Peluang Inovasi Produk Perikanan I PELUANG INOVASI PRODUK PERIKANAN

See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.
net/publication/373658004
Peluang Inovasi Produk Perikanan i PELUANG INOVASI PRODUK PERIKANAN
Book · September 2023
CITATIONS READS
0 44
2 authors, including:
Dwi Apriliani Ags

Universitas Abulyatama, Indonesia, Aceh
13 PUBLICATIONS 14 CITATIONS
SEE PROFILE
Some of the authors of this publication are also working on these related projects:
fish meatballs with the addition of liquid smoke View project
All content following this page was uploaded by Dwi Apriliani Ags on 05 September 2023.
The user has requested enhancement of the downloaded file.

Peluang Inovasi Produk Perikanan
PELUANG INOVASI
PRODUK PERIKANAN
Azizah Mahary
Dwi Apriliani AGS
i
Azizah Mahary dan Dwi Apriliani AGS
Katalog dalam Terbitan

Perpustakaan Nasional Republik Indonesia
Judul:
Cetakan Pertama:
September, 2021
vi + 100 halaman
Penulis:
Azizah Mahary
Dwi Apriliani AGS
Editor:
Amar Ma’ruf
Layout dan Tata Letak:

Tim noolees.id
Desain Cover:
Agus Manto
copyright © 2020
ISBN:
978-602-14628-9-8
Penerbit:
Forthisa Karya
Hak cipta dilindungi oleh Undang-undang

ii
KATA PENGANTAR
Alhamdulillaahirobbil ‘alaamiin kami panjatkan puji syukur kehadirat

Allah SWT, atas limpahan rahmatnya kami bisa menyelesaikan buku ini. Kami
berharap buku ini bisa memberikan khazanah tentang inovasi produk olahan
komoditas perikanan dan kelautan kepada para pembaca baik itu rekan-rekan
sivitas akademik, peneliti, praktisi, maupun masyarakat umum.
Luas wilayah Indonesia didominasi oleh perairan, dengan begitu
komoditas sumber daya perairan memainkan peranan penting dalam sektor
ekonomi nasional. Sebagai contoh ekonomi bidang pangan. Indonesia
tergolong sebagai negara yang konsumsi ikan per kapita per hari sangat tinggi,
rata-rata mendekati 50 gram per hari. Melimpahnya sumberdaya perikanan
dan kelautan harus diimbangi dengan inovasi secara berkelanjutan, agar
diversifikasi produk semakin meningkat sehingga manfaat komoditas
perikanan semakin berkembang dengan standar mutu yang baik juga sejalan
dengan peningkatan ekonomi.
Dalam buku ini penulis menjelaskan beberapa produk olahan
komoditas perikanan inovatif, yaitu produk bahan baku makanan dan industri
lainnya, produk makanan jadi, dan produk pakan ikan. Produk-produk yang
diulas tersebut merupakan rangkuman dari hasil penelitian penulis yang kami
sandingkan dengan berbagai literatur hasil penelitian dari para peneliti dan
praktisi lainnya. Tentunya wawasan yang kami sajikan dalam buku ini
hanyalah sebagian kecil khazanah tentang inovasi peroduk olahan perikanan.
Sebab perkembangan teknologi begitu cepat, begitu luas. Pembaca bisa
mengembangkan wawasan tentang topik ini dari berbagai sumber literatur
seperti jurnal ilmiah, buku, informasi dari website resmi, dan sumber-sumber
kredibel lainnya yang juga kami bahas dalam buku ini.
Akhir kata, penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada para
pembaca, kepada pihak-pihak yang berperan besar dalam penerbitan buku ini,
serta kepada rekan-rekan peneliti dan praktisi yang hasil karyanya kami
iii
jadikan sebagai referensi dalam penulisan buku ini. Semoga menghasilkan

banyak manfaat dan menjadi amal kebaikan.
Penulis,
iv
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ................................................... iii
DAFTAR ISI ............................................................. v
POTENSI PERIKANAN DI INDONESIA ......................... 1

Produksi Komoditas Perikanan di Indonesia .................... 2
Pasar Produk Olahan Komoditas Perikanan ..................... 9
Peluang Ekspor ...................................................... 19
KUALITAS DAN KANDUNGAN GIZI ........................... 29

Standar Pengolahan Produk Perikanan ........................... 30
Profil Gizi Komoditas Perikanan .................................. 37
PRODUK BAHAN BAKU MAKANAN DAN INDUSTRI

LAINNYA ................................................................. 40
Tepung Tulang Ikan ................................................. 41
Tepung Cangkang Kerang ......................................... 44
Tepung Cangkang Rajungan ....................................... 46
Gelatin dari Tulang Ikan ............................................ 49
Silase Ikan ............................................................ 51
PRODUK MAKANAN JADI ........................................ 53

Dendeng Ikan ........................................................ 54
Stik Ikan .............................................................. 56
Kerupuk Tiram ...................................................... 58
Lokan Krispi ......................................................... 61
Kerupuk Teripang ................................................... 64
Bakso Ikan ............................................................ 66
v
Ikan Asap ............................................................. 69
PRODUK PAKAN IKAN ............................................. 72

Kebutuhan Pakan Ikan di Indonesia ............................... 73
Pakan Ikan Berbahan Limbah Perikanan .......................... 74
Pakan Ikan Berbahan Silase Ikan ................................... 78
Pakan Ikan Berbahan Nabati ....................................... 79
RISET DAN PENGEMBANGAN INOVASI ...................... 82

Perkembangan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan ........ 83
Pemberdayaan Masyarakat ......................................... 86
DAFTAR ISI ............................................................. 91
TENTANG PENULIS ................................................... 99
vi
POTENSI PERIKANAN
DI INDONESIA
1
1
B erdasarkan peta sebaran konsumsi ikan dari Food and

Agriculture Organization of United Nations (FAO), Indonesia
masuk sebagai salah satu dari sedikit negara di dunia yang
konsumsi ikan masyarakatnya sangat tinggi, lebih dari 10 gram per hari, atau
lebih tepatnya mendekati 50 gram per hari. Fakta tersebut tentunya karena
potensi perikanan Indonesia sangat tinggi, baik perikanan tangkap maupun
perikanan budidaya. Produksi keseluruhanan perikanan di Indonesia mencapai
lebih 20 juta ton per tahun. Nilai ekonomi dari volume produksi tersebut
mencapai ratusan triliun Rupiah.
Jika dilihat dari volume produksi, biota rumput laut merupakan
komoditi yang memiliki kuantitas produksi paling tinggi dibanding komoditas
lainnya. Komoditas unggulan perikanan tangkap antara lain cakalang
(Katsuwonus pelamis L.), tongkol (Euthynnus affinis C.), tuna (genus Thunnini),
dan beberapa jenis udang (infraordo Caridea D.). Sementara untuk perikanan
budidaya adalah nila (Oreochromis niloticus L.), lele (genus Clarias S.), gurame
(Osphronemus goramy Lacepede.), patin (genus Pangasius Valenciennes.), ikan
mas (Carassius auratus auratus L.), kakap (famili Lutjanidae T.N. Gill.),
bandeng (Chanos chanos Forsskal.), kerapu (subfamili Epinephelus), dan udang.
Komoditi perikanan dipasarkan menjadi produk-produk yang sangat
bervariasi. Ikan-ikan tersebut dipasarkan sebagai produk hidup, segar, beku,
produk kaleng, ikan asap, ikan fermentasi, produk masak, surimi, serta
dipasarkan sebagai bahan baku. Produk perikanan selain dijual di pasar dalam
negeri juga ke pasar mancanegara. Untuk perikanan tangkap, volume ekspor
tahun 2019 dan 2020 masing-masing mencapai lebih 80 ribu ton. Sementara
perikanan budidaya memiliki volume ekspor lebih tinggi, yaitu di atas 180
ribu ton untuk tahun 2019, dan lebih dari 160 ribu ton pada tahun 2020.
Negara-negara importir utama komoditas perikanan dari Indonesia didominasi
oleh negara tetangga seperti Malaysia, Singapura, Thailand, Vietnam, Filipina,
dan Kamboja, serta beberapa negara Asia seperti Arab Saudi, Cina,
Hongkong, Taiwan, Korea, Jepang, India, dan Uni Emirat Arab. Sementara
Amerika Serikat menjadi importir utama di luar negara-negara Asia.
2
Produksi Komoditas Perikanan di Indonesia

Masyarakat Indonesia tentu sangat bersyukur karena negara yang
dilalui garis khatulistiwa ini merupakan negara kepulauan (archipelago)
terbesar di Asia. Indonesia memiliki lebih dari 17 ribu pulau. Keberadaan
pulau-pulau yang sangat banyak tersebut dipisahkan oleh perairan-perairan.
Berdasarkan United Nations Convention on the Law of The Sea pada tahun
1982, baik itu samudera maupun laut, Indonesia memiliki luas perairan lebih
dari tiga juta kilo meter persegi (km2). Kondisi geografis tersebut
menunjukkan bahwa betapa kayanya sumber daya perairan Indonesia, baik itu
biota air laut maupun biota air tawar.
Gambar 1. Peta sebaran rata-rata kontribusi ikan sebagai sumber protein

hewani dalam satuan gram (tahun 2015-2017)
Sumber: The State of World Fisheries and Aquaculture, Food and Agricultural Organization
of The United Nations, 2020
Melimpahnya sumber daya perairan membuat masyarakat Indonesia

memanfaatkan komoditas-komoditas budidaya perairan sebagai kebutuhan
pokok utama. Konsumsi ikan masyarakat Indonesia dikategorikan sangat
tinggi dibanding keseluruhan penduduk di sebagian besar negara lainnya.
3
Berdasarkan data yang dirangkum World Atlas tahun 2018, Indonesia masuk
dalam sepuluh besar sebagai negara dengan konsumsi ikan per kapita
tertinggi, lebih tepatnya di posisi kesembilan. Menurut Arifin dkk. (2018)
dalam Laporan Bappenas, World Food Programmed (WFP) dan FAO rata-
rata konsumsi ikan masyarakat Indonesia mencapai 18 kilogram per orang per
tahun, atau mendekati 350 gram setiap minggunya. Bisa dikatakan rata-rata
orang Indonesia rutin mengonsumsi ikan setiap minggu. Keberuntungan
seperti ini belum tentu bisa dijumpai di semua negara, dimana tidak semua
masyarakatnya bisa mengonsumsi ikan setiap pekan. Bukan karena faktor tidak
mampu membeli, akan tetapi memang sumber daya perairannya yang tidak
terlalu besar.
Gambar 2. Perahu nelayan untuk menangkap ikan di laut
Menurut data Kementerian Kelautan dan Perikanan Republik

Indonesia, volume produksi perikanan pada tahun 2017 secara keseluruhan
mencapai lebih dari 23 juta ton. Volume tersebut didapat dari perikanan
tangkap sebesar 7 juta ton, dan perikanan budidaya mencapai lebih dua kali
lipatnya yaitu 16 juta ton. Pendapatan nilai produksi dari hasil tersebut
diperkirakan mencapai lebih dari 384 triliun Rupiah. Dari sektor perikanan
budidaya, rumput laut adalah komoditi dengan volume produksi terbesar
yaitu mencapai 9,7 juta ton. Kemudian diikuti produksi dari komoditas kolam
4
air tenang yaitu mendekati 2,7 juta ton. Fakta menarik lainnya dari data
tersebut bahwa budidaya ikan secara minapadi turut menjadi sektor sangat
penting yang mendukung produksi perikanan, dengan volume produksi
mencapai hampir 83 ribu ton untuk keseluruhan tahun 2017. Data lengkap
produksi perikanan tahun 2017 bisa dilihat pada tabel 1 di bawah.
Tabel 1. Volume produksi perikanan nasional tahun 2017

Sektor Subsektor Produksi (ton)
Perikanan budidaya Jaring apung tawar 353.748
Jaring apung laut 76.175
Jaring tancap tawar 25.446
Keramba 243.728
Kolam air tenang 2.681.959
Kolam air deras 70.043
Laut lainnya 62.450
Tambak intensif 39.954
Tambak semiintensif 39.954
Tambak sederhana 1.596.064
Rumput laut 9.746.045
Minapadi sawah 82.870
Sub total 16.114.991
Perikanan tangkap Perikanan laut 6.603.631
Perikanan umum 467.821
Sub total 7.071.452
Total 23.186.442
Beberapa komoditas unggulan perikanan tangkap antara lain ikan

cakalang, tongkol, tuna, dan beragam jenis udang. Produksi ikan cakalang
sebesar 467 ribu ton dengan perkiraan nilai produksi mencapai 10,5 triliun
Rupiah. Produksi ikan tongkol sebesar 471 ribu ton dengan perkiraan nilai
produksi 10,3 triliun Rupiah. Produksi ikan tuna sebesar 293 ribu ton dengan
perkiraan nilai produksi mencapai 10,6 triliun Rupiah. Serta produksi udang
5
sebesar 400 ribu ton dengan perkiraan nilai produksi mencapai 22 triliun
Rupiah. Produksi komoditas lainnya dari subsektor perikanan laut sebesar
4,91 juta ton dengan perkiraan nilai produksi 131,1 triliun Rupiah. Dari
subsektor perikanan perairan umum daratan (PUD), komoditas ikan
menghasilkan volume produksi sebesar 398 ribu ton dengan perkiraan nilai
produksi 9,8 triliun Rupiah, komoditas udang menghasilkan 51 ribu ton, serta
komoditas lainnya menghasilkan 18,5 ribu ton dengan perkiraan nilai
produksi 552 miliar rupiah.
Gambar 3. Kegiatan panen ikan secara konvensional pada budidaya ikan air
tawar
Berdasarkan sebaran wilayahnya, untuk sektor perikanan tangkap,

Sumatera Utara, Maluku, dan Jawa Timur merupakan tiga provinsi dengan
volume produksi terbesar, yakni masing-masing 800,7 ribu, 603 ribu, dan
564,4 ribu ton.
6
Cakalang, Tongkol, Tuna,

467.548 471.009 293.233
Udang,
400.073
Lainnya,
4.971.768
Gambar 4. Volume produksi komoditas utama perikanan tangkap laut dalam

satuan ton
Lainnya,
Udang, 51.062
18.558
Ikan, 398.203
Gambar 5. Volume produksi komoditas utama perikanan perairan umum

daratan (PUD) dalam satuan ton
7
Gambar 6. Ikan nila merupakan jenis ikan air tawar yang produksinya paling
tinggi di Indonesia
Beberapa komoditas utama subsektor perikanan budidaya adalah

gurame, patin, lele, nila, ikan mas, kakap, bandeng, kerapu, udang, dan
rumput laut. Ikan nila merupakan spesies ikan air tawar yang angka
produksinya paling tinggi. Berikut ini volume dan nilai produksi perikanan
budidaya menurut komoditas dan provinsi. Produksi keseluruhan ikan nila
pada tahun 2017 sebesar 1,28 juta ton dengan perkiraan nilai ekonomi lebih
dari 27 triliun Rupiah. Diikuti ikan lele sebanyak 1,1 juta ton dengan
perkiraan nilai ekonomi 19,6 triliun Rupiah, ikan bandeng sebanyak 701 ribu
ton dengan perkiraan nilai ekonomi lebih dari 11,5 triliun Rupiah, ikan patin
sebanyak hampir 320 ribu ton dengan perkiraan nilai ekonomi mendekati 8
triliun Rupiah, ikan mas lebih dari 316 ribu ton dengan perkiraan nilai
ekonomi 8,1 triliun Rupiah, ikan gurame sebanyak 234,9 ribu ton dengan
perkiraan nilai ekonomi mendekati 9,4 triliun Rupiah, ikan kakap lebih dari 8
ribu ton dengan perkiraan nilai ekonomi lebih dari 400 miliar Rupiah, dan
produksi ikan kerapu lebih dari 70 ribu ton dengan perkiraan nilai ekonomi
9,6 triliun Rupiah. Total produksi rumput laut mencapai 10,5 juta ton dengan
perkiraan nilai ekonomi 15,8 triliun Rupiah, dan total produksi udang
mendekati 920 ribu ton dengan perkiraan nilai ekonomi 58,1 triliun Rupiah.
8
Beberapa provinsi sebagai produsen perikanan budidaya terbesar dengan nilai

volume produksi mencapai lebih dari 1 juta ton adalah Sulawesi Selatan
dengan total volume produksi 3,9 juta ton, Nusa Tenggara Timur dengan
total volume produksi mendekati 2 juta ton, Jawa Barat dan Jawa Timur total
volume produksi masing-masing mendekati 1,2 juta ton, Sulawesi Tenggara
dan Nusa Tenggara Barat dengan volume produksi masing-masing 1 juta ton.
Udang, 919.959 Gurame, Patin, Lele, Nila, 1,280,124

Kerapu, 70.294 234.904 319.967 1.125.526 Ikan Mas,
316.649
Kakap,
8.432
Bandeng,
701.319
Rumput Laut,
10.546.920
Gambar 7. Volume produksi komoditas perikanan budidaya tahun 2017

dalam satuan ton
Pasar Produk Olahan Komoditas Perikanan

Pada bagian sebelumnya, sudah dijelaskan bahwa Indonesia masuk
dalam jajaran negara dengan rata-rata tingkat konsumsi ikan per orang per
hari lebih dari 10 gram, atau lebih tepatnya mendekati 50 gram per hari.
Tingginya tingkat konsumsi tersebut tentu berkaitan erat dengan beragam
produk turunan yang dihasilkan. Ragam produk turunan tersebut terus
bertambah dari waktu ke waktu. Baik itu sebagai produk yang dikonsumsi
langsung, sebagai bahan baku makanan, bahan baku non makanan, maupun
yang diolah untuk memenuhi kebutuhan pakan ikan.
9
Pengolahan produk perikanan selain untuk meningkatkan manfaat

masing-masing komoditas, secara ekonomi kegiatan tersebut tentu membuat
nilai ekonominya meningkat dibandingkan dengan tanpa pengolahan. Sebab
ada tambahan pengeluaran output. Hal ini membuat peranan sektor perikanan
dalam menyumbang gross domestic product (GDP) atau produk domestik bruto
(PDB) Indonesia semakin meningkat. Gambar 8 di bawah adalah PDB
Indonesia dari sektor perikanan dari tahun 2014 sampai 2019 yang dihimpun
dari Statista (www.statista.com).
PDB sektor perikanan Indonesia dalam triliun

Rupiah
450
400
419,98
350 385,91
300 348,83
317,19
250 288,92
200 245,49
150
100
50
0
2014 2015 2016 2017 2018 2019
Gambar 8. Produk domestik bruto (PDB) sektor perikanan Indonesia dalam

triliun Rupiah (2014-2019)
Pemasaran produk perikanan sangat bervariasi serta bergantung pada

penanganan dan pengolahannya. Pertama, tentu saja ikan dipasarkan sebagai
produk hidup. Kita bisa dengan mudah menjumpainya di pasar, maupun
swalayan-swalayan di tempat domisili kita. Ikan dijual sebagai produk hidup
biasanya untuk konsumsi atau sebagai ikan hias. Jalur pemasaran ikan hidup di
Indonesia pun beragam. Baik itu pada komoditas ikan tangkap laut, juga
komoditas perikanan budidaya. Sebagai contoh seperti yang ada di Kabupaten
Gunung Kidul, DI Yogyakarta. Sarwanto dkk. (2014) melaporkan empat jalur
pemasaran ikan tangkap laut segar di wilayah tersebut. Pertama, keluarga
10
nelayan dalam hal ini istri nelayan sendiri yang berperan sebagai penjual ikan
langsung ke konsumen. Kedua, nelayan menyetor ikan hasil tangkapannya
kepada pengepul, lalu pengepul mengecer ke pedagang eceran untuk dijual
kepada konsumen akhir. Ketiga, sama seperti jalur yang kedua, nelayan
menyetor kepada pengepul, namun pengepul langsung menyetor ke restoran-
restoran, selanjutnya restoran menjual olahan ikan kepada konsumen.
Keempat, nelayan menyetor kepada pengepul, selanjutnya pengepul
mendistribusikannya kepada pedagang dari daerah lain ataupun
mendistribusikan kepada industri-industri perikanan. Sementara untuk jalur
pemasaran perikanan budidaya, sebagai contoh pada pemasaran komoditas
ikan lele di Kabupaten Boyolali berdasarkan studi yang dilakukan Triyanti dan
Shafitri (2012). Mereka melaporkan 4 jalur pemasaran ikan lele di daerah
yang terkenal dengan kota susu ini. Pada jalur pemasaran pertama sampai
ketiga, pembudidaya lele melibatkan pengepul maupun pedagang pengecer
untuk memasarkan ikan hasil budidayanya. Pada jalur pemasaran keempat,
setelah pembudidaya memanen ikan, mereka tidak langsung menyetor ikan
segar kepada pengepul, pengecer, ataupun menjual langsung ke konsumen.
Para pembudidaya ikan memilih untuk mengolah lele menjadi produk
turunan, baru selanjutnya memasarkan hasil olahan tersebut di Boyolali
maupun ke luar kabupaten. Dengan begitu pembudidaya ikan lele bisa
memperoleh pendapatan lebih besar.
Selain sebagai produk hidup, ikan juga dipasarkan sebagai produk
segar (fresh product). Biasanya ikan didinginkan untuk menjaga supaya ikan
tetap segar. Dalam skala kecil, biasanya penjual mendinginkannya dengan
menaruh ikan pada wadah yang berisi batu es, atau disimpan dalam box
penyimpanan ikan sehingga kesegarannya lebih tahan lama. Berikut ini contoh
alur pemasaran ikan segar berdasarkan analisis yang dilakukan Sukardi (2001)
di Provinsi DI Yogyakarta. Beberapa jenis ikan yang dijual oleh pedagang
pengecer di pasar umum adalah lele dumbo (50,3 %), karper atau ikan mas
(11,6 %), nila hitam (27,8 %), nila merah (2,5 %), tawes (5,1 %), bawal dan
lain-lain (2,6 %). Tentunya persentase tersebut tidak tetap, terus berubah-
ubah dari waktu-ke waktu hingga saat ini. Para pedagang pengecer
mendapatkan pasokan ikan dari agen dan pedagang besar. Sebagian kecil
11
memperolehnya langsung dari pengepul. Contoh lainnya, Yuliyarabihati dkk.

(2016) melaporkan kegiatan pemasaran ikan nila segar di Bauntung
Banjarbaru, Provinsi Kalimantan Selatan. Di pasar tersebut cukup banyak
penjual ikan nila segar. Sejalan dengan pembeli yang banyak juga. Perbedaan
ikan nila yang dijual baik dari satu penjual maupun antar penjual adalah pada
ukuran ikan. Ada yang menjual ikan nila yang berukuran kecil, sedang,
maupun berukuran besar. Di pasar tersebut, rata-rata pedagang mampu
memperoleh keuntungan sekitar Rp 3.100 per kilonya atau sekitar 10 % dari
harga ikan nila. Nilai keuntungan tersebut dalam kategori wajar berdasarkan
analisis pendapatan.
Gambar 9. Rajungan yang dipasarkan dalam bentuk segar yang ditaruh dalam
peti/box berisi batu es
12
Sebagian besar produk perikanan juga dipasarkan sebagai produk beku

(frozen product). Produk beku memiliki masa simpan yang jauh lebih lama
dibanding produk segar. Pengolahan ikan dengan membekukan ini berlaku
untuk produk mentah maupun produk matang (cooked) yang biasa kita dengar
dengan nama frozen food. Kita bisa dengan mudah menjumpai kedua jenis
produk tersebut di peti pendingin khusus produk beku hampir di tiap
swalayan. Saat ini bisnis makanan beku bukan hanya dilakukan oleh industri
besar, namun pelaku bisnis rumah tangga juga berbondong-bondong
mengincar bisnis ini. Salah satu komoditas yang banyak dijadikan produk beku
adalah tuna loin. Tuna loin beku sangat mudah ditemukan di swalayan-
swalayan maupun beragam situs toko online. Maluku merupakan wilayah
penting penghasil tuna. Penelitian Jati dkk. (2014) menunjukkan alur pasokan
tuna loin, dimulai dari hasil ikan tangkapan nelayan, lalu pengepul
menampung ikan-ikan tersebut. Kemudian pengepul mendistribusikan ikan ke
perusahaan pengolahan tuna loin. Atau jalur lainnya, nelayan juga bisa
menjual hasil tangkapannya langsung ke perusahaan pengolahan tanpa melalui
pengepul. Sementara pamasaran yang dilakukan oleh perusahan pengolah
yaitu, mereka memiliki dua alternatif pasar, pertama memasarkan produk
langsung ke konsumen dalam negeri, alternatif lainnya adalah
mendistribusikan olahan tuna loin kepada eksportir atau buyer untuk
selanjutnya dipasarkan di pasar luar negeri. Komoditas lainnya yang banyak
dijadikan frozen food antara lain kepiting, udang, salmon, bawal, kakap,
tenggiri, cakalang, gindara, dan banyak lainnya.
13
Gambar 10. Produk cumi-cumi beku
Gambar 11. Produk ikan beku dalam kemasan vakum
Selanjutnya ada produk ikan kaleng (canned product). Sesuai namanya,

ikan dijual menggunakan kemasan kaleng kedap udara. Produk ini diolah
14
melalui proses sterilisasi atau memanaskan dengan suhu tinggi, dilanjutkan

dengan proses pasteurisasi. Sarden (family Clupeidae) merupakan jenis ikan
yang paling umum digunakan sebagai produk ikan kaleng. Sehingga bagi
sebagian besar orang Indonesia begitu mendengar kata sarden maka yang
terlintas di pikiran adalah ikan kaleng yang banyak dijual di pasaran. Cukup
banyak merk ikan kaleng yang beredar luas di Indonesia. Jenis ikan yang
banyak digunakan adalah sarden, makcerel, dan ikan tuna.
Gambar 12. Proses pengeringan ikan secara tradisional dengan menjemur

langsung di bawah terik matahari
Pengolahan ikan agar ikan lebih awet dalam waktu yang lama adalah
dengan mengurangi kadar air ikan atau dengan proses pengeringan. Ada dua
jenis produk ikan kering, yaitu produk kering (dried product) dan produk
kering asin (dried salted product). Pengolahan produk ikan kering melalui
proses pengeringan mekanis ataupun alami seperti dijemur di panas terik sinar
matahari. Sementara untuk ikan kering asin dengan proses penggaraman
sekaligus mengeringkannya baik itu secara alami maupun mekanis. Ikan teri
(family Engraulidae) merupakan satu dari sekian olahan ikan kering yang sangat
popular. Misalnya teri medan yang terkenal memiliki raza lezat. Harga per
15
kilo ikan kering kecil-kecil ini pun dibandrol cukup mahal bagi sebagian
masyarakat. Rahayu dkk. (2017) menulis observasi tentang pengolahan teri
medan di wilayah Pelabuhan Belawan, Sumatera Utara. Uniknya, dari hasil
observasi tersebut diketahui bahwa proses pengolahan lebih banyak dilakukan
di atas kapal dengan alasan karena bahan baku ikan lebih segar. Proses
pengolahan diawali dari penyortiran untuk memisahkan jenis ikan lainnya
yang kemungkinan terikut dalam tangkapan ikan teri. Kemudian dilakukan
pencucian terhadap ikan, selanjutnya dilakukan perebusan sekaligus
penggaraman. Setelah perebusan selesai, ikan ditiriskan di atas kapal.
Kemudian masuk ke tahap pengeringan yaitu menjemur ikan yang dilakukan
di darat. Lamanya penjemuran tergantung terik sinar matahari saat
penjemuran. Setelah itu ikan dikemas untuk selanjutnya didistribusi atau
dipasarkan. Produsen ikan teri kering mendistribusikan produknya ke grosir,
dari grosir lanjut ke pengecer. Selanjutnya pengecer menjual kepada
konsumen. Atau sebelum sampai ke pengecer, pihak grosir juga biasanya
menyalurkan kepada distributor selanjutnya baru ke pengecer.
16
Gambar 10. Ikan teri merupakan salah satu jenis ikan yang banyak dipasarkan
sebagai produk kering yang diasinkan
Teknik lainnya untuk membuat ikan lebih awet yaitu dengan

membuat produk ikan asap (smoked product). Proses pengasapan ikan asap
adalah perpaduan antara penggaraman, pemanasan, dan pemanfaatan zat-zat
kimia yang dihasilkan oleh asap untuk membunuh bakteri. Zat-zat kimia yang
bekerja antara lain fenol, aldehida, dan asam-asam organik lainnya. Beberapa
produk ikan asap yang sangat popular di Indonesia antara lain ikan salai, ikan
asar, dan ikan fufu. Di Kabupaten Bulukumba Sulawesi Selatan, Amir dkk.
(2018) melakukan studi tentang pengolahan ikan asap secara tradisional di
Kabupaten Bulukumba, Sulawesi Selatan. Pengolahan ikan asap dimulai dari
menyiapkan bahan baku ikan. Jenis ikan yang banyak digunakan adalah
cakalang dan tuna. Pertama, ikan dicuci bersih lalu disiangi dan dipotong-
potong. Setelah itu ikan dicuci kembali. Setelah bersih, selanjutnya dilakukan
perendaman terhadap ikan. Sebelum memulai proses pengasapan, ikan
17
ditusuk seperti sate lalu ditiriskan dan dilakukan pengasapan. Sama seperti
olahan-olahan sebelumnya, ikan asap juga sangat mudah dijumpai di swalayan-
swalayan ataupun toko-toko online, seperti jenis ikan lele, tongkol, cakalang,
manyung, roa, selais, cucut, dan ikan patin.
Fermentasi (fermented product) juga merupakan teknik yang umum
untuk membuat produk lebih awet. Mungkin pasar jenis olahan perikanan
secara fermentasi belum terlalu umum seperti halnya produk-produk ikan
lainnya sehingga masih belum banyak dijumpai di pasaran. Salah satu olahan
ikan fermentasi yang terkenal di Indonesia adalah pakasam khas Suku Banjar
Kalimantan Selatan. Namun bukan hanya di Kalimantan Selatan, pekasam juga
banyak diolah di daerah-daerah lain. Peda juga merupakan produk olahan
fermentasi ikan dengan ditambahkan garam yang sangat popular di Indonesia.
Jenis ikan yang digunakan biasanya ikan gembung (genus Rastrelliger). Produk
fermentasi lainnya tentu sebagian besar orang Indonesia sudah sangat akrab
dan sangat menggemari, yaitu terasi atau juga sering disebut belacan. Biasanya
terasi dibuat dari bahan baku udang kecil-kecil atau udang rebon. Di Indonesia
ada sangat banyak merk terkenal produk terasi. Baik itu produk dari
perusahaan makanan terkenal yang diolah secara modern, maupun terasi yang
dihasilkan dari pengolahan secara sederhana oleh industri-industri rumahan.
Terasi dan peda sangat banyak kita jumpai di toko-toko online. Namun untuk
pekasam belum semua daerah di Indonesia familiar dengan olahan fermentasi
satu ini. Beberapa produk ikan fermentasi yang popular di dunia antara lain
kusaya dari Jepang, hongehoe dari Korea, bagoong khas Filipina, ngari dari India,
pia ra dari Thailand, hakari dari Islandia, dan fesikh dari Mesir.
Produk ikan yang paling banyak dikonsumsi tentunya produk masak
(cooked product). Di Indonesia varian produk masak ini mungkin tak terhitung
karena saking terlalu banyak, dan akan terus bertambah mengingat inovasi
produk olahan ikan tidak pernah berhenti. Dari yang tradisional hingga
kekinian. Dari wejangan ala kaki lima hingga restoran-restoran mewah. Dari
segala kelas ekonomi. Hal ini bisa dimaklumi karena komoditas perikanan
begitu melimpah di negeri kita. Beberapa inovasi-inovasi tersebut akan
dibahas lebih detil di beberapa bab selanjutnya. Untuk mengulas semua
masakan berbahan dasar ikan di Indonesia, tentu tidak cukup hanya dalam satu
18
buku ini. Setiap daerah di Indonesia punya makanan khas ikan, konsumen atau
pasarnya pun sangat tinggi. Beberapa di antaranya adalah bandeng presto khas
kota Semarang, ikan kembung sambal khas Padang, rica-rica cakalang khas
Kota Manado, sate bandeng khas Banten, seruit khas Kota Lampung, pempek
khas Kota Palembang, otak-otak khas Batam atau Kepulauan Riau, gohu ikan
atau istilah lainnya sashimi khas Ternate, sate lilit ikan khas Bali, ikan peletuk
bambu kuning khas Kalimantan Barat, dan masih sangat banyak lainnya.
Penulis belum menemukan berapa jumlah seluruhnya secara akurat. Perlu
dilakukan riset komprehensif untuk mengumpulkan seluruh olahan masak
berbahan baku ikan dari seluruh Indonesia. Sehingga kita bisa tahu jumlahnya
secara pasti. Ibarat sensus penduduk atau inventarisasi pulau-pulau di seluruh
Indonesia. Namun itu riset yang sangat komprehensif mengingat hampir di
setiap kota atau daerah di Indonesia mempunyai tidak hanya satu jenis olahan
berbahan baku komoditas perikanan.
Selanjutnya ada pengolahan produk ikan menggunakan metode surimi
(surimi based product). Teknik pengolahan ini berasal dari Jepang, prinsipnya
dengan cara melumatkan daging ikan. Jenis ikan yang biasa digunakan untuk
bahan baku adalah daging ikan yang berwarna putih. Tahapan-tahapan
pengolahan surimi secara umum adalah pembersihan dengan mencuci ikan,
penggilingan. Selanjunya ikan dikemas lalu dibekukan. Belakangan ini produk
surimi semakin popular di Indonesia dan semakin mudah dijumpai khususnya
di toko-toko online. Surimi yang paling banyak dijual yaitu surimi berbahan
baku ikan tuna dan tenggiri. Selain ikan ada juga yang berbahan baku udang
dan kepiting. Banyak juga masyarakat yang menggunakan surimi untuk
membuat pempek.
Peluang Ekspor
Pada bagian sebelumnya sudah ditulis secara singkat produk-produk
hasil perikanan untuk pasar dalam negeri dan memiliki potensi ekspor.
Kualitas dan kuantitas produk sangat penting dalam rangka memacu angka
permintaan. Namun untuk perdagangan antar negara, tidak sebatas pada
menjaga mutu dan kuantitas produk. Ada hal lain yang sangat perlu
diperhatikan yaitu perihal perjanjian internasional tentang perikanan.
19
Beberapa perjanjian tersebut antara lain: pertama perjanjian internasional yang

bertujuan melindungi atau mencegah satwa dari kepunahan, seperti
Convention on International Trade Endangered Species (CITES). Perjanjian
selanjutnya mengatur keberlanjutan sumberdaya perikanan seperti
International Convention for The Concervation of Atlantic Tuna (ICCAT),
Code of Conduct for Responsible Fisheries, Indian Ocean Tuna Comission.
Selanjutnya ada perjanjian yang pengatur tentang perdagangan antar Negara
seperti World Trade Organization (WTO). Perjanjian-perjanjian tersebut
mesti dipenuhi untuk kelancaran ekspor. Selain itu produsen juga mesti
mempertimbangkan dan mempersiapkan dengan matang strategi-strategi
ketika ingin mengambil langkah ekspor yang mengacu pada product, price,
promotion, place, power of parliament, power of government.
Penulis menghimpun data dari Buletin Statistik Perdagangan Luar
Negeri Ekspor yang dirilis Badan Pusat Statistik, November 2020. Sepanjang
periode Januari hingga November 2019 volume ekspor perikanan tangkap
mencapai lebih dari 82 ribu ton. Tahun selanjutnya pada periode yang sama
meningkat menjadi hampir 84 ribu ton. Komoditas ikan segar menjadi yang
paling tinggi volumenya yaitu 48,7 ribu ton dan 52,1 ribu ton untuk masing-
masing tahun pada periode yang sama, diikuti komoditas kulit kerang dan
lainnya, moluska, kepiting, udang, ikan hidup, dan hewan invertebrate air
lainnya. Nilai free on board (FOB) dari keseluruhan perikanan tangkap
mendekati US$ 228 juta untuk tahun 2019, dan US$ 270,4 juta untuk tahun
2020.
Untuk komoditas perikanan budidaya, volume produksi periode
Januari hingga November 2019 mencapai hampir 182,5 ribu ton. Di periode
yang sama pada tahun 2020 volumenya menurun menjadi 166,310 ribu ton.
Rumput laut dan ganggang lainnya menjadi komoditas yang volumenya paling
besar yaitu 174,2 ribu ton untuk tahun 2019 dan 160,18 ribu ton untuk tahun
2020. Selanjutnya diikuti komoditas udang, ikan hidup, dan mutiara.
Sedangkan untuk produk ikan segar perikanan budidaya kuantitas ekspornya
masih kecil hanya sebesar 4 ton dan 0,2 ton di masing-masing tahun. Dari
volume ekspor tersebut, FOB yang diperoleh mendekati US$ 293,4 juta di
tahun 2019, dan mendekati US$ 251,3 juta untuk tahun 2020.
20
Tabel 2. Volume ekspor komoditi perikanan tahun 2019 dan 2020

Volume ekspor (ton)
Komoditi
Jan – Nov 2019 Jan – Nov 2020
Perikanan tangkap 82.326,2 83.889,0
 Ikan hidup 2.934,4 1.728,4
 Ikan segar 48.724,4 52.136,0
 Udang 2.618,6 2.794,0
 Kepiting 7.577,4 8.165,2
 Moluska 8.979,3 6.247,5
 Kulit kerang dan lainnya 11.413,4 12.515,1
 Invertebrata air lainnya 81,7 302,9
Perikanan budidaya 182.468,5 166.310,6
 Ikan hidup 3.964,2 2.187,5
 Ikan segar 4 0,2
 Udang 4.293,2 3.936,1
 Rumput laut dan ganggang 174.200,4 160.183,4
lainnya
 Mutiara 6,8 5,2
Ekspor komoditi perikanan tidak hanya pada produk bahan baku,

akan tetapi juga komoditi hilir terutama produk makanan. Ikan beku
merupakan komoditas produk yang paling tinggi volume ekspornya mencapai
hampir 245,4 ribu ton dan 328,4 ribu ton untuk tahun 2019 dan 2020 pada
periode Januari hingga November. FOB yang diperoleh mencapai US$ 445,13
juta dan US$ 577,18 untuk masing-masing tahun. Produk beku lainnya yang
memiliki volume ekspor besar adalah udang, fillet ikan, dan kepiting. Ekspor
udang beku periode Januari – November 2019 mencapai 135,7 ribu ton, dan
meningkat menjadi 150,8 ribu ton di periode yang sama tahun 2020. Nilai
FOB yang diperoleh dari udang beku mencapai US$ 1,15 miliar tahun 2019
dan US$ 1,3 miliar untuk tahun 2020. Udang beku merupakan komoditas
industri makanan penghasil FOB ekspor tertinggi kedua setelah minyak kelapa
sawit. Sementara untuk ikan fillet beku, FOB tahun 2019 mencapai US$
379,5 juta dan tahun 2020 meningkat menjadi US$ 406,1 juta. Produk
21
kepiting beku menghasilkan FOB sebesar US$ 24,2 juta tahun 2019 namun
menurun menjadi US$ 9,53 juta di tahun 2020. Selain produk yang
dibekukan, ada juga produk perikanan yang diawetkan, yang terbesar volume
ekspornya adalah ikan dan kepiting. Komoditas ikan yang diolah atau
diawetkan menghasilkan FOB mencapai hampir US$ 422,8 juta di tahun 2019
dan lebih US$ 366,9 juta pada 2020. Produk kepiting yang diawetkan
menghasilkan FOB lebih dari US$ 159 juta tahun 2019 dan hampir US$ 149,8
juta di tahun 2020. Komoditas ikan kering dan ikan kering asin ternyata juga
laris di pasar internasional. Volume ekspor produk tersebut mencapai 11,5
ribu ton dan hampir 14 ribu ton untuk periode Januari – November tahun
2019 dan 2020. FOB yang dihasilkan mencapai US$ 84,16 juta pada tahun
2019 dan US$ 92,9 juta di tahun 2020. Selain itu ada juga produk tepung ikan
yang volume ekspornya juga mencapai ratusan ton. Tahun 2019 mencapai
519,7 ton dan tahun 2020 sebesar 129,6 ton dengan FOB mencapai US$ 4,96
juta untuk tahun 2019 dan US$ 717,8 ribu untuk tahun 2020. Selain produk-
produk yang mampu awet bertahan lama, produk yang masa simpannya tidak
lama atau produk segar juga tetap ada. Ekspor komoditas fillet ikan segar
mencapai hampir 3 ribu ton untuk tahun 2019 dan mendekati 1,9 ribu ton
untuk tahun 2020. Produk tersebut menghasilkan FOB lebih dari US$ 28,5
juta untuk tahun 2019 dan US$ 21 juta pada tahun 2020.
22
Gambar 11. Kepiting beku adalah salah satu komoditas yang memiliki potensi
ekspor tinggi
Tabel 3. Volume ekspor produk makanan dari komoditi perikanan

Volume ekspor (ton)
Komoditi
Jan - Nov 2019 Jan - Nov 2020
Udang dibekukan 135.727,5 150.833,5
Ikan dibekukan 245.390,0 328.388,4
Ikan diolah atau diawetkan 102.616,9 96.149,0
Fillet ikan dibekukan 51.877,6 60.936,7
Biota air lainnya diolah atau 60.367,6 75.080,7
diawetkan
Biota air lainnya dibekukan 126.672,4 126.027,0
Kepiting diolah atau diawetkan 7.810,7 8.334,1
Ikan digarami atau dikeringkan 11.520,7 13.954,9
Tepung ikan dan biota air 519,7 129,6
konsumsi
Fillet ikan segar 2.952,6 1.884,3
Kepiting dibekukan 1.733,6 1.099,6
Biota air lainnya 9.668,1 7.220,0
dikeringkan/diasinkan
23
Berikut ini, penulis menampilkan sepuluh negara importir utama

untuk masing-masing komoditi perikanan. Data tersebut diperoleh dari
Buletin Statistik Perdagangan Luar Negeri Ekspor yang dirilis Badan Pusat
Statistik, November 2020. Data tersebut tentu penting bagi pera pelaku usaha
perikanan untuk memetakan pemasaran produk perikanan baik perikanan
tangkap maupun budidaya.
Negara-negara tetangga seperti Malaysia, Singapura, Thailand,
Vietnam, Kamboja, dan Filipina begitu juga negara-negara Asia lainnya seperti
Cina, Hongkong, Taiwan, Arab Saudi, Jepang, Korea, India, Uni Emirat Arab
memang masih mendominasi sebagai negara-negara importir utama komoditas
perikanan Indonesia. Amerika Serikat menjadi tujuan ekspor utama produk
perikanan Indonesia dari luar Benua Asia. Beberapa negara lainnya yang masuk
sebagai sepuluh importir utama beberapa komoditi perikanan Indonesia antara
lain Australia, Jerman, Inggris, Brazil, Belanda, Kanada, Afrika Selatan,
Perancis, Spanyol, Cili, Denmark, Belgia, dan Kepulauan Cook.
Tabel 4. Sepuluh negara utama importir ikan segar hasil tangkap dari
Indonesia
Volume impor (ton)
No. Negara importir
1. Malaysia 25.677.608 27.312.395
2. Singapura 14.104.130 14.083.074
3. Taiwan 2.083.336 2.194.076
4. Hongkong 1.940.624 2.381.999
5. Jepang 1.901.238 2.654.218
6. Cina 1.689.705 2.365.106
7. Arab Saudi 599.655 244.845
8. Australia 282.062 238.002
9. Amerika Serikat 153.143 93.846
10. Thailand 115.515 188.033
24
Tabel 5. Sepuluh negara utama importir udang segar hasil tangkap

Volume impor (ton)
No. Negara importir
1 Singapura 848.025 653.239
2. Malaysia 658.297 533.219
3. Taiwan 456.548 532.665
4. Cina 414.373 598.801
5. Hongkong 197.632 432.939
7. Thailand 9.775 3.633
8. Jepang 5.124 3.944
9. Jerman 2.737 2.993
10. Inggris 1.972 702
Tabel 6. Sepuluh negara utama importir ikan hidup hasil tangkap

Volume Impor (ton)
No. Negara Importir
1 Hongkong 2.499.390 1.267.672
2. Cina 114.967 97.263
4. Jepang 24.779 31.824
5. Singapura 24.339 33.182
6. Taiwan 20.253 12.505
7. Inggris 17.712 16.595
8. Malaysia 14.008 12.618
9. Australia 10.952 16.785
10. Brazil 11.906 8.960
25
Tabel 7. Sepuluh negara utama importir kepiting dari Indonesia

Volume impor (ton)
No. Negara importir
1 Cina 3.458.028 3.595.301
2. Malaysia 2.827.848 3.023.936
3. Singapura 1.085.327 988.119
4. Taiwan 86.611 211.725
5. Hongkong 71.276 316.477
6. Thailand 38.084 13.987
7. Kepulauan Cook 2.550
8. Belanda 1.096 684
9. Jepang 1.022 964
10. Korea 1.062 512
Tabel 8. Sepuluh negara utama importir moluska dari Indonesia

Volume impor (ton)
No. Negara importir
1 Malaysia 3.870.127 2.616.259
2. Thailand 2.324.927 1.284.878
3. Cina 779.040 418.530
4. Taiwan 752.102 1.001.915
5. Hongkong 554.429 234.584
6. Singapura 343.480 179.190
8. Kanada 78.659 98.751
9. Afrika Selatan 39.402 136.067
10. Perancis 39.402 89.195
26
Tabel 9. Sepuluh negara utama importir kulit kerang dan lain-lain dari
Indonesia
Volume impor (ton)
No. Negara importir
1 Uni Emirat Arab 4.793.891 4.581.852
2. Cina 3.746.413 2.215.692
3. Jepang 1.392.319 1.196.944
4. India 517.122 273.145
5. Korea 480.908 161.138
6. Taiwan 131.420 2.508
7. Arab Saudi 12.000 3.677.045
8. Kamboja 40.000 100.000
9. Vietnam 215.311 93.162
Tabel 10. Sepuluh negara utama importir rumput laut dan ganggang
Volume impor (ton)
No. Negara importir
1 Cina 141.277.051 132.370.286
2. Korea 6.435.250 7.516.691
3. Vietnam 5.701.952 5.510.933
4. Amerika Serikat 6.236.930 3.010.830
5. Cili 3.814.940 3.188.120
6. Perancis 2.846.791 3.277.030
7. Spanyol 2.289.625 1.829.398
8. Jepang 1.303.834 1.213.628
9. Filipina 1.253.607 860.715
10. Denmark 1.763.940 154.780
27
Tabel 11. Sepuluh negara utama importir ikan hidup hasil budidaya dari
Indonesia
Volume impor (ton)
No. Negara importir
1 Cina 1.739.722 931.214
2. Hongkong 555.931 172.196
3. Filipina 338.825 148.520
4. Malaysia 331.473 119.227
5. Singapura 230.342 140.647
6. Vietnam 172.860 113.732
8. Jepang 65.464 69.699
9. Korea 28.849 62.594
10. Taiwan 35.841 52.421
Dari data yang ada hanya ada sepuluh utama importir mutiara yaitu
Jepang, Hongkong, Korea, Cina, Thailand, Singapura, Australia, Perancis,
Denmark, dan Lithuania. Begitu juga dengan ikan segar hasil budidaya tercatat
hanya ada empat negara importir utama yaitu Malaysia, Uni Emirat Arab,
Taiwan, dan Qatar.
Tabel 12. Sepuluh negara utama importir udang hasil budidaya dari Indonesia
Volume impor (ton)
No. Negara importir
1 Malaysia 2.366.204 1.798.070
2. Hongkong 960.119 578.877
3. Singapura 273.238 1.042.355
4. Cina 239.236 303.353
5. Korea 69.325 97.348
7. Taiwan 17.415 40.097
8. Thailand 36.571 13.035
9. Belanda 37.863 4.499
10. Belgia 57.319 468
28
KUALITAS DAN
KANDUNGAN GIZI
29 29
M utu atau kualitas merupakan syarat yang mesti diperhatikan

dari produk perikanan. Oleh karena itu diperlukan standar
dalam pengolahan dan penanganan. Standar pengolahan
dan penanganan tersebut dalam lingkup nasional diatur oleh Badan
Standarisasi Nasional (BSN) melalui Standar Nasional Indonesia (SNI). BSN
secara berkala melakukan penambahan dan pembaharuan standar pengolahan
produk perikanan. Pengolahan produk-produk perikanan telah diatur
standarnya, misalnya produk perikanan beku, perikanan kering, perikanan
fermentasi, perikanan rebus, perikanan hidup, perikanan kaleng, dan lumatan
daging atau surimi.
Mutu produk perikanan tidak lepas dari profil gizi masing-masing
komoditi perikanan. Seperti kandungan protein, vitamin, lipid, dan mineral
yang merupakan kandungan gizi utama ikan. Ada beberapa lembaga atau
institusi kredibel yang rutin update menganalisis nutrisi makanan termasuk di
dalamnya produk perikanan, salah satunya adalah Depertemen Pertanian
Amerika Serikat atau United States Department of Agriculture (USDA).
Sumber informasi tersebut bisa menjadi salah satu acuan untuk mengetahui
kandungan gizi produk-produk perikanan.
Standar Pengolahan Produk Perikanan

Masih berkaitan dengan bagian sebelumnya mengenai perdagangan
produk perikanan baik dalam negeri terlebih perdagangan internasional
dimana ada standar yang mesti dipenuhi oleh produsen. Segmen pasar pun
turut menentukan standar mana yang mesti dipenuhi oleh produsen. Untuk
menjamin pengendalian kualitas dan keamanan produk perikanan dalam ruang
lingkup nasional, Pemerintah Indonesia melalui BSN dengan Komite Teknis
65-05 merumuskan SNI produk olahan perikanan.
30
Gambar 12. Proses pengolahan pembuatan kerupuk udang secara sederhana

pada UMKM
Dalam bahasan ini, pastinya penulis tidak menjabarkan secara rinci isi
dari standar setiap produk, mulai dari spesifikasi, syarat bahan baku, serta
penanganan dan pengolahan. Karena isi detil yang sangat banyak sehingga
tidak memungkinkan dalam buku ini dijabarkan satu per satu. Namun
pembaca bisa mengulasnya secara rinci melalui website Badan Standarisasi
Nasional / National Standardization Agency of Indonesia
(http://sispk.bsn.go.id/) atau sumber kredibel lainnya.
31
Gambar 13. Tampilan halaman SNI website Badan Standarisasi Nasional

(http://sispk.bsn.go.id/)
Beberapa kategori SNI produk perikanan yaitu produk beku, produk

kering, produk rebus, produk fermentasi, produk segar dan dingin, produk
kaleng, produk hidup, serta produk berbasis lumatan daging atau surimi. SNI
setiap produk tersebut penulis sajikan pada beberapa tabel di bawah
bersumber dari Badan Standarisasi Nasional yang dirangkum dalam katalog
SNI Produk Perikanan, Direktorat Pengolahan dan Bina Mutu, Dirjen
Penguatan Daya Saing Produk Kelautan dan Perikanan KKP Republik
Indonesia rilis tahun 2019. Penulis tidak menampilkan keseluruhan SNI
produk perikanan. Untuk lebih lengkap silakan kunjungi melalui website BSN
atau katalog SNI Produk perikanan. Pada sebagian besar produk terdiri dari
SNI yang mengatur spesifikasi, syarat bahan baku, serta penanganan dan
pengolahan.
32
Tabel 13. SNI beberapa produk perikanan beku

No Judul SNI Nomor SNI
1. Bandeng cabut duri beku, SNI 7316.1:2009 (Spesifikasi);
nama dagang Frozen boneless SNI 7316.2:2009 (Persyaratan bahan baku);
milkfish SNI 7316.3:2009 (Penanganan dan pengolahan)
2. Kepiting kulit lunak beku SNI 7560.1:2010 (Spesifikasi);
(Scylla serrate) SNI 7560.2:2010 (Persyaratan bahan baku);
SNI 7560.3:2010 (Penanganan dan pengolahan)
3. Ikan berlapis tepung beku, SNI 7319.1:2009 (Spesifikasi);
nama dagang frozen breaded fish SNI 7319.2:2009 (Persyaratan bahan baku);
4. Cumi-cumi beku, nama SNI 2731.1:2010 (Spesifikasi);
dagang Frozen squid SNI 2731.2:2010 (Persyaratan bahan baku);
5. Lobster beku, nama dagang SNI 2711.1:2009 (Spesifikasi);
Frozen lobster SNI 2711.2:2009 (Persyaratan bahan baku);
6. Udang kupas rebus beku SNI 3459.1:2011 (Spesifikasi);
untuk sushi ebi, nama dagang SNI 3459.2:2011 (Persyaratan bahan baku);
Frozen cooked peel shrimp for SNI 3459.3:2011 (Penanganan dan pengolahan)
dried shrimp sushi
7. Sotong (Sepia spp.), nama SNI 6926.1:2011 (Spesifikasi);
dagang Frozen cuttlefish SNI 6926.2:2011 (Persyaratan bahan baku);
8. Fillet ikan beku, nama dagang SNI 2696:2013
Frozen fish fillet
9. Tuna ground meat beku SNI 7691.1:2013 (Spesifikasi);
SNI 7691.2:2013 (Persyaratan bahan baku);
10 Belut (Monopterus albus) beku, SNI 7660.1:2013 (Spesifikasi);
nama dagang Frozen eel SNI 7660.2:2013 (Persyaratan bahan baku);
11 Surimi SNI 2694:2013
12 Ikan beku (Frozen fish) SNI 4110:2014
13 Udang beku (Frozen shrimp) SNI 2705:2014
14 Tuna loin beku (Frozen tuna SNI 4104:2015
loin)
15 Steak ikan beku (Frozen fish SNI 8271:2016
steak)
16 Daging kerang masak beku SNI 3460:2017
17 Pempek RSNI 7661:2019
18 Gurita (Octopus sp.) mentah SNI 6163:2017
beku (Frozen octopus)
19 Marlin loin beku SNI 7263:2018
33
Tabel 13. SNI beberapa produk perikanan kering

1. Daging kerang tanpa kulit, SNI 2709.1:2010 (Spesifikasi);
nama dagang Peeled dried shrimp SNI 2709.2:2010 (Persyaratan bahan baku);
2. Keripik belut (Monopterus SNI 7687.1:2013 (Spesifikasi);
albus), nama dagang eel chips SNI 7687.2:2013 (Persyaratan bahan baku);
3. Teripang kering, nama dagang SNI 2732.1:2009 (Spesifikasi);
dried sea cucumber SNI 2732.2:2009 (Persyaratan bahan baku);
4. Ikan asap dengan pengasapan SNI 2725:2013
panas (smoked)
5. Kerupuk ikan, udang dan SNI 8272:2016
moluska
6. Keripik ikan SNI 8644:2018
7. Abon ikan, krustasea atau RSNI3 7690:2019
moluska
8. Amplang ikan (fish amplang) SNI 7762:2013
9. Agar-agar tepung (jelly powder) SNI 2802:2015
10 Ikan asin kering (dried salted SNI 2721:2016
fish)
11 Rendang ikan tuna (tuna fish SNI 8269:2016
rendang)
12 Rendang kerang SNI 8441:2017
13 Dendeng ikan SNI 8645:2018
14 Cumi-cumi dan sotong kering SNI 2719:2017
15 Teri nasi (Stolephorus spp.) RSNI3 3461:2019
setengah kering
16 Teripang asap SNI 8442:2017
17 Ikan renyah (crispy fish) SNI 7760:2013
18 Ubur-ubur asin (salted jelly SNI 2707.1:2010 (Spesifikasi);
fish) SNI 2707.2:2010 (Persyaratan bahan baku);
19 Agar-agar kertas (agar paper) SNI 7689.1:2013 (Spesifikasi;
20 Rumput laut kering SNI 2690:2015
21 Kerupuk ikan, udang, dan SNI 8646:2018
moluska siap makan
22 Daging kerang abalone kering SNI 01-4109-1996
(dried abalone meat)
23 Ikan kayu (fish wood) SNI 2691:2017
34
Tabel 14. SNI produk perikanan fermentasi

1. Terasi udang (shrimp paste) SNI 2716:2016
2. Kecap ikan (fish sauce) SNI 8377:2017
3. Petis udang (shrimp petis) SNI 2718.1:2013 (Spesifikasi)
SNI 2718.2:2013 (Persyaratan bahan baku)
SNI 2718.3:2013 (Penanganan dan
pengolahan)
4. Ikan asin jambal roti (jambal roti SNI 8376:2017
salted fish)
Tabel 15. SNI produk perikanan rebus

1. Bandeng duri lunak SNI 4106:2017

2. Bandeng isi (filled milk fish) SNI 8375:2017
3. Ikan pindang (boiled fish) SNI 2717:2017
Tabel 16. SNI beberapa produk perikanan hidup

1. Lobster (Panulirus spp.) dan udang SNI 4488:2016

kipas (Thenus spp.) hidup untuk
konsumsi
2. Kepiting (Scylla serrate) hidup untuk SNI 4108.1:2011 (Spesifikasi);
konsumsi SNI 4108.2:2011 (Persyaratan bahan baku);
SNI 4108.3:2011 (Penanganan)
3. Belut (Monopterus albus) hidup SNI 7686.1:2013 (Spesifikasi);

untuk konsumsi SNI 7686.2:2013 (Persyaratan bahan baku);
4. Ikan kerapu hidup untuk konsumsi SNI 07.1:2011 (Spesifikasi);

5. Labi-labi hidup untuk konsumsi SNI 4870.1:2011 (Spesifikasi);
35
Tabel 17. SNI beberapa produk perikanan kaleng

1. Sarden dan makarel dalam SNI 8222:2016
kemasan kaleng (canned sardine
and mackerel)
2. Tuna dalam kemasan kaleng SNI 8223:2016
(canned tuna)
3. Cumi kaleng (canned squid) SNI 7317.1:2009 (Spesifikasi)
SNI 7317.2:2009 (Persyaratan bahan baku)
4. Kerang dalam kaleng (canned SNI 3919.1:2009 (Spesifikasi)
shellfish) SNI 3919.2:2009 (Persyaratan bahan baku)
5. Sotong dalam kaleng (canned SNI 01-7265.1-2006 (Spesifikasi)
cuttlefish) SNI 01-7265.2-2006 (Persyaratan bahan baku)
SNI 01-7265.3-2006 (Penanganan dan
pengolahan)
6. Udang dalam kemasan kaleng SNI 3917:2017
(canned shrimp)
7. Daging rajungan pasteurisasi SNI 6929:2016
dalam kemasan kaleng
(pasteurized canned crab meat)
8. Bekicot (Achatina fulica) dalam SNI 3918.1:2009 (Spesifikasi)
kaleng (canned snail) SNI 3918.2:2009 (Persyaratan bahan baku)
Tabel 18. SNI produk perikanan berbasis lumatan daging (surimi)

1. Bakso ikan (fish ball) SNI 7266:2017
2. Sosis ikan (fish sausage) SNI 7755:2013
3. Naget ikan (fish nugget) SNI 7758:2013
4. Siomay ikan (fish siomay) SNI 7756:2013
5. Otak-otak ikan (fish cake) SNI 7757:2013
6. Chikuwa RSNI3 8643:2018
7. Kaki naga ikan (fish dragon legs) SNI 7759:2013
36
Tabel 19. SNI beberapa produk perikanan segar dan dingin

1. Ikan segar (fresh fish) SNI 2729:2013
2. Udang segar RSNI3 2728:2018
3. Tuna loin segar RSNI3 7530:2018
4. Tuna segar untuk sashimi SNI 2693:2014
5. Ikan ekor kuning utuh segar (fresh SNI 6927:2013
yellow tail fish)
6. Daging kerang masak dingin SNI 8439:2017
7. Daging rajungan rebus dingin SNI 4224:2015
Profil Gizi Komoditas Perikanan

Tujuan utama kita menjadikan ikan sebagai bahan makanan adalah
untuk mengambil manfaat dari nutrisi atau gizinya. Umumnya, kita
mengonsumsi ikan dalam bentuk masak (cooked) untuk tujuan supaya terjaga
dari mikroba-mikroba yang tidak dinginkan. Selain itu juga membuat ikan
menjadi lebih sedap. Namun di beberapa wilayah ikan atau komoditas
perikanan lainnya tidak mesti dikonsumsi setelah dimasak. Ada budaya atau
kebiasaan mengonsumsi ikan secara mentah, yang paling popular adalah
sashimi khas negeri Samurai Jepang. Namun apa pun prosesnya, baik masak
atau pun mentah sama-sama bertujuan untuk mengambil manfaat nutrisinya.
Komoditi perikanan merupakan biota kaya manfaat, terutama
protein, lipid, vitamin, dan mineral. Menurut Elizabeth K Lund, peneliti dari
School of Biological Sciences, University of East Anglia, Inggris, dimana
penelitian-penelitiannya berkonsentrasi pada makanan laut yang memiliki
manfaat terhadap kesehatan manusia. Pada publikasi yang ia tulis dalam jurnal
Food Chemistry tahun 2013 menjelaskan selain kaya akan omega 3 (n-3 LC
PUFA), ikan memiliki beragam nutrisi lain yang memiliki manfaat bagi
kesehatan manusia. Ikan serta makanan laut lainnya memiliki komposisi asam
amino (amino acid) yang seimbang. Kandungan gizi seperti kolin dan taurin
tersedia dalam persentasi yang tinggi. Makanan-makanan laut juga kaya akan
vitamin B12 dan D3, kandungan mineral kalsium, yodium, selenium dan
fosfor. Manfaat lainnya adalah jika pada seseorang mengalami kekurangan
nutrisi, ikan maupun makanan laut lainnya dapat memberikan zat besi, zinc,
dan vitamin A dalam jumlah yang signifikan.
37
Tabel 20. Nilai gizi beberapa olahan komoditas perikanan

Takaran Total
Kalori Protein
Jenis makanan per porsi lemak
(kcal) (g)
(g) (g)
Catfish dilapisi tepung, digoreng 85 195 15 11
Ikan kod dipanggang 85 89 20 1
Ikan kod kaleng dikeringkan 85 126 22 2
Clam mentah, hanya daging 85 63 11 1
Clam kaleng dikeringkan 85 126 22 2
Clam dilapisi tepung, digoreng 115 451 13 26
Fillet ikan dilapisi tepung, digoreng 91 211 13 11
Steak ikan dilapisi tepung, dibekukan, 28 76 4 3
dipanaskan kembali
Kepiting dikukus (steamed) 134 130 26 2
Kepiting imitasi dari surimi 85 87 10 1
Lobster dikukus (steamed) 85 83 17 1
Ikan haring diacar 85 223 12 15
Tiram mentah, hanya daging 248 169 17 6
Tiram dilapisi tepung, digoreng 85 167 7 11
Salmon dipanggang 85 184 23 9
Salmon kaleng padatan dan cair 85 118 17 5
(termasuk tulang)
Salmon asap 85 99 16 4
Tuna dipanggang 85 118 25 1
Tuna dijadikan salad 205 383 33 19
Sarden kaleng dalam minyak, 85 177 21 10
dikeringkan (termasuk tulang)
Udang dilapisi tepung, digoreng 85 206 18 10
Udang kaleng dikeringkan 85 102 20 2
Ikan trout dipanggang 85 144 21 6
Ikan todak dipanggang 85 132 22 4
Kerang dilapisi tepung, digoreng 93 200 17 10
Kerang dikukus (steamed) 85 95 20 1
Kepiting campur telur dan bawang 60 93 12 5
digoreng menggunakan margarin
Sandwich ikan dengan saus tartar dan 183 523 21 29
keju
Sup ikan 233 40 5 2
United States Department of Agriculture (USDA) merupakan salah

satu lembaga yang rutin melakukan update nutrisi makanan melalui buletin
Nutritive Value of Food. Termasuk nutrisi makanan dari beragam jenis
38
komoditi perikanan. Pada tabel 20 di atas penulis menyajikan kandungan

nutrisi beberapa makanan olahan ikan bersumber dari buletin Nutritive Value
of Food terbitan USDA. Sebagai tambahan, dari katalog tersebut disimpulkan
bahwa komoditas perikanan terutama ikan mengandung nutrisi vitamin B6,
vitamin B12, vitamin D, iodine, magnesium, fosfor, dan zinc.
39
PRODUK BAHAN BAKU MAKANAN

DAN INDUSTRI LAINNYA
40 40
D engan melimpahnya potensi perikanan membuat masyarakat

Indonesia sangat diuntungkan. Kita bisa mengolahnya
menjadi beragam produk kaya manfaat dan bernilai
ekonomi. Potensi tersebut semakin menguntungkan jika komoditas perikanan
diolah menjadi produk inovatif, termasuk diantaranya diolah menjadi bahan
baku, baik bahan baku makanan atau bahan baku non makanan. Apalagi jika
kita bisa menggunakan bahan-bahan yang sebelumnya dianggap limbah,
namun berkat adanya riset, limbah mampu dimodifikasi menjadi produk
bernilai ekonomi.
Beberapa produk inovatif tersebut antara lain tepung tulang ikan,
tepung cangkang kerang, tepung cangkang rajungan, gelatin dari tulang ikan,
dan silase ikan. Produk-produk tersebut telah terbukti memiliki banyak
manfaat. Misalnya tepung tulang ikan, tepung cangkang kerang dan tepung
cangkang rajungan yang kaya kandungan kalsium. Atau silase ikan yang
mampu mempertahankan masa simpan dalam jangka waktu cukup lama.
Beberapa produk tersebut hanya sebagian dari sekian banyaknya inovasi yang
ada. Untuk meningkatkan kualitas produk inovatif tersebut diperlukan riset
yang berkelanjutan.
Tepung Tulang Ikan

Tulang ikan seringkali menjadi limbah yang tidak dimanfaatkan dan
dibuang. Umumnya, hanya bagian daging ikan saja yang dimanfaatkan. Namun
setelah dilakukan pengolahan lebih lanjut, ternyata tulang ikan memiliki
banyak manfaat. Alih-alih menjadi limbah, tulang ikan memiliki potensi
sebagai sumber kalsium. Dengan begitu, ada multi manfaat dari pemanfaatan
tulang ikan sebagai sumber kalsium. Pertama, upaya ini dapat meningkatkan
nilai ekonomi dari produk ikan. Manfaatnya selanjutnya adalah untuk tujuan
pengolahan produk tanpa limbah atau zero waste.
Salah satu jenis ikan yang limbah tulang-tulangnya telah
dikembangkan menjadi produk bermanfaat adalah ikan lele. Dari bahasan
sebelumnya bahwa lele merupakan komoditas unggulan perikanan air tawar
sebab sebagai salah satu jenis ikan yang paling banyak dikonsumsi di Indonesia.
Data Badan Pusat Statistik tahun 2017 menunjukkan bahwa lele adalah ikan air
41
tawar kedua terbanyak yang diproduksi setelah ikan nila. Produksinya

mencapai lebih dari 1,2 juta ton. Namun dari keseluruhan produksi tersebut
sekitar sepertiganya merupakan tulang dan kepala ikan yang sering tidak
dimanfaatkan. Jika tidak dimanfaatkan, artinya ada ratusan ribu ton potensi
tulang ikan lele yang menjadi limbah. Menurut laporan Ferazuma dkk. dalam
Jurnal Gizi dan Pangan (2011) menyatakan bahwa pada industri ikan lele dan
pengolahannya terdapat sekitar 23,43 – 37,3 % limbah tulang dan kepala ikan
yang masih belum optimal ditangani. Sebagian besar dibuang. Padahal tulang
maupun kepala ikan lele punya potensi nutrisi cukup tinggi, dintaranya adalah
kadar kalsium yang mencapai 5,68% dan fosfor mencapai 3,78%. Bagi yang
sering mengonsumsi ikan lele tentu sudah tau tulang lele secara fisik, memiliki
warna putih kecokelatan dan bertekstur padat.
Salah satu inovasi untuk mengambil manfaat kalsium dari tulang lele
adalah dengan mengolahnya menjadi tepung tulang. Namun metode
konvensional dengan cara merebus dan mengeringkan tulang lele masih belum
memberikan hasil yang optimal. Oleh karena itu perlu inovasi lanjutan dalam
menghasilkan tepung lele agar kualitasnya semakin baik, terutama dalam hal
kandungan kalsium. Diantaranya, perlu mengetahui dasar fortifikasi bahan
makanan melalui analisis untuk mencari detil dari kandungan kalsium pada
tepung tulang. Ekstraksi kalsium merupakan suatu cara untuk memisahkan
antara senyawa makro dan protein pada tepung tulang ikan dengan bantuan
pelarut tertentu. Agar dapat memperoleh tepung tulang ikan yang berkualitas
perlu dilakukan uji lama waktu ekstraksi dan konsentrasi zat pelarut. Sebagai
informasi, telah dilakukan percobaan pada hal tersebut dengan menggunakan
senyawa NaOH dan HCL terhadap tepung tulang lele. Ekstraksi
menggunakan senyawa NaOH dengan konsentrasi 5% yang dilakukan selama
30 menit memberikan hasil fisik yang lebih berkualitas dibandingkan
menggunakan senyawa HCl. Ekstraksi dengan NaOH tersebut menghasilkan
kalsium yang cukup tinggi dengan persentasi 17,46%, serta kadar protein
mencapai 12,35%. Derajat putih juga penting pada tepung tulang lele.
Ekstrasi dengan NaOH menghasilkan derajat putih hingga 88,78%, serta
menghasilkan rendemen tepung tulang hingga 64,89%. Persentasi tersebut
dapat dikategorikan sangat baik (Ratnawati et al., 2020; Ratnawati et al.,
42
2018). Informasi ini sangat penting ketika akan melakukan ekstraksi tepung
lele sehingga pembuatan tepung lele mampu menghasilkan kualitas kalsium
yang semakin tinggi. Terlebih pada pengolahan dengan skala besar atau level
industri.
Memang, metode konvensional sudah bisa menghasilkan tepung dari
tulang ikan. Namun perlu inovasi metode dalam pengembangan tepung ikan
untuk meningkatkan kualitas terutama kadar kalsium yang lebih tinggi.
Sebagai gambaran atas inovasi metode tersebut, berikut ini merupakan tabel
karakteristik fisik mikrokalsium hasil studi Ratnawati dkk. (2020). Pada tabel
tersebut membandingkan karakter fisik mikrokalsium antara metode
konvensional dan metode Sol-gel yang merupakan metode untuk
memproduksi material padat dari molekul-molekuk kecil.
Tabel 21. Tampilan karakter fisik mikrokalsium tepung tulang ikan lele pada
variasi metode preparasi
Metode Warna Aroma Tekstur Tampilan
Sol-gel, agitasi 700 Putih Netral Bubuk Seperti tepung
rpm selama 3 jam halus
Sol-gel tanpa agitasi Putih keabu- Netral Bubuk Seperti tepung
abuan halus
Metode konvensional Putih Amis Bubuk Gumpalan-
kekuningan kasar gumpalan kecil
Lebih detilnya mengenai perbedaan metode di atas bahwa preparasi

menggunakan metode sol-gel membuat tampilan tepung tulang ikan, dalam
hal ini adalah ikan lele menjadi lebih halus, dari yang ukurannya di atas seratus
µm menjadi di bawah 10 µm. Selain itu juga memberikan tingkat warna putih
lebih tinggi, sehingga mikro kalsium yang diperoleh dari metode sol-gel
dengan agitasi tepat untuk dijadikan bahan fortifikasi pangan.
Inovasi di atas adalah dua contoh upaya menghasilkan tepung tulang
ikan agar semakin berkualitas. Tentu ada banyak inovasi-inovasi lainnya yang
sangat berguna untuk tujuan meningkatkan kualitas tepung ikan. Sebab tulang
ikan, termasuk ikan lele mempunyai struktur yang stabil dan berbentuk kalsit
sehingga punya potensi sebagai substitusi kalsium yang hilang pada tulang.
43
Walaupun belum terlalu banyak, tapi kita sudah bisa menjumpai produk
tepung tulang ikan di pasaran. Di antaranya adalah tepung tulang ikan tuna,
tulang ikan tenggiri, tulang ikan patin, tulang ikan bandeng, tulang ikan
belida, dan tepung tulang sotong. Kegunaannya pun bervariasi, antara lain
sebagai bahan pakan ikan, pakan burung, hingga pengganti terigu sebagai
bahan baku membuat mie.
Tepung Cangkang Kerang

Kerang adalah makanan seafood yang sangat popular di Indonesia.
Fakta tersebut selain bisa kita lihat dalam kehidupan sehari-hari masyarakat
Indonesia, juga berdasarkan statistik volume produksi, komoditas perikanan
moluska yang sebagian besarnya adalah jenis kerang produksinya sangat tinggi.
Volume ekspornya saja mencapai ribuan ton. Tepatnya mencapai lebih dari 8
ribu ton pada tahun 2019, dan di atas 6 ribu ton selama tahun 2020. Namun
tidak sampai di situ. Jika kita lihat statistik ekspor hewan bertubuh lunak
tersebut, ada fakta menarik lainnya, yaitu volume ekspor kulitnya jauh lebih
besar dibanding volume ekspor kerangnya sendiri. Lebih tepatnya mencapai di
atas 11 ribu ton dan 12 ribu ton masing-masing untuk tahun 2019 dan 2020.
Negara-negara tujuan pengiriman kulit kerang paling banyak menuju Uni
Emirat Arab, Cina, dan Jepang. Artinya bagian dari kerang yang selama ini
masih banyak terbuang, ternyata banyak dilirik oleh pasar luar negeri. Lantas
diolah menjadi apa, dan apa manfaatnya sehingga kulit atau cangkang kerang
tersebut laris hingga ke pasar mancanegara? Website resmi Kementerian
Kelautan dan Perikanan pada September 2020 merilis berita tentang ekspor
cangkang kerang dari Jawa Tengah ke beberapa negara seperti Uni Emirat
Arab, Amerika Serikat, Cina, Arab Saudi, dan India. Cangkang kerang
tersebut selanjutnya akan diolah menjadi aksesoris rumah tangga dan
kerajinan.
Selain kegunaan di atas, ternyata kulit kerang juga bisa dijadikan
sebagai bahan makanan dengan terlebih dahulu mengolahnya menjadi tepung.
Diantaranya tepung dari cangkang kerang simping yang sudah lumayan
popular sehingga sudah mudah dijumpai di berbagai toko online. Tepung
cangkang kerang simping terbukti memiliki kandungan kalsium yang tinggi
44
mencapai sekitar 17,23 %. Walaupun kadar kalsiumnya tinggi, namun masih

perlu meningkatkan inovasi dalam hal pengolahan, terutama untuk
menemukan solusi atas kadar posfor yang rendah, yaitu hanya berkisar sekitar
0,79 % saja. Upaya peningkatan kadar posfor tersebut dapat dilakukan dengan
menambahkan variasi bahan seperti dengan menambahkan tepung jawawut
dan tepung jagung. Kedua bahan tersebut masing-masing dicampurkan dengan
tepung cangkang kerang simping. Selanjutnya tepung cangkang kerang diolah
menjadi snack atau makanan ringan ekstrudat, cookies, dan nugget ikan
fortifikasi tepung cangkang kerang simping (Agustini et al., 2009).
Pada kegiatan pengolahan cangkang kerang menjadi produk makanan,
inovasi tidak cukup hanya untuk tahap pengolahan saja. Pengembangan
tersebut juga mesti mengacu pada selera konsumen. Sebab, pada akhirnya
produk tersebut mesti laku dan memiliki pasar yang kuat sehingga
keberlanjutan olahan inovatif ini bisa berlangsung lama. Oleh karena itu,
respon masyarakat akan daya tarik produk makanan ini perlu diketahui.
Seperti yang telah dilakukan di Kota Semarang, dengan menganalisa
tanggapan masyarakat terhadap produk ekstrudat berbahan dasar kulit kerang.
Di Kota Semarang, ada masyarakat yang tinggal di pusat perkotaan, ada juga
yang tinggal di wilayah tepi perkotaan. Masyarakat yang tinggal di pusat kota,
mayoritas atau lebih 90% memberi tanggapan suka terhadap produk ini,
begitu juga masyarakat yang berada di pinggiran kota juga responnya sangat
baik. Selain mengetahui suka atau tidak suka msyarakat atas produk tersebut,
kita juga mesti tahu minat beli. Baik yang di pusat kota maupun pinggiran
kota, persentasi minat beli sangat tinggi yaitu lebih dari 80 % masyarakat di
pusat kota dan lebih 90 % di pinggiran kota punya minat beli terhadap produk
ini. Hasil analisis ini bisa menjadi gambaran bahwa produk olahan makanan
berbahan dasar tepung cangkang kerang memiliki potensi pasar yang bagus,
sehingga sangat potensial untuk diolah dan dijual. Namun, pada praktiknya
nanti tentu banyak faktor yang membuat apakah produk tersebut bakal diburu
konsumen atau tidak, seperti kualitas misalnya mencakup rasa, kemasan, dan
strategi pemasaran. Begitu juga dengan kecocokan harga. Walaupun kualitas
bagus, kemasan menarik, namun jika harga terlalu mahal tentu konsumen
akan berpikir dua kali untuk membeli produk tersebut (Agustini et al., 2011).
45
Tepung Cangkang Rajungan

Rajungan adalah komoditi perikanan yang sangat disukai masyarakat
Indonesia. Rajungan adalah bagian dari jenis kepiting yang hidup di laut dari
famili Portunidae R. Di Indonesia saja, ada ribuan olahan masakan rajungan.
Cookpad merupakan aplikasi atau pun laman sebagai wadah berbagi resep
masakan di seluruh dunia. Dari laman Cookpad (https://cookpad.com/) saja
ada lebih 7 ribu tulisan berkaitan tentang resep rajungan. Fakta ini sebagai
bukti bahwa olahan rajungan sangat diminati.
Masyarakat pada umumnya ketika mengonsumsi rajungan adalah
untuk memakan bagian dagingnya. Berdasarkan laporan Balai Bimbingan dan
Pengujian Mutu Hasil Perikanan, Direktorat Jenderal Perikanan tahun 1995
bahwa rajungan atau kepiting memiliki 25-30 % daging dari keseluruhan berat
tubuhnya. Namun itu juga tergantung pada tingkat kesegaran dari rajungan.
Rajungan segar memiliki rendemen daging 3,77 % dan jeroan 12,61 %.
Namun, sebagian besar bagian tubuh rajungan merupakan cangkang, yaitu
sekitar 51,62 %. Yang menjadi pertanyaan adalah, jika sebagian masyarakat
mengonsumsi rajungan untuk memakan dagingnya, lalu kemana atau
diperuntukkan untuk apa cangkangnya? Sayangnya, selama ini sebagian besar
cangkang hanya rajungan dibuang begitu saja, menjadi sampah atau limbah
bahkan tidak jarang sampai menyebabkan polusi lingkungan. Padahal jika
diolah lebih lanjut, cangkang ranjungan bisa menghasilkan banyak manfaat.
Salah satunya sama seperti cangkang kerang di bahasan sebelumnya, cangkang
rajungan juga bisa dijadikan sumber kalsium.
46
Gambar 14. Limbah cangkang rajungan
Dengan melihat potensi besar limbah rajungan tersebut, diperlukan

inovasi untuk merubah limbah menjadi bahan yang bermanfaat. Menurut
review Van Bon Nguyen dkk. dalam Jurnal Marine Drugs (2020) bahwa
cangkang kepiting atau rajungan juga punya beberapa manfaat untuk tujuan
medis. Untuk tujuan medis, cangkang kepiting dijadikan sebagai produk
bioaktif antara lain yaitu enzim, kitin, koagulan, komponen anti kanker, dan
antioksidan. Kulit rajungan juga diolah untuk bioproduksi agen anti diabetes.
Mereka juga meneliti kegunaan cangkang rajungan untuk produksi prodiogisin
yang merupakan senyawa medis aktif. Metabolit sekunder yang dihasilkan dari
cangkang rajungan memiliki potensi antara lain sebagai antibakteri,
antiparasit, anti inflamasi, agen insektisida, dan antioksidan.
Pengolahan cangkang rajungan yang lebih sederhana salah satunya
adalah memodifikasinya menjadi tepung lalu digunakan sebagai bahan pakan
ternak unggas. Produk alternatif ini sudah banyak dijumpai di pasaran dengan
47
harga yang bervariasi. Misalnya di laman Tokopedia dijumpai per kilo gram
dijual seharga 6.500 Rupiah. Inovasi ini bukan hanya menjadi solusi
lingkungan namun juga dapat menjadi sumber pendapatan masyarakat
penghasil rajungan. Seperti yang dilakukan oleh Mahasiswa Jurusan Budidaya
Perairan Universitas Asahan melalui Program Holistik Pembinaan dan
Pemberdayaan Desa (PHP2D), mereka merubah limbah rajungan yang selama
ini sebagai masalah lingkungan menjadi pakan ikan yang dilaksanakan di Desa
Dahari Selebar, Kabupaten Batubara, Sumatera Utara tahun 2020.
Gambar 15. Cangkang rajungan pada proses penghalusan
Selain itu tepung cangkang rajungan juga dapat diolah menjadi bahan
baku makanan ringan, bahan baku kosmetik, dan sebagai pupuk organik untuk
membantu pertumbuhan tanaman. Untuk kegunaannya sebagai bahan
makanan ringan, salah satunya seperti percobaan oleh Yanuar dkk. yang
diterbitkan di Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan (2009). Dari percobaan
mereka memperlihatkan bahwa makanan ringan berupa crackers yang dibuat
dengan tambahan tepung cangkang rajungan, secara karakteristik fisik berupa
tingkat kekerasan, berat, tebal dan diameter crackers tidak berbeda dengan
48
crackers yang sudah banyak dijual di pasaran, walaupun keduanya memiliki

karakteristik yang berbeda.
Gambar 16. Tahapan menjemur cangkang rajungan yang sudah dihaluskan
Penggunaan tepung cangkang rajungan sebagai pupuk organik telah

dicoba pada tanaman jagung, dengan menjadikan cangkang rajungan sebagai
pupuk organik cair (POC). Pemberian POC cangkang rajungan memberikan
hasil produksi jagung yang lebih tinggi dibandingkan dengan tanpa pemberian
POC. Mengenai pengaruhnya pada tanaman tentu perlu dicoba pada tanaman
lain, serta perlu meneliti mengenai dampakanya secara fisiologi pada tanaman,
maupun kandungan-kandungan nutrisi secara lengkap yang diperlukan oleh
tanaman.
Gelatin dari Tulang Ikan

Pemanfaatan limbah tulang ikan selain sebagai tepung juga dapat
dijadikan sebagai gelatin. Sebagai informasi bahwa gelatin merupakan hasil
ekstraksi dari kolagen hewan yang dikeringkan sehingga menghasilkan
49
senyawa turunan protein yang bersifat tembus cahaya atau bening, tidak
memiliki rasa, tidak berwarna, dan rapuh jika kering. Selain dijadikan bahan
baku makanan, gelatin juga banyak dimanfaatkan dalam industri kecantikan,
farmasi, kimia, hingga keperluan industri militer maupun fotografi.
Hewan yang dijadikan bahan baku gelatin antara lain sapi dengan
memanfaatkan bagian kulit jangat dan tulang, hewan babi dengan
memanfaatkan kulitnya, dan ikan juga dengan memanfaatkan bagian kulitnya.
Selama ini, sapi dan babi merupakan hewan yang paling banyak dijadikan
sebagai bahan baku gelatin. Namun di sebagian wilayah seperti Indonesia yang
merupakan negara mayoritas Muslim, gelatin berbahan dasar babi tentu tidak
bisa diterima sebagian besar masyarakat karena pertimbangan status kehalalaln
produk. Namun jika bergantung pada sapi saja, harga bahan bakunya lumayan
tinggi dan kuantitasnya juga terbatas. Di sisi lain, ada limbah makanan yang
selama ini banyak terbuang yang memiliki potensi bisa diolah menjadi gelatin,
yaitu tulang ikan. Penggunaan tulang ikan berguna sebagai solusi lingkungan
juga meningkatkan nilai tambah, terutama bagi industri yang fokus pada
produk daging ikan seperti industri ikan kaleng dan fillet ikan.
Inovasi sebagai upaya menghasilkan gelatin berkualitas dari tulang
ikan sudah cukup banyak dilakukan. Diantaranya adalah memanfaatkan limbah
tulang ikan kambing-kambing (Abalistes stellaris). Ekstraksi gelatin
menggunakan asam asetat. Proses pembuatannya dimulai dari mengumpulkan
tulang ikan lalu membersihkannya dari daging maupun sisik ikan yang masih
tersisa. Selanjutnya tulang dijemur satu hingga dua hari. Untuk memastikan
bahwa tulang benar-benar bersih dari daging yang menempel, maka dilakukan
proses perendaman menggunakan air hangat dengan suhu sekitar 60 - 70 oC
selama satu sampai dua menit. Lalu dilakukan pembersihan, penirisan, dan
tulang ikan tersebut dipotong kecil-kecil sekitar 1 cm. Potongan-potongan
tulang ikan direndam menggunakan asam asetat (CH3COOH) selama kurang
lebih 24 jam. Kemudian tulang ikan dicuci menggunakan air yang kadar
keasamannya netral (pH 6-7). Ekstraksi gelatin dilakukan dalam waterbath
menggunakan larutan asam asetat selama kurang lebih 7 jam pada suhu 80 oC.
Ekstraksi gelatin dari tulang ikan kambing-kambing dengan menggunakan
asam asetat bisa menghasilkan rendemen gelatin hingga 2,90 %. Konsetrasi
50
asam asetat yang digunakan adalah 3%. Konsentrasi abu pada gelatin tersebut
sebesar 18,62 %, kandungan lemak 0,3 %, dan kadar air 13,54 %. Beberapa
jenis ikan lainnya yang tulangnya dimanfaatkan sebagai bahan baku gelatin
antara lain tulang ikan cucut, ikan kaci-kaci, ikan tuna, ikan kakap, ikan hitu,
dan ikan pari.
Di pasaran, gelatin berbahan tulang ikan harganya terbilang cukup
mahal karena memang proses pembuatannya yang tidak sederhana, juga
gelatin merupakan bahan baku yang kaya manfaat. Seperti yang dijumpai di
laman Tokopedia, ada yang menjual dengan harga per 100 gramnya mencapai
80 ribu Rupiah. Berarti per kilonya bisa mencapai 800 ribu Rupiah. Tentu
bisnis yang sangat menjanjikan jika melihat bahan baku yang awalnya hanya
berupa limbah. Gelatin berbahan ikan sudah lumayan banyak dijumpai di
toko-toko online. Namun gelatin berbahan tulang ikan belum sebanyak
gelatin berbahan ikan ataupun bahan lainnya. Ini merupakan peluang bisnis
menjanjikan, mengingat masih sedikitnya kompetitor namun marketnya sudah
terbentuk serta bahan baku yang melimpah.
Silase Ikan
Silase ikan merupakan produk samping dari komoditas perikanan
yang berbentuk produk cair. Menurut Wood dalam Buku Microbiology of
Fermented Foods terbitan Springer, silase adalah produk fermentase yang
memiliki kadar air tinggi. Biasanya dijadikan sebagai bahan baku pakan ternak.
Selain itu melalui proses digesti anaerobic, silase juga dapat dijadikan sebagai
bahan bakar alami atau biofuel. Untuk menghasilkan silase ikan perlu
menambahkan asam terhadap ikan sebagai pemacu aktivasi enzim. Misalnya
asam propionic dan asam formic. Bakteri penghasil asam juga dapat digunakan
untuk menghasilkan silase. Peran enzim adalah memecah protein ikan menjadi
unsur larut yang lebih kecil, serta asam berperan meningkatkan aktivitas
enzim untuk mencegah pembusukan bakteri.
Berikut ini teknis pembuatan silase ikan yang penulis lansir dari laman
FAO (http://www.fao.org/). Pertama, bahan baku ikan dicincang kecil-kecil.
Hasil cincang tersebut diberi perlakuan asam formic 85 % sebanyak 3,5 %
dari berat bahan baku. Misal jika bahan baku sebanyak 100 kg maka asam
51
formic yang diperlukan sekitar 3 sampai 3,5 liter. Pemberian asam formic
mesti merata, karena bagian yang tidak terkena asam akan mudah membusuk.
Tingkat keasaman atau pH optimum adalah 4 atau lebih rendah. Perlu sesekali
mengaduk untuk membuat peredaran asam tetap merata. Karena
menggunakan asam, maka wadah yang digunakan harus diperhatikan.
Upayakan menggunakan wadah yang tahan asam. Tingkat pencairan
bergantung pada bahan baku. Misal ikan pari agak sulit dicairkan oleh karena
itu perlu dicampur dengan ikan lain. Ikan segar adalah bahan baku yang baik
untuk bahan baku pembuatan silase karena pencairannya lebih cepat. Suhu
juga mempengaruhi lama pencairan. Misalnya suhu yang lebih rendah
membuat proses pencairan lebih lama. Setelah silase jadi, proses
penanganannya kira-kira seperti cairan lainnya. Bisa disimpan dalam wadah.
Mengenai komposisi nutrisi silase, hampir sama dengan komposisi
nutrisi bahan bakunya. Silase ikan memiliki masa simpan yang cukup lama.
Silase ikan dapat tahan disimpan selama dua tahun dalam suhu kamar. Silase
ikan dapat dijadikan bahan baku pakan ikan dan pakan ternak lainnya. Silase
ikan mengandung protein sekitar 15 %, oleh karena itu untuk menghasilkan
protein sebesar 65 % seperti pakan ikan kebanyakan maka dibutuhkan silase
ikan empat kali lebih banyak agar dapat menghasilkan kandungan protein yang
sama. Sebagai bahan pakan hewan ternak, penggunaan silase ikan telah
terbukti meningkatkan kualitas hasil ternak. Misalnya produk susu sapi dan
turunannya yaitu mentega yang tahan kontaminasi. Sementara pada ayam,
penggunaan silase sebagai bahan pakan terbukti dapat meningkatkan produksi
telur.
52
PRODUK MAKANAN JADI
53 53
B elum ada data pasti berapa banyak total olahan produk

makanan jadi dari bahan komoditas perikanan di Indonesia.
Karena untuk mendatanya memang perlu tahapan yang
komprehensif dan perlu biaya riset cukup besar. Hal tersebut perlu dilakukan
untuk menginventarisir kreativitas masyarakan Indonesia dalam mengolah
makanan berbahan dasar komoditas perikanan. Kesulitan inventarisasi
tersebut disebabkan karena begitu luasnya wilayah Indonesia serta inovasi atau
resep-resep baru yang begitu cepat terus bermunculan. Beberapa produk yang
di tulis di bawah hanya sebagian kecil saja. serta dari olahan-olahan tersebut
masing-masing punya ribuan bahkan puluhan ribu resep olahan atau masakan.
Produk-produk inovatif ini bisa menjadi referensi peluang usaha.
Namun, karena sebagian belum umum, diperlukan upaya lanjut untuk
melakukan percobaan atau riset lebih banyak baik dalam hal bahan baku
pengolahan dan cara pengolahan, serta hal-hal yang berhubungan dengan
selera pasar dan pemasaran agar kualitas dari produk-produk inovatif tersebut
semakin baik dan juga bisa diterima masyarakat dengan baik.
Dendeng Ikan
Masyarakat Indonesia tentu sudah akrab sekali dengan olahan daging
ikan kering berbentuk gepeng atau pipih dengan dilumuri bumbu rempah-
rempah khas Indonesia ini. Kita menyebutnya dendeng. Di laman berbagi
resep masakan cookpad terdapat puluhan resep kategori olahan dendeng ikan.
Resep-resep tersebut menunjukkan variasi olahan dendeng ikan, termasuk
variasi berdasarkan jenis ikan antara lain dendeng tongkol, mujair, lele,
bandeng, ikan mas, ikan kembung, tuna, cucut, dan ikan marlin. Begitu juga
di toko-toko online, banyak sekali penjual yang menjajakan olahan dendeng
ikan seperti ikan asin dendeng, dendeng kulit tenggiri, dendeng mujair,
dendeng ikan japuh, dendeng ikan teri, ikan sarden, dendeng cumi, ikan nila,
dan masih banyak lainnya. Hal tersebut mengonfirmasi bahwa makanan lezat
ini memang sangat digemari di Indonesia.
Inovasi-inovasi olahan dendeng juga terus bermunculan, seperti
dendeng dari ikan kambing-kambing. Mungkin bagi sebagian masyarakat
masih jarang mendengar dendeng ikan kambing-kambing. Sebagai informasi,
54
ikan kambing-kambing memiliki nama ilmiah Abalistes stellaris. Ikan ini juga
dikenal dengan nama ikan ayam-ayam, ikan togek, ikan etong, ikan jebong,
atau dalam bahasa Inggris disebut starry triggerfish. Aceh merupakan salah satu
wilayah di Indonesia yang cukup akrab dengan jenis ikan ini. Membuat ikan
kambing-kambing menjadi olahan dendeng merupakan alternatif lain dari
dendeng sapi yang tentu secara harga bahan baku lebih mahal. Manfaat bagi
komoditi ini adalah ikan kambing-kambing memiliki kadar air tinggi yang
membuatnya mudah rusak. Sehingga mengolahnya menjadi produk kering
selain menambah kelezatan rasa juga membuat produk ini lebih tahan lama.
Pembuatan dendeng ikan kambing-kambing bisa dilakukan dengan
metode sayat. Menurut studi yang dilakukan El Husna dkk. (2014) bahwa
metode sayat lebih bagus untuk pengolahan dendeng ikan kambing-kambing.
Hal tersebut berkaitan dengan kadar air yang menunjukkan metode sayat
menghasilkan kadar air lebih rendah dibanding metode giling. Sebab kadar air
juga turut berpengaruh pada kadar protein dendeng.
Gambar 17. Tahapan mencelupkan bahan baku ikan ke dalam bumbu pada
pembuatan dendeng ikan kambing-kambing
55
Salah satu inovasi membuat dendeng ikan kambing-kambing adalah

dengan menambahkan gula aren. Penambahan gula aren dengan kadar yang
tepat bisa meningkatkan kandungan protein dari dendeng ikan kambing-
kambing. Pemberian gula aren 20 % memberikan kandungan protein lebih
tinggi dibandingkan penambahan gula aren 30 dan 40 %, dengan kandungan
protein mencapai 40,55 %. Manfaat pemberian gula aren terhadap kandungan
protein tersebut lebih jelasnya bisa dilihat pada gambar 18 di bawah. Begitu
juga dengan kadar air dendeng, pemberian gula aren 20 % juga memberikan
kadar air yang paling sedikit dibanding dua konsentrasi lain, yaitu dengan
kadar air yang dihasilkan 6,41 %. Produk inovatif dendeng ikan kambing-
kambing perlu diperkenalkan kepada masyarakat sebab kandungan protein
yang tinggi serta membuat komoditi ikan kambing-kambing lebih diminati
karena rasanya, kandungan gizinya, serta lebih awet secara alami.
Konsentrasi gula aren terhadap kandungan protein

50
Kandungan protein (%)
40
30
20
10
0
20% 30% 40%
Konsentrasi Gula Aren (%)
Gambar 18. Variasi kandungan protein dendeng ikan kambing-kambing pada

pemberian gula aren dengan konsentrasi berbeda
Stik Ikan
Satu lagi olahan produk ikan yang cukup modern, termasuk dalam
kategori makanan cemilan, yaitu stik ikan (fish stick). Berbeda dengan steak
56
yang pengolahannya sama dengan prinsip steak daging sapi. Stik yang dimaksud
di sini adalah makanan ringan dengan bahan baku telur, tepung terigu, lemak,
air dan garam berbentuk irisan tipis-tipis dengan bentuk pipih. Pengolahannya
digoreng sehingga memiliki tekstur renyah. Untuk mengonsumsinya, selain
kita bisa membeli langsung yang sudah jadi, bisa juga membuat sendiri dengan
bahan-bahan ikan seperti ikan patin, tenggiri, ikan marlin, salmon, ikan dori,
gurame, lele, bandeng, tuna, dan ikan lainnya. Resep-resep tersebut banyak
dijumpai di buku-buku panduan resep makanan, juga bisa dengan mudah kita
jumpai di internet salah satunya di situs cookpad, ada puluhan resep yang
dibagikan tentang olahan stik ikan.
Jika tidak mau repot-repot bisa langsung ke swalayan-swalayan
terdekat untuk membeli stik ikan dari produsen yang sudah punya nama
besar, atau kita bisa dengan mudah membelinya melalui toko-toko online.
Namun, sebagai khazanah pembelajaran, kita mesti tahu atau
mencoba inovasi terbaru tentang stik ikan. Sama seperti pada bahasan
dendeng ikan, kali ini penulis ingin menjelaskan inovasi stik ikan dari ikan
kambing-kambing dan ikan pisang-pisang (Caesio chrysozona). Kedua jenis ikan
ini memang belum umum diolah sebagai stik. Keduanya biasanya hanya
dikonsumsi segar atau sebagai ikan asin. Diversifikasi olahan ikan ini bisa
meningkatkan nilai jual. Selain itu juga melepas ketergantungan dari hanya
sedikit jenis ikan sebagai bahan baku stik ikan, seperti ikan tenggiri. Oleh
karena itu perlu mengkaji kandungan gizi dari olahan stik ikan kambing-
kambing dan pisang-pisang untuk memperkenalkan sekaligus bahan
pertimbangan apakah olahan tersebut memiliki manfaat dan worth it di
pasaran. Kadar gizi tersebut penulis sajikan pada tabel 20 di bawah ini yang
menunjukkan kandungan protein, kadar abu, karbohidrat, lemak, dan kadar
air.
57
Tabel 20. Kandungan gizi stik ikan kambing-kambing dan ikan pisang-pisang
Jenis stik ikan
Kadar gizi (%)
Ikan kambing-kambing Ikan pisang-pisang
Protein 11,96 % 12,49 %
Kadar abu 2,65 % 2,81 %
Karbohidrat 53,77 % 55,12 %
Lemak 27,91 % 26,11 %
Kadar air 3,71 % 3,47 %
Kerupuk Tiram
Bagi sebagain besar masyarakat Indonesia, rasanya tidak puas jika
makan tidak ada kerupuk. Kerupuk merupakan cemilan seluruh lapisan
masyarakat Indonesia dan sudah menjadi budaya yang melekat. Kerupuk pun
memiliki beragam varian. Termasuk kerupuk-kerupuk yang terbuat dari
komoditas perikanan.
Gambar 19. Daging tiram setelah dipisah dari cangkang
58
Standar pengolahan atau pembuatan kerupuk ikan terdapat pada SNI

8272:2016 yang mengatur standariasi tentang kerupuk ikan, udang, dan
moluska, serta SNI 8646:2018 tentang kerupuk ikan, udang, dan moluska siap
makan. Penulis belum mendapatkan data berapa banyak varian jenis kerupuk
dari bahan baku perikanan, masih sulit menentukan jumlah pastinya. Namun
yang paling sering dijumpai di pasaran adalah kerupuk ikan tenggiri. Selain
dari jenis ikan juga banyak sekali varian jenis kerupuk udang. Sedangkan
kerupuk berbahan moluska memang masih belum sebanyak kerupuk ikan dan
kerang.
Salah satu inovasi olahan kerupuk berbahan moluska adalah kerupuk
tiram. Tiram adalah hewan moluska dalam kelas bivalvia, habitat yang sering
ditemui adalah di kawasan mangrove. Mereka menempel di akar-akar
mangrove. Sebagian kawasan mangrove cenderung dengan tingginya
konsentrasi timbal (Pb). Salah satu yang mesti dilakukan sebelum mengolah
tiram adalah melakukan analisis kandungan timbal terhadap sampel tiram dari
suatu wilayah habitat tiram tersebut. Batas maksimal kandungan timbal pada
makanan berdasarkan SNI 7387:2009 adalah 1,5 mg/kg atau 1,5 ppm. Jika di
bawah batas tersebut artinya memiliki potensi bisa untuk diolah sebagai
makanan. Namun untuk tiram memang cenderung memiliki kandungan
timbal yang rendah karena mereka hidup di habitat pasang surut. Seperti
analisis sampel tiram asal Krueng Raya dan Alue Naga, Aceh di Balai Riset dan
Standarisasi Industri pada November 2017 menunjukkan kandungan timbal
pada tiram hanya 0,0001 ppm, dan itu tentu sangat aman dari batas maksimal
1,5 ppm.
59
Gambar 20. Kerupuk tiram olahan setelah diiris-iris
Selama ini, tiram lebih banyak dijual mentah. Pengolahan tiram tentu
akan meningkatkan nilai ekonomi dari komoditi ini. Termasuk mengolahnya
menjadi kerupuk. Proses pengolahannya pun sederhana, bisa dilakukan oleh
industri rumahan. Secara singkat, proses pembuatan kerupuk dimulai dari
mencampurkan bahan baku untuk dibuat adonan, mencetak adonan,
pengukusan, selanjutnya adonan didinginkan untuk melakukan pngirisan.
Irisan-irisan yang telah berbentuk kerupuk selanjutnya dikeringkan bisa
dengan dijemur di bawah terik matahari, lalu selanjutnya proses memasak
atau menggoreng kerupuk.
Untuk kandungan gizi, khususnya protein ditentukan oleh
perbandingan tiram dengan bahan lainnya. Misalnya semakin banyak
perbandingan tiram maka kandungan proteinnya pun semakin tinggi.
Misalnya, penulis melakukan analisis antara kerupuk tiram komersil dengan
kerupuk tiram olahan, bahwa kerupuk tiram komersil memiliki kandungan
protein 7,02 %, sedangkan kerupuk tiram olahan 3,63 %. Sementara untuk
kandungan lemak, antara kerupuk tiram komersil dengan kerupuk tiram
olahan tidak jauh berbeda, masing-masing 0,56 % dan 0,57 %.
60
Analisisi di atas merupakan satu dari sekian banyak informasi yang

diperlukan untuk meningkatkan mutu dan pasar kerupuk tiram. Untuk
meningkatkan varian maupun kualitasnya perlu terus melakukan inovasi.
Misal dengan mencampurkan antara tiram dengan udang, atau tiram dengan
ikan tenggiri yang memiliki kandungan protein lebih tinggi. Namun sebelum
dilepas ke pasar perlu dilakukan analisis terlebih dahulu, baik itu kandungan
gizinya, karakter fisik, maupun analisis dengan kesesuaian selera konsumen
agar upaya diversifikasi ini sejalan dengan manfaat keamanan pangan serta
manfaat meningkatkan nilai ekonomi.
Di pasaran baik pasar konvensional maupun toko online, peredaaran
kerupuk tiram belum sebanyak kerupuk udang dan ikan. Hal tersebut
merupakan tantangan sekaligus prospek atau peluang karena masih sedikitnya
kompetitor. Harganya juga cukup tinggi. Penulis menemukan di salah satu
toko online untuk kerupuk tiram mentah per kilonya dijual lebih dari 100
ribu Rupiah.
Lokan Krispi
Kita memiliki begitu banyak spesies hewan moluska yang punya
potensi dijadikan olahan makanan. Pada bagian sebelumnya kita sudah
membahas tentang renyahnya kerupuk tiram, kali ini masih pada olahan
renyah lainnya berbahan moluska, bahan bakunya banyak kita jumpai, yaitu
lokan (Polymesoda expansa), atau sebagain masyarakat menyebutnya dengan
kijing. Sama seperti tiram, masyarakat lebih banyak mengonsumsinya
langsung misal hanya dengan direbus dibanding diolah dengan proses yang
lebih panjang. Seperti komoditi perairan lainnya, kijing juga memiliki
kandungan protein yang tinggi. Kijing segar memiliki kandungan protein 8,90
% dan pada basis kering memiliki kandungan protein mencapai 48,21%.
61
Gambar 21. Lokan atau kijing dengan cangkang (kiri), dan daging lokan
setelah dipisah dari cangkang (kanan)
Dalam upaya meningkatkan nilai ekonomi dari kijing, maka inovasi

olahan diperlukan. Di sebagain wilayah, masyarakat sudah mampu menjadikan
kijing sebagai oleh-oleh khas daerah tersebut. Dilansir dari berita Harian
Bisnis.com (12/03/2019), mulai banyak masyarakat Aceh Singkil, Provinsi
Aceh membuka usaha lokan krispi. Pelaku usaha didominasi perempuan,
usaha ini sebagai industri rumah tangga, sebagian juga sebagai pekerjaan
sampingan. Lokan mudah dijumpai di pasar Aceh Singkil sehingga menjadi
potensi yang sangat menguntungkan bagi masyarakat. Setelah diolah menjadi
lokan krispi, harganya pun cukup mencengangkan. Dari berita tersebut
perajin bisa menjual lokan krispi seharga 220 ribu Rupiah per kilonya.
62
Gambar 22. Tahapan penggorengan lokan krispi
Untuk terus menggenjot pemasaran, maka kualitas lokan krispi perlu

terus ditingkatkan. Salah satu upaya tersebut adalah menambahkan asam cuka.
Lokan atau kijing sebagai hewan air memiliki bau amis. Untuk mengurangi
atau bahkan menghilangkan bau amis tersebut, maka ditambahkan cuka
(CH3COOH). Namun, penambahan cuka tersebut jangan sampai mengurangi
komponen kualitas yang lain, seperti protein. Pada gambar 23 di bawah,
dapat dilihat kandungan protein lokan krispi pada variasi konsentrasi
pemberian asam cuka saat pengolahan.
63
30
Kandungan Protein (%)

25
20
15
10
5
0
0% 5% 10% 15%
Konsentrasi Asam Cuka (%)
Gambar 23. Kandungan protein lokan krispi dengan beberapa variasi

konsentrasi pemberian asam cuka saat pengolahan
Inovasi lokan krispi memang masih cukup fresh. Belum terlalu banyak
masyarakat di Indonesia yang membuat dan memasarkannya. Beda halnya
dengan olahan udang krispi yang telah menjamur dimana-mana karena
memang dari segi bahan baku tidak semua daerah punya produksi lokan yang
tinggi. Dan misalpun ada, masyarakat masih cenderung mengolahnya dengan
sederhana. Di toko-toko online, lokan krispi bisa dibilang punya harga
bandrol cukup mahal. Penulis menjumpai ada yang menjual 70 ribu Rupiah
hanya per kemasan 125 gram. Itu pun belum banyak bisa kita temukan.
Dengan begitu lokan krispi sangat prospek sebagai usaha kuliner baru yang
perlu diperkenalkan. Selain masih sedikitnya kompetitor juga harga jual yang
lumayan menggiurkan.
Kerupuk Teripang
Teripang adalah hewan invertebrata dari kelas Holothuroidea. Hewan
ini sering dijuluki timun laut karena memang bentuknya mirip timun.
Teripang hidup di lingkungan terumbu atau di lumpur pasiran dan memiliki
pergerakan yang lambat. Beberapa jenis teripang yang sering dimanfaatkan
antara lain: teripang pasir atau teripang putih (Holothuria scabra), teripang
dongnga (Stichopu ssp.), teripang pandan (Theenota ananas), dan teripang koro
64
(Microthele nobelis). Jenis yang pertama termasuk teripang yang banyak

dimanfaatkan sebagai bahan makanan di Indonesia. Beberapa produk olahan
teripang antara lain: gonad hijau (konuko), teripang kering (beche-de-mer),
kerupuk teripang, dan usus kering (kunowata). Sebagai produk perikanan,
teripang juga tinggi nutrisi yang dibutuhkan manusia, khususnya kandungan
protein yang tinggi. Kustiariyah (2007) melaporkan daging teripang putih atau
teripang pasir mengandung air 3,07 %, lemak 2,17 %, dan protein hingga
34,13 %. Teripang juga mengandung kolagen, asam amino esensial, zat-zat
mineral (seperti Fe, Cr, Mn, Cd, Ni, Zn, Co), DHA dan EPA, serta vitamin
E.
Dalam rangka menjaga mutu produk teripang, standar pengolahan
teripang sudah diatur dalam SNI, yaitu SNI 2732.1:2009, SNI 2732.2:2009,
SNI 2732.2:2009 untuk teripang kering mulai dari spesifikasi, persyaratan
bahan baku, serta penanganan dan pengolahan. Produk teripang lainnya yang
sudah diatur standarnya adalah teripang asap dalam SNI 8442:2017.
Seperti bahasan sebelumnya, kerupuk adalah makanan favorit orang
Indonesia. Menjadikan teripang sebagai bahan baku kerupuk merupakan cara
yang inovatif untuk mengambil manfaat dari hewan yang juga sering disebut
trepang ini. Ketika dijadikan kerupuk, timun laut ini memiliki bentuk yang
unik. Mungkin hal ini juga termasuk sebagai daya tarik selain rasanya yang
gurih serta manfaatnya. Di toko-toko online, penulis menemukan cukup
banyak merk kerupuk teripang yang dipasarkan. Hal ini menandakan makanan
ini sudah lumayan popular. Harganya bisa dikatakan cukup tinggi untuk
olahan sekelas kerupuk.
Sementara itu untuk kandungan gizi kerupuk teripang, Yulianti dkk.
(2020) melaporkan kandungan gizi antara kerupuk teripang komersil yang
dijual di pasaran dan kerupuk teripang olahan. Komponen gizi tersebut
mencakup kandungan protein, lemak, kadar air, dan kadar abu. Detil tiap-tiap
kandungan gizi bisa dilihat pada tabel 21 berikut. Berdasarkan data tersebut,
keduanya memiliki mutu yang baik dan layak.
65
Tabel 21. Kandungan gizi kerupuk teripang komersil dan olahan

kerupuk teripang kerupuk teripang
Kandungan gizi (%)
olahan komersil
Protein 4,46 % 0,56 %
Lemak 0,45 % 0,95 %
Kadar air 6,15 % 8,94 %
Kadar abu 0,01 % 0,51 %
Selain unsur gizi, pelaku usaha kerupuk teripang maupun produk

perikanan lainnya mesti berusaha mengacu pada Good Manufactoring Practice
(GMP) dalam menjalankan usaha ini agar manfaat ekonomi, kandungan gizi
dari komoditi teripang bisa berlangsung dengan baik. Sebab kerap dijumpai
masih ada beberapa usaha pengolahan tersebut yang belum memenuhi atau
dalam kategori belum baik dalam penerapannya. Seperti hasil studi Anggraini
dan Yudhastati (2014) tentang GMP pada industri rumahan pengolahan
kerupuk teripang di Sukolilo Surabaya terhadap salah satu merk kerupuk hasil
laut di daerah tersebut. Terdapat beberapa aspek yang masih belum
memenuhi kategori baik sehingga perlu ditingkatkan yaitu pemeliharaaan
sarana pengolahan dan kegiatan sanitasi, desain dan fasilitas ruang produksi,
dan aspek pencatatan administrasi dan penarikan produk. Memang, pelaku
usaha punya kewajiban untuk memenuhi standarisasi tersebut. Tapi yang tidak
kalah penting adalah peran pemangku wewenang untuk melakukan sosialisasi,
pendampingan terhadap para pelaku UMKM agar produknya berkualitas.
Bakso Ikan
Makanan yang satu ini sudah seperti makanan pokok bagi masyarakat
Indonesia. Setiap jalan-jalan kota sampai ke pelosok-pelosok perkebunan ada
yang menjual makanan yang terbuat dari daging sapi yang dibentuk bulat-bulat
seperti bola kecil. Hampir seluruh orang Indonesia suka bakso (meatball).
Rasanya lezat juga tinggi protein, ditambah kuah hasil perpaduan yang pas dari
beberapa rempah-rempah. Bukti kepopuleran tersebut bisa dilihat dari laman
cookpad, ada lebih 70 ribu tulisan tentang resep bakso yang dibagikan di sana.
Bakso yang ada selama ini terbuat dari daging, tapi tidak hanya dari
daging sapi. Varian ini memang belum sepopuler bakso daging sapi, tapi sudah
66
bisa menjadi alternatif mahalnya daging sapi. Yaitu bakso ikan. Sebenarnya,
beberapa daerah, diantaranya Palembang sudah akrab dengan makanan mirip
bakso ikan sejak lama. Yaitu tekwan yang terbuat dari campuran ikan dan
tapioka dibentuk bulat kecil-kecil. Disajikan dengan kuah dan beberapa bahan
pelengkap lainnya seperti seledri, sohun, daun bawang dan bawang goreng.
Penyajiannya mirip bakso pada umumnya. Bakso ikan dibuat dari bahan baku
daging ikan utuh yang dilumatkan, atau bisa juga disebut surimi. Lumatan
tersebut dibuat adonan dengan bumbu-bumbu dan tapioka, selanjutnya
dibentuk bulat-bulat kecil sama seperti bakso daging menggunakan rebusan
air.
Tenggiri merupakan jenis ikan yang umum digunakan sebagai bahan
baku bakso ikan. Namun, sebab harga ikan tenggiri yang cukup mahal,
diperlukan diversifikasi jenis ikan lainnya. Termasuk jenis ikan pada bahasan
alternatif bahan stik ikan dan dendeng ikan yaitu ikan kambing-kambing.
Tentunya jenis ikan yang lain perlu dicoba serta dianalisis juga agar
memperkaya diversifikasi bahan baku. Berbeda dengan bakso daging sapi dan
daging ayam, saat penyimpanan, bakso berbahan baku ikan lebih cepat
terdegradasi yang disebabkan bakteri pembusuk. Oleh karena perlu
penanganan untuk meningkatkan masa simpan dengan cara menekan
eksistensi bakteri penyebab pembusukan. Sebagai alternative adalah
penggunaan asap cair (liquid smoke) kemudian menyimpan bahan baku dalam
suhu dingin. Pemberian asap cair baik itu konsentrasi 1 %, 3%, dan 5% dapat
menekan pertumbuhan mikroba Salmonella atau menunjukkan negatif dari
kontaminasi bakteri tersebut. Begitu pula penyimpanan bahan baku dalam
suhu dingin khususnya di bawah 15 oC dan di atas 45 oC bisa menghindari
bahan baku bakso ikan dari kontaminasi Salmonella. Begitu juga perannya
terhadap mencegah kontaminasi dari Escherichia coli, tiga konsentrasi asap cari
seperti yang telah di tulis di atas mampu menekan mikroba tersebut dengan
angka paling mungkin (APM) < 3 per gram. Angka tersebut menunjukkan
layak sesuai SNI 7388:2009 tentang batas maksimum cemaran mikroba dalam
pangan. Sementara untuk standar karakter fisik yang mencakup tampilan atau
kenampakan, rasa, aroma, dan tekstur, asap cair 1 % merupakan konsentrasi
yang tepat karena tidak banyak menyebabkan tingkat kesukaan menurun pada
67
proses penyimpanan suhu dingin. Nilai organoleptik baik itu untuk

penyimpanan pada hari mulai penyimpanan, hari ke-10, 20, maupun 30, nilai
organoleptiknya masih di atas 7,0. Hal tersebut menandakan bahwa masih
sesuai standar SNI 01-7266.1-2006 yang mempersyaratkan nilai organoleptik
bakso ikan minimal 7,0 dari range nilai 1-9 dengan karakteristik bakso ikan
berbentuk bulat teratur, teksturnya padat, didominasi rasa ikan, kenyal dan
serasi.
Gambar 24. Bahan baku ikan kambing-kambing segar
Sama seperti bakso daging sapi, kita bisa dengan sangat mudah
menjumpai bakso ikan di pasaran. Baik itu swalayan-swalayan maupun
berbagai toko online. Bakso ikan yang dipasarkan bervariasi baik menurut
grade dan bahan baku. Namun seperti yang telah dijelaskan di atas bahwa
kebanyakan adalah bakso ikan berbahan ikan tenggiri. Bakso ikan dengan
bahan baku lainnya antara lain menggunakan bahan baku ikan ekor kuning,
tuna, salmon. Selain itu ada juga yang terbuat dari bahan baku udang, lobster,
kepiting, dan cumi-cumi.
68
Gambar 25. Adonan bakso ikan kambing-kambing (kiri), dan bakso ikan yang
sudah matang (kanan)
Ikan Asap
Pada bahasan sebelumnya telah disinggung sedikit mengenai ikan asap
yaitu metode pengolahan untuk membunuh bakteri agar ikan lebih awet.
Menurut laporan Adebowali dkk. dalam Journal of Food Technology (2008)
beberapa manfaat dari pengasapan pada ikan adalah: pengemasan yang juga
berimbas kepada pengangkutan dan pemasaran jadi lebih mudah, daging ikan
menjadi lebih awet, citarasa ikan berubah, saat hasil tangkap melimpah
pengasapan bisa digunakan untuk langsung mengolah ikan, membantu
menjamin pasokan protein sepanjang tahun untuk masyarakat, solusi pasokan
ikan ketika musim tangkap sedikit atau paceklik, serta biaya pengolahannya
murah dan menggunakan alat-alat yang sederhana.
Kita tentu sering dengar ikan salai sebagai salah satu produk perikanan
yang diolah dengan pengasapan. Biasanya ikan salai menggunakan bahan baku
jenis ikan air tawar. Ikan dibersihkan dahulu lalu kemudian dilakukan
pengasapan. Ikan salai memiliki ketahanan masa simpan yang cukup lama. Hal
69
tersebut karena proses pengasapan juga memerlukan waktu lama. Biasanya

sekitar dua hari. Proses pengawetan seperti walau dilakukan dengan metode
sederhana namun mampu menjaga kandungan protein ikan serta rasanya
menjadi semakin lezat.
Standar pengolahan ikan asap di Indonesia mengacu pada SNI
2725:2013 yaitu standar ikan asap dengan pengasapan panas. Asap cair adalah
hasil proses pembentukan cairan dari kondensasi biasanya bahan berkayu yang
mengandung asam organik, fenol, maupun karbonil. Pengasapan
menggunakan asap cair memang dikenal lebih ramah lingkungan serta lebih
aman untuk kesehatan konsumen. Untuk menghasilkan asap cair kerap
menggunakan bahan-bahan yang sebenarnya limbah pertanian seperti tongkol
jagung dan tempurung kelapa. Di Indonesia kedua jenis limbah ini sangat
melimpah. Terlebih batok kelapa, dimana menurut WorldAtlas, Indonesia
merupakan penghasil kelapa nomor satu di dunia dengan produksi lebih dari
18 juta ton.
Gambar 26. Perendaman bahan baku ikan pada asap cair tempurung kelapa
sebelum pengasapan
70
Telah diuji penggunaan asap cair tempurung kelapa pada pengasapan

ikan kambing-kambing, ikan tuna, dan ikan nila segar. Pengawetan
berhubungan dengan mikroba pada ikan. Oleh karena itu perlu untuk
mendeteksi mikroba pada ikan asap. Deteksi mikroba tersebut dilakukan pada
penyimpanan suhu ruang. Penggunaan asap cair tempurung kelapa membuat
ikan asap dari kedua jenis ikan tersebut dapat awet dengan waktu simpan
hingga hari ke-4. Dan setelah penyimpanan hari ke-4 baik ikan tuna asap
maupun ikan kambing-kambing yang diolah dengan asap cair tidak layak untuk
dikonsumsi lagi. Hal itu bisa dilihat dari hasil uji organoleptik yang
memperlihatkan tampak jamur dan lendir pada kedua jenis ikan asap di hari
ke-4. Informasi ini bisa menjadi acuan terkait masa simpan ikan asap pada
suhu ruangan. Untuk menjaga tingkat keawetan tentu ada inovasi lainnya
seperti kemasan kedap udara maupun penyimpanan dalam suhu dingin.
Gambar 27. Kenampakan ikan nila setelah selesai pengasapan
Pasar ikan asap di Indonesia cukup unik. Sebab di beberapa wilayah

memiliki ikan asap khas daerahnya masing-masing. Beberapa jenis ikan yang
banyak dijual sebagai ikan asap antara lain cakalang, manyung, patin, cucut,
pari, tongkol, selais, ikan limbad, ikan laying, ikan lele, dan ikan makarel.
71
PRODUK PAKAN IKAN
72 72
P akan ikan adalah unit produksi budidaya ikan yang memiliki

porsi biaya paling besar. Oleh karena itu mesti baik
kualitasnya. Namun sayangnya fakta yang ada selama ini bahwa
setiap tahun diperlukan puluhan triliun Rupiah untuk impor bahan baku pakan
ikan. Oleh karena itu perlu meningkatkan inovasi untuk memenuhi kebutuhan
pakan ikan nasional.
Untuk mendukung upaya itu, dalam rencana strategis Ditjen
Perikanan Budidaya menginisiasi Gerakan Pakan Ikan Mandiri (GERPARI)
dengan berbagai program dan bantuan sebagai pemacu program tersebut. Hal
tersebut sejalan dengan inovasi-inovasi dalam pengembangan pakan ikan yang
terus update. Beberapa inovasi tersebut antara lain penggunaan limbah
perikanan sebagai bahan baku pakan ikan, penambahan silase ikan sebagai
pengganti bahan utama tepung ikan, juga ada inovasi penggunaan bahan-bahan
nabati alternatif seperti duckweed, daun singkong, daun talas, dan bahan-bahan
lainnya yang stoknya melimpah di sekitar kita.
Kebutuhan Pakan Ikan di Indonesia

Budidaya ikan tentu memerlukan pakan ikan untuk memperoleh hasil
panen ikan yang kuantitas ataupun kualitasnya tinggi. Baik itu secara alami
maupun buatan atau komersil. Pakan ikan menjadi kebutuhan produksi yang
paling besar pada porsi biaya budidaya ikan. Pemberian pakan bertujuan
memenuhi kebutuhan nutrisi ikan, udang, maupun komoditas budidaya
perairan lainnya. Bentuk pakan ikan bervariasi seperti butiran, pellet atau
yang berbentuk cairan. Setelah ikan menetas dari telur, kuning telur yang
menempel di tubuhnya merupakan sumber nutrisi awal mereka. Setelah itu
bibit ikan memerlukan nutrisi yang diberikan oleh pembudidaya secara
berkelanjutan. Pada kondisi alami bibit-bibit ikan tersebut memakan
zooplankton dan fitoplankton. Sementara untuk ikan karnovira, di Indonesia
misalnya ikan lele, pakan alternatif dapat berupa sisa makanan rumah tangga,
daging yang dicincang kecil-kecil. Seringkali ikan lele juga memangsa ikan
atau hewan kecil yang berada dalam satu habitat dengannya.
Produksi perikanan budidaya lebih dari 2/3 keseluruhan produksi
perikanan di Indonesia. Tentu kebutuhan pakan ikan untuk perikanan
73
budidaya sangat tinggi. Sayangnya, Indonesia masih belum mampu untuk

memenuhi kebutuhan pakan ikan secara keseluruhan, dan masih bergantung
pada impor. Dilansir dari CNN Indonesia (9/12/2014), Menteri Perikanan
dan Kelautan RI pada periode tersebut menyatakan bahwa nilai impor pakan
ikan air tawar mencapai 79 triliun Rupiah setiap tahunnya. Tentu ini menjadi
fakta yang perlu solusi jangka panjang untuk mengurangi ketergantungan
impor bahan pakan ikan.
Salah satu upaya untuk memenuhi paka ikan nasional, Ditjen
Perikanan Budidaya menginisiasi Gerakan Pakan Ikan Mandiri (GERPARI).
Pada periode 2015 hingga 2019, untuk mendukung gerakan tersebut Ditjen
Perikanan Budidaya menyalurkan 484 paket mesin pembuat pakan ikan, 767
paket bahan baku pakan ikan, 378 paket roda-3, dan sarana budidaya pakan
ikan alami 84 paket. Gerakan ini dilaksanakan di 223 kabupaten/kota di 28
Provinsi. Sebagai pemacu program tersebut, Ditjen Perikanan Budidaya
memproduksi pakan mandiri sebanyak 1.531 ton yang sekitar sepertiganya
disalurkan kepada masyarakat.
Upaya peningkatan pakan mandiri yang berkualitas adalah dengan
Sertifikasi Cara Pembuatan Pakan Ikan yang Baik (CPPIB). Dari 2015-2019
CPPIB yang sudah diterbitkan sebanyak 100 sertifikat. Badan Standarisasi
Nasional telah mengatur Skema Sertifikasi Indonesian Good Aquaculture
Practice (IndoGAP) untuk CPPIB. Syarat-syarat sertifikasi tersebut juga
mengacu pada beberapa standar yaitu SNI 8227, SNI 7814, SNI 7813, SNI
4414, SNI 2724, maupun peraturan lainnya yang berhubungan dengan syarat-
syarat sertifikasi IndoGAP.
Dalam rangka upaya memenuhi pakan ikan nasional, diperlukan
banyak percobaan untuk menghasilkan inovasi-inovasi baru dalam
menghasilkan pakan mandiri. Penjelasan di bagian selanjutnya akan membahas
beberapa percobaan inovasi tersebut.
Pakan Ikan Berbahan Limbah Perikanan

Penggunaan pakan ikan dari bahan dasar limbah ikan, selain
mengusung pengelolaan tanpa limbah (zero waste) sekaligus mendukung
gerakan pakan mandiri. Bagian-bagian ikan yang sering tidak dimanfaatkan
74
seperti insang, jeroan, dan ekor sepertinya halnya ikan juga mengandung
protein yang cukup tinggi sehingga bisa dimanfaatkan menjadi bahan baku
pakan ikan. Seperti yang telah dilaksanakan oleh tim peneliti dari
Laboraturium Zoologi dan Rekayasa Hewan Departemen Biologi, Institut
Teknologi Sepuluh Nopember (ITS). Dilansir dari laman resmi ITS
(Nopember 2017), Dr. Awik bersama tim peneliti memanfaatkan limbah
pengasapan ikan, yaitu bagian ikan seperti insang, jeroan, dan ekor untuk
diolah menjadi pellet ikan, yang diberi nama Z-Fosh. Sebelum diolah, limbah-
limbah tersebut mesti direbus untuk membunuh bakteri dan memisahkan
lemak. Lalu bahan-bahan tersebut dijemur di bawah sinar matahari atau
menggunakan oven untuk mengurangi kadar airnya. Pengolahan limbah ikan
menjadi pakan ikan membutuhkan adonan yang berbahan tepung tapioka,
keong sawah, vitamin konsentrat, dan dedak. Penggunaan keong sawah pun
membutuhkan penanganan lagi yaitu memisahkan dengan cangkang lalu
mengukusnya. Sebelum dicetak, untuk memecah senyawa aflaktosin yang
bersifat racun pada adonan dilakukan fermentasi menggunakan ragi tempe dan
irisan daun papaya. Adonan yang sudah dicetak berbentuk pellet selanjutnya
dikeringkan.
75
Gambar 28. Limbah ikan bisa dimanfaatkan untuk tambahan bahan pakan ikan
Jeroan ikan memang menjadi salah satu limbah ikan yang sangat
berpotensi diolah kembali menjadi pakan ikan karena memiliki nutrisi yang
tinggi. Bhaskar dkk. dalam Jurnal Bioresource Technology (2008)
melaporkan industri perikanan memiliki limbah dengan kandungan nutrisi
yaitu protein dan lemak tak jenuh yang tinggi. Di antaranya bagian jeroan.
Pada ikan sturgeon (Acipenser persicus) mengandung 15,48 % protein, dan ikan
catla (Catla catla) mengandung 16,72 % protein. Sementara itu 10-15 % dari
tubuh ikan merupakan jeroan, bergantung tiap spesies. Pengolahan limbah
jeroan tersebut selain menjadi solusi menangani masalah lingkungan juga bisa
diolah menjadi produk hidolisat. Namun mesti diuji coba pengolahan jeroan
secara lebih lanjut, termasuk untuk menjaga kandungan nutrisi utama dari
pakan ikan yaitu protein. Apu (2017) menguji beberapa metode pengolahan
pakan ikan dari jeroan ikan cakalang untuk pakan ikan nila, yaitu dengan
metode langsung atau tanpa pemanasan, metode perebusan, dan pengukusan.
Pengolahan langsung menghasilkan kandungan protein yang paling tinggi yaitu
76
74,50 %. Dari studi tersebut juga diketahui bahwa tepung berbahan jeroan
ikan cakalang bisa mengganti hingga 50 % tepung ikan untuk membuat pakan
ikan nila.
Limbah perikanan yang dapat dijadikan bahan pakan tidak hanya dari
ikan. Termasuk dari moluska, diantaranya kerang darah (Anadara granosa).
Limbah cangkang kerang darah yang tinggi kalsium dapat dimanfaatkan
sebagai pakan ikan. Selain tinggi kalsium, cangkang kerang juga mengandung
fosfor dan protein. Kandungan proteinnya sekitar 2-3 %, dan kalsium
mencapai 30-40 %. Penggunaan tepung cangkang kerang sebagai bahan pakan
telah diteliti untuk pakan ikan lele. Pada pengujian tersebut, tepung cangkang
kerang dicampur dengan tepung jagung, tepung kedelai, dan tepung ikan.
Kadar penambahan tepung cangkang kerang diteliti melalui uji proksimat
untuk melihat komposisi nutrisi setelah tepung cangkang kerang ditambahkan
pada bahan pakan ikan lele. Tabel di bawah menunjukkan perbandingan
nutrisi antara beberapa jenis tepung tersebut, serta perubahan nutrisi yang
diamati melalui uji proksimat setelah bahan-bahan tersebut ditambahkan
tepung cangkang kerang 5, 10, dan 15 %. Dari konsentrasi tersebut,
penambahan tepung cangkang kerang 10 % memberikan tingkat kelangsungan
hidup lele yang tertinggi yaitu 58 %, serta nilai yang paling besar pada
penambahan berat dan panjang masing-masing 1,55 gram dan 1,82 cm.
Tabel 22. Persentase masing-masing nutrisi pada beberapa jenis tepung bahan
baku pakan ikan
Tepung Tepung Tepung Tepung cangkang
Nutrisi (%)
kedelai ikan jagung kerang darah
Karbohidrat 30,60 67,08 78,14 14,45
Protein 38,26 7,44 5,51 0,15
Lemak 19,69 14,57 2,14 0,17
Abu 4,85 1,41 2,12 4,31
Air 6,59 11,42 10,14 1,66
77
Tabel 23. Kandungan masing-masing nutrisi setelah campuran bahan pakan

ikan lele ditambahkan beberapa konsentrasi tepung cangkang kerang
Penambahan tepung cangkang kerang
Nutrisi (%)
0% 5% 10% 15%
Karbohidrat 35,24 34,49 34,20 35,65
Protein 17,85 23,01 21,82 17,06
Lemak 11,56 10,94 10,45 9,33
Serat kasar 4,60 3,80 1,82 6,34
Abu 7,42 10,37 13,89 15,88
Kadar air 17,34 17,37 17,79 15,70
Energi (per 100 gram) 316,58 330,09 319,51 294,67
Pakan Ikan Berbahan Silase Ikan

Sebelumnya sudah ada dibahas mengenai pemanfaatan ikan sebagai
silase untuk beragam manfaat. Namun kali ini, khusus membahas pemanfaatan
silase ikan sebagai bahan pakan ikan. Dari buku petunjuk Production and
utilization of fish silage terbitan FAO tahun 2018 bahwa penggunaan silase
ikan dapat menggantikan sebagian penggunaan tepung pada pakan ikan.
Protein pada silase ikan sangat terhidrolisis. Selain itu juga memiliki peptide
dan asam amino dalam konsentrasi yang tinggi. Kandungan-kandungan
tersebut telah terbukti dapat meningkatkan pertumbuhan ikan. Penggunaan
silase ikan dapat menggantikan penggunaan tepung ikan sekitar 5 - 15 %.
Pellet pakan ikan yang diekstruksi dengan tambahan silase ikan hasilnya lebih
bagus, menyatu, dan lebih tahan dibanding pellet tanpa tambahan silasi ikan.
Peningkatan daya tahan tersebut bisa mengurangi pengurangan pellet pada
saat penyimpanan ataupun pengangkutan pakan ikan tersebut.
Sudah banyak percobaan yang dilakukan mengenai penambahan silase
ikan pada tepung ikan untuk pakan. Diantaranya pada ikan nila. Lapie dan
Bigueras-Benitez dalam artikel yang dipublikasikan di Indo-Pacific Fishery
Commission Working Party on Fish Technology and Marketing (1992)
melaporkan pertumbuhan ikan yang diberikan tambahan silase ikan.
Penambahan silase ikan yang diawetkan dengan asam formic ke tepung ikan
untuk pencampuran bahan pakan dengan perbandingan 1:1 menghasilkan
pertumbuhan ikan yang sama dengan pemberian pakan berbasis tepung ikan.
78
Namun jika perbandingan silase ikan dinaikkan misal hingga 3:1 dengan porsi
silase ikan lebih tinggi, maka performa pertumbuhan ikan nila berkurang
secara signifikan. Hal tersebut diperikarakan karena keasaman pada pakan ikan
menjadi terlampau tinggi serta tingginya kadar asam amino bebas pada silase
ikan.
Percobaan lainnya adalah pada ikan kerapu. Kali ini dua dekade lebih
awal dari hasil studi pada ikan nila di atas. Ridwanuddin dan Sheen (2014)
melakukan studi untuk melihat pertumbuhan ikan kerapu (Epinephelus coioides)
setelah diberikan pakan ikan berbahan silase ikan sebagai pengganti tepung
ikan yang dikombinasikan dengan bungkil kedelai tinggi lemak (full-fat soybean
meal) atau dikombinasikan dengan tepung hasil samping unggas. Ada lima jenis
kombinasi bahan pakan yang diuji, pertama adalah pakan berbasis tepung ikan,
dan empat lainnya adalah mengganti 50 % tepung ikan dengan penambahan
10 – 20 % silase ikan dikombinasikan dengan bungkil kedelai atau hasil
samping unggas. Penambahan silase ikan 10 % yang dikombinasikan dengan
tepung hasil samping unggas 20 % menghasilkan performa pertumbuhan yang
paling tinggi pada ikan kerapu. Pada konsentrasi atau perbandingan tersebut,
penambahan kombinasi silase ikan dengan tepung hasil samping unggas dapat
menggantikan peran tepung ikan sebesar 50 % pada pertumbuhan ikan
kerapu, dan subtitusi tersebut tidak memberikan dampak negatif terhadap
ikan.
Penggunaan silase ikan sebagai subtitusi tepung ikan perlu terus
dikembangkan untuk variasi bahan baku pakan ikan, juga mengingat potensi
silase ikan yang bagus untuk pertumbuhan ikan. Baik itu dari segi persentasi
silase ikan, jenis ikan atau hewan perairan lainnya, ataupun bahan-bahan
kombinasi lainnya seperti contoh sebelumnya. Dalam penggunaannya, perlu
juga dipastikan kualitas dari silase ikan. Misalnya, yang paling penting
mengenai kontrol terhadap tingkat keasaman atau pH silase ikan yang mesti
rutin dilakukan.
Pakan Ikan Berbahan Nabati

Pakan ikan juga bisa dibuat dengan bahan dasar nabati. Sebelumnya
telah disinggung mengenai penggunaan tepung kedelai dan tepung jagung
79
sebagai bahan tambahan pakan ikan lele. Kedua bahan tersebut memang jenis
bahan baku nabati yang paling sering digunakan sebagai bahan tambahan pakan
ikan atau pun pakan ternak. Karena tepung kedelai yang sangat tinggi protein,
dan tepung jagung sangat tinggi kandungan karbohidratnya. Hanya saja, kedua
jenis bahan ini juga sebagai bahan makanan pokok, termasuk bagi masyarakat
Indonesia. Tentu prioritas pemenuhan utama terlebih dahulu sebagai bahan
pangan penduduk, jadi memang tidak bisa bergantung kepada dua jenis bahan
ini, mesti ada alternatif bahan lainnya. Jangan sampai menjadikan bahan-bahan
tersebut sebagai bahan pakan ikan nabati malah justru membuat pasokannya
semakin berkurang. Seperti kedelai, produksi kedelai nasional belum bisa
memenuhi kebutuhan konsumsi kedelai masyarakat Indonesia. Data dari
Buletin Konsumsi Pangan, Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian
menunjukkan kebutuhan kedelai di Indonesia tahun 2017 mencapai 2,5 juta
ton. Sedangkan produksi nasional sekitar 675 ribu ton. Oleh karena itu
Indonesia mesti impor kedelai untuk memenuhi selisih yang sangat jauh
tersebut. Berdasarkan data United States Department of Agriculture yang
dipublikasikan oleh indexmudi.com, Indonesia hanya kalah dari gabungan 27
negara Uni Eropa dan Vietnam sebagai importir terbesar kedelai di dunia.
Beberapa tahun terakhir, duckweed (dari subfamili Lemnoideae) banyak
dibicarakan karena bisa menjadi bahan baku pakan ternak juga perikanan.
Sebenarnya potensi duckweed sebagai sumber nutrisi hewan dan ikan sudah
sejak beberapa dekade lalu telah diteliti. Bahkan bagi sebagian kecil
komunitas, duckweed juga menjadi makanan manusia, walaupun tidak
semuanya dapat menerima ketika duckweed diperkenalkan sebagai bahan
makanan, seperti ada sedikit penolakan ketika diperkenalkan di Eropa.
Menurut Appenroth dkk. dalam Jurnal Food Chemistry (2017), penduduk di
beberapa wilayah di Asia Tenggara menggunakan duckweed sebagai bahan
makanan. Sebab dipercaya mengandung protein lebih tinggi dibanding
kedelai, oleh karena itu bisa dijadikan sumber gizi yang potensial.
Mengenai potensi duckweed dijadikan sebagai bahan pakan ikan, di
Indonesia sudah cukup banyak percobaan untuk menguji tanaman ini menjadi
pakan beberapa jenis ikan air tawar di Indonesia. Pemanfatan duckweed untuk
pakan ikan adalah dengan menjadikan tepung terlebih dahulu. Manganang dan
80
Saselah (2018) melakukan percobaan menjadikan duckweed sebagai bahan baku

pakan ikan nila. Tepung Lemna minor dicampur dengan bahan-bahan lainnya
yaitu bungkil jagung, tepung ikan, tepung jagung, maizena, dedak, dan
vitamin. Selanjutnya campuran beberapa bahan baku tersebut dijadikan pellet
dengan tiga konsentrasi tepung Lemna minor yaitu, 0 %, 20 %, dan 40 %. Dari
uji coba tersebut, penambahan tepung Lemna minor sebanyak 20 % pada bahan
baku pakan ikan memberikan hasil yang paling tinggi untuk panjang dan berat
ikan. Percobaan lainnya dilakukan oleh Winarti dkk. (2017) dengan
melakukan fermentasi tepung Lemna minor terlebih dahulu. Hasil fermentasi
tersebut selanjutnya ditambahkan pada komposisi bahan baku pakan ikan mas.
Persentasi tepung Lemna minor yang difermentasi adalah 0 %, 5 %, 10 %, dan
15 %. Penambahan tepung Lemna yang difermentasi pada bahan pakan ikan
sebanyak 5 - 10 % menghasilkan pertumbuhan ikan mas lebih baik serta
membuat pemberian pakan lebih efisien. Sementara untuk penjualannya,
Lemna minor cukup mudah dijumpai di pasaran serta toko-toko online.
Tersedia dalam bentuk hijau ataupun yang sudah dijadikan tepung.
Pembudidaya ikan juga bisa mendapatkan Lemna minor di rawa sekitar kolam
ikan, kemudian bisa diperbanyak dengan mudah karena teknik
pembudidayaannya tidak memerlukan teknologi khusus.
Beberapa bahan nabati lainnya yang ketersediaannya banyak dijumpai
dan berpotensi menjadi bahan alternatif tambahan bahan pakan ikan antara
lain daun talas, daun singkong, kangkung, ampas kelapa, serta sisa-sisa
makanan rumah tangga.
81
RISET DAN
PENGEMBANGAN INOVASI
82 82
K elautan dan perikanan merupakan sektor penting bagi

Indonesia. Oleh karena itu inovasi riset diperlukan untuk
menguatkan sektor tersebut. Esensi kebutuhan riset tertuang
dalam Rencana Strategi Kementerian Kelautan dan Perikanan tahun 2020-
2024. Perguruan tinggi juga punya tanggung jawab dalam memajukan riset
perikanan dan kelautan karena hal tersebut merupakan satu dari tiga
komponen Tri Dharma Perguruan Tinggi. Hasil-hasil riset bisa diakses
diantaranya dalam jurnal-jurnal ilmiah kredibel. Ada ribuan jurnal bidang
perikanan dan kelautan di seluruh dunia. Baik nasional maupun internasional.
Beberapa jurnal bidang kelautan dan perikanan Indonesia yang masuk dalam
indeks Scopus antara lain ILMU KELAUTAN: Indonesian Journal of Marine
Science, Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan, dan Indonesian Aquaculture
Journal. Sementara untuk jurnal-jurnal internasional bereputasi tinggi
diantaranya bisa dilihat di website Scimago (www.scimago.com) maupun di
Web of Science Master Journal List (https://mjl.clarivate.com/).
Hasil-hasil riset tentu punya tujuan agar bisa dimanfaatkan oleh
masyarakat. Upaya yang sangat penting untuk transfer teknologi tersebut
adalah dengan melakukan pengabdian masyarakat. Masyarakat perlu
diberdayakan agar pengetahuan dan keterampilan mereka untuk aktivitas
ekonomi komoditi perikanan dan kelautan bisa terus mengikuti
perkembangan teknologi. Bagi perguruan tinggi, pengabdian masyarakat juga
merupakan satu dari tiga komponen Tri Dharma Perguruan Tinggi.
Perkembangan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan

Kelautan dan perikanan sebagai sektor yang sangat penting sejalan
dengan prioritas pendanaan untuk memajukan sektor tersebut, termasuk di
dalamnya dalam upaya penelitian dan pengembangan teknologi atau research
and development (R and D). Dilansir dari website resmi Kementerian Kelautan
dan Perikanan, anggaran pada tahun 2020 mencapai 6,47 triliun Rupiah.
Sebagian dana tersebut tentu dialokasikan untuk inovasi riset. Sebab poin
tersebut merupakan satu dari lima arah kebijakan dalam Rencana Strategi
Kementerian Kelautan dan Perikanan tahun 2020-2024. Ada 14 poin strategi
dalam penguatan SDM dan inovasi riset tersebut. Beberapa diantaranya yaitu
83
meningkatkan riset untuk penyediaan data sumberdaya perikanan,

meningkatkan hilirisasi dan komersilisasi hasil riset dan paten,
mengembangkan pusat unggulan riset, meningkatkan sinergitas serta
kerjasama riset, pendidikan, pelatihan dan penyuluhan dengan lembaga baik
dalam negeri maupun antar bangsa.
Mengenai pengembangan riset, perguruan tinggi tentu memiliki
peranan besar dalam kemajuan riset kelautan dan perikanan. Inovasi-inovasi
baru dari perguruan tinggi terus bermunculan. Hal tersebut bisa dilihat dari
publikasi riset serta kekayaan intelektual yang terus diciptakan melalui
tahapan yang penuh kerja keras dan sinergi sivitas akademik. Hasil-hasil riset
tersebut bisa dilihat dalam jurnal-jurnal kredibel baik dari Indonesia maupun
Internasional, misal dalam indeks bereputasi tinggi seperti Web of Science
dan Scopus. Beberapa jurnal bidang perikanan dan kelautan dari perguruan
tinggi di Indonesia sudah terindeks Scopus yang memiliki kredibilitas sangat
tinggi, diantaranya ILMU KELAUTAN: Indonesian Journal of Marine
Sciences dikelola oleh Universitas Diponegoro, Jurnal Ilmiah Perikanan dan
Kelautan dikelola oleh Universitas Airlangga, Indonesian Aquaculture Journal
dan Squalen Bulletin of Marine and Fisheries Postharvest and Biotechnology
dikelola oleh Kementerian Kelautan dan Perikanan. Kita bisa melihat hasil
riset inovasi perikanan dan kelautan dari para akademisi, ilmuwan, maupun
praktisi yang memiliki kredibilitas tinggi dalam jurnal-jurnal tersebut.
Sementara untuk skala global, dari website Scimago Journal and Country
Ranking (www.scimagojr.com) kita bisa melihat jurnal-jurnal bereputasi
tinggi untuk bidang perikanan dan kelautan. Beberapa jurnal yang masuk
dalam peringkat tertinggi atau quartil 1 (Q1) antara lain Fish and Fisheries
dikelola oleh Willey-Blackwell Publishing Ltd, Reviews in Aquaculture
dikelola oleh Blackwell Publishing Asia, Limnology and Oceanography
dikelola oleh Willey-Blackwell, Freshwater Biology dikelola oleh Willey-
Blackwell Publishing Ltd, Frontiers in Marine Science dikelola oleh Frontiers
Media S.A. Jurnal yang disebut terakhir merupakan jurnal open access, artinya
bisa diakses secara terbuka dan gratis. Selain jurnal-jurnal yang telah
disebutkan tadi, masih ribuan lagi jurnal yang bisa kita jadikan acuan dalam hal
84
pengembangan inovasi riset perikanan dan kelautan. Begitu juga beragam

buku-buku, serta kekayaan intelektual.
Gambar 29. Tampilan laman Scimago (www.scimagojr.com) yang

memperlihatkan beberapa jurnal kelautan dan perikanan kategori quartil 1
(Q1)
Di masa sekarang, inovasi-inovasi tersebut bisa dengan mudah diakses

dalam perpustakaan digital atau e-library sebagai sarana transfer teknologi.
Terlebih bagi para sivitas akademik yang memang penelitian menjadi satu pilar
utama dari Tri Dharma Perguruan Tinggi. Sebagai aktualisasi pilar penelitian
tersebut, setiap tahun pemerintah melalui Kementerian Riset dan
Teknologi/Badan Riset dan Inovasi Nasional menganggarkan ratusan miliar
rupiah untuk program hibah riset. Tentunya, sebagian dari hibah tersebut juga
tersalurkan dalam penelitian bidang perikanan dan kelautan. Beberapa pihak
swasta juga turut mengalokasikan hibah riset sebagai tanggung jawab untuk
memajukan Indonesia. Performa riset saat ini memang belum sepenuhnya
85
memuaskan. Hal tersebut bisa dilihat dari statistik proporsi persentase

anggaran riset dan pengembangan dari keseluruhan GDP. The World Bank
merilis data bersumber dari UNESCO Institute for Statistics (uis.unesco.org)
mengenai anggaran yang dikeluarkan setiap negara untuk R and D dari
proporsi GDP. Pada tahun 2018, proporsi anggaran R and D Indonesia hanya
0,23 % dari GDP. Dibanding negara-negara lainnya, angka tersebut termasuk
kecil, bahkan tidak termasuk dalam urutan seratus negara dengan proporsi R
and D terbesar. Jadi ini salah satu sebab, masih banyaknya hambatan-
hambatan perkembangan inovasi teknologi kelautan dan perikanan. Semoga
riset dan pengembangan ke depannya semakin menjadi prioritas. Tingkat
prioritas tersebut bisa dilihat dari persentase biaya yang dianggarkan.
Pemberdayaan Masyarakat
Teknologi yang sudah diciptakan atau dikembangkan harus mampu
sampai dan diterapkan masyarakat. Bagi perguruan tinggi, selain penelitian,
pengabdian masyarakat merupakan satu pilar lainnya dari pilar pokok Tri
Dharma Perguran Tinggi. Oleh karena itu sivitas akademik wajib melakukan
pengabdian kepada masyarakat termasuk salah satu tujuannya sebagai sarana
transfer teknologi agar dapat dimanfaatkan oleh masyarakat. Produk-produk
inovatif yang ditulis dalam buku ini sebagian besar juga merupakan hasil-hasil
riset yang telah ditransfer ke masyarakat agar memiliki dampak nyata
khususnya untuk meingkatkan ekonomi.
Kementerian Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia telah
mengatur pedoman pelaksanaan program nasional pemberdayaan masyarakat
mandiri kelautan dan perikanan dalam peraturan menteri Nomor
10/PERMEN-KP/2014. Pedoman tersebut memiliki tujuan meningkatkan
kemampuan usaha dan kesejahteraan, pengembangan wirausaha anggota
kelompok usaha kelautan dan perikanan (KUKP), dan meningkatnya kualitas
lingkungan. Sasaran program pemberdayaan nasional tersebut adalah
berkembangnya KUKP di Kabupaten/Kota mencakup kegiatan perikanan
tangkap, perikanan budidaya, pengolahan dan pemasaran hasil perikanan, dan
usaha garam rakyat serta masyarakat pesisir lainnya. Alur proses
86
pemberdayaan masyarakat dari pedoman tersebut bisa dilihat pada gambar 30

di bawah.
Sosialisasi di Pertemuan
Refleksi Kemiskinan
Masyarakat Masyarakat
Pengorganisasian Penyusunan
Pemetaan Swadaya
Masyarakat Rencana
Pelaksanaan
Penerima Manfaat
Kegiatan
Gambar 30. Alur proses pemberdayaan masyarakat
87
Gambar 31. Kerupuk udang produksi UMKM yang merupakan inovasi

pemberdayaan masyarakat produk perikanan
Berikut ini penulis menjabarkan beberapa contoh kegiatan

pemberdayaan masyakaat perikanan. Tim dari Universitas Gadjah Mada yang
dikoordinatori Indun Dewi Puspita, Ph.D pada tahun 2019 melaksanakan
pengabdian masyarakat dalam bentuk sharing teknologi dan memberikan
pelatihan mengolah kulit dan tulang ikan di UPI Sari Mina, Desa
Pakembinangun, Pakem, Kabupaten Sleman, DI Yogyakarta dalam rangka
menuju pengolahan berbasis tanpa limbah untuk produk perikanan. Dikutip
dari arsip ACADSTAFF UGM (https://acadstaff.ugm.ac.id/), kegiatan
tersebut berisi penyajian materi-materi dengan topik yaitu sanitasi dan
hygiene, prospek dan atribut mutu olahan berbasis zero waste, motivasi usaha
berbasis kelompok, kiat-kiat promosi dan pemasaran, packing dan labeling,
pemanfaatan limbah hasil perikanan, serta analisis usaha. Sementara untuk
kegiatan pelatihan pengolahan limbah, keterampilan yang ditransfer adalah
88
pemanfaatan limbah kulit, tulang, dan jeroan ikan yang merupakan limbah
hasil pengolahan abon. Kerupuk kulit adalah produk alternatif dari limbah
kulit. Limbah tulang diolah menjadi tepung tulang. Sementara jeroan ikan dan
kepala ikan diolah menjadi kecap ikan. Peserta pelatihan juga diajarkan
membuat beragam produk dari bahan baku tepung tulang. Produk-produk
tersebut dalah macaroni dan eggroll yang merupakan produk kering, serta
spong cake yang merupakan produk semi basah.
Gambar 32. Mahasiswa jurusan Budidaya Perairan Universitas Asahan

melakukan pendampingan kepada masyarakat cara pembuatan pakan ikan dari
limbah rajungan di Desa Selebar, Kabupaten Batubara
Contoh kegiatan pengabdian masyarakat lainnya yang dilaksanakan

oleh perguruan tinggi adalah kegiatan mahasiswa Jurusan Budidaya Perairan
Universitas Asahan dalam melakukan pendampingan kepada masyarakat untuk
memodifikasi limbah rajungan menjadi bahan bernilai ekonomi. Limbah
cangkang rajungan dirubah menjadi bahan pakan ikan lele. Kegiatan tersebut
dilaksanakan pada tahun 2020. Tim yang dibimbing oleh Azizah Mahary,
89
Dosen Budidaya Perairan Universitas Asahan tersebut memanfaatkan potensi

lokal masyarakat Desa Dahari Selebar, Talawi, Kabupaten Batu Bara yang
selama ini menjadi masalah lingkungan. Cangkang rajungan diolah menjadi
tepung cangkang selanjutnya diformulasikan dengan bahan-bahan lainnya yaitu
tepung ikan, tepung kedelai, tepung dedak, dan tepung eceng gondok untuk
menjadi pellet ikan. Mahasiswa sembari membuat pakan ikan alternatif
tersebut, juga memperlihatkan sekaligus melatih masyarakat desa.
Gambar 33. Pelet ikan berbahan dasar limbah cangkang rajungan
90
DAFTAR ISI
Adebowale, B.A., L.N. Dongo, C.O., Jayeola, S.B., Orisajo. (2008).

Comparative quality assesment of fish (Clarias gariepinus) smoked with
cocoa pod husk and three other different smoking material. Journal of
Food Technology, 6, 5-8.
Agustini, T. W., Jusup, S., Indah, S., Laksmi, W. (2009). Pengembangan

Produk Snack Kaya Calsium Berbasis Kerang Simping untuk Ibu dan
Anak. Laporan Penelitian Hibah World Class University. Lembaga
Penelitian, Universitas Diponegoro.
Agustini, T. W., Ratnawati, S.E., Wibowo, B.A., Hutabarat, J. (2011).

Pemanfaatan Cangkang Kerang Simping (Amusium pleurenectes) Sebagai
Sumber Kalsium Pada Produk Ekstrudat. Jurnal Pengolahan Hasil
Perikanan Indonesia, 14 (2), 134-142.
Amir, N., Metusalach., Fahrul. (2018). Mutu dan Keamanan Pangan Produk
Ikan Asap di Kabupaten Bulukumba Provinsi Sulawesi Selatan. Jurnal
Agribisnis Perikanan, 11 (2), 15-21.
Anggraini, O., Apriliani AGS, D., Khairi, I., Nurhayati. (2020). Efektivitas
Penambahan Asam Cuka (CH3COOH) Dengan Dosis yang Berbeda Pada
Lokan / Kijing (Pilsbryoconcha sp.) Crispy. Jurnal Tilapia, 1 (1), 20-25.
Anggraini, T., Yudhatuti, R. (2014). Penerapan Good Manufactoring

Practices Pada Industri Rumah Tangga Kerupuk Teripang di Sukolilo
Surabaya. Jurnal Kesehatan Lingkungan, 7 (2), 148-158.
Anonim. Resep Bakso. Diakses dari https://cookpad.com/id/ tanggal 4

Maret 2021.
91
Anonim. Resep Rajungan. Diakses dari https://cookpad.com/id/ tanggal 1

Maret 2021
Anonim. (2020). Soybean Meal Import by Country in 1000 MT. Diakses dari
https://www.indexmundi.com/ tanggal 8 Maret 2021.
Anonim. (2020). The States of World Fisheries and Aquaculture. Food and
Agricultural Organization of The United Nations.
Anonim. (2019). Warga Aceh Singkil Kembangkan Lokan Crispy. Diakses

dari https://sumatra.bisnis.com/ tanggal 1 Maret 2021
Anonim. (2018). Satu Data Kelautan dan Perikanan. Kementerian Kelautan

dan Perikanan.
Anonim. (2018). Research and Development Expenditure (% of GDP). The

World Bank Data. Diakses dari https://data.worldbank.org/ tanggal 10
Maret 2021.
Anonim. (2017). Sulap Limbah Ikan Jadi Pakan Ikan. ITS News. Diakses dari
https://www.its.ac.id/news/ tanggal 7 Maret 2021.
Anonim. (2014). Menteri Susi: Setahun Indonesia Impor Pelet Ikan Rp 79 T.

CNN Indonesia. Diakses dari https://www.cnnindonesia.com/ tanggal
6 Maret 2021.
Appenroth, K. J., Sree, K. S., Böhm, V., Hammann, S., Vetter, W.,
Leiterer, M., & Jahreis, G. (2017). Nutritional value of duckweeds
(Lemnaceae) as human food. Food chemistry, 217, 266–273.
Apriliani AGS, D., Arfiana, A. (2017). Analisis Jumlah Mirkoba (Total Plate
Count) Ikan Tuna (Thunnus sp) Asap dan Ikan Kambing-Kambing
(Abalistes stelarris) Asap Menggunakan Asap Cair Tempurung Kelapa.
Prosiding Seminar Nasional Hasil-Hasil Penelitian Perikanan dan
Kelautan ke-VI, 829-935.
92
Apriliani AGS, D., Nurhayati. (2017). Pengaruh Asap Cair Terhadap

kandungan Protein, Angka Lempeng Total dan Organoleptik Ikan
Kambing-Kambing (Abalistes stellaris). Semdi Unaya-2017, 346-354.
Apriliani AGS, D., Syahputra, F. (2019). Analisis Kandungan Mutu Stik Ikan
Kambing-Kambing (Abalistes stellaris) dan Ikan Pisang-Pisang (Caesio
chrysozona) Sebagai Alternatif Diversifikasi Olahan Ikan. Acta Aquatica:
Aquatic Sciences Journal, 6 (1), 9-12.
Apu, R.L. (2017). Pemanfaatan Limbah Jeroan Ikan Cakalang (Katsuwonus

pelamis) Sebagai Bahan Subtitusi Tepung Ikan Terhadap Kinerja
Pertumbuhan Ikan Nila (Oreochromis niloticus). Tesis Program Studi Ilmu
Perikanan Pascasarjana, Universitas Hasanuddin Makassar.
Arifin, B., Achsani, N.A., Martianto, D., Sari, L.K., Firdaus, A.H. (2018).
Modelling The Future of Indonesian Food Consumption: Final Reprot.
National Development Planning Agency (Bappenas), World Food
Programme (WFP) and Food and Agricultural Organization of the
United Nations (FAO).
Balai Bimbingan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan. (1995). Laporan

Pengembangan Pengolahan Kepiting Bakau dan Rajungan. Jakarta,
Direktorat Jenderal Perikanan.
Bhaskar N dan Mahendrakar NS. 2008. Protein hydrolisate from visceral

waste protein of Catla (Catla catla) : Optimization Of Hydrolysis
Condition For A Commercial Neutral Protease. Bioresource Technology
99 : 4105-4111.
Burton, J. (2018). The World Leaders In Coconut Producers. World Atlas.

Diakses dari https://www.worldatlas.com/ tanggal 5 Maret 2021.
Efendi, E., Mahary, A., Palem, T.K. (2020). Kajian Penggunaan POC
Limbah Rajungan dan Pupuk Multi KP Terhadap Pertumbuhan Produksi
Jagung Ketan (Zea mays ceratina Kules). Prosiding Seminar Nasional
Multidisiplin Ilmu Universitas Asahan ke-4, 1113-1125.
93
Ferazuma, H., Marliyati, S.A., Amalia, L. (2011). Substitusi tepung kepala

ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) untuk meningkatkan kandungan
kalsium crackers. Jurnal Gizi dan Pangan, 6 (1), 18-27.
Gebhart, S.E., Thomas, R.G. (2002). Nutritive Value of Food. Washington

DC: United States Department of Agriculture.
Husni, A., Sahubawa, L., Puspita, I.D., Budhiyanti, R.A.S.A., Nugraheni,

P.S., Ustadi., Fitriya, W., Putra, M.P., Ratnawati, S.E., Ekantari, N.
(2019). PKM Pengolahan Limbah Untuk Produksi Abon Ikan Di Upi Sari
Mina Dusun Sempu, Pakembinangun, Pakem Sebagai Upaya Pengolahan
Hasil Perikanan Berbasis Zero Waste. ACADSTAFF Universitas Gadjah
Mada. Diakses dari https://acadstaff.ugm.ac.id/ tanggal 10 Maret 2021.
Jati, A.K., Nurani, Y.W., Iskandar, B.H. (2014). Sistem Rantai Pasok Tuna
Loin di Perairan Maluku. Marine Fisheries, 5 (2), 171-180.
Lapie, L.P., Bigueras-Benitez, C.M. (1992). Feeding studies on tilapia

(Oreochromis sp.) using fish silage. Paper dipresentasikan pada the 8th
session of the Indo-Pacific Fishery Commission Working Party on fish
technology and marketing, Yogyakarta, Indonesia, 24-27 September
1991.
Lund, E.K. (2013). Health Benefits of Seafood: Is It Just The Fatty Acids?.
Food Chemistry, 140 (3), 413-420.
Mahary, A., Haryadi, T.C. (2019). Pengaruh Penambahan Cangkang Kerang

Darah (Anadara granosa) yang Mengandung CaCO3 Terhadap
Pertumbuhan dan Tingkat Kelangsungan Hidup Ikan Koi (Cyprinus caprio
L.) Kibekko Pada Media Pemeliharaan. Bernas, 15 (3), 79-88
Manganang, Y.A.P., Saselah, J.T. (2018). Pemanfaatan Lemna Minor Sebagai

Bahan Baku Pembuatan Pakan Untuk Pertumbuhan, Efisiensi, dan
Sintasan Hidup Ikan Nila (Oreochromis niloticus). Jurnal Ilmiah Tindalung,
4 (2), 66-70.
94
Maulidza, K., Priliani AGS, D., Handayani, L. (2019). Perbandingan Mutu

Kerupuk Tiram (Crassostrea cucullata) Olahan dengan Kerupuk Tiram
Komersial. Semdi Unaya-2019, 67-76.
Nguyen, V. B., Nguyen, D. N., Nguyen, A. D., Ngo, V. A., Ton, T. Q.,
Doan, C. T., Pham, T. P., dkk. (2020). Utilization of Crab Waste for
Cost-Effective Bioproduction of Prodigiosin. Marine Drugs, 18(11),
523.
Oktari, D., Apriliani, D., Handayani, L. (2019). Analisis Mutu Dendeng Ikan
Kambing-Kambing (Abalistes stellaris) dengan Penambahan Gula Aren
(Arenga Pinnata) Konsentrasi yang Berbeda. Semdi Unaya-2019, 59-66.
Peraturan Menteri Kelautan Dan Perikanan Republik Indonesia Nomor

10/PERMEN-KP/2014 Tentang Pedoman Pelaksanaan Program
Nasional Pemberdayaan Masyarakat Mandiri Kelautan Dan Perikanan.
Pregiwati, L.A. (2019). 2020, Anggaran KKP Naik Menjadi Rp 6,47 Triliun.
Kementerian Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia. Diakses dari
https://kkp.go.id/artikel/ tanggal 8 Maret 2021.
Ratnawati, S.E., Agustina, T.W., Hutabarat, J. (2014). Penilaian Hedonik

dan Perilaku Konsumen Terhadap Snack yang Difortifikasi Tepung
Cangkang Kerang Simping (Amusium sp.). Jurnal Perikanan (Journal of
Fisheries Sciences), 15 (2), 88-103.
Ratnawati, S.E., Ekantari, N., Ustadi. (2020). The Utilization of Catfish

Bone Waste as Microcalcium by Different Preparation Methods. E3S
Web of Conference, 147, 03031.
Ratnawati, S.E., Ekantari, N., Pradipta, R.W., Paramita, B.L. (2018).

Aplikasi Response Surface Methodology (RSM) pada Optimasi Ekstraksi
Kalsium Tulang Lele. Jurnal Perikanan Universitas Gadjah Mada, 20 (1),
41-48.
95
Rahayu, E.T., Hendrik., Zulkarnain. (2017). Analisis Produksi dan Distribusi

Usaha Pengolahan Ikan Teri Nasi (Stolephorus commersoni) di Pelabuhan
Perikanan Samudera Belawan Provinsi Sumatera Utara. JOM Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan, 4 (1), 1-11.
Ridwanuddin, A., Sheen, S.S. (2014). Evaluation of Dietary Fish Silage

Combined with Poultry byProduct Meal or Soybean Meal to Replace
Fish Meal for Orange-Spotted Grouper Epinephelus coioides. J. Fish.
Soc. Taiwan, 2014, 41(4): 287-297
Rosida, R., Handayani, L., Apriliani, D. (2018). Pemanfaatan Limbah Tulang

Ikan Kambing-kambing (Abalistes stellaris) Sebagai Gelatin Menggunakan
Variasi Konsentrasi CH3COOH. Acta Aquatica: Aquatic Sciences
Journal, 5 (2), 93-99.
Sabarella, Komalasari, W.B., Wahyuningsih, S., Saida, M.D.N., Manurung,

M., Sehusman, Rinawati, Supriyati, T. (2019). Buletin Konsumsi
Pangan. Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian Sekretariat Jenderal,
Kementerian Pertanian Republik Indonesia.
Sarwanto, C., Wiyono, ES., Nurani, TW., Haluan, J. (2014). Kajian Sistem
Pemasaran Ikan Hasil Tangkapan Nelayan di Kabupaten Gunungkidul,
Provinsi DIY. Jurnal Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan, 9 (2), 207-
217.
Statista. Gross domestic product at current market prices from fishing in

Indonesia from 2014 to 2019. Diakses dari https://www.statista.com/
tanggal 16 Februari 2021.
Subdirektorat Statistik Ekspor. (2020). Buletin Statistik Perdagangan Luar

Negeri: Ekspor. Jakarta: Badan Pusat Statistik Republik Indonesia
Sukardi. (2001). Pemasaran Ikan Segar Air Tawar di Propinsi Daerah

istimewa Yogyakarta. Jurnal Perikanan Universitas Gadjah Mada, 3 (1),
10-18.
96
Tim Renstra DJPB. (2020). Rencana Strategis Tahun 2020-2024 Direktorat

Jenderal Perikanan Budidaya. Jakarta, Kementerian Kelautan dan
Perikanan Republik Indonesia.
Toppe, J., Olsen, R.L., Penarubia, O.R., James, D.G. (2018). Production
and Utilization of Fish Silage. Roma, Food and Agriculture Organization
of The United Nations.
Triyanti, S., Shafitri, N., (2012). Kajian Pemasaran Ikan Lele (Clarias sp.)
Dalam Mendukung Industri Perikanan Budidaya (Studi Kasus di
Kabupaten Boyolali, Jawa Tengah). Jurnal Sosial Ekonomi Kelautan dan
Perikanan, 7 (2), 177-191.
Warta Ekspor. (2014). Ikan dan Produk Ikan. Jakarta, Kementerian

Perdagangan Republik Indonesia.
Winarti., Subandiyono., Sudaryono, A. (2017). Pemanfaatan Fermentasi

Tepung Lemna Sp. Dalam Pakan Buatan Terhadap Pertumbuhan Ikan
Mas (Cyprinus carpio). Jurnal Sains Teknologi Akuakultur, 1 (2), 88-94.
Wood, B.J.B. (1998). Microbiology of Fermented Food. New York,

Springer.
World Atlas. (2018). Countries That Eat The Most Fish. Diakses dari
https://www.worldatlas.com/ tanggal 15 Februari 2021.
Yanuar, V., Santoso, J., Salamah, E. (2009). Utilization of Crabs Shell

(Portunus pelagicus) as Sources of Calcium and Phosphorus in Making of
Crackers Product. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 12 (1),
Yulianti, N., Apriliani AGS, D., Nazlia, S., Nurhayati. (2020). Perbandingan
Mutu Kerupuk Teripang (Holuthuria scabra) Olahan Dengan Kerupuk
Komersial. Jurnal Tilapia, 1 (1), 13-19.
Yuliyarabihati., Mahreda, ES., Febrianty, I. (2016). Analisis Pemasaran dan

Distribusi Ikan Nila Segar (Oreochromis niloticus) di Pasar Bauntung
97
Banjarbaru Provinsi Kalimantan Selatan. Enviro Scienteae, 12 (2), 137-

143.
https://mjl.clarivate.com/
https://sinta.ristekbrin.go.id/
https://www.scimagojr.com/
98
TENTANG PENULIS
Azizah Mahary
Lahir di Kota Medan, 14 Juni 1986. Pasca lulus sekolah menengah atas,
Azizah Mahary melanjutkan pendidikan S1 ke Kota Semarang, mengambil
Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan Universitas Diponegoro. Ia berhasil mendapatkan gelar sarjana dari
Universitas Diponegoro pada tahun 2009. Setelah lulus kuliah, ia berkarir
menjadi penyuluh perikanan bantu di Dinas Perikanan Kabupaten Langkat
hingga tahun 2010. Tahun 2011 hingga 2012, Azizah Mahary sempat
bergabung menjadi tenaga saver program di sebuah lembaga swadaya
masyarakat (NGO). Tahun 2012 hingga 2014, ia bekerja di PT. ASSA
menduduki posisi sebagai Quality Control.
Sambil berkarir, Azizah Mahary melanjutkan studi S2 mengambil
konsentrasi Magister Agribisnis di Universitas Medan Area. Ia meraih gelar
magister pada tahun 2014, selanjutnya memutuskan berkarir sebagai dosen di
Program Studi Budidaya Perairan, Fakultas Pertanian, Universitas Asahan
hingga saat ini.
Selain beraktivitas sebagai dosen, saat ini Azizah Mahary juga sedang
melanjutkan studi S3 pada Program Doktor Ilmu Kelautan, Universitas Riau.
Selama menjadi dosen, ia aktif melakukan kegiatan pendidikan, penelitian,
dan pengabdian masyarakat. Karya ilmiah hasil penelitiannya telah diterbitkan
di berbagai jurnal ilmiah maupun prosiding yang bisa diakses melalui laman
Google Scholar Azizah Mahary, atau akun Sinta Ristekbrin.
99
Dwi Apriliani AGS
Lahir di Sabang, 10 April 1987. Pasca SMA, ia melanjutkan studi S1

ke Universitas Diponegoro di jurusan Teknologi Hasil Perikanan, dan meraih
gelar sarjana pada tahun 2009. Masih di universitas yang sama, Dwi Apriliani
langsung melanjutkan studi S2 pada Program Pascasarjana Manajemen
Sumberdaya Pantai. Ia berhasil meraih gelar Magister dari Universitas
Diponegoro pada tahun 2012 dan mendapat predikat cum laude dengan IPK
3,93.
Setelah lulus Magister, Dwi Apriliani kembali ke Provinsi Aceh untuk
berkarir sebagai Dosen di Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas
Perikanan Universitas Abulyatama. Selama berkarir di Universitas
Abulyatama, ia kerap mendapat amanah penting. Tahun 2012 hingga 2015,
Dwi Apriliani dipercaya sebagai Ketua Lembaga Penelitian Universitas
Abulyatama. Selanjutnya ia diberi amanah sebagai Wakil Dekan Fakultas
Perikanan periode 2015 hingga 2018. Sejak tahun 2019 hingga sekarang Dwi
Apriliani merupakan Ketua Program Studi Teknologi Hasil Perikanan
Universitas Abulyatama. Selain mengajar, ia aktif melaksanakan riset dengan
fokus penelitian pada subjek diversifikasi hasil perikanan. Ia pun pernah
meraih sponshorship atau hibah program riset dari Kemenristekdikti. Dari hasil
risetnya, Dwi Apriliani rutin menulis karya ilmiah yang diterbitkan di jurnal
ilmiah maupun prosiding, yang bisa diakses melalui akun Google Scholar dan
akun Sinta Ristekbrin Dwi Apriliani AGS.
100
View publication stats

Peluang Inovasi Produk Perikanan I PELUANG INOVASI PRODUK PERIKANAN

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Peluang Inovasi Produk Perikanan I PELUANG INOVASI PRODUK PERIKANAN

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.

Peluang Inovasi Produk Perikanan i PELUANG INOVASI PRODUK PERIKANAN

Book · September 2023

Dwi Apriliani Ags

fish meatballs with the addition of liquid smoke View project

The user has requested enhancement of the downloaded file.

Katalog dalam Terbitan

Layout dan Tata Letak:

Hak cipta dilindungi oleh Undang-undang

Alhamdulillaahirobbil ‘alaamiin kami panjatkan puji syukur kehadirat

jadikan sebagai referensi dalam penulisan buku ini. Semoga menghasilkan

KATA PENGANTAR ................................................... iii

DAFTAR ISI ............................................................. v

POTENSI PERIKANAN DI INDONESIA ......................... 1

KUALITAS DAN KANDUNGAN GIZI ........................... 29

PRODUK BAHAN BAKU MAKANAN DAN INDUSTRI

PRODUK MAKANAN JADI ........................................ 53

Ikan Asap ............................................................. 69

PRODUK PAKAN IKAN ............................................. 72

RISET DAN PENGEMBANGAN INOVASI ...................... 82

DAFTAR ISI ............................................................. 91

TENTANG PENULIS ................................................... 99

B erdasarkan peta sebaran konsumsi ikan dari Food and

Produksi Komoditas Perikanan di Indonesia

Gambar 1. Peta sebaran rata-rata kontribusi ikan sebagai sumber protein

Melimpahnya sumber daya perairan membuat masyarakat Indonesia

Gambar 2. Perahu nelayan untuk menangkap ikan di laut

Menurut data Kementerian Kelautan dan Perikanan Republik

Tabel 1. Volume produksi perikanan nasional tahun 2017

Beberapa komoditas unggulan perikanan tangkap antara lain ikan

Berdasarkan sebaran wilayahnya, untuk sektor perikanan tangkap,

Cakalang, Tongkol, Tuna,

Gambar 4. Volume produksi komoditas utama perikanan tangkap laut dalam

Gambar 5. Volume produksi komoditas utama perikanan perairan umum

Beberapa komoditas utama subsektor perikanan budidaya adalah

Beberapa provinsi sebagai produsen perikanan budidaya terbesar dengan nilai

Udang, 919.959 Gurame, Patin, Lele, Nila, 1,280,124

Gambar 7. Volume produksi komoditas perikanan budidaya tahun 2017

Pasar Produk Olahan Komoditas Perikanan

Pengolahan produk perikanan selain untuk meningkatkan manfaat

PDB sektor perikanan Indonesia dalam triliun

Gambar 8. Produk domestik bruto (PDB) sektor perikanan Indonesia dalam

Pemasaran produk perikanan sangat bervariasi serta bergantung pada

memperolehnya langsung dari pengepul. Contoh lainnya, Yuliyarabihati dkk.

Sebagian besar produk perikanan juga dipasarkan sebagai produk beku

Gambar 10. Produk cumi-cumi beku

Gambar 11. Produk ikan beku dalam kemasan vakum

Selanjutnya ada produk ikan kaleng (canned product). Sesuai namanya,

melalui proses sterilisasi atau memanaskan dengan suhu tinggi, dilanjutkan

Gambar 12. Proses pengeringan ikan secara tradisional dengan menjemur

Teknik lainnya untuk membuat ikan lebih awet yaitu dengan

Beberapa perjanjian tersebut antara lain: pertama perjanjian internasional yang

Tabel 2. Volume ekspor komoditi perikanan tahun 2019 dan 2020

Ekspor komoditi perikanan tidak hanya pada produk bahan baku,

Tabel 3. Volume ekspor produk makanan dari komoditi perikanan

Berikut ini, penulis menampilkan sepuluh negara importir utama

Tabel 5. Sepuluh negara utama importir udang segar hasil tangkap

Tabel 6. Sepuluh negara utama importir ikan hidup hasil tangkap

Tabel 7. Sepuluh negara utama importir kepiting dari Indonesia

Tabel 8. Sepuluh negara utama importir moluska dari Indonesia

M utu atau kualitas merupakan syarat yang mesti diperhatikan

Standar Pengolahan Produk Perikanan

Gambar 12. Proses pengolahan pembuatan kerupuk udang secara sederhana