Agronomski i prehrambeno tehnološki fakultet

Sveučilišta u Mostaru

Dragan Burić

MIKOTOKSINI

SEMINARSKI RAD

Mentor: dr.sc. Višnja Vasilj

Mostar , rujan 2021.

Sadržaj

1. UVOD…………………………………………………………………………………3
2. MIKOTOKSINI……………………………………………………………………...4
2.1. Mikotoksikoze………………………………………………………………....4
3. VRSTE MIKOTOKSINA……………………………………………………………5
3.1. Mikotoksini u žitaricama……………………………………………………..5
3.2. Podjela mikotoksina…………………………………………………………..6
4. AFLATOKSINI………………………………………………………………………7
5. OKRATOKSINI……………………………………………………………………...7
5.1. Dozvoljene količine OTA u hrani…………………………………………….8
6. ZEARALENON……………………………………………………………………....8
7. CITRININ…………………………………………………………………………….9
8. TRIHOTECENI……………………………………………………………………...9
9. FUMONIZINI……………………………………………………………………….10
10. PATULIN…………………………………………………………………………..10
11. ERGOT ALKALOIDI…………………………………………………………….11
12. DEOKSINIVALENOL…………………………………………………………...11
13. ŠKODLJIVE TVARI U KRMNIM SMJESAMA………………………………12
13.1. Fuzariatoksini kod životinja……………………………………………….12
13.2. Okratoksini kod životinja………………………………………………….13
14. ZAKLJUČAK……………………………………………………………………..14
LITERATURA………………………………………………………………………..15
1.UVOD

Mikotoksini su sekundarni metaboliti plijesni i predstavljaju opasnost po zdravlje ljudi i

životinja. To su visoko toksični, i termostabilni spojevi, bez boje, mirisa i okusa. Najčešći
proizvođači mikotoksina su plijesni iz vrsta rodova Aspergilllus, Penicillium, i Fusariium, kada
su u uvjetima povoljne vlažnosti i temperature. Ove plijesni mogu kontaminirati hranu na polju
ili tokom skladištenja. Jedna vrsta plijesni može proizvoditi više vrsta mikotoksina, a jedan
mikotoskin može biti proizvod različitih vrsta plijesni.

U svim klimatskim zonama je zastupljena proizvodnja mikotoksina, ali je u tropskim krajevima

najčešća. Pretežno kišovite godine pogoduju kontaminaciji usijeva plijesnima i njihovoj
produkciji mikotoksina. Iako je danas poznato preko 400 mikotoksina zbog svoje zastupljenosti i
toksičnosti, aflatoksini (ATF), trihoteceni (TCT), zearalenon (ZEA), fumonisimi (FUM) i patulin
(PAT), predstavljaju najveći medicinski, nutritivni, ekološki i ekonomski problem. Danas je
poznato na tisuće sekundarnih metabolita plijesni koje nemaju biokemijski značaj i uglavnom
plijesnima daju kompetetivnu prednost u odnosu na druge organizme.

3
2.MIKOTOKSINI

Mikotoksini su produkti sekundarnog metabolizma plijesni koji učestalo kontaminiraju hranu i

hranu za životinje. Danas je poznato više od 400 različitih mikotoksina , međutim , detaljnije je
istraženo svega 50-ak , a njihova pojava najčešća je u nerazvijenim zemljama svijeta .
Naziv mikotoksini potječe od grčke riječi mykes- gljive, toxic- otrov. Često su prisutni u hrani i
zbog svoje toksičnosti kod ljudi mogu izazvati različita oboljenja.

Zbog svoje toksičnosti, mikotoksini uneseni u organizam ispoljavaju kancerogeno, mutageno,

imunotoksično, hepatotoksično, nefrotoksično, dermatotoksično, hematotoksično, i teratogeno
djelovanje. Većinom su male molekulske težine zbog čega ne izazivaju stvaranje antitijela u
organizmu, tako da je organizam ljudi i životinja trajno nezaštićen od njihovog djelovanja. Svi
mikotoksini nisu iste toksičnosti i toksičnost se može mijenjati metabolizmom.

Gljivice proizvode mikotoksine kada se nalaze u stresnim uvjetima kao što su vlaga, temperatura,
loše prozračivanje, i prisutnost agresivnih uzročnika. Potrebno je istaknuti da optimalni uvjeti za
rast plijesni ne moraju biti identični optimalnim uvjetima za produkciju mikotoksina. Poznato je
da jedan plijesan stvara više vrsta mikotoksina, odnosno da jedan mikotoksin može bit proizvod
od strane više plijesni.

2.1. Mikotoksikoze
Toksični učinci mikotoksina u ljudi i životinja nazivaju se mikotoksikozama . Simptomi
mikotoksikozama ovisi o vrsti mikotoksina , trajanju izloženosti , dobi , zdravlju , spolu
domaćina te sinergističkim učincima , koji uključuju genetiku , stanje uhranjenosti i interakciju s
drugim toksinima .
Izravni učinci mikotoksina na ljude i životinje su usporen rast , oslabljen imunitet i smanjena
otpornost na infekcije ,akutna toksičnost i uginuće zbog izlaganja visokim razinama
mikotoksina .

4
3.VRSTE MIKOTOKSINA

- Aflatoksini

- Okratoksini

- Citrinin

- Trihoteceni

- Zearalenon

- Fumonizini

- Patulin

- Ergot alkaloidi

- Deoksinivalenol

3.1. Mikotoksini u žitaricama

U ljudskoj hrani su najzastupljenije žitarice, a one su veoma pogodne za rast i razvoj plijesni.
FAO ( The food and Agriculture organization) izvještava da je oko 25% od ukupne proizvodnje
žitarica u svijetu kontaminirano mikotoksinima koji mogu ozbiljno utjecati na zdravlje ljudi i
životinja. Plijesni mogu rasti i proizvoditi mikotoksine na žitaricama u svima fazama uzgoja i
prerade: u polju, prije žetve, nakon žetve, tokom procesuiranja, transporta, i skladištenja. Većina
plijesni opasnih po zdravlje ljudi je porijeklom iz skladišta, iako su neki biološki aktivni produkti
metabolizma plijesni sa polja pokazali toksične učinke na zdravlje ljudi i životinja.

5
Mikotoksin Pšenica Raž Ječam Zob Kukuruz Riža Proso
Aflatoksin
Okratoksin
T-2 toksin
Zearalenon
Fumonizini
Patulin
Tablica 1; Pregled žitarica u kojima su izolirani mikotoksini (sjenčani dio )

Mikotoksini se mogu javljati i kao kontaminanti različitih vrsta namirnica biljnog porijekla:
žitarice (tab.1), sezam, kikiriki, bademi, lješnjak, suho voće, povrće, kava, uljarice, i dr. koje
zapravo i čine osnovu u ishrani stanovništva naročito zemalja u razvoju. Također se mogu naći i
u vinu, pivu i voćnim sokovima.

3.2. Podjela mikotoksina

-Hepatotoksini; oštećuju funkciju i integritet hepatocita do razvoja apoptoze nekroze ili

karcinoma (aflatoksin, rubratoksin,sterigmatociti,fumonizim)
-Nefrotoksini; izazivaju morfološka i funkcionalna oštećenja praćena insuficijencijom bubrega
(okratoksin, citrinin)
-Neurotoksini; izazivaju oštećenja nervnog sistema i krvarenja u mozgu, tzv. termogeni
mikotoksini (patulin, pentrem, citreoviridin i fumonizin)
-Imunotoksini; izazivaju celularnu i humoralnu imunosupresiju: smanjuju aktivnost T i B
limfocita, usporavaju proizvodnju antitijela, remete funkciju retikuloendotela (koštana srž, limfni
čvorovi, timus, pankreas) (trihotecen, aflatoksin, okratoksin, fumonizin).
-Citotoksini; oštećuju epitalne ćelije kože, kao i epitalne stanice sluznice digestivnog trakta i
stanice endotela krvnih sudova izazivajuči nekroze (nekrotoksin) i krvarenja (trihotecen)
-Estrogeni; izazivaju poremećaju u reprodukciji, najčešće hiperestogennizam i oštećenje spolnih
stanica (zearalenon)

6
4.AFLATOKSINI

Aflatoksini su sekundarni metabolički produkti plijesni Aspergillus flavus, Aspergillus

parasiticus. To su čvrste bezbojne, ili blijedožute kristalne tvari. Termostabilne i nerastvorljive u
vodi. Od svih mikotoksina aflatoksini su najpoznatiji i najtoksičniji. Identificirano je 30 vrsta
aflatoksina, a najvažniji predstavnici su:

-Aflatoksin B1 (AFB1)
-Aflatoksin B2 (AFB2)
-Aflatoksin G1 (AFG1)
-Aflatoksin G2 (AFG2)
-Aflatoksin M1 (AFM1)
-Aflatoksin M2 (AFM2)

Iz ove grupe mikotoksina AFB1 je najtoksičniji, a manje toksični su AFG1, AFB2 i AFG2.
Aflatoksini koji kontaminiraju hranu mogu prouzročiti imunotoksično, mutageno, kancerogeno i
teratogeno svojstvo. Međunarodna agencija za istraživanje raka (IARC) ocijenila je da ima
dovoljno dokaza da su aflatoksini kancerogeni i uvrstila ih je u prvu skupinu kancerogena.

5.OKRATOKSINI
Okratoksine kao sekundarne metabolite sintetiziraju neki sojevi plijesni iz roda Aspergillus i
Penicillium. Najtoksičniji predstavnik skupine okratoksina je okratoksin A(OTA), izoliran je
1965.godine u Južnoj Africi iz plijesni Aspergillus ochraceus . Optimalna temperatura za sintezu
okratoksina A iz Aspergillus ochraceus je 28°c , dok je pri 15°c odnosno 37°c produkcija ovog
mikotoksina vrlo mala.
Okratoksin A u ljudski organizam ulazi putem hrane direktnom konzumacijom kontaminiranih
žitarica i proizvoda na bazi začina , vina i namirnica.

Okratoksin A je bijeli prah kristalne strukture s temperaturom taljenja oko 90°c .Molekula se
sastoji od dihidroizokumarinskog i L-β-fenilalaninskog dijela .

7
5.1. Dozvoljene količine OTA u hrani

Namirnice koje mogu biti kontaminirane OTA su: žitarice (ječam, kukuruz, raž, pšenica),
namirnice biljnog porijekla (kava, orasi, kikiriki, začini, sušeno voće, grožđice, vino, pivo),
namirnice životinjskog porijekla i njihovi proizvodi (svinjsko i pileće meso, mlijeko, sir).
Europska komisija (EC) dozvolila je maksimalne granice okratoksina A u namirnicama:

- u naprednim žitaricama, uključujući rižu i heljdu do 5 µg/kg

- u proizvodima žitarica granica je na 3 µg/kg

6. ZEARALENON
Zearalenon je mikotoksin koji spada u skupinu makrocikličkih laktona.Izoliran je 1962.godine iz
kulture plijesni Giberella zeae , koja predstavlja spolni stadij plijesni Fusarium graminearum .
Ubraja se u estrogene mikotoksine i djeluje kao fitoestrogen , uzrokujući specifične estrogene
simptome . Danas je poznato preko 150 derivata zearalenona među kojima je vrlo značajan α-
zearalenol koji je tri do četiri puta toksičniji od zearalenona i β isomer čija je aktivnost približno
jednaka zearalenonu .
Zearalenon je termostabilan , a stabilan je i u različitim organskim otapalima poput : acetonitrila ,
etil-acetata , metanola kloroforma i acetona.
Ovaj mikotoksin je prisutan u kukuruzu , ječmu , pšenici , raži , soji .

Slika br.1 Strukturna formula zearalenone

7.CITRININ

8
Citrinin je izoliran 1951. Godine iz žute riže uvezene iz Tajlanda u Japan , u kojoj je pronađena
plijesan Penicillium citrinum za koju je utvrđeno da je vrlo veliki proizvođač citrinina.
Penicillium citrinum je vrlo raširena plijesan i može se izolirati iz gotovo svakog uzorka pljesnive
namirnice ili krmiva . Raste na temperature od 5 – 40°c , a optimalan rast postiže na 30°c .
Citrinin je mikotoksin iz skupine poliketida te predstavlja jednostavnu molekulu male
molekularne mase koja kristalizira u obliku žutih iglica .
Najčešće se pojavljuje u žitaricama , ječmu , pšenici , kukuruzu .

8.TRIHOTECENI

Trihoteceni su sekundarni metabolički produkti različiti vrsta plijesni iz rodova: Fusarium,

Trichotecium, Myrothecium, Trichoderma .To su bezbojne kristalne tvari, termostabilne i
netopljivi u vodi.
Trihoteceni mogu djelovati antibakterijski, antiprotozoalno, fitotoksično, citotoksično,
antisupresivno, antivirusno i insekticidno. Svrstavaju se u gastrointenstinalne toksine,
dermatotoksine, imunotoksine, hematotoksine, i citotoksine. Posjeduju višestruke biološke
učinke. Istražuje se i njihovo moguće kancerogeno, mutageno, i genotoksično djelovanje. Zbog
nedovoljnih dokaza o kancerogenosti kod ljudi i životinja, IARC je trihotecene svrstala u 3
skupinu (nije kancerogena, ali je sa dokaznim štetnim učinkom na ljude).

Trihoteceni najčešće kontaminiraju žitarice, pšenicu, kukuruz, ječam, zob. Mogu se naći u
prerađenim proizvodima kao što su: brašno, kukuruzne pahuljice, hrana za dojenčad, pivu i dr.
Vrlo često se nalaze u stočnoj hrani.

9. FUMONIZINI
Sekundarni su metaboliti plijesni roda Fusarium verticillioides i Fusarium proliferatum. Otkriće
ove skupine mikotoksina povezano je s istraživanjem pojave leukoencefalomalacije u konja .
Najprisutniji predstavnici ove skupine su fumonizini : B1 , B2 , B3 , B4 , te A1 i A2 .

Fumonizini unešeni u organizam putem kontaminirane hrane, kod ljudi i životinja mogu
prouzrokovati hepatotoksične, nefrotoksične i neurotoksične efekte. Što se tiče toksičnog efekta
kod konja izaziva leukoencefalomalaciju (ELEM), kod svinja plućni endem, a kod ljudi
izloženost sa FB1 povezuje se sa razvojom primarnog karcinoma jetre, karcinoma jednjaka.
IARC je procjenila da je FB1 kancerogen za pokusne životinje, ali da nema dovoljno
epidemioloških istraživanja o njegovoj kancerogenosti za ljude i zato je svrstan u skupinu 2B
(mogući kancerogen za ljude).

9
10. PATULIN
Patulin je mikotoksin kojeg proizvode plijesni iz roda Penicillium , Aspergillus i Byssochlamys ,
a koje mogu rasti na različitim namirnicama uključujući voće , žitarice i sir .
Bezbojna je kristalna tvar, topiv je u vodi. Unešen putem kontaminirane hrane, patulin može
imati toksičan, neurotoksičan , imunotoksičan, genotoksičan, teratogen i mogući kancerogeni
učinak na ljude i životinje. Zbog nedovolnih spoznaja o kancerogensti patulina, IARC ga je
svrstala u Skupinu 3 potencijalnih kancerogena.

Namirnice koje mogu biti kontaminirane patulinom su: jabuke i proizvodi od jabuka (najviše),
kruška, njihovi sokovi i džemovi, kao i drugo voće (grožđe, šljive, borovnice, naranče, jagode,
lubenice, banane, ananas, breskve i kajsija), u nekim žitaricama (ječmu, pšenici, kukuruzu).

Slika br.2 strukturna formula patulina

11.ERGOT ALKALOIDI

Produkt su metabolizma mnogih gljiva , s naglaskom na porodicu Clavicipitaceae , ali su također

prisutni i u biljnoj porodici Convolvulaceae u vrstama Ipomoea violacea i Turbina corymbosa.
Do danas je izolirano više od 50 ergot alkaloida iz sklerocija gljiva , a posebno se prate ergot
alkaloidi Claviceps purpureae : ergometrin , ergotamin , ergozin , ergokristin , ergokriptin ,
ergokornin te njihovi -inin epimeri .
Claviceps purpureae napada raž , ječam , zob , proso sve skupa više od 400 biljnih vrsta .
Prilikom konzumacije žitarica kontaminiranih ergot alkaloidima , brašna i kruha , u povijesti su
poznata česta trovanja .

10
12. DEOKSINIVALENOL

Naziva se još i vomitoksinom. Javlja se u žitaricama , ječmu , kukuruzu , a rjeđe u zobi, riži i
raži.
DON je čimbenik odbijanja hrane , jer odbija životinje od uzimanja hrane , a kad je životinje
uzmu dolazi do povraćanja i smanjenja težine .
Ovaj toksin tvore plijesni F.graminearum , F.culmorum , F. crookwellense , F. sporotrichoides,
F.poae , F.tricinctum , F.acuminatum.
Najčešće se pronalazi u zrnju žitarica i proizvodima na bazi žitarica , kukuruz , zob , ječam i dr. .

Slika br.3 strukturna formula DON-a

13.ŠKODLJIVE TVARI U KRMNIM SMJESAMA

Škodljive tvari se u stočnoj hrani oslobađaju i uslijed aktivnosti različitih bakterija i plijesni.
U stočnoj hrani su najzastupljeniji metaboliti sa toksičnim djelovanjem na organizam životinja i
čovjeka. Ove metabolite nazivamo mikotoksini. Plijesni roda Fusarium, Pencillium, Aspergillus,
Cladosporium, Rhisopus, Mucor, Monilla i dr najčešće u stočnoj hrani proizvode mikotoksine.
Plijesni najčešće napadaju zrnevlje žitarica, leguminoza te sijeno, sjenažu, silažu, korjenjače i
gomoljače, odnosno vrlo su raširene u prirodi. Plijesni su aerobi i pogoduje im vlažnost krme
iznad 13 %, visoka relativna vlaga zraka, temperatura zraka 20 – 35°C a podnose i široki raspon
pH (1,5 – 8,5).

Mikotoksini mogu uzrokovati akutna trovanja i masovna uginuća na farmama stoke. Veće štete

11
nastaju uslijed smanjene proizvodnje, otpornosti organizma, a pogoduju razvoju drugih bolesti
različitog porijekla. Rezidui mikotoksina u mlijeku I kolostrumu je opasnost za mladunčad jer
uzrokuju zdravstvene probleme, te rezidui u mlijeku, mesu, jajima je opasnost za ljude. Neki
mikotoksini mogu djelovati mutageno i kancerogeno. Aspergillus plijesni proizvode mikotoksine
alfatoksine.

Aflatoksinima su više kontaminirana krmiva iz tropskih zemalja, a češće uljane sačme i pogače
arašida (orašca). Ovog toksina može biti i u drugim sačmama i pogačama te kukuruzu, silaži
sijenu i dr. aflatoksin je jak otrov posebno za mlade životinje. Najveća dopuštena količina
aflatoksina u potpunim i dopunskim krmnim smjesama za telad, janjad, prasad, piliće, puriće i
pačiće je 0,01 mg/kg, dok za potpune i dopunske krmne smjese za mliječne krave iznosi 0,01
mg/kg.

13.1. Fuzariatoksini kod životinja

Fuzariatoksini su mikotoksini koje proizvode plijesni roda Fusarium. Zearalenon je najjčešći I

njegovi derivati alfa i beta zearalenon. Kukuruz, ječam i zob često su inficiani Fusarium
plijesnima (bijela plijesan) već na polju prije žetve. Mikotoksikoze zearalenonom česte su u
svinja kod kojih se očituju poremećaji i oboljenja na spolnim organima i vimenu. Manja količina
ovog toksina utječe na smanjenje proizvodnje, slabiju plodnost i proljeve. Ove mikotoksikoze su
štetnije za krmače. Fuzariatoksikoze u preživača uzrokuju poremetnje plodnosti, probavne
poremećaje, manju proizvodnju a jača trovanja uzrokuju smrt. U fuzariatoksine svrstavaju se i
trihoteceni. Njih osim Fusaria proizvode i druge plijesni (Myrothecium, Stachibotrys i dr.).
Perad je osjetljivija na trihotecene nego na zearalenon. Zearalenona i njegovih derivata u
potpunim i dopunskim krmnim smjesama za prasad, nazimad i nazimice smije biti po pravilniku
maksimalno 1 mg/kg smjese, dok za ovce, koze i goveda 3 mg/kg.

13.2. Okratoksini kod životinja

Okratoksini su metaboliti koje proizvode neke vrste plijesni Aspergillu i Penicillium. Češće se
susreću na zrnju žitarica i leguminoza (naziva se i skladišnom plijesni). Razvoju ove plijesni
pogoduje vlaga već od 12,5 – 17 %. Orkatoksini u krmivima često dolazi zajedno s drugim
mikotoksinima, posebno u vlažnim godinama je jaka kontaminacija kukuruza. Perad i svinje
osjetljivije su na orkatoksine od preživača. Obole jetra, bubrezi, upale sluznice probavnih organa
i krvarenja. Orkatoksin se izlučuje mlijekom a taloži se u tkivima organizma. Stahibotriotoksin

12
proizvodi plijesan Stachybotrys. Termostabilan je i otporan na kiseline te stoga opasan ako se
formira u silaži. Razvija se na vlažnoj i pokisloj krmi.

14.ZAKLJUČAK

Jako je važno spriječiti kontaminaciju hrane, neophodni su programi sigurnosti hrane koji se
fokusiraju na kontrolu hrane tzv. pristupom od farme do stola. Tako je moguće kontrolirati svaki
korak vezan za proizvodnju, skladištenje, distribuciju i pripremu hrane. Najpovoljniji uslovi za
rast gljivica i nastanak mikotoksina postoji u tropskim krajevima, te je kontrola svih namirnica
koje dolaze iz tih krajeva, veoma važna.
Čovjeku kao krajnjem korisniku u prehrambenom lancu, treba osigurati sigurnu hranu, hranu
visoke kvalitete, koja će između ostalog bbiti oslobođena od mikotoksina, ili će njihov sadržaj
biti u neškodljivim koncentracijama .

13
LITERATURA
Vasilj V., Pleadin J., Petrović D., 2018. MIKOTOKSINI, pojavnost , prevencija i redukcija ,
Tisak-Ziral , Mostar

Osnovi opće hranidbe i krmiva (2005): udžbenik, Ivanković,S.

Sveučilište u Mostaru

Web izvori :

https://www.researchgate.net/publication/347921536_Toksicni_ucinci_mikotoksina_Mehanizam
_djelovanja_i_mikotoksikoze

https://veterina.com.hr/?p=18652

https://www.scribd.com/document/382710033/mikotoksini-u-hrani-docx

14
15