6 人的營養

6.1 營養方式

1 營養 (nutrition) 是指生物獲取食物的過程，以取得能量、取得生長所需的原料和保持身
體健康。自養營養 (autotrophic nutrition) 和異養營養 (heterotrophic nutrition) 是兩種不同
的營養方式。
2 植物會進行光合作用，自行製造食物。它們是自養生物 (autotroph)。
3 大部分生物都不能自行製造食物，需要從其他生物獲得食物。以異養營養方式生存的
生物稱為異養生物 (heterotroph)。
4 異養營養主要分為三種：

種 類 獲取食物的方式 例 子

動物式營養 攝食結構複雜的食物，然後在身體內消化食物 人類
(holozoic nutrition)
腐生式營養 在體外分解食物，然後把可溶的營養素吸收到體 腐生生物
(saprophytic 內 （例如麪包霉
nutrition) 和細菌）
寄生式營養 在其他生物的身上或體內生存，並從中獲取食物 寄生物
(parasitic nutrition) （例如絛蟲）

6.2 人的營養過程
1 人進食的食物一般含有大和複雜的分子。這些分子必須先經分解，因為：
- 人體內細胞的細胞膜具差異透性，大和複雜的食物分子無法穿越，它們必須先分解
成 細小並可溶的分子，才能進入細胞。
- 食物分子和構成人體的分子結構不同，因此人必須先把食物分子分解成細小的分子，
再利用這些細小分子來組成人體內的分子。

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2 人的營養包括五個主要過程：

攝食 (ingestion) 消化 (digestion) 吸收 (absorption)

排遺 (egestion) 同化 (assimilation)

3 人的營養在消化系統 (digestive system) 進行。人的消化系統由消化道 (alimentary canal)

和附屬的消化腺 (digestive gland) 組成。
4 消化道是人體內一條很長的肌肉管道，由口腔開始一直連接到肛門。
5 消化腺分泌的消化液 (digestive juice) 會流進消化道，幫助消化。

消化道各部分 消化腺

口腔 (mouth cavity) 唾腺
咽 (pharynx) (salivary gland)

食道 (oesophagus)

肝 (liver)
胃 (stomach)
十二指腸 胰 (pancreas)
(duodenum)
小腸
(small intestine) 迴腸 (ileum)

盲腸 (caecum)
闌尾 (appendix)
大腸
(large intestine) 結腸 (colon)
直腸 (rectum)
肛門 (anus)

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6.3 攝 食
1 攝食是指食物經口腔進入身體，被牙齒咀嚼成小塊的過程。
2 牙齒把食物嚼成小塊的過程稱為咀嚼 (mastication)。
3 哺乳動物的牙齒分為四大類：

種 類 特 徵 功 能

門齒 (incisor) - 呈鑿形，邊緣尖削 切斷食物

- 只有一個齒根
犬齒 (canine) - 尖和彎曲 撕碎肉塊
- 只有一個齒根
前臼齒 (premolar) - 齒面較闊，並有尖突 磨碎和壓碎食物
- 有一個或兩個齒根
臼齒 (molar) - 齒面較闊，並有尖突 磨碎和壓碎食物
- 有兩個或三個齒根

4 齒系 (dentition) 是指各種牙齒的數目和排列方式。
5 齒系通常以齒式 (dental formula) 表示。齒式顯示口腔每側上顎和下顎每種牙齒的數目。
6 人類兩套牙齒分別是乳齒 (milk teeth) 和恆齒 (permanent teeth)：

乳 齒 恆 齒

齒 式 2102 2123
2102 2123
牙齒總數 (2 + 1 + 0 + 2) × 2 × 2 = 20 (2 + 1 + 2 + 3) × 2 × 2 = 32

7 每顆牙齒可分為三部分：齒冠（齒齦以上的部分）、齒頸（齒齦包圍的部分）和齒根
（嵌在顎骨內的部分）。

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8 犬齒（左）和臼齒（右）的結構：

琺瑯質 (enamel)
牙本質 (dentine) 齒冠
齒冠 (crown)
髓腔 (pulp cavity)
神經纖維 齒頸
齒頸 (neck) 齒齦 (gum)
血管
顎骨 (jawbone) 齒根
齒根 (root)
牙周膜 (periodontal
membrane)
牙骨質 (cementum)

9 每顆牙齒由三層組織組成：

組 織 特 徵
琺瑯質 - 齒冠最外層的部分。
- 沒有生命。
- 主要成分是鈣鹽。
- 人體最堅硬的組織。
- 保護牙齒免受磨損。
- 在齒根，琺瑯質由牙骨質取代。牙骨質連接牙周膜，把牙齒固定在顎骨
內。
牙本質 - 含大量鈣鹽的物質，成分與骨相似，但硬度不及琺瑯質。
- 含一束束活細胞質，因此是活組織。
髓腔 - 含活細胞、血管和神經纖維。
- 血管為牙齒供應氧和營養素，並帶走廢物。
- 神經纖維可探測温度和壓力。

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6.4 消 化
1 消化可分為物理消化 (physical digestion) 和化學消化 (chemical digestion) 兩種：

物理消化 化學消化

意 思 利用物理動作把食物變成碎塊 需要消化酶 (digestive enzyme) （例如

碳水化合物酶 (carbohydrase)、脂肪酶
(lipase) 和蛋白酶 (protease)）來催化
的化學反應
重要性 增加食物與消化液接觸的表面積 把大而複雜的食物分子分解成為細小
並可溶的分子，供身體吸收

2 物理消化和化學消化在口腔、胃和小腸進行的方式：

消化道的部位 物理消化 化學消化

口腔 咀嚼 由唾液 (saliva) 內的酶催化

胃 劇烈攪動 (churning) 由胃液 (gastric juice) 內的酶催化
小腸 由膽汁 (bile) 乳化 (emulsification) 由胰液 (pancreatic juice) 內和
腸壁上的酶催化

3 蠕動 (peristalsis) 是把食物沿消化道從食道移動至直腸的過程。消化道壁的環肌 (circular

muscle) 和縱肌 (longitudinal muscle) 交替收縮，產生波浪式的動作，把食物向下推。
4 蠕動的重要性：
- 把食物沿消化道推進。
- 把食物與消化液混合。
- 增加消化道壁與已消化食物的接觸，以促進吸收。

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5 消化系統中，不同消化液的作用：

作用部位 消化液 產生部位 消化液的成分 消化液的作用 pH

口腔 唾液 唾腺 - 唾液澱粉酶 - 澱粉 → 麥芽糖 6.5–7.5

(saliva) (salivary amylase)
- 水
- 黏液 (mucus)
胃 胃液 胃壁上的 - 胃蛋白酶 (pepsin) - 蛋白質 → 肽 2.0
(gastric 胃腺 - 氫氯酸 （酸性）
juice) (gastric - 黏液
gland)
小腸 膽汁 (bile) 肝 - 膽鹽 (bile salt) - 脂肪 → 脂質微滴 7.6–8.6
- 膽色素 （乳化：物理消 （鹼性）
(bile pigment) 化）
- 碳酸氫鈉 (sodium
hydrogencarbonate)
胰液 胰 - 胰澱粉酶 - 澱粉 → 麥芽糖 8.0
(pancreatic (pancreatic amylase) - 蛋白質 → 肽 （鹼性）
juice) - 蛋白酶 - 肽 → 氨基酸
- 胰脂肪酶 - 脂肪 → 脂肪酸 +
(pancreatic lipase) 甘油
- 碳酸氫鈉
腸液 小腸壁上 - 水 — 8.5
(intestinal 的腺體 - 黏液 （鹼性）
juice) - 碳酸氫鈉
小腸壁上皮 - 碳水化合物酶 - 雙糖 → 單糖 —
的特化細胞 - 蛋白酶 - 肽 → 氨基酸
（位於小腸上皮細
胞的細胞膜內）

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6.5 吸 收
1 食物分子的吸收會在小腸（主要在迴腸）進行。
2 已消化食物在小腸內的吸收途徑：
1 水和水溶性食物分子 2 脂質和脂溶性食物分子

水溶性食物分子（例如單糖、氨基酸、 脂肪酸和甘油
礦物質和水溶性維生素）
水 微絨毛 脂溶性維生素
(microvillus)

擴散和 滲透 擴散並 擴散
主動轉運 重新合成
絨毛 (villus)
細胞核
微血管 脂質微滴
上皮細胞

乳糜管
(lacteal)
微血管 微血管

乳糜管 乳糜管

3 小腸適應吸收的構造特徵：

構造特徵 怎樣適應吸收

- 小腸很長 - 讓人體有足夠時間吸收食物分子
- 小腸蠕動 - 使已消化的食物分子與絨毛緊密地接觸，同時保持陡峭
的食物分子濃度梯度，加快擴散
- 內壁高度摺叠 - 增加吸收食物分子的表面積
- 內壁上有很多絨毛 - 增加吸收食物分子的表面積
- 絨毛內有乳糜管和微血管網 - 能迅速把已吸收的食物分子運走，保持陡峭的食物分子
濃度梯度，加快擴散
- 上皮細胞有大量微絨毛 - 增加吸收食物分子的表面積
- 上皮只有單層細胞厚 - 縮短食物分子擴散的距離，加快吸收

4 在大腸內，剩餘的水、礦物質和維生素會在結腸吸收進入血液，剩下的半固體物質稱
為糞便 (faeces)。

6.6 同 化
1 同化是指細胞攝取並運用已吸收的食物分子，進行新陳代謝的過程。

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2 已吸收的食物從絨毛運送到身體各部分的路線：

a 水溶性食物分子

肝門靜脈 肝靜脈和腔靜脈 大動脈

小腸絨毛的微血管 肝 心 身體其他部分

b 脂質和脂溶性食物分子

主要的淋巴管、
近頸位置的血管和腔靜脈 大動脈
小腸絨毛的乳糜管 心 身體其他部分

3 已吸收的食物的去向：

已吸收的食物 去 向

葡萄糖 - 經呼吸作用分解，釋放能量。
- 過剩的葡萄糖會轉化為糖原或脂質來儲存。
脂質 - 細胞用脂質來製造細胞膜和某些激素。
- 身體缺乏糖原時，可作為身體的能量儲備。
- 過剩的脂質會儲存在內臟周圍和皮膚下的脂肪組織中。
氨基酸 - 細胞用氨基酸製造各類蛋白質，用作生長和修補破損組織。
- 用來製造酶、抗體和某些激素。
- 當身體儲存的碳水化合物和脂質耗盡，身體會分解氨基酸，釋放能
量。
- 過剩的氨基酸會在肝內經脫氨作用 (deamination) 分解。

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4 肝的功能：

碳水化合物的代謝 - 調節血糖水平
- 儲存糖原
脂質的代謝 - 把過剩的碳水化合物和氨基酸轉化成脂質
氨基酸的代謝 - 經脫氨作用分解過剩的氨基酸
- 製造非必需氨基酸
分解老化的紅血細胞和儲存鐵 - 分解老化的紅血細胞，並把分解過程中釋出的鐵
儲存
儲存和製造維生素 - 能儲存脂溶性維生素
- 把胡蘿蔔素轉化為維生素 A
製造膽汁 - 分泌膽汁，膽汁會釋放到十二指腸，乳化脂質
解 毒 - 把血液中某些有毒物質分解

6.7 排 遺

1 不能消化和不能吸收的物質會在大腸內成為糞便。糞便呈半固體狀，當中含有食用纖
維、細菌、消化道的分泌物、脫落的腸壁細胞和少量水份。
2 由於糞便含有膽色素，因此一般呈棕色。糞便會暫時儲存在直腸內。
3 肛門括約肌 (anal sphincter) 是肛門的一組環肌。肛門括約肌在適當的時候放鬆，直腸的
肌肉同時收縮，把糞便排出體外。
4 排遺或排糞是把糞便排出體外的過程。

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