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食物與人類
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bioccfc06.c

我們應進食多種類的食物，才可吸收各種所需營養，維持身體健康。

温故知新 本章內容
本章會再探討生命分子（第2章）。
你會學習食物所含的主要食物物質： 6.1 人類是異養生物
碳水化合物（2.4節）、脂質（2.5節）、 6.2 人類的食物需求
蛋白質（2.6節）、維生素、礦物質
6.3 食物試驗
（2.3節）、食用纖維和水（2.2節），
以及這些食物物質如何組成均衡膳食。 6.4 均衡膳食
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少喝含 糖 飲 料 對 健 康有 益

「每天喝最少八杯流質飲品」，這句說話相信大家都很熟悉。可是你所喝的飲品是不是
健康的選擇呢？除水以外的許多包裝飲品都添加了大量糖，例如：

飲品 含糖量

一瓶含糖的茶 (500 mL) 15 克

一瓶橙汁 (250 mL) 25 克

一盒檸檬茶 (250 mL) 35 克

一罐汽水 (330 mL) 40 克

世界衛生組織建議，人們每天的糖攝取量應少於 50 克。進食過多糖會導致超重、肥胖、
蛀牙和糖尿病等健康問題。

因此，當你以後選購包裝飲品時，記得要閱讀營養標籤，盡可能選擇沒有添加糖或含糖
量低的飲品。

1. 我們需要從膳食中獲得多種食物物質（包括糖），才可維持身體健康。這些食
物物質對身體有甚麼用處呢？
2. 每種食物物質每天的攝取量應是多少？
答案
3. 假如我們攝取過多或過少食物物質，會對身體有甚麼影響？
（答案見 A1 頁。）

6- 2
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學習目標 6.1 人類是異養生物

認識人的營養方式

所有生物都需要食物提供能量和營養素來維持生命。有些生
物能利用有機物質和光能或化學能來合成食物。這種營養方
式稱為自養營養，以自養營養維生的生物稱為自養生物，例
子有植物。植物利用光能、二氧化碳和水來製造有機食物，
聯繫概念
這過程稱為光合作用。
你在初中的科學科已學過光合作
用的基本概念。透過光合作用， 其他大多數生物都不能自製食物，牠們需要攝食現成的有機
光能轉化為食物中的化學能。你
會在第 21 章學習光合作用的詳
食物，從而獲取所需的營養素。這種營養方式稱為異養營
細過程。 養，以異養營養維生的生物稱為異養生物。人類需要進食其
他生物以取得營養素，因此是異養生物。

延伸學習
不同種類的異養營養
根據生物進食和處理食物的方式，異養營養可分為三類：

1. 動物式營養

生物進食食物。食物進入生物體內的消化道，在消化道內被消化和
吸收（詳見第 7 章）。大部分動物例如人、羊和老虎都以這種營養
方式生存。

 吃葉子的鹿

2. 腐生式營養

腐生生物從腐解中或沒有生命的有機物中獲取營養素。腐生生物釋
出消化酶到體外，消化酶在體外消化食物，然後已消化的產物經身
體表面吸收到體內。有些真菌和細菌屬於腐生生物。

 麪包黴攝取麪包中的有機物
3. 寄生式營養

寄生物生長在另一個生物（稱為寄主）的身上或體內，從中獲得營
養素和住處。寄生物的例子有絛蟲、跳蚤、某些細菌和某些真菌。

 絛蟲寄生在人體的腸道內攝取已消化的食物 ×10

重要概念
人類是異養生物，須從其他生物獲取有機食物，這種營養方式稱為
異養營養。

異養營養 heterotrophic nutrition

異養生物 heterotroph 6- 3
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學習目標 6.2 人類的食物需求

• 明白人類需要哪些食物物質
• 認識各種食物物質的來源和
功能
A. 攝取食物的重要性
我們需要食物，因為食物提供能量給身體進行各種活動和維
持體温；食物提供原料以合成新細胞，供生長和修補身體組
織之用；食物提供可保持身體健康的物質。

B. 食物含有哪些食物物質？
食物含有七種食物物質：

碳水化合物

脂質
基本食物物質
（對維持生命非常重要）
蛋白質

水
食物物質

維生素
保護性食物物質
礦物質 （對健康有益並有助
預防疾病）
食用纖維

圖 6.1 七種食物物質

肉類中的蛋白質能提供氨
基酸。人體用氨基酸來合
成更複雜的分子。

麪包含碳水化合物。人體
把碳水化合物水解為葡萄
糖，用於呼吸作用，以釋
放能量。 新鮮蔬菜含維生素和食用
纖維，對維持身體健康很
重要。

圖 6.2 我們需要從食物中獲取不同的食物物質

6- 4
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1. 碳水化合物
聯繫概念
在第 2 章，我們已學過碳水化合物是由碳、氫和氧組成的有
參閱第 2 章 2.4 節，複習碳水化
機物質。根據分子結構的複雜程度，碳水化合物可分為三大
合物的結構。
類：單糖、雙糖和多糖。

我們膳食中的糖是指單糖和雙糖。例如葡萄糖、果糖和半乳
糖是單糖，蔗糖、麥芽糖和乳糖則是雙糖。許多食物都含糖
（ 圖 6.3 ）。

a 水果含豐富葡萄糖和果糖 b 砂糖含蔗糖 c 牛奶含乳糖

圖 6.3 含豐富糖份的食物

澱 粉 屬 於 多 糖 。 穀 類 （ 例 如 米 、 小 麥 、 大 麥 和 燕 麥 ）、 玉 米 、
馬鈴薯和芋頭等食物都含有豐富澱粉。

a 穀類食品 b 玉米、芋頭和馬鈴薯

圖 6.4 含豐富澱粉的食物

碳水化合物 carbohydrate
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a. 人體內 碳 水 化 合 物 的 代 謝
單糖分子很細小，能溶於水，可直接被小腸吸收，經血液轉
運到身體各部分。身體細胞進行呼吸作用時，葡萄糖會直接
被分解，釋放能量，因此葡萄糖能迅速為身體提供能量。

雙糖和多糖的分子較大，不能被小腸直接吸收，必須先被分
解成單糖，才能被吸收。
聯繫概念
在合適的酶催化下，雙糖與水起反應，一個雙糖分子會被分
參閱第 2 章第 9 頁，複習水解。
解成兩個單糖分子。這個反應稱為水解。

麥芽糖酶
麥芽糖 + 水 葡萄糖 + 葡萄糖

蔗糖酶
蔗糖 + 水 葡萄糖 + 果糖

乳糖酶
乳糖 + 水 葡萄糖 + 半乳糖

圖 6.5 雙糖的水解

多糖（例如澱粉）是由多個葡萄糖分子組成的，呈長鏈狀。
在腸道內多種消化酶的作用下，澱粉會水解成葡萄糖，然後
被吸收到血液中。

澱粉酶 澱粉酶 澱粉酶

澱粉分子的一部分 澱粉酶催化澱粉分解為
麥芽糖酶 麥芽糖酶 麥芽糖酶 麥芽糖酶 麥芽糖

麥芽糖分子 麥芽糖酶催化麥芽糖分解
為葡萄糖

葡萄糖分子

圖 6.6 酶對澱粉的水解

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b. 人體內 碳 水 化 合 物 的 功 能
碳水化合物（尤其是葡萄糖）是身體進行代謝作用所需能
量的主要來源。每克碳水化合物被完全氧化分解後，可釋
放 17.1 千焦耳(kJ)的能量。

並非所有碳水化合物會被即時用於呼吸作用，過量的碳水
化合物會被轉化成糖原或脂質。糖原儲藏在肝和骨骼肌
中。

單糖可作為構件，合成為較大的分子，例如核酸。

纖維素（一種多糖）是植物細胞壁的主要成分。人體不能
把纖維素消化成單糖，但纖維素是食用纖維的主要來源，
對 維 持 腸 道 健 康 十 分 重 要 。（ 詳 見 第 1 6 頁 ）

跨學科概念：數學
能量的單位
食物含有能量，能量值的單位有焦耳 (J)、千焦耳 (kJ)、卡路里 (cal)
和千卡 (kcal 或 Cal)。焦耳和千焦耳是能量的國際單位；卡路里和
千卡則在日常生活中較常見。

1 卡路里是指把 1 g 水加熱 1 °C 所需的能量。1000 卡路里相等於 1

千卡，亦相等於 4.184 千焦耳 (1 kJ = 1000 J)。

補給站︰你知道嗎？
抗性澱粉
抗性澱粉在人體的胃和小腸內不能被消化，這種澱粉進入大腸時
分子結構依然完整，故被形容為能「抵抗」消化。基於這種特性，
人體從抗性澱粉獲得的能量不多，這對於想減肥的人很有用。而且
抗性澱粉不能被消化為單糖，這對於糖尿病人也有益處。

此外，抗性澱粉與食用纖維有着相似
的作用，可預防便秘。

抗性澱粉存在於天然食物中，例如富
含澱粉的豆類、未熟的香蕉、全穀類
食物，以及放涼了的飯。

 未熟的香蕉含抗性澱粉

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2. 脂質
脂質與碳水化合物相似，都是由碳、氫和氧組成的有機物
質。脂質不溶於水，但溶於有機溶劑，例如乙醇。最常見的
主要脂質是甘油三酯。

有些甘油三酯屬於飽和脂肪，在室温下呈固態。飽和脂肪
主要來自動物，例子有牛油、豬油、芝士和肥肉等。

有 些 甘 油 三 酯 屬 於 不 飽 和 脂 肪 ， 在 室 温 下 呈 液 態 （ 油 ）。
不飽和脂肪主要來自植物和魚，例子包括粟米油、橄欖油
和鮭魚等。

圖 6.7 高脂肪的食物
a. 人體內 脂 質 的 代 謝
一個甘油三酯分子由一個甘油分子和三個脂肪酸分子縮合而
成。人的消化道不能直接吸收甘油三酯，甘油三酯須在酶的
催化下被水解，產生較細小的甘油分子和脂肪酸分子（圖
6.8 ）， 才 能 被 吸 收 。

脂肪酸 1 H HO 脂肪酸 1
水解
+ 3H2O +
甘油

甘油

脂肪酸 2 H HO 脂肪酸 2

脂肪酸 3 H HO 脂肪酸 3

甘油三酯 水 甘油 3個脂肪酸

圖 6.8 甘油三酯分子的分解

b. 人體內 脂 質 的 功 能
脂質是人體的能量來源，每克脂質提供 38.9 kJ的能量。

過量攝取的脂質會儲藏在脂肪組織中，作為能量儲備。有
些 脂 肪 組 織 分 佈 在 皮 膚 下 （ 即 皮 下 脂 肪 ）， 可 作 為 隔 熱
層，有助減少熱量散失；有些脂肪組織則包圍內臟，保護
內臟免受震盪。

脂質 lipid
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磷脂是構成細胞膜的主要成分之一。

脂質參與 轉運 和儲 藏脂溶性 維生素（例如 維 生素 A 和 D）。

膽固醇可用來合成脂質激素，例如性激素。

補給站︰你知道嗎？
「壞」脂肪與「好」脂肪
一般來說，飽和脂肪比不飽和脂肪更不健康。進食過多飽和脂肪會
增加血液中「壞膽固醇」的濃度。壞膽固醇會沉積在血管內壁，阻
礙血液流動，導致心血管疾病。

然而並非所有脂肪都會損害健康，其實有些脂肪對維持身體正常運
作是非常重要的，例如奧米加 3 脂肪酸，一種多元不飽和脂肪酸。
研究指出，膳食中有足夠的奧米加 3 脂肪酸有助降低血液中甘油三
酯的水平，還可控制凝血和降低血壓。

牛油果
橄欖
南瓜籽
橄欖油

蛋
杏仁

鮭魚

 含豐富不飽和脂肪的食物，其中的鮭魚特別富
含奧米加 3 脂肪酸

食品製造商用植物油製造固體食品（例如人造牛油）時，需要把不
飽和脂肪轉化為飽和脂肪。過程中需加入氫，稱為氫化。植物油的
氫化會產生反式脂肪，反式脂肪會提升血液中壞膽固醇的水平，有
損健康。研究指出，進食過量反式脂肪會增加患心臟病的風險。

 用氫化植物油製造的油炸食物和烘焙食品都可能
含反式脂肪

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3. 蛋白質
跟碳水化合物和脂質一樣，蛋白質是有機物質。蛋白質是大
分子，結構複雜，由碳、氫、氧和氮組成。有些蛋白質分子
還含有硫。

所有蛋白質都是由許多個細小的基本單位串連而成，這些基
本單位是氨基酸。人體需要 20 種氨基酸來合成不同種類的蛋
白質。

其中 11 種是非必需氨基酸。人體可利用其他化學物合成
非必需氨基酸。

其餘 9 種是必需氨基酸。人體不能合成必需氨基酸，因此
必須從膳食中攝取這些氨基酸。

富含蛋白質的食物有瘦肉、魚、蛋、奶類製品、穀類、堅果
類和豆類等。

動物蛋白能提供人體需要的所有必需氨基酸，而植物蛋白則
通常會缺少一兩種，因此素食者應多吃富含蛋白質的植物食
物，以攝取所有必需氨基酸。

圖 6.9 富含蛋白質的食物 圖 6.10 大豆製品、豌豆、豆類、堅果類、種子、

西蘭花和蘆筍等都是富含蛋白質的植物食物

a. 人體內 蛋 白 質 的 代 謝
在人體的消化道內，食物中的蛋白質在有水和消化酶的情況
下 會 被 水 解 ， 分 解 成 氨 基 酸 （ 圖6.11 ）。 然 後 氨 基 酸 會 被 吸 收
入血液，經血液轉運到各身體細胞。

蛋白質 protein
6- 10 非必需氨基酸 non-essential amino acid
必需氨基酸 essential amino acid
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在細胞內，氨基酸經縮合而串連成多肽。有些蛋白質只由一
條多肽構成，有些則由多條多肽構成。
不同種類的氨基酸

水 水

水解 縮合
氨基酸

食物中的蛋白質 多肽
圖 6.11 人體內蛋白質的分解和合成

若人體吸收了過量的氨基酸，人體並不能儲藏多餘的氨基
酸 。 多 餘 的 氨 基 酸 會 在 肝 經 脫 氨 作 用 分 解 （ 圖 6.12 ）。

在脫氨作用中，氨基酸中含氮的部分（氨基）會轉化為氨，
氨再轉化為尿素，最後尿素經尿液排出體外。氨基酸餘下的
部 分 則 轉 化 為 碳 水 化 合 物 （ 有 時 會 形 成 脂 質 ）。

氨基 碳骨架
R* 呼吸作用
H O
氨 碳水化合物
N C C
儲藏
H OH
（變成脂質）
H
尿素 *R = 側鏈
（隨尿液排出體外）

圖 6.12 過剩的氨基酸在肝內被分解

b. 人體內 蛋 白 質 的 功 能
蛋白質對生長和組織修補十分重要。蛋白質是組成細胞質
和細胞膜等構造的成分，人體需要蛋白質來製造新細胞和
大 部 分 身 體 構 造 （ 例 如 肌 肉 和 骨 骼 ）。

6- 11
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6 食物與人類

人體內一些重要的分子例如酶、抗體和某些激素都是由蛋
白質合成的。

當身體缺乏碳水化合物和脂質時，便會分解蛋白質以釋放
能量。每克蛋白質提供 18.2 kJ 的能量。

4. 維生素
維生素是有機物質，雖不能為人體提供能量，但對維持健康
十分重要。維生素有助調節身體的各種代謝反應。人體對維
生素的需求量不多，但假如膳食中長期缺乏某種維生素，身
體便會出現營養缺乏病。

有些維生素是水溶性的，例如維生素 B 和 C。有些則是脂溶
性的，例如維生素 A 和 D。過量的水溶性維生素會隨尿液排
出體外，而過量的脂溶性維生素則會儲藏在身體的脂肪內。

維生素 A
在人體內的功能： 缺乏維生素 A 可能導致： 主要食物來源：

• 用於合成視網膜內一種 • 夜盲症，患者在昏暗環 • 動物的肝、魚肝油、吞

視覺色素（稱為視紫）， 境下視物不清。 拿魚、奶、芝士和蛋都
這種視覺色素對昏暗環 • 角膜變厚，嚴重者會完 含豐富維生素 A。
境下的視力十分重要。 全失明。 • 胡蘿蔔、番茄、南瓜和
• 維持以下組織的健康： • 皮膚乾燥，呼吸道內膜 綠色蔬菜都含有胡蘿蔔
眼角膜、皮膚，以及消 容易受感染。 素，這是一種橙色色
化道、呼吸道和生殖道 素。肝可把胡蘿蔔素轉
的黏膜。 化成維生素 A。

維生素 vitamin 胡蘿蔔素 carotene

6- 12 營養缺乏病 deficiency disease
夜盲症 night blindness
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維 生素 C
在人體內的功能： 缺乏維生素 C 可能導致： 主要食物來源：

• 是合成健康結締組織所 壞血病，病徵包括： • 多種水果，例如橙、檸

需的物質。 • 齒齦出血 檬、西柚、番石榴、士

• 有助傷口癒合，維持齒 多啤梨和奇異果等

齦和皮膚健康。 • 綠色蔬菜，特別是西蘭
花；以及燈籠椒

提提你
• 傷口難以癒合
新鮮蔬果若存放太久，當中的維
• 微血管壁容易破裂，造 生素 C 含量會減少。高温烹煮也
成皮下出血 會破壞食物中的維生素 C。

維 生素 D
在人體內的功能： 缺乏維生素 D 可能導致：

促進腸道中鈣離子和磷離 • 兒童患上佝僂病，患者的骨骼變弱
子的吸收。鈣和磷是骨骼 和變軟，難以承受體重，因而令雙
和牙齒的主要成分。因 腳和脊柱彎曲。
此，維生素 D 對兒童骨骼 • 成年人（尤其是女性）患上骨質疏
和牙齒的生長尤其重要。 鬆症。患者的骨骼因流失過多鈣和
磷而變得脆弱，容易骨折。

 患佝僂病的兒童

主要食物來源：

• 動物的肝、魚肝油、奶、芝士和蛋黃都含維生素
D。

• 人的皮膚受太陽照射亦能合成維生素 D。

壞血病 scurvy
佝僂病 rickets 6- 13
骨質疏鬆症 osteoporosis
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6 食物與人類

補給站︰你知道嗎？
其他維生素
維生素 B 群是一組水溶性化合物（包括維生素 B 1、B2、B3、B5、B6、B7、
B 9、B 12），有助調節新陳代謝，而且對合成紅血細胞和進行呼吸作用十
分重要。缺乏維生素 B 會導致疲勞、腳氣病和貧血。

 穀類和大豆製品都含豐富的維
生素 B
維生素 E 是脂溶性維生素，屬於抗氧化劑，能保護細胞免受自由基破
壞。自由基可能導致衰老、心臟病和癌症。缺乏維生素 E 會導致貧 血
（因身體過度分解紅血細胞所致），以及神經細胞受損。

 果仁和穀類食物都含豐富維生
素E
維生素 K 是脂溶性維生素，對血液凝固十分重要。缺乏維生素 K 可能
導致齒齦出血，傷口難以凝血。綠葉蔬菜含豐富維生素 K，人體腸道內
也有細菌可製造維生素 K。

飲食均衡的人應能從膳食攝取足夠的維生素。若要服用維生素補充劑
以預防營養缺乏病則不可進食過量，因攝取過量的維生素會危害健
 綠葉蔬菜含豐富維生素 K
康。脂溶性維生素會積聚於脂肪組織中，若累積至過高的水平，可能
引致中毒。

5. 礦物質
礦物質是無機物質。跟維生素一樣，礦物質不能為身體提供
能量，而且攝取少量便足夠。人體需要礦物質來用於多種用
途 ， 例 如 調 節 新 陳 代 謝 、 合 成 某 些 身 體 組 織 （ 例 如 骨 骼 ）。

對人體較重要的礦物質有鈣、磷、鉀、鈉、鎂、鐵、鋅和
碘。下文會詳細討論鈣和鐵的重要性。

圖 6.13 這盒牛奶添加了更多鈣

礦物質 mineral
6- 14
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6 食物與人類

鈣
在人體內的功能： 缺乏鈣可能導致： 主要食物來源：

• 鈣是形成骨骼和牙齒的重要物 • 兒童若缺乏鈣，可 奶、芝士、乳酪、沙

質。發育中的兒童特別需要吸收 能會患上佝僂病。 甸魚、杏仁和一些綠
大量鈣質，以供合成堅固的骨骼 • 成年人若缺乏鈣， 色蔬菜（例如西蘭
和牙齒。 則可導致骨質疏鬆 花）

• 鈣對血液凝固和肌肉收縮都十分 症。
重要。

補給站︰你知道嗎？
鈣流失與骨質疏鬆症
隨着年齡增長，我們骨骼中的鈣會加快流失，骨質密度便會漸漸降低。這會使骨骼漸漸變軟，引起
關節痛，骨變得彎曲。如果鈣流失的情況嚴重，便可能導致骨質疏鬆症。骨質疏鬆症患者的骨骼變
得多孔、脆弱，容易骨折。

 正常的骨質組織 (x22)  骨質疏鬆症患者的骨質組織 (x26)

為了預防骨質疏鬆症，我們要趁年輕時多攝取鈣，令骨質密度達至理想水平。多做負重運動例如步
行、緩步跑、打籃球和羽毛球等，亦可減低患骨質疏鬆症的風險。

鐵
在人體內的功能： 缺乏鐵可能導致： 主要食物來源：

鐵對於紅血細胞中血紅蛋 缺乏鐵的人可能會患上貧 肝、牛肉、蛤、豆類、蛋

白的合成十分重要。血紅 血。患者體內缺乏足夠的 和綠葉蔬菜
蛋白是紅血細胞內攜帶氧 血紅蛋白來攜帶氧，因此
的色素。 他們容易感到疲倦
和虛弱。

6- 15
 教學資料
6 食物與人類

6. 食用纖維
食用纖維又稱為粗糙食物，是植物食物中不能消化的部分。
食用纖維主要來自植物細胞壁的纖維素。植物類食物如蔬
菜、水果和全麥穀類食物都含豐富食用纖維。

圖 6.14 高纖食物

聯繫概念
人體缺乏消化食用纖維的酶，所以無法從食用纖維獲取能
快餐食品一般都含較少食用纖
量。然而，食用纖維對維持消化系統的健康十分重要。它能
維。低纖膳食會增加患上某些疾
病的風險，例如大腸癌。營養師 刺 激 消 化 道 蠕 動 （ 即 消 化 道 肌 肉 的 交 替 收 縮 和 鬆 弛 ）， 腸 道
建議我們每天應攝取至少 25 克 蠕動有助把糞便排出體外。膳食中缺乏食用纖維可能導致
食用纖維以維持健康。第 6.4 節
便秘。
會詳細討論均衡膳食。

7. 水
水佔人體的體重約65%。水不能提供能量，但水是維持生命
所必需的。水在人體內能發揮以下功能：

水是一種溶劑，能作為介質讓化學反應進行。

水是一些代謝反應（例如水解）的反應物。

血液中的水份可作為轉運介質，把物質轉運到身體各部
分。

水是汗液的主要成分，汗液蒸發有助調節體 。

人體因排尿、排汗、呼吸和排遺等過程不斷流失水，因此
我們每天需要從飲食中攝取六至八杯水，以補充所失的水。

食用纖維 dietary fibre

6- 16
 所有答案 教學資料
6 食物與人類

重要概念
1. 我們進食食物，可從中獲得能量來保持身體温暖和供日常活動所需。食物提供原料用於生長和修
補受損組織。有些食物物質對健康有益。
2. 食物所提供的主要食物物質：
食物物質 主要功能 攝取過量時會出現的狀況
碳水化合物 • 能量的主要來源 過量的碳水化合物會轉化成
• 糖原可作為能量儲備 糖原和脂質，儲藏在體內

• 蔬菜中的纖維素可提供食用纖維
脂質 • 作為能量儲備 過量的脂質會形成脂肪組
• 皮下脂肪作為隔熱層，減少熱量散失 織，分佈在皮膚下或內臟
周圍
• 脂肪組織包圍內臟，保護內臟免受震盪
• 構成細胞膜和某些激素的成分
• 參與轉運和儲藏脂溶性維生素
蛋白質 • 用於生長和修補組織 過量的氨基酸會在肝經脫
• 合成酶、抗體和某些激素 氨作用分解

• 當體內的碳水化合物和脂質耗盡時，蛋白質可作
為能量來源
食物物質 主要功能 攝取不足時會出現的情況
維生素 A 構成視網膜內的視紫 夜盲症
維生素 C • 有助合成和修補結締組織 壞血病
• 有助傷口癒合
• 維持齒齦和皮膚健康
維生素 D 促進腸道中鈣離子和磷離子的吸收 • 佝僂病
• 骨質疏鬆症
鈣 形成骨骼和牙齒 • 佝僂病
• 骨質疏鬆症
鐵 形成血紅蛋白 貧血
食用纖維 刺激消化道蠕動 便秘

3. 水可作為溶劑和作為介質讓化學反應進行。水是一些代謝反應的反應物。血液中的水份可把物質
轉運到身體各部分。水亦有助調節體温。

測試站
1. 以下哪項食物物質在人體內不能提供能量？ 2. 以下哪項正確配對食物物質、其來源和功能？
A. 碳水化合物 食物物質 食物來源 功能
B. 蛋白質 A. 脂質 穀類 傷口癒合

C. 維生素 B. 蛋白質 蛋 生長和修補組織

D. 脂質 C. 糖 肝 能量儲備
D. 食用纖維 蔬菜 能量來源

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6 食物與人類

學習目標 6.3 食物試驗

進行實驗，辨認常見食物的成分

不同的食物物質各具不同的特性。科學家基於這些特性設計
了不同方法來檢驗食物所含的食物物質。

利用尿糖試紙檢驗葡萄糖 利用本立德試驗檢驗還原糖
把尿糖試紙的測試端浸入樣本中。 把 2 cm3 本立德溶液加入到相同份量的
樣本中，然後置於水浴中加熱五分鐘。

測試端呈藍色* 接觸葡萄糖後， 本立德溶液呈藍色 與還原糖一起加熱後，

測試端變成棕色* 形成磚紅色的沉澱物
* 視乎試紙的顏色說明表而定

利用碘液檢驗澱粉 利用油漬試驗檢驗脂質
把數滴碘液加入樣本中。 把一滴樣本滴在濾紙上，接着把濾紙浸
入有機溶劑中，然後在燈光下觀察。

碘液

碘液呈棕色 碘液接觸澱粉後變成藍黑色 油在濾紙上形成半透明亮點； 濾紙浸入有機溶劑後，

濾紙乾透後，亮點仍然存在 亮點消失

利用尿蛋白試紙檢驗蛋白質 利用 DCPIP 溶液檢驗維生素 C

把尿蛋白試紙的測試端浸入樣本中。 把樣本滴入DCPIP 溶液中，並觀察顏
色變化。

測試端呈黃色* 測試端變成綠色* DCPIP 溶液呈藍色 維生素 C 令

* 視乎試紙的顏色說明表而定 DCPIP 溶液褪色

表 6.1 常用的食物試驗及所呈現的陽性反應

6- 18
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6 食物與人類

6.1 利 用 DCPI P 溶液檢驗維生素 C

維生素 C 是還原劑，而 DCPIP（二氯酚靛酚）溶液則是一種藍色 錄像

染料。當把維生素 C 加進 DCPIP 溶液中，維生素 C 會使 DCPIP 溶液 實驗 6.1
e-aristo.hk/r/
還原和褪色。這個反應可用來檢驗維生素 C。 bioccpv0601.c

步驟
1. 在試管內注入 1 cm3 DCPIP 溶液。

2. 用滴管把 0.1% 維生素 C 溶液逐滴加入試管中，並輕搖試管， 提示

直 至 D C P I P 溶 液 由 藍 色 轉 為 透 明 （ 即 褪 色 ）。 記 錄 加 入 了 多 切勿猛力搖動試管，否則空氣
中的氧會與 DCPIP 起反應，
少滴維生素 C 溶液才能使 DCPIP 溶液褪色。 使溶液混合物變回藍色。

維生素 C 溶液

1 cm3 DCPIP 溶液
A

3. 重複步驟 1 和 2 兩次，錄取多兩組數據。

4. 用蒸餾水代替維生素 C 溶液，重複步驟 1 至 3。

蒸餾水

1 cm3 DCPIP 溶液
B
結果和討論
• 把維生素 C 溶液加入 DCPIP 溶液後，DCPIP 溶液褪色。在這反應中，維生
素 C 把 DCPIP 還原。

• 蒸餾水不能令 DCPIP 溶液褪色。蒸餾水在此作為對照。

6- 19
 教學資料
6 食物與人類

6.2 檢 驗 常見食物所含的食物物質

我們日常吃的食物通常含有多於一種食物物質，要知道某種食物 錄像
實驗 6.2
含有哪些食物物質，我們可以進行各種食物試驗。
e-aristo.hk/r/
bioccpv0602.c
步驟

A. 檢驗液體食物樣本中的食物物質

1. 預備 10 cm3 液體食物樣本。

2. 進行以下各項食物試驗：

(a) 利用尿糖試紙檢驗葡萄糖（參考實驗 2.1）

(b) 利用本立德試驗檢驗還原糖（參考實驗 2.2）

(c) 利用碘液試驗檢驗澱粉（參考實驗 2.3）

(d) 利用油漬試驗檢驗脂質（參考實驗 2.4）

(e) 利用尿蛋白試紙檢驗蛋白質（參考實驗 2.5）

(f) 利用 DCPIP 試驗檢驗維生素 C（參考實驗 6.1）

B. 檢驗固體食物樣本中的食物物質 注意
刀鋒鋒利，使用時要小心。
1. 把食物樣本切碎。

2. 把 食 物 碎 塊 放 入 研 缽 內 ， 加 入 約 1 0 c m 3 蒸 餾 水 ， 用 研 杵 研
爛。

3. 用三層濕潤的薄紗布隔除殘渣。收集 10 cm3 食物提取液。

4 . 進 行 A 部 的 實 驗 （ 油 漬 試 驗 除 外 ）， 以 檢 驗 碳 水 化 合 物 、 蛋 白
質和維生素 C。

5. 進行以下步驟檢驗脂質：

(a) 把食物碎塊放入研缽內，加入小量蒸餾水，用研杵研爛。

(b) 在一支大試管內注入小量蒸餾水，然後把已研爛的食物樣
本轉移至該大試管。

(c) 把混合物放在水浴加熱至沸騰。食物樣本中的脂質會以小 注意
油滴的形式釋出，並浮在液體表面。 • 戴上安全眼罩。
‧ 用試管夾取出已加熱的大
(d) 待混合物冷卻，然後取用上層液體進行油漬試驗。 試管。

6- 20
 所有答案 教學資料
6 食物與人類

6.3 設 計 實驗比較不同蔬果的維生素 C 含量

志豪和嘉文在討論各種蔬果的維生素 C 含量。
志豪 嘉文

橙有益健康，是維生素 C 其實許多蔬果的維生素 C
含量最高的水果之一。 含量都比橙高。

假設你是志豪或嘉文，試設計並進行一個實驗以比較橙和其他蔬果的維生素 C 含量。設
計實驗時，你可考慮以下各方面： 模擬程式
實驗 6.3
• 如何檢驗維生素 C？ e-aristo.hk/r/
bioccpsim0601.c
• 哪些是自變量、因變量和控制變量？
• 有需要設立對照裝置嗎？為甚麼？
• 你會作出甚麼假設呢？
詳情參閱 校本評核實驗作業

重要概念
下表總括了各種食物試驗及其陽性結果：
食物物質 食物試驗 陽性結果
葡萄糖 利用尿糖試紙 可觀察到明顯的顏色變化。
還原糖 本立德試驗 形成磚紅色沉澱物。
澱粉 碘液試驗 碘液由棕色轉成藍黑色。
脂質 油漬試驗 出現半透明亮點，浸在有機溶劑後半透明亮點會消失。
蛋白質 利用尿蛋白試紙 可觀察到明顯的顏色變化。
維生素 C 利用 DCPIP 溶液 藍色的 DCPIP 溶液褪色。

測試站
下表列出某飲品樣本經檢驗後所得的結果： 從結果可得出甚麼結論？

食物試驗 結果 A. 這飲品含蛋白質和澱粉。
碘液試驗 碘液保持棕色 B. 這飲品含維生素 C 和蛋白質。
本立德試驗 產生磚紅色沉澱物 C. 這飲品含維生素 C 和還原糖。
利用 DCPIP 溶液 DCPIP 溶液褪色 D. 這飲品含維生素 C、澱粉和蛋白質。

6- 21
 教學資料
6 食物與人類

學習目標 6.4 均衡膳食

• 明白均衡膳食的重要
• 解釋年齡、活動和懷孕對膳 我們每天進食的食物構成我們的膳食。不同的食物含有不同
食需求的影響
種類的食物物質，而且含量各異。若我們只吃單一種食物，
• 將不適當膳食和健康問題連
繫 並不能攝取人體必需的所有食物物質。因此，我們的膳食應
包含適當份量的多類食物，以滿足我們的營養需求。

A. 甚麼是均衡膳食？
均衡膳食是指膳食中含有各種主要的食物物質，而且份量和
比例要適宜。均衡膳食為我們提供足夠的能量和營養素，以
維 持 身 體 機 能 及 進 行 日 常 活 動 。 圖6.15 的 食 物 金 字 塔 是 幫 助
我們達致均衡膳食的指引。

脂肪、油、鹽和糖
吃最少
選擇健康的油。盡量減少
鹽和糖的攝取量。
OIL
SUGAR
奶、豆奶和奶類製品
肉類、魚、蛋和豆類
每天喝 2 杯
每天吃 4 至6 兩
一杯 = 240 mL
k MILK 一兩肉約是一個 選吃瘦肉，
ilk il
M M 乒乓球大小 切除脂肪。

水果 蔬菜
每天吃至少 2 份 每天吃至少 3 份
一份 = 一個中型水果 一份 = 半碗煮熟的蔬菜
（例如橙或蘋果）

五穀類
每天 4 至 6 碗 選擇全麥或高纖
N
一碗 = 250 至 300 mL OR
C AKE 的穀物。
FL

每天喝 6 至 8 杯流質 留意飲品和湯內糖、鹽和

脂肪的含量。

圖 6.15 青少年的食物金字塔

均衡膳食 balanced diet

6- 22 食物金字塔 food pyramid
 教學資料
6 食物與人類

補給站︰你知道嗎？
健康飲食小錦囊
✔ 少吃高脂食物，例如炒飯、即食麪和油炸食物。選吃低脂的肉類，例如瘦肉、去皮的雞胸肉和魚
等。此外，低脂奶和脫脂奶都含較少飽和脂肪，屬於較健康的選擇。

✔ 盡量減少攝取鹽和糖。避免含糖量高的食物和飲料，例如糕餅和汽水。少吃罐頭食品或其他加工
食品，例如醃菜、香腸和午餐肉等，這些食品通常都是高脂肪和含鹽量高的。

✔ 閱讀食物包裝紙上的營養標籤，選擇總脂肪、反式脂肪、糖和
鹽含量低的食物。

✔ 多 吃 高 纖 食 物 。選吃全穀類食品，例如全麥包、燕麥片和糙
米。全穀類食品的食用纖維含量高於經打磨的穀物類食物，例
如白麪包和白飯。

✔ 每天進食最少兩份水果和三份蔬菜。水果和蔬菜含豐富的食用
纖維、抗氧化劑和維生素（例如維生素 A 和 C）。應多選擇顏
色鮮豔的水果和蔬菜，例如菠菜、胡蘿蔔、番茄和木瓜，因為
這些蔬果通常含有較多維生素和礦物質。

✔ 避免把蔬菜煮得太久，以減少營養流失。

✔ 應 多 吃 整 個 水 果 ，而 非 只 喝 果 汁 ，因果汁的食用纖維含量較
少，而且通常有添加糖。

網上探索
下載「小食紅黃綠流動應用程式」，
助你揀選有益健康的小食：

e-aristo.hk/r/bioccstn0601.c

B. 影響膳食需求的因素
前文提及過，我們從膳食中獲取營養素和能量，營養素在人
體內發揮多種用途。而能量則用來維持新陳代謝（包括生
長 ）； 進 行 體 力 活 動 時 需 要 能 量 供 肌 肉 收 縮 之 用 ； 以 及 產 生 熱
能以保持體 穩定。

膳食需求（即營養素和能量的需求量）因人而異，受多種因
素影響，例如年齡、性別、體形、日常活動量和身體狀況。

6- 23
 6 食物與人類

1. 年齡
兒童處於快速生長期，他們的新陳代謝速率很高。此外，兒
童的體表面積與體積比率較成人大，因此兒童身體散熱較
快。這些因素導致兒童每單位體重所需的能量較成人多。

兒童的膳食應包含較大量的高能量食物例如碳水化合物、較
圖 6.16 兒童每單位體重所需的 多 蛋 白 質 供 合 成 身 體 細 胞 、 較 多 鈣 和 維 生 素 D 供 合 成 堅 固 的
能量較成人多
骨骼和牙齒，以及較多的鐵質供合成紅血細胞。

2. 性別與體形
男性一般比女性需要較多能量和蛋白質，因為男性的體形通
常較大，肌肉較發達，代謝速率也較高。

至於女性身體的脂肪百分比較男性高，因此女性身體隔熱效
果較佳，需要較少能量來維持體温。然而，女性比男性需要
圖 6.17 男性一般比女性需要較 較 多 鐵 ， 以 補 充 每 月 隨 經 血 流 失 的 鐵 。
多能量和蛋白質

3. 日常活動量
從事體力勞動工作的人需要較多能量，例如建築工人和全職
運動員需要含豐富碳水化合物的膳食，以獲得較多能量來維
持肌肉活動，他們也需要攝取較多蛋白質以發展肌肉。相
反，相同年齡及性別的文職人員則需要較少能量。

圖 6.18 從事體力勞動工作的人
需要從膳食中取得較多能量

4. 身體狀況
孕婦需要較多碳水化合物、蛋白質、維生素和礦物質供胎兒
生長之用。餵哺母乳的婦女也需要較多營養素來製造母乳，
她們亦需攝取較多水份，少喝茶或咖啡，避免喝含酒精飲
品。

圖 6.19 孕婦需要攝取較多營養 考考你

素供胎兒生長 假如一名男性從熱帶氣候的地方，移居至寒冷氣候的地方，
答案
他的膳食需求會有甚麼轉變？（答案見 A1 頁。）

6- 24
 教學資料
6 食物與人類

下表列出不同年齡和性別人士每天的膳食和能量需求。

維生素A 維生素C 維生素D

能量* (kcal) 蛋白質(g) 鈣(mg) 鐵(mg)
年齡 (μg) (mg) (μg)
M F M F M F M F M / F M / F M F
1 至 3 1000–1400 1000–1400 13 13 300 300 15 15 15 700 7 7
4 至 8 1400–1600 1400–1600 19 19 400 400 25 25 15 1000 10 10
9 至 13 1800–2200 1600–2000 34 34 600 600 45 45 15 1300 8 8
14 至 18 2400–2800 2000 52 46 900 700 75 65 15 1300 11 15
19 至 30 2600–2800 2000–2200 56 46 900 700 90 75 15 1000 8 18
31 至 50 2400–2600 2000 56 46 900 700 90 75 15 1000 8 18
50以上 2200–2400 1800 56 46 900 700 90 75 15 1200 8 8

表 6.2 不同人士每天的膳食和能量需求
注釋：M 表示男性；F 表示女性
* 表示中度活躍人士的能量需求
孕婦和哺乳期婦女應向醫護人員查詢個人額外的營養和能量需求。
資料來源：Dietary guidelines for Americans 2015–2020 (8th Edition) (USDA and HHS, The United States of America, 2015)

STSE連繫
營養標籤
法例規定大部分在香港出售的預先包裝食物需要附有營養標籤。營養標籤列明該種食品的能量含
量，以及七種指定營養素含量等資料。七種指定營養素包括蛋白質、總脂肪、飽和脂肪、反式脂
肪、碳水化合物、糖和鈉。仔細閱讀營養標籤有助我們比較食品的營養成分，從而選擇適合個人膳
食需求的食品。

 查閱食用份量。一包食品可 營 養 資 料
能包含多於一個食用份量， 每包所含食用份量：8

而營養資料是以每食用份量 每食用份量： 2/3 杯 (55 克 )  留意能量含量。

計算。 每食用份量所含
卡路里 230
佔每人每日建議攝取量百分比 (DV)*
總脂肪 8 g 10%
飽和脂肪 1 g 5%
 盡量減少攝取這些物質。 反式脂肪 0 g
膽固醇 0 mg 0%
鈉 160 mg 7%
總碳水化合物 37 g 13%
食用纖維 4 g 14%
總含糖量 12 g
網上探索
包含 10 g 添加糖 20%
瀏覽以下網站，試玩模擬程式，
蛋白質 3 g
了解更多關於營養標籤：
 攝取足夠的食用纖維、維生 維生素 D 2 mcg 10%
素和礦物質。 鈣 260 mg 20% e-aristo.hk/r/
鐵 8 mg 45%
鉀 235 mcg 6% bioccstn0602.c
* 以每日攝取 2000 卡路里的膳食為基準

6- 25
 教學資料
6 食物與人類

C. 不適當膳食導致的健康問題
網上探索
均衡膳食可提供足夠的營養素以維持身體健康，及提供足夠
使用以下網站提供的食物營養計 的能量以滿足每日活動所需。當你的能量攝取量與消耗量相
算器，計算你每餐攝取多少營養
素和能量吧：
等時，你的體重會保持不變。

e-aristo.hk/r/
bioccstn0603.c

能量平衡

新陳代謝和每日活動 從膳食攝取
所消耗能量 的能量

圖 6.20 若要保持體重不變，每天的能量攝取量應與消耗量相等。

不適當膳食會導致營養不良，影響身體健康。營養不良可分
為兩種，分別是營養不足和營養過剩。

1. 營養不足
假如我們從食物攝取的能量少於身體所需，體內的能量儲備
會被分解，以提供能量支持正常身體活動。儲藏在肝和骨骼
肌的糖原會首先被消耗，然後皮下脂肪和包圍內臟的脂肪會
被分解。這麼一來，體重便下降。

若身體長期處於飢餓狀態，身體便會開始消耗體內的蛋白質
（ 尤 其 是 肌 肉 的 蛋 白 質 ）， 作 為 能 量 來 源 。 這 樣 會 嚴 重 損 害 健
康。

若膳食嚴重缺乏蛋白質可能導致蛋白缺乏病。患上蛋白缺乏
病的兒童會發育不良，並會有貧血、脫髮，以及因組織液積
圖 6.21 患蛋白缺乏病的兒童 聚而引起的腹部鼓脹等症狀。
腹部鼓脹

營養不良 malnutrition 蛋白缺乏病 kwashiorkor

6- 26 營養不足 undernutrition
營養過剩 overnutrition
 教學資料
6 食物與人類

STSE連繫
過度節食與厭食症
營養不足通常是由貧窮引起的。但有些生
活富裕的人因過度節食以追求「瘦身」也
會導致營養不足，甚至會出現飲食失調，
例如患上神經性厭食（又稱厭食症）。

厭食者患者即使體重已是過輕，他們仍覺
得自己非常肥胖。他們因太懼怕體重增
加，而只會吃非常少量的食物，若患者得
網上探索
不到適當的治療，厭食症會引起嚴重的健
瀏覽以下網站，認識其他類型的 康問題，例如骨質疏鬆症、腎衰竭和心臟
飲食失調： 病等，情況嚴重的甚至會死亡。不過，患  厭食症患者
e-aristo.hk/r/ 者若早期得到適當的治療和輔導是可以痊
bioccstn0604.c 癒的。

2. 營養過剩
假如我們從食物攝取過多能量，而又缺乏體力活動，攝取的
能量便會多於身體所需，過剩的能量會轉化為脂肪，儲藏在
體內，導致體重增加。體重高於正常水平，就屬超重。若超
重問題加劇，就可能患上肥胖症。

肥胖症可能引起許多健康問題，例如高血壓、心臟病、糖尿
病、膽石和令關節受損。

身高體重指數（簡稱BMI）可反映一個人有沒有超重或患肥
胖症。計算 BMI 的方式很簡單：

圖 6.22 這名患肥胖症的人腰 體重 (kg)

部積聚過多脂肪 BMI =
身 高 2( m 2)

下表列出亞洲成年人的 BMI 數值的含義：

BMI 含義
< 18.5 體重過輕
18.5 – 22.9 體重正常
23.0 – 24.9 超重
≥ 25 肥胖
表 6.3 亞洲成年人的BMI含義

肥胖症 obesity
6- 27
 教學資料
6 食物與人類

補給站︰健康議題
中央肥胖
肥胖症的致病風險不只取決於身體有多少過量脂肪，還視乎脂肪積
聚的位置。科學家按照身體脂肪的分佈，將體形分為兩類：蘋果形
和梨形。蘋果形的身體有過量脂肪積聚在腰部（即中央肥胖），而
梨形身體則有較多脂肪積聚在臀部和大腿。

醫生多年觀察所見，中央肥胖的人比腰部較瘦或梨形人士較容易患
早發性心血管病、糖尿病，而且死亡率較高。計算腰圍或腰臀比率
都可反映中央肥胖的程度：

量度 中央肥胖定義  蘋果形身形（左）和梨形身形（右）
腰圍 女性：≥ 80 cm
男性：≥ 90 cm
腰圍 女性：≥ 0.85
腰臀比率 =
臀圍 男性：≥ 0.9
（資料來源：世界衛生組織）

香港兒童的中央肥胖問題已引起關注，試搜集有關這方面的資料，提出政府、學校和家長可採取甚
麼措施以改善情況。

6.1

志森是小學六年級學生，他每天都在學校吃午膳。他通常會選擇炒飯，配以洋葱和豬
排，並喝兩罐汽水。以下棒形圖顯示他所吃午餐的營養成分。

100% 圖例：
90% 物質 Z

80% 蛋白質

70% 脂質

60% 碳水化合物
食物物質所佔百分率
（以重量計算） 50% 水、礦物質和
維生素
40%
30%
20%
10%
0%
P Q 洋葱 汽水
食品

6- 28
 所有答案 教學資料
6 食物與人類

(a) 哪 支 棒 （ P 或 Q ） 代 表 豬 排 ？ 解 釋 你 的 答 案 。 (2分)
(b) (i) 食 物 物 質 Z 是 甚 麼 ？ (1分)
(ii) 解 釋 這 食 物 物 質 對 健 康 的 重 要 性 。 (2分)
(c) 志 森 屬 於 超 重 。 解 釋 他 所 選 擇 的 午 餐 如 何 導 致 這 超 重 問 題 。 (3分)

答案
(a) 棒 P 代 表 豬 排 。 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ( 1 )
豬排含蛋白質、脂質和水，但不含碳水化合物。 ............................................ (1)
(b) (i) 食 用 纖 維 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ( 1 )
(ii) 食 用 纖 維 刺 激 消 化 道 的 蠕 動 ， . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ( 1 )
有助糞便容易排出體外／預防便秘。 ....................................................... (1)
(c) 志森所選擇的午餐中高能量食物物質如碳水化合物和脂質
小錦囊
所佔的比例很高。............................................... (1)
解釋為何體重會增加或減少時，
當他的能量攝取量高於能量消耗量， ...................... (1) 緊記需清楚指出能量攝取量和能
量消耗量的影響。
過剩的能量會轉化成脂肪組織， ............................ (1)
導致體重增加。

重要概念
1. 均衡膳食是指膳食中含有各種主要的食物物質，而且份量和比例要適宜。均衡膳食為我們提供足
夠的能量和營養素，以維持身體機能及進行日常活動。
2. 食物金字塔顯示均衡膳食中應包含的食物種類，以及各種食物的相對攝取量。
3. 膳食需求受很多因素影響，例如年齡、性別、日常活動量和身體狀況。
4. 不適當的膳食會引致營養不良，影響身體健康：
• 營養不足會導致體重下降，引起營養缺乏病，例如蛋白缺乏病。
• 營養過剩會導致體重增加，引致超重和肥胖症。

測試站
1. 為個人設計均衡膳食時需考慮下列哪項／些因 2. 以下哪些膳食會導致便秘和肥胖症？
素？
便秘 肥胖症
(1) 年齡
A. 高鹽膳食 高能量膳食
(2) 日常活動量
B. 低纖膳食 高鹽膳食
(3) 居住氣候
C. 高能量膳食 高纖膳食
A. 只有 (1) B. 只有 (1) 和 (2)
D. 低纖膳食 高能量膳食
C. 只有(2) 和 (3) D. (1)、(2) 和 (3)

6- 29
 所有答案
6 食物與人類

文章分析

尋找治癒壞血病的方法
數個世紀以前，遠航的水手常會患上壞血病，但當時人們不懂得如何治療壞血病，故很多時患
者因得 不到適當治療 而 死亡。到了十八世 紀，英國醫 生林德 (J a m e s Lin d , 1716–17 9 4) 觀察
到—— 若膳 食中缺 乏 新 鮮水 果，水手會患壞 血病；而當患病的水手回到陸 上再進食 新 鮮水 果
後，壞血病便痊癒了。林德基於這觀察，設計並進行探究實驗，研究新鮮水果對治療壞血病的
效應。

在林德的探究中，他把患壞血病的水手分成不同的組別。其中一組
水手的膳食包含新 鮮水 果，其他組 別的基 本膳食 與前組相同但沒
有新鮮水果。結果只有有吃新鮮水果的水手痊癒了，其他水手則依
然患病。雖然林德證明了新鮮水果對治癒壞血病很有效，但他並不
知道是水果中哪些物質具有療效。

▲ 林德

其後，科學家在 1912 年發現維生素 C，在 1928 年分離出維生素 C 分子，然後在 1933 年成功合

成維生素 C。這是首種人工合成的維生素。自此以後，人們開始大量生產維生素 C，以營養補充
劑發售。

問題
1. 林德的探究實驗所驗證的假說是甚麼？ (1分)

2. 林德有設置對照嗎？設置對照的目的是甚麼？ (2分)

3. 描述如何檢驗某果汁樣本中有沒有維生素 C。 (2分)

4. 現今，維生素 C 仍是流行的營養補充劑，廣告宣傳聲稱服用維生素 C 補充劑能有效預防傷

風。參照林德所用的科學方法，設計一個探究實驗研究維生素 C 對預防傷風的效應。 (4分)

6- 30
 6 食物與人類

e-辭典
重 要詞 彙 e-aristo.hk/r/
bioccedict.c

必 需 氨 基 酸 essential amino acid p.10 蛋白質 protein p.10

均衡 膳 食 balanced diet p.22 碳水化合物 carbohydrate p.5

非 必 需 氨 基 酸 non-essential amino a ci d p.10 維生素 vitamin p.12

食 用 纖 維 dietary fibre p.16 營養不足 undernutrition p.26

脂 質 lipid p.8 營養缺乏病 deficiency disease p.12

異 養 生 物 heterotroph p.3 營養過剩 overnutrition p.26

異 養 營 養 heterotrophic nutrition p.3 礦物質 mineral p.14

重 點重 温
6.1 人類是異養生物
1. 所有生物都需要食物提供能量和營養素來維持生命。人類是異養生物，須從其他生物獲
取有機食物，這種營養方式稱為異養營養。

6.2 人類的食物需求
2. 食物提供能量給身體進行各種活動和維持體温；食物提供原料以合成新細胞，供生長和
修補身體組織之用；食物提供可保持身體健康的物質。
3. 碳水化合物、脂質和蛋白質的食物來源及功能，以及攝取過量時會出現的狀況：

食物來源 功能 攝取過量時
碳水化合物 • 葡萄糖：水果 • 提供能量 過量的碳水化合
• 果糖：水果 • 糖原可作為能 量 儲 備 物會轉化成糖 原
和脂 質 ，儲藏
• 蔗糖：甘蔗、砂糖 • 蔬菜中的纖維素可 提 供 食 用 纖 維
在體內
• 乳糖：奶類
• 澱粉：穀類、玉
米、馬鈴薯和芋頭
脂質 肥肉、蛋黃、果仁、 • 作為能 量 儲 備 過量的脂質會轉
奶類製品、牛油、植 • 皮下脂肪作為隔 熱 層 ，減 少 熱 量 化成脂 肪 組
物油 散失 織 ，分佈在皮膚
下或內臟周圍
• 脂肪組織包圍內臟，保護內臟免
受震盪
• 細 胞 膜 和某 些 激 素 的成分
• 參與轉 運 和 儲 藏 脂 溶 性 維 生 素
續

6- 31
 6 食物與人類

食物來源 功能 攝取過量時
蛋白質 肉類、魚、蛋、奶類 • 有助生 長 和修 補 組 織 過量的氨基酸會
製品、豆類、大豆 • 合成酶 、抗 體 和某 些 激 素 在肝經脫 氨 作
用 分解
• 當體內的碳水化合物和脂質耗盡
時，蛋白質可作為能 量 來 源

4. 維生素 A、C 和 D 的來源、功能及相關的缺乏病徵：

食物來源 功能 缺乏時的症狀或營養缺乏病
維生素 A 肝、魚肝油、奶、芝 • 構成視網膜內的視 紫 • 夜盲症
士、蛋、綠色蔬菜、 • 保持眼 角 膜 、皮 膚 、消化道和 • 角膜變厚
胡蘿蔔 呼吸道內 膜 健康 • 皮膚乾燥，呼吸道內膜
容易受感染
維生素 C 水果、綠色蔬菜 • 有助合成和修補結 締 組 織 壞血病
• 有助傷口癒合
• 維持齒齦、牙齒和皮膚健康
維生素 D 肝、魚肝油、奶、芝 促進腸道中鈣 離 子 和磷 離 子 的 • 佝僂病
士、蛋黃 吸收 • 骨質疏鬆症

5. 鈣和鐵的來源、功能及相關的缺乏病徵：

食物來源 功能 缺乏時的症狀或營養缺乏病
鈣 奶、芝士、其他奶類 • 形成骨 骼 和牙 齒 • 佝僂病
製品、綠色蔬菜 • 有助凝 血 和肌 肉 收 縮 • 骨質疏鬆症
鐵 肝、牛肉、蛋、綠葉 形成血 紅 蛋 白 貧血
蔬菜

6. 食用纖維主要來自植物細胞壁的纖維素。它刺激消化道蠕動，有助把糞便排出體外。膳
食中缺乏食用纖維會導致便秘。
7. 水在人體內發揮以下功能：
• 作為溶劑，作為介質讓化學反應進行
• 作為某些代謝反應的反應物
• 血液中的水可把物質轉運至身體各部分
• 幫助調節體温

6- 32
 6 食物與人類

6.3 食物試驗
8. 各種食物試驗及陽性結果：

食物物質 食物試驗 陽性結果

葡萄糖 利用尿糖試紙 可觀察到明 顯 的 顏 色 變 化 。
還原糖 本立德試驗 形成磚 紅 色 沉 澱 物 。
澱粉 碘液試驗 碘液由棕色轉成藍 黑 色 。
脂質 油漬試驗 出現半 透 明 亮 點 ，浸在有機溶劑後半透明亮點會
消失。
蛋白質 利用尿蛋白試紙 可觀察到明 顯 的 顏 色 變 化 。
維生素 C 利用 DCPIP 溶液 藍色的 DCPIP 溶液褪 色 。

6.4 均衡膳食
9. 均衡膳食是指膳食中含有各種主要的食物物質，而且份量和比例要適宜。
10. 食 物 金 字 塔 顯 示 均 衡 膳 食 中 應 包 含 的 食 物 種 類 ， 以 及 各 種 食 物 相 對 攝 取 量 。
11. 膳 食 需 求 受 很 多 因 素 影 響 ， 例 如 年 齡 、 性 別 、 體 形 、 日 常 活 動 量 和 身 體 狀 況 。
12. 不 適 當 膳 食 會 導 致 營 養 不 良 ：
• 假如我們從食物攝取的能量少於身體所需，體重便會下降。若身體長期處於飢餓狀
態，而體內所儲存的脂肪全被消耗之後，身體便會開始消耗肌肉的蛋白質，作為能量
來源。嚴重缺乏蛋白質可導致蛋白缺乏病。
• 若我們從食物獲取的能量長期多於身體所需的能量，就可能患上肥胖症。肥胖症可能
引起高血壓、心臟病、糖尿病、膽石和令關節受損。

6- 33
 教學資料 所有答案
6 食物與人類

概 念圖
完成以下概念圖以重温本章的重點。

人類是異養生物

從以下獲取營養素
和能量

食物

含以下各種食物物質

脂質 維生素 水

例如糖和 例如脂 由氨基酸 例如維生素 例如鈣和鐵 促進消化道

澱粉 肪和油 組成 A、 C 和 D 的蠕動

攝取的份量和比 攝食過量或過
例恰當可達致 少會導致

營養不良
膳食
引起的毛病包括

營養缺乏病 營養不足 肥胖症

限時：40 分鐘
課 後評 估 總分：30 分

初階題：掌握基礎概念 （10分）
1. 判斷以下各項敍述是否正確，正確的填上「T」，不正確的填上「F」。 (5分)

(a) 異養生物需要從環境中攝取有機物質。
(b) 碳水化合物的能量值是脂質的兩倍。
(c) 人體可製造必需氨基酸。
(d) 兒童每單位體重所需的能量比成人多。
(e) 相同年齡的人的膳食需求是相同的。

6- 34
 所有答案
6 食物與人類

2. 因應欄 1 所列的食物物質，從欄 2 選出食物試驗的結果，並把英文字母填寫在預留的空格內。 (5分)

欄 1 欄 2
(a) 還原糖 A. 碘液由棕色變成藍黑色。
(b) 澱粉 B. 尿蛋白試紙由黃色變成綠色。
(c) 蛋白質 C. 與本立德溶液一起加熱後產生磚紅色沉澱物。
(d) 脂質 D. DCPIP 溶液褪色。
( e) 維生素 C E. 在紙上留下半透明亮點，當加入有機溶劑後，半透
明亮點消失。

進階題：活用概念 （16分，多項選擇題各佔 1 分）
3. 有一名病人的日間視力正常，但他在昏暗的環境和晚上不能清楚視物，以下哪些食物或有助改善這
情況？

(1) 魚肝油
(2) 胡蘿蔔
(3) 橙
A. 只有 (1) 和 (2)
B. 只有 (1) 和 (3)
C. 只有 (2) 和 (3)
D. (1)、(2) 和 (3)

4. 有些馬拉松跑手會在比賽期間喝運動飲料。以下哪項運動飲料的成分於跑步期間可作為主要能量來
源？

A. 澱粉
B. 葡萄糖
C. 糖原
D. 蛋白質

5. 下表列出四種食物（以每 100 g 計）的成分：

維生素
蛋白質 碳水化合物 脂質 鐵
食物 A C D
(g) (g) (g) (mg)
(µg) (mg) (µg)
A 36.49 30.16 19.94 1 6.0 0.0 15.70
B 0.93 9.58 0.24 835 5.9 0.0 0.30
C 0.85 0.06 81.11 684 0.0 1.5 0.02
D 0.70 11.54 0.21 11 45.0 0.0 0.09

(a) 從上表中選出一種符合以下條件的食物，並解釋你的答案。
答案
(i) 提供最多能量 (1分)
答案
(ii) 有效預防夜盲症 (1分)
答案
(iii) 對患貧血的人最有益 (1分)
答案
(b) 除從膳食和營養補充品獲取維生素 D 外，指出人體獲取維生素 D 的另一個方法。 (1分)

6- 35
 6 食物與人類

6. 下表顯示對三種不明的透明溶液 A、B 和 C 進行不同食物試驗後的結果。每項試驗均使用 2 mL 溶

液。

不明溶液
食物試驗
A B C
尿蛋白試紙 綠色 黃色 黃色
本立德試驗 藍色 磚紅色沉澱物 藍色
DCPIP 溶液 藍色 透明 透明
碘液試驗 棕色 棕色 藍黑色
註：尿蛋白試紙的測試端本來是黃色的；接觸蛋白質後，測試端變成綠色。
答案
(a) (i) 尿蛋白試紙能檢驗哪種食物物質？ (1分)
答案
(ii) 簡單描述如何使用尿蛋白試紙進行試驗。 (2分)
答案
(b) (i) 寫出溶液 B 含有哪些食物物質。 (2分)
答案
(ii) 若用 2 mL 經沸騰的溶液 C 進行 DCPIP 溶液試驗，會有甚麼結果？試加以解釋。 (2分)
答案
(c) 根據以上試驗結果，哪種溶液 (A、B 或 C) 最可能是由植物中抽取出來的？解釋你的答案。 (3分)

高階題：提升答題技巧 （4分）

7. 細閱以下問題及學生甲的答案，根據老師評語修改答案。

問題
答案
描述並解釋健康膳食的兩項特徵，以幫助肥胖人士減輕體重。 (4分)

學生甲的答案
攝取足夠能量以維持身體正常運作。 
減少進食高脂食物。 

老師評語
 清楚說明如何調節能量攝取量與能量消耗量以達致減重。
 第二點亦是關於能量攝取量，不可視為另一個特徵。

答案見 A1 頁。如你答錯任何問題，應重温相關章節。
問題 1(a) 1(b)–(c) 1(d)–(e) 2 3 4 5 6 7
章節 6.1 6.2 6.4 6.3 6.2 6.2 6.2 6.3 6.4

6- 36
 所有答案 教學資料
6 食物與人類

應試 練習 4. 研究顯示若動物進食只含奶的膳食，牠們會
患上一種血疾病，其紅血細胞會缺乏色素。
下列哪項是最有可能的解釋？
多項選擇題
A. 奶缺乏維生素A。
第 6.2 節 B. 奶缺乏鐵。
1. 以下哪些是蛋白質在人體內的功能？ C. 奶含過量鈣。

(1) 構成細胞膜 D. 奶不含食用纖維。

(2) 用於製造某些激素
5. 某人患壞血病及有便秘。以下哪項食物對治
(3) 幫助身體隔熱
療這兩種失調最有效？
A. 只有 (1) 和 (2)
A. 蛋黃
B. 只有 (1) 和 (3)
B. 全麥包
C. 只有 (2) 和 (3)
C. 胡蘿蔔
D. (1)、(2) 和 (3)
D. 橙

2. 以下曲線圖顯示長期飢餓時，在人體內三種
物質數量的改變（以原來數量的百分比而  指示：參考下圖，解答 6 和 7 兩題。下圖顯示某食

論）： 品的營養標籤：
營養成分 每份
100 X
能量 62 Kcal
Y 蛋白質 3.1 g

物質的數量 總脂肪 3.5 g

(%) - 飽和脂肪 2.4 g
Z - 反式脂肪 0g
總碳水化合物 4.6 g
0 - 食用纖維 0g
飢餓時間 -糖 4.6 g
鈉 44 mg
鈣質 110 mg
以下哪項是 X、Y 和 Z 最有可能的物質？
X Y Z
6. 在這食品中，以下哪種食物物質提供最大部
A. 脂肪 蛋白質 糖原
分的能量？
B. 脂肪 糖原 蛋白質
A. 脂肪 B. 蛋白質
C. 糖原 蛋白質 脂肪
C. 鈉 D. 碳水化合物
D. 蛋白質 脂肪 糖原
香港中學文憑生物科 2016 年試卷一甲部 Q5
香港中學會考生物科2011年試卷二 Q17

7. 最有可能附有這營養標籤的食品是
3. 以下哪項對強化骨骼最有幫助？
A. 牛奶。 B. 麪包。
A. 多吃米飯
C. 香腸。 D. 薯片。
B. 多照射陽光
C. 多喝橙汁 香港中學文憑生物科 2016 年試卷一甲部 Q6

D. 多吃含鐵質的食物

6- 37
 所有答案
6 食物與人類

第 6.3 節 第 6.4 節
8. 對一種食物樣本進行不同的食物試驗後， 10. 以下哪項／些並非孕婦需要攝取較多鐵的原
結果表列如下︰ 因？
(1) 發育中的胎兒需要鐵質來製造紅血細胞。
食物試驗 觀察結果
碘液試驗 產生棕色溶液 (2) 鐵有助鈣在腸道內的吸收。

本立德試驗 產生磚紅色沉澱物 (3) 胎兒形成骨和牙齒需要鐵質。

DCPIP 溶液試驗 DCPIP 溶液褪色 A. 只有 (1)

油漬試驗 亮點乾透後消失 B. 只有 (3)

C. 只有 (2) 和 (3)
該食物樣本含有 D. (1)、(2) 和 (3)
A. 葡萄糖和脂質。
B. 澱粉和脂質。 11. 對於超重的人而言，豆類比肉類是較佳的蛋
白質來源，因為豆類比肉類含
C. 葡萄糖和維生素 C。
D. 澱粉和維生素 C。 A. 較多氨基酸。
B. 較多維生素。
9. 在一項檢驗奇異果汁的維生素 C 濃度的實驗 C. 較多食用纖維。
3
中，一名學生在試管內注入 1 cm DCPIP 溶 D. 較少脂肪。
液，然後把奇異果汁加入該試管內，直至
DCPIP 溶液褪色。他以 0.1% 維生素 C 溶液
代替奇異果汁重複實驗，結果表列如下：

使 1 cm 3 DCPIP 溶液褪色
樣本
所需的樣本滴數
奇異果汁 24
0.1% 維生素 C
12
溶液

奇異果汁的維生素 C 濃度是
A. 0.02%
B. 0.05%
C. 0.25%
D. 0.2%

6- 38
 6 食物與人類

短問題
第 6.2 節
12. 乳酪是由牛奶製成的。以下圓形圖顯示每 100 g 原味乳酪所含的營養成分。

18%
圖例：
碳水化合物
5% 蛋白質
脂肪
2%
水及其他食物物質

75%

答案
(a) (i) 寫出乳酪所含一種碳水化合物的名稱。 (1分)
答案
(ii) 描述你在題 (a)(i) 所答的碳水化合物在人體內的一項用途。 (1分)
答案
(b) 乳酪也含有必需氨基酸和非必需氨基酸。說明甚麼是必需氨基酸。 (1分)
答案
(c) (i) 寫出乳酪富含的一種礦物質的名稱。 (1分)
答案
(ii) 假如兒童的膳食缺乏 (c)(i) 所述的礦物質，會引致哪種營養缺乏病？ (1分)

13. 下表列出一些植物類食物所含的營養成分。
圖例︰
食物  含量豐富
 含量足夠
五穀類 豆類 根類 水果和蔬菜
 缺乏
能量    
蛋白質    
脂肪    
維生素 A    
維生素 B 雜    
維生素 C    
鈣    
鐵    
食用纖維    

(a) 素食者只進食植物性食物。試引用上表的例子，解釋為甚麼素食者的膳食需要包含廣泛種類的
答案
食物。 (3分)
答案
(b) 進食含較多植物性食物的膳食有益健康，試舉出兩項理由並加以解釋。 (4分)

6- 39
 6 食物與人類

第 6.4 節
14. 祖澤是 27 歲的男性，他屬於嚴重肥胖，他的體重是 197 kg，平時缺乏運動。以祖澤的身高計算，
適中的體重為 89 kg。祖澤日常的午餐通常包括：
• 2 個雙層芝士漢堡包
• 2 公升汽水
下表顯示這些食物的營養資料，以及一名成年人各項食物物質的每日建議攝取量。
營養資料
雙層芝士漢堡包 汽水
每日建議攝取量
（每份 220 g） （每公升）
能量 (kcal) 2500.0 1120.0 400.0
碳水化合物 (g) 300.0 47.0 108.0
其中糖佔 (g) 70.0 8.0 108.0
脂肪 (g) 95.0 105.6 0.0
蛋白質 (g) 55.0 25.0 0.4
鹽所含的鈉 (g) 2.4 2.0 0.12

利用表中的資料和數據，以及你的生物學知識，描述祖澤的生活方式和膳食如何導致他的健康出現
答案
問題。 (6分)

WJEC GCSE Biology 1 Foundation Tier Jun 2015 Q10

長問題
第 6.2 節
15. 下圖顯示白麪包和麥包的營養標籤。

X牌白麪包 X牌全麥麪包
營養資料 營養資料
食用份量：1片 (約25 g) 食用份量：1片 (約25 g)

每食用份量 每食用份量
能量 66 kcal 能量 74 kcal
蛋白質 2.6 g 蛋白質 3.2 g
總脂肪 0.8 g 總脂肪 1g
- 飽和脂肪 0.2 g - 飽和脂肪 0.2 g
- 反式脂肪 0g - 反式脂肪 0g
碳水化合物 11.8 g 碳水化合物 12.9 g
-糖 0.7 g -糖 0.4 g
鈉 110 mg - 食用纖維 0.9 g
膽固醇 0 mg 鈉 111 mg
膽固醇 0 mg

答案
(a) 以上營養標籤中哪些食物物質可以給人類提供能量？按它們的能量值由低至高排列。 (2分)
答案
(b) 參照以上的營養資料，比較白麪包和全麥麪包的營養價值。 (4分)
答案
(c) (i) 麪包通常不含維生素 C。缺乏維生素 C 會引起哪種營養缺乏病？ (1分)
答案
(ii) 寫出含維生素 C 的兩種天然食物。 (2分)

6- 40
 6 食物與人類

16. 英國科學家霍金斯 (Frederick Gowland Hopkins, 1861-1947) 研究幼鼠是否需要牛奶中的某些「輔助

因子」才能健康地生長。霍金斯利用兩組幼鼠（A 和 B）進行實驗，他每天都給幼鼠餵食碳水化合
物、蛋白質、脂肪、礦物質和水，並在首 18 天給 A 組幼鼠餵牛奶，18 天後，他停止給 A 組幼鼠餵
牛奶，改給 B 組幼鼠餵牛奶。霍金斯觀察並記錄兩組幼鼠的體重變化，結果如下：

80
A組

70 圖例：
不供應牛奶
幼鼠的平均體重 (g) B組 供應牛奶
60

50

40
0 10 20 30 40 50
實驗日數
答案
(a) 霍金斯的實驗所驗證的假說是甚麼？ (1分)
答案
(b) 描述 A 組幼鼠從 0 至 50 天體重的變化。 (3分)
答案
(c) 解釋首十天 B 組幼鼠體重的變化。 (2分)
答案
(d) 為甚麼霍金斯選用幼鼠而不用成年大鼠來進行實驗？ (2分)
答案
(e) 提出一項原因解釋為甚麼霍金斯使用兩組幼鼠，而非兩隻幼鼠來進行實驗。 (1分)

第 6.3 節
17. 維生素 C 的化學名稱是抗壞血酸，這個名字與壞血病有關。膳食中缺乏維生素 C 會引起壞血病。遠
航的水手不能吃到新鮮的水果和蔬菜，因此較容易患壞血病。酸菜（發酵椰菜）含維生素 C。輪船
出航前會儲備酸菜，因酸菜不易腐壞。

維生素 C 是水溶性的，普遍存在於椰菜的細胞內，而這些細胞內也有抗壞血酸氧化酶，這種酶催化
維生素 C 的氧化。下表顯示酸菜和椰菜經不同方法處理後維生素 C 的含量。

每100 g 食物所含
食物 處理方法
維生素C的份量 (mg)
酸菜 新鮮剛製成 41.4
酸菜 儲藏了三個月 10.2
椰菜 未經煮過 32.2
椰菜 加到冷水中然後煮沸五分鐘 7.6
椰菜 加到沸水中然後煮沸五分鐘 14.3
椰菜 儲藏了三個月 不能量度

6- 41
 6 食物與人類

答案
(a) 利用表中的資料，計算椰菜加到冷水中煮沸五分鐘後維生素 C 流失的百分率。 (2分)
答案
(b) 描述量度椰菜的維生素 C 含量的試驗步驟。 (4分)
答案
(c) (i) 提出為甚麼椰菜煮沸後，其維生素 C 含量減少。 (2分)
答案
(ii) 把椰菜加到沸水中煮沸與加到冷水中煮沸相比，為甚麼前者所流失的維生素 C 較少？ (1分)
答案
(d) 提出為甚麼遠洋航行時儲備酸菜較儲備椰菜更有用？ (1分)

Edexcel GCE AS Biology Unit 1 Jun 2016 Q2

第 6.4 節
18. 美芬想減輕體重，她從網上找到一份減肥餐單，以下是餐單的營養資料：

早餐 午餐 晚餐
燕麥片 乳酪 吞拿魚三文治 咖啡 雞胸肉 西蘭花 糙米
(20 g) (1杯) (1份) (270 mL) (80 g) (80 g) (1/2碗)
能量 (kJ) 300 500 950 205 600 120 750
蛋白質 (g) 5 14 20 3 31 2 8
脂肪 (g) 3 0 13 2 4 0.3 3
碳水化合物 (g) 22 19 25 20 0 6 78
鈣質 (mg) 10 350 12 120 20 45 33
鐵質 (mg) 1.6 1 2.5 0 1 0.7 1.5

美芬每天的能量和營養需求如下：

能量 (kJ) 8800
蛋白質 (g) 46
脂肪 (g) 隨活動量而改變
碳水化合物 (g) 隨活動量而改變
鈣質 (mg) 1000
鐵質 (mg) 15

答案
(a) 若美芬依照以上餐單進食，她可以減輕體重嗎？解釋你的答案。 (3分)
答案
(b) 若美芬持續數月依照以上餐單進食，她可能會患上甚麼營養缺乏病？試加以解釋。 (2分)
(c) 美 芬 認 為 糙 米 不 含 蛋 白 質 ， 這 與 上 述 的 營 養 資 料 不 符 。 概 述 你 會 怎 樣 檢 驗 糙 米 是 否 含 有 蛋 白
答案
質。 (4分)

19. 科學家研究在辦公室工作的 40 歲男性的身高體重指數 (BMI) 與他們經常進食的早餐類別。BMI 可用

以下方式計算：

體重 (kg)
BMI =
身高 2 (m 2 )

6- 42
 所有答案
6 食物與人類

根據每個人的 BMI，可判斷他們屬於以下哪個類別。

類別 BMI 範圍
體重過輕 低於 18.5
健康體重 18.5 至 25
超重 25 至 30
肥胖 30 以上

以下棒形圖顯示科學家的研究結果。
28.0
27.5
27.0
26.5
平均 BMI
26.0
25.5
25.0
24.5
24.0
不吃早餐 奶類製品 肉和蛋 水果和蔬菜 即食麥片 煮麥片 麪包
早餐類型

(a) 在適當的方格內加 ，以完成以下各項敍述。

(i) 根據棒形圖，早餐進食 (1分)
 A. 奶類製品的人比進食麪包的人有較低的平均 BMI。
 B. 水果和蔬菜的人有最低的平均 BMI。
 C. 肉和蛋的人比不吃早餐的人有較低的平均 BMI。
 D. 即食麥片的人比進食煮麥片的人有較高的平均 BMI。
(ii) 根據棒形圖所示的平均 BMI， (1分)
 A. 所有組別的人都超重。
 B. 早餐吃麪包的人的體重屬健康水平。
 C. 早餐吃煮麥片的人的體重過輕。
 D. 早餐吃奶類製品的人屬於肥胖。
(iii) 平均 BMI 的單位是 (1分)
2
 A. kg m
 B. kg m –2
 C. m 2 kg
 D. m kg –2
(iv) 科學家藉以下哪項可確保收集到的數據是可靠的？ (1分)
 A. 以更多的參與者重複進行研究
 B. 以在辦公室工作的 40 歲女性重複進行研究
 C. 包括更多種類的早餐
 D. 以男性足球運動員重複進行研究
答案
(b) 提出科學家怎樣可確保研究結果是有效的。 (2分)
答案
(c) 有些人想減肥而不吃早餐。利用上圖的資料，解釋為甚麼不吃早餐不太可能令體重減輕。 (2分)
Edexcel GCE AS Biology Unit 1 Jun 2014 Q6(a)–(c)
6- 43
 6 食物與人類

20. 營養師建議不同年齡的人應進食不同份量的主要食物物質，以獲得足夠能量及維持健康。下表顯示
營養師為不同年齡的人所建議的平均攝取量。

兒童 女性 女性
男性
（11歲以下） （50歲以下） （50歲以上）
能量 (kJ) 4000–9250 8500 少於 8000 11500
脂肪 (g) 35 65 65 88
蛋白質(g) 40 50 50 63
碳水化合物 (g) 150 304 304 410
鈉(mg) 1500 2000 1500 2000
纖維 (g) 26 30 30 30
鈣 (mg) 1300 1000 1200 1000
維生素 C (mg) 25 40 40 40
鐵 (mg) 15 18 8 8

答案
(a) (i) 表中資料顯示男性每日需要的能量比女性多。試提出兩個原因解釋。 (2分)
答案
(ii) 表中哪項營養素每日提供最多能量？ (1分)
答案
(b) 50 歲以下的女性與 50 歲以上的女性每日所需鐵的份量並不相同。試解釋原因。 (3分)
(c) 50 歲以上的女性和 11 歲以下的兒童每日所需鈣的份量比 50 歲以下的女性多。試解釋原因。
答案
(3分)
(d) 營養師建議 11 歲以下的兒童每日需要攝取 40 g 蛋白質。但這建議未必適用於所有 11 歲以下的
答案
兒童。試提出兩個原因解釋。 (2分)

AQA GCSE Human Health and Physiology (Foundation) Jun 2016 Q10

論述題
21. 最近，有人食用富含瘦肉的膳食來減輕體重和增加肌肉。他們可能達到這些目的，但這膳食同時會
帶來一些健康問題。根據我們身體的營養需求和蛋白質的代謝，從正反兩面討論這種富爭議性的膳
答案
食。 (12分)

香港中學文憑生物科 2014 年試卷一乙部 Q11

6- 44