Professional Documents
Culture Documents
Owoce morza
W ostatnich latach w handlu krajowym znajduje się coraz więcej produktów importowanych,
określanych nazwami: „ owoce morza”, „frutti di mare”, czy „seafood”. Są one bardzo cenione ze
względu na swoje właściwości sensoryczne. „Owoce morza” to jadalne morskie lub słodkowodne
zwierzęta bezszkieletowe, głównie skorupiaki i mięczaki.
Kalmary
Kalmary mają lekko gumową konsystencję. Można je kupować świeże lub w proszkach. Najczęściej
podaje się je z masłem i z czosnkiem, włożone ponownie do skorupek lub jako składnik innych
potraw.
Langusty
Langusty występują w całym świecie w wodach przybrzeżnych. Langusty nie mają kleszczy. Ważą od
1,3 do 8 kg . Większość mięsa znajduje się w organach wewnętrznych. Langusty można kupować
świeże lub mrożone, można je gotować w wodzie lub na parze. W przeciwieństwie do innych
skorupiaków, langusty nie stają się jasnoczerwone po ugotowaniu.
Homary
Homary - skorupiaki Żyjące w Atlantyku i w Morzu Śródziemnym; istnieje ich kilka odmian.
Sprzedawane są świeże lub mrożone, Żywe lub ugotowane w skorupie. żywy homar ma kolor
ciemnoniebieski; po ugotowaniu staje się jasnoczerwony. Homara można gotować, gotować na
parze, piec na grillu lub na ruszcie. Samica może mieć na spodniej części odwłoka jaja, w postaci
czerwonej ikry
Krewetki
Krewetki - małe skorupiaki, osiągające najwyżej do 10 cm długości; istnieje ich kilka odmian. Kiedy są
surowe, mają kolor bladoróżowy. Można je kupować świeże, mrożone lub w puszkach.
Małże
Ostrygi
Ośmiornice
Kraby
Kraby – występują w Morzu Śródziemnym i w Atlantyku. Sprzedaje się je żywe w skorupie lub bez
niej. Można je piec, gotować w wodzie lub na parze. W handlu występują jako mrożone i w puszkach.
Podczas gotowania kraby stają się czerwone
Raki
Raki – skorupiaki słodkowodne, występujące głównie we Francji. Można je kupować żywe lub
gotowane: żywe mają kolor bladoróżowy. Raki są szczególnie popularne w Skandynawii. Można je
smażyć lub gotować; są głównym składnikiem sosu nantua.
Żaby
Żaby – do spożycia wykorzystuje się ich udka, cenione ze względu na delikatną konsystencję; w
smaku są podobne do kurczaka. W handlu występują w puszkach, mrożone lub świeże, najczęściej już
spreparowane. Można je smażyć, dusić, piec lub opiekać na ruszcie. Powinno się podawać4 pary udek
na osobę.
Ślimaki
Ślimaki – mięczaki o lekko gumowatej konsystencji. Można je kupować świeże lub w puszkach.
Najczęściej się podaje je z masłem i z czosnkiem, włożone ponownie do skorupek lub jako składnik
innych potraw
RYBY
Ryby i przetwory rybne są źródłem wysokowartościowego białka i wielu innych składników istotnych
w odżywieniu organizmu ludzkiego.
1. Słodkowodne, żyjące w wodach śródlądowych lub przebywające w nich co najmniej przez część
swego życia;
- ryby bałtyckie - gatunki złowione w Morzu Bałtyckim i w cieśninach duńskich na wschód od Skagen,
Można spotkać się również z podziałem ryb dalekomorskich w zależności od akwenu, z jakiego
pochodzą: atlantyckie, irlandzkie, z Morza Północnego itp.
- produkty uboczne przemysłu rybnego (mączki rybne, oleje lecznicze, oleje techniczne itp.).
Kształty ciała ryb są bardzo zróżnicowane, jednak najbardziej popularne w handlu gatunki ryb mają
charakterystyczny wrzecionowaty kształt.
Skład chemiczny mięśni ryb pod względem ilościowym i jakościowym jest różna. Wpływa na to wiele
czynników, takich jak: gatunek, wiek, miejsce żerowania i rodzaj pożywienia, a także czas i sposób
połowu oraz wiele czynników związanych z transportem, przygotowaniem do obrotu itp.
- wody - 50 - 85%,
- białka - 10 - 25%,
- witaminy A, B i D.
- Białka ryb charakteryzują się bardzo wysoką przyswajalnością przez organizm człowieka – ok. 97%.
Tłuszcze ryb mają niską temperaturę topnienia i wysoką przyswajalność, która wynosi ok. 92%. Są
one przede wszystkim źródłem witamin A, B i D.
Zawartość tłuszczu w mięśniach ryb stanowi kryterium podziału ryb na trzy grupy:
1) ryby tłuste, zawierające powyżej 5% tłuszczu (m.in. cesta, halibut, łosoś, troć, makrela, szprot,
śledź, węgorz, sardynka),
2) ryby średnio tłuste, zawierające 1 - 5% tłuszczu ( m.in. brzana, karmazyn, karaś, karp, leszcz, lin,
płoć, pstrąg, sieja, sielawa, świnka ),
3) ryby chude zawierające do 1% tłuszczu (m.in. dorsz, morszczuk, okoń, sandacz, szczupak).
- dorsz - witaminy d (w tłuszczu wątroby) - 100; witaminy A - 1000; witaminy B1 –80; witaminy B2 –
100; witaminy PP –1500;
Ryby należą do produktów o krótkiej trwałości, łatwo ulegają psuciu, dlatego w celu przedłużenia ich
trwałości konieczne jest chłodzenie lub zamrożenie.
Do rodzin śledziowatych należą m.in.: śledź, szprot, sardynka, sardynela; największe znaczenie
gospodarcze mają śledzie i szproty.
Śledź z Bałtyku osiąga różną długość, przeważnie 20 cm, a w Morzu Północnym –35cm. Śledzie w
Polsce są surowcem powszechnie przetwarzanym, poddawane: soleniu, wędzeniu, marynowaniu. W
porównaniu ze śledziami z Morza Północnego, śledzie bałtyckie są niższej jakości.
Sardynka – gatunek daleko morski, ciepłowodny, długości 20 - 25cm; jest surowcem do produkcji
konserw w oliwie.
Do rodziny łososiowatych należą m.in.: łosoś, troć, pstrąg potokowy, pstrąg tęczowy, sielawa, sieja.
Mięso ryb z tej rodziny jest bardzo cenione, gdyż jest wyjątkowo smaczne.
Masa ciała łososia dochodzi do 15kg, a długość ciała waha się od 75 do 150cm . W handlu najczęściej
oferuje się łososie w stanie świeżym, chłodzone lub mrożone, głównie jako luksusowy surowiec
gastronomiczny, a także do przetwórstwa (wędzony, konserwy).
Do karpiowatych należą: lin, karp, brzana, karaś, leszcz, świnka i inne. Są to ryby słodkowodne;
większość gatunków jest cenionych ze względów użytkowych. Wśród ryb z tej rodziny najbardziej
popularny jest karp, ryba tradycyjnie spożywana na wigilię Bożego Narodzenia. Żyje zarówno w
dzikich akwenach, jak również jest hodowany; gatunki te różnią się między sobą. Karp jest ceniony ze
względu na smaczne i średnio tłuste mięso. Przetwory
Przedstawicielem rodziny węgorzowatych jest węgorz. Długość samców dochodzi do 51 cm, a samic
nawet do 2 m; przeciętna masa ciała wynosi 0,5 - 1,0 kg . Węgorz ma białe i bardzo tłuste smaczne
mięso.
Do dorszowatych, należą: dorsz, morszczuk i inne ryby. Występują zarówno gatunki bałtyckie, jak i
dalekomorskie; mają one ważne znaczenie użytkowe ze względu na białe, chude i smaczne mięso.
Do okoniowatych, należą m.in. sandacz i okoń. Są to ryby słodkowodne o smacznym białym i chudym
mięsie.
W zależności od sposobu przygotowania surowca rybnego do obrotu, ryby dzieli się na świeże i
mrożone, przetwory rybne i inne.
Ryby świeże są to ryby śnięte i ryby zabite, nadające się do spożycia, które nie zostały poddane
utrwalaniu lub zostały utrwalone przez ochłodzenie; najczęściej stosuje się przesypywanie lodem.
Ryby śnięte to te, które pozbawiono życia wskutek uduszenia, a ryby zabite to ryby pozbawione życia
w sposób mechaniczny.
Ryby mrożone to te, których temperatura w głębi ciała nie jest wyższa niż –8 stopni C, zamrożone
metodą szybką, czyli obniżenie temperatury ciała ryb do –9 stopni C nastąpiło w czasie nie dłuższym
niż 2 godziny.
Przetwory rybne.
Ryby solone są to ryby lub ich części utrwalone działaniem chlorku sodu (soli kuchennej).
W obrocie krajowym znajdują się ryby solone na mokro (w solance). Najczęściej poddaje się soleniu
śledzie, które w czasie tego procesu nabierają charakterystycznych cech smakowo - zapachowych.
Stosuje się również solenie z dodatkiem przypraw korzennych; śledzie otrzymane w ten sposób
nazywa się korzennymi. Ze względu na rozwój chłodnictwa, znaczenie solenia jako metody utrwalania
ulega zmniejszeniu.
Ryby wędzone są to ryby lub ich części przygotowane do bezpośredniego spożycia wskutek działania
dymu wędzarniczego.
Rozróżnia się wędzenia na gorąco, które odbywa się w temperaturze 120 - 140 stopni C, oraz
wędzone na zimno dymem o temperaturze 30 stopni C. Wędzeniu dymem zimnym poddaje się ryby
solone, a więc dojrzałe, które zostają utrwalone dymem i nabierają specyficznych cech
sensorycznych.
Ryby marynowane to przetwory uzyskane z ryb lub ich części, które zostały poddane działaniu
roztworu soli i octu z dodatkiem przypraw.
Ze względu na sposób ich przyrządzania wyróżnia się marynaty: zimne, gotowane i smażone.
Marynaty zimne otrzymuje się przez marynowanie ryb świeżych lub solonych, marynaty gotowane -
przez marynowanie ryb gotowanych lub parzonych, marynaty smażone zaś uzyskuje się przez
smażenie ryb, a następnie marynowanie.
Konserwy rybne.
Konserwy rybne stanowią bardzo liczną grupę asortymentową, co wynika z różnorodności surowca,
różnych sposobów obróbki wstępnej oraz różnych rodzajów stosowanych zalew i dodatków.
Występujące w obrocie konserwy rybne dzieli się w zależności od sposobu ich przygotowania, na
konserwy: w sosie własnym, w zalewie olejowej, w sosie pomidorowym, rybno - warzywne, pasztety
rybne i inne.
Prezerwy rybne są to przetwory rybne utrwalone głównie przez solenie i ewentualnie za pomocą
dozwolonych substancji dodatkowych, zamknięte w hermetycznych opakowaniach, nie poddawane
sterylizacji.
Dopuszcza się, w celu przedłużenia trwałości prezerw, stosowanie kwasu benzoesowego i jego soli
sodowej albo kwasu sorbowego lub jego soli: sodowej, potasowej bądź wapniowej, w ilości łącznej
nie przekraczającej 0,1 g na 100 g produktu, w przeliczeniu na odpowiedni kwas.
Prezerwy rybne są najczęściej pakowane w puszki metalowe, słoiki Twist - Off, opakowania z tworzyw
sztucznych lub inne, dopuszczalne przez władze sanitarne do stosowania.
Kawior.
Kawior zawiera w swoim składzie ok.: 50% wody, 26 - 33% białka, 16 - 19% tłuszczu i 4 - 7% soli
mineralnych.
W ogólniejszym pojęciu kawiorem nazywa się również ikrę innych ryb: łososiowatych (kawior
czerwony), dorszowatych (kawior norweski).
Klienci kupujący ryby najczęściej interesują się ich świeżością i możliwościami zastosowania
kulinarnego. Trzeba umieć odpowiedzieć m.in. na pytania:
Należy także informować klientów o dużej wartości odżywczej ryb, a także, że są łatwo strawne i
zawierają wiele cennych żywieniowo składników. Ryby morskie dostarczają dużej ilości jodu i innych
związków mineralnych. Jednak spożycie ryb, mimo wysokiej zawartości składników odżywczych, nie
powinno być dominujące w diecie, ze względu na jednoczesną kumulację w nich toksycznych
zanieczyszczeń środowiska, jak: rtęć, ołów, kadm, polichlorowane difenyle. Spożywać więc ich nie
należy tyle, aby wykorzystać cenne składniki odżywcze, a nie dopuścić do oddziaływania toksycznych
zanieczyszczeń chemicznych w ustroju. Zwłaszcza ostrożnie i w nie wielkich ilościach należy podawać
ryby dzieciom.
Ze względu na możliwość bardzo szybkiego psucia się świeżych ryb, są one najczęściej
przechowywane w stanie zmrożonym. Trzeba zwracać uwagę nabywcy na konieczność utrzymania ich
w tym stanie w czasie drogi do domu, jeśli mają być dalej przechowywane w domowej zamrażarce.
Można także poinformować, że ryby można piec, a jeśli są porcjowane to także smażyć, w stanie
zamrożonym.