Pate feuilletée classique

 1 kg Farine T55
 420 cl Eau
 50 g huile
 20 g Sel
 1kg Pâte 500 g Beurre margarine
Crème pâtissière
 1L lait
 220 g de sucre
 110g de Maïzena
 100g de beurre doux
 165g jaunes d'œufs
 20g Arôme de vanille
Crème pâtissière au citron
 700 ml de lait
 Le zeste de 3 citrons
 160 jaunes d'œufs
 260g de sucre
 100g de Maïzena
 200ml de jus des citrons
 80g de beurre doux
Crème pâtissière au chocolat
1 KG Crème pâtissière+ 250 G
CHOCOLAT
 ‫العجينة المورقة – ميلفاي‬
‫‪ .1‬العجينة المورقة ‪:‬‬
‫‪ ‬بعدما نخدمها نخليها تريح نصف ساعة في الثالجة ‪.‬‬
‫‪ ‬نجبدها نحلها فوق طاولة العمل بالفرينة‬
‫زبدة التويرق‪ :‬ريكتا أو صالحة نحلها على شكل مستطيل فوق الورق تاعها‬
‫نحل عجينة على شكل مستطيل‬ ‫‪‬‬
‫نحط عليها الزبدة في الوسط بشكل طولي‬ ‫‪‬‬
‫تغلق من الجوانب من الفوق ومن تحت ثم من اليمين ثم من اليسار‬ ‫‪‬‬
‫نقلبها نطربها بالحالل شويا بلعقل باش نمشي الزبدة داخل العجينة‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫نقلب العجينة بالطول نبدا نحل بشكل طولي من الوسط إلى الفوق‬ ‫‪‬‬
‫من الوسط إلى تحت‬ ‫‪‬‬
‫نواسي ‪ 3tours :‬ندخلها للثالجة نصف ساعة‬ ‫‪‬‬
‫نعاود نجبد العجينة نحلها ‪2tours‬‬ ‫‪‬‬
‫المجموع ‪5tours‬‬ ‫‪‬‬
‫طريقة الميلفاي ‪:‬‬
‫نجيب سنيوة نحط عليها ورق الطهي‬ ‫‪‬‬
‫نحط عليها العجينة بعدما نحلها شويا رقيقة ونثقبها‬ ‫‪‬‬
‫نعاود نحط عليها ورق الطهي‬ ‫‪‬‬
‫نحط عليها سنيوة وندخلها طيب‬ ‫‪‬‬
‫نحطها في الوسط في الفرن مسخن من قبل ‪ four ventilly‬أو ديال الدار يسخن‬ ‫‪‬‬
‫‪ °081‬مدة ‪ 01‬دقائق‬
‫كينشوف العجينة بدات تتنفخ بعد ‪ 08‬دقيقة‬ ‫‪‬‬
‫نخرج السنيوة نلبس القفازات نضغط السنيوة باش تعاودد تهبط‬ ‫‪‬‬
‫ثم نحي السنيوة الفوقانية‬ ‫‪‬‬
‫نردو يحمار ‪ 2‬دقائق من الفوق‬ ‫‪‬‬
‫فور السعادة ‪ :‬يسخن على ‪°211‬‬
‫‪ ‬يطيب في الوسط لمدة ‪ 21‬دقيقة‬
‫‪ ‬نجبدو نكرازيه نحيلو السيوة الفوقانية‬
‫‪ ‬نردو يحمار ‪ 01‬دقيقة (المجموع ‪ 51‬دقيقة)‬
‫‪Crème pâtissière vanille‬‬
‫‪ 0 ‬لتر حليب يغلي ‪ +‬نصف معلقة كبيرة فاني‬
‫صفار البيض ‪061‬غ ‪221 +‬غ سكر نخلط مليح حتى يذوب السكر ‪001 +‬غ مايزينة‬ ‫‪‬‬
‫‪ +‬نميكسي بال‪bras‬‬
‫نحط عليه شويا الحليب سخون‬ ‫‪‬‬
‫نرد الخليط فالكسرونة تاع الحليب سخون فوق النار نخلط حتى تعقد تبدا دير فقاعات‬ ‫‪‬‬
‫كبار‬
‫نفرغها في سينوة مغلقة بال‪  papier filmallimentaire‬نحط الخليط نعاود‬ ‫‪‬‬
‫نغلفها بال ‪filmallimentaire‬‬
‫نحطها فالثالجة تبرد حتى توصل ‪51°‬‬ ‫‪‬‬
‫كندفا نحط عليها ‪011‬غ زبدة طرية مقطعة مربعات‬ ‫‪‬‬
‫‪Crème pâtissière au citron‬‬
‫نفس الطريقة ‪ +‬قشور الليمون يسخن مع‬
‫الحليب قبل ما نميكسي ‪ 211 +‬مل‬
‫عصير الليمون‬
‫‪crème pâtissière au chocolat‬‬
‫نفس الطريقة ‪0‬كغ كريمة ‪ 211 +‬غ‬
‫شكالط‬
‫‪Montage‬‬
‫نحط العجينة‬ ‫‪‬‬
‫نحط فوقها الكريمة‬ ‫‪‬‬
‫نحط عليها العجينة‬ ‫‪‬‬
‫نحك الكريمة‬ ‫‪‬‬
‫نعاود نحط العجينة‬ ‫‪‬‬
‫نحط عليها ‪ fondant‬بعدما ذوبناه‬ ‫‪‬‬
‫‪ Fondant‬فوق النار نيزولو شويا الماء بالقطرات‬ ‫‪‬‬
‫ونحوه نحركوه حتى يولي يلمع‬ ‫‪‬‬
‫نطليه فوق العجينة‬ ‫‪‬‬
‫نحي شويا ‪ fondant‬نواسيلو شكوال ذائبة سوداء‬ ‫‪‬‬
‫نواسي خطوط‬ ‫‪‬‬
‫نحطو يبرد شويا ونقطعو‬ ‫‪‬‬
‫السكين يكون تاع أسنان حاد‬ ‫‪‬‬
‫نحطو في ماء سخون كل مرة ونمسح‬ ‫‪‬‬

‫بصحتكم‬