CACBOHIĐRAT

A. Khái niệm về cacbohiđrat

. Cacbohiđrat (gluxit, saccarit) là những hợp chất hữu cơ tạp chức có nhiều nhóm hiđroxyl
(-OH) và nhóm cacbonyl (-CO-), công thức chung:…………………..Cn(H2O)m.
. Cacbohiđrat được chia thành ba nhóm chủ yếu sau:
Phân loại Chất tiêu biểu Công thức
Monosaccarit Glucozơ, Fructozơ C6H12O6
Đisaccarit Saccarozơ, Mantozơ C12H22O11
Polisaccarit Xenlulozơ, Tinh bột (C6H10O5)n
B. Glucozơ
I. Tính chất vật lý - Trạng thái tự nhiên
- Glucozơ là chất kết tinh không màu, dễ tan trong nước có vị ngọt nhưng không ngọt bằng
đường mía.
- Glucozơ có trong hầu hết các bộ phận của cây, nhất là trong quả chín đặc biệt là nho chín
 gọi là đường nho.
- Trong mật ong ( 30%), trong máu người (0,1%).
II. Cấu trúc phân tử
- Công thức phân tử: C6H12O6
- Tồn tại dạng mạch hở và mạch vòng.
1. Dạng mạch hở
- CTCT:

- CTCT thu gọn:

2. Dạng mạch vòng
6 1
6 6
CH2OH HOH2C (CHOH) 4 CHO CH2OH
H O H H O OH
H H
OH H 1 OH H 1

OH OH OH H
H OH H OH

Glucozơ Glucozơ

1
 - Trong dung dịch (H2O): dạng  - glucozơ, dạng  - glucozơ chuyển hóa lẫn nhau theo một
cân bằng qua dạng mạch hở

III. Tính chất hóa học

1. Tính chất của ancol đa chức (poliancol hay poliol)
a. Tác dụng với Cu(OH)2
C6H12O6 + Cu(OH)2
......................................................................................................................................................

Cu(OH)2 (rắn) dung dịch glucozơ dung dịch xanh lam

b. Tác dụng với anhiđrit axetic

C6H7O(OH)5 + (CH3CO)2O
piriđin

2. Tính chất của anđehit

a. Tính khử
. Phản ứng với dung dịch brom
CH2OH[CHOH]4CHO + Br2 + H2O
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
. Phản ứng tráng bạc (oxi hóa glucozơ bằng AgNO3 trong NH3)
CH2OH[CHOH]4CHO + AgNO3 + NH3 + H2O
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
. Phản ứng với Cu(OH)2/dung dịch kiềm đun nóng
CH2OH[CHOH]4CHO + Cu(OH)2 + NaOH
......................................................................................................................................................
 Nhận biết glucozơ
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................

2
 b. Tính oxi hóa
CH2OH[CHOH]4CHO + H2 Ni, to
......................................................................................................................................................

3. Phản ứng lên men

a. Lên men ancol
enzim
C6H12O6 30 -35oC
b. Lên men lactic
C6H12O6 men lactic

IV. Điều chế

. Từ tinh bột hoặc xenlulozơ (phản ứng thủy phân)
enzim
(C6H10O5)n + H2 O
(H+, to)

. Từ CO2 và H2O (phản ứng quang hợp)

ás
CO2 + H2O clorophin
V. Ứng dụng
. Trong y học: làm thuốc tăng lực.
. Trong công nghiệp: tráng gương, tráng ruột phích và là sản phẩm trung gian trong sản xuất
ancol etylic.
C. Fructozơ (Đồng phân của glucozơ)
I. Cấu tạo
- Dạng mạch hở:

- Dạng mạch vòng:  - fructozơ, vòng 5 cạnh.

6
HOCH2 O OH 6
5 O OH
5 2 HOCH2 2

H H HO CH2OH
4 3
CH
1
2OH
1
4 3 HO OH
OH H

3
II. Trạng thái tự nhiên – Tính chất vật lý
- Fructozơ là chất kết tinh, không màu, dễ tan trong nước, có vị ngọt hơn đường mía.
- Fructozơ có nhiều trong quả ngọt như dứa, xoài, ... Đặc biệt trong mật ong (40%).

III. Tính chất hóa học

. Tác dụng với Cu(OH)2 dd phức màu xanh lam.
. Tác dụng với H2 Sobitol

OH-

. Fructozô 
 Glucozô

 Fructozơ tham gia phản ứng tráng bạc và phản ứng khử Cu(OH)2 tạo Cu2O. Vì phản ứng
xảy ra trong môi trường kiềm.
. Fructozơ không tác dụng với dung dịch brom
D. SACCAROZƠ
I. Trạng thái tự nhiên – Tính chất vật lý
- Saccarozơ có nhiều trong mía, củ cải đường và hoa thốt nốt.
- Saccarozơ là chất rắn, không màu, không mùi, vị ngọt.
- Đường mía được sản xuất dưới nhiều dạng: đường phèn, đường cát, đường phên, đường
kính,…
II. Cấu trúc phân tử
- Công thức phân tử: ............................ C12H22O11
- Công thức cấu tạo
6
CH2OH 1
H 5 O H HOCH2 O H
4
H 1 2 5
OH H
OH 3
OH HO H HO CH2OH
2 6
3 4
H OH
OH H
-glucozơ   fructozơ
6
CH2OH 1
5
H O H HOCH2 O H
4
H 1 2 5
OH H H HO CH2OH
HO 2
O 6
3 3 4
H OH OH H
Gốc   glucozơ Gốc   fructozơ
4
 - Saccarozơ được tạo bởi gốc -glucozơ và gốc -fructozơ liên kết với nhau qua
nguyên tử oxi, chỉ tồn tại dạng mạch vòng.
III. Tính chất hóa học
- Saccarozơ không có nhóm -CHO  không có tính khử, chỉ có tính chất của ancol đa
chức và phản ứng thủy phân.
1. Phản ứng với Cu(OH)2: tạo phức đồng  saccarozơ.

C12H22O11 + Cu(OH)2

2. Phản ứng thủy phân

C12H22O11 + H2O H+, to

IV. Ứng dụng: Sản xuất bánh kẹo, nước giải khát, pha chế thuốc.

E. MANTOZƠ (Đồng phân saccarozơ)

I. Cấu trúc 6 6
CH2OH CH2OH
5 5
H O H H O H
4
H 1 4 H 1
OH H OH HO OH H OH
HO 3 2 3 2
H OH H OH
6 6
CH2OH CH2OH
5 5
H O H H O H
4
H 1 4 H 1
OH H O OH H OH
HO 3 2 3 2
H OH H OH

- Mantozơ gồm hai gốc -glucozơ liên kết với qua nguyên tử oxi bằng liên kết -1,4-glicozit.
- Trong dung dịch, gốc glucozơ thứ hai của mantozơ có thể mở vòng tạo CHO
6 6
CH2OH CH2OH
5 5
H O H H OH 1
4
H 1 4
H CH=O
OH H O OH H
HO 3 2 3 2
H OH H OH
5
- Mantozơ (Đường mạch nha) có nhiều trong mầm lúa.
II. Tính chất
1. Tính chất của ancol đa chức (tương tự saccarozơ)
Tác dụng với ............................................................
2. Tính chất của anđehit (tương tự glucozơ)
- Tráng bạc: 1mol mantozơ
- Tạo kết tủa đỏ gạch với Cu(OH)2 trong dung dịch kiềm đun nóng:
1mol mantozơ
- Làm mất màu dung dịch brom.
3. Phản ứng thủy phân

H+, to
C12H22O11 + H2O (enzim)

1mol C12H22O11 (saccarozơ, mantozơ) Thủy phân

Tráng bạc
F. TINH BỘT
I. Tính chất vật lý – Trạng thái tự nhiên
- Tinh bột là chất rắn, dạng bột vô định hình.
- Tinh bột không tan trong nước lạnh, trong nước nóng sẽ ngậm nước và trương phồng tạo
dung dịch keo, gọi là hồ tinh bột.
II. Cấu trúc phân tử
- Tinh bột thuộc loại polisaccarit, phân tử gồm nhiều mắt xích -glucozơ
 Công thức tổng quát: ………………….
- Các mắt xích -glucozơ liên kết với nhau tạo thành hai dạng: amilozơ và amilopectin.
. Amilozơ: Tan được trong nước, chiếm 20 – 30% khối lượng tinh bột, các gốc  - glucozơ
nối với nhau bởi liên kết -1,4-glicozit tạo chuỗi dài không phân nhánh và xoắn lại hình lò xo.

-1,4-glicozit

6
 . Amilopectin: không tan trong nước, chiếm 70 – 80% khối lượng tinh bột, các gốc 
glucozơ nối với nhau bởi liên kết -1,4-glicozit và liên kết -1,6-glicozit  tạo chuỗi dài có
phân nhánh.

-1,6-glicozit

-1,4-glicozit

-1,6-glicozit
Tinh bột Amilozơ Lk -1,4-glicozit  Mạch không nhánh
(C6H10O5)n
Lk -1,4-glicozit
Gốc -glucozơ Amilopectin  Mạch nhánh
Lk -1,6-glicozit

III. Tính chất hóa học

1. Phản ứng thủy phân
a. Thủy phân xúc tác enzim

Tinh bột Đextrin Mantozơ Glucozơ

(C6H10O5)n (C6H10O5)x (x < n) C12H22O11 C6H12O6

b. Thủy phân xúc tác axit

+ o
(C6H10O5)n + H2 O H , t
2. Phản ứng màu với dung dịch iot
Hồ tinh bột
dung dịch iot màu xanh tím to mất màu
để nguội

Giải thích: Do cấu trúc lò xo, tinh bột hấp phụ iot tạo màu xanh tím. Đun nóng, iot bị bay hơi
ra khỏi làm mất màu xanh tím. Khi để nguội iot bị hấp phụ trở lại làm dung dịch có màu xanh
tím.

7
 Phản ứng dùng nhận tinh bột bằng iot và ngược lại.
IV. Sự chuyển hóa tinh bột trong cơ thể

Tinh bột H2O H2O Mantozơ H2O

Đextrin
-amilaza -amilaza mantaza
[O]
CO2 + H2O và năng lượng cơ thể hoạt động
enzim
Glucozơ
enzim Glicogen (tinh bột động vật) dự trữ cho cơ thể

V. Sự tạo thành tinh bột trong cây xanh (quang hợp)

- Khí CO2 được lá cây hấp thụ từ không khí.
- H2O được rễ cây hút từ đất.
- Chất diệp lục (clorophin) hấp thụ năng lượng ás mặt trời.
ánh sáng
CO2 + H2 O clorophin
VI. Ứng dụng
- Tinh bột là một trong những chất dinh dưỡng cơ bản của con người và một số động vật.
- Trong cơ thể, tinh bột thủy phân thành glucozơ hấp thụ vào cơ thể. Lượng glucozơ dư
thừa được đưa đến gan và bị biến đổi thành glicogen.
G. XELULOZƠ
I. Tính chất vật lý  Trạng thái tự nhiên
- Xenlulozơ là chất rắn, hình sợi, màu trắng, không mùi vị, không tan trong nước cả khi đun
nóng, không tan trong các dung môi hữu cơ thông thường. Tan trong nước svayde
(Cu(OH)2/dung dịch NH3).
- Xenlulozơ có nhiều trong nõn bông (95-98%), đay, gai, tre, nứa, gỗ…
II. Cấu trúc phân tử
- Công thức: (C6H10O5)n
- Xenlulozơ tạo từ các mắt xích  - glucozơ nối với nhau bởi liên kết -1,4-glicozit.
- Phân tử xenlulozơ không phân nhánh, không xoắn.

- Mỗi mắt xích C6H10O5 có 3 nhóm OH tự do  Công thức cấu tạo thu gọn của xenlulozơ
là:
III. Tính chất hóa học

8
Xenlulozơ vừa có tính chất của polisaccarit vừa có tính chất ancol đa chức, không có tính khử.
1. Phản ứng của polisaccarit
(C6H10O5)n + H2O H2SO4 , to
Phản ứng thủy phân cũng xảy ra ở trong dạ dày động vật nhai lại (trâu, bò, …) nhờ enzim
xenlulaza.
2. Phản ứng của ancol đa chức
a. Với HNO3 đặc/H2SO4 đặc
HNO3đ H2SO4 đặc, t
o
[C6H7O2(OH)3]n +
Xenlulozơ trinitrat là chất dễ cháy và nổ mạnh, khi cháy không khói  dùng làm thuốc súng.

b. Với anhiđrit axetic

[C6H7O2(OH)3]n tác dụng (CH3CO)2O tạo xenlulozơ triaxetat là chất dẻo có thể kéo thành sợi,
dùng sản xuất tơ axetat.
c. Với CS2 và NaOH: Xenlulozơ tác dụng với CS2 và dung dịch NaOH tạo dung dịch rất
nhớt gọi là visco. Dùng sản xuất tơ visco.
 Lưu ý
. Xenlulozơ không phản ứng với Cu(OH)2, nhưng tan được trong dung dịch [Cu(NH3)4](OH)2
(dung dịch svayde).
. Tơ axetat, tơ visco thuộc loại tơ nhân tạo.
IV. Ứng dụng
Xenlulozơ dùng trực tiếp trong xây dựng, làm đồ gỗ), chế biến thành giấy. Xenlulozơ còn là
nguyên liệu để sản xuất tơ nhân tạo (tơ visco, tơ axetat), thuốc súng không khói, phim ảnh.