บทปฏิบัติการ Differential Scanning Calorimetry (DSC)

วชิราพรรณ บุญญาพุทธิพงศ, 2555/2

หลักการ
Differential scanning calorimetry (DSC) เปนเทคนิคทีน่ ยิ มใชในการวิเคราะหสมบัติทางความ
รอน (thermal analysis) ซึ่งสามารถวัดสมบัติทางกายภาพและเคมีของอาหารได วิเคราะหดวยเครื่อง
differential scanning calorimeter โดยวัดความแตกตางระหวางการถายเทความรอน (heat flow) ไปยัง
ตัวอยางหรือออกจากตัวอยางเทียบกับ reference pan วัดเปนฟงกชันของอุณหภูมิหรือเวลา เครื่อง DSC มัก
บันทึกการถายเทความรอนซึ่งเปนการถายเทพลังงาน (ความรอน) ตอหนวยเวลา มีหนวยเปน mJ/s หรือ mW
(แกน y) กับเวลาหรืออุณหภูมิ (แกน x) บน DSC heating curve ในกรณีท่ีตัวอยางดูดพลังงาน (ความรอน)
การเปลี่ยนแปลงของเอนทาลป (enthalpy transition) เรียกวา ‘endothermic’ ไดแก การหลอมละลาย
(melting) ถาตัวอยางปลอยความรอนออกมาการเปลี่ยนแปลงของเอนทาลป เรียกวา ‘exothermic’ ไดแก
การเกิดผลึก (crystallisation) นอกจากนี้ DSC สามารถวัดการเปลี่ยนแปลงพลังงานเมื่อใหความรอน ทําให
เย็น หรือคงอุณหภูมิของตัวอยางเปน isothermal และอุณหภูมิจะถูกบันทึกในขณะที่วิเคราะห

บทปฏิบัติการนี้วัดการเกิดเจลาติไนเซชั่นของสตารช (gelatinisation of starch) และการเสียสภาพ

ของโปรตีน (denaturation of protein) โดยการเพิ่มอุณหภูมิในการใหความรอนตัวอยาง และการเกิดผลึก
ของไขมัน (fat crystallisation) โดยการลดอุณหภูมิตัวอยาง ในการวิเคราะหชั่งหรือดูดตัวอยางใสใน pan
และปดฝาใหสนิท DSC จะวิเคราะหคาความแตกตางระหวางการถายเทความรอนเทียบกับ reference pan
ซึ่งเปน pan เปลาที่ไมบรรจุตัวอยาง DSC heating curve จะแสดงอุณหภูมิและความรอนของการ
เปลี่ยนแปลง (temperature and heat transition) temperature transition ไดแก onset temperature
1205 332 Food Analysis (Ubon Ratchathani University) | Wachirapan Boonyaputthipong 1
(To), peak temperature (Tp) และ end temperature (Te) ซึ่งเปนอุณหภูมิเริ่มตน สูงสูด และอุณหภูมิ
สุดทายของการเปลี่ยนแปลง ตามลําดับ พื้นที่ใตกราฟสามารถใชในการคํานวณ enthalpy of transition
(∆H, J/g) หรือปริมาณความรอนในการเปลี่ยนแปลงพลังงาน (ความรอน) ที่ตองการหรือปลอยในระหวางการ
เปลี่ยนแปลง ซึ่งยังสามารถบอกไดถงึ การจัดเรียงตัว (ordering) ของตัวอยาง

วัตถุประสงค
1. เพื่อเรียนรูการใชเครื่อง DSC
2. เพื่อวิเคราะหสมบัติทางความรอนของอาหารดวยเครื่อง DSC
3. สามารถประเมินการเกิด gelatinisation ของสตารช การเสียสภาพของโปรตีน และการเกิดผลึกของ
ไขมัน จากคาที่วัดไดโดยเครื่อง DSC

อุปกรณและเครื่องมือ
1. เครื่อง differential scanning calorimeter พรอมชุดอุปกรณการวิเคราะห
2. aluminium pan 40 µl
3. อุปกรณเครื่องแกว

ตัวอยาง
1. แปงมันสําปะหลัง
2. แปงขาวเจา
3. ไขขาว
4. น้ํามันปาลม

1205 332 Food Analysis (Ubon Ratchathani University) | Wachirapan Boonyaputthipong 2

วิธีการทดลอง ดัดแปลงจากวิธีการของ Mettle-Toledo (1998)
1. เตรียมตัวอยาง ชั่ง/ดูดตัวอยางใสใน aluminium pan และบันทึกน้ําหนักตัวอยาง
2. นําตัวอยางเขาเครื่อง DSC
3. บันทึกคาอุณหภูมิของการเปลี่ยนแปลง ดังนี้ onset temperature (To), peak temperature (Tp)
และ end temperature (Te) (°C) และคา transition enthalpy (∆H, J/g)
การเตรียมตัวอยาง และการตั้งคาโปรแกรมในการวิเคราะหดวย DSC ดังนี้

กลุม ตัวอยาง วิเคราะห การเตรียมตัวอยาง การวิเคราะห DSC

1 แปงมันสําปะหลัง starch gelatinisation ชัง่ แปง 5 mg เพิ่มความรอน
2 แปงมันสําปะหลัง starch gelatinisation ชัง่ แปง 5 mg 30°C to 110°C,
ในน้ําปริมาณมากเกิน เติมน้ํา 15 mg 10°C /min
พอ (excess water)
3 แปงขาวเจา starch gelatinisation ชั่งแปง 5 mg
ในน้ําปริมาณมากเกิน เติมน้ํา 15 mg
พอ (excess water)
4 ไขขาว protein denaturation แยกไขขาว กวนผสม 2 นาที
ดูดตัวอยาง 30 mg
5 น้ํามันปาลม fat crystallisation ดูดน้ํามัน 10 mg ลดอุณหภูมิ
50°C to -20°C,
10°C/min

รายงานบทปฏิบัติการ: หัวขอปฏิบัติการ, วัตถุประสงค, วิธีการทดลอง, ตารางบันทึกผลการทดลอง, ตอบ

คําถาม, สิ่งที่ไดจากปฏิบัติการ, ขอเสนอแนะ และเอกสารอางอิง (รายงานกลุม)

บันทึกการทดลอง

ตัวอยาง น้ําหนักตัวอยาง (mg) To (°C) Tp (°C) Te (°C) ∆H (J/g)

1205 332 Food Analysis (Ubon Ratchathani University) | Wachirapan Boonyaputthipong 3

คําถาม
1. จากผลการวิเคราะหตัวอยางดวย DSC (ตัวอยางของทุกกลุม) ใหระบุวา enthalpy transition เปน
‘endothermic’ หรือ ‘exothermic’
2. ปริมาณน้ําของตัวอยางสงผลตอการวิเคราะหสมบัติทางความรอนดวยเครื่อง DSC อยางไร
3. อธิบายและเปรียบเทียบผลการวัด starch gelatinisation ของแปงมันสําปะหลังและแปงขาวเจา
จากคาที่วัดไดดวยเครื่อง DSC
4. อธิบายผลการวัดการเสียสภาพของโปรตีน (protein denaturation) จากคาที่วัดไดดวยเครื่อง DSC
5. อธิบายผลการวัด fat crystallisation ของน้ํามันพืชปาลม จากคาที่วัดไดดวยเครื่อง DSC

การใชเครื่อง DSC
1. การเปดเครื่อง
1.1 เปดคอมพิวเตอร (log in user name ‘ingres’, password ‘ingres’ และเปดโปรแกรม
STARe (username ‘METTLER’, ไมมี password)
1.2 เปดเครื่อง DSC
1.3 เปด gas N2 ที่ถัง (~2 bar) และหมุนปรับอัตราการไหลของ gas (100 ml/min) ที่บอลควบคุม
1.4 Warm เครื่องเปนเวลา 30 นาที
2. การปดเครื่อง
2.1 ตรวจสอบกอนปดเครื่อง ดังนี้
2.1.1 หามปดเครื่องเมื่ออุณหภูมิสูงกวา 100°C
2.1.2 เอา sample crucible ออกจาก furnace
2.2 ปด intracooler กอนปดเครื่อง 15 นาที
2.3 ปด gas
2.4 ปดเครื่อง DSC
2.5 ปดโปรแกรม STARe
2.6 ปดคอมพิวเตอร
3. การทําความสะอาด furnace
ควรตรวจสอบความสะอาดของ furnace ทุกครั้งกอนการใชงานเครื่อง DSC ถาสกปรกใหทําความ
สะอาด (cleaning) furnace ดังนี้
3.1 เลือก method สําหรับการ cleaning (session > experiment window> select method
> cleaning)

1205 332 Food Analysis (Ubon Ratchathani University) | Wachirapan Boonyaputthipong 4

 3.2 เปดวาลว gas O2 ที่ถัง (~1 bar) กดปุมรูปถัง gas ที่ตัวเครื่อง แลวกดเลือก gas ที่ตอเขากับทอ
oxygen หมุนปรับอัตราไหลของ gas (100 ml/min) ที่ flow meter
3.3 ปด furnace (เอา pan ออกจาก furnace ใหหมด)
3.4 ใสชื่อตัวอยาง แลว send experiment และกดปุม OK เมื่อการทดสอบเสร็จสิ้น
4. การตรวจสอบ indium (~ 1 ครั้งตอเดือน) (ควรทําความสะอาด furnace กอนทดสอบ)
4.1 นํา indium (ใชไมเกิน 10 ครั้ง) มาทําการวิเคราะห (session > experiment window>
select method > Check DSC exo^ In)
4.2 หนาจอจะแสดงผล ดังนี้ normalised (J/g) และคา onset (°C) ถาคาใดคาหนึ่งไมอยูในชวง
เกณฑที่กําหนดให calibrate
5. การสรางโปรแกรมอุณหภูมิจาก method window
5.1 เขาโปรแกรม (session > method window) และตั้งคาดังนี้
5.1.1 TA technique (DSC), sample holder (aluminium standard 40 µl)
5.1.2 segment: dynamic (กําหนดคา) > air (เลือกชนิด gas, อัตราไหล 0 ml/min แลวไป
ปรับที่ flow meter ที่เครื่อง DSC เทากับ 100 ml/min)
5.1.3 miscellaneous: sample preparation > sample range > method group
5.2 save file as
6. การทําการทดลอง
6.1 กดปุม reset ที่ตัวเครื่อง จนขึ้นขอความ ‘standby temperature’
6.2 เปด intracooler (เปดกอนใช เนื่องจากน้ําแข็งเกาะ)
6.3 เปด gas ที่ตองการใช (N2) กดปุม setup บนหนาจอ touch screen และเลือกปุม gas
6.4 ปรับอัตราไหลของ N2 ที่ flow meter ที่เครื่อง DSC เทากับ 100 ml/min
6.5 ทําการวิเคราะห
6.5.1 send experiment (session > experiment window > select method > sample
preparation > sample name > sample weight (mg) > module (highlight)
> send experiment)
6.5.2 เครื่องทํางาน (standby temp > go to insert temp. > wait for sample insertion
(เปดฝา furnace) ใส sample pan และ reference pan ใหตรงตามตําแหนงและปด
ฝา) > OK (หนาจอเปลี่ยนจากแถบเขียวเปนแดง) > experiment on module >
select file name)

1205 332 Food Analysis (Ubon Ratchathani University) | Wachirapan Boonyaputthipong 5

 6.5.3 เมื่อการทดลองสิ้นสุด (เปลี่ยนเปนแถบเขียว > please remove sample (นําตัวอยาง
ออกจาก furnace) > กดปุม OK)
(กรณีที่มีการกดปุม reset เพื่อยกเลิกการทดสอบ เมื่อตองการทําการทดลองตอไป จะตองไปที่
ปุม control ดานบนหนาจอ DSC แลวเลือก start experiment หรือ <ctrl+F5>)
7. การประมวลผล
7.1 เปด curve (session > evaluation window > open curve)
7.2 กําหนดคา (setting > optional result (peak, onset, endset, integral, normalised,
tangent) > OK)
7.3 เลือกบริเวณที่ตองการประมวล โดยคลิ๊กเมาสซายพรอมทั้งลากเปนกรอบสี่เหลี่ยม
7.4 ประมวลผล (TA > integral (temperature and enthalpy transition))
7.5 save file (file > save evaluation as)

เอกสารอางอิง
บริษัทเมทเลอร-โทเลโด (ประเทศไทย) จํากัด. คูมือการใชงาน Mettler Toledo STARe System: DSC 1
module.
Davis, E.A. (1994). Thermal analysis. In: S.S. Nielsen, Introduction to the Chemical Analysis of
Foods (pp.505-515). Boston: Jones and Bartlett Publishers.
Mettler-Toledo. (1998). Collected Applications: Thermal Analysis of Food. Schwerzenbach:
Mettler-Toledo GmbH.
Mettler-Toledo. (2005). Operating Instructions: Thermal Analysis Excellence DSC 1.
Schwerzenbach: Mettler-Toledo GmbH.
Mettler-Toledo. (2007). Differential Scanning Calorimetry for all Requirements.
Schwerzenbach: Mettler-Toledo GmbH.
Thomas, L.C. & Schmidt S.J. (2010). Thermal analysis. In: S.S. Nielsen, Food Analysis (pp.555-
571). Fourth edition. New York: Springer Science+Business Media.

1205 332 Food Analysis (Ubon Ratchathani University) | Wachirapan Boonyaputthipong 6

 DSC sensor

1205 332 Food Analysis (Ubon Ratchathani University) | Wachirapan Boonyaputthipong 7