TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

------------

SEMINAR
PHỤ GIA THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI
TÌM HIỂU PHỤ GIA THỰC PHẨM CÓ TRONG BÁNH MÌ
GVHD: Nguyễn Thị Kim Thoa

Nhóm 9

Vũ Lê Nhật Hà - 2153023026
Lê Thị Quỳnh - 2153023092
Phạm Thị Minh Thư - 2153020242
Phạm Trương Hoàng Vy -
Tp. Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2023
 MỤC LỤC
I. Giới thiệu chung..........................................................................................................4
II. Sơ đồ quy trình sản xuất..........................................................................................10
III. Thành phần nguyên liệu.........................................................................................10
IV. Các phụ gia được sử dụng trong bánh mì...............................................................10
1 Nhóm phụ gia.........................................................................................................11
1.1 Phụ gia…........................................................................................................12
1.2 Tác dụng tương ứng.......................................................................................16
1.3 Liều lượng sử dụng theo Codex......................................................................24
 LỜI MỞ ĐẦU

Với việc sống gần với thiên nhiên, nông nghiệp chăn nuôi là chính, thực phẩm được
sản xuất tại chỗ nhằm để cung ứng nhu cầu. Con người xưa kia vốn đã quen với việc
ăn thực phẩm tươi không pha trộn, từ rau trái, động vật. Chỉ khi nào dư thừa thực
phẩm, muốn để dành thì họ mới nghĩ đến việc phơi hoặc ướp. Các chất dùng để bảo
quản thì rất đơn giản, chủ yếu vẫn là muối và đường. Ngày nay, nếp sống đô thị phát
triển, đâu chúng tập trung đông hơn ở thành phố, các trung tâm công kĩ nghệ ngày một
tăng, nhu cầu con người ngày một cao, thực phẩm được chuyển chờ đến nơi xa xôi
nên cần phải được giữ gìn sao cho khỏi hư hỏng. Rồi để cạnh tranh, tiết kiệm thời gian
và tiện lợi, nhiều thực phẩm được thêm vào các chất làm tăng khả năng dinh dưỡng,
hương vị, màu sắc, về nhìn. Đó là các chất phụ gia. Hiện nay người ta đã xử dụng
khoảng 600 chất phụ gia trong sản xuất, chế biến thực phẩm. Với nhiều lí do, chất phụ
gia đã được người tiêu dùng và nhà sản xuất sử dụng rộng rãi cho sản phẩm của mình.
Và bánh mì không phải là một trường hợp ngoại lệ, trong quá trình chế biến và sản
xuất, chất phụ gia đã được thêm vào với mong muốn bánh để được lâu mà không bị
thiu mốc, bánh mềm nhưng không bị khô. Nhưng thêm vào bánh mì những loại phụ
gia nào và vào những công đoạn nào để phát huy được hết công dụng của chất phụ gia
mà vẫn không ảnh hưởng đến chất lượng của bánh thì là cả một vấn đề. Để hiểu rõ và
biết được các nhà sản xuất bánh mì đã giải quyết vấn đề đó như thể nào, sinh viên
nhóm đã thu thập thông tin, tìm hiểu về thành phần, số lượng, công dụng và cách sử
dụng của phụ gia trong sản xuất và chế biển bánh mì.
I. Giới thiệu về bánh mì

1. Nguồn gốc của bánh mì

Lúa mì được trồng bởi người nông dân , người dân thu thập ngũ cốc và dự trữ để sử
dụng . Lúa mì phát triển ở vùng Lưỡng Hà và Ai Cập. Ban đầu nó chỉ dùng làm lương
thực để ăn hàng ngày. Các loại ngũ cốc khi ẩm ướt sẽ nảy mầm sản sinh ra nhiều
giống hơn. Bánh mì đầu tiên được làm từ ngũ cốc và hạt giống thu hoạch từ tự nhiên
mà có.Người ta phát hiện ra rằng các loại ngũ cốc này có thể tạo thành khối khi trộn
với “bột” và nước. Nó được đúc thành bánh, phơi nắng cho khô hoặc nướng trong
than. Khoảng 1000 trước Công nguyên, quá trình lên men đã được phát hiện. Người ta
tin rằng một số bột bánh mì để lâu bên ngoài thì sẽ có các bào tử nấm men tự nhiên,
gây ra quá trình lên men. Điều này làm cho bột nở ra ,có bong bóng khí .Sau đó kĩ
thuật làm bánh mì ngày càng phát triển về kĩ thuật ,nên nó nhanh chóng lây lan sang
các nước có chung biên giới Địa Trung Hải. Và như vậy những cải tiến làm bánh mì
bắt đầu …
2. Giá trị thực phẩm của bánh mì
Giá trị thực phẩm của bánh mì được đánh giá theo thành phần các chất dinh dưỡng
như glucide, protein, các acid amin không thay thế, các vitamin, chất khoáng, độ sinh
năng lượng và khả năng hấp thụ của cơ thể con người. Ngoài các chỉ số trên thì hương
vị, độ xốp, trạng tháu của ruột bánh, hình dáng bên ngoài của bánh cũng có ý nghĩa
nhất định về mặt giá trị thực phẩm
Nhu cầu về bánh mì cho những người lao động ở các mức độ khác nhau, ở các nước
khác nhau thì không giống nhau. Nói chung, mỗi người tiêu thụ khoảng 150-500g
bánh mì/1 ngày. Trên thế giới có khoảng một nửa dân số dùng bánh mì làm lương
thực chủ yếu.

3. Một số lợi ít từ bánh mì

- Giúp làn da đẹp: Làn da chúng ta rất cần protein – chất cần thiết giữ cho da chúng ta
khỏe mạnh. Chất dinh dưỡng này thường có trong bít tết, cá và đồ nướng nhưng có
một điều ngạc nhiên là nó cũng có trong bánh mì. Vì vậy mà bốn lát bánh mì mỗi
ngày có th ể cung cấp 1/4 lượng protein cho phụ nữ và 1/5 cho nam giới.
- Giúp xương chắc khỏe: Bốn lát bánh mì trắng mỗi ngày cung cấp cho chúng ta
164mg canxi (giống như 100g sữa chua) trong khẩu phần 800mg canxi mỗi ngày mà
chúng ta cần nạp vào cơ thể. Các bạn nữ ở độ tuổi 10 đến 15 thường chỉ ăn khoảng
300mg canxi mỗi ngày, đây là vấn đề rất nghiêm trọng đối với sự phát triển của xương
và nguy cơ gãy xương là rất cao. Vì vậy mà ăn bánh mì vào mỗi bữa sáng hay bữa
trưa giúp tăng đáng kể các chất giúp xương chắc khỏe.

- Giúp não hoạt động tốt nhất: Chất sắt giúp chúng ta tràn đầy sinh lực và giúp não bộ
làm việc chính xác và tự tin. Hiện nay rất nhiều phụ nữ ở Anh ăn quá ít chất sắt vì thế
mà họ luôn cảm thấy mệt mỏi, kiệt sức, hay gắt gỏng trong khi làm việc. Từ năm 1953
chất sắt đã đ ược thêm vào bột bánh mì

Theo một nghiên cứu thì một lát bánh mì trắng cung cấp 0.6mg trong tổng số 15 mg
phụ nữ cần mỗi ngày. Vì vậy bốn lát bánh mì mỗi ngày sẽ giúp bạn tăng l ượng s ắt và
nó thật hữu ích nếu bạn muốn tránh ăn thịt bò và dầu cá.

- Giúp cải thiện tâm trạng: Chúng ta cần chất folate và axit folic để giúp các dây thần
kinh khỏe mạnh. Phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ nên có khoảng 400 microgam những
chất đó hằng ngày, bốn lát bánh mì sẽ cung cấp 1/4 nhu cầu cho họ.

- Giúp giảm béo: Nếu bạn đang trong chế độ ăn kiêng thì một trong những loại thực
phẩm đ ầu tiên bạn nên nghĩ đến đó là bánh mì. Một lát bánh mì trắng chỉ chứa
khoảng 77 calo ít hơn 6 calo so với một chiếc bánh quy và tương đương với lượng bơ
mà bạn dùng kèm với lát bánh mì đó. Vì vậy bánh mì có thể giúp bạn tránh béo phì
nếu có chế độ ăn hợp lý.

4 Tác hại khi ăn quá nhiều bánh mì

Tuy nhiên nếu sử dụng bánh mì một cách thiếu logic cũng sẽ mang lại nhiều tác hại
xấu cho sức khỏe:

- Bánh mì hầu như không có chất dinh dưỡng. Không giống như các loại thực phẩm
khác, bánh mì và những sản phẩm chế biến từ bánh mì thường không cung cấp đủ chất
dinh dưỡng cho cơ thể. Nó được làm từ ít bột được nhào với bột nở khiến bánh phồng
to lên mà thôi. Do đó nó không có chất dinh dưỡng. Nó chỉ là một loại thức ăn bổ
sung có tác dụng “chữa đói” trong thời gian ngắn. Chính vì vậy, không nên lạm dụng
loại thực phẩm này thường xuyên và trong thời gian dài.

- Bánh mì chứa nhiều muối Hầu hết các loại bánh mì, đặc biệt là các loại đóng gói từ
siêu thị, chứa rất nhiều muối. Đặc biệt khi ăn bánh mì dưới dạng hamburher, pizza hay
sandwich có nghĩa là bạn đang nạp 1 lượng muối vượt mức vào cơ thể bạn.

- Làm cho bạn tăng cân Ăn quá nhiều bánh mì sẽ làm bạn tăng cân. Nếu bạn đang cố
gắng ăn kiêng, phải cắt bỏ bánh mì ra khỏi khẩu phần ăn.

II. Thành phần nguyên liệu

1 Bột mì

Bột mì gồm có hai loại: Bột mì trắng và bột mìn đen. Bột mì trắng được sản xuất từ
hạt lúa mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ lúa mì đen. Do đó có bánh mì trắng và
bánh mì đen. Bánh mì trắng có độ xốp cao hơn, độ axit và độ ẩm cũng nhỏ hơn so
với bánh mì đen. Và tất nhiên theo như tên gọi, ruột bánh mì trắng có màu trắng
ngà, vỏ có màu vàng đẹp, còn ruột bánh mì đen thì có màu nâu tối.

Nguồn nguyên liệu bột chủ yếu ở nước ta là nhập của nước ngoài( nhập bột mì và
lúa mì ), và ta chỉ nhập loại bột lúa mì trắng. Lúa mì trắng có hai loại: loại cứng và
loại mềm, loại lúa mì cứng có chất lượng cao hơn.
Cả hai loại lúa mì trắng và lúa mì đen đều được nghiền để thu bột theo hai phương
pháp: nghiền phân loại và nghiền lẫn. Quá trình nghiền phân loại cho phép thu bột
mì trắng với các loại khác nhau (bộ thượng hạng, bột loại 1, bột hạng 2 ). Tỷ lệ thu
bột trong quá trình nghiền phân loại có thể từ 70% đến 80%. Quá trình nghiền lẫn
chỉ cho ta một loại bột tỷ lệ thu bộ đến 96%.

Quá trình nghiền phân loại của lúa mì đen cho phép thu hai hạng bột khác nhau với tỷ
lệ từ 63% đến 87%. Quá trình nghiền lẫn cho phép thu tỷ lệ bột mì đen đến 95%.
Các chỉ số chất lượng của các hạt bột mì được trình bày ở bảng 1

Bảng 1. Các chỉ số chất lượng của bột mì để làm bánh mì

Độ lớn Hàm lượng

 Hạng bột Còn Lọt Màu sắc
lại qua gluten % lớn
trên hơn
rây,
rây ( ít %
hơn)
Mì trắng:

-Mảnh hạt 0.06 (ít 23/2 35/10 30 Trắng hoặc trắng ngà
hơn)
-Thượng 0.55 (ít 43/5 28 Trắng hoặc trắng ngà
hạng hơn)
-Hạng I 0.75 35/2 43/75 30 Trắng hoặc trắng ngà
(ít hơn) (lớn hơn)

-Hạng Nhỏ hơn 67/2 20 Trắng vàng hoặc trắng

nghiền độ tro 38/30 xám
lẫn của hạt (lớn
0,875% hơn)

Mì đen:
-Hạng A 0.75 27/2 38/30 - Trắng
(lớn
hơn)
-Hạng B 1.45 45/2 38/30 - Trắng
(lớn
hơn)
-Hạng 2 67/2 38/30 - Xám trắng và có lẫn
nghiền 0 mảnh vỏ
lẫn
Tử số là số hiệu rây và mẫu số là % không lọt rây hoặc lọt rây

Bảng2. Các chỉ số chất lượng cảu bột mì để làm mì sợi

Từ số là số hiệu rây và mẫu số là % không lọt rây hoặc lọt rây

Độ lớn Hàm
Độ tro Còn lại trên Lọt qua rây, % lượng Màu sắc
gluten %
% rây (ít hơn)
Hạng bột lớn hơn
Bột mì cứng 0.75 140/3 260/12 hoặc 32 Hơi vàng
thượng hạng 27/12 (ít hơn)
-Hạng I 1.10 190/3 43/35 (ít hơn) 32 Hơi vàng nhạt

-Hạng II 1.8 27/2 36/80 (ít hơn) 25 Hơi vàng

Bột lúa mì
mềm
-Thượng 0.55 150/3 260/14 28 Trắng hơi
hạng
vàng
-Hạng I 0.75 190/3 43/50 (ít hơn) 30 Trắng hơi
vàng

Tử số là số hiệu rây và mẫu số là % không lọt rây hoặc lọt rây

Thành phần hóa học của bột mì.
Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và hạng
bột. Những đặc điểm của bột mì về thành phần số lượng và chất lượng được xác
định theo giá trị dinh dưỡng và tính chất nướng bánh của bột, các chất dinh dưỡng
trong các bột hạng cao thì được cở thể tiêu hóa dể hơn, nhưng bột mì các hạng thấp
lại có chất khoáng và vitamin cao hơn.

Bột mì gồm các gluxit và protit, cụ thể về thành phần hóa học của bột mì được trình
bày ở bảng 3

Bảng 3. Thành phần hóa học của các loại bột mì

 Thành phần hóc học trung bình tính bằng %
chất khô
Loại và hạng bột
Đườn
Pentoz Tinh Protit Chất Xenlula tro
g
an bột béo za
chung
Bột mì
Thượng hạng 1.95 79.0 12.0 0.8 1.8 0.1 0.55
Hạng I 2.5 77.5 14.0 1.5 2.0 0.3 0.76
Hạng II 3.5 71.0 14.5 1.9 2.8 0.8 1.25
Bột mì đen
Hạng A 4.5 73.5 9.0 1.1 4.7 0.4 0.75
Hạng B 6.0 67.0 10.5 1.7 5.5 1.3 1.45
Hàm lượng các gluxit và protit chiếm đến 90% trọng lượng của bột mì.
Protit của bột mì: Hàm lượng protit trong các loại bột mì khác nhau thì không giống
nhau. Hàm lượng này tăng dần từ bột hạng cao đến hạng thấp, nhưng về mặt dinh
dưỡng thì protit trong bột hạng cao có giá trị hơn. Protit gồm 4 loại:

Anbumin (hòa tan trong nước).

Globulin (hòa tan trong các dung dịch muối trung tính).
Prolamin (hòa tan trong dung dịch rượi 60-80%), còn có tên gọi là gluadin.
Glutelin (hòa tan trong dung dịch kiềm yêu 0,2%), còn có tên gọi là
glutenin.

Trong 4 loại protit nói trên, hàm lượng anbumin và globulin chiếm khoảng 20%,
còn 80% là prolamin và glutelin. Tỷ lệ gliadin và glutenin trong bột mì tương đương
nhau. Khi đem bột mì nhào với nước và để yên một thời gian sẽ tạo thàn gluten.
Rữa bột nhào cho tinh bột trôi đi, còn lại một khối dẻo đó là gluten. Gluten thu được
sau khi rửa của bột nhào là gluten ướt. Trong gluten ướt có chứa 60-70% nước.
Hàm lượng gluten ướt trong bột mì dao động khá lớn, từ 15-55%.

Khi bột mì có chất lượng bình thường thì tỉ lệ gluten ướt phụ thuôc vào hàm lượng
protit của bột. Với các loại bột mì sản xuất từ hạt đã bị hỏng do sâu bệnh, nảy mầm,
sấy ở nhiệt độ khá cao,…thì hàm lượng gluten ướt giảm vì tình hút nước của protit
đã bị thay đổi.

Hàm lượng và chất lượng gluten của bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện
trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ gia công nước nhiệt, điều kiện bảo quản…Để đánh
giá chất lượng gluten ướt của bột mì người ta dùng các chỉ số như màu sắc, độ đàn
hồi, độ chịu kéo vừa phải. Nếu gluten có độ chịu kéo lớn thì thời gian lên men bột
nhào trong quá trình sản xuất bánh mì thường phải kéo dài, và ngược lại nếu gluten
có độ chịu kéo nhỏ thì bột nhào thường bị cháy, bánh ít nở, độ xốp của bánh kém.

Gluxit của bột mì: Gluxit trong bột mì gồm có tinh bột, dextrin, xenluloza, hemi-
xenluloza, gluxit keo, các loại đường. Quá trình tạo thành gluxit từ các chất vô cơ
tại các thành phần xanh của cây được biểu diễn bằng phương pháp tổng quát sau
đây:

Phương trình
6CO2 + 6 H2O →C2H12O6 + 6CO2
Glucozo đã được tạo nên sẽ chuyển thành các gluxit khác. Quá trình quang hợp được
thực hiện nhờ năng lượng của mặt trời và sắc tố của cây (clorophin).

Tinh bột (C6H10O5)n là gluxit quan trọng nhất của tinh bột, trong bột các hạng cao có
chứa đến 80% tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về
kích thước, khả năng nở và hồ nó. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng
đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Hạt tinh
hột nhỏ và hột tinh bột lớn sẻ được đường chuyển hóa nhanh hơn trong quá trình sản
xuất bánh mì. Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn có lượng rất nhỏ axit
photphoric, axit silisic, axit béo và các chất khác.

Trong quá trình chuẩn bị nhào xảy ra sự thủy phân tinh bột bằng men, còn trong
quá trình nướng thì xảy ra sự thủy phân bằng axit. Sự thủy phân men được tiến
hành theo sơ đồ: tinh bột→ destrin→ mantoza. Matoza tạo thành là nguyên liệu cần
thiết cho quá trình lên men nhào bột.

Dextrin (C6H10O5)n là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thủy phân tinh bột.
Đó là những chất keo và tạo thành với nước một dung dịch chính. Khối lượng phân
tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột. Người ta
phân ra các nhóm dextrin sau đây :

- Amilodextrin là hợp chất có cấu tạo gần giống tinh bột, khi tác dụng với Iôt cho màu
tím.
- Eritrodextrin là hợp chất có khối lượng phân tử nhỏ hơn khi tác dụng với Iôt cho
màu đỏ.
- Acrodextrin và mantodextrin là những dextrin đơn giản nhất, khi tác dụng với Iốt
không cho màu đặc trưng.
Trong bột mì sản xuất từ bột mì nảy mầm có chứa 3-5% dextrin. Dextrin ít liên kết
với nước. Do đó khi bột nhào có hàm lượng cao các dextrin thì ruột bánh mì chặt và
kém đàn hồi.

Xenluloza (C6H12O5)n cũng có công thức chung giống như tinh bột nhưng rất khác
nhau về công thức phân tử và các tính chất lý hóa học. Phân tử của xenluloza có trên
1500 gốc glucoza. Xenluloza không tan trong nước lạnh và nước. Thủy phân
xenluloza bằng axit khó khăn hơn so với thủy phân tinh bột. Cơ thể không thể tiêu
hóa được xenluloza và chính hàm lượng xenluloza làm giảm giá trị thực phẩm của
bột. Trong bột hạng cao có chứa khoảng 0,1-0,15% xenluloza, còn trong bột nghiền
lẫn chứa 2,3%.

Hemixenluloza là polyonscaxit cấu tạo từ các chất pentozan (C 5H8O4)n và hecxosan

(C6H10O5)n .Hemixenluloza không hòa tan trong nước, nhưng hòa tan trong kiềm.
Nó dễ dàng thủy phân hơn xenluloza. Hàm lượng hemixenluloza phụ thuộc vào
hạng bột, thương khoảng 2-8%. Cơ thể con người không tiêu hóa được
hemixenluloza.

Gluxit keo là các pentozan hòa tan, chủ yếu có chứa trong nội nhũ của hạt. Tron bột
mì hàm lượng gluxit keo vào khoảng 1,2%. Gluxit keo có tính háo nước rất cao và
đóng vai trò quan trọng trong sản xuất bánh mì, đặc biệt là bánh mì đen. Khi trương
nở trong nước các gluxit keo cho ta những dịch keo. Dịch keo này có ảnh hưởng rõ rệt
đến các tính chất lý học của bột nhào.
Đường trong bột có chứa một hàm lượng không lớn lắm. Trong bột có chứa khoảng
0,1-0,25% glutoza và fructoza, và gần 0,1-0,5% mantoza. Trong bột mì sản xuất từ
hạt nảy mầm thì hàm lượng mantoza tăng lên rất rõ rệt. Đường chủ yếu nằm trong
phôi hạt. Hàm lượng saccaroza trong bột vào khoảng 0,2-0,6%. Hàm lượng chung
cho các loại đường phụ thuộc vào hạng bột và chất lượng hạt. Đường trong bột có
ảnh hưởng đến quá trình sản xuất bánh, đường được sinh ra trong thời gian 1,5-2h
đầu tiên trong quá trình lên men. Hàm lượng đường chung cho bột mì trắng vào
khoảng 1,8-4%, trong bột mì đen khoảng 4- 6,5%.

Các lipit là những chất hữu cơ ghét nước có cấu trúc khác nhau, không hòa tan trong
nước nhưng có khả năng hòa tan trong các dung môi hữu cơ. Trong số các lipit của
bột mì, ngoài các chất béo trung tính còn phải kể đến các photphatit, sterin, sắc tố và
các vitamin hòa tan trong chất béo. Trong bột các lipit có trạng thái tự do và trạng
thái kết hợp với protit và gluxit. Những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất
của gluten, chúng làm cho gluten đàn hồi hơn. Hàm lượng chung cho các lipit trong
bột mì vào khoảng 2-3%, lipit của bột gồm khoảng 75% chất béo.

Các fecmen là những protit có tính chất xúc tác. Phần lớn các phản ứng trong cơ thể
sống và các sản phẩm chế biến đều xảy ra với sự tham gia của fecmen. Trong thời kì
chín của hạt, các fecmen tham gia tổng hợp các chất phức tạp, còn trong thời gian
bảo quản hạt và khi lên men bột nhào thì các fecmen xúc tác sự phân hủy các chất
phức tạp thành các chất đơn giản. Ở đây không đi sâu vào tất cả các loại fecmen
trong hạt mà chỉ nhấn mạnh 2 loại fecmen có ý nghĩa quan trọng trong công nghiệp
sản xuất bánh mì. Đó là các fecmem thủy phân tinh bột và protit.

Men thủy phân protit được chia ra làm hai: proteinaza và polipeptidaza. Trong quá
trình sản xuất bánh mì, proteinaza có ý nghĩa quan trọng bởi vì proteinaza thủy phân
các protit tự nhiên, mà chính những protit tự nhiên mới có những tính chất vật lý có
giá trị đối với sản xuất bánh mì. Trong tinh bột luôn luôn có chứa proteinaza. Đầu
tiên proteinaza làm mất các cấu trúc bậc ba của phân tử protit. Tác dụng của
proteinaza là làm tán hóa cấu tạo protit và do đó làm tính chất vật lý của protit xấu
đi và giảm khả năng liên kết với nước, như vậy là ảnh hưởng bất lợi đến tính chất
của bột nhào. Giai đoạn đầu của sự tán hóa protit rất cần thiết cho sự đầm chín của
bột nhào và làm cho bột nhào dẻo hơn. Nhiệt độ thích hợp của proteinaza là 45-
55oC, môi trường thích hợp là pH = 4,5-5,6. Các chất khử có khả năng tăng cường
hoạt động của proteinaza còn các chất oxy hóa có tác dụng kìm hãm. Muối ăn cũng
có tác dụng kìm hãm hoạt động của proteinaza. Khống chế hoạt động thủy phân
protit của bột bằng cách sử dụng độ nhạy của proteinaza với nhiệt độ, pH và sự có
mặt của các chất hoạt hóa và chất kìm hãm.

Men thủy phân tinh bột gồm có α - và β -amilaza. Tác dụng tổng hợp của cả α
và β -amilaza trong điều kiện tối thích có thể thủy phân tinh bột đến 95%. Ý nghĩa
trong sản xuất bánh mì của hai loại amilaza rất khác nhau. Tác dụng đường hóa của
β -amilaza xúc tiến sự lên men bột nhào và làm chất lượng sản phẩm tốt hơn, vì
đường trong bột mì không đủ để làm ra bột mì với chất lượng bình thường. Hàm
lượng cao của amilaza trong bột sẽ ảnh hưởng xấu đến trạng thái của bánh mì. Sự
dextrin hóa tinh bột trong thời gian nướng bánh của α -amilaza sẽ làm giảm khả
năng giữ nước của ruột bánh ( các dextrin giữ nước kém). Bột mì sản xuất từ hạt đã
này mầm thường có hàm lương cao α -amilaza. Điều này cho thấy rõ tại sao bột lấy
từ hạt đã nảy mầm lại có chất lượng thấp đối với công nghệ sản xuất bánh mì. Cũng
cần nhấn mạnh rằng α -amilaza của các nguồn khác nhau thì có tính chất nhạy cảm
không giống nhau, khả năng đường hóa khác nhau, và do đó ảnh hưởng khác nhau
đến chất lượng bánh mì.

Amilaza của nấm mốc chỉ mất hoạt tính ở nhiệt độ 67- 68%, do đó không có ảnh
hưởng xấu đến trạng thái của ruột bánh trong thời gian nướng (vì lúc đó tinh bột đã
hồ hóa hoàn toàn). Muốn giảm độ hoạt động thủy phân tinh bột trong trường hợp
cần thiết có thể tăng độ axit của bột nhào, như vậy sẽ làm kìm hãm nhanh chóng α-
amilaza trong thời gian nướng.

Ngoài ra trong bột mì còn có các fecmen khác cũng có ảnh hưởng đến chất lượng
củ bánh mì như lipaza, lipoxidaza, tironiraza. Lipaza có tác dụng làm tăng độ axit
của bột mì. Lipoxidaza có ảnh hưởng rỏ rệt đến tính chất của gluten và tính chất vật
lý của bột nhào. Tironiraza có tác dụng oxy hóa lizozin tạo thành các chất có màu
tối, chính quá trình này làm cho bột nhào và bánh mì có màu sẫm.
Đánh giá lượng của bột mì:
Chất lượng bột mì được đánh giá theo tiêu chuẩn của nhà nước. Các chỉ số trong
tiêu chuẩn chất lượng bột mì được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh và hạng của
bột, các chỉ số về tính chất nước bánh không được tiêu chuẩn hóa trừ hàm lượng
gluten ướt trong bột mì.

Các chỉ số chất lượng ấy gồm có vị, mùi, độ nhiễm trùng, hàm lượng sắt và độ ẩm.

Bột không có mùi lạ, vị lạ, không bị nhiễm trùng, hàm lượng chất sắc không quá
3mg/1kg bột mì. Độ ẩm phải nhỏ hơn 13-13,5% (ở Liên Bang Nga là 15-15,5%).
Các hạng bột khác nhau thì khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ axit và
hàm lượng gluten ướt (độ trắng và độ axit không phụ thuộc vào chỉ số tiêu
chuẩn chất lượng bột).

Độ tro là chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột, thêm vào đó người ta còn thêm
độ trắng và độ mịn nữa. Còn độ axit và hàm lượng gluten tươi không thể đặc
trưng cho hạng của bột mì vì các chỉ số này luôn luôn biến động.

Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột được trình bày ở bảng 117 (theo tiêu chuẩn Việt
Nam) bảng 115 (theo tiêu chuẩn của Nga).
Bảng 1.4. Các chỉ số chất lượng của bột mì

Loại bột Bột mì tỷ lệ thu bột Bột mì tỷ lệ thu

75%
Các chỉ số bột 80%

Độ tro không quá, % 0.8 1.0

Hàm lượng gluten ướt, % 27 28
Tỷ lệ trên sàng 29 mắt/cm, % - 0.5
Tỷ lệ trên sàng 32 mắt/cm, % 0.5 Không quá 3
Tỷ lệ trên sàng 38 mắt/cm, % Không quá 3 -
Tạp chất cát sạn không quá, % 0.03 0.03
+ Độ tro:
Hạng của bột được đặc trưng bằng hàm lượng cám (vỏ quả, vỏ hạt). Xác định trước
tiếp hàm lượng cám có khó khăn, do đó hạng của bột được thể hiện gián tiếp qua
độ tro, xác định độ tro tương đối đơn giản hơn. Độ tro của nội nhũ lúa mì vào
khoảng 0,4-0,45%, độ tro của cám khoảng 7-8,5%. Do đó các bột mì hạng cao chứa
nhiều tro hơn các hạng bột mì thấp. Nhiều nước trên thế giới đã lấy độ tro làm chỉ
số cơ bản để xác định hạng của bột mì.

+ Độ mịn:
Độ mịn của bột đặc trưng cho độ nghiền. Bột thuộc hạng cao thì mịn hơn, nghĩa là
gồm các phần tử nhỏ hơn. Độ mịn của bột ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm và tính
chất nướng bánh của bột. Trong quá trình tạo thành bột nhào, bột có kích thước lớn sẻ
chậm trương nở, chậm lên men và quá trình keo hóa không thể xảy ra với tốc độ
nhanh. Bột càng mịn thì càng có điều kiện tốt cho fecmen tác dụng, và càng dể hình
thành bột nhào.

+ Độ trắng:
Các lớp vỏ quả vỏ hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa nhiều sắc tố hơn. Bột
càng trắng chứng tỏ càng lẫn ít vỏ, bản thân nội nhũ có chứa sắc tố carotinoit nên
bột thường có màu trắng ngà. Độ trắng của bột không phải lúc nào cũng quan hệ
chặc chẽ với độ tro, còn vỏ quả vỏ hạt luôn có màu nhưng hàm lượng tro lại tương
đối ít hơn.

+Số lượng và chất lượng gluten:

Tiêu chuẩn bột mì về số lượng gluten đã được trình bày ở bảng 114. Gluten của các
bột hạng cao thường có màu sang hơn và độ hút nước lớn hơn. Bột có hàm lượng
gluten cao thường có tính chất nướng bánh cao. Nhưng tính chất nướng bánh còn
phụ thuộc nhiều vào chất lượng của gluten nữa.

+ Độ axit của bột:

Hột và bột luôn có tính axit đó là do trong bột có các muối photphat axit, các axit
béo tự do và các axit hữu cơ khác (lactic, axetic,..). Các axit đó được tào thành
bằng quá trình thủy phân bằng men trong quá trình bảo quản hột hoặc bột. Trong
quá trình sản xuất bánh mì, người ta xác định độ axit chung của bột, bán thành
phẩm và thành phẩm. Độ axit là một lượng các axit và các chất có tính axit và được
biểu diễn bằng độ Nayman (0N). Độ axit của bột mì dung trong công nghiệp sản
xuất bánh mì được qui định trong khoảng 3- 50N , nếu biểu diễn bằng Ph thì từ 5,8-
6,3.

2.Nấm men:

Chủng lên men là Saccharomyces cerevisiae, lêm men trong điều kiện yếm khí
chuyển đường thành rượu và CO2 C6H12O6 ⭢ 2C2H5OH + 2CO2⭡ + O

Khi nướng bánh, CO2 thoát ra sẽ làm cho bánh có cấu trúc nở xốp.

Tế bào nấm men gồm có vỏ tế bào, nuyên sinh chất, hạch tế bào, nội bào quan,
không bào và các chất khác.

Vỏ tế bào cấu tạo chủ yếu là các polysaccharide. Trong tế bào có protein và
liporotein. Các chất dinh dưỡng hòa tan đi qua vỏ mà vào trong tế bào và sự trao đổi
chất được tiến hành trong tế bào. Vỏ tế bào có chứa các fecmen, một phần các
fecmen nằm ở mặt trong và một phần các fecmen nằm ở mặt ngoài của vỏ tế bào.

Nguyên sinh chất là một chất lỏng nhớt, cấu tạo từ các chất protein, lipid, glucid. Các
quá trình lên men quan trọng đều diễn ra ở nguyên sinh chất.

Trong không bào có chứa dịch tế bào, trong đó có hòa tan muối, fecmen và các chất
keo.

Ngoài ra trong tế bào còn có chất béo, volutin, glycogen.

Glycogen hoặc tinh bột động vật là chất dinh dưỡng dự trữ của nấm men. Chất béo
không phải là cấu tử cần thiết phải có trong tế bào. Ở những tế bào non, chất béo có
rất ít, tế bào càng trưởng thành thì lượng chất béo cũng tăng theo

Volutin là hợp chất nitơ, đó là dẫn xuất của acid nuleic.

Tế bào nấm men có kích thước thay đổi từ 5- 10µm chiều dài và 5- 7 µm chiều
dày tùy theo độ tuổi; giai đoạn lên men; điều kiện lên men và vòng đời
 Hình 4 Tế bào nấm men nhìn dưới kính hiển vi điện tử
Thành phần hóa học trung bình của men bánh mỳ
Nước: 68 – 75% Cellulose: 1,8%
Protein: 13 – 14% Lipid: 0,9 – 2%
Glycogen: 6,8 – 8% Tro: 1,7 – 2,5%
Trong nấm men còn chứa nhiều vitamin và các chất sinh trưởng. Các vitamin trong
nấm men gồm có: D, B1, B2, B6, PP, acid pantotenic, acid folic. Trong tế bào nấm
men còn có biotin là chất kích thích sinh trưởng mạnh.

Phần lớn nước của nấm men đều liên kết với các chất keo trong tế bào (46 – 53%).
Tế bào bị mất nước quá nhiều thì nấm men sẽ bị chết.

Gần một nửa chất khô trong nấm men là protein. Hợp chất protein của nấm men gồm
có: albumim, glubulin, nucleo-protein, phosphorproteid và glucoproteid. Trong số
các protein phải kể đến glotation là chất giữ vai trò quan trọng của nấm men, có giá
trị dinh dưỡng rất cao.
Các chất khoáng trong nấm men chủ yếu gồm: K, P, Mg, Ca và Fe. Trong nấm men
có chứa các nguyên tố vi lượng Al, Ba, Bi, Cu…Acid phosphoric trong nấm men
giữ một vai trò đặc biệt quan trọng trong sự sống của tế bào, Acid này tham gia vào
sự trao đổi glucid, điều chỉnh pH của môi trường dinh dưỡng.

Tế bào nấm men sinh sản bằng cách phân nhánh. Thời gian sinh sản hình thành tế
bào mới khoảng 30-40 phút, nhưng trong môi trường bột cần 2,5- 3 giờ. Tốc độ sinh
sản phụ thuộc vào thành phần và nồng độ chất dinh dưỡng của môi trường, nhiệt độ,
pH và mức độ sục không khí. Nhiệt độ thích hợp cho nấm men thích hợp sinh sản là
29-310C, độ pH thích hợp 5-5,8.

Thức ăn nuôi tế bào nấm men gồm có các hợp chất nitơ, hợp chất khoáng, các
glucid, vitamin và các chất sinh trưởng, trước hết nấm men tiêu hóa các acid amine,
sau đó mới đến các sản phẩm thủy phân protein, nấm men hầu như không tiêu hóa
các protein tự nhiên, các muối luôn là nguồn thức ăn azote tốt cho nấm men. Nấm
men tiêu hóa gần hoàn toàn nitơ của amoniac, còn các nitrate và nitrite làm cho tế
bào nấm men bị trúng độc.

Nấm men cần thức ăn khoáng có chứa P, K, Mg, Fe…các vitamin và các chất sinh
trưởng cho tế bào nấm men một phần để tổng hợp trong nội tế bào, một phần cần để
ở dạng dự trữ, đó là B1, B2, B6, PP, biotin, acid pantoneic, acid folic.

Các glucid cần cho nấm men để làm vật liệu xây dựng nên tế bào và để làm nguồn
năng lượng. Nấm men tiêu hóa các glucid khác nhau. Các tế bào men tiêu hóa trước
tiên là hecxose, sau đó là saccharose và maltose. Nấm man không tiêu hóa lactose
và các polysaccharide cao hơn. Nấm men chỉ tiêu hóa trực tiếp đường đơn giản
(saccharose và maltose được thủy phân sơ bộ bằng fecmen của nấm men.

Trong công nghệ sản xuất bánh mì giai đoạn lên men bột mì đóng vai trò quyết định
đến chất lượng bánh mì.Quá trình lên men được thực hiện bởi nấm men. Khi đó
nấm men sẽ chuyển hoá đường có trong bột mì thành cồn và CO 2 theo phương trình
phản ứng sau:

C6H12O6 ⭢ 2C2H5OH + 2CO2⭡ + O

Chính CO2 sẽ là tác nhân làm bánh mì nở, khí CO2 được tạo thành sẽ bị giữ lại trong
các mạng gluten. Gluten trong bột mì lại là protein rất đặc biệt chúng có tính chất đàn
hồi và tạo mạng. Khi nướng bánh mì ở nhiệt độ cao CO 2 sẽ tăng thể tích, mạng gluten
sẽ căng ra và tạo thành những túi chứa CO. Khi nhiệt cao hơn CO2 sẽ thoát ra khỏi túi
chứa nó và tạo ra những lỗ xốp trong bánh. Kết quả là bánh có độ xốp, khả năng lên
men càng mạnh, độ xốp của bánh càng nhiều bánh càng nở và thể tích bánh càng tăng.
Có ba loại nấm men thường được sử dụng trong bánh mì:

2.1 Nấm men ép

Nấm men ép được sản xuất từ các chuyên sản xuất nấm men, nhà máy rượu bia và
các nhà máy làm bánh mì. Trong dịch bã của nhà máy rượu bia rỉ đường có chứa rất
nhiều nấm men trong khối dịch bã nếu tận dụng sẽ rất kinh tế. Nguyên liệu chính để
sản xuất nấm men bánh mì là rỉ đường (từ các nhà máy đường) thành phần rỉ đường
gồm có đường 40-50% chất không đường, nước 20-26%.

Muốn chuẩn bị môi trường dinh dưỡng cho nấm men người ta pha loãng mật rỉ
đường với nước. Quá trình sản xuất nấm men được thực hiện theo các bước chính
như sau:

Axit hoá môi trường bằng H2SO4 chúng ta tách tạp chất không cần thiết.
Thêm ( NH4)2SO4, KH2PO4, biotin để tăng nguồn dinh dưỡng cho nấm men và để
tăng tốc độ phát triển của nấm men.

Sau đó cấy nấm men giống vào môi trường và thổi khí liên tục vào dịch nuôi nấm
men kéo dài 12-18 giờ. Kết quả thu được 80-100g nấm men trong một lít môi
trường. Dung dịch được ly tâm để tách nấm men, nấm men thu được đem ép để loại
ra nước thừa và bảo quản ở 0-40C. Nấm men ép có màu vàng nhạt, độ ẩm 75%.

2.2 Nấm men khô

Nấm men khô được sản xuất từ nấm men ép có chất lượng cao. Trước khi sấy khô
nấm men được trộn với bột mì và sấy chân không đến độ ẩm 7,5-8% (nhiều nhà
nghiên cứu cho rằng nếu sấy độ ẩm dưới 6% thì protid của tế bào nấm men bị biến
tính, enzym của nấm men bị mất hoạt tính). Độ ẩm nấm men khô không quá 11-
12%.

So với nấm men ướt thì nấm men khô bảo quản lâu và vận chuyển dễ, tuy nhiện hoạt
tính thấp hơn so với nấm men ép.
2.3 Nấm men lỏng
Nấm men lỏng là dịch nấm men chưa phân để tách nấm men. Khi dùng nấm men lỏng
phải lưu ý đến hàm lượng nước trong nấm men lỏng để tránh bột nhào bị nhão

3 Nước
3.1 Tính chất

Nước được hình thành bởi hai nguyên tử hydro và một nguyên tử oxy. Nước có
công thức đơn giản là H2O. Cấu tạo của một đơn phân tử nước là một hình tam giác
cân, trong đó đỉnh là nguyên tử oxy, ở hai goc của đáy là hai proton, góc giữa hai
liên kết O-H bằng 104,5o. Độ dài giữa hạt nhân của nguyên tử oxy và hydro trong
liên kết O-H là 0,96Ao (tương ứng với 0,96*10-8 cm). Các đám mây điện tử bố trí
trên phân tử nước như sau:

Hình 3.1

- Một cặp bên trong bao quanh hạt nhân của oxy
- Hai cặp bên ngoài phân bố quanh nhân của hydro nhưng nghiêng về nhân của oxy
- Còn hai cặp còn lại của oxy làm phân cực âm tại nguyên tử oxy.

Hình 3.2
Mật độ điện tích phân bố trên phân tử nước như hình bên. Ta nhận thấy sự phân cực
ró ràng trong phân tử nước. Nhờ vào sự phân cực này mà nước có khả năng hòa tan
được nhiều hợp chất khác nhau.

Trong phân tử nước có sự phân cực rất rõ, nên nước có khả năng hòa tan dễ dàng
các ion nhờ vào các liên kết hydro.

3.2 Vai trò

Là dung môi hòa tan các chất trong công đoạn nhào trộn, hòa tan các chất khoáng
và thành phần bột nhào, đồng thời giữ ẩm trong suốt quá trình tạo sản phẩm…..

Nước dùng để trộn bột nhào là nước uống được bình thường. Nước uống được phải
không có màu, trong suốt, không có ammoniac, H 2S hoặc acid từ nitơ. Trong nước
uống được phải không có vi sinh vật gây bệnh. Các chỉ số về độ sạch của nước phải
theo tiêu chuẩn nhà nước.

Độ cứng của nước (đặc trưng bằng hàm lượng Ca 2+ và Mg2+) có ý nghĩa quan trọng
trong sản xuất thực phẩm. Các muối trong nước cứng làm cho gluten chặt lại (ion
Ca2+ và Mg2+ có khả năng tạo liên kết hydro với các phấn tử nước. Ngoài ra các
nguyên tố vi lượng như Ca, Mg có vai trò quan trọng trong dinh dưỡng nấm men.

Nhưng vị của nước cứng không ngon và nước này không dùng trong công nghiệp
bánh mì. Vì nước cứng ảnh hưởng đến độ acid trong quá trình lên men khối bột
nhào. Trong quá trình lên men, độ acid (pH) trong bột nhào tăng lên, thay đổi từ 6.0
- 5.0. Sự thay đổi độ acid trong của bột mì trong thời gian này có ý nghĩa khá lớn.
Quá trình trương và peptein hóa cácc hợp chất protein trong bột đươvj tăng cường
khi độ acid tăng. Độ acid còn ảnh hưởng đến tác dụng của ezym trong khối bột
nhào. Vị và mùi thơm của bánh cũng là do trong khối bột được tích tụ acid, một số
andehit, các sản phẩm tác dụng tương hỗ giữa acid acetic và các thành phần khác có
trong bột. Acid lactic làm cho bánh có vị dễ chịu, trái lại acid acetic và một số acid
bay hơi khác làm cho bánh có vị khó chịu.

Độ cứng của nước thường quy định không quá 7-9 miligam đương lượng trong 1lít.
4 Muối ăn
4.1 Tính chất
Thành phần chủ yếu của muối là NaCl, do phân tử nước có sự phân cực, nên nước
có khả năng hòa tan hoàn toàn dễ dàng các ion nhờ vào các liên kết hydro.Muối ăn
NaCl có khả năng hòa tan dễ dàng trong nước, do NaCl là một chất ở dạng ion Na+
và Cl- , do đó có khả năng tạo liên kết hydro với phân tử nước.

Hình 4

Khi bột được thêm nước, natri clorua và nhào trộn trong 10 – 20 phút, các protein
của gluten sẽ hấp thụ nước, định hướng, sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng
phần nên sẽ làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cấu disulfua mới
(qua phản ứng trao đổi – SH/– S – S –). Một mạng protein ba chiều có tính nhớt đàn
hồi được thiết lập, dần dần những tiểu phần gluten ban đầu biến thành những màng
mỏng bao lấy xung quanh các hạt tinh bột và những hợp phần khác có trong bột mì.

Thường thì loại bột mạnh, cần phải có thời gian nhào trộn dài để bột nhào thu được
có tính cố kết cao. Với loại bột yếu, nếu cường độ và thời gian nhào trộn quá một
mức nào đó, sẽ làm phá hủy các cầu disulfua (nhất là khi có không khí) và bột nhào
sẽ chảy.

Lượng muối ăn được dùng để sản xuất bánh mì và các loại mì sợi với tỉ lệ khoảng 1-
2,5%, tính theo lượng bột.
4.2 Vai trò

Ngoài hương vị, nguyên tắc tài sản của muối ăn tác dụng vào thực phẩm, thực tế
còn sử dụng muối như là một:

Preservative (chất bảo quản): Muối giữ thức ăn bằng cách tạo ra một môi trường
thù nghịch đối với một số vi sinh. Trong vòng loại thức ăn, muối đậm đặc sẽ tách
nước của các tế bào vi khuẩn, thay áp suất thẩm thấu và kiềm chế tốc độ tăng
trưởng vi khuẩn gây hư hỏng.

Hỗ trợ texture (hỗ trợ kết cấu): Muối tăng cường gluten trong bột nhào bánh mì,
cung cấp đồng bộ hạt, làm mạnh bột nnhào. Với muối này, gluten chứa nhiều nước
và một lượng khí carbon dioxide cho phép ở bột nhào, để mở rộng mà không có hư
kết cấu bột nhào.

Muối ăn có tác dụng làm cho vị của bánh ngon hơn và gluten chặt lại (muối liên kêt
với các phân tử nước tự do có trong bột nhào tránh hiện tuợng nhão bột nhào). Bên
cạnh đó là sau khi hết thời gian nhào bột đã được lên men một phần Muối ăn có ảnh
hưởng đến trạng thái của vi sinh vật có trong bột nhào, ảnh hưởng đến tỷ lệ lên men,
ngoài nguồn hydratcacbon và nguồn nitơ hoặc vô cơ hoặc hữu cơ, nấm men còn sử
dụng các nguyên tố vi lượng như K, Na, Ca, Mg có vai trò quan trọng trong dinh
dưỡng nấm men. Riêng Natri có ý nghĩa quan trọng trong sự tăng trưởng của tế bào
nấm men. Ion Natri là thành phần duy nhất di chuyển vào tế bào bằng cả 2 cơ chế:
thụ động và hoạt động và khi nó thâm nhập vào tế bào nấm men, mang theo cả
saccharose, amino axit, ngay cả khi không có sự chênh lệch nồng độ các chất này
giữa tế bào và môi trường. Kết quả thí nghiệm cho thấy: khi thêm NaCl vào môi
trường từ 1-1,5%, dẫn đến quá trình tổng hợp hoạt động tăng, gia tăng hoạt tính sinh
sản của nấm men và hiệu suất thành phẩm cao hơn, phẩm chất thành phẩm được cải
tiến, đồng thời hạn chế sự phát triển của nấm men lạ.

Ảnh hưởng lên sự phân bố độ ẩm của nấm men, và ảnh hưởng đến độ hoạt động
của fecmen. Vai trò của muối trong kiểm tra, kiểm soát lên men, không chỉ là do sự
gia tăng áp lực trong thẩm thấu, mà còn cho các hoạt động của ions natri và ions clo
trên semi- permeable thành của các tế bào men. Không đủ mức độ muối sẽ làm cho
nấm men phát triển quá mức,sinh nhiều khí trong ủ bôt t nhào, rất khó để xử lý, chất
lượng bánh không đạt yêu cầu (làm xẹp bánh trong lò nướng,…)

Mức độ muối được sử dụng trong sản xuất bánh mì đáng kể ảnh hưởng đến các tính
chất vật lý của các sản phẩm cuối cùng. Hầu hết các tiêu chuẩn và bánh mì được
làm từ một nơi nào đó thì trong bột nhào có chứa khoảng 1,5 - 2% trọng lượng của
muối bột. Muối ăn dùng trong công nghiệp bánh mì phải đảm bảo tiêu chuẩn thực
phẩm. Hàm lượng NaCL trong muối ăn vào khoảng 96,5-99,2%, các kết tủa không
tan khoảng 0,05-0,9%

Muối có tính hút nước rất mạnh nên thường bảo quản rời trong kho riêng, sàn và
tường kho muối nên làm bằng gỗ. Đường phải được bảo quản trong kho khô ráo và
sạch sẽ.
5 Đường (sacchorose hoặc glucose)
5.1 Tính chất
Sacchorose được kết hợp bởi α-D-glucose và β-D-fructose qua liên kết –OH
glycoside, do đó nó không còn nhóm OH glycoside tự do nên không có tính khử.
Trong phân tử saccharose, glucose ở dạng pyranose và fructose ở dạng furanose, hai
chất này liên kết với nhau qua nhóm OH của C1 của glucose và nhóm –OH của C2
của fructose. Do đó saccharose còn được gọi là : α- D-Glucopyranoside (1-2) β-D-
fructofuranoside.

Saccharose còn được gọi là sucrose. Saccharose có độ quay cực +66,5o. Đây là loại
đường dễ bị thủy phân dưới tác dụng của enzym saccharase (còn được gọi là
invertase). Enzym này hiện diện trong nấm men. Sau khi saccharose bị thủy phân
nấm men có thể sử dụng được dễ dàng.

Ngoài tác dụng của enzym saccharose, saccharose cũng bị thủy phân dưới tác dụng
của acid vô cơ và nhiệt độ. Sản phẩm tạo thành là glucose và fructose , trong trường
hợp này người ta gọi các đường tạo thành là đường nghịch chuyển (đường invert)

Ở thực phẩm có độ pH thấp quá trình này cũng thương xảy ra làm thay đổi tính chất
của thực phẩm. Do đó kiểm tra hàm lượng đường invert cũng là một trong các chỉ
tiêu cần thiết đối với một số sản phẩm thực phẩm.
5.2 Vai trò
Tạo vị,màu sắc của bánh sau khi nướng, cơ chất cho nấm men trong giai đoạn đầu cho
nấm men
Nhiều loại bánh mì thường được cho thêm đường. Đường có ảnh hưởng đến độ dai
của bột nhào và quá trình lên men của bột nhào. Đường cạnh tranh nước với bột
nhào, đường làm cho bột nhào bị chảy và giảm lượng nước liên kết trong bột nhào.
Nếu cho một lượng đường nhỏ vào bột nhào thì tốc độ của quá trình lên men sẽ tăng
nhanh vì giai đoạn đầu nấm men chưa thủy phân được cơ chất trong bột nhào để
phát triển, nấm men sẽ sử dụng đường ban đầu đưa vào . Nếu cho quá nhiều đường
thì quá trình lên men và ủ bột nhào bị ức chế do tạo ra áp suất thẩm thấu kìm hãm sự
phát triển của nấm men. Cho đường vào bột nhào thì bánh có vị ngon hơn, độ calo
tăng lên thêm. Đường cũng có ảnh hưởng đến màu sắc của vỏ bánh, trong quá trình
nướng bánh, sự tạo thành hợp chất melanoidin (kết quả của sự tác dụng không giữa
đường khử và sản phẩm thủy phân protit ) , do đó tùy theo nhiệt độ và thời gian
nướng mà bánh có màu vàng nâu hoặc xám đen….(tất nhiên màu sắc của vỏ bánh
phải hoàn toàn chỉ do đường quyết định).

Ngoài ra trong công nghiệp bánh mì còn dùng nhiều dạng nguyên liệu phụ khác
nnhư mật ong, trứng và sản phẩm của trứng, dầu béo, sữa và sản phẩm của sữa, các
chất thơm, vừng và lạc. Ngoài ra, còn có các chất bổ sung khác nữa như mì chính,
nước thịt, nước tôm, nước cua, hồ tiêu.

Các bao đường được xếp trên bục gỗ. Các nguyên liệu khác như men, trứng, mỡ
phải được bảo quản trong phòng lạnh (nhiệt độ từ 2- 6 C). Sữa phải được bảo quản ở
nhiệt độ thấp hơn 8C. Các chất có mùi mạnh cần được bảo quản riêng.
III. Sơ đồ quy trình sản xuất
1 Giải thích quy trình:

- Chuẩn bị và định lượng nguyên liệu:

+ Ta phải rây bột làm sạch tạp chất lẫn vào trong bột và trộn bột.
=>Rây bột nhằm mục đích loại bỏ các tạp chất trong bột nâng cao chất lượng
bánh mì thành phẩm.
+ Một số nguyên liệu phụ như muối, đường, nấm men… đều đươc chuẩn bị sẵn
trước khi tiến hành nhào bột. Ngoài ra người ta còn cho vào bột Enzyms, thường
trong bánh mỳ người ta cho Alpha – amylase, Proteinase, oxidase, lipase…
=> Một số nấm men phải hoạt hóa trước khi sử dụng, nghĩa là tạo môi trường cho
mấm men thuận lợi phất triển. Nấm men thường được sử dụng dưới dạng dung
dịch. Vì thế để tăng cường hoạt động của nấm men, người ta cho men hoạt hóa
vào dung dịch nấm men và để tạo vị
- Nhào bột đầu:

Ta cho tất cả các chất vào nhào ta thu được một hỗn hợp đồng nhất gồm: bột, nước,
men, muối và các thành phần khác. => làm cho nấm men có điều kiện thuận lợi để
phát triển đồng thời rút ngắn thời gian lên men.
- Lên men bột đầu: Bột nhào sau khi nhào phải ủ trong điều kiện yếm khí để nấm
men phát triển.gây nên quá trình lên men rượu của đường.=> làm cho bánh mì
ngon, xốp, ruột nở.

- Chia bột nhào và vê tròn:

Làm cho cấu trúc của bột nhào trở nên tốt hơn. Ngoài ra, vê còn có tác dụng làm
cho ruột bánh xốp đều hơn.

- Lên men ổn định sơ bộ: Nhằm làm bột nhào khôi phục lại cấu trúc do vê bột, thể
tích của bột nhào tăng lên và đạt được chất lượng trong sản phẩm nướng cuối cùng

- Cán tạo hình sản phẩm:

Tạo hình dáng cho bánh mì thành phẩm vì mỗi loại bánh khác nhau sẽ có hình dạng
khác nhau. Ngoài ra còn: giảm khí trong các miếng bột nhào làm vỡ tế bào.(phụ lục –
hình cán tạo hình)

- Lên men ổn định kết thúc: Trong khâu chia, vê và tạo hình thì hầu hết lượng khí
CO2 trong khối bột thoát ra ngoài. Muốn bánh nở, thể tích và hình dáng đạt yêu cầu
thì phải để bột lên men kết thúc (ủ bột) . Đây là giai đoạn quan trọng trong sản xuất
bánh mì, ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng bánh thành phẩm.

- Nướng bánh: Nướng là một giai đoạn đặc biệt quan trọng trong sản xuất bánh mì.
Sản phẩm của quá trình này là bánh mì thành phẩm, nó khác hẳn với khối bột nhào
về hình, kích thướt, các tính chất và hương vị. Vì trong khi nướng, dưới tác dụng
của nhiệt, cùng một lúc trong khối bột nhào xảy ra hàng loạt biến đổi về mặt vật lí,
hóa học và và cả sinh học với: đường tham gia phản ứng Maillard tạo hương vị và
màu sắc đặc biệt cho bánh mì, khí CO2 làm nở bánh, chế độ nướng …

- Bánh thành phẩm:

Chất lượng của bánh mì phụ thuộc vào nguyên liệu, thành phần, phụ gia sử dụng,
quy trình chế biến mà bánh mì. Ngoài ra, nó còn phụ thuộc vào bột khung gluten
trong bột nhào (giữ khí và ổn định nấu trúc ).Chất lượng của bánh được đánh giá
qua đặc tính bên ngoài và bên trong, cấu trúc, giá trị cảm quan và hương vị của
bánh mì.

- Bảo quản: Ta thực hiên cách giai đoạn thật tốt và chính xác. Ngoài ra, có thể bọc
bánh mì ngay sau khi nướng bằng lớp màng chịu nhiệt để giữ hương vị của bánh mì
được lâu hoặc bọc sau khi lên men kết thúc bằng một lớp màng PE (bảo quản ở
nhiệt độ > 60oC) (phụ lục – hình PE)

2 Tiêu chuẩn của sản phẩm:

Dựa vào TCVN 7406: 2004 ta có chỉ tiêu kỹ thuật của sản phẩm
2.1 Chỉ tiêu cảm quan

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Hình dạng bên ngoài:

Hình dáng Đều đặn, cân đối, tương ứng với hình
dáng của bánh

Bề mặt không có vết nứt, không dính tro,

Bề mặt
bụi than

Vàng đều, không bị cháy xém

Màu sắc

2. Trạng thái ruột

Độ chín Chín kĩ đều, không dính, không nát

Độ xốp Xốp, mềm và mịn không có lỗ hổng lớn,

không đặc

3. Độ đàn hồi Khi ấn nhẹ tay vào ruột bánh thì hình
dạng trở lại trạng thái ban đầu.

4. Vị Không chua, không nhạt, không quá mặn,

không có vị lạ.
5. Mùi
Có mùi thơm đặc trưng của bánh, không
mùi lạ, mùi khét.
 6. Tạp chất Không có tạp chất( tóc, nữ trang, đất,
cát….) và không có cục bột sống.

2.2 Chỉ tiêu hóa lý:

- Độ ẩm (kể cả cùi và ruột bánh): 40 – 45% .
- Độ chua: dưới 3 độ (số mg NaOH 1N để trung hòa 100g bánh)
- Hàm lượng tro không tan trong acid clohydrid (HCl) không lớn hơn 0,1%.
- Độ xốp: 63 – 68%.
- Các chất nhiễm bẩn được thể hiện trong bảng sau:

Tên chỉ tiêu trong 1g sản phẩm Mức tối đa

Tổng số vi sinh vật hiếu khí 104

Tên chỉ tiêu Mức tối đa
Hàm lượng Asen (As) 0,1

Hàm lượng Chì (Pb) 0,5

Hàm lượng Thủy ngân (Hg) 0,05

Hàm lượng Cadimi (Cd) 1,0

2.3 Chỉ tiêu vi sinh vật

Số staphylococcus aureus 10

Số Eescherichia Coli (E.coli) 3

Số lostridium perfringens 10

Tổng số bào tử nấm nem, nấm mốc 102

Số Salmonella 0
2.4 Yêu cầu vệ sinh

Sản phẩm được sản xuất và xử lý theo quy phạm thực hành về những nguyên tắc về vệ
sinh thực phẩm.

Sản phẩm phải tuân thủ các biện pháp kiểm soát từ giai đoạn sản xuất nguyên liệu thô
đến khi tiêu thụ để đảm bảo an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng.

Sản phẩm phải đáp ứng yêu cầu vi sinh trong bảng ở mục chỉ tiêu vi sinh.

2.5 Bao gói và bảo quản và vận chuyển

Bao gói: Bánh mì được gói trong bao bì chuyên dùng cho thực phẩm, kín và bảo
dảm vệ sinh. Hoặc trong các xưởng sản xuất thủ công bánh thường đượng trong
những sọt kín lớn khoảng 50 ổ bánh, chỉ được bao gói khi bánh đã nguội (vì trong
thòi gian làm nguội có hiện tượng thoát ẩm).

Bảo quản: Được bảo quản kín, hợp vệ sinh, không nhiễm vi sinh vậ và các chất
độc. Vận chuyển: Phương tiện vận chuyển phải khô, không có mùi lạ làm ảnh
hưởng đến chất lượng bánh

IV. Phụ gia có trong bánh mì

1. Chất oxy hóa và chất khử

Oxidants và reductants thường được bao gồm để hỗ trợ quá trình phát triển mạng
lưới gluten . Oxidants cải thiện tính ổn định và đàn hồi của bột, làm cho bột mạnh
hơn, tăng độ nổi trong lò và làm cho cấu trúc bánh mịn hơn. Chúng tác động lên
protein gluten trong bột mì, tức là các nhóm oxi-hoá thiol (─SH), tạo ra các liên kết
disulfide (S-S) bổ sung. Enzym oxi-hoá như glucose-oxidase và hexose-oxidase hiện
được sử dụng để thay thế hoặc hỗ trợ tác dụng của các chất oxi-hoá truyền thống.
Reductants có tác dụng ngược lại, nhưng có thể giúp tối ưu hóa quá trình hình thành
mạng lưới gluten.

1.1 Azodicarbonamide (ADA) (E927)

Azodicarbonamide (ADA) là chất oxi-hoá hoạt động nhanh. Azodicarbonamide là
chất tạo mứt được sử dụng trong hỗn hợp bột mì, cung cấp quá trình oxi-hoá ngay
khi nước được thêm vào. Nó được tiêu thụ trong máy trộn, ở giai đoạn đầu của quá
trình nướng bánh.

Việc sử dụng ADA bị cấm ở các nước thuộc Liên minh châu Âu, nhưng vẫn được sử
dụng ở các nước khác. Lý do chính cho việc cấm là sự hiện diện của một sản phẩm
phản ứng, semicarbazide, có mặt trong bột mì và vỏ bánh mì, gây nguy hiểm cho sức
khỏe. Việc sử dụng chất oxy hóa phụ thuộc vào quy định pháp luật, chất lượng bột
mì và quy trình sản xuất. Ở các nước châu Âu, chỉ có axit ascorbic được phép sử
dụng

1.1.1 Tác dụng tương ứng

Tác dụng của nó là oxi-hoá các nhóm thiol tự do (─SH) trong protein bột mì và làm
cho bột mạnh hơn. Tác dụng này đặc biệt hiệu quả trong việc thay đổi các thuộc tính
của bột mì chất lượng kém, ví dụ như cải thiện hành vi xử lý và tính chất giữ khí.

1.1.2 Liều lượng sử dụng

ADA sử dụng ở mức đúng tăng kích thước bánh và cải thiện tính chất bên trong
bánh, nhưng sử dụng quá nhiều sẽ làm giảm kích thước bánh .

Azodicarbonamide được thêm vào với liều lượng từ 10-40 ppm (dựa trên lượng bột).

ML:

1.2. Axit ascorbic (E300)

Axit ascorbic thường được sử dụng như một chất cải thiện trong ngành công nghiệp
làm bánh. Ở một số quốc gia, đây là loại chất cải thiện oxi hóa duy nhất được phép
sử dụng. Nó có tốc độ phản ứng trung gian và tác động của nó được nhận thấy rõ rệt
trong buồng lên men. Cơ chế tác động chính của nó là phản ứng sulfhydryl/disulfide,
đóng vai trò quan trọng trong các tính chất rheological của hệ thống làm bánh.
Một số loại cây và trái cây có nồng độ axit ascorbic cao và điều này tạo cơ hội để sử
dụng chúng để cung cấp nhu cầu axit ascorbic trong sản phẩm bánh mì. Điều này có
lợi thế là phiên bản tổng hợp hóa học có một số E và phải được khai báo trên nhãn là
axit ascorbic, vitamin C hoặc E300, trong khi các sản phẩm từ cây hoặc trái cây
được khai báo là thành phần.

1.2.1. Tác dụng tương ứng

Axit ascorbic chính nó là một chất khử. Tuy nhiên, khi có sự hiện diện của oxy và
một enzym, ascorbic acid-oxidase, tự nhiên có trong bột mì, nó sẽ được chuyển
thành dạng dehydro của nó, tham gia vào các phản ứng oxi hóa, ổn định mạng lưới
gluten. Tác động của nó lên gluten và bột là giảm tính dẻo và tăng tính đàn hồi, tạo
ra khối lượng tốt hơn, hình dạng và kết cấu mịn và đồng nhất cho bánh mì hoàn
thiện.

1.2.2. Liều lượng sử dụng

Nó được áp dụng trong bánh mì loại pan từ 50 đến 200 ppm (dựa trên lượng bột)

ML:

1.3. l-Cysteine (E920)

l-Cysteine là một chất khử hoặc chất khử oxy, có tác dụng ngược với chất oxy hóa.
Đây là một amino acid chứa một nhóm ─ SH tự do trong phân tử của nó, giúp phá
vỡ liên kết disulfide giữa các protein tạo gluten, giảm số lượng liên kết chéo. Bột
nhồi sau đó sẽ mềm hơn, ít đàn hồi hơn và co giãn hơn. l-Cysteine sử dụng đơn độc
sẽ không có lợi cho hệ thống bột nhồi, vì nó sẽ dẫn đến bánh mì có thể tích thấp và
cấu trúc bên trong thô.

Có các "thay thế tự nhiên" cho l-cysteine tổng hợp, dựa trên men không hoạt động.
Trong trường hợp này, hiệu ứng khử được dựa trên một hỗn hợp của glutathione và
enzym tiêu hóa được giải phóng từ các tế bào men bị phá vỡ.

1.3.1. Tác dụng tương ứng

 Các lợi ích của việc sử dụng l-cysteine là cải thiện khả năng gia công, thời gian
trộn ngắn hơn và thời gian nở giảm, quá trình được gọi là phát triển bột kích hoạt
(ADD). Trong ADD, chất khử chuyển đổi glutenin có trọng lượng phân tử cao
thành các phân tử nhỏ hơn trong quá trình trộn. Chất oxy hóa bổ sung được thêm
vào bột tạo thành các phân tử lớn hơn trong quá trình nở, tái thiết lập các đặc tính
bột mong muốn cho việc làm bánh. L-cysteine mở các liên kết disulphide trong quá
trình trộn (tiết kiệm năng lượng) trong khi axit ascorbic đóng các liên kết còn lại.
Chất oxy hóa được thêm vào không được mạnh, nếu không l-cysteine sẽ bị oxy hóa
thành cystine (chất tăng cường sức mạnh của bột).

Khi l-cysteine làm giảm cấu trúc gluten trong quá trình trộn và tăng cường phát
triển bột, khi nhiệt độ của bột là vấn đề, l-cysteine có thể được sử dụng để giảm yêu
cầu công việc đầu vào và giúp kiểm soát nhiệt độ bột cuối cùng.

1.3.2. Liều lượng sử dụng

Liều lượng áp dụng của nó dao động từ 50 đến 300 ppm (dựa trên lượng bột).

ML:

2. Chất nhũ hoá

Chất nhũ hóa là các phụ gia thông thường được sử dụng trong sản xuất bánh mì và
có thể được phân loại theo hai chức năng chính: (i) chất làm mềm bánh; và (ii) chất
điều chỉnh bột hoặc tăng cường gluten. Mono- và diglycerides là các ví dụ chính
của nhóm đầu tiên, trong khi diacetyl tartaric acid (DATA) esters of mono- và
diglycerides (DATEM) và polysorbate là hai ví dụ nổi bật của nhóm thứ hai.
Lactylates có thể được phân loại có cả hai chức năng.

Chất nhũ hóa thường được đánh giá theo tính chất hóa lý của chúng. Khái niệm cân
bằng ưa nước/lipophilic (HLB) là khái niệm được sử dụng rộng rãi nhất, mặc dù
không phổ biến lắm trong ngành công nghiệp bánh mì.

2.1. Mono- và diglycerides (E471)

Mono- và diglycerides và các dẫn xuất của chúng chiếm khoảng 70% sản xuất chất
nhũ hóa thực phẩm trên toàn thế giới. Nhìn chung, ngành sản xuất bánh mì là lĩnh
vực có ứng dụng lớn nhất.

Khoảng 60% tổng số monoglycerides được sử dụng trong ngành sản xuất bánh mì -
40% trong bánh mì và 20% trong bánh sponge và bánh kem.

Mono- và diglyceride thường được sản xuất bằng cách este hóa (glycerolysis) tri-
glyceride với glycerol, thu được hỗn hợp mono, di và triglycerid. Độ cứng của
monoglyceride chủ yếu được xác định bởi độ cứng của chất béo ăn được từ đó
monoglyceride được tạo ra. Vì monoglyceride là thành phần chức năng nên có thể
tiến hành chưng cất phân tử để tăng nồng độ của chúng.

Nồng độ monoglycerides trong monoglycerides được chưng cất thương mại thường
là 90-95%. Hai dạng tinh thể thông thường có mặt là dạng alpha và beta. Dạng alpha
là loại monoglycerides có chức năng nhất trong sản phẩm bánh mì. Monoglycerides
được tiếp thị cho các ứng dụng làm bánh gồm monoglycerides nhựa,
monoglycerides đã được hấp thụ nước, monoglycerides bột và monoglycerides đã
được chưng cất.

Monoglycerides có tính chất phân tử hydrophobic và do đó được gắn với số HLB

thấp (3-6). Chúng tan trong dầu và trong các emulsions nước-trong-dầu (w/o) đã
được ổn định để tạo thành micelles ngược trong dầu. Bất kỳ tính năng nào của
monoglycerides và các chất nhũ hóa khác trong sản xuất bánh phụ thuộc vào tính
khả tán của chúng trong quá trình trộn bột. Các yếu tố ảnh hưởng đến tính khả tan
trong quá trình trộn bột là sự cân bằng giữa kích thước hạt và độ cứng hoặc điểm
nóng chảy của monoglyceride.

2.1.1. Tác dụng tương ứng

Monoglycerides đã được chưng cất được coi là chất chống lão hóa trong bánh mì, vì
chúng làm mềm phần ruột của sản phẩm sau khi nướng và giữ được độ mềm này
trong giai đoạn đầu của tuổi thọ. Chúng hoạt động bằng cách kết hợp với phân tử
amylose trong tinh bột lúa mì ở nhiệt độ cao, điển hình cho quá trình nướng. Bằng
cách này, chúng làm chậm quá trình retrogradation của tinh bột trong quá trình làm
nguội và lưu trữ sau đó.

Monoglycerides đã được chưng cất có tác động lớn nhất đến độ mềm so với các loại
nhũ hóa khác, và tác động ít hơn đến thể tích bánh. Kết quả là phần ruột mịn với tính
co giãn đáng kể.

2.1.2. Liều lượng sử dụng

Liều lượng tối ưu là 0,2% (theo cơ sở bột).

ML:

2.2. Este diacetyl axit tartaric của mono- và diglyceride (DATEM) (E472)

DATEM bao gồm các dẫn xuất glycerol được este hóa với axit béo ăn được và axit
mono- và diacetyl tartaric, thường được phép sử dụng trong thực phẩm và là chất
điều chỉnh bột cho tất cả các sản phẩm nướng, đặc biệt là các sản phẩm nổi men như
bánh mì trắng. Giá trị HLB của chúng là 8-10.

DATEM có dạng chất lỏng nhớt dính, hoặc có độ nhớt giống chất béo, hoặc là sáp
màu vàng, hoặc dạng vảy hoặc bột. DATEM có tính thân nước cao hơn so với
mono- và diglycerides, và các nguyên liệu khởi đầu của nó.

Chất nhũ hóa ion, như DATEM, có khả năng tạo thành cầu nối hydro với các nhóm
amid của protein gluten. Este axit diacetyl tartaric (DATA) liên kết nhanh chóng với
protein gluten đã được thẩm thấu nước và kết quả là mạng gluten hình thành trở nên
mạnh hơn, dẻo dai hơn và linh hoạt hơn, tạo ra một cấu trúc tế bào khí đồng nhất và
ổn định.

2.2.1. Tác dụng tương ứng

Khi bột được sử dụng để làm bánh chứa một lượng không đủ hoặc chất lượng không
đạt tiêu chuẩn của protein, việc sử dụng DATEM giúp cải thiện hiệu suất của bột
trong quá trình sản xuất (độ chịu đựng đối với chất lượng nguyên liệu, khả năng
chống lại thiết bị sản xuất, khả năng trộn và lên men) và cung cấp cho bột khả năng
phòng lò hợp lý.

DATA esters tăng cường khả năng giữ khí khi được thêm vào các loại bột mì phụ
thuộc vào men nở bằng men men. Chúng có tác động cải thiện mạnh mẽ đến thể tích
bánh và sự ổn định của bột, tạo ra một diện mạo đối xứng hơn cho bánh nướng. Bên
trong, bánh có cấu trúc tế bào khí tốt hơn với thành tế bào mỏng hơn, dẫn đến vụn
bên trắng hơn và kết cấu tốt hơn, mềm mại và dai hơn..

Đối với bánh nguyên cám và bánh từ ngũ cốc, khó khăn lớn nhất là sự phá vỡ mạng
lưới tế bào khí do các hạt lớn như lớp vỏ và hạt. Điều này có thể được giải quyết
bằng cách thêm gluten lúa mì extra, sử dụng DATEM (hoặc DATA esters), hoặc sử
dụng sự kết hợp của cả hai.

2.2.2. Liều lượng sử dụng

ADI: 0,25 đến 0,50% (dựa trên lượng bột).

ML: 10000
2.3. Lactylat: canxi stearoyl-lactylate (CSL) (E482) và natri stearoyl-lactylate (SSL)
(E481)

Ester lactylate được tổng hợp từ axit béo và axit lactic thực phẩm. Đối với lactylates
như chất nhũ hóa, axit béo đại diện cho phần không phân cực và polymer axit lactic
ion đại diện cho phần phân cực.
Calcium stearoyl-lactylate (CSL) và sodium stearoyl-lactylate (SSL) là những chất
điều chỉnh bột thông thường với giá trị HLB lần lượt là 8-10 và 10-12. Cả hai đều
được sử dụng phổ biến trong sản xuất bánh mì trắng và được sử dụng như chất làm
mạnh bột

Do tính thân nước cao, muối lactylate dễ dàng hấp thụ nước ở nhiệt độ phòng. Muối
natri hấp thụ nhanh hơn muối canxi, tạo ra các chức năng khác nhau cho SSL và
CSL trong quá trình nướng ngắn.

Các bakers thường ưa chuộng DATEM làm chất điều chỉnh bột để giữ khí tối đa và
thêm monoglycerides cô đặc ở mức mong muốn khi cần độ mềm mại hơn.

SSL có thể được thay thế bằng CSL ở cùng mức độ, với hiệu quả tương tự trong quá
trình làm bánh. Nhu cầu giảm natri trong sản phẩm làm bánh vì lý do sức khỏe đã
dẫn đến sự quan tâm ngày càng tăng về việc sử dụng CSL như một chất thay thế cho
SSL.

2.3.1. Tác dụng tương ứng

Sử dụng như chất làm mạnh bột. Hiệu ứng của lactylates đối với tính chất xử lý bột
và thể tích bột đã được chứng minh liên quan đến việc tạo phức protein. Khi bột đã
được nổi, nó được nung trong giai đoạn nướng sớm, lactylates được chuyển từ
protein sang tinh bột. Lớp phủ trên tinh bột làm trì hoãn quá trình gelatin hóa tinh
bột, giữ cho độ nhớt thấp và cho phép bột tiếp tục phồng lên trong lò nướng. Vì bột
sau khi nướng mềm hơn so với bột chưa được emulsified, nó cho phép làm việc cơ
khí mạnh mẽ hơn mà không gây hư hỏng không thể đảo ngược cho cấu trúc protein.
Cả CSL và SSL đều có hiệu quả tốt trong việc làm mạnh bột men.

Làm chậm quá trình lão hóa, hỗ trợ quá trình tạo bọt và tạo phức tinh bột/protein.

SSL tăng khả năng giữ khí trong bột, nhưng hiệu quả kém hơn so với các chất làm
mạnh bột khác như DATEM. Nó cũng có tác động làm mềm ruột, kéo dài tuổi thọ
sản phẩm thông qua việc kết hợp với amylose, có hiệu ứng tương tự như
monoglycerides cô đặc. Tuy nhiên, các bakers thường ưa chuộng DATEM làm chất
điều chỉnh bột để giữ khí tối đa.
Hiệu ứng làm mạnh của lactylate liên quan đến khả năng tụ hợp protein, giúp tạo
thành ma trận gluten. Được cho rằng chúng tương tác với protein thông qua: (i) liên
kết hydrophobic giữa các vùng không phân cực của protein và phần axit stearic của
lactylate; và (ii) tương tác ion giữa các vị trí axit amin có điện tích của protein và
phần carboxylic của lactylate. Trong trường hợp bột bánh mì, những hiệu ứng này
dẫn đến tăng độ nhớt của bột, giữ khí tốt hơn và cuối cùng là tăng thể tích bánh mì.

2.3.2. Liều lượng sử dụng

Liều lượng tối ưu của chúng là 0,25-0,50% (tính theo lượng bột).

ML:

2.4. Polysorbates (E491-E496)

Polysorbates là các dẫn xuất sorbitol và chúng tạo thành một phần của nhóm chất
nhũ hóa được biết đến là este sorbitan, có thể được sửa đổi thêm thành polysorbates.

Các đặc điểm độc đáo của từng polysorbate được cho là do các axit béo khác nhau
được sử dụng trong từng sản phẩm. Độ dài chuỗi ethylene oxide được kiểm soát ở
mức trung bình 20 moles và không thay đổi giữa các sản phẩm. Polysorbate 20 với
axit béo chuỗi ngắn có HLB cao nhất là 16.7, tiếp theo là các sản phẩm khác với
chuỗi dài hơn, chẳng hạn như polysorbates 40, 60, 65, 80 và 85.

Este sorbitan và polysorbate là các chất nhũ hóa được quy định bởi các cơ quan quản
lý. Ví dụ, ở Bắc Mỹ, thị trường nơi chúng phổ biến nhất, các ứng dụng cụ thể cho
các hợp chất này trong thực phẩm được xác định và mức sử dụng được kiểm soát.
Hầu hết polysorbates được sử dụng trong sản phẩm bánh mì.

Bất kể tác dụng tốt của nó trong việc làm bánh và thực tế rằng các dạng polymer hóa
của ethylene oxide được sử dụng trong polysorbates đã được chứng minh là an toàn,
ethylene oxide tự do chưa phản ứng đã được phân loại là "gây ung thư cho con
người (Loại 1)" bởi Cơ quan Quốc tế về Nghiên cứu Ung thư, và do đó, Ủy ban
Khoa học về Thực phẩm của Ủy ban Châu Âu quan ngại về những chất cặn này. Vì
vậy, ngay cả khi nguy cơ tiềm năng của chất cặn trong polysorbates là thấp, một nhà
sản xuất thực phẩm có trách nhiệm nên nhận thức về những lo ngại này. Các nhà sản
xuất thực phẩm nên cẩn trọng khi tìm nguồn cung cấp polysorbates từ một nhà cung
cấp đáng tin cậy.

2.4.1. Tác dụng tương ứng

Polysorbate là một trong những chất nhũ hóa có tính thủy phân hoặc tan trong nước
cao nhất được cho phép trong thực phẩm, nhờ chuỗi polyoxyethylene dài, vì vậy
việc thêm một lượng nhỏ chất nhũ hóa polysorbate vào nước ban đầu dẫn đến giảm
căng bề mặt đáng kể.

Polysorbates được thêm vào như chất làm mạnh bột để cải thiện hiệu suất nướng
bánh. Chúng ổn định bột trong giai đoạn nở muộn và giai đoạn đầu của quá trình
nướng, khi có áp lực lớn lên các tế bào phồng. Việc sử dụng chúng dẫn đến bánh có
thể tích lớn hơn và cấu trúc mì tinh tế và đồng nhất.

2.4.2. Liều lượng sử dụng

Trong hầu hết các ứng dụng làm bánh, polysorbates được sử dụng dưới 0.3% (tính
trên cơ sở bột mì).

ML:

2.5 Lecithins[E322]

Công thức cấu tạo:

2.5.1 Tác dụng tương ứng

E322 có tác dụng tăng cường sự giữ khí trong bột nhào nhưng tác dụng của nó kém
hơn so với DATA ester,SSL.

2.5.2 Liều lượng sử dụng

-ADI: chưa xác định

-ML: GMP

3. Hydrocolloids

Hydrocolloids được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm, vì chúng
sửa đổi độ nhớt và kết cấu của các hệ thống nước. Những chất phụ gia này đóng vai
trò rất quan trọng trong thực phẩm, vì chúng hoạt động như chất ổn định, chất làm
đặc và chất tạo gel, ảnh hưởng đến sự ổn định của emulsions, suspensions và bọt, và
sửa đổi quá trình gelatinization của tinh bột .

Trong quá trình nướng, tinh bột đông lạnh và đông protein xảy ra và cấu trúc bọt khí
được tạo ra trong quá trình phồng bột được cố định, tạo thành phần ruột bánh mì. Đã
được nêu rõ rằng sự phồng của hạt có thể được giảm bớt bởi sự hiện diện của các
hydrocolloids (đặc biệt là ở nồng độ cao), có thể tương tác với các phân tử thoát ra
từ hạt tinh bột, dẫn đến hiệu ứng làm cứng. Do đó, do sự tương tác này, cấu trúc và
kết cấu của phần ruột và độ mềm của bánh mì được ảnh hưởng tích cực bởi sự hiện
diện của những chất gôm.

Trong ngành công nghiệp làm bánh, hydrocolloids rất quan trọng như các chất cải
thiện quá trình làm bánh, vì chúng cải thiện tính chất xử lý của bột, cải thiện chất
lượng của bánh mì tươi và kéo dài tuổi thọ của bánh mì đã được lưu trữ. Chúng phải
được sử dụng trong lượng nhỏ (<1% trên cơ sở bột) và được mong đợi tăng khả năng
giữ nước và thể tích của bánh mì, đồng thời giảm độ cứng và sự tái hình thành tinh
bột.
Các polysaccharides như carboxymethyl cellulose, guar gum và xanthan gum được
sử dụng như các chất ổn định trong sản phẩm làm bánh, đặc biệt là trong sản phẩm
làm bánh mì.

3.1. Xanthan gum (E415)

Xanthan gum là một polysaccharide âm điện được sử dụng để thay đổi tính chất
đồng nhất của các sản phẩm thực phẩm. Nó được sản xuất công nghiệp từ các nguồn
carbon thông qua quá trình lên men bởi vi khuẩn Gram âm Xanthomonas campestris.
Về cấu trúc, nó là một polymer với lõi d-glucose. Các chuỗi bên ba đường đường
glucuronic acid nằm giữa hai đơn vị mannose được liên kết với mỗi glucose thứ hai
của chuỗi polymer chính. Các nhóm carboxyl trong xanthan gum có thể ion hóa tạo
ra các điện tích âm, tăng độ nhớt của dung dịch trong nước.

Xanthan gum dễ tan trong nước lạnh và nước nóng, nhanh chóng tạo ra các dung
dịch đặc. Những dung dịch này ổn định với axit, muối và điều kiện xử lý nhiệt cao,
và cho hiệu suất tốt ở nồng độ thấp, khoảng 0.1% (dựa trên bột).

3.1.1. Tác dụng tương ứng

Trong sản phẩm làm bánh, nó cải thiện tính ổn định của bột lúa mì trong quá trình
nở.

Nó còn có khả năng tăng tính ổn định của bột trong quá trình đông lạnh và tan chảy

Sản phẩm chứa gum này có tính chất lưu chuyển, cảm giác tốt trong miệng và khả
năng dính. Những ưu điểm này làm cho xanthan gum trở thành một chất làm đặc,
chất ổn định và chất treo trong nhiều loại thực phẩm.

3.1.2. Liều lượng sử dụng

ML:

3.2. Gôm guar (E412)

Guar gum được làm từ bột endosperm của hạt Cyamopsis tetragonolobus, một loại
cây trồng đậu. Endosperm chứa một polysaccharide phức tạp, một galactomannan, là
một polymer của d-galactose và d-mannose. Guar gum được sử dụng trong nhiều
ngành công nghiệp khác nhau, bao gồm cả ngành bánh mỳ. guar gum cải thiện độ
mềm và thể tích của bánh mỳ. Nó cũng được sử dụng để tăng hiệu suất của bột trong
sản phẩm nướng .

3.2.1. Tác dụng tương ứng

Guar gum cải thiện độ mềm và thể tích của bánh mỳ. Nó cũng được sử dụng để tăng
hiệu suất của bột trong sản phẩm nướng.

Polysaccharide này giàu nhóm hydroxyl và tạo liên kết hydrogen với nước, làm cho
dung dịch có độ nhớt và đặc cao. Nhờ tính chất đặc và liên kết, emulsifying, gelling,
khả năng tan nhanh trong nước lạnh, ổn định ở pH rộng, khả năng tạo màng và khả
năng phân hủy sinh học

3.2.2. Liều lượng sử dụng

Ở mức 0.5% (dựa trên lượng bột)

ML:

3.3. Carboxymethylcellulose (CMC) (E466)

Carboxymethylcellulose (CMC) là một dẫn xuất của cellulose, còn được gọi là
cellulose gum. Nó được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm như một chất
ổn định và chất làm đặc thực phẩm. Nó chứa các nhóm carboxymethyl
(─CH2COOH) được gắn vào các nhóm ─OH trong các monomer glucopyranose tạo
thành một khung xương carboxymethyl gum. Polysaccharide anion này thường được
sử dụng như một chất phụ gia thực phẩm dưới dạng muối natri (sodium
carboxymethylcellulose). Trong sodium carboxymethylcellulose, một số nhóm
carboxyl đã được thay thế bằng các nhóm carboxylate natri. Mức độ thay thế bằng
ion natri, độ dài chuỗi của khung xương cellulose và sự tập trung của các nhóm
carboxymethyl quyết định tính chất của CMC.
Cả CMC và gum guar đã được chứng minh là có lợi trong công thức làm bánh mì
không chứa glute.

3.3.1. Tác dụng tương ứng

CMC có tác động kết hợp với enzym và chất nhũ hóa đến tính chất cấu trúc của bột
và bánh mì tươi. Ví dụ, CMC góp phần tạo ra khối lượng cao và làm chậm quá trình
lão hóa

3.3.2. Liều lượng sử dụng

ML:

4. Chất bảo quản

Chất bảo quản được thiết kế để ngăn chặn sự phát triển của nấm và vi khuẩn nhiệt
đới. Các chất bảo quản được cho phép sử dụng trong bánh mì thường bị giới hạn bởi
luật pháp. Axít propionic, axít sorbic và axít benzoic (E280, E202 và E210, tương
ứng) là những chất bảo quản thực phẩm phổ biến nhất. Axít propionic ức chế sự phát
triển của nấm và vi khuẩn Bacillus, nhưng không ức chế men như cùng mức độ, và
do đó đã trở thành lựa chọn truyền thống cho việc bảo quản bánh mì.

Chất bảo quản thường được thêm vào dưới dạng muối, có tính tan cao hơn trong
dung dịch nước. Hiệu quả của chúng phụ thuộc vào pH của hệ thống mà chúng được
thêm vào, vì axít đã tách ra sẽ ảnh hưởng đến tác dụng kháng vi khuẩn. Giá trị pKa
(pH mà sự tách ra xảy ra) của axít propionic và axít sorbic lần lượt là 4.88 và 4.76.
pH tối đa cho hoạt động của chúng là khoảng 6.0-6.5 và 5.0-5.5 cho sorbate và
propionate, tương ứng. Ở pH 6, chỉ có 7% axít propionic không tách ra, so với 71%
ở pH 4.5.

4.1. Propionates

Các muối natri, kali và canxi của axit propionic được sử dụng như chất bảo quản
trong bánh mì ở nhiều quốc gia. Canxi propionat (E282) được sử dụng rộng rãi hơn
axit propionic, vì dễ dàng xử lý muối rắn hơn là axit lỏng ăn mòn. Mặc dù có hiệu
quả trong việc ngăn chặn nấm và ngăn ngừa sự hỏng "dây", nhưng việc sử dụng
canxi propionat cũng có một số nhược điểm thực tế, trong đó có tác động đến khối
lượng bánh. Sự giảm khối lượng bánh được gây ra bởi sự kết hợp giữa hoạt động
men giảm và thay đổi độ nhớt của bột.

Đối với axit propionic, mức tiêu thụ dinh dưỡng cao đã được liên kết với axit
propionicemia ở trẻ em. Các biến chứng của căn bệnh này có thể bao gồm khuyết tật
học, co giật, loạn nhịp tim, triệu chứng tiêu hóa, nhiễm trùng tái phát và nhiều biến
chứng khác..

4.1.1. Tác dụng tương ứng

Làm chậm tốc độ phát triển của nấm; và ngăn ngừa sự hỏng của bánh mì do vi
khuẩn gây ra, được biết đến là "dây" do một số loài Bacillus spp., đặc biệt là B.
subtilis và B. licheniformis.

4.1.2. Liều lượng sử dụng

Liều lượng thường xuyên của nó khoảng 0,3% (dựa trên lượng bột)

4.2. Sorbat

Sorbat làm ngăn chặn sự phát triển của nấm hiệu quả hơn propionat theo tỉ lệ trọng
lượng. Tuy nhiên, axit sorbic và muối của nó có giá trị ít hơn trong bánh mì và các
sản phẩm nổi men, do tác động có hại của chúng đối với bột và đặc tính của bánh.
Chúng có thể tạo ra bột dính khó xử lý và sản phẩm nướng có thể có thể tích giảm và
cấu trúc tế bào không đều. Việc sử dụng axit sorbic được bao bọc là một phương án
thay thế để khắc phục những tác động tiêu cực này. Ngoài ra, axit sorbic hoặc muối
của nó có thể được phun lên bề mặt của bánh sau khi nướng.

4.2.1. Tác dụng tương ứng

Ngăn chặn sự phát triển của nấm

Tránh làm giảm thể tích và cấu trúc tế bào không đều
 4.2.2. Liều lượng sử dụng

Trong bột, liều lượng của nó khoảng 0,1% (dựa trên lượng bột).

4.3. Acetat

Axit axetic mang lại sự hấp dẫn "tự nhiên" hơn cho sản phẩm và có hiệu quả chống
lại "dây" ở nồng độ tương đương với 0,1-0,2% axit axetic (dựa trên lượng bột). Tuy
nhiên, ở những nồng độ như vậy, hiệu quả chống lại nấm bị giới hạn. Nồng độ cao
hơn đáng kể dẫn đến một mùi giấm không chấp nhận được trong bánh.

4.3.1. Tác dụng tương ứng

Axit axetic dưới dạng giấm đã được các người làm bánh sử dụng trong nhiều năm để
ngăn chặn sự hỏng vi khuẩn của bánh gọi là "dây" và gia tăng thời gian bảo quản
không có nấm.

4.3.2. Liều lượng sử dụng

Ở nồng độ tương đương với 0,1-0,2% axit axetic (dựa trên lượng bột). Tuy nhiên, ở
những nồng độ như vậy, hiệu quả chống lại nấm bị giới hạn. Nồng độ cao hơn đáng
kể dẫn đến một mùi giấm không chấp nhận được trong bánh.

4.4. Lên men

Một số ngày càng tăng các chất bảo quản tự nhiên được tiếp thị như là các giải pháp
kéo dài thời gian bảo quản "nhãn hiệu sạch" hoặc "thân thiện với nhãn hiệu" cho
ngành công nghiệp bánh mì. Trong số đó có fermentates, là thành phần thực phẩm
được sản xuất bằng quá trình lên men của nhiều nguyên liệu khác nhau bởi vi sinh
vật cấp thực phẩm. Các vi sinh vật này bao gồm vi khuẩn axit lactic hoặc vi khuẩn
axit propionic sản xuất axit hữu cơ yếu có tác dụng bảo quản. Tuy nhiên, đã có báo
cáo cho thấy chất bảo quản axit hữu cơ yếu không có tác dụng đối với thời gian bảo
quản của các sản phẩm bánh mì có giá trị pH gần 7.

4.4.1. Tác dụng tương ứng

Kéo dài thời gian bảo quản. Chất bảo quản ngăn chặn sự hỏng do vi sinh vật, nhưng
không tiêu diệt vi sinh vật.

4.4.2. Liều lượng sử dụng

Xử lý sản phẩm nướng theo các nguyên tắc sản xuất tốt ML: (GMP), bao gồm việc
sử dụng nguyên liệu chất lượng tốt và hệ thống vệ sinh phù hợp được giám sát đúng
cách là rất quan trọng.

5. Enzymes trong quá trình làm bánh

Enzymes, còn được gọi là các chất xúc tác sinh học, là các protein có tính chất đặc
biệt. Chúng có khả năng xúc tác các phản ứng hóa học với yêu cầu năng lượng thấp
mà không bị tiêu thụ bởi những phản ứng này; và hiệu ứng kết quả sẽ thay đổi cấu
trúc và/hoặc tính chất vật lý-hóa học của môi trường. Mỗi loại enzyme có chất xúc
tác cụ thể riêng mà nó tác động đến, điều này mang lại sự kiểm soát quá trình tuyệt
vời cho việc sử dụng trong sản xuất bánh mì. Vì các enzyme được sử dụng không
hoạt động trong sản phẩm cuối cùng, sau khi bị biến đổi trong lò nướng, chúng được
phân loại là "chất trợ giúp quá trình" và không cần được liệt kê trong danh sách
thành phần trên nhãn sản phẩm, theo yêu cầu của pháp luật ở nhiều quốc gia. Số hiệu
Enzyme Commission (EC) cho mỗi enzyme được đề cập sẽ được hiển thị trong
chương này. Đây là một phân loại số quốc tế.

Tiêu chí phân loại là các phản ứng hóa học mà mỗi enzyme xúc tác. Để hiểu một
cách logic, chúng tôi đã phân loại các enzyme thực phẩm được sử dụng trong làm
bánh theo chất xúc tác mà mỗi enzyme tác động lên, như sau.

5.1. Chất xúc tác: polysaccharides

Polysaccharide chính có mặt trong bột mì là tinh bột, có mặt dưới dạng hạt được tạo
thành từ hai phân tử. Một phân tử là amylose (25-28%), phân tử tuyến tính, gồm các
phân tử glucose được liên kết bởi liên kết α-1,4; và phân tử khác là amylopectin (72-
75%) là một phân tử nhánh. Amylopectin cũng là một polymer glucose được hình
thành bởi liên kết α-1,4 và các nhánh được liên kết với xương sống tuyến tính bằng
liên kết α-1,6. Trong quá trình nghiền, một số hạt tinh bột bị hư hỏng và cần có từ 7
đến 11% tinh bột hư hỏng này trong bột mì, vì nó là chất xúc tác cho hoạt động của
α-amylase.

5.1.1. α-amylase nấm (EC 3.2.1.1)

Loại enzyme endoamylase này ngẫu nhiên hydrolyzes các liên kết α-1,4 của hạt tinh
bột hư hỏng từ bột mì, tạo ra dextrin và oligosaccharide có khối lượng phân tử thấp
(maltose, maltotriose, v.v.). Mỗi dextrin được tạo ra có một đầu không khử. Sau đó,
β-amylase tự nhiên trong bột mì hydrolyzes các dextrin đã tạo thành maltose, sau đó
maltase do men men sản xuất sẽ hydrolyze maltose thành glucose.

Phạm vi pH hoạt động tối đa của α-amylase nấm thay đổi từ 5 đến 6 và phù hợp với
pH của hầu hết các loại bột mì. α-amylase nấm thường bị biến dạng bởi nhiệt độ
trước khi đạt được phạm vi nhiệt độ gelatin hóa tinh bột. Sự thật này giải thích tại
sao cần có tinh bột bị hư hỏng để được thủy phân bởi enzym này: nó là một chất xúc
tác dễ phân hủy hơn so với hạt tinh bột tự nhiên. Có nguy cơ ít hơn về hoạt động quá
mức của α-amylase nấm do khả năng chịu nhiệt thấp hơn.

α-amylase tự sinh có mặt trong lúa mì chưa mọc, nhưng hoạt động của nó thay đổi
và có thể được đo gián tiếp bằng chỉ số Falling Number (FN). Hoạt động của nó thấp
trong lúa mì chưa mọc, dẫn đến kết quả FN cao. Ngược lại, trong lúa mì đã mọc,
hoạt động của nó cao, dẫn đến kết quả FN thấp, và tình huống này có thể là một tai
họa cho việc làm bánh. Vì vậy, cần phải chuẩn hóa bột mì với α-amylase nấm để
đảm bảo cùng kết quả tốt trong việc làm bánh về khối lượng bánh, vỏ bánh, màu sắc
và chất lượng tổng thể.

Một đóng góp quan trọng khác của α-amylase nấm cho việc làm bánh là các đường
tổng hợp được tạo ra trong quá trình trộn và lên men sẽ tham gia vào phản ứng
Maillard (kết hợp giữa các đường tổng hợp có trọng lượng phân tử thấp với protein
dưới nhiệt độ cao)

5.1.1.1. Tác dụng tương ứng

Sự kết hợp sử dụng α-amylase nấm với β-amylase tự sinh sản ra mức độ maltose cao
hơn, kích thích quá trình lên men men. Kết quả là sản xuất khí cao hơn, làm tăng
khối lượng bánh mỳ.

α-Amylase cũng đóng góp vào cấu trúc bánh mì tốt hơn. Khi nó phân hủy tinh bột bị
hỏng, độ nhớt của bột giảm và khả năng gia công được cải thiện.

Phản ứng Maillard chịu trách nhiệm cho quá trình nâu không enzym của vỏ bánh mì
và tạo ra các đặc tính của bánh mì bao gồm mùi hương và hương vị.

Amylase cũng cho phép quá trình nở trong lò xảy ra trong một khoảng thời gian kéo
dài. Thể tích bánh mì tăng lên khi chúng ngăn chặn sự tăng nhớt nhanh chóng trong
quá trình gelatin hoá tinh bột.

5.1.1.2. Liều lượng sử dụng.

ML: GPM

5.1.2. β-Amylase (EC 3.2.1.2)

Enzyme endogenous này có mặt trong lúa mạch chín không nảy mầm, và chỉ phân
giải các hạt tinh bột bị hư hỏng. Trong quá trình làm bánh, exo-amylase này hoạt
động theo trình tự từ các đầu không khử của các phân tử tinh bột (amylose và
amylopectin) hoặc dextrin, phân giải liên kết α-1,4 và tạo ra maltose và β-limit
dextrin.

Enzyme endogenous này có mặt trong lúa mạch chín không nảy mầm, và chỉ phân
giải các hạt tinh bột bị hư hỏng. Trong quá trình làm bánh, exo-amylase này hoạt
động theo trình tự từ các đầu không khử của các phân tử tinh bột (amylose và
amylopectin) hoặc dextrin, phân giải liên kết α-1,4 và tạo ra maltose và β-limit
dextrin.

5.1.2.1. Tác dụng tương ứng

Maltose được tạo ra sẽ là chất liệu cho quá trình lên men của men men sau khi men
maltase tác động, tăng cường sức nở của bột.

Hoạt động của β-amylase dừng lại trước một phân tử glucose trước liên kết α-1,6 của
amylopectin. Liên kết α-1,6 là điểm nhánh của amylopectin. Hiệu ứng này cũng góp
phần giảm độ cứng của bánh mì.

Maltose được tạo ra mà không được tiêu thụ bởi men men góp phần vào màu vỏ
bánh.

5.1.2.2. Liều lượng sử dụng

5.1.3. Amylase vi khuẩn

Enzyme này phân giải tinh bột mạnh hơn so với α-amylase nấm. Hiệu ứng này là do
khả năng hoạt động hiệu quả trên các vùng không có cấu trúc của hạt tinh bột, tạo ra
sự giảm đáng kể trong độ nhớt của bột, tạo ra một cấu trúc mịn rỗng.

Tuy nhiên, sự dính và độ nhầy đã được xác nhận trong bánh mì được xử lý bằng
enzym này. Hiệu ứng này xảy ra do khả năng chịu nhiệt cao hơn của amylase vi
khuẩn, giữ cho khả năng thủy phân tinh bột đã gelatin hóa trong lò nướng, trong khi
α-amylase nấm đã bị biến đổi, và hoạt động của nó có thể tiếp tục trong quá trình lưu
trữ.

5.1.3.1. Tác dụng tương ứng

Enzyme amylase vi khuẩn tạo ra một bánh mì mềm hơn, mặc dù nồng độ tinh bột tái
tạo lớn hơn so với nhóm kiểm soát

Đã được chứng minh rằng amylase vi khuẩn hiệu quả để kéo dài tuổi thọ của bánh
mì. Tuy nhiên, sử dụng quá liều nhỏ gây ra sự thay đổi cấu trúc vật liệu không mong
muốn.

5.1.3.2. Liều lượng sử dụng

5.1.4. Amylase maltogenic vi khuẩn (EC 3.2.1.133)

Amylase maltogenic vi khuẩn được thu được từ Bacillus stearothermophilus đã được

biến đổi gen. Enzyme này thủy phân liên kết α-1,4 của các phân tử tinh bột đã
gelatin hóa ở bên ngoài dễ tiếp cận, trong cả hai phân tử amylose và amylopectin,
tạo ra α-maltose và các malto-oligosaccharide khác, làm giảm tốc độ lão hóa của
bánh mì. Các nhánh amylopectin đã được thủy phân tự nhiên tự đẩy vào không gian
giữa các hạt tinh bột, làm trở ngại quá trình tái tổ chức của chúng, ngăn chặn quá
trình tinh thể hóa và/hoặc tương tác giữa amylose và amylopectin, tạo ra một cấu
trúc tinh bột yếu hơn và ít chắc chắn
Exo-enzyme này không thể thủy phân liên kết α-1,6, vì vậy nó dừng hoạt động của
mình một phân tử glucose trước khi nhánh tinh bột. Ngoài ra, có một số bằng chứng
về hoạt tính endo, được thể hiện bằng quá trình thủy phân amylose và β-limit
dextrin.

Theo Gerrard et al, việc sử dụng maltogenic α-amylase không ảnh hưởng đến tính
chất rheological của bột làm bánh do hoạt động thấp ở nhiệt độ trộn (thấp hơn 35°C).
Hoạt động cao hơn của enzyme này được quan sát thấy ở nhiệt độ gelatinization của
tinh bột trong giai đoạn nướng bánh, đủ để thủy phân liên kết glycosidic trong tinh
bột đã gelatinized. Enzyme này bị mất hoạt tính do nhiệt độ cao trong quá trình
nướng bánh, và quá trình thủy phân tinh bột chỉ tạo ra một lượng hạn chế các dextrin
tan trong nước.
 5.1.4.1. Tác dụng tương ứng

Các oligosaccha- rides nhánh có khối lượng phân tử thấp hơn được tạo ra từ hoạt
động của maltogenic α-amylase trên amylopectin, maltotriose và/hoặc maltot-
etralose, có tác dụng làm mềm bánh trong sản phẩm nướng.

Maltodextrins được tạo ra có khả năng ức chế sự tương tác giữa tinh bột và tinh bột,
cũng như giữa tinh bột và protein, gây trì hoãn quá trình tái hợp amylopectin và
retrogradation, dẫn đến quá trình làm cứng bánh chậm hơn. Hiệu ứng này được gọi
là chống lão hóa

5.1.4.2. Liều lượng sử dụng

5.1.5. Amyloglucosidase hoặc glucoamylase (EC 3.2.1.3)

Enzyme exo-amylase này trực tiếp giải phóng các phân tử α-glucose từ hạt tinh bột
tự nhiên hoặc bị hư hỏng, Mức đường thêm vào có thể giảm bằng cách sử dụng
amyloglucosidase, và màu vỏ bánh có thể được cải thiện, vì hoạt tính enzym vẫn còn
sau khi men bị vô hiệu hóa.

Enzyme này có tác dụng hạn chế đối với liên kết α-1,6, ghi đè lên các chuỗi phụ.
Tuy nhiên, một số lý thuyết cho rằng amyloglucosidase hoàn toàn chuyển đổi phân
tử tinh bột thành glucose

5.1.5.1. Tác dụng tương ứng

Khi glucose tiếp tục được tạo ra và không còn được men tiêu thụ nữa, glucose còn
lại trong bột trong quá trình nướng góp phần làm nâu vỏ bánh và cũng làm tăng độ
ngọt của bánh

Tăng tốc độ sản xuất đường lên men trong bột, nâng cao tốc độ lên men của men nấu
bánh
 5.1.5.2. Liều lượng sử dụng
5.2. Chất xúc tác: protein

Protein được tạo thành từ các chuỗi axit amin kết nối bởi liên kết peptide. Các
protein chính của bột mì là gliadin (một loại prolamin) và glutenin (một loại
glutelin), tạo thành mạng protein kết dính gọi là gluten khi có sự hiện diện của nước
và năng lượng cơ học. Cấu trúc này rất quan trọng trong quá trình làm bánh. Nó có
tính chất đàn hồi đặc biệt (độ dãn và độ co) cho phép bột chảy. Đồng thời, nó cũng
có khả năng giữ CO2 được tạo ra bởi men trong quá trình lên men.

5.2.1. Glucose-oxidase (EC 1.1.3.4)

Glucose-oxidase chuyển đổi glucose (từ sự thủy phân của tinh bột) và oxy (có mặt
trong bột) thành gluconolactone và hydrogen peroxide (H2O2). Gluconolactone là tự
nhiên và tự động chuyển thành axit gluconic. H2O2 dễ dàng oxi hóa các nhóm thiol
tự do (─SH) của protein bột mì, thúc đẩy quá trình hình thành liên kết disulfide
(S─S) giữa gliadin và/hoặc glutenin, làm tăng cường mạng lưới gluten. Do đó,
enzyme này rất quan trọng trong việc làm bánh

5.2.1.1. Tác dụng tương ứng

Hiệu ứng liên kết chéo của protein là nguyên nhân gây ra sự tăng cường mạng lưới
gluten, góp phần cải thiện cấu trúc bánh mì và tăng kích thước bánh

5.2.1.2. Liều lượng sử dụng

Tuy nhiên, liều lượng cao của glucose-oxidase gây ra sự cứng nhắc quá mức của bột,
làm giảm khả năng xử lý bằng máy và phải tránh

5.2.2. Hexose-oxidase (EC 1.1.3.5)

Loại oxidoreductase này có tác dụng tương tự như glucose-oxidase. Tuy nhiên, phổ
biến nhất, các chất chất xúc tác của nó là mono và oligosaccharides, không phải là
glucose. Các lactone tương ứng được thu được, và H2O2 được tạo ra hoạt động
chính xác như trong trường hợp của glucose-oxidase, gây ra các hiệu ứng tương tự
trong việc làm bánh

5.2.2.1. Tác dụng tương ứng

Cải thiện cấu trúc bánh mì và tăng kích thước bánh

5.2.2.2. Liều lượng sử dụng

5.2.3. Transglutaminase (EC 2.3.2.13)

Loại acyl transferase này thúc đẩy phản ứng giữa các amin, như γ-carboxamide từ l-
glutamine với nhóm ε-amino từ l-lysine. Enzyme này xúc tác quá trình tạo liên kết
chéo cộng hóa trị giữa các protein có các axit amin này. Nó mang lại hiệu ứng tăng
cường bổ sung cho mạng gluten bao gồm các liên kết disul-fide. Kết quả là hình
thành các polymer gluten lớn và không tan trong nước, ảnh hưởng không chỉ đến
tính chất sinh học của bột mà còn đến tính chất đàn hồi của nó. Hiệu ứng như vậy
cho phép thay thế việc sử dụng chất oxy hóa và thậm chí chất nhũ hoá hóa học trong
công thức làm bánh. Do đó, transglutaminase đôi khi được khuyến nghị trong sản
xuất bánh có chất xơ cao và bánh mì lúa mạch. Sản phẩm nướng không chứa gluten
cũng là một lĩnh vực tiềm năng, vì việc sử dụng transglutaminase cải thiện quá trình
hình thành mạng protein trong làm bánh.

Transglutaminase được khuyến nghị để tăng cường mạng protein yếu, và cũng để cải
thiện tính ổn định khi đông lạnh của bột đông lạnh, như croissants đông lạnh và bánh
puff pastry đông lạnh, vì nó giảm sự suy giảm của chúng trong quá trình lưu trữ
đông lạnh.

5.2.3.1. Tác dụng tương ứng

Enzyme này tăng khả năng hấp thụ nước của bột mì, làm tăng sức mạnh của bột, cải
thiện tính ổn định của bột, giảm độ dãn của bột, cải thiện kết cấu bên trong và thể
tích của bánh
 5.2.3.2. Liều lượng sử dụng

5.2.4. Protease

Các protein có mặt trong bột là chất xúc tác cho protease, chúng thủy phân liên kết
peptit một cách không thể đảo ngược, nhằm giảm thời gian trộn bột làm bánh hoặc
giảm sức mạnh của bột bánh quy, cải thiện khả năng gia công của chúng. Các liên
kết disulfide của gluten không bị ảnh hưởng bởi protease và vẫn giữ nguyên. Hiệu
ứng của protease kéo dài phụ thuộc vào lượng enzyme được thêm vào và thời gian
cho phép nó hoạt động trước khi bị vô hiệu hóa bởi nhiệt độ lò nướng hoặc thay đổi
pH. Protease trung tính hoặc sulfhydryl đã được sử dụng hiệu quả hơn do khoảng pH
hoạt động của chúng (từ 5 đến 8) phù hợp với pH của phần lớn loại bánh và bột bánh
quy. Hầu hết các protease nấm từ Aspergillus oryzae thuộc loại trung tính, trong khi
protease từ thực vật như papain và bromelain thuộc loại sulfhydryl.

Các protease nấm từ Aspergillus oryzae đa số thuộc loại trung tính, trong khi các
protease từ thực vật như papain và bromelain thuộc loại sulfhydryl.

Trong quá trình lên men kéo dài như sản xuất bánh mì mặn, bột có thể đạt đến pH 4
hoặc thấp hơn, và trong trường hợp này, protease axit được sử dụng tốt hơn. Ngược
lại, trong quá trình sản xuất bánh mì soda, bột tăng lên vùng kiềm sau khi thêm soda,
làm cho protease serin (trypsin) hiệu quả hơn trong việc phân giải gluten. Loại
protease này chủ yếu được chiết xuất từ nguồn vi khuẩn như Bacillus subtilis.

Mức độ cao của protease gây suy yếu mạng lưới gluten đến mức tạo ra cấu trúc xốp
mong muốn cho bánh mì hoặc tạo điều kiện cho bột cookie chảy trong lò nướng.
Tuy nhiên, cần phải chú ý để tránh sự phân giải quá mức của proteolysis trong bột
làm bánh, vì mạng lưới gluten yếu tạo ra cấu trúc xốp không mong muốn và thể tích
bánh mì thấp.

Trong quá trình làm bánh theo phương pháp sponge, thường thêm một lượng nhỏ
protease vào đầu quá trình trộn, cho phép nó tác động lên mạng lưới gluten trong quá
trình lên men của sponge. Khi bột tươi được thêm vào sponge, bột mới thêm vào ít
được thủy phân trong quá trình trộn bột.

5.2.4.1. Tác dụng tương ứng

Các axit amin được giải phóng do tác động của protease phản ứng với các đường
tổng hợp ở nhiệt độ cao trong quá trình gọi là phản ứng Maillard, tăng cường màu
sắc và hương vị của bánh mì và bánh quy

Kết quả chính của hoạt động protease là: tăng tính tan trong nước của protein; giảm
độ nhớt của bột; giảm trọng lượng phân tử trung bình của các phân tử protein; và do
đó, giảm tính co dãn của hợp chất gluten

Sự kết hợp giữa gluten đã thủy phân và gần như không thủy phân tạo ra bột mịn tốt
trong máy trộn, giúp giảm thời gian trộn bột

Để tránh bột cứng không đầy đủ khi làm bánh mì trong quá trình làm bột thẳng cho
bánh mỳ loại pan, hoặc để tránh việc bánh mì bị vỡ không mong muốn dọc theo
cạnh, việc thêm một lượng nhỏ protease vào máy trộn cải thiện sự chảy của bột và
nâng cao hình dạng và đối xứng của bánh mì

5.2.4.2. Liều lượng sử dụng

ML: GMP

5.3. Chất đệm: lipids

Chất béo trong bột mì được tạo thành từ mức cao axit linoleic (C18:2), và mức thấp
axit palmitic (C16:0) và axit oleic (C18:1). Các axit béo này có thể tồn tại dưới dạng
tự do hoặc liên kết với tinh bột và protein. Chất béo từ tinh bột, chủ yếu là
lysophospholipids, tạo thành phức hợp với amylose trong quá trình gelatinization và
không quan trọng đối với việc làm bánh mì.

Chất béo không phải tinh bột (NSLs) (75% tổng lượng chất béo trong bột mì) được
chia thành 1:1 giữa chất béo có tính phân cực và không phân cực. Hầu hết NSLs liên
kết được tạo thành từ triacylglycerols (không phân cực). NSLs tự do chủ yếu gồm
các glycolipids và phospholipids; cả hai đều là phân tử có tính phân cực và đóng góp
tích cực cho các đặc tính xử lý của bột. Chúng có ảnh hưởng lớn đến thể tích của ổ
bánh, do ảnh hưởng của chúng đến sự ổn định của các tế bào khí, khi chúng có thể
tạo thành màng mỏng lipid bên trong các tế bào khí, tăng cường việc giữ CO2 bởi
bột.

Tác động của chất béo lên sự ổn định của các tế bào khí làm cho chúng có thể tạo
thành màng mỏng lipid bên trong các tế bào khí, tăng cường việc giữ CO2 bởi bột.

5.3.1. Phospholipase (EC 3.1.4.3)

Phospholipases là một loại lipase đặc biệt có độ chính xác cao hơn đối với
phospholipid (phân cực), chuyển đổi chúng thành lipid có tính phân cực và hoạt
tính bề mặt cao hơn. Với việc sử dụng phospholipases, các chất làm dày truyền
thống như DATEM, CSL và SSL có thể được thay thế hoàn toàn hoặc một phần
trong quá trình làm bánh với kết quả tương tự

5.3.1.1. Tác dụng tương ứng

Phospholipases cũng cải thiện khả năng gia công bột, giảm độ dính và tăng khối
lượng bánh cuối cùng

Chúng hoạt động như các chất làm dày bột, có tính ổn định bột

5.3.1.2. Liều lượng sử dụng

5.3.2. Glycolipase (EC 3.1.1.26)

Glycolipases là một loại lipase đặc biệt có độ chính xác cao hơn đối với glycolipid
(phân cực), tương tự như phospholipase, chuyển đổi chúng thành các chất làm dày.
Có tác dụng tương tự trong quá trình làm bánh như phospholipases, các enzym này
tăng khả năng ổn định bột. Hiệu ứng này xảy ra khi các lipid hoạt động bề mặt duy
trì cấu trúc tế bào khí ổn định, nhờ tương tác giữa lipid phân cực với protein tại lớp
màng lỏng bao quanh tế bào khí

5.3.2.1. Tác dụng tương ứng

Cải thiện khả năng gia công bột, giảm độ dính và tăng khối lượng bánh cuối cùng

Chúng hoạt động như các chất làm dày bột, có tính ổn định bột

5.3.2.2. Liều lượng sử dụng

5.3.3. Lipase (EC 3.1.1.3)

Loại enzyme này được phân loại là một glycerol ester hydrolase do khả năng thủy
phân liên kết acylglycerol ester, giải phóng axit béo ưu tiên ở vị trí −1 và −3 từ cấu
trúc glyc-erol. Các sản phẩm được tạo thành bao gồm các chất còn lại của mono-
và diacylglycerol .

5.3.3.1. Tác dụng tương ứng

Hiệu ứng này là do khả năng của acylglycerols thẩm thấu vào cấu trúc xoắn ốc
amylose tạo thành phức hợp amylose-lipid, làm chậm quá trình retrogradation của
amylose, tăng kích thước bánh mì và cung cấp cấu trúc và kết cấu mềm hơn cho
bánh mì

5.3.3.2. Liều lượng sử dụng

5.3.4. Lipoxygenase (EC 1.13.11.12)

Các chất đồng vị của lipoxygenase là axit béo không no đa chức năng, như axit
linoleic (C18:2) và axit linolenic (C18:3), và β-carotene và chlorophyll từ bột lúa
mì

5.3.4.1. Tác dụng tương ứng

Enzyme này, có mặt trong bột đậu nành có hoạt tính enzym, oxy hóa các chất màu
tự nhiên trong bột lúa mì, tạo ra hiệu ứng làm trắng, làm cho bánh mì trở nên trắng
hơn.

Ngoài ra, quá trình tăng cường độ dai của bột xảy ra trong quá trình làm bánh .

Các nhóm thiol (─SH) dễ tiếp cận từ protein bột lúa mì bị oxy hóa bởi
hydroxyperoxit được tạo ra từ hoạt động của lipoxygenase trên axit béo. Quá trình
oxy hóa này gây ra sự hình thành liên phân tử của các liên kết disulfide giữa các
protein gluten, tăng khả năng trộn, cải thiện khả năng gia công của bột, cải thiện
tính chất rheologi cho quá trình làm bánh, tăng thể tích bánh và cải thiện kết cấu
bên trong.

5.3.4.2. Liều lượng sử dụng

Tuy nhiên, liều lượng cao của lipoxygenase sẽ tạo ra hương vị không mong muốn
trong bánh do phân huỷ hydroxyperoxit của axit béo được tạo ra từ hoạt động của
lipoxygenase và phải được tránh

5.4. Chất đệm: polysaccharide không tinh bột (NSPS)

Có một số polysaccharide không tinh bột (NSPS) trong bột lúa mì: pentosan, β-
glucan và xenluloz, tất cả được phân loại là thành phần chất xơ dinh dưỡng.
Pentosan là NSPS quan trọng nhất do khả năng hấp thụ nước lớn, mặc dù nồng độ
của chúng trong bột lúa mì thấp (2-3%).

Khoảng 50% pentosan tan trong nước và 50% không tan. Khoảng 75% pentosan là
xylan và gần 25% là galactan. Do tính hydrophilicity mạnh của chúng, pentosan
ảnh hưởng đến độ nhớt của bột và do đó ảnh hưởng đến thể tích của bánh.
Xylans là các polymer xylose được liên kết bởi liên kết β-1,4. Chúng có thể có
phân tử arabinose được liên kết với xylan bằng liên kết β-1,3; khi đó, chúng được
gọi là arabinoxylans (AXs). Một số liên kết có thể là β-1,2, chủ yếu trong
arabinoxylans không tan hoặc không thể chiết xuất bằng nước (WU-AXs).
Arabinoxylans tan hoặc có thể chiết xuất bằng nước (WE-AXs) có tỷ lệ
xylose:arabinose là 3:1, trong khi WU-AXs có tỷ lệ arabinose cao hơn.

AXs là các NSPS chính tạo thành thành tường tế bào của lõi bột mì và trong dung
dịch cung cấp độ nhớt cao, phụ thuộc vào độ dài phân tử AXs. Cả WE-AXs và
WU-AXs đều có khả năng giữ nước tốt, điều này trong quá trình làm bánh mì tăng
độ nhất quán của bột, độ cứng và khả năng chống kéo dài của bột, đồng thời giảm
thời gian trộn và tính kéo dài của bột.

WE-AXs được liên kết yếu với thành tường tế bào của lõi bột mì và có tính gel
trong môi trường có chất oxy hóa [25]. Các thành phần chính gây tăng độ nhớt của
dung dịch bột là WE-AXs, và khả năng này ổn định màng protein trong quá trình
tăng nhiệt độ [18]. Theo Wang et al. [27], WE-AXs được coi là có lợi cho chất
lượng bánh mì, tăng khả năng giữ khí.

WU-AXs là các thành phần cấu trúc của tường tế bào lúa mì, kết nối AXs, protein,
xenlulo và lignin thông qua các liên kết cộng hóa và không cộng hóa [26]. Các thí
nghiệm đã chỉ ra rằng khi nồng độ WU-AX giảm đi, thì khối lượng bánh mì và chất
lượng bánh mì cải thiện hơn, và hiệu ứng này là do: (i) rào cản vật lý đối với sự
phát triển của gluten do WU-AX gây ra, làm suy yếu sự tiếp xúc giữa gliadin và
glutenin; (ii) khả năng hấp thụ nước cao, làm cho nước không có sẵn để phát triển
mạng lưới gluten; và (iii) sự đục lỗ của tế bào khí bởi các cấu trúc này, gây ra sự
kết tụ của chúng [18, 27].

Nếu AXs không nhận được xử lý enzym phù hợp trong quá trình làm bột, nước
được thêm vào bột mì sẽ bị ràng buộc trong các cấu trúc hydrophilic này, gây ra
thiếu hụt nước cho sự phát triển mạng lưới gluten, hoạt động enzym, hoạt động
men và sự gelatin hóa của hạt tinh bột, làm suy yếu chất lượng cuối cùng của bánh
mì.
5.4.1. Xylanase nấm (EC 3.2.1.8)

Loại endo-xylanase này được chiết xuất từ Aspergillus spp. và enzyme này ưu tiên
thủy phân WE-AX, thúc đẩy quá trình tạo kết tinh protein gluten, nhờ khả năng giải
phóng nước của nó, có lợi cho quá trình hình thành mạng lưới gluten.

5.4.1.1. Tác dụng tương ứng

Enzym này được sử dụng để giải phóng nước từ xylans. Nó có tác động lớn đến độ
nhớt của bột. Do đó, nó cải thiện khả năng chịu đựng của bột trong quá trình làm
bánh mì, vì tính co dãn của bột được giảm ; và góp phần tăng khối lượng bánh mì
lên đến 20% so với mẫu kiểm soát, chủ yếu trong các loại bột giàu chất xơ như bột
mì nguyên cám và các loại ngũ cốc nguyên hạt khác

Xylanase cải thiện khả năng giữ lại khí của bột, góp phần làm cho bánh mì mềm
hơn và bột mịn hơn.

5.4.1.2. Liều lượng sử dụng

Cần tránh sử dụng liều lượng quá mức vì trong trường hợp này, bột mì lúc đóng sẽ
bị nhão và dính. Hiện tượng này xảy ra do sự thủy phân quá mức của AX, gây mất
năng lực kết hợp nước quá mức. Bánh mì sau khi nướng có cấu trúc bên trong phù
hợp, với phân bố tế bào khí không đều, cùng với màu vỏ không phù hợp

5.4.2. Xylanase vi khuẩn (EC 3.2.1.55)

Loại endo-xylanase này được chiết xuất từ B. subtilis.

5.4.2.1. Tác dụng tương ứng

Nó ưu tiên thủy phân WU-AX, tăng cường tính ổn định của bột mì. Nhờ hiệu ứng
này, bột mì có thể giữ được thể tích tối đa trong thời gian dài trong quá trình lên
men và duy trì khả năng chống lại áp lực cơ học trong quá trình làm bánh.

Quá trình nở trong lò kéo dài và thể tích bánh mì được cải thiện nhờ sự nghỉ ngơi
của bột mì và giữ khí tốt hơn, tạo ra hạt mịn hơn mang lại bột mì mềm và đồng
nhất hơn
 5.4.2.2. Liều lượng sử dụng

Vì cùng lý do với xylanase nấm, cũng cần tránh sử dụng liều lượng quá mức của
xylanase vi khuẩn

5.4.3. Cellulase (EC 3.2.1.4)

Enzyme này giải phân cellulose (một loại homopolysaccharide tuyến tính được tạo
thành từ một chuỗi poly-mer glucose liên kết bởi liên kết β-1,4) từ thành tế bào lúa
mì, chủ yếu từ các lớp ngoại vi của hạt lúa mì. Chuỗi cellulose được tổ chức thành
các vùng tinh thể và vùng không tinh thể. Trong cấu trúc tinh thể cellulose, các
phân tử được sắp xếp theo trật tự cao và sắp xếp chuỗi chặn nước và enzyme xâm
nhập vào microfibrils. Trong các vùng không tinh thể (không có cấu trúc), nước và
enzyme có quyền truy cập lớn hơn, và những vị trí này dễ bị giải phân hủy hơn so
với những vùng tinh thể. Do đó, các vùng không tinh thể được tấn công và phân
hủy đầu tiên bởi cellu- lases. Điều này tạo ra các đoạn phân tử có khối lượng nhỏ
hơn có thể kết nối nhiều nước hơn.

5.4.3.1. Tác dụng tương ứng

Tác động của cellulase lên cellulose mang lại nhiều lợi ích trong quá trình làm
bánh: hấp thụ nước tăng; độ nhớt của bột tăng; độ dính của bột chứa chất xơ cao
giảm, khả năng gia công được cải thiện; sự giải phóng glucose và tăng kích thước
mở cắt cho bánh mì tăng lên

5.4.3.2. Liều lượng sử dụng

6. Một số hóa chất làm nở bánh:

Trong kĩ thuật sản xuất bánh mì ngoài tác nhân làm nở là nấm men người ta còn
bổ sung thêm một số hóa chất làm nở bánh như là amonicacbonat [(NH4)2CO3],
Natri bicacbonat (NaHCO3).

(NH4)2CO3  CO2 + 2NH3 + H2O

2NaHCO3  Na2CO3 +CO2
+ H2O

Trong thực tế loại 2 được sử dụng nhiều hơn vì không tạo mùi NH3 và thường sử dụng
hai loại này với tỷ lệ 0,1- 0,2% NaHCO3 và 0,2 – 0,4% (NH4)2CO3.

Cơ chế làm nở của Natri bicacbonat (NaHCO3):

Phản ừng đầu tiên diển ra khi ta cho bột nở vào bột nhồi và nó được làm ẩm. Một
trong những muối acid phản ứng với Natri bicacbonat và sản sinh ra một lượng khí
CO2. Thứ hai, phản ứng lại diễn ra khi bột nhồi được đặt trong lò nướng.Các tế bào
khí được mở rộng làm cho bánh gia tăng thể tích.

Khi sử dụng hóa chất làm nở bánh chất ta phải sử dụng với một liều lượng phù hợp
nếu sử dụng quá nhiều sẽ làm cho bánh gia tăng thể tích nhanh chóng nhưng bánh
cũng sẽ bị xẹp nhanh chóng gây mất giá trị cảm quan cho sản phẩm.

Các hóa chất làm nở bánh có ưu điểm là hiệu quả cao, sử dụng đơn giản nhưng nó
có nhược điểm là gây ra mùi khó chịu. Vì vậy nên hạn chế sử dụng hóa chất làm nở
bánh.

V Kết luận

Với công nghệ sản xuất, chế biến thực phẩm nói chung và bánh mì nói riêng, chất
phụ gia đã đóng vai trò quan trọng giúp làm tăng sự phong phú và cất giữ an toàn
được lâu hơn. Đã có nhiều chất phụ gia hiện được sử dụng rộng rãi, tuy nhiên có
những chất phụ gia thì rất quen thuộc và gần gũi còn những chất phụ gia với cái tên
dài dòng và xa lạ làm cho người tiêu dùng phải ngỡ ngàng. Để biết được nhiều loại
phụ gia và công dụng của chúng thì không đơn giản. Phụ gia trong bánh mì đã khó,
phụ gia trong thực phẩm nói chung còn phức tạp hơn.

VI Tài liệu tham khảo