Lêi nãi ®Çu

M¸y khuÊy trén vµ ®Þnh lîng nha ®îc øng dông rÊt réng r·i trong
ngµnh c«ng nghiÖp thùc phÈm, dïng ®Ó s¶n xuÊt b¸nh kÑo, ®êng s÷a, bia,r-
îu. HiÖn nay hÇu hÕt c¸c nhµ m¸y s¶n xuÊt b¸nh kÑo ë níc ta ®Òu sö dông
thiÕt bÞ nµy.
Sau mét thêi gian thùc tËp thùc tÕ t¹i nhµ m¸y b¸nh kÑo Trµng An,
chóng em ®· ®îc nhËn ®Ò tµi “Tính toán và thiết kế máy khuấy trộn và
định lượng nha”/
Néi dung cña ®å ¸n bao gåm:
PhÇn I: C¸c qu¸ tr×nh c«ng nghÖ
PhÇn II: TÝnh to¸n c¬ khÝ

PhÇn 1. C¸c qu¸ tr×nh c«ng nghÖ

A. Qu¸ tr×nh c«ng nghÖ
I. Qu¸ tr×nh s¶n xuÊt carame (Khèi kÑo, liªn quan tíi
®Þnh lîng nha)
Kh¸i niÖm chung
Caramen lµ s¶n phÈm kÑo do nÊu dung dÞch ®êng víi mËt tinh bét
hoÆc ®êng víi ®êng chuyÓn ho¸ ®Õn ®é Èm 1 -3%.
Dùa vµo cÊu t¹o cã thÓ chia caramen lµm hai nhãm chÝnh sau:

1
 + Caramen kh«ng nh©n
+ Caramen cã nh©n
Nh×n h×nh thøc bÒ ngoµi còng cã thÓ chia lµm hai lo¹i:
+ Caramen bäc giÊy
+ Caramen kh«ng bäc giÊy
Caramen lµ chÊt v« ®Þnh h×nh, cøng, dßn hay gäi lµ kÑo cøng.
S¬ ®å kÜ thuËt s¶n xuÊt kÑo
S¶n xuÊt kÑo gåm c¸c phÇn chÝnh nh sau:
1. ChuÈn bÞ khèi kÑo
2. ChuÈn bÞ nh©n
3. N©ng cao phÈm chÊt, t¹o h×nh, bao gãi, ®ãng bao vµ b¶o qu¶n.
Tõng phÇn nãi trªn l¹i gåm nhiÒu c«ng ®o¹n nhá. C¸c c«ng ®o¹n
nµy kh¸c nhau hay kh«ng lµ do møc ®é c¬ khÝ ho¸, nhãm vµ lo¹i kÑo cÇn
s¶n xuÊt ra thÞ trêng.
Khèi kÑo sau khi nÊu lµ dung dÞch nhít, trong suèt cã mµu vµng
nh¹t ®Õn mµu vµng t¬i. Khi lµm l¹nh khèi kÑo nhiÖt ®é tõ 400C ÷ 450C nã
trë nªn cøng gißn vµ ë tr¹ng th¸i v« ®Þnh h×nh.
Qu¸ tr×nh kü thuËt s¶n xuÊt khèi kÑo cã thÓ coi nh sù chuyÓn ®êng tõ
tinh thÓ cøng vÒ tr¹ng th¸i phi tinh. Sù chuyÓn ®ã cã thÓ coi b»ng 2 c¸ch:
+ NÊu ®êng nãng ch¶y
+ Hoµ tan ®êng trong níc råi tiÕp tôc c« ®Æc
Trong thùc tÕ ngêi ta s¶n xuÊt khèi kÑo b»ng c¸ch nÊu dung dÞch ®êng
víi mËt tinh bét hoÆc ®êng chuyÓn ho¸ ®Õn hµm lîng chÊt kh« yªu cÇu.
MËt tinh bét cã trong thùc ®¬n cña khèi kÑo kh«ng nh÷ng cã t¸c
dông chèng håi ®êng, mµ cßn lµm cho khèi kÑo cã tÝnh dÎo ®Ó chê biÕn tiÕp
(nh c¸n, kÐo dµi, t¹o h×nh)
Trong s¶n xuÊt caramen thêng dïng tØ lÖ gi÷a mËt vµ ®êng lµ 50
÷60/100. Khi thiÕu mËt tinh bét ta cã thÓ thay mét phÇn hay toµn bé mËt
b»ng ®êng chuyÓn ho¸ ph¶i tÝnh to¸n sao cho hµm lîng ®êng khö cã trong
khèi kÑo kh«ng ®îc qu¸ 15% ÷ 16%.
ChuÈn bÞ khèi kÑo gåm hai giai ®o¹n sau:
+ ChuÈn bÞ sir« caramen
+ NÊu sir« caramen thµnh khèi kÑo.
I.1. ChuÈn bÞ Sir« caramen(cho qu¸ tr×nh nha)
ChuÈn bÞ sir« caramen gåm cã hai ph¬ng ph¸p:

2
I.1.1. Ph¬ng ph¸p gi¸n ®o¹n:
Trong ph¬ng ph¸p nµy cã thÓ chuÈn bÞ Sir« theo hai s¬ ®å sau:
a. S¬ ®å thø nhÊt
Hoµ tan ®êng trong mËt tinh bét ®· nÊu nãng s¬ bé b»ng h¬i råi nÊu
hçn hîp ®ã ®Õn nång ®é cÇn thiÕt. Lóc ®Çu nÊu nãng mËt ®Õn 60 0C, dïng
b¬m cho vµo thiÕt bÞ (Ch¶o thïng) vµ sau ®ã cho ®êng vµo. Cïng lóc cho ®-
êng ta cho h¬i nãng qua èng phun trùc tiÕp ®Æt díi ®¸y thiÕt bÞ, sau khi ®-
êng ®· hoµ tan ta ng¾t ®êng h¬i qua èng phun vµ cho vµo èng xo¾n ®Æt
trong thiÕt bÞ, ¸p suÊt ®a h¬i vµo èng xo¾n lµ 4 ÷ 5 atm.
Hçn hîp ®êng mËt nÊu ®Õn hµm lîng chÊt kh« lµ 84% ÷ 86%. Sau
®ã hçn hîp trªn tù ch¶y theo èng dÉn vµo b×nh chøa vµ nhê b¬m ®a qua bé
phËn läc líi kim lo¹i cã ®êng kÝnh cña lç lµ 0,3 mm ÷ 0,5 mm, läc xong ®a
vµo b×nh chøa cña thiÕt bÞ nÊu ch©n kh«ng, hµm lîng ®êng khö trong sir«
caramen dïng mËt kh«ng ®îc qu¸ 12% ÷ 14%, vµ dïng ®êng chuyÓn ho¸ lµ
14% ÷ 16%. Hµm lîng ®êng khö theo s¬ ®å nµy t¨ng tõ 4% ÷ 5%. Theo
thêi gian chuÈn bÞ siro cña mét chu kú lµ 30 phót.
b. S¬ ®å thø hai
Hoµ tan ®êng trong níc nãng råi nÊu víi mËt tinh bét. Hµm lîng n-
íc dïng ®Ó hoµ tan ®êng lµ 25% ÷ 30% so víi ®êng. Lóc ®Çu cho níc vµo
thiÕt bÞ èng xo¾n, sau ®ã cho h¬i nãng vµo èng, råi cho ®êng vµo thiÕt bÞ.
§Ó t¨ng cêng ®é hoµ tan cña ®êng trong thiÕt bÞ cã ®Æt bé phËn khuÊy, thêi
gian hoµ tan lµ 20 ÷ 30 phót. Trong thêi gian nµy cã mét lîng níc bèc h¬i
vµ khi nhiÖt ®é ®¹t tíi 1080 ÷ 1100C th× nång ®é cña siro ®êng lµ 80%. Khi
tØ lÖ cã trong thùc ®¬n vµ nÊu ®Õn 116 0 ÷ 1170 ®Ó hµm lîng chÊt kh« lµ 84%
÷ 86%. Sau ®ã cho qua bé phËn läc råi ®a vµo b×nh chøa cña thiÕt bÞ nÊu
ch©n kh«ng, thêi gian chung ®Ó chuÈn bÞ sir« theo s¬ ®å nµy lµ 40 ÷ 50 phót
. Hµm lîng ®êng khö 13% ÷ 16%, trong qu¸ tr×nh chuÈn bÞ sir« caramen
hµm lîng ®êng khö t¨ng tõ 4% ÷ 6%.
I.1.2. Ph¬ng ph¸p liªn tôc
Ph¬ng ph¸p liªn tôc rót ng¾n thêi gian chuÈn bÞ sir« vµ siro lµm ra
cã chÊt lîng cao h¬n so víi ph¬ng ph¸p gi¸n ®o¹n.