‫جامعة دمشق‬

‫كلية الهندسة الزراعية‬

‫قسم علوم األغذية‬

‫دراسة نظام الهاسب ( ‪) HACCP‬‬

‫تجربة شركة الزنبركجي لصناعة الشوكوال‬

‫دراسة أعدت الستكمال مستلزمات الحصول على اجازة الهندسة الزراعية‬

‫(تخصص علوم األغذية)‬

‫اعداد الطالبتين‬
‫ديمة حاتم حالق‬ ‫نور الهدى فواز محمد‬

‫اشراف‬
‫الدكتور ‪:‬عبد الوهاب مرعي‬

‫بسم هللا الرحمن الرحيم‬

‫هاهي اللمسة األخيرة لنهاية الطريق الذي رسم بخطوة من مقاعد الطفولة الى واقع‬
‫‪ ....‬الحياة والكلمات تعجز أن تخرج في حضرة األيام الماضية‬
‫‪1‬‬
‫والذكريات تمر بنا ‪ ...‬لن ننسى هذا المكان بكل تفاصيله مقاعده ‪ ...‬أبوابه ‪..‬‬
‫وحجارة الطريق‬
‫‪ ...‬بكل ما فيه ‪ ..‬بكل زهرة فواحة ‪ ...‬بكل نسمة صيفية‬
‫نشكركم يا من كنتم سندًا لنا‬
‫نشكركم يا أصحاب األيادي البيضاء‬
‫نشكركم بكل ما تحمله كلمة الشكر من معنى‬
‫لن ننسى الفضل ولن ننساكم‬
‫أساتذتنا الكرام‬

‫ونخص بالشكر منبر العلم والمعرفة ومن ألهمنا الصبر والعزيمة وقوة االرادة‬

‫الدكتور ‪ :‬عبد الوهاب مرعي‬

‫‪2‬‬
 ‫االهداء‬
‫إلى الوطن األكبر الذي لم يشعرني يومًا بالغربة‬
‫أبي أمي اخوتي أصدقائي‬
‫إلى صديقة التفاصيل‬
‫سالي القاّل‬

‫الى كل الذين رحلوا بال طريق ليستقيم اعوجاج االنسانية‪..‬‬

‫الى كل المنسيين ‪..‬‬
‫"الى زهر البيلسان" ‪.‬‬

‫شهداء سورية‪. ..‬‬

‫‪ ....‬إلى بلد التناقضات ‪ ...‬إلى األم ‪..‬أم الجميع‬

‫ســـــــــــوريا‬

‫االهداء‬
‫الى من آمنت برسالته دون أن أراه‬
‫الى من أرجو أن تشملني شفاعته يوم ألقاه‬
‫محمد صل هللا عليه وسلم‬
‫الى من تجرع الكأس فارغًا ليسقني قطرة الحب‬
‫‪3‬‬
 ‫الى من كان الداعم األكبر في حياتي‬
‫الى معلمي األول‬
‫أشرف مشروعي بإهدائه اليك‬
‫أبي الغالي‬
‫الى من كان لي من أحرف اسمها نصيب‬
‫الى من تعجز الكلمات عن وصفك‬
‫الى مبعث الفرح في قلبي‬
‫أمي الحبيبة‬
‫الى من نشأت معهم رفاق العمر وصحبة الحياة‬
‫الى األلوان الوردية والطفولة البريئة‬
‫أخواتي ‪ :‬ريم – بتول‪ -‬رهف‪ -‬رغد‪ -‬تسنيم‪-‬سندس‬
‫الى البراءة ‪..‬الى صمت الكالم‬
‫أخوي‪ :‬محمد حمزة – قتيبة‬

‫الى من كانت خير األيام برفقتهم‬

‫الى من جمعتني بهم ذكريات التنسى‬
‫الى من أشد بهم أزري وأستشيرهم في أمري وأهدي بهم روعي‬
‫صديقاتي ‪ :‬دانيا ‪,‬دعاء‪,‬أريج ‪ ,‬دعاء ‪,‬رائدة ‪ ،‬رشا‬

‫الى من أشتاقهم في كل حين‬

‫أعمامي ‪ ,‬عمتي ‪ ,‬أخوالي ‪ ,‬خاالتي ‪ ,‬جدتي‬

‫‪4‬‬
 ‫الى كل من علمني حرفًا وكان سلمًا لصعودي اشكركم من صميم القلب‬
‫أساتذة ثانويه المتفوقين في محافظة القنيطرة‬
‫إلى من شاركني نهاية الطريق وكانت خير معين‬
‫صديقتي ‪:‬ديمة حالق‬

‫‪5‬‬
 ‫أهمية البحث ‪:‬‬
‫تتعاظم أهمية سالمة الغذاء يومًا بعد أخر وذلك منعًا النتقال األمراض وكذلك التسممات الناتجة من الغذاء‬
‫لذلك وجب المحافظة على الغذاء أثناء المراحل التصنيعية المختلفة حتى وصوله الى يد المستهلك ‪.‬‬

‫كما وجب المحافظة على جودة األغذية حيث أن مفهوم الجودة يعني االحتفاظ بكل أو بعض الخصائص‬
‫الطبيعية والمميزة للمادة الغذائية وسالمة وجودة الغذاء هما صفتان مرتبطتان ومتالزمتان مع بعضهما‬
‫وتعبران عن مدى صالحية الغذاء المستهلك وخلوه من عوامل الضرر لصحة المستهلك وكذلك عن مدى‬
‫قيمته وصفاته التركيبية وقيمته التغذية ومدى تقبل المستهلك لها ‪.‬‬

‫الهدف من البحث ‪:‬‬

‫دراسة مدى مطابقة المنتجات المصنعة في الشركة للمواصفات القياسية السورية من خالل القيام بالتحاليل‬
‫الكيميائية و المكروبيولوجية والحسية‬

‫دراسة حول استخدام نظام الهاسب في معمل الشوكوال‬

‫‪6‬‬
 ‫فهرس المحتويات‬

‫رقم الصفحة‬ ‫الموضوع‬

‫‪6‬‬ ‫أهمية البحث‬

‫‪6‬‬ ‫الهدف من البحث‬
‫‪9‬‬ ‫القسم النظري‬

‫‪10‬‬ ‫المقدمة‬
‫‪11‬‬ ‫تاريخ الشوكوال‬

‫‪13‬‬ ‫لمحة عن شركة الزنبركجي‬

‫‪14‬‬ ‫اقسام المعمل‬
‫‪15‬‬ ‫لمحة عن الشوكوال‬
‫‪16‬‬ ‫صناعة الشوكوال‬
‫‪22‬‬ ‫نظام التحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجه‬
‫‪23‬‬ ‫مقدمة عن نظام الهاسب‬
‫‪25‬‬ ‫مزايا الهاسب‬

‫‪27‬‬ ‫فوائد الشوكوال‬

‫‪28‬‬ ‫اضرار الشوكوال‬
‫‪29‬‬ ‫القسم العملي‬
‫‪30‬‬ ‫أهميه البحث‬
‫‪31‬‬ ‫طرائق العمل‬
‫‪32‬‬ ‫االختبارات الكيميائية‬
‫‪33‬‬ ‫االختبارات الحسية‬
‫‪33‬‬ ‫بطاقة توصيف منتج شوكوال سادة مستطيل‬
‫‪35‬‬ ‫نتائج االختبارات الجرثومية‬
‫‪36‬‬ ‫نتائج االختبارات الكيميائية‬

‫‪7‬‬
‫‪36‬‬ ‫نتائج االختبارات الحسية‬
‫‪37‬‬ ‫مراحل تصنيع الشوكوال‬
‫‪38‬‬ ‫الئحة باألخطار الفيزيائية والكيميائية والبيولوجية‬
‫‪40‬‬ ‫جدول‪ 2‬خطة تحليل مخاطر المواد األولية‬
‫‪43‬‬ ‫جدول ‪ 3‬خطة تحليل المخاطر لمنتج شوكوال سادة‬
‫‪49‬‬ ‫أ جدول ‪4‬أساليب التحكم والمراقبة لمنتج شوكوال سادة‬

‫‪54‬‬ ‫االستنناجات والتوصيات‬

‫المراجع‬

‫‪8‬‬
‫القسم النظري‬

‫‪9‬‬
 ‫المقدمة ‪:‬‬
‫تعتبر الشوكوال من المواد المغذية وهناك سر خاص في هذه المادة يجعلها متميزة عن غيرها من أنواع‬
‫الحلوى حيث‬

‫قيمتها الغذائية العالية فهي تتكون من ‪ % 55‬كربوهيدرات ‪ % 30 ,‬دهون‪ %6 ,‬بروتينات ‪ ,‬وهي المواد‬
‫الثالثة‬

‫األساسية التي يتألف منها الغذاء الضروري للجسم ‪,‬اضافة الى احتوائها على الفوسفور والكالسيوم‬
‫والمغنزيوم والحديد‬

‫والفيتامينات ‪. A,B,C‬‬
‫والشوكوال غنية جدًا بالوحدات الحرارية فكل ‪ 100‬غ منها يعطي ‪ 500‬وحدة حرارية وتمثل مصدرًا‬
‫سريعًا للطاقة لذا‬

‫تعتبر مثالية للعمال والرياضيين ورجال الفكر أيضًا حيث تمنحهم نشاطًا وحيوية ‪.‬‬

‫ولطالما حاول العلماء الكشف عن أسرار اغراءات الشوكوال وتفضيلها على سائر الحلويات وعدم القدرة‬
‫على مقاومتها‬

‫فأخضعوها للكثير من التحليالت واألبحاث لتحديد المكونات التي تلعب دورًا رئيسيًا في منحها تلك القدرة‬
‫على تحسين‬
‫المزاج وزيادة طاقة الجسم والفكر‪ .‬وان نكهة الشوكوال وقوامها الكريمي تجعالنها محبوبة للجميع كبارًا‬
‫وصغارًا ‪ ,‬وتبدأ‬

‫الشوكوال من شجرة تسمى الكاكاو ‪,‬وهي شجرة تنمو في المناطق االستوائية ‪,‬في مناطق مثل أمريكا‬
‫الجنوبية وافريقيا و‬

‫اندونيسيا ‪,‬تنتج هذه الشجرة ثمارًا في حجم ثمرة األناناس وداخل هذه الثمار هناك البذور التي تسمى حبوب‬
‫الكاكاو‬

‫وباعتبار الشوكوال من المواد الغذائية وذات القيم الغذائية العالية وخاصة األطفال فال بد من تحقيق هدف‬
‫مشروعنا وهو‪:‬‬

‫دراسة خطوات تصنيع الشوكوال الجيدة للوصول الى منتج غذائي ذي جودة عالية‬

‫دراسة الشوكوال من الناحية الميكروبية والكيميائية‬

‫‪10‬‬
 ‫تاريخ الشوكوال ‪:‬‬

‫للكاكاو والشوكوال تاريخ مشترك !‬

‫كلمة "كاكاو" مشتقة من كلمتين فى لغة المايا الهندية وتعني العصير المر‪ ,‬أما كلمة شوكوال فقد انحدرت من‬
‫كلمتين فى لغة المايا وتعني الماء الحامض‪.‬‬
‫بدأت الشوكوال بحبة الكاكاو والتي كانت وخالل قرون تهرس ثم تؤكل‪ ،‬ويمتد تاريخ الشوكوال زمنًا منذ‬
‫‪ 2000‬قبل الميالد وحتى اليوم ‪ ،‬ويحكي لنا التاريخ بدايات هذه الحلوى العجيبة إذ يقال بأنه في عام‬
‫‪1519‬م‪.‬‬
‫قام المكتشف االسباني ( فرناندو كوريتز ) بتذوق «الكاكاو» والذي كان الشراب المفضل للمنتزوما الثاني‬
‫آخر األباطرة األزتكيين وقد الحظ كورتيز بأن األزتكيين يعاملون حبات الكاكاو التي يصنعون منها شرابهم‬
‫المفضل وكأنها مجوهرات ثمينة‪ ،‬كانوا يستخدمون حبات الكاكاو إلعداد مشروب ساخن يعدونه لزعمائهم‬
‫ويطلقون عليه اسم (الشوكوال) أي الشراب الدافئ ‪ ،‬وكان مذاقه مرًا فقام (كورتيز) ورجاله بإضافة السكر‬
‫إليه وعادوا به إلى اسبانيا ‪ .‬إن أول من أحضر الكاكاو إلى أسبانيا هو كولومبس بعد رحلته الرابعة إلى‬
‫العالم الجديد فقد اكتشف ( كريستوفر كولمبس ) أمريكا عام (‪1542‬م) وأحضر معه عددًا من نباتاتها‬
‫ومحاصيلها الزراعية وكان مما أحضره معه حبات داكنة اللون من المكسيك ‪ ،‬ولكن نظرًا ألن سفينته كانت‬
‫تحمل أشياء أخرى فإن جوز الكاكاو أهمل تمامًا آنذاك ولم يعرف شيئًا عن كيفية استعمال هذه الحبات حتى‬
‫سنة (‪1599‬م) فقد أخفيت طريقة صنع الشراب منها حتى تتمتع طبقة النبالء وحدها بالمشروب اللذيذ‪،‬‬
‫واحتفظ اإلسبان بسر( الشوكوال ) ألكثر من (‪ )100‬عام ولكن انكشف السر في آخر األمر وشاعت شهرة‬
‫المشروب في البلدان األخرى‪ ،‬حيث كشف بعض الرهبان اإلسبان عن سر هذه الحبات ولم يمِض وقت‬
‫طويل حتى انتشر هذا المشروب في أنحاء العالم ‪.‬‬

‫‪11‬‬
‫في منتصف القرن السادس عشر اكتسب شراب الشوكوال شهرة واسعة في فرنسا وقام‬
‫أحد التجار الفرنسيين‬
‫بافتتاح أول محل لبيع شراب الشوكوال الحار في لندن وبحلول القرن السابع عشر‬
‫صارت محالت الشوكوال في‬
‫إنجلترا تضارع محالت القهوة في الشهرة ‪ ،‬وفي عام ‪1765‬م افتتح أول مصنع‬
‫للشوكوال في مستعمرة‬
‫ماساشوستس‪.‬‬
‫وفي عام (‪1847‬م) ابتكرت شركة إنكليزية فكرة تصنيع الشوكوال الصلبة لألكل كما‬
‫نعرفها اليوم‪.‬‬
‫وقد قام الكيميائي الهولندي (كونارد فان هوتن) باختراع معصرة كاكاو مما مكن‬
‫مصنعي الحلوى بعمل حلويات‬
‫الشوكوال بخلط زبدة الكاكاو مع بودرة السكر‪.‬‬
‫وفي عام (‪1876‬م) أضيف الحليب إلى الشوكوال في مدينة (‪ )Vevy‬السويسرية فقد‬
‫قام أحد مصنعي الحلوى‬
‫السويسريين بتطوير صناعة شوكوال الحليب وذلك بإضافة الحليب المكثف لسائل‬
‫الشوكوال‪ ،‬ويتحصل على سائل‬
‫الشوكوال هذا كمنتج ثانوي غير متخمر من اللحم الداخلي لحبة الكاكاو‪.‬‬
‫وقد قام السويسريون أيضًا بإضفاء قوام ناعم للشوكوال بواسطة عملية تصنيعية تسمى‬
‫« كونشنج » وتعني الشكل‬
‫المحاري ألوعية التخمر القديمة والتي تشبه المحار حيث كانوا يخلطون فيها أجزاء‬
‫الشوكوال حتى يصير القوام‬
‫ناعمًا‪.‬‬
‫وهكذا تطورت صناعة الشوكوال على أيدي السويسريين ثم انتشرت صناعة الشوكوال‬
‫في دول العالم ‪.‬‬

‫‪12‬‬
 ‫لمحة عن شركة الزنبركجي‪:‬‬
‫بدأت الشركة عملها بافتتاح معمل صغير في مدينة دمشق عام ‪ 1930‬حيث كانت آنذاك تعتمد على أدوات‬
‫يدوية صرفة ‪ ،‬وفي عام ‪ 1946‬تم إدخال آالت جديدة ومعدات إنتاج تعتمد في عملها على الجهد العضلي‬
‫والجدير ذكره أن المواد األولية كانت تنتقى بعناية فائقة مما أدى إلى اكتساب الشركة سمعة طيبة لدى‬
‫الزبائن‪.‬‬

‫في عام ‪ 1950‬تم إدخال آالت ووسائل إنتاج تعتمد في عملها على الطاقة الكهربائية مما أدى إلى زيادة‬
‫اإلنتاج نسبيا‪ ،‬واستمر التطور حتى عام ‪.1986‬‬
‫في عام ‪ 1986‬تم استحضار آالت حديثة ومتطورة ساهمت في إحداث قفزة كمية ونوعية في إنتاج الشركة‬
‫أدت إلى انتشار اسم الشركة بشكل أوسع في السوق المحلية والعربية هنا برزت الحاجة الملحة إلنشاء معمل‬
‫أوسع ‪...‬‬

‫وفي عام ‪ 1994‬تم إنشاء مصنع في مساحة واسعة‪ ،‬وبتصميم هندسي ومعماري يتناسب مع متطلبات‬
‫اإلنتاج المتزايدة كما ونوعا‪ ،‬وتم تزويده بآالت حديثة ذات طاقة إنتاجية عالية وقد تم البدء باستثماره عام‬
‫‪ 1997‬مع اعتماد سياسة جديدة للشركة شملت جميع مرافقها اإلدارية واإلنتاجية والخدمية وبتطبيق النظم‬
‫والمواصفات العالمية فقامت بتطبيق نظام تأكيد الجودة اآليزو ‪ 9002‬لعام ‪1994‬و ‪ 9001‬لعام ‪،2000‬‬
‫بفعالية ونالت شهادة المطابقة عام ‪ 2000‬من ‪ Lloyd's Register‬اإلنكليزية وباعتماد من هيئة ‪UKAS‬‬
‫وهي تسعى بشكل دائم لعمليات التحديث والتطوير على مستوى األنظمة والمنتجات‪.‬‬

‫والزالت أعمال التطوير مستمرة يوما بعد يوم بغية مواكبة روح العصر ومتطلبات السوق المحلية والعربية‬
‫والعالمية فإن المطلع على تاريخ شركة زنبركجي لصناعة الشوكوال يدرك تماما أن خبرة اآلباء حملها‬
‫األبناء بأمانة وإخالص‪.‬‬

‫‪13‬‬
 ‫أقسام المعمل‬

‫المخبر‪:‬‬

‫مراقبة دقيقة لسالمة المادة األولية والحشوات والمنتج نصف النهائي والمنتج الجاهز‪.‬‬

‫قسم الطحن ‪:‬‬

‫حيث يتم خلط المواد األولية وطحنها حتى الحصول على أعلى درجة نعومة للجزئيات‪.‬‬

‫قسم الشوكوال ‪:‬‬

‫حيث تتم عمليات الضبط الحراري للشوكوال من أجل ممارسة عمليات الصب والتغطيس المطلوبة بأسلوب‬
‫فني دقيق‪.‬‬

‫الخط اآللي ‪:‬‬

‫حيث يتم إنتاج أصناف عديدة بأسلوب ( الشل – بالن ) ‪ ،‬حيث يتم حشو أنواع من الكريما الطرية ضمن‬
‫قشرة من الشوكوال وبعد ذلك يتم تغطيتها بطبقة رقيقة من الشوكوال‬

‫قسم الدراجيه ‪:‬‬

‫حيث تتم عملية تلبيس عدد من أنواع المكسرات بالشوكوال المتنوعة وصقلها وتلميعها وتعبئتها‬

‫اللف اآللي ‪:‬‬

‫حيث تتم عمليات تغليف المنتجات آلياً ‪ ،‬وذلك بوساطة آالت متنوعة وحديثة‬

‫‪14‬‬
 ‫لمحة عن الشوكوال‬

‫هناك عمليات وخطوات متعددة لصنع الشوكوالتة‪ ،‬فبذور الكاكاو يجب أن تحول من خالل عدة مراحل إلى‬
‫زبدة الكاكاو‪،‬فعلى الشخص المصنع أختيار بذور الكاكاو الجيدة ودرجات اللون للشوكوالتة ‪..‬‬

‫حبوب الكاكاو‬
‫تبدأ الشوكوال من شجرة تسمى شجرة الكاكاو‪ ،‬وهي شجرة تنمو في المناطق االستوائية‪ ،‬في مناطق مثل‬
‫أمريكا الجنوبية وإفريقيا وإندونيسيا تنتج هذه الشجرة ثمارًا في حجم ثمار األناناس‪ ،‬وداخل هذه الثمار هناك‬
‫بذور الشجرة التي تسمى حبوب الكاكاو‪.‬‬
‫• الشوكوال الخام‬
‫تخمر حبوب الكاكاو لفترة أسبوع تقريبًا ثم تجفف في الشمس وتشحن إلى صانع الشوكوال ‪ ،‬ويبدأ صانع‬
‫الشوكوال بتحميص الحبوب إلعطائها نكهتها المميزة التي تختلف باختالف أنواع الحبوب والمناطق التي‬
‫وردت منها ‪ ،‬يحفظ الصانع الحبوب عادة بعد خلطها بعضها ببعض الستخدام األخالط المختلفة في صنع‬
‫األنواع المختلفة من الشوكوال ‪ ،‬وبعد التحميص والخلط تكسر الحبوب الستخالص اللب الداخلي من الصدفة‬
‫الخارجية للحبوب ‪ ،‬يلي ذلك طحن اللب إلنتاج سائل لزج يسمى سائل الشوكوال ‪ ،‬وكل الحبوب تحتوي على‬
‫قدر من الدهن ‪ ،‬وكذلك حبوب الكاكاو ولكن حبوب الكاكاو قليلة الدهن‪ ،‬وتشبه العملية طحن الفول السوداني‬
‫الستخالص زيت الفول السوداني ‪ ،‬ولكن الفرق بين زيت الفول السوداني وزيت الكاكاو هو أن زيت الفول‬
‫السوداني سائل في درجة الحرارة العادية ‪ ،‬بينما زيت الكاكاو صلب حتى ‪ 32‬درجة مئوية‪ ،‬وسائل‬
‫الشوكوال سائل نقي ‪ ،‬وطعمه غير مرغوب به إلى حد ما في هذه المرحلة لمرارته ولكن يمكن تحليته‬
‫بإضافة مواد تحلية مناسبة ‪ ،‬وفي الواقع يعالج سائل الشوكوال بإحدى طريقتين‪ ،‬حيث يصب السائل في‬
‫الطريقة األولى في قالب ويترك ليبرد ويتصلب‪ ،‬ويسمى في هذه الحالة الشوكوال غير المحالة وفي الطريقة‬
‫الثانية يضغط السائل بضاغط هيدرولي الستخالص الدهن‪ ،‬حيث يتبقى بعد ذلك كيك جاف من الكاكاو مع‬
‫قليل من زبدة الكاكاو ‪ ،‬ويمكن طحن الكيك لتكوين مسحوق الكاكاو‪.‬‬

‫الشوكوال‪. .‬‬ ‫صناعة‬

‫هناك ثالث خطوات أساسية لصنع أصابع الشوكوال‪ ،‬وهي‪:‬‬

‫‪15‬‬
 ‫إضافة المكونات‪ :‬تحتوي الشوكوال التي نأكلها على سكر ومنكهات (مثل الفانيال) وحليب (في شوكوال‬
‫الحليب) يضيف الصانع هذه المكونات وفق وصفة معينة تجعلها متميزة عن اآلخرين‪.‬‬
‫التنعيم‪ :‬تستخدم آلة خاصة لتنعيم الشوكوال من أجل مزج المكونات أعاله وتستمر هذه العملية لفترة ستة أيام‪.‬‬

‫التصليب‪ :‬ويعنى به عملية تسخين الشوكوال ببطء ثم تبريدها ببطء أيضًا للسماح لجزيئات زبدة الكاكاو‬
‫بالتصلب بطريقة منتظمة ‪ ،‬وبدون هذه العملية ال تتصلب الشوكوال بانتظام ‪ ،‬وقد تنفصل زبدة الشوكوال عن‬
‫الشوكوال مثلما تنفصل قشدة الحليب عن الحليب ‪ ،‬وبالتحكم في هذه الخطوات الثالث‪ ،‬باإلضافة إلى‬
‫الخطوات أعاله ‪ ،‬يتحكم الصانع في نوع الشوكوال وطعمه وتركيبه وطريقة التحكم هذه هي سر المهنة التي‬
‫تعطي األنواع المختلفة من الشوكوال طعمها المميز‬

‫مراحل التصنيع ‪:‬‬

‫‪-1‬مرحلة تحضير المواد األولية ‪:‬‬
‫يتم تحضير المكونات األساسية الداخلة في عملية تصنيع الشوكوال السائلة والكميات وفق النسب المحددة في‬
‫سجل الوصفات‬

‫يتم خلط المكونات األساسية (سكر ‪,‬زبدة كاكاو ‪,‬بودرة كاكاو‪ ,‬فانيال‪ ,‬ماس الشوكوال ‪,‬الحليب‬
‫المجفف ‪,‬ليسيتين ‪,‬نكهة الحليب)‬

‫في الخزان وتتم اذابة الزبدة بواسطة خزان خاص الذابة الزبدة والمحافظة عليها ضمن درجة حرارة معينة‬
‫أثناء الحفظ في الخزان‬

‫تنقل المواد بعدها الى خزان خلط الشوكوال في صالة االنتاج بواسطة أنابيب النقل ‪.‬‬

‫‪ -2‬مرحلة تحضير الشوكوال ‪:‬‬

‫يتم في هذه المرحلة عملية ضخ المواد التي تم تحضيرها سابقًا وذلك بهدف الحصول على شوكوال سائلة‬
‫وبمواصفات محددة‪.‬‬

‫وتتم أيضًا عملية طبخ وتنعيم للحصول على الشوكوال السائلة المتجانسة‬

‫في نهاية عملية الطبخ يتم نقل الشوكوال الى خزان احتياطي تمهيدًا لبدء عملية الصب والحصول على المنتج‬
‫النهائي وفقأ للمخطط ‪:‬‬

‫‪16‬‬
 ‫البداية‬

‫الخلط الطبخ‬

‫التنعيم‬

‫خزان امساك‬

‫فحص‬ ‫مقبول‬
‫مرفوض‬

‫دراسة‬ ‫اضافة منكهات‬

‫النهاية‬
‫ًا‬
‫معالجة وفق لحالة‬
‫عدم مطابقة‬

‫‪17‬‬
 ‫األمور الواجب أخذها بعين االعتبار خالل عملية تحضير الشوكوال‪:‬‬

‫‪ -‬طبخ المواد األولية الداخلة في تركيب الشوكوال للحصول على شوكوال سائلة ضمن مجال حراري ال يزيد‬
‫عن ‪60c‬‬

‫‪-‬تنعيم الشوكوال السائلة باستخدام خرادق التنعيم ضمن مجال حراري ال يزيد عن ‪60‬م‬

‫‪-‬فحص فلتر التنعيم بشكل دوري ‪.‬‬

‫‪ -‬هل درجة النعومة مطابقة لمعايير القبول (أقل من ‪ 20‬ميكرون )‬

‫‪ -‬حفظ الشوكوال السائلة في خزان االمساك والمحافظة على درجة حرارة معينة (‪c)50 – 40‬‬

‫‪-‬التأكد من نظافة الخزان وخلوه من أي تلوث أو أوساخ‬

‫‪ -‬احكام اغالق الخزان لمنع دخول أجسام غريبة أو حشرات‬

‫‪ -‬شهادة تحليل جرثومي للشوكوال للتأكد من مدى مطابقتها للمواصفات المحددة‬

‫‪ -‬فحص المواد المضافة والتأكد من صالحيتها‬

‫‪ -‬وزن الكميات المطلوبة وفقًا للوصفة‪.‬‬

‫‪18‬‬
 ‫‪ -3‬مرحلة الصب والتبريد‪:‬‬

‫يتم نقل الشوكوال الى الصبابة وفقًا لمتطلبات العمل‬

‫يتم تركيب البالك المناسب ويتم تجهيز القوالب وتعريضها لدرجة حرارة من أجل التحمية‬

‫يتم صب الشوكوال السائلة في قوالب بدرجة حرارة ‪ 45c‬ثم تمرر القوالب بعد ذلك‬

‫الى وحدة التبريد وذلك لتحويلها من القوام السائل الى الصب ‪.‬‬

‫األمور الواجب أخذها بعين االعتبار خالل مرحلة الصب والتبريد‪:‬‬

‫نقل الشوكوال السائلة من الخزان الى الصبابة بواسطة أنابيب نقل‬ ‫‪-‬‬

‫‪ -‬تحليل الشوكوال السائلة للتأكد من مطابقتها للمواصفات القياسية‬

‫‪ -‬نظافة القوالب قبل االستخدام وتسخينها‬

‫‪ -‬نظافة الصبابة وخلوها من أي مواد غريبة‬

‫‪-‬درجة حرارة سخانات الصبابة ‪c 50 -40‬‬

‫‪ -‬درجة حرارة سخانات الماء ‪c 50 – 40‬‬

‫‪ -‬درجة حرارة التبريد الالزمة لتحويل الشوكوال السائلة الموجودة في القوالب الى شوكوال صلبة )‪c)9-2‬‬

‫‪ -‬نظافة العاملين وممارستهم الشخصية‬

‫العمل‪.‬‬ ‫‪ -‬حفظ المنتج لفترة من الزمن قبل التغليف في أماكن‬

‫‪19‬‬
 ‫‪ - 4‬مرحلة التغليف ‪:‬‬

‫يتم تغليف المنتجات الجاهزة وفقًا للمتطلبات المحددة بعد نزعها من قوالب التشكيل وذلك بواسطة مجموعة‬

‫من أالت التغليف وطبقًا لتعليمات التشغيل الخاصة بكل ألة‬

‫من أجل المحافظة على سالمة المنتج يتم تغليفه وتعبئته باستخدام مواد وطرق معتمدة وحديثة‬

‫ويتم تسجيل األصناف المنتجة وكمياتها في سجل االنتاج‬

‫األمور الواجب أخذها بعين االعتبار خالل مراحل التغليف ‪:‬‬

‫فحص المواد المستخدمة في التغليف والتي تكون على تماس مباشر مع المنتج طبقًا‬ ‫‪-‬‬

‫للمواصفات القياسية وخطط الفحص واالختبار‪.‬‬

‫شروط تخزين مواد التغليف‬ ‫‪-‬‬

‫معلومات الطباعة‬ ‫‪-‬‬
‫صحة معلومات الطباعة‬ ‫‪-‬‬
‫نظافة مكنات التغليف‬ ‫‪-‬‬
‫ضبط وصيانة مكنات التغليف‬ ‫‪-‬‬
‫نظافة العاملين والممارسات الجيدة‬ ‫‪-‬‬
‫تغليف المنتج بشكل صحيح ومحكم‬ ‫‪-‬‬
‫تلوث المنتج خالل عملية التغليف‬ ‫‪-‬‬
‫نظافة خطوط النقل‬ ‫‪-‬‬
‫تعبئة المنتج بالعبوات المخصصة لكل صنف‬ ‫‪-‬‬
‫حفظ المنتج قبل نقله الى مستودع المواد الجاهزة‬ ‫‪-‬‬

‫‪20‬‬
 ‫‪ -5‬المنتج النهائي ‪:‬‬

‫يتم فحص المنتج النهائي وفقًا لخطة الفحص واالختيار الخاص بالمنتج النهائي ‪:‬‬
‫فحص نظري لعينات عشوائية من المنتج النهائي ‪,‬يقوم به مراقب الجودة‬ ‫‪-1‬‬
‫فحص مخبري لعينات من المنتج النهائي ‪,‬يتم من قبل المخبر ويقوم باعداد شهادة التحليل ‪.‬‬ ‫‪-2‬‬

‫في حال كانت نتائج التحليل ايجابية يتم نقل المنتجات من منطقة االنتظار الى أماكنها المعرفة‬

‫في المستودع وبالتالي تكون جاهزة لتسليمها للزبون ‪.‬‬

‫ويتم مراعاة شروط النقل والتخزين في كل من صالة االنتاج والمستودع ومستودعات الزبائن‬

‫األمور الواجب أخذها بعين الالعتبار بعد الحصول على المنتج ‪:‬‬

‫فحص نظري لعينات عشوائية من المنتج‬ ‫‪-‬‬

‫فحص مخبري لعينات من المنتج ولكل وجبة‬ ‫‪-‬‬
‫تخزين مؤقت في صاالت االنتاج ضمن شروط تخزين مناسبة‬ ‫‪-‬‬
‫استخدام وسائل نقل مناسبة تضمن سالمة نقل المنتج الى المستودع‬ ‫‪-‬‬
‫عدم تسليم منتجات من منطقة االنتظار للزبائن‬ ‫‪-‬‬
‫وضع المنتجات النهائية في أماكن محددة ومعروفة ضمن شروط تخزين مناسبة‬ ‫‪-‬‬

‫تعبئة المنتجات النهائية حسب طلبات الزبائن في عبوات معينة ونظيفة وخالية من أي تلوث‬ ‫‪-‬‬
‫تسليم المنتجات النهائية والمقبولة والمطابقة للواصفات الى الزبائن‬ ‫‪-‬‬
‫مراعاة شروط النقل بالنسبة لوسائل النقل‬ ‫‪-‬‬
‫توعية العاملين على موضوع التسليم وسالمة المنتج‬ ‫‪-‬‬
‫شروط التخزين الصحية والمناسبة في مستودعات الزبائن‬ ‫‪-‬‬
‫توعية الوكالء والزبائن على أهمية تحقيق شروط التخزين والعرض‬ ‫‪-‬‬

‫‪21‬‬
 ‫نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة‬

Hazard Analysis and Critical Control Point

HACCP system

22
 ‫‪ :‬مقدمة عن نظام الهاسب‬

‫الهاسب هو نظام يتبع في تصنيع األغذية كوسيلة لتأكيد سالمتها كما أنه نظام رقابي يهتم بسالمة الغذاء‬

‫بطريقة تحديد مصادر الخطر في جميع مراحل االنتاج والتصنيع الغذائي بداية من المادة الخام وحتى يد المستهلك‬
‫مرورا بمراحل االعداد والتصنيع والحفظ والنقل والتداول‪....‬الخ‬

‫تتم مراقبة مراحل التصنيع من خالل ما يسمى نقاط التحكم الحرجة لمنع واستبعاد أي أخطار تهدد سالمة الغذاء‬
‫‪.‬سواء معروفة أو محتملة أو تقليلها لمستوى أمن ومقبول‬

‫كان التفتيش والمراقبة قديمًا يتم على المنتج النهائي فقط الكتشاف أي خطر ولكن نظام الهاسب‬
‫أصبح يركز على منع وقوع الخطر‬
‫‪.‬‬

‫تعريف الهاسب ‪ :‬هو العلم الذي يهتم بجميع االجراءات الضرورية لضمان جودة وسالمة الغذاء في جميع‬
‫مراحل تداوله بالتركيز على ممارسات التصنيع الجيد وتحليل األخطار في الغذاء‬
‫‪Hazard Analysis‬‬

‫وبهذا التعريف نستطيع القول ان الهاسب هو نظام وقائي منعي يتعامل مع مصادر الخطر قبل وقوعها حيث يتم فيه‬
‫عدة إجراءات لتتبع مصادر هذا الخطر وازالته‬ ‫‪.‬‬

‫‪23‬‬
 ‫هل الهاسب أفضل من أنظمة التفتيش التقليدية ؟؟؟؟؟‬

‫أساليب التفتيش التقليدية تعتمد على اختبار المنتج النهائي‪-‬‬

‫واختبار المنتج النهائي يعتمد على اجراء اختبار لعدد كبير من العينات‬

‫لكن ماذا يحدث برأيك عندما تجد مشكلة في منتج بعد انتهاء تصنيعه وتسويقه ؟؟؟؟‬

‫المنتج ألنك‬ ‫ان ما يحدث هو خسارة الزبون باإلضافة لخسارة الضمان والتعويض وباإلضافة الى خسارة‬
‫سوف تسحبه وتتلفه وبالتالي سيكون لدينا خسارة في رأس المال‬

‫‪ .‬تنحصر مسؤولية الخطأ هنا على الجودة والحلول أيًا ما تكون ستكون وقتية وغالبًا ما تكون بعيدة عن السبب‬

‫‪ :‬تتوقف الزامية تطبيق نظام الهاسب على االعتبارات التالية‬

‫هل تحتوي الماده الخام على مصادر خطر متوقعه ؟ (مثل البيض‪ -‬سالمونيلال)‬ ‫‪-‬‬

‫درجة تأثير عمليات التصنيع في منع او تقليل مصادر الخطر ( مثل التسوية اعلى من ‪ 75‬درجة او التبريد تحت‬
‫‪ 5‬درجة مئوية)‬

‫احتمالية دخول مصادر خطر اثناء عمليات التداول والتخزين بعد التصنيع ( كالحشرات وما تنقله من ميكروبات)‬

‫شدة المخاطرة على المستهلكين (مثال ان يباع المنتج بدون ذكر مكوناته والتي قد تحتوي على عنصر يسبب‬
‫حساسية لبعض األفراد‬

‫او يوزع المنتج بدون وضع اشتراطات تخزينه من درجة حرارة وخالفه‬ ‫‪.‬‬

‫‪ :‬مزايا الهاسب‬

‫يؤدي إلى جعل المنشأة معنية بالرقابة الغذائية (الرقابة الذاتية) وهذا أيضًا يقلل من عدد زيارات التفتيش وعدد‬
‫‪.‬المفتشين من الجهات الرقابية‬

‫‪24‬‬
 ‫يؤدي إلى جعل متداولي الغذاء أكثر تفهما لسالمة الغذاء وبالتالي ضمان فاعليتهم في إنتاج غذاء مأمون‬

‫‪.‬نظرًا لطبيعة نظام الهاسب‪ ،‬فيجب توافر حد أدنى من التأهيل في من يكون معنيًا بتطبيق نظام الهاسب ‪.‬‬

‫وعليه فإن أية منشأة جادة في تطبيقه سوف يكون لزامًا عليها تأهيل العاملين مما يسهل مهمة التفتيش بالنسبة‬
‫للجهات الرقابية‬

‫وتوثيق كل ما يمس سالمة الغذاء بشكل مكتوب أو بأي طريقة يجب أن تكون مكتوبة ومفصلة حيث يمكن‬
‫‪ .‬الرجوع اليها عند الحاجة‬

‫من األخطار‬ ‫وبما أن الهاسب نظام وقائي فانه يقلل من فرص سحب المنتج من السوق ويعمل على الحد‬
‫‪ .‬المرتبطة بالغذاء‬

‫‪ :‬القواعد السبع لنظام الهاسب‬

‫إجراء تحليل للمخاطر‬ ‫‪-‬‬

‫تحديد نقاط التحكم الحرجة‬ ‫‪-‬‬

‫تعيين الحدود الحرجة‬ ‫‪-‬‬

‫استحداث طرق للرصد‬ ‫‪-‬‬

‫استحداث إجراءات تصحيحية‬

‫استحداث نظام للتدقيق‬ ‫‪-‬‬

‫استحداث نظام للتوثيق‬ ‫‪-‬‬

‫يتم اعداد خطة الهاسب ‪ Developing HACCP Plan‬وفق التالي ‪:‬‬

‫‪25‬‬
‫تختلف خطط الهاسب للمنتجات المختلفة الرتباطها بالعملية التصنيعية والمنتج كذلك وان كنت الخطط العامة‬
‫يسترشد بها عند تطوير خطة الهاسب لمنتج معين‬

‫وعند التفكير في اعداد خطة الهاسب يجب انجاز خمس مهام أولية قبل البدء بتطبيق الهاسب ألي منتج‬
‫وألي عملية وهذه المهام هي ‪:‬‬

‫تشكيل فريق للهاسب‬ ‫‪-‬‬

‫وصف الغذاء وطريقة توزيعه‬ ‫‪-‬‬
‫االستخدام واالستهالك وتوقعات المستهلك للغذاء‬ ‫‪-‬‬
‫اعداد مخطط يوضح سير العملية من البداية حتى النهاية‬ ‫‪-‬‬
‫تمحيص مخطط سبر العمليات‬ ‫‪-‬‬

‫خطوات تطبيق نظام الهاسب ‪:‬‬

‫تحديد مجال التطبيق‬ ‫‪-‬‬

‫تشكيل فريق العمل‬ ‫‪-‬‬
‫جمع معلومات عن المنتج‬ ‫‪-‬‬
‫انشاء المخطط التصنيفي‬ ‫‪-‬‬
‫مراجعة المخطط التصنيفي‬ ‫‪-‬‬
‫وضع قائمة باألخطار‬ ‫‪-‬‬
‫تحديد نقاط التحكم الحرجة‬ ‫‪-‬‬
‫انشاء نظام مراقبة النقاط‬ ‫‪-‬‬
‫وضع خطة الجراء التصحيح‬ ‫‪-‬‬
‫فتح سجالت التوثيق‬ ‫‪-‬‬
‫التأكد من فاعلية النظام‬ ‫‪-‬‬

‫‪26‬‬
 ‫فوائـــد الشـــوكــوال‬ ‫‪:‬‬
‫قد أثبتت الدراسات بالفعل أن الشوكوالته تحتوي على عدد من المكونات المفيدة‪ .‬على سبيل المثال ‪،‬‬
‫ريسفيراترول‪ ،‬وهو مركب مهم في الشوكوالته‪ ،‬مفيد ليس فقط للدماغ والجهاز العصبي‪ ،‬ولكن في الواقع‬
‫يطيل العمر‬
‫‪.‬‬
‫الشوكوالته الداكنة هي أيضا مضادة لاللتهاب ومن المفيد اضافته الى النظام الغذائي وهو من معظم الطرق‬
‫الطبيعية للحد من العمليات االلتهابية المزمنة التي يقوم بها ‪ ،‬واألمراض التنكسية التي تصيب معظم دول‬
‫‪.‬العالم‬
‫ويعتقد الباحثون أن الشوكوالتة تعزز العمل من الناقالت العصبية مثل السيروتونين‪ ،‬والتي تساعد على‬
‫تنظيم المزاج والنوم و يحتاج االمر الى المزيد من البحث الذي يتعين القيام به لتأكيد فائدته في هذا المجال‬

‫‪ :‬تقلل ضغط الدم وتزيد من حساسية األنسولين‬

‫قام باحثون في إيطاليا بتغذية ‪ 15‬شخصا أصحاء ‪ 3‬أونصات من الشوكوالته الداكنة أو نفس الكمية من‬
‫الشوكوالته البيضاء – والتي ال تحتوي على المواد الكيميائية النباتية الفالفانول – لمدة ‪ 15‬يوما‪ .‬ووجد‬
‫الباحثون أن مقاومة االنسولين (وهو عامل خطر لمرض السكري) قد خفضت بشكل ملحوظ في أولئك‬
‫الذين تناولوا الشوكوالته الداكنة ضغط الدم االنقباضي (الرقم األول في قراءة ضغط الدم)‪ ،‬ويقاس يوميا‪،‬‬
‫‪.‬كان أيضا أقل في مجموعة تناول الشوكوالته الداكنة‬

‫‪-‬‬

‫‪27‬‬
 ‫أضرار الشوكوال‪:‬‬

‫غنية بالسعرات الحرارية والدهون واذا تم أكلها بشكل غير منتظم قد تسبب السمنة والوزن‬ ‫‪-‬‬
‫الزائد‬
‫تحوي مجموعة من المواد التي تمتلك خواص االدمان عند اللحظة التي تبدأ فيها بأكل الشوكوال‬ ‫‪-‬‬
‫كثرتها تؤدي الى زيادة احتمالية تسوس األسنان‬ ‫‪-‬‬
‫تملك الشوكوال مستويات عالية من أرجينين والذي هو ضروري لنمو فيروس الهربس وعلى‬ ‫‪-‬‬
‫المرضى المصابين بالتهاب الهربس المتكرر تجنب أكل الشوكوال‬
‫عندما يتم استهالك الشوكالته الداكنة بكميات كبيره فأنها تسبب االسهال ومادة الكافين في‬ ‫‪-‬‬
‫الشوكالته تجعل االسهال اكثر سوءًا‬
‫الشوكوال والقولون ال يتفقان عندما يتم اكل الشوكالته الداكنة بكميات كبيره يمكن ان يتسبب‬ ‫‪-‬‬
‫الكافين الموجود بها في تفاقم مشاكل القولون العصبى‬
‫يمكن أن تسبب الصداع النصفي عند األشخاص الحساسين الذين يستهلكون الشوكوالته الداكنة‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫اثناء وبعد العمليات الجراحية يمكن ان يسبب اكل الشوكالته الداكنة الى تدخلها فى نسبة السكر‬ ‫‪-‬‬
‫فى الدم لذلك ينصح بعدم اكل الشوكالته الداكنة ألسبوعين قبل العمليات الجراحية المقررة‬
‫‪-‬‬ ‫وقد ترتبط الشوكالته بالتوتر العصبي والصداع النصفي الحتوائها على مركبات األمينات ‪-‬‬
‫الفعالة في األوعية‬

‫‪28‬‬
‫القسم العملي‬

‫‪29‬‬
 ‫‪1‬ـ أهمّي ة البحث ‪:‬‬

‫تنبع أهمّية البحث من كون أن الغذاء الّص حّي محـورًا أساسـّي ًا من محـاور الّد راسـات اّل تي تثـير‬
‫اهتمام اإلنسان ‪ ،‬لما لهذا الغذاء من تأثير على صحة اإلنسان إيجايـًا أو ســلبًا ‪ ،‬ولعــّل األمــراض‬
‫المنتشرة والّن اتجة بشكل مباشر عن نوعّية الغذاء هي المحّفز األكــبر لهــذا الّن وع من الّد راســات‪.‬‬
‫ومن هنا أصبح االهتمام بسالمة المنتجات مطلبًا أساسّيًا ال غنى عنه إلى جانب عنصــر الجــودة‬
‫اّلذي لم يعد كافيًا ‪ ،‬فال بّد من حماية المستهلك من األخطار الّن اتجـة عن الغـذاء المتنـاول ‪ ،‬وهـذا‬
‫األمر تكفله أنظمة وقاية خاّصة بالصناعات الغذائّية تضمن سالمة المنتج الغذائي ولــذلك كــان ال‬
‫بّد من تطبيق أنظمة الجودة تضبط عمليات اإلنتاج في شركات ومصانع األغذية وتق ـّد م منتجــات‬
‫غذائية تلبي متطلبات معينة ‪ ,‬فــاتجهت جهـود المنتجين لــتأمين أغذيـة ذات جـودة عاليـة وحيث‬
‫تضمن سالمة المستهلك باإلضافة للميزة التي تحصــل عليهــا الشــركات وهي الســمعة الجيــدة في‬
‫األسواق واألرباح الناتجة عن ذلك‪.‬‬

‫‪ 2‬ـ هدف البحث‪:‬‬

‫القيام بدراسة شــاملة حــول تطــبيق نظــام ال ‪ HACCP‬في مجــال تصــنيع الشــوكوال في شــركة‬
‫تصنيع الشوكوال زنبركجي وذلك وصوًال لمنتجات سورية منافسة عالميًا بجودتها العالية‪.‬‬

‫المواد األولية وطرائق العمل‪:‬‬

‫‪-1‬المواد األولية‪:‬‬

‫تَم إجراء بعض االختبارات الجرثومية والكيميائية والفيزيائية والحسّية للمواد األولية‬
‫المستخدمة في صناعة الشوكوال والتي منها ‪:‬‬

‫السكر‬ ‫‪‬‬
‫الحليب المجفف‬ ‫‪‬‬
‫زبدة الكاكاو‬ ‫‪‬‬
‫بودرة الكاكاو‬ ‫‪‬‬
‫الليسيثين‬ ‫‪‬‬

‫‪30‬‬
 ‫نكهة الحليب الصناعية‬ ‫‪‬‬
‫الفانيليا‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫كما تّم إجراء تلك االختبارات على منتج الشوكوال النهائي لنوعين من الشوكوال ‪:‬‬

‫شوكوال الحليب‬ ‫‪‬‬

‫الشوكوال مّر ة المذاق‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫‪-2‬طرائق العمل‪:‬‬

‫أوًال‪:‬االختبارات الجرثومية‪:‬‬

‫♣البيئات المستخدمة في التحليل الجرثومي‪:‬‬

‫‪:1‬بيئة اآلغار المغذي ‪ : Nutrient Agar‬من أجل التعداد الكلي‪.‬‬

‫‪:2‬بيئة ماكونكي آغار ‪ :‬لتعداد العصيات القولونية(‪.)E.coli‬‬

‫‪:3‬بيئة دكستروز البطاطا(‪:)PDA‬لتعداد الخمائر والفطور‪.‬‬

‫♣طريقة إجراء االختبارات الجرثومية ‪:‬‬

‫● إجراء التخفيفات ‪:‬‬

‫يتم وضع ‪ 9‬مل من من محلول التخفيف(الماء المقطر) في االنابيب الزجاجية مع إغالق‬ ‫‪-1‬‬
‫فوهة كل أنبوب(بدون إحكام) وتوضع في األوتــوغالف ليتم تعقيمهــا على درجــة حــرارة‬
‫‪ْ121‬م لمدة ‪ 15‬دقيقة‪.‬‬
‫‪ -‬بعد إخراج األنابيب من األوتوغالف يتم وزن ‪1‬غ من عينة الشوكوال السادة الحلــوة و‬ ‫‪-2‬‬
‫‪1‬غ من عينة الشوكوال المرة ويوضع كل منها في أنبــوب التخفيــف األول المحتــوي على‬
‫‪ 9‬مل من سائل التخفيف فيكون لدينا التخفيف ‪.10‬‬
‫‪-‬نأخذ بواسطة ماصة معقمة وضمن جو معقم وبقرب اللهب ‪ 1‬مــل من أنبــوب التخفيــف‬ ‫‪-3‬‬
‫األول ونضعه في أنبوب آخر يحتوي على ‪ 9‬مل من محلــول التخفيــف المســتخدم فيكــون‬
‫لدينا التخفيف الثاني ‪.10‬‬

‫‪31‬‬
‫‪-‬نأخذ من أنبوب التخفيف الثاني ‪1‬مــل بواســطة ماصــة معقمــة ونضــعه في أنبــوب ثــالث‬ ‫‪-4‬‬
‫يحتوي على ‪ 9‬مل من محلول التخفيف فنحصل على التخفيف الثالث ‪.10‬‬
‫‪-‬تكرر العملية السابقة وصوًال إلى التخفيف التاسع ‪.10‬‬ ‫‪-5‬‬

‫● عملية الزرع‪:‬‬

‫‪ 1‬ـ يؤخذ ‪ 1‬مل من التخفيفات السابقة الـذكر وتوضـع في أطبـاق بـتري معقمـة سـابقًا بمعـدل ‪3‬‬
‫مكررات لكل تخفيف ثم يتم صــب البيئــات المعقمــة بعــد تبريــدها لدرجــة حــرارة ‪ْ45‬م وتحــرك‬
‫بحركة دائرية ببطء وتترك لتتصلب ‪.‬‬

‫‪ 2‬ـ تحضن أطباق البتري السابقة في الحاضنة بشــكل مقلــوب على درجــة حــرارة ‪ْ37‬م بالنســبة‬
‫للبكتريا و (‪ْ25-20‬م ) بالنسبة للخمائر والفطور لمدة تحضين =‪ 48‬ساعة‪.‬‬

‫●طريقة العد وحساب العدد‪:‬‬

‫يعتبر طبق الزرع صالحًا للعد إذا كان عدد المستعمرات ضمن المجال (‪300-30‬‬ ‫‪‬‬
‫مستعمرة) في ‪ 1‬مل بالنسبة للبكتريا ‪.‬‬
‫يعتبر طبق الزرع صالحًا للعد إذا كان عدد الخاليا يساوي( ‪ 50‬خلية) في ‪ 1‬مل بالنسبة‬ ‫‪‬‬
‫للفطريات والخمائر‪.‬‬
‫يتم العد إما بالعين المجردة أو باستخدام جهاز خاص للعد‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫ثانيًا‪:‬االختبارات الكيميائية‪:‬‬

‫تّم إجراء كل من االختبارات الكيميائية اآلتية‪:‬‬

‫تعيين الرطوبة‪.‬‬ ‫‪-1‬‬

‫تعيين الرماد‪.‬‬ ‫‪-2‬‬
‫تقدير نسبة الكربوهيدرات‪.‬‬ ‫‪-3‬‬
‫تقدير نسبة الدهون‪.‬‬ ‫‪-4‬‬
‫‪32‬‬
 ‫تقدير نسبة البروتين‪.‬‬ ‫‪-5‬‬

‫ثالثًا‪:‬االختبارات الحّس ّي ة‪:‬‬

‫حسب التقديرات الشخصية للخصائص الحسية لمنتج الشوكوال السادة سواء الحلوة أم المرة تم‬
‫تعيين‪:‬‬

‫اللون‪.‬‬ ‫‪-1‬‬
‫الطعم‪.‬‬ ‫‪-2‬‬
‫الرائحة‪.‬‬ ‫‪-3‬‬

‫بطاقة توصيف منتج شوكوال (سادة مستطيلة)‬

‫شوكوال سادة‬
‫اسم المنتج‬

‫الرقم المميز للمنتج \ترميز الباركود‬

‫المميزات الهامة للمنتج‬

‫الفيزيائية‪:‬الشروط حسب م ق س‪1-‬‬

‫الطعم واللون مميزان ‪,‬خالية من رائحة التزنخ والروائح األخرى‬ ‫‪.‬رقم ‪ 1494‬تاريخ ‪1995‬‬
‫‪.‬غير المرغوبة‬

‫‪33‬‬
‫نسبة الرطوبة ال تزيد ع ‪ ,%3‬نسبة الدسم ‪,%18‬نسبة الس‬
‫كحــد أقصــى ‪ %50‬ونســبة مكونــات الكاكــاو ‪ .%30‬خاليــة من‬
‫‪ -2‬الكيميائية‪:‬الشروط حسب م ق س‬
‫الملوثات الكيميائية السامة والملوثـات المعدنيـة عنـد رغبـة الشـركة‬
‫رقم ‪ 1494‬تاريخ ‪.1995‬‬
‫في اســتعمال الموادالمضــافة يجب أن تكــون من المــواد المســموح‬
‫‪.‬باستخدامها في م ق س‬

‫خالية من مشتقات الخنزير والمشروبات الروحية والشوائب‬

‫‪.‬والمواد المعدلة وراثيًا‬ ‫‪:‬شروط استثنائية‬

‫جميع األعمار والفئات ما عدا مرضى السكري‪.‬‬

‫‪:‬فئة مستهلكي المنتج‬

‫‪.‬سنة من تاريخ اإلنتاج ‪1‬‬ ‫‪:‬مدة الصالحية‬

‫‪.‬درجة الحرارة‪ْ20:‬م _رطوبة ‪ %60-40‬كشروط تخزين‬

‫‪:‬تعليمات خاصة بالمنتج‬
‫يوضع المنتج في علب وعبوات صحية مناسبة وضد التلف نتيجة‬ ‫‪:‬طريقة التوزيع وشروطها‬
‫لتأثير العوامل البيئية الخارجية وأن يتم نقل وتخزين المنتج في‬
‫‪.‬مخازن جيدة التهوية على درجة حرارة ال تزيد عن ‪ْ20‬م‬

‫‪34‬‬
 ‫النتائج والمناقشة‪:‬‬

‫أوًال‪:‬نتائج االختبارات الجرثومية‪:‬‬

‫بعد إجراء عملية العد في األطباق السابقة لعينتي الشوكوال السادة (الحلوة والمرة) وبمعدل ‪3‬‬
‫مكررات لكل اختبار تَم الحصول على النتائج اآلتية‪:‬‬

‫نوع التحليل‬

‫المطابقة‬ ‫اسم المنتج‬

‫الخمائر‬ ‫بكتريا‬ ‫التعداد العام للجراثيم‬
‫والفطور‬ ‫‪E.coli‬‬ ‫غير الممرضة‬

‫مطابقة للمواصفة القياسية‬ ‫ال يوجد‬ ‫خالية‬ ‫‪3400‬خلية\‪1‬غ‬ ‫شوكوال سادة حلوة‬
‫السورية‬

‫مطابقة للمواصفة القياسية‬ ‫ال يوجد‬ ‫خالية‬ ‫‪3200‬خلية\‪1‬غ‬ ‫شوكوال مرة‬

‫السورية‬

‫‪35‬‬
 ‫ثانيًا‪ :‬نتائج االختبارات الكيميائية‪:‬‬

‫النسبة المئوية‬ ‫االختبار‬

‫‪1.02%‬‬ ‫‪-1‬الرطوبة‬
‫‪3%‬‬ ‫‪-2‬الرماد الكلي‬
‫‪39.6%‬‬ ‫‪-3‬الدهون‬
‫ال يوجد‬ ‫‪-4‬الكوليسترول‬
‫‪40.4%‬‬ ‫‪-5‬الكربوهيدرات‬
‫‪9.1%‬‬ ‫‪-6‬البروتين‬

‫ثالثًا‪ :‬نتائج االختبارات الحسية‪:‬‬

‫النتيجة‬ ‫االختبار‬ ‫اسم المنتج‬

‫بني‬ ‫اللون‬ ‫‪-1‬شوكوال سادة حلوة‬

‫طبيعي‬ ‫الطعم‬
‫طبيعية‬ ‫الرائحة‬
‫بني غامق مائل لألسود‬ ‫اللون‬ ‫‪-2‬شوكوال سادة مرة‬
‫طبيعي‬ ‫الطعم‬
‫طبيعية‬ ‫الرائحة‬

‫●المناقشة‪:‬‬

‫من خالل نتائج االختبارات الجرثومية والكيميائية والحسية وجد أن عينات الشوكوال الحلوة‬
‫والمرة مطابقة للمواصفة القياسية السورّية رقم (‪ 41‬لعام ‪ )1978‬والمواصفة رقم (‪ 2179‬لعام‬
‫‪.)2007‬‬

‫‪36‬‬
 ‫مراحل تصنيع الّش وكوال‪:‬‬

‫♣ استالم المواد وتخزينها‪.‬‬

‫♣ تسليم المواد األولية‪.‬‬

‫♣ خلط المواد األولية ‪.‬‬

‫♣ التنعيم‪.‬‬

‫♣ خزان الطحن‪.‬‬

‫♣ دورة طحن مستمرة للحصول على النعومة المطلوبة(فينر الطحن)‪.‬‬

‫♣ النقل إلى خزان الشوكوال‪.‬‬

‫♣ مرحلة التعديل‪.‬‬

‫♣خط صب الشوكوال في القوالب‪.‬‬

‫♣ التبريد دون رطوبة‪.‬‬

‫♣ التغليف اآللي‪.‬‬

‫♣ األتكتة‪.‬‬

‫♣ النقل إلى المستودع المجهز بشكل جيد‪.‬‬

‫‪37‬‬
 ‫الجدول‪.1‬الئحة باألخطار الفيزيائّي ة والكيميائية والبيولوجية‬

‫الّش رح‬ ‫األخطار‬

‫األخطار الفيزيائّية‬

‫أجزاء حشرات ومواد غريبة وقطع زجاجّية‬ ‫ف‪1‬‬

‫األخطار البيولوجّية‬

‫‪.Salmonella spp‬‬ ‫ب‪1‬‬

‫‪Coliforms‬‬ ‫ب‪2‬‬

‫جراثيم غير ممرضة ‪ /‬تعداد عام‬ ‫ب‪3‬‬

‫فطور وخمائر‬ ‫ب‪4‬‬

‫‪Escherichia coli‬‬ ‫ب‪5‬‬

‫‪Staphylococcus aureus‬‬ ‫ب‪6‬‬

‫فطور وأعفان‬ ‫ب‪7‬‬

‫‪38‬‬
 ‫األخطار الكيميائّية‬

‫بقايا مبيدات‬ ‫ك‪1‬‬

‫مواد مطّهرة وملّو نة‬ ‫ك‪2‬‬

‫مضاّد ات حيوّية‬ ‫ك‪3‬‬

‫مواد ضاّر ة بالّصّح ة‬ ‫ك‪4‬‬

‫معادن ثقيلة‬ ‫ك‪5‬‬

‫‪39‬‬