm của bể lên men: không có trục khuấy,
giảm nguy cơ bị tạp nhiễm tại điểm nối trục khuấy với thiết bị lên men. Sự tiêu thụ năng
lượng giảm do không cần thiết bị khuấy trộn công suất cao. Môi trường lên men được
làm mát bằng sự bay hơi của các hạt khí từ môi trường lỏng.

Lò phản ứng sinh học dạng tan trống

Trống lọc chân không quay bao gồm: một trống quay trong một bồn chứa chất lỏng
được lọc. Kỹ thuật này phù hợp với chất lỏng và chất lỏng có hàm lượng rắn cao – cái
mà có thể làm tắc các thiết bị lọc khác. Trống được tráng trước với chất trợ lọc thường
là đá trầm tích (DE) hoặc Perlite. Sau khi tráng chất lỏng cần lọc được đưa đến ống đặt
dưới trống. Trống quay đi qua chất lỏng, chân không hút chất lỏng và rắn lên bề mặt
trống đã được tráng, phần chất lỏng được hút bởi chân không sẽ đi qua bộ lọc môi
trường đến phần bên trong của trống và dịch lọc được bơm đi.

Các chất rắn bám bên ngoài của trống, sau đó cho đi qua một con dao để gạt các chất
rắn và một phần nhỏ bộ lọc môi trường để lộ ra bề mặt môi trường mới khi chất lỏng
khác vào trống quay. Ưu điểm của lò phản ứng sinh học dạng tan trống: trộn nhẹ nhàng,
đồng đều nhờ các gờ được cải tiến. Không tạo ra lực vì không có máy khuấy, khả năng
truyền oxy cao.
Mist Bioreactor

Trong thiết bị này, các hạt chất lỏng được phân tán trong pha khí bằng cách sử
dụng bình ngưng. Thành bình được tạo thành từ thủy tinh và thép không gỉ. Nó bao gồm
cả nắp trên và nắp dưới. Mist Bioreactor được đặt thẳng đứng chứa một hệ thống điều
nhiệt ở phía dưới. Cảm biến nhiệt độ và mức độ ở phía trên thiết bị. Lớp đèn LED bọc
bên ngoài, vòi phun thủy lực và sparger dạng vòng nằm ở bên trong (Astron và Hagglun,
1984). Lối vào và lối ra của khí ở đầu thiết bị. Một tụ điện được gắn ở đầu của thiết bị
lên men để tránh dòng chất lỏng từ thiết bị lên men. Áp suất cũng được điều chỉnh bên
trong thiết bị lên men bằng cách sử dụng van khí điều chỉnh (Robinson và Nigam, 1993).
Thiết bị len men Cyclone column
Trong thiết bị này, quá trình nuôi cấy diễn
ra theo một vòng lặp cung cấp khí, trộn và nuôi
cấy tế bào thích hợp. Thiết bị này có thể có hoặc
không có máy khuấy, nhưng có chứa bơm để đẩy
môi trường từ dưới lên trên (Robinson và Nigam,
1993). Chất lỏng trong thiết bị chuyển động theo
dạng lốc xoáy giúp cho chất lỏng đi từ đầu vào
đến đáy. Không khí nạp vào từ đáy của lên men.
Một thiết bị lên men trong phòng thí nghiệm có
dung tích 500-1000 ml và có thể được sử dụng cho cả quá trình lên men mẻ và liên tục
(Lee, et al., 2009). Ưu điểm của thiết bị Cyclone column: Sử dụng đơn giản. Hoạt động
tốt hơn. Tránh tạo bọt. Tăng trưởng ở rìa của quá trình lên men bị ngăn chặn (Lee, et
al., 2009)
Trang 118
Lò phản ứng sinh học dạng lắc cải tiến
Lò phản ứng sinh học này được phát triển để sử dụng trong phòng thí nghiệm. Nó chủ
yếu được sử dụng cho nuôi cấy tế bào động vật. Các điều kiện kiểm soát được duy trì
bên trong thiết bị lên men để duy trí quá trình nuôi cấy. Cung cấp oxy rất quan trọng
trong lên men hiếu khí. Sự sục khí phù hợp được duy trì bằng chuyển động lắc của thiết
bị lên men. Tuy nhiên, vì chuyển động lắc của lưu chất (khí+lỏng), trọng lực có thể phá
hủy tế bào động vật. Thiết kế lò phản rứng sinh học và tối ưu hóa quá trình lên men rất
quan trọng để mở rộng quy mô phòng thí nghiệm lên quy mô công nghiệp để tăng cường
sản xuất sản phẩm. Các chiến lược phải được thiết kế để hạ thấp chi phí lên men và xây
dựng thiết bị lên men có thể áp dụng cho mọi sản phẩm. Các sản phẩm công nghiệp mới
và sáng tạo có thể được phát triển rất dễ dàng bằng cách thiết lập phù hợp hơn trong sản
xuất công nghiệp.
Triển vọng tương lai
Thiết kế lò phản rứng sinh học và tối ưu hóa quá trình lên men rất quan trọng để mở
rộng quy mô phòng thí nghiệm lên quy mô công nghiệp để tăng cường sản xuất sản
phẩm. Các chiến lược phải được thiết kế để hạ thấp chi phí lên men và xây dựng thiết
bị lên men có thể áp dụng cho mọi sản phẩm. Các sản phẩm công nghiệp mới và sáng
tạo có thể được phát triển rất dễ dàng bằng cách thiết lập phù hợp hơn trong sản xuất
công nghiệp.
PHẦN KẾT LUẬN
Lên men có thể được thực hiện bằng cách sử dụng tất cả các loại tế bào như động vật,
thực vật, động vật có vú, tảo, nấm và vi khuẩn tùy thuộc vào thiết kế của thiết bị lên
men cụ thể theo các loại tế bào được sử dụng để mang lên men. Tuy nhiên, tế bào vi
khuẩn, nấm men và nấm mốc được sử dụng rộng rãi trong lên men công nghiệp. Thiết
bị lên men được thiết kế để tối ưu hóa quá trình lên men nhưng mỗi kiểu thiết kế cũng
sẽ có một số ưu điểm và nhược điểm riêng. Vì thế thiết bị lên men phải được chọn theo
loại tế bào đang được sử dụng và loại sản phẩm phải được sản xuất.
CHƯƠNG 9: LÊN MEN (CÔNG NGHIỆP)
Trang 663
Giới thiệu
Các quá trình lên men sử dụng các vi sinh vật để chuyển đổi chất rắn hoặc lỏng thành
các sản phẩm khác nhau. Các chất được sử dụng rất khác nhau, bất kì vật chất nào hỗ
trợ sự phát triển của vi sinh vật là một chất tiềm năng. Tương tự, các sản phẩm có nguồn
gốc lên men cho thấy sự đa dạng to lớn. Các sản phẩm lên men thường được tiêu thụ
bao gồm bánh mì, phô mai, xúc xích, rau quả muối chua, ca cao, bia, rượu vang, axit
citric, acid glutamic và nước tương.
Các loại lên men
Hầu hết các quá trình lên men có ích về mặt thương mại có thể được được phân loại
thành lên men trong môi trường rắn và lên men chìm. Trong quá trình lên men ở môi
trường rắn, các vi sinh vật phát triển trên một chất rắn ẩm với ít hoặc không có nước ‘tự
do’ mặc dù có thể có nước mao quản. Ví dụ về loại lên men này được nhìn thấy trong
trồng nấm, làm bánh mì, chế biến ca cao và sản xuất một số sản phẩm truyền thống như
miso (tương đậu nành), sake, nước tương, tempeh (bánh đậu nành), và gari (sắn) hiện
được sản xuất trong công nghiệp. Lên men chìm có thể sử dụng một chất hòa tan ví dụ
dung dịch đường hoặc một chất rắn, lơ lửng trong một lượng lớn nước để tạo thành bùn.
Lên men chìm được sử dụng để làm rau quả muối chua, sản xuất sữa chua, sản xuất bia,
sản xuất rượu vang và nước tương.
Mỗi quá trình lên men ở môi trường rắn và lên men chìm có thể được phân chia thành
các quá trình hiếu khí và kị khí. Ví dụ về quá trình lên men hiếu khí bao gồm sản xuất
acid citric nuôi cấy chìm bởi Aspergillus niger và lên men koij trạng thái rắn (sử dụng
trong sản xuất nước tương). Các sản phẩm thịt lên men như xúc xích bologna (polony),
xúc xích khô, pepperoni và salami được sản xuất bởi quá trình lên men kị khí ở trạng
thái rắn sử dụng vi khuẩn hình thành acid, đặc biệt là các loài lactobacillus, Pediococus
và Micrococcus. Một quá trình lên men kị khí nuôi cấy chìm xảy ra trong quá trình làm
sữa chua.
Lên men có thể chỉ cần một loại sinh vật duy nhất để thực hiện thay đổi hóa học mong
muốn. Trong trường hợp này, chất nền có thể được khử trùng để tiêu diệt các loài được
tạo ra trước khi cấy với vi sinh vật mong muốn. Tuy nhiên, hầu hết các quá trình lên
men thực phẩm là không vô trùng. Thông thường quá trình lên men được sử dụng trong
chế biến thực phẩm cần có sự tham gia của một số loài vi sinh, hoạt động đồng thời
hoặc theo trình tự, để tạo ra một sản phẩm có các đặc tính mong muốn bao gồm cả ngoại
hình, mùi thơm, kết cấu và mùi vị. Trong lên men không vô trùng môi trường nuôi cấy
có thể được thiết kế riêng để hỗ trợ các vi sinh vật mong muốn. Ví dụ, hàm lượng muối
có thể cao, pH có thể thấp hoặc hoạt độ nước có thể bị giảm bởi các chất phụ gia như
muối hoặc đường.
Trang 664
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
Một quá trình lên men bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố bao gồm nhiệt độ, pH, bản chất
và sự phân hủy của môi trường, O2 hòa tan, CO2 hòa tan, hệ thống vận hành (ví dụ
batch, fed - batch, liên tục), tiền chất cung cấp, trộn (chu kì thay đổi môi trường) và tốc
độ cắt trong thiết bị lên men. Biến thể trong các yếu tố này có thể ảnh hưởng: tốc độ
của lên men, phổ sản phẩm và năng suất, đặc tính cảm quan của sản phẩm (mùi vị, mùi
và kết cấu), sự phát sinh độc tố, chất lượng chất dinh dưỡng và các tính chất vật lý khác.
Công thức của môi trường lên men ảnh hưởng đến năng suất, tỉ lệ và proflie sản phẩm.
Môi trường phải cung cấp lượng cacbon, nito, nguyên tố vi lượng và vi chất dinh dưỡng
cần thiết (ví dụ vitamin,...). Các nguồn C và N cụ thể có thể được yêu cầu và tỉ lệ C:N
có thể phải được kiểm soát. Một sự hiểu biết về sinh hóa lên men là cần thiết để phát
triển một môi trường với một công thức thích hợp. Nồng độ của một số chất dinh dưỡng
có thể phải được thay đổi theo một cách cụ thể trong quá trình lên men để đạt được kết
quả mong muốn. Một số nguyên tố vi lượng có thể phải tránh, ví dụ, lượng sắc làm
giảm sản lượng trong sản xuất acid citric của Aspergillus niger. Các yếu tố bổ sung
chẳng hạn như chi phí, tính sẵn có và tính biển đổi theo từng đợt cũng ảnh hưởng đến
việc lựa chọn môi trường.
Lên men chìm
Hệ thống lên men
Quá trình lên men công nghiệp có thể được thực hiện theo từng đợt, như các hoạt động
fed - batch hoặc dưới dạng nuôi cấy liên tục (hình 1). Các hoạt động bactch và fed -
bactch là khá phổ biến, quá trình lên men liên tục là tương đối hiếm. Ví dụ, sản xuất bia
liên tục được sử dụng thương mại, nhưng hầu hết các nhà máy bia đều sử dụng quy trình
hàng loạt.
Trong quy trình theo mẻ, một mẻ môi trường nuôi cấy trong thiết bị lên men được cấy
vi sinh vật (nuôi cấy khởi động). Quá trình lên men diễn ra trong một thời gian dài nhất
định (thời gian lên men hay thời gian mẻ) và sản phẩm được thu hoạch. Lên men mẻ
thường kéo dài hơn 4 - 5 ngày, nhưng một số quá trình lên men thực phẩm truyền thống
có thể kéo dài hàng tháng. Trong lên men fed - batch, môi trường nuôi cấy vô trùng
được thêm vào liên tục hoặc định kì vào môi trường nuôi cấy lên men mẻ. Thể tích của
bồn lên men tăng lên với mỗi lần thêm môi trường và thiết bị lên men được lấy đi sau
thời gian lên men mẻ.
Trong quá trình lên men liên tục, môi trường tiệt trùng được cho vào liên tục trong thiết
bị lên men và sản phẩm vô trùng cũng được lấy ra liên tục, do đó thể tích không thay
đổi. Thông thường, quá trình lên men liên tục được bắt đầu bằng môi trường nuôi cấy
mẻ và cung cấp bắt đầu sau khi quần thể vi sinh vật đã đạt đến nồng độ nhất định. Trong
một số quá trình lên men liên tục, một phần nhỏ của nuôi cấy có thể được tái chế, để
liên tục cấy môi trường cung cấp vô trùng vào thiết bị lên men (hình 1d). Trong trường
hợp bổ sung liên tục là cần thiết phụ thuộc vào loại phối trộn trong thiết bị lên men.
Thiết bị lên men “Plug flow” (hình 1d) như các ống dài không cho phép trộn ngược,
phải được bổ sung liên tục. Các thành phần của chất lỏng di chuyển dọc theo một thiết
bị Plug flow hoạt động giống như các thiết bị lên men nhỏ. Do đó, các quá trình lên
men mẻ thực sự dễ dàng chuyển đổi thành các hoạt động liên tục trong các thiết bị lên
men Plug flow, đặc biệt là nếu không cần phải kiểm soát pH và sục khí. Nuôi cấy liên
tục đặc biệt dễ bị nhiễm vi khuẩn, nhưng trong một số trường hợp, điều kiện lên men
có thể được chọn (ví dụ pH thấp, nồng độ cồn hoặc muối cao) để ưu tiên các vi sinh vật
mong muốn so với các chất gây ô nhiễm tiềm năng.
Trong thiết bị lên men liên tục “well - mixed”, tốc độ nạp của môi trường nên bằng tốc
độ pha loãng, nghĩa là tỷ lệ của tốc độ nạp thể tích với thể tích nuôi cấy không đổi, vẫn
nhỏ hơn mức tối đa tốc độ tăng trưởng cụ thể của vi sinh vật trong môi trường cụ thể.
Nếu tốc độ pha loãng vượt quá tốc độ tăng trưởng cụ thể tối đa, vi sinh vật sẽ được rửa
sạch khỏi thiết bị lên men.
Lên men công nghiệp chủ yếu là các hoạt động theo mẻ. Thông thường, nuối cấy tinh
khiết (hoặc hạt) được duy trì trong các điều kiện được kiểm soát cẩn thận, được sử dụng
để cấy các đĩa Petri vô trùng hoặc môi trường lỏng trong bình lắc. Sau khi tăng trưởng
đủ, tiền nuôi cấy được sử dụng để cấy “giống” lên men. Bởi vì lên men công nghiệp có
xu hướng lớn (thường là từ 150 - 250 m3), chế phẩm được chế tạo qua nhiều giai đoạn
lớn hơn liên tiếp, đến 5 - 10% thể tích làm việc của thiết bị lên men sản xuất. Nuôi cấy
trong sự tăng trưởng theo cấp số nhân thường được sử dụng cho việc bổ sung. Các vi
sinh vật phát triển chậm hơn đòi hỏi lượng cấy lớn hơn, để giảm tổng thời gian của quá
trình lên men. Thời gian lên men quá dài (hoặc thời gian mẻ) làm giảm năng suất (lượng
sản phẩm được sản xuất trên một đơn vị thời gian trên một đơn vị khối lượng của thiết
bị lên men) và tăng chi phí. Thỉnh thoảng bào tử nuôi cấy, được sản xuất như hạt giống
được thổi trực tiếp vào các bình lên men lớn với không khí xâm nhập.
Trang 665

Hình 1: Các phương pháp lên men (A) Lên men mẻ, (B) Nuôi cấy fed - batch, (C) Lên
men liên tục hỗn hợp flow - well, (D) Lên men liên tục Plug flow, có hoặc không có
chất cấy tái chế
Sự tăng trưởng của vi sinh vật
Sự tăng trưởng của vi sinh vật trong một mẻ lên men mới được nuôi cấy thường theo
mô hình trong hình 2. Ban đầu, trong giai đoạn lag phase, nồng độ tế bào không tăng
nhiều. Độ dài của pha lag phụ thuộc vào lịch sử phát triển của chủng nuôi cấy, thành
phần của môi trường, và lượng nuôi cấy được sử dụng cho nuôi cấy. Một pha lag kéo
dài liên kết với thiết bị lên men không hiệu quả , do đó thời gian của pha lag phải được
giảm thiểu. Các pha lag ngắn xảy ra khi thành phần của môi trường và điều kiện môi
trường trong nuôi cấy giống và bồn sản xuất giống hệt nhau (do cần ít thời gian hơn để
thích nghi), kích động dung dịch nhỏ (nghĩa là một lượng lớn chủng được sử dụng), và
các tết bào trong chủng nuôi cấy trong giai đoạn tăng trưởng theo cấp số nhân. Pha lag
về cơ bản là giai đoạn thích nghi trong môi trường mới. Pha lag được theo dõi bởi sự
tăng trưởng theo cấp số nhân, trong đó khối lượng tế bào tăng theo cấp số nhân. Cuối
cùng là chất dinh dưỡng bị cạn kiệt và các sản phẩm ức chế quá trình trao đổi chất tích
tụ, môi trường nuôi cấy bước vào giai đoạn đứng yên. Cuối cùng, sự thiếu chất dinh
dưỡng gây chết tế bào và ly giải, và do đó nồng độ sinh khối giảm.

Hình 2: Profile tốc độ tăng trưởng cụ thể của vi sinh vật trong nuôi cấy chìm
Sự tăng trưởng theo cấp số nhân có thể được mô tả bởi phương trình 1:
𝑑𝑋
= µ𝑋 − 𝑘𝑑 𝑋 (1)
𝑑𝑡

Trong đó: X là nồng độ sinh khối ở thời gian t, µ là tốc độ tăng trưởng cụ thể (tốc độ
tăng trưởng trên một đơn vị khối lượng tế bào), kd là tốc độ tử vong cụ thể. Trong giai
đoạn tăng trưởng theo cấp số nhân, tốc độ tử vong cụ thể là không đáng kể và phương
trình 1 được đơn giản thành phương trình 2:
𝑑𝑋
= µ𝑋 (2)
𝑑𝑡

Đối với nồng độ khối lượng tế bào Xo khi bắt đầu tăng trưởng theo cấp số nhân (Xo
thường bằng với nồng độ của chất cấy trong thiết bị lên men) và lấy thời gian để tăng
trưởng theo cấp số nhân là 0, phương trình 2 có thể được tích hợp để tạo thành phương
trình 3:
𝑋
𝑙𝑛 = µ𝑡 (3)
𝑋0

Sử dụng phương trình 3, thời gian nhân đôi sinh khối, td, có thể được suy ra thành
phương trình 4:
𝑙𝑛2
𝑡𝑑 = (4)
µ

Thời gian nhân đôi thường giao động trong khoảng từ 45 - 160 phút. Vi khuẩn thường
phát triển nhanh hơn nấm men, và nấm men nhân lên nhanh hơn nấm mốc. Nồng độ
sinh khối tối đa trong lên men chìm thường là 40 - 50kg.m-3.
Tốc độ tăng trưởng cụ thể µ phụ thuộc vào nồng độ S của chất giơi hạn tăng trưởng cho
đến khi nồng độ được tăng lên đến mức không giới hạn và µ đạt được giá trị tối đa µmax.
Sự phụ thuộc của tốc độ tăng trưởng vào nồng độ cơ chất cụ thể theo động học Monod.
Do đó, tốc độ cụ thể được đưa ra theo phương trình 5.
Tốc độ tăng trưởng 𝜇 phụ thuộc vào nồng cơ chất, tuy nhiên khi nồng độ cơ chất được
tăng lên đến mức không giới hạn thì 𝜇 đạt được giá trị tối đa nào đó. Sự phụ thuộc của
tốc độ tăng trưởng vào nồng độ cơ chất theo động học Monod. Do đó, tốc độ tăng
trưởng được đưa ra như phương trình 5:
𝑆
𝜇 = 𝜇𝑚𝑎𝑥 (5)
𝑆 + 𝑘𝑠
Trong đó k, là hằng số bão hòa. Số, k là nồng độ của chất nền giới hạn tăng trưởng khi
1
tốc độ tăng trưởng cụ thể bằng một nửa giá trị tối đa của nó. (k = S khi 𝜇 = 𝜇 𝑚𝑎𝑥)
2

Nồng độ cơ chất quá cao cũng có thể hạn chế sự tăng trưởng, ví dụ bằng cách giảm hoạt
độ của nước. Hơn nữa, một số chất gây ức chế được hình thành và sản phẩm của quá
trình lên men có thể ức chế sự tăng trưởng sinh khối. Ví dụ, ethanol được sản xuất trong
quá trình lên men đường bằng men có thể gây ức chế cho các tế bào. Trong một quá
trình lên men có thể xuất hiện nhiều pha lag khi môi trường có hai hoặc nhiều loại cơ
chất hỗ trợ tăng trưởng. Khi cơ chất tốt hơn đã cạn kiệt, các tế bào bước vào pha lag,
cơ chất tiếp theo được chuyển hóa để cung cấp cho quá trình lên men. Tăng trưởng sau
đó tiếp tục. Động lực học của nuôi cấy, sự phân chia theo đợt, sự hình thành sản phẩm
và các hiện tượng lúc này phức tạp hơn, chẳng hạn như sự ức chế tăng trưởng của chất
nền và sản phẩm, được đưa ra trong tài liệu tham khảo được liệt kê và đọc thêm.

Sục khí và nhu cầu oxy

Nuôi cấy chìm được sục khí thông qua cách phổ biến nhất là sủi bọt với không khí vô
trùng. Thông thường, trong các nhà sản xuất nhỏ, tốc độ sục khí tối đa không vượt quá
1 thể tích không khí trên một đơn vị thể tích môi trường nuôi cấy. Thông thường vận
tốc sục khí tối đa <0,1 m/s. Vận tốc sục khí bề mặt là tốc độ dòng khí của không khí sục
chia cho diện tích mặt cắt ngang của thiết bị lên men. Tốc độ sục khí cao hơn đáng kể
có thể đạt được trong máy airlift fermenters. Trong đó, khí sục được ép qua các tấm đục
lỗ, ống đục lỗ hoặc các thiết bị spargers một lỗ nằm gần đáy của thiết bị lên men. Bởi
vì O2 chỉ hòa tan một chút trong môi trường nuôi cấy nước, nên một sự gián đoạn ngắn
của quá trình sục khí dẫn đến việc O2 có thể nhanh chóng cạn kiệt, gây ra thiệt hại
không thể khắc phục đối với nuôi cấy. Do đó sục khí cần liên tục. Trước khi sục khí,
mọi hạt lơ lửng, vi sinh vật và bào tử trong khí đều được loại bỏ bằng cách lọc qua các
bộ lọc màng vi mô.
Các yêu cầu O2 của quá trình lên men phụ thuộc vào loài vi sinh vật, nồng độ của tế
bào và loại cơ chất. O2 cung ít nhất phải bằng nhu cầu O2, hoặc quá trình lên men sẽ bị
giới hạn bởi O2. O2 khó cung cấp đủ khi môi trường lên men nhớt và trong nước dùng
có chứa một lượng lớn các tế bào tiêu thụ O2. Khả năng cung cấp O2 của thiết bị lên
men phụ thuộc vào tốc độ sục khí, cường độ khuấy trộn và tính chất của môi trường
nuôi cấy. Trong các thiết bị lên men lớn, việc cung cấp O2 trở nên khó khăn vì nhu cầu
vượt quá 4-5 kg. m-3.h-1.
Ở nồng độ O2 hòa tan dưới mức tới hạn, lượng O2 hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
Mức độ hòa tan O2 quan trọng phụ thuộc vào vi sinh vật, nhiệt độ nuôi cấy và chất nền
bị oxy hóa. Giá trị O2 giới hạn cần hòa tan càng cao, khả năng chuyển O2 vào sẽ càng
bị hạn chế. Trong điều kiện nuôi cấy điển hình, các loại nấm như Penicillium
chrysogenum và Aspergillus oryzne có giá trị O2 hòa tan tới hạn khoảng 3,2 x 10-4 kg.
m-3. Đối với men bánh mì và Escherichia coli, các giá trị O2 hòa tan lần lượt là 6,4 x
10-5 kg. m-3 'và 12,8 x 10-5 kg. m-3
Sự sục khí vào nước dùng lên men tạo ra bọt. Thông thường, 20 - 30% thể tích của thiết
bị lên men phải được để trống để chứa bọt và cho phép thoát khí. Ngoài ra, các chất phá
bọt và các chất chống tạo bọt hóa học thường được sử dụng. Chất chống tạo bọt điển
hình là dầu silicon, dầu thực vật và các chất polypropylen glycol hoặc polyethylen
glycol có khối lượng phân tử thấp. Chất nhũ hóa chống tạo bọt hiệu quả hơn, vì chúng
phân tán tốt hơn trong thiết bị lên men. Chất chống tạo bọt được thêm vào khi nhận
được tín hiệu từ cảm biến bọt. Việc sử dụng nhiều chất chống tạo bọt có thể gây trở ngại
cho một số phân tách, chẳng hạn như lọc màng - chất chống tạo bọt silicon kỵ nước có
thể đem lại nhiều trở ngại cho những quá trình tiếp theo.

Sự hình thành và loại bỏ nhiệt trong quá trình lên men

Tất cả các quá trình lên men đều tạo ra nhiệt. Do đó, một thiết bị lên men phải được làm
lạnh để ngăn chặn sự gia tăng nhiệt độ và thiệt hại cho quá trình lên men. Việc loại bỏ
nhiệt có nhiều khó khăn, vì thông thường nhiệt độ của nước làm mát chỉ thấp hơn vài
độ so với nước dùng lên men. Do đó, quá trình lên men công nghiệp thường bị hạn chế
bởi khả năng truyền nhiệt của chúng. Khả năng loại bỏ nhiệt phụ thuộc vào: diện tích
bề mặt có sẵn để trao đổi nhiệt; chênh lệch nhiệt độ giữa nước dùng và nước làm mát;
các tính chất của nước dùng và chất làm mát; và sự hỗn loạn trong các chất lỏng này.
Từ hình dạng của thiết bị lên men xác định diện tích bề mặt cung cấp để trao đổi nhiệt.
Sự sinh nhiệt do quá trình trao đổi chất phụ thuộc vào tốc độ tiêu thụ và việc loại bỏ
nhiệt trong các bồn lên men lớn trở nên khó khăn khi tốc độ tiêu thụ O2 đạt tới 5 kg. m-
5
. h-1.
Một thiết bị khác phải cung cấp để truyền nhiệt trong quá trình khử trùng và làm mát
tiếp theo, cũng như loại bỏ nhiệt sinh ra trong quá trình trao đổi chất. Môi trường lỏng,
hoặc sệt dùng cho quá trình lên men mẻ có thể được khử trùng theo mẻ hoặc liên tục.
Trong các quy trình tiệt trùng theo mẻ, môi trường hoặc một số thành phần của nó và
chính thiết bị lên men thường được khử trùng với nhau trong một bước duy nhất, bằng
cách làm nóng môi trường bên trong thiết bị lên men. Hơi nước có thể được bơm trực
tiếp vào môi trường, hoặc quá trình gia nhiệt có thể diễn ra với các thành phần lên men
mà thôi.
Làm nóng đến nhiệt độ cao (thường là 121°C) trong quá trình khử trùng thường dẫn đến
các phản ứng không mong muốn giữa các thành phần của môi trường. Những phản ứng
như vậy làm giảm năng suất, bằng cách phá hủy các chất dinh dưỡng hoặc bằng cách
tạo ra các hợp chất ức chế sự tăng trưởng. Thiệt hại nhiệt này có thể được ngăn chặn
hoặc giảm bớt bằng cách khử trùng chỉ một số thành phần của môi trường trong thiết bị
lên men và thêm các thành phần tiệt trùng riêng khác sau đó. Đường và các thành phần
có chứa nitơ thường được khử trùng riêng. Các chất dinh dưỡng hòa tan đặc biệt dễ bị
phân hủy nhiệt có thể được khử trùng bằng cách đi qua các thiết bị lọc polymer ưa nước,
giữ lại các hạt 0,45 𝜇m trở lên hoặc các bộ lọc tốt hơn (ví dụ: các hạt giữ lại 0,2 𝜇m).
Việc làm nóng và làm lạnh một mẻ lên men lớn cần có thời gian và liên kết với máy lên
men không hiệu quả. Ngoài ra, môi trường tồn tại ở nhiệt độ càng cao, sự suy giảm
nhiệt hoặc mất chất dinh dưỡng càng lớn. Do đó, thiết bị lên men được khử trùng trước
và môi trường nuôi cấy được khử trùng liên tục trên đường đến thiết bị lên men là
phương pháp thích hợp, ngay cả đối với phương pháp lên men hàng loạt. Khử trùng liên
tục là nhanh chóng và nó hạn chế mất chất dinh dưỡng - tuy nhiên, chi phí vốn ban đầu
là lớn hơn.

Quang hợp của vi sinh vật

Nuôi cấy quang hợp vi tảo và vi khuẩn lam cần ánh sáng và CO2, chất dinh dưỡng. Các
loại tảo như Chlorella và vi khuẩn lam, S pirulina được sản xuất thương mại như thực
phẩm tốt cho sức khỏe ở châu Á. Tảo cũng được nuôi làm thức ăn cho nuôi trồng thủy
sản.
Thông thường, ao hoặc kênh nông được sử dụng cho nuôi cấy vi tảo ngoài trời. Môi
trường nuôi cấy có thể bị giới hạn bởi ánh sáng, nhưng dưới ánh sáng mặt trời gay gắt,
quang hợp sẽ bị hạn chế. Sự thay đổi nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến hiệu suất.
Việc sản xuất có kiểm soát trong các photobioreactors, bubble columns và airlift.
Tubular bioreactors sử dụng như một máy thu năng lượng mặt trời, bao gồm một ống
liên tục được lặp thành nhiều hình chữ U. Sự sắp xếp ống dạng vòng liên tục ít phù hợp
hơn, bởi vì chiều dài của ống không thể vượt quá một giá trị nhất định: O2 được tạo ra
trong quá trình quang hợp tích tụ dọc theo ống, và mức độ của O2 cao sẽ ức chế quá
trình quang hợp. Sự sắp xếp ống song song có thể dễ dàng mở rộng bằng cách tăng số
lượng ống. Thông thường, các ống có đường kính 0,05-0,08 m và chiều dài không vượt
quá 50 m. Tuy nhiên, độ dài lớn hơn có thể chấp nhận được tùy thuộc vào tốc độ dòng
chảy trong ống. Các máy thu năng lượng mặt trời hình ống có thể được gắn theo chiều
ngang, hoặc các ống ngang có thể được xếp chồng lên nhau trong cấu hình thang, tạo
thành các nấc thang. Sự sắp xếp sau làm giảm diện tích đất cần thiết.
Nuôi cấy được lưu thông qua các ống bằng bơm. Tốc độ dòng chảy tối đa bị giới hạn
bởi khả năng chịu đựng của tảo đối với ứng suất thủy động lực. Tốc độ dòng chảy
thường là 0,3-0,05 m/s. Đường kính ống bị giới hạn bởi sự thâm nhập đầy đủ của ánh
sáng. Điều này suy giảm khi nồng độ tế bào tăng, do sự đổ bóng. Các hệ thống ống
ngoài trời được đóng kín, kiểm soát nhiệt độ đạt được năng suất cao hơn đáng kể so với
các kênh mở. Hàm lượng protein của sinh khối tảo và màu sắc (diệp lục) ảnh hưởng đến
khả năng chấp nhận của sản phẩm.
Thiết bị airlift có xu hướng hoạt động tốt hơn bubble columns vì chỉ một phần của thiết
bị airlift được sục khí và do đó ánh sáng ít bị ảnh hưởng bởi bọt khí. Các thiết bị
external-loop airlift có thể không phù hợp vì tốc độ dịch chuyển thủy động tương đối
cao mà chúng tạo ra. Tuy nhiên, các thiết bị airlift dạng ống đồng tâm, với khí bị ép vào
ống nháp (vùng thâm nhập ánh sáng kém), có khả năng hoạt động tốt. Ngoài ra, các loại
split-cylinder của hệ thống không khí có thể phù hợp. Tuy nhiên, thể tích của vùng được
sục khí trong bất kỳ thiết bị nào để nuôi cấy vi khuẩn không được vượt quá khoảng 40%
tổng thể tích của các vùng lưu thông. Bằng cách này, hiệu ứng chặn ánh sáng của bong
bóng vẫn bị giới hạn trong một vùng nhỏ.
Lên men bằng nuôi cấy chìm
Các loại thiết bị nuôi cấy chìm chính là:
• stirred-tank fermenter
• bubble column
• airlift fermenter
Trang 668
Hình 3: Một số thiết bị nuôi cấy lên men chìm
 Thiết bị lên men tầng sôi
 Thiết bị lên men nhỏ giọt

Chúng được thể hiện trong hình 3.

Bồn lên men có cánh khuấy (hình 3A). Đây là một bình hình trụ với tỉ lệ chiều cao so
với đường kính làm việc (tỉ lệ khung hình) là 3 - 4. Một trục trung tâm hỗ trợ 3 - 4 cánh
quạt, đặt cách nhau khoảng 1 đường kính cánh quạt. Có thể sử dụng nhiều loại cánh
quạt khác nhau, điều hướng dòng chảy theo trục (song song với trục) hoặc hướng tâm
(hướng ra khỏi trục) có thể được sử dụng (hình 4). Đôi khi các cánh quạt hướng trục và
hướng tâm được sử dụng trên cùng một trục. Bình chứa được cung cấp 4 vách ngăn
thẳng đứng cách đều nha, kéo dài từ gần các bức tường vào bình chứa. Thông thường,
chiều rộng vách ngăn là 8 - 10% đường kính bình chứa.
Cột bong bóng (hình 3b). Đây là một bình hình trụ có tỉ lệ phần làm việc là 4 - 6. Nó
được phun ra ở phía dưới, và khí nén cung cấp cho hoạt động. Mặc dù đơn giản nó
không được sử dụng rộng rãi bởi vì hiệu năng kém so với các hệ thống khác.
Airlift Fermenters (Hình 3 (C) và 3 (D).) Chúng có các thiết kế vòng trong và vòng
ngoài. Trong thiết kế vòng lặp bên trong, riser răng cưa và đường xuống không được
bảo vệ được chứa trong cùng một vỏ. Trong cấu hình vòng lặp bên ngoài, riser và
downcomer là các ống riêng biệt được liên kết gần đỉnh và đáy. Chất lỏng lưu thông
giữa riser (dòng chảy lên) và dòng xuống (downward). Tỷ lệ phần làm việc của máy lên
men không khí là 6 hoặc lớn hơn. Nói chung, đây là những thiết bị rất có khả năng,
ngoại trừ việc xử lý các broths (từ này dịch ra trong hoàn cảnh này không hợp lý) nhớt
nhất. Khả năng của chúng để đình chỉ chất rắn, chuyển O2 và nhiệt là tốt. Các lực cắt
trong nước là thấp. Thiết kế vòng ngoài tương đối ít được sử dụng trong công nghiệp.
669
Thiết bị lên men fluidized-bed (thiết bị lên men tầng
sôi) (Xem hình 3 (E)). Chúng tương tự bubble
columns với tiết diện rộng gần đỉnh. Chất lỏng được
tuần hoàn một cách liên tục nhờ bơm lắp bên ngoài ở
đáy bình, với vận tốc đủ để làm chất rắn duy trì ở
trạng thái lơ lửng. Phần trên cùng mở rộng làm chậm
tốc độ của dòng chảy ở dưới lên giúp cho chất rắn
không bị rửa trôi thiết bị.
Thiết bị lên trickle-bed (Xem hình 3 (F)). Chúng bao
gồm thùng chứa dạng hình trụ được nhét chặt với vật liệu hỗ trợ
(ví dụ: gỗ, đá, nhựa). Các vật liệu hỗ trợ này cho phép dòng chất
lỏng và khí và sự phát triển của vi sinh vật trên nó. Chất dinh
dưỡng lỏng được phun lên phía trên cùng của vật liệu hỗ trợ, và
nhỏ giọt xuống lớp phía dưới. Không khí di chuyển từ dưới lên
trên, ngược dòng chảy với chất lỏng. Thiết bị lên men dạng này
sử dụng trong sản xuất giấm, cũng như trong các quy trình khác.
Chúng thích hợp cho các chất lỏng có độ nhớt thấp và ít chất rắn
lơ lửng.
Các hệ thống lên men được thiết kế dưới dạng các thùng chứa có thể chịu được áp lực
(0,28 - 0,31 Mpa), có khả năng khử trùng tại chỗ bằng hơi nước bão hòa ở áp suất tối
thiểu 0,11 MPa và chịu được nhiệt độ 150-180 ° C, chịu được chân không. Thiết bị lên
men thương mại hiện đại chủ yếu được làm bằng thép không gỉ. Loại thép không gỉ
3l6L được ưa thích, nhưng Loại 304L (hoặc 304) ít tốn kém hơn có thể được sử dụng
trong các tình huống ít ăn mòn hơn. Thiết bị lên men thường được thiết kế với khả năng
làm sạch tại chỗ.
Hình 5 - thiết bị nuôi cấy chìm. Kính ngắm ở bên hông và trên cùng của thùng chứa cho
phép dễ dàng quan sát. Kính dùng để nhìn từ trên xuống, được làm sạch trong quá trình
lên men bằng nước ngưng tụ vô trùng. Một đèn bên ngoài được lắp để chiếu sáng. Thùng
lên men có các cổng để lắp các cảm biến pH, nhiệt độ và O2 hòa tan. Thiết bị lên men
này chứa van lấy mẫu khử trùng bằng hơi nước. Các cổng dùng để bổ sung axit và kiềm
(để kiểm soát pH), các chất chống tạo bọt, chất nền và chất cấy được đặt ở trên mức
chất lỏng trong thùng chứa. Các cổng bổ sung này có hỗ trợ điện cực cảm biến bọt, cảm
biến áp suất và đôi khi các cảm biến khác. Khí được khử trùng nhờ các bộ lọc được
cung cấp vào thùng lên men thông qua một máy sparger chìm trong nước. Đôi khi CO2
hoặc ammonia có thể được thêm vào khí sục, để kiểm soát pH.
Hình 5: Một thiết bị lên men chìm. (1) Bình chứa.
(2) Vỏ áo. (3) Cách điện. (4) Tấm vải bảo vệ. (5)
Kết nối giống. (6) Cổng cảm biến pH, nhiệt độ và
O2 hòa tan. (7) Cánh khuấy. (8) Máy sục khí. (9)
Mối hàn cơ khí. (10) Hộp số giảm tốc. (11) Động
cơ. (12) Van thu hoạch. (13) Kết nối vỏ áo. (14)
Van mẫu có kết nối hơi. (15) Kính ngắm. (16)
Các kết nối cho axit, kiềm và chất chống tạo bọt.
(17) Cửa dẫn khí vào. (18) Đầu rời. (19) Vòi cấp
liệu trung bình. (20) Vòi xả khí (kết nối với bình
ngưng). (21) Cổng thiết bị cho cảm biến bọt,
đồng hồ đo áp suất và các thiết bị khác. (22) Máy
phá bọt ly tâm. (23) Kính ngắm có ánh sáng và
kết nối hơi nước. (24) Vòi phun đĩa. Baffles
không được hiển thị. Baffles được gắn vào tường.
Một khoảng trống nhỏ vẫn còn giữa bức tường và Baffles
Một van thu sản phẩm được đặt ở điểm thấp nhất trên thiết bị lên men. Một máy khuấy
cơ học được lắp ở đỉnh hoặc đáy. Trục máy khuấy hỗ trợ một hoặc nhiều cánh quạt, với
nhiều kiểu dáng khác nhau (Hình 4). Một thiết bị phá bọt cơ học tốc độ cao có thể được
cung cấp ở đầu thùng chứa và khí thải có thể thoát ra qua thoát ra ngoài nhờ máy bọt.
Thông thường, dòng khí thải cũng có bộ trao đổi nhiệt, để ngưng tụ và đưa nước trong
khí trở lại thiết bị lên men. Đỉnh của thiết bị lên men có thể tháo rời hoặc được cung
cấp với một cửa thoát. Đỉnh của thiết bị được lắp với một đĩa thủng được dùng để bảo
vệ thùng lên men trong trường hợp tích tụ áp suất. Bình lên men được bọc ngoài bằng
lớp áo (lớp này được phủ lớp cách nhiệt bằng sợi thủy tinh và tấm che kim loại bảo vệ)
để trao đổi nhiệt. Có thể tăng diện tích trao đổi nhiệt bằng cách sử dụng cuộn dây đặt
bên trong tàu.

Hình 4: Cánh quạt cho thiết bị lên men bể khuấy.

(A) Tua bin đĩa Rushton (dòng xuyên tâm). (B) Cánh quạt biển (dòng chảy theo
trục).(C) Lightnin * tàu cánh ngầm (dòng chảy dọc trục). (D) Prorof hydrofoil (dòng
trục). (E) Intermig (dòng trục). (F} Tàu cánh ngầm chemineer (dòng chảy dọc trục).
(dịch chơi thôi chứ nên học tên tiếng anh)
Thiết bị cho quá trình lên men hỗn hợp dạng sệt chứa chất rắn không hòa tan giống hệt
với thiết bị được sử dụng trong các quy trình nuôi cấy chìm. Chúng bao gồm bể khuấy,
bubble columns, và airlift. Lựa chọn cân nhắc một số yếu tố sau trong việc lựa chọn
thiết bị lên men:
1. Bản chất của cơ chất: rắn, lỏng, huyền phù lơ lửng, không thấm nước.
2. Chế độ dòng chảy (lưu biến học), độ nhớt và loại chất lỏng
3. Bản chất và lượng chất rắn lơ lửng trong nước.
4. Lên men hiếu khí hay kỵ khí, và nhu cầu O2.
5. Yêu cầu trộn.
6. Nhu cầu truyền nhiệt.
7. Khả năng chịu cắt của vi sinh vật, cơ chất và sản phẩm.
8. Yêu cầu vô trùng.
9. Quá trình động học, quá trình lên men hoạt động liên tục hoặc theo mẻ
10. Độ linh hoạt.
11. Vốn và chi phí hoạt động.
12. Năng lực công nghệ địa phương và tiềm năng chuyển giao công nghệ.
Lên men trạng thái rắn
Đặc điểm nền tảng
Quá trình lên men ở trạng thái rắn được thực hiện với rất ít hoặc không có nước tự do.
Độ ẩm quá cao có xu hướng lam các hạt cơ chất dính lại nên sục khí được thực hiện khó
khăn. Ví dụ, cơm trắng trở nên dính khi độ ẩm vượt quá 30-35% w / w. Hoạt độ nước
này tương quan với sự phát triển của vi sinh vật. Hoạt độ nước của chất nền tỷ lệ áp suất
hơi của nước trong chất nền và áp suất hơi bão hòa của nước tinh khiết ở nhiệt độ của
chất nền. Hoạt độ nước bằng 1/100 độ ẩm tương đối (RH%) của không khí ở trạng thái
cân bằng với chất nền. Thông thường, hoạt độ nước <0,9 không hỗ trợ sự phát triển của
vi khuẩn, nấm men và nấm có thể phát triển tại các hoạt động nước thấp đến 0,7. Do
đó, môi trường độ ẩm thấp của nhiều quá trình lên men ở trạng thái rắn thuận lợi cho
nấm men và nấm phát triển.
Hoạt độ của nước phụ thuộc vào nồng độ các chất hòa tan vậy nên muối, đường hoặc
các chất hòa tan khác được thêm vào để thay đổi hoạt độ của nước. Các chất phụ gia
khác nhau có thể ảnh hưởng đến quá trình lên men.
Hoạt độ nước phụ thuộc vào nồng độ các chất hòa tan, do đó khi thêm muối, đường
hoặc các chất hòa tan khác sẽ làm thay đổi hoạt động nước. Các chất phụ gia khác nhau
có thể ảnh hưởng đến quá trình lên men khác nhau, mặc dù sự thay đổi trong hoạt độ
nước được sản xuất có thể giống nhau. Hơn nữa, chính quá trình lên men cũng làm thay
đổi hoạt độ của nước, khi các sản phẩm được hình thành và chất nền bị thủy phân, ví
dụ: quá trình oxy hóa carbohydrate tạo ra nước. Trong quá trình lên men, hoạt động của
nước được kiểm soát bằng sục khí với không khí ẩm và đôi khi bằng cách phun nước
không liên tục.
Kích thước hạt
Kích thước của các hạt cơ chất ảnh hưởng đến mức độ và tốc độ xâm nhập của vi sinh
vật, sự xâm nhập không khí và loại bỏ CO2, cũng như các đặc tính xử lý và chiết tách
dòng chảy. Các hạt nhỏ có tỷ lệ bề mặt trên thể tích cao, được ưa thích vì chúng có bề
mặt tương đối lớn cho hoạt động của vi sinh vật. Tuy nhiên, các hạt có hình dạng quá
nhỏ chúng sẽ liên kết chặt chẽ với nhau làm giảm đi những khoảng trong giữa các hạt
gây khó khăn cho việc sục khí. Tương tự, quá nhiều hạt mịn trong một loạt các hạt lớn
hơn sẽ lấp đầy các khoảng trống.
pH chất nền
Độ pH thường không được kiểm soát trong quá trình lên men ở trạng thái rắn, sự điều
chỉnh pH ban đầu có thể được thực hiện trong quá trình chuẩn bị chất nền. Khả năng
đệm của nhiều chất nền có hiệu quả kiểm tra những thay đổi lớn về pH trong quá trình
lên men. Điều này đặc biệt đúng với chất nền giàu protein, đặc biệt nếu sự khử protein
là tối thiểu. Một số cách ổn định pH có thể thu được bằng cách sử dụng kết hợp urê và
amoni sunfat làm nguồn nitơ trong chất nền. Trong trường hợp không có các nguồn nitơ
đóng góp khác, một sự kết hợp cân bằng giữa ammonium sulphate và urê sẽ mang lại
độ ổn định pH lớn nhất.
Sục khí và khuấy trộn
Sục khí đóng vai trò quan trọng trong việc loại bỏ CO2, kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm.
Trong một số trường hợp, nồng độ CO2 tăng có thể bị ức chế nghiêm trọng, trong khi
sự gia tăng áp suất một phần của O2 có thể cải thiện năng suất. Các lớp sâu và chất nền
lắng ở đấy cần phải sục khí và khuấy trộn. Tốc độ sục khí cưỡng bức rất khác nhau, một
phạm vi điển hình là (0.05—0.2) x 10*’ m3 kg*' min‘. Tuy nhiên, khuấy trộn quá mức
là không tốt vì khuấy trộn như vậy sẽ làm hỏng bề mặt sợi nấm - mặc dù việc khuấy
ngăn chặn hình thành bào tử. Tần suất khuấy trộn có thể hoàn toàn dựa trên kinh nghiệm,
hoặc nó có thể được điều chỉnh để đáp ứng với bộ điều khiển nhiệt độ.
Truyền nhiệt
Hàm lượng sinh khối trong quá trình lên men ở trạng thái rắn, ở mức 10-30 kg m * ',
thấp hơn so với nuôi cấy chìm. Tuy nhiên, quá trình lên men ở trạng thái rắn thì nhiệt
tạo ra trên một đơn vị khối lượng lên men có xu hướng lớn hơn trong so với nuôi cấy
chìm vì có ít nước trong môi trường để hấp thụ nhiệt cho nên nhiệt tăng nhanh. Sự sinh
nhiệt tích lũy trong lên men tạo ra quá trình koji, khi sản xuất nhiều loại sản phẩm, đã
được ghi nhận ở mức 419-2387 kJ trên mỗi kg chất rắn. Các giá trị cao hơn, lên tới 13
398 kJ/kg.h, đã được quan sát thấy trong quá trình ủ phân. Tốc độ sinh nhiệt cực đại
trong các quá trình koji nằm trong khoảng 71-159 kJ/ kg.h nhưng tốc độ sinh nhiệt
trung bình ở mức 25-67 kJ/kg.h. Tốc độ cao nhất của việc sản xuất nhiệt trao đổi chất
trong quá trình lên men các chất dễ bị oxy hóa, như tinh bột, có thể lớn hơn nhiều so
với các quá trình koji thông thường.
Nhiệt độ cơ chất được kiểm soát chủ yếu thông qua làm mát bay hơi - do đó không khí
khô hơn mang lại hiệu quả làm mát tốt hơn. Việc phun nước liên tục đôi khi là cần thiết
để ngăn ngừa mất nước của chất nền. Nhiệt độ không khí và độ ẩm cũng được kiểm
soát. Đôi khi, các khay kim loại chứa tiểu phân cũng có thể được làm mát (bằng cách
tuần hoàn chất làm mát), mặc dù hầu hết các chất nền tương đối khô và xốp, và do đó
là chất dẫn điện kém. Sự khuấy trộn không liên tục của chất nền tiếp tục hỗ trợ loại bỏ
nhiệt. Tuy nhiên, mặc dù có nhiều nỗ lực, độ dốc nhiệt độ trong chất nền vẫn xảy ra,
đặc biệt là trong quá trình tăng trưởng vi sinh vật maximun.
Quá trình lên men Koji
Lên men Koji được thực hiện rộng rãi, ví dụ điển hình của quá trình lên men trạng thái
rắn. Koji bao gồm đậu nành hoặc ngũ cốc mà nấm mốc đang phát triển, và đã được sử
dụng trong chế biến thực phẩm phương Đông trong hàng ngàn năm. Koji là một nguồn
enzyme nấm, tiêu hóa protein, carbohydrate và lipid thành các chất dinh dưỡng được sử
dụng bởi các vi sinh vật khác trong quá trình lên men tiếp theo. Koji có sẵn trong nhiều
loại, khác nhau về loại nấm mốc, chất nền, phương pháp chuẩn bị và giai đoạn thu
hoạch. Việc sản xuất nước tương, miso và saké liên quan đến quá trình lên men koji.
Công nghệ Koji cũng được sử dụng trong sản xuất axit citric ở Nhật Bản. Việc sản xuất
nước tương (shoyu trong tiếng Nhật) koji được trình bày chi tiết dưới đây, như một ví
dụ về quá trình lên men chất rắn công nghiệp điển hình.
Koji cho nước tương được làm từ đậu nành và lúa mì. Đậu nành, hoặc đậu nành dạng
mảnh hoặc dạng bột thô đã khử chất béo được làm ẩm và nấu chín (ví dụ: trong 0,25
phút hoặc ít hơn, ở khoảng 170 ° C) trong nồi áp suất liên tục. Đậu nấu chín được trộn
với lúa mì rang, lúa mì nứt, tỷ lệ lúa mì với đậu thay đổi theo sự đa dạng của shoyu.
Hỗn hợp chất nền được cấy Aspergillus oryzae tinh khiết (hoặc A. sojaei, mật độ bào
tử nấm khi cấy là khoảng 2.S 10 'bào tử trên mỗi kg chất rắn ướt. Sau 3 ngày lên men,
khối lượng chất nền trở nên xanh lục-vàng do bào tử. Sau đó, koji được thu hoạch, để
sử dụng trong bước lên men chìm thứ hai. Quá trình Koji có thể sản xuất tự động hóa
cao, liên tục và tạo ra tới 4150 kg h '' koji đã được mô tả. koji cho miso và sake ở Nhật
Bản.
Lên men trạng thái rắn
Các thiết bị lên men trạng thái rắn khác nhau về độ tinh xảo kỹ thuật, từ giấy gói lá
chuối rất nguyên thủy, giỏ tre và đống chất nền cho đến các máy móc tự động cao được
sử dụng chủ yếu ở Nhật Bản. Một số 'kém tinh vi' (hệ thống lên men, ví dụ như quá
trình lên men của hạt ca cao, khá hiệu quả khi chế biến quy mô lớn. Ngoài ra, một số
quy trình liên tục, cơ giới hóa cao để lên men nước tương, thành công ở Nhật Bản, Do
đó, việc sử dụng bình áp lực không phải là tiêu chuẩn cho quá trình lên men ở trạng thái
rắn. Các thiết bị thường được sử dụng là:
• khay lên men
• lên men tĩnh
• hầm lên men
• lên men đĩa quay
• lên men trống quay
• lên men bể khuấy
• lên men vít liên tục.
Chúng được mô tả dưới đây. Buồng lên men bê tông lớn hoặc gạch, hoặc phòng koji,
có thể được lót bằng thép, điển hình là thép không gỉ Loại 304. Để xây dựng chống ăn
mòn hơn, thép không gỉ Loại 304L và 316L được sử dụng.
Khay lên men. Đây là một loại dụng cụ lên men đơn giản, được sử dụng rộng rãi trong
các hoạt động koji quy mô vừa và nhỏ ở Châu Á (xem Hình 6). Các khay được làm
bằng gỗ, kim loại hoặc nhựa, và thường có đế đục lỗ hoặc lưới thép để cải thiện sục khí.
Chất nền được lên men trong các lớp nông (sâu 0,15 m). Các khay có thể được phủ bằng
vải mỏng để giảm ô nhiễm, nhưng chế biến là không vô trùng. Các khay đơn hoặc xếp
chồng lên nhau có thể được đặt trong các buồng, trong đó nhiệt độ và độ ẩm được kiểm
soát, hoặc đơn giản là trong các khu vực thông gió. Cấy và khuấy trộn thỉnh thoảng

được thực hiện thủ công, mặc dù việc xử lý, đổ đầy, đổ và rửa khay có thể được tự động.
Mặc dù có một số tự động hóa, máy lên men khay tốn nhiều công sức và đòi hỏi một
khu vực sản xuất lớn. Do đó tiềm năng mở rộng sản xuất bị hạn chế.
Figure 6 Tray fermenter.
Thiết bị lên men bệ tĩnh (Static-bed Fermenter) Đây là phiên bản thích ứng của thiết
bị lên men khay (Hình 7). Nó sử dụng một lớp nền tĩnh, lớn hơn và sâu hơn, nằm trong
một buồng cách nhiệt. O2 được cung cấp bằng cách sục khí cưỡng bức qua lớp nền.
Thiết bị lên men đường hầm (tunnel fermenter) Đây là một thiết bị thích ứng của thiết
bị bệ tĩnh (Hình C). Thông thường, bệ (bed) của vật rắn khá dài nhưng không sâu hơn
0,5 m. Lên men sử dụng thiết bị này được thực hiện tự động cao, thực hiện khuây trộn
dễ, bổ sung cơ chất và thu hồi sản phẩm thuận tiện, liên tục.
Thiết bị lên men đĩa quay (Rotary Disc fermenter). Thiết bị lên men đĩa quay bao gồm
các khoang trên và dưới, mỗi khoang có một đĩa đục lỗ tròn để nâng đỡ lớp nền.
mixer

Figure 8 Tunnel fermenter.

 Figure 9 Rotary disc fermenter.

(Hình 9). Một trục trung tâm chung quay các đĩa. Chất nền được cấy vào khoang trên
và từ từ di chuyển đến vít chuyển. Vít trên chuyển chất rắn lên men một phần qua máy
trộn đến khoang dưới, nơi tiếp tục lên men. Chất nền lên men được thu hoạch bằng cách
sử dụng vít chuyển thấp hơn. Cả hai buồng đều được sục khí với không khí ẩm, được
kiểm soát nhiệt độ. Thiết bị lên men đĩa quay được sử dụng trong sản xuất koji quy mô
lớn tại Nhật Bản.
Thiết bị lên men thùng quay ( Rotary drum fermenter). Thùng hình trụ của thiết bị lên
men thùng quay được hỗ trợ trên các con lăn và được quay ở 1 - 5 r.p.m. xung quanh
trục dài (Fi9. 10). Xoay có thể không liên tục, và tốc độ có thể thay đổi theo giai đoạn
lên men. Vách ngăn thẳng hoặc cong bên trong thùng hỗ trợ sự xáo trộn của chất nền,
do đó cải thiện sục khí và kiểm soát nhiệt độ. Đôi khi thùng có thể nghiêng, làm cho
chất nền di chuyển từ đầu vào cao hơn đến đầu ra thấp hơn trong khi quay. Sục khí xảy
ra thông qua đầu vào đồng trục và vòi xả.
Thiết bị lên men bể khuấy (Agitated-tank fermenter ). Trong loại thiết bị lên men này,
một hoặc nhiều máy khuấy trục xoắn ốc được gắn trong bể hình trụ hoặc hình chữ nhật,
để khuấy trộn chất lên men (Hình 4 1). Đôi khi, các ốc vít mở rộng vào tank từ đẩy di
động, đi trên đường ray nằm ngang phía trên tăng. Một cấu hình bể khuấy khác là thiết
bị lên men mái chèo. Điều này tương tự như thiết bị thùng quay, nhưng thùng là đứng
yên và trộn định kỳ được thực hiện bởi các mái chèo điều khiển động cơ được hỗ trợ
trên một trục đồng tâm.
Thiết bị lên men trục vít liên tục (Continuous Screw Fermenter). Trong loại thiết bị lên
men này, chất nền được khử trùng, làm mát và tiêm chủng được đưa vào thông qua đầu

Chất nền vô trùng và

inoculum.

vào của buồng không sục khí (Hình. 12). Các chất rắn được di chuyển về phía cổng thu
hoạch bằng vít, và tốc độ quay, chiều dài của vít kiểm soát thời gian lên men. Loại lên
men này thích hợp cho quá trình lên men kỵ khí hoặc vi khuẩn kỵ khí liên tục.
Trang 674

Hình 12: Thiết bị lên men có vít trộn liên tục

Thực hành lên men an toàn
Các vi sinh vật được sử dụng trong các quá trình lên men công nghiệp có khả năng gây
hại nhất định. Một số chủng đã gây ra nhiễm trùng gây tử vong ở những người bị suy
giảm miễn dịch, và những trường hợp hiếm gặp về bệnh gây tử vong ở những người
trưởng thành khỏe mạnh trước đó cũng đã được báo cáo. Các bào tử vi sinh và các sản
phẩm lên men, cũng như các vi khuẩn, có liên quan đến các vấn đề nghề nghiệp. Hầu
hết các sản phẩm lên men hoạt động sinh lý có khả năng gây rối cho sức khỏe và một
số sản phẩm có độc tính cao. Phổ sản phẩm của một vi sinh vật nhất định thường phụ
thuộc vào các điều kiện lên men. Trong một số điều kiện môi trường nhất định, một số
sinh vật, ví dụ: Aspergillus flavus và A. oryzae, được biết là sản sinh độc tố gây chết
người và các chủng cụ thể của nấm mốc phô mai Penicillium roqueforti cũng sản xuất
độc tố mycotoxin trong điều kiện môi trường được xác định hẹp. Thực hành hoạt động
kém, thất bại trong quá trình và thiết kế nhà máy có thể làm tăng rủi ro. Các yêu cầu an
toàn của quá trình lên men công nghiệp được xem xét trong một số tài liệu được trích
dẫn trong phần Đọc thêm. An toàn của người tiêu dùng, chất lượng sản phẩm và độ sạch
của sản phẩm lên men phải được đảm bảo bằng việc tuân thủ Quy tắc thực hành sản
xuất tốt (GMP).