‫تصنيع االغذية ‪2‬‬ ‫جامعة االنبار‬

‫العملي‬ ‫كلية الزراعة‬

‫م‪.‬م سارة ثامر هادي‬ ‫قسم علوم االغذية‬
‫المحاضرة الثامنة‬
‫صناعة الصاص ‪sauce indestry :‬‬
‫منتوج ثخين القوام داكن اللون يتكون من دقائق صغيرة جدا من الفاكهة والخضروات العالقة في محلول‬
‫حامضي مثخن ومطعم بالتوابل ‪ .‬وال يكون المنتوج كثيف يمنع انسكابه من العبوة وال خفيف شديد‬
‫االنسياب ‪ ،‬ان ال تقل نسبة المواد الصلبة الكلية عن ‪ %35‬والحموضة ‪ %3‬وخالي من الفقاعات الغازية‬
‫الناتجة عن التخمر والتعفن وال يجوز اضافة الملونات عدا الكراميل ويجوز اضافة مثخنات وال يجوز‬
‫اضافة مواد حافظة ( التعريف حسب المواصفة القياسية العراقية ‪.)1758‬‬

‫يشترط بالمادة االولية ان تكون الفاكهة والخضار سليمة من االمراض ويمكن استعمال فاكهة مجففه‬
‫ومحفوظة بمحلول سكري ويمكن استعمال الموالس والدبس والتوابل والبصل والثوم او اي مطيبات‬
‫اخرى يمكن استعمالها وكذلك الخل ‪.‬‬

‫توجد انواع مختلفة من الصاص تدخل في تكوينها الفاكهة وتضاف اليها نكهات مختلفة لعدم توفر المواد‬
‫االولية وخصوصا الفاكه كما يوجد صاص الطماطة وصاص الرالش ‪. ralish‬‬

‫المواد المستعملة في صناعة الصاص ‪:‬‬

‫‪ -1‬الخل ‪:‬‬

‫يستعمل الخل العادي والمنتج من الفاكهة المختلفة لكن يفضل ان يكون خالي ذو لون لذلك نستعمل خل‬
‫التور او خل العنب جيد لصناعة الصاص واحيانا يضاف الكراميل للون وتكون درجة الخل المستعمل‬
‫ذو تركيز ‪ %5‬حامض الخليك ‪.‬‬

‫‪ -2‬الخضروات ‪:‬‬

‫البصل والجر والشوندر والخيار الصغير والقرنبيط وتقطع وتستعمل في صناعة الصاص واالصناف‬
‫الجيدة من الصاص تكون نوعية الخضروات المستعمله في انتاجه من النوعية الجيدة ‪.‬‬

‫‪ -3‬لب الفواكه‪:‬‬

‫لب الفاكه المحفوظ في ‪ SO2‬والمانجو ‪ Chutney‬الهندي والمحفوظ في التوابل الثقيلة والذي يكون ذو‬
‫بركس ‪ %60‬والتمور الخالية من النوى والدبس او السكر السائل يستعمل في صناعة الصاص وكذلك‬
‫فاكهة النبيذ ايضا تدخل في صناعة الصاص والمعجون وذلك لعالقة بصاص ‪ Worcester‬حي يغلي‬
‫مع بعض مدعمات الصاص ‪Tamarindus indica‬‬

‫‪ -4‬الطماطة ‪:‬‬

‫يستعمل على شكل معجون ويستعمل في صناعة الصاص الثخين ‪ %40-30‬مواد صلبة‬

‫‪ -5‬االنشوف ‪: Anchovies‬‬
 ‫تصنيع االغذية ‪2‬‬ ‫جامعة االنبار‬
‫العملي‬ ‫كلية الزراعة‬
‫م‪.‬م سارة ثامر هادي‬ ‫قسم علوم االغذية‬
‫سمك صغير الذي يعيش في المياه الدافئة من نوع ‪ Engracilis‬والمحفوظ مع الملح في براميل لمدة‬
‫طويلة وهذه االسماك تعطي نكهة خاصة للصاص ‪ .‬االنشوف تصدر بشكل محلول ملحي بتركيز ‪.%5‬‬

‫شروط المنتوج النهائي ‪:‬‬

‫‪ -1‬منتوج متجانس متماسك سهل االنسكاب عند االستخدام ‪.‬‬

‫‪ -2‬تركيز المواد الصلبة الذائبة التقل عن ‪ %25‬والمواد الصلبة الكلية التقل عن ‪.%35‬‬

‫‪ -3‬الحموضة التقل عن ‪ %3‬كحامض الخليك في المنتوج المعقم وتل الحموضة الى ‪ %3.5‬في المنتوج‬
‫المعبئ بدون تعقيم حراري ‪ -4‬خالي من التخمر والتعفن والمظهر العام مقبول لدى المستهلك‬

‫‪ -5‬اليجوز اضافة مواد ملونة صناعية ويمكن اضافة الكراميل‬

‫‪ -6‬ال يجوز اضافة المواد الحافظة‬

‫الفرق بين الصاص والكجب ‪:‬‬

‫‪ -1‬اللون‬

‫‪ -2‬الصاص يمكن تصنيعة من فاكه وخضروات بينما الكجب فقط من الطماطة يصنع ‪.‬‬

‫‪ -3‬الصاص حموضته تصل ‪ %3‬بينما الكجب ‪%2-1‬‬

‫‪ -4‬نسبة المواد الصلبة الكلية في الصاص ‪ %35‬والكجب ‪%31‬‬

‫‪ -5‬يختلف نوع ونسب التوابل لذلك نميز النكهة في المنتوج عن االخر ‪.‬‬

‫صناعة صاص الفواكه الثخين ‪Thick sauces‬‬

‫المتطلبات االساسية لتصنيع الصاص تعتبر غير مختبرية ومنا اوعية ذات الجدران المزدوجة لمرور‬
‫بخار الحار ومرتبطة بمحركات ( خالطات ) تستعمل لغرض الطبخ الحقيقي للصاص ويجب ان يكون‬
‫نوعية المناخل ‪Stainless steel‬‬

‫اما اذا كان الصاص لغرض التعتيق ( االنضاج ) يعبأ في براميل خشبية سعتها ‪ 40‬غالون وتترك لمدة‬
‫شهور قبل تعبئتها في قناني صغيرة ‪.‬‬

‫وفي عملية تصنيع الصاص األوتوماتيكي وخصوصا مكائن التعبئة والغلق ووضع عالمات تعتبر ايضا‬
‫من االشياء او الخطوط االساسية ويمكن تلخيص مراحل التصنيع االعتيادية في ثالث خطوات ‪:‬‬

‫‪ -1‬توضع كل المكونات وتخلط وتوضع في اوعية الغليان لبعض الوقت ‪.‬‬

‫‪ -2‬التوابل تضاف وتتبع بفترة غليان صغيرة ‪.‬‬

 ‫تصنيع االغذية ‪2‬‬ ‫جامعة االنبار‬
‫العملي‬ ‫كلية الزراعة‬
‫م‪.‬م سارة ثامر هادي‬ ‫قسم علوم االغذية‬
‫‪ -3‬يضاف الطحين ( او الجيالتين ) المخلوط والمذاب في الخل‬

‫وتعتبر خلطة الصاص ثخينة للفواكه عامة لكل االنواع الممكن تصنيعها وتعتمد هذه الخلطة على مذاق‬
‫المستهلك في المنطقة اما من حيث النكهة والمظهر وسعر الصاص يختلف من قطر الخر ‪.‬‬

‫كيفية خلط الطحين والخل والمكونات االخرى ‪:‬‬

‫يخلط جيدا ويذاب في ربع كمية الخل المقررة او حامض الخليك المخفف اما اذا استعملت صموغ‬
‫الخضروات فيجب ان تخلط المسحوق مع الخل قبل ان يستعمل والصمغ يضاف قبل الوصول الى نقطة‬
‫الغليان بقليل اما بقية الخل فانه يخلط مع بقية المكونات االخرى عدا البهارات وفي اوعية مصنوعه من‬
‫‪ Stainless steel‬وذات الجدران المزدوجة والمزودة بمحور دوران للخلط ويستمر لمدة ‪ 2-1‬ساعة‬
‫وتصاف البهارات ويكمل الخلط لمدة ‪ 2/1‬ساعة ‪ ،‬ويضاف خليط الطحين والخل مع التسخين والتحريك‬
‫لحين الوصول الى ‪ %35‬مواد صلبة ثم يقطع تيار البخار ومن ثم يبرد الصاص ويصفى ويعبأ في قناني‬
‫‪.‬‬

‫‪ -6‬المواد المضافة االخرى التي تدخل في صناعة الصاص ‪:‬‬

‫يمكن ان يستخدم في صناعة الصاص التمر الهندي وكذلك مستحلبات نباتية احيانا ويستخدم مستخلص‬
‫اللحم ومستخلص عظام البقر وقد يدخل ايضا نوع من السمك الكريل كمادة اولية في صناعة الصاص‬
‫وقد يدخل الفطر كمادة اولية واالجبان والبطاطا والفلفل االحمر ‪.‬‬

‫الكمية‬ ‫المكونات‬
‫‪ 1‬كغم‬ ‫معجون الطماطة‬
‫‪ 360‬مل‬ ‫الخل‬
‫‪ 200‬غم‬ ‫السكر‬
‫‪34‬غم‬ ‫ملح الطعام‬
‫‪ 60‬غم‬ ‫بصل مهروس‬
‫‪2.4‬غم‬ ‫فلفل احمر‬
‫‪10‬غم‬ ‫فلفل اسود‬
‫‪30‬غم‬ ‫دارسين‬
‫‪18‬غم‬ ‫كبابة‬
‫‪ 1‬غم‬ ‫قرنفل‬
‫‪ 0.4‬غم‬ ‫جوزة بوة‬
‫‪ 100‬غم‬ ‫تمر هند‬
 ‫تصنيع االغذية ‪2‬‬ ‫جامعة االنبار‬
‫العملي‬ ‫كلية الزراعة‬
‫م‪.‬م سارة ثامر هادي‬ ‫قسم علوم االغذية‬

‫خلطة ‪2‬‬ ‫خلطة ‪1‬‬

‫‪ 16.8‬كغم‬ ‫معجون طماطة‬ ‫‪%30‬‬ ‫معجون الطماطة‬
‫‪ 16.8‬كغم‬ ‫سكر‬ ‫‪ 72.2‬كغم‬ ‫سكر‬
‫‪109.8‬لتر‬ ‫خل‪%20‬‬ ‫‪ 78.1‬لتر‬ ‫خل‪%20‬‬
‫‪2.2‬‬ ‫بصل‬ ‫‪0.02‬‬ ‫ثوم‬
‫‪22.7‬‬ ‫دبس الذرة‬ ‫‪ 24.5‬كغم‬ ‫دبس الذرة‬
‫‪ 212‬غم‬ ‫كاراميل‬ ‫‪ 270‬كغم‬ ‫كاراميل‬
‫‪ 907‬غم‬ ‫زنجبيل‬ ‫‪ 681‬غم‬ ‫زنجبيل‬
‫‪ 212‬غم‬ ‫قرنفل‬ ‫‪ 681‬غم‬ ‫قرنفل‬
‫‪ 212‬غم‬ ‫جوزة بوة‬ ‫‪ 681‬غم‬ ‫جوزة بوة‬
‫‪ 142‬غم‬ ‫دارسين‬ ‫‪ 454‬غم‬ ‫دارسين‬
‫‪ 212‬غم‬ ‫فلفل حار‬ ‫‪ 112‬غم‬ ‫فلفل حار‬
‫‪ 142‬غم‬ ‫هيل‬ ‫‪ 112‬غم‬ ‫هيل‬
‫‪ 11.4‬لتر‬ ‫ماء‬ ‫‪ 87‬لتر‬ ‫ماء‬
‫‪ 142‬غم‬ ‫كزبرة‬ ‫‪1.82‬‬ ‫صمغ التراجاكانت‬
‫‪0.6‬‬ ‫طحين حنطة‬ ‫‪ 6.8‬كغم‬ ‫طحين حنطة‬
‫‪ 1.6‬كغم‬ ‫صويا‬ ‫‪ 2.3‬كغم‬ ‫بروتين محلل‬
‫‪ 6.6‬كغم‬ ‫تمر‬ ‫‪ 113‬غم‬ ‫كاري مطحون‬
‫‪ 5‬كغم‬ ‫مانكا‬
‫‪ 2.2‬كغم‬ ‫لب التفاح‬
‫‪ 212‬غم‬ ‫فلف اسود‬
‫تصنيع االغذية ‪2‬‬ ‫جامعة االنبار‬
‫العملي‬ ‫كلية الزراعة‬
‫م‪.‬م سارة ثامر هادي‬ ‫قسم علوم االغذية‬