KỸ THUẬT THỰC PHẨM 3

Food Engineering (III)

Chương 1: Cơ sở truyền khối

GV: TS.Bùi Tấn Nghĩa

email: btnghia109@gmail.com
Facebook: Tan Nghia Bui
Group: Chemical Engineering_Nghia Tan Bui
1
 Nội dung chương 1 6 tiết
1.1. Các mối quan hệ cơ bản trong hiện tượng
truyền vận (transport phenomena)
1.2. Phân loại các quá trình truyền khối
1.3. Lựa chọn phương pháp phân riêng
1.4. Các biểu diễn thành phần pha
1.5. Cân bằng pha (phase)
1.6. Quá trình khuếch tán
1.7. Động lực khuếch tán
1.8. Nguyên tắc thiết kế thiết bị truyền khối

2
 1.1. Các mối quan hệ cơ bản trong hiện tượng
truyền vận (transport phenomena)
Các quy luật cơ bản của truyền vận (vận chuyển)
 Tất cả các hiện tượng truyền vận (fluid flow, heat
transfer, mass transfer, electric current,...) là kết quả
của sự không cân bằng giữa các bộ phận của hệ
thống.
 Về nguyên tắc, tất cả các hiện tượng truyền vận đều
tuân theo một định luật tổng quát: “Tốc độ truyền
vận tỷ lệ thuận với động lực và tỷ lệ nghịch với
lực cản của môi trường truyền vận.”
7/4/2022
3
 1.1. Các mối quan hệ cơ bản trong hiện tượng
truyền vận (transport phenomena)
Các quy luật cơ bản của truyền vận (vận chuyển)
 Áp dụng định luật cho quá trình truyền nhiệt:
dQ F
q   k .F
d R
q = dQ/d : tốc độ truyền nhiệt (nhiệt lượng
truyền trên 1 đơn vị thời gian).
R : nhiệt trở của môi trường
k = 1/R : hệ số truyền nhiệt của môi trường
F : động lực quá trình, F = 0 khi quá trình đạt

t dt
cân bằng.

F  gradient(t )  lim 
n 0 n dn
7/4/2022
4
 1.1. Các mối quan hệ cơ bản trong hiện tượng
truyền vận (transport phenomena)
Các quy luật cơ bản của truyền vận (vận chuyển)
 Áp dụng định luật cho quá trình truyền khối:
dm F
q   k .F
d R
q = dm/d : tốc độ truyền khối (lượng vật chất truyền
trên 1 đơn vị thời gian).
R : sức cản của môi trường
k = 1/R : hệ số truyền khối của môi trường
F : động lực quá trình; F = 0 khi quá trình đạt cân
bằng.

7/4/2022
5
 1.1. Các mối quan hệ cơ bản trong hiện tượng
truyền vận (transport phenomena)
Cơ chế của truyền nhiệt và truyền khối
 Truyền nhiệt là quá trình bất thuận nghịch (1 chiều), tự xảy
ra: nhiệt truyền từ nơi có nhiệt độ cao đến nơi có nhiệt độ
thấp.
 Sự truyền nhiệt có 3 cơ chế cơ bản (McAdams, 1954): dẫn
truyền (conduction), đối lưu (convection) và bức xạ
(radiation).
 Bức xạ là sự truyền nhiệt dưới dạng năng lượng điện từ.
Truyền nhiệt bức xạ xảy ra trong môi trường vật chất và cả
chân không.
 Sự dẫn nhiệt là sự truyền nhiệt qua một môi trường tĩnh.
 Sự khuếch tán phân tử là sự dẫn truyền vật chất
(conductive mass transfer) qua môi trường tĩnh.
7/4/2022
6
 1.1. Các mối quan hệ cơ bản trong hiện tượng
truyền vận (transport phenomena)
Cơ chế của truyền nhiệt và truyền khối
 Đối lưu nhiệt xảy ra cùng với quá trình chuyển động của lưu
chất. Trong truyền khối, đối lưu (convective mass transfer) bao
gồm sự khuếch tán phân tử và chuyển động của dòng lưu
chất.

7/4/2022
7
 Dẫn nhiệt vs Truyền khối
Định luật dẫn nhiệt Fourier

dQ ' dt
 
A.d dz
Q’ : nhiệt lượng, Jun (J) Jean-Baptiste Joseph Fourier,
 : thời gian truyền nhiệt, giây (s) 1768–1830,
French mathematician-physicist
A : diện tích truyền nhiệt, m 2

t : nhiệt độ quá trình, oC hoặc độ K

z : khoảng cách truyền nhiệt theo phương pháp tuyến, mét (m)
 : hệ số dẫn nhiệt của môi trường, W/m.K => tra sổ tay
7/4/2022
8
  Dẫn nhiệt vs Truyền khối
Định luật khuếch tán Fick 1

dM B CB
 J B   DB
A.d z
JB : lưu lượng (thông lượng) truyền
khối, mol/m2.s
MB : lượng chất B khếch tán, mol
 : thời gian khuếch tán, giây (s)
A : diện tích khuếch tán, m2 Adolf Eugen Fick, 1829–1901
CB : nồng độ chất B, mol/m3 German physiologist
z : khoảng cách khuếch tán theo phương pháp tuyến, mét (m)
DB : hệ số khuếch tán của chất B qua môi trường, m2/s
7/4/2022
9
  Dẫn nhiệt vs Truyền khối
Sự tích hợp của định luật Fourier và Fick cho
quá trình truyền dẫn ổn định (steady state):
Vì nhiệt độ và nồng độ chỉ phụ thuộc vào vị trí (z)=>
dQ ' Q '  dM B dCB 
  J B   DB
A.d dz 
A.d  . A 
dCB
Q dt   mB   A.DB
    MB  dz
Q'  A dz  mB
Q  
 
Điều kiện biên: t=t1 và C=C1 tại z = z1
t=t2 và C=C2 tại z = z2 ;  = z2 – z1
 C2 B  C1B
Q  .(t1  t2 ). A mB  A.DB
 
Q : công suất nhiệt, W ; mB : suất lượng mol, mol/s
7/4/2022
10
 1.2. Phân loại các quá trình truyền khối
 Định nghĩa:
“Quá trình truyền vật chất từ pha (phase) này sang
pha khác khi 2 pha tiếp xúc trực tiếp với nhau
gọi là quá trình truyền khối (mass transfer).
Động lực của quá trình là sự sai biệt nồng độ làm
cho chất khuếch tán từ nơi có nồng độ cao tới
nơi có nồng độ thấp.”

11
1.2. Phân loại các quá trình truyền khối
 Hấp thu (hấp thụ)(absorption)
 Chưng (distillation)
 Hấp phụ (adsorption)
 Trích ly (extraction, destraction)
 Kết tinh (crystallization)
 Sấy (drying)
 Hòa tan (dissolvation)
 Trao đổi ion (ion exchange)

12
1.3. Lựa chọn phương pháp phân riêng
Phương pháp phân riêng dựa vào độ hoà tan của
các phase  hệ đồng nhất (hỗn hợp khí, dung dịch
lỏng) và không đồng nhất (huyền phù, hệ bụi, nhũ
tương):
 Hệ đồng nhất: chưng cất, trích ly, cô đặc, hấp
thụ, trao đổi ion, hấp phụ, kết tinh.
 Hệ không đồng nhất: lắng, lọc, trích ly, bốc hơi,
sấy.

13
 1.4. Các biểu diễn thành phần pha

1.Các loại nồng độ thành phần

a. Nồng độ phần mol, mol/(mol hỗn hợp)

b.Nồng độ phần khối lượng, kg/(kg hỗn hợp)
c. Nồng độ tỷ số mol
d.Nồng độ tỷ số khối lượng

14
1.4. Các biểu diễn thành phần pha
Quy ước:
•G: lưu lượng mol của pha y (pha khí), kmol/h
•L: lưu lượng mol của pha x (pha lỏng), kmol/h
•Gi: lưu lượng mol của cấu tử i đang xét trong pha y, kmol/h
•Li: lưu lượng mol của cấu tử i đang xét trong pha x, kmol/h
y: nồng độ phần mol của cấu tử đang xét trong pha y, mol/mol hh
x: nồng độ phần mol của cấu tử đang xét trong pha x, mol/mol hh
Y: nồng độ tỷ số mol của cấu tử đang xét trong pha y, mol/mol
X: nồng độ tỷ số mol của cấu tử đang xét trong pha X, mol/mol

15
 1.4. Các biểu diễn thành phần pha
•G : lưu lượng khối lượng của pha y (pha khí), kg/h
•L : lưu lượng khối lượng của pha x (pha lỏng), kg/h
•G i : lưu lượng khối lượng của cấu tử i đang xét trong pha y, kg/h
•Li : lưu lượng khối lượng của cấu tử i đang xét trong pha x, kg/h
y : nồng độ phần khối lượng của cấu tử đang xét trong pha y
x : nồng độ phần khối lượng của cấu tử đang xét trong pha x
Y : nồng độ tỷ số khối lượng của cấu tử đang xét trong pha y
X : nồng độ tỷ số khối lượng của cấu tử đang xét trong pha x

16
 1.4. Các biểu diễn thành phần pha
Các loại nồng độ thành phần

Nồng độ phần mol của cấu tử trong pha x, pha y

Li Gi
x y
L G
Nồng độ phần khối lượng của cấu tử trong pha x, pha y

Li Gi
x y
L G

17
 1.4. Các biểu diễn thành phần pha
Các loại nồng độ thành phần pha

Nồng độ tỷ số mol của cấu tử trong pha x, pha y

Li Gi
X Y
L  Li G  Gi
Nồng độ tỷ số khối lượng của cấu tử trong pha x, pha y

Li Gi
X Y
L  Li G  Gi

18
 1.4. Các biểu diễn thành phần pha Y  M B .Y
2. Quan hệ giữa các nồng độ thành phần pha MA
1.5. Cân bằng pha (phase equilibrium)
1.Khái niệm
Trạng thái tập hợp

20
1.5. Cân bằng pha (phase equilibrium)
1.Khái niệm Trạng thái phase

21
1.5. Cân bằng pha (phase equilibrium)
1.Khái niệm Trạng thái phase

22
1.5. Cân bằng pha (phase equilibrium)
1.Khái niệm
 Tại mỗi điều kiện xác định sẽ tồn tại một mối quan
hệ cân bằng giữa nồng độ của cấu tử trong 2 pha và
được biểu diễn bằng đường cân bằng
 Khi cân bằng thì sự khuếch tán tổng cộng của 2
pha bằng 0
 Khi chưa cân bằng, sẽ xảy ra Quá trình khuếch
tán của cấu tử giữa 2 pha để đưa hệ về trạng thái
cân bằng
 Giới hạn của quá trình truyền khối là khi hệ đạt
trạng thái cân bằng

23
1.5. Cân bằng pha (phase equilibrium)
Chiều khuếch tán của cấu tử sẽ tuân theo quy luật:
Nếu như y < ycb – vật chất chuyển từ pha x vào
pha y
Nếu như y > ycb – vật chất chuyển từ pha y vào
pha x

24
1.5. Cân bằng pha (phase equilibrium)

25
1.5. Cân bằng pha (phase equilibrium)
2. Các định luật về Cân bằng pha (phase)
 Định luật Henry: “Đối với dung dịch lý tưởng áp
suất riêng phần p của khí trên chất lỏng tỷ lệ với
phần mol x của nó trong dung dịch.” p = H.x
 Định luật Raoult: “Áp suất riêng phần p của một
cấu tử trên dung dịch bằng áp suất hơi bão hòa Pbh
của cấu tử đó (ở cùng nhiệt độ) nhân với nồng độ
phần mol x của cấu tử đó trong dung dịch.”
p = Pbhi.x
 Ở trạng thái cân bằng: p* = H.x và p* = Pbh.x
 Theo Clapeyron và Dalton: p* = P.y*
 Phương trình cân bằng: y*=(H/P).x = m.x
y*=(Pbh/P).x
26
1.5. Cân bằng pha (phase equilibrium)

y ycb = f(x)

ycb = m.x

x
27
1.6. Quá trình khuếch tán (diffusion)
Khuếch tán phân tử molecular diffusion and eddy diffusion.mp4

 Xảy ra trong lớp màng ở chế độ chuyển động dòng

 Động lực là chênh lệch nồng độ
 Khuếch tán từ nơi nồng độ cao đến nơi nồng độ
thấp trong lớp màng
 Xảy ra rất chậm
 Khuếch tán đối lưu
 Xảy ra trong nhân pha ở chế độ chuyển động xoáy
 Xảy ra là nhờ sự xáo trộn của các phân tử trong
dòng
Khuếch tán phân tử quyết định thời gian cho cả Quá
trình khuếch tán
28
 1.6. Quá trình khuếch tán
Khuếch tán phân tử và hệ số khuếch tán
k : hằng số Boltzmann, k = 1.38*1023 J/K
k .T
D
r : bán kính phân tử, m
6. .r.  : Độ nhớt động lực, kg/m.s
T = t + 273 oC
D : hệ số khuếch tán, m2/s

Khuếch tán trong chất rắn có mao quản:

 : độ xốp, tức là phần thể tích rỗng của chất
 rắn xốp.
Deff  D.

 : đường quanh co của phân tử khuếch tán
qua chất rắn xốp (hệ số sai lệch).
Deff : hệ số khuếch tán hiệu quả, m2/s

eff = effective diffusivity 29

1.6. Quá trình khuếch tán
Khuếch tán phân tử và hệ số khuếch tán

7/4/2022
30
1.6. Quá trình khuếch tán

kG .  PA, g  PA,i   k L .  C A, L  C A,i 

Truyền khối xuyên pha:

kG , kL : hệ số chuyển khối đối lưu của khí và lớp phim lỏng.

PA,g , PA,i : áp suất riêng phần của A, trong khối khí và ở mặt phân cách.
CA,L , CA,i : nồng độ của A trong khối chất lỏng và ở mặt phân cách.

7/4/2022
31
 1.6. Quá trình khuếch tán
Truyền khối xuyên pha:
Hệ số truyền khối tổng quát Hệ số truyền khối tổng quát
KL cho sự giảm nồng độ KG cho sự giảm áp suất riêng
của pha lỏng: phần của pha khí:
1 1 1 1 1 m
   
K L kL m '.kG K G kG k L
Tỷ số trở lực pha G/L
Tỷ số trở lực pha L/G
1
m
kG
kL RG / L 
RL / G  m
1
kL
kG 7/4/2022
32
 1.6. Quá trình khuếch tán
Khuếch tán không ổn định: C C
2
 D. 2
 z
Khuếch tán không ổn định trong không gian Oxyz:

C   2 C  2C  2C 
 D.  2  2  2 
  x y z 
 2
C  2
C  2
C
Toán tử Laplace C 2  2  2
2

x y z

C
 D. C
2


7/4/2022
33
1.7. Động lực khuếch tán

 y  x

 x
 y

34
1.7. Động lực khuếch tán (Diffusion dynamics)
Nếu tính theo pha y
y = ycb – y hay y = y – ycb
Nếu tính theo pha x
x = xcb – x hay x = x – xcb
Phương trình truyền khối
G = ky..F.ytb = kx..F.xtb
=> ky.ytb = kx.xtb
Động lực trung bình
y1  y 2 x1  x 2
y tb  x tb 
y1 x1
ln ln
y 2 x 2
35
1.8. Nguyên tắc thiết kế thiết bị truyền khối

36
 1.8. Nguyên tắc thiết kế thiết bị truyền khối
(design of mass transfer column/equipment)
1.Tính đường kính

  .D 2  V .4
Qv  V  o . A  o . . f D
 4  f . .0
Trong đó:
V – lưu lượng thể tích của pha y , m3/s.
0 – vận tốc pha y đi qua toàn bộ tiết diện rỗng
thiết bị, m/s.
f – độ rỗng của tiết diện %.
D – đường kính trong của tháp.
Xem các công thức từ trang 181-188, sổ tay quá trình và
thiết bị tập 2.
37
1.8. Nguyên tắc thiết kế thiết bị truyền khối
2.Tính chiều cao
• Dựa vào phương trình truyền khối
G  F *  * k y *  y tb G  F * * k x * xtb
Từ đó tính chiều cao thiết bị H. Nếu là tháp đệm thì:
F = .V ; m2 Hay là F = .H.f
Từ đó rút ra:
G G
H H
 * k x * xtb * * f  * k y * ytb * * f
trong đó: V- thể tích làm việc của thiết bị, m3
 - bề mặt riêng của đệm, m2/m3
f – tiết diện ngang của thiết bị, m2
38
 1.8. Nguyên tắc thiết kế thiết bị truyền khối
2.Tính chiều cao
• Tính theo bậc thay đổi nồng độ
N lt
N tt 
 - hệ số hiệu chỉnh (hiệu suất ngăn)


Chiều cao thiết bị được xác định như sau:
-Đối với tháp mâm(đĩa):

H  h.( N t  1)
h – khoảng cách giữa hai ngăn, m
-Đối với tháp đệm(chêm):

H  h0 .N t
h0 – chiều cao tương đương một bậc thay đổi nồng độ
Xem các công thức từ trang 160-181, sổ tay quá trình và
thiết bị tập 2.
39
 1.8. Nguyên tắc thiết kế thiết bị truyền khối
3.Tính trở lực
Xem các công thức từ trang 188-195, sổ tay quá
trình và thiết bị tập 2.

40
1.8. Nguyên tắc thiết kế thiết bị truyền khối
4.Vật tư chế tạo
- Lựa chọn vật liệu chế tạo phụ thuộc vào:
 Nhiệt độ làm việc
 Áp suất
 Mức độ ăn mòn của môi trường (ăn mòn hóa
học, hóa lý và ăn mòn cơ lý)
 Phương pháp gia công
- Vật liệu polymer: PTFE (Teflon)
- Vật liệu gốm sứ
- Vật liệu kim loại và hợp kim: SUS 304; SUS 316;
SUS 316L;….
41
 Ví dụ và bài tập
Ví dụ 1: Độ khuếch tán của hơi của một chất thơm dễ
bay hơi trong không khí được đo bằng một quy trình
đơn giản, được gọi là phương pháp Winkelman. Chất
lỏng dễ bay hơi được đặt trong một bình nối với một
ống, qua đó có một luồng không khí đi qua (hình bên
dưới).

Tốc độ dòng khí đủ lớn để mang

hoàn toàn hơi ra khỏi vùng kết nối
giữa bình và ống. Khoảng cách z từ
kết nối đến mức chất lỏng được đo
dưới dạng một hàm của thời gian.

7/4/2022
42
 Ví dụ và bài tập
Ví dụ 1: Trong một thí nghiệm với chất thơm dễ bay
hơi ở 25 °C, thu được kết quả:

Dữ liệu của chất thơm: khối lượng phân tử 110

(g/mol) = 0,110 (kg/mol), khối lượng riêng 940 kg/m3 ,
áp suất hơi của chất thơm ở 25°C: 34 mmHg.
Áp suất khí quyển: 100 kPa.
Tính tốc độ khuếch tán của hơi thơm trong không khí?

7/4/2022
43
Ví dụ 1: giả thiết rằng nồng độ hơi trong không khí bằng 0
ở phương án 1 và đạt độ bão hòa ở phương án 2. Cả hai
đều không đổi theo thời gian, do đó phương trình trạng
thái ổn định có thể áp dụng được (mặc dù hệ thống không
ôn định, z thay đổi theo thời gian).
dM B C2  C1 dz 
 A.DB  A. .  DB CB
d z d   .d  z.dz
 
C1  0 D (m2/s) => CB (kg/m3)
DB CB z2  .z 2 940*(0, 095  0, 030)2 91 9
.   DB    .10
 2 2.CB . 2* CB *6 *3600 CB
mB M B * nB M B * PBbh
P.V  n.R.T  CB   
VB VB R.T
 34 
0,110*   *9,81*13,6*1000
  1000  = 0,2013 kg/m3
8,314*(25  273)
7/4/2022
44
Ví dụ 2: Độ khuếch tán của hơi ethanol trong không
khí ở nhiệt độ thường là 12*10-6 m2/s. Ước tính độ
khuếch tán của hơi ethanol qua lớp bột trơ có phần
thể tích rỗng là 45%. Hệ số sai lệch giả định là 2,2.
Giải

 6 0, 45
Deff  D.  12*10 .  2, 45*10 6


m2/s
2, 2

7/4/2022
45
 Bài tập
1.Trộn 50 kg NaOH vào trong 500kg nước. Tính phần
mol, phần khối lượng, tỉ số mol, tỉ số khối lượng của
NaOH trong dung dịch.
2.Hỗn hợp khí NH3 với không khí, NH3 chiếm 7% theo
thể tích. Tính phần mol, phần khối lượng, tỉ số mol, tỉ số
khối lượng NH3 trong không khí.
3.Dung dịch NH4Cl với nước trong đó NH4Cl chiếm 45%
khối lượng. Tính phần mol, phần khối lượng, tỉ số mol, tỉ
số khối lượng của NH4Cl trong dung dịch.
4.Dung dịch NaCl với nước trong đó NaCl chiếm 45%
mol. Tính phần mol, phần khối lượng, tỉ số mol, tỉ số khối
lượng của NaCl trong dung dịch.
46
 Bài tập
5. Hỗn hợp lỏng chứa 58,8% mol toluen và 41,2% mol
tetrachloride carbon. Xác định tỉ số khối lượng của toluen.
6. Không khí bão hòa hơi nước ở áp suất 745mmHg nhiệt
độ 34oC. Xác định áp suất riêng phần của không khí, phần
thể tích, phần khối lượng và tỉ số khối lượng của hơi nước
trong hỗn hợp không khí-hơi nước. Xác định khối lượng
riêng của không khí-hơi nước (so sánh với không khí
khô).
7. Trộn benzen với nitrobenzen với thể tích bằng nhau cho
mỗi cấu tử. Xác định khối lượng riêng của hỗn hợp, tỉ số
khối lượng của nitrobenzen và nồng độ mole-thể tích

47
 Bài tập
8. Hỗn hợp gồm 30kg rượu etylic và 120kg nước. Tính phần
khối lượng, phần mol rượu trong hỗn hợp.
9. Hỗn hợp gồm 40kmol rượu metylic và 120kmol nước.
Tính phần khối lượng, phần mol rượu trong hỗn hợp.
10. Hỗn hợp gồm 35% mol rượu etylic và 65%mol nước.
Tính phần khối lượng, phần mol rượu trong hỗn hợp.
11. Hỗn hợp gồm 40% khối lượng rượu metylic và 60% khối
lượng nước. Tính phần khối lượng, phần mol rượu trong hỗn
hợp.
12. Hỗn hợp gồm 40% khối lượng rượu metylic và 60% khối
lượng nước. Tính phần khối lượng, phần mol rượu trong hỗn
hợp.
48
49