(123doc) - Nghien-Cuu-Tinh-Toan-Thiet-Ke-Va-Che-Tao-May-Say-Thang-Hoa-Nang-Suat-1-5kg-Me-Do-An-Tot-Nghiep-Nganh-Cong-Nghe-Ky-Thuat-Nhiet

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ...................................................................................................................i

TÓM TẮT....................................................................................................................... ii
DANH MỤC HÌNH ẢNH ............................................................................................... v
DANH MỤC BẢNG BIỂU ......................................................................................... viii
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN ........................................................................................... 1
1.1. Tổng quan về sấy thăng hoa ..................................................................................1
1.1.1. Các phƣơng pháp sấy ......................................................................................1
1.1.2. Lý thuyết sấy thăng hoa ..................................................................................2
1.2. Tổng quan vật liệu sấy .......................................................................................... 7
1.3. Tính cấp thiết của đề tài ...................................................................................... 10
1.4. Mục đích của đề tài ............................................................................................. 11
1.5. Đối tƣợng nghiên cứu ......................................................................................... 11
1.6. Phạm vi nghiên cứu ............................................................................................. 11
1.7. Phƣơng pháp nghiên cứu.....................................................................................11
1.8. Tình hình nghiên cứu .......................................................................................... 12
1.8.1. Tình hình nghiên cứu ngoài nƣớc .................................................................12
1.8.2. Tình hình nghiên cứu trong nƣớc .................................................................13
CHƢƠNG 2: TÍNH TOÁN QUÁ TRÌNH SẤY ........................................................... 16
2.1. Tính toán sơ bộ ....................................................................................................16
2.2. Tính toán kích thƣớc buồng sấy ..........................................................................18
2.3. Tính tải nhiệt cho quá trình cấp đông .................................................................20
2.3.1. Tổn thất nhiệt cho quá trình cấp đông .......................................................... 20
2.3.2. Nhiệt tổn thất do làm lạnh vỏ buồng sấy và khay ........................................21
2.3.3. Nhiệt tổn thất do làm lạnh không khí trong buồng sấy ................................ 22
2.3.4. Nhiệt tổn thất ra môi trƣờng .........................................................................23
2.4. Tính tải nhiệt cho quá trình sấy thăng hoa .......................................................... 25
CHƢƠNG 3: TÍNH TOÁN THIẾT BỊ .........................................................................26
3.1. Chọn thông số làm việc của chu trình lạnh ......................................................... 26
3.2. Tính toán chu trình lạnh ...................................................................................... 27
3.3. Tính chọn thiết bị chu trình lạnh .........................................................................28
3.3.1. Tính chọn máy nén ....................................................................................... 28
iii
3.3.2. Tính chọn thiết bị ngƣng tụ ..........................................................................30
3.3.3. Tính toán chế tạo thiết bị bay hơi .................................................................31
3.3.4. Tính chọn thiết bị phụ ...................................................................................34
3.4. Tính chọn bơm chân không .................................................................................34
3.5. Tính chọn điện trở sấy......................................................................................... 35
CHƢƠNG 4: HỆ THỐNG THIẾT BỊ THÍ NGHIỆM ..................................................36
4.1. Hệ thống thí nghiệm ............................................................................................ 36
4.2. Thông số thực tế thiết bị...................................................................................... 40
4.3. Hệ thống điều khiển. ........................................................................................... 46
4.4. Nội dung và mục đích thí nghiệm. ......................................................................49
4.5. Quy trình sấy chuối ............................................................................................. 51
CHƢƠNG 5: KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM VÀ BÀN LUẬN ..........................................53
5.1. Kết quả thí nghiệm và nhận xét ..........................................................................53
5.2. Bàn luận và đánh giá thí nghiệm .........................................................................69
CHƢƠNG 6: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................ 70
6.1. Kết luận ...............................................................................................................70
6.2. Kiến nghị .............................................................................................................70
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 72
iv
DANH MỤC HÌNH ẢNH
CHƢƠNG 1
Hình 1.1: Giản đồ trạng thái pha của nước ....................................................................3

Hình 1.2: Quan hệ giữa áp suất với nhiệt độ thăng hoa của nước đá ............................ 4
Hình 1.3: Đường cong sấy .............................................................................................. 6
Hình 1.5: Chuối sứ ..........................................................................................................8
Hình 1.6 Chuối sấy dẻo .................................................................................................10
CHƢƠNG 2
Hình 2.1: Khay sấy ........................................................................................................18

Hình 2.2: Kích thước khay sấy và buồng ......................................................................19
Hình 2.3: Kết cấu thân và đáy buồng sấy .....................................................................23
CHƢƠNG 3
Hình 3.1: Sơ đồ nguyên lý chu trình quá lạnh - quá nhiệt ............................................27
Hình 3.2: Đồ thị lgp-h của chu trình quá lạnh - quá nhiệt ...........................................27
Hình 3.3: Sơ đồ dòng lưu chất trao đổi nhiệt tại dàn nóng ..........................................30
Hình 3.4: Sơ đồ dòng lưu chất trao đổi nhiệt tại dàn lạnh ...........................................32
CHƢƠNG 4
Hình 4.1: Sơ đồ nguyên lý hệ thống thống sấy thăng hoa .............................................37

Hình 4.2: Mô hình máy sấy thăng hoa ..........................................................................39
Hình 4.3: Thông số kỹ thuật buồng sấy .........................................................................40
Hình 4.4: Thông số kỹ thuật khay chứa vật liệu sấy .....................................................41
Hình 4.5: Thông số kỹ thuật máy nén ............................................................................41
Hình 4.6: Thông số kỹ thuật thiết bị ngưng tụ ............................................................... 42
Hình 4.7: Thông số kỹ thuật dàn lạnh ...........................................................................42
Hình 4.8: Thông số kỹ thuật bơm chân không............................................................... 43
Hình 4.9: Thông số kỹ thuật điện trở sấy ......................................................................43
Hình 4.10: Thông số kỹ thuật van tiết lưu .....................................................................44
Hình 4.11: Thông số kỹ thuật bình tách lỏng ................................................................ 45
Hình 4.12: Thông số kỹ thuật bình chứa cao áp ........................................................... 45
v
Hình 4.13: Thông số kỹ thuật van điện từ .....................................................................46
Hình 4.14: Mạch động lực............................................................................................. 47
Hình 4.15: Mạch điều khiển .......................................................................................... 48
Hình 4. 16: Thể hiện sự bố trí các thiết bị điện bên ngoài tủ điện. ............................... 49
Hình 4.17: Quy trình sấy chuối .....................................................................................51
CHƢƠNG 5
Hình 5.1: Vật liệu trước quá trình thí nghiệm............................................................... 53

Hình 5.2: Thành phẩm sau quá trình thí nghiệm mẻ sấy 15h .......................................53
Hình 5.7: Đồ thị thể hiện tương quan giữa thời gian sấy với độ ẩm cuối quá trình và
điện năng tiêu thụ ..........................................................................................................56
Hình 5.8: Đồ thị thể hiện tương quan giữa thời gian sấy, thời gian chạy điện trở, thời
gian chạy bơm và độ ẩm cuối quá trình sấy ..................................................................57
Hình 5.9: Đồ thị thể hiện tương quan giữa thời gian sấy, điện năng tiêu thụ trung bình
trên giờ và điện năng tiêu thụ trên 1kg vật liệu sấy ...................................................... 58
Hình 5.10: Đồ thị thể hiện tương quan giữa áp suất bay hơi, áp suất ngưng tụ, áp suất
chân không theo thời gian trong mẻ 15 giờ...................................................................59
Hình 5.15: Đồ thị thể hiện tương quan giữa nhiệt độ bay hơi, nhiệt độ ngưng tụ, nhiệt
độ môi trường và nhiệt độ buồng theo thời gian trong mẻ 15 giờ ................................ 64
vi
vii
DANH MỤC BẢNG BIỂU
CHƢƠNG 1
Bảng 1.1: Quan hệ giữa áp suất (Pth) với nhiệt độ (Tth) thăng hoa của nước đá ...........4
Bảng 1.2: Thống kê sản lượng của một số loại trái cây chính trên thế giới.[33] ...........7
CHƢƠNG 3
Bảng 3.1: Thông số các điểm nút chu trình quá lạnh - quá nhiệt .................................28
Bảng 3.2: Thông số các điểm nút chu trình quá lạnh - quá nhiệt tiêu chuẩn ...............29
Bảng 3.3: Thông số các thiết bị phụ trong chu trình lạnh ............................................34
CHƢƠNG 4
Bảng 4.1: Thông số kỹ thuật các thiết bị trong hệ thống ..............................................36

Bảng 4.2: Thông số đường ống .....................................................................................44
Bảng 4.3: Thời gian thực hiện các mẻ sấy ....................................................................50
viii
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về sấy thăng hoa
1.1.1. Các phƣơng pháp sấy
Sấy là quá trình tách ẩm (chủ yếu là nƣớc và hơi nƣớc) ra khỏi vật liệu nhằm
tránh hƣ hỏng trong quá trình bảo quản, tăng độ bền cho sản phẩm, giảm trọng lƣợng,
giảm chi phí chuyên chở và đồng thời nó cũng làm tăng giá trị cảm quan cho sản
phẩm. Có nhiều phƣơng pháp sấy, đƣợc phân loại dựa trên những cách khác nhau.
Dựa vào phƣơng thức cấp nhiệt cho vật liệu sấy, ngƣời ta phân ra các loại:
- Sấy đối lƣu: Vật liệu sấy nhận nhiệt từ quá trình truyền nhiệt đối lƣu nhờ lƣu
chất mang nhiệt độ cao thổi qua, thông thƣờng là không khí nóng hoặc khói. Các kiểu
sấy đối lƣu nhƣ: sấy buồng, sấy hầm, sấy thùng quay,…
- Sấy tiếp xúc: Vật liệu sấy đƣợc trao đổi nhiệt với một bề mặt đƣợc đốt nóng. Bề
mặt tiếp xúc có thể là vật rắn hay vật lỏng. Các kiểu sấy tiếp xúc: sấy lô quay, sấy
dầu,…
- Sấy bức xạ: Vật liệu sấy nhận nhiệt từ nguồn nhiệt bức xạ. Nguồn bức xạ
thƣờng dùng là đèn hồng ngoại, thanh điện trở…
- Sấy dùng điện cao tần: Sử dụng năng lƣợng điện có tầng số cao để làm nóng vật
sấy. Vật sấy đƣợc đặt trong từ trƣờng điện từ do vậy trong vật xuất hiện dòng điện và
dòng điện này nung nóng vật.
Dựa vào nhiệt độ sấy mà chúng ta có hai phƣơng pháp sấy chính: sấy ở nhiệt độ
cao và sấy ở nhiệt độ thấp.
- Sấy ở nhiệt độ cao: Tác nhân sấy đƣợc gia nhiệt lên nhiệt độ cao hơn nhiều so
với nhiệt độ môi trƣờng. Các phƣơng thức gia nhiệt nhƣ đã kể ở trên.
- Sấy ở nhiệt độ thấp: Quá trình sấy đƣợc diễn ra ở nhiệt độ thấp hơn các phƣơng
pháp sấy thông thƣờng đã kể trên. Tác nhân sấy đƣợc làm lạnh để tách ẩm (sấy lạnh)
hoặc quá trình tách ẩm đƣợc diễn ra ở môi trƣờng chân không (sấy chân không, sấy
thăng hoa).
1
Trong đó, sấy thăng hoa là một trong những phƣơng pháp sấy tiên tiến nhất hiện
nay. Quá trình sấy đƣợc thực hiện ở điều kiện nhiệt độ và áp suất thấp, thấp hơn điểm
o
ba thể của nƣớc (t = 0,0098 C; p = 4,58 mmHg), diễn ra trong một buồng sấy kín.
Đầu tiên sản phẩm đƣợc làm lạnh để đóng băng hoàn toàn lƣợng nƣớc chứa bên trong,
tiếp theo buồng sấy đƣợc hút chân không, trạng thái của nƣớc xuống dƣới điểm ba thể.
Sau đó, quá trình cấp nhiệt ở chân không đƣợc tiến hành, quá trình thăng hoa diễn ra,
ẩm trong vật dƣới dạng rắn sẽ hóa hơi và thoát ra, nhiệt độ vật lúc này không đổi. Sau
cùng là quá trình bay hơi ẩm còn lại, nhiệt độ vật tăng lên, ẩm trong vật ở trạng thái
lỏng, quá trình sấy lúc này giống nhƣ sấy chân không thông thƣờng.
Ƣu điểm của phƣơng pháp sấy thăng hoa là nhờ sấy ở nhiệt độ thấp và diễn ra sự
thăng hoa nên giữ đƣợc các tính chất tƣơi sống của sản phẩm, giữ đƣợc chất lƣợng và
hƣơng vị, không bị mất các vitamin. Tuy nhiên phƣơng pháp này có nhƣợc điểm là giá
thành thiết bị cao, vận hành phức tạp, ngƣời vận hành cần có trình độ kỹ thuật cao, tiêu
hao điện năng lớn.
1.1.2. Lý thuyết sấy thăng hoa
Sấy thăng hoa là quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu bằng sự thăng hoa của nƣớc.
Quá trình thăng hoa là quá trình chuyển trực tiếp từ thể rắn sang thể hơi. Ở điều kiện
bình thƣờng, ẩm trong thực phẩm ở dạng lỏng, nên để thăng hoa chúng cần đƣợc
chuyển sang thể rắn bằng phƣơng pháp lạnh đông. Chính vì vậy nên còn gọi là phƣơng
pháp sấy lạnh đông (Freeze Drying hay Lyophillisation).
Quá trình sấy thăng hoa trải qua 3 giai đoạn chính : giai đoạn làm lạnh, giai đoạn
thăng hoa và giai đoạn bốc hơi ẩm còn lại.
Nếu ẩm trong vật liệu sấy có trạng thái đóng băng đƣợc gia nhiệt đẳng áp đến
nhiệt độ nhất định thì nƣớc ở thể rắn sẽ thực hiện quá trình thăng hoa. Từ giản đồ cho
thấy áp suất càng thấp thì nhiệt độ thăng hoa của nƣớc càng giảm do đó khi cấp nhiệt
cho vật liệu sấy ở áp suất càng thấp thì độ chênh lệch nhiệt độ giữa nguồn nhiệt và vật
liệu sấy càng tăng.
2
Hình 1.1: Giản đồ trạng thái pha của nước
Giai đoạn làm lạnh (giai đoạn lạnh đông):
Trong giai đoạn này, vật liệu sấy đƣợc làm lạnh từ nhiệt độ môi trƣờng khoảng
(20 0C ÷ 30 0C) xuống nhiệt độ (-10 0C ÷ -15 0C), ở nhiệt độ này nƣớc trong thực
phẩm đóng băng hầu nhƣ hoàn toàn. Mỗi thực phẩm khác nhau sẽ có nhiệt độ lạnh
đông khác nhau, nhƣng phải đảm bảo cho sự đông kết của nƣớc bên trong nó phải đạt
gần 100%. Ở giai đoạn này, lƣợng ẩm thoát ra rất ít, chủ yếu là sự bay hơi và thăng
hoa nƣớc trên bề mặt thực phẩm. Sự thoát ẩm này là do chênh lệch áp suất riêng phần
của hơi nƣớc trong không khí không gian sấy và lớp không khí sát bề mặt thực phẩm.
Ngoài ra còn sự chênh lệch nhiệt độ thực phẩm lạnh đông với nhiệt độ môi
trƣờng lạnh đông. Đây cũng là nguyên nhân làm bay hơi ẩm để có xu hƣớng đạt tới
trạng thái cân bằng nhiệt. Lƣợng ẩm thoát ra trong giai đoạn này khoảng (4% ÷ 10%).
Tuy nhiên trong giai đoạn này nếu có hút chân không thì chênh lệch áp suất riêng phần
hơi nƣớc ở thực phẩm và môi trƣờng sấy lớn. [8]
Có hai cách làm lạnh đông vật liệu đƣợc tiến hành trong sấy thăng hoa :
- Cách thứ nhất sử dụng thiết bị làm lạnh để làm lạnh đông sản phẩm bên ngoài
buồng sấy thăng hoa, sau đó đƣa vào buồng để tiến hành hút chân không.
3
- Cách thứ hai là vật sấy đƣợc lạnh đông ngay trong buồng sấy thăng hoa. Tùy
theo kiểu truyền nhiệt mà quá trình hút chân không có thể diễn ra ngay sau khi quá
trình lạnh đông kết thúc hoặc diễn ra song song với quá trình cấp đông (lúc này do môi
trƣờng chân không, nên cấp đông phải thực hiện theo kiểu trao đổi nhiệt tiếp xúc trực
tiếp).
Trong giai đoạn này sản phẩm cần đƣợc làm lạnh đông rất nhanh để hình thành
các tinh thể băng nhỏ ít gây hƣ hại đến cấu trúc tế bào của sản phẩm. Đối với sản
phẩm dạng lỏng, phƣơng pháp làm lạnh đông chậm đƣợc sử dụng để băng tạo thành
từng lớp, các lớp này tạo nên các kênh giúp cho hơi nƣớc dịch chuyển dễ dàng.
Bảng 1.1: Quan hệ giữa áp suất (Pth) với nhiệt độ (Tth) thăng hoa của nước đá
Tth, oC 0,0098 -1,7 -5,1 -9,8 -17,5 -26,6 -39,3 -45,4 -57,6 -66,7
Pth, mmHg 4,58 4,00 3,00 2,00 1,00 0,40 0,10 0,05 0,01 0,001
Hình 1.2: Quan hệ giữa áp suất với nhiệt độ thăng hoa của nước đá
Giai đoạn thăng hoa:
Giai đoạn này là giai đoạn tách ẩm chính của phƣơng pháp sấy thăng hoa. Khi
nhiệt độ sản phẩm đạt nhiệt độ cấp đông, ngừng quá trình cấp đông, lúc này bơm chân
không bắt đầu hoạt động làm áp suất buồng sấy hạ xuống rất nhanh tạo môi trƣờng
chân không, có áp suất ít thay đổi (0,1 mmHg ÷ 1 mmHg). Do sự chênh lệch áp suất
riêng phần hơi nƣớc ở thực phẩm và áp suất hơi nƣớc trong môi trƣờng sấy quá lớn.
4
Đồng thời dòng nhiệt bức xạ từ các tấm kim loại phát ra để đốt nóng là cho sự chênh
lệch nhiệt độ giữa môi trƣờng và thực phẩm khá lớn. Do đó nƣớc trong thực phẩm
đông lạnh bắt đầu thăng hoa mãnh liệt. Hơi nƣớc tiếp tục đƣợc tách ra khỏi sản phẩm
bằng cách giữ cho áp suất trong buồng sấy thăng hoa thấp hơn áp suất hơi nƣớc trên bề
mặt của băng, đồng thời tách hơi nƣớc bằng máy bơm chân không và ngƣng tụ nó
bằng các ống xoắn ruột gà lạnh, các bản dẹt lạnh hoặc bằng hoá chất. Khi quá trình sấy
tiếp diễn, bề mặt thăng hoa di chuyển vào bên trong sản phẩm đông lạnh, làm sản
phẩm đƣợc sấy khô. Nhiệt lƣợng cần thiết để dịch chuyển bề mặt thăng hoa (ẩn nhiệt
thăng hoa) đƣợc truyền đến sản phẩm do truyền nhiệt bức xạ hoặc tiếp xúc trực tiếp
qua khay. Hơi nƣớc di chuyển ra khỏi sản phẩm qua các kênh và đến bình ngƣng, sau
đó thành băng bám trên bề mặt ống. Độ ẩm giảm nhanh và gần nhƣ tuyến tính, có thể
xem là giai đoạn có tốc độ sấy không đổi. Ở thời gian cuối của giai đoạn nhiệt độ sản
phẩm sấy tăng dần từ (-30 0C ÷ -25 0C) đến 0 0C (chính xác 0,00098 0C), tại đây kết
thúc giai đoạn thăng hoa.
Trong giai đoạn thăng hoa, nhiệt độ môi trƣờng ở lối ra buồng thăng hoa hầu nhƣ
không đổi, dẫn đến nhiệt độ ở thiết bị ngƣng tụ - đóng băng hầu nhƣ củng không đổi
trong suốt quá trình thăng hoa. Nhiệt độ tấm gia nhiệt và nhiệt độ môi trƣờng giữa các
tấm gia nhiệt hầu nhƣ không đổi trong suốt quá trình thăng hoa và sấy nhiệt. Trong lúc
đó, nhiệt độ tấm gia nhiệt phải duy trì trong khoảng tử (38 0C ÷ 40C) để nhiệt độ giữa
các các tấm bức xạ gia nhiệt hay nhiệt độ môi trƣờng sấy dao động trong khoảng
(300C ÷ 40 0C) là thích hợp. [8]
5
Hình 1.3: Đường cong sấy
Khi hút chân không, áp suất trong buồng sấy giảm xuống, ẩm tự do bay
hơi mạnh làm giảm nhanh nhiệt độ của nó xuống đến nhiệt độ đóng băng tB của ẩm
(đƣờng A-B). Quá trình đóng băng của ẩm có toả nhiệt nên nhiệt độ của vật sấy tăng
lên một chút (B-C). Quá trình thăng hoa ẩm diễn ra khác với quá trình sấy thứ nhất
(tốc độ không đổi) trong sấy đối lƣu là nhiệt độ tăng lên một ít theo thời gian sấy
(đoạn C-D dốc lên).
Điều đó đƣợc giải thích là ở lớp sâu bên trong vật sấy còn có ẩm đang đóng
băng.
Giai đoạn bốc hơi ẩm còn lại:
Là giai đoạn làm bay hơi ẩm còn lại trong vật liệu sấy. Ở cuối quá trình thăng
hoa, do trạng thái của nƣớc trong vật liệu sấy nằm trên điểm 3 thể nên ẩm trên vật liệu
trở về dạng lỏng, nhiệt độ vật liệu sấy tăng lên và đạt 00C, áp suất môi trƣờng sấy chân
không vẫn không đổi và vẫn dao động trong khoảng (0,1 ÷ 2)mmHg, nhƣng áp suất
riêng phần của ẩm còn lại trong thực phẩm lớn hơn 4,58 mmHg.
Do áp suất không gian sấy là áp suất chân không (0,1 ÷ 2)mmHg, và nó đƣợc duy
trì bởi bơm chân không. Vật liệu sấy vẩn đƣợc tiếp tục gia nhiệt bằng bức xạ nhiệt
nên ẩm không ngừng biến đổi pha từ lỏng sang hơi khuyếch tán hoặc bay hơi vào
môi trƣờng sấy trƣớc khi về bình ngƣng tụ đóng băng. Nhƣ vậy giai đọn là bay hơi
lƣợng ẩm còn lại chính là giai đoạn sây chân không bình thƣờng. động lực cho quá
trình bay hơi - khuyếch tán vẩn là sự chênh lệch áp suât riêng phần của hơi nƣớc,
nhiệt độ giữa thực phẩm và môi trƣờng sấy.
6
Giai đoạn bốc hơi ẩm còn lại trong vật liệu sấy kết thúc khi nhiệt độ giữa các tấm
gia nhiệt, môi trƣờng không gian sấy và vật liệu sấy bằng nhau. Tại điểm này xảy ra
cân bằng nhiệt và cân bằng ẩm, lƣợng ẩm trong vật liệu sấy không thể bốc hơi đƣợc
nửa và gần cuối giai đoạn bốc hơi ẩm còn lại này hầu nhƣ lƣợng ẩm trong vật liệu sấy
hầu nhƣ không đổi.
Quá trình dịch chuyển ẩm trong sấy thăng hoa khác với quá trình dịch chuyển
ẩm trong hệ thống sấy khác làm việc ở áp suất khí quyển (P = 760 mmHg = 1at). Khi
thăng hoa các phân tử nƣớc không va chạm nhau bởi vì môi trƣờng chân không không
tồn tại trƣờng lực đàn hồi của hệ thống khí các phân tử nƣớc tƣơng tác với nhau bỡi
lực đẩy ra xa nên không thể va chạm. Nhờ đó mà sấy thăng hoa có một ƣu điểm lớn là
bảo toàn đƣợc chất lƣợng sinh học của sản phẩm sấy. một ƣu điểm nửa là trong môi
truờng chân không các sản phảm sấy không bị oxy hóa.
1.2. Tổng quan vật liệu sấy
Chuối là trái cây phổ biến rộng rãi thứ 2, chỉ sau trái cây họ cam quýt, đóng
góp vào khoảng 16% tổng lƣợng sản xuất trái cây của thế giới.
Ở Việt Nam, có trồng rất nhiều loại chuối khác nhau, nhƣng có ba loại chính:
 Chuối tiêu
 Chuối sứ
 Chuối bom
Bảng 1.2: Thống kê sản lượng của một số loại trái cây chính trên thế giới.[33]
Loại trái cây Sản lƣợng (tấn) Phần trăm sản lƣợng (%)
Táo 64355520 12.86
Chuối 81263358 16.26
Quýt 115650545 23.14
Dừa 5471676 10.95
Nho 66271676 13.26
7
Cam 63906064 12.79
Chanh 13032388 2.61
Đào 17457087 3.49
Lê 20105683 4.02
Plantain 34444795 6.89
Tổng sản lƣợng 499711349 100
Chuối sứ là loại chuối đƣợc trồng rất phổ biến ở nƣớc ta. Có nhiều màu sắc và
kích cỡ khác nhau tùy vào giống chuối. Khi chín, quả chuối có vỏ màu vàng sáng, thịt
quả rắn, hƣơng vị ngọt thơm, vỏ chuối sứ khi chín không nhũn nhƣ các loại chuối khác
nên rất thuận tiện cho vận chuyển. Thời gian từ khi trồng đến khi thu hoạch là từ
khoảng 13 ÷ 14 tháng. Mỗi buồng có từ 10 ÷ 12 nải và nặng khoảng 40 ÷ 45 kg.
Hình 1.4: Chuối sứ

Chuối là một loại quả rất giàu dinh dƣỡng và có nhiều công dụng cũng nhƣ dễ
chế biến và dễ tiêu hóa hơn một số loại trái cây khác. Bên cạnh đó, giàu hàm lƣợng
Kali, Canxi và hàm lƣợng Natri thì thấp. Chuối cũng rất giàu các loại vitamin nhƣ
vitamin A, C, E, vitamin B12, dƣỡng chất niacin (Vitamin B3), ….
Vì chứa lƣợng protein và carbohydrate cao nên chuối đƣợc xem nhƣ một thực
phẩm rất giàu năng lƣợng. Ngoài ra, chuối còn có các công dụng khác.
Chuối rất tốt trong việc cải thiện hệ tiêu hóa và khôi phục chức năng nhu động
ruột. Giảm thiểu bệnh táo bón, bổ sung một số chất điện giải quan trọng khi cơ thể bị
tiêu chảy.
8
Acid béo có trong chuối xanh giúp nuôi dƣỡng các tế bào dạ dày. Những tế bào
này rất hữu ích trong việc hấp thụ canxi một cách hiệu quả, rất cần thiết trong sự phát
triển khỏe mạnh của hệ xƣơng.
Chất tryptophan amino acid có trong chuối đƣợc chuyển đổi thành chất serotonin,
giúp giảm thiểu các triệu chứng về thần kinh nhƣ trầm cảm hoặc căng thẳng.
Sử dụng chuối thƣờng xuyên giúp giảm nguy cơ bị thoái hóa điểm vàng, một
trong những nguyên nhân gây giảm thị lực ở ngƣời già.
Ngoài ra, ăn chuối giúp giảm các nguy cơ bị cao huyết áp và đột quỵ, giảm thiểu
bệnh thiếu máu, chống lão hóa và ngăn ngừa nguy cơ ung thƣ.
Chuối sấy là sản phẩm đƣợc chế biến từ các loại chuối, thƣờng sử dụng chuối
tiêu, chuối sứ để làm nguyên liệu vì thịt không bị bở, không quá ngọt và giá thành phải
chăng. Chuối sấy đang trở thành một trong những món ăn nhẹ tiện dụng và dinh dƣỡng
vì tính chất bảo quản đƣợc lâu dƣới nhiệt độ phòng và phƣơng pháp sấy chân không sẽ
không làm mất đi giá trị dinh dƣỡng của chuối.
Có rất nhiều loại chuối sấy trên thị trƣờng hiện nay nhƣ: Chuối sấy dẻo, chuối
sấy giòn (sấy chân không), chuối sấy khô, … Ngoài ra, từ những kiểu sấy cơ bản, còn
có các loại chuối sấy bổ sung thêm các hƣơng vị khác làm cho sản phẩm trở nên đa
dạng về hình thức.
o
Chuối sấy dẻo là phƣơng pháp duy trì nhiệt độ sấy ở nhiệt độ 50 C ÷ 70 0C, tƣơng
đƣơng nhiệt độ phơi sản phẩm dƣới nắng trong một thời gian nhất định. Sau khi đạt độ
khô yêu cầu thì đem ra làm nguội và đóng bao bì. Sản phẩm sấy dẻo không sử dụng
dầu chiên hoặc nhúng qua dầu nên không có hiện tƣợng thấm dầu hoặc caramen hóa.
9
Hình 1.5 Chuối sấy dẻo
1.3. Tính cấp thiết của đề tài
Cùng với sự phát triển mạnh mẽ của kinh tế toàn cầu, nhu cầu dinh dƣỡng của
ngƣời dân ngày một đa dạng, cao cấp hơn. Con ngƣời không chỉ đòi hỏi đƣợc “ ăn no,
mặc ấm’’ mà phải là “ ăn ngon, mặc đẹp’’. Để đáp ứng đƣợc “ ăn ngon’’ thì vấn đề
bảo quản, chế biến và giữ gìn vệ sinh thực phẩm cần thiết phải đặt ra những yêu cầu
khắt khe do thực phẩm sau chế biến cần giữ nguyên đƣợc những tính chất tƣơi sống
cũng nhƣ chất lƣợng và hƣơng vị của sản phẩm. Đồng thời sản phẩm sau chế biến phải
đảm bảo khả năng bảo quản lâu nhất trong những điều kiện hàng ngày để đáp ứng nhu
cầu của ngƣời dân cũng nhƣ xuất khẩu sang các nƣớc khác. Việt nam là một nƣớc có
khí hậu nhiệt đới thuận lợi cho việc phát triển ngành nông nghiệp, là nơi trồng nhiều
loại rau quả. Nhƣng giá trị kinh tế từ rau quả mang lại chƣa cao, hàng hóa nông nghiệp
xuất khẩu chủ yếu là dạng tƣơi và chế biến thô sơ, đơn giản nên chất lƣợng, giá thành
thấp. Điều đó đặt ra cho ngành công nghệ sấy một vai trò quan trọng trong dây chuyền
sản xuất và chế biến thực phẩm.
Để thực hiện quá trình sấy, ngƣời ta có thể sử dụng nhiều phƣơng pháp sấy
khác nhau nhƣ: sấy tiếp xúc, sấy đối lƣu, sấy bức xạ, sấy thăng hoa,... Trong đó sấy
thăng hoa là một trong những kỹ thuật sấy tiên tiến nhất hiện nay với những ƣu điểm
đã kể trên.
Công nghệ sấy thăng hoa đã đƣợc nghiên cứu từ lâu và thƣơng mại hóa ở nhiều
nƣớc trên thế giới nhƣ: Mỹ, Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc,… Ở Việt Nam công
nghệ này đang rất đƣợc các nhà khoa học và các công ty thực phẩm, hóa dƣợc quan
10
tâm. Hiện nay, trên thị trƣờng nƣớc ta đã có rất nhiều sản phẩm máy sấy thăng hoa
khác nhau đa số vẫn là nhập ngoại, bên cạnh một số sản phẩm chế tạo trong nƣớc; tuy
nhiên, giá thành của những máy này khá cao, năng suất lớn, chỉ thích hợp cho quy mô
doanh nghiệp.
Vì vậy, với mong muốn tạo ra một sản phẩm máy sấy thăng hoa mini, có năng
suất nhỏ, giá thành phù hợp với quy mô gia đình cũng nhƣ có cơ hội hệ thống, củng cố
lại những kiến thức đã học, đánh giá tính khả thi của máy sấy thăng hoa mini, nhóm đã
thực hiện đề tài “Nghiên cứu, tính toán, thiết kế và chế tạo máy sấy thăng hoa năng
suất 1,5 kg/mẻ”.
1.4. Mục đích của đề tài
- Tìm hiểu, tổng hợp kiến thức về công nghệ, kỹ thuật sấy thăng hoa.
- Nghiên cứu, thiết kế máy sấy thăng hoa sấy năng suất 1,5 kg/mẻ.
- Chế tạo, vận hành, đánh giá máy sấy thăng hoa.
1.5. Đối tƣợng nghiên cứu
- Hệ thống máy sấy thăng hoa năng suất 1,5 kg/mẻ.
- Vật liệu sấy: sử dụng chuối sứ làm vật liệu thí nghiệm.
1.6. Phạm vi nghiên cứu
Tính toán, thiết kế, chế tạo, vận hành, đánh giá hệ thống sấy thăng hoa năng suất
1,5 kg/mẻ trong điều kiện thành phố Hồ Chí Minh.
Thời gian thực hiện: từ tháng 4 đến tháng 7 năm 2019.
1.7. Phƣơng pháp nghiên cứu
- Phƣơng pháp tổng quan tài liệu: Thông qua các bài báo khoa học, giáo trình, tài
liệu chuyên khảo về kỹ thuật sấy, công nghệ sấy thăng hoa.
- Phƣơng pháp tính toán lý thuyết: Tính toán, thiết kế hệ thống máy sấy thăng
hoa theo kiến thức tổng hợp từ tài liệu.
- Phƣơng pháp thực nghiệm: Xây dựng mô hình và tiến hành thí nghiệm trên mô
hình, phân tích, đánh giá các giá trị thực nghiệm thu đƣợc từ vận hành thực tế phục vụ
11
cho việc tính toán và đối chiếu, điều chỉnh với tính toán lý thuyết, bàn luận, kết luận và
đƣa ra kiến nghị.
1.8. Tình hình nghiên cứu
1.8.1. Tình hình nghiên cứu ngoài nƣớc
Hiện nay, các nhà sản xuất và những nhà khoa học trên thế giới đã và đang
không ngừng nghiên cứu, hoàn thiện công nghệ sấy thăng hoa. Sấy thăng hoa đã đƣợc
áp dụng và đóng vai trò quan trọng trong nhiều ngành: hóa học, sinh học, y học… đặc
biệt là trong công nghệ thực phẩm.
Lin và các cộng sự[21] đã có nghiên cứu về tác động của bức xạ hồng ngoại đối
với quá trình sấy thăng hoa khoai lang. Nghiên cứu đã cho thấy việc kết hợp bức xạ
hồng ngoại vào sấy thăng hoa làm giảm đáng kể thời gian sấy so với sử dụng điện trở
và môi chất nóng nhƣ thông thƣờng.
Ucar và Karadag[23] đã thực nghiệm về những tác động của sấy chân không và
sấy thăng hoa đối với tính chất hóa lý của nấm bào ngƣ. Các tác giả đã tiến hành thí
nghiệm sấy nấm bào ngƣ lần lƣợt bằng hai phƣơng pháp sấy chân không và sấy thăng
hoa để đối chiếu. Các tính chất vật lý nhƣ màu sắc, khả năng hoàn nguyên, cùng các
hợp chất phenolic và các hoạt chất chống oxy hóa của nấm sau khi sấy đã đƣợc đem ra
so sánh. Các kết quả cho thấy, với phƣơng pháp sấy thăng hoa: tổng hàm lƣợng các
axit amin và các hoạt chất chống oxy hóa đƣợc giữ lại cao hơn nhiều so với sấy chân
không; màu sắc, khả năng hoàn nguyên cũng tốt hơn. Từ đó đƣa ra kết luận, sấy thăng
hoa là phƣơng pháp sấy ƣu việt hơn để bảo quản nấm bào ngƣ.
Khoai tây tƣơi của Trung Quốc rất khó bảo quản và dễ bị hƣ hỏng. Sấy thăng
hoa thƣờng đƣợc sử dụng để sản xuất khoai chiên chất lƣợng cao, nhƣng thời gian sấy
thƣờng kéo dài so với yêu cầu của quy mô công nghiệp. Duan và các cộng sự[17] đã
nghiên cứu phƣơng pháp sấy thăng hoa với giai đoạn sấy sử dụng vi sóng thay thế cho
điện trở hay đƣợc dùng. Các đặc tính cấu trúc nhƣ độ giòn, độ cứng và thành phần của
khoai đã đƣợc khảo sát. Kết quả cho thấy, khi dùng vi sóng, thời gian sấy thăng hoa đã
đƣợc rút ngắn, các đặc tính cấu trúc và các thành phần vẫn đƣợc đảm bảo tốt tƣơng tự
nhƣ sấy bằng điện trở.
12
Harguindeguy và Fissore[19] đã xem xét, so sánh ảnh hƣởng của phƣơng pháp
sấy thăng hoa và phƣơng pháp sấy lạnh đối với một số tính chất dinh dƣỡng của thực
phẩm. Ở giai đoạn sấy, các biện pháp dùng sóng siêu âm (untralsound), vi sóng
(microwave) và tia hồng ngoại cũng đƣợc sử dụng để khảo sát. Các kết quả cuối cùng
cho thấy: Đối với sự giữ lại các vitamin, sấy thăng hoa cho kết quả tốt nhất ở gần nhƣ
mọi lần thử; sự kết hợp sấy thăng hoa bằng tia hồng ngoại hoặc vi sóng có thể giảm
bớt thời gian sấy; hàm lƣợng các hợp chất chống oxy hóa đƣợc giữ lại ở sấy lạnh và
sấy thăng hoa là khá bằng nhau.
Cho đến nay, công nghệ sấy thăng hoa đã phát triển tƣơng đối hoàn thiện và
nhiều quốc gia trên thế giới đã chế tạo thành công do chuyển giao và mua công nghệ
của các nƣớc tiên tiến. Phƣơng pháp sấy thăng hoa đã áp dụng trên quy mô công
nghiệp ở nhiều nƣớc ví dụ nhƣ các công ty ở:
- Trung Quốc: Beijing YshiyuanFood, Shandong Tonghai Food, Xinghua

Natural Foods, Sinochem Qingdao,…
- Mỹ: Harvest Right, Lapconco, Martin Christ,…
- Nhật: Yamato Scientific, SMC,…
- Đài Loan: Howenia Enterprise Co. Ltd.
- Thái Lan: Cha-Liang, Thiptipa.
- Philippines: Amley Food.
1.8.2. Tình hình nghiên cứu trong nƣớc
Ở Việt Nam, khi ngƣời Mỹ đến Việt Nam họ đã mang theo công nghệ sấy thăng
hoa vào với mục đích phục vụ chiến tranh. Sau ngày đất nƣớc thống nhất, công nghệ
này không đƣợc tiếp tục nghiên cứu và phát triển; chúng chỉ đƣợc ứng dụng trong một
số trung tâm, viện nghiên cứu phục vụ cho nghiên cứu khoa học về công nghệ sinh
học, y dƣợc, phân tích,…
Công nghệ sấy thăng hoa chỉ đƣợc quan tâm từ năm 1999 trử lại đây nhƣng vẫn
còn hạn chế. Nhìn chung, vấn đề nghiên cứu, ứng dụng sấy thăng hoa trong bảo quản
các sản phẩm dƣợc, thực phẩm, chế phẩm sinh học,… vẫn chƣa phổ biến do hệ thống
13
sấy thăng hoa rất đắt, vốn đầu tƣ lớn nên các nhà khoa học không có khả năng đầu tƣ
thiết bị nghiên cứu, ứng dụng và triển khai công nghệ này vào thực tế sản xuất.
Hiện nay ở thị trƣờng Việt Nam các sản phẩm rau quả sấy thăng hoa còn tƣơng
đối ít, mặc dù nhu cầu của thị trƣờng đƣợc ghi nhận và dự đoán là rất lớn. Nhiều công
ty chế tạo thiết bị trong nƣớc cũng đã chế tạo máy sấy thăng hoa công nghiệp nhƣng
chƣa hoàn chỉnh về kỹ thuật và công nghệ (chƣa đạt độ chân không thăng hoa, cấp
nhiệt chủ yếu bằng điện trở, các khay chƣa liên kết thành một bộ, nên chủ yếu vận
hành thủ công từng khay, thiết bị tự động điều khiển chƣa chuyên biệt nên cồng
kềnh…) nên chƣa thuyết phục khách hàng. Hiện tại, một số công ty ở Việt Nam đang
bán máy sấy thăng hoa nhƣ: Hai Tấn, Tech Mart, Bạch Mã, Nhất Phú thái, Tân Tiến…
Đa số sản phẩm vẫn là có nguồn gốc từ nƣớc ngoài, tuy nhiên đã có những sản phẩm
do Việt Nam chế tạo tƣơng đối hoàn thiện.
Bên cạnh đó, Một số trƣờng đại học cũng đã và đang nghiên cứu và chế tạo
thiết bị sấy thăng hoa nhƣ: Trƣờng đại học Sƣ phạm kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh,
Trƣờng đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh, Trƣờng Đại học Bách Khoa thành
phố Hồ Chí Minh, Trƣờng đại học Văn Lang... Một số chuyên gia đã nghiên cứu, chế
tạo thành công máy sấy thăng hoa công nghiệp và chuyển giao cho doanh nghiệp.
Trần Đức Ba[26] đã chế tạo thành công máy sấy thăng hoa chuyên dùng trong lĩnh
vực chế biến thực phẩm với năng suất 2 kg sản phẩm/mẻ. Máy có thể sấy các loại sản
phẩm thủy hải sản nhƣ tôm, sò huyết, hàu; các loại rau, quả (dâu tây, gấc, sầu riêng),
sữa ong chúa, cơm dừa, lô hội, bột lá dứa, bột lá cẩm… Sau khi qua máy sấy, các sản
phẩm còn lại độ ẩm khoảng 10%, các protein không bị biến tính và sản phẩm giữ đƣợc
gần nhƣ nguyên vẹn màu sắc và hƣơng vị.
Nguyễn Trƣờng Lợi[27] cùng các cộng sự đã nghiên cứu, thiết kế, chế tạo thiết bị
sấy thăng hoa công suất 50 kg/mẻ và chuyển giao cho chi nhánh công ty TNHH công
nghệ thực phẩm Minh Anh, tỉnh Bình Dƣơng. Hệ thống vận hành tự động điều khiển
bằng PLC với áp suất chân không khi sấy thăng hoa nhỏ hơn hoặc bằng 4 torr, nhiệt độ
buồng ngƣng tụ lớn hƣơn hoặc bằng -40 0C, giá thành bằng khoảng một nửa so với
thiết bị cùng công suất nhập từ nƣớc ngoài.
14
Nguyễn Tấn Dũng và nhóm nghiên cứu[28] của mình đã chế tạo thành công máy
sấy thăng hoa DS-10 vào năm 2017. Đặc trƣng của hệ thống là cấp nhiệt cho quá trình
sấy bằng thiết bị hồi nhiệt (dạng bơm nhiệt), tối ƣu về mặt năng lƣợng, tiết kiệm chi
phí năng lƣợng cho quá trình sấy. Hệ thống sấy đƣợc hai chế độ: sấy tự làm lạnh đông
sản phẩm và sấy các sản phẩm đã đƣợc cấp đông riêng. Các thông số kỹ thuật: Năng
suất 35kg nƣớc ngƣng/24h (khoảng 50kg đến 70kg nguyên liệu/mẻ, tùy theo loại sản
phẩm, tùy theo hàm lƣợng ẩm và trong lƣợng riêng của sản phẩm); nhiệt độ lạnh đông
o o o o
sản phẩm: (-45 C ÷ -35 C); nhiệt độ môi trƣờng sấy: (-45 C ÷ 30 C); nhiệt độ hóa đá:
o o
(-45 C ÷ -35 C); áp suất môi trƣờng sấy sản phẩm: 0,001 mmHg đến 4,58 mmHg. Bên
cạnh đó, hệ thống tự động đo lƣờng và điều khiển quá trình sấy rất thông minh, ứng
dụng công nghệ Internet of Things (IoT - Kết nối vạn vật) vào trong quá trình điều
khiển. Khi đó, chủ doanh nghiệp tuy ở một địa điểm cách xa nhà máy nhƣng vẫn điều
khiển, kiểm soát đƣợc hoạt động hệ thống sấy thăng hoa. Giá thành hệ thống chỉ bằng
1/6 đến 1/4 so với máy nhập ngoại cùng năng suất.
Với tình hình nghiên cứu trong nƣớc hiện tại, đa số các máy sấy thăng hoa vẫn là
công suất vừa đến lớn, giá thành không nhỏ. Việc chế tạo thử nghiệm loại máy mini,
giá thành thấp, phục vụ quy mô gia đình là rất cần thiết để từ đó khảo sát, đánh giá tính
khả thi. Do đó, nhóm đã thực hiện đề tài thiết kế, chế tạo máy sấy thăng hoa năng suất
1,5 kg/mẻ với chuối là vật liệu sấy đƣợc dùng để thí nghiệm - một sản phẩm nông
nghiệp tiêu biểu ở nƣớc ta, là loại trái cây dễ tìm với hƣơng vị thơm ngon, chứa nhiều
chất dinh dƣỡng cần thiết cho cơ thể và có tiềm năng kinh tế lớn.
15
CHƢƠNG 2: TÍNH TOÁN QUÁ TRÌNH SẤY
2.1. Tính toán sơ bộ
Vật liệu sấy: Chuối sứ
Độ ẩm vật liệu trƣớc khi sấy: W1 = 70% (thực nghiệm)
Độ ẩm vật liệu sau khi sấy: W2 = 10%
Khối lƣợng riêng vật liệu sấy: = 997 kg/m3. [25]
Nhiệt dung riêng vật liệu sấy:

n
c  X tp j .c j ( J / kg.K ) [3] (2.1)
j 1
Trong đó:
cj ,J/kg.K - nhiệt dung riêng của chất thứ j chiếm tỉ lệ trong nguyên liệu sinh học Xtpj
(%). Nguyên liệu sinh học chủ yếu là nƣớc, protein, gluxit, lipit, khoáng chất(tro) và
thành phần các hợp chất đa lƣợng khác.
Thành phần sinh học của chuối: 70% nƣớc, 26% gluxit, 3% protein, và 1% lipit [25]
c  0,70.4200  0, 26.1594  3240.0,03  2000.0,01

 3471,64 J / kgK  3, 47kJ / kgK
Nhiệt dung riêng chất khô:
C  4,187.W1 3, 47  4,187.0,7
Ck   = 0,6kJ/kgK (2.2)
W2 1  0,1
Khối lƣợng sản phẩm sấy mỗi mẻ: G1 = 1,5kg
Thời gian mỗi mẻ sấy: t = 28 h
100  W2 100  10
Khối lƣợng sản phẩm sau khi sấy: Gsp  G1   1,5   0,5kg (2.3)
100  W1 100  70
Khối lƣợng ẩm bốc hơi: Ga = G1 – Gsp = 1,5 – 0,5 = 1kg (2.4)
16
Thời gian, nhiệt độ và khối lƣợng ẩm bốc hơi trong từng giai đoạn:
Ở giai đoạn lạnh đông:
Thời gian lạnh đông là: tlđ = 5 h
Phần trăm lƣợng ẩm bốc hơi là : Wa1 = 10 % [8]
Nhiệt độ buồng lạnh đông của tủ cấp đông: tbl = –20oC
Nhiệt độ trung bình của sản phẩm khi cấp đông là: t2 = –15oC
Ở giai đoạn thăng hoa:
Thời gian thăng hoa theo thực nghiệm trải qua từng giai đoạn từ tth = 15h → tth = 23h
Phần trăm lƣợng ẩm bốc hơi là: Wa2 = 75 % [8]
Ở giai đoạn sấy chân không.
Thời gian sấy chân không là: tck = 1 h
Phần trăm lƣợng ẩm bốc hơi là: Wa3 = 15 % [8]
Nhiệt độ điện trở bức xạ: tđn = 35oC
Môi chất lạnh sử dụng là: R404A.
17
2.2. Tính toán kích thƣớc buồng sấy
Tính chọn kích thƣớc khay sấy
Hình 2.1: Khay sấy
Trong đó:
Lk = 600 mm: chiều dài khay sấy, mm
Wk = 40 mm: Chiều rộng khay sấy, mm
Hk = 250 mm : Chiều cao khay sấy, mm
N: Số khay sấy
Theo thực nghiệm cho thấy, mỗi khay chứa vật liệu sấy có kích thƣớc nhƣ trên
thì chứa đƣợc 0,375 kg vật liệu sấy. Suy ra số khay sấy cần thiết để chứa hết vật liệu
sấy:
1
N ks   4 khay (2.5)
0,375
Để bố trí đƣợc 4 khay sấy vào buồng sấy, kích thƣớc của buồng sấy và khung để khay
sấy đƣợc tính toán nhƣ hình 2.2.
18
Hình 2.2: Kích thước khay sấy và buồng
Tính chọn buồng sấy
Buồng thăng hoa hay buồng lạnh đông vật liệu sấy đƣợc thiết kế ở dạng hình
trụ có đƣờng kính trong là D1 m, đƣờng kính ngoài là D2 m, đƣờng kính lớp cách nhiệt
là D3 m và chiều dài là L m.
Đƣờng kính trong
D1 = 400 mm
Lớp inox có chiều dày 3mm, suy ra đƣờng kính ngoài của buồng sấy:
D2 = 400 + 3.2 = 406mm
Bề dày lớp bảo ôn 60mm, suy ra đƣờng kính tính đến lớp cách nhiệt:
D3 = 406 + 60 = 466mm
Chiều dài buồng sấy:
L = 723 mm
Thể tích trong buồng sấy:
πD1 2  .0, 42
Vbs  .L  .0,723  0,122m3 (2.6)
4 4
19
2.3. Tính tải nhiệt cho quá trình cấp đông
Nhiệt lƣợng cấp cho tủ cấp đông phải bảo đảm công suất lạnh của hệ thống lạnh
sao cho tải hết lƣợng nhiệt Q tỏa ra từ sản phẩm trong quá trình cấp đông thải ra ngoài
môi trƣờng.
 Q  Qk  Qvk Qkk 
Q   . sp  Qmt  , kW (2.7)
 t 
Trong đó:
: Hệ số an toàn. Chọn β = 1,5
t: Thời gian một mẻ cấp đông, s
Qsp: Nhiệt cấp cho quá trình cấp đông, kJ
Qvk: Nhiệt tổn thất do làm lạnh vỏ buồng sấy và khay, kJ
Qkk : Nhiệt tổn thất do làm lạnh không khí trong buồng, kJ
Qmt: Nhiệt tổn thất ra môi trƣờng, kW
2.3.1. Tổn thất nhiệt cho quá trình cấp đông
Ta có các thông số phục vụ cho quá trình tính toán:

o
t1 = 30 C: Nhiệt độ ban đầu của sản phẩm
o
t2 = -18 C: Nhiệt độ sản phẩm cuối quá trình cấp đông [8]
o
tđb = -1,5 C: Nhiệt độ trung bình của nƣớc trong thực phẩm đóng băng [8]
Cđ = 340 kJ/kg: Nhiệt ẩn đông đặc của nƣớc [8]
Cb = 2,108 kJ/kgK: Nhiệt dung riêng của băng [8]
Nhiệt cấp cho quá trình cấp đông:
Qsp = Q1 + Q2 + Q3 + Q4 + Q5 (2.8)
20
Trong đó:
Q1 - Lƣợng nhiệt lấy ra để làm giảm nhiệt độ sản phẩm từ nhiệt độ ban đầu đến
nhiệt độ đóng băng của nƣớc trong sản phẩm.
Q1 = C.G1.(t1 – tđb) = 3,47.3.[30 - (-1,5)] = 327,92 kJ (2.9)
Q2 - Lƣợng nhiệt lấy ra để toàn bộ nƣớc trong sản phẩm đóng băng.
Q2 = Cđ.G1.W1= 340.3.0,7 = 714 kJ (2.10)
Q3 - Lƣợng nhiệt lấy ra để làm giảm nhiệt độ của băng đến nhiệt độ cuối cùng
của quá trình cấp đông.
Q3 = Cb.G1.W1.(tđb – t2) = 2,108.3.0,7.[-1,5 - (-18)] = 73,04 kJ (2.11)
Q4 - Lƣợng nhiệt cần thiết lấy ra để làm giảm nhiệt độ của thành phần chất khô
Q4 = Ck.G1.(1 -W1).(tđb - t2) (2.12)
= 0,6.3.(1–0,7).[-1,5 - (-18)] = 8,91 kJ
Nhƣ vậy nhiệt cấp cho quá trình cấp đông sản phẩm là:
Qsp= Q1 + Q2 + Q3 + Q4 = 1123,87 kJ
2.3.2. Nhiệt tổn thất do làm lạnh vỏ buồng sấy và khay
Ta có các thông số phục vụ cho quá trình tính toán:
Cinox = 0,5 kJ/kgK - Nhiệt dung riêng của inox
Gvb = 24,77 kg: Khối lƣợng vỏ buồng sấy
Gk = 5,9 kg: Khối lƣợng các khay sấy
Nhiệt tổn thất do làm lạnh vỏ buồng sấy:

Qvb = Gvb.Cinox.(t1 - tbl) = 24,77.0,5.[30-(-30)] = 742,98 kJ (2.13)
Nhiệt tổn thất do làm lạnh khay sấy:
Qk = Gk.Cinox.(t1 - tbl) = 5,9.0,5.[30-(-25)] = 162,24 kJ (2.14)
Nhiệt tổn thất do làm lạnh vỏ buồng sấy và khay:
Qvk = Qvb + Qk = 742,98+ 162,24 = 905,22 kJ (2.15)
21
2.3.3. Nhiệt tổn thất do làm lạnh không khí trong buồng sấy
Nhiệt tổn thất do làm lạnh không khí trong buồng sấy đƣợc tính theo công thức:
Qkk = Gkk.(h1 – h2), kJ (2.16)
Trong đó:
Gkk: lƣợng không khí có trong buồng sấy lúc chƣa hút chân không, kg.
Gkk = Vbs.ρkk = 0,122.1,165 = 0,142 kg (2.17)
h1: entalpy của không khí ban đầu lúc chƣa tiến hành cấp đông, kJ/kg.
h2: entalpy của không khí lúc kết thúc quá trình cấp đông, kJ/kg.
Không khí ban đầu có nhiệt độ t = 300C và độ ẩm tƣơng đối . Tra đồ thị h–d
không khí ẩm suy ra: h1 = 85,475 kJ/kg.
Không khí sau quá trình cấp đông có nhiệt độ t = -25 0C và độ ẩm tƣơng đối
. Tra đồ thị h–d không khí ẩm suy ra: h2 = -29,646 kJ/kg.
Qkk = 0,142.(85,475 – (-29,646)) = 16,36 kJ
22
Hình 2.3: Kết cấu thân và đáy buồng sấy
2.3.4. Nhiệt tổn thất ra môi trƣờng
Nhiệt tổn thất ra môi trƣờng: Qmt = Qv + Qc, kW (2.18)
Trong đó:
Qv : Nhiệt tổn thất qua vách buồng, kJ
Qc : Nhiệt tổn thất qua vách cửa và đáy, kJ
Nhiệt tổn thất qua vách buồng: Qv = kv.L.∆t (2.19)
Với:
o
∆t = 30 – (-25) = 55 C: Chênh lệch nhiệt độ trong và ngoài buồng
L = 0,726m: Chiều dài buồng sấy
kv: Hệ số trao đổi nhiệt qua vách trụ, W/mK
1
kv = (2.20)
1 1 D 1 D 1
 ln 2  ln 3 
 D11 2i D1 21 D2  D3 2
λ1 = 64 W/mK: Hệ số dẫn nhiệt của inox [25]
23
λ2 = 0,047 W/mK: Hệ số dẫn nhiệt của lớp bảo ôn [25]
α1: Hệ số tỏa nhiệt đối lƣu bên trong buồng. Chọn α1 = 4 W/m2K
α2: Hệ số tỏa nhiệt đối lƣu bên ngoài môi trƣờng. Chọn α2 = 8 W/m2K
1
kv =
1 1 0, 406 1 0, 466 1
 ln  ln 
 .0, 4.4 2 .64 0, 4 2 .64 0, 406  .0, 466.8
= 3,49 W/mK
Qv = 3,49.0,726.55 = 139,36 W
Tổn thất nhiệt qua vách cửa và đáy: Qc = kc.Fc.∆t (2.21)
Với:
Fc: Diện tích hai đáy buồng sấy, m2
1
Fc = . .D22 = 0,26 m2
2
kc: Hệ số trao đổi nhiệt qua vách phẳng, W/m2K
1
kc = (2.22)
1   1
 1 2
1 1 2  2
δ1 = 3mm: Độ dày vách hai đáy
δ2 = 20mm: Độ dày lớp cách nhiệt
1
kc = = 0,22 W/m2K
1 0,003 0, 2 1
  
4 64 0,047 8
Qc = 0,22.0,26.55 = 3,15 W
Nhiệt lƣợng tổn thất ra môi trƣờng:
Qmt = 139,36 + 3,15 = 142,51 W = 0,143 kW
Tải nhiệt cho quá trình cấp đông:
24
 1123,87  905, 22  16,36 
Q = 1,5    0,143  = 0,37 kW
 8.3600 
2.4. Tính tải nhiệt cho quá trình sấy thăng hoa
Năng suất bốc hơi trong quá trình sấy thăng hoa:
W
Wth  , kg/h (2.23)
 th
Trong đó:
W: lƣợng ẩm bốc hơi trong quá trình sấy thăng hoa, kg;
W = wa2.Ga = 0,7.2 = 1,4kg (2.24)
 th = 22 h: Thời gian sấy thăng hoa
1, 4
Suy ra: Wth   0,064 kg/h
22
Tải nhiệt cần thiết cho quá trình thăng hoa:
Wth .rth 0,064.3, 23.103

Qth  k . = 3 = 0,17 kW (2.25)
3600 3600
Trong đó:
rth = 3,23.103 kJ/kg: Nhiệt ẩn thăng hoa của nƣớc [8]
k: Hệ số an toàn. Chọn k = 3
25
CHƢƠNG 3: TÍNH TOÁN THIẾT BỊ
3.1. Chọn thông số làm việc của chu trình lạnh
• Nhiệt độ ngƣng tụ [1]: tk = tf + ∆tk (3.1)
Trong đó:
o
tf = 35 C: Nhiệt độ môi trƣờng TP. Hồ Chí Minh
o o
∆tk = (5  15) C. Chọn ∆tk = 5 C
o
Nhiệt độ ngƣng tụ của môi chất là: tk = 35 + 5 = 40 C (3.2)
• Nhiệt độ bay hơi [1]: to = tb - ∆to
Trong đó:
o
tb = -25 C
o
∆to = (5  15)oC. Chọn ∆tk = 5 C
o
Nhiệt độ bay hơi của môi chất lạnh là: to = -25 - 5 = -30 C
• Chọn chu trình

o
tk = 40 C, suy ra pk = 18,17 bar
o
to = -30 C, suy ra po = 2,045 bar
Pk 18,17
Nhƣ vậy, ta có tỉ số nén ε = = = 8,89 (3.3)
Po 2,045
Nhƣ vậy, tỉ số nén ε < 12 nên ta chọn máy nén 1 cấp và chọn chu trình quá lạnh - quá
nhiệt.
o
• Độ quá nhiệt: giả thiết ∆tqn = 7 C
o
• Độ quá lạnh: giả thiết ∆tql = 2 C
• Môi chất lạnh sử dụng trong chu trình: R404A
26
3.2. Tính toán chu trình lạnh
• Sơ đồ nguyên lý:
MN: Máy nén, TBNT: Thiết bị ngưng tụ, TL: Van tiết lưu, TBBH: Thiết bị bay hơi
Hình 3.1: Sơ đồ nguyên lý chu trình quá lạnh - quá nhiệt
• Đồ hị lgp-h:
Hình 3.2: Đồ thị lgp-h của chu trình quá lạnh - quá nhiệt
 Quá trình 1 – 2: Quá trình nén đoạn nhiệt tại máy nén
 Quá trình 2 – 4: Quá trình ngƣng tụ đẳng áp tại TBNT
27
 Quá trình 4 – 5: Quá trình tiết lƣu
 Quá trình 5 – 1: Quá trình bay hơi đẳng áp tại TBBH
• Lập bảng thông số các điểm nút

Bảng 3.1: Thông số các điểm nút chu trình quá lạnh - quá nhiệt
Điểm Áp suất; bar Nhiệt độ; oC Enthalphy; kJ/kg Thể tích riêng; m3/kg
1 2,045 -23 350,6 1,632
2 18,17 89,9 435 -
3 18,17 40 259,4 -
4 18,17 38 256,1 -
5 2,045 -30 256,1 -
6 2,045 -30 349 -
• Tính toán chu trình
Công suất dàn lạnh: Qo = 0,37 kW (đã tính đƣợc ở chƣơng 2)
Qo 0,37
Lƣu lƣợng môi chất qua dàn lạnh: m =   0,004kg/s (3.4)
h6  h5 349  256,1
Công suất dàn nóng: Qk = m.(h2 – h3) = 0,004.(435 – 259,4) = 0,7kW (3.5)
Công tiêu thụ của máy nén: W = m.(h2 – h1) = 0,004.(435 – 350,6) = 0,34kW
(3.6)
Q o 0,37
Hệ số làm lạnh: COP =   1,09 (3.7)
W 0,34
3.3. Tính chọn thiết bị chu trình lạnh
3.3.1. Tính chọn máy nén
Do công suất lạnh của máy nén phụ thuộc vào chế độ vận hành nên để chọn máy
nén phù hợp, ta tiến hành quy đổi năng suất lạnh từ chế độ vận hành sang chế độ tiêu
28
o o o
chuẩn. Với R404A, chế độ tiêu chuẩn là: to = -15 C, tqn = -10 C, tk = 30 C, tql =25
o
C [11].Theo hình 3.2 ta có:
• Lập bảng thông số các điểm nút
Bảng 3.2: Thông số các điểm nút chu trình quá lạnh - quá nhiệt tiêu chuẩn
Điểm Áp suất; bar Nhiệt độ; oC Enthalphy; kJ/kg Thể tích riêng; m3/kg
1 3,642 -10 362 1,631
2 14,18 69,2 423,2 -
3 14,18 30 243,3 -
4 14,18 25 235,6 -
5 3,642 -15 235,6 -
6 3,642 -15 357,4 -
• Tính toán chế độ tiêu chuẩn
Pk 14,18
Tỉ số nén: εtc = = = 3,89
Po 3,642
To
Hệ số cấp phụ thuộc vào tỷ số nén [11]: λ = (3.8)
Tk
10  273
λtc = = 0,868
30  273
30  273
λtt = = 0,776
40  273
Năng suất lạnh quy đổi [11]:
qvtc .tc v1.  h1tc  h5tc  .tc

Qotc = Qo. = Qo. tc (3.7)
qv .tt v1 .  h1  h5  .tt
29
1,632.  362  235,6 .0,868
= 0,37. = 0,56 kW
1,631.  350,6  256,1 .0,776
Chọn máy nén piston của hãng Danfoss [29] với thông số:
- Model: GS36CLX
- Công suất: 1 HP
- Năng suất lạnh: 1000W
3.3.2. Tính chọn thiết bị ngƣng tụ

o
Nhiệt độ không khí đầu vào: tv = tf = 35 C
o
Nhiệt độ không khí đầu ra: tr = 37 C
Qk
Diện tích trao đổi nhiệt: Fk = , m2 (3.8)
kk .ttb1
Trong đó:
kk = (23 W/m2K  35 W/m2K): Hệ số truyền nhiệt của dàn nóng [11].

Chọn kk = 34 W/m2K
Hình 3.3: Sơ đồ dòng lưu chất trao đổi nhiệt tại dàn nóng
30
o
∆ttb1: Hiệu nhiệt độ trung bình logarit, C
Hiệu nhiệt độ trung bình logarit:
t max  t min  40  35    40  37  o
t tb1  = = 3,92 C
t
ln max ln
 40  35
t min  40  37 
(3.9)
Vậy diện tích trao đổi nhiệt dàn nóng:
700
Fk = = 5,25 m2
34.3,92
Chọn dàn trao đổi nhiệt của hãng Kewely [30] với thông số:
- Model: FNA – 1.2/5.4
- Diện tích trao đổi nhiệt: 5,4 m2
3.3.3. Tính toán chế tạo thiết bị bay hơi

o
Nhiệt độ ban đầu trong buồng: tb = 30 C
o
Nhiệt độ sau quá trình cấp đông: tb’ = -25 C
Chọn chế tạo loại TBBH dạng dàn ống đồng quấn quanh bên ngoài buồng sấy, trao đổi
nhiệt tiếp xúc trực tiếp. Sử dụng ống đồng có:
Đƣờng kính trong dt = 10 mm
Đƣờng kính ngoài dn = 11 mm
Độ dày  d = 0,5 mm
1 Qo
Chiều dài dàn ống: L = . ,m (3.10)
 ko .ttb 2
Trong đó:
 - Hệ số tiếp xúc của ống đồng với buồng. Giả sử:  = 0,1
ko – Hệ số truyền nhiệt của dàn lạnh, W/mK
31
e
Hình 3.4: Sơ đồ dòng lưu chất trao đổi nhiệt tại dàn lạnh
∆ttb2 – Hiệu nhiệt độ trung bình logarit; oC
Hiệu nhiệt độ trung bình logarit:
t max  t min [ 30   30    -25    30   o

t tb1  = = 22,13 C (3.11)
t
ln max 30   30  
t min ln
 25    30  
Hệ số trao đổi nhiệt qua vách trụ [16]:
1
ko  (3.12)
1 1 d 1 d 1
 ln 2  ln 3 
 d11 2i d1 2d d 2  d3 2
Trong đó:
d1 = 400 mm: đƣờng kính trong của buồng sấy
d2 = 406 mm: đƣờng kính ngoài của buồng sấy
d3 = d2 +  d = 406 + 0,5 = 406,5 mm
i = 64W/mK: Hệ số dẫn nhiệt của inox [25]
32
d = 380W/mK: Hệ số dẫn nhiệt của đồng [25]
1 = (2  5)W/m2K: Hệ số trao đổi nhiệt đối lƣu tự nhiên bên trong buồng [11]
Chọn 1 = 4 W/m2K
 2 - Hệ số trao đổi nhiệt khi sôi của môi chất, W/m2K
A1.v m1,4
2  0,54
, W/m2K [16] (3.13)
dt
32
A1  (3.14)
c7 
  97,6 kg/kmol: Phân tử lƣợng của R404a
t0  273,15 30  273,15

c   1,046 (3.15)
ttc  273,15 40,84  273,15
to: Nhiệt độ sôi của R404a trong dàn lạnh
ttc = -40,84oC: Nhiệt đội sôi tiêu chuẩn của R404a
G
vm  2
,kg/m2s : Tốc độ khối lƣợng (3.16)
dt
.
4
G = m = 0,004 kg/s: Lƣu lƣợng môi chất qua máy nén
Thay vào (3.13), ta có:

1,4
 
32  0,004 
2    2  / 0,00952  706 W/m K
0,54 2
1,0467.97,6  0,01 
 
 4 
1
Suy ra : ko 
1 1 0, 406 1 0, 4065 1
 ln  ln 
 .0, 4.4 2 .64 0, 4 2 .380 0, 406  .0, 4065.706
= 5W/mK
33
Chiều dài dàn ống:
1 370
L=  = 33,44 m
0,1 5.22,13
Chọn chiều dài dàn ống đồng quấn quanh buồng: L = 40 m
3.3.4. Tính chọn thiết bị phụ
Chọn các thiết bị phụ tƣơng ứng với công suất máy nén 1 HP đã chọn ở trên.
Bảng 3.3: Thông số các thiết bị phụ trong chu trình lạnh
STT Tên thiết bị Thông số kỹ thuật
1 Van tiết lƣu nhiệt TEX2, Danfoss, loại cân bằng ngoài, kim số 0
2 Bình tách lỏng 1 HP
3 Bình chứa cao áp 1 HP
4 Van chặn, van điện từ Ø10 (mm)
5 Phin lọc, mắt xem gas Ø10 (mm)
6 Ống hút, ống đẩy Ø12 (mm), Ø10 (mm)
3.4. Tính chọn bơm chân không
Để tính toán chọn bơm chân không phù hợp với năng suất của buồng thăng hoa
và thể tích buồng thăng hoa, áp dụng phƣơng trình:
V  B  Pgh 
Nb  1. 2 .ln   [8] (3.17)
 d  Pth  Pgh 
Trong đó:
Nb: Năng suất hút của bơm chân không, m3/h
V: Thể tích của buồng thăng hoa, m3
 d : Thời gian đuổi hết khí trong buồng thăng hoa. chọn  d = 10 phút.
34
B = 760mmHg: Áp suất khí quyển.
Pgh = 0,001mmHg: Áp suất giới hạn mà bơm chân không có thể tạo ra.
Pth = 0,5mmHg: Áp suất làm việc của buồng thăng hoa.
  1, 2  1,5 : Hệ số rò rỉ của buồng thăng hoa. Chọn 1  1,2

1
2  1,12  1,15 : Hệ số an toàn của bơm chân không.Chọn 2  1,15
Vậy:
0, 42
 .0,72  760  0,001 
Nb  1, 2.1,15 4 .ln   5, 49 ,m3/h = 91 l/phút

1  0,5  0,001 
6
Chọn bơm chân không của hãng Value [31] với thông số:
 Model: VP135 (VP-2)

 Công suất: 1/3 HP
 Lƣu lƣợng: 100 l/phút
 Độ chân không: 5 Pa
3.5. Tính chọn điện trở sấy
Với công suất nhiệt cần cho quá trình sấy: Qth = 0,17 kW
Chọn công suất điện trở sấy Qs = 0,2 kW
Chọn điện trở dây công suất 200 W
Công suất trên mỗi mét dây: qr = 25 W/m
35
CHƢƠNG 4: HỆ THỐNG THIẾT BỊ THÍ NGHIỆM
4.1. Hệ thống thí nghiệm

Dựa vào kết quả tính toán lý thuyết với thông số nhƣ bảng 4.1 và sơ đồ nguyên lý
mô hình máy sấy nhƣ bảng hình 4.1. Nhóm tác giả đã tiến hành xây dựng mô hình
thực tế nhƣ hình 4.2.
Bảng 4.1: Thông số kỹ thuật các thiết bị trong hệ thống
STT THIẾT BỊ THÔNG SỐ GIÁ TRỊ

1 Buồng sấy Kích thƣớc 400  723  3mm
2 Thiết bị bay hơi Chiều dài ống đồng 40m
3 Máy nén Công suất 1HP
4 Thiết bị ngƣng tụ Diện tích trao đổi nhiệt 5,4m2
Kích thƣớc đƣờng ống
5 Van tiết lƣu 10 & 12
kết nối
Kích thƣớc đƣờng ống 10
6 Van điện từ
kết nối
7 Van Chặn
kết nối
8 Phim lọc
kết nối
9 Mắt xem gas
kết nối
10 Bình chứa cao áp
kết nối
11 Bình tách lỏng
kết nối
12 Rơ le áp suất kép
kết nối
Đồng hồ đo áp
13 suất cao và áp
kết nối
suất thấp
14 Tủ điện Kích thƣớc 500×400×200mm
Khung lắp đặt
15 Kích thƣớc thép ống 25  25  2mm
thiết bị
16 Bơm chân không Công suất 1/3HP
36
* Nguyên lý hệ thống
Hình 4.1: Sơ đồ nguyên lý hệ thống thống sấy thăng hoa

1-Máy nén, 2-Dàn nóng, 3-Bình chứa cao áp, 4-Phin lọc, 5-Mắt xem gas, 6-Van điện
từ, 7-Van tiết lưu, 8-Buồng sấy (dàn lạnh quấn ngoài), 9-Bình tách lỏng, 10-Relay áp
suất, 11-Cảm biến nhiệt độ, 12-Bơm chân không
37
* Nguyên lí làm việc của hệ thống
Giai đoạn cấp đông: Hệ thống thuộc loại hệ thống sấy thăng hoa tự cấp đông
(cấp đông trực tiếp trong buồng sấy). Do đó thực phẩm đƣợc đƣa trực tiếp vào buồng
sấy để cấp đông, bơm chân không lúc này chƣa hoạt động, dàn nóng và máy nén hoạt
động, van điện từ mở ra và van tiết lƣu hoạt động cấp môi chất cho dàn lạnh để làm
lạnh thực phẩm. Khi buồng cấp đông đạt nhiệt độ (-250C), thực phẩm đƣợc cấp đông
đúng với nhiệt độ yêu cầu thì chuyển sang giai đoạn sấy thăng hoa.
Giai đoạn sấy thăng hoa: Bơm chân không làm việc, rút không khí trong buồng
ra ngoài. Sau khi áp suất trong buồng đạt mức yêu cầu (-1000mbar), điện trở bắt đầu
làm việc gia nhiệt cho thực phẩm trong buồng sấy và duy trì nhiệt độ môi trƣờng sấy
theo yêu cầu kỹ thuật(tb<00C). Cùng lúc đó, hệ thống cấp đông cũng hoạt động để làm
đóng băng lƣợng ẩm thoát ra từ thực phẩm để tránh làm hỏng bơm chân không. Sau
khi thăng hoa một thời gian(23h), áp suất riêng phần của ẩm trong vật liệu sấy tăng
lên, ẩm lúc này dạng lỏng, quá trình thăng hoa kết thúc, chuyển sang quá trình sấy
chân không.
Giai đoạn sấy còn lại: Quá trình sấy đƣợc tiến hành cho đến khi nhiệt độ buồng thăng
hoa bằng nhiệt độ môi trƣờng (300C), độ ẩm đạt yêu cầu(10%) thì quá trình sấy thăng
hoa kết thúc, điện trở, hệ thống lạnh và bơm chân không ngừng hoạt động.
38
Hình 4.2: Mô hình máy sấy thăng hoa
1 – Buồng sấy; 2 – Dàn lạnh; 3 – Đồng hồ đo áp suất; 4 – Rơ le áp suất; 5–Dàn
ngưng; 6 – Van chặn ; 7– Van tiết lưu; 8 – Máy nén; 9 – Mắt xem gas; 10 – Van điện
từ; 11 – Phin lọc; 12 – Bình chứa cao áp; 13 – Bình tách lỏng; 14 – Tủ điện; 15 –
Bơm chân không;16 – Khung máy .
39
4.2. Thông số thực tế thiết bị
Từ hình 4.3 đến hình 4.13 mô tả thông số kỹ thuật của các thiết bị trong mô hình
thí nghiệm.
Buồng sấy hình trụ tròn, có 1 mặt đáy đƣợc hàn kín vào trong thân buồng, mặt
đáy còn lại là cánh cửa làm bằng inox 304 đƣợc gắn thêm một lớp mica hình trụ(dày
7mm, đƣờng kính mặt mica d = 200mm) để quan sát sự biến đổi của vật liệu sấy trong
quá trình thí nghiệm.
STT Thông số Giá trị
1 Chiều dài 723 mm
2 Đƣờng kính trong 400 mm
3 Thể tích buồng 0,122 m3
4 Độ dày vách buồng 3 mm
5 Độ dày bảo ôn 60 mm
6 Vật liệu Inox 304
Hình 4.3: Thông số kỹ thuật buồng sấy
40
Khay sấy dạng hình hộp chữ nhật khuyết một mặt phía trên, là nơi để để bố trí
vật liệu sấy và cũng vị trí trung gian để cấp nhiệt cho vật liệu sấy trong quá trình thăng
hoa.
1 Chiều dài 600 mm
2 Chiều cao 40 mm
3 Rộng 260 mm
4 Độ dày 1 mm
5 Số khay 4
6 Vật liệu Inox 304
Hình 4.4: Thông số kỹ thuật khay chứa vật liệu sấy

Máy nén dùng cho hệ thống thí nghiệm là máy nén kín, một cấp dạng piston trƣợt.
1 Công suất 1 HP
2 Môi chất R404A
3 Điện Áp 220V/50Hz
Dòng điện định

4 4A
mức
Hình 4.5: Thông số kỹ thuật máy nén
41
Thiết bị ngƣng tụ đƣợc chọn là thiết bị ngƣng tụ đối lƣu không khí cƣỡng bức.
1 Công suất 0,7 kW

Diện tích
2 9,8 m2
TĐN
400*500*150
3 Kích thƣớc
mm
Công suất
4 70W
tiêu thụ quạt
Đƣờng kính
5 400mm
quạt
6 Điện áp quạt 220V/50Hz
Hình 4.6: Thông số kỹ thuật thiết bị ngưng tụ

Dàn lạnh đƣợc bố trí bằng phƣờng pháp quấn quanh buồng để tăng cƣờng khả năng
trao đổi nhiệt và phân bố nhiệt đều cho cả buồng sấy.
1 Công suất 0,37 kW
2 Chiều dài 40 m
ống
3 Đƣờng kính 10 mm
trong
Hình 4.7: Thông số kỹ thuật dàn lạnh
42
Bơm chân không chọn cho hệ thống thí nghiệm là bơm chân không vòng dầu, có van 1
chiều trên đƣờng hút.
Năng suất 100

1
hút lít/phút
Áp hút tối
2 5 Pa
đa
Điện áp làm 220V/50H

3
việc z
Hình 4.8: Thông số kỹ thuật bơm chân không

Điện trở sấy dạng dây dẫn, nhiệt độ tối đa 600C, đƣợc bố trí đều trên tấm mica trong.
1 Tổng công 0,24 kW

suất
2 Độ dài dây 8m
3 Điện áp làm 220V/50Hz

việc
Hình 4.9: Thông số kỹ thuật điện trở sấy
43
Đƣờng ống hút, ống đẩy và ống lỏng
Bảng 4.2: Thông số đường ống
1 Đƣờng kính trong ống đẩy 12 mm
2 Đƣờng kính trong ống hút 10 mm
3 Đƣờng kính trong ống lỏng 8 mm
Van tiết lƣu nhiệt của hãng Danfoss dạng cân bằng ngoài, môi chất làm việc là R404A.
1 Họ van TES-2
2 Công suất 1HP

lạnh
3 Kim van Kim số 0
4 Dải nhiệt -40 đến

độ làm 400C
việc
Hình 4.10: Thông số kỹ thuật van tiết lưu
44
Bình tách lỏng chọn cho hệ thống thực nhiệm là bình tách lỏng dạng khô, làm nhiệm
vụ tách lỏng ra khỏi hơi về đầu hút máy nén, đảo bảo an toàn cho máy nén.
STT Thông Số Giá trị
1 Công suất 1HP
Đƣờng kính ống

2 12mm
hơi ra
Đƣờng kính ống

3 12mm
lỏng và hơi vào
Hình 4.11: Thông số kỹ thuật bình tách lỏng

Bình chứa cao áp chọn cho hệ thống thí nghiệm là bình chứa cao áp dạng đứng, nhiệm
vụ đảm bảo cấp dịch lỏng ổn định cho van tiết lƣu.
1 Công suất 1HP
Đƣờng kính
2 10mm
ống vào
Đƣờng kính
3 10mm
ống ra
Hình 4.12: Thông số kỹ thuật bình chứa cao áp
45
Van điện từ dùng cho hệ thống thí nghiệm là van điện từ dạng đóng nhờ trọng lực.
Điện áp làm
1 220V/50Hz
việc
Đƣờng kính
2 10mm
ống vào
Đƣờng kính
3 10mm
ống ra
Hình 4.13: Thông số kỹ thuật van điện từ

4.3. Hệ thống điều khiển.
Mô hình thiết kế đảm bảo các nguyên lý điều khiển nhƣ:

 Bảo vệ sự cố áp suất thấp và sự cố áp suất cao cho máy nén
 Bảo vệ sự cố quá tải cho hệ thống hệ thống
 Thứ tự hoạt động các thiết bị: Dàn ngƣng và van điện từ hoạt động đầu tiên ,
sau một khoảng thời gian (3 phút) máy nén bắt đầu hoạt động, sau khi quá trình
cấp đông cho vật liệu sấy đạt yêu cầu, khi đó bơm chân không hoạt động. Sau
một thời gian (30 phút), độ chân không trong buồng đạt yêu cầu, điện trở hoạt
động.
 Hệ thống vận hành ở chế độ tự động.
Từ yêu cầu điều khiển cho hệ thống sấy nhƣ trên, tiến hành thiết kế mạch điện
điều khiển và mạch động lực nhƣ hình 4.15 và hình 4.16.
46
Hình 4.14: Mạch động lực
kWh: Công tơ điện; Comp: Máy nén; Cond: Quạt dàn ngƣng; Pump: Bơm chân không;
Res: Điện trở
47
48
Hình 4.15: Mạch điều khiển
*Vận hành hệ thống sấy
Hình 4. 16: Thể hiện sự bố trí các thiết bị điện bên ngoài tủ điện.
Tủ điện bao gồm: Đồng hồ đo cƣờng độ dòng điện, đồng hồ đo điện áp và 2 cảm biến
nhiệt độ.
Comp – Đèn báo máy nén hoạt động; Vacuu – Đèn báo bơm chân không hoạt động
Resis – Đèn báo điện trở hoạt động; Comp LP – Đèn báo sự cố áp suất thấp;
Comp HP – Đèn báo sự cố áp suất cao; Start – Nút nhấn khởi động hệ thống
Stop – Nút nhấn dừng hệ thống; Emergency – Nút dừng khẩn cấp.
Hệ thống đƣợc thiết kế hoạt động ở chế độ tự động, do đó nếu muốn khởi động
hệ thống sấy, nhấn vào nút “Start” trên tủ điện, hệ thống sẽ thực hiện quá trình sấy
theo thời gian đã cài đặt. Trong trƣờng hợp muốn dừng hệ thống, nhấn nút “Stop”. Khi
có sự cố sẩy ra, muốn dừng hệ thống và ngắt điện tất cả các thiết bị trong hệ thống,
nhấn nút “Emergency”.
4.4. Nội dung và mục đích thí nghiệm.
Với mô hình máy sấy thăng hoa sau khi chế tạo, tiến hành thí nghiệm đối với sản
phẩm chuối sứ với khối lƣợng ban đầu G1 = 1,5kg, độ ẩm ban đầu W1 = 70% và độ ẩm
yêu cầu sau quá trình sấy W2 = 10%.
49
Nội dung thí nghiệm gồm 2 phần:
*Thí nghiệm 1: Xác định thời gian cấp đông cho sản phầm sấy
Theo nghiên cứu tài liệu và quan sát cảm quan bên ngoài vật liệu sấy, nhiệt độ
của vật liệu sấy sau quá trình cấp đông để quá trình thăng hoa diễn ra thuận lợi là
-180C. Tiến hành thí nghiệm cấp đông sản phẩm, quan sát cảm quan bên ngoài sản
phẩm và quan sát nhiệt độ hiển thị trên đồng hồ đo sau đó xác định thời gian cấp đông
phù hợp.
*Thí nghiệm 2: Xác định thời gian sấy cho sản phẩm sấy.
Do đặc thù mô hình không thể đo độ ẩm vật liệu trong suốt quá trình sấy cho nên
không thể tiến hành thí nghiệm theo phƣơng pháp thông thƣờng mà chỉ có thể đo đƣợc
độ ẩm của vật liệu trƣớc và sau quá trình sấy. Cho nên nhóm tiến hành thí nghiệm
bằng phƣơng pháp thực hiện các mẻ sấy với thời gian khác nhau để xác định thời gian
sấy phù hợp. Từ thời gian cấp đông đã xác định đƣợc trong phần thí nghệm 1, tiến
hành thực hiện thí nghiệm theo thời gian trong bảng 4.17.
Bảng 4.3: Thời gian thực hiện các mẻ sấy
STT Tên gọi Thời gian sấy
1 Mẻ 15 20 giờ
2 Mẻ 17 22 giờ
3 Mẻ 19 24 giờ
4 Mẻ 21 26 giờ
5 Mẻ 23 28 giờ
*Thí nghiệm 3: Theo dõi các thông của số hệ thống trong quá trình sấy.
Trong thời gian thực hiện quá trình sấy cần xác các thông số:
Nhiệt độ môi trƣờng (Tmt), độ ẩm môi trƣờng (RH), áp suất ngƣng tụ (Pk), nhiệt
độ ngƣng tụ (Tk), áp suất bay hơi (Po), nhiệt đồ bay hơi (To), nhiệt độ không khí trong
buồng (Tb), áp suất chân không trong buồng (Pck).
Từ các số liệu thu thập đƣợc sau quá trình thí nghiệm, tiến hành so sánh các
thống số làm việc của hệ thống với các hệ thống sấy bên ngoài thị trƣờng để tối ƣu hệ
thống.
Các thiết bị đo sử dụng trong quá trình thí nghiệm:

 Đồng hồ đo áp suất cao và áp suất thấp: Hãng VAB, sai số ± 5%
 Công tơ điện: Hãng GELEX, cấp chính xác class 2
 Máy đo độ ẩm: Hãng Benetech, sai số ± 1%
 Cân vật liệu: Hãng Kitchen Scale, sai số 1g/kg
50
 Cảm biến nhiệt độ: Hãng Ewelly, sai số ± 10C
4.5. Quy trình sấy chuối
Quy trình sấy chuối đối với mô hình sấy thăng hoa vừa chế tạo đƣợc thực hiện
theo sơ đồ hình 4.22.
Hình 4.17: Quy trình sấy chuối

 Chuẩn bị vật liệu sấy: Vật liệu sấy là chuối sứ, có độ chín vừa phải để có thể
thái thành lát mỏng.
 Bóc vỏ, thái lát: Sau khi bóc vỏ chuối ra, thái chuối theo chiều ngang thành
từng lát, mỗi lát có bề dày 4mm
51
 Tiến hành sấy: Quá trình sấy bao gồm: xếp chuối vào khay sau đƣa khay vào
buồng sấy và bố trí cảm biến nhiệt độ. Đóng kín của buồng sấy và nhấn nút
khởi động hệ thống sấy.
 Phân loại sản phẩm sấy: Sau quá trình sấy, dùng cảm biến nhiệt độ do độ ẩm
chuối sau khi sấy sau đó loại bỏ những sản phẩm không đạt độ ẩm yêu cầu.
 Đóng gói: Những sản phẩm đạt yêu cầu về độ ẩm sẽ đƣợc đƣa vào túi, hút chân
không, đóng kín và bảo quản.
52
CHƢƠNG 5: KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM VÀ BÀN LUẬN
5.1. Kết quả thí nghiệm và nhận xét
Dƣới đây là hình ảnh vật liệu sấy trƣớc và sau quá trình thí nghiệm thực hiện tại
xƣởng nhiệt – điện lạnh của khoa cơ khí động lực. Thời gian thực hiện các mẻ sấy lần
lƣợt là 15 giờ, 17 giờ, 19 giờ, 21 giờ và 23 giờ.
* Vật liệu trƣớc khi sấy
Hình 5.1: Vật liệu trước quá trình thí nghiệm

* Thành phẩm sau khi sấy
Hình 5.2: Thành phẩm sau quá trình thí nghiệm mẻ sấy 15h
53
54
55
Sau quá trình thí nghiệm, xác định đƣợc thời gian cấp đông phù hợp cho sản
phẩm sấy chuối sứ là 5h.
Tiến hành thí nghiệm 5 mẻ sấy:
 Đối với mẻ sấy 15h và cấp đông 5h, bắt đầu từ 7h ngày 09/07/2019 đến 3h ngày
10/07/2019.
 Đối với mẻ sấy 17h và đông 5h, bắt đầu từ 20h30 ngày 18/07/2019 đến 18h30 ngày
19/07/2019.
 Đối với mẻ sấy 19h và cấp đông 5h, bắt đầu từ 7h30 ngày 10/07/2019 đến 7h30
ngày 11/07/2019.
 Đối với mẻ sấy 21h và cấp đông 5h, bắt đầu từ 14h15 ngày 19/07/2019 đến 16h15
ngày 20/07/2019.
 Đối với mẻ sấy 23h và cấp đông 5h, bắt đầu từ 13h ngày 11/07/2019 đến 17h ngày
12/07/2019.
Thu đƣợc các số liệu tƣơng quan thể hiện thông qua các đồ thị bên dƣới.
*Tƣơng quan giữa thời gian sấy với độ ẩm cuối quá trình sấy và điện năng tiêu
thụ
Hình 5.7: Đồ thị thể hiện tương quan giữa thời gian sấy với độ ẩm cuối quá trình và
điện năng tiêu thụ
56
W1 – Độ ẩm vật liệu trƣớc khi sấy (%)
W2 – Độ ẩm vật liệu sau khi sấy (%)
E – Tiêu thụ điện năng cho toàn bộ quá trình (kWh)
Nhận xét: Độ ẩm ban đầu W1 của vật liệu sấy trong 5 mẻ đều ở mức 70%, độ ẩm của
vật liệu sau quá trình sấy W2 ở các mẻ 15h, 17h, 19h, 21h, 23h lần lƣợt giảm còn 30%,
24%, 16%, 12% và 8,7%. Điện năng tiêu thụ E qua mỗi mẻ cũng tăng dần, cụ thể: các
mẻ sấy 15h, 17h, 19h, 21h và 23h tƣơng ứng mức điện năng tiêu thụ là 15,7kWh,
17,5kWh, 19,2kW, 21,4kWh và 23,8kWh. Qua 5 mẻ sấy với thời gian cấp đông cố
định 5 giờ và thời gian sấy tăng dần cho thấy: Thời gian sấy thích hợp nhất là 23 giờ.
Độ ẩm lúc này đạt mức yêu cầu (W2 = 10%).
*Tƣơng quan giữa thời gian sấy, thời gian chạy điện trở, thời gian chạy bơm và
độ ẩm cuối quá trình
Hình 5.8: Đồ thị thể hiện tương quan giữa thời gian sấy, thời gian chạy điện trở, thời
gian chạy bơm và độ ẩm cuối quá trình sấy
W1 – Độ ẩm vật liệu trƣớc khi sấy (%)
W2 – Độ ẩm vật liệu sau khi sấy (%)
Hdt – Tổng thời gian chạy điện trở trong cả mẻ (phút)
Hb – Tổng thời gian chạy bơm chân không trong cả mẻ (phút)

57
Nhận xét: Điện trở chạy 2,5 phút – nghỉ 18 phút và bơm chân không chạy 7 phút nghỉ
6 phút. Thời gian chạy điện trở tăng đòi hỏi thời gian chạy bơm chân không cũng phải
tăng theo để đảm bảo lƣợng ẩm đƣợc hút ra hoàn toàn và duy trì độ chân không. Thời
gian chạy điện trở Hdt và bơm chân không Hb tăng lần lƣợt theo các mẻ là 110 phút –
487 phút , 124 phút – 549 phút, 139 phút – 613 phút, 154 phút – 678 phút và 168 phút
– 743 phút tƣơng ứng với các mẻ sấy 15h, 17h, 19h, 21h và 23h. Độ ẩm vật liệu sau
quá trình sấy W2 đạt 30%, 20%, 16%, 12% và 8,7% tƣơng ứng với các mẻ sấy 15h,
17h, 19h, 21h và 23h.
*Tƣơng quan giữa thời gian sấy, điện năng tiêu thụ trung bình trên giờ và điện
năng tiêu thụ trên 1kg vật liệu sấy
Hình 5.9: Đồ thị thể hiện tương quan giữa thời gian sấy, điện năng tiêu thụ trung bình
trên giờ và điện năng tiêu thụ trên 1kg vật liệu sấy
E1 – Điện năng tiêu thụ trung bình trên 1kg vật liệu sấy (kWh/kg)
E2 – Điện năng tiêu thụ trung bình trên giờ (kW)
Nhận xét: Với 5 giờ cấp đông, tổng thời gian vận hành của các mẻ sấy 15h, 17h, 19h,
21h, 23h lần lƣợt là 20h, 22h, 24h, 26h, 28h. Điện năng tiêu thụ trung bình trên mỗi
giờ E2 của mỗi mẻ lần lƣợt là 0,785 kW, 0,795 kW, 0,8 kW, 0,823 kW và 0,85 kW.
58
Hao phí điện năng tƣơng ứng cho mỗi kg vật liệu sấy E1 theo từng mẻ cũng tăng dần
theo các mẻ là 10,47 kWh/kg, 11,67 kWh/kg, 12,8 kWh/kg, 14,27 kWh/kg, 15,87
kWh/kg.
*Tƣơng quan giữa áp suất bay hơi, áp suất ngƣng tụ, áp suất chân không theo
thời gian.
chân không theo thời gian trong mẻ 15 giờ
Po – Áp suất bay hơi (bar)
Pk – Áp suất ngƣng tụ (bar)
Pck – Áp suất bay hơi (mbar)
Nhận xét: Áp suất ngƣng tụ Pk và áp suất bay hơi Po chỉ thay đổi trong 2 giờ đầu
và sau đó tƣơng đối ổn định trong suốt mẻ sấy. Cụ thể, Pk trong 1 giờ đầu tiên (7h-8h)
giảm nhanh từ 18bar – 16,5bar, từ 8h trở đi, Pk tƣơng đối ổn định ở mức 16bar, mức
giảm áp suất ngƣng tụ ở giai đoạn này chủ yếu phụ thuộc vào nhiệt độ môi trƣờng.
Mức Pk thấp nhất vào khoảng 15,5bar đạt đƣợc lúc 3h50 sáng. Áp suất bay hơi Po cũng
tƣơng tự Pk, giảm nhanh trong khoảng thời gian từ 7h-8h và thời gian sau đó (từ 8h trở
đi) đi vào ổn định. Mức Po thấp nhất vào khoảng 0,9bar vào lúc 20h20. Áp suất chân
59
không Pck trong buồng từ áp suất môi trƣờng (0mbar) giảm xuống Pck yêu cầu (-
1000mbar) tƣơng đối nhanh – khoảng 30 phút, từ lúc bắt đầu chạy bơm không (lúc
12h) đến 20 phút sau, Pck đạt -999mbar, những phút tiếp theo Pck giảm nhẹ, sau 10
phút đạt -1000mbar và sau đó ổn định trong suốt mẻ sấy (từ 12h30).
Nhận xét: Áp suất ngƣng tụ Pk và áp suất bay hơi Po chỉ thay đổi mạnh trong
khoảng thời gian từ 20h30 – 21h30 và sau đó tƣơng đối ổn định trong suốt mẻ sấy. Cụ
thể, Pk trong 1 giờ đầu tiên giảm nhanh từ 16,5bar – 15bar, từ 21h30 trở đi Pk tƣơng
đối ổn định ở mức 16bar, mức giảm áp suất ngƣng tụ ở gia đoạn này chủ yếu phụ
thuộc vào nhiệt độ môi trƣờng. Mức Pk thấp nhất vào khoảng 15bar đạt đƣợc lúc 3h50
sáng. Áp suất bay hơi Po cũng tƣơng tự Pk, giảm nhanh trong khoảng thời gian 1 giờ
đầu (từ 20h30 – 21h30) và thời gian sau đó đi vào ổn định. Mức Po thấp nhất vào
khoảng 0,9bar lúc 21h20. Áp suất chân không Pck trong buồng từ áp suất môi trƣờng
60
(0mbar) giảm xuống Pck yêu cầu (-1000mbar) tƣơng đối nhanh – khoảng 30 phút, từ
lúc bắt đầu chạy bơm không đến 20 phút sau, Pck đạt -999mbar, những phút tiếp theo
Pck giảm nhẹ, sau 10 phút đạt -1000mbar và sau đó ổn định trong suốt mẻ sấy.
Nhận xét: Áp suất ngƣng tụ Pk và áp suất bay hơi Po chỉ thay đổi mạnh trong 2 giờ
đầu và sau đó tƣơng đối ổn định trong suốt mẻ sấy. Cụ thể, áp suất ngƣng tụ Pk trong 1
giờ đầu (từ 7h30 – 8h30) giảm nhanh từ 18bar – 16,5bar, từ 8h30 trở đi Pk tƣơng đối
ổn định ở mức 15,5bar, mức giảm áp suất ngƣng tụ ở gia đoạn này chủ yếu phụ thuộc
vào nhiệt độ môi trƣờng. Mức Pk thấp nhất vào khoảng 15,3bar đạt đƣợc lúc 4h sáng.
Áp suất bay hơi Po cũng tƣơng tự Pk, giảm nhanh trong khoảng thời gian 1 giờ đầu giờ
và thời gian sau đó đi vào ổn định. Mức Po thấp nhất vào khoảng 0,9bar. Áp suất chân
không Pck trong buồng từ áp suất môi trƣờng (0mbar) giảm xuống Pck yêu cầu (-
1000mbar) tƣơng đối nhanh – khoảng 30 phút, từ lúc bắt đầu chạy bơm không đến 20
61
phút sau, Pck đạt -999mbar, những phút tiếp theo Pck giảm nhẹ, sau 10 phút đạt -
1000mbar và sau đó ổn định trong suốt mẻ sấy.
đầu và sau đó tƣơng đối ổn định trong suốt mẻ sấy. Cụ thể, áp suất ngƣng tụ Pk từ
14h15 đến 15h15 giảm nhanh từ 16,5bar – 15,5bar, từ 15h15 trở đi Pk tƣơng đối ổn
định ở mức 15,5bar, mức giảm áp suất ngƣng tụ ở gia đoạn này chủ yếu phụ thuộc vào
nhiệt độ môi trƣờng. Mức Pk vào khoảng 15,5bar đạt đƣợc lúc 19h40. Áp suất bay hơi
Po cũng tƣơng tự Pk, giảm nhanh trong khoảng thời gian 1 giờ đầu giờ và thời gian sau
đó đi vào ổn định. Mức Po thấp nhất vào khoảng 0,9bar. Áp suất chân không Pck trong
buồng từ áp suất môi trƣờng (0mbar) giảm xuống Pck yêu cầu (-1000mbar) tƣơng đối
nhanh – khoảng 30 phút, từ lúc bắt đầu chạy bơm không đến 20 phút sau, Pck đạt -
999mbar, những phút tiếp theo Pck giảm nhẹ, sau 10 phút đạt -1000mbar và sau đó ổn
định trong suốt mẻ sấy.
62
đầu và sau đó tƣơng đối ổn định trong suốt mẻ sấy. Cụ thể, áp suất ngƣng tụ Pk trong 1
giờ đầu tiên giảm nhanh từ 18,5bar – 15,5bar, từ giờ thứ 2 trở đi Pk tƣơng đối ổn định
ở mức 15,5bar, mức giảm áp suất ngƣng tụ ở gia đoạn này chủ yếu phụ thuộc vào
nhiệt độ môi trƣờng. Mức Pk thấp nhất vào khoảng 15bar đạt đƣợc lúc 19h40. Áp suất
bay hơi Po cũng tƣơng tự Pk, giảm nhanh trong khoảng thời gian 1 giờ đầu giờ và thời
gian sau đó đi vào ổn định. Mức Po thấp nhất vào khoảng 0,9bar. Áp suất chân không
Pck trong buồng từ áp suất môi trƣờng (0mbar) giảm xuống Pck yêu cầu (-1000mbar)
tƣơng đối nhanh – khoảng 30 phút, từ lúc bắt đầu chạy bơm không đến 20 phút sau,
Pck đạt -999mbar, những phút tiếp theo Pck giảm nhẹ, sau 10 phút đạt -1000mbar và
sau đó ổn định trong suốt mẻ sấy.
*Tƣơng quan giữa nhiệt độ bay hơi, nhiệt độ ngƣng tụ, nhiệt độ môi trƣờng và
nhiệt độ buồng theo thời gian.
63
độ môi trường và nhiệt độ buồng theo thời gian trong mẻ 15 giờ
To – Nhiệt độ bay hơi (oC)
Tk – Nhiệt độ ngƣng tụ (oC)
Tb – Nhiệt độ buồng (oC)
Tmt – Nhiệt độ môi trƣờng (oC)
Nhận xét: Nhiệt độ ngƣng tụ tk cũng tƣơng tự áp suất ngƣng tụ Pk, giảm mạnh trong 2
giờ đầu (từ 7h – 9h) và sau đó duy trì ổn định ở mức thấp hơn 40 oC . Nhiệt độ bay hơi
to luôn duy trì ở mức thấp hơn -300C. Trong quá trình cấp đông, nhiệt độ buồng sấy tb
giảm nhanh từ nhiệt độ môi trƣờng tmt xuống mức -21oC. Nhiệt độ buồng tb cuối quá
trình cấp đông đạt đƣợc mức yêu cầu -21oC để làm đông toàn bộ sản phẩm. Sau đó, tb
tăng dần trong quá trình sấy, duy trì ở mức -100C đảm bảo cho băng bên trong vật liệu
sấy không bị tan thành lỏng.
64
giờ đầu tiên (từ 20h30 – 22h30) và sau đó duy trì ổn định ở mức thấp hơn 40 oC .Nhiệt
độ bay hơi to luôn duy trì ở mức thấp hơn -300C. Trong quá trình cấp đông, nhiệt độ
buồng sấy tb giảm nhanh từ nhiệt độ môi trƣờng tmt xuống mức -21oC. Nhiệt độ buồng
tb cuối quá trình cấp đông đạt đƣợc mức yêu cầu -21oC để làm đông toàn bộ sản phẩm.
Sau đó, tb tăng dần trong quá trình sấy, duy trì ở mức -100C đảm bảo cho băng bên
trong vật liệu sấy không bị tan thành lỏng .
65
giờ đầu (7h30 – 9h30) và sau đó duy trì ổn định ở mức thấp hơn 40 oC .Nhiệt độ bay
hơi to luôn duy trì ở mức thấp hơn -300C. Trong quá trình cấp đông, nhiệt độ buồng
sấy tb giảm nhanh từ nhiệt độ môi trƣờng tmt xuống mức -21oC. Nhiệt độ buồng tb cuối
quá trình cấp đông đạt đƣợc mức yêu cầu -21oC để làm đông toàn bộ sản phẩm. Sau
đó, tb tăng dần trong quá trình sấy, duy trì ở mức -100C đảm bảo cho băng bên trong
vật liệu sấy không bị tan thành lỏng. Nhiệt độ môi trƣờng tmt cao nhất khoảng 330C.
66
giờ đầu (14h15 – 15h15) và sau đó duy trì ổn định ở mức thấp hơn 40 oC .Nhiệt độ bay
hơi to ở 2 giờ đầu tiên đạt -250C sau đó duy trì ở mức thấp hơn -300C. Trong quá trình
cấp đông, nhiệt độ buồng sấy tb giảm nhanh từ nhiệt độ môi trƣờng tmt xuống mức -
21oC. Nhiệt độ buồng tb cuối quá trình cấp đông đạt đƣợc mức yêu cầu -21oC để làm
đông toàn bộ sản phẩm. Sau đó, tb tăng dần trong quá trình sấy, duy trì ở mức -100C
đảm bảo cho băng bên trong vật liệu sấy không bị tan thành lỏng.
67
giờ đầu (13h – 15h) và sau đó duy trì ổn định ở mức thấp hơn 40 oC .Nhiệt độ bay hơi
to luôn duy trì ở mức thấp hơn -300C (trong 2 giờ đầu giảm từ -22 đến -30). Trong quá
trình cấp đông, nhiệt độ buồng sấy tb giảm nhanh từ nhiệt độ môi trƣờng tmt xuống
mức -21oC. Nhiệt độ buồng tb cuối quá trình cấp đông đạt đƣợc mức yêu cầu -21oC để
làm đông toàn bộ sản phẩm. Sau đó, tb tăng dần trong quá trình sấy, duy trì ở mức -
100C đảm bảo cho băng bên trong vật liệu sấy không bị tan thành lỏng.
68
5.2. Bàn luận và đánh giá thí nghiệm
Thời gian cấp đông thích hợp cho 1,5kg vật liệu sấy – chuối là 5 giờ. Độ ẩm
của vật liệu sấy giảm dần, tỉ lệ nghịch với thời gian quá trình sấy. Hao phí năng lƣợng
cũng tăng dần theo thời gian sấy. Qua 5 mẻ sấy với thời gian cấp đông cố định 5 giờ
và thời gian sấy tăng dần cho thấy: Thời gian sấy thích hợp nhất là 23 giờ. Độ ẩm lúc
này đạt mức yêu cầu ban đầu (8,7%) và không bị khô quá mức.
Áp suất ngƣng tụ và áp suất bay hơi chỉ thay đổi trong 2 giờ đầu và sau đó
tƣơng đối ổn định trong suốt mẻ sấy. Áp suất chân không trong buồng từ áp suất môi
trƣờng xuống áp suất chân không yêu cầu tƣơng đối nhanh – khoảng 30 phút, từ lúc
bắt đầu chạy bơm không và sau đó ổn định trong suốt mẻ sấy.
69
CHƢƠNG 6: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
6.1. Kết luận
Sau một thời gian nghiên cứu và thực hiện đề tài, nhóm đã rút ra đƣợc một số
kết luận nhƣ sau:
• Tìm hiểu đƣợc tình hình nghiên cứu cũng nhƣ cơ sở khoa học của công nghệ
sấy thăng hoa.
• Tính toán, thiết kế và chế tạo đƣợc thiết bị sấy thăng hoa mini với năng suất
1,5kg/mẻ.
• Xây dựng đƣợc một quy trình sấy thăng hoa chuối.
• Theo các thí nghiệm của nhóm đã tiến hành, với 1,5 kg chuối phù hợp nhất
với các điều kiện nhƣ: cấp đông 5 tiếng, sấy điện trở 23 tiếng, điện trở chạy 2,5 phút
nghỉ 18 phút, bơm chân không chạy 7 phút, nghỉ 6 phút. Chuối thành phẩm đạt độ khô
yêu cầu (8,7%), giữ đƣợc màu sắc, độ xốp. Tiêu thụ điện năng khoảng 23kWh.
6.2. Kiến nghị
Phƣơng pháp sấy thăng hoa là một trong những phƣơng pháp sấy tối ƣu hiện nay,
với khả năng giữ đƣợc màu sắc, hƣơng vị, độ xốp và chất dinh dƣỡng bên trong vật
liệu sấy. Tuy nhiên ở Việt Nam việc ứng dụng sấy thăng hoa còn chƣa nhiều. Đề tài
nghiên cứu tuy đã thành công bƣớc đầu, nhƣng để có thể triển khai, phát triển thêm,
nhóm xin đƣợc đƣa ra một số đề xuất:
• Chi phí năng lƣợng cho sấy là tƣơng đối lớn hơn nhiều so với các phƣơng pháp
sấy truyền thống. Do đó, về tính kinh tế, chỉ nên áp dụng sấy thăng hoa cho các sản
phẩm quý, đắt tiền nhƣ: tổ yến, đông trùng hạ thảo, nhân sâm…
• Cần tùy chỉnh linh hoạt thời gian cấp đông trƣớc khi sấy sao cho phù hợp với
vật liệu sấy. Thời gian cấp đông tỉ lệ thuận với độ ẩm trong vật liệu sấy.
• Thời gian sấy cũng phải điều chỉnh hợp lý, nếu rút ngắn sẽ không đảm bảo
đƣợc độ khô, còn nếu kéo quá dài sẽ làm độ ẩm xuống quá thấp, phá vỡ cấu trúc thực
phẩm.
70
• Nhiệt độ khay và vật liệu sau sấy thăng hoa khá thấp, dễ gây đọng sƣơng, tăng
ẩm trở lại sau khi lấy ra khỏi máy. Do đó cần gia nhiệt cho khay sấy trƣớc khi lấy ra
ngoài.
71
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Trần Đức Ba (2005), Nghiên cứu công nghệ sấy thăng hoa cho một số loại thực
phẩm có giá trị ở Việt Nam, Kỷ yếu hội thảo Khoa học và Công nghệ toàn quốc, lần
thứ 9, Đại học Bách khoa TP HCM, tr 235-244.
[2] Trần Đức Ba, Nguyễn Tấn Dũng, Trần Ngọc Hào (2004). Nghiên cứu công nghệ
sấy thăng hoa, Kỷ yếu Hội nghị Khoa học & Công nghệ toàn quốc, lần thứ 9, Đại học
Bách Khoa TP HCM.
[3] PGS. TS Hoàng Văn Chƣớc, Thiết kế hệ thống thiết bị sấy,NXB Khoa Học Kỹ
Thuật, 2006.
[4] Nguyễn Tấn Dũng (2008), “Nghiên cứu thiết kế, chế tạo hệ thống sấy thăng hoa
năng suất nhỏ có giai đoạn cấp đông ngay trong buồng sấy thăng hoa”, Tạp chí Giáo
dục Khoa học Kỹ thuật, số 10(4), tr. 14 – 25.
[5] Nguyễn Tấn Dũng (2008), “Nghiên cứu thiết kế và chế tạo hệ thống sấy thăng hoa
năng suất nhỏ phục vụ chế biến các loại sản phẩm cao cấp”, đề tài NCKH cấp bộ, mã
số: B2006-22-08, năm 2006-2008.
[6] Nguyễn Tấn Dũng (2008), Nghiên cứu thiết kế và chế tạo hệ thống sấy thăng hoa
năng suất nhỏ phục vụ cho chế biến các loại sản phẩm cao cấp, đề tài NCKH cấp bộ,
mã số: B2006-22-08, năm 2006-2008.
[7] Nguyễn Tấn Dũng và cộng sự, Tự động hóa các quá trình nhiệt lạnh, NXB ĐHQG
TP HCM, 2009.
[8] TS. Nguyễn Tấn Dũng, Kỹ thuật và công nghệ sấy thăng hoa, NXB ĐHQG TP.
HCM, 2016.
[9] TS Lê Xuân Hòa, Giáo trình Kỹ thuật lạnh, ĐH Sƣ phạm Kỹ thuật TP.Hồ Chí
Minh.
[10] TS Lê Xuân Hòa, Giáo trình Máy nén và Thiết bị lạnh, ĐH Sƣ phạm Kỹ thuật
TP.Hồ Chí Minh.
[11] Nguyễn Đức Lợi, Hướng dẫn thiết kế hệ thống lạnh, NXB khoa học và kỹ thuật
Hà Nội, 2005.
72
[12] Nguyễn Đức Lợi & Phạm Văn Tùy, Kỹ thuật lạnh cơ sở, NXB khoa học và kỹ
thuật Hà Nội, 2007.
[13] Trần Văn Phú, Kỹ thuật sấy, NXB Giáo dục, 2009.
[14] PGS.TS. Đinh Văn Thuận & PGS.TS. Võ Chí Chính, Hệ thống máy và thiết bị
lạnh, NXB khoa học và kỹ thuật Hà Nội.
[15] PGS.TS Hoàng Đình Tín, GS Lê Chí Hiệp, Nhiệt động lực học kỹ thuật, NXB Đại
học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, 2007.
[16] PGS.TS Hoàng Đình Tín, Cơ sở truyền nhiệt & Thiết kế thiết bị trao đổi nhiệt,
NXB Đại học Quốc gia TP.Hồ Chí Minh, 2013
[17] Liuiu Duan, Xu Duan, Guangyue Ren, Structural characteristics and texture
during the microwave freeze drying process of Chinese yam chips, Journal of Drying
Techology, 2019.
[18] Harvest Right Freeze Dryer Manual, 2010.
[19] Maite Harguindeguy, Davide Fissore, On the effects of freeze-drying processes on

the nitrional properties of foodstuff: A review, Journal of Drying Technology, 2019.
[20] Hsiao-Che Kuo, Yong-Lin Su, Huey-Lang Yang, Tzong-Yueh Chen,

Identification of Chinese medicinal fungus cordyceps sinensis by PCR-Single-Stranded
conformation polymorphism and phulogenetic relationship, Journal of Agricultural
and Food Chemistry, 2005.
[21] Yeu-Pyng Lin, Jen-Horng Tsen, V. An-Erl King, Effects of far-infrared

radiation on the freeze-drying of sweet potato, Journal of Food Engineering, 2005.
[22] Amanda J.Moors, Rebecca S.Pugh, Paul R.Becker, Operation of the millrock
quanta series freeze dryer PC/PLC: Production of freeze dried standard reference and
control materials (SRMs/CMs) at the NIST reference material production facility,
NIST Special Publication 1195.
[23] Tutku Merve Ucar, Ayse Karadag, The effects of vacuum and freeze-drying on the
physicochemical properties and in vitro digestibility of phenolics in oyster mushroom
(Pleurotus ostreatus), Journal of Food Measurement and Characterization, 2019.
73
[24] Gennadiy V.Semenov, Aleskey A.Tikhomirov, Irina S.Krasnova, The choice of
the parameters of vacuum freeze drying to thermolabile materials with desired quality
level, International Journal of Applied Engineering Research ISSN 0973-4562 Volume
11, Number 13 (2016) pp 8056-8061.
[25] www.wikipedia.org
[26] www3.skhcn.bentre.gov.vn
[27] www.sokhcn.binhduong.gov.vn
[28] www.saythanghoa.asia
[29] files.danfoss.com/TechnicalInfo
[30] www.srefrigerationcompressor.com
[31] www.thietbiplaza.com
[32] www.onlinelibrary.wiley.com
[33] E. Lahav. Banana Nutrion. Bananas and Plantains.Published by Springer. Pages

258 – 316.
74

(123doc) - Nghien-Cuu-Tinh-Toan-Thiet-Ke-Va-Che-Tao-May-Say-Thang-Hoa-Nang-Suat-1-5kg-Me-Do-An-Tot-Nghiep-Nganh-Cong-Nghe-Ky-Thuat-Nhiet

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

(123doc) - Nghien-Cuu-Tinh-Toan-Thiet-Ke-Va-Che-Tao-May-Say-Thang-Hoa-Nang-Suat-1-5kg-Me-Do-An-Tot-Nghiep-Nganh-Cong-Nghe-Ky-Thuat-Nhiet

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN ...................................................................................................................i

Hình 1.1: Giản đồ trạng thái pha của nước ....................................................................3

Hình 2.1: Khay sấy ........................................................................................................18

Hình 4.1: Sơ đồ nguyên lý hệ thống thống sấy thăng hoa .............................................37

Hình 5.1: Vật liệu trước quá trình thí nghiệm............................................................... 53

Bảng 4.1: Thông số kỹ thuật các thiết bị trong hệ thống ..............................................36

1.1. Tổng quan về sấy thăng hoa

1.1.1. Các phƣơng pháp sấy

1.1.2. Lý thuyết sấy thăng hoa

Giai đoạn bốc hơi ẩm còn lại:

1.2. Tổng quan vật liệu sấy

Táo 64355520 12.86

Chuối 81263358 16.26

Quýt 115650545 23.14

Dừa 5471676 10.95

Nho 66271676 13.26

Chanh 13032388 2.61

Đào 17457087 3.49

Plantain 34444795 6.89

Tổng sản lƣợng 499711349 100

Hình 1.4: Chuối sứ

1.4. Mục đích của đề tài

1.5. Đối tƣợng nghiên cứu

- Hệ thống máy sấy thăng hoa năng suất 1,5 kg/mẻ.

1.6. Phạm vi nghiên cứu

Thời gian thực hiện: từ tháng 4 đến tháng 7 năm 2019.

1.7. Phƣơng pháp nghiên cứu

1.8. Tình hình nghiên cứu

1.8.1. Tình hình nghiên cứu ngoài nƣớc

- Trung Quốc: Beijing YshiyuanFood, Shandong Tonghai Food, Xinghua

- Mỹ: Harvest Right, Lapconco, Martin Christ,…

- Nhật: Yamato Scientific, SMC,…

- Đài Loan: Howenia Enterprise Co. Ltd.

- Thái Lan: Cha-Liang, Thiptipa.

- Philippines: Amley Food.

1.8.2. Tình hình nghiên cứu trong nƣớc

2.1. Tính toán sơ bộ

Vật liệu sấy: Chuối sứ

Độ ẩm vật liệu trƣớc khi sấy: W1 = 70% (thực nghiệm)

Độ ẩm vật liệu sau khi sấy: W2 = 10%

Khối lƣợng riêng vật liệu sấy: = 997 kg/m3. [25]

Nhiệt dung riêng vật liệu sấy:

c  0,70.4200  0, 26.1594  3240.0,03  2000.0,01

Nhiệt dung riêng chất khô:

Khối lƣợng sản phẩm sấy mỗi mẻ: G1 = 1,5kg

Thời gian mỗi mẻ sấy: t = 28 h

Khối lƣợng ẩm bốc hơi: Ga = G1 – Gsp = 1,5 – 0,5 = 1kg (2.4)

Ở giai đoạn lạnh đông:

Thời gian lạnh đông là: tlđ = 5 h

Phần trăm lƣợng ẩm bốc hơi là : Wa1 = 10 % [8]

Nhiệt độ buồng lạnh đông của tủ cấp đông: tbl = –20oC

Ở giai đoạn thăng hoa:

Phần trăm lƣợng ẩm bốc hơi là: Wa2 = 75 % [8]

Ở giai đoạn sấy chân không.

Thời gian sấy chân không là: tck = 1 h

Phần trăm lƣợng ẩm bốc hơi là: Wa3 = 15 % [8]

Nhiệt độ điện trở bức xạ: tđn = 35oC

Môi chất lạnh sử dụng là: R404A.

Tính chọn kích thƣớc khay sấy

Hình 2.1: Khay sấy

Lk = 600 mm: chiều dài khay sấy, mm

Wk = 40 mm: Chiều rộng khay sấy, mm