Tổng quan về CNSX Halloumi Cheese, đánh giá tiềm năng phát triển và

ảnh hưởng của việc sử dụng sữa bò, sữa cừu, chất béo, quá trình ủ chín,
phương pháp ướp muối đến đặc điểm hóa lý, kết cấu, cảm quan của sản
phẩm.
MỞ ĐẦU ........................................................................................................................................ 1
NỘI DUNG .................................................................................................................................... 3
1. Tổng quan............................................................................................................................. 3
1.1. Lịch sử ra đời và phát triển ......................................................................................... 3
1.2. Định nghĩa ..................................................................................................................... 4
1.3. Phân loại Halloumi cheese ........................................................................................... 5
1.3.1. Theo phương pháp ủ chín ..................................................................................... 5
1.4. Thành phần dinh dưỡng .............................................................................................. 6
1.5. Đặc tính, cấu trúc của Halloumi Cheese .................................................................... 7
1.6. Thị trường phát triển của Halloumi Cheese .............................................................. 9
2. Quy trình sản xuất Halloumi cheese ................................................................................ 11
2.1. Nguyên liệu .................................................................................................................. 11
2.1.1. Sữa ........................................................................................................................ 11
2.1.2. Muối ...................................................................................................................... 16
2.1.3. Rennet ................................................................................................................... 17
2.2. Sơ đồ quy trình sản xuất ............................................................................................ 20
2.3. Thuyết minh quy trình ............................................................................................... 21
2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến đặc tính hóa lý, kết cấu, cảm quan của sản phẩm. .... 24
2.4.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu ................................................................................ 24
2.4.2. Ảnh hưởng của thông số công nghệ ................................................................... 28
3. Tiềm năng phát triển của sản phẩm ................................................................................ 35
3.1. Ưu điểm ....................................................................................................................... 36
3.2. Nhược điểm ................................................................................................................. 37
KẾT LUẬN .................................................................................................................................. 38
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................................... 39
 PHỤ LỤC HÌNH
Hình 1: Halloumi cheese nguyên bản ............................................................................................. 4
Hình 2: Halloumi cheese sau khi nướng ......................................................................................... 5
Hình 3: Halloumi Cheese sau khi chế biến ..................................................................................... 9
Hình 4: Haloumi Cyprus Style Cheese, xuất sứ tại Úc ................................................................. 10
Hình 5: Halloumi Loumini Cheese xuất sứ tại Tây Ban Nha ....................................................... 11
Hình 6: Halloumi Cheese xuất sứ tại Mỹ ...................................................................................... 11
Hình 7: Sơ đồ quy trình sản xuất Halloumi cheese ....................................................................... 21
Hình 8: Giai đoạn đông tụ ............................................................................................................. 21
Hình 9: Sau khi tách whey ............................................................................................................ 22
Hình 10: Sữa đông ........................................................................................................................ 22
Hình 11: Halloumi cheese ............................................................................................................. 23
Hình 12: Halloumi cheese thành phẩm ......................................................................................... 23

ii
 PHỤ LỤC BẢNG
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g Halloumi cheese ...................................................... 6
Bảng 2: Hàm lượng chất khoáng (mg 100g-1 ) của các loại sữa khác nhau ................................. 14
Bảng 3: Thành phần hóa học (g trên 100g) của các loại sữa động vật có vú khác nhau được sử
dụng để sản xuất phô mai Halloumi.............................................................................................. 16
Bảng 4: Tổng số khuẩn lạc trung bình của LAB và nấm men (cfu g-1) ( ± độ lệch chuẩn) trong các
mẫu phô mai Halooumi tươi và chín từ sữa cừu và sữa bò........................................................... 24
Bảng 5: Các loài vi khuẩn axit lactic và nấm men được phân lập từ pho mát Halloumi thương mại
tươi và chín ................................................................................................................................... 25
Bảng 6: Thành phần enzym của các loại nấm men chọn lọc và vi khuẩn axit lactic được phân lập
từ phô mai Halloumi ..................................................................................................................... 25
Bảng 7: Thành phần hóa học trung bình của pho mát Halloumi thương mại tươi và chín ........... 26
Bảng 8: Hàm lượng axit béo dễ bay hơi tự do (FVFA) trung bình (mg kg-1) của pho mát Halloumi
thương mại tươi và chín ±độ lệch chuẩn ....................................................................................... 27
Bảng 9: Các đặc tính hóa lý của phô mai Halloumi được muối bằng các phương pháp khác nhau ở
4 và 20°C trong các thời gian khác nhau (trung bình của ba thử nghiệm ± SD). ......................... 29
Bảng 10: Các nguyên tố vô cơ (mg/100g) của phô mai Halloumi được muối bằng các phương pháp
khác nhau ở 4 và 20°C trong các thời gian khác nhau (trung bình của ba thử nghiệm ± SD). ..... 30
Bảng 11: Đặc điểm kết cấu của phô mai Halloumi được muối bằng các phương pháp khác nhau ở
4 và 20°C trong các thời gian khác nhau (trung bình của ba thử nghiệm ± SD). ......................... 31

iii
 MỞ ĐẦU
Làm phô mai là một thực hành đã được thực hiện trong vài nghìn năm trước, mục đích chính chủ
yếu là để bảo quản sữa. Những ghi chép ban đầu cho thấy việc làm phô mai có từ khoảng 6000-7000
năm trước Công nguyên và sau đó là Homer vào khoảng năm 1184 trước Công nguyên trong tác phẩm
kinh điển The Odyssey đề cập đến pho mát được làm từ sữa trứng và sữa dê của người Cyclops trong
các hang động địa phương. Herodotus, cha đẻ của Lịch sử và triết gia vĩ đại Aristotle cũng đề cập đến
các loại phô mai đặc biệt có nguồn gốc địa phương. Nhiều loại phô mai ngày nay được làm ở phía đông
Địa Trung Hải và Trung Đông có lẽ bắt nguồn từ những sản phẩm ban đầu này và halloumi cũng nằm
trong số đó. Phô mai Halloumi, được gọi theo tiếng Hy Lạp, là loại phô mai đặc trưng và nổi tiếng nhất
của đảo Cyprus. Phô mai này có liên quan đến loại phô mai ngâm muối của khu vực Trung Đông và phô
mai bán cứng của vùng Địa Trung Hải. Phô mai Halloumi hiện diện trong các bữa ăn hàng ngày của
người dân quốc đảo Cyprus. Phô mai có màu trắng, với kết cấu nhiều lớp đặc biệt và có vị mặn. Mặc dù
pho mát Halloumi từ lâu đã phổ biến ở Síp nhưng gần đây nó đã được quốc tế chấp nhận. Trong 4 năm
qua, tổng xuất khẩu từ Síp đã tăng lên khoảng 2500 tấn. Do đó, các quy định ở Síp hiện cho phép sản
xuất pho mát Halloumi từ sữa bò để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng này. Tuy nhiên, nguồn gốc của sữa
pho mát phải được công bố trên nhãn của sản phẩm. Trong những năm gần đây, việc sử dụng sữa bò để
sản xuất pho mát Halloumi đã trở nên phổ biến hơn. Sữa bò nhiều hơn và rẻ hơn sữa trứng và sữa caprine.
Sự khác biệt về thành phần giữa sữa bò và sữa noãn không thể tránh khỏi những thay đổi đối với quy
trình sản xuất pho mát truyền thống.
Ngày nay, hầu hết phô mai Halloumi đều được cho vào túi ép chân không. Còn cách ủ phô mai
trong thùng nước muối dường như chẳng còn ai sử dụng. Vậy tác dụng của việc ủ chín phô mai là gì và
nếu bỏ đi việc ủ muối thì có ảnh hưởng gì đến tính chất hóa lý, kết cấu và cảm quan của phô mai Halloumi
hay không, là một trong những mục tiêu nghiên cứu của nhóm.
Mặt khác, chất béo trong phô mai halloumi cũng là một điều đáng quan tâm. Vì đa số người tiêu
dùng hạn chế sử dụng phô mai nói chung vì hàm lượng chất béo trong phô mai khá cao. Hàm lượng
protein cũng ảnh hưởng đến khả năng dễ gãy của các mẫu vì khả năng dễ gãy ở pho mát nguyên chất béo
thấp hơn đáng kể. Các nghiên cứu khác đã chứng minh ảnh hưởng của hàm lượng chất béo Halloumi đối
với đặc tính kết cấu của pho mát. Điểm đánh giá cảm quan thu được từ nghiên cứu của họ cho thấy sự
khác biệt đáng kể trong sở thích chung đối với pho mát Halloumi bò ít béo và ít béo. Sự ưa thích tăng
lên khi chất béo trong vật chất khô tăng lên và giảm đi khi hàm lượng protein tăng lên. Do đó, để cải
thiện các sản phẩm ít chất béo, một số giải pháp thay thế đã được đề xuất trong những năm gần đây. Tiêu
chuẩn Síp (1996) yêu cầu độ ẩm tối đa là 46% với chất béo trong chất khô (FDM) không thấp hơn 43%
mặc dù dữ liệu phân tích cho thấy phạm vi FDM từ dưới 42% đến trên 48% đối với phô mai trên thị
trường. Có thể có sự khác biệt hơn nữa đối với pho mát được sản xuất bên ngoài đảo Síp, nơi có thể áp
dụng các tiêu chuẩn khác nhau. Nỗ lực sản xuất các phiên bản phô mai giảm chất béo được ghi nhận kém
mặc dù một số sản phẩm được bán trên thị trường ở Síp. Vì vậy chất béo là một thành phần vô cùng quan
trọng, có thể gây ảnh hưởng đến đặc tính hóa lý cũng như cấu trúc của phô mai Halloumi nói riêng và
các loại phô mai nói chung.
Phô mai Halloumi là một loại phô mai truyền thống của Síp, được nhiều người sành ăn biết tới, tuy
nhiên đối với thị trường Việt Nam nói riêng thì đây là một loại phô khá đặc biệt và không được nhiều
người biết đến rộng rãi. Vì thế, hiểu được tổng quan về halloumi cheese cũng là một điều cần thiết. Mặt
khác, biết được tầm quan trọng của việc sử dụng sữa bò, sữa cừu, chất béo, quá trình ủ chín, phương
pháp ướp muối đến đặc điểm hóa lý, kết cấu, cảm quan của sản phẩm, nên nhóm đã chọn đề tài: “Tổng
1
quan về CNSX Halloumi Cheese, đánh giá tiềm năng phát triển và ảnh hưởng của việc sử dụng sữa bò,
sữa cừu, chất béo, quá trình ủ chín, phương pháp ướp muối đến đặc điểm hóa lý, kết cấu, cảm quan của
sản phẩm” làm đề tài tiểu luận của mình.

2
 NỘI DUNG
1. Tổng quan
1.1. Lịch sử ra đời và phát triển
Halloumi là một loại phô mai truyền thống của Cộng Hòa Síp và theo truyền thuyết và dữ liệu được
công bố, nó đã được sản xuất trên đảo hàng trăm năm (Economides, 2004). Cái tên Halloumi có thể bắt
nguồn từ từ 'helime' trong tiếng Ả Rập có nghĩa là pho mát. Hầu hết các từ của phương ngữ Síp có (-
oúut) là âm cuối của chúng đều có nguồn gốc từ tiếng Ả Rập. Cũng có ý kiến cho rằng cái tên 'Halloumi'
có thể bắt nguồn từ từ tiếng Hy Lạp cổ có nghĩa là muối hoặc từ tiếng Ý 'salamoia' có nghĩa là nước muối
(Anonymous 1999a). Làm pho mát là một phương pháp đã được thực hiện trong vài nghìn năm chủ yếu
như một phương tiện để bảo quản sữa. Các ghi chép ban đầu cho thấy rằng việc làm pho mát có từ những
năm 6000-7000 trước Công nguyên và sau đó là Homer vào khoảng năm 1184 trước Công nguyên trong
tác phẩm kinh điển The Odyssey đề cập đến pho mát được làm từ sữa cừu và sữa dê bởi Cyclops trong
các hang động địa phương. Herodotus cha đẻ của Lịch sử và nhà triết học vĩ đại Aristotle cũng đề cập
đến các loại pho mát đặc biệt có nguồn gốc địa phương. Nhiều loại phô mai được sản xuất ngày nay ở
phía đông Địa Trung Hải và Trung Đông có lẽ bắt nguồn từ những sản phẩm ban đầu này và halloumi
có thể nằm trong số đó. Người ta cho rằng pho mát đã được giới thiệu đến Síp bởi những người lính đánh
thuê Ả Rập từ Syria và Palestine, những người định cư trên đảo trong thời kỳ cai trị của người Frank
(năm 1192-1489 sau Công nguyên). Nông dân Síp tin cậy vào halloumi như nguồn cung cấp protein. Tại
nhiều ngôi làng, toàn bộ cộng đồng sẽ hợp sức và cùng nhau tạo nên những mẻ phô mai khổng lồ. Công
thức nấu nướng khác nhau giữa các làng, mỗi làng đều tự hào về kỹ thuật đặc trưng và nguyên liệu bí
mật của mình. Halloumi trở nên quan trọng đối với đời sống làng xã đến mức ngay cả họ của nhiều gia
đình Síp cũng phản ánh vai trò trong việc sản xuất halloumi, với những cách đặt họ phổ biến như
Hallumas, Halluma và Hallumakis vào thế kỷ 19. Các tài liệu tham khảo đầu tiên liên kết Halloumi với
Síp có từ năm 1554 khi Florio Bustron đề cập đến cừu và dê của Síp và một loại pho mát có tên Halloumi
(trong tiếng Ý là 'calumi ") được làm từ hỗn hợp sữa cừu và sữa dê (Economides 2004). Theo truyền
thống, halloumi được làm từ sữa cừu và sữa dê, vì trên đảo có rất ít bò cho đến khi chúng được người
Anh mang đến vào thế kỷ 20. Nhưng khi nhu cầu tăng lên, các nhà sản xuất phô mai công nghiệp bắt đầu
sử dụng nhiều sữa bò rẻ hơn và dồi dào hơn. Ngoài ra năm 1643, Monk Agapios trong cuốn sách
'Agronomics' đề cập đến một công thức từ Síp về cách làm pho mát Halloumi hơn nữa vào năm 1788
Kyprianos của Nhà thờ Cyprus trong bài đánh giá lịch sử của mình mô tả pho mát Halloumi là "ngon"
và "số lượng được bán ở nước ngoài". Và trong nhiều năm, nó đã được sản xuất tại nhiều địa phương từ
sữa noãn thô hoặc hỗn hợp của noãn thô và sữa caprine. Nó phổ biến rộng rãi ở Síp và các nước khác ở
Đông Địa Trung Hải nhưng gần đây sản phẩm này đã được quốc tế chấp nhận và công nhận, tổng xuất
khẩu pho mát Halloumi từ Síp đã tăng lên khoảng 2500 tấn (Anon, 2000). Mặc dù halloumi ban đầu chỉ
phổ biến ở Síp, sức hấp dẫn của nó đã lan rộng trên toàn thế giới và xuất khẩu vào Liên minh Châu Âu
(EU) chẳng hạn đã tăng từ 300 tấn năm 1990 lên 764 tấn năm 1996, Vương quốc Anh đã hấp thụ hơn 60
trong tổng số hàng nhập khẩu vào EU từ Síp hàng năm (Information Bulletin, 1997). Quy trình truyền
thống để sản xuất pho mát Halloumi đã được thiết lập tốt (Papademas & Robinson, 1998; Robinson &
Wilbey, 1998) và tính năng đặc biệt của quy trình là các khối sữa đông ép (~250 g) được làm nóng (90-
95oC) trong whey ít nhất 30 phút trước khi làm lạnh và muối khô. Sản phẩm tươi này có mùi thơm đặc
trưng, kết cấu đàn hồi, chắc, không có lỗ và dễ dàng cắt lát. bằng cách thêm 100-120 gL-1 NaCl, các khối
được giữ trong nước muối này ít nhất 40 ngày ở nhiệt độ phòng. Trong quá trình trưởng thành này,
Halloumi thay đổi rõ rệt về hương vị và kết cấu và pho mát trở nên mặn cứng và có tính axit vừa phải.

3
Mặc dù vi sinh và hóa sinh của những thay đổi này còn chưa được hiểu rõ nhưng các đặc tính cảm quan
của Halloumi trưởng thành lại được nhiều người sành sỏi đánh giá cao.
Tuy nhiên, để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng ở Trung Đông và Châu Âu, các quy định ở Síp và
các nơi khác hiện cho phép sử dụng sữa bò sẵn có hơn, thay cho sữa trứng hoặc sữa caprine truyền thống
(Tiêu chuẩn Síp, 1985). Quy trình sản xuất Halloumi từ sữa bò tiệt trùng rất giống với quy trình truyền
thống và một số nghiên cứu đã phát hiện ra rằng tổng thành phần hóa học của sản phẩm cuối cùng có thể
so sánh với Halloumi có nguồn gốc từ noãn hoặc caprine (Robinson, Haddadin & Abdullah, 1991;
Anifantakis & Kaminarides, 1982, 1984; Shaker, Lelievre, Taylor, Anderson & Gilles, 1987).

Hình 1: Halloumi cheese nguyên bản

1.2. Định nghĩa
Định nghĩa và tiêu chuẩn cho pho mát halloumi được thành lập bởi ủy ban về tiêu chuẩn của Bộ
Thương mại và Công nghiệp Síp. Theo truyền thống, sữa noãn và sữa caprine hoặc hỗn hợp của cả hai
với nhiều tỷ lệ khác nhau được sử dụng để sản xuất pho mát halloumi nhưng ngày nay các hãng sữa lớn
hầu như chỉ sử dụng sữa bò. Sự chuyển đổi gần đây sang sữa bò đã dẫn đến việc sản xuất sữa trứng và
sữa caprine ở mức độ thấp nhưng nó đã có tác động đến chất lượng cảm quan của pho mát.
Phô mai Halloumi truyền thống có nguồn gốc từ Síp có độ đàn hồi từ bán cứng đến cứng, không
có da sần sùi rõ ràng và kết cấu gần như không có lỗ và dễ dàng cắt lát. Màu sắc của nó thay đổi từ màu
trắng (khi sử dụng sữa trứng hoặc sữa dê) đến hơi vàng (khi sữa bò là thành phần chính) (Robinson R K,
Haddadin M S Y and Abdullah B M,1991). Nó có thể được dùng trực tiếp nhưng thường được nướng,
chiên hoặc xay trên một món ăn nóng. Khi halloumi được làm nóng, kết cấu có thể so sánh với sản phẩm
thô nhưng các đặc tính kéo dài và tan chảy bị thay đổi khá rõ rệt. Khi gia nhiệt, halloumi nóng chảy đã
được mô tả như một dung dịch polyme đàn hồi đậm đặc (Lelievre J, Shaker R S and Taylor M W, 1990)
trong đó ở các giá trị thấp của biến dạng áp dụng, dòng chảy nhớt là rõ ràng và độ đàn hồi không rõ ràng
trong khi với các giá trị tăng của biến dạng, phản ứng đàn hồi hơn và ít nhớt hơn nhiều. Để sử dụng tại
địa phương, phô mai có thể được bảo quản trong váng sữa muối trong một thời gian đáng kể và lượng
muối trong váng sữa rất quan trọng đối với sự ổn định của phô mai. Vì halloumi là một loại pho mát
truyền thống nên quy trình sản xuất khác nhau giữa các nơi trên khắp Síp và tình trạng này gây ra nhiều
nhầm lẫn không biết đâu là quy trình chính xác. Vấn đề này là một điểm quan trọng vì Chính phủ Síp
muốn bảo vệ danh tính của pho mát bằng cách áp đặt một hệ thống sản xuất thống nhất. Halloumi thường
gắn liền với đảo Síp. Tại đây, một cộng đồng đa sắc tộc trong nhiều thế kỷ đã tạo nên món này Welz,
Gisela, 2015). Món cũng phổ biến khắp Đông Địa Trung Hải (Robinson, R. K. – Tamime, A. Y, 1991),
(Allen, Gary J, 2007). Món ăn trở nên quen thuộc trên khắp Thổ Nhĩ Kỳ sau năm 2000 (Welz, Gisela,
2015). Đến năm 2013, nhu cầu tại Vương quốc Anh đã vượt qua nhu cầu ở mọi quốc gia châu Âu khác
4
ngoại trừ Síp (Cooke, Nicholas,2013) Phô mai sữa cừu kiểu halloumi được người Síp sản xuất ở Anh
dưới cái tên "Anglum" (tên gọi "halloumi" không bảo hộ) (O’Reilly, Séamas, 2019).
Halloumi là tên thương mại đã đăng ký tại Hoa Kỳ (thuộc sở hữu của chính phủ Síp) và Vương
quốc Anh (thuộc sở hữu của Quỹ Bảo hộ Phô mai Truyền thống của Đảo Síp Tên Halloumi) (Financial
Mirror, 2020). Món này cũng được bảo hộ như một chỉ dẫn địa lý trong khối EU, tựa như một Chỉ định
Xuất xứ được Bảo hộ (PDO), có nghĩa là trong khối EU, chỉ những sản phẩm được sản xuất tại một số
vùng nhất định của Síp mới có thể được gọi là "halloumi" (Smith, Helena, 2021).

Hình 2: Halloumi cheese sau khi nướng

1.3. Phân loại Halloumi cheese
1.3.1. Theo phương pháp ủ chín
Một phần của tổng số pho mát Halloumi được sản xuất ở Síp được làm chín trong nước muối whey
(150 g /L) NaCl) trong ít nhất 40 ngày ở nhiệt độ phòng và được bảo quản sau đó ở 4oC. Trong quá trình
chín và bảo quản pho mát Halloumi mặc dù vẫn còn casein. hầu như nguyên vẹn hương vị của nó thay
đổi và trở nên mặn (hàm lượng NaCl tối đa 6%) và có tính axit vừa phải trong khi kết cấu của nó trở nên
cứng, không đàn hồi và bở. Phô mai Halloumi trưởng thành có 37% độ ẩm tối đa và 40% hàm lượng chất
béo tối thiểu trong chất khô. Ở điều kiện môi trường xung quanh hoặc ở 20 C và trong nước muối 10 g/L
NaCl Halloumi được bảo quản mà không cần ngâm nước muối chỉ trong 1 tuần (Kaminarides Anifantakis
1985). Ngược lại, trong nước muối 15% NaCl Halloumi được bảo quản không có chất nhờn trong ít nhất
60 ngày nhưng sau đó nó trở nên mặn Smith, Helena, 2021).
Feta là một loại pho mát trắng mềm được làm chín và ngâm trong nước muối. Nó được làm từ sữa
noãn hoặc hỗn hợp của sữa noãn và sữa caprine, trong đó tỷ lệ của sữa sau không cao hơn 30. Thời gian
ủ chín trong nước muối phải là ít nhất 2 tháng. Giá trị độ ẩm tối đa không được vượt quá 56 trong khi
chất béo tối thiểu trong chất khô không được nhỏ hơn 43 (Codex Alimentarius 2003). Feta có vị mặn hơi
chua dễ chịu và vị cay nồng với hương vị đậm đà. Không được có lỗ khí nhưng cần có các lỗ hở cơ khí
nhỏ không đều. Hầu hết Feta được sản xuất từ sữa tiệt trùng trong các xưởng sản xuất pho mát được tổ
chức tốt bằng cách sử dụng phương pháp nuôi cấy axit lactic thương mại (Anifantakis 1991). Thách thức
đặt ra là sản xuất một loại pho mát Halloumi mới được ủ chín trong nước muối whey với các đặc điểm
cảm quan cao về khả năng phân giải protein cao hơn và bảo quản tốt hơn pho mát Halloumi truyền thống
được giữ trong nước muối whey. Do đó, một loại pho mát Halloumi mới đã được sản xuất tại Phòng thí
nghiệm Nghiên cứu Sữa dựa trên công nghệ truyền thống của pho mát Halloumi (Anifantakis

5
Kaminarides, 1983) nhưng với một số sửa đổi trong công nghệ như chi tiết dưới đây với mục đích kết
hợp các đặc tính của pho mát Halloumi và Feta.
1.4. Thành phần dinh dưỡng
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g Halloumi cheese
Thành phần Hàm lượng
Chất béo 26.9 g
Carbohydrat 2.2 g
Protein 21.2 kcal
Năng lượng 336 g
Muối 2.8 g
❖ Carbohydrat
Vì được làm từ sữa dê và / hoặc sữa cừu (và đôi khi là cả một chút sữa bò), halloumi có một lượng
nhỏ carbohydrate từ lactose, loại đường có trong sữa tự nhiên.
❖ Chất béo
Một khẩu phần halloumi cung cấp 7 gam chất béo, 4g trong số đó là chất béo bão hòa. Theo Hiệp
hội Tim mạch Hoa Kỳ, khoảng 5 đến 6% lượng calo hàng ngày nên đến từ chất béo bão hòa. Trong chế
độ ăn 2.000 calo, 4 gam halloumi cung cấp khoảng 31% mục tiêu hàng ngày của bạn.
❖ Protein
Một khẩu phần halloumi cung cấp một lượng protein khá lớn. 6 gam trong số đó cung cấp 12% giá
trị hàng ngày của 50 gam.
❖ Vitamin và Khoáng chất
Halloumi cung cấp hai khoáng chất chính là canxi và natri. Phô mai cứng này là một nguồn canxi
tuyệt vời, với 390 miligam mỗi khẩu phần. (40% giá trị dinh dưỡng khuyến nghị hàng ngày!) Tuy nhiên,
hàm lượng natri của halloumi thì ít hơn với khoảng 350 miligam (15% trong số 2.300 miligam được
khuyến nghị mỗi ngày) mỗi khẩu phần 1 ounce.
❖ Calo
Halloumi cheese là một loại phô mai có hàm lượng calo tương đối cao. Một khẩu phần 1 ounce
chứa 90 calo. Vì trong phô mai Halloumi lượng chất béo cao nên không lạ khi lượng calo cao không
kém. Một số calo cung cấp lợi ích giảm cân đặc biệt. Ví dụ, calo từ protein rất hữu ích trong việc xây
dựng và duy trì cơ bắp. Khi bạn có nhiều cơ bắp, bạn có thể duy trì hoạt động tốt hơn và đốt cháy nhiều
calo hơn. Và calo từ thực phẩm giàu chất xơ giúp bạn cảm thấy no và không bị đói trong suốt cả ngày.

Lợi ích tiềm năng

❖ Protein cao
Chỉ cần một lát mỏng, hoặc 25 gram, phô mai halloumi chứa năm gram protein. Tiêu thụ đủ thực
phẩm protein thường xuyên rất quan trọng đối với nhiều chức năng của cơ thể, bao gồm cung cấp năng
lượng, hỗ trợ hấp thụ chất dinh dưỡng và ổn định lượng đường trong máu. Nghiên cứu xuất bản năm
Chất dinh dưỡng gợi ý rằng các cá nhân có thể được hưởng lợi từ việc tăng lượng tiêu thụ và tần suất
tiêu thụ protein.
Halloumi sẽ không được coi là protein chất lượng cao nhất vì hàm lượng muối và chất béo bão hòa,
nhưng tiêu thụ nó ở mức độ vừa phải có thể có lợi.
❖ Nguồn canxi tốt

6
 Phô mai Halloumi cũng phục vụ như một nguồn canxi tốt. Dựa theo các nhà nghiên cứu ở Hy Lạp,
hàm lượng canxi trong phô mai nướng phụ thuộc vào quá trình ướp, nhưng 80 phần trăm canxi có trong
phô mai đến từ các phân tử casein.
Chúng tôi biết rằng canxi là một chất dinh dưỡng quan trọng trong cơ thể của chúng tôi và duy trì
mức độ đầy đủ là rất quan trọng. Tiêu dùng thực phẩm giàu canxi như halloumi có thể giúp đỡ sức khỏe
của tim và xương. Thân thiện với người ăn chay (nhưng hãy kiểm tra trước)
Nhiều sản phẩm halloumi aren được làm bằng rennet, vì vậy chúng được coi là món chay. Điều đó
nói rằng, bạn sẽ muốn kiểm tra kỹ nhãn sản phẩm để đảm bảo rằng nó không được làm bằng rennet có
nguồn gốc động vật. Nghiên cứu xuất bản trong Hiệp hội Dinh dưỡng Thể thao Quốc tế gợi ý rằng điển
hình ăn chay có xu hướng giàu carbohydrate và ít protein. Thêm halloumi vào một số bữa ăn trong suốt
tháng có thể hữu ích trong việc duy trì mức độ dinh dưỡng thích hợp.
Nhược điểm
Halloumi là một loại phô mai mặn, vì vậy khi ăn quá nhiều, nó dễ dàng vượt quá lượng natri của
bạn. Phô mai chiên cũng có nhiều chất béo bão hòa. Điều này có nghĩa là halloumi nên được tiêu thụ ở
mức độ vừa phải, và nó thực sự không cần thêm muối khi chuẩn bị. Vì hàm lượng muối cao hơn, nó tốt
nhất để thưởng thức một đến hai lát halloumi khoảng một lần một tuần hoặc ít hơn.
Dị ứng
Mặc dù những người không dung nạp lactose có thể bổ sung halloumi vào chế độ ăn hàng ngày,
nhưng những người bị dị ứng với sữa thì nên tránh ăn loại thực phẩm này. Phô mai có chứa casein và
whey, hai loại protein chính gây ra phản ứng ở những người bị dị ứng sữa. May mắn thay, trong các công
thức nấu ăn với halloumi, đậu phụ cứng có thể là chất thay thế tuyệt vời.
Tác dụng phụ
Một phần sức hấp dẫn của halloumi là vị mặn, ngọt của nó – tuy nhiên, hương vị mặn này có một
nhược điểm đối với sức khỏe. Hàm lượng natri cao của Halloumi có thể không phù hợp với những người
cần chế độ ăn ít natri. Ngay cả đối với những người ăn kiêng thông thường cũng cần hạn chế natri để
ngăn ngừa huyết áp cao.
1.5. Đặc tính, cấu trúc của Halloumi Cheese
Phô mai có màu trắng, với kết cấu nhiều lớp đặc biệt và có vị mặn, đặc trưng phần nào gợi nhớ đến
phô mai Mozzarella. Phô mai có thể không bị biến chất trong vòng một năm nếu nó được giữ đông lạnh
(dưới -18 độ C) và rã đông đến 4 độ C trước khi đưa lên kệ siêu thị. Thường được trang trí bằng bạc hà,
nguyên nhân do halloumi bảo quản tốt hơn khi được gói trong lá bạc hà; halloumi đôi khi được đóng gói
với bạc hà cắt nhỏ trên bề mặt của nó.
Phô mai thường dùng trong nấu ăn và có thể chiên cho đến khi chuyển nâu mà không bị chảy do
có nhiệt độ nóng chảy cao hơn bình thường. Điều này khiến món trở thành loại phô mai tuyệt vời để
chiên hoặc nướng (như saganaki) hoặc chiên và ăn kèm với rau, hoặc là một thành phần trong món xà
lách. Có rất nhiều công thức chế biến halloumi ngoài cách nướng đơn giản (Olive Magazine, 2018).
Người Síp thích ăn halloumi với dưa hấu trong những tháng ấm áp, hay như halloumi và lountza, một sự
kết hợp của phô mai halloumi với hoặc một lát thịt lợn hun khói, hoặc xúc xích thịt cừu mềm. Ở nhiều
vùng, món thường được ăn vào bữa sáng, hoặc như một bữa ăn nhẹ hoặc món ăn phụ.
Khả năng chống nóng chảy là do sữa đông tươi được làm nóng trước khi đổ khuôn và ngâm trong
nước muối. Halloumi truyền thống có hình bán nguyệt, kích thước bằng một chiếc ví lớn, nặng 220–270
gam (7,8–9,5 oz). Hàm lượng chất béo xấp xỉ 25% trọng lượng ướt, 47% trọng lượng khô với khoảng
17% protein. Kết cấu rắn chắc khi nấu chín khiến món phát ra tiếng kêu trên răng khi nhai (Eskin, Leah,
2016).
7
 Halloumi truyền thống được làm từ sữa dê và cừu chưa tiệt trùng. Nhiều người cũng thích halloumi
để lâu; được ủ trong nước muối, khô hơn, rắn chắc hơn và mặn hơn nhiều khiến món rất khác so với loại
halloumi dịu nhẹ hơn thường có ở phương Tây.
Phô mai Halloumi, cũng như tất cả các loại phô mai khác, có mùi thơm và hương vị độc đáo. Một
người sành sữa có thể dễ dàng phân biệt Halloumi được làm từ các hỗn hợp sữa khác nhau hoặc được
sản xuất tại các khu vực khác nhau của Síp. Cũng đúng là nhiều người Síp thích hỗn hợp sữa dê / cừu
cho pho mai Halloumi và đặc biệt là sản phẩm từ khu vực Paphos hơn là một sản phẩm tương đương
được sản xuất quanh Nicosia. Hơn nữa, pho mát Halloumi truyền thống (tức là làm từ hỗn hợp sữa dê và
cừu) được ưa chuộng hơn phô mai công nghiệp làm từ sữa bò như một loại sữa chính (Papademas &
Robinson, 2001).
Một nghiên cứu của Papademas & Robinson (2000) cho thấy rằng độ dai cảm quan của pho mai
Halloumi thay đổi đáng kể theo quá trình trưởng thành và nó trở nên cứng trong kết cấu, có vị mặn và
chua, trong khi các hương vị như 'kem' và 'sữa' giảm. Sự khác biệt chính quan sát được với quá trình
trưởng thành là sự hình thành các este và sự gia tăng các nhận xét về aldehyde, rượu và axit. Những thay
đổi khác bao gồm sự giảm chung của metyl xeton và lacton tăng đối với pho mát truyền thống, trong khi
chúng dường như giảm đối với pho mát công nghiệp. Một số hợp chất bản địa (o-và B-pinen. B-
caryophyllene) dường như tăng lên khi trưởng thành. Phenol (p-cresol) cũng được hình thành khi pho
mát trưởng thành. Hóa sinh của pho mát trong quá trình trưởng thành bị chi phối bởi các phản ứng phức
tạp, chẳng hạn như phân giải protein. Nhìn chung, nghiên cứu về các hợp chất hương vị của pho mát
Halloumi đã cho thấy sự khác biệt lớn cả theo độ tuổi và giữa các mẫu. Các hợp chất hương vị chính đại
diện cho phần dễ bay hơi này có thể được hình thành do tác dụng của nhiệt (lac tông và metyl xeton trong
pho mát tươi), phân giải lipid và các phản ứng hóa học khác, bao gồm cả quá trình khử và oxy hóa (este,
rượu thứ cấp, axit và lacton trong các mẫu trưởng thành) . Sự phân hủy của protein trong quá trình trưởng
thành dường như không tạo ra nhiều hợp chất dễ bay hơi có thể ảnh hưởng đến hương vị của pho mát
Halloumi (Papademas, 2000). Các axit hữu cơ chuỗi ngắn (tức là ethanoic, propanoic) có thể góp phần
tạo nên hương vị của pho mát với mức độ phân giải protein và lipid thấp (de Llano và cộng sự, 1996),
trong khi các axit béo chuỗi nhánh (BCFA) được coi là thành phần hương vị quan trọng do hương vị 'sến
súa' của chúng (Brennand et al., 1989). Các axit béo bay hơi tự do (FVFA) được xác định trong các loại
Halloumi khác nhau. Do đó, có thể thấy rằng thành phần axit của phần hòa tan trong nước của pho mát
Halloumi rất quan trọng trong việc tạo ra đặc trưng trong hương vị của nó. Ngoài ra, axit ethanoic là một
FVFA quan trọng đối với pho mát ngâm nước muối trắng.
Kết cấu của pho mát Halloumi tươi và trưởng thành đã được nghiên cứu rộng rãi, và kết quả cho
thấy tác dụng rõ rệt nhất của quá trình ủ chín là tăng độ cứng, được phát hiện trong tất cả các mẫu. Khả
năng bẻ gãy, như dự kiến, cũng tăng lên trong quá trình trưởng thành. Sự khác biệt đã được ghi nhận
giữa các mẫu Halloumi tươi; pho mát Halloumi công nghiệp (sữa bò là thành phần chính) cứng nhất, dai
nhất và ít gãy nhất, và sản phẩm truyền thống (hỗn hợp sữa cừu và sữa dê) là loại ít cứng nhất, ít dai nhất
và dễ gãy nhất. Các mẫu tươi không có sự khác biệt đáng kể về độ đàn hồi và tính kết dính (Papademas,
2000). Sự gia tăng độ cứng trong quá trình trưởng thành của pho mát có lẽ là một nguyên nhân trực tiếp
tác động của sự xâm nhập của muối vào sản phẩm từ nước muối whey và sự mất nước đồng thời vào
nước muối whey. Nó cũng đã được đề xuất bởi Walstra et al. (1999) rằng lượng nước mất đi và lượng
muối hấp thụ có mối tương quan chặt chẽ với thời gian ngâm nước muối và hàm lượng muối của nước
muối. Ngoài ra, Kaminarides & Anifantakis (1985) đã báo cáo sự giảm cân trong quá trình trưởng thành
của pho mát Halloumi.

8
 Về đặc điểm cảm quan của Halloumi cheese, Papademas và Robinson (2001) đã nghiên cứu các
đặc điểm cảm quan của cả pho mát Halloumi tươi và trưởng thành. Ảnh hưởng của tuổi của các thành
viên hội thảo đối với các đặc điểm cảm quan được báo cáo của pho mát Halloumi cũng được ghi nhận.
Nghiên cứu cho thấy sản phẩm thay đổi rõ rệt theo quá trình trưởng thành. Những người tham gia hội
thảo trẻ (độ tuổi trung bình là 21) đã đánh giá pho mát và nhận thấy những thay đổi đáng kể đối với các
thuộc tính kết cấu: pho mát Halloumi tươi ẩm và có độ dẻo dai trở nên cứng và có phần thân dai sau 40
ngày ngâm trong nước muối whey. Hơn nữa, hương vị và hương vị của pho mát bị ảnh hưởng bởi quá
trình trưởng thành, và các thuộc tính mặn, chua và đắng đạt điểm cao hơn so với loại tươi. Hơn nữa, các
ghi chú hương sữa và kem ghi điểm thấp hơn cho các sản phẩm trưởng thành. Nói chung, những người
tham gia hội thảo trẻ tuổi thích phô mai Halloumi tươi vì phản ứng khoái lạc giảm đối với sản phẩm
trưởng thành. Cũng có một sự ưa thích đáng kể đối với các sản phẩm truyền thống so với mẫu công
nghiệp. Khi những người tham gia hội thảo lớn tuổi hơn (46 tuổi) đánh giá các loại pho mát giống nhau,
người ta ghi nhận sự khác biệt, trong đó điều quan trọng nhất là họ thích cả hai mẫu tươi và trưởng thành
của Halloumi như nhau; họ cho điểm cao hơn về cường độ hương vị khi phô mai chín.

Hình 3: Halloumi Cheese sau khi chế biến

Trong khi hầu hết người lớn ở Châu Âu đều quen thuộc với kết cấu và hương vị của pho mát bán
cứng, chẳng hạn như Edam halloumi mang đến cho người tiêu dùng lần đầu một trải nghiệm hoàn toàn
mới về cảm giác lạ miệng và hương vị. Do đó, nó đã được quyết định hạn chế các tấm bảng đối với
những người nếm thử có nguồn gốc từ Síp hoặc Hy Lạp và từ vựng được sử dụng để mô tả các mẫu được
tạo ra trong một cuộc thảo luận không chính thức với 10 cư dân của Síp, những người thường xuyên ăn
pho mát halloumi. Các đặc tính kết cấu của pho mát được đo bằng thiết bị thử nghiệm Shimadzu model
AGS-500 NG (Shimadzu Corporation Kyoto Japan) được trang bị cảm biến lực 5 kg. Một pít tông có
đường kính 6 mm được gắn vào đầu cắt chuyển động và tốc độ phân tích được đặt ở mức 2,5 cm min-1
theo cả hai hướng lên và xuống. Dữ liệu thu được về độ cứng (N), độ bền đứt gãy (N.mm), độ kết dính
(N.mm), độ đàn hồi (mm) và độ kết dính (N.mm) như được mô tả bởi Kaminarides và Stachtiaris 17 .
1.6. Thị trường phát triển của Halloumi Cheese
Phô mai Halloumi đã được đăng ký nhãn hiệu tập thể ở Hy Lạp vào năm 2000, ở cấp độ EU vào
năm 2002 cũng như ở Mỹ vào năm 1999. Chính quyền địa phương gần đây đã nộp đơn đăng ký nhãn
hiệu được Bảo hộ Chỉ định Xuất xứ (PDO) cho phô mai Halloumi ở EU. Việc ghi nhãn PDO cho pho
mát Halloumi sẽ chứng tỏ là một công cụ tiếp thị mạnh mẽ vì không có quốc gia nào khác cố gắng sản
9
xuất một loại pho mát tương tự và đặt tên là Halloumi. Diễn biến trên cùng với việc Síp là một quốc gia
thành viên của Liên minh châu Âu (EU) và thị trường pho mát Halloumi chưa được khai thác triệt để đã
dẫn đến các đối thủ cạnh tranh lớn trong nước. Gần đây, công ty sữa mới nhất và lớn nhất trên đảo chỉ
chế biến sữa tươi đã thông báo rằng họ có kế hoạch thâm nhập thị trường pho mát Halloumi vào đầu năm
2005. EU công nhận phô mai halloumi là sản phẩm đạt Chỉ dẫn xuất xứ được bảo hộ (PDO), theo đó sản
phẩm được bảo vệ về nguồn gốc và tính duy nhất. Tổng thống Cyprus, Nicos Anastasiades, đã hoan
nghênh động thái trên, cho đây là bước ngoặt đối với phô mai halloumi và nước này. Ông nói rằng triển
vọng xuất khẩu sẽ gia tăng đáng kể. Tuy nhiên, quyết định trên quy định hàm lượng sữa cừu hoặc bò là
51%, khiến giá phô mai đắt hơn.
Tuy nhiên, đại dịch COVID-19 đã khiến Cyprus tồn kho tới 6.000 tấn phomai halloumi trắng - sản
phẩm vốn rất được ưa chuộng cả trong và ngoài nước, ảnh hưởng tới nguồn thu từ xuất khẩu của nước
này. Phát biểu ngày 23/11, Bộ trưởng Thương mại Cyprus Natas Pilides cho biết các cơ quan chức năng
trong nước cũng như thương vụ tại nước ngoài đang tìm các thị trường mới cho phomai halloumi. Nhu
cầu đối với loại phomai đặc sản này đã giảm mạnh trong năm qua, do các lệnh phong tỏa trên khắp châu
Âu nhằm chống dịch COVID-19 đã gây khó khăn cho ngành du lịch, nhà hàng và khách sạn trong nước
và gần như "đóng băng" hoạt động xuất khẩu. Sau một chiến dịch vận động kéo dài 7 năm của Cyprus,
tháng 4 vừa qua, Liên minh châu Âu (EU) đã công nhận halloumi là Sản phẩm có xuất xứ được bảo hộ
(PDO). Mặc dù các nhà sản xuất cho biết nhu cầu xuất khẩu phomai đang tăng lên, nhưng họ chấp nhận
bán sản phẩm tươi, thay vì giải phóng hàng tồn trong kho do lo ngại nguy cơ bị ép giá. Hiệp hội các nhà
sản xuất bơ sữa Cyprus cho biết việc giao hàng với số lượng lớn tới các khách hàng truyền thống ở EU
đồng nghĩa với việc họ sẽ phải giảm giá mạnh, kéo theo sản phẩm bị mất giá. Theo quy định, số phomai
halloumi được sản xuất trước ngày 1/10 sẽ không được gắn nhãn PDO của EU. Đó là lý do tại sao nhà
chức trách đang tìm kiếm thị trường bên ngoài liên minh.
Halloumi là loại phô mai mặn đặc biệt, có thể ăn tươi hoặc nướng. Trong năm 2020, Cyprus đã
xuất khẩu được 40.000 tấn phomai, đem về khoản doanh thu kỷ lục là 260 triệu euro (290 triệu USD).
Con số này tăng mạnh so với năm 2013, khi xuất khẩu phomai halloumi chỉ mang về cho Cyprus chưa
tới 76 triệu euro (85 triệu USD). Bất chấp đại dịch COVID-19, việc đảm bảo đăng ký PDO được kỳ vọng
sẽ thúc đẩy xuất khẩu halloumi trong dài hạn. Anh hiện là thị trường lớn nhất của loại phomai này, chiếm
khoảng 50% doanh số xuất khẩu, xếp thứ hai là Thụy Điển.
Ở thị trường Việt Nam nói riêng thì loại phô mai này chưa được biết đến rộng rãi. Chỉ có những
người sành ăn mới biết đến loại phô mai mặn đặc biệt này. Phô mai Halloumi không được bán rộng rãi
tại các cửa hàng, chỉ có thể tìm thấy nó ở các trang mua hàng điện tử, với giá thành tương đối đắt.

Hình 4: Haloumi Cyprus Style Cheese, xuất sứ tại Úc

10
 Hình 5: Halloumi Loumini Cheese xuất sứ tại Tây Ban Nha

Hình 6: Halloumi Cheese xuất sứ tại Mỹ

2. Quy trình sản xuất Halloumi cheese
2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Sữa
Trong số 400 loài động vật có vú, chỉ có sữa bò, cừu và dê được sử dụng để sản xuất pho mai ngâm.
Halloumi là một loại phô mai của người Cypriot theo truyền thống được làm từ sữa dê và cừu, hoặc hỗn
hợp của cả hai, một số thương hiệu đã tung ra thị trường với thành phần chính là sữa bò và nếu được sản
xuất đúng cách thì phần lớn người tiêu dùng cũng chấp nhận và sử dụng. Các thành phần chính của sữa
là nước, chất béo, protein, lactose và khoáng chất (tro), và thành phần của các loại sữa này thay đổi hàng
ngày trong bất kỳ giống cụ thể nào của từng loài động vật có vú, tùy thuộc vào các yếu tố như: chính
sách chăn nuôi, giai đoạn tiết sữa, tuổi và sức khỏe của động vật, quản lý cho ăn, điều kiện khí hậu, mùa
trong năm và khoảng cách giữa các lần vắt sữa.
Hương vị của pho mai chủ yếu là kết quả của các phản ứng sinh hóa phức tạp do hoạt động của vi
sinh vật và enzym. Hương vị của sữa cơ bản khác nhau giữa các loài, và đặc tính này được phản ánh
trong thành phẩm, có thể do sự không đồng nhất của chất béo và protein trong sữa.
❖ Protein
Protein của tất cả các loại sữa của động vật có vú có thể được chia thành hai nhóm chính, đó là
protein casein và protein huyết thanh (hoặc whey). Trong đó, casein là quan trọng nhất trong sản xuất
pho mai vì nó có hàm lượng cao hơn (chiếm khoảng 70-80% tổng số protein), mà nó còn là những protein
tạo nên sữa đông dùng để sản xuất phô mai.
Trong sữa bò, αs1 - and ß-caseins là chủ yếu và chỉ có một dạng ß-casein có mặt, trong sữa cừu và
sữa dê, ß-casein vẫn là một thành phần chính, nhưng có mặt ở hai dạng (ß, và ß₂ ), chỉ khác nhau về mức
độ chúng được phosphoryl hóa (Richardson & Mercier, 1979). Cả sữa cừu và sữa dê đều chứa các protein
11
tương đồng với αs1- và αs2-casein của bò: người ta cho rằng sữa cừu và sữa dê đều thiếu α1-casein, nhưng
trong các nghiên cứu đã chứng minh rằng cả hai loại protein này đều hiện diện trong sữa và mRNA của
các loài nhai lại này (Addeo và cộng sự, 1988; Mercier và cộng sự, 1985; Boisnard & Petrissant, 1985).
Không có nhiều thong tin chi tiết về thành phần casein trong sữa cừu và dê, nhưng αs2-casein có thể có ở
mức 10% tổng casein trong sữa bò, và nó có nhiều hơn trong sữa cừu và dê. Casein của cừu và dê giống
nhau hơn nhiều so với casein của sữa bò. Tuy nhiên, có vẻ như sự khác biệt trong casein không gây ra
những thay đổi đáng kể trong cấu trúc hoặc mô hình hoạt động của micelles casein. Có một số bằng
chứng cho thấy micelles casein trong sữa dê và cừu nhỏ hơn so với micelles trong sữa bò (Ono &
Creamer, 1986). Tuy nhiên, vị trí của -casein trên bề mặt micellar và thực tế là các casein tạo thành các
phức chất tương tự (Ono và cộng sự, 1989) cho thấy rằng hoạt động của các casein không bị ảnh hưởng
đáng kể bởi sự khác biệt trong cấu trúc của chúng.
Các peptit có hoạt tính sinh học có thể được sản xuất từ (Sampelayo et al,2007) protein sữa dê hoặc
cừu vì cấu trúc cơ bản của chúng gần giống với cấu trúc quan sát được đối với protein bò. Ví dụ, caprine
lactorphin thu được sau khi pepsin thủy phân lac taalbumin (Bordenave, 2000). Các nghiên cứu đang
được tiến hành nhưng chủ yếu tập trung vào các peptide được giải phóng từ váng sữa dê có tính axit bởi
các hiệp hội men-lactobacilli được phân lập từ phô mai (Didelot et al., 2006).
Nucleoside và nucleotide, là một phần của phần nitơ phi protein, có rất nhiều bằng chứng trong sữa
non, với mức độ của chúng thấp hơn trong sữa trưởng thành. Tuy nhiên, sữa trưởng thành của động vật
nhai lại nhỏ rất giàu nucleotide và ribonucleoside (Schlimme et al., 1991). Sữa động vật nhai lại chủ yếu
chứa UMP, AMP và CMP nhưng sữa cừu và dê cũng chứa UDP. Ngược lại , theo Jaubert (1997), nồng
độ axit orotic trong sữa dê và đặc biệt là sữa cừu thấp hơn trong sữa bò với ít nhất một nửa giá trị quan
sát được đối với sữa bò. Tuy nhiên, mức độ khác nhau trong sữa bò tùy theo giống, cách cho ăn, khí hậu
(Akalin và Gonc, 1996) và giai đoạn tiết sữa (Gil và Sanchez Medina, 1981). Các kiểu nucleotide khác
nhau có thể được liên kết với các cơ chế bài tiết cụ thể ở mỗi loài. Là một phần của axit nucleic (RNA
và DNA), chúng cũng có thể góp phần tái tạo hoặc phục hồi tế bào, đặc biệt là ở niêm mạc ruột (Schlimme
et al., 1991). Các ứng dụng tiềm năng, chẳng hạn như bổ sung sữa công thức cho trẻ sơ sinh (được Ủy
ban Châu Âu cho phép), cũng do phản ứng kháng thể tăng cường cảm ứng đối với vi-rút, đã được xem
xét bởi (Schlimme et al, 2000). CMP và AMP có thể giảm khi thanh trùng nhưng hàm lượng axit orotic
không thay đổi (Gil và Sanchez Medina, 1981).
Cuối cùng, liên quan đến axit amin tự do trong sữa dê, tau rine có nhiều nhất với 9 mg/100 ml
(Grandpierre et al., 1988). Phân tử này đến từ quá trình dị hóa cysteine và methionine: lần lượt là 0,30,
0,02, 0,30 mol/100 ml đối với sữa dê, bò và sữa mẹ (Mehaia và Al-Kanhal, 1992). Được coi là một axit
amin tự do không thiết yếu trong điều kiện bình thường (được sản xuất trong cơ thể con người từ
cysteine), nó có thể đóng một vai trò trong chức năng thị giác, não và tim, giải độc và đồng hóa axit béo.
❖ Chất béo
Ở cả ba loài, hàm lượng chất béo trong sữa phụ thuộc vào giống vật nuôi, giai đoạn tiết sữa và loại
dinh dưỡng. Hàm lượng chất béo là thành phần biến đổi nhiều hơn về số lượng và chất lượng của sữa,
tùy thuộc vào giai đoạn cho con bú, mùa, giống, kiểu gen và cách cho ăn. Yếu tố quan trọng cuối cùng
này đã được nghiên cứu chuyên sâu và những phát hiện chính liên quan đến tác động của việc cho ăn,
thức ăn thô cơ bản và bổ sung lipid, đối với sự thay đổi về số lượng và chất lượng (axit béo có lợi ích
dinh dưỡng như axit dạ cỏ C18:2 cis9 trans11, omega 3 hoặc có lẽ là các axit béo âm như axit béo chuyển
hóa) của cả mỡ cừu và sữa dê đã được xem xét bởi Sanz Sampelayo et al. (2007).,
Ở mỗi loài, chất béo sữa được tiết ra dưới dạng các hạt cầu rời rạc. Chỉ 2,4% hạt cầu béo trong sữa
cừu có đường kính lớn hơn 6 μm; con số tương ứng đối với sữa dê là 5,6%, trong khi đối với sữa bò là
12
16,7%. Khi làm lạnh, quá trình tạo kem xảy ra chậm hơn trong sữa dê so với sữa bò, không phải do sự
khác biệt về phân bố kích thước hạt cầu, mà là do sữa trước đây có hàm lượng agglutinin thấp hơn
(Morand-Fehr & Flamant, 1983).
Vì màng cầu chất béo ở mỗi loài đều có nguồn gốc từ màng đỉnh giống nhau, các lớp lipid có mặt
rất giống nhau, bị chi phối trong mọi trường hợp bởi các phospholipid. Trong sữa, các phospholipid này
được tìm thấy cả trên hạt cầu béo và trong pha huyết thanh. Các loài chính hiện diện là giống nhau trong
huyết thanh và trên hạt cầu, và trên cả ba loài. Các phsopholipid chiếm ưu thế là phosphatidyl choline,
phosphatidyl ethanolamine và sphingomyelin, và chỉ có một lượng nhỏ phosphatidyl serine và
phosphatidyl inositol. Ngoài các phospholipid, phần lipid liên kết (nguyên liệu được chiết xuất bằng
cloroform: methanol) chứa một lượng nhỏ cholesterol và cerebrosit. Nồng độ cholesterol là khoảng 400
mg 100 g¹ chất béo trong mỗi loại sữa.
Các lipid liên kết chiếm khoảng 1,5% tổng số, phần còn lại là lipid tự do, có thể được chiết xuất
bằng ete dầu mỏ. Thông thường, hơn 98% lipid tự do bao gồm triglycerid, phần còn lại là diglycerid hoặc
monoglycerid. Sự phá hủy màng cầu chất béo sữa cho phép lipase tự nhiên, được tìm thấy trong sữa của
mỗi loài, tiếp cận với chất béo, do đó bị thủy phân một phần.
Các axit béo dễ bay hơi (acetic, propionic và butyric) là sản phẩm cuối cùng chính của quá trình
lên men vi sinh vật của carbohydrate và của sự phân hủy và khử amin của protein. Động vật nhai lại sử
dụng các sản phẩm này để tổng hợp, axetat và butyrate đóng vai trò là tiền chất của axit béo và propionate
là tiền chất của carbohydrate.
Việc thay đổi các thành phần trong sữa cũng như việc thay thế sữa cừu bằng sữa bò cũng dẫn đến
hương vị và chất lượng cũng như quy trình sản xuất cũng thay đổi rõ rệt. Hàm lượng chất béo của sữa
cừu đến từ Paphos và Nicosia lần lượt là 5,86g và 6,30g trên 100mL sữa, bên cạnh đó hàm lượng protein
của hai giống cừu trên là 5,45g và 5,40g trên 100mL sữa, số liệu trên cho thấy thành phần hóa học của
sữa từ 2 giống cừu này gần như giống nhau (Anonymous, 2000). Thành phần hóa học của sữa cừu, dê,
bò từ các giống khác nhau sẽ cho thấy sự khác biệt rõ rệt. Hàm lượng chất béo trung bình và hàm lượng
protein có trong sữa đối với giống cừu Vlachiki (Hy Lạp) là 9,05g và 6,52g trên 100g sữa trong khi đó
đối với giống cừu ở xứ Wales là 6,20g và 5,40g trên 100g sữa (Bencini & Pulina 1997). Ngoài ra sữa từ
dê trong giống dê Epirus (Hy Lạp) sản xuất sữa có hàm lượng chất béo và protein lần lượt là 5,18g và
3,56g trên 100 mL, trong khi dê Alps Pháp sản xuất sữa có hàm lượng chất béo 3,45g trên 100 mL và
2,94g protein trên 100 mL(Alicanidis & Polychroniadou, 1996). Tương tự như cừu và dê sự khác biệt về
thành phần hóa học của các giống bò khác nhau như là các giống Jersey và Guernsey sản xuất sữa trung
bình có 5,75g và 5,0g chất béo trên 100g sữa, có hàm lượng casein là 3,0g và 2,7g trên 100g sữa. Ngoài
ra, bò sữa Friesian và Ayrshire sẽ sản xuất sữa có 4,0 và 3,85g chất béo trên 100g và casein lần lượt là
2,6g và 2,5g trên 100g.
Đặc điểm chính của chất béo sữa dành cho động vật nhai lại nhỏ là hàm lượng cao các axit béo
chuỗi ngắn và trung bình (MCFA), đặc biệt là trong chất béo sữa dê, có ít nhất gấp đôi lượng axit béo
C6–C10 so với chất béo sữa bò: 8%, 12% và 16% axit béo tổng số đối với chất béo sữa bò, cừu cái và
sữa dê tương ứng (từ Chilliard và cộng sự, 2006a; Paccard và Lagriffoul, 2006a,b). Các axit béo này có
quá trình chuyển hóa khác với các axit béo chuỗi dài (Gurr, 1995; Bach et al., 1996). MCFA thực sự có
thể được giải phóng khỏi triglycerid trong dạ dày nhờ lipase dạ dày và lipase tụy tá tràng để được hấp
thụ trực tiếp bởi các tế bào ruột, không este hóa và vận chuyển chủ yếu qua tĩnh mạch cửa (tùy thuộc vào
độ dài chuỗi và vị trí ban đầu của chúng trên triglycerid) đến gan. , nơi chúng bị oxy hóa nhanh chóng.
Vì vậy, chúng tạo thành nguồn cung cấp năng lượng nhanh chóng, đặc biệt đối với những đối tượng bị
suy dinh dưỡng hoặc hội chứng kém hấp thu chất béo. Ví dụ, MCFA đã được sử dụng từ năm 1960 cho
13
 trẻ sơ sinh non tháng theo tỷ lệ cụ thể với axit béo chuỗi dài (Telliez et al., 2002). Chúng cũng có thể
được sử dụng trong chế độ ăn kiêng dành cho người cao tuổi.
❖ Carbohydrate
Lactose (4-0-BD-galactopyranosyl-D-glucopyranose) là carbohydrate nổi bật nhất trong sữa từ các
loài động vật có vú khác nhau, và đôi khi nó được gọi là 'đường sữa'. Trong một số trường hợp, glucose
và galactose được phát hiện trong sữa tươi với số lượng rất nhỏ. Các loại carbohydrate khác có trong sữa
với số lượng tương tự là đường amin, đường photphat, đường oligosaccharide và đường nucleotide
(Walstra & Jenness, 1984; Holsinger, 1988). Lactose được chuyển hóa bởi quá trình nuôi cấy khởi động
để tạo ra các thành phần khác nhau, và cho đến nay sản phẩm quan trọng nhất là lactic acid. Sữa bò, dê
và cừu chứa đủ lactose để sử dụng cho việc nuôi cấy khỏi động trong quá trình sản xuất phô mai.
Oligosacarit, 3–10 monosacarit dư lượng, có thể được coi là chất xơ hòa tan, là axit chứa ing N
axit acetylneuraminic (axit sialic) hoặc trung tính. Chúng đại diện cho phần thứ ba (13 g/l) trong thành
phần sữa mẹ, sau đường sữa (68 g/l) và chất béo (39 g/l) (Kunz et al., 2000). Oligosacarit thúc đẩy sự
phát triển của vi khuẩn bifidobacteria ở trẻ sơ sinh và đóng vai trò là chất bảo vệ tế bào niêm mạc ruột
chống lại mầm bệnh. Cuối cùng, chúng có thể đóng một vai trò trong sự phát triển trí não của trẻ sơ sinh
(Gopal và Gill, 2000).
Sữa của động vật nhai lại không phải là loại sữa giàu oligosaccharide nhất nhưng theo nhiều tác
giả (Viverge et al., 1997; Sarney et al., 2000; Chaturvedi và Sharma, 1988, 1990) sự đa dạng được tìm
thấy trong caprine oligosaccharides là rất quan trọng Puente và cộng sự. (1996) tìm thấy lượng axit sialic
trong sữa dê (khoảng 230 mg axit sialic/kg sữa tươi) cao gấp 4 lần trong sữa bò (60 mg axit sialic/kg sữa
tươi). Dường như nội dung này không thay đổi theo mùa (Puente et al., 1996). Gần đây hơn, Baro
Rodriguez et al. (2005) đã phân lập bằng kỹ thuật màng và xác định được 25 oligosaccharid trong sữa dê
Murciano-Granadina.
Các hợp chất khác như các yếu tố tăng trưởng cũng được phân lập trong quá trình điều tra này. Các
nhà nghiên cứu Tây Ban Nha khác đã tìm thấy khả năng chống viêm đường ruột của oligosacarit sữa dê
trong mô hình chuột (Lara-Villoslada et al., 2006; Daddaoua et al., 2006). Ganglioside, là axit sialic có
chứa glycosphingolipid nằm trên bề mặt bên ngoài của tế bào động vật có vú cũng như các giọt chất béo,
có thể hoạt động chống lại độc tố ruột và nhiễm trùng ở trẻ sơ sinh. Puente và cộng sự. (1996) đã tìm
thấy ganglioside ít hơn sáu lần (được biểu thị bằng g axit sialic liên kết với lipid/kg sữa) trong sữa dê
và cừu cái (trung bình 70–80) so với sữa bò (trung bình 200– 300). Hàm lượng của chúng thay đổi theo
mùa (tương quan tích cực với những thay đổi về hàm lượng chất béo). Theo Puente et al. (1996), quá
trình thanh trùng không ảnh hưởng đến axit sialic và ganglioside.
❖ Chất khoáng/ tro
Bảng 2: Hàm lượng chất khoáng (mg 100g-1 ) của các loại sữa khác nhau
Na K Ca Mg P Fe Cu Zn Cl
55 140 115 11 92 0,06 Trace 0,4 100
Bò
(31-90) (110-170) (110-130) (9-14) (85-100) (0,03-0,06) (0,01-0,03) (0,2-0,6) (90-110)
24 170 100 13 90 0,12 0,03 0,5 150
Dê
(29-58) (140-288) (88-196) (10-36) (75-122) (0,02-0,14) (0,01-0,07) (0,15-0,5) (105-259)
82
44 120 170 18 150 0,03 0,10 0,7
Cừu Not
(27-81) (93-196) (74-272) (14-21) (117-343) (0,03-0,14) (0,08-0,18) (0,02-0,7)
reported
Sữa cừu có chất khô cao nhất. Sữa dê được phân biệt bởi hàm lượng clorua và kali cao. Sự phân
phối lại canxi, phốt pho và magiê giữa các pha hòa tan và keo của sữa là tương tự đối với sữa bò và sữa
14
dê; tuy nhiên, sữa cừu có độ hòa tan thấp hơn nhiều (Holt và Jenness, 1984). Đối với các kim loại gây ô
nhiễm, nồng độ rất khác nhau tùy theo các nghiên cứu và lấy mẫu (cho ăn, khu vực địa lý, ô nhiễm...) và
do đó rất khó để so sánh các loài và giống.
Thông tin trực tiếp liên quan đến khả dụng sinh học của khoáng chất đang thiếu. Hầu hết các nghiên
cứu hiện có đều được tiến hành trong ống nghiệm, ngoại trừ canxi, tính khả dụng sinh học của canxi
được thể hiện trên chuột (Buchowski và cộng sự, 1989). Các tác giả đã chỉ ra khả dụng sinh học của
canxi sữa dê tương tự như canxi clorua và do đó cao như trong sữa bò (Shen et al., 1995). Hàm lượng sắt
trong sữa bò và sữa dê là tương tự nhau, trong đó sữa cừu là cao nhất (Guéguen, 1997). Dường như khả
dụng sinh học của sắt trong sữa dê cao hơn trong sữa bò (Park và cộng sự, 1986) do hàm lượng nucleotide
cao hơn góp phần giúp hấp thu tốt hơn ở ruột (Schlimme và cộng sự, 2000; Mc Cullough, 2003). Đối với
sinh khả dụng của kẽm, Shen et al. (1995) tìm thấy giá trị cao hơn đối với sữa mẹ, giá trị thấp hơn đối
với sữa cừu và giá trị trung bình đối với sữa dê và bò.
Dữ liệu về selen cho thấy khả dụng sinh học tương tự của khoáng chất này trong sữa dê và sữa mẹ
(selen về cơ bản liên kết với protein) nhưng thấp hơn đối với sữa cừu (Shen et al., 1996). Barrionuevo et
al. (2003) cho thấy trên chuột khả dụng sinh học cao hơn (tỷ lệ tiêu hóa và khả năng duy trì rõ ràng) của
đồng và đặc biệt là kẽm và selen đối với chế độ ăn sữa dê sấy khô đông lạnh so với chế độ ăn sữa bò sấy
khô đông lạnh. Các tác giả cho rằng nó có thể được liên kết với hàm lượng axit béo chuỗi trung bình cao
nhất hoặc với tỷ lệ protein hòa tan cao nhất trong sữa dê. Trên thực tế, các khoáng chất như sắt, kẽm và
đồng trong sữa của động vật nhai lại chủ yếu liên kết với casein trái ngược với sữa mẹ (liên kết với
protein hòa tan), ngụ ý mức độ đồng hóa thấp hơn đối với các hợp chất của động vật nhai lại. Rutherfurd
và cộng sự. (2006) đã tìm thấy một mô hình duy trì khoáng chất rất giống nhau ở heo con 3 tuần tuổi
được nuôi bằng sữa công thức dành cho trẻ sơ sinh từ sữa bò hoặc sữa dê thích nghi: sự khác biệt nhỏ
giữa hai chế độ ăn là do hàm lượng khoáng chất khác nhau của cả hai công thức.
Sự thay đổi trong các thành phần chất khoáng trong sữa bò, cừu dê được cho là do các yếu tố giống
nhau có thể ảnh hưởng đến thành phần hóa học tổng thể của sữa. Khi xem xét các khoáng chất có trong
sữa, cả sữa cừu và sữa dê đều giàu các thành phần này hơn sữa bò.
Một số nguyên tố vi lượng như Fe, Cu và Zn tương tự nhau trong tất cả các loại sữa, nhưng hàm
lượng clorua cao hơn trong sữa dê. Hàm lượng Mn của tất cả các loại sữa này là rất nhỏ
❖ Enzyme
Các enzym trong sữa chủ yếu nằm trong huyết tương, huyết thanh, màng cầu mỡ, các mixen casein
hoặc bạch cầu (Walstra & Jenness, 1984). Các nghiên cứu so sánh về hoạt động của các enzym trong sữa
bò so với sữa dê và sữa cừu chưa được cụ thể. Phần lớn các nghiên cứu về hoạt động của enzym đã được
thực hiện trong sữa bò, và cần phải có những nghiên cứu sâu hơn để xác định đầy đủ vai trò của các
enzym này trong sữa dê và cừu.
❖ Vitamin
Các vitamin trong các loại sữa khác nhau xuất hiện ở: (a) các hạt cầu béo, trong trường hợp đó
chúng được gọi là các vitamin tan trong chất béo (ví dụ A, D, E và K); và (b) trong huyết tương của sữa,
nơi chúng được gọi là tan trong nước (ví dụ như vitamin C và B-complex). Các vitamin trước đây bền
nhiệt hơn trong sữa, và chỉ có dấu vết của vitamin K được phát hiện trong sữa bò, dê và cừu. Trong khi
các vitamin tan trong nước kém ổn định hơn, hàm lượng các vitamin này trong bất kỳ loại sữa nào cũng
bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như giống, mùa, chế độ ăn và điều kiện chế biến.
Hàm lượng vitamin tan trong chất béo của sữa cừu cao hơn so với sữa bò và dê và mức độ hoạt
động retinol của sữa cừu gấp đôi sữa dê, có thể do hàm lượng chất béo cao trong sữa. Tuy nhiên, ß-
carotene có rất ít trong sữa dê và cừu, điều này ảnh hưởng đến màu sắc của phô mai làm từ các loại sữa
15
này (tức là có màu trắng hơn so với màu kem nếu sử dụng sữa bò). Nhìn chung, hàm lượng vitamin tan
trong nước trong sữa cừu cao hơn sữa bò và sữa dê, đặc biệt là tryptophan-60 (nguồn axit nicotinic tiềm
năng) và vitamin C. Hàm lượng folate trong sữa dê thấp hơn nhiều so với sữa bò từ các loài động vật có
vú khác.
Trong sản xuất phô mai, các vitamin tan trong chất béo được giữ lại trong sữa đông và vitamin C
và một số vitamin B-complex bị mất trong váng sữa. Các vi khuẩn khởi động còn sót lại có thể tổng hợp
một số vitamin hòa tan trong nước trong thời kỳ chín, nhưng có rất ít dữ liệu được công bố về mức độ
các chất dinh dưỡng này trong phô mai ngâm chua trắng.
Có rất ít tài liệu tham khảo liên quan đến vitamin. Một đánh giá của Jaubert (1997) đối với sữa dê
và của Paccard và Lagriffoul (2006a,b) đối với sữa cừu đã chứng minh hàm lượng vitamin B cao, đặc
biệt là niacin đối với cả hai loại sữa. Tuy nhiên, sữa dê nghèo axit folic và vitamin E. Cả sữa dê và cừu
đều thiếu carotene, chất được chuyển hóa hoàn toàn thành retinol.
❖ Acid hữu cơ
Các acid hữu cơ khác nhau đã được phát hiện trong sữa của các loài động vật có vú khác nhau.
Orotic acid trong sữa bò có ở mức cao so với sữa dê và cừu; tuy nhiên, phạm vi nồng độ orotate trong
các loại sữa này khác nhau và nồng độ được báo cáo trong sữa bò, dê và cừu lần lượt là 400-600, 120 và
30 μmol 1-1.
Các cacboxylic acid, chẳng hạn như lactic, acetic và pyruvic, phản ánh điều kiện vệ sinh của quá
trình sản xuất sữa, vì các acid hữu cơ này là kết quả của hoạt động của vi khuẩn, tức là sự thủy phân của
lactose. Các acid hữu cơ khác, ngoại trừ citric acid, có ở nồng độ nhỏ trong các loại sữa khác nhau và
mức độ có thể được coi là tương tự.
Hàm lượng acid hữu cơ trong phô mai và sữa lên men sẽ khác nhau tùy theo điều kiện chế biến và
loại vi sinh vật được sử dụng làm môi trường nuôi cấy khởi đầu. Do hoạt động trao đổi chất của các sinh
vật nuôi cấy khởi động, nồng độ lactic acid, acetic và pyruvic tăng lên và điều này rất quan trọng trong
sản xuất phô mai trong quá trình đông tụ và tạo kết cấu của sữa đông; các acid cũng góp phần tạo nên
hương vị của sản phẩm.
Bảng 3: Thành phần hóa học (g trên 100g) của các loại sữa động vật có vú khác nhau được sử
dụng để sản xuất phô mai Halloumi
Hỗn hợp (cừu và
Thành phần Cừu Dê Bò
dê)
Total solids 16.84 13.22 11.33 14.96
Fat 6.20 4.33 3.34 5.26
The protein 5.50 3.75 2.86 4.57
Calcium 0.18 0.11 0.11 0.15
Ash 0.90 0.83 0.77 0.84
Casein 4.25 2.97 2.04 3.64
Lactic acid (mL
0.14 0.14 0.12 0.14
trên 100mL )
pH 6.67 6.61 6.66 6.61
2.1.2. Muối
Muối có dạng tinh thể, màu trắng thu được từ quá trình làm bay hơi nước biển hoặc trong các mỏ
muối. Thành phần chủ yếu của muối là NaCl và một ít các chất khoáng vi lượng khác.
16
 Muối ăn (NaCl) là một gia vị kích thích vị giác, mang lại vị mặn và giúp món ăn trở nên ngon
miệng. Muối giúp cải thiện kết cấu và hương vị. Ngoài việc cung cấp vị mặn, nó còn hoạt động như một
chất tăng cường hương vị trong nhiều loại thực phẩm khác. Muối làm giảm đáng kể thời gian nấu và
cung cấp kết cấu đàn hồi và mềm mại hơn. Muối có tác dụng ức chế vi sinh vật và nhiều loại enzyme
khác nhau. Muối làm chậm quá trình hư hỏng và các phản ứng oxy hóa ở nhiệt độ và độ ẩm cao, do đó
kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm.
Muối trong phô mai phục vụ ba chức năng chính, cụ thể là nó hoạt động như một chất bảo quản,
góp phần trực tiếp vào hương vị và cung cấp một nguồn natri quan trọng để điều hòa huyết áp, vận
chuyển nước vào và ra khỏi tế bào, thẩm thấu mô và truyền xung động tế bào thần kinh (Hội đồng chuyên
gia của Viện Công nghệ Thực phẩm về An toàn và Dinh dưỡng Thực phẩm và Ủy ban Thông tin Công
cộng 1980). Ngoài những chức năng này, muối còn có một số tác dụng quan trọng đối với phô mai. Nó
là yếu tố chính quyết định hoạt động của nước, và do đó kiểm soát sự phát triển của vi sinh vật, hoạt
động của enzyme, những thay đổi sinh hóa trong quá trình chín phô mai và sự phát triển đồng thời của
hương vị và mùi thơm mong muốn. Muối, cùng với độ pH và canxi, có ảnh hưởng lớn đến mức độ hydrat
hóa hoặc tổng hợp của para-casein, từ đó ảnh hưởng đến khả năng liên kết nước của casein,
Phô mai Halloumi thường được bảo quản trong dung dịch nước muối 12 đến 18% ở 4°C (Abd El-
Salam và Alichanidis, 2004). Mặc dù muối ảnh hưởng đến các đặc tính của phô mai, bao gồm quá trình
phân giải protein, phân giải mỡ, kết cấu và hương vị, và theo truyền thống, muối được sử dụng làm chất
bảo quản (Guinee và Fox, 2004), nhưng nó gây ra các vấn đề sức khỏe nghiêm trọng cho người tiêu dùng.
Việc tiêu thụ quá nhiều muối liên quan chặt chẽ tới sự phát triển của một số bệnh mãn tính không lây
nhiễm. Đã có báo cáo về mối liên hệ tích cực giữa lượng muối ăn vào và tăng huyết áp (Forshee, 2008).
Tương tự, người ta đã tìm thấy mối tương quan thuận giữa lượng muối ăn vào với bệnh loãng xương và
sỏi thận (Massey và Whiting, 1995; Massey, 2005; Heaney, 2006). Lượng Natri ăn vào trong chế độ ăn
của người dân ở các nước phát triển cao hơn từ 10 đến 35 lần so với lượng natri khuyến cáo hàng ngày
là 2,5 g (Shank et al., 1982; Kaplan, 2000; Guinee, 2004). Do đó, đã có xu hướng giảm hàm lượng NaCl
trong thực phẩm (Reddy và Marth, 1991; Guinee, 2004); tuy nhiên, việc giảm lượng muối ảnh hưởng
xấu đến đặc tính của phô mai và các loại thực phẩm khác (Petik, 1987; Katsiari và Voutsinas, 1994a;
Johnson và cộng sự, 2009). Nhiều nghiên cứu đã được thực hiện để giảm hàm lượng Na trong phô mai
bằng cách thay thế NaCl bằng KCl (Zorrilla và Rubiolo, 1994; Katsiari và cộng sự, 1998; Sihufe và cộng
sự, 2006). Sự dư thừa KCl trong chế độ ăn uống không có tác dụng không mong muốn đối với những
người bị tăng huyết áp do Na gây ra (Lemann et al., 1993). Nói chung, cấu trúc kết cấu và cấu trúc vi mô
của phô mai là những thông số quan trọng. Việc ướp muối phô mai ảnh hưởng trực tiếp hoặc gián tiếp
đến cấu trúc và cấu trúc vi mô.
2.1.3. Rennet
Giai đoạn đầu tiên của quá trình sản xuất phô mai là chuyển đổi sữa lỏng thành sữa đông phô mai.
Theo truyền thống, điều này đạt được bằng cách bổ sung rennet (men dịch vị) để làm đông tụ sữa và sau
đó loại bỏ váng sữa bằng phương pháp tổng hợp. Quá trình làm phô mai dựa trên hoạt động phân giải
protein của men dịch vị trên mixen casein. Các yếu tố khác nhau như thành phần sữa ở nhiệt độ pH và
lịch sử chế biến ảnh hưởng đến phản ứng quan trọng này. Quá trình đông tụ rennet của sữa có thể được
chia thành hai giai đoạn tương ứng với quá trình phân cắt κ-casein bằng enzym và quá trình kết tụ của
các mixen rennet. Đầu tiên, chúng ta sẽ quan tâm đến bước đầu tiên của quá trình đông tụ do enzyme
gây ra. Các chương sau sẽ xem xét quy trình tổng hợp và xử lý sữa đông. Chúng ta sẽ xem xét tính chất
hóa học cơ bản của casein và mixen casein cũng như tính chất vật lý cơ bản của sự kết tụ và hình thành
gel cùng với các yếu tố công nghệ (thành phần và quá trình chế biến sữa) ảnh hưởng đến quá trình đông
17
tụ. Nhiều phương pháp đã được sử dụng để đo lường hoạt động rennet [1]. Phương pháp phổ biến nhất
phụ thuộc vào quan sát bằng mắt thường về sự hình thành cục đông hay đúng hơn là sự đứt gãy đột ngột
của màng sữa trên thành chai hoặc ống nghiệm [2],[3]. Tuy nhiên, một cách lý tưởng để đo lường hoạt
động đông tụ sữa của một loại enzyme vẫn chưa được nghĩ ra. Không giống như các quy trình thông
thường trong hóa học enzym, hoạt động đông tụ của sữa chỉ có thể được đo bằng tốc độ mà enzym đông
tụ sữa trong một tập hợp các điều kiện cụ thể. Mục tiêu chính của việc làm phô mai là chuyển đổi sữa
thành một sản phẩm ổn định thông qua quá trình đông tụ và lên men. Đối với phần lớn các loại pho mát,
rennet được sử dụng để làm mất ổn định các casein micelle và tạo ra sự hình thành gel. Sự co lại của
mạng lưới casein dẫn đến sự hình thành sữa đông phô mai và giải phóng váng sữa phô mai. Trong quá
trình này, các giọt chất béo bị giữ lại trong ma trận phô mai trong khi nước lactoza làm mất đi một số
khoáng chất và protein huyết thanh trong váng sữa [4]. Vì lý do kinh tế, rất nhiều nghiên cứu đã tập trung
vào việc tăng sản lượng phô mai.
Gia nhiệt sữa phô mai là phương pháp đơn giản nhất để tăng năng suất phô mai thông qua việc thu
hồi whey protein tốt hơn. Tuy nhiên, đặc tính đông tụ rennet của sữa đun nóng và chất lượng của pho
mát bị ảnh hưởng tiêu cực. Sự hình thành phức hợp whey protein κ-casein ở bề mặt của mixen casein
hoặc trong pha huyết thanh là yếu tố chính gây ra sự ức chế đông máu [5]. Xử lý nhiệt cũng gây ra sự
chuyển canxi và photphat từ pha hòa tan sang pha keo của sữa. Mặt khác, xử lý nhiệt ở nhiệt độ cho
phép làm biến tính whey protein được biết là làm giảm đặc tính đông tụ rennet của sữa.
Đối với Halloumi cheese nói riêng, Rennet được thêm vào với tỷ lệ 0,027, khuấy sữa trong 2 phút
và lấy cánh khuấy ra. Sau 30 phút, chất đông tụ được cắt sữa đông và whey được gia nhiệt đến 36,5 ±
0,5C sau đó để lắng trong 10 phút trước khi rút whey ra. Sữa đông được đổ vào các khuôn rổ (Ascott
Smallholding Suppliers Ellesmere UK) được xếp chồng lên nhau và xếp lại để hỗ trợ thoát nước.
Các yếu tố ảnh hưởng đến rennet
❖ pH sữa
Độ pH của sữa ảnh hưởng mạnh đến quá trình đông tụ của sữa do men dịch vị gây ra. Việc giảm
độ pH của sữa xuống giá trị trong khoảng 6,6–6,0 dẫn đến giảm thời gian đông tụ rennet (RCT) của bò),
cừu (Balcones và cộng sự, 1996; Delacroix-Buchet và cộng sự ., 1994; Duranti & Casoli, 1991;
Manfredini và cộng sự, 1992), caprine, và sữa trâu (Fakhr El-Dien, 1994). Hơn nữa, việc giảm độ pH
của sữa cũng làm giảm mức độ thủy phân κ-casein cần thiết cho quá trình tạo gel. Tốc độ tăng độ rắn
chắc của chất đông tụ của sữa bò cũng được tăng cường bằng cách giảm độ pH (Daviau et al., 2000), có
thể là do sự hòa tan của CCP (Dalgleish & Law, 1989), giảm lực đẩy tĩnh điện, sự phân ly casein từ
mixen (Dalgleish & Law, 1988; Gastaldi et al., 1996; Van Hooijdonk et al., 1986a, 1986b), và tăng hoạt
động của rennet. Ở độ pH <6,0, độ bền của chất keo tụ bị giảm, có thể là do sự hòa tan quá mức của CCP,
điều cần thiết trong việc duy trì tính toàn vẹn của micellar. Độ pH của sữa có ít ảnh hưởng đến tốc độ
phát triển của độ rắn chắc của sữa cừu (Bencini, 2002).
❖ Nồng độ canxi
Nồng độ canxi (tức là ở dạng CaCl2) cũng có ảnh hưởng đáng kể đến RCT (Balcones et al., 1996;
Lucey & Fox, 1993; Montilla et al., 1995). Canxi đóng vai trò gián tiếp trong quá trình thủy phân sơ cấp
của κ-casein bằng cách giảm độ pH, có thể tăng cường hoạt động của enzyme. Hơn nữa, việc bổ sung
canxi có thể làm giảm mức độ thủy phân κ-casein cần thiết cho sự khởi đầu của quá trình đông máu và
tăng tốc độ phát triển độ cứng của cục đông thông qua việc trung hòa sự thay đổi âm tính thực và sự hình
thành các cầu canxi; tuy nhiên, tốc độ tạo gel bị giảm khi sử dụng nồng độ canxi quá cao (≥0,3 M)
(McMahon và cộng sự, 1984). Việc bổ sung CaCl2 cũng làm giảm pH của sữa, dẫn đến tăng tổng hợp
protein (Gastaldi et al., 1994). Việc loại bỏ >30% CCP sẽ phá vỡ cấu trúc của micelle casein, do đó ngăn
18
chặn sự đông tụ của sữa; tuy nhiên, nếu nồng độ canxi ion tăng lên, tác dụng phụ có thể bị đảo ngược.
Bổ sung CaCl2 làm giảm RCT của sữa bò (Balcones et al., 1996; Montilla et al., 1995), nhưng ít ảnh
hưởng đến RCT của sữa cừu (Bencini, 2002; Montilla et al., 1995) hoặc sữa caprine (Montilla và cộng
sự, 1995). Hơn nữa, tốc độ phát triển độ cứng của chất đông tụ từ sữa cừu không bị ảnh hưởng bởi việc
bổ sung tới 2 mmol L–1 canxi (Bencini, 2002).
❖ Bảo quản
Bảo quản lạnh sữa tại các trang trại là một thực tế phổ biến để giảm chi phí thu gom. Tuy nhiên,
việc bảo quản như vậy dẫn đến sự phân ly casein, cụ thể là b-casein, từ và sự hòa tan của CCP, điều này
có thể ảnh hưởng đến quá trình đông tụ của sữa do rennet gây ra. Bảo quản sữa bò ở nhiệt độ thấp làm
tăng RCT và giảm tốc độ phát triển của đông cứng (Ali et al., 1980; Walstra & Van Vliet, 1986;). Các
kết quả mâu thuẫn đã được báo cáo về ảnh hưởng của bảo quản lạnh đối với đặc tính đông tụ rennet của
sữa cừu và sữa caprine; Raynal và Remeuf (2000) đã báo cáo rằng việc lưu trữ như vậy ít ảnh hưởng đến
đặc tính đông tụ rennet của sữa dê hoặc sữa cừu, trong khi De la Fuente et al. (1997) đã quan sát thấy sự
gia tăng RCT của sữa dê hoặc sữa cừu khi bảo quản lạnh. Sự hòa tan canxi và casein do lạnh gây ra ít rõ
rệt hơn trong sữa cừu hoặc sữa caprine khi bảo quản lạnh có thể giải thích ảnh hưởng nhỏ hơn của việc
bảo quản lạnh đối với đặc tính tạo rennet của các loại sữa này so với sữa bò.
Sản xuất pho mát và nhu cầu thịt bò trên toàn thế giới tăng lên trong thế kỷ 20 đã dẫn đến sự thiếu
hụt men dịch vị ở bê; do đó, các sản phẩm thay thế cho rennet bê đã được tìm kiếm. Các chất thay thế
như vậy bao gồm: chymosin tái tổ hợp, được sản xuất bởi các sinh vật như Escherichia coli, Aspergillus
niger và Kluyveromyces lactis; rennet bò trưởng thành, chứa ít chymosin và nhiều pepsin hơn; hoặc chất
keo tụ vi sinh vật từ các sinh vật như Rhizomucor miehei hoặc Cryphonectria parasitica. Ngoài các chế
phẩm enzym này, các enzym đông tụ sữa từ dạ múi khế của cừu và trẻ em, bột nhão rennet (cũng chứa
lipase và pregastric esterase) hoặc chiết xuất từ hoa của cây tật lê thuộc chi Cynara (chủ yếu là Cynara
cadunculus) được sử dụng để làm đông tụ sữa. Các khía cạnh chung và phân tử của enzyme đông tụ sữa
đã được xem xét bởi Harboe và Budtz (1999), Andrén (2003) và Crabbe (2004).

19
 2.2. Sơ đồ quy trình sản xuất
Raw sheep’s milk

Standardized raw sheep’s milk

Rennet coagulation at 30-34C, within 30-45 min

Cutting the curs after 20 min, and resting for about 10 min

Stirring gently for 10 min

Heating to 40C within 15 min

Transfer of curd to the hoops

Curd Cheese whey

Pressing Heating to 70-72C

Cutting off pressed pieces Addition of milk: 10% of the

(10 x 15 x 5 cm3 ) volume used for cheese-making

Heating with gentle stirring, up to

Transfer of the cut curd pieces to 82C
heated whey

Removal of precipitated whey

proteins by filtration

Cooking the curd (90-92C for 40-80 min)

Drainage of cooked pieces of curd on cheese table

Addition of salt with dried Mentha viridis leaves

20
Conservation in brine, the following day
 2.3. Thuyết minh quy trình
Hình 7: Sơ đồ quy trình sản xuất Halloumi cheese
❖ Sữa cừu thô
Tiếp nhận và chuẩn bị nguyên vật liệu. Sữa được sản xuất và thu gom bằng các phương tiện thích
hợp để đảm bảo chất lượng và được chuyển đến các nhà máy sản xuất của halloumi. Chất béo sữa phải
chuẩn hóa đến 5,2%. Về mặt vi sinh, nguyên liệu thô phải lành tính. Sữa làm phô mai phải nhanh chóng
đông lại dưới tác dụng của men rennet, tạo thành cục đông tách váng sữa tốt. Quá trình thanh trùng sữa
được thực hiện tại các nhà máy làm mát thanh trùng ở t=72-74°C với thời gian tiếp xúc là 20-25 giây.
Mục đích của xử lý nhiệt là tiêu diệt các dạng sinh dưỡng của vi sinh vật, vô hiệu hóa các enzym ở trạng
thái tự nhiên, chuẩn bị cho quá trình đông tụ sữa. Trong phần thu hồi, sữa được làm lạnh đến nhiệt độ
đông tụ (32-34°C).
❖ Đông tụ
Sữa này sau đó được làm đông lại, và mức độ enzyme, ví dụ như rennet, được điều chỉnh. Phô mai
Halloumi - sản phẩm và quy trình sản xuất để tạo ra một khối sữa đông cứng trong 30-45 phút ở 30-34°C
đồng thời khuấy sữa. Kiểm tra sự đông kết của sữa đông bằng cách dùng thìa hoặc dao có đầu tròn ấn
vào mép sữa nơi sữa tiếp xúc với thùng. Nếu sữa đông đông lại, nó sẽ sạch khỏi thành thùng. Giữ sữa ở
nhiệt độ 32– 35°C cho đến khi đông cứng. Tại thời điểm này, sữa đông được cắt thành khối (1-2 cm3 )
bằng dao hoặc dây, giai đoạn này đặc biệt quan trọng, nhằm đảm bảo kết cấu có thể cắt lát của phô mai
Halloumi. Sau đó, sữa đông được khuấy nhẹ, đồng thời, nhiệt độ được tăng lên 38-42°C .Khi đã đạt được
nhiệt độ mong muốn, sữa đông được khuấy thêm 20 phút nữa để tăng độ cứng, sau đó để lắng xuống.

Hình 8: Giai đoạn đông tụ

21
 ❖ Tách whey
Váng sữa được lấy ra khỏi sữa đông và được làm nóng bằng cách khuấy nhẹ đến 80-90°C. Đôi khi,
một lượng nhỏ sữa nguyên chất được thêm vào váng sữa trong khi đun đang được làm nóng, hoặc cách
khác, một ít nước cốt chanh hoặc sữa chua tự nhiên có thể được thêm vào để hỗ trợ quá trình đông tụ của
whey protein. Sau đó, whey đã làm nóng được giữ ở nhiệt độ khoảng 9O”C, không khuấy, trong khoảng
30 phút. Xử lý này đủ khắc nghiệt để làm đông tụ tất cả protein, và vật liệu kết tủa được loại bỏ bằng
cách lọc qua vải thưa. Sau khi để ráo nước, whey protein đông tụ tạo thành một khối mềm được bán dưới
dạng phô mai whey tươi có tên là Anari hoặc Karishi - tùy theo khu vực.

Hình 9: Sau khi tách whey

❖ Sữa đông
Trong quá trình tách whey, sữa đông, hiện đã đông lại thành một khối rắn ở đáy thùng pho mát,
được cắt thành các khối khoảng 10 kg và đặt riêng lẻ lên các tấm vải lớn; khối lượng phô mai xấp xỉ như
nhau được loại bỏ bằng 'hệ thống lọc'. Sau đó, các miếng vải này được quấn quanh mỗi khối sữa đông
và một chồng các khối sữa đông được xếp chồng lên nhau để hỗ trợ thoát nước váng sữa. Có thể áp dụng
một áp suất nhẹ khoảng 3 kg kg-1 của sữa đông để khuyến khích sự kết dính của các miếng sữa đông
(Anifantakis & Kaminarides, 1983).

Hình 10: Sữa đông

22
 ❖ Xử lí khối đông
Tại thời điểm này, khối hợp nhất được lấy ra khỏi máy ép và cắt thành các khối nhỏ có kích thước
gần đúng 10x15x5cm3 và các khối này sau đó được đặt vào whey đã được làm nóng (90-92°C) từ mà các
protein đã được loại bỏ (thu được trong quá trình ép sữa đông) trong khoảng 40–80 phút, kết cấu của sữa
đông có độ cứng tương ứng với pho mát thành phẩm.
Khi giai đoạn này hoàn thành, các khối nổi lên bề mặt váng sữa và chúng có thể được lấy ra để
chuyển sang bàn làm ráo nước. Tại thời điểm này, phô mai mềm và dẻo, và mỗi khối được uốn dọc theo
đường giữa thành cấu hình 'hình chữ U'. Sau đó để nguội từng miếng phô mai riêng lẻ trong khoảng 20
phút.
❖ Ướp muối
Khi các khối pho mát đã nguội xuống gần bằng nhiệt độ môi trường, muối khô được rắc lên bề mặt
với tỷ lệ khoảng 5% và để yên trong khoảng 24 giờ. Những mảnh lá bạc hà khô (Mencha viridis) thường
được thêm vào muối để tạo cho phô mai thành phẩm có hình dạng hơi 'lốm đốm' và để tăng hương vị đặc
trưng. Ngày hôm sau, các khối phô mai được đặt vào hộp hoặc thùng phuy, và đổ đầy nước muối vào
khoảng trống giữa các khối. Ngoài ra, các miếng riêng lẻ có thể được đóng gói trong túi polythene, nhưng
một lần nữa, việc bổ sung nước muối là cần thiết để bảo quản lâu dài. Cuối cùng, phô mai Halloumi được
ngâm nước muối để làm chín.

Hình 11: Halloumi cheese

❖ Bảo quản
Sau khi chín cho vào hộp kín và bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ dưới 12°C. Phô mai sẽ giữ được
vài tháng trong những điều kiện này. Phô mai Halloumi ngon nhất sau 40 ngày nhưng cũng có thể được
tiêu thụ ngay sau khi sản xuất.

Hình 12: Halloumi cheese thành phẩm

23
 2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến đặc tính hóa lý, kết cấu, cảm quan của sản phẩm.
2.4.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu
❖ Sữa
Để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng ở Trung Đông và Châu Âu, các quy định ở Síp và những nơi
khác hiện nay cho phép sử dụng sữa bò sẵn có hơn thay cho sữa cừu hoặc sữa dê truyền thống (Tiêu
chuẩn Síp, 1985). Quy trình sản xuất Halloumi từ sữa bò tiệt trùng nói chung tương tự như quy trình
truyền thống, và một số nghiên cứu đã phát hiện ra rằng thành phần hóa học thô của sản phẩm cuối cùng
có thể so sánh được, ở hầu hết các khía cạnh, với Halloumi có nguồn gốc từ cừu hoặc dê cái (Robinson,
Haddadin, & Ab Dullah, 1991; Anifantakis & Kaminarides, 1982, 1984; Shaker, Lelievre, Taylor,
Anderson, & Gilles, 1987; Economides, Georgiades, & Mavrogenis, 1987).
Tuy nhiên, có sự khác biệt về thành phần giữa sữa cừu và sữa bò liên quan đến hàm lượng chất béo
và casein của chúng (Christie, 1995; Jandal, 1996; Alichanidis & Polychroniadou, 1996), và vi lượng
tương ứng của chúng cũng có thể khác nhau (Yamani, Al-Nabulsi, Had dadin, & Robinson, 1998). Do
đó, mỗi loại pho mát từ bò và cừu có thể thu được (các) hệ vi sinh vật đặc biệt có thể ảnh hưởng đến quá
trình chín của pho mai được đề cập.Ví dụ, nấm men được phân lập từ các sản phẩm sữa đã được chứng
minh là có cả hoạt tính phân giải protein và phân giải mỡ (Jakobsen & Narvhus, 1996; Wel thagen &
Vilijoen, 1999), và nhiều loài LAB cũng có các đặc tính tương tự (Litopoulou-Tzanetaki, 1984; Tza
netakis & Litopoulou-Tzanetaki, 1992). Các hệ vi sinh vật khác nhau có thể tạo ra các mô hình phân giải
mỡ và phân giải protein tương phản nhau, đồng thời dẫn đến sự xuất hiện của một phổ cụ thể các axit
hữu cơ chuỗi ngắn (C2 – C5) có thể đóng góp đáng kể vào hương vị phô mai (Abd El-Salam, 1987;
Barbieri và cộng sự, 1994; Torres và cộng sự, 1995; Moio & Addeo, 1998; Califano & Bevilacqua, 1999;
Geor galla, Kandarakis, Kaminarides, & Anifantakis, 1999). Có lý do chính đáng để tin rằng, nếu hệ vi
sinh vật liên quan đến quá trình sản xuất và trưởng thành của Halloumi bò khác với hệ vi sinh vật liên
quan đến phô mai cừu, thì kết quả sẽ là các loại phô mai có thành phần hóa học và các đặc tính cảm quan
khác nhau.
Bảng 4: Tổng số khuẩn lạc trung bình của LAB và nấm men (cfu g-1) ( ± độ lệch chuẩn) trong
các mẫu phô mai Halooumi tươi và chín từ sữa cừu và sữa bò.
Phô mai Halooumi từ sữa cừu Phô mai Halooumi từ sữa bò

Tươi Chín Tươi Chín

LAB 2.2 × 104 ± 1.1 × 104 5.6 × 105 ± 0.3 × 105 < 100 6.6 × 104 ± 2.3 × 104
Nấm men < 100 2.3 × 105 ± 0.2 × 105 < 100 2.8 × 105 ± 0.5 × 105
Phương tiện đếm trùng lặp từ ba khối phô mai riêng lẻ
Tổng số khuẩn lạc đối với LAB và nấm men trong hai loại phô mai được trình bài trong Bảng 1.
Sự khác biết chính giữa các mẫu phô mai Halloumi tươi là số lượng LAB rõ ràng thấp trong các mẫu làm
từ sữa bò. Rõ ràng sự kết hợp của quá trình thanh trùng sữa đầu vào và xử lý nhiệt đối với pho mai tươi
từ sữa bò đã làm suy giảm nghiêm trọng số lượng vi khuẩn lactic , trong khi tổng số vi khuẩn lactic (cầu
khuẩn Gram dương và lactobacilli) của pho mai tươi từ sữa cừu đạt đến con số 104 cfu g-1.
Vì chỉ có các vi sinh vật ưa nhiệt từ sữa ban đầu mới có khả năng sống sót trong quy trình sản xuất
pho mát (Poullet, Huertas, Sanchez, Caceres, & Larriba, 1993), nên không ngạc nhiên khi Enterococcus
faecium là vi khuẩn phân lập thường xuyên nhất. Enterococcus spp. đã được phân lập với số lượng lớn
từ nhiều loại phô mai sữa tươi truyền thống (Poullet et al., 1993; Macedo, Maltaka, & Hogg, 1995;
Centeno, Menendez, & Rodriguez-Otero, 1996; Freitas et al., 1998) và lên men truyền thống các sản

24
 phẩm sữa làm từ sữa cừu (Samolada, Litopoulou Tzanetaki, Xanthopoulos, & Tzanetakis, 1998). Đặc
biệt, có thể có liên quan đến việc một số chủng cầu khuẩn ruột có khả năng phân giải protein, và do đó,
trong bối cảnh hiện tại, có thể góp phần tạo nên vị ngon của pho mát Hal loumi làm từ sữa cừu (Cogan,
1996; Ariz cun, Barcina, & Torre, 1997). Vi khuẩn axit lactic của tất cả các mẫu Halloumi rõ ràng đã
thay đổi khi trưởng thành, vì các que gram dương, catalase âm tính chiếm ưu thế trong các loại phô mai
trưởng thành; những thay đổi như vậy trong hệ vi sinh vật với sự trưởng thành cũng đã được báo cáo bởi
McSweeney et al. (1993) và Haddadin (1986) đã phát hiện ra rằng lactobacilli là LAB không bắt đầu
chiếm ưu thế trong pho mát Cheddar và Domiati, tương ứng.
Bảng 5: Các loài vi khuẩn axit lactic và nấm men được phân lập từ pho mát Halloumi thương
mại tươi và chín
Phô mai Halooumi từ sữa cừu Phô mai Halooumi từ sữa bò

Tươi Chín Tươi Chín

Enterococcus faecium Lactobacillus cypricasei Lactobacillus brevis
LAB Lactobacillus brevis ND Lactobacillus pentosus
Enterococcus faecium Lactobacillus plantarum
Candida boidinii
Nấm Debaromyces hansenii Cryptococcus albidus
Candida versatilis ND
men Candida parapsilosis Pichia membanaefaciens
Pichia membanaefaciens
ND = không được phát hiện ở độ pha loãng 10-1
Một số loài thuộc chi Lac-tobacillus được xác định từ các mẫu phô mai Halloumi chín (Bảng 5);
Lactobacillus pentosus và Lactobacillus plantarum chỉ được phân lập từ phô mai Halloumi của bò, trong
khi Lactobacillus brevis có mặt trong cả mẫu phô mai bò và cừu. Điều quan trọng hơn, có lẽ, là sự phân
lập, từ Halloumi có nguồn gốc từ trứng của một loài Lactobacillus duy nhất được đặt tên là Lactobacillus
cypricasei (Lawson et al., 2001). Loài mới này không được phân lập từ bất kỳ loại phô mai nào có nguồn
gốc từ bò. Sự hiện diện thường xuyên của Lb.cypricasei trong pho mát chín có nguồn gốc từ cừu cho
thấy rằng những khác biệt nhỏ về thành phần giữa sữa cừu và sữa bò có thể có tác động chọn lọc đối với
hệ vi sinh vật của pho mát/nước muối (Anifantakis & Kaminarides, 1981). Nấm men được phân lập từ
pho mai chín từ sữa bò và sữa cừu ở các mức tương ứng là 2.8 x 105 và 2,3 x 105 cfu g-1, nhưng sự hiện
diện của chúng dường như không có tác động bất lợi đến chất lượng, trong đó không phát hiện thấy mùi
vị, khuẩn lạc nhìn thấy được hoặc bất kỳ sự trương nở nào của gói do sản xuất CO2 dư thừa (Westall &
Filtenborg, 1998).
Bảng 6: Thành phần enzym của các loại nấm men chọn lọc và vi khuẩn axit lactic được phân lập
từ phô mai Halloumi
Species Debaromy Candida Cryptococ Candi Candi Lactobacil Lactobacil Enterocco
ces parapsilo cus da da lus lus cus
hansenii sis albidus boidin versati cypricasei pentosus faecium
ii lis
Alkaline
+ + + + - + - -
phosphatase
Esterase (C4) + + + + + - - +
Esterase
+ + + + + - - +
lipase (C8)

25
 Lipase - - - - - - - +
Leucine
aminopeptida + + + + + + + +
se
Valine
aminopeptida - - - - - + - -
se
Acid
+ + + + + V - +
phosphatase
Phosphoamid
+ + - + - V - +
ase
𝛽galactosidas
- - - - - + + -
e
N-acetyl-
𝛽glucosamini
- - - - - V + -
dase

𝛼glucosidase + + - - - - + -
(+) tích cực; (-) phủ định; V = biến số
Bảng 7: Thành phần hóa học trung bình của pho mát Halloumi thương mại tươi và chín

Thành phần Tươi Chín

(g kg-1) Sữa cừu Sữa bò Sữa cừu Sữa bò
Độ ẩm 474.6 ± 25.2 NS 466.3 ± 2.4 NS 349.4 ± 5.1 NS 353.0 ± 9.7 NS
𝑐
Chất béo 260.8 ± 5.8 𝑏 243.6 ± 13.8 318.9 ± 12.3 𝑑 285.8 ± 26.9𝑒
TN 31.7 ± 1.8 NS 34.9 ± 2.2 NS 35.8 ± 0.9𝑑 44.6 ± 4.6𝑒
Protein 202.2 ± 11.5 NS 222.7 ± 14.0 NS 228.4 ± 5.7𝑑 284.5 ± 29.3𝑒
Muối 27.4 ± 5.3 NS 29.7 ± 3.0 NS 38.0 ± 0.9𝑏 40.4±4.6𝑒
pH 5.9 ± 0.1𝑏 6.2 ± 0.1𝑐 4.6 ± 0.1 NS 4.5 ± 0.1 NS
Phương tiện của phô mai được phân tích trong ba lần ±SD
b-e
Các chỉ số trên biểu thị sự khác biệt đáng kể (p<0,05) giữa các mẫu phô mai tươi (b, c) và chín
(d, e) tương ứng
NS = không có sự khác biệt đáng kể
TN = Tổng nitơ
Thành phần enzym của các loại men và LAB được phân lập từ các mẫu phô mai Halloumi tươi và
chín (Bảng 6) chỉ ra rằng các loài nấm men và Ent. faecium sở hữu các enzym esterase và lipase có thể
chịu trách nhiệm cho hoạt động phân giải chất béo trong chất nền của phô mai. Ngoài ra, leucine
aminopeptidase có mặt trong tất cả các chủng phân lập và Lb. cypricasei cũng sở hữu valin
aminopeptidase. Các enzym nội bào này có thể phá vỡ peptit thành axit amin, và do đó làm tăng đáng kể
hương vị của pho mát (Mulholland, 1997); axit amin cũng có thể đóng vai trò là cơ chất để tạo ra các
hợp chất, chẳng hạn như axit béo dễ bay hơi tự do, và do đó làm tăng đáng kể hương vị của pho mát
(Mulholland, 1997); các axit amin cũng có thể đóng vai trò là chất nền để tạo ra các hợp chất, chẳng hạn
như axit béo dễ bay hơi tự do, có thể tạo ra các hương vị như "cheesy" hoặc "sweaty" cho pho mai (Moio
& Addeo, 1998; Torres et al., 1995).
26
 Giá trị chất béo và độ pH của các mẫu phô mai Halloumi tươi khác nhau đáng kể , nhưng độ ẩm, hàm
lượng nitơ tổng số và muối thì tương tự nhau (xem Bảng 7). Hàm lượng chất béo khác nhau có thể là do
các loại sữa khác nhau được sử dụng để sản xuất pho mát, trong khi độ chua cao hơn một chút của pho
mát cừu cho thấy rằng một số hoạt động của vi sinh vật có thể đã xảy ra trong quá trình bảo quản sữa
cừu. Các mẫu trưởng thành không khác nhau về giá trị pH hoặc độ ẩm, nhưng có sự khác biệt đáng kể
về chất béo, muối và tổng nitơ (TN) (xem Bảng 7). Do đó, mức độ TN trong sản phẩm từ bò là 35,8 g
kg-1 so với 44,6 g kg-1 đối với pho mát bò, trong khi hàm lượng chất béo lần lượt là 318,9 và 285,8 g kg-
1
tương ứng đối với sản phẩm từ bò và cừu. Những thay đổi về hàm lượng chất béo phản ánh sự gia tăng
tổng thể về tổng chất rắn, nhưng sự thay đổi về TN cho thấy quá trình phân giải protein diễn ra tích cực
hơn trong sản phẩm từ trứng, do đó, nhiều sản phẩm thoái hóa hòa tan bị thất thoát vào nước muối (Abd
El-Salam, Alichanidis, & Zerfiridis, 1993). Sự gia tăng hàm lượng muối trong quá trình trưởng thành
cho thấy sự di cư từ nước muối.
Bảng 8: Hàm lượng axit béo dễ bay hơi tự do (FVFA) trung bình (mg kg-1) của pho mát
Halloumi thương mại tươi và chín ±độ lệch chuẩn
Tươi Chín Phân tích thống kê
Sữa Tuổi
Sữa cừu Sữa bò Sữa cừu Sữa bò M*A
(M) (A)
Axit béo bay hơi tự do (mg kg-1)
Độ ẩm 189.19 ± 77.69 162.50 ± 33.95 1093.50 ± 55.35 1079.75 ± 77.53 NS b
NS
Chất NS c
107.81 ± 16.3 129.76 ± 15.68 60.94 ± 7.86 72.50 ± 7.14 NS
béo
c
TN 42.45 ± 13.60 12.5 ± 0 39.58 ± 9.55 16.67 ± 7.22 NS NS
Protein 28.13 ± 13.26 21.88 ± 4.42 36.84 ± 18.50 22.92 ± 3.61 NS NS NS
Muối 68.81 ± 16.8 52.95 ± 17.92 31.25 ± 8.84 26.53 ± 15.58 NS NS NS
b b
pH 46.88 ± 13.26 0 88.98 ± 19.73 25.00 ± 0.00 NS
483.27 379.59 1356.25 1248.03 NA NA NA
b b
5160.00 ± 393.16 2050.21 ± 89.65 13,925.00 ± 331.38 11,137.19 ± 140.73 NS
Phương tiện của ba khối phô mai được phân tích trùng lặp
NS = không có sự khác biệt đáng kể
NA = không áp dụng
b
p < 0.001
c
p < 0.01
Quá trình lên men lactoza bằng LAB không khởi động có lẽ là nguyên nhân dẫn đến sự gia tăng
axit lactic (xem Bảng 8) trong Halloumi chín, do đó, gây ra sự sụt giảm độ pH xuống gần điểm đẳng điện
của casein. Kết quả là, canxi dạng keo được hòa tan một phần, gây ra sự co lại của cấu trúc phô mai và
tiết dịch huyết thanh (Abd El-Salam, 1987). Độ ẩm giảm đáng kể trong quá trình chín của phô mai
Halloumi có lẽ là do sự tiết dịch huyết thanh này, cũng như sự di chuyển chung của nước vào nước muối
mạnh. FVFA được phát hiện là axetic (ethanoic), propionic (propanoic), isobutyric (2-metylpropanoic),
(butanoic), isovaleric (3-metylbutanoic) và valeric (pentanoic). Các kết quả thể hiện trong Bảng 8 chỉ ra
rằng có sự khác biệt giữa các mẫu tùy thuộc vào độ tuổi và nguồn gốc của pho mát. Phô mai Halloumi
từ sữa cừu có nồng độ FVFA tổng thể cao hơn trong cả mẫu tươi và mẫu chín (lần lượt là 483 và 1356
mg kg-1 ) so với phô mai từ sữa bò chứa 380 mg kg-1 khi tươi và 1248 mg kg-1 sau khi chín. Sự gia tăng

27
FVFA trong quá trình trưởng thành chủ yếu là do sự gia tăng mạnh của axit ethanoic và do ngưỡng hương
vị mà con người có thể phát hiện có thể thấp tới 22 mg kg-1 (Brennand, Ha, & Lindsay, 1989), sự gia
tăng này có thể ảnh hưởng tốt đến hương vị của phô mai. Nồng độ axit pentanoic tăng từ 47 lên 89 mg
kg-1 đối với các mẫu cừu so với 25 mg/kg trong các mẫu bò chín lại có thể đóng vai trò quan trọng vì axit
pentanoic có thể tạo ra hương vị giống như cừu cho sản phẩm sữa.
Sự khác biệt chính giữa các mẫu pho mát tươi từ bò và cừu có liên quan đến kết cấu. Phô mai làm
từ sữa cừu 'dẻo' và 'dai' hơn đáng kể so với sữa bò; sự tương phản này cũng có thể là yếu tố quyết định
chính đến xếp hạng khoái lạc, vì có một sự ưa thích đáng kể đối với phô mai làm từ sữa cừu.
Mặc dù phô mai Halloumi làm từ sữa bò có thị trường rộng lớn, nhưng có vẻ như khi có thể so
sánh trực tiếp, người tiêu dùng sẽ thích phô mai cừu truyền thống hơn. Ví dụ, sự khác biệt về thành phần
liên quan đến nồng độ của axit béo tự do hoặc axit amin có thể giải thích, ít nhất một phần, tại sao có thể
phát hiện ra nguồn gốc của pho mát và các vi khuẩn tương phản (cừu so với bò) của sữa và nước muối
bảo quản có thể là các nguồn chính của sự biến đổi.
2.4.2. Ảnh hưởng của thông số công nghệ
❖ Ảnh hưởng của quá trình ủ chín
Quá trình chín của phô mai đóng một vai trò quan trọng trong sự phát triển của các đặc tính hương
vị. Sự hình thành hương vị trong phô mai là một hiện tượng rất phức tạp và mỗi loại phô mai có các hợp
chất dễ bay hơi khác nhau ở các nồng độ khác nhau (Ganesan & Weimer, 2017). Khi các loại phô mai
được so sánh bằng cách tính đến phương pháp sản xuất hoặc làm chín của chúng, chúng cung cấp một
số dấu hiệu hương vị đặc trưng cho từng loại. Bất kể loại phô mai nào, chất béo và các hợp chất nitơ
đóng vai trò chính trong việc hình thành hương vị (các hợp chất tạo vị dễ bay hơi và không dễ bay hơi)
trong phô mai. Protein trải qua quá trình phân giải protein được xúc tác bởi các enzym tự nhiên từ sữa
được sử dụng trong sản xuất, chất làm đông tụ sữa, vi sinh vật khởi động hoặc không khởi động. Trong
khi các enzym từ chất đông tụ chủ yếu chịu trách nhiệm thủy phân casein thành các peptit lớn hoặc trung
gian; các enzym khởi động hoặc không khởi động đóng vai trò chính trong việc hình thành các peptit
nhỏ và axit amin, đóng vai trò là tiền chất của các hợp chất hương vị được tạo ra trong pho mát
(Hayaloglu, Guven, Fox, & McSweeney, 2005). Quá trình đường phân xảy ra do quá trình dị hóa của
lactoza và lactate còn lại, đồng thời cũng là quá trình dị hóa của citrate; tuy nhiên, phản ứng này chỉ quan
trọng đối với một số loại pho mát (không phải pho mát ủ chín trong nước muối) và phần lớn phản ứng
này hoàn thành trong vòng một hoặc hai tuần đầu tiên sau quá trình ủ chín. Các hiện tượng khác góp
phần vào sự phát triển hương vị của phô mai, xảy ra do quá trình phân giải mỡ và dị hóa các axit béo tự
do. Kết quả của ba phản ứng sinh hóa quan trọng này là nồng độ peptide, axit amin, axit béo tự do và các
hợp chất dễ bay hơi thấp hơn và cao hơn được xác định lần lượt trong pho mát non và pho mát chín
. Do đó, quá trình phát triển hương vị và sinh hóa của phô mai bị ảnh hưởng đáng kể bởi các
điều kiện sản xuất và ủ chín. Trong bối cảnh này, quá trình làm chín bằng nước muối là một yếu tố duy
nhất và có tính quyết định đối với loại phô mai này và hiện tượng này cần được đánh giá lại và thảo luận
dựa trên những tiến bộ gần đây và về mặt hình thành hương vị cũng như chất lượng tổng thể của loại phô
mai được làm chín trong nước muối.
E. faecium thống trị hệ vi sinh vật trong phô mai tươi từ sữa cừu, nhưng nó bị thay thế bởi
lactobacilli. Trong phô mai bò trưởng thành, hệ vi sinh LAB bao gồm lactobacilli (Papademas và
Robinson, 2000). Nấm men cũng được tìm thấy ở Halloumi trưởng thành và thể hiện hoạt động của các
enzym esterase và lipase. Cả lactobacilli và men đều có hoạt tính Leu-aminopeptidase, do đó có tác động
tích cực đến hương vị của pho mát (Papademas và Robinson, 2000). Quá trình phân giải protein diễn ra
mạnh mẽ hơn trong phô mai làm từ trứng, loại phô mai này cũng có nồng độ VFA tổng thể cao hơn ở cả
28
 phô mai tươi và phô mai trưởng thành. Axit axetic là VFA chiếm ưu thế trong phô mai tươi và đặc biệt
là phô mai trưởng thành (Papademas và Robinson, 2000). Nồng độ của tecpen dựa trên thức ăn thô xanh
và các hợp chất liên quan có thể liên quan đến hương vị trong sữa bò khác với trong hỗn hợp phô mai
sữa cừu và dê. Terpenes, chẳng hạn như -pinene, -pinene, copaene, thymol, caryophyllene, -
caryophyllene và -cadinene được tìm thấy trong pho mát cừu và dê trên giá trị ngưỡng hương vị được
báo cáo của chúng, do đó góp phần tạo nên hương vị tổng thể của những loại pho mát này (Papademas
và Robinson, 2002).
❖ Ảnh hưởng của phương pháp ướp muối
Hàm lượng muối trong phô mai thay đổi tùy theo phương pháp ướp muối, loại phô mai, hình dạng
phô mai, kích cỡ phô mai, v.v., và điều này không chỉ ảnh hưởng đến hương vị mà còn hầu hết các đặc
tính hóa lý của phô mai. Có 2 phương pháp ướp muối trong quá trình sản xuất Halloumi cheese (trong
mọi trường hợp, tỷ lệ thể tích nước muối với trọng lượng phô mai là 2,5:1. Phô mai đối chứng được
chuẩn bị mà không ướp muối và được bảo quản ở 4°C):
Bảng 9: Các đặc tính hóa lý của phô mai Halloumi được muối bằng các phương pháp khác nhau
ở 4 và 20°C trong các thời gian khác nhau (trung bình của ba thử nghiệm ± SD).
Đặc Nhiệt độ muối pho mát (°C)
Phương Các cặp phương tiện
điểm Không 4 20
pháp khác biệt đáng kể ở
hóa muối Thời gian ướp muối (h)
muối ( p ≤ 0,05)
học 3 6 24 48 3 6 24 48
46,2± 42,62±
muối khô - - - - - - (4–20°C)
0,12 0,55
Nước 51,80± 52,01± 52,67± 53,55± 50,29± 50,31± 50,94 ± 52,53±
(7–10%) (7–13%)
muối 7% 0,39 1,18 0,60 0,60 0,18 0,60 0,10 0,12
Độ
47,10 Nước
ẩm 50,15 ± 50,85 ± 49,95 ± 50,66 ± 49,32 ± 50,20 ± 49,26 ± 48,95 ±
± 0,36 muối (10–13%)
(%) 0,07 1,20 0,13 0,28 0,30 1,06 0,68 0,1
10%
Nước
48,89 ± 49,10 ± 48,41 ± 48,02 ± 48,56 ± 47,93 ± 47,98 ± 45,53 ±
muối (4–20°C)
0,75 0,64 0,18 0,38 0,55 0,10 0,84 0,17
13%
4,13 ± 4,15 ±
muối khô - - - - - - NS
0,11 0,22
Nước 4,25 ± 4,44 ± 4,75 ± 4,87 ± 4,37 ± 4,47 ± 4,79 ± 5,09 ±
(7–10%) (7–13%)
muối 7% 0,01 0,14 0,06 0,03 0,02 0,14 0,02 0,10
Tro 2,64 ± Nước
5,12 ± 5,65 ± 5,91 6,03 ± 5,03 ± 5,62 ± 6,05 ± 6,34 ±
(%) 0,11 muối (10–13%)
0,03 0,07 ±0,06 0,10 0,03 0,05 0,03 0,12
10%
Nước (3–6 giờ) (3–24 giờ)
6,01 ± 6,18 ± 6,89 ± 7,06 ± 5,80 ± 6,19 ± 6,58 ± 6,99 ±
muối (3–48giờ) (6–24 giờ)
0,02 0,02 0,11 0,10 0,04 0,03 0,16 0,03
13% (6–48giờ)(24–48giờ)
1,51 ± 1,61 ±
muối khô - - - - - - NS
0,13 0,22
Muối Nước 2,17 ± 2,39 ± 2,77 ± 2,98 ± 2,15 ± 2,16 ± 2,79 ± 3,09 ±
0,10 ± (7–10%) (7–13%)
ăn muối 7% 0,01 0,11 0,03 0,04 0,02 0,10 0,02 0,07
0,02
(%) Nước
2,92 ± 3,72 ± 3,98 ± 4,08 ± 2,72 ± 3,63 ± 4,05 ± 4,21 ±
muối (10–13%)
0,15 0,09 0,07 0,07 0,09 0,18 0,25 0,14
10%

29
 Nước (3–6 giờ) (3–24 giờ)
3,68 ± 4,19 ± 4,89 ± 4,97 ± 3,86 ± 3,95 ± 4,69 ± 4,82 ±
muối (3–48 giờ) (6–24 giờ)
0,20 0,07 0,07 0,10 0,02 0,08 0,06 0,11
13% (6–48 giờ) (24–48 giờ)
0,52 ± 0,62 ±
muối khô - - - - - (4–20°C)
0,02 0,06
Độ Nước 0,45 ± 0,40 ± 0,37 ± 0,32 ± 0,55 ± 0,48 ± 0,43 ± 0,35 ±
(4–20°C)
axit muối 7% 0,03 0,08 0,05 0,02 0,06 0,06 0,05 0,03
như 0,50 ± Nước
0,47 ± 0,42 ± 0,42 ± 0,35 ± 0,53 ± 0,52 ± 0,47 ± 0,40 ±
axit 0,02 muối (3–6 giờ) (3–24 giờ)
0,02 0,05 0,03 0,03 0,08 0,06 0,03 0,03
lactic 10%
(%) Nước
0,50 ± 0,40 ± 0,37 ± 0,37 ± 0,55 ± 0,45 ± 0,43 ± 0,42 ±
muối (3–48 giờ) (6–48 giờ)
0,06 0,06 0,05 0,03 0,06 0,06 0,05 0,05
13%

Bảng 10: Các nguyên tố vô cơ (mg/100g) của phô mai Halloumi được muối bằng các phương
pháp khác nhau ở 4 và 20°C trong các thời gian khác nhau (trung bình của ba thử nghiệm ± SD).
Nhiệt độ muối pho mát (°C)
Nguyên Phương Các cặp phương tiện
Không 4 20
tố vô pháp khác biệt đáng kể ở
muối Thời gian ướp muối (h)
cơ muối ( p ≤ 0,05)
3 6 24 48 3 6 24 48
558 ± 568 ±
muối khô - - - - - - (4–20°C)
133 84
Nước 741 ± 579 ± 1097 1042 694 ± 806 ± 1023 1107
muối 7% 200 48 ± 154 ± 80 141 241 ± 204 ± 144
20 °C→(3–6 giờ) (3–
Na 25 ± 2 Nước
1141 1436 1430 1539 1042 1360 1489 1625 24 giờ) (3–48 giờ) (6–
muối
± 113 ± 68 ± 95 ± 190 ± 101 ± 193 ± 127 ± 186 48 giờ)
10%
4 °C→(3–24 giờ) (3–
Nước 48 giờ) (6–24 giờ)
1347 1477 1742 1641 1233 1447 1527 1647
muối
± 384 ± 358 ± 362 ± 218 ± 330 ± 300 ± 210 ± 355
13%
71 ±
muối khô - - 71 ± 6 - - - - (4–20°C)
10
Nước 26 ± 18 ± 34 29 ±
30 ± 6 19 ± 6 17 ± 7 19 ± 5
muối 7% 17 10 ±17 12
(3–6 giờ) (3–24 giờ)
K 64 ± 6 Nước
30 ± 39 ± 23 ± (3–48 giờ) (6–24
muối 38 ± 6 19 ±8 23 ± 6 27 ± 7 14 ± 7 giờ)(6–48 giờ)
11 10 14
10%
(DS,−7%)(DS,
Nước −10%)(DS, −13% )
32 ± 26 ± 28 ± 17 ± 15 ±
muối 27 ± 8 18 ±9 16 ± 9
13 10 16 14 11
13%
1064 1093
muối khô - - - - - - (4–20°C)
970 ± ± 80 ± 124
Ca
90 Nước 841 ± 992 ± 845 ± 780 ± 875 ± 924 ± 854 ± 882 ±
(6–24 giờ)(6–48 giờ)
muối 7% 111 134 114 70 24 54 67 134

30
 Nước (DS, −7%)(DS,
926 ± 821 ± 898 ± 834 ± 1026 1009 913 ± 922 ±
muối −10%)(DS, −13%)
82 101 86 76 ± 115 ± 137 37 113
10%
Nước
912 ± 847 ± 751 ± 857 ± 871 ± 1048 869 ± 855 ±
muối
39 75 82 30 109 ± 281 30 177
13%
muối khô - - 47 ± 2 - - - 48 ± 4 - NS
Nước
37 ± 5 36 ± 4 34 ± 6 33 ± 2 37 ± 3 37 ± 4 36 ± 5 34 ± 2
muối 7%
(3–6 giờ) (3–24 giờ)
Nước
30 ± (3–48 giờ) (6–24
Mg 42 ± 3 muối 39 ± 1 36 ± 6 38 ± 3 35 ± 4 43 ± 4 40 ± 4 38 ± 6
12 giờ)(6–48 giờ)
10%
(DS, −7%)(DS,
Nước
−10%)(DS, −13% )
muối 36 ± 9 36 ± 7 32 ± 4 33 ± 5 38 ± 8 40 ± 8 34 ± 5 34 ± 7
13%
519 ± 519 ± (4–20°C)
muối khô - - - - - -
41 29
Nước 442 ± 403 ± 391 ± 402 ± 488 ± 442 ± 436 ± 445 ±
muối 7% 21 13 21 22 40 26 8 22
470 ± (3–6 giờ) (3–24 giờ)
P Nước
30 435 ± 420 ± 436 ± 400 ± 469 ± 448 ± 426 ± 419 ± (3–48 giờ)
muối
39 30 39 7 30 26 39 3 4°C→(7–13%)
10%
(DS, −7%) (DS,
Nước −10%)(DS, −13%)
447 ± 422 ± 423 ± 457 ± 458 ± 440 ± 437 ± 457 ±
muối
24 17 11 18 10 36 16 14
13%

Bảng 11: Đặc điểm kết cấu của phô mai Halloumi được muối bằng các phương pháp khác nhau ở
4 và 20°C trong các thời gian khác nhau (trung bình của ba thử nghiệm ± SD).
Nhiệt độ muối pho mát (°C)
Đặc Phương Các cặp phương tiện
Không 4 20
điểm kết pháp khác biệt đáng kể ở
muối Thời gian ướp muối (h)
cấu muối ( p ≤ 0,05)
3 6 24 48 3 6 24 48
muối 10,52 14,01
- - - - - - (4–20°C)
khô ± 0,07 ± 1,38
Nước
6,85 ± 7,51 8,67 ± 9,11 ± 7,51 ± 8,25 ± 8,51 ± 9,39 ±
muối
0,66 0,72 0,09 0,51 1,04 0,61 1,22 1,31
Độ 7%
7,88 ±
cứng Nước (7–10%) (7–13%)
0,39 9,90 ± 11,04 11,48 11,92 9,93 ± 10,08 11,94 12,43
(Ν) muối (10–13%)
0,53 ± 1,19 ± 0,06 ± 0,94 0,20 ± 0,64 ± 0,86 ± 1,88
10% (3–48 giờ)
Nước
10,16 10,63 12,82 15,46 11,33 11,24 16,02 19,54
muối
± 0,35 ± 0,02 ± 1,18 ± 2,37 ± 0,83 ± 1,06 ± 1,38 ± 2,21
13%
Tính dễ 4,80 ± muối 8,07 ± 10,27
- - - - - - (4–20°C)
gãy (N) 0,55 khô 0,53 ± 0,53

31
 Nước
4,65 ± 5,50 ± 6,04 ± 6,68 ± 6,63 ± 6,16 ± 7,29 ± 8,43 ±
muối
0,32 0,322 0,24 0,64 0,75 0,46 0,21 1,21
7%
(7–10%) (7–13%)
Nước
7,15 ± 7,83 ± 9,01 ± 10,30 7,76 ± 8,45 ± 10,51 12,16 (10–13%)
muối
0,33 0,4 0,17 ± 0,24 0,16 0,38 ± 0,73 ±0,44 (3–48 giờ) (6–48
10%
giờ)
Nước
8,41 ± 9,65 ± 11,10 13,91 9,07 ± 10,66 13,88 18,72
muối
0,09 0,15 ±0,41 ± 0,47 0,14 ±0,31 ± 1,11 ±1,65
13%
muối 11,30 7,00 ±
- - - - - - (4–20°C)
khô ± 2,08 0,66
Nước
10,58 4,59 ± 9,63 11,93 9,52 ± 5,47 7,67 ± 9,42 ±
muối
± 3,41 1,03 ±2,23 ± 3,89 0,47 ±0,33 2,17 3,27
Độ bám 7%
6,83 ±
dính Nước
3,07 11,95 8,09 ± 10,43 12,04 11,73 11,10 7,67 ± 9,59 ±
(Ν.mm) muối (7–13%)
± 3,14 1,54 ± 3,07 ±1,93 ±1,3 ± 2,74 1,34 4,68
10%
Nước
13,15 10,76 12,76 17,24 12,25 11,74 10,38 12,11
muối
± 4,16 ± 2,19 ± 3,6 ± 1,56 ± 1,73 ± 5,73 ± 3,1 ± 5,65
13%
muối 0,92 ± 0,91 ±
- - - - - - NS
khô 0,02 0,03
Nước
0,93 ± 0,93 ± 0,94 ± 0,95 ± 0,93 ± 0,94 ± 0,94 ± 0,95 ±
muối NS
0,86 0,01 0,9 0,01 0,86 0,02 0,01 0,01
Độ đàn 7%
0,95 ±
hồi Nước
0,01 0,93 ± 0,94 ± 0,94 ± 0,94 ± 0,93 ± 0,94 ± 0,94 ± 0,94 ±
(mm) muối NS
0,02 0,02 0,01 0,01 0,01 0,86 0,02 0,02
10%
Nước
0,94 ± 0,94 ± 0,93 ± 0,93 ± 0,92 ± 0,92 ± 0,93 ± 0,92 ±
muối NS
0,02 0,01 0,02 0,02 0,01 0,01 0,02 0,01
13%
muối 0,48 ± 0,48 ±
- - - - - - NS
khô 0,01 0,01
Nước NS
0,52 ± 0,48 ± 0,49 ± 0,50 ± 0,48 ± 0,48 ± 0,49 ± 0,48 ±
muối
0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01
7%
sự gắn 0,47 ±
Nước NS
kết 0,01 0,51 ± 0,49 ± 0,49 ± 0,49 ± 0,49 0,49 ± 0,48 ± 0,48 ±
muối
0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01
10%
Nước NS
0,49 ± 0,50 ± 0,48 ± 0,49 ± 0,48 ± 0,49 ± 0,48 ± 0,47 ±
muối
0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01
13%

32
 Ngâm trong nước muối
Các khối pho mát được ngâm vào dung dịch nước muối có chứa 7%, 10% hoặc 13% NaCl (w/w)
và giữ ở 4 và 20°C trong 3, 6, 24 và 48 giờ.
Rõ ràng là việc ngâm muối trong nước muối với các nồng độ và nhiệt độ NaCl khác nhau ( p <
0,05) đã ảnh hưởng đáng kể đến độ ẩm của pho mát. Trong số các loại phô mai được ngâm trong nước
muối, những loại được giữ ở 20°C cho thấy hàm lượng ẩm thấp hơn đáng kể ( p <0,05) so với các loại
phô mai được giữ ở 4°C. Theo Geurts et al., trong quá trình ngâm muối trong nước muối, lượng nước
bao quanh pho mát giảm khi nhiệt độ tăng. Phô mai thí nghiệm được ngâm trong nước muối 7%, đặc biệt
là những loại được bảo quản ở 4°C, cho thấy độ ẩm liên tục tăng nhẹ trong thời gian ngâm muối. Độ ẩm
của phô mai được duy trì trong nước muối 10% ở 4 và 20°C không bị ảnh hưởng đáng kể ( p > 0,05) bởi
thời gian ướp muối. Ngược lại, nó là đáng kể ( p< 0,05) bị ảnh hưởng bởi nồng độ nước muối. Độ ẩm
giảm dần được quan sát thấy khi nồng độ nước muối tăng lên. Ở nồng độ nước muối thấp (ví dụ: 7%
NaCl), nước được chuyển từ nước muối vào pho mát để đạt được trạng thái cân bằng áp suất thẩm thấu.
Ngược lại, phô mai được bảo quản trong nước muối 13% sẽ mất nước. Nhìn chung, sự giảm độ ẩm của
tất cả các loại phô mai là do sự hấp thụ của NaCl, và song song, do sự loại bỏ nước khỏi khối lượng của
chúng. Được biết, sự mất độ ẩm của phô mai và việc giảm trọng lượng tương ứng của phô mai là một số
hậu quả tiêu cực của việc ngâm nước muối, và nước muối càng đậm đặc thì trọng lượng của phô mai
càng giảm. Do đó, muối làm giảm hoặc tăng độ ẩm của phô mai Halloumi tùy theo lượng muối được
thêm vào. Trong quá trình ngâm nước muối, lượng NaCl được phô mai hấp thụ và do đó hàm lượng natri
trong phô mai phụ thuộc vào một số thông số như nồng độ nước muối, thời gian ngâm muối, độ ẩm của
phô mai và độ pH của phô mai. Nói chung, NaCl di chuyển từ nước muối vào pho mát, và song song,
nước khuếch tán ra khỏi nền pho mát để đạt được sự cân bằng áp suất thẩm thấu (Guinee,2004). Sự gia
tăng hàm lượng muối trong pho mát thử nghiệm nhanh hơn trong những giờ ướp muối đầu tiên và chậm
hơn sau 24 giờ duy trì. Điều này được giải thích là do tốc độ hấp thụ muối giảm theo thời gian, do sự
khác biệt về hàm lượng muối giữa nước muối và độ ẩm của phô mai giảm (Guinee & Fox, 1993; Pappas
và cộng sự, 1996; Melilli và cộng sự, 2003). Cuối cùng, vì muối là thành phần chính của tro, nên sự khác
biệt đáng kể tương tự ( p < 0,05) về hàm lượng tro của pho mát đã được quan sát thấy giữa các điều kiện
muối khác nhau. Sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ( p < 0,05) về độ axit của các mẫu phô mai Halloumi
đã được quan sát giữa nhiệt độ nước muối và thời gian ngâm nước muối. Độ axit cao hơn trong phô mai
được muối ở 20°C so với phô mai được muối ở 4°C. Điều này được cho là do độ ẩm của pho mát được
bảo quản trong nước muối tăng dần, với sự khuếch tán song song của axit lactic trong nước muối. Kamleh
và cộng sự, 2012 đã báo cáo về ảnh hưởng đáng kể của thời gian ngâm nước muối với dung dịch nước
muối 10% NaCl đối với hàm lượng axit lactic của pho mát Halloumi. Nói chung, tính axit được cho là
do sự phát triển của vi sinh vật, đặc biệt là vi khuẩn axit lactic không khởi động còn sống sót (NSLAB).
Mặc dù nấu ở nhiệt độ cao, tức là ở 92°C trong 30 phút, phô mai Halloumi chứa một số nhóm vi sinh vật
và người ta đã chứng minh rằng NSLAB trong phô mai Halloumi được bảo quản trong các dung dịch
nước muối khác nhau tăng đáng kể, không phụ thuộc vào thành phần dung dịch nước muối (Kamleh và
cộng sự, 2012).
Nước muối ở nhiệt độ thấp làm giảm tốc độ thâm nhập natri vào pho mát, bởi vì quá trình hydrat
hóa protein diễn ra thuận lợi hơn, và do đó lượng nước tự do có sẵn trong độ ẩm của pho mát để natri di
chuyển giảm xuống (Turhan và Kaletunc,1992; Payne và Morison, 1999). Hàm lượng kali bị ảnh hưởng
tiêu cực bởi thời gian ngâm muối, vì nó giảm đáng kể sau 24 giờ ngâm nước muối ( Bảng 10 ). Điều này
là do mất muối kali hòa tan trong nước muối, vì 90%–95% kali trong sữa và pho mát được tìm thấy ở
dạng hòa tan dưới dạng các ion tự do. So với các hàm lượng khoáng chất khác, hàm lượng kali thay đổi
33
theo một cách khác, có thể là do độ hòa tan cao và thực tế là Na + và K +các ion có thể thay thế lẫn nhau.
Do đó, sự gia tăng hàm lượng natri trong phô mai làm giảm hàm lượng kali. Trên thực tế, hàm lượng
natri và kali tỷ lệ nghịch với nồng độ nước muối. Cả việc ngâm muối với nước muối có nồng độ 10% và
thời gian ngâm nước muối đều có ảnh hưởng đáng kể đến hàm lượng natri và kali của phô mai Halloumi
(Kamleh và cộng sự, 2012).
Đối với canxi, 80% nguyên tố vô cơ này được tìm thấy trong pha keo có liên quan đến mixen casein và
phần còn lại có liên quan đến phốt pho. Vai trò của canxi photphat dạng keo (CCP) là rất quan trọng, vì
CCP kết nối các submicelles để tạo thành mixen casein và góp phần vào cấu trúc của ma trận protein phô
mai. Kết quả cho thấy rằng cả nhiệt độ của nước muối (4 hoặc 20 °C) và thời gian ngâm nước muối trong
7% NaCl (từ 6 đến 24 giờ) đều ảnh hưởng đến hàm lượng canxi trong pho mát thí nghiệm ( Bảng 10).
Phô mai ngâm nước muối ở 4°C chứa ít canxi hơn so với phô mai ngâm nước muối ở 20°C. Kết quả này
được cho là do ở nhiệt độ thấp canxi keo trở nên hòa tan (Pierre và Brulé,1981), canxi hòa tan trong
huyết thanh phô mai tăng lên và cuối cùng khuếch tán vào nước muối. Ngoài ra, canxi dạng keo trong
phô mai trở nên hòa tan ở độ pH < 5,6 và đặc biệt là ở độ pH khoảng 5,0 (Pierre và cộng sự,1983; Van
Hooydonk và cộng sự, 1986). Sự khuếch tán canxi trong nước muối là một hiện tượng rất phổ biến đối
với pho mát ngâm nước muối, đặc biệt là pho mát Feta và pho mát trắng (Zoidou và cộng sự,2015).
Tùy thuộc vào quy trình công nghệ và đặc biệt là độ pH của sữa đông trong quá trình thoát nước,
hơn 50% hàm lượng phốt pho trong pho mát được gắn vào casein (Lucas và cộng sự, 2006). Trong pho
mát được kiểm tra, hàm lượng phốt pho bị ảnh hưởng đáng kể ( p < 0,05) bởi nhiệt độ của nước muối,
bởi sự tương tác giữa nồng độ và nhiệt độ nước muối, và bởi thời gian ngâm nước muối. Nhiệt độ thấp
tới 4 °C ảnh hưởng tiêu cực đến hàm lượng phốt pho và giá trị thấp nhất được quan sát thấy trong quá
trình ngâm nước muối từ 3 đến 6 giờ. Cũng có sự khác biệt đáng kể giữa muối khô và nước muối, không
phụ thuộc vào nồng độ nước muối. Cấu hình động học của hàm lượng phốt pho tương tự như cấu hình
của canxi, bởi vì các yếu tố ảnh hưởng đến sự phân bố canxi và phốt pho dạng keo hoặc hòa tan trong
pho mát là như nhau, mặc dù chúng không hoạt động theo cùng một cách. Canxi từ pha keo chuyển sang
huyết thanh dễ hơn photpho. Ngoài ra, canxi hòa tan được loại bỏ với tỷ lệ cao hơn so với phốt pho hòa
tan trong quá trình loại bỏ váng sữa, do sự di chuyển cao hơn của các ion canxi. Điều này là do trọng
lượng phân tử của các ion canxi thấp hơn so với trọng lượng phân tử của phosphate (Kindstedt và
Kosikowski,1988).
Magiê được tìm thấy trong huyết thanh pho mát và nồng độ của nó phụ thuộc vào công nghệ pho
mát. Theo Gaucheron et al.2000, sự hấp thụ NaCl ở pH 6,0–6,65 có tác dụng tương tự đối với magiê hòa
tan cũng như đối với canxi. Dường như giá trị pH trung bình là 6,2 của pho mát Halloumi được kiểm tra
đã tăng cường tác dụng của NaCl đối với cường độ ion của pho mát và gây ra khả năng hòa tan đáng kể
của magie. Do đó, một phần magie được tìm thấy trong pha keo trở nên hòa tan như canxi và khuếch tán
vào nước muối.
Tất cả các loại phô mai được giữ ở 20 °C đều có giá trị cao hơn về độ cứng và đặc tính dễ vỡ so
với các loại phô mai được giữ ở 4 °C, có thể là do giá trị axit và tổng chất rắn cao hơn. Người ta đã báo
cáo rằng hàm lượng axit và tổng chất rắn cao làm cho phô mai cứng hơn và ít bị biến dạng hơn (Fernandez
và cộng sự,1988) . Ngoài ra, pho mát được muối trong nước muối 7%, 10% và 13% cho thấy độ cứng và
độ giòn tăng dần liên tục trong suốt quá trình bảo quản trong nước muối. Papademas,2006 cũng đã báo
cáo sự gia tăng tính dễ vỡ trong quá trình bảo quản trong nước muối, do sự khuếch tán muối từ nước
muối sang pho mát và mất nước từ pho mát sang nước muối. Như đã đề cập trước đây, sự khuếch tán
này phụ thuộc vào nồng độ của nước muối và thời gian ngâm nước muối. Sự mất nước từ bề mặt phomat
trong trường hợp ngâm nước muối với nồng độ NaCl cao cao hơn so với ngâm nước muối với nồng độ
34
NaCl thấp. Ngoài ra, sự xâm nhập của muối vào phô mai khó khăn đối với các loại phô mai có bề mặt
khô và giảm độ xốp (Guinee,2004). Về độ kết dính của phô mai ngâm nước muối, phô mai được bảo
quản trong nước muối 13% cho thấy giá trị cao hơn đáng kể ( p <0,05) so với phô mai được bảo quản
trong nước muối 7%. Ngược lại, pho mát khô ướp muối và pho mát ngâm nước muối không khác biệt về
mặt thống kê về độ kết dính ở cả hai nhiệt độ ướp muối, thậm chí so với pho mát đối chứng không ướp
muối. Điều này cũng đúng đối với độ đàn hồi, mặc dù các giá trị thu được thấp hơn các giá trị được báo
cáo đối với pho mát Halloumi. Ayyash và cộng sự,2011 đã báo cáo về độ kết dính tăng lên và độ kết dính
giảm xuống đối với phô mai Halloumi được giữ trong nước muối 18% ở 4 °C trong 56 ngày, do hàm
lượng canxi giảm và quá trình phân giải protein tăng lên. Đối với độ đàn hồi, giống như hàm lượng canxi,
nó không bị ảnh hưởng bởi nồng độ nước muối. Theo Prentice et al.1993 , vai trò lưu biến của casein
trong pho mát là cung cấp một khung đàn hồi liên tục cho các hạt pho mát riêng lẻ. Đối với pho mát
không ướp muối, các giá trị về độ cứng, độ kết dính và độ đàn hồi phù hợp với các giá trị khác được báo
cáo đối với pho mát Halloumi tươi không ướp muối được nấu trong 30 phút (Kaminarides và cộng sự,
2015).
Ướp muối khô
Ướp muối khô với NaCl thô (2% khối lượng sữa đông) lên tất cả các mặt của khối phô mai trong
24 giờ mà không có bổ sung Mentha viridis khô
Trong trường hợp ướp muối khô, pho mát ướp muối được bảo quản ở 4 và 20°C có hàm lượng ẩm
thấp hơn đáng kể ( p < 0,05) so với pho mát không ướp muối được bảo quản ở 4°C. Độ chua trong phô
mai muối khô cao hơn trong phô mai muối, giảm dần theo thời gian ngâm nước muối. Trong quá trình
muối khô, muối magiê hòa tan vẫn còn trong pho mát, trong khi trong quá trình ngâm nước muối, chúng
khuếch tán vào nước muối. Hàm lượng kali, canxi, magiê và phốt pho trong pho mát muối khô cao hơn
đáng kể so với pho mát ngâm nước muối, trong khi natri lại thấp hơn. Phô mai muối khô có giá trị độ
cứng và độ giòn thấp hơn đáng kể ( p < 0,05) so với phô mai muối mặn được muối ở 13% nước muối
trong hơn 24 giờ, không phụ thuộc vào nhiệt độ nước muối. Vì những lý do này, pho mát Halloumi muối
khô được sản xuất theo cách truyền thống có thể được coi là có giá trị dinh dưỡng cao hơn so với pho
mát Halloumi ngâm nước muối được sản xuất công nghiệp. Ngoài ra, pho mát được muối khô trong 24
giờ cho thấy giá trị độ cứng và độ giòn thấp hơn đáng kể so với pho mát được ngâm nước muối ở 13%
nước muối trong hơn 24 giờ, không phụ thuộc vào nhiệt độ nước muối.
3. Tiềm năng phát triển của sản phẩm
Halloumi đã trở thành một trong những loại pho mai phổ biến nhất trên thế giới. Các đầu bếp châu
Âu đã sử dụng Halloumi cheese trong nhiều thế kỷ để tăng thêm hương vị và sự phức tạp cho các món
ăn của họ. Trong vài năm gần đây, thị trường pho mát halloumi toàn cầu đã chứng kiến sự gia tăng đáng
kể về nhu cầu đối với sản phẩm này, với nhiều nhà hàng và nhà bán lẻ, chẳng hạn như Whole Foods, dự
trữ nhiều pho mát hơn bao giờ hết. Người ta cũng nhận thấy rằng nó đang trở thành một lựa chọn tuyệt
vời cho những ai đang tìm kiếm một sự thay thế cho các loại pho mát truyền thống như pho mát cheddar
hoặc pho mát Thụy Sĩ. Năm 2021, sản lượng Halloumi đạt 97 triệu pounds trên thị trường Halloumi
cheese toàn cầu, tăng 45% so với năm 2016. Mức tăng trưởng này cho thấy người tiêu dùng ngày càng
quan tâm đến loại pho mát độc đáo này. Hơn nữa, mọi người quan tâm hơn đến các lựa chọn các thực
phẩm với các giá trị dinh dưỡng bền vững, điều này khiến họ khám phá nhiều hương vị và thành phần
thích hợp hơn. Ngoài ra, Halloumi cheese lại có chi phí tương đối thấp, làm cho nó trở thành một lựa
chọn hợp lý cho những ai muốn dùng thử. Đảo Cyprus là nơi sản xuất pho mát halloumi lớn nhất trên thị
trường pho mát halloumi toàn cầu. Theo Astute Analytica, quốc gia này xuất khẩu hơn 30.000 tấn pho
mát halloumi trên toàn cầu. Năm 2021, thị trường pho mát halloumi toàn cầu được định giá 425,14 triệu
35
USD. Trong cùng năm đó, Síp đã tạo ra doanh thu hơn 225 triệu đô la thông qua xuất khẩu, tăng đáng kể
từ 198 triệu đô la vào năm 2018. Với tốc độ tăng trưởng hiện tại, quốc gia này có khả năng tạo ra doanh
thu hơn 300 triệu đô la thông qua xuất khẩu vào năm 2023. Các khách hàng tiềm năng nhất cho pho mát
halloumi dự kiến vẫn ở châu Âu, nhưng các khu vực lân cận sẽ tăng trong những năm tới. Hơn nữa, việc
tiêu thụ pho mát halloumi hữu cơ ở Châu Âu đang gia tăng do ý thức về sức khỏe ngày càng tăng của
người tiêu dùng. Phô mai Halloumi đang được ưa chuộng hơn so với các loại phô mai khác như cheddar
và phô mai Mỹ do vị mặn cay nồng của nó. Cấu trúc thị trường phân mảnh với sự tập trung cao vào xuất
khẩu. Thị trường pho mát halloumi bao gồm một số công ty thủ công và lớn đang áp dụng các chiến lược
tiếp thị hiệu quả với chiết khấu giá hấp dẫn.
Thị trường pho mát halloumi toàn cầu được ước tính sẽ tăng trưởng với tốc độ CAGR trên 12%
trong giai đoạn dự báo (2020-2030) và đạt tổng giá trị trên 900 triệu đô la Mỹ. Với việc giới thiệu nhiều
loại pho mát khác nhau ở thị trường châu Âu và Trung Đông, pho mát Halloumi nắm giữ chìa khóa cho
sự phát triển và tiềm năng thị trường to lớn ở những khu vực này. Những người hâm mộ pho mát đang
thử nghiệm nhiều loại sản phẩm pho mát mới. Sự gia tăng mạnh mẽ nhu cầu đối với pho mát halloumi
trên các thị trường quốc tế này có thể sẽ mở ra con đường mới cho các nhà sản xuất pho mát halloumi
hiện tại. Các công ty mới nổi trên thị trường có khả năng được hưởng lợi từ nhu cầu cao đối với pho mát
halloumi trên thị trường trong và ngoài nước.
“Sự gia tăng nhu cầu về pho mát này được dự đoán sẽ thúc đẩy thị trường pho mát halloumi toàn
cầu. Theo nhà phân tích của Fact.MR, ngành thực phẩm toàn cầu đang có sự tăng trưởng đáng kể về nhu
cầu đối với các sản phẩm sữa giàu protein do các yếu tố như tỷ lệ mắc các bệnh liên quan đến xương như
loãng xương ngày càng tăng”.
3.1. Ưu điểm
Các đặc tính chức năng của pho mát rất quan trọng đối với ảnh hưởng của chúng đến quá trình chế
biến sản phẩm (ví dụ, thái lát), khả năng tương thích với các thành phần nấu ăn và chế biến sản phẩm và
cả về kết cấu và chất lượng trong quá trình tiêu dùng (độ cứng và độ mềm, và tính dễ vỡ) (Guinne, 2004;
Guinee & O’Kennedy, 2007). Halloumi là một loại phô mai giàu calo, giàu dinh dưỡng bao gồm protein,
axit béo thiết yếu, khoáng chất và vitamin. 3,5 Oz (100 g) pho mát tươi ngâm nước muối chứa 313 calo
và 23,5 g tổng chất béo.
Halloumi cung cấp protein chất lượng cao hoàn chỉnh với tất cả các axit amin thiết yếu cần thiết
cho sự tăng trưởng và phát triển. 100 g halloumi chứa 23,9 g hoặc khoảng 43% lượng protein được
khuyến nghị hàng ngày.
Đây là sản phẩm sữa không chứa gluten. Đây là một nguồn thay thế quan trọng khác của các loại
thực phẩm không chứa gluten, giàu protein, khoáng chất và vitamin.
Halloumi là một nguồn cung cấp canxi, magiê và phốt pho rất tốt trong chế độ ăn Địa Trung Hải.
Cùng với vitamin D, những khoáng chất này giúp củng cố và phát triển xương, đặc biệt là ở trẻ em.
Halloumi chứa một lượng nhỏ lactose (1,5 g / 3,5 Oz) làm cho nó trở thành một trong những nguồn
protein và canxi trong chế độ ăn uống ít lactose cho những người không dung nạp lactose.
Halloumi là nguồn cung cấp vitamin tan trong chất béo rất tốt, đặc biệt là vitamin A. 3,5 Oz (100
g) Halloumi tươi chứa 1073 IU (36% RDI) của loại vitamin này.
Là một loại pho mát tươi, không nuôi cấy, halloumi chứa 201 μg hợp chất sắc tố flavonoid tự nhiên
β-carotene.
Cùng với flavonoid, vitamin A đóng một vai trò thiết yếu trong sự toàn vẹn của niêm mạc, da và
tóc. Nó cũng là một thành phần thiết yếu để có thị lực tốt vào ban đêm. Tiêu thụ thực phẩm tự nhiên giàu
flavonoid đã được chứng minh là có tác dụng bảo vệ chống lại ung thư phổi, thực quản và khoang miệng.
36
 Halloumi tươi là một nguồn tuyệt vời của một số nhóm vitamin B thiết yếu như folate, riboflavin,
pyridoxine, thiamin và axit pantothenic.
Halloumi là nguồn rất tập trung các khoáng chất, đặc biệt là canxi (794 mg hoặc 79% DV), phốt
pho (517 mg hoặc 74% DV), magiê (40 mg hoặc 10% DV), kẽm (3,7 mg hoặc 34% của DV) và selen
(12 μg hoặc 22% RDI).
Sau đây là những ưu điểm khi sử dụng halloumi cheese với nhiều cách chế biến khác nhau:
❖ Giàu canxi tốt cho xương
Halloumi, giống như các loại thực phẩm từ sữa khác, rất giàu canxi mà chúng ta cần cho chức năng
cơ và thần kinh cũng như xương và răng chắc khỏe. Một phần (80g) cung cấp một lượng đáng kể canxi
cho các hoạt động hàng ngày của bạn.
❖ Một nguồn protein hữu ích
Halloumi là nguồn protein bổ ích để giúp ta có một sức khỏe tốt. Cơ bắp, da và máu đều được hình
thành từ chất dinh dưỡng đa lượng thiết yếu này. Vì vậy chúng ta cần một lượng đầy đủ trong chế độ ăn
uống của mình để các tế bào và mô tăng trưởng và phát triển.
❖ Có thể giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường loại 2
Điều thú vị là một nghiên cứu cho thấy rằng thường xuyên ăn Halloumi cheese với đầy đủ chất béo
trong thời kỳ thanh thiếu niên có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường và kháng insulin trong cuộc
sống sau này. Cơ chế chính xác của điều này vẫn chưa được hiểu đầy đủ nhưng một phần có thể là do
lượng protein và chất béo cao làm chậm quá trình tiêu hóa và giúp ổn định lượng đường trong máu.
❖ Có thể giữ cho bạn no lâu hơn
Giàu protein và chất béo và đầy đủ hương vị, pho mát như halloumi giúp chúng ta no lâu hơn và
hài lòng hơn. Hương vị của halloumi giúp bạn không cần phải chế biến quá nhiều để có được một món
ăn hoàn chỉnh.
❖ Một sự thay thế thịt hữu ích
Với hàm lượng protein cao, halloumi là một thực phẩm đã có mặt trong chế độ ăn kiêng, đặc biệt
là đối với những người theo chế độ ăn chay có lacto. Mặc dù, lưu ý rằng không phải tất cả pho mát
halloumi đều thân thiện với người ăn chay, một số được sản xuất bằng rennet có nguồn gốc động vật, vì
vậy hãy kiểm tra nhãn khi sử dụng. Kết cấu và đặc tính nấu ăn của halloumi cũng giúp nó trở thành một
cách dễ dàng để thay thế thịt trong các món ăn như bánh mì kẹp thịt và thịt nướng.
3.2. Nhược điểm
Watkins cho biết: “Halloumi chứa rất nhiều muối và một phần 70g chứa 2,1g, tức là một phần ba
lượng cho phép hàng ngày của bạn là 6g”.
Halloumi chứa khoảng 15g chất béo bão hòa / 3,5 Oz, khiến nó trở thành một trong những loại
thực phẩm có hàm lượng chất béo bão hòa cao. Chất béo bão hòa làm tăng cholesterol LDL của bạn, làm
tăng nguy cơ mắc bệnh tim và đột quỵ.
Halloumi có hàm lượng natri tương đối cao, chứa 350 mg trong mỗi khẩu phần ăn. Không phù hợp
với những người bị huyết áp cao.
Halloumi thường chứa nhiều natri, chất béo bão hòa và calo, tùy thuộc vào cách chế biến. Nó không
phù hợp cho những người theo chế độ ăn thuần chay hoặc không có sữa.

37
 KẾT LUẬN
Có thể thấy Halloumi cheese được người tiêu dùng trên khắp thế giới yêu thích do hương vị, kết
cấu và hương thơm độc đáo, hoặc được sử dụng như một thành phần hương liệu trong các loại thực phẩm
khác. Quy trình sản xuất Halloumi cheese rất phức tạp và đòi hỏi một số hoạt động và quy trình công
nghệ để đạt được chất lượng sản phẩm hoàn thiện như mong muốn. Trong quá trình chế biến, các đặc
tính, quá trình và nhận thức cảm quan của Halloumi cheese bị ảnh hưởng phần lớn bởi kỹ thuật chế biến
cũng như là thành phần nguyên liệu. Halloumi cheese đem lại các giá trị dinh dưỡng cho con người như
chất béo, proteins, vitamins và khoáng chất… Phô mai Halloumi là loại phô mai khá đặc biệt do nó nửa
mềm nửa cứng và khó tan chảy với nhiệt độ cao. Nổi bật với vị mặn và mùi thơm, bên cạnh đó, halloumi
còn thuyết phục người tiêu dùng với thành phần chất dinh dưỡng dồi dào. Halloumi cheese sẽ lành mạnh
và tốt cho sức khỏe ở mức độ vừa phải. Qua toàn bộ quy trình và bản tóm tắt các thông số quan trọng đối
với việc tạo Halloumi cheese, nguyên liệu ban đầu thích hợp có thể được chuyển đổi thông qua các xử
lý và được kiểm soát với các công nghệ chế biến tiếp theo để có được đặc tính, hương vị tốt nhất. Sản
xuất Halloumi cheese rất phức tạp và đòi hỏi sự kết hợp của một số thành phần và hoạt động công nghệ
để đạt đến chất lượng, kết cấu và hương vị mong muốn. Với giá trị dinh dưỡng cao. halloumi cheese
được sử dụng trên nhiều nước, đặc biệt trong các món âu. Không chỉ để làm tăng hương vị, đôi khi chúng
còn trở thành nguyên liệu chính trong món ăn. Với nhiệt độ nóng chảy cao hơn bình thường, Halloumi
cheese thường dùng trong nấu ăn và có thể chiên cho đến khi chuyển nâu mà không bị chảy. Điều này
khiến món trở thành loại phô mai tuyệt vời để chiên hoặc nướng (như saganaki) hoặc chiên và ăn kèm
với rau, hoặc là một thành phần trong món xà lách. Với giá trị dinh dưỡng cao, Halloumi cheese được sử
dụng trên nhiều nước, đặc biệt trong các món Âu. Không chỉ để làm tăng hương vị, đôi khi chúng còn
trở thành nguyên liệu chính trong món ăn.

38
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. “Cyprus wins back UK halloumi trademark”. Financial Mirror. (2020). Truy cập ngày 2 tháng 11
năm 2022.
2. Abd El-Salam, M. H. (1987). Domiati and Feta type cheeses. In P. F. Fox (Ed.), Cheese:
Chemistry, physics and microbiology (pp. 277-311). London, UK: Elsevier Applied Science.
3. Abd El-Salam, M. H., Alichanidis, E., & Zerfiridis, G. K. (1993). Move-ment of components in
and out of whey. In P. F. Fox (Ed.), Cheese: Chemistry, physics and microbiology (pp. 301-335).
London, UK: Chapman & Hall.
4. Abd El-Salam, M. H., and E. Alichanidis. 2004. Cheese varieties ripened in brine. Pages 227–249
in Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology: Vol. 2: Major Cheese Groups. 3rd ed. P. F. Fox,
P. L. H. McSweeney, T. M. Cogan, and T. P. Guinee, ed. Elsevier Academic Press, London, UK.
5. Addeo, F., Mauriello. B. & di Luccia, A. (1988) J. Dairy Res., 55,413.
6. Akalin, A.S., Gonc, S., 1996. The determination of orotic acid in ruminant milks using HPLC.
Milchwissenschaft 51 (10), 554–556.
7. Alichanidis, E. & Polychroniadou, A. (1996) Special features of dairy products from ewe and goat
milk from the physicochemical and organoleptic point of view. In: Production and Utilisation of
Ewe and Goat Milk: Proceedings of the IDF Seminar held in Greece (Crete), pp. 21–44.
International Dairy Federation, Belgium.
8. Alichanidis, E., & Polychroniadou, A. (1996). Special features of dairy products from ewe and goat milk
from the physicochemical and organoleptic point of view. In Production and utilisation of ewe and goat
milk. Proceedings of the IDF seminar, Crete, Greece (pp. 21-44). International Dairy Federation: Brussels,
Belgium.
9. Alichanidis, E., & Polychroniadou, A. (1996). Special features of dairy products from ewe and
goat milk from the physicochemical and organoleptic point of view. In Production and utilisation
of ewe and goat milk. Proceedings of the IDF seminar, Crete, Greece (pp. 21-44). International
Dairy Federation: Brussels, Belgium.
10. Alimentarius, Codex. "Codex alimentarius." Guidelines on Nutrition Labeling (CAC/GL 2-1985
(rev1-1993). Available at: (http://www. codexalimentarius.net/download/standards/34/cxg_002e.
pdf) (2003).
11. Allen, Gary J. (2007). The herbalist in the kitchen. University of Illinois Press. tr. 212.
12. Andrén, A. (2003) Rennets and coagulatants. In: Encyclopedia of Dairy Sciences (eds H. Roginski,
J.W. Fuquay & P.F. Fox), pp. 281–286. Academic Press, Amsterdam.
13. Anifantakis, E. M. (1991). Greek cheeses: A tradition of centuries. National Dairy Committee of
Greece.
14. Anifantakis, E. M., & Kaminarides, S. E. (1981). Contribution to the study of Halloumi cheese.
Journal of Agricultural Research, 7, 331-450.
15. Anifantakis, E. M., & Kaminarides, S. E. (1982). Contribution to the study of Halloumi cheese made
from cow's milk. Journal of Agricultural Research, 6, 119}127.
16. Anifantakis, E. M., & Kaminarides, S. E. (1982). Contribution to the study of Halloumi cheese made from
cow's milk. Journal of Agricultural Research, 6, 119-127.
17. Anifantakis, E. M., & Kaminarides, S. E. (1982). Contribution to the study of Halloumi cheese
made from cow's milk. Journal of Agricultural Research, 6, 119-127.
18. Anifantakis, E. M., & Kaminarides, S. E. (1983). Contribution to the study of Halloumi cheese made
from sheep's milk. Australian Journal of Dairy Technology, 38(1), 29.

39
19. Anifantakis, E. M., & Kaminarides, S. E. (1984). Changes in the micro-flora and the quality of Halloumi
cheese kept in 10% brine at 43C and 203C. Greek Dairy Federation Bulletin, 1(3), 5-15.
20. Anifantakis, E. M., & Kaminarides, S. E. (1984). Changes in the micro- flora and the quality of
Halloumi cheese kept in 10% brine at 43C and 203C. Greek Dairy Federation Bulletin, 1(3), 5-15.
21. Anon. (2000). Information bulletin. Statistics and Research Department, Ministry of Finance,
Nicosia, Cyprus.
22. Anon. (2000). Information bulletin. Statistics and Research Department, Ministry of Finance,
Nicosia, Cyprus.
23. Anonymous (2000) Data on Ovine Milk Composition, Cyprus Milk Industry Organisation, Nicosia.
(http://myweb.cytanet.com.cy/cmio/cmiop.html).
24. Anonymous. 1999a. Türk Standartları Enstitüsü. TS 1330, Yoğurt Standardı, Ankara, Turkey.
25. Arizcun, C., Barcina, Y., & Torre, P. (1997). Identification and char-cterisation of proteolytic
activity of Enterococcus spp. isolated from milk and Roncal and Idiazabal cheese. International
Journal of Food Microbiology, 38, 17-24.
26. Ayyash, M.; Sherkat, M.; Francis, P.; Williams, R.; Shah, N. The effect of sodium chloride
substitution with potassium chloride on texture profile and microstructure of Halloumi cheese. J.
Dairy Sci. 2011, 94, 37–42.
27. Bach, A.C., Ingenbleek, Y., Frey, A., 1996. The usefulness of dietary mediumchain trigycerides in
body weight control: fact or fancy? J. Lipid Res. 37, 708–726.
28. Balcones, E., Olano, A and Calvo, M.M. (1996) Factors affecting the rennet clotting
properties of ewe’s milk. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 44, 1993–1996.
29. Barbieri, G., Bolzoni, L., Careri, M., Mangia, A., Parolari, G., Spagnoli, S., & Virgili, R. (1994).
Study of the volatile fraction of Parmesan cheese. Journal of Agricultural Food Chemistry, 42,
1170-1176.
30. Baro Rodriguez, L., Boza Puerta, J., Fonolla Joya, J., Guadix Escobar, E., Jimenez Lopez, J., Lopez
Huerta Leon, E., Martinez-Ferez, A., 2005. Composition comprising growth factors. Patent WO
2005/067962 A2.
31. Barrionuevo, M., Lopez Aliaga, I., Alferez, M.J.M., Mesa, E., Nestares, T., Campos, M.S., 2003.
Beneficial effect of goat milk on bioavailability of copper, zinc and selenium in rats. J. Physiol.
Biochem. 59 (2), 111– 118.
32. Bencini, A. & Pulina, G. (1997) The quality of sheep milk: a review. Australian Journal of
Experimental Agriculture, 37, 485–504.
33. Bencini, R. (2002) Factors affecting the clotting properties of sheep milk. Journal of the
Science of Food and Agriculture, 82, 705–719.
34. Berridge, N. J. 1952. An improved method of observing the clotting of milk containing rennin. J.
Dairy Res. 19:328.
35. Bintsis, T., Litopoulou-Tzanetaki, E., Davies, R., & Robinson, R. K. (2000). Microbiology of
brines used to mature Feta cheese. Interna[1]tional Journal of Dairy Technology, 53(3), 106-112.
36. Boisnard, M. & Petrissant, G. (1985) Biochimie, 67, 1043.
37. Bordenave, S., 2000. Hydrolyse de l’alpha-lactalbumine caprine en réacteur à ultrafiltration:
génération et caractérisation de peptides issusde l’hydrolyse pepsique. Thèse. Université de la
Rochelle, 155 pp.
38. BRENNAND, C. P., Ha, J. K., & LINDSAY, R. C. (1989). AROMA PROPERTIES AND
THRESHOLDS OF SOME BRANCHED‐CHAIN AND OTHER MINOR VOLATILE FATTY
40
 ACIDS OCCURRING IN MILKFAT AND MEAT LIPIDS 1. Journal of Sensory Studies, 4(2), 105-
120.
39. Brennand, C. P., Ha, J. P., & Lindsay, R. C. (1989). Aroma properties and thresholds of some
branched-chain and other minor volatile fatty acids occurring in milkfat and meat lipids. Journal of
Sensory Studies, 4, 105}120.
40. BS 696: Part 2 (1989). Gerber method for the determination of fat in milk and milk products.
British Standards Institution, London, UK.
41. BS 770: Part 2 (1976). Chemical analysis of cheese: Determination of water content (reference and
routine methods). British Standards Institution, London, UK.
42. BS 770: Part 4 (1989). Chemical analysis of cheese: Determination of chloride content. British
Standards Institution, London, UK.
43. BS 770: Part 5 (1976). Chemical analysis of cheese: Determination of nitrogen content (reference
method). British Standards Institution, London, UK. BS 770:
44. Buchowski, M.S., Sowizral, K.C., Lengemann, F.W., Van Campen, D., Miller, D.D., 1989. A
comparison of intrinsic and extrinsic tracer methods for estimating calcium bioavailability to rats
from dairy foods. J. Nutr. 119, 228–234.
45. Califano, A. N., & Bevilacqua, A. E. (1999). Freezing low moisture Mozzarella cheese: Changes
in organic acid content. Food Chemistry, 64, 193-198.
46. Centeno, J. A., Menendez, S., & Rodriguez-Otero, J. L. (1996). Main microbial #ora present as
natural starters in Cebreiro raw cow's milk cheese (Northwest Spain). International Journal of Food
Microbiology, 33, 307-313.
47. Chaturvedi, P., Sharma, C.B., 1988. Goat milk oligosaccharides: purification and characterization
by HPLC and high-field 1H-NMR spectroscopy. Biochim. Biophys. Acta 967, 115–121.
48. Chaturvedi, P., Sharma, C.B., 1990. Purification, by high performance liquid chromatography and
characterization, by high field HNMR spectroscopy, of two fucose containing pentasaccharides of
goat’s milk. Carbohydr. Res. 203, 91–101.
49. Chilliard, Y., Rouel, J., Ferlay, A., Bernard, L., Gaborit, P., Raynal-Ljutovac, K., Lauret, A., Leroux,
C., 2006a. Optimising goat’s milk and cheese fatty acid composition. In: Williams, C., Buttriss, J.
(Eds.), Improving the Fat Content of Foods. Woodhead Publishing Ltd, Cambridge, UK, pp. 281–
312 (Chapter 12)
50. Christie, W. W. (1995). Composition and structure of milk lipids. In P. F. Fox (Ed.), Advanced dairy
chemistry (pp. 1-36). London, UK: Chapman & Hall.
51. Christie, W. W. (1995). Composition and structure of milk lipids. In P. F. Fox (Ed.), Advanced
dairy chemistry (pp. 1-36). London, UK: Chapman & Hall.
52. Cogan, T. M. (1996). History and taxonomy of starter cultures. In T. M. Cogan, & J.-P. Accolas
(Eds.), Dairy starter cultures (pp. 1}25). New York, USA: VCH Publishers Inc.
53. Composition of foods integrated dataset (CoFID). (Excel sheets-Sl No-617, opens in new
window).
54. Cooke, Nicholas. (2013). “How halloumi took over the UK”. BBC News. Truy cập ngày 2 tháng 11
năm 2022.
55. Crabbe, M.J.C. (2004) Rennets: general and molecular aspects. In: Cheese: Chemistry, Physics
and Microbiology, 3rd edn (eds P.F. Fox, P.L.H. McSweeney, T.M. Cogan & T.P. Guinee), vol. 1,
pp. 19–45. Elsevier Academic Press, Amsterdam.

41
56. Cyprus Standard. (1985). Standard for the manufacture of fresh Halloumi cheese. Cyprus
Organisation for Standards and Control of Quality, Nicosia, Cyprus.
57. Cyprus Standard. (1985). Standard for the manufacture of fresh Halloumi cheese. Cyprus Organisation for
Standards and Control of Quality, Nicosia, Cyprus.
58. Cyprus Standard. (1985). Standard for the manufacture of fresh Halloumi cheese. Cyprus
Organisation for Standards and Control of Quality, Nicosia, Cyprus.
59. Daddaoua, A., Puerta, V., Requena, P., Martinez-Ferez, A., Guadix, E., Sanchez de Medina, F.,
Zarzuelo, A., Suarez, M.D., Boza, J.J., Martinez Augustin, O., 2006. Goat milk oligosaccharides are
anti-inflammatory in rats with hapten-induce colitis. J. Nutr. 136, 672–676.
60. Dalgleish D.G. & Law A.J.R. (1988) pH-induced dissociation of bovine casein micelles. 1.
Analysis of liberated caseins. Journal of Dairy Research, 55, 529–538.
61. Dalgleish D.G. & Law A.J.R. (1989) pH-induced dissociation of bovine casein micelles. 2. Mineral
solubilization and its relation to casein release. Journal of Dairy Research, 56, 727–735.
62. Daviau, C., Famelart, M.H., Pierre, A., Goudedranche, H. & Maubois J.L. (2000) Rennet
coagulation of skim milk and curd drainage: Effect of pH, casein concentration, ionic strength and
heat treat- ment. Lait, 80, 397–415.
63. De la Fuente, M.A., Requena, T. & Juarez, M. (1997) Salt balance in ewe’s and goat’s milk
during storage at chilling and freezing temperatures. Journal of Agricultural and Food
Chemistry, 45, 82–88.
64. Deak, T., & Beuchat, L. R. (1996). CRC handbook of food spoilage yeasts. Boca Raton, FL, USA:
CRC Press.
65. Delacroix-Buchet, A., Barillet, F. & Lagriffoul, G. (1994) Characterization of cheesemaking
properties of individual Lacaune ewes’ milk samples with a Formograph. Lait, 74, 173–186.
66. Didelot, S., Bordenave-Juchereau, S., Rosenfeld, E., Piot, J.M., Sannier, F., 2006. Peptides released
from acid goat whey by a yeast-lactobacillus association isolated from cheese microflora. J. Dairy
Res. 73 (2), 163–170.
67. Duranti, E. & Casoli, C. (1991) Variations in the nitrogen composition and in the
lactodynamographic characteristics of ewes’ milk in relation to somatic cell content. Zootecnica
e Nutrizione Animale, 17, 99–105.
68. Economides, S. (2004) Milk and Milk Products of Cyprus – Special Reference to Halloumi Cheese,
Cyprus Milk Industry Organisation (CMIO), Nicosia.
69. Economides, S., Georghiades, E., & Mavrogenis, A. P. (1987). The e!ect of different milks on the yield and
chemical composition of Halloumi cheese. Technical Bulletin 90, Agricultural Research Institute, Nicosia,
Cyprus.
70. Economides, S., Georghiades, E., & Mavrogenis, A. P. (1987). The effect of different milks on the
yield and chemical composition of Halloumi cheese. Technical Bulletin 90, Agricultural Research
Institute, Nicosia, Cyprus.
71. Ernstrom, C. A. 1974. Milk-clotting enzymes and cheese chemistry. Part I. Milk clotting enzymes
and their action. Pages 662-718 in Fundamentals of dairy chemistry. 2nd ed. B. H. Webb, A. H.
Johnson, and J. A. Alford, ed. Avi, Westport, CT.
72. Eskin, Leah. (2016). “The salty, satisfying squeak of fried halloumi”. NY Times.
73. Fakhr El-Dien, H.M. (1994) Rennet coagulation of buffalo milk as affected by some factors.
Nahrung,38, 141–148.

42
74. Fernandez del Pozo, B.; Gaya, P.; Medina, M.; Rodriguez-Marin, A.; Nuňez, M. Changes in
chemical and rheological characteristics of La Serena ewes’ milk cheese during ripening. J. Dairy
Res. 1988, 55, 457–464.
75. Forshee, R. A. 2008. Innovative regulatory approaches to reduce sodium consumption: Could a cap-
and-trade system work? Nutr. Rev. 66:280–285.
76. Fox, P. F., Law, J., McSweeney, P. H. L., & Wallace, J. (1993). Biochemistry of cheese ripening.
In P. F. Fox (Ed.), Cheese: chemistry, physics and microbiology. General aspects (Vol. I, pp. 389–
438). London: Elsevier Applied Science Publishers.
77. Freitas, A. C., Fresno, J. M., Prieto, B., Franco, I., Malcata, F. X., & Carballo, J. (1998). Influence
of milk soruce and ripening time on free amino acid profile of Picante cheese. Food Control, 9(4),
187-194.
78. Fussell, R. J., & McCalley, D. V. (1987). Determination of volatile fatty acids (C2 -C5 ) and lactic
acid in silage by gas chromatography. The Analyst, 112, 1213-1216. Georgalla, K. A., Kandarakis,
I.
79. G., Kaminarides, S. E., & Anifantakis, E. M. (1999). Volatile free fatty acid content of feta and
white-brined cheeses. The Australian Journal of Dairy Technology, 54, 5-8.
80. Gastaldi, E., Lagaude, A. & De la Fuente, B.T. (1996) Micellar transition state in casein between pH
5.5 and 5.0. Journal of Food Science, 61, 1–7.
81. Gaucheron, F.; Le Graet, Y.; Briad, V. Effect of NaCl addition on the mineral equilibrium of
concentrated and acidified casein micelles. Milchwissenschaft 2000, 55, 82–86.
82. Geurts, T.J.; Walstra, P.; Mulder, H. Transport of salt and water during salting of cheese. 1.
Analysis of the processes involved. Neth. Milk Dairy J. 1974, 28, 102–129.
83. Gil, A., Sanchez Medina, F., 1981. Acid soluble nucleotides of cow’s, goat’s and sheep’s milks, at
different stages of lactations. J. Dairy Res. 48, 35–44.SA
84. Go´mez, R., Pela´ez, C., & de la Torre, E. (1989). Microbiological study of semi-hard goat’s milk
cheese (Majorero). International Journal of Food Science and Technology, 24, 147–151.
85. Gopal, P.K., Gill, H.S., 2000. Oligosaccharides and glycoconjugates in bovine milk and colostrums.
Br. J. Nutr. 84 (1), S69–S74.
86. Grandpierre, C., Ghisolfi, J., Thouvenot, J.P., 1988. Etude biochimique dulait de chèvre. Cah. Nutr.
Diet. 23 (5), 367–374.
87. Guéguen, L., 1997. La valeur nutritionnelle minérale du lait de chèvre In: Intérets nutritionnel et
diététique du lait de chèvre, Niort, Ed INRA, Paris Colloques 7 nov 1996, pp. 67–80.
88. Guinee, T. P. 2004. Scrap the salt: As concern about the high salt content of cheese rises, Dr T. P.
Guinee looks at ways of keeping it as low as possible. Dairy Ind. Int. 69:36–38.
89. Guinee, T. P., and P. F. Fox. 2004. Salt in cheese: Physical, chemical and biological aspects. Pages
207–259 in Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology: Vol. 1: General Aspects. 3rd ed. P. F.
Fox, P. L. H. McSweeney, T. M. Cogan, and T. P. Guinee, ed. Elsevier Academic Press, London,
UK.
90. Guinee, T.P. Salting and the role of salt in cheese. Int. J. Dairy Technol. 2004, 57, 99–108.
91. Guinee, T.P.; Fox, P.F. Salt in cheese: Physical chemical and biological aspects. In Cheese:
Chemistry, Physics and Microbiology, 2nd ed.; Fox, P.F., Ed.; Chapman & Hall: London, UK, 1993;
pp. 257–302.
92. Gurr, M.I., 1995. Nutritional significance of lipids. In: Fox, P.F. (Ed.), Advanced Dairy Chemistry,
vol. 2 Lipids. Chapman and Hall, London, pp. 349–402.
43
93. Haddadin, M. S. Y. (1986). Microbiology of white-brined cheeses. In R. K. Robinson (Ed.),
Developments in food microbiology (pp. 67-89). London, UK: Elsevier Applied Science.
94. Halloumi cheese-the product and its characteristics . (Pdf-opens in new window).
95. Harboe, M. & Budtz, P. (1999) The production, action and application of rennet and coagulants. In:
The Technology of Cheesemaking (ed. B.A. Law), pp. 33–65. Sheffield Academic Press, Sheffield.
96. Heaney, R. P. 2006. Role of dietary sodium in osteoporosis. J. Am. Coll. Nutr. 25(3. Suppl):271S–
276S.
97. Holsinger, V. H. (1988) In: N. P. Wong, R. Jenness, M. Keeney & E. H. Marth (eds), Firndamentals
of Dairy Chemistry Van Nostrand Reinhold, New York, USA, p. 279.
98. Holt, C., Jenness, R., 1984. Interrelationships of constituents and partition of salts in milk samples
from eight species. Comp. Biochem. Physiol. 77A (2), 275–282.
99. https://www.bbcgoodfood.com/howto/guide/halloumi-healthy - Nicola Shubrook – Registered
nutritionist
100. https://www.factmr.com/report/1753/halloumi-cheese-market Fact Mr Market Research Report.
101. https://www.globenewswire.com/news-release/2022/09/06/2510753/0/en/Global-Halloumi-
Cheese-Market-to-Hit-Sales-of-851-40-Million-By-2030-Exclusive-Report-by-Astute-
Analytica.html - Global Halloumi Cheese Market to Hit Sales of $851.40 Million By 2030 –
Exclusive Report by Astute Analytica
102. https://www.healabel.com/halloumi-side-effects/ - Halloumi Side Effects
103. IDF. (1990). Standard 94B. Milk and milk products: Enumeration of yeasts and moulds, colony
count technique at 253C. International Dairy Federation, Brussels, Belgium.
104. Information Bulletin (1997) Statistics and Research Department, Ministry of Finance. Nicosia,
Cyprus.
105. Jakobsen, M., & Narvhus, J. (1996). Yeasts and their possible beneficial and negative e!ects on the
quality of dairy products. International Dairy Journal, 6, 755-768.
106. Jandal, J. M. (1996). Comparative aspects of goat and sheep milk. Small Ruminant Research, 22, 177-185.
107. Jandal, J. M. (1996). Comparative aspects of goat and sheep milk. Small Ruminant Research, 22,
177-185.
108. Jaubert, A., 1997. Les vitamines et les nucléotides du lait de chèvre. In: Intérets nutritionnel et
diététique du lait de chèvre, Ed INRA, Paris, Colloques 7 nov 1996, pp. 81–92.
109. Jaubert, A., 1997. Les vitamines et les nucléotides du lait de chèvre. In: Intérets nutritionnel et
diététique du lait de chèvre, Ed INRA, Paris, Colloques 7 nov 1996, pp. 81–92.
110. Johnson, M. E., R. Kapoor, D. J. McMahon, D. R. McCoy, and R. G. Narasimmon. 2009. Reduction
of sodium and fat levels in natural and processed cheeses: Scientific and technological aspects.
Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 8:252–268.
111. Kaminarides, S.; Litos, I.; Massouras, T.; Georgala, A. The effect of cooking time on curd
composition and textural properties of sheep Halloumi cheese. Small Ruminant Res. 2015, 125, 106–
114.
112. Kamleh, R.; Olabi, A.; Toufeili, I.; Najm, N.; Younis, T.; Ajib, R. The effect of substitution of
sodium chloride with potassium chloride on the physicochemical, microbiological, and sensory
properties of Halloumi cheese. J. Dairy Sci. 2012, 95, 1140–1151.
113. Kaplan, N. M. 2000. The dietary guideline for sodium: Should we shake it up? No. Am. J. Clin. Nutr.
71:1020–1026.

44
114. Katsiari, M. C., and L. P. Voutsinas. 1994a. Manufacture of low-fat Feta cheese. Food Chem. 49:53–
60.
115. Katsiari, M. C., L. P. Voutsinas, E. Alichanidis, and I. G. Roussis. 1998. Manufacture of
Kefalograviera cheese with less sodium by partial replacement of NaCl with KCl. Food Chem.
61:63–70.
116. Kindstedt, P.S.; Kosikowski, F.V. Calcium, phosphorus and sodium concentrations in Cheddar
cheese. J. Dairy Sci. 1988, 71, 285–289.
117. Kunz, C., Rudloff, S., Baier, W., Klein, N., Strobel, S., 2000. Oligosaccharides in human milk:
structural, functional, and metabolic aspects. Annu. Rev. Nutr. 20, 699–722.
118. Lara-Villoslada, F., Debras, E., Nieto, A., Concha, A., Galvez, J., Lopez Huertas, E., Boza, J., Obled,
C., Xaus, J., 2006. Oligosaccharides isolated from goat milk reduce intestinal inflammation in a rat
model of dextran sodium sulfate-induced colitis. Clin. Nutr. 25 (3), 477– 488.
119. Lawson, P. A., Papademas, P., Wacher, C., Falsen, E., Robinson, R., & Collins, M. D. (2001).
Lactobacillus cypricasei sp. nov., isolated from Halloumi cheese. International Journal of Systematic
and Evolutionary Microbiology, 51(1), 45-49.
120. Lawson, P. A., Papademas, P., Wacher, C., Falsen, E., Robinson, R. K., & Collins, M. D. (2001).
Lactobacillus cypricasei sp. nov., isolated from Halloumi cheese. International Journal of
Systematic and Evolutionary Microbiology, 50, 45-49.
121. Lelievre J, Shaker R S and Taylor M W (1990) The role of homogenization in the manufacture of
halloumi and mozzarella cheese from recombined milk. Journal of the Society of Dairy Technology
43 21-24.
122. Lemann, J. Jr., J. A. Pleuss, and R. W. Gray. 1993. Potassium causes calcium retention in healthy
adults. J. Nutr. 123:1623–1626.
123. Litopoulou-Tzanetaki, E. (1984). Micro-organisms of cheese brine. National Milk Committee of
Greece, Athens, Greece.
124. Lucas, A.; Rock, E.; Chamba, J.; Verdier-Metz, I.; Brachet, P.; Coulon, J. Respective effects of milk
composition and the cheese-making process on cheese compositional variability in components of
nutritional interest. Le Lait 2006, 86, 21–41.
125. Macedo, A. C., Maltaka, F. X., & Hogg, T. A. (1995). Microbiological profile in Serra ewes' milk
cheese during ripening. Journal of Applied Bacteriology, 79(1), 1-11.
126. Manfredini, M., Tassinari, M. & Zarri, M.C. (1992) Physicochemical characteristics and
coagulation properties of milk from individual ewes. Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia, 43, 113–
125.
127. Massey, L. K. 2005. Effect of dietary salt intake on circadian calcium metabolism, bone turnover,
and calcium oxalate kidney stone risk in postmenopausal women. Nutr. Res. 25:891–903.
128. Massey, L. K., and S. J. Whiting. 1995. Dietary salt, urinary calcium, and kidney stone risk. Nutr.
Rev. 53:131–139.
129. Mc Cullough, F.S.W., 2003. Nutritional evaluation of goat’s milk. Br. Food J. 105 (4/5), 239–251.
130. McSweeney, P. L. H., Fox, P. F., Lucey, J. A., Jordan, K. N., & Cogan, T. M. (1993). Contribution
of the indigenous microflora to the maturation of cheddar cheese. International Dairy Journal, 3,
613-634.
131. Mehaia, M.A., Al-Kanhal, M.A., 1992. Taurine and other free amino acids in milk of camel, goat,
cow and man. Milchwissenschaft 47 (6), 351–353.

45
132. Meilgaard, M., Civille, G. V., & Carr, B. T. (1999). Sensory evaluation techniques. London, UK:
CRC Press.
133. Melilli, C.; Barbano, D.M.; Licitra, G.; Tumino, G.; Farina, G.; Carpino, S. Influence of presalting
and brine concentration on salt uptake by Ragusano cheese. J. Dairy Sci. 2003, 86, 1083–1100.
134. Mercier, J.-C., Gaye, P., Soulier. S.. Hue-Delahaie, D. & Vilotte, J.-L. (1985) Biochimie, 67,959.
135. Moio, L., & Addeo, F. (1998). Grana Padano cheese aroma. Journal of Dairy Research, 65,
317}333.
136. Mulholland, F. (1997). Proteolytic systems of dairy lactic acid bacteria. In B. A. Law (Ed.),
Microbiology and biochemistry of cheese and fermented milk (pp. 299-314). Glasgow, UK:
Blackie Academic and Professional.
137. O’Reilly, Séamas. (2019). “Halloumi hell: how will we survive the cheese crisis?”.
138. Olive Magazine. (2018) Best halloumi recipes.
139. Ono, T. & Creamer, L. C. (1986) New ZealandJ. Dairy Sci. Technol., 21,57
140. Paccard, P., Lagriffoul, G., 2006a. Synthèse bibliographique sur la composition du lait de brebis en
composés d’intérêt nutritionnel. Personal communication, 28 pp.
141. Paccard, P., Lagriffoul, G., 2006b. Synthèse bibliographique sur la composition des fromages de
brebis en composés d’intérêt nutritionnel. Personal communication, 24 pp.
142. Papademas, P. Halloumi Cheese. In Brine Cheeses; Tamime, A.Y., Ed.; Blackwell Publishing:
Oxford, UK, 2006; pp. 117–138.
143. Papademas, P., & Robinson, R. K. (1998). Halloumi cheese - the product and its characteristics.
International Journal of Dairy Technology, 51(3), 98-103.
144. Papademas, P., & Robinson, R. K. (1998). Halloumi cheese - the product and its characteristics.
International Journal of Dairy Technology, 51(3), 98-103.
145. Papademas, P., Norman, J., & Robinson, R. (2000). Properties of full fat, less fat and reduced fat
Halloumi cheeses made from bovine milk. Aust Dairy Foods, 22, 30-32.
146. Pappas, C.P.; Kondyli, E.; Voutsinas, L.P.; Mallatou, H. Effects of salting method and storage time
on composition and quality of Feta cheese. J. Soc. Dairy Technol. 1996, 49, 113–118.
147. Park, Y.W., Mahoney, A.W., Hendricks, D.G., 1986. Bioavailability of iron in goat milk compared
with cow milk fed to anemic rats. J. Dairy Sci. 69, 2608–2615.
148. Part 8 (1976). Chemical analysis of cheese: Determination of pH value. British Standards
Institution, London, UK.
149. Payne, M.R.; Morison, K.R. A multicomponent approach to salt diffusion in cheese. Int. Dairy
J. 1999, 9, 887–894.
150. Petik, S. 1987. Reduced sodium cultured dairy products. Cult. Dairy Prod. J. 22:12–14.
151. Pierre, A.; Brulé, G. Mineral and protein equilibria between the colloidal and soluble phases of milk
at low temperature. J. Dairy Res. 1981, 48, 417–428.
152. Pierre, A.; Brule, G.; Fauquant, J. Etude de la mobilite du calcium dans le lait h l’aide du calcium. Le
Lait 1983, 63, 473–489.
153. Poullet, B., Huertas, M., Sanchez, A., Caceres, P., & Larriba, G. (1993). Main lactic acid bacteria
isolated during ripening of Casar de Caceres cheese. Journal of Dairy Research, 60(1), 123-127.
154. Prentice, J.H.; Langley, K.R.; Aarshall, R.J. Cheese rheology. In Cheese: Chemistry, Physics and
Microbiology; Fox, P.F., Ed.; Chapman and Hall: London, UK, 1993; pp. 303–340.

46
155. Puente, R., Garcia-Pardo, L.A., Rueda, R., Gil, A., Hueso, P., 1996. Seasonal variations in the
concentration of gangliosides and sialic acids in milk from different mammalian species. Int. Dairy
J. 6, 315–322.
156. Reddy, K. A., and E. H. Marth. 1991. Reducing the sodium content of foods: A review. J. Food Prot.
54:138–150.
157. Richardson, B. C. & Mercier, J.-C. (1979) Eur. J. Biochem., 99,285
158. Robinson R K, Haddadin M S Y and Abdullah B M (1991) Halloumi cheese-some aspects of
manufacture and quality. South African Journal of Dairy Science 23 61-64.
159. Robinson, R. K. – Tamime, A. Y. (1991). Feta and Related Cheeses. Woodhead Publishing. tr. 144.
160. Robinson, R. K., & Wilbey, R. A. (1998). Cheesemaking practice (pp. 387-388). Gaithersburg, MD,
USA: Aspen Publishers.
161. Robinson, R. K., & Wilbey, R. A. (1998). Cheesemaking practice (pp. 387-388). Gaithersburg,
MD, USA: Aspen Publishers.
162. Robinson, R. K., Haddadin, M. S. Y., & Abdullah, B. M. (1991). Halloumi cheese - some aspects of
manufacture and quality. South African Journal Dairy Science, 23, 61-64.
163. Robinson, R. K., Haddadin, M. S. Y., & Abdullah, B. M. (1991). Halloumi cheese - some aspects of
manufacture and quality. South African Journal Dairy Science, 23, 61-64.
164. Robinson, R. K., Haddadin, M. S. Y., & Abdullah, B. M. (1991). Halloumi cheese- some aspects
of manufacture and quality. South African Journal Dairy Science, 23, 61-64.
165. Rutherfurd, S.M., Darragh, A.J., Hendriks, W.H., Prosser, C.G., Lowry, D., 2006. Mineral retention
in three-week-old piglets fed goat and cow milk infant formulas. J. Dairy Sci. 89 (12), 4520–4526.
166. Samolada, M., Litopoulou-Tzanetaki, E., Xanthopoulos, V., & Tzanetakis, N. (1998). Changes in
microbial flora during manufacture of a traditional fermented milk from ewe's milk. Food
Microbiology, 15(1), 4
167. Sanz Sampelayo, M.R., Chilliard, Y., Schmidely, P., Boza, J., 2007. Influence of type of diet on the
fat constituents of goat and sheep milk. Small Rumin. Res. 68, 42–63.
168. Sarney, D.B., Hale, C., Frankel, G., Vulfson, E.N., 2000. A novel approach to the recovery of
biologically active oligosaccharides from milk using a combination of enzymatic treatment and
nanofiltration. Biotechnol. Bioeng. 69, 461–467.
169. Schlimme, E., Martin, D., Meisel, H., 2000. Nucleosides and nucleotides: natural bioactive
substances in milk and colostrums. Br. J. Nutr. 84, S59–S68.
170. Shaker, R. R., Lelievre, J., Taylor, M. W., Anderson, J. A., & Gilles, J. (1987). Manufacture,
composition and functional properties of Halloumi cheese from bovine milk. New Zealand Journal
of Dairy Science and Technology, 22, 181-189.
171. Shaker, R. R., Lelievre, J., Taylor, M. W., Anderson, J. A., & Gilles, J. (1987). Manufacture, composition
and functional properties of Hal-loumi cheese from bovine milk. New Zealand Journal of Dairy Science and
Technology, 22, 181-189.
172. Shaker, R. R., Lelievre, J., Taylor, M. W., Anderson, J. A., & Gilles, J. (1987). Manufacture,
composition and functional properties of Halloumi cheese from bovine milk. New Zealand Journal
of Dairy Science and Technology, 22, 181–189.
173. Shank, F. R., Y. K. Park, B. F. Harland, J. E. Vanderveen, A. L. Forbes, and L. Prosky. 1982.
Perspective of food and drug administration on dietary sodium. J. Am. Diet. Assoc. 80:29–35
174. Shen, L., Dael, P.V., Luten, J., Deelstra, H., 1996. Estimation of selenium bioavailability from
human, cow’s goat and sheep milk by an in vitro method. Int. J. Food Sci. Nutr. 47, 75–81.
47
175. Shen, L., Robberecht, H., Van Dael, P., Deelstra, H., 1995. Estimation of the bioavailability of Zinc
and Calcium from human, cow’s, goat and sheep milk by an in vitro method. Biol. Trace Elem. Res.
49, 107–118.
176. Sihufe, G. A., S. E. Zorrilla, and A. C. Rubiolo. 2006. Secondary proteolysis of Fynbo cheese salted
with NaCl/KCl brine and ripened at various temperatures. Food Chem. 96:297–303.
177. Smith, Helena. (2021). “EU special status for halloumi fails to calm divisions in Cyprus”.
178. Sommer, H. H., and H. Matsen. 1935. The relation of mastitus to rennet coagulability and curd
strength of milk. J. Dairy Sci. 18:741.
179. Telliez, F., Bach, V., Leke, A., Chardon, K., Libert, J.P., 2002. Feeding behavior in neonates whose
diet contained medium-chain triacylglycerols: short-term effects on thermoregulation and sleep. Am.
J. Clin. Nutr. 76 (5), 1091–1095.
180. The characterization of the physicochemical and sensory properties of full-fat, reduced-fat, and
low-fat ovine and bovine Halloumi: - American Dairy Science Association (opens in new
window).
181. Torres, J. A., Bouzas, J., Kirby, C., Merino, S. F. A., Kantt, C. A., Simpson, R., & Banga, J. R.
(1995). Time-temperature e!ects on microbial, chemical and sensory changes during cooling and
aging of cheddar cheese. In E. L. Malin, & M. H. Tunick (Eds.), Chemistry of structure-function
relationships in cheese (pp. 123-159). New York: Plenum Press.
182. Turhan, M.; Kaletunc, G. Modelling of salt diffusion in white cheese during long-term brining. J.
Food Sci. 1992, 57, 1082–1085.
183. Tzanetakis, N., & Litopoulou-Tzanetaki, E. (1992). Changes in numbers and kinds of lactic acid
bacteria in Feta and Teleme, two Greek cheeses from ewe's milk. Journal of Dairy Science, 75(6),
1389-1393.
184. Tzanetakis, N., Hatzikamari, M., & Litopoulou-Tzanetaki, E. (1998). Yeasts of the surface
microflora of Feta cheese. Yeasts in the dairy industry: Positive and negative aspects (pp. 34-43).
Proceedings of the IDF seminar, Copenhagen. International Dairy Federation, Brussels, Belgium
185. Van Hooijdonk, A.C.M., Boertiger, I.J. and Hagedoorn, A.G. (1986a) pH-induced physico-
chemical changes of casein micelles in milk and their effect on renneting. 2. Effect of pH on
renneting of milk. Netherlands Milk Dairy Journal, 40, 297–313.
186. Van Hooijdonk, A.C.M., Hagedoorn, A.G. and Boertiger, I.J. (1986b) pH-induced physico-
chemical changes of casein micelles in milk and their effect on renneting. 1. Effect of acidification
on physico- chemical properties. Netherlands Milk Dairy Journal, 40, 281–296.
187. Van Hooydonk, A.C.M.; Hagedoom, H.G.; Boenigter, J. pH-Induced physicochemical changes of
casein micelles in milk and their effect on renneting. Effects of acidification on physicochemical
properties. Neth. Milk Dairy J. 1986, 40, 281–296.
188. Viverge, D., Grimmonprez, L., Solere, M., 1997. Chemical characterisation of sialyl
oligosaccharides isolated from goat (Capra hircus) milk. Biochem. Biophys. Acta 1336, 157–164.
189. Walstra, P. & Jenness. R. (1984) In: Dairy Chemistry and Physics, Wiley - Interscience, New York,
USA
190. Walstra, P., Geurts, P., Noomen, A., Jellema, A. & van Boekel, M.A.J.S. (1999) Dairy Technology
– Principles of Milk Properties and Processes. Marcel Dekker, New York
191. Welthagen, J. J., & Vilijoen, B. C. (1999). The isolation and identification of yeasts obtained
during the manufacture and ripening of Cheddar cheese. Food Microbiology, 16(1), 63-73.

48
192. Welz, Gisela. (2015). European Products: Making and Unmaking Heritage in Cyprus. Berghahn
Books. tr. 93–110.
193. Westall, S., & Filtenborg, O. (1998). Yeast occurrence in Danish Feta cheese. Food Microbiology,
15, 215-222
194. Yamani, M. I., Al-Nabulsi, A. A., Haddadin, M. S., & Robinson, R. K. (1998). The isolation of
salt-tolerant lactic acid bacteria from bovine and ovine milks for use in the production of Nabulsi
cheese. International Journal of Dairy Technology, 51(3), 86
195. Zoidou, E.; Plakas, N.; Giannopoulou, D.; Kotoula, M.; Moatsou, G. Effect of supplementation of
brine with calcium on the Feta cheese ripening. Int. J. Dairy Technol. 2015, 68, 420–426.
196. Zorrilla, S. E., and A. C. Rubiolo. 1994. Fynbo cheese NaCl and KCl changes during ripening. J.
Food Sci. 59:972–975.

49