‫صناعة الجيلي‬

‫تعريف‬
‫يعرف الجيلي بأنه المنتج الحلو الهالمي المحضر من عصير فاكهة أو خضار مناسبة‬
‫سواء أكان العصير طازجا أو مجمدا أو معلبا أو مركزا و يصنع الجيلي من عصير‬
‫الفاكهة والسكر ويشترك كل من الحمض والبكتين الموجودان في عصير الفاكهة أو‬
‫المضافان إليه لتكوين الحالة الغروية أو الجيلية ‪ ,‬لذا يتحتم وجود السكر والبكتين الحمض‬
‫بالنسب الموافقة لبعضها ليتكون الجيلي الجيد‪.‬‬
 ‫المعلومات الغذائية‬

‫المعلومات الغذائية لكل ‪ 100g‬من الجيلي ‪-:‬‬

‫السعرات الحرارية‪61 :‬‬

‫الدهون‪0 :‬‬
‫دهون مشبعة‪0 :‬‬
‫السكريات‪13.77 :‬‬
‫األلياف‪0:‬‬
‫البروتينات‪1.02 :‬‬
‫الكولسترول‪0 :‬‬
‫العوامل الرئيسية التي تتحكم بصفات‬
‫الجيلي ‪-:‬‬
‫‪ -1‬نسبة المواد الصلبة الذائبة الكلية ‪.‬‬
‫‪.‬‬ ‫‪ -2‬نسبة السكر المحول (جلوكوز ‪ :‬فركتوز )‬
‫‪ -3‬درجة حموضة المنتج النهائي ‪.‬‬
‫‪ -4‬التوازن بين الحموضة والحالوة‪.‬‬
 ‫أهمية السكر ‪:‬‬
‫‪ -1‬تكوين قوام الجيلي وإكسابه الصالبة والتماسك‪.‬‬
‫‪ -2‬إعطاء المذاق الحلو وإظهار نكهة وطعم ورائحة الفاكهة المحضر‬
‫منها الجيلي‬
‫‪ -3‬تحديد مقدار وحجم الجيلي الناتج ‪.‬‬
‫أهمية الحموضة ‪:‬‬
‫‪ -1‬تحليل السكروز إلى سكر محول من الجلوكوز و الفركتوز ‪.‬‬
‫ما هي أهمية‬
‫‪ -2‬تكوين الحالة الغروية بترسيب البكتين واتحاده مع السكر ‪.‬‬
‫‪ -3‬إكساب الجيلي القوام الهالمي الجيالتيني نصف متماسك‪.‬‬
‫السكر‬
‫‪ -4‬نقص الحموضة يؤدي لصالبة قوام الجيلي وخشونة مذاقه وزيادتها‬
‫تؤدي إلى انحالل مكونات الجيلي وضعف تماسكه وسيولته ومذاق‬
‫والحمض‬
‫الذع ‪.‬‬
‫أهمية البكتين ‪:‬‬
‫والبكتين‪-:‬‬
‫‪ -1‬يعطى الجيلي الشفافية والرونق الجذاب ‪.‬‬
‫‪ -2‬إكساب الجيلي القوام المميز له ‪.‬‬
 ‫الشروط الواجب مراعاتها إلنتاج جيلي جيد ‪-:‬‬

‫‪ -1‬مراعاة الدقة في المحافظة على نسب السكر والبكتين والحامض ‪.‬‬

‫‪ -2‬استخدام فاكهة تامة النضج مكتملة في صفاتها الثمرية من طعم ولون ورائحة وغنية‬
‫في البكتين والحامض ‪.‬‬
‫‪ -3‬السرعة في العمل والتسخين على حرارة مرتفعه لتقصير مدة الطبخ وعدم إطالة‬
‫مدة الغليان ‪.‬‬
‫‪ -4‬استعمال عصير رائق شفاف ‪.‬‬
‫‪ -5‬مراقبة النقط النهائية للنضج باستعمال ترمومتر دقيق ‪.‬‬
‫‪ -6‬إزالة الريم والمواد الطافية أثناء الطبخ ‪.‬‬
‫مواصفات الجودة للجيلي المثالي ؟‬

‫للحكم على الجودة الجيلي البد أن‬

‫تتوافر فيه الشروط التالية‪:‬‬

‫‪ -1‬صافي وشفاف‪.‬‬
‫‪ -2‬حاد األطراف إذا ما قطع‬
‫بالسكين‪.‬‬
‫‪ -3‬أن يكون محتفظ بشكل اإلناء‬
‫الذي يوضع فيه‪.‬‬
 ‫‪-1‬االنتخاب ‪ :‬تنتخب الثمار التامة النضج الغنية في‬
‫البكتين مع توفر باقي الصفات من لون وطعم ورائحة‬
‫‪-2‬الفرز ‪ :‬تفرز الثمار الستبعاد المصابة والغضة وغير‬
‫المكتملة التلوين‪.‬‬
‫‪-3‬النقع والغسيل عدة مرات‪.‬‬
‫خطوات صناعة الجيلي ‪-:‬‬ ‫‪-4‬استخالص العصير ‪:‬‬
‫( أ )هرس الثمار وتجزئتها‪.‬‬
‫(ب) السلق لتسهيل استخالص العصير‪.‬‬
‫(جـ) التصفية بمصافي عادية او بقماش من اللباد‪.‬‬
‫‪-5‬الترويق ‪ :‬باستعمال التخزين حيث يوضع العصير في‬
‫مكان هادئ بارد لمدة ‪ 24‬ساعة حتي تترسب المواد‬
‫العالقة به‪.‬‬
‫‪-6‬االختبار لوجود البكتين ‪ :‬يجري لمعرفة مقدار ما يحتويه‬
‫العصير من بكتين ومقدار ما يلزم اضافته من البكتين في‬
‫حالة عدمه أو قلته‪.‬‬
‫‪-7‬تقدير الحموضة في العصير‪.‬‬
‫‪-8‬الطبخ‪.‬‬
‫‪-9‬التعبئة واالعداد للتسويق‪.‬‬
 ‫المكونات ونسبها ‪-:‬‬
‫عصير التمر ‪ :‬ا كغم ‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫سكر ‪ :‬ا كغم او اقل ‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫حمض الليمون ‪ :‬ملعقة صغيرة ‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫مثال على تصنيع‬ ‫بكتين ‪ 15-12 :‬غرام ‪.‬‬

‫طريقة التحضير ‪-:‬‬
‫‪‬‬

‫الجيلي ‪ :‬جيلي‬ ‫‪ -1‬ضع عصير التمر في وعاء واغله على نار هادئة ‪.‬‬

‫التمر‬ ‫‪ -2‬عندما يصل العصير إلى درجة الغليان أضف نصف السكر تدريجيا‬
‫مع االستمرار في عملية التحريك ‪.‬‬
‫‪ -3‬بعد الغليان لمدة دقيقة اخلط البكتين مع جزء من السكر ( ‪ 5‬غم‬
‫سكر لكل ا غم بكتين ) وأذبه بجزء من العصير الساخن وأضفه‬
‫تدريجيا الى المزيج مع االستمرار بالتحريك ‪.‬‬
‫‪ -4‬أذب الحمض بجزء من المحلول السكري الساخن وأضفه إلى‬
‫الخليط الكامل واستمر في التسخين والتحريك حتى الغليان ثـم‬
‫أضف بقية السكر ‪ ،‬أعد الخليط إلى الغليان ‪ ،‬ثـم أجر اختبار النضج‪.‬‬
‫‪ -5‬عبئ الجلي ساخنا في المرطبانات وأحكـم إغالق العبوة واقلبها‬
‫لمدة ‪ 5‬دقائق ثمـ بردها‪.‬‬
 ‫المرجع‬
‫الساعد ‪ ،‬علي كامل يوسف (‪ .)2008‬سلسلة التصنيع الغذائي ‪.‬صناعة‬
‫المربيات والجلي والمرمالد والعصائر ‪ .‬المجدالوي – عمان‬
‫مدرسة المادة ‪ :‬م‪ .‬تماضر القضاة‬
‫تطبيقات في التصنيع الغذائي‬
‫إعداد‪ :‬مدرسة ‪:‬تماضر القضاة‬
‫قسم التغذية والتصنيع الغذائي‬
‫جامعة مؤتة‬
 ‫صناعة البسكويت‬
)Biscuits industry(
 ‫‪ ‬مقدمة‪:‬‬
‫تعتبر صناعة البسكويت من الصناعات الهامة في مجال التصنيع‬
‫الغذائي ويكتسب البسكويت أهميته في كونه ذو قيمة غذائية‬
‫عالية خاصة اذا أضيفت اليه بعض المواد الغنية مثل الزبدة‪،‬‬
‫الحليب‪ ،‬البيض والكاكاو كمواد تضيف قيمة غذائية هامة الى‬
‫بقية مكوناته األساسية‪.‬‬
‫ويستمد البسكويت أيضا أهميته في كونه سلعة غذائية سهلة‬
‫التداول في عبواتها الصغيرة والتي يمكن أن تعد وتصنع‬
‫بحيث تناسب كافة المستويات والدخول‪ ،‬ويساعد على حفظ‬
‫وتخزين البسكويت لفترة طويلة دون أن يتعرض للفساد‬
‫انخفاض الرطوبة الكلية باالضافة الى وسيلة التعبئة في الورق‬
‫الخاص أو الكارتون المبطن بورق الزبد أو استخدام عبوات‬
‫رقائق األلمنيوم‬
 ‫ان طبيعة انتاج البسكويت وسهولة تداوله مع طالب‬
‫المدارس والجامعات جعل هؤالء يعتبرون من المستهلكين‬
‫الرئيسين‪ ،‬باالضافة الى فئات أخرى مثل األطفال‪ ،‬ولقد‬
‫أدى اقبال جمهور المستهلكين على البسكويت بمختلف‬
‫أنواعه أن تتوسع شركات القطاع العام سنويا في ادخال‬
‫أصناف جديدة وعبوات جديدة من منتجات البسكويت‪.‬‬
 ‫أنواع البسكويت‬
‫‪-1‬البسكويت المستعمل لمرضى السكري وتستخدم فيه بدائل‬
‫السكر ويصلح لمرضى القلب عند غياب الدهون الحيوانية‬
‫‪-2‬البسكويت الجاف أو بسكويت االفطار(بسكويت الشاي)‬
‫‪-3‬البسكويت المملح‬
‫‪-4‬البسكويت الذي يصلح في تغذية رجال القوات المسلحة‬
‫وهو يحتوي على سعرات حرارية عالية باالضافة الى‬
‫احتفاظه بخصائصه عند تخزينه لفترة طويلة‬
‫‪-5‬البسكويت الغني في محتواه من المكونات ويخدم متطلبات‬
‫بعض الطبقات التي تبحث عن جودة النوعية والصنف‬
 ‫‪-‬المواد المستخدمة في الصناعة‪:‬‬
‫‪-1 ‬الدقيق‪:‬‬
‫يعتبر الدقيق الفاخر استخراج بين ‪ %72-68‬هو المادة‬
‫األساسية في صناعة البسكويت اذ بدونه ال يمكن تكوين‬
‫عجينة‪ ،‬ان تعدد مصادر الدقيق عادة ما يسبب مشاكل‬
‫في االنتاج وذلك الختالف قوة هذا الدقيق حتى ال‬
‫يحدث مشاكل في االنتاج فانه يفضل أن يلحق بمصانع‬
‫البسكويت معامل تزود باألجهزة الالزمة التي تستطيع‬
‫الحكم على خصائص الدقيق الوارد ومن هذه‬
‫االختبارات‪:‬‬
‫‪ -1‬اختبار الفارينوجراف(‪ )farinograph‬وهو يفيد في‬
‫معرفة مقدرة الدقيق على امتصاص الماء‬
‫‪-2‬اختبار االكستنسوجراف(‪ )extensograph‬وهو يستخدم‬
‫للتأكد من نتائج االختبار أعاله‪.‬‬
‫‪-3‬اختبارات كيميائية(مثل تقدير البروتين والجلوتين‬
‫والرطوبة والرماد والحموضة والكشف عن المواد‬
‫المبيضة والمواد المضافة)‬
‫وتعتبر عجينة البسكويت من العجائن القصيرة( ‪short‬‬
‫‪ )dough‬حيث تعمل نسبة الدهن العالية على التشابك بين‬
‫تركيب البروتين والنشا وجعله يتمزق بسهوله وجعل‬
‫العجينة قصيرة‬
 ‫‪ -2‬السكر‬
‫يعتبر السكروز مكون رئيسي من مكونات البسكويت يساهم في‬
‫إعطاء الطعم الحلو للمنتجات وتتراوح نسبته من ‪ %30-15‬من‬
‫وزن الدقيق‪ ،‬وقد يستعمل بدائل أخرى للسكر مثل عسل النحل‬
‫أو الجلوكوز بنسب تختلف لنوعية المنتج‪ ،‬ونادرا ما يتم استخدام‬
‫المحليات الصناعية في البسكويت المستخدم في تغذية مرضى‬
‫السكري‪.‬‬
‫‪-3‬الدهون(‪)lipids‬‬
‫تستخدم الدهون المهدرجة النباتية والحيوانية في هذه الصناعة‬
‫بنسب تختلف تبعا للصنف وتتراوح نسبتها بين ‪ %20-5‬وقد‬
‫تزيد عن ذلك‪ ،‬وتلعب نسبة الدهن العالية في صناعة البسكويت‬
‫دورا هاما في إنتاج عجائن قصيرة تكون المطاطية(‪)elasticity‬‬
‫لها قليلة‬
 ‫‪-4‬مواد مضافة أخرى‬
‫تستخدم مواد أخرى باإلضافة إلى الخامات األساسية ومن‬
‫األمثلة على هذه المواد‪:‬‬
‫‪-1‬المواد التي تكسب الطعم والرائحة واللون‬
‫‪-2‬اضافة الشوكوالته والكاكاو‬
‫‪-3‬اضافة البيض واضافته تكسب المكونات قيمة غذائية‬
‫عالية كما تساهم محتوياته على ربط المكونات فصفار‬
‫يحتوي على مادة الليسيثين التي تعمل كمادة البيض‬
‫استحالب‬
 ‫‪ -4‬الحليب وله دور في إعطاء النكهة ومادة استحالب‬
‫باإلضافة إلى إعطاء اللون البني‬

‫‪-5‬المواد الرافعة(‪)Leavining agents‬‬

‫عادة يستخدم في صناعة البسكويت بعض المواد الرافعة‬
‫مثل البيكنج باودر‪ ،‬بيكربونات الصوديوم(الكربونة)‬
‫وبيكربونات األمونيوم في وجود وسط حامضي ضعيف‬
‫ويمكن توضيح كيف تم الرفع في حالة بيكربونات‬
‫الصوديوم مع وجود الحرارة بالمعادلة التالية‪:‬‬
‫‪NaHCO3+HX‬‬ ‫‪NaX+CO2+H2O‬‬
 ‫وفي حالة مسحوق الخبيز فانه يظل ثابتا وال يتأثر طالما لم‬
‫تتطرق اليه الرطوبة أو يتم تالمسه مع الماء وعادة ما تصنع‬
‫مساحيق الخبيز من مركبات تعتمد في عملها على وجود‬
‫بيكربونات الصوديوم مع حامض ضعيف‪ .‬وتعد مساحيق‬
‫الخبيز بحيث تكون كمية الحامض الموجودة تكفي لتعادل‬
‫الصويا ويضاف نشا الذرة كمادة مالئة ووسط يساعد على‬
‫االنتشار باإلضافة إلى كونه مادة تمتص الرطوبة‪:‬‬
‫ومن المخاليط المستخدمة في الخبيز‪:‬‬
‫‪-1‬بيكربونات الصوديوم وحامض الترتريك‬
‫‪-2‬بيكربونات الصوديوم وترترات البوتاسيوم الحامضية‬
 ‫‪ -6‬الماء(‪)Water‬‬
‫يستخدم الماء بنسبة بسيطة في بعض عجائن البسكويت‬
‫من ‪ %25-8‬من وزن الدقيق المستخدم ويساعد الماء‬
‫على تكوين الشكل النهائي للعجينة ويعمل على ربط‬
‫بقية المكونات المستخدمة والقابلة للذوبان في الماء‪،‬‬
‫وتكون نسبة الماء عالية في بعض أنواع البسكويت مثل‬
‫بسكويت الشاي‪.‬‬
‫‪-7‬الملح(‪)Salt‬‬
‫هنالك بعض أنواع البسكويت يضاف لها الملح بنسبة من‬
‫‪1,5‬الى ‪ %2‬من وزن الدقيق وذلك بدال من السكر‬
‫األجهزة المستخدمة في تصنيع البسكويت‬
‫‪-1‬أجهزة استقبال وتخزين ونقل الخامات‬
‫‪-2‬أجهزة العجن‬
‫ويمكن تقسيم أجهزة العجن إلى‪:‬‬
‫‪-1‬أجهزة العجن الرأسية‬
‫‪-2‬أجهزة العجن األفقية‬
‫‪-3‬األجهزة ذات األذرع المترددة‬
‫‪-4‬األجهزة المستمرة‬
‫‪-5‬أجهزة الخلط والعجن المتنوعة‬
 ‫‪-3‬أجهزة نقل وتقطيع وتشكيل البسكويت‬
‫من األجهزة ما يعمل على تشكيل العجين على هيئة ألواح‬
‫أو رقائق وتتكون هذه األجهزة من سلندارات ذات‬
‫تجاويف(‪ )Covered roller‬والتي يحدث أن يمر‬
‫العجين فيها بين سلندرين أملسين يمكن التحكم في‬
‫المسافة بينها بحيث يسهل إخراج شرائح من العجين‬
‫ذات سمك متباين‬
 ‫تشكيل البسكويت‬
‫تعمل أجهزة التشكيل بأسلوبين‬
‫‪-1‬نظام الطبع‪stamping machine‬‬
‫في حالة النظام األول فانه يمكن أن يتم تركيب القواطع‬
‫بحيث يتم نزولها على شريحة العجينة بطريقة منتظمة‬
‫حيث تنزل عليها من أعلى إلى أسفل وتؤدي إلى تكوين‬
‫الشكل المطلوب‬
 ‫‪-2‬نظام القواطع المستديرة‬
‫أجهزة التشكيل عن طريق استخدام السلندارات الموضوعة‬
‫في الوضع األفقي حيث تحمل إحدى السلندارات األشكال‬
‫المطلوبة منقوشة على سطحها بالحجم المطلوب ويساعد‬
‫السلندر الثاني في دفع العجينة التي تم تشكيلها مع قطعها‬
‫وإزاحتها الى خط اإلنتاج‬
‫كما قد يزود قسم التخمير األولي ببعض المعدات المساعدة‬
‫التي تقوم بعمليات تكميلية على عجائن البسكويت‬
‫المشكلة وذلك مثل‬
‫‪ -1‬المعدات التي تقوم برش السكر‬
‫‪-2‬العمليات التي تستخدم فيها محاليل من البيض وتزود‬
‫المحلول من مخزن صغير ثم ينقل ألقماع مخروطية ثم‬
‫إلى ممرات تميل إلى أسفل حيث تنزل المواد المراد‬
‫إضافتها على السطح أثناء مرور قطع العجين أسفلها‬
‫وبحيث تغطي السطح وما يزيد عن حاجة التغطية يمكن‬
‫أن يتساقط جانبا حيث يكون هنالك سيور مثقبة يمر عليها‬
‫البسكويت وتسمح بنزول الكميات الزائدة ويتم استرجاعها‬
‫وإضافتها إلى المصدر حيث يعاد استخدامها مرة أخرى‬
‫‪-3‬توجد رشاشات للدقيق على أسطح العجائن قبل مرورها‬
‫إلى عملية التقطيع حيث تؤدي مثل هذه المعاملة إلى عدم‬
‫التصاق العجين بأطراف أجهزة التشكيل‬
 ‫‪-4‬أفران الخبيز‬
‫‪-1‬شكل الفرن‬
‫يتحكم في ذلك طول وعرض الفرن ويصل طول األفران‬
‫التقليدية الى تسعة أمتار وان كان يمكن أن تتوفر حتى‬
‫‪100‬متر أما فيما يتعلق بعرض الفرن فهو يتراوح بين ‪-8‬‬
‫‪ 1.2‬متر‬
‫ووسيلة مرور العجائن الى داخل الفرن فهي تتم بواسطة‬
‫سيور كاتينيه صغيرة من الصلب المكربن‬
‫وهي تصلح لبعض أنواع البسكويت الجاف أو البسكويت‬
‫الناعم أو الطري فانه يمكن أن نستخدم له سيور سلك‬
‫وهي تساعد على التخلص من الرطوبة أثناء الخبز من‬
‫أسفل ومن أعلى البسكويت‬
‫انتقال الحرارة داخل الفرن بالطرق التالية‪:‬‬

‫‪-1‬التوصيل‬

‫‪-2‬الحمل‬

‫‪-3‬االشعاع‬
 ‫التغيرات التي تحدث في عجائن البسكويت‬
‫‪-1‬عند تعرض العجائن للحرارة ينصهر الدهن ويتجه السكر‬
‫غير الذائب لالتحاد مع أي كيماويات مضافة ويصبح‬
‫البسكويت طري نسبيا كما تتكون الغازات مما يؤدي‬
‫لزيادة حجم البسكويت‬
‫‪-2‬عند اقتراب الحرارة إلى ‪100‬مئوي يتم تخثر البروتين‬
‫ويتغير شكله ويتجلتن النشا الموجود بشكل جزئي ويتبخر‬
‫الماء من العجينة مما يزيد من حجم البسكويت‬
‫‪-3‬يكتسب البسكويت المظهر النهائي والقوام كنتيجة لتجمع‬
‫البروتين وجلتنة النشا وانخفاض المحتوى الرطوبي‬
‫وكنتيجة الرتفاع الحرارة وفقد الرطوبة تحدث عملية‬
‫الكرملة على سطح البسكويت‬
 ‫تعبئة البسكويت‬
‫يجري التعبئة بعد تمام التهوية وتبريده في عبوات من‬
‫الورق يتصف بعدم نفاذيته للرطوبة وعادة ما يكون‬
‫مبطن بطبقة تساعد على عدم تسرب الرطوبة وفي‬
‫نفس الوقت ال تمتص أي مكونات دهنية تكون ضمن‬
‫مكونات البسكويت ويجب أن ال يغيب عن البال بأن‬
‫التعبئة والعبوات النهائية ومظهرها الجذاب يعتبر من‬
‫عوامل تشجيع استخدام مثل هذا البسكويت‬
 ‫شكل (‪ )12-5‬دورة تصنيع البسكويت‬

‫الخامات المستخدمة(دقيق‪-‬بيض‪-‬دهون‪-‬سكر‪-‬كاكاو‪-‬مكونات أخرى)‬

‫خلط وعجن المكونات‬

‫تقطيع وتشكيل إلى فورم‬

‫خبز‬

‫تهوية‬

‫تعبئة‬

‫تخزين‬

‫توزيع‬
‫تطبيقات في التصنيع الغذائي‬
‫إعداد‪ :‬مدرسة ‪:‬تماضر القضاة‬
‫قسم التغذية والتصنيع الغذائي‬
‫جامعة مؤتة‬
‫شراب الفاكهة الطبيعي والصناعي‬
 ‫شراب الفاكهة الطبيعي‬
‫‪ ‬يعرف بأنه عصير الفاكهة المضاف إليه أحد المواد‬
‫السكرية المسموح بها وأحد األحماض العضوية المسموح‬
‫بها والمعامل بأحد طرق الحفظ‪.‬‬
‫‪ ‬يجب توافر الشروط اآلتية في الشراب الطبيعي للفاكهة‪:‬‬
‫‪-1‬أن ال تقل نسبة المواد الصلبة الكلية الذائبة فيه عن ‪%55‬‬
‫‪-2‬أن التزيد نسبة بنزوات الصوديوم به على واحد في‬
‫األلف مع االحتفاظ باللون والطعم والرائحة‪.‬‬
‫‪-3‬يجوز أن يضاف إليه مادة ملونة مسموح بها من الجهات‬
‫الصحية‬
 ‫شراب الفاكهة الغني بالعصيرالطبيعي‪:‬‬
‫هو عصير الفاكهة المضاف إليه المادة السكرية وأحد‬
‫األحماض العضوية المسموح بها والمعامل بواحد أو‬
‫أكثر من طرق الحفظ المناسبة على أن تكون المعاملة‬
‫الحرارية أساسية في كل من طرق الحفظ المختلفة‬
‫المستخدمة‬
‫ويجب توافر المواصفات اآلتية في شراب الفاكهة الغني‬
‫بالعصيرالطبيعي‪-1‬أن ال تقل نسبة المواد الصلبة الكلية‬
‫الذائبة فيه عن ‪%45‬‬
‫‪-2‬أن التزيد نسبة بنزوات الصوديوم به على واحد في‬
‫األلف مع االحتفاظ باللون والطعم والرائحة‪.‬‬
‫‪-3‬يجوز أن يضاف إليه مادة ملونة مسموح بها من‬
‫الجهات الصحية‬
 ‫جدول (‪ )19‬مقارنة بين شراب الفاكهة الطبيعي وشراب‬
‫الفاكهة الغني بالعصيرالطبيعي‬
‫شراب الفاكهة الغني‬ ‫شراب فاكهة طبيعي‬ ‫وجه المقارنة‬
‫بالعصير الطبيعي‬
‫ال تقل عن ‪%45‬‬ ‫التقل عن ‪%55‬‬ ‫نسبة المواد الصلبة‬
‫الكلية الذائبة‬
‫سكروز فقط‬ ‫السكروز أو السكروز‬ ‫السكر المستخدم‬
‫والجلوكوز بنسبة ‪1:2‬‬

‫الساخنة فقط‬ ‫الباردة أو الساخنة أو‬ ‫طرق التحضير‬

‫النصف ساخنة‬
‫فقيرة في مكونات‬ ‫غنية بمكونات النكهة‬ ‫صفات الفاكهة‬
‫النكهة واللون‬ ‫واللون‬ ‫المستخدمة‬
 ‫ويالحظ في تحضير شراب الفاكهة الغني بالعصير‬
‫الطبيعي ضرورة اتباع الطريقة الساخنة للمساعدة في‬
‫عملية حفظ الشراب المحضر بهذه الطريقة نظرا‬
‫النخفاض تركيز المواد الصلبة الكلية الذائبة به الى‬
‫حوالي ‪%45‬مما يتطلب وجود المعاملة الحرارية مع‬
‫البنزوات المضافة لهذا الشراب ذو التركيز المنخفض‬
‫من المواد السكرية‪.‬‬
 ‫طريقة تحضير شراب الفاكهة‪:‬‬
‫‪-1‬استخراج العصير‪:‬حيث يتم اختيار األصناف المناسبة من‬
‫الثمار لعملية العصير ويجري استخراج العصير كما سبق‬
‫ذكره تحت موضوع العصير(غسيل‪-‬فرز‪-‬عصير‪-‬تصنيع)‪.‬‬
‫‪-2‬اضافة السكر‪:‬يحدد تركيز السكر المستخدم درجة تركيز‬
‫النكهة الطبيعية للفاكهة ودرجة نضج ودرجة حموضة‬
‫العصيرعلى أن التركيز المستخدم يتراوح بين ‪%60-55‬‬
‫والشائع هو استخدام تركيز ‪ %55‬ولحساب كمية السكر‬
‫الواجب اضافتها لرفع التركيز الى التركيز المطلوب البد‬
‫من قياس تركيز المواد الصلبة الذائبة في العصير المراد‬
‫تحضير شرابه وذلك باستخدام أي طريقة‬
‫مناسبة(رفراكتوميتر‪.......‬الخ)‪.‬‬
 ‫ويتم اضافة السكر الى العصيربواحد من ثالثة طرق‪:‬‬
‫أ‪-‬الطريقة الباردة‪:‬حيث يذاب السكر في العصير دون تسخين‬
‫ثم يصفى الشراب لفصل الشوائب التي بالسكر‪.‬‬
‫حسنات هذه الطريقة‪ :‬احتفاظ الشراب بكل مكوناته وخواصه‬
‫عقب تحضيره‬
‫عيوب هذه الطريقة‪ :‬وجود األنزيمات بحالة نشطة مما يسبب‬
‫حدوث ظاهرة الترويق في الشراب بعد فترة ويمكن عالج‬
‫هذه الحالة اما بالبسترة أو باضافة (‪)Visco-gum‬للشراب‬
‫حيث يعمل كمثبت يمنع انفصال الشراب الى طبقات‪ ،‬ومن‬
‫المواد األخرى التي تمنع الترويق‬
‫الميوسيلج(‪)mucilage‬المتحصل عليه من بذور الحلبة‬
 ‫ب‪ -‬الطريقة الساخنة‪:‬‬
‫حيث يضاف السكر الى العصير ثم يسخن الى الغليان لمدة ‪5‬‬
‫دقائق لالسراع في اذابة السكر ثم يصفى الشراب‪.‬‬
‫حسنات هذه الطريقة‪-1:‬تعمل على تجميع المواد الغروية‬
‫والبروتينية على السطح على هيئة ريم يتم التخلص منه‪.‬‬
‫‪-2‬يمكن حفظ العصير لمدة أطول بسبب تلف األنزيمات‪.‬‬
‫عيوب هذه الطريقة‪:‬أن الشراب يكتسب طعما مطبوخا ولونا‬
‫داكنا ويفقد الكثير من الفيتامينات‪.‬‬
 ‫ج‪-‬الطريقة نصف الساخنة‪:‬‬
‫حيث يذاب السكر في كمية من الماء تعادل ثلث وزن‬
‫العصير المستخدم مع التسخين ثم يرشح المحلول السكري‬
‫الناتج ويترك ليبرد ثم يضاف الى العصير دون تعريض‬
‫األخير للحرارة‪ ،‬ويالحظ أن كمية السكر المضافة تحسب‬
‫على أساس أن العصير تركيزه هو التركيز الناتج بعد‬
‫تخفيف العصير(نظريا)بما يعادل ثلث وزنه ماء وليس‬
‫على أساس التركيز الفعلي للمواد الصلبة الذائبة بالعصير‪.‬‬
‫ومن عيوب هذه الطريقة تخفيف نكهة الشراب‬
 ‫‪-3‬اضافة الحامض العضوي‬
‫يضاف للشراب حامض عضوي يناسب نوع الثمار‪ ,‬ومن هذه‬
‫األحماض‪:‬‬
‫‪-‬الستريك‬
‫‪-‬الطرطريك‬
‫‪-‬الماليك‬
‫وتضاف هذه األحماض لجعل درجة(‪ )pH‬في الحدود اآلمنة‬
‫لمنع النشاط الميكروبي الضار وهذه الدرجة هي ‪4,2-3,8‬‬
‫عموما فانه يفضل أن تكون الحموضة الكلية للشراب بين‪-1,3‬‬
‫‪%1,6‬مقدرة كحامض ستريك بالوزن‬
‫ويالحظ أن درجة الحموضة اآلمنة للشراب تركيز‪%55‬مواد‬
‫صلبة ذائبة هي ‪ %1.1‬حيث لو قلت عن ذلك فان الشراب‬
‫يكون معرض للفساد‪.‬‬

‫‪-‬الشائع عند تحضير الشراب أن يضاف إليه الحامض‬

‫العضوي بمعدل ‪ 3-2‬غم‪/‬لتر شراب‬
 ‫فوائد اضافة الحامض العضوي للشراب‪:‬‬
‫‪-1‬اعطاء الشراب طعم حمضي مرغوب يوازن الطعم‬
‫الحلو للسكر‬
‫‪-2‬منع حدوث ظاهرة التسكير(انفصال السكر على حالة‬
‫بلورات) عن طريق تحليل السكروز مائيا الى جلوكوز‬
‫وفركتوز وهي سكريات أحادية صعبة التبلور وتساعد‬
‫الحرارة على اتمام هذا التحول‬
‫‪-3‬يعمل الحامض على حفظ الشراب بجعل البيئة‬
‫حامضية نوعا مما ال يناسب نمو الكثير من أنواع‬
‫البكتيريا الضارة‪.‬‬
 ‫‪-4‬زيادة حالوة الشراب وذلك بسبب تحلل السكروز الى‬
‫جلوكوز وفركتوز‬
‫‪-5‬خفض الماء الحر بالشراب نظرا الستهالك جزء منه في‬
‫عملية التحلل المائي للسكروز الى جلوكوز وبالتالي رفع‬
‫تركيزالمواد الصلبة الذائبة في الشراب وتسهيل حفظه‬
‫‪-4‬اضافة اللون‬
‫قد يضاف لون طبيعي للشراب(في حالة فقر العصير في‬
‫اللون الطبيعي) وهذا اللون المضاف يشترط فيه أن‬
‫يناسب لون عصير الفاكهة الطبيعي المصنع منه الشراب‬
‫واال يكون ساما وان يكون مصدره نباتي وأن يذكر ذلك‬
‫على بطاقات الزجاجات المستخدمة في التعبئة وأن يكون‬
‫من األلوان التي تسمح التشريعات الغذائية باستخدامها‪.‬‬
 ‫‪-5‬خلخلة الهواء‪:‬‬
‫ويتم ذلك بإحدى الطرق التالية‪:‬‬
‫‪-1‬استخدام غاز خامل كالنيتروجين لطرد األكسجين حيث‬
‫يمر النيتروجين في اتجاه مضاد التجاه سير العصير ومن‬
‫مميزات هذه الطريقة عدم فقد نكهة العصير‬
‫‪-2‬تعريض العصير التفريغ هوائي اال أن العصير يفقد في‬
‫هذه الحالة جزء من نكهته‪.‬‬
‫‪-3‬استخدام األنزيمات مثل استخدام خليط من( ‪glucose‬‬
‫‪)oxidase, catalase‬لتقليل كمية األوكسجين بالعصير‬
‫حيث يقوم األنزيم األول بأكسدة جزء من جلوكوز‬
‫العصير الى حمض جلوكونيك وفوق أكسيد الهيدروجين‬
‫ويقوم الكتاليز بتحليل فوق أكسيد الهيدروجين الى ماء‬
‫وأكسجين‬
 ‫‪-6‬حفظ الشراب‬
‫بالبسترة السريعة أو التجميد إال أن الشائع هو إضافة مواد‬
‫حافظة كيمائية وأكثرها شيوعا بنزوات الصوديوم والتي‬
‫تضاف بمعدل ‪1,3‬غم‪/‬لتر شراب ويراعى أن تذاب في‬
‫كمية قليلة من الماء ثم تضاف إلى الشراب‬
‫‪-7‬التعبئة‬
‫يعبأ الشراب في زجاجات نظيفة سبق نقعها وغليها بمحلول‬
‫‪ %2-1‬هيدروكسيد الصوديوم‪.‬‬
 ‫جدول(‪ )20‬مقارنة بين الطرق المختلفة لصناعة الشراب الطبيعي‬
‫الطريقة نصف الساخنة‬ ‫الطريقة الساخنة‬ ‫الطريقة الباردة‬ ‫وجه المقارنة‬
‫يتأثر قليال بالتسخين إال مثل المحضر بالطريقة‬ ‫جيد بعد التحضير مباشرة إال أنه‬ ‫اللون‬
‫الباردة مع حدوث‬ ‫انه ال يتغير أثناء‬ ‫بعد التخزين يكتسب لونا داكنا‬
‫تخفيف في اللون نتيجة‬ ‫التخزين بسبب تلف‬ ‫بسبب نشاط األنزيمات المؤكسدة‬
‫إضافة الماء‬ ‫األنزيمات المؤكسدة‬
‫بالحرارة‬
‫يحدث لعدم تلف‬ ‫اليحدث لتلف‬ ‫يحدث لعدم تلف األنزيمات‬ ‫الترويق‬
‫األنزيمات البكتينية‬ ‫األنزيمات البكتينية‬ ‫البكتينية‬
‫بالحرارة‬
‫ال يحدث‬ ‫اليحدث‬ ‫أكثر تعرضا للحدوث‬ ‫التسكير‬
‫مخفف قليل إلضافة الماء‬ ‫يكتسب طعم مطبوخ أو طعم‬ ‫يحتفظ بطعم الفاكهة المصنع منها‬ ‫الطعم‬
‫السكر المحروق‬

‫يحتفظ بالفيتامينات مع حدوث‬ ‫تقل قيمته الغذائية بسبب تلف‬ ‫يحتفظ بالفيتامينات التي تتأثر بالحرارة‬ ‫القيمة‬
‫تخفيف لها‬ ‫الفيتامينات بالحرارة‬ ‫واألكسدة مثل فيتامين ج‬
‫الغذائية‬

‫تستغرق وقت أقل‬ ‫تستغرق وقت أقل‬ ‫تستغرق وقت طويل إلذابة السكر على البارد‬ ‫الناحية‬
‫العملية‬
 ‫أهم العيوب المنتشرة بالشراب‬
‫‪-1‬فقد النكهة أو تغيرها بسبب نشاط األنزيمات أو‬
‫المعامالت الحرارية‪.‬‬
‫‪-2‬التسكير بسبب قلة حموضة الشراب‪.‬‬
‫‪-3‬الترويق في الشراب المحضر بالطريقة الباردة ويعالج‬
‫بالبسترة أو اضافة مثبتات غروية‬
‫‪-4‬تغير اللون نتيجة األكسدة أو استعمال سكر غير نقي‬
‫أو التصفية الغير جيدة بعد اذابة السكر‬
‫‪-5‬حدوث تخمر بسبب عدم كفاية المادة الحافظة وقلة‬
‫الحموضة‬
 ‫الشراب الصناعي(‪)Artificial syrup‬‬

‫‪ ‬تعريف الشراب الصناعي‪:‬‬

‫هو المحلول السكري الرائق والمضاف إليه مواد مكسبة‬
‫للطعم والرائحة واللون بشرط أن تكون هذه المواد من‬
‫المواد المسموح بإضافتها للمواد الغذائية ويكون إنتاج‬
‫الشراب الصناعي من إحدى الدرجتين‪:‬‬
‫الدرجة األولى‪ :‬المادة السكرية به سكروز فقط‬
‫الدرجة الثانية‪ :‬المادة السكرية به خليط من السكروز‬
‫والجلوكوز التجاري‪.‬‬
 ‫يجب توافر المواصفات اآلتية في الشراب الصناعي‪:‬‬
‫‪-1‬التقل نسبة المواد الصلبة الذائبة في الدرجتين عن ‪%65‬‬
‫‪-2‬اليقل مقدار المواد السكرية المختزلة بعد التحول عن‬
‫‪%65‬بالوزن في الدرجة األولى وتكون من السكروز فقط‬
‫و‪ %50‬بالوزن من الدرجة الثانيةمقدرة كسكريات مختزلة‬
‫وتكون خليط من السكروز والجلوكوزالتجاري الذي التزيد‬
‫نسبته في الخليط عن الثلث‬
‫‪-3‬التزيد نسبة الحموضة على ‪%1‬محسوبة كحامض ستريك‬
‫مائي‬
‫‪-4‬اليزيد مقدار مايحتويه من كل من الزرنيخ والرصاص‬
‫على نصف جزء في المليون والنحاس على ‪ 5‬جزء في‬
‫المليون‬
‫‪-5‬يجوز أن يضاف اليه بنزوات صوديوم أو أمالح حمض‬
‫الكبريتوز بحيث ال تتعدى نسبة بنزوات الصوديوم‬
‫‪1‬ر‪%‬وال تتعدى نسبة أمالح حمض الكبريتوزمحسوبة‬
‫على أساس ثاني أكسيد الكبريت ‪ 70‬جزء في المليون‪.‬‬
 ‫طريقة تحضير الشراب الصناعي‪:‬‬
‫‪-1‬يذاب السكر في ماء ساخن لتحضير محلول سكري‬
‫تركيزه ‪ %70-65‬وقد يضاف الجيالتين أو النشا‬
‫بكمية بسيطة الكساب الشراب قواما ثقيال على أنه‬
‫يجب أن ينص على ذلك في البطاقة الملصقة على‬
‫العبوة حتى ال يعتبر غشا‪.‬‬
‫‪-2‬اضافة حامض الستريك بواقع ‪10-5‬غم‪/‬لتر شراب‪.‬‬
‫‪-3‬اضافة بنزوات الصوديوم بواقع ‪ 1,3‬غم‪/‬لتر شراب‬
‫‪-4‬اضافة اللون المناسب لالسنس بعد اذابته في قليل من‬
‫الماء ثم التقليب‪.‬‬
‫‪-5‬تبريد المحلول‬
 ‫‪-6‬اضافة األسنس بواقع ‪3-2‬سم‪/3‬لتروهذا يتوقف على‬
‫تركيز وقوة ورائحة األسنس والتركيز المطلوب في‬
‫الشراب‪ ،‬يلي ذلك التقليب جيدا‪.‬‬
‫‪-7‬التعبئة‪ :‬ويراعى أن تتم في زجاجات نظيفة مع احكام‬
‫الغلق بعد التعبئة‪ .‬ويجب أن تدون على العبوات البيانات‬
‫التالية باللغة العربية وبخط واضح ثابت كما يلي‪:‬‬
‫أ‪-‬عبارة (شراب صناعي) وتكون حروف كلمة صناعي‬
‫بنفس مقاس حروف كلمة شراب‪.‬‬
‫ب‪-‬المواد السكرية المضافة ونسبة كل منها وفي حالة عدم‬
‫ذكرها يعتبر الشراب من السكروز فقط(الدرجة األولى)‪.‬‬
 ‫ج‪-‬بيان بالمواد المضافة‪.‬‬
‫د‪-‬اسم المصنع وعنوانه وعالمته التجارية المسجلة أو‬
‫احداهما‪.‬‬
‫ه‪-‬اسم الدولة المنتجة‪.‬‬
‫أهم الفروق بين الشراب الطبيعي والصناعي‪:‬‬
‫يمتاز الشراب الطبيعي عن الصناعي ب‪:‬‬
‫‪-1‬ارتفاع قيمته الغذائية لوجود نسبة كبيرة من الفيتامينات‬
‫واألمالح المعدنية من العصير المستخدم في تحضيره‪.‬‬
‫‪-2‬نسبة السكر في الشراب الطبيعي تكون أقل منها في‬
‫الصناعي‬
‫‪-3‬تعكرلون الشراب الطبيعي وانخفاض رائحته عن الشراب‬
‫الصناعي‬
‫طريقة التفرقة بين الشراب الطبيعي والصناعي‬
‫إن الطريقة األفضل للتفرقة بين نوعي الشراب تكون‬
‫بتقدير نسبة الرماد حيث تكون هذه النسبة منخفضة جدا‬
‫في الشراب الصناعي مقارنة بالشراب الطبيعي وذلك‬
‫ألن األخير يصنع من عصير الفاكهة والذي يتميز‬
‫بارتفاع محتواه من األمالح المعدنية والتي تؤدي إلى‬
‫ارتفاع نسبة الرماد في الشراب الطبيعي‪.‬‬
 ‫شراب الشليك(الفراولة)‬
‫‪-1 ‬تغسل ثمار الفراولة جيدا بالماء ثم يتم فصل‬
‫الكؤوس الخضراء مع تكرار الغسيل‪.‬‬
‫‪-2 ‬توزن الثمار ويقاس تركيز المواد الصلبة الذائبة بها‬
‫ومنه يحسب كمية السكر الواجب إضافتها لرفع التركيز‬
‫في الشراب إلى ‪ %55‬سكرأو يمكن اضافة‪ 1,5‬كيلو‬
‫سكر‪/‬كيلو ثمار مجففة‬
‫‪-3 ‬يوزع نصف كمية السكر المحسوبة في طبقات‬
‫متبادلة مع ثمار الشليك وتترك مدة ‪ 12‬ساعة مع‬
‫التقليب في نهاية المدة حتى يذوب السكر‬
 ‫‪-4‬يضرب مخلوط السكر وثمار الشليك في خالط حتى‬
‫يتحول إلى عصير‪-‬يصفى العصير بمصفاة أو قطعة‬
‫شاش‪.‬‬
‫‪-5‬تضاف الكمية الباقية من السكر إلى العصير مع التقليب‬
‫والتسخين حتى تمام ذوبان السكر‬
‫‪-6‬يترك الشراب يغلى لمدة ‪ 5‬دقائق ثم يضاف إليه حامض‬
‫الستريك بمعدل ‪2‬جم‪/‬لتر شراب‬
‫‪-7‬تضاف بنزوات الصوديوم بعد إذابتها في قليل من الماء‬
‫(تضاف بنسبة‪1‬و‪ )%‬ثم يصفى الشراب بقطعة شاش‪.‬‬
‫‪-8‬تعبأ زجاجات الشراب وهو ساخن ويحكم إغالقها‪.‬‬
 ‫شراب المانجو‬
‫يحضر بالطريقة االتية‪:‬‬
‫‪-1‬تغسل ثمار المانجو وتجفف وتقشر ويوخذ اللب الداخلي‬
‫ويقطع قطع صغيرة‪.‬‬
‫‪-2‬تحسب كمية السكر الواجب اضافتها بنفس الطريقة‬
‫المذكورة في شراب الشليك او يستخدم ‪ 1.5‬كيلو جرام‬
‫سكر‪/‬كيلوجرام ثمار مجهزة‪.‬‬
‫‪-3‬تخلط قطع اللب ب ‪1/4‬كمية السكر وتترك لمدة ‪6‬ساعات‬
‫‪-4‬يتم ضرب خليط اللب والسكر في الخالط للحصول على‬
‫العصير ثم يصفى العصير بمصفاة أو بقطعة شاش‪.‬‬
‫‪-5‬البذور والقشور واأللياف الناتجة تغلى مع قليل من الماء‬
‫لمدة ‪ 15‬دقيقة ثم يصفى الماء‬
‫‪-6‬يذاب باقي السكر في ماء السلق مع التسخين حتى يتكاثف‬
‫قوامه فيضاف إليه حامض الستريك بمعدل ‪2‬غم‪/‬لتر‬
‫شراب مع الغليان لمدة ‪ 2‬دقيقة‪.‬‬
‫‪-7‬يبرد المحلول السكري ثم يضاف اليه عصير المانجو‬
‫المصفى مع التقليب الجيد‪-‬يضاف للشراب بنزوات‬
‫الصوديوم بمعدل ‪1‬و‪%‬‬
‫‪-8‬يصفى الشراب ويعبأ في زجاجات ويحكم الغلق‬
 ‫شراب البرتقال‬
‫ويحضر بالطريقة االتية‪:‬‬
‫‪-1‬تغسل ثمار البرتقال وتجفف ويبشر قشور‪ 1/5‬الكمية‬
‫‪-2‬يضاف للقشور المبشورة ‪ 1/8‬وزن السكر الالزم مع‬
‫التقليب جيدا‬
‫‪-3‬تعصرثمار البرتقال وتصفى جيدا بقطعة شاش‬
‫‪-4‬تضاف باقي كمية السكر إلى العصير مع التقليب على‬
‫البارد‬
‫‪-5‬يصفى الشراب بقطعة شاش ثم يضاف إليه حامض‬
‫الستريك(‪2‬غم‪/‬لتر شراب)والبنزوات(‪1‬و‪)%‬مع التقليب‬
‫الجيد‬
 ‫‪-6‬يضغط مخلوط القشور المبشورة مع السكر في قطعة‬
‫شاش الستخالص الزيت العطري من القشور‬
‫‪-7‬يضاف زيت البشر إلى الشراب ويصفى مرة أخرى ثم‬
‫يعبأ في زجاجات نظيفة يحكم غلقها بسدادات مناسبة‪.‬‬
 ‫‪background‬‬
‫‪‬‬
‫‪ ‬نشأ الفول السوداني في منطقة تسمى بوليفيا‪ ,‬وله ‪ 3‬انواع هي ‪:‬‬
‫‪Virginia, Spanish, Runner type peanuts‬‬

‫‪ ‬الفول السوداني غني بالدهون‪ ,‬البروتين‪ ,‬فيتامين ‪ ,B‬فسفور‪ ,‬حديد‪ ,‬وله قيمة‬
‫غذائية كبيرة‪.‬‬
 ‫‪Peanut Butter‬‬
‫‪‬‬
‫‪ ‬يتم عمل زبدة الفول السوداني من الفول السوداني باضافة العديد من‬
‫المكونات ‪ ,‬ولتحسين نكهة ونعومة زبدة الفول السوداني وتحسين قابليتها‬
‫للدهن يتم اضافة الملح ‪ ,‬وزيت نباتي مهدرج‪,‬سكر العنب (‪,)dextrose‬‬
‫شراب الذرة او العسل ‪.‬‬
‫‪ ‬لتعزيز القيمة الغذائية لزبدة الفول السوداني يضاف أيضا حمض االسكوربيك‬
‫و الخميرة‪.‬‬
‫‪ ‬زبدة الفول السوداني تحتوي على ‪ %50‬دهون‪ %28 ,‬بروتين‪%5-2 ,‬‬
‫كربوهيدرات‪.‬‬
‫‪The manufacturing process:‬‬
‫‪‬‬
‫‪ ‬زراعة وحصاد الفول السوداني‪.‬‬
‫‪ ‬القص و المعالجة‪.‬‬
‫‪ ‬صناعة زبدة الفول السوداني‪.‬‬
‫‪ ‬التبريد والتبييض(‪.)bleaching‬‬
‫‪ ‬الطحن‪.‬‬
‫‪ ‬التغليف‪.‬‬
‫‪Planting and Harvesting‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬يزرع الفول السوداني في شهر ‪ 4‬او ‪ 5‬حسب المناخ‬
‫ويتكون تحت االرض ويتم حصاده في اواخر شهر ‪ 8‬ثم‬
‫يتم ازالة الفول السوداني بواسطة جامعات ميكانيكية‬
‫وتنقله الى المقشر للتجفيف ثم يتم تسليمها الى‬
‫المستودعات للتنظيف فتعمل المنافيخ على ازالة الغبار‬
‫والرمل والسيقان واالوراق وتعمل االالت ومغناطيس‬
‫الزالة المعادن والصخور ثم يتم تخزين الفول السوداني‬
‫النظيف دون تقشير في صوامع او مستودعات‪.‬‬
‫‪Shelling and Processing‬‬
‫‪‬‬
‫‪ Shelling ‬او القصف عبارة عن ازالة القشرة بأقل‬
‫ضرر للبذور‪ .‬ثم يتم تصنيف الفول السوداني حسب‬
‫حجمه وحالته حيث يتم تكسير الفول السوداني‪.‬‬
‫‪ ‬ثم يمر فوق مناخل حيث يتم اهتزازها ونفخها بالهواء‬
‫الزالة جميع االصداف والمواد الغريبة‪.‬‬
‫‪ ‬ثم يتم توجيه الفول السوداني على الة التسوية ثم يتم‬
‫تصنيفه حسب اللون والعيوب والبقع ‪.‬‬
‫‪ ‬ثم يتم شحن الفول السوداني في اكياس الى مصنعي‬
‫زبدة الفول السوداني ثم يتم اخذ عينات من كل شحنة ‪.‬‬
 ‫‪Making peanut butter‬‬
‫‪‬‬
‫‪ ‬يقوم مصنعو زبدة الفول السوداني اوال بتحميص الفول السوداني الجاف اما‬
‫بالدفعة او بالطريقة المستمرة حيث يتم تحميص الفول السوداني بكميات ‪400‬‬
‫رطل في فرن دوار يتم تسخينه الى حوالي ‪ 800‬درجة‬
‫فهرنهايت(‪430‬مئوي) ثم يتم تسخين الفول السوداني وتحميصه في كل دفعة‬
‫الى ‪ 160‬درجة مئوية ويبقى في درجة الحرارة هذه لمدة ‪ 60-40‬دقيقة‬
‫للوصول الى درجة النضج الصحيحة‪.‬‬
 ‫‪Cooling and Blanching‬‬
‫‪‬‬
‫‪ ‬يتم ازالة الفول السوداني المحمص بأسرع ما يمكن من اجل ايقاف الطهي وانتاج‬
‫منتج موحد ثم ينتقل الفول السوداني الساخن من المحمصة مباشرة الى وعاء مبرد‬
‫حيث يتم سحب كمية كبيرة من الهواء بواسطة مرواح الشفط‪.‬‬
‫‪ ‬تنتهي عملية التبريد عندما تصل الحرارة الى ‪ 30‬درجة مئوية ‪ ,‬وبمجرد ان يبرد‬
‫يمر الفول السوداني عبر فاصل الجاذبية الذي يزيل المواد الغريبة‪.‬‬
‫‪ ‬ثم يتم ازالة القشرة اما بالحرارة (‪ 138‬درجة مئوية لمدة ‪ 20‬دقيقة)او بالماء وتتميز‬
‫طريقة ال ‪ blanching‬بازالة قلوب الفول السوداني التي تحتوي على طعم مر‪.‬‬
‫‪ ‬ثم يتم الفحص على حزام ناقل الزلة الحبوب المحترقة او الفاسدة ثم يتم ازالة‬
‫المكسرات الخفيفة بواسطة المنافيخ والتي تتغير لونها بواسطة الفارز االلواني‬
‫الكهربائي واالجزاء المعدنية بواسطة المغناطيس‪.‬‬
 ‫‪Grinding‬‬
‫‪‬‬
‫‪ ‬عادة يتم صنع زبدة الفول السوداني من خالل عمليتي طحن‬
‫االولى تقلل من المكسرات الى درجة طحن متوسطة والثانية الى‬
‫قوام ناعم‪.‬‬
‫‪ ‬يتم ادخال الفول السوداني الى المطحنة ليتم طحنها وادخال حوالي‬
‫‪ %2‬من الملح والدكستروز وزيت مهدرج في المطحنة في عملية‬
‫افقية مستمرة يتم االحتفاظ بالفول تحت ضغط مستمر من بداية‬
‫العملية حتى نهايتها لضمان الطحن الموحد ولحماية المنتج من‬
‫فقاعات الهواء‪.‬‬
 ‫‪Packaging‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬تعبأ زبدة الفول السوداني في برطمانات وتغطى وتوضع‬
‫عليها ملصقات الن التغليف هو العامل االساسي في تقليل‬
‫االكسدة ثم توضع في علب كرتون وتوضع في المخزن‬
‫حتى تصبح جاهزة لالشخاص او العمالء او المؤسسات‪.‬‬
 ‫طريقة تحضير زبدة الفول السوداني منزليا‪:‬‬
‫‪‬‬
‫المكونات‪:‬‬
‫‪ 400 ‬غرام من الفول السوداني غير المملح ومنزوع القشرة‪.‬‬
‫‪ ‬رشة ملح‪.‬‬
‫‪ 3 ‬مالعق صغيرة من زيت الفول السوداني او الزيت النباتي والعسل‪.‬‬
‫طريقة التحضير‪:‬‬
‫‪ ‬وضع الفول السوداني في صينية ثم ادخاله الي فرن متوسط الحرارة لمدة ربع ساعة‬
‫او حتى يتحمر‪.‬‬
‫‪ ‬اخراج الفول السوداني من الفرن وتركه حتى يبرد ثم وضعه في الخالط الكهربائي‬
‫وطحنه‪.‬‬
‫‪ ‬اضافة الملح والزيت والعسل والخلط حتى تتجانس المكونات ويتكون خليط ناعم‪.‬‬
 ‫أنواع زبدة الفول السوداني واستخداماتها‪:‬‬
‫‪‬‬
‫‪‬يوجد منها ما هو ناعم ومتوسط وخشن ويمكن صناعتها‬
‫مع العسل او الشوكوالتة ويمكن استخدامها في االفطار او‬
‫صناعة الحلويات ‪.‬‬
‫تطبيقات في التصنيع الغذائي‬
‫إعداد‪ :‬مدرسة ‪:‬تماضر القضاة‬
‫قسم التغذية والتصنيع الغذائي‬
‫جامعة مؤتة‬
‫صناعة لفائف المشمش المجفف‬
‫(قمر الدين)‬
 ‫تعريف قمر الدين‬
‫‪ ‬قمر الدين حسب تعريف المواصفات القياسية هو ناتج‬
‫تجفيف العجينة الناتجة من هرس المشمش التام النضج‬
‫والتلوين والمجهز على صورة لفائف‪ ،‬ويشترط في‬
‫ثمار المشمش المستخدمة أن تكون سليمة تامة النضج‬
‫خالية من الحشرات أو أجزائها أو أطوارها أو‬
‫اإلصابات الفطرية‬
 ‫‪ ‬قمر الدين المجفّف من الحلوى المعروفة والمشهورة‬
‫وباألخص في العاصمة دمشق؛ حيث‬
‫ّ‬ ‫ج ّدا ً في سوريا‪،‬‬
‫ي على‬ ‫تُشت َهر غوطة دمشق بزراعة المشمش البلد ّ‬
‫ق واسعٍ‪ ،‬ويُع ّد هذا المشمش من أفضل األنواع‬
‫نطا ٍ‬
‫مشمش ُمجفّفٍ ‪.‬‬
‫ٍ‬ ‫لصناعة قمر الدين‪ ،‬وهو عبارة عن‬
‫‪ ‬يُجفَّف المشمش لقصر موسمه‪ ،‬وتُصنَع منه مشروبات‬
‫ضر‬‫متنوعة‪ ،‬مثل شراب قمر الدين الذي يُح َّ‬ ‫وحلويّات ّ‬
‫ي ٍ في شهر رمضان المبارك‪ ،‬حيث يُع ّد‬ ‫بشك ٍل أساس ّ‬
‫عنصرا ً مه ّما ً على المائدة‪ ،‬وال يمكن االستغناء عنه‪،‬‬
‫ي‬
‫ولقمر الدين قيمة غذائيّة كبيرة؛ فالمشمش غن ّ‬
‫بالفيتامينات والحديد‪ ،‬وتت ّم صناعته في الوقت الحال ّ‬
‫ي‬
‫المتطورة‪ ،‬وتكثر في دمشق المصانع‬ ‫ّ‬ ‫باآلالت الحديثة‬
‫صصة في إعداده‪ ،‬ومنها يُص َّدر إلى‬ ‫والمعامل المتخ ّ‬
‫بلدان العالم جميعها‪.‬‬
 ‫يتم الحصول على لفائف قمر الدين بإتباع‬
‫الخطوات التالية‬
‫‪-1‬جني المحصول عند تمام النضج واكتمال التلوين‬
‫‪-2‬اجراء عملية الغسيل للثمار للتخلص من األتربة و اثار‬
‫المبيدات‬
‫‪-3‬اجراء عملية الفرز الستبعاد أي ثمار غير مطابقة‬
‫للمواصفات المطلوبة‬
‫‪-4‬اجراء عملية الكبرتة للثمار الكاملة باستخدام غاز ثاني‬
‫أكسيد الكبريت‬
 ‫‪-5‬تهرس الثمار ويتم التخلص من النوى ويعصر اللب‬
‫الناتج ويصفى‪.‬‬
‫‪-6‬يوضع العصير المتحصل عليه في الخطوة السابقة في‬
‫صواني خشبية مع مراعاة دهنها بزيت الزيتون حتى ال‬
‫تلتصق اللفائف الناتجة بالصواني ويصعب الحصول‬
‫عليها سليمة‬
‫‪-7‬تترك الصواني في مكان مشمس حتى يجف العصير‬
‫تماما وتستغرق العملية حوالي ‪ 4-3‬أيام حيث تصبح‬
‫نسبة الرطوبة في الناتج المجفف ‪%18-16‬‬
‫تنص المواصفات القياسية المصرية على ضرورة توفر‬
‫االشتراطات اآلتية في اللفائف الناتجة‪:‬‬
‫‪ -1‬أن يكون المنتج خاليا من البذور أو أجزائها أو المواد‬
‫الغريبة‪.‬‬
‫‪-2‬أن يكون متجانسا في القوام واللون والطعم والرائحة‬
‫المميزة لثمار المشمش التامة النضج ويحظر استخدام‬
‫االلوان الصناعية‪.‬‬
‫‪-3‬أن يكون خاليا من التزنخ والروائح الغريبة‪.‬‬
‫‪-4‬أن تكون اللفائف مرنة غير ملتصقة يسهل فردها‪.‬‬
‫‪-5‬التزيد نسبة الرطوبة على ‪.%18‬‬
 ‫‪-6‬ال تزيد نسبة السكريات الكليةعلى ‪ %70‬محسوبة‬
‫كسكريات أحادية‬
‫‪-7‬ال تزيد نسبة األلياف على ‪%3.5‬‬
‫‪-8‬التزيد نسبة الحموضة الكلية على ‪%5‬محسوبة كحامض‬
‫ستريك ال مائي‪.‬‬
‫‪-9‬اليزيد حد ثاني أكسيد الكبريت على ‪2000‬جزء في‬
‫المليون‪.‬‬
‫‪-10‬اليزيد حد الزرنيخ عل ‪ .1‬جزء في المليون والرصاص‬
‫على ‪ 2‬جزء في المليون والنحاس على ‪ 10‬جزء في‬
‫المليون‪.‬‬
 ‫‪-11‬أن يكون المنتج خاليا من بكتيريا القولون‪.‬‬

‫‪-12‬ال يزيد عدد خاليا الفطرعلى ‪ 100‬خلية ‪/‬غم‬

 ‫تعبئة لفائف قمر الدين‬

‫يجب تعبئة اللفائف الناتجة في عبوات سليمة ونظيفة وبالطريقة‬

‫المناسبة التي تؤدي لحمايتها من التلوث أو امتصاص‬
‫الرطوبة من الجو ويجب أن يوضح على العبوة وبخط‬
‫واضح اسم الصنف ونوعه واالسم التجاري للصنف واسم‬
‫المنتج وعالمته التجارية أو إحداهما وكذلك المكونات‬
‫األساسية والمواد المضافة والوزن الصافي وتاريخ اإلنتاج‬
‫وتاريخ انتهاء الصالحية وعبارة صنع في مصر في حالة‬
‫اإلنتاج المحلي واشتراطات التخزين‪.‬‬