Suparat Jit All

ใบรับรองวิทยานิพนธ
บัณฑิตวิทยาลัย มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (พัฒนาผลิตภัณฑอุตสาหกรรมเกษตร)
ปริญญา
พัฒนาผลิตภัณฑอุตสาหกรรมเกษตร พัฒนาผลิตภัณฑ
สาขา ภาควิชา
เรื่อง ผลของซาวโดและสภาวะการอบตอคุณภาพของขนมปงปราศจากกลูเตน
Effect of Sourdough and Baking Condition on Quality of Gluten Free Bread
นามผูวิจัย นางสาวสุภรัตน จิตรรักษบํารุง

ไดพิจารณาเห็นชอบโดย
อาจารยที่ปรึกษาวิทยานิพนธหลัก
( รองศาสตราจารยนันทวัน เทอดไทย, Ph.D )
อาจารยที่ปรึกษาวิทยานิพนธรวม
( ผูชวยศาสตราจารยปติพร ฤทธิเรืองเดช,ปร.ด )
หัวหนาภาควิชา
( รองศาสตราจารยหทัยรัตน ริมคีรี, Ph.D )
บัณฑิตวิทยาลัย มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตรรับรองแลว
( รองศาสตราจารยกัญจนา ธีระกุล, D.Agr. )

คณบดีบัณฑิตวิทยาลัย
วันที่ เดือน พ.ศ.
วิทยานิพนธ์
เรื่ อง
ผลของซาวโดและสภาวะการอบต่อคุณภาพของขนมปั งปราศจากกลูเตน
โดย
นางสาวสุ ภรัตน์ จิตรรักษ์บารุ ง
เสนอ
บัณฑิตวิทยาลัย มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
เพื่อความสมบูรณ์แห่งปริ ญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (พัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร)
พ.ศ. 2558
สุภรัตน์ จิตรรักษ์บารุ ง 2558: ผลของซาวโดและสภาวะการอบต่อคุณภาพของขนมปั งปราศจากกลูเตน
ปริ ญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (พัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร) สาขาพัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม
เกษตร ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ อาจารย์ที่ปรึ กษาวิทยานิพนธ์หลัก: รองศาสตราจารย์นนั ทวัน เทอดไทย,
Ph.D. 88 หน้า
ขนมปั งที่ปราศจากกลูเตนได้รับการพัฒนาขึ้นมาสาหรับคนที่ป่วยเป็ นโรค celiac อย่างไรก็ตามการไม่มีกลูเตน

อาจส่ งผลให้คุณภาพของขนมปั งแย่ลง การวิจยั นี้ มีวตั ถุประสงค์ เพื่อพัฒนาขนมปั งปราศจากกลูเตนที่ มีค่าดัชนี ไกลซี -
มิกลดลงเมื่อเปรี ยบเทียบกับขนมปั งขาว โดยใช้แป้ งข้าวร่ วมกับการใช้ซาวโดทาการอบที่สภาวะต่างๆ โดยทาการศึกษา
ปริ มาณซาวโดที่ระดับ 0.0, 7.5, 15.0, 22.5 และ 30.0 กรัม ต่อ 100 กรัม โด และศึกษาสภาวะการอบ ได้แก่ การอบด้วย
ลมร้อน การอบด้วยลมร้อนร่ วมกับไมโครเวฟ และการอบด้วยอินฟราเรดร่ วมกับไมโครเวฟ ซึ่ งจากการศึกษา พบว่า ค่า
ความเป็ นกรด-ด่างของโดขนมปั งแป้ งข้าวลดลงอย่างมีนยั สาคัญทางสถิติ (P ≤ 0.05) จาก 5.05 ±0.01 เป็ น 3.97 ±0.02
เมื่อปริ มาณซาวโดเพิ่มขึ้นจาก 0.0 ถึง 30.0 กรัม ต่อ 100 กรัม โด ทาให้ค่า G' และ G'' ของโดลดลง นอกจากนี้ การเพิ่ม
ปริ มาณซาวโด ทาให้ปริ มาตรจาเพาะและปริ มาณความชื้นของขนมปั งแป้ งข้าวเพิ่มขึ้น (P ≤ 0.05) ในทุกสภาวะการอบ
การเพิ่มปริ มาณซาวโด ทาให้ค่าความแข็ง (hardness) ของขนมปั งแป้ งข้าวลดลงจาก 12.38 ± 0.61 เป็ น 1.78 ± 0.06
นิวตัน ค่าความยืดหยุน่ (springiness) และค่าความสามารถในการรวมตัวกัน (cohesiveness) ของขนมปั งแป้ งข้าวเพิ่มขึ้น
(P ≤ 0.05) ในทางตรงกันข้าม ค่าความยากในการเคี้ยว (chewiness) ของขนมปั งแป้ งข้าวลดลง (P ≤ 0.05) การใช้ซาวโด
ส่งผลต่อค่าสี เปลือกและเนื้อของขนมปั งแป้ งข้าวอย่างมีนยั สาคัญทางสถิติ (P ≤ 0.05) นอกจากนี้ การเพิ่มขึ้นของซาวโด
ถึง 30 กรัม ต่อ 100 กรัม โด สามารถลดค่าดัชนี ไกลซี มิกจาก 76 ±0.66 เหลือ 67 ±0.30 ได้ เมื่อเปรี ยบเทียบสภาวะการ
อบแต่ละแบบ พบว่า ขนมปั งแป้ งข้าวที่ อบด้วยไมโครเวฟร่ วมกับอินฟราเรดมีค่าปริ มาตรจาเพาะสู งสุ ด แต่มีปริ มาณ
ความชื้น ค่าความแข็ง และความยากในการเคี้ยวมากที่สุดและส่งผลให้ขนมปั งแป้ งข้าวที่มีซาวโด 22.5 กรัม/100 กรัม โด
มีค่าดัชนีไกลซี มิกต่าที่สุด (Avg GI = 54 ±1.15) เมื่อเก็บผลิตภัณฑ์ที่ 4 ๐C เป็ นเวลา 7 วัน พบว่า ความแข็งของขนมปั ง
เพิ่มมากขึ้น ปริ มาณความชื้ น ค่าความยืดหยุ่น ความสามารถในการรวมตัว และความยากในการเคี้ยวมีค่าลดลง แต่
ปริ มาณจุลินทรี ยท์ ้ งั หมดและปริ มาณยีสต์ ราในผลิตภัณฑ์ยงั เป็ นไปตามมาตรฐานกาหนด ดังนั้น การใช้ซาวโดระดับ
22.5 กรัม/100 กรัม โด และอบด้วยไมโครเวฟ 360 W ร่ วมกับอินฟราเรด 720 W ทาให้ประหยัดเวลาในการอบ ขนมปั งที่
ได้มีเนื้อสัมผัสใกล้เคียงกับการอบด้วยลมร้อน แต่มีค่าปริ มาตรจาเพาะสูงกว่าและมีค่าดัชนีไกลซีมิกต่ากว่า
/ /
ลายมือชื่อนิสิต ลายมือชื่ออาจารย์ที่ปรึ กษาวิทยานิพนธ์หลัก
Suparat Jitrakbumrung 2015: Effect of Sourdough and Baking Condition on Quality of Gluten Free Bread.
Master of Science (Agro-Industrial Product Development), Major Field: Agro-Industrial Product
Development, Department of Product Development. Thesis Advisor: Associate Professor Nantawan
Therdthai, Ph.D. 88 pages.
Gluten-free bread has been developed for people suffering from celiac disease. Nonetheless, the lack of
gluten may deteriorate the quality of the bread. This study aimed to develop gluten-free bread with decreased
glycemic index, compared with the wheat flour bread by using rice flour with sourdough and various baking
conditions. Sourdough was added into the rice flour dough for 0.0, 7.5, 15.0, 22.5 and 30 g sourdough/ 100 g dough.
The dough was baked by hot air baking, hot air - microwave combined baking and microwave - infrared combined
baking. According to the study, the pH value of rice dough bread was decreased (P ≤ 0.05) from 5.05 ±0.01 to 3.97 ±
0.02 when the sourdough addition was increased from 0.0 to 30.0 g sourdough/ 100g dough. G' and G'' of dough were
decreased. After baking, the addition of sourdough could increase specific volume and moisture content of the rice
bread. In all baking conditions, addition of sourdough (up to 30.0 g sourdough/ 100 g dough) decreased the hardness
of the rice bread from 12.38 ±0.61 to 1.78 ±0.06 N. The springiness and cohesiveness of the rice bread significantly
(P ≤ 0.05) increased. However, the chewiness of the rice bread significantly decreased. The addition of sourdough
affected crust and crumb color significantly (P ≤ 0.05). Moreover, addition of sourdough up to 30 g sourdough/ 100 g
dough could reduce glycemic index from 76.24 ±0.66 to 67.64 ±0.30. Comparing among all baking conditions, rice
bread baked by the microwave - infrared combined baking had the maximum specific volume with the lowest
moisture content, hardness and chewiness. In addition, the rice bread with 22.5 g sourdough/ 100 g dough had the
lowest glycemic index (Avg GI = 54 ± 1.15). Using storage at 4๐C for 7 day, hardness of the bread was increased,
whereas, moisture content, springiness, cohesiveness and chewiness were decreased. However, total plate count and
yeast & mold were in the standard range. Therefore, addition of 22.5 g sourdough/100 g dough and microwave
(360 W) – infrared (720 W) combined baking - should be applied for gluten free bread to reduce baking time, with
similar texture to the hot air baking. In addition, the bread had the highest specific volume and lowest glycemic index.
/ /
Student’s signature Thesis Advisor’s signature
กิตติกรรมประกาศ
วิทยานิ พนธ์ฉบับนี้ สามารถสาเร็ จลุ ล่วงได้ดว้ ยดี ข้าพเจ้าขอขอบพระคุณรองศาสตราจารย์ ดร.

นันทวัน เทอดไทย อาจารย์ที่ปรึ กษาวิทยานิพนธ์หลัก และผูช้ ่ วยศาสตราจารย์ ดร.ปิ ติพร ฤทธิ เรื องเดช
อาจารย์ที่ปรึ กษาวิทยานิพนธ์ร่วม ที่ได้กรุ ณาให้คาปรึ กษา คาแนะนาในระหว่างการดาเนิ นการวิจยั มาโดย
ตลอด ตลอดจนตรวจสอบและแก้ไขวิทยานิพนธ์ฉบับนี้ให้สาเร็ จลุล่วงสมบรู ณ์
ขอขอบพระคุ ณ คณาจารย์ทุกท่าน ประจาภาควิชาพัฒนาผลิ ตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร

มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ที่ กรุ ณาประสิ ทธิ์ ประสาทวิชาความรู ้ ต่างๆให้แก่ ขา้ พเจ้า รวมถึ งเจ้าหน้าที่
ห้องปฎิบตั ิการทุกท่านที่ให้ความช่วยเหลือ และให้คาแนะนาในการดาเนินการวิจยั
ขอขอบคุณ พี่ๆ เพื่อนๆ และน้องๆ ทุกท่าน ที่ให้ความช่วยเหลืออย่างดียงิ่ ในการปฏิบตั ิงาน ทั้งยัง

คอยให้กาลังใจ คาปรึ กษา และช่วยแก้ปัญหาในด้านต่างๆในระหว่างการดาเนิ นการวิจยั จนวิทยานิพนธ์
ฉบับนี้สาเร็ จได้อย่างสมบูรณ์
ขอกราบขอบพระคุณบิดา มารดา ครอบครัว รวมทั้งผูม้ ีพระคุณที่ไม่ได้เอ่ยนามไว้ ณ ที่น้ ี ทุกท่าน

สาหรับการสนับสนุ น ความห่ วงใย ความช่ วยเหลื อ ตลอดจนเป็ นกาลังใจให้จนกระทัง่ สาเร็ จการศึกษา
และสุ ดท้ายนี้ ขา้ พเจ้าขอมอบส่ วนที่ดีของวิทยานิ พนธ์ ให้แก่ ครู บาอาจารย์และผูม้ ีพระคุ ณทุ กท่าน หาก
วิทยานิพนธ์ฉบับนี้มีความผิดพลาดประการใด ข้าพเจ้าขออภัยและน้อมรับไว้แต่เพียงผูเ้ ดียว
สุ ภรัตน์ จิตรรักษ์บารุ ง
พฤศจิกายน 2558
(1)
สารบัญ
หน้ า
สารบัญ (1)
สารบัญตาราง (2)
สารบัญภาพ (3)
คานา 1
วัตถุประสงค์ 3
การตรวจเอกสาร 4
อุปกรณ์และวิธีการ 19
อุปกรณ์ 19
วิธีการ 21
ผลและวิจารณ์ 29
สรุ ปและข้อเสนอแนะ 62
สรุ ป 62
ข้อเสนอแนะ 63
เอกสารและสิ่ งอ้างอิง 64
ภาคผนวก 72
ภาคผนวก ก วิธีการวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ 73
ภาคผนวก ข วิธีการวิเคราะห์คุณภาพทางเคมี 76
ภาคผนวก ค วิธีการวิเคราะห์คุณภาพทางประสาทสัมผัส 81
ภาคผนวก ง วิธีการวิเคราะห์คุณภาพทางจุลินทรี ย ์ 83
ภาคผนวก จ มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (ขนมปัง) 85
ประวัติการศึกษาและการทางาน 88
(2)
สารบัญตาราง
ตารางที่ หน้ า
1 คุณสมบัติของอะมิโลสและอะมิโลเพกติน 7
2 ส่ วนผสมที่ใช้ในการเตรี ยมโดขนมปั ง 22
3 ค่าความเป็ นกรด-ด่างของโดขนมปั งแป้ งข้าว 29
4 ปริ มาตรจาเพาะและปริ มาณความชื้นของขนมปั งแป้ งข้าวที่อบด้วยลมร้อน 34
5 ปริ มาตรจาเพาะและปริ มาณความชื้นของขนมปั งแป้ งข้าวที่อบด้วยลมร้อนร่ วมกับ
ไมโครเวฟ 35
6 ปริ มาตรจาเพาะและปริ มาณความชื้นของขนมปั งแป้ งข้าวที่อบด้วยไมโครเวฟ
ร่ วมกับอินฟราเรด 36
7 ค่าเนื้อสัมผัสของขนมปั งแป้ งข้าวที่อบด้วยลมร้อน 39
8 ค่าเนื้อสัมผัสของขนมปั งแป้ งข้าวที่อบด้วยลมร้อนร่ วมกับไมโครเวฟ 40
9 ค่าเนื้อสัมผัสของขนมปั งแป้ งข้าวที่อบด้วยไมโครเวฟร่ วมกับอินฟราเรด 41
10 ค่าสี เปลือกและเนื้อในของขนมปังแป้งข้าวที่อบด้วยลมร้อน 43
11 ค่าสี เปลือกและเนื้อในของขนมปังแป้งข้าวที่อบด้วยลมร้อนร่ วมกับไมโครเวฟ 44
12 ค่าสี เปลือกและเนื้อในของขนมปั งแป้ งข้าวที่อบด้วยไมโครเวฟร่ วมกับอินฟราเรด 45
13 ค่าดัชนีไกลซีมิกของขนมปั งแป้งข้าว 47
14 คะแนนความชอบเฉลี่ยของขนมปังที่ปริ มาณซาวโดต่างกันที่อบด้วยลมร้อน
195๐C เป็ นเวลา 30 นาที 48
15 ค่า Total crystallinity และดัชนีไกลซีมิกของขนมปังแป้งข้าว 50
16 ปริ มาณความชื้นของขนมปั งแป้งข้าวระหว่างการเก็บ (ร้อยละฐานแห้ง) 52
17 ค่าความแข็ง (นิวตัน) ของขนมปังแป้งข้าวระหว่างการเก็บ 54
18 ค่าอัตราความสัมพันธ์ของความแข็ง (นิวตัน) ของขนมปั งแป้ งข้าวระหว่างการเก็บ 55
19 ค่าความยืดหยุน่ ของขนมปั งแป้ งข้าวระหว่างการเก็บ 56
20 ค่าความสามารถในการรวมตัวของขนมปั งแป้ งข้าวระหว่างการเก็บ 57
21 ค่าความยากในการเคี้ยว (นิวตัน) ของขนมปั งแป้ งข้าวระหว่างการเก็บ 58
22 คุณภาพด้านจุลินทรี ย ์ (จุลินทรี ยท์ ้ งั หมด) ของขนมปังแป้ งข้าวระหว่างการเก็บ (cfu/g) 60
23 คุณภาพด้านจุลินทรี ย ์ (ยีสต์ รา) ของขนมปังแป้งข้าวระหว่างการเก็บ (cfu/g) 61
(3)
สารบัญภาพ
ภาพที่ หน้ า
1 กรรมวิธีการผลิตขนมปังแป้ งข้าว 23
2 Elastic modulus (G') และ Viscous modulus (G'') ของโดขนมปังแป้งข้าวกับปริ มาณ
ซาวโด (SD) ที่ต่างกัน 31
3 Viscosity ของโดขนมปั งแป้ งข้าวกับปริ มาณซาวโด (SD) ที่ต่างกัน 31
4 ภาพตัดขวางของขนมปังเปรี้ ยวแป้งข้าวที่มีปริ มาณซาวโดในระดับต่างๆ
(0 – 30 กรัม/100 กรัมโด) (a) 0 กรัม/100 กรัมโด, (b) 7.5 กรัม/100 กรัมโด,
(c) 15.0 กรัม/100 กรัมโด, (d) 22.5 กรัม/100 กรัมโด และ (e) 30.0 กรัม/100 กรัมโด 38
1
ผลของซาวโดและสภาวะการอบต่ อคุณภาพของขนมปังปราศจากกลูเตน
คานา
ผลิ ต ภัณ ฑ์ ข นมปั ง ถื อ เป็ นอาหารหลัก ทั่ว โลกและมี แ นวโน้ม การบริ โภคที่ เ พิ่ ม มากขึ้ น แต่ มี
ผูบ้ ริ โภคประมาณร้อยละ 1 ของประชากรโลก (Minarro et al., 2012) ที่มีการแพ้กลูเตนโดยป่ วยเป็ นโรค
ซี ลิแอค (celiac) ซึ่ งผูป้ ่ วยนั้นไม่สามารถบริ โภคอาหารที่มีกลูเตนเป็ นองค์ประกอบ ดังนั้นจึงไม่สามารถ
บริ โภคขนมปังจากข้าวสาลี ข้าวไรซ์ ข้าวบาร์เลย์และข้าวโอ๊ตได้ (Novotni et al., 2012)
โรคซี ลิแอค (celiac) เป็ นอาการผิดปกติเกี่ ยวกับการดู ดซึ มอาหารของลาไส้ ซึ่ งผูป้ ่ วยจะมีอาการ
ถ่ายอุจจาระบ่อย อุจจาระเหลว เป็ นฟอง สี ซีด มีอาการของโลหิ ตจาง ซู บซี ด (Torbica et al., 2010) การรัก-
ษาของโรคนี้คือ การไม่รับประทานอาหารที่มีกลูเตนตลอดชี วิต เพื่อป้ องกันภาวะแทรกซ้อนที่เกิดจากโรค
ดังกล่าว (Gallagher et al., 2003) ส่ งผลให้ตลาดของอาหารปราศจากกลูเตนเติบโตอย่างรวดเร็ วทัว่ โลกใน
ปี พ.ศ. 2014 คาดว่าจะมีมูลค่าตลาดทัว่ โลกสู งถึง 500 ล้านเหรี ยญสหรัฐฯ เนื่องจากการเพิ่มขึ้นของจานวน
ผูป้ ่ วยจากโรคซีลิแอคมีเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง (บงกช, 2555)
ปั จจุบนั มีการพัฒนาอาหารที่ปราศจากกลูเตนขึ้นสาหรับผูป้ ่ วยเป็ นโรคซี ลิแอค ซึ่ งอย่างไรก็ตาม

กลู เตนเป็ นโปรตี นที่ ส าคัญต่ อโครงสร้ า งการขึ้ นรู ป ของโดขนมปั ง โดยส่ งผลต่อสมบัติค วามยืดหยุ่น
(elastic) และการยืดออกได้ (extensible) ซึ่งจาเป็ นในการผลิตขนมปั งที่มีคุณภาพดี ดังนั้นการผลิตขนมปั ง
ปราศจากกลูเตนจึงจาเป็ นต้องใส่ สารหรื อใช้วิธีการต่างๆเพิ่มเติม เพื่อปรับปรุ งคุ ณภาพเทียบเท่าขนมปั ง
ทัว่ ไป (Gallagher et al., 2003)
ข้าวถือเป็ นพืชเศรษฐกิจที่สาคัญชนิ ดหนึ่ งของประเทศไทย ที่มีอตั ราการผลิตและการแปรรู ปสู ง

ซึ่งมีอตั ราการผลิตประมาณ 21.05 ล้านตันต่อปี โดยข้าวมีโปรตีนระดับปานกลาง (ร้อยละ 7) ย่อยง่าย และ
ไม่ก่อให้เกิดอาการแพ้ (Pongjaruvat et al., 2013) แป้ งข้าวยังมีคุณสมบัติที่ดีหลายประการ และไม่มีโปร-
ตีนไกลอะดีน (gliadin) ที่จะรวมกับโปรตีนกลูเตนิ น (glutelin) จึงทาให้ไม่มีกลูเตน ดังนั้นการนาแป้ งข้าว
มาทดแทนแป้ งสาลีสาหรับการทาขนมปั งปราศจากลูเตน จึงเป็ นการเพิ่มมูลค่าให้กบั ข้าวไทยเป็ นทางเลือก
ให้ผทู ้ ี่แพ้กลูเตนและเป็ นอาหารทางเลือกให้กบั ผูท้ ี่รักสุ ขภาพได้อีกด้วย
2
ขนมปั งทัว่ ไปมีค่าดัชนีไกลซี มิก (glycemic index) สู ง ทาให้ยอ่ ยได้เร็ ว จึงบริ โภคได้บ่อยและ
นาไปสู่ โรคอ้วนและโรคเบาหวาน ปั จจุบนั คนไทยเป็ นโรคเบาหวาน 4.7 ล้านคน (สานักนโยบายและ
ยุทธศาสตร์ สานักงานปลัดกระทรวงสาธารณสุ ข, 2558) ขณะที่ทวั่ โลกมีผปู ้ ่ วยโรคเบาหวานจานวนประ-
มาณ 382 ล้านคน (ชัชลิต, 2556) การใช้ซาวโด (sourdough) สามารถช่วยปรับปรุ งกลิ่นรส เนื้ อสัมผัสและ
สามารถลดค่าดัชนีไกลซีมิกของขนมปังขาวได้ (Novotni et al., 2012)
ดังนั้น งานวิจยั นี้ จึงมีเป้ าหมายในการพัฒนาขนมปั งปราศจากกลูเตนที่มีค่าดัชนี ไกลซี มิกลดลง

เมื่อเปรี ยบเทียบกับขนมปั งขาว โดยใช้แป้ งข้าวร่ วมกับการใช้ซาวโดทาการอบที่สภาวะต่างๆ
3
วัตถุประสงค์
1. เพื่อศึกษาผลของปริ มาณซาวโดที่มีต่อลักษณะคุณภาพของโดและขนมปังแป้งข้าว
2. เพื่อศึกษาสภาวะการอบที่มีต่อลักษณะและคุณภาพของขนมปั งแป้งข้าว
3. เพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมปังแป้งข้าวระหว่างการเก็บ
4
การตรวจเอกสาร
1. ข้ าว
ข้าวเจ้า Oryza sative L. มีตน้ กาเนิ ดในเอเชี ยตะวันออกเฉี ยงใต้ มีดว้ ยกันหลายพันธุ์ ได้แก่ พันธุ์
อินดิคา (O. sative indica) ซึ่งปลูกมากในแถบมรสุ ม ซึ่งมีฝนตกชุกและแสงแดดเพียงพอ และ พันธุ์ จาปอ-
นิคา (O. sative japonica) ที่ปลูกในพื้นที่เขตอบอุ่น (กล้าณรงค์ และ เกื้อกูล, 2543) ซึ่ งข้าวเจ้าแต่ละสาย
พันธุ์ เมื่อนามาหุ งจะมีความนุ่ม เหนี ยว ที่แตกต่างกัน เนื่ องจากปริ มาณอะมิโลส (Amylose) ที่มีอยูใ่ นแต่
ละพันธุ์ไม่เท่ากัน โดยปริ มาณอะมิโลสสามารถแบ่งกลุ่มข้าวเจ้าได้เป็ น 3 กลุ่ม (สานักวิจยั และพัฒนาข้าว,
2555) ได้แก่
1.1 ข้าวเจ้าชนิดอะมิโลสต่า (Low amylose type)
ข้าวเจ้าชนิดอะมิโลสต่า เป็ นข้าวเจ้าที่มีปริ มาณอะมิโลสน้อยกว่าร้อยละ 20 เมื่อนามาหุ งจะ

ได้ขา้ วสวย ที่มีความเหนี ยวนุ่ม น่ารับประทาน ใช้น้ าน้อยในการหุ ง ข้าวเจ้าในกลุ่มนี้ ได้แก่ ข้าวหอม-
มะลิ ข้าวหอมปทุมธานี เป็ นต้น
1.2 ข้าวเจ้าชนิดอะมิโลสปานกลาง (Intermediate amylose type)
ข้าวเจ้าชนิดอะมิโลสปานกลาง เป็ นข้าวเจ้าที่มีปริ มาณอะมิโลสอยูร่ ะหว่างร้อยละ 20-25 เมื่อ

นามาหุ งจะได้ขา้ วสวยที่ค่อนข้างนุ่ ม ใช้น้ าในการหุ งปานกลาง ข้าวเจ้าในกลุ่ มนี้ ได้แก่ ข้าวพันธุ์ กข 7
ข้าวชัยนาท 1 เป็ นต้น
1.3 ข้าวเจ้าชนิดอะมิโลสสู ง (High amylose type)
ข้าวเจ้าชนิดอะมิโลสสู ง เป็ นข้าวเจ้าที่มีปริ มาณอะมิโลสอยูส่ ู งกว่าร้อยละ 25 เมื่อนามาหุ งจะ

ได้ขา้ วสวยที่แข็งร่ วน และใช้น้ าในการหุ งมาก ข้าวเจ้าในกลุ่มนี้ได้แก่ ข้าวเสาไห้ ข้าวขาวตาแห้ง เป็ นต้น
5
2. แป้ งข้ าว
ข้าวเจ้ามีองค์ประกอบหลักคือ คาร์โบไฮเดรต สามารถแปรรู ปเป็ นแป้ งข้าวเจ้าได้ ซึ่ งแป้ งสามารถ

ใช้เป็ นส่ วนประกอบหลักในการผลิ ตอาหาร ปั จจุบนั มีการใช้แป้ งในอุ ตสาหกรรมอาหารมากขึ้ น เพื่ อ
ปรับปรุ งคุณสมบัติต่างๆของอาหารและมีราคาไม่สูงมากนัก (กล้าณรงค์ และเกื้ อกูล, 2543) แป้ งข้าวเจ้า
เป็ นแป้ ง ที่ได้รับ ความสนใจในการนามาพัฒนาเป็ นขนมปั งปราศจากกลู เตนมาก เพราะแป้ งข้าวเจ้ามี
คุ ณสมบัติที่ดีหลายประการ ได้แก่ แป้ งมีลกั ษณะเป็ นผงละเอียดสี ขาว มีรสหวาน ย่อยง่าย และในแป้ ง
ข้าวเจ้าไม่มีโปรตีนไกลอะดีน (gliadin) ที่จะรวมกับโปรตีนกลูเตนิน (glutelin) จึงทาให้ไม่เกิดกลูเตน
แป้งข้าว (rice flour) วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิต คือ ข้าวหัก หรื อปลายข้าว โดยกรรมวิธีการผลิตมี 3

วิธี คือ วิธีโม่แห้ง วิธีโม่น้ าหรื อโม่เปี ยก และวิธีผสม แป้ งที่ได้จากการโม่แห้งจะมีคุณภาพต่ า เพราะเมล็ด
แป้ งค่อนข้างหยาบ มีสิ่งเจือปนสู งกว่า อายุการเก็บรักษาสั้น เพราะเกิดกลิ่นหืน และถูกทาลายจากแมลงได้
ง่าย ส่ วนวิธีการโม่น้ าเป็ นกรรมวิธีการผลิตแป้ งข้าวในปั จจุบนั ซึ่ งแป้ งที่ได้จะมีคุณภาพดี มีความละเอียด
และมีสิ่งเจือปนน้อย (พรวีนสั , 2544) แต่แป้งข้าวที่มีการผลิตและจาหน่ายในเชิงการค้ามีเพียงแป้ งข้าวดอก
มะลิ 105 เท่านั้น (วิชยั , 2538)
2.1 กรรมวิธีการผลิตแป้งข้าว
2.1.1 การผลิตแป้ งด้วยวิธีการโม่แห้ง
วัตถุดิบที่ใช้เป็ นข้าวหักหรื อปลายข้าวที่ได้จากการสี ขา้ วสารจึงมักมีสิ่งเจือปนอยูม่ าก

การแยกสิ่ งเจือปนออก อาจใช้วิธีการร่ อนแยกสิ่ งแปลกปลอมที่ มีน้ าหนักเบากว่าข้าวออก แต่เนื่ องจาก
ข้าวหักหรื อปลายข้าว ที่มีขนาดค่อนข้างเล็ก เมื่อร่ อนแล้วจึงยังคงมีสิ่งเจือปนเหลือค้างอยู่ ดังนั้นแป้ งที่ได้
จึงมีความสะอาดน้อย แป้ งที่ได้จากการโม่แห้งมักจะเป็ นแป้ งหยาบ อีกทั้งยังมีไขมันที่เหลือในเมล็ดข้าวทา
ให้เกิดปฏิ กิริยาเติมออกซิ เจน จึงเกิดกลืนเหม็นหื นได้ง่าย หากเก็บรักษาไว้นาน ไข่แมลงที่ติดมากับเมล็ด
ข้าวยังสามารถพัฒนาเป็ นหนอนได้อีกด้วย ดังนั้นในประเทศไทยจึงไม่ค่อยนิ ยมใช้แป้ งข้าวชนิ ดดังกล่าว
(พรวีนสั , 2544)
6
2.1.2 การผลิตแป้ งโดยวิธีการโม่น้ าหรื อโม่เปี ยก
เป็ นวิธีการที่ใช้กนั แพร่ หลายในปั จจุบนั การผลิตเริ่ มจากการนาข้าวหักหรื อปลายข้าว

มาแยกสิ่ งสกปรก อาจจะมีการขัดเอาผิวนอกของเมล็ดที่มีกลิ่นหื นออกไป จากนั้นนาข้าวหักหรื อปลายข้าว
มาแช่น้ า กวนเพื่อให้สิ่งเจือปนลอยขึ้นมาและตักออก ล้างข้าวหลายๆครั้งจนน้ าที่ใช้ลา้ งใส ทาการแช่ขา้ ว
ต่อไปเพื่อให้ขา้ วดู ดซับน้ าเอาไว้ ทาให้ขา้ วอ่อนตัวลง ซึ่ งจะใช้เวลา 3-4 ชัว่ โมง จึงระบายน้ าออกให้ขา้ ว
สะเด็ดน้ า หลังจากนั้นนาข้าวเข้าเครื่ องโม่พร้อมกับน้ าโดยควบคุมปริ มาณน้ าที่ใช้ให้เหมาะสม เพื่อให้ได้
แป้ งที่มีความละเอียดตามต้องการ น้ าแป้ งที่ได้จะถูกนาเข้าระบบการกรองและเครื่ องแยกน้ าแป้ ง การกรอง
น้ าแป้ งออกจะใช้แผ่นกรอง (filter plate) หลังจากกรองน้ าออกแล้ว แป้ งหมาดจะค้างอยู่ในชั้นของแผ่น
กรองเป็ นก้อน จากนั้นนาไปเข้าเครื่ องตีเพื่อตีกอ้ นแป้ งให้มีขนาดเล็กลง เพื่อให้ง่ายต่อการลดความชื้ นของ
แป้ง (งามชื่น, 2541) ปัจจุบนั นิยมใช้วธิ ีการเป่ าด้วยลมร้อนที่อุณหภูมิสูง เพื่อเป็ นการประหยัดเวลาและทา
ให้แป้ งมีคุณภาพที่ดี จนได้ปริ มาณความชื้ นที่ตอ้ งการ (ประมาณร้อยละ 9-10) การใช้อุณหภูมิที่สูงนั้นทา
ให้ผวิ นอกของก้อนแป้ งสุ กบางส่ วน (gelatinized) ทาให้คุณภาพของแป้ งต่างจากวิธีโม่แห้งซึ่ งเป็ นแป้ งดิบ
นาแป้ งไปโม่และร่ อนให้มีความละเอียดตามต้องการ ซึ่ งวิธีน้ ีทาให้ได้แป้ งที่มีคุณภาพดี (จุรีมาศ, 2550)
2.1.3 การผลิตแป้งวิธีผสม
มีข้ นั ตอนโม่คล้ายคลึงกับวิธีการโม่น้ าในช่วงล้างข้าวหักและแช่ขา้ วจนนิ่ ม หลังจาก

นั้นจึงนาข้าวหักที่แช่ แล้วไปอบ เพื่อทาให้ขา้ วสุ กและลดความชื้ นลงจนมี ระดับความชื้ นต่ า (ประมาณ
ร้อยละ 15-17) แล้วนาไปบดหรื อโม่แห้ง จากนั้นร่ อนแป้ งให้มีความละเอียดตามต้องการ แป้ งที่ได้จะมี
ความละเอียดน้อยกว่าแป้ งชนิ ดโม่น้ าเพราะเมล็ดข้าวสุ กแห้งจะมีความแข็ง แต่การนึ่ งข้าวที่ความร้ อนสู ง
จะช่ วยทาลายเอนไซม์ที่จะย่อยไขมัน (lipase) ที่ทาให้เกิ ดกรดไขมันอิสระและเป็ นสาเหตุของการเกิ ด
กลิ่นหื นได้ (อรอนงค์, 2556)
2.2 ลักษณะและองค์ประกอบของแป้งข้าว
แป้งข้าวเจ้าเป็ นผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมทางการเกษตร มีลกั ษณะเป็ นผงละเอียดสี ขาว ไม่จบั

ตัวกันเป็ นก้อน ความชื้ นไม่เกิ นร้ อยละ 13 เมื่อนามาส่ องด้วยกล้องจุลทรรศน์กาลังขยายสู งจะพบเม็ด
สตาร์ ชขนาดเล็กประมาณ 2-9 ไมโครเมตร มีรูปทรงเป็ นสี่ เหลี่ยมกระจายตัวอยู่และบางส่ วนจับตัวเป็ น
กลุ่ม แต่ละเม็ดสตาร์ ชจะมีโครงสร้ างทางเคมีที่ประกอบด้วยพอลิ เมอร์ ของน้ าตาลกลูโคสเกาะเกี่ ยวเป็ น
สายโซ่ ยาวเรี ยกว่า อะมิโลส (amylose) หากน้ าตาลกลู โคสมาเกาะเกี่ ยวในรู ปที่ มีกิ่งก้านที่แตกแขนง
7
ออกไปจะเรี ยกพอลิ เมอร์ น้ ี วา่ อะมิโลเพกติน (amylopectin) โดยพอลิเมอร์ ท้ งั สองนี้ จะเกาะเกี่ยวกันอย่าง

แน่ นหนาด้วยพันธะไฮโดรเจน สัดส่ วนของอะมิโลสและอะมิโลเพกตินจะแตกต่างกันไปตามชนิ ดของ
แป้ ง แบ่งได้ 3 กลุ่ม คือ พันธุ์ขา้ วที่มีอะมิโลสต่า ปานกลาง และสู ง โดยปริ มาณอะมิโลสที่แตกต่างกันนี้ จะ
ส่ งผลต่อคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของแป้ งนั้น และเป็ นปั จจัยที่ผใู ้ ช้แป้ งเป็ นวัตถุดิบต้องเลือกใช้
ให้เหมาะสมจึงจะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพที่ดีตามต้องการ (สายสนม, 2537) ปริ มาณอะมิโลสและอะมิโล-
เพกตินที่แตกต่างกันทาให้คุณสมบัติของแป้ งแตกต่างกัน ดังแสดงในตารางที่ 1
ตารางที่ 1 คุณสมบัติของอะมิโลสและอะมิโลเพกติน
คุณสมบัติ อะมิโลส อะมิโลเพกติน

โครงสร้างโมเลกุล สายยาว สายแขนง
การเกิดสี กบั ไอโอดีน สี น้ าเงิน สี แดง
การดูดกลืนแสงของ iodine complex 650 ไมโครเมตร 540 ไมโครเมตร
จานวนน้ าตาลกลูโคสในสาย 100-10,000 20-30
ความสามารถในการละลายน้ า ไม่ละลายน้ า ละลายน้ า
ความคงตัวในการละลาย เกิด retrogradation คงตัว
การเปลี่ยนเป็ นน้ าตาลมอลโตส
โดยเอนไซม์เบต้า-อะมิโลส ร้อยละ 70 ร้อยละ 55
ทีม่ า: จุรีมาศ (2550)
2.2.1 อะมิโลส
อะมิโลสเป็ นพอลิเมอร์ เชิงเส้น (linear chains) ที่ประกอบด้วยกลูโคสประมาณ

2,000 หน่วย เชื่ อมต่อกันด้วยพันธะ α-1,4-glucosidic linkage แป้ งที่มีโมเลกุลของอะมิโลสยาวขึ้นจะมี
แนวโน้มในการเกิดรี โทรเกรเดชัน (retrogradation) ลดลง ซึ่ งในธรรมชาติ อะมิโลสมีกิ่งก้านอยูบ่ า้ งแต่ไม่
มาก (กล้าณรงค์ และเกื้อกูล, 2543) แป้ งจากรากและหัวจะมีปริ มาณอะมิโลสต่า ประมาณร้อยละ 20 ส่ วน
แป้งจากธัญพืชมีปริ มาณอะมิโลสสู ง ประมาณร้อยละ 28 น้ าหนักโมเลกุลของอะมิโลสอยูใ่ นช่วง 105 – 106
ดาลตัน ซึ่ งอะมิ โ ลสในแป้ ง แต่ ล ะชนิ ด จะมี น้ า หนัก ที่ แ ตกต่ า งกัน ไป อะมิ โ ลสสามารถรวมตัว เป็ น
สารประกอบเชิ งซ้อนกับไอโอดี น และสารประกอบอื่นๆ เช่น fatty, acid, phenol และ hydrocarbon
8
สารประกอบเชิ งซ้อนเหล่ า นี้ จะไม่ ล ะลายน้ า โดยที่ อะมิ โลสจะพันเป็ นเกลี ย วล้อมรอบสารประกอบ
อินทรี ย ์ นอกจากนี้อะมิโลสที่รวมตัวกับไอโอดีนจะให้สีน้ าเงิน ซึ่ งใช้เป็ นลักษณะเฉพาะที่บ่งบอกถึงแป้ ง
ที่มีองค์ประกอบของอะมิโลส (พรวีนสั , 2544)
2.2.2 อะมิโลเพกติน
อะมิโลเพกติ นเป็ นพอลิ เมอร์ เชิ งกิ่ งของกลู โคส ส่ วนที่ เป็ นเส้ นตรงของกลู โคส
เชื่ อมต่อกันด้วยพันธะ α-1,4-glucosidic linkage และส่ วนที่เป็ นกิ่งสาขาที่เป็ นพอลิเมอร์ กลูโคสสายสั้นมี
DP อยูใ่ นช่วง 10 ถึง 60 หน่วย เชื่ อมต่อกันด้วยพันธะ α-1,6-glucosidic linkage อะมิโลเพกตินมีน้ าหนัก
โมเลกุลประมาณ 1,000 เท่าของอะมิโลส คือ ประมาณ 107 ถึง 109 ดาลตัน และมีอตั ราในการคืนตัวต่า
เนื่องจากอะมิโลเพกตินมีลกั ษณะโครงสร้างเป็ นกิ่ง (กล้าณรงค์ และเกื้อกูล, 2543) อะมิโลเพกตินมีความ
สาคัญมากกว่าอะมิโลส ทั้งทางด้านโครงสร้าง หน้าที่ และการนาไปใช้ ดังนั้นเมื่อมีอะมิโลเพกตินเพียง
อย่างเดียวสามารถรวมตัวสร้างเม็ดแป้ งได้ ปริ มาณอะมิโลสและอะมิโลเพกตินที่แตกต่างกันส่ งผลทาให้
สมบัติของแป้งแตกต่างกันด้วย (นันทพร, 2546)
2.3 สมบัติของแป้งข้าว
ปริ มาณอะมิโลสส่ งผลต่อคุณสมบัติของแป้ งข้าวเช่นกัน เช่น อยูใ่ นรู ปของสารละลายแป้ งที่

ผ่านความร้อนเพื่อให้เกิดความข้นหนื ด เกิดเจล โดยการผ่านกระบวนการให้ความร้อนจนเม็ดสตาร์ ชที่อยู่
ในน้ าแป้ งเกิดการเปลี่ยนแปลง เพราะเม็ดสตาร์ ชดิบ (native starch) จะไม่ละลายน้ า เพียงแต่จะดูดน้ าเข้า
ไปเล็กน้อย แต่เมื่อน้ าที่อุณหภูมิสูงขึ้นเม็ดสตาร์ ชจะพองตัวขึ้นเรื่ อยๆ เนื่องจากความร้อนไปทาให้พนั ธะ
ไฮโดรเจนที่เกาะเกี่ยวกันเองในบริ เวณอสัณฐาน (amorphous zone) ของโครงสร้างโมเลกุลอะมิโลเพกติ
นคลายตัวลง สามารถมาจับกับโมเลกุลของน้ าในส่ วนผสม หรื ออุม้ น้ าเข้าไปภายในเม็ดสตาร์ ชทาให้พอง
ขึ้นเรื่ อยๆ (อรอนงค์, 2556) จนกระทั้งเม็ดสตาร์ ชแตกออก สังเกตได้จากน้ าแป้ งที่เริ่ มข้นหนื ด โครงสร้าง
ของพอลิ เ มอร์ ที่ เ รี ย งตัว กัน อย่ า งมี ร ะเบี ย บ จะสลายตัว และกระจายตัว ออกไปอย่ า งไม่ มี ร ะเบี ย บ
กระบวนการที่เกิดขึ้นนี้ เรี ยกว่า เจลาติไนเซชัน (gelatinization) (สุ พตั รา, 2548) จะเห็นได้วา่ ช่วงอุณหภูมิ
ที่เพิ่มขึ้นจนเม็ดสตาร์ ชสู ญเสี ยลักษณะของ birefringence ปริ มาณอะมิโลสจะมีบทบาทโดยตรงต่อช่วง
ของอุณหภูมิที่เกิดการเปลี่ยนแปลงดังกล่าว และมีผลต่อกระบวนการรี โทรเกรเดชัน (retrogradation) หรื อ
ที่ เรี ย กว่า set back รวมไปถึ ง การเกิ ด syneresis ของแป้ ง เปี ยกและแป้ ง ที่ อยู่ใ นรู ป ของเจลอี ก ด้วย
(พรวีนสั , 2544)
9
3. ขนมปังปราศจากกลูเตน
กลูเตน (gluten) คือ ไกลโคโปรตีนที่พบในส่ วนที่เป็ นเอนโดสเปอร์ มของธัญพืช (cereal grain)

บางชนิ ด เช่ น ข้าวสาลี ข้าวบาร์ เลย์ และข้าวโพด โดยกลู เตนเกิ ดจากการรวมตัวของโปรตี น กลู เตนิ น
(glutenin) และไกลอะดิ น (gliadin) ในปริ มาณเท่าๆกัน โดยสร้ างพันธะไดซัลไฟด์ (disulfide bond)
ระหว่างโมเลกุลของกรดอะมิโน ทาให้กลู เตนมีลกั ษณะเหนี ยวและยืดหยุน่ ไม่ละลายในน้ า (วิภา, 2556)
กลู เตนสามารถเก็บก๊าซคาร์ บอนไดออกไซด์ที่ผลิ ตขึ้นโดยยีสต์ (yeast) หรื อผงฟูเอาไว้ได้ ทาให้รักษา
รู ปทรงของผลิ ตภัณฑ์ได้ และเป็ นโปรตี นที่สาคัญต่อโครงสร้ างการขึ้นรู ปของโดขนมปั ง โดยส่ งผลต่อ
คุณสมบัติความยืดหยุน่ (extensible) และการยืดออกได้ (extensible) ของการผลิตขนมปังที่มีคุณภาพดี
การแพ้กลูเตน (gluten intolerance) เป็ นโรคที่เกิดจากความผิดปกติของระบบย่อยทางพันธุ กรรม

ไม่เกี่ ยวข้องกับระบบภู มิคุม้ กัน เป็ นอาการตอบสนองแบบไม่พึงประสงค์ของระบบร่ า งกายที่ มีต่อสิ่ ง
แปลกปลอมที่มากระตุน้ ในกรณี น้ ีเกิดจากการที่ร่างกายได้รับอาหารที่มีกลูเตน ซึ่ งจะเกิดขึ้นเมื่อกลูเตนไม่
สามารถย่อยผ่านเข้าสู่ ลาไส้เล็กได้ ทาให้เกิดอาการเช่นเดียวกับการแพ้นม ผูแ้ พ้กลูเตนอาจมีอาการท้องอืด
มีก๊าซในกระเพาะอาหารและท้องเสี ย แต่ไม่มีการอักเสบของลาไส้อย่างรุ นแรง โดยโรคซี ลิแอค (celiac)
เกิดจากการอักเสบที่ลาไส้เล็ก ทาให้ไม่สามารถดูดซึมไขมัน วิตามิน เกลือแร่ และสารอาหารอื่นๆได้อย่าง
เพียงพอ ผลจากการขาดสารอาหารที่ลาไส้เล็ก ทาให้ลาไส้เล็กไม่สามารถทางานได้อย่างมีประสิ ทธิ ภาพ
ซึ่ งจะส่ งผลให้เกิดโรคอื่นๆตามมาได้ (สานักข่าวไทย, 2558) โรคแพ้กลูเตน จัดเป็ นโรคเรื้ อรังตลอดชี วิต
ปั จ จุ บ ัน ยัง ไม่ มี ย ารั ก ษา วิ ธี ป้ อ งกัน ที่ ดี ที่ สุ ด คื อ หลี ก เลี่ ย งการรั บ ประทานอาหารที่ มี ก ลู เ ตนเป็ น
ส่ วนประกอบ โดยทัว่ ไปผูป้ ่ วยที่ แพ้กลู เตนไม่ควรบริ โภคอาหารที่ มีกลู เตน เกิ น 20 มิ ล ลิ กรั ม ต่อวัน
(วิภา, 2556)
ขนมปั งที่ไม่มีกลูเตนจะไม่มีการเกิดโครงสร้างที่มีลกั ษณะเป็ นยางเหนี ยว และมีความยืดหยุน่ สู ง

ในระหว่างการนวดแป้ งด้วยน้ า ดังนั้นหากนาแป้ งข้าวเจ้า ซึ่ งเป็ นแป้ งที่ไม่มีกลูเตนมาใช้เป็ นวัตถุดิบหลัก
ในการทาขนมปั งแทนแป้ งสาลี จึงไม่จาเป็ นต้องนาแป้ งข้าวเจ้ามานวดกับน้ า เพื่อให้เกิดกลูเตน เพราะใน
แป้ งข้าวเจ้าไม่มีโปรตีนไกลอะดีน แต่มีเฉพาะโปรตีนกลูเตนิ น จึงไม่มีทางที่จะเกิดกลูเตน ในระหว่างการ
นวดแป้ งกับน้ าได้ (ดวงฤทัย และคณะ, 2555) ดังนั้นจึงมีการใส่ สารทดแทนหรื อใช้วิธีการต่างๆ เพื่อให้
ขนมปั งมีคุณภาพเทียบเท่าขนมปั งปกติ เช่น การใช้โปรตีนจากถัว่ การใช้ไฮโดรคอลลอยด์ เป็ นต้น
10
จิตธนา (2537) ศึกษาการทาขนมปั งจากแป้ งข้าวเจ้าล้วน พบว่า แป้ งข้าวเจ้าผสมกัม, แป้ งข้าวเจ้า
ผสมกลู เตนผง และแป้ งข้าวเจ้าผสมกัมเสริ มด้วยกลูเตนผง สามารถใช้ผลิตขนมปั งแป้ งข้าวล้วนได้ โดย
สู ตรแป้ งข้าวเจ้าผสมกัม มีแป้ งข้าวเจ้า 100 กรัม, ยีสต์ 1.5 กรัม, เกลือ 1.5 กรัม, น้ าตาล 7.5 กรัม, น้ ามันพืช
6.0 กรัม, น้ า 80 มิลลิลิตร และกัมที่ใช้คือ ไฮดรอกซีโพรพิลเมทิลเซลลูโลส (HPMC) 2.5 กรัม สาหรับสู ตร
ของแป้ งข้าวเจ้าผสมกลูเตนผง ปรับจากสู ตรแรกโดยใช้เนยขาว 3.0 กรัมแทนน้ ามัน และใช้กลู เตนผง
30 กรัม โดยไม่ใส่ กมั และแป้ งข้าวเจ้าผสมกัมเสริ มด้วยกลูเตนผงใช้สูตรแรก แต่เปลี่ยนน้ ามันเป็ นเนยขาว
3.0 กรัม และเพิ่มกลูเตนผง 5.0 กรัม จะได้ขนมปั งแป้ งข้าวเจ้าที่มีลกั ษณะคล้ายกับขนมปั งจากแป้ งสาลี
Delgado (1977) ทดลองทาขนมปังปราศจากกลูเตนโดยใช้แป้งข้าว 100 กรัม, ยีสต์ 5 กรัม, น้ าตาล

ทราย 12.5 กรัม, เกลือ 2 กรัม, น้ ามันพืช 6 กรัม, สารเมทอเซล 4 กรัม และน้ า 90 มิลลิลิตร ผสมส่ วนผสม
ทั้งหมดให้เข้ากัน ปั้ นเป็ นก้อน ใส่ ลงในพิมพ์ หมักไว้จนได้ปริ มาตรที่ตอ้ งการ อบให้สุก จะได้ขนมปั งแป้ ง
ข้าวปราศจากกลูเตนที่ผบู ้ ริ โภคยอมรับ
Gallagher et al. (2003) ได้ศึกษาลักษณะของเปลือกและเนื้ อในของขนมปั งปราศจากกลูเตน โดย

ใช้โปรตีนจากนมผง 7 ชนิ ด ได้แก่ molkin, demineralosed whey powder, kerrylac, skim milk replacer,
skim milk powder, sodium caseinate และ milk protein isolate โดยมีปริ มาณโปรตีนร้อยละ 6.5, 11.0,
18.0, 26.0, 35.0, 89.0 และ 90.0 ตามลาดับ พบว่า เมื่อเติมโปรตีนจากนมในระดับที่เพิ่มขึ้น ทาให้ค่าความ
สว่างของเปลือกขนมปั งลดลง การใช้โปรตีนจาก molkin, demineralosed whey powder, kerrylac และ
skim milk replacer ทาให้ค่าความแข็งของเปลือกขนมปั งลดลง และการใช้โปรตีนจาก skim milk
replacer, sodium caseinate และ milk protein isolate ทาให้ขนมปั งมีลกั ษณะทางประสาทสัมผัสเป็ นที่
ยอมรับ
Minarro et al. (2012) ทดลองใช้โปรตีนจากถัว่ ต่างๆในการทาขนมปั งปราศจากกลูเตน โดย

โปรตีนจากถัว่ ที่ใช้ คือ chickpea flour, soya flour, carob germ flour และ pea protein isolate มีปริ มาณ
โปรตีนร้อยละ 21.34, 38.14, 43.17 และ 80.74 ตามลาดับ พบว่า โดขนมปั งที่มีการเติม carob germ flour
ให้ค่าสมบัติทางกระแสวิทยาที่ดี ขนมปั งที่มีการเติม chickpea flour มีปริ มาตรจาเพาะสู งที่สุดและมี ค่า
ความแข็งน้อยที่ สุดเมื่ อเทียบกับสู ตรอื่ นๆ และขนมปั งที่ มีการเติม chickpea flour และ soya flour มี
คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสสู งที่สุด
11
Nishita et al. (1976) ได้ทาขนมปั งจากแป้ งข้าวเจ้าโดยใช้สารยึดเกาะ ซึ่ งสารยึดเกาะที่ใช้ คือ

hydroxypropyl methylcellulose (HPMC), locust bean gum, carrageenan และ xanthan gum พบว่า
hydroxypropyl methylcellulose ให้ผลที่ดีเพียงสารเดี ยวเท่านั้น ส่ วนสารยึดเกาะตัวอื่นทาให้ขนมปั งมี
ปริ มาตรต่าลง โดยใช้ในอัตรา 2.5 กรัมต่อแป้ งข้าว 100 กรัม ปริ มาณน้ าที่ใช้ 80 มิลลิลิตร ขนมปั งที่ได้จะมี
ปริ มาตรสู งสุ ด
Torbica et al. (2010) ได้ศึกษาขนมปั งปราศจากกลูเตนจากแป้ งข้าวและแป้ งบัควีท (buckwheat)

โดยใช้แป้ งข้าวต่อแป้ งบัควีทในอัตราส่ วน 90:10, 80:20 และ 70:30 การเพิ่มปริ มาณแป้ งบัควีททาให้
โครงสร้ างโปรตี นในขนมปั งลดลง ส่ งผลทาให้ผิวหน้าของขนมปั งมี รอยแตกมากหลังการอบ การใช้
แป้ งบัควีทในการทดลองนี้ สามารถช่วยลดการเกิดรี โทรเกรเดชันในขนมปั งได้ และขนมปั งที่ได้ทุกสู ตร
การทดลองเป็ นที่ยอมรับของผูบ้ ริ โภค
Korus et al. (2009) ศึกษาผลกระทบของแป้ งทนย่อยต่อคุณสมบัติของโดและขนมปั งปราศจาก

กลูเตน โดยใช้แป้ งข้าวโพดและแป้ งมันสาปะหลังที่ผา่ นการดัดแปรให้ทนย่อย (resistant starch) ในระดับ
ต่างๆ พบว่า การใช้แป้ งทนย่อยสามารถช่วยเพิ่มระยะเวลาในการเก็บรักษาและเพิ่ม loss moduli (G', G'')
ของโดขนมปังได้อีกด้วย และลดค่า phase tangent ได้ การใช้แป้ งทนย่อยในระดับที่เพิ่มขึ้นสามารถลดค่า
ความแข็งของเนื้ อในขนมปั งได้ การใช้แป้ งทนย่อยทาให้มีปริ มาณใยอาหารทั้งหมดในขนมปั งสู งถึงร้อย
ละ 89 เมื่อเปรี ยบเทียบกับตัวอย่างควบคุม (ขนมปั งที่ไม่มีการเติมแป้ งทนย่อย)
4. ขนมปังแป้ งเปรี้ยว (Sourdough bread)
ซาวโด (sourdough) เกิดจากการหมักด้วย Lactic acid bacteria (LAB) หรื อยีสต์ผสมกับแป้ งและ
น้ า จะมีปริ มาณ Lactic acid bacteria ในซาวโดที่เจริ ญเติบโตเต็มที่หลังกระบวนการหมัก > 108 cfu/g และ
พบยีสต์ในปริ มาณที่ต่ากว่า (Ehrmann and Vogel, 2005) โดยสามารถแบ่งซาวโดได้ 3 ประเภท ได้แก่
ประเภทที่ 1 จะถูกผลิตด้วยเทคนิคแบบดั้งเดิม มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว และต้องมีการผลิตอย่างต่อเนื่ อง เพื่อ
รักษาให้จุลินทรี ยท์ ี่อยู่ภายในซาวโดให้มีสภาพที่พร้ อมใช้งาน (แสดงให้เห็ นจากกิ จกรรมการเผาผลาญ
อาหารที่สูง) ทาการหมักที่อุณหภูมิห้อง (20 - 30๐C) และมีค่า pH เท่ากับ 4 ต่อมาเป็ นประเภทที่ 2 ส่ วน
ใหญ่เป็ นโดที่ถูกปรับให้เป็ นกรด ซึ่ งจะใช้เวลาในการหมัก 2 – 5 วัน ที่อุณหภูมิ > 30๐C (เพื่อเพิ่มความเร็ ว
ในการปรับโดให้เป็ นกรด) และจะมีค่า pH < 3.5 หลังจาก 24 ชัว่ โมงในการหมัก ซึ่ งจุลินทรี ยจ์ ะส่ งผลต่อ
กิจกรรมการเผาผลาญอาหาร เมื่อเจริ ญเติบโตอยูใ่ นระยะสุ ดท้ายของ stationary phase และประเภทที่ 3
เป็ นซาวโดในแบบผงแห้งที่หมักโดยเชื้อจุลินทรี ยเ์ ริ่ มต้นที่กาหนดไว้ (Gobbetti et al., 2008) ซึ่ งผลิตภัณฑ์
12
ขนมอบจะใช้ซาวโดประเภทที่ 3 ในการผลิต โดยใช้อตั ราส่ วนระหว่างซาวโดแบบแห้งกับแป้ งเท่ากับ

1 : 9 ซาวโดจะมีกลิ่นรสเฉพาะตัวที่โดดเด่นเป็ นเอกลักษณ์ ซึ่ ง Lactic acid bacteria จะเปลี่ยนน้ าตาล
ภายในโดให้เป็ นกรดแลคติ ก และสร้ า งก๊ า ซคาร์ บ อนไดออกไซด์ข้ ึ นมา ท าให้ขนมปั งมี รูพ รุ น ดัง นั้น
ขนมปังจึงมีรสเปรี้ ยวและมีเนื้อสัมผัสที่นิ่ม (Therdthai, 2014)
ซาวโดมี หลายรู ปแบบ เช่ น ซาวโดแบบแห้ง ซาวโดแบบแป้ งเปี ยกและซาวโดแบบของเหลว

คุณลักษณะที่ดีของการผลิตซาวโด คือ ทาให้ผลิตภัณฑ์ซาวโดมีลกั ษณะที่พร้อมต่อการใช้งาน สามารถใช้
งานได้สะดวก มีคุณภาพที่ดีไม่เปลี่ยนแปลง ข้อดีของผลิตภัณฑ์ซาวโด คือ ช่วยเพิ่มปริ มาตรจาเพาะ เพิ่ม
ความยืดหยุ่นและความนิ่ มของขนมปั ง ช่ วยปรับปรุ งการกักเก็บก๊าซคาร์ บอนไดออกไซด์ในโดขนมปั ง
ช่วยปรับปรุ งกลิ่น กลิ่นรสและรสชาติ ช่วยลดค่าดัชนีไกลซี มิก ทาให้ขนมปั งมีความสดใหม่ และสามารถ
ช่ วยยืดอายุการเก็บรักษาของผลิ ตภัณฑ์ได้โดยลดการลดอัตราการเกิ ดการเก่าเก็บ (staling) ของขนมปั ง
(Brandt, 2007)
ขนมปั งแป้ งเปรี้ ยว (sourdough bread) เป็ นขนมปั งที่ผา่ นกระบวนการหมักด้วยยีสต์และ Lactic
acid bacteria ทาให้ขนมปั งฟู และได้รสชาติออกเปรี้ ยว เป็ นขนมปั งเก่าแก่ที่มีกาเนิ ดมาตั้งแต่สมัยอียิปต์
โบราณช่ วงประมาณ 1,500 ปี ก่ อนคริ สตกาล ความแปลกใหม่ของขนมปั งชนิ ดนี้ เป็ นสู ตรที่ เกิ ดขึ้นด้วย
ความบังเอิญ จากการที่ทิ้งส่ วนผสมของแป้ ง น้ า และนม ไว้ในที่โล่งอุณหภูมิปกติ จากนั้นแบคทีเรี ยและ
ยีสต์ที่ปะปนอยู่ใ นอากาศได้ลงไปในส่ วนผสม (มานิ ตา, 2551) เกิ ดการหมักบางส่ วน (fermentation
starter) ทาให้เกิ ดการย่อยสลาย ซึ่ งแบคที เรี ยได้ย่อยน้ าตาลเปลี่ ยนเป็ นกรดแลคติก ทาโดยการนาแป้ ง
บางส่ วนมาหมักกับน้ าและ Lactic acid bacteria ก่อน (Diowksz and Ambroziak, 2006) แล้วจึงนาไปผสม
รวมกับแป้ งส่ วนที่เหลื อ ขนมปั งประเภทนี้ จะมี ความเหนี ยวนุ่ มและมี กลิ่ นรสที่ เฉพาะตัว นอกจากนั้น
กระบวนการหมักธรรมชาติที่เกิ ดขึ้นนี้ ก่อให้เกิ ดก๊าซคาร์ บอนไดออกไซด์ข้ ึน และเมื่อนวดส่ วนผสมจะ
เกิดฟองคาร์บอนไดออกไซด์ ทาให้ส่วนผสมเต็มไปด้วยรู อากาศเล็กๆ ช่วยให้ขนมปังฟูและนุ่มได้
Kopec et al. (2011) ศึกษาผลกระทบของซาวโดและใยอาหารต่อคุณภาพทางโภชนาการของขนม

ปั งโดยใช้เทคโนโลยีการอบแบบปิ ด พบว่า การเพิ่มใยอาหารในขนมปั งสามารถลดความสามารถในการ
ย่อยอาหารของโปรตีนได้ และเมื่อเพิ่มเติมซาวโดในขนมปั งจะมี ปริ มาณโปรตีน ฟอสฟอรัส และระดับ
แคลเซียมสู งที่สุด
Novotni et al. (2012) ได้ศึกษาการใช้ซาวโดจาก lactic acid bacteria (LAB) ในขนมปั งที่
ปราศจากกลูเตน ที่ระดับร้อยละ 0 - 30 โดยพบว่า ผลิตภัณฑ์ขนมปั งที่ปราศจากกลู เตนทัว่ ไปจะมีคุณค่า
13
ทางโภชนาการที่ต่า มีค่าดัชนีไกลซีมิกในเลือดที่สูงและมีอายุการเก็บรักษาที่ส้ นั เมื่อเติมซาวโดในขนมปั ง

ที่ปราศจากกลูเตนร้อยละ 15 - 22.5 พบว่า ขนมปั งมีใยอาหาร ปริ มาตรจาเพาะเพิ่มขึ้นและมีค่าดัชนี ไกล-
ซีมิกในเลือดลดลงจาก 68 ±7 เหลือ 52 ±3
Torrieri et al. (2014) ทาการศึกษาผลของระดับความเข้มข้นซาวโดที่ ต่างกันต่อคุณภาพและอายุ

การเก็บรักษาของขนมปั ง โดยศึกษาทั้งทางจุลชี ววิทยา เคมี กายภาพ และสมบัติเชิ งกล พบว่า ขนมปั งที่
เติมซาวโดระดับ 30 กรัมต่อ 100 กรัม ให้ปริ มาตร ความชื้ น และสมบัติเชิ งกลที่เพิ่มขึ้นมากกว่าขนมปั งที่
เติมซาวโดระดับ 20 กรัมต่อ 100 กรัม ในระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 25๐C เป็ นระยะเวลา 3 วัน และที่
การเติมซาวโดที่ระดับ 30 กรัมต่อ 100 กรัม ยังสามารถชะลอการเก่าเก็บของขนมปั งได้อีกด้วย
5. กระบวนการอบ
การอบ คือ การทาอาหารให้สุกโดยใช้ความร้อนแห้ง การให้ความร้อนสามารถทาได้โดยการพา

ความร้ อน การแผ่รังสี และการนาความร้ อน ซึ่ งแต่ละวิธีจะให้อตั ราการส่ งผ่านความร้ อนที่หลากหลาย
ขึ้นกับสภาวะของกระบวนการและอุปกรณ์ที่ใช้
อาหารเกิดการเปลี่ยนแปลงระหว่างการอบ โดยการถ่ายเทความร้อนระหว่างการอบ ทั้งแบบการ

พาความร้อนร่ วมกับการแผ่รังสี ไปที่ผวิ หน้าของอาหาร และการถ่ายเทความร้อนจากภายนอกเข้าสู่ ภายใน
ชิ้นอาหาร (สักกมน, 2555) นอกจากนี้ การอบนั้นยังมีการถ่ายเทมวลออกจากผิวของอาหารทาให้อาหารมี
อุณหภูมิสูงขึ้น โดยเฉพาะบริ เวณผิวหน้าของอาหาร น้ าในอาหารจึงระเหยออกไป เกิดการเปลี่ยนแปลงที่มี
ผลต่ อ คุ ณ ภาพด้ า นต่ า งๆของอาหาร ได้ แ ก่ ท าให้ อ าหารสุ กโดยท าให้ แ ป้ ง เกิ ด การเจลาติ ไ นซ์
(gelatinization) และโปรตีนเสี ยสภาพธรรมชาติ (protein denaturation) ทาให้เกิ ดการขยายตัวของ
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ เกิดเป็ นโครงสร้างที่มีรูอากาศภายใน สร้างเปลื อกแข็ง (crust) ที่ผิวนอกของอาหาร พบ
การเปลี่ยนแปลงสี โดยเฉพาะที่ผิวนอกของอาหาร เนื่ องจากปฏิ กิริยาสี น้ าตาล (browing reaction) เช่ น
ปฏิ กิริยาเมลลาร์ ด (maillard reaction) ปฏิกิริยาการเกิดคาราเมล (caramelization) โดยเป็ นปฏิกิริยาสี
น้ าตาลที่ไม่เกี่ยวกับเอนไซม์ (non enzymatic browning reaction)
ผลิตภัณฑ์ขนมอบโดยทัว่ ไปจะใช้การอบแบบธรรมดา ซึ่ งต้นกาเนิ ดของแหล่งความร้ อนอาจมา

จากทั้งเตาแก๊สหรื อไฟฟ้าส่ งความร้อนมายังผลิตภัณฑ์ ทาให้ได้ผลิตภัณฑ์ขนมอบที่มีกลิ่นรสและสี ผิวด้าน
นอกที่เปลี่ยนเป็ นสี น้ าตาล (อรอนงค์, 2556) ปั จจุบนั เริ่ มมีการนาไมโครเวฟมาใช้เป็ นแหล่งพลังงานให้กบั
14
อาหาร เนื่ องจากไมโครเวฟมีคุณสมบัติเด่นคื อ สะดวก รวดเร็ ว จึ งมีการนามาประยุกต์ใช้กบั ผลิ ตภัณฑ์

อาหารต่างๆ เช่น ขนมเค้ก บิสกิต เป็ นต้น
5.1 การอบโดยใช้ลมร้อน
การอบโดยใช้ลมร้อนเป็ นวิธีการอบพื้นฐานที่ง่ายและมีตน้ ทุนต่า เป็ นการให้ความร้อนโดย

การพาความร้ อ น โดยการท าให้ อ ากาศร้ อ นแล้ ว ไหลผ่ า นอาหารภายในตู ้ ซึ่ งเกิ ด ความร้ อ นจาก
กระแสไฟฟ้ าผ่านขดลวดทาให้ร้อน แล้วใช้พดั ลมเป่ าขดลวดที่ ร้อนนั้นผ่านไปยังอาหารที่ตอ้ งการ เมื่ อ
อาหารมี ความร้ อน น้ าจะระเหยออกจากบริ เวณผิวของอาหาร ความร้ อนจะถู กถ่ ายเทจากภายนอกเข้าสู่
ภายในชิ้ นอาหาร ท าให้อาหารมี อุณหภู มิสูง ขึ้ น ผิวหน้าของอาหารบางชนิ ดเกิ ดเปลื อกแข็ง เพื่อรั กษา
ความชื้นภายในชิ้นอาหารไว้ (ศรัญญา, 2557)
5.2 การอบโดยใช้ไมโครเวฟ
ในการให้ความร้อนแก่อาหารโดยไมโครเวฟนั้น ไมโครเวฟจะอาศัยความเสี ยดทานที่เกิดขึ้น

เนื่ องจากคลื่นของพลังงานไมโครเวฟหมุนรอบเหนื อและต่ากว่าแนวราบ โดยครึ่ งวงจรที่ต่ากว่าเส้นฐาน
(baseline) มี ส มบัติ เ ป็ นลบ และครึ่ งวงจรที่ อ ยู่ด้า นบนจะมี ส มบัติ เ ป็ นบวก ผลของคลื่ น เมื่ อ มี ก าร
เปลี่ ย นแปลงระหว่า งบวกกับ ลบจึ ง เหมื อ นแม่ เ หล็ ก หมุ น ไปและกลับ โดยในผลิ ต ภัณ ฑ์ อ าหารและ
ของเหลวประกอบด้วยโมเลกุล ต่ างๆ ที่ อนุ ภาพทั้ง ที่ เป็ นบวกและลบจึ งกระทาตัวคล้ายแม่ เหล็ กเล็ก ๆ
ในขณะที่ครึ่ งวงจรที่เป็ นบวกของคลื่นไมโครเวฟแทรกซึ มเข้าสู่ อาหาร อนุภาคที่เป็ นลบของโมเลกุลจะถูก
ดึงดูดและจัดเรี ยงตัวให้สอดคล้องกับสนามพลังงานที่เป็ นบวก และเมื่อพลังงานไมโครเวฟเปลี่ยนไปเป็ น
ครึ่ งวงจรที่เป็ นลบ ปรากฏการณ์ ตรงข้ามจะเกิ ดขึ้ นคือ อนุ ภาคที่เป็ นลบจะถู กผลักออกไปและอนุ ภาคที่
เป็ นบวกจะถูกดึงดูดเข้ามา ทาให้เกิดการเคลื่อนที่แบบหมุน (flip) กลไกเหล่านี้ ทาให้เกิดการเคลื่อนที่ของ
อนุ ภ าคต่ า งๆ (อิ อ อนหรื อ อนุ ภ าคที่ มี ป ระจุ ) ภายในแต่ ล ะโมเลกุ ล ซึ่ งเรี ย กโมเลกุ ล เหล่ า นี้ กลับ ขั้ว
(reverse polarity) โครงสร้างโมเลกุลของน้ าประกอบด้วย อะตอมของออกซิ เจนที่มีประจุลบ ซึ่ งแยกออก
จากอะตอมของไฮโดรเจนที่มีประจุบวก ลักษณะเช่นนี้ เรี ยกว่า ขั้วคู่ทางไฟฟ้ า (electric dipole) ลักษณะได
โพลของน้ าในอาหารมีบทบาทสาคัญต่อการเกิ ดความร้อนด้วยไมโครเวฟ เนื่ องจากประจุไฟฟ้ าบวกและ
ลบของโมเลกุลน้ าวางอยู่ในตาแหน่ งที่ไม่สมมาตรกัน เพื่อให้ไมโครเวฟหรื อสนามแม่เหล็กไฟฟ้ าสลับ
อย่างรวดเร็ วแก่อาหาร ไดโพลในน้ าพยายามจัดเรี ยงตัวตามการเปลี่ ยนแปลงทิศทางของสนามแม่เหล็ก
ไฟฟ้าในแต่ละครั้ง การที่อนุภาคที่มีประจุถูกดึงดูดหรื อผลักออกโดยสนามแม่เหล็กไฟฟ้ า ทาให้เกิดความ
ร้ อนขึ้ น การให้ค วามร้ อนที่ เป็ นแบบไดอิ เล็ ก ทริ ก หรื อความร้ อนที่ เกิ ดขึ้ นภายในวัตถุ โดยตรงขณะที่
15
เคลื่ อนที่ ผ่านไป ทาให้อุณหภูมิเพิ่มขึ้ นเร็ วกว่าการให้ความร้ อนด้วยวิธีการทัว่ ไป (ไพศาล และรุ่ งนภา,
2552) ความร้อนจะเกิ ดขึ้นภายในอาหารโดยตรง โดยเริ่ มเกิ ดขึ้นภายใต้ผิวด้านนอก อัตราและระดับของ
การให้ความร้อนขึ้นกับความลึกและความหนาแน่นของอาหาร และความสามารถของอาหารในการทาให้
เกิดความร้อนขึ้น เนื่ องจากพลังงานไมโครเวฟเปลี่ยนไปเป็ นความร้อนและอาหารดูดซับไว้ ทาให้อาหาร
ไม่มีการปนเปื้ อนของรังสี
ปั จจัยที่ มีผลต่อการให้ความร้ อนด้วยไมโครเวฟได้แก่ อุ ณหภูมิเริ่ มต้นของผลิ ตภัณฑ์ เมื่ อ

อาหารได้รับความร้อนจากไมโครเวฟ อุณหภูมิเริ่ มต้นของอาหารเป็ นสิ่ งสาคัญในการกาหนดอัตราและ
เวลาในการให้พลังงานไมโครเวฟ ในกระบวนการให้ความร้อนใดๆ อุณหภูมิเริ่ มต้นยิ่งสู งอาหารจะยิ่งสุ ก
เร็ วขึ้น ข้อดีของการใช้ความร้อนด้วยไมโครเวฟ คือ อัตราการให้ความร้อนสู ง มีประสิ ทธิ ภาพ ความร้อน
มีความสม่าเสมอทั้งชิ้น ไม่มีการเปลี่ยนแปลงที่ผิวของอาหาร (นิธิยา, 2544) มีวิธีการใช้และการควบคุมที่
ทาได้ง่าย การให้ความร้อนด้วยการอบและการทาให้สุก (baking and cooking) ซึ่ งไมโครเวฟนามาใช้เพื่อ
เร่ งการอบของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ เช่น ขนมปั ง เค้ก เป็ นต้น มักใช้ร่วมกับการอบโดยวิธีทวั่ ไป
5.3 การอบโดยใช้อินฟราเรด
การให้ความร้อนโดยใช้อินฟราเรด (infrared) ที่ให้อุณหภูมิสูงเป็ นการแปรรู ปที่มีแนวโน้มที่

จะเป็ นที่ ต้องการของผูบ้ ริ โภคในอนาคต เนื่ องจากมี ก ารเตรี ย มที่ ง่ า ยและให้ก ลิ่ นรสและรสชาติ ข อง
ผลิตภัณฑ์ที่ดี การอบโดยใช้อินฟราเรดเป็ นการให้ความร้อนในรู ปของคลื่น แม่เหล็กไฟฟ้ าโดยอยูใ่ นช่วง
ความยาวคลื่นของรังสี อินฟราเรด ซึ่ งจะสัมพันธ์กบั แสงที่มองเห็ นได้ และรู ปแบบอื่นของพลังงานคลื่ น
แม่เหล็กไฟฟ้ า ช่ วงรังสี อินฟราเรดสามารถแบ่งได้ 3 กลุ่ม คือ คลื่นสั้น คลื่นปานกลาง และคลื่นยาว การ
ดู ดซับรั ง สี อินฟราเรดจะมากหรื อน้อยขึ้ นอยู่กบั ความยาวของคลื่ นอิ นฟราเรด ส่ วนประกอบของวัตถุ
ลักษณะพื้นผิวของวัตถุ มุ มการตกกระทบ และสี ของวัตถุ โดยคลื่ นแม่เหล็กไฟฟ้ าจะผ่านเข้าสู่ ชิ้นเนื้ อ
อาหารทาให้เกิ ดความร้อนแก่ชิ้นอาหาร ข้อดี คือ สามารถทาความร้อนและลดความร้ อนได้อย่างรวดเร็ ว
โดยส่ วนใหญ่เตาอบไฟฟ้ าที่ ใช้รังสี อินฟราเรดสามารถทาความร้ อนให้ผลิ ตภัณฑ์ได้ในเวลาไม่กี่วินาที
อย่างไรก็ตาม รังสี อินฟราเรดมักไม่ได้ใช้เป็ นแหล่งพลังงานเพียงแหล่งเดี ยวในการให้ความร้ อนแก่ชิ้น
อาหาร เนื่องจากข้อจากัดในด้านความลึกของการทะลุทะลวง (ไพศาล และรุ่ งนภา, 2552)
16
5.4 การอบโดยใช้วธิ ีการอบแบบผสมผสาน
การอบแห้งแบบลมร้ อนร่ วมกับคลื่ นไมโครเวฟและคลื่ นอิ นฟราเรด คลื่ นแม่เหล็กไฟฟ้ า

สามารถแทรกผ่านเข้าไปยังชั้นในของอาหารได้อย่างรวดเร็ ว และน้ าในอาหารสามารถดูดซับไว้ ทาให้เกิด
ความร้อนขึ้นอย่างรวดเร็ วภายในชิ้นของอาหาร ส่ งผลทาให้เกิดการระเหยของน้ าอย่างต่อเนื่ อง ทาให้ใช้
เวลาในการอบแห้งสั้นลง แต่การอบแห้งด้วยลมร้อนนั้น อาหารจะได้รับความร้อนจากลมที่พาความร้อน
มายังผิวของอาหาร ก่ อนส่ ง ผ่า นความร้ อนเข้า ไปในชั้นของอาหาร เกิ ดความร้ อนและระเหยออกทาง
ผิวหน้าของอาหาร ทาให้มี อตั ราการถ่ ายเทความร้ อนที่ ต่ าจึ ง ใช้เวลาในการอบแห้งนาน ดังนั้นการใช้
วิธีการอบแบบลมร้อนร่ วมกับการใช้คลื่นไมโครเวฟและคลื่นอินฟราเรดสามารถช่วยลดเวลาในการอบได้
และให้คุณภาพของชิ้นอาหารเทียบเท่าการอบแบบธรรมดา
Keskin et al. (2004) ได้ศึกษาการเปรี ยบเทียบผลกระทบของการอบขนมปังแบบลมร้อนไมโคร-

เวฟ, อินฟราเรด และไมโครเวฟร่ วมกับอินฟราเรด โดยมีวตั ถุประสงค์เพื่อปรับปรุ งคุณภาพของขนมปั งที่
อบด้วยไมโครเวฟโดยใช้การอบแบบผสมผสาน พบว่า การอบแบบไมโครเวฟร่ วมกับอินฟราเรด สามารถ
ลดเวลาที่ใช้ในการอบขนมปั งได้ร้อยละ 75 เวลาในการอบและระดับพลังงานของการอบที่เพิ่มขึ้น ส่ งผล
ทาให้ค่าการสู ญเสี ยน้ าหนักเพิ่มขึ้นในทุกสภาวะการอบ การอบแบบไมโครเวฟร่ วมกับอินฟราเรด ให้ค่า
ปริ มาตรจาเพาะสู งที่สุดเมื่อเทียบกับการอบแบบอื่น
Sumnu et al. (2005) ทดลองเปรี ยบเทียบคุณภาพของเค้กที่ได้จากการอบ 3 แบบ คือ อบด้วยไม-

โครเวฟ อินฟราเรด และไมโครเวฟร่ วมกับอินฟราเรด โดยวัดจากคุณภาพทางกายภาพ เช่ น การสู ญเสี ย
น้ าหนัก (weight loss) ปริ มาตรจาเพาะ (specific volume) ความแน่นเนื้ อ (firmness) และค่าสี ของเปลือก
และเนื้ อใน(crust และ crumb) ของเค้ก ซึ่ งเค้กที่ได้จากการอบด้วยไมโครเวฟมีคุณภาพต่าที่สุด เนื่องจาก
เกิ ดการสร้ างสี น้ าตาลที่พ้ืนผิวหน้าของเค้กน้อยที่สุด แต่การอบที่ ใช้อินฟราเรดและไมโครเวฟร่ วมกับ
อินฟราเรดช่วยสร้างสี น้ าตาลที่ผวิ หน้าของเค้กได้ การอบด้วยไมโครเวฟร่ วมกับอินฟราเรดสามารถลดการ
สู ญเสี ยน้ าและความแน่นเนื้อของเค้กได้ จากการทดลองสภาวะการอบที่ดีที่สุด คือ การอบด้วยไมโครเวฟ
ร่ วมกับอินฟราเรด โดยใช้ระดับของไมโครเวฟที่ร้อยละ 50 และการอบด้วยวิธีดงั กล่าวยังสามารถลดเวลา
ที่ใช้ในการอบได้ถึงร้อยละ 75
17
6. ค่ าดัชนีไกลซีมิก
ค่าดัชนี ไกลซี มิก (glycemic index) หรื อ GI เป็ นหน่วยวัดผลของคาร์ โบไฮเดรตต่อระดับน้ าตาล
ในเลือด คาร์ โบไฮเดรตจะแตกตัวในระหว่างกระบวนการย่อยอาหารทาให้กลู โคสเข้าสู่ ระบบไหลเวียน
โลหิ ตอย่างรวดเร็ ว เรี ยกว่ามีค่า GI สู ง ส่ วนคาร์ โบไฮเดรตที่แตกตัวอย่างช้าๆ ค่อยๆให้กลูโคสเข้าสู่ ระบบ
ไหลเวียนโลหิ ตอย่างสม่าเสมอ เรี ยกว่ามีค่า GI ต่า สาหรับคนส่ วนใหญ่อาหารที่มีค่า GI ต่ามีประโยชน์ต่อ
สุ ขภาพอย่างยิ่ง ซึ่ งค่าดัชนี ไกลซี มิกต่าแสดงให้เห็นถึ งอัตราการย่อยอาหารและดูดซึ มคาร์ โบไฮเดรตของ
อาหารที่ชา้ กว่า ดัชนีไกลซี มิกที่ต่ากว่ามีผลถึงความต้องการอินซู ลินที่ต่ากว่า และอาจควบคุมกลูโคสและ
ของเหลวในเลือดในระยะยาวได้ดีข้ ึน (Novotni et al., 2012)
วิธีการหาค่าดัชนีไกลซี มิกที่ใช้อยูใ่ นปั จจุบนั ใช้กลูโคสเป็ นอาหารอ้างอิง และให้กาหนดค่าดัชนี

ไกลซี มิกของกลูโคสเป็ น 100 ซึ่ งหมายความว่าค่า GI สู งสุ ดมีค่าเท่ากับ 100 และนอกจากนี้ ยงั ใช้ ขนมปั ง
ขาวเป็ นอาหารอ้างอิงได้อีกด้วย โดยค่า GI แบ่งออกได้ 3 ระดับดังนี้
ค่า GI < 55 หมายถึง GI ต่า

ค่า GI อยูใ่ นช่วง 56 - 69 หมายถึง GI ระดับกลาง
ค่า GI อยูใ่ นช่วง 70 - 100 หมายถึง GI สู ง
Novotni et al. (2012) ได้ศึกษาการใช้ซาวโดจาก lactic acid bacteria (LAB) ในขนมปั งที่
ปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าว, แป้งข้าวโพด, แป้ งมันฝรั่งและแป้ งบัควีท (buckwheat flour) อบด้วยลมร้อน
190๐C เป็ นเวลา 30 นาที ที่ระดับซาวโดร้อยละ 15 – 22.5 ทาให้ค่าดัชนีไกลซี มิกในเลือดลดลงจาก 68 ±7
เหลือ 52 ±3
Francisico et al. (2010) ได้รายงานว่าวิธีการอบขนมปั งมีผลต่ออัตราการย่อยแป้ งและการทานาย

ค่าดัชนีไกลซีมิก โดยใช้ตวั อย่างเค้กที่อบด้วยไมโครเวฟเปรี ยบเทียบกับการอบด้วยลมร้อน พบว่า ค่าดัชนี
ไกลซีมิกของเค้กที่อบด้วยไมโครเวฟ (60 ±3.96) ไม่แตกต่างอย่างมีนยั สาคัญ (P>0.05) กับการอบลมร้อน
(65.94 ±4.09)
18
7. การเสื่ อมคุณภาพของขนมปัง
การเสื่ อมเสี ยของอาหารสามารถเกิดได้จากหลายปั จจัย ขนมปั งจัดเป็ นอาหารที่อายุการเก็บรักษา

สั้นโดยสาเหตุสาคัญที่ก่อให้เกิดการเสื่ อมเสี ยของขนมปั ง คือ การเปลี่ยนแปลงทางด้านเคมี กายภาพ และ
จุลินทรี ย ์ โดยปั จจัยที่คาดว่าจะมีการเปลี่ยนแปลงในระหว่างการเก็บรักษาคือ การสู ญเสี ยความชื้ นและสาร
ให้ก ลิ่ นรส การเสื่ อมคุ ณภาพที่ เกิ ดจากรี โทรเกรเดชันของสตาร์ ช การเสื่ อมคุ ณภาพของขนมปั งจาก
จุลินทรี ยท์ ี่สาคัญเกิดจากเชื้อรา เนื่องจากขนมปั งมีลกั ษณะที่เชื้อราสามารถเจริ ญเติบโตได้ดี (อรทัย, 2544)
ขนมปั ง จะมี คุณภาพดี ที่ สุ ด คื อขนมปั ง ที่ ออกจากเตาอบใหม่ ๆ โดยจะมี ล ัก ษณะภายนอกดี มี

เปลื อกแข็งกรอบสี น้ าตาล ยังมีความสดอยู่ มี ลกั ษณะนิ่ มและมี ความยืดหยุ่น จากนั้นเมื่อเก็บขนมปั งไว้
ขนมปั งเกิดการเสื่ อมคุณภาพทั้งภายนอกและภายใน ซึ่ งการเสื่ อมคุณภาพของเปลือกนอกของขนมปั งเกิด
จากโมเลกุลของน้ าภายในเนื้ อในของขนมปั งเคลื่ อนย้ายไปยังเปลื อกนอก ส่ งผลทาให้เปลื อกนอกเกิ ด
ความนิ่ มและเหนียว (Czuchajowaska and Pomeranz, 1989) ส่ วนการเสื่ อมเสี ยของเนื้ อใน เกิดได้จากการ
สู ญเสี ย ความชื้ นและเกิ ดจากปฏิ กิ ริย าทางเคมี เมื่ อมี อายุก ารเก็ บ รั ก ษาที่ นานขึ้ น ขนมปั ง จะมี ป ริ ม าณ
ความชื้ นลดลง โดยมักจะเกิ ดการสู ญเสี ยกลิ่ นรสเนื่ องจากการระเหยของสารที่ ให้กลิ่ นรสออกไปด้วย
ส่ งผลให้เนื้ อสัมผัสของขนมปั งแห้งและกระด้างขึ้น (อรทัย, 2544) และเกิดการเปลี่ยนแปลงโดยปฏิกิริยา
ทางเคมี คือ การเกิดรี โทรเกรเดชัน (retrogradation) ทาให้เนื้อขนมปั งมีลกั ษณะแน่นและแข็งขึ้น เนื่ องจาก
การเกาะเกี่ยวภายในหรื อระหว่างโมเลกุลของอะมิโลเพกติน การขยายตัวของผลึกทาให้เกิดสี ขาวขุ่นของ
เนื้ อขนมปั ง ทาให้ค่าดัชนี หกั เหของแป้ งเปลี่ ยนไป แต่ปฏิ กิริยารี โทรเกรเดชันนั้นสามารถผกผันกลับได้
ดังนั้นขนมปั งที่นามาอบใหม่อีกครั้งจะมีคุณภาพดีข้ ึน โดยผลึกของอะมิโลเพกตินจะหายไปที่อุณหภูมิ 60
องศาเซลเซี ยส (พรวีนสั , 2544) ซึ่ งการตรวจสอบสมบัติการเกิดรี โทรเกรเดชันของสตาร์ ชสามารถทาได้
โดยการใช้วิธี X-Ray Diffractometer ทาการวัดโดยฉายลาแสง X-Ray ผ่านตัวอย่างและบันทึกภาพบน
แผ่นฟิ ล์มชนิ ดพิเศษ ถ้าสตาร์ ชมีการเกิดรี โทรเกรเดชันจะมี diffractogram ของผลึ กปรากฏ จากนั้นเทียบ
หา relative crystallinity ได้จากอัตราส่ วนของ peak area ของ diffractogram ที่ปรากฏและ area ทั้งหมด
(อรทัย, 2544)
19
อุปกรณ์ และวิธีการ
อุปกรณ์
1. วัตถุดิบ
1.1 แป้งข้าว (อะมิโลส ร้อยละ 23.04, ขนาด 100 เมช) ตราเพชรพานทอง ประเทศไทย
1.2 โปรตีนจากถัว่ เหลือง (Pro 500A) ตรา วิคกี้ เอนเตอร์ ไพรซ์ จากัด ประเทศไทย
1.3 ยีสต์แห้งชนิดผง ตรา บรักกีมาน ประเทศเบลเยีย่ ม
1.4 น้ าตาลทราย ตรา มิตรผล ประเทศไทย
1.5 เกลือป่ น ตรา ปรุ งทิพย์ ประเทศไทย
1.6 เนยจืด ตรา อลาวรี่ ประเทศไทย
1.7 Hydroxypropyl methylcellulose (HPMC ; Methocel K4M) ตรา วิคกี้ เอนเตอร์ ไพรซ์
จากัด ประเทศไทย
1.8 หัวเชื้อซาวโด ตรา King Arthur Flour ประเทศสหรัฐอเมริ กา
2. อุปกรณ์ ทใี่ ช้ ในการผลิต
2.1 ตูอ้ บ ยีห่ ้อ LG รุ่ น l MP 9489S RC ประเทศไทย

2.2 เครื่ องผสม ยีห่ อ้ Kenwood Electronic รุ่ น K5SS ประเทศอังกฤษ
2.3 ตูบ้ ่ม บริ ษทั สยาม อินคูเบเตอร์ ซีสเต็ม จากัด ประเทศไทย
2.4 เครื่ องชัง่ ±0.1 กรัม ยีห่ อ้ Shinko Denrhi รุ่ น VIBRA ประเทศญี่ปุ่น
2.5 อุปกรณ์เครื่ องครัว
3. อุปกรณ์ ในการวิเคราะห์ ค่าคุณภาพ
3.1 คุณภาพทางกายภาพ
3.1.1 เครื่ องวัดสี (Spectrophotometer) ยีห่ อ้ Minolta รุ่ น CM - 3500d ประเทศญี่ปุ่น

3.1.2 เครื่ องวัดเนื้อสัมผัส (Texture analyser) รุ่ น TA.XT Plus ประเทศอังกฤษ
20
3.1.3 เครื่ อง X-ray Diffactometer รุ่ น Bruker AXS Model D8 Discover ประเทศ
สหพันธ์สาธารณรัฐเยอรมนี
3.2 คุณภาพทางเคมี
3.2.1 เครื่ องอบแห้งด้วยลมร้อน ยีห่ อ้ Scientific promotion รุ่ น FD 115 ประเทศ

สหพันธ์สาธารณรัฐเยอรมนี
3.2.2 เครื่ อง pH meter รุ่ น Lab 850 ประเทศสหพันธ์สาธารณรัฐเยอรมนี
3.2.3 ชุดอุปกรณ์สาหรับวัดค่าดัชนีไกลซีมิก ยีห่ อ้ กลูโคเช็ค อีซี่ รุ่ น TD-4230
ประเทศสหพันธ์สาธารณรัฐเยอรมนี
3.3 คุณภาพทางจุลินทรี ย ์
3.3.1 อาหารเลี้ยงเชื้อ
3.3.2 เครื่ องแก้วในการวิเคราะห์คุณภาพทางจุลินทรี ย ์
3.3.3 ตูอ้ บลมร้อน ยีห่ ้อ Binder รุ่ น FD-115 ประเทศสหพันธ์สาธารณรัฐเยอรมนี
3.3.4 เครื่ องฆ่าเชื้อภายใต้ความดัน (Autoclave-steam sterilizer) ยีห่ อ้ Tuttnauer
รุ่ น 3850M ประเทศสหรัฐอเมริ กา
4. อุปกรณ์ ทใี่ ช้ ในการประมวลข้ อมูล
4.1 โปรแกรมคานวณสาเร็ จรู ป SPSS สาหรับระบบปฏิบตั ิการ Window รุ่ น 12.0

4.2 เครื่ องคอมพิวเตอร์สาหรับวิเคราะห์ขอ้ มูล ระบบปฏิบตั ิการ Window รุ่ น 8.1
21
วิธีการ
1. การเตรียมขนมปัง
1.1 การเตรี ยมซาวโดตั้งต้น (sourdough starter)
นาแป้ งข้าว 200 กรั มและน้ า 100 กรั ม ผสมให้เข้ากัน เติ มหัวเชื้ อซาวโดลงไป (อัตราส่ วน
แป้ง : หัวเชื้อซาวโด = 2 : 1) ผสมให้เข้ากัน แล้วนาไปบ่มที่อุณหภูมิ 25°C ความชื้นสัมพัทธ์ ร้อยละ 95 จน
ได้ค่า pH เท่ากับ 4 ±0.05 (Novotni et al., 2012) นาไปเติมในโด (dough) ตามระดับที่กาหนดไว้
1.2 การเตรี ยมโดและการอบขนมปัง
ทาการศึกษาผลของการเติ มซาวโดตั้งต้นต่อคุ ณภาพของขนมปั ง โดยวางแผนการทดลอง

แบบ Completely Randomized Design (CRD) แปรผันระดับของซาวโดตั้งต้น ที่ 0.0, 7.5, 15.0, 22.5 และ
30.0 กรัม/100 กรัม โด ในการเตรี ยมโดนาส่ วนผสมส่ วนที่ 1 ซึ่ งประกอบด้วย แป้ ง ข้าว โปรตีนจากถัว่
เหลือง ยีสต์ น้ าตาลทราย เกลือ และ HPMC (ตารางที่ 2) ผสมเข้าด้วยกัน จากนั้นเติมน้ าและซาวโดตั้งต้น
ลงในส่ วนที่ 1 แล้วผสมให้เข้ากัน โดยใช้เครื่ องผสม ด้วยความเร็ ว 180 rpm เป็ นเวลา 2 นาที จากนั้นเติม
เนยจืดแล้วผสมต่อโดยใช้ความเร็ ว 240 rpm เป็ นเวลา 3 นาที ตัดแบ่งโดใส่ ลงในแม่พิมพ์ พิมพ์ละ 650
กรัม นาเข้าตูบ้ ่มที่อุณหภูมิ 35°C และความชื้ นสัมพัทธ์ 95% เป็ นเวลา 120 นาที แล้วอบที่อุณหภูมิ 195°C
เป็ นเวลา 30 นาที ดังภาพที่ 1
22
ตารางที่ 2 ส่ วนผสมในการเตรี ยมโดขนมปั ง
ส่ วนประกอบ ปริ มาณ (กรัม)

แป้งข้าว 100.0
โปรตีนจากถัว่ เหลือง 4.0
ยีสต์แห้ง 1.6
น้ าตาลทราย 18.0
เกลือป่ น 1.0
น้ า 95.0
เนยจืด 20.0
HPMC 4.0
ทีม่ า: ดัดแปลงจาก Nishita et al. (1976)

23
แป้งข้าว โปรตีนจากถัว่ เหลือง ยีสต์ น้ าตาลทราย เกลือ HPMC ผสมแป้งข้าว 200 กรัม กับ
น้ า 100 กรัม และซาวโดตั้งต้น
ผสมเข้าด้วยกัน น้ า บ่มที่ 25๐C, 95% RH 240 นาที
ผสมให้เข้ากันโดยใช้เครื่ องผสม ด้วยความเร็ ว 180 rpm เป็ นเวลา 2 นาที

เติมเนยจืด
ผสมต่อโดยใช้ความเร็ ว 240 rpm เป็ นเวลา 3 นาที
ตัดแบ่งโดใส่ ลงในแม่พิมพ์ (650 กรัม/พิมพ์)
นาเข้าตูบ้ ่มที่อุณหภูมิ 35°C ความชื้นสัมพัทธ์ร้อยละ 95 เป็ นเวลา 120 นาที
อบที่อุณหภูมิ 195°C เป็ นเวลา 30 นาที
นาขนมปั งออกจากพิมพ์ ทิ้งไว้ให้เย็นในตะแกรงพัก
ขนมปั งเปรี้ ยวแป้ งข้าว
ภาพที่ 1 กรรมวิธีการผลิตขนมปังเปรี้ ยวแป้งข้าว
ทีม่ า: ดัดแปลงจาก Nishita et al. (1976)

24
2. การศึกษาผลของซาวโดตั้งต้ นทีม่ ีต่อลักษณะของโดขนมปัง
นาโดที่เตรี ยมจากปริ มาณซาวโดต่างๆ กัน (จากข้อ 1) มาศึกษาคุณภาพต่างๆดังนี้
2.1 คุณภาพของโด
2.1.1 ค่าความเป็ นกรด-ด่าง
นาตัวอย่างโดที่ได้หลังจากการผสมและบ่มในสู ตรที่มีปริ มาณซาวโดแตกต่างกันมา

ผสมกับน้ ากลัน่ ในอัตราส่ วน 1/10 โดยน้ าหนัก ผสมให้เข้ากันโดยเครื่ อง stomacher (Moroni et al., 2011)
จากนั้นนามาหาค่าความเป็ นกรด-ด่างด้วยเครื่ อง pH meter (ภาคผนวก ข)
2.1.2 ค่า G', G'' ของโด
นาตัวอย่างโดที่ได้จากการผสมในสู ตรที่มีปริ มาณซาวโดแตกต่างกัน (ไม่เติมยีสต์) วัด

ค่า elastic modulus (G') และ viscous modulus (G'') ด้วยเครื่ อง Rotational rheometer ทาการวัดตัวอย่างที่
25๐C ด้วย parallel plate geometry (เส้นผ่านศูนย์กลาง 40 มิลลิเมตร) กับ ระยะ gap เท่ากับ 2 มิลลิเมตร
กาหนดสภาวะของ frequency sweep โดยใช้อตั รา strain ที่ 0.5% ระหว่าง 0.1 และ 10 เฮิร์ตซ์ ดัดแปลงจาก
วิธี Dermirkesen et al. (2010) (ภาคผนวก ก)
3. การศึกษาผลของซาวโดและสภาวะการอบต่ อคุณภาพของขนมปังเปรี้ยวแป้ งข้ าว
จากการทดลองเบื้องต้นได้คดั เลือกสภาวะการอบที่ทาให้อุณหภูมิใจกลางถึง 95๐C เพื่อให้เกิด

ดัชนีการอบ (baking index) อย่างสมบรู ณ์ จึงกาหนดสภาวะการอบต่างๆดังนี้
3.1 การอบแบบลมร้อน
ศึกษาผลของการอบด้วยลมร้อนด้วยตูอ้ บ 3 สภาวะ ได้แก่ การอบลมร้อนที่อุณหภูมิ190°C

เป็ นเวลา 35 นาที, 195°C เป็ นเวลา 30 นาที และ 200°C เป็ นเวลา 25 นาที
25
3.2 การอบด้วยไมโครเวฟร่ วมกับลมร้อน
ศึกษาการอบด้วยไมโครเวฟร่ วมกับลมร้อน 3 สภาวะ ได้แก่ การอบลมร้อนที่อุณหภูมิ 190°C

ร่ วมกับการอบด้วยไมโครเวฟที่ระดับ 600 วัตต์ เป็ นเวลา 18 นาที การอบลมร้อนที่อุณหภูมิ 190°C ร่ วมกับ
การอบด้วยไมโครเวฟที่ระดับ 360 วัตต์ เป็ นเวลา 20 นาที และการอบลมร้อนที่อุณหภูมิ 190°C ร่ วมกับ
การอบด้วยไมโครเวฟที่ระดับ 180 วัตต์ เป็ นเวลา 22 นาที
3.3 การอบด้วยไมโครเวฟร่ วมกับอินฟราเรด
ศึกษาการอบด้วยไมโครเวฟร่ วมกับอินฟราเรด 3 สภาวะ ได้แก่ ไมโครเวฟที่ระดับ 360 วัตต์

ร่ วมกับอบด้วยอินฟราเรดที่ระดับ 720 วัตต์ เป็ นเวลา 24 นาที ไมโครเวฟที่ระดับ 360 วัตต์ ร่ วมกับอบด้วย
อินฟราเรดที่ระดับ 1150 วัตต์ เป็ นเวลา 22 นาที ไมโครเวฟที่ระดับ 360 วัตต์ ร่ วมกับอบด้วยอินฟราเรดที่
ระดับ 2150 วัตต์ เป็ นเวลา 20 นาที
นาขนมปั งเปรี้ ยวที่ได้จากข้อ 3.1 – 3.3 ไปตรวจสอบคุณภาพต่างๆดังนี้
คุณภาพทางกายภาพของขนมปัง
- ค่าสี ในระบบ L*a*b* ของเปลือกและเนื้อขนมปั ง
วัดค่าสี ของขนมปั งด้วยเครื่ อง Spectrophotometer ใช้ระบบ CIE L*a*b* โดยค่า L*

หมายถึง ความสว่างของตัวอย่างมีค่าตั้งแต่ 0 (มืด) ถึง 100 (สว่าง) ค่า a* หมายถึงค่าสี แดงหรื อสี เขียว โดย
a* มีค่าเป็ นบวก หมายถึง สี แดง ถ้า a* มีค่าเป็ นลบ หมายถึง สี เขียว ค่า b* หมายถึง ค่าสี เหลืองหรื อ
สี น้ าเงิน โดย b* มีค่าเป็ นบวก หมายถึง สี เหลือง ถ้า b* มีค่าเป็ นลบ หมายถึง สี น้ าเงิน โดยทาการวัดค่าสี ที่
เปลือก (ด้านบน ด้านข้างและด้านล่าง) และที่เนื้อในของขนมปั ง (ภาคผนวก ก)
- ค่าเนื้อสัมผัสของเนื้อขนมปั ง
วัดค่าเนื้ อสัมผัสของขนมปั ง โดยเครื่ องวัดค่าคุณภาพเนื้ อสัมผัส (Texture analyser)

ด้วย Cylinder Probe ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 50 มิลลิเมตร (P50) เคลื่อนที่ดว้ ยความเร็ ว (test speed)
26
20 มิลลิเมตรต่อนาที ที่ deformation ร้อยละ 60 นาส่ วนเนื้ อขนมปั งบริ เวณใจกลางแผ่นขนมปั ง มาทาการ
วัดค่า โดยใช้ตวั อย่างขนาด 15x15x15 มิลลิเมตร ทาการวัดค่าเนื้ อสัมผัสจานวน 20 ซ้ า (Barrett et al.,
2000) บันทึกผลเป็ นค่าความแข็ง (นิวตัน), ความยืดหยุน่ , ความสามารถในการรวมตัวกันและความยากใน
การเคี้ยว (นิวตัน) (ภาคผนวก ก)
- ปริ มาตรจาเพาะของขนมปัง
วัดค่าปริ มาตรจาเพาะของขนมปั ง โดยชัง่ น้ าหนักของตัวอย่างขนมปั งหลังจากที่เย็น

แล้ว (อุณหภูมิใจกลางขนมปั ง = 30๐C) และหาปริ มาตรขนมปั งด้วยวิธีการแทนที่งา (Shittu et al., 2007)
วัดค่าจานวน 3 ซ้ า จากนั้นคานวณหาปริ มาตรจาเพาะโดยใช้สมการที่ 1 (ภาคผนวก ก)
ปริ มาตรจาเพาะ(ซม.3/กรัม) = ปริ มาตรงาเริ่ มต้น – ปริ มาตรงาหลังแทนที่ดว้ ยผลิตภัณฑ์ (1)

น้ าหนักของผลิตภัณฑ์
- วิเคราะห์การเลี้ยวเบนรังสี เอกซ์ (X-ray Diffractometer)
ตามวิธีของ Osella et al. (2005) ด้วยเครื่ อง X-ray Diffractometer วัดที่ 5-30๐ และใช้
ความเร็ วที่ 0.5๐/นาที โดยวิเคราะห์ค่า crystallinity ของพีค ที่ 17๐ และ 20๐ จากนั้นคานวณหา total
crystallinity โดยใช้สมการที่ 2 (ภาคผนวก ก)
Degree of crystallinity (%) = Crystalline area (2)

Total area
คุณภาพทางเคมีของขนมปัง
- ปริ มาณความชื้น
นาส่ วนเนื้ อบริ เวณใจกลางของขนมปั ง (เส้นผ่านศูนย์กลาง 20 มิลลิเมตร) จากสู ตร

ต่างๆ 2 ±0.05 กรัม มาวิเคราะห์ปริ มาณความชื้นด้วยวิธี Oven method (AOAC, 2000) (ภาคผนวก ข)
27
- ค่าดัชนีไกลซีมิก
วิเคราะห์ค่าดัชนีไกลซี มิกจากอัตราการย่อยแป้ ง (in vitro starch digestibility) ตาม

วิธีของ Mahasukhonthachat et al. (2010) (ภาคผนวก ข) และวิเคราะห์ปริ มาณสตาร์ ชทั้งหมด (total
starch) ตามวิธี AACC (2000) โดยเครื่ อง Glucose assay kit by SIGMA- Aldrich (GAGO-20)
การทดสอบทางประสาทสัมผัส
นาขนมปั งที่มีปริ มาณซาวโด (0 – 30 กรัม/100 กรัม โด) มาประเมินความชอบในคุณ-

ลักษณะด้านสี เปลือก สี เนื้ อ กลิ่นหมัก ความนุ่ ม รสหวาน รสเปรี้ ยว และความชอบโดยรวมของขนมปั ง
เปรี้ ยวแป้ งข้าว โดยใช้วิธีการให้คะแนนความชอบ 9-Point hedonic scaling (1 = ไม่ชอบมากที่สุด 9 =
ชอบมากที่สุด) กับผูบ้ ริ โภคทัว่ ไปจานวน 50 คน (เพ็ญขวัญ, 2556) (ภาคผนวก ค)
4. การศึกษาการเปลีย่ นแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ขนมปังเปรี้ยวแป้ งข้ าว
นาขนมปั ง เปรี้ ยวแป้ ง ข้า วที่ ผ่า นการเตรี ย มและอบที่ ส ภาวะต่ า งๆมาเก็ บ ในถุ ง พลาสติ ก ชนิ ด
polyethylene (PE) ที่ปิดสนิทที่อุณหภูมิ 4๐C เป็ นเวลา 7 วัน จากนั้นทาการสุ่ มตัวอย่างขนมปั งวันที่ 0, 1, 3,
5 และ 7 มาตรวจสอบคุณภาพ ดังนี้
- วัดค่าเนื้ อสัมผัส
ตรวจสอบด้วยเครื่ องวัดค่าลักษณะเนื้อสัมผัส (Texture analyser) รุ่ นTA.XT Plus (Barrett et

al., 2000) (ภาคผนวก ก)
- วิเคราะห์ปริ มาณความชื้ นของเนื้อขนมปั ง
ด้วยวิธี oven method (AOAC, 2000) (ภาคผนวก ข)

28
- วิเคราะห์จานวนจุลินทรี ยท์ ้ งั หมด (Aerobic Plate Count)
โดยวิธี pour plate และวิเคราะห์ปริ มาณยีสต์และรา ตามวิธีการของ BAM (2002)

(ภาคผนวก ค)
5. วิเคราะห์ ข้อมูลทางสถิติ
วางแผนการทดลองทางสถิติโดยใช้ Completely Randomized Design (CRD) นาผลการทดลองที่

ได้มาวิเคราะห์ความแปรรวน (ANOVA) เปรี ยบเทียบความแตกต่างของค่าเฉลี่ยค่าคุณภาพของตัวอย่าง
โดยใช้วธิ ี Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) ที่ระดับความเชื่อมัน่ ร้อยละ 95
6. สถานที่ทาวิจัย
ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

วิทยาเขตบางเขน
7. ระยะเวลาในการทาวิจัย
เริ่ มตั้งแต่เดือนกรกฎาคม พ.ศ. 2557 ถึง เดือนกรกฎาคม พ.ศ. 2558

29
ผลและวิจารณ์
1. ผลของปริมาณซาวโดตั้งต้ นทีม่ ีต่อลักษณะของโดขนมปังแป้ งข้ าว
1.1 ผลของปริ มาณซาวโดต่อค่าความเป็ นกรด-ด่างของโดขนมปังแป้งข้าว
จากการศึกษาคุณภาพของโดขนมปั งแป้ งข้าวพบว่า เมื่อเติมซาวโดในระดับที่เพิ่มขึ้น(0 - 30

กรัม/100 กรัม โด) ค่าความเป็ นกรด-ด่างของโดขนมปั งแป้ งข้าวลดลงอย่างมีนยั สาคัญทางสถิติ (P≤0.05)
จาก 5.05 เป็ น 3.97 (ตารางที่ 3) เนื่องจากซาวโดมี Lactic acid bacteria ซึ่ งสร้างกรดอินทรี ย ์ โดยเฉพาะ
กรดแลคติกส่ งผลให้ภายในโดเกิ ดการย่อยสลายของโครงสร้างโปรตีนด้วยกรดที่เกิ ดจากซาวโด ทาให้
โครงสร้างโปรตีนเสี ยไป ไม่สามารถทางานได้เหมือนเดิม (denaturation of protein) (Falade et al., 2014)
ค่าความเป็ นกรด-ด่ า งจึ งลดลง ซึ่ งโดขนมปั ง เปรี้ ยวทัว่ ไปมีความเป็ นกรด-ด่ างในช่ วง 3.88 – 4.72
(Montanari et al., 2014) ดังนั้นค่าความเป็ นกรด-ด่างของขนมปั งเปรี้ ยวแป้ งข้าวที่ศึกษาในการทดลองนี้ มี
ความเป็ นกรด-ด่างในช่วงเดียวกันกับโดขนมปั งเปรี้ ยวทัว่ ไป
ตารางที่ 3 ค่าความเป็ นกรด-ด่างของโดขนมปั งแป้ งข้าว
ระดับการเติมซาวโด (กรัม/100 กรัม โด)

ตัวอย่าง
0.0 7.5 15.0 22.5 30.0
โดขนมปังแป้งข้าว 5.05 ±0.01e 4.56 ±0.01d 4.41 ±0.00c 4.10 ±0.01b 3.97 ±0.02a
หมายเหตุ a-e ค่าเฉลี่ยของข้อมูลที่อยูใ่ นแนวนอนที่มีอกั ษรต่างกันมีความแตกต่างกันอย่างมีนยั สาคัญทาง

สถิติ(P ≤ 0.05)
30
1.2 ผลของปริ มาณซาวโดต่อ viscoelastic properties ของโดขนมปังแป้งข้าว
จากการศึกษาผลของการซาวโด ที่ 0.0, 7.5, 15.0, 22.5 และ 30.0 กรัม/100 กรัม โด ต่อ
viscoelastic properties ของโด พบว่า การเพิ่มระดับซาวโดส่ งผลให้ค่าความเป็ น elastic modulus หรื อ
storage modulus (G') และ viscous modulus หรื อ loss modulus (G'') ของโดขนมปั งในทุกช่วงความถี่
(frequency) มีค่าลดลง แสดงว่าการเพิ่มซาวโดในปริ มาณ 0 – 30 กรัม/100 กรัม โด ลงในโดขนมปั งมีผล
ต่อคุณสมบัติความเป็ น viscoelasity ซึ่ งการลดลงของค่า elastic modulus (G') แสดงให้เห็นถึงความอ่อน
นุ่มของโดที่เพิม่ ขึ้น เนื่องจากการเสี ยสภาพของโปรตีนและเป็ นผลเนื่องมาจากโพลีเปบไทด์โมเลกุลเล็กที่
เกิ ดขึ้นในระหว่างการหมัก และยังแสดงให้เห็ นถึ งความยืดหยุ่นของโดที่ ลดลงอีกด้วย ดังนั้นการลดลง
ของค่า elastic modulus (G') และ viscous modulus (G'') อาจมีความสัมพันธ์กบั ความสามารถในการอุม้ น้ า
ที่ลดลง เนื่ องจากการย่อยของโปรตีน (protein hydrolysis) ซึ่ งเกิ ดจากกรดอินทรี ยแ์ ละเอนไซม์ที่ปลด-
ปล่อยออกมาระหว่างการหมักซาวโด (Mert et al., 2014) อย่างไรก็ตาม การเพิ่มความถี่สูงขึ้น ทาให้ค่า
viscosity ของโดทุกระดับปริ มาณซาวโดมี ค่าลดลงอย่างคงที่ แสดงว่าโดขนมปั งมีค่าความหนืดลดลงเมื่อ
เพิ่มความถี่ให้สูงขึ้น (ดังภาพที่ 2 และ 3) ซึ่ ง viscoelastic properties ของโดจากแป้ งข้าวที่เติมซาวโดอยู่
ในช่วงเดียวกันกับโดของแป้ งขนมปั งปราศจากกลูเตนทัว่ ไป (Korus te al., 2015) ดังนั้นสู ตรโดจากแป้ ง
ข้าวในการวิจยั ครั้งนี้มีความเหมาะสมต่อการทาขนมปั ง
31
100000
0%SD G'
0%SD G"
G' and G'' (Pa)
7.5%SD G'
10000 7.5%SD G"
15%SD G'
15%SD G"
22.5%SD G'
22.5%SD G"
30%SD G'
30%SD G"
1000
0.1 1 Frequency (Hz) 10 100
ภาพที่ 2 Elastic modulus (G') และ Viscous modulus (G'') ของโดขนมปังแป้งข้าวที่มีปริ มาณซาวโด
(SD) ที่ต่างกัน
100000
0%SD
7.5%SD
10000 15%SD
Viscosity (Pa.s)
22.5%SD
30%SD
1000
100
0.1 1 Frequency (Hz) 10 100
ภาพที่ 3 Viscosity ของโดขนมปังแป้งข้าวที่มีปริ มาณซาวโด (SD) ที่ต่างกัน

32
2. ผลของปริมาณซาวโดและสภาวะการอบต่ อคุณภาพของขนมปังแป้ งข้ าว
2.1 ผลของปริ มาณซาวโดและสภาวะการอบต่อปริ มาตรจาเพาะและปริ มาณความชื้นของขนมปั ง

แป้งข้าว
จากการศึกษาคุณภาพของขนมปั งแป้ งข้าวที่เติมซาวโดในระดับต่างๆ (0 - 30 กรัม/100 กรัม

โด) พบว่า ปริ มาตรจาเพาะของขนมปั งแป้ งข้าวจากการอบด้วยลมร้อนมี ค่าเท่ากับ 1.52 - 2.13 ซม.3/กรัม
(ตารางที่ 4) ขนมปั งจากการอบด้วยลมร้ อนร่ วมกับไมโครเวฟมีค่าปริ มาตรจาเพาะเท่ากับ 1.53 - 2.16
ซม.3/กรัม (ตารางที่ 5) และขนมปั งจากการอบด้วยไมโครเวฟร่ วมกับอินฟราเรดมี ค่าปริ มาตรจาเพาะ
เท่ากับ 1.56 - 2.23 ซม.3/กรัม (ตารางที่ 6) ซึ่ งในแต่ละสภาวะการอบ ขนมปั งจะมีปริ มาตรจาเพาะมากขึ้น
เมื่อปริ มาณซาวโดตั้งต้นเพิ่มมากขึ้น การเพิ่มปริ มาณซาวโดในระดับสู งสุ ด (30 กรัม/100 กรัม โด) ให้
ปริ มาตรจาเพาะสู งที่สุด เนื่ องจากการเติ มซาวโดในระดับที่สูงขึ้ น ทาให้โดของขนมปั งมี ความอ่อนนุ่ ม
ยิ่งขึ้น ทาให้ฟองก๊าซคาร์ บอนไดออกไซด์ในโดขยายตัวได้มากขึ้น (Mert et al., 2014) ปริ มาตรจาเพาะ
ของขนมปั ง จึ งเพิ่ ม ขึ้ น ดัง นั้นการเติ ม ซาวโดในโดขนมปั งปราศจากกลู เตนสามารถช่ วยเพิ่ม ปริ ม าตร
จาเพาะได้ ซึ่ งผลการทดลองในงานวิจยั นี้ สอดคล้องกับการศึกษาของ Arendt et al. (2009) ที่เติมซาวโด
ปริ มาณ 30 กรัม/100 กรัมโด ทาให้ขนมปั งมีปริ มาตรจาเพาะเพิ่มขึ้นจาก 1.50 ถึง 2.01 ซม.3/กรัม และมี
ปริ มาตรจาเพาะใกล้เคียงขนมปั งเปรี้ ยวแป้ งสาลี โดยมีปริ มาตรจาเพาะเท่ากับ 2.08 ถึง 2.40 ซม.3/กรัม
(Rizzello et at., 2014) ซึ่ งการใช้ซาวโดช่วยปรับปรุ งปริ มาตรจาเพาะของขนมปั งแป้ งข้าวได้สูงกว่าการใช้
โปรตีนสกัดจากถัว่ เหลื องและเวย์โปรตีนเข้มข้น ที่ใช้ปริ มาณโปรตีน 2 - 6 กรัม/100 กรัม แป้ งข้าว ให้
ปริ มาตรจาเพาะ 1.01 – 1.24 และ1.42 – 1.55 ซม.3/กรัม (ฐิติมา, 2557)
ผลของสภาวะการอบขนมปั งแป้ งข้าว เมื่อเทียบจากปริ มาตรจาเพาะของขนมปั งที่ไม่ได้เติม

ซาวโด (0 กรัม/100 กรัม โด) พบว่า ขนมปังที่อบด้วยลมร้อนที่ 200๐C เป็ นเวลา 25 นาที มีปริ มาตรจาเพาะ
สู งที่สุดอย่างมี นยั สาคัญทางสถิ ติ (P≤0.05) เมื่อเปรี ยบเทียบกับการอบด้วยลมร้อนที่ 190๐C เป็ นเวลา
35 นาที และการอบด้วยลมร้ อนที่ 195๐C เป็ นเวลา 30 นาที แต่การอบขนมปั งด้วยลมร้ อนร่ วมกับ
ไมโครเวฟทั้ง 3 ระดับ (ได้แก่ อบด้วยลมร้อน 190๐C ร่ วมกับไมโครเวฟ 180 W เป็ นเวลา 22 นาที, อบด้วย
ลมร้อน 190๐C ร่ วมกับไมโครเวฟ 360 W เป็ นเวลา 20 นาที และอบด้วยลมร้อน 190๐C ร่ วมกับไมโครเวฟ
600 W เป็ นเวลา 18 นาที) ให้ปริ มาตรจาเพาะของขนมปั งไม่แตกต่างกัน (P>0.05) และการอบด้วย
ไมโครเวฟร่ วมกับอินฟราเรดด้วยสภาวะไมโครเวฟ 360 W ร่ วมกับอินฟราเรด 2150 W เป็ นเวลา 20 นาที
ให้ ค่ า ปริ ม าตรจ าเพาะสู ง ที่ สุ ด อย่ า งมี นัย ส าคัญ ทางสถิ ติ (P≤0.05) เมื่ อ เปรี ย บเที ย บกับ การอบด้ว ย
33
ไมโครเวฟ 360 W ร่ วมกับอินฟราเรด 720 W เป็ นเวลา 24 นาที และอบด้วยไมโครเวฟ 360 W ร่ วมกับ
อินฟราเรด 1150 W เป็ นเวลา 22 นาที แสดงให้เห็นว่า การอบด้วยลมร้อนและอินฟราเรดที่กาลังสู งสุ ดทา
ให้ขนมปังมีปริ มาตรจาเพาะสู งสุ ด โดยมีค่าเท่ากับ 1.59 ซม.3/กรัม เนื่องจากการอบด้วยความร้อนสู งอย่าง
รวดเร็ ว ทาให้เกิดแรงดันไอสู งและในการอบขนมปั งเกิดการขยายตัวได้เร็ วกว่าการอบด้วยอุณหภูมิต่าแต่
ใช้เวลานาน ดังนั้น การอบด้วยไมโครเวฟร่ วมกับอินฟราเรดสามารถช่วยลดระยะเวลาในกระบวนการลง
ได้โดยที่ปริ มาตรจาเพาะของขนมปังที่ได้ยงั คงใกล้เคียงสภาวะเดิม
นอกจากนี้ เมื่อมีการเติมซาวโดในระดับ ที่เพิ่มขึ้น (0 - 30 กรัม/100 กรัม โด) ทาให้ปริ มาณ

ความชื้นของขนมปังเพิ่มขึ้นอย่างมีนยั สาคัญทางสถิติ (P≤0.05) ในทุกสภาวะการอบ ซึ่งขนมปังแป้งข้าวที่
อบด้วยลมร้อนมีปริ มาณความชื้ นร้ อยละฐานแห้งเท่ากับ 44.33 - 49.29 (ตารางที่ 4) เมื่ออบด้วยลมร้อน
ร่ วมกับไมโครเวฟมีปริ มาณความชื้ นร้อยละฐานแห้งเท่ากับ 39.87 - 46.68 (ตารางที่ 5) และอบด้วย
ไมโครเวฟร่ วมกับอินฟราเรด มีปริ มาณความชื้ นร้ อยละฐานแห้งเท่ากับ 36.33 - 45.85 (ตารางที่ 6)
เนื่องจากการเติมปริ มาณซาวโดที่เพิ่มขึ้น ทาให้ปริ มาณน้ าในโดขนมปั งเพิ่มขึ้น เนื่ องจากซาวโดมีน้ าเป็ น
องค์ประกอบประมาณ 33% ส่ งผลให้ปริ มาณความชื้นในขนมปั งมีค่าเพิ่มขึ้นด้วย
เมื่อเปรี ยบเทียบจากปริ มาณความชื้ นของขนมปั งที่ไม่ได้เติมซาวโด (0 กรัม/100 กรัม โด)

และอบด้ว ยสภาวะต่ า งๆ พบว่ า ในการอบด้ว ยลมร้ อ นเมื่ อ ใช้ อุ ณ หภู มิ สู ง เวลาสั้ นจะให้ ข นมปั ง ที่
มีปริ มาณความชื้ นสู งที่สุด (P≤0.05) แต่ในการอบขนมปั งด้วยลมร้ อนร่ วมกับไมโครเวฟ การใช้กาลัง
ต่าสุ ดและเวลานานจะทาให้ขนมปั งมีปริ มาณความชื้ นมากที่สุด ในขณะที่การอบด้วยไมโครเวฟร่ วมกับ
อินฟราเรดเมื่ อใช้กาลังระดับปานกลาง สามารถให้ขนมปั งที่มีปริ มาณความชื้ นสู งที่สุด (P≤0.05) เมื่อ
เปรี ยบเทียบระหว่างอบทั้ง 3 วิธี พบว่า การอบด้วยลมร้อนมีแนวโน้มให้ค่าปริ มาณความชื้ นในขนมปั ง
สู งสุ ด เนื่ องจากการอบด้วยลมร้อนสามารถสร้างเปลือกของขนมปั งได้เร็ ว ทาให้ความชื้ นระเหยออกสู่
ภายนอกน้อยกว่าการอบที่ใช้ไมโครเวฟและอินฟราเรดที่มีแรงดันไอสู งแต่สร้างเปลือกได้ชา้
เมื่อศึกษาผลของปริ มาณซาวโดร่ วมกับสภาวะการอบขนมปั งแป้ งข้าว พบว่า ขนมปั งแป้ ง

ข้า วที่ อ บแบบไมโครเวฟร่ วมกับ อิ น ฟราเรดมี แ นวโน้มท าให้ปริ ม าตรจ าเพาะของขนมปั งแป้ งข้าวมี
ค่าสู งสุ ด แต่มีปริ มาณความชื้ นต่ าสุ ด ส่ วนขนมปั งแป้ งข้าวที่อบด้วยลมร้ อนมีแนวโน้ม ที่จะได้ปริ มาตร
จาเพาะต่าสุ ด แต่มีความชื้นสู งสุ ด เนื่องจากการอบแบบไมโครเวฟร่ วมกับอินฟราเรดเป็ นการให้ความร้อน
อย่างรวดเร็ ว ด้วยโมเลกุลของน้ าในอาหารเกิดการสั่นสะเทือนและชนโมเลกุลอื่นๆต่อไป จนเกิดพลังงาน
จลน์และพลังงานจลน์เปลี่ยนเป็ นความร้อน ทาให้อาหารสุ กจากภายในสู่ ภายนอก จึงเป็ นการเพิ่มแรงดัน
ไอภายในขนมปังและเร่ งการขยายตัวของขนมปั งขณะอบ ทาให้ขนมปั งมีโพรงอากาศภายในมากขึ้น และ
34
มีปริ มาตรจาเพาะสู ง (นิธิยา, 2544) ส่ วนขนมปั งแป้ งข้าวที่อบด้วยไมโครเวฟร่ วมกับลมร้อนได้ค่าปริ มาตร

จาเพาะต่ากว่า อาจเนื่ องมาจากการอบด้วยไมโครเวฟทาให้อาหารสุ กได้อย่างรวดเร็ ว แต่มีการอบด้วยลม
ร้อนร่ วมด้วยทาให้ผิวหน้า (เปลือก) ของขนมปั งเกิดขึ้นเร็ ว ขนมปั งจึงขยายตัวได้ไม่มาก เนื่องจากเปลือก
ขนมปั งที่จากัดการเพิ่มปริ มาตรของขนมปัง (Sumnu, 2001) ดังนั้นปริ มาตรจาเพาะจึงน้อยกว่าขนมปั งแป้ ง
ข้าวที่อบด้วยไมโครเวฟร่ วมกับอินฟราเรด
ตารางที่ 4 ปริ มาตรจาเพาะและปริ มาณความชื้นของขนมปั งแป้ งข้าวที่อบด้วยลมร้อน
ระดับการเติมซาวโด ปริ มาตรจาเพาะ ความชื้น

สภาวะการอบ
(กรัม/100 กรัม โด) (ซม.3/กรัม) (ร้อยละฐานแห้ง)
0.0 1.52 ±0.00j 44.33 ±0.22j
อบด้วยลมร้อน 7.5 1.71 ±0.01h 46.36 ±0.11fg
ที่ 190๐C 15.0 1.82 ±0.01f 47.35 ±0.29e
เป็ นเวลา 35 นาที 22.5 1.90 ±0.01de 48.17 ±0.18d
30.0 2.05 ±0.01c 49.02 ±0.06b
0.0 1.54 ±0.01j 44.69 ±0.02i
อบด้วยลมร้อน 7.5 1.78 ±0.01g 46.27 ±0.19g
ที่ 195๐C 15.0 1.89 ±0.04e 47.49 ±0.05e
เป็ นเวลา 30 นาที 22.5 2.08 ±0.00b 48.41 ±0.05c
30.0 2.16 ±0.03a 48.51 ±0.12c
0.0 1.59 ±0.03i 44.94 ±0.12h
อบด้วยลมร้อน 7.5 1.75 ±0.01g 46.54 ±0.15f
ที่ 200๐C 15.0 1.93 ±0.06d 47.42 ±0.13e
เป็ นเวลา 25 นาที 22.5 2.08 ±0.01bc 48.56 ±0.11c
30.0 2.13 ±0.00a 49.29 ±0.10a
หมายเหตุ a-j ค่าเฉลี่ยของข้อมูลที่อยูใ่ นแนวตั้งที่มีอกั ษรต่างกันมีความแตกต่างกันอย่างมีนยั สาคัญทาง

35
ตารางที่ 5 ปริ มาตรจาเพาะและปริ มาณความชื้นของขนมปั งแป้ งข้าวที่อบด้วยลมร้อนร่ วมกับ

ไมโครเวฟ

0.0 1.54 ±0.01e 39.87 ±0.06i
อบด้วยลมร้อน 7.5 1.71 ±0.01d 40.84 ±0.03h
190๐C ร่ วมกับ
15.0 1.85 ±0.03c 41.81 ±0.06g
ไมโครเวฟ 180 W
เป็ นเวลา 22 นาที 22.5 1.96 ±0.02b 43.82 ±0.17e
30.0 2.12 ±0.03a 44.90 ±0.12c
0.0 1.53 ±0.01e 41.65 ±0.31g
อบด้วยลมร้อน 7.5 1.70 ±0.01d 42.60 ±0.29f
15.0 1.84 ±0.02c 44.54 ±0.03d
เป็ นเวลา 20 นาที 22.5 1.98 ±0.01b 45.69 ±0.20b
30.0 2.10 ±0.08a 46.68 ±0.21a
0.0 1.54 ±0.02e 39.89 ±0.11i
อบด้วยลมร้อน 7.5 1.72 ±0.01d 40.57 ±0.35h
15.0 1.85 ±0.03c 41.78 ±0.15g
เป็ นเวลา 18 นาที 22.5 1.99 ±0.03b 43.59 ±0.15e
30.0 2.13 ±0.02a 44.50 ±0.22d
หมายเหตุ a-i ค่าเฉลี่ยของข้อมูลที่อยูใ่ นแนวตั้งที่มีอกั ษรต่างกันมีความแตกต่างกันอย่างมีนยั สาคัญทาง

36
ตารางที่ 6 ปริ มาตรจาเพาะและปริ มาณความชื้นของขนมปั งแป้ งข้าวที่อบด้วยไมโครเวฟร่ วมกับ

อินฟราเรด

0.0 1.56 ±0.01i 38.92 ±0.07g
อบด้วยไมโครเวฟ 7.5 1.81 ±0.02g 41.41 ±0.42f
360 W ร่ วมกับ
15.0 2.04 ±0.02d 43.60 ±0.12cd
อินฟราเรด 720 W
เป็ นเวลา 24 นาที 22.5 2.21 ±0.01a 44.54 ±0.15b
30.0 2.22 ±0.01a 45.85 ±0.06a
0.0 1.57 ±0.01hi 37.76 ±0.05i
อบด้วยไมโครเวฟ 7.5 1.82 ±0.01g 38.35 ±0.27h
15.0 2.01 ±0.01e 42.62 ±0.27e
เป็ นเวลา 22 นาที 22.5 2.17 ±0.01b 43.86 ±0.15c
30.0 2.18 ±0.01b 44.69 ±0.13b
0.0 1.59 ±0.01h 36.33 ±0.42j
อบด้วยไมโครเวฟ 7.5 1.86 ±0.01f 37.28 ±0.26i
15.0 2.07 ±0.01c 42.53 ±0.06e
เป็ นเวลา 20 นาที 22.5 2.23 ±0.01a 43.42 ±0.18d
30.0 2.23 ±0.01a 44.87 ±0.07b
หมายเหตุ a-j ค่าเฉลี่ยของข้อมูลที่อยูใ่ นแนวตั้งที่มีอกั ษรต่างกันมีความแตกต่างกันอย่างมีนยั สาคัญทาง

37
2.2 ผลของปริ มาณซาวโดและสภาวะการอบต่อเนื้ อสัมผัสของขนมปังแป้งข้าว
ขนมปั งแป้ งข้าวที่มีการเติมซาวโดในระดับ ต่างๆ (0 - 30 กรัม/100 กรัมโด) ทาให้ค่าความ

แข็ง (hardness) และค่าความยากในการเคี้ยว (chewiness) ของขนมปั งแป้ งข้าวทุกสภาวะการอบ มี ค่าลด-
ลงอย่างมีนยั สาคัญทางสถิติ (P≤0.05) โดยขนมปั งแป้ งข้าวที่อบด้วยลมร้อนมีค่าความแข็งและความยาก
ในการเคี้ยวเท่ากับ 2.19 – 9.78 นิวตัน และ 1.44 – 5.92 นิวตัน ตามลาดับ ขนมปังแป้งข้าวที่อบด้วยลมร้อน
ร่ วมกับไมโครเวฟมีค่าความแข็งและความยากในการเคี้ยวเท่ากับ 1.78 – 11.73 นิวตัน และ 1.50 – 8.57
นิวตัน ตามลาดับ และขนมปังแป้ งข้าวที่อบด้วยไมโครเวฟร่ วมกับอินฟราเรดมีค่าความแข็งและความยาก
ในการเคี้ยวเท่ากับ 2.34 – 12.38 นิวตัน และ 1.86 – 8.77 นิวตัน ตามลาดับ (ตารางที่ 7 - 9) เนื่องจากซาวโด
ช่วยเร่ งการทางานของยีสต์ในการสร้างก๊าซคาร์ บอนไดออกไซด์ในโดขนมปั ง ทาให้ขนมปั งขึ้นฟูได้ดี มีรู
พรุ นมากขึ้น (ภาพที่ 4) สอดคล้องกับผลการวิเคราะห์ปริ มาตรจาเพาะในตารางที่ 4 – 6 พบว่า การเติมซาว
โดทาให้ปริ มาตรจาเพาะของขนมปั งแป้ งข้าวสู งขึ้น เนื่ องจากซาวโดสามารถช่วยปรับปรุ งความสามารถ
ในการกักเก็บก๊าซคาร์ บอนไดออกไซด์ของโดได้มากขึ้น ทาให้ขนมปั งมีรูพรุ นมากขึ้น (Mert et al., 2014)
ดังนั้นค่าความแข็งและความยากในการเคี้ยวจึงลดลง
นอกจากนี้ ค่าความยืดหยุ่นและค่าความสามารถในการรวมตัวกันของขนมปั งแป้ งข้าวมีค่า

เพิ่มขึ้นอย่างมีนยั สาคัญทางสถิติ (P≤0.05) เมื่อเพิ่มปริ มาณซาวโดในระดับที่เพิ่มขึ้น ดังตารางที่ 6 - 8 โดย
ขนมปังแป้งข้าวที่อบด้วยลมร้อนมีค่าความยืดหยุน่ และความสามารถในการรวมตัวกันเท่ากับ 0.89 – 1.03
และ 0.58 – 0.76 ตามลาดับ ขนมปั งแป้ งข้าวที่อบด้วยลมร้อนร่ วมกับไมโครเวฟมีค่าความยืดหยุน่ และ
ความสามารถในการรวมตัวกันเท่ากับ 1.01 – 1.09 และ 0.69 – 0.77 ตามลาดับ และขนมปั งแป้ งข้าวที่อบ
ด้วยไมโครเวฟร่ วมกับอินฟราเรดมีค่าความยืดหยุน่ และความสามารถในการรวมตัวกันเท่ากับ 0.99 – 1.03
และ 0.66 – 0.78 ตามลาดับ เนื่องจากซาวโดเพิ่มความชื้ น ปริ มาตรและความเป็ นรู พรุ น ส่ งผลให้ค่าความ
ยืดหยุน่ และความสามารถในการรวมตัวกันเพิ่มขึ้น
ในการอบด้วยลมร้อน 3 ระดับ พบว่า การใช้อุณหภู มิสูงแล้วลดเวลาในการอบ ส่ งผลให้

ความยากในการเคี้ยวลดลง แต่ไม่มีผลต่อความยืดหยุ่นและความสามารถในการรวมตัวกันของขนมปั ง
เนื่องจากการใช้อุณหภูมิสูง เวลาน้อยทาให้แรงดันไอสู งขึ้นและมีเปลื อกขนมปั งบาง น้ าภายในโดระเหย
ออกสู่ พ้นื ผิวได้ไวกว่าสภาวะการอบที่อุณหภูมิต่า/เวลานาน สาหรับการอบด้วยลมร้อนร่ วมกับไมโครเวฟ
พบว่า การลดเวลาโดยการเพิ่มกาลังไฟ (power) จนถึง 600 วัตต์ ทาให้ขนมปั งมีแนวโน้มที่แข็งมากขึ้น มี
ค่าความยากในการเคี้ยวสู งขึ้น เนื่องจากกาลังของไมโครเวฟสู งขึ้น ทาให้เกิดแรงดันที่สูง แต่มีเวลาในการ
สร้างเปลือกน้อย น้ าภายในโดขนมปั งเคลื่ อนตัวออกได้เร็ วและง่าย จึงทาให้เนื้ อขนมปั งมีค่าเนื้ อสัมผัสที่
38
แข็งขึ้น อย่างไรก็ตามการปรับเพิ่มกาลังไมโครเวฟ ส่ งผลเล็กน้อยต่อความยืดหยุน่ และความสามารถใน

การรวมตัวกันของเนื้อขนมปั ง ในทางตรงกันข้าม การอบด้วยไมโครเวฟร่ วมกับอินฟราเรด โดยเพิ่มกาลัง
อินฟราเรดและลดเวลาการอบ ทาให้ค่าความแข็งและความยากในการเคี้ยวลดลง โดยเฉพาะขนมปั งที่มี
ปริ มาณซาวโดน้อย เนื่องจากการใช้อินฟราเรดสามารถเร่ งสร้างเปลื อกของขนมปั งให้เกิดได้ไวขึ้น จึงทา
ให้ความชื้ นออกจากขนมปั งน้อยลง ส่ งผลให้ค่าความแข็งและความยากในการเคี้ยวลดลง อย่างไรก็ตาม
การปรั บ เพิ่ ม ก าลัง อิ น ฟราเรดและลดเวลาในการอบ มี แ นวโน้ ม ที่ ไ ม่ ส่ ง ผลต่ อ ความยื ด หยุ่ น และ
ความสามารถในการรวมกันของเนื้อขนมปั ง เช่นเดียวกับการอบด้วยลมร้อนร่ วมกับไมโครเวฟ
เมื่ อเปรี ย บเที ย บวิธี ใ นการอบขนมปั ง แป้ ง ข้า ว พบว่า ขนมปั ง แป้ ง ข้าวที่ อบด้วยลมร้ อ น
ร่ วมกับไมโครเวฟและการอบด้วยไมโครเวฟร่ วมกับอินฟราเรด มีค่าความแข็ง ความยากในการเคี้ยวสู ง
กว่าขนมปั งแป้ งข้าวที่อบด้วยลมร้ อน แสดงให้เห็ นว่าการอบแบบไมโครเวฟเป็ นการให้ความร้ อนจาก
ภายในสู่ ภายนอกทาให้น้ าในขนมปั งระเหยออกไปมากกว่าการอบด้วยลมร้ อนเพียงอย่างเดี ยว ค่าความ
แข็งของขนมปั งที่ได้จึงสู งกว่า (นิธิยา, 2544) ซึ่ งสอดคล้องกับผลการวิเคราะห์ปริ มาณความชื้ นในตารางที่
5 และ 6 แสดงว่า ขนมปั งที่ผา่ นการอบด้วยไมโครเวฟจะมีเนื้อใน (crumb) ที่แห้งกว่าขนมปั งที่ผา่ นการอบ
ด้วยลมร้อน
(a) (b) (c)
(d) (e)
ภาพที่ 4 ภาพตัดขวางของขนมปังเปรี้ ยวแป้งข้าวที่มีปริ มาณซาวโดในระดับต่างๆ (0 - 30 กรัม/100 กรัม

โด) (a) 0 กรัม/100 กรัมโด, (b) 7.5 กรัม/100 กรัมโด, (c) 15.0 กรัม/100 กรัมโด, (d) 22.5
กรัม/100 กรัมโด และ (e) 30.0 กรัม/100 กรัมโด
39
ตารางที่ 7 ค่าเนื้อสัมผัสของขนมปั งแป้ งข้าวที่อบด้วยลมร้อน
ระดับการเติมซาวโด ความสามารถใน ความยากในการเคี้ยว

สภาวะการอบ ความแข็ง (นิวตัน) ความยืดหยุน่
(กรัม/100 กรัม โด) การรวมตัวกัน (นิวตัน)
0.0 9.78 ±0.53a 0.97 ±0.06abcd 0.63 ±0.03defg 5.92 ±0.37a
อบด้วยลมร้อน 7.5 6.77 ±0.68c 0.97 ±0.06abcd 0.66 ±0.01bcd 4.35 ±0.50d
ที่ 190๐C 15.0 5.41 ±0.31e 0.98 ±0.07abc 0.65 ±0.03cdef 3.42 ±0.31ef
เป็ นเวลา 35 นาที 22.5 4.31 ±0.40f 1.02 ±0.03a 0.70 ±0.02b 3.04 ±0.30fg
30.0 2.47 ±0.20h 1.01 ±0.02a 0.76 ±0.02a 1.90 ±0.19ij
0.0 9.64 ±0.41a 0.92 ±0.08bcd 0.62 ±0.03efgh 5.44 ±0.16b
อบด้วยลมร้อน 7.5 7.68 ±0.16b 0.97 ±0.06abcd 0.61 ±0.03fgh 4.53 ±0.42cd
ที่ 195๐C 15.0 5.59 ±0.18e 0.89 ±0.06d 0.61 ±0.03fgh 3.02 ±0.35g
เป็ นเวลา 30 นาที 22.5 4.43 ±0.17f 1.00 ±0.01ab 0.67 ±0.03bc 2.97 ±0.14g
30.0 3.28 ±0.26g 1.03 ±0.06a 0.65 ±0.03bcde 2.20 ±0.20hi
0.0 9.41 ±0.20a 0.89 ±0.08cd 0.58 ±0.03hi 4.83 ±0.42c
อบด้วยลมร้อน 7.5 6.29 ±0.21d 0.97 ±0.07abcd 0.59 ±0.04ghi 3.60 ±0.30e
ที่ 200๐C 15.0 4.69 ±0.32f 0.91 ±0.08bcd 0.56 ±0.03i 2.38 ±0.23h
เป็ นเวลา 25 นาที 22.5 3.28 ±0.20g 0.91 ±0.07bcd 0.60 ±0.03ghi 1.79 ±0.21jk
30.0 2.19 ±0.16h 1.00 ±0.02ab 0.66 ±0.02bcd 1.44 ±0.08k
หมายเหตุ a-k ค่าเฉลี่ยของข้อมูลที่อยูใ่ นแนวตั้งที่มีอกั ษรต่างกันมีความแตกต่างกันอย่างมีนยั สาคัญทางสถิติ (P ≤ 0.05)
39
40
ตารางที่ 8 ค่าเนื้อสัมผัสของขนมปังแป้งข้าวที่อบด้วยลมร้อนร่ วมกับไมโครเวฟ

0.0 9.85 ±0.43b 1.00 ±0.02b 0.70 ±0.03fg 6.89 ±0.37b
อบด้วยลมร้อน
7.5 5.60 ±0.17e 1.00 ±0.01b 0.72 ±0.02ef 4.02 ±0.16e
15.0 4.47 ±0.12g 1.00 ±0.01b 0.72 ±0.02def 3.24 ±0.20f
22.5 3.22 ±0.12h 1.00 ±0.01b 0.74 ±0.01bcde 2.40 ±0.08gh
เป็ นเวลา 22 นาที
30.0 2.69 ±0.16i 1.03 ±0.05b 0.76 ±0.01ab 2.09 ±0.16i
0.0 8.76 ±0.13c 1.01 ±0.03b 0.70 ±0.02fg 6.18 ±0.15c
7.5 6.45 ±0.20d 1.01 ±0.02b 0.75 ±0.02abcd 4.93 ±0.26d
15.0 3.37 ±0.22h 1.01 ±0.02b 0.77 ±0.01ab 2.62 ±0.19g
22.5 2.81 ±0.08i 1.01 ±0.01b 0.77 ±0.01ab 2.18 ±0.08hi
30.0 1.78 ±0.06j 1.09 ±0.15a 0.77 ±0.02a 1.50 ±0.19j
0.0 11.73 ±0.21a 1.00 ±0.01b 0.73 ±0.04cde 8.57 ±0.42a
7.5 9.71 ±0.48b 1.00 ±0.01b 0.70 ±0.02fg 6.77 ±0.28b
15.0 5.25 ±0.07f 1.01 ±0.03b 0.75 ±0.02abc 4.01 ±0.11e
22.5 4.37 ±0.09g 1.00 ±0.03b 0.69 ±0.02g 3.02 ±0.04f
30.0 3.25 ±0.18h 1.00 ±0.01b 0.75 ±0.01abcd 2.44 ±0.13gh
หมายเหตุ a-j ค่าเฉลี่ยของข้อมูลที่อยูใ่ นแนวตั้งที่มีอกั ษรต่างกันมีความแตกต่างกันอย่างมีนยั สาคัญทางสถิติ (P ≤ 0.05)
40
41
ตารางที่ 9 ค่าเนื้อสัมผัสของขนมปังแป้งข้าวที่อบด้วยไมโครเวฟร่ วมกับอินฟราเรด

0.0 12.38 ±0.61a 1.00 ±0.02b 0.71 ±0.03ef 8.77 ±0.72a
อบด้วยไมโครเวฟ
7.5 5.09 ±0.34e 1.02 ±0.04ab 0.77 ±0.02ab 4.01 ±0.25f
15.0 3.64 ±0.25g 1.02 ±0.03ab 0.77 ±0.01ab 2.85 ±0.27i
22.5 2.72 ±0.10i 1.00 ±0.02b 0.77 ±0.02ab 2.09 ±0.05jk
30.0 2.34 ±0.03j 1.01 ±0.01ab 0.78 ±0.01a 1.86 ±0.04k
0.0 10.41 ±0.29b 1.00 ±0.01b 0.71 ±0.03def 7.41 ±0.50b
7.5 9.36 ±0.05c 1.00 ±0.01b 0.69 ±0.02fg 6.42 ±0.16c
15.0 7.46 ±0.25d 1.01 ±0.02ab 0.66 ±0.04g 4.96 ±0.45e
22.5 5.29 ±0.23e 1.00 ±0.01b 0.67 ±0.03g 3.55 ±0.27gh
30.0 4.18 ±0.04f 1.00 ±0.00ab 0.67 ±0.04g 2.83 ±0.15i
0.0 7.53 ±0.42d 0.99 ±0.00b 0.74 ±0.02bcde 5.55 ±0.38d
7.5 5.29 ±0.11e 1.01 ±0.02ab 0.73 ±0.01cde 3.89 ±0.19fg
15.0 4.45 ±0.22f 1.00 ±0.02ab 0.75 ±0.00abc 3.37 ±0.18h
22.5 3.13 ±0.11h 1.03 ±0.02a 0.75 ±0.03bcd 2.40 ±0.14j
30.0 2.96 ±0.18hi 1.00 ±0.01b 0.72 ±0.02def 2.13 ±0.17jk
41
42
2.3 ผลของปริ มาณซาวโดและสภาวะการอบต่อค่าสี ของเปลือกและเนื้อของขนมปังแป้งข้าว
จากการศึกษาค่าสี ของเปลื อกขนมปั งแป้ งข้าว พบว่า เมื่อเติมซาวโดในระดับที่สูงขึ้ น ค่า

ความสว่าง (L*) ของเปลื อกขนมปั งแป้ งข้าวมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นจากสู ตรที่ไม่ได้เติมซาวโดในทุกสภาวะ
การอบ (ตารางที่ 10 - 12) เนื่องจากการเติมซาวโดเพิ่มมากขึ้น ยีสต์ใช้น้ าตาลในโดเป็ นแหล่งพลังงานมาก
ทาให้มีปริ มาณน้ าตาลที่เหลือทาปฏิกิริยากับกรดอะมิโนน้อย ส่ งผลให้เกิดปฏิกิริยาเมลลาร์ ดน้อย ส่ วนค่า
ความเป็ นสี แดงและค่าความเป็ นสี เหลือง (a* และ b*) ของเปลือกขนมปั งแป้ งข้าวมีแนวโน้มลดลงจาก
สู ตรที่ไม่ได้เติมซาวโดเช่นกัน (ตารางที่ 10 - 12) จากการศึกษาค่าสี ของเนื้อในขนมปั งแป้ งข้าว พบว่า เมื่อ
เติมซาวโดในระดับที่สูงขึ้น ทาให้ค่าความเป็ นสี แดงของเนื้ อในขนมปั งแป้ งข้าวมีค่าเพิ่มขึ้น ส่ วนค่าความ
สว่างและค่าความเป็ นสี เหลืองของเนื้ อในขนมปั งแป้ งข้าวมีค่าลดลง เนื่องจากปฏิกิริยาเมลลาร์ ดที่เกิดขึ้น
ทาให้เนื้ อขนมปั งมีสีเข้มขึ้น และซาวโดตั้งต้นมีสีเหลืองอ่อน เมื่อเติมลงไปในโดขนมปั งอาจส่ งผลทาให้
ค่าความสว่าง ค่าความเป็ นสี แดงและค่าความเป็ นสี เหลืองของเนื้อในขนมปังแป้งข้าวเปลี่ยนแปลงได้
จากการศึ กษาสภาวะในการอบขนมปั งแป้ งข้าว พบว่า ขนมปั งแป้ งข้าวที่ อบด้วยลมร้ อน

ร่ วมกับไมโครเวฟและไมโครเวฟร่ วมกับอินฟราเรด เนื้อในขนมปั งมีค่าความสว่างสู งกว่าขนมปั งแป้ งข้าว
ที่อบด้วยลมร้อน เพราะการใช้ไมโครเวฟในการอบนั้น ทาให้เกิดแรงดันไอภายในเนื้ อขนมปั งค่อนข้างสู ง
ทาให้เกิ ดโครงสร้ างรู พรุ นมากกว่า เมื่ อวัดค่าการสะท้อนของแสงระหว่างการวัดสี จึงได้ค่าที่ น้อยกว่า
นอกจากนี้ การลดเวลาการอบโดยเพิ่มกาลังไมโครเวฟ หรื อกาลังอินฟราเรดส่ งผลให้ค่าความสว่าง (L*)
ของเนื้อขนมปั งเพิ่มขึ้นด้วย อย่างไรก็ตาม ค่าสี ของขนมปั งส่ วนเนื้ อในยังอยูใ่ นช่วงเดียวกับขนมปั งเปรี้ ยว
ทัว่ ไปที่มีค่าความสว่าง (L*) เท่ากับ 50 – 65 (Marston et al., 2016)
43
ตารางที่ 10 ค่าสี เปลือกและเนื้อในของขนมปังแป้งข้าวที่อบด้วยลมร้อน
ระดับการเติมซาวโด เปลือก เนื้อใน

(กรัม/100 กรัม โด) L* a* b* L* a* b*
0.0 56.61 ±0.24c 15.07 ±0.39d 35.39 ±1.43a 60.70 ±0.27g 0.03 ±0.03g 12.97 ±0.32b
อบด้วยลมร้อน 7.5 49.25 ±0.10g 16.99 ±0.12b 33.33 ±0.10cd 60.67 ±0.15g 0.34 ±0.03de 14.97 ±0.45a
ที่ 190๐C 15.0 45.87 ±0.05k 18.34 ±0.05a 31.92 ±0.11e 60.44 ±0.23g 0.40 ±0.01bcd 12.77 ±0.55b
เป็ นเวลา 35 นาที 22.5 41.78 ±0.10j 16.00 ±0.06c 29.60 ±0.09g 55.23 ±0.13h 0.29 ±0.02e 9.72 ±0.05e
30.0 54.75 ±0.23d 14.05 ±0.28e 32.52 ±0.14de 54.11 ±0.08i 0.39 ±0.02cd 9.63 ±0.55e
0.0 48.36 ±0.22h 17.28 ±0.89b 31.54 ±1.61ef 66.59 ±0.19b 0.06 ±0.04g 13.47 ±0.36b
อบด้วยลมร้อน 7.5 54.71 ±0.36d 16.09 ±0.27c 33.76 ±0.10bcd 65.64 ±0.03c 0.43 ±0.04bc 9.11 ±0.85e
ที่ 195๐C 15.0 53.80 ±0.24e 16.08 ±0.09c 33.63 ±0.05bcd 65.51 ±0.32c 0.31 ±0.03e 10.76 ±0.47d
เป็ นเวลา 30 นาที 22.5 59.07 ±0.69b 13.76 ±0.34ef 35.34 ±1.52a 64.90 ±0.04d 0.48 ±0.03ab 11.05 ±0.27d
30.0 68.67 ±0.15a 7.05 ±0.11h 29.92 ±0.16g 61.23 ±0.20f 0.03 ±0.01g 12.05 ±0.19c
0.0 55.30 ±0.36d 15.71 ±0.37c 34.88 ±0.90ab 67.75 ±0.71a 0.21 ±0.12f 13.36 ±0.61b
อบด้วยลมร้อน 7.5 47.59 ±0.94i 16.85 ±0.72b 30.41 ±1.06fg 65.69 ±0.18c 0.21 ±0.06f 13.13 ±0.16b
ที่ 200๐C 15.0 56.82 ±0.09c 13.21 ±0.18f 34.56 ±0.33abc 64.73 ±0.21d 0.47 ±0.06ab 11.03 ±0.19d
เป็ นเวลา 25 นาที 22.5 56.80 ±0.03c 10.91 ±0.05g 29.78 ±0.03g 64.52 ±0.34d 0.55 ±0.01a 9.60 ±0.01e
30.0 50.78 ±0.22f 15.98 ±0.09c 33.83 ±0.16bcd 62.82 ±0.52e 0.53 ±0.02a 9.49 ±0.43e
43
44
ตารางที่ 11 ค่าสี เปลือกและเนื้อในของขนมปังแป้งข้าวที่อบด้วยลมร้อนร่ วมกับไมโครเวฟ

0.0 71.45±0.14i 5.05 ±0.07a 27.96 ±0.12a 66.36 ±0.24e 0.12 ±0.06de 15.26 ±0.19c
อบด้วยลมร้อน 7.5 75.09 ±0.55f 2.09 ±0.46c 22.25 ±0.43c 66.48 ±0.33e 0.04 ±0.03e 13.88 ±0.08e
15.0 76.85 ±0.25bc 0.20 ±0.01efg 15.33 ±0.19f 64.26 ±0.22h 0.34 ±0.06ab 11.60 ±0.11gh
22.5 76.40 ±0.18cd 0.51 ±0.05d 13.41 ±0.17hi 61.67 ±0.04i 0.29 ±0.02abc 9.96 ±0.22j
30.0 76.68 ±0.26bcd 0.39 ±0.01def 13.63 ±0.47ghi 59.58 ±0.41k 0.14 ±0.16de 10.99 ±0.22i
0.0 72.30 ±0.38h 4.10 ±0.34b 27.00 ±0.26b 65.34 ±0.05g 0.09 ±0.04de 15.31 ±0.21c
อบด้วยลมร้อน 7.5 75.74 ±0.17e 2.27 ±0.10c 22.49 ±0.24c 65.83 ±0.06f 0.11 ±0.05de 14.14 ±0.13e
15.0 77.06 ±0.04ab 0.03 ±0.08g 16.70 ±0.33e 60.61 ±0.32j 0.16 ±0.02cde 11.85 ±0.15g
22.5 77.50 ±0.23a 0.43 ±0.04de 14.04 ±0.37g 59.17 ±0.03l 0.16 ±0.10cde 10.75 ±0.33i
30.0 77.45 ±0.27a 0.40 ±0.00def 13.93 ±0.10gh 58.39 ±0.43m 0.15 ±0.17cde 11.35 ±0.03h
0.0 75.47 ±0.15ef 0.12 ±0.09fg 18.06 ±0.37d 71.54 ±0.04a 0.10 ±0.04de 16.64 ±0.24a
อบด้วยลมร้อน 7.5 72.49 ±0.31h 0.05 ±0.02g 16.25 ±0.43e 69.88 ±0.07b 0.16 ±0.03cde 15.91 ±0.07b
15.0 76.29 ±0.20d 0.33 ±0.10defg 12.82 ±0.46j 69.46 ±0.29c 0.21 ±0.04bcd 14.63 ±0.08d
22.5 74.55 ±0.04g 0.37 ±0.00def 13.36 ±0.01hi 68.46 ±0.19d 0.37 ±0.07a 12.97 ±0.23f
30.0 74.53 ±0.06g 0.36 ±0.02def 12.34 ±0.17j 64.51 ±0.14h 0.39 ±0.06a 11.79 ±0.21g
44
45
ตารางที่ 12 ค่าสี เปลือกและเนื้อในของขนมปั งแป้ งข้าวที่อบด้วยไมโครเวฟร่ วมกับอินฟราเรด

0.0 77.45 ±0.20a 0.52 ±0.02h 16.73 ±0.11d 66.85 ±0.28e 0.96 ±0.03a 16.89 ±0.45a
อบด้วยไมโครเวฟ 7.5 77.29 ±0.26a 0.06 ±0.02h 14.50 ±0.31e 66.53 ±0.37e 0.48 ±0.16c 15.89 ±0.37 bc
15.0 76.33 ±0.09b 0.21 ±0.02h 13.09 ±0.12f 65.32 ±0.05f 0.30 ±0.07de 12.30 ±0.41gh
22.5 77.81 ±0.02a 0.28 ±0.01h 13.02 ±0.00f 63.39 ±0.09h 0.10 ±0.03gh 12.69 ±0.22fg
30.0 76.29 ±0.41b 0.30 ±0.02h 12.48 ±0.05f 63.64 ±0.33h 0.39 ±0.10cd 11.69 ±0.88h
0.0 53.26 ±0.16h 16.72 ±0.22a 33.41 ±0.31a 70.58 ±0.38a 0.01 ±0.07h 15.44 ±0.09c
อบด้วยไมโครเวฟ 7.5 53.59 ±0.29h 15.64 ±0.53b 32.02 ±1.14b 68.76 ±0.12b 0.16 ±0.03fgh 16.18 ±0.05b
15.0 58.09 ±0.69f 14.15 ±0.42c 33.38 ±1.21a 67.64 ±0.36c 0.40 ±0.01bc 13.24 ±0.49ef
22.5 64.75 ±0.21c 9.20 ±0.18g 30.58 ±0.96c 64.20 ±0.13f 0.19 ±0.03efg 12.62 ±0.02fg
30.0 56.09 ±0.65g 15.15 ±0.22b 34.26 ±1.00a 63.29 ±0.06g 0.07 ±0.02h 12.77 ±0.38efg
0.0 49.62 ±0.18j 16.68 ±0.12a 31.05 ±0.29bc 70.18 ±0.02c 0.07 ±0.02h 15.43 ±0.20c
อบด้วยไมโครเวฟ 7.5 51.47 ±0.03i 17.07 ±0.02a 33.33 ±0.01a 67.54 ±0.26d 0.40 ±0.03cd 13.44 ±0.12de
15.0 59.92 ±0.04e 13.42 ±0.01d 33.92 ±0.04a 67.43 ±0.48d 0.27 ±0.04e 16.29 ±0.17ab
22.5 63.37 ±0.29d 11.50 ±1.19f 31.40 ±0.80bc 63.69 ±0.49g 0.23 ±0.08ef 12.34 ±0.57gh
30.0 59.64 ±0.22e 12.27 ±0.48e 31.99 ±0.61b 60.49 ±0.05i 0.19 ±0.01efg 14.02 ±0.01d
45
46
2.4 ผลของปริ มาณซาวโดและสภาวะการอบต่อค่าดัชนีไกลซีมิกของขนมปังแป้งข้าว
เมื่อศึกษาการย่อยแป้ งด้วยวิธี In vitro starch digestibility พบว่า ปฏิกิริยาการย่อยเป็ นไปตาม

the modified first kinetic model ซึ่ งพบว่า การเพิ่มปริ มาณซาวโดทาให้ค่าคงที่อตั ราไฮโดรไลเซสลดลง
อย่างมีนยั สาคัญ (P≤0.05) และการเปลี่ยนวิธีการอบจากลมร้อน เป็ นการอบโดยใช้ไมโครเวฟ (ทั้งร่ วมกับ
ลมร้อนและร่ วมกับอินฟราเรด เพื่อลดเวลาในการอบลง) ทาให้ค่าคงที่อตั ราลดลง จากการศึกษาค่าดัชนี
ไกลซีมิก (GI) ของขนมปั งแป้ งข้าว พบว่า เมื่อเพิ่มปริ มาณซาวโดที่ระดับร้อยละ 0 – 30 กรัม/100 กรัม โด
ส่ งผลให้ค่าดัชนี ไกลซี มิกของแป้ งข้าวมีแนวโน้มลดลงในทุกสภาวะการอบ ซึ่ งการเพิ่มปริ มาณซาวโดที่
ระดับ 30 กรัม/100 กรัม โด อบด้วยไมโครเวฟ 360 W ร่ วมกับ อินฟราเรด 2150 W เป็ นเวลา 20 นาที ให้
ขนมปั งที่มี ค่ า ดัชนี ไ กลซี มิก ต่ า ที่ สุด (ค่ า ดัชนี ไ กลซี มิ ก เท่ ากับ ระดับปานกลาง) (ตารางที่ 13) การเพิ่ ม
ปริ มาณซาวโดทาให้เกิดกรดอินทรี ย ์ (กรดแลคติก) ขึ้นในระหว่างการหมักของซาวโดตั้งต้นไปย่อยสลาย
แป้ง (starch hydrolysate) จากนั้นยีสต์ใช้น้ าตาลที่ได้เป็ นแหล่งพลังงานเพื่อสร้างก๊าซคาร์ บอนไดออกไซด์
ขึ้น จึงลดค่าดัชนี ไกลซี มิกได้ ซึ่ งสอดคล้องกับงานวิจยั ของ Novotni et al. (2012) ได้ศึกษาการใช้ซาวโด
จาก lactic acid bacteria (LAB) ในขนมปั งที่ปราศจากกลูเตนจากแป้ งข้าว แป้ งข้าวโพด แป้ งมันฝรั่งและ
แป้ ง-บัควีท (buckwheat) แล้วอบด้วยลมร้อน 190๐C เป็ นเวลา 30 นาที ที่ระดับซาวโดร้อยละ 15.0 – 22.5
ทาให้ค่าดัชนีไกลซีมิกในเลือดลดลงจาก 68 ±7 เหลือ 52 ±3
47
ตารางที่ 13 ค่าดัชนีไกลซีมิกของขนมปังแป้งข้าว
ระดับการเติมซาวโด K
สภาวะการอบ GI
(กรัม/100 กรัม โด) (นาที-1)
อบด้วยลมร้อน 0.0 0.14 ±0.02a 74.13 ±0.36b
ที่ 190๐C 15.0 0.11 ±0.04b 72.85 ±0.18c
เป็ นเวลา 35 นาที 30.0 0.07 ±0.01d 69.50 ±0.10e
อบด้วยลมร้อน 190๐C 0.0 0.07 ±0.03d 76.24 ±0.66a
ร่ วมกับ ไมโครเวฟ 600 W 15.0 0.06 ±0.01de 75.65 ±0.47b
เป็ นเวลา 18 นาที 30.0 0.03 ±0.04e 71.49 ±0.50d
อบด้วยไมโครเวฟ 360 W 0.0 0.08 ±0.02c 72.27 ±0.48cd
ร่ วมกับ อินฟราเรด 2150 W 15.0 0.06 ±0.01de 70.56 ±0.86e
เป็ นเวลา 20 นาที 30.0 0.03 ±0.03f 67.64 ±0.30f
หมายเหตุ a-f ค่าเฉลี่ยของข้อมูลที่อยูใ่ นแนวตั้งที่มีอกั ษรต่างกันมีความแตกต่างกันอย่างมีนยั สาคัญ

ทางสถิติ (P ≤ 0.05)
2.5 ผลของปริ มาณซาวโดต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัสของขนมปังแป้งข้าว
จากการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยผูบ้ ริ โภคทัว่ ไปจานวน 50 คน ด้วยวิธีการให้

คะแนนความชอบ (9-Point hedonic scale) ดังแสดงในตารางที่ 14 พบว่า ผูบ้ ริ โภคทัว่ ไปให้คะแนน
ความชอบขนมปั งที่มีปริ มาณซาวโด 0 - 30 กรัม/100 กรัม โด ในด้านคุณลักษณะสี เปลือกไม่แตกต่างกัน
(P>0.05) แต่ให้คะแนนความชอบขนมปั งในด้านลักษณะ สี เนื้ อและความนุ่ มสู งกว่าขนมปั งควบคุ ม
(0 กรัม/100 กรัม โด) ในทางตรงกันข้าม ความชอบโดยรวม รสเปรี้ ยว และกลิ่ นหมักของขนมปั งที่ มี
ปริ มาณซาวโดที่ 30 กรัม/100 กรัม โด มีคะแนนความชอบต่าที่สุด เนื่ องจากผูบ้ ริ โภคไม่คุน้ เคยกับขนมปั ง
ที่มีรสชาติเปรี้ ยวและมีกลิ่นหมัก ทาให้คะแนนความชอบโดยรวมต่ากว่าขนมปั งในสู ตรอื่น
48
ตารางที่ 14 คะแนนความชอบเฉลี่ยของขนมปังที่ปริ มาณซาวโดต่างกันที่อบด้วยลมร้อน 195๐C เป็ นเวลา 30 นาที
ปริ มาณซาวโดที่เติม คุณลักษณะ

(กรัม/100 กรัม โด) สี เปลือก สี เนื้อ กลิ่นหมัก ความนุ่ม รสหวาน รสเปรี้ ยว ความชอบโดยรวม
0.0 5.70 ±1.53a 6.24 ±1.38c 5.92 ±1.61a 5.80 ±1.85c 6.18 ±1.75a 6.36 ±1.59a 5.94 ±1.50a
7.5 6.08 ±1.65a 6.44 ±1.39bc 5.88 ±1.59a 6.16 ±1.57bc 6.08 ±1.58a 6.24 ±1.48a 6.10 ±1.37a
15.0 5.90 ±1.85a 6.86 ±1.05a 5.96 ±1.03a 6.48 ±1.91ab 5.62 ±1.88ab 5.52 ±1.85b 6.02 ±1.25a
22.5 5.84 ±1.84a 6.60 ±1.18ab 6.02 ±0.98a 6.52 ±1.47ab 5.68 ±1.85ab 5.26 ±1.69b 6.10 ±1.18a
30.0 5.88 ±2.01a 6.78 ±1.17ab 4.48 ±1.81b 6.66 ±1.66a 5.46 ±1.84b 4.44 ±1.64c 4.70 ±1.50b
หมายเหตุ a-c ค่าเฉลี่ยของข้อมูลที่อยูใ่ นแนวตั้งที่มีอกั ษรต่างกันมีความแตกต่างกันอย่างมีนยั สาคัญทางสถิติ (P ≤ 0.05)
48
49
จากการศึกษาค่าคุณภาพทางกายภาพและเคมีของขนมปั งแป้ งข้าว ดังแสดงในหัวข้อที่ 1 และ 2

พบว่า ขนมปั งแป้ งข้าวสู ตรที่เติมซาวโดที่ 30 กรัม/100 กรัม โด มีปริ มาตรจาเพาะสู งที่สุด มี ค่าความแข็ง
ต่าที่สุด ซึ่ งเป็ นคุณลักษณะและคุณภาพที่ดี เป็ นที่ตอ้ งการ แต่คะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสของ
สู ตรดังกล่าว อยู่ในระดับไม่ชอบเล็กน้อยถึงเฉยๆ (4-5) เนื่ องจากขนมปั งแป้ งข้าวสู ตรดังกล่าวมีรสชาติ
เปรี้ ยวเล็กน้อย ซึ่ งผูท้ ดสอบส่ วนมากไม่คุน้ เคยกับรสชาติ ส่ วนขนมปั งแป้ งข้าวสู ตรที่เติมซาวโดที่ 22.5
กรัม/100 กรัม โด มีคะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสอยูใ่ นระดับชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง
(6-7) จึงนาสู ตรดังกล่าวมาทาการศึกษาในขั้นตอนต่อไป (ข้อ 2.6)
2.6 ผลของซาวโดและสภาวะการอบต่อโครงสร้างผลึกของแป้งและค่าดัชนีไกลซีมิกในขนมปัง
แป้งข้าว
เมื่ อ น าโดที่ เ ติ ม ซาวโด 22.5 กรั ม /100 กรั ม โด มาอบที่ ส ภาวะต่ า งๆและศึ ก ษาการ
เปลี่ยนแปลงสมบัติของแป้ งในขนมปั งแป้ งข้าว พบว่า การอบด้วยไมโครเวฟร่ วมกับอินฟราเรดและการ
อบด้วยลมร้อนร่ วมกับไมโครเวฟให้ค่า total crystallinity ของขนมปั งแป้ งข้าวสู งสุ ด (ตารางที่ 15) แสดง
ว่าการอบดังกล่าวทาให้โครงสร้างของแป้ งขนมปั งมีความเป็ นผลึกมาก ส่ วนการอบด้วยลมร้อนจะให้ค่า
total crystallinity ต่าที่สุด แสดงว่าการอบดังกล่าวทาให้แป้ งในขนมปั งมีความเป็ นผลึกน้อย เนื่องจากใช้
เวลานานในการอบ มี ก ารสู ญ เสี ย ความชื้ น ช้ า และน้ อ ยระหว่ า งการอบ ท าให้ เ กิ ด เจลาติ ไ นเซซั น
(gelatinization) อย่างสมบรู ณ์ โครงสร้าง crystallinity จึงน้อย ในทางตรงกันข้าม การลดเวลาในการอบ
โดยใช้ไมโครเวฟร่ วมกับลมร้อนที่ระดับกาลังสู ง ทาให้เกิดโครงสร้าง crystalline มาก อย่างไรก็ตามการ
อบด้วยไมโครเวฟที่ 360 วัตต์ ร่ วมกับอินฟราเรดที่กาลังสู งเวลาน้อย ส่ งผลทาให้ crystallinity ลดลง
เมื่อศึกษาค่าดัชนีไกลซี มิกของขนมปั งแป้ งข้าวพบว่า ค่าดัชนี ไกลซี มิก (GI) ของขนมปั งที่
เติมซาวโด 22.5 กรัม/100 กรัม โด และอบด้วยไมโครเวฟร่ วมกับอินฟราเรดมีแนวโน้มลดลงมากที่สุดเมื่อ
เทียบกับสภาวะการอบอื่น โดยค่า GI ของขนมปั งแป้ งข้าวที่ใช้จากการทดลองนี้ สอดคล้องกับงานวิจยั
ของ Novotni et al. (2012) ที่ศึกษาการเติมซาวโดร้อยละ 15.0 – 22.5 แล้วทาให้ค่า GI ลดลงจาก 68 ± 7
เป็ น 52 ± 3 ดังนั้นจากการศึกษาครั้งนี้ พบว่า การอบด้วยไมโครเวฟร่ วมกับอินฟราเรดสามารถช่วยลดค่า
ดัชนีไกลซี มิกของขนมปั งได้มากที่สุด โดยมี ค่าดัชนีไกลซี มิกต่า (Avg GI < 55) การศึกษาครั้งนี้ พบว่า
crystallinity มีความสัมพันธ์กบั ค่าดัชนีไกลซี มิกในขนมปั ง เมื่อเกิด crystallinity ในขนมปั งมากส่ งผลให้
แป้ งสามารถย่อยได้ยาก ค่าดัชนีไกลซีมิกจึงลดลง
50
ตารางที่ 15 ค่า Total crystallinity และดัชนีไกลซีมิกของขนมปังแป้งข้าว
ตัวอย่างและสภาวะการอบ Total crystallinity GI

ตัวอย่างควบคุม* 3.91 ±0.06c 95 ±0.46a
190๐C 35 นาที 4.20 ±0.22c 89 ±0.49b
195๐C 30 นาที 4.32 ±0.62c 87 ±0.9b
200๐C 25 นาที 4.40 ±0.11c 88 ±0.82b
190๐C + 180 W 22 นาที 4.14 ±0.02c 72 ±0.47c
อบด้วยลมร้อนร่ วมกับไมโครเวฟ 190๐C + 360 W 20 นาที 20.33 ±0.53b 73 ±0.81c
190๐C + 600 W 18 นาที 21.50 ±0.47a 73 ±0.76c
360 W + 720 W 24 นาที 21.06 ±2.43a 54 ±1.15f
อบด้วยไมโครเวฟร่ วมกับอินฟราเรด 360 W + 1150 W 22 นาที 21.37 ±0.18a 69 ±1.15d
360 W + 2150 W 20 นาที 18.91 ±0.25b 66 ±2.17e
หมายเหตุ a-f ค่าเฉลี่ยของข้อมูลที่อยูใ่ นแนวตั้งที่มีอกั ษรต่างกันมีความแตกต่างกันอย่างมีนยั สาคัญทางสถิติ (P ≤ 0.05),

*ตัวอย่างควบคุม คือ ตัวอย่างที่ไม่ใส่ ซาวโด (0 กรัม/100 กรัม โด) อบด้วยลมร้อนที่ 190๐C 35 นาที
50
51
3. ผลของซาวโดและสภาวะการอบต่ อคุณภาพของขนมปังแป้ งข้ าวระหว่างการเก็บ
3.1 ผลของซาวโดและสภาวะการอบต่อปริ มาณความชื้นของขนมปั งแป้ งข้าวระหว่างการเก็บ
เมื่อนาโดที่เติมซาวโด 22.5 กรัม/100 กรัม โด มาอบที่สภาวะต่างๆและเก็บที่อุณหภูมิ 4๐C

เป็ นระยะเวลา 7 วัน พบว่า ปริ มาณความชื้ นของเนื้ อขนมปั งแป้ งข้าวลดลงอย่างมี นัยสาคัญทางสถิ ติ
(P≤0.05) (ตารางที่ 16) ยกเว้นขนมปั งจากการอบด้วยลมร้อน 190๐C ร่ วมกับไมโครเวฟ 600 W เป็ นเวลา
18 นาที และการอบด้วยไมโครเวฟ 360 W ร่ วมกับอินฟราเรด 720 W เป็ นเวลา 24 นาที มีปริ มาณความชื้ น
ไม่เปลี่ ยนแปลงในระหว่างการเก็บ เมื่อทาการเก็บขนมปั งไว้ในระยะเวลาช่ วงหนึ่ ง บริ เวณเปลือกนอกมี
ความชื้ นน้อยกว่าเนื้ อในของขนมปั ง ทาให้น้ าเกิ ดการเคลื่ อนย้ายจากเนื้ อในไปยังเปลื อกนอก (moisture
migration) เปลือกนอกของขนมปังซึ่งเดิมกรอบและเปราะกลายเป็ นมีความนุ่มและเหนี ยวขึ้น ส่ วนบริ เวณ
เนื้อในขนมปั งจะมีลกั ษณะแห้ง แน่นและแข็งขึ้น (Eliasson and Larson, 1993) เรี ยกกระบวนการที่เกิดขึ้น
นี้วา่ การเกิด staling
สาหรับการอบภายใต้ลมร้อน การใช้ซาวโดช่วยรักษาระดับปริ มาณความชื้ นของขนมปั งได้

เมื่อเปรี ยบเทียบกับตัวอย่างควบคุมที่ไม่ได้ใส่ ซาวโด เพราะการเติมซาวโดช่วยกระจายความชุ่มชื้ นภายใน
ขนมปั ง (Torrieri et al., 2014) และการอบด้วยลมร้ อนจะเร่ งให้เกิดการสร้างเปลื อกของขนมปั งได้เร็ ว
ความชื้ นยังคงอยู่ภายในมากกว่าการอบแบบอื่น เมื่อเปรี ยบเทียบระหว่างวิธีการอบ พบว่า การอบที่ใช้
กาลังไมโครเวฟสู งทาให้เนื้ อขนมปั งมีปริ มาณความชื้ นต่าและแห้ง จานวนการเปลี่ยนแปลงความชื้ นที่จุด
ใจกลางขนมปั งค่อนข้างน้อยในช่วงการเก็บ 7 วัน
52
ตารางที่ 16 ปริ มาณความชื้นของขนมปังแป้งข้าวระหว่างการเก็บ (ร้อยละฐานแห้ง)
เวลาที่ใช้ในการเก็บรักษา (วัน)
ตัวอย่างและสภาวะการอบ
0 1 3 5 7
ตัวอย่างควบคุม* 45.50 ±0.27a 44.06 ±0.09c 44.31 ±0.09bc 44.40 ±0.17b 42.84 ±0.17d
190๐C 35 นาที 48.84 ± 0.30a 48.23 ±0.11b 47.54 ±0.32c 47.74 ±0.08c 47.48 ±0.21c
195๐C 30 นาที 48.55 ±0.39a 48.38 ±0.44a 48.38 ±0.27a 48.38 ±0.06a 47.69 ±0.14b
200๐C 25 นาที 48.69 ±0.3a 48.21 ±0.44ab 48.47 ±0.07a 48.27 ±0.14ab 47.87 ±0.07b
190๐C + 180 W 22 นาที 44.82 ± 0.1a 44.34 ±0.12b 44.66 ±0.08ab 44.58 ±0.11c 41.86 ±0.14d
อบด้วยลมร้อนร่ วมกับไมโครเวฟ 190๐C + 360 W 20 นาที 39.87 ±0.63a 39.39 ±0.64a 38.88 ±0.84a 37.62 ±0.27b 37.35 ±0.24b
190๐C + 600 W 18 นาที 30.13 ±0.38a 30.05 ±0.28a 30.20 ±0.32a 29.94 ±0.09a 29.79 ±0.73a
360 W + 720 W 24 นาที 38.62 ±0.7a 38.43 ±0.37a 38.54 ±0.1a 37.79 ±0.55a 37.85 ±0.18a
อบด้วยไมโครเวฟร่ วมกับอินฟราเรด 360 W + 1150 W 22 นาที 38.44 ±0.35a 38.50 ±0.19a 38.42 ±0.17a 37.68 ±0.30b 37.53 ±0.01b
360 W + 2150 W 20 นาที 36.27 ±0.13a 35.86 ±0.17a 34.91 ±0.28b 34.29 ±0.19c 34.20 ±0.34c
หมายเหตุ a-d ค่าเฉลี่ยของข้อมูลที่อยูใ่ นแนวนอนที่มีอกั ษรต่างกันมีความแตกต่างกันอย่างมีนยั สาคัญทางสถิติ (P ≤ 0.05)

52
53
3.2 ผลของซาวโดและสภาวะการอบต่อคุณภาพเนื้อสัมผัสของขนมปังแป้งข้าวระหว่างการเก็บ
จากการศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของขนมปั งแป้ งข้าวที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4๐C เป็ น

ระยะเวลา 7 วัน พบว่า เมื่อเก็บรักษาขนมปั งเป็ นเวลานานขึ้น (0 - 7 วัน) ค่าความแข็งของเนื้ อขนมปั ง
แป้ งข้าวเพิ่มขึ้ นอย่างมี นัยสาคัญทางสถิ ติ (P≤0.05) ในทุกสภาวะการอบ (ตารางที่ 17) ค่าความแข็งที่
เพิ่มขึ้น ค่าความยืดหยุน่ และความสามารถในการรวมตัวของขนมปั งแป้ งข้าวมีแนวโน้มลดลง เนื่ องจาก
เมื่อเวลาในการเก็บมากขึ้น เกิ ดการสู ญเสี ยความชื้ นภายในขนมปั งออกไป และเกิดการเปลี่ยนแปลงของ
สตาร์ ช ในส่ วนของอะมิโลสที่แยกตัวจากเม็ดของสตาร์ ช อะมิ โลสเกิ ด re-crystallization และเกิ ดเป็ น
ตะกอนขุ่นขาวเมื่อขนมปังเย็นตัวลงจนเกิดรี โทรเกรเดชัน ทาให้ขนมปั งแข็งตัวขึ้น (พรวีนสั , 2544)
การอบด้วยลมร้ อนร่ วมกับไมโครเวฟและอบด้วยไมโครเวฟร่ วมกับอิ นฟราเรดมีค่าความ

แข็งมากกว่าการอบด้วยลมร้อนเพียงอย่างเดียว การอบด้วยลมร้อนที่ 190๐C ร่ วมกับไมโครเวฟ 600 W
เป็ นเวลา 18 นาที มีค่าความแข็งสู งที่สุดเท่ากับ 56.31 นิวตัน ซึ่ งการศึกษาในครั้งนี้ สอดคล้องกับงานวิจยั
ของ Marti et al. (2014) ที่ได้ศึกษาเนื้ อสัมผัสของขนมปั งที่เก็บรักษาไว้เป็ นระยะเวลา 4 วัน พบว่า เนื้ อใน
ของขนมปังมีค่าความแข็งเพิ่มขึ้นระหว่างการเก็บรักษา เนื่องจากขนมปั งเกิดการ staling
เมื่ อศึก ษาค่ า อัตราความสัมพันธ์ ของขนมปั งแป้ งข้าวระหว่า งการเก็ บ พบว่า อัตราความ
สัมพันธ์ดา้ นความแข็งของขนมปั งแป้ งข้าวระหว่างการเก็บมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น เมื่อเทียบกับการเก็บที่ 0 วัน
ในทุกสภาวะการอบ โดยการอบด้วยไมโครเวฟ 360 W ร่ วมกับอินฟราเรด 720 W เป็ นเวลา 24 นาที ให้ค่า
อัตราความสัมพันธ์ของขนมปั งแป้ งข้าวสู งสุ ด (ตารางที่ 18) แสดงว่าขนมปั งแป้ งข้าวดังกล่าวเกิด staling
มาก
54
ตารางที่ 17 ค่าความแข็ง (นิวตัน) ของขนมปังแป้งข้าวระหว่างการเก็บ
0 1 3 5 7
ตัวอย่างควบคุม 9.29 ±0.56c 13.11 ±1.14bc 12.75 ±1.11b 15.82 ±1.38b 22.70 ±1.01a
190๐C 35 นาที 4.31 ±0.40e 11.64 ±1.09d 13.34 ±0.77c 16.98 ±1.85b 20.67 ±1.00a
195๐C 30 นาที 4.43 ±0.17e 12.04 ±0.82d 14.59 ±0.59c 17.92 ±0.82b 23.02 ±1.81a
200๐C 25 นาที 3.28 ±0.20e 13.81 ±0.86d 14.48 ±0.93c 15.27 ±0.60b 23.80 ±1.42a
190๐C + 180 W 22 นาที 3.22 ±0.12e 18.09 ±0.62d 20.37 ±2.93c 21.57 ±1.67b 23.66 ±1.71a
อบด้วยลมร้อนร่ วมกับไมโครเวฟ 190๐C + 360 W 20 นาที 2.81 ±0.08e 14.95 ±3.41d 21.79 ±1.64c 26.11 ±2.65b 31.90 ±1.77a
190๐C + 600 W 18 นาที 4.37 ±0.09e 14.15 ±1.19d 28.88 ±3.99c 52.82 ±2.99b 56.31 ±2.75a
360 W + 720 W 24 นาที 2.72 ±0.10e 13.37 ±1.46d 32.74 ±1.59c 33.06 ±2.26b 43.48 ±2.16a
อบด้วยไมโครเวฟร่ วมกับอินฟราเรด 360 W + 1150 W 22 นาที 5.29 ±0.23e 13.49 ±0.50d 25.63 ±1.05c 32.76 ±1.15b 38.42 ±2.23a
360 W + 2150 W 20 นาที 3.13 ±0.11e 14.22 ±2.83d 26.73 ±1.60c 29.58 ±2.39b 35.44 ±1.70a
หมายเหตุ a-e ค่าเฉลี่ยของข้อมูลที่อยูใ่ นแนวนอนที่มีอกั ษรต่างกันมีความแตกต่างกันอย่างมีนยั สาคัญทางสถิติ (P ≤ 0.05)

54
55
ตารางที่ 18 ค่าอัตราความสัมพันธ์ของความแข็ง (นิวตัน) ของขนมปั งแป้ งข้าวระหว่างการเก็บ
ค่าความสัมพันธ์ของขนมปั งแป้ งข้าวระหว่างการเก็บ

ตัวอย่างและสภาวะการอบ เวลาที่ใช้ในการเก็บรักษา (วัน)
0 1 3 5 7
ตัวอย่างควบคุม 0.00 0.41 0.37 0.70 1.44
190๐C 35 นาที 0.00 1.70 2.10 2.94 3.80
195๐C 30 นาที 0.00 1.72 2.29 3.04 4.19
200๐C 25 นาที 0.00 3.22 3.42 3.66 6.27
190๐C + 180 W 22 นาที 0.00 4.62 5.33 5.71 6.35
อบด้วยลมร้อนร่ วมกับไมโครเวฟ 190๐C + 360 W 20 นาที 0.00 4.31 6.75 8.28 10.34
190๐C + 600 W 18 นาที 0.00 2.24 5.61 11.09 11.89
360 W + 720 W 24 นาที 0.00 3.92 11.05 11.16 15.00
อบด้วยไมโครเวฟร่ วมกับอินฟราเรด 360 W + 1150 W 22 นาที 0.00 1.55 3.84 5.19 6.26
360 W + 2150 W 20 นาที 0.00 3.54 7.54 8.45 10.32
55
56
ตารางที่ 19 ค่าความยืดหยุน่ ของขนมปังแป้งข้าวระหว่างการเก็บ
0 1 3 5 7
ตัวอย่างควบคุม 0.89 ±0.08a 0.59 ±0.02b 0.38 ±0.03d 0.50 ±0.05c 0.50 ±0.04c
190๐C 35 นาที 1.02 ±0.03a 0.55 ±0.13c 0.54 ±0.03d 0.40 ±0.06e 0.64 ±0.05b
195๐C 30 นาที 1.00 ±0.01a 0.51 ±0.02e 0.57 ±0.04d 0.60 ±0.09c 0.63 ±0.02b
200๐C 25 นาที 0.91 ±0.07a 0.47 ±0.05b 0.51 ±0.03b 0.51 ±0.05b 0.52 ±0.06b
190๐C + 180 W 22 นาที 1.00 ±0.01a 0.57 ±0.07c 0.74 ±0.08b 0.63 ±0.06c 0.46 ±0.09d
อบด้วยลมร้อนร่ วมกับไมโครเวฟ 190๐C + 360 W 20 นาที 1.01 ±0.01a 1.01 ±0.02a 0.67 ±0.07b 0.71 ±0.09b 0.67 ±0.09b
190๐C + 600 W 18 นาที 1.00 ±0.03a 1.01 ±0.01a 0.77 ±0.05b 0.80 ±0.04b 0.80 ±0.07b
360 W + 720 W 24 นาที 1.00 ±0.02a 1.00 ±0.02a 0.60 ±0.10d 0.70 ±0.03c 0.79 ±0.04b
อบด้วยไมโครเวฟร่ วมกับอินฟราเรด 360 W + 1150 W 22 นาที 1.00 ±0.01a 1.00 ±0.01a 0.68 ±0.05c 0.61 ±0.06d 0.77 ±0.06b
360 W + 2150 W 20 นาที 1.03 ±0.02a 1.03 ±0.02a 0.67 ±0.08c 0.62 ±0.08c 0.75 ±0.04b
หมายเหตุ a-e ค่าเฉลี่ยของข้อมูลที่อยูใ่ นแนวนอนที่มีอกั ษรต่างกันมีความแตกต่างกันอย่างมีนยั สาคัญทางสถิติ (P ≤ 0.05)

56
57
ตารางที่ 20 ค่าความสามารถในการรวมตัวของขนมปังแป้ งข้าวระหว่างการเก็บ
0 1 3 5 7
ตัวอย่างควบคุม 0.68 ±0.05a 0.23 ±0.02b 0.18 ±0.02c 0.21 ±0.03bc 0.24 ±0.01b
190๐C 35 นาที 0.70 ±0.02a 0.20 ±0.04bc 0.21 ±0.01b 0.20 ±0.02bc 0.17 ±0.02c
195๐C 30 นาที 0.67 ±0.03a 0.17 ±0.02c 0.24 ±0.02b 0.14 ±0.02c 0.17 ±0.03c
200๐C 25 นาที 0.60 ±0.03a 0.21 ±0.01b 0.23 ±0.01b 0.19 ±0.01c 0.24 ±0.04b
190๐C + 180 W 22 นาที 0.74 ±0.01a 0.23 ±0.03b 0.16 ±0.04c 0.18 ±0.02c 0.24 ±0.03b
อบด้วยลมร้อนร่ วมกับไมโครเวฟ 190๐C + 360 W 20 นาที 0.77 ±0.01a 0.62 ±0.03b 0.11 ±0.03c 0.15 ±0.04c 0.11 ±0.03c
190๐C + 600 W 18 นาที 0.69 ±0.02a 0.68 ±0.02a 0.16 ±0.07b 0.18 ±0.03b 0.20 ±0.04b
360 W + 720 W 24 นาที 0.77 ±0.02a 0.69 ±0.07b 0.11 ±0.02d 0.12 ±0.03d 0.22 ±0.03c
อบด้วยไมโครเวฟร่ วมกับอินฟราเรด 360 W + 1150 W 22 นาที 0.67 ±0.03a 0.68 ±0.03a 0.14 ±0.03b 0.13 ±0.03b 0.16 ±0.03b
360 W + 2150 W 20 นาที 0.75 ±0.03a 0.70 ±0.02b 0.16 ±0.02cd 0.12 ±0.05d 0.16 ±0.03b

57
58
ตารางที่ 21 ค่าความยากในการเคี้ยว (นิวตัน) ของขนมปังแป้งข้าวระหว่างการเก็บ
0 1 3 5 7
ตัวอย่างควบคุม 5.60 ±0.55a 1.77 ±0.28c 0.86 ±0.17d 1.69 ±0.35c 2.65 ±0.22b
190๐C 35 นาที 3.04 ±0.30a 1.33 ±0.57c 1.52 ±0.16c 1.41 ±0.41c 2.23 ±0.20b
195๐C 30 นาที 2.97 ±0.14a 1.05 ±0.10c 1.99 ±0.25b 1.48 ±0.46c 2.44 ±0.55b
200๐C 25 นาที 1.79 ±0.21b 1.41 ±0.28c 1.74 ±0.22b 1.45 ±0.07c 2.96 ±0.35a
190๐C + 180 W 22 นาที 2.40 ±0.08a 2.34 ±0.29a 2.41 ±0.84a 2.49 ±0.25a 2.54 ±0.56a
อบด้วยลมร้อนร่ วมกับไมโครเวฟ 190๐C + 360 W 20 นาที 2.18 ±0.08b 9.32 ±2.04a 1.62 ±0.41b 2.86 ±1.00b 2.35 ±0.62b
190๐C + 600 W 18 นาที 3.02 ±0.04b 9.62 ±0.53a 3.75 ±2.21b 7.82 ±1.58a 8.73 ±2.12a
360 W + 720 W 24 นาที 2.09 ±0.05c 9.27 ±1.67a 2.15 ±0.46c 2.89 ±0.89c 7.34 ±0.87b
อบด้วยไมโครเวฟร่ วมกับอินฟราเรด 360 W + 1150 W 22 นาที 3.55 ±0.27c 9.11 ±0.54a 2.43 ±0.66c 2.70 ±0.94c 4.78 ±1.49b
360 W + 2150 W 20 นาที 2.40 ±0.14c 10.20 ±1.90a 2.82 ±0.54bc 2.25 ±1.30c 4.38 ±0.74b

58
59
3.3 ผลของปริ มาณซาวโดและสภาวะการอบต่อคุณภาพทางจุลินทรี ยข์ องขนมปังแป้งข้าว

ระหว่างการเก็บ
เมื่อทาการตรวจสอบคุ ณภาพทางจุลินทรี ยข์ องขนมปั งแป้ งข้าว ในระหว่างการเก็บ (0 - 7

วัน) พบว่า ปริ มาณจุ ลินทรี ยท์ ้ งั หมด ปริ มาณยีสต์และรา อยู่ในเกณฑ์ที่ปลอดภัย โดยการอ้างอิงจาก
มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช.747, 2555) ดังแสดงในตารางที่ 22 และ 23 เนื่องจากในกระบวนการ
หมักจากซาวโดทาให้เกิดกรดแลคติกร่ วมกับกรดอะซิ ติก ทาให้ pH ของโดลดลง ซึ่ งสอดคล้องกับผลของ
pH ในตารางที่ 3 ซึ่งทาให้เพิ่มฤทธิ์ ในการต้านการเจริ ญเติบโตของจุลินทรี ย ์ ซาวโดสามารถยับยั้งการเจริ ญ
ของเชื้ อจุ ลินทรี ยท์ ี่ ไม่พึงประสงค์และเป็ นอันตรายต่อคุ ณภาพและยืดอายุการเก็บรั กษาของขนมปั งได้
(Lhomme et al., 2015) ทั้งนี้สอดคล้องกับงานจิจยั ของ Gobbetti (2008) ที่รายงานว่า การใช้ซาวโดปริ มาณ
ร้อยละ 30 สามารถช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของขนมปังที่อุณหภูมิ 4๐C เป็ นระยะเวลาจาก 3 วัน เป็ น 7 วัน
ได้
60
ตารางที่ 22 ปริ มาณจุลินทรี ยท์ ้ งั หมด (cfu/g) ของขนมปังแป้งข้าวระหว่างการเก็บ
0 1 3 5 7
ตัวอย่างควบคุม* < 10 (est.) < 10 (est.) 6.7x101 8.0x101 3.0x102
190๐C 35 นาที < 10 (est.) < 10 (est.) 1.5x101 4.0x101 3.0x102
195๐C 30 นาที < 10 (est.) < 10 (est.) 1.0x101 1.0x101 2.0x101
200๐C 25 นาที < 10 (est.) < 10 (est.) < 10 (est.) < 10 (est.) 7.7x101
190๐C + 180 W 22 นาที < 10 (est.) < 10 (est.) < 10 (est.) < 10 (est.) 7.0x101
อบด้วยลมร้อนร่ วมกับไมโครเวฟ 190๐C + 360 W 20 นาที < 10 (est.) < 10 (est.) 2.0x101 2.0x101 4.6x102
190๐C + 600 W 18 นาที < 10 (est.) < 10 (est.) 4.0x101 5.0x101 1.1x102
360 W + 720 W 24 นาที < 10 (est.) < 10 (est.) 1.0x101 1.5x101 3.0x101
อบด้วยไมโครเวฟร่ วมกับอินฟราเรด 360 W + 1150 W 22 นาที < 10 (est.) < 10 (est.) 2.0x101 2.0x101 3.0x102
360 W + 2150 W 20 นาที < 10 (est.) < 10 (est.) < 10 (est.) 3.3x101 3.7x101
หมายเหตุ est. คือ ผลการตรวจนับจานวนแบคทีเรี ย <10 โคโลนี ต่อ อาหาร 1 กรัม (โดยประมาณ),
60
61
ตารางที่ 23 ปริ มาณยีสต์และรา (cfu/g) ของขนมปังแป้งข้าวระหว่างการเก็บ
0 1 3 5 7
ตัวอย่างควบคุม < 10 (est.) < 10 (est.) < 10 (est.) < 10 (est.) 1.0X101
190๐C 35 นาที < 10 (est.) < 10 (est.) < 10 (est.) < 10 (est.) 1.0X101
190๐C + 180 W 22 นาที < 10 (est.) < 10 (est.) < 10 (est.) 3.0X101 3.0X101
อบด้วยลมร้อนร่ วมกับไมโครเวฟ 190๐C + 360 W 20 นาที < 10 (est.) < 10 (est.) < 10 (est.) < 10 (est.) 1.0X101
190๐C + 600 W 18 นาที < 10 (est.) < 10 (est.) < 10 (est.) < 10 (est.) < 10 (est.)
360 W + 720 W 24 นาที < 10 (est.) < 10 (est.) < 10 (est.) < 10 (est.) < 10 (est.)
อบด้วยไมโครเวฟร่ วมกับอินฟราเรด 360 W + 1150 W 22 นาที < 10 (est.) < 10 (est.) < 10 (est.) < 10 (est.) < 10 (est.)
360 W + 2150 W 20 นาที < 10 (est.) < 10 (est.) < 10 (est.) < 10 (est.) < 10 (est.)
หมายเหตุ est. คือ ผลการตรวจนับจานวนแบคทีเรี ย <10 โคโลนี ต่อ อาหาร 1 กรัม (โดยประมาณ)
61
62
สรุปและข้ อเสนอแนะ
สรุ ป
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปั งปราศจากกลูเตน โดยการวิเคราะห์ผลของซาวโดและสภาวะการอบ

ต่อคุณภาพของขนมปั งแป้ งข้าว มีข้ นั ตอนการดาเนินงานวิจยั คือ การเตรี ยมขนมปั งแป้ งข้าวสู ตรพื้นฐาน
และสู ตรที่เติมซาวโด 7.5, 15.0, 22.5 และ 30.0 กรัม/100 กรัม โด ทาการอบด้วย 3 สภาวะ คือ การอบแบบ
ลมร้อน แบบลมร้อนร่ วมกับไมโครเวฟ และแบบไมโครเวฟร่ วมกับอินฟราเรด เพื่อนาไปศึกษาสมบัติของ
โดและคุณภาพทางกายภาพ เคมี และจุลินทรี ย ์ของขนมปั ง รวมถึงการศึกษาคุ ณภาพระหว่างการเก็บใน
ขนมปั งแป้ งข้าว โดยสรุ ปผลได้ดงั นี้
1. การเติมซาวโด (0 – 30 กรัม/100 กรัม โด) ทาให้ค่ากรด-ด่าง ค่าความเป็ น elastic modulus

(G'), viscous modulus (G'') และ viscosity ของโดมีค่าลดลง
2. เมื่อนาโดมาอบแล้วพบว่า การเพิม่ ปริ มาณซาวโดทาให้ปริ มาตรจาเพาะ ปริ มาณความชื้น

ความยืดหยุน่ และความสามารถในการรวมตัว ค่าความสว่างของสี เปลือกและค่าความเป็ นสี แดงของเนื้ อ
ขนมปั งเพิ่มขึ้ น อี กทั้งยังทาให้ค่าความแข็ง ความยากในการเคี้ ยว ค่าความเป็ นสี แดงและสี เหลื องของ
เปลือกขนมปั ง ค่าความสว่างและค่าความเป็ นสี เหลื องของเนื้ อขนมปั ง ค่าคงที่อตั ราไฮโดรไลเซสและค่า
ดัชนีไกลซีมิกลดลง นอกจากนี้การใช้ปริ มาณซาวโดช่วง 7.5 – 22.5 กรัม/100 กรัม โด ทาให้ขนมปั งได้รับ
คะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสสู งกว่าขนมปั งที่ไม่เติมซาวโด
3. เมื่อพิจารณาการอบโดด้วยลมร้อน พบว่า การเพิ่มอุณหภูมิทาให้ลดเวลาการอบและส่ งผลให้

ปริ ม าตรจาเพาะและความชื้ นของขนมปั ง เพิ่ ม ขึ้ น แต่ ค่ า ความยากในการเคี้ ย วลดลง และท าให้ ค่ า
crystallinity ของแป้ งเหลือน้อยที่สุด สาหรับการอบแบบไมโครเวฟร่ วมกับลมร้อน พบว่า การเพิ่มกาลัง
ไมโครเวฟทาให้ลดเวลาการอบได้มากขึ้น และยังเพิ่มค่าปริ มาตรจาเพาะและค่าความสว่าง (L*) ของเนื้ อ
ขนมปัง แต่ค่าความแข็งและความยากในการเคี้ยวลดลง นอกจากนี้ ส่งผลต่อค่า crystallinity ที่สูง และมีค่า
ดัชนีไกลซี มิกน้อยลง สาหรับการอบแบบไมโครเวฟร่ วมกับอินฟราเรด พบว่า การเพิ่มกาลังอินฟราเรดทา
63
ให้ลดเวลาการอบลงได้ และส่ งผลให้ปริ มาตรจาเพาะสู งขึ้น ค่าความสว่าง (L*) ของเนื้ อขนมปั งเพิ่มขึ้นแต่
ค่าความยากในการเคี้ยวลดลง
การเติมซาวโดในขนมปั งแป้ งข้าวและทาการเก็บรักษา (7 วัน) ส่ งผลทาให้ความแข็งของขนมปั ง

เพิ่มมากขึ้น ปริ มาณความชื้ น ค่าความยืดหยุน่ ความสามารถในการรวมตัว และความยากในการเคี้ยวมีค่า
ลดลง และซาวโดยังช่วยชะลอการเสื่ อมเสี ยทางจุลินทรี ยไ์ ด้
ดัง นั้น การใช้ซ าวโดระดับ 22.5 กรั ม/100 กรั ม โด และอบด้วยไมโครเวฟ 360 W ร่ วมกับ
อินฟราเรด 720 W ทาให้ประหยัดเวลาในการอบจาก 35 นาที เหลือ 24 นาที ขนมปั งที่ได้มีเนื้ อสัมผัส
ใกล้เคี ย งกับ การอบด้วยลมร้ อน แต่ มี ค่า ปริ มาตรจาเพาะสู ง กว่า และมี ค่า ดัชนี ไ กลซี มิ ก อยู่ในระดับ ต่ า
(น้อยกว่า 55) ซึ่ งจะเป็ นประโยชน์ต่อผูร้ ักสุ ขภาพและผูป้ ่ วยโรคซี ลิแอค
ข้ อเสนอแนะ
จากการศึกษาผลของปริ มาณซาวโดและสภาวะการอบต่อคุณภาพของขนมปั งเปรี้ ยวจากแป้งข้าว

พบว่ามีขอ้ เสนอแนะดังนี้
1. เนื่องจากเร่ งการอบด้วยการใช้ไมโครเวฟ ทาให้สูญเสี ยความชื้นมาก อาจจาเป็ นต้องศึกษา

สารที่สามารถกักเก็บความชื้นได้ดี เพื่อรักษาความชื้นในขนมปั งไว้
2. ควรทาการทดสอบการยอมรับของผูบ้ ริ โภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ขนมปังเปรี้ ยวจากแป้ งข้าว
3. ในการวิจยั ครั้งนี้ได้ศึกษาการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิ 4๐C จึงควรมีการศึกษา

อายุการเก็บในสภาวะต่างๆเพิม่ เติม เช่น การเก็บที่อุณหภูมิหอ้ ง เป็ นต้น
64
เอกสารและสิ่ งอ้างอิง
กล้าณรงค์ ศรี รอต และ เกื้อกูล ปิ ยะจอมขวัญ. 2550. เทคโนโลยีของแป้ ง. พิมพ์ครั้งที่ 2. สานักพิมพ์
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ , กรุ งเทพฯ.
งามชื่น คงเสรี . 2541. ผลิตภัณฑ์ขา้ ว. เอกสารการสอนชุ ดวิชาผลิตภัณฑ์ อาหาร. สาขา คหกรรมศาสตร์ .

มหาวิทยาลัยสุ โขทัยธรรมาธิราช, นนทบุรี.
จิตธนา แจ่มเมฆ. 2537. ขนมปังแป้งข้าวเจ้า, น. 27-32. ใน รายงานการประชุ มวิชาการของ

มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 32 (สาขาอุตสาหกรรมเกษตร).
จุรีมาศ ดีอามาตย์. 2550. ขนมปังกรอบจากแป้ งข้ าวเจ้ าหอมนิลเพิม่ แคลเซียมจากกระดูกปลา.

วิทยานิพนธ์ปริ ญญาโท. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ , กรุ งเทพฯ.
ชัชลิต รัตรสาร. 2556. การระบาดของโรคเบาหวานและผลกระทบทีม่ ีต่อประเทศไทย. แหล่งที่มา:

www.diabassocthai.org/sites/.../briefingbook_38.pdf, 13 พฤศจิกายน 2558
ฐิติมา ธันวราคม. 2557. ผลของโปรตีนและสภาวะการอบต่ อคุณภาพของขนมปังแป้ งข้ าว. วิทยานิพนธ์

ปริ ญญาโท. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ , กรุ งเทพฯ.
นิธิยา รัตนาปนนท์. 2544. หลักการแปรรู ปอาหารเบื้องต้ น. สานักพิมพ์โอเดียนสโตร์ , กรุ งเทพฯ.
นันทพร สมัครรัตน์. 2546. การพัฒนาผลิตภัณฑ์ โดนัทแป้ งข้ าวหอมมะลิทดแทนแป้ งสาลีพซิ ซ่ าแช่ เยือก
แข็ง. วิทยานิพนธ์ปริ ญญาโท. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ , กรุ งเทพฯ.
65
บงกช วรรธนะภูติ 2555. แนวคิดพัฒนาประเทศไทยจาก ATPAC: อาหารไร้ สารกลูเตนและโอกาสของ

ประเทศไทย. แหล่งที่มา: http://www.ostc.thaiembdc.org/test2012/article_April_12, 10
ธันวาคม 2558
พรวีนสั ปั้ นหยา. 2544. การพัฒนาผลิตภัณฑ์ ขนมปังจากแป้ งสาลีผสมแป้ งข้ าวหอมมะลิ.

วิทยานิพนธ์ปริ ญญาโท. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ , กรุ งเทพฯ.
เพ็ญขวัญ ชมปรี ดา. 2556. การประเมินคุณภาพทางประสาทสั มผัสและการยอมรับของผู้บริโภค.

ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ .
กรุ งเทพฯ.
ไพศาล วุฒิจานงค์ และ รุ่ งนภา พงศ์สวัสดิ์มานิต. 2552. หลักการแปรรู ปผลิตภัณฑ์ดว้ ยเทคนิค-
ใหม่. น. 208-229. ใน รุ่ งนภา พงศ์สวัสดิ์มานิต, บรรณาธิ การ. การพัฒนาผลิตภัณฑ์ ใน
อุตสาหกรรมเกษตร. สานักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ , กรุ งเทพฯ.
มานิตา เข็มทอง. 2551. ขนมปังเปรี้ยว (sourdough). นิตยสารผูจ้ ดั การ. แหล่งที่มา:

http://info.gotomanager.com/news/details.aspx?id=71098, 21 ตุลาคม 2558
รุ่ งนภา พงศ์สวัสดิ์มานิ ต. 2552. อายุการเก็บของผลิตภัณฑ์. น. 106-128. ใน รุ่ งนภา พงศ์สวัสดิ์-

มานิต, บรรณาธิการ. การพัฒนาผลิตภัณฑ์ ในอุตสาหกรรมเกษตร. สานักพิมพ์
ลดาวัลย์ เจริ ญรัตนศรี สุข. 2547. การพัฒนาแป้ งขนมปังเสริมโปรตีนและใยอาหารพร้ อมใช้ .

วิทยานิพนธ์ปริ ญญาโท, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ , กรุ งเทพฯ.
วิชยั หฤทัยธนาสันติ์. 2538. ลู่ทางการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขา้ ว. น. 30-35. ใน รายงานครบรอบ 4 ปี

สถาบันผลิตผลเกษตร (สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตผลทางการเกษตรและอุตสาหกรรม-
เกษตร). มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ , กรุ งเทพฯ.
66
วิภา สุ โรจนะเมธากุล. 2556. โรคแพ้กลูเตน (Coeliac Disease) & ความสาคัญของอาหารปราศจาก

กลูเตน. อาหาร Food Journal 43(3): 16-21.
ศรัญญา ทองอุดม. 2557. การอบแห้ งของมะละกอทีผ่ ่านการออสโมติกดีไฮเดรชัน : การเปรียบเทียบการ

อบแห้ งลมร้ อนและการอบแห้ งแบบไมโครเวฟสู ญญากาศ. วิทยานิพนธ์ปริ ญญาโท,
สักกมน เทพหัสดิน ณ อยุธยา. 2555. การอบแห้ งอาหารและวัสดุชีวภาพ. พิมพ์ครั้งที่ 1. สานักพิมพ์ทอ้ ป

จากัด, กรุ งทพฯ
สายสนม ประดิษฐดวง. 2537. ผลิตภัณฑ์มูลค่าเพิ่มจากแป้ งข้าว, น. 19-24. ใน การประชุ มวิชาการ

: ศักยภาพข้ าวไทยทิศทางใหม่ ส่ ู อุตสาหกรรม 4 กุมภาพันธ์ 2537.
สุ พตั รา โพธิเศษ. 2548. การเปลีย่ นแปลงทางเคมี กายภาพ และเคมีเชิงฟิ สิ กส์ ของแป้ งข้ าวในการ
ผลิตแป้ งแผ่น. วิทยานิพนธ์ปริ ญญาโท, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ , กรุ งเทพฯ.
สานักข่าวไทย. 2558.10 สั ญญาณเตือนทีต่ ้ องรู้ ว่า แพ้ กลูเตน. แหล่งที่มา:

http://www.thaihealth.or.th/Content/27487 10%20 สัญญาณเตือนที่ตอ้ งรู ้วา่ %20"แพ้กลูเตน"-.
html, 10 ธันวาคม 2558.
สานักนโยบายและยุทธศาสตร์ สานักงานปลัดกระทรวงสาธารณสุ ข. 2558. จานวนและอัตราผู้ป่วย

ในด้ วยโรคเบาหวาน. แหล่งที่มา: http://thaincd.com/information-statistic/non-
communicable-disease-data.php, 13 พฤศจิกายน 2558.
อรทัย บรู ณพานิชพันธุ์. 2544. ผลของเอนไซม์ มอลโทจีนิกแอลฟา-อะมิเลสจากแบคทีเรียต่ อ

คุณภาพของขนมปังจากแป้ งข้ าวเจ้ า. วิทยานิพนธ์ปริ ญญาโท, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ,
67
อรอนงค์ นัยวิกุล. 2556. ข้ าว: วิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยี. สานักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ .

AACC. 2000. Measurement of Volume by Rapeseed Displacement. Approved Methods Of the

American Association of Cereal Chemistry. St. Paul, Minnesota. 10-05.01.
AOAC. 2000. Official Methods of Analysis. 17th ed. Association of Official Analytical Chemists.
Gaithersburg, Md, USA.
Arendt, E.K., S. Renzetti and F.D. Bello. 2009. Dough microstructure and textural aspects of gluten-
free yeast bread and biscuits. pp. 107-129. In E. Gallagher., eds. Gluten-Free Food Science
and Technology. Blackwell, UK.
BAM. 2002. Food and Drug Administration Bacteriological Analytical Manual. 8th ed., AOAC
Internation, USA.
Barrett, A.H., A.V. Cardello, L. mair, P. Maguire, L.L. Lesher, M. Richardson, J. Briggs and I.A.
Taub. 2000. Textural optimization of shelf-stable bread: Effect of glycerol content and
dough-forming technique. Cereal Chemistry. 77(2): 169-176
Brandt, M.J. 2007. Sourdough product for convenient use in baking. Food Microbiology. 24:
161-164
Czuchajowaska, Z. and Y. Pomeranz. 1989. Differential scanning calorimeter, water activity and
moisture content in crumb center and near crust zone of bread during storage. Cereal
Chemisty. 66: 305-309.
Demirkesen, I., B. Mert, G. Sumnu and S. Sahin. 2010. Rheological properties of gluten free bread
formulation. Journal of Food Engineering. 96: 295-303
68
Diowksz, A. and W. Ambroziak. 2006. Sourgough, pp. 365–380. In Y Hui, (eds.). Bakery Products:
Science and Technology. Blackwell. Ames, IA, USA.
Ehrmann, M. A. and R.F. Vogel. 2005. Molecular taxonomy and genetics of sourdough lactic acid
bacteria. Trends in Food Science & Technology. 16: 31-42
Eliasson, A.C and K. Larsson. 1993. Bread, p. 342. In A.C. Eliasson and K. Larsson (eds.).
Cereal in Breadmaking. Marcel Dekker, Inc., NY.
Falade, A.T., M.N. Emmambux, E.M. Buys and J.R.N. Taylor. 2014. Improvement of maize bread
quality through modification of dough rheological properties by lactic acid bacteria
fermentation. Journal of Cereal Science. 60: 471-476.
Froncisco, J., G. Zearagoza, M.E.S. Pardo, A.O. Moreno and L.A.B. Perez. 2010. In vitro starch
digestibility and expected glycemic index of pound cakes baked in two-cycle microwave-
toaster and conventional oven. International Journal of Food Sciences and Nutrition.
61: 680-689
Gallagher, E., T. R. Gormley and E. K. Arendt. 2003. Crust and crumb characteristics of gluten free
breads. Journal of Food Engineering. 56: 153-161.
Gobbetti, M., M.D. Angelis, R.D. Cagno and C.G. Rizzello. 2008. Sourdough/Lactic acid bacteria, pp.
267–283. In K. Elke and F.D. Bello, (eds.). Gluten-Free Cereal Products and Beverages.
Academic Press. Burlington, MA, USA.
Goni, I., A.A. Garcia and C.F. Saura. 1997. A starch hydrolysis procedure to estimate glycemic index.
Nutrition Research. 17: 427-437.
69
Keskin, S.O., G. Sumnu and S. Sahin. 2004. Bread baking in halogen lamp-microwave combination
oven. Food Research International. 37: 489-495.
Kopec, A., M. Pysz, B. Borczak, E. Sikora, C.M. Rosell, C. Collar and M. Sikora. 2011. Effects of
sourdough and dietary fibers on the nutritional quality of breads produced by bake-off
technology. Journal of Cereal Science. 54: 499-505.
Lhomme, E., S. Orain, P. Courcoux, B. Onno and X. Dousset. 2015. The predominance of
Lactobacillus sanfranciscensis in French organic sourdoughs and its impact on related bread
characteristics. International Journal of Food Microbiology. 213: 40-48
Korus, J., M. Wictczak, R. Ziobro and L. Juszczak. 2009. The impact of resistant starch on
characteristics of gluten-free dough and bread. Food Hydrocolloids. 23: 988-995.
Korus, J., T. Witczak, R. Ziobro and L. Juszczak. 2015. Linseed (Linum usitatissimum L.) mucilage as
a novel structure forming agent in gluten-free bread. LWT – Food Science and Technology.
62: 257-264.
Mahasukhonthachat, K., P. A. Sopade and M. J. Gidley. 2010. Kinetics of starch digestion in sorghum
as affected by particle size. Journal of Food Engineering. 96: 18-28.
Maria, E.S., O. Alicia, M. Rosalva and N. Hugo. 2007. In vitro starch digestibility and predicted
glycemic index of microwaved and conventionally baked pound cake. Plant Food for Human
Nutrition. 62: 99 – 105.
Marston, K., H. Khouryieh and F. Aramouni. 2016. Effect of heat treatment of sorghum flour on
the functional properties of gluten-free bread and cake. LWT – Food Science and
Technology. 65: 637-644
70
Marti, A., L. Torri, M. Crisiraghi, L. Franzetti, S. Limbo, F. Morandin, L. Quaglia and M.A. Pagani.
2014. Wheat germ stabilization by heat-treatment or sourdough fermentation: Effect on dough
rheology and bread properties. LWT – Food Science and Technology. 59: 1100-1106
Mert, I.D., O.H. Campanella, G. Sumnu and S. Sahin. 2014. Gluten free sourdough bread prepared
with chestnut and rice flour. pp. 239-242. In Proceedings of the 9th Baltic Conference on
Food Science and Technology. 8-9 May 2014, LLU, Jelgava, Latvia.
Minarro, B., E. Albanell, N. Aguilar, B. Guamis and M. Capellas. 2012. Effect of legume flours on
baking characteristics of gluten-free bread. Journal of Cereal Science. 56 (2): 476-481.
Montanari, C., E. Bargossi, R. Lanciotti, F. Chinnici, F. Gardini and G. Tabanelli. 2014. Effect of two
different sourdoughs on the characteristics of Pandoro, a typical Italian sweet leavened baked
good. LWT – Food Science and Technology. 59: 289-299
Moroni, A.V., F.D. Bello, E. Zannini and E.K. Arendt. 2011. Impact of sourdough on buckwheat flour,
batter and bread: Biochemical,rheological and textural insights. Journal of Cereal Science.
54: 195-202.
Nishita, K. D., R. L. Roberts, M. N. Bean and B. M. Kennedy. 1976. Development of a yeast-leavened

rice-bread fomula. Cereal Chemistry. 53(5): 626-635.
Novotni, D., N. Cukelj, B. Smerdel, M. Bituh, F. Dujmic and D. Curic. 2012. Glycemic index and
firming kinetics of partially baked frozen gluten-free bread with sourdough. Journal of
Cereal Science. 55: 120-125.
Osella, C.A., H.D. Sanchez, C.R. Carrara, M.A.d.l. Torre and M.P. Buera. 2005. Water redistribution
and structural changes of starch during storage of a gluten-free bread. Starch J. 57: 208-216.
71
Pongjaruvat, W., P. Methacanon, N. Seetapan, A. Fuongfuchat and C. Gamonpilas. 2013. Influence of

pregelatinised tapioca starch and transglutaminase on dough rheology and quality of gluten-free
jasmine rice breads. Food Hydrocolloids. 13: 136-143.
Rizzello, C.G., J.A. Curiel, L. Nionelli, O. Vincentini, R.D. Cagno, M. Silano, M. Gobbetti and R.
Coda. 2014. Use of fungal proteases and selected sourdough lactic acid bacteria for making
wheat bread with an intermediate content of gluten. Food Microbiology. 37: 59-68
Shittu, T.A., A.O Raji. and L.O Sanni. 2007. Bread from composite cassava-wheat flour: I. Effect of
baking time and temperature on some physical properties of bread loaf. Food Research
International. 40: 280-290.
Sumnu, G. 2001. A review on microwave baking of foods. International Journal of Food Science
and Technology. 36: 117-127
Summu G., S. Sahin and M. Sevimli. 2005. Microwave, infrared and infrared-microwave combination
baking of cakes. Journal of Food Engineering. 71: 150-155.
Therdthai, N. 2014. Fermentation. pp. 325-334. In W. Zhou., ed. Bakery Products Science and
Technology. Wiley Blackwell, UK.
Torbica, A., M. Hadnadev and T. Dapcevic. 2010. Rheological, textural and sensory properties of
gluten-free bread formulations based on rice and buckwheat flour. Food Hydrocolloids. 24
(6-7): 626-632.
Torrieri, E., O. Pepe, V. Ventorino, P. Masi and S. Cavella. 2014. Effect of sourdough
at different concentrations on quality and shelf life of bread. LWT - Food Science and
Technology. 56: 508-516.
72
ภาคผนวก
73
ภาคผนวก ก
วิธีการวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ
74
วิธีการวิเคราะห์ คุณภาพทางกายภาพ
1. การวิเคราะห์ค่า G', G'' ของโด
นาตัวอย่างโดที่ได้จากการผสมในสู ตรที่มีปริ มาณซาวโดแตกต่างกันโดยไม่เติมยีสต์ วัดค่า elastic

modulus (G') และ viscous modulus (G'') ด้วยเครื่ อง Rotational rheometer (Malvern-Bohlin Instruments,
Gemini 200 HR Nano, UK) ทาการวัดตัวอย่างที่ 25๐C ด้วย parallel plate geometry (เส้นผ่านศูนย์กลาง 40
มิลลิเมตร) กับ ระยะ gap เท่ากับ 2 มิลลิเมตร กาหนดสภาวะของ frequency sweep โดยใช้อตั รา strain ที่
0.5% ระหว่าง 0.1 และ 10 เฮิร์ตซ์ ตัวอย่างโดจะอยูร่ ะหว่างฐานกับ plate และเคลือบขอบตัวอย่างโดด้วย
paraffin oil และทาการพักโดเป็ นเวลา 20 นาที ก่อนการทดสอบ ดัดแปลงจากวิธี Dermirkesen et al. (2010)
2. การวิเคราะห์ค่าสี ในระบบ CIE L*a*b*
วัดค่าสี ของขนมปังด้วยเครื่ อง spectrophotometer (รุ่ น CM - 3500d, Minolta, USA)

โดยทาการวัดที่เปลือก (ด้านบน) และที่เนื้อในของขนมปั ง
ค่า L* หมายถึง ความสว่างของตัวอย่างมีค่าตั้งแต่ 0 เท่ากับ มืด ถึง 100 เท่ากับ สว่าง
ค่า a* หมายถึง ค่าสี แดงหรื อสี เขียว โดย a* มีค่าเป็ นบวก หมายถึง สี แดง ถ้า a* มีค่าเป็ นลบ
หมายถึง สี เขียว
ค่า b* หมายถึง ค่าสี เหลืองหรื อสี น้ าเงิน โดย b* มีค่าเป็ นบวก หมายถึง สี เหลือง ถ้า b* มีค่าเป็ น
ลบ หมายถึง สี น้ าเงิน
ก่อนการวัดทุกครั้งต้องทาการปรับมาตรฐานเครื่ อง (Calibration) ก่อน โดยทาการวัดทั้งหมด 5
ซ้ า และนาไปหาค่าเฉลี่ย
3. การวิเคราะห์ค่าเนื้อสัมผัส
วัดค่าเนื้ อสัมผัสของเนื้อในขนมปัง โดยเครื่ องวัดค่าคุณภาพเนื้อสัมผัส (Texture analyser) รุ่ น

TA.XT Plus ด้วย Cylinder Probe ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 50 มิลลิเมตร (P50) โดยหัวกดเคลื่อนที่ดว้ ย
ความเร็ ว (test speed) 20 มิลลิเมตรต่อนาที ที่ deformation ร้อยละ 60 นาส่ วนเนื้อขนมปั งบริ เวณใจกลาง
แผ่นขนมปั ง มาทาการวัดค่า โดยใช้ตวั อย่างขนาด 15x15x15 มิลลิเมตร ก่อนการวัดทุกครั้งต้องทาการ
ปรับมาตรฐานเครื่ อง (calibration) ก่อน โดยทาการวัดค่าเนื้อสัมผัสจานวน 20 ซ้ า บันทึกผลเป็ นค่าความ
แข็ง (นิวตัน), ความยืดหยุน่ , ความสามารถในการรวมตัวกัน และความยากในการเคี้ยว (นิวตัน)
75
4. การวิเคราะห์ปริ มาตรจาเพาะ
โดยชัง่ น้ าหนักของตัวอย่างขนมปั งหลังจากที่เย็นแล้ว (30๐C) และหาปริ มาตรขนมปั งด้วยวิธีการ

แทนที่งา วัดค่าจานวน 3 ซ้ า จากนั้นคานวณหาปริ มาตรจาเพาะ ดังสมการที่ 1
ปริ มาตรจาเพาะ(ซม.3/กรัม) = ปริ มาตรงาเริ่ มต้น – ปริ มาตรงาหลังแทนที่ดว้ ยผลิตภัณฑ์ (1)

น้ าหนักของผลิตภัณฑ์
5. การวิเคราะห์การเลี้ยวเบนรังสี เอกซ์
ด้วยเครื่ อง X-ray Diffractometer รู ปแบบการวัด วัดที่ 5-30๐ และใช้ความเร็ วที่ 0.5๐/นาที โดยค่า
crystallinity ของพีค ที่ 17๐ และ 20๐ โดยใช้ตวั อย่างหลังจากการอบ จากนั้นนาตัวอย่างไปบดเพื่อลดขนาด
และนาไป freeze dry ประมาณ 6 ชัว่ โมงก่อนการนาไปวิเคราะห์
Degree of crystallinity (%) = Crystalline area (2)

Total area
76
ภาคผนวก ข
วิธีการวิเคราะห์คุณภาพทางเคมี
77
วิธีการวิเคราะห์ คุณภาพทางเคมี
1. การวิเคราะห์ค่าความเป็ นกรด-ด่าง
นาตัวอย่างโดที่ ได้หลังจากการผสมและบ่มในสู ตรต่างๆมาผสมกับน้ ากลัน่ ในอัตราส่ วน 1/10

โดยน้ าหนัก ผสมให้เข้ากันโดยเครื่ อง stromacher เป็ นเวลา 60 วินาที จากนั้นนามาหาค่าความเป็ นกรด-
ด่าง ด้วยเครื่ อง pH meter (รุ่ น Lab 850 ประเทศสหพันธ์สาธารณรัฐเยอรมนี) ทาการวัดจานวน 3 ซ้ า แล้ว
นาไปคานวณหาค่าเฉลี่ย
2. การวิเคราะห์ปริ มาณความชื้น
อบ moisture can ในตูอ้ บลมร้อนอุณหภูมิ 105๐C นาน 3 ชัว่ โมง จากนั้นนาไปทิ้งไว้ให้เย็นใน

โถดูดความชื้ น 30 นาที นาตัวอย่างส่ วนเนื้ อในขนมปั งบริ เวณใจกลาง (เส้นผ่านศูนย์กลาง 20 มิลลิเมตร)
ในสู ตรต่างๆ มาชัง่ ปริ มาณ 2 ±0.05 กรัม ใส่ ลงใน moisture can จากนั้นนาไปอบในตูอ้ บลมร้อนอุณหภูมิ
105๐C นาน 6-8 ชัว่ โมง จากนั้นนาไปใส่ ในโถดูดความชื้ น 30 นาที ชัง่ น้ าหนักและอบต่อ โดยชัง่ น้ าหนัก
ทุกชัว่ โมงจนน้ าหนักคงที่ คานวณหาปริ มาณความชื้นหน่วยเป็ นร้อยละ
(W – W )
ปริ มาณความชื้น (ร้อยละของน้ าหนัก) =
w -w
เมื่อ W คือ น้ าหนักของภาชนะใส่ ตวั อย่างที่ผา่ นการอบแล้ว

W1 คือ น้ าหนักของภาชนะใส่ ตวั อย่างและตัวอย่างก่อนอบ
W2 คือ น้ าหนักของภาชนะใส่ ตวั อย่างและตัวอย่างหลังอบ
78
3. การวิเคราะห์ค่าดัชนีไกลซีมิก
วิเคราะห์ค่าดัชนี ไกลซี มิก จากอัตราการย่อยแป้ ง (in vitro starch digestibility) ตามวิธีของ

Mahasukhonthachat et al. (2010)
1. บดตัวอย่างผ่านตะแกรง 20 เมซ
2. ชัง่ ตัวอย่าง 0.5 กรัม ใส่ ลงในขวดรู ปชมพูข่ นาด 250 มิลลิลิตร
3. เติม artificial saliva 1 มิลลิลิตร และเติมเอนไซม์ pepsin ใน 0.02 M HCL (pH = 2) จานวน 5
มิลลิลิตร ภายในเวลา 15-20 วินาที
4. นาไปบ่มในอ่างควบคุมอุณหภูมิ 37๐C ที่มีการเขย่า 85 รอบต่อนาที เป็ นเวลา 30 นาที
5. ปรับ pH ให้เป็ นกลางด้วย 0.02 M NaOH จานวน 5 มิลลิลิตร
6. เติม acetate buffer จานวน 25 มิลลิลิตร และเติมเอนไซม์ pancreatin ใน acetate buffer จานวน 25
มิลลิลิตร
7. นาไปบ่มในอ่างควบคุมอุณหภูมิ 37๐C ที่มีการเขย่า 85 รอบต่อนาที วัดปริ มาณน้ าตาลกลูโคสด้วย
glucometer ที่เวลา 0, 10, 20, 30, 45, 60, 90, 120, 150, 180, 210 และ 240 นาที
8. นาข้อมูลที่ได้ไปคานวณหาอัตราการย่อยแป้ งและประเมินค่าดัชนีไกลซีมิก ดังนี้
ปริ มาณสตาร์ช (ร้อยละ) = A

A
= A V
W
โดยที่ A = ค่าการดูดกลืนแสงเมื่อเทียบกับสารละลายที่เป็ น Blank

F = 100 (ไมโครกรัม ดี-กลูโคส)/ ค่าการดูดกลืนแสงของกลูโคส 100 g
FV = ปริ มาตรสุ ดท้าย
0.1 = ปริ มาณตัวที่วเิ คราะห์
= ตัวคูณกลับเพื่อเปลี่ยนหน่วยจาก g เป็ น g
= ค่าที่แสดงถึงสตาร์ช เมื่อเทียบเป็ นร้อยละของน้ าหนักแป้ ง
W
W = น้ าหนักแห้งของแป้ งที่วเิ คราะห์หน่วยเป็ น g
= การปรับจากดีกลูโคสเป็ นแอนไฮโดรดี-กลูโคส (ที่ปรากฏในสตาร์ช)
79
วิธีการวิเคราะห์ปริ มาณสตาร์ ชทั้งหมด (total starch) ตามวิธีการของ AACC (2000)
1. บดตัวอย่างผ่านตะแกรง 20 เมซ
2. ชัง่ ตัวอย่าง 0.1 กรัม ใส่ ลงในหลอดทดลอง ขนาด 16 x 120 มิลลิเมตร
3. เติม ethanol จานวน 0.2 มิลลิลิตร เขย่าด้วยเครื่ อง vortex mixer
4. เติมเอนไซม์ α-amylase จานวน 3 มิลลิลิตร นาไปบ่มในอ่างควบคุมอุณหภูมิ 100๐C เป็ นเวลา
12 นาที และเขย่าทุกๆ 4 นาที
5. เติม sodium acetate buffer จานวน 4 มิลลิลิตร ตามด้วย amyloglucosidase 0.1 มิลลิลิตร เขย่า
หลอดทดลองด้วยเครื่ อง vortex mixer
6. นาไปบ่มในอ่างควบคุมอุณหภูมิ 50๐C เป็ นเวลา 30 นาที
7. ปรับปริ มาตรให้เป็ น 100 มิลลิลิตร แล้วเขย่าให้เข้ากัน
8. นาไปหมุนเหวีย่ งที่ความเร็ วรอบ 3000 รอบ ที่อุณหภูมิ 25๐C 10 นาที
9. ดูดเอาส่ วนใสของสารละลายจากหลอดหมุนเหวีย่ งใส่ ลงในหลอดทดลอง 0.1 มิลลิลิตร
10. เติมสารละลาย GOPOD 3 มิลลิลิตร นาไปบ่มในอ่างควบคุมอุณหภูมิ 50๐C เป็ นเวลา 20 นาที
11. นาไปวัดค่าการดูดกลืนแสงที่ความยาวคลื่น 510 นาโนเมตร โดยมีตวั อย่างควบคุม คือ
D-glucose standard นาค่าที่ได้มาคานวณหาอัตราการย่อยแป้ ง ดังนี้
V
ปริ มาณอัตราการย่อยแป้ ง; DS =
W S ( -M)
เมื่อ = ปริ มาตรน้ าตาลกลูโคสที่อ่านได้ (มิลลิกรัมต่อเดซิ ลิตร)

0.9 = stoichiometric constant for starch from glucose contents
V = ปริ มาตรของน้ าย่อย (มิลลิลิตร)
S = ปริ มาณสตาร์ ชทั้งหมดของตัวอย่าง (ร้อยละ น้ าหนักแห้ง)
M = ปริ มาณความชื้นของตัวอย่าง (ร้อยละ)
180 = น้ าหนักโมเลกุลของกลูโคส
80
จากนั้นนาข้อมูลอัตราการย่อยแป้ งมาสร้างสมการความสัมพันธ์ระหว่างเวลากับอัตราการย่อย
แป้งตามสมการ the modified first order kinetic ดังนี้
Dt D D ( exp[ t])
โดยที่ค่า D = อัตราการย่อยสตาร์ ชที่เวลา t = 0

D = อัตราการย่อยสตาร์ ชที่เวลา t =
k = อัตราการย่อยต่อนาที
t = เวลา (นาที)
พื้นที่ใต้กราฟอัตราการย่อยแป้ง (starch hydrolysis; AUCexp) คานวณโดยใช้สมการดังนี้
D t
AU exp [D t exp( t)]
t
แล้วนาไปคานวณค่าดัชนีไกลซีมิกจากสมการ GI = 39.21 + (0.803 x H90) ตามวิธีของ

Goni et al. (1997)
(( )( ))
avg
โดยที่ค่า HI คือ พื้นที่ใต้กราฟอัตราการย่อยแป้ งทั้งหมด ตั้งแต่นาที 0 – 120

H90 คือ พื้นที่ใต้กราฟอัตราการย่อยแป้ ง ตั้งแต่นาทีที่ 0 – 90
81
ภาคผนวก ค
วิธีการวิเคราะห์คุณภาพทางประสาทสัมผัส
82
ใบรายงานผลการทดสอบอัตราความชอบ (Hedonic scaling test)
เบอร์ ผ้ ูทดสอบ.......................................... วันที.่ .....................................

ตัวอย่าง ผลิตภัณฑ์ขนมปังจากแป้งข้าว
คาแนะนา : กรุ ณาทดสอบตัวอย่างที่ได้รับจากซ้ายไปขวา แล้วให้คะแนนความชอบ (1-9) กรุ ณาดื่ม น้ า
ระหว่างตัวอย่าง
สเกลความชอบ 1-9
1 ไม่ชอบมากที่สุด 2 ไม่ชอบมาก 3 ไม่ชอบปานกลาง
4 ไม่ชอบเล็กน้อย 5 บอกไม่ได้วา่ ชอบหรื อไม่ชอบ 6 ชอบเล็กน้อย
7 ชอบปานกลาง 8 ชอบมาก 9 ชอบมากที่สุด
รหัส
คุณลักษณะ
xxx xxx xxx xxx xxx
สี ของเปลือกขนมปัง
สี ของเนื้ อขนมปั ง
กลิ่นหมัก
ความนุ่ม
รสหวาน
รสเปรี้ ยว
ความชอบโดยรวม
ข้ อเสนอแนะ...................................................................................................................................
........................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................
ขอบคุณที่ให้ความร่ วมมือ
83
ภาคผนวก ง
วิธีการวิเคราะห์คุณภาพทางจุลินทรี ย ์
84
วิธีการวิเคราะห์ คุณภาพทางจุลนิ ทรี ย์
1. การวิเคราะห์ จานวนจุลินทรีย์ท้งั หมด
1. ชัง่ ตัวอย่างอาหาร 10 กรัม ด้วยวิธี aseptic technique ใส่ ในถุงสาหรับเครื่ องตีปั่น จากนั้นเติม
phosphate buffer ปริ มาตร 90 มิลลิลิตร
2. นาตัวอย่างในข้อ (1.) ไปตีปั่นด้วยเครื่ อง stomacher เป็ นเวลา 60 วินาที
3. นาตัวอย่างในข้อ (2.) มาเจือจางครั้งละ 10 เท่า โดยใช้ phosphate buffer จนได้ตวั อย่างที่มี
ความเจือจางเหมาะสม
4. เตรี ยมอาหารเลี้ยงเชื้อ plate count agar แล้วนาไปฆ่าเชื้ อที่อุณหภูมิ 121°C เป็ นเวลา 15 นาที
5. เตรี ยมจานเพาะเชื้ อโดยฆ่าเชื้อด้วยการอบที่อุณหภูมิ 180°C เป็ นเวลา 2 ชัว่ โมง
6. ปิ เปตตัวอย่างปริ มาตร 1 มิลลิลิตร ลงในจานเพาะเชื้อ จากนั้นเทอาหารเลี้ยงเชื้อที่มีอุณหภูมิ
45°C ถึง 55°C ลงในจานเพาะเชื้อ ผสมให้เข้ากันแล้วตั้งทิ้งไว้จนอาหารแข็งตัว
7. นาไปบ่มโดยคว่าจานเพาะเชื้อที่อุณหภูมิ 37°C เป็ นเวลา 48 ชัว่ โมง
2. การวิเคราะห์ ยสี ต์ และรา
1. ชัง่ ตัวอย่างอาหาร 10 กรัม ด้วยวิธี aseptic technique ใส่ ในถุงสาหรับเครื่ องตีปั่น จากนั้นเติม
phosphate buffer ปริ มาตร 90 มิลลิลิตร
2. นาตัวอย่างในข้อ (1.) ไปตีปั่นด้วยเครื่ อง stomacher เป็ นเวลา 60 วินาที
3. นาตัวอย่างในข้อ (2.) มาเจือจางครั้งละ 10 เท่า โดยใช้ phosphate buffer จนได้ตวั อย่างที่มี
ความเจือจางเหมาะสม
4. เตรี ยมอาหารเลี้ยงเชื้อ potato dextrose agar แล้วนาไปฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 121°C เป็ นเวลา 15
นาที
5. เตรี ยมจานเพาะเชื้ อโดยฆ่าเชื้อด้วยการอบที่อุณหภูมิ 180°C เป็ นเวลา 2 ชัว่ โมง
6. ปิ เปตตัวอย่างปริ มาตร 1 มิลลิลิตร ลงในจานเพาะเชื้อ จากนั้นเทอาหารเลี้ยงเชื้อที่มีอุณหภูมิ
45°C ถึง 55°C ลงในจานเพาะเชื้อ ผสมให้เข้ากันแล้วตั้งทิ้งไว้จนอาหารแข็งตัว
7. นาไปบ่มโดยหงายจานเพาะเชื้อที่อุณหภูมิ 25°C เป็ นเวลา 120 ชัว่ โมง
85
ภาคผนวก จ
มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (ขนมปัง)
86
1. ขอบข่ าย
1.1 มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ ครอบคลุมเฉพาะขนมปั งที่ไม่มีไส้ และบรรจุในภาชนะบรรจุ

โดยไม่ครอบคลุมขนมปั งที่มีการปรุ งแต่งหน้า
2. บทนิยาม
ความหมายของคาที่ใช้ในมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ มีดงั ต่อไปนี้
2.1 ขนมปัง หมายถึง ขนมอบชนิดหนึ่งที่ทาจากแป้งสาลีหรื อแป้งสาลีผสมแป้งชนิดอื่น น้ า เกลือ

ยีสต์หรื อสารที่ช่วยทาให้ข้ ึนฟู และส่ วนผสมอื่น เช่น น้ าตาล นม ไขมัน วัตถุแต่งกลิ่นรส นวดผสมให้เข้า
กัน อาจมีส่วนประกอบอื่นผสมในเนื้อแป้ ง เช่น ธัญพืช ผลไม้แห้ง ช็อกโกเลต ผักหรื อพืชสมุนไพร ทาให้
เป็ นรู ปทรงที่ตอ้ งการโดยการปั้ นหรื อใส่ ในพิมพ์ หมักจนได้ที่ แล้วนาไปอบจนสุ ก มีลกั ษณะรู ปทรงต่างๆ
เช่น สี่ เหลี่ยม เป็ นก้อนกลม และรู ปทรงอื่นๆ เช่น ขนมปั งปอนด์ ขนมปังกะโหลก ขนมปังโฮลวีท ขนมปัง
นม ขนมปั งฝรั่งเศส ครัวซองต์
3. คุณลักษณะทีต่ ้ องการ
3.1 ลักษณะทัว่ ไป
ต้องมีรูปทรงที่ดีตามลักษณะของขนมปั งนั้น ไม่ไหม้เกรี ยม หากมีการตัดเป็ นแผ่นต้องมี
ความหนา ใกล้เคียงกัน ขอบเรี ยบ ไม่เป็ นขุย หากมีส่วนประกอบอื่นในเนื้อแป้ งต้องเป็ นไปตามที่ระบุไว้ที่
ฉลาก การทดสอบให้ทาโดยการตรวจพินิจ
3.2 ลักษณะเนื้อสัมผัส
ต้องมีเนื้อภายในเหนียวนุ่ม ยืดหยุน่ และไม่แห้งหรื อแข็งกระด้าง ส่ วนผิวด้านนอกต้อง
เป็ นไปตามลักษณะเฉพาะของขนมปั งนั้น การทดสอบให้ทาโดยการตรวจพินิจและชิม
3.3 สี
ต้องมีสีดีตามธรรมชาติของขนมปั งและส่ วนประกอบที่ใช้
87
3.4 กลิ่นรส
ต้องมีกลิ่นรสที่ดีตามธรรมชาติของขนมปั งและส่ วนประกอบที่ใช้ ไม่มีกลิ่นรสอื่นที่ไม่พึง
ประสงค์ เช่น กลิ่นอับ กลิ่นหื น
3.5 สิ่ งแปลกปลอม

ต้องไม่พบสิ่ งแปลกปลอมที่ไม่ใช่ส่วนประกอบที่ใช้ เช่น เส้นผม ดิน ทราย กรวด ชิ้นส่ วน
หรื อสิ่ งปฏิกูล จากสัตว์ การทดสอบให้ทาโดยการตรวจพินิจ
3.6 วัตถุเจือปนอาหาร
หากมีการใช้สีและวัตถุกนั เสี ย ให้ใช้ได้ตามชนิดและปริ มาณที่กฎหมายกาหนด
การทดสอบให้ปฏิบตั ิตาม AOAC หรื อวิธีทดสอบอื่นที่เทียบเท่า
3.7 จุลินทรี ย ์
3.7.1 จานวนจุลินทรี ยท์ ้ งั หมด ต้องน้อยกว่า 1 x 104 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม

3.7.2 แซลโมเนลลา ต้องไม่พบในตัวอย่าง 25 กรัม
3.7.3 สแตฟิ โลค็อกคัส ออเรี ยส ต้องน้อยกว่า 10 โคโลนี ต่อตัวอย่าง 1 กรัม
3.7.4 บาซิลลัส ซีเรี ยส ต้องไม่เกิน 100 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม
3.7.5 คลอสทริ เดียม เพอร์ ฟริ งเจนส์ตอ้ งไม่เกิน 100 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม
3.7.6 เอสเชอริ เชีย โคไล โดยวิธีเอ็มพีเอ็น ต้องน้อยกว่า 3 ต่อตัวอย่าง 1 กรัม
3.7.7 ยีสต์และรา ต้องน้อยกว่า 100 โคโลนี ต่อตัวอย่าง 1 กรัม
การทดสอบให้ปฏิบตั ิตาม AOAC หรื อ BAM (U.S.FDA) หรื อวิธีทดสอบอื่นที่เทียบเท่า

88
ประวัติการศึกษา และการทางาน
ชื่ อ-นามสกุล นางสาวสุ ภรัตน์ จิตรรักษ์บารุ ง

เกิดวันที่ 9 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2533
สถานทีเ่ กิด กรุ งเทพมหานคร
ประวัติการศึกษา วท.บ. (เทคโนโลยีการอาหาร)
มหาวิทยาลัยมหิดล (พ.ศ. 2554)
ตาแหน่ งปัจจุบัน -
สถานทีท่ างานปัจจุบัน -
ผลงานทางวิชาการ Jitrakbumrung, S. and N. Therdthai. 2014. Effect of addition of sourdough on
physicochemical characteristics of wheat and rice flour bread. Kasetsart
Journal (Natural Science). 48: 964-969
ทุนการศึกษาทีไ่ ด้ รับ ทุนวิจยั โครงการจากสานักงานกองทุนสนับสนุนการวิจยั
(The Thai Research Fund)
ทุนผูช้ ่วยสอนจากบัณฑิตวิทยาลัย มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
(พ.ศ. 2555 และ 2556)

Suparat Jit All

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Suparat Jit All

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

ใบรับรองวิทยานิพนธ

Effect of Sourdough and Baking Condition on Quality of Gluten Free Bread

นามผูวิจัย นางสาวสุภรัตน จิตรรักษบํารุง

( รองศาสตราจารยกัญจนา ธีระกุล, D.Agr. )

Effect of Sourdough and Baking Condition on Quality of Gluten Free Bread

นางสาวสุ ภรัตน์ จิตรรักษ์บารุ ง

ขนมปั งที่ปราศจากกลูเตนได้รับการพัฒนาขึ้นมาสาหรับคนที่ป่วยเป็ นโรค celiac อย่างไรก็ตามการไม่มีกลูเตน

วิทยานิ พนธ์ฉบับนี้ สามารถสาเร็ จลุ ล่วงได้ดว้ ยดี ข้าพเจ้าขอขอบพระคุณรองศาสตราจารย์ ดร.

ขอขอบพระคุ ณ คณาจารย์ทุกท่าน ประจาภาควิชาพัฒนาผลิ ตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร

ขอขอบคุณ พี่ๆ เพื่อนๆ และน้องๆ ทุกท่าน ที่ให้ความช่วยเหลืออย่างดียงิ่ ในการปฏิบตั ิงาน ทั้งยัง

ขอกราบขอบพระคุณบิดา มารดา ครอบครัว รวมทั้งผูม้ ีพระคุณที่ไม่ได้เอ่ยนามไว้ ณ ที่น้ ี ทุกท่าน

Effect of Sourdough and Baking Condition on Quality of Gluten Free Bread

ปั จจุบนั มีการพัฒนาอาหารที่ปราศจากกลูเตนขึ้นสาหรับผูป้ ่ วยเป็ นโรคซี ลิแอค ซึ่ งอย่างไรก็ตาม

ข้าวถือเป็ นพืชเศรษฐกิจที่สาคัญชนิ ดหนึ่ งของประเทศไทย ที่มีอตั ราการผลิตและการแปรรู ปสู ง

ดังนั้น งานวิจยั นี้ จึงมีเป้ าหมายในการพัฒนาขนมปั งปราศจากกลูเตนที่มีค่าดัชนี ไกลซี มิกลดลง

1.1 ข้าวเจ้าชนิดอะมิโลสต่า (Low amylose type)

ข้าวเจ้าชนิดอะมิโลสต่า เป็ นข้าวเจ้าที่มีปริ มาณอะมิโลสน้อยกว่าร้อยละ 20 เมื่อนามาหุ งจะ

1.2 ข้าวเจ้าชนิดอะมิโลสปานกลาง (Intermediate amylose type)

ข้าวเจ้าชนิดอะมิโลสปานกลาง เป็ นข้าวเจ้าที่มีปริ มาณอะมิโลสอยูร่ ะหว่างร้อยละ 20-25 เมื่อ

1.3 ข้าวเจ้าชนิดอะมิโลสสู ง (High amylose type)

ข้าวเจ้าชนิดอะมิโลสสู ง เป็ นข้าวเจ้าที่มีปริ มาณอะมิโลสอยูส่ ู งกว่าร้อยละ 25 เมื่อนามาหุ งจะ

ข้าวเจ้ามีองค์ประกอบหลักคือ คาร์โบไฮเดรต สามารถแปรรู ปเป็ นแป้ งข้าวเจ้าได้ ซึ่ งแป้ งสามารถ

แป้งข้าว (rice flour) วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิต คือ ข้าวหัก หรื อปลายข้าว โดยกรรมวิธีการผลิตมี 3

2.1.1 การผลิตแป้ งด้วยวิธีการโม่แห้ง

วัตถุดิบที่ใช้เป็ นข้าวหักหรื อปลายข้าวที่ได้จากการสี ขา้ วสารจึงมักมีสิ่งเจือปนอยูม่ าก

2.1.2 การผลิตแป้ งโดยวิธีการโม่น้ าหรื อโม่เปี ยก

เป็ นวิธีการที่ใช้กนั แพร่ หลายในปั จจุบนั การผลิตเริ่ มจากการนาข้าวหักหรื อปลายข้าว

มีข้ นั ตอนโม่คล้ายคลึงกับวิธีการโม่น้ าในช่วงล้างข้าวหักและแช่ขา้ วจนนิ่ ม หลังจาก

แป้งข้าวเจ้าเป็ นผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมทางการเกษตร มีลกั ษณะเป็ นผงละเอียดสี ขาว ไม่จบั

ออกไปจะเรี ยกพอลิ เมอร์ น้ ี วา่ อะมิโลเพกติน (amylopectin) โดยพอลิเมอร์ ท้ งั สองนี้ จะเกาะเกี่ยวกันอย่าง

คุณสมบัติ อะมิโลส อะมิโลเพกติน

ทีม่ า: จุรีมาศ (2550)

อะมิโลสเป็ นพอลิเมอร์ เชิงเส้น (linear chains) ที่ประกอบด้วยกลูโคสประมาณ

ปริ มาณอะมิโลสส่ งผลต่อคุณสมบัติของแป้ งข้าวเช่นกัน เช่น อยูใ่ นรู ปของสารละลายแป้ งที่

กลูเตน (gluten) คือ ไกลโคโปรตีนที่พบในส่ วนที่เป็ นเอนโดสเปอร์ มของธัญพืช (cereal grain)

การแพ้กลูเตน (gluten intolerance) เป็ นโรคที่เกิดจากความผิดปกติของระบบย่อยทางพันธุ กรรม

ขนมปั งที่ไม่มีกลูเตนจะไม่มีการเกิดโครงสร้างที่มีลกั ษณะเป็ นยางเหนี ยว และมีความยืดหยุน่ สู ง

Delgado (1977) ทดลองทาขนมปังปราศจากกลูเตนโดยใช้แป้งข้าว 100 กรัม, ยีสต์ 5 กรัม, น้ าตาล

Gallagher et al. (2003) ได้ศึกษาลักษณะของเปลือกและเนื้ อในของขนมปั งปราศจากกลูเตน โดย

Minarro et al. (2012) ทดลองใช้โปรตีนจากถัว่ ต่างๆในการทาขนมปั งปราศจากกลูเตน โดย

Nishita et al. (1976) ได้ทาขนมปั งจากแป้ งข้าวเจ้าโดยใช้สารยึดเกาะ ซึ่ งสารยึดเกาะที่ใช้ คือ

Torbica et al. (2010) ได้ศึกษาขนมปั งปราศจากกลูเตนจากแป้ งข้าวและแป้ งบัควีท (buckwheat)

Korus et al. (2009) ศึกษาผลกระทบของแป้ งทนย่อยต่อคุณสมบัติของโดและขนมปั งปราศจาก

4. ขนมปังแป้ งเปรี้ยว (Sourdough bread)

ขนมอบจะใช้ซาวโดประเภทที่ 3 ในการผลิต โดยใช้อตั ราส่ วนระหว่างซาวโดแบบแห้งกับแป้ งเท่ากับ

ซาวโดมี หลายรู ปแบบ เช่ น ซาวโดแบบแห้ง ซาวโดแบบแป้ งเปี ยกและซาวโดแบบของเหลว

Kopec et al. (2011) ศึกษาผลกระทบของซาวโดและใยอาหารต่อคุณภาพทางโภชนาการของขนม

ทางโภชนาการที่ต่า มีค่าดัชนีไกลซีมิกในเลือดที่สูงและมีอายุการเก็บรักษาที่ส้ นั เมื่อเติมซาวโดในขนมปั ง

Torrieri et al. (2014) ทาการศึกษาผลของระดับความเข้มข้นซาวโดที่ ต่างกันต่อคุณภาพและอายุ

การอบ คือ การทาอาหารให้สุกโดยใช้ความร้อนแห้ง การให้ความร้อนสามารถทาได้โดยการพา

อาหารเกิดการเปลี่ยนแปลงระหว่างการอบ โดยการถ่ายเทความร้อนระหว่างการอบ ทั้งแบบการ

ผลิตภัณฑ์ขนมอบโดยทัว่ ไปจะใช้การอบแบบธรรมดา ซึ่ งต้นกาเนิ ดของแหล่งความร้ อนอาจมา

อาหาร เนื่ องจากไมโครเวฟมีคุณสมบัติเด่นคื อ สะดวก รวดเร็ ว จึ งมีการนามาประยุกต์ใช้กบั ผลิ ตภัณฑ์

การอบโดยใช้ลมร้อนเป็ นวิธีการอบพื้นฐานที่ง่ายและมีตน้ ทุนต่า เป็ นการให้ความร้อนโดย

ในการให้ความร้อนแก่อาหารโดยไมโครเวฟนั้น ไมโครเวฟจะอาศัยความเสี ยดทานที่เกิดขึ้น

ปั จจัยที่ มีผลต่อการให้ความร้ อนด้วยไมโครเวฟได้แก่ อุ ณหภูมิเริ่ มต้นของผลิ ตภัณฑ์ เมื่ อ

การให้ความร้อนโดยใช้อินฟราเรด (infrared) ที่ให้อุณหภูมิสูงเป็ นการแปรรู ปที่มีแนวโน้มที่

5.4 การอบโดยใช้วธิ ีการอบแบบผสมผสาน

การอบแห้งแบบลมร้ อนร่ วมกับคลื่ นไมโครเวฟและคลื่ นอิ นฟราเรด คลื่ นแม่เหล็กไฟฟ้ า

Keskin et al. (2004) ได้ศึกษาการเปรี ยบเทียบผลกระทบของการอบขนมปังแบบลมร้อนไมโคร-

Sumnu et al. (2005) ทดลองเปรี ยบเทียบคุณภาพของเค้กที่ได้จากการอบ 3 แบบ คือ อบด้วยไม-

วิธีการหาค่าดัชนีไกลซี มิกที่ใช้อยูใ่ นปั จจุบนั ใช้กลูโคสเป็ นอาหารอ้างอิง และให้กาหนดค่าดัชนี

ค่า GI < 55 หมายถึง GI ต่า

Francisico et al. (2010) ได้รายงานว่าวิธีการอบขนมปั งมีผลต่ออัตราการย่อยแป้ งและการทานาย

- ค่าสี ในระบบ Lab* ของเปลือกและเนื้อขนมปั ง

วัดค่าสี ของขนมปั งด้วยเครื่ อง Spectrophotometer ใช้ระบบ CIE Lab* โดยค่า L*