MỘT SỐ GỢI Ý ÔN TẬP

Dạng 1
1. Lên thực đơn và lập bảng dự trù nguyên liệu cho 50 suất ăn cho sinh viên với giá bán
khoảng 15.000 đ/xuất.
2.
3. Lập thực đơn tiệc cưới với giá bán 200.000 đ/xuất.
Gỏi ngó sen tôm thịt – bánh phồng tôm
- Xúp măng tây cua
- Tôm chiên mè
- Gà hấp lá chanh - xôi
- Thịt bò hầm tiêu xanh – bánh mỳ
- Lẩu hải sản
- Bún
- Trái cây tươi

4. Lập thực đơn A la carte cho khách Việt Nam

5. Lập thực đơn buffet sáng cho người Việt Nam với giá bán 200.000 đ/xuất.
6. Lập thực đơn buffet sáng cho khách Âu với giá bán 350.000 đ/xuất.
-
7. Lập thực đơn bữa ăn sáng cho khách Âu với giá bán 100.000 đ/xuất.
• 2 trứng tuỳ khách chọn (nhúng dấm, ốp la, ốp la 2 mặt, trứng quậy chiên, ốp lết)
• Bánh mì, bơ, mứt
• Xúc xích hoặc thịt ba chỉ muối
• Cà chua nướng, khoai tây
• Nước cam, trà hoặc cà phê

8. Lập thực đơn A la carte cho khách Âu.

Dạng 2:Tính Giá vốn, giá bán, Lãi gộp ,Tỷ lệ lãi gộp ,Tỷ lệ thặng sốtừ các công thức :
1. Giá vốn:
Là tổng số tiền mua nguyên liệu, gia vị để chế biến các món ăn và đồ uống.
2. Tỷ lệ giá vốn: % Gv
Tổng số tiền mua thực phẩm trong một thời gian nào đó
% Gv = x100
Tổng doanh thu ăn uống trong khoảng thời gian nào đó
3. Lãi gộp:
Là số tiền chênh lệch giữa giá bán và giá vốn.
4. Tỷ lệ lãi gộp:
Là tỷ lệ phần trăm giữa số tiền chênh lệch của giá bán và giá vốn nguyên liệu chia cho
giá bán sản phẩm.
5. Tỷ lệ thặng số:
Là tỷ lệ phần trăm giữa số tiền chênh lệch của giá bán và giá vốn nguyên liệu chia cho
giá vốn nguyên liệu. Tỉ lệ thặng số được dùng vào việc chỉ đạo nghiệp vụ.
Dạng 3:
Bài 1: Với các thông số về chi phí thực phẩm trên 1 suất (CPTP), Giá bán (Giá), Số suất
bán ra (Suất) hãy hoàn thành bảng đánh giá thực đơn sau và đưa ra phương án giải quyết
với từng món ăn trong thực đơn:

Bảng đánh giá món ăn trong thực đơn (trong bài thi sinh viên phải tự kẻ lại bảng này vào
bài thi, khoảng cách từng ô cần phù hợp với lượng thông tin trong ô, đơn vị tính USD)
% Tổ ng
Tên mó n Lã i Tổ ng Tổ ng lã i
Suấ t bá n CPTP Giá doanh PB SL
ăn gộ p CPTP gộ p
ra thu

Phần trăm chi phí thực phẩm của cả thực đơn:

Lãi gộp Trung bình của cả thực đơn:
Tiêu chí đánh giá mức độ phổ biến:
Ghi chú:
SL = mức độ sinh lời và được thể hiện là Cao hoặc Thấp
PB = mức độ Phổ biến và được thể hiện là Cao hoặc Thấp
Bài 3: Dựa trên công thức chế biến của các món ăn sau:
Món 1: San Fransico Pork Chops
Nguyên liệu Số lượng Chi phí Tổng chi phí
Boneless pork chop 0,4 kg $4/kg A
Khác 0,1 kg $1/kg b
Tổng chi phí của công thức = 1.7
Số suất ăn được tạo ra theo công thức 01
Chi phí thực phẩm tiêu chuẩn của 1 suất 1.7
= Tổng chi phí của công thức/ số suất ăn đc tạo ra

Món 2: Greek-Style Baked Chicken Cutlets

Nguyên liệu Số lượng Chi phí Tổng chi phí

Chicken breast 0,4 kg $3/ kg 1.2
Feta cheese 0,05 kg $6/ kg 0.3
Khá c 0,1 kg $1,2/kg 0.12
Tổng chi phí của công thức 1.62
Số suất ăn được tạo ra theo công thức 01
Chi phí thực phẩm tiêu chuẩn của 1 suất 1.62
a. Hãy tính chi phí thực phẩm tiêu chuẩn và gợi ý giá bán cho các món ăn trên biết rằng:
Doanh thu dự kiến của nhà hàng là $1.000.000
Các khoản chi phí không phải là thực phẩm: $550.000
Lợi nhuận (trước thuế) mong muốn của chủ đầu tư là: $150.000
1. CPTP TC = DT – CP (KP TP) – LN = 300.000
2. %CPTP theo DT = CTTP TC/DT X100% = 30%
GIÁ BÁN MÓN 1 = CTTP TC trên 1 suất món 1/%CPTP theo DT
= 1.7/30% = 5.7
Giá bán món 2= 1.62/30% = 5.4
(Gợi ý: tính toán phần chi phí thực phẩm được phép chi, sau đó tính phần trăm chi phí
thực phẩm theo doanh thu. Giá = chi phí thực phẩm tiêu chuẩn của 1 suất/ % chi phí thực
phẩm)
b. Lượng bán của món số 1 là 300 suất; Lượng bán của món số 2 là 400 suất
Số liệu tồn kho như sau: Tồn đầu kỳ $1100; Phát sinh tăng trong kỳ: $2000; Tồn cuối kỳ:
$900. Hãy tính tổng chi phí thực phẩm tiêu chuẩn và tổng chi phí thực phẩm thực tế.
Đánh giá sự chênh lệnh và đưa ra nhận xét về công tác quản lý chi phí thực phẩm. Đưa ra
các gợi ý để
Tổng CPTP TC = LƯỢNG BÁN MÓN 1x CPTPTC of 1 suất món 1+ lượng bán món 2x
CPTP TC 1suất món 2
= 300x1.7 + 400x1.62 = 1158
Tổng CPTP THỰC TẾ = TỒN ĐẦU KỲ + PHÁT SINH TĂNG – TỒN CUỐI
= 2200
Lượng chênh lệch = tổng thực tế - tổng tc = 2200 – 1158 = 1042
Tỷ lệ hao phí = lượng chênh lệch/tổng TIÊU CHUẨN x100% = 89%
Bài 3: Sử dụng các số liệu sau để tính toán các chỉ số:
Doanh thu $1.296.000
Tổng Chi phí cố định $500.000
Tổng Chi phí biến đổi $648.000
Số lượng khách dự kiến phục vụ 64.800
Số lỗ là bao nhiêu nếu số khách phục vụ là 45.000

Hãy tính:
a. Mức chi tiêu TB của 1 khách; Chi phí biến đổi trên 1 khách, số lượng khách để hòa
vốn
Mức chi tiêu TB của 1 khách = DT/SỐ LƯỢNG KHÁCH DỰ KIẾN PHỤC VỤ = 20
Chi phí biến đổi trên 1 khách = tổng chi phí biến đổi/ SỐ LƯỢNG KHÁCH DỰ KIẾN
PHỤC VỤ = 10
Số lượng khách để hòa vốn = tổng chi cố đinh/(mức chi tiêu tb – chi phí biến đổi trên 1
khách) = 50.000
b. Nếu chỉ phục vụ được 45.000 khách thì nhà hàng sẽ lãi hay lỗ và số tiền là bao nhiêu
DT CỦA 45.000 KHÁCH = MỨC CHI TIÊU TB 1 khách X SỐ LƯỢNG KHÁCH ĐÓ =
900.000
TỔNG CHI BIẾN ĐỔI CỦA 45.000K = chi phí biến đổi trên 1 khách x số lượng kahchs
= 450.000
Tổng chi phí = cố định + biến đổi(45.000K) = 950.000
Ss tổng chi phí vs dt => lỗ 50.000
c.Nhà hàng cần phục vụ bao nhiêu khách nếu muốn lãi $900.000
lãi = DT – TỔNG CP = mức chi tiêu tb x số khách – (tổng cp cố đinh + chi phí biến đổi
của 1 khách x số khách)
số khách = (lãi + tổng cp cố đinh)/(mức chi tiêu tb – cp biến đổi)
= 140.000

d. Nhà hàng cần có tối thiểu là bao nhiêu chỗ nếu muốn phục vụ được 64.800 khách biết
họ mở cửa 360 ngày/năm; 60% khách tới vào bữa tối. Tỷ lệ quay vòng chỗ của bữa tối dự
kiến là 1.1.
số khách cần phục vụ trong 1 ngày = lượng khách mong muốn/ số này mở cửa
= 180
Số khách cần phục vụ vào buổi tối = số khách 1 ngày x 60% = 108 khách vào buổi tối
Số chỗ = số khách buổi tối : tỷ lệ quay vòng chỗ = 99 chỗ
Bài 4 :Bài tập tính tiền mua nguyên liệu và lãi gộp:
 1/ Nhà hàng khách sạn Sun Rise có 3 đơn vị đặt ăn trước vào ngày 01 tháng 01 năm
2019 với những thông tin sau: => THỰC ĐƠN ĐẶT TRƯỚC
 Đoàn khách Pháp 18 người ăn thực đơn Âu, mức ăn là: 200.000 đ/xuất.
 Trường Cao Đẳng nghề Du lịch Hà Nội 32 thầy cô, mức ăn là: 150.000 đ/xuất.
 Tiệc cưới cô dâu Hồng Loan & chú rể Mạnh Hùng, 200 khách mức ăn là: 250.000 đ/xuất
Biết tỷ lệ giá vốn so với giá bán là 45%.
a) Hãy lập 3 thực đơn :
o Một thực đơn Âu gồm 4 món cho đoàn Pháp.
Cream of chicken soup
- Grilled mackerel with butter sauce
- Pork chop in red wine sauce
- Marble cake
o Một thực đơn Á gồm 7 món cho đoàn Trường Cao Đẳng nghề Du lịch Hà Nội
Gỏi ngó sen tôm thịt
Thịt bò xào hành cần
• Cá chiên sốt chua ngọt
• Thịt gà ram gừng
• Canh rau tập tàng nấu ngao
• Cơm trắng
• Chuối Đà lạt
o Một thực tiệc cưới 8 món của cô dâu Hồng Loan & chú rể Mạnh Hùng THỰC ĐƠN
TIỆC CƯỚI
Gỏi ngó sen tôm thịt
• Xúp măng tây cua
• Tôm sú chiên bơ tỏi
• Cá tầm hấp xì dầu
• Gà bó xôi chiên
• Bắp bò hầm tiêu xanh – bánh mỳ
• Cơm chiên thập cẩm
• Trái cây tươi

Trên cơ sở giá tiền thực tế và sắp xếp món ăn theo thứ tự phục vụ, không kể đồ uống.
b) Hãy tính tổng số tiền mua nguyên liệu cho 3 đoàn khách trên.
c) Hãy tính số tiền lãi gộp mà khách sạn Sun Rise đã thu được của 3 đoàn khách ?
d) Hãy cho biết tỷ lệ thặng số mà khách sạn đã áp dụng cho các đoàn khách ?