实 验 报 告

张皓翔 3200100236

兽医公共卫生学实验
实验一 屠畜的宰前和宰后检验及肉总挥发性盐基氮测定

一、实验目的
1. 掌握屠畜的宰前和宰后检验操作技术；

2. 掌握总挥发性盐基氮检测方法；

3. 掌握硫酸铜肉汤反应操作技术。

二、实验材料及用品
1. 实验器材

扩散皿、锥形瓶、试管、试管架、纸杯、移液器、酒精灯、pH 试纸、剪刀、镊子。

2. 实验试剂

2%硼酸、饱和碳酸钾溶液、0.01N 盐酸、混合指示剂、5%硫酸铜溶液、革兰氏染色试

剂盒、蒸馏水。

3. 样品

肉浸液 1、2 号，肉样 1、2 号。

三、实验内容
（一）肉总挥发性盐基氮测定

1. 原理

挥发性盐基氮（TVB-N）是反映原料鱼和肉的鲜度的主要指标，指动物性食品由于酶

和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质

具有挥发性，其含量越高表明氨基酸被破坏的越多，尤其是蛋氨酸和酪氨酸，因此营养价值

大受影响。利用弱碱性试剂碳酸钾使试样中碱性含氮物质游离而被蒸馏出来，用硼酸吸收，

再用标准浓度酸滴定，计算出含氮量。

2. 步骤

（1）扩散皿内室加 2%硼酸 1ml，混合指示剂 1 滴。皿外室一测加入饱和碳酸钾溶液 1ml，

另一侧分别加 1、2 号肉浸液 1ml，加盖并涂上阿拉伯胶密封，两液混合后置 37℃ 2 小时；

同时用蒸馏水设置空白对照组；
（2）取出后用 0.01N 盐酸滴定，终点呈蓝紫色；
(V 1  V 2)  N  14
（3）计算：TVB-N（mg /100g）=  100 。
1
W
100
（V1：被测样品所耗盐酸体积（ml），V2：空白样品所耗盐酸体积（ml），W：样品

重量（g），N：盐酸标准当量浓度）

3. 结果判定

一级鲜度：猪、牛、羊、兔肉小于等于 15 mg/100g

二级鲜度：猪、牛、羊、兔肉小于等于 25 mg/100g

（二）硫酸铜肉汤反应

1. 原理

不健康的动物生前体内组织蛋白质发生不同程度的分解，形成初期分解产物：蛋白胨及

多肽类，加热被检肉汤，蛋白质发生凝固可过滤清除，而蛋白质分解产物仍在滤液中，与铜

离子结合生成难溶于水的蛋白盐而沉淀下来。

2. 步骤

（1）称取 20g 精肉肉样，剪碎后置于 250ml 锥形瓶中，加入 60ml 蒸馏水，混合后加塞置

沸水浴中 10min 取出，冷却后将肉汤用滤纸过滤，备用；

（2）取 2ml 滤过的肉汤液于试管中，加入 3 滴 5%硫酸铜溶液，用力振荡 2-3 次置于试管架

上，5min 后观察结果。

3. 结果判定

（1）健康新鲜肉：肉汤透明（－），轻度浑浊（＋）。

（2）非健康动物肉：肉汤出现絮状沉淀（＋＋）或肉汤呈胶冻状（＋＋＋）。

（三）肉的 pH 测定

1. 步骤

向玻璃棒蘸取两种肉浸液，分别在 pH 试纸上各滴加一滴，待试纸干燥后与比对卡比对，

读取 pH 值。

2. 结果判定

新鲜肉 pH5.8—6.4，次鲜肉 pH6.5～6. 6，变质肉 pH6.7 以上。

（四）鲜肉压印片镜检

1. 步骤
 用点燃的酒精棉球在肉块表面消毒一次，再以火焰消毒手术刀、剪、镊子，冷却后，将

肉样切成 1 厘米见方的小块，用镊子夹取小块肉，在载玻片上做成 4-5 个压印，用火焰固定，

经革兰氏染色后镜检。

2. 结果判定

新鲜肉看不到细菌，或一个视野中只有一个细菌；

次鲜肉一个视野中的细菌数为 20-30 个；

变质肉一个视野中的细菌数在 30 个以上，且以杆菌占多数。

四、实验结果
（一）肉总挥发性盐基氮测定

图 1 肉总挥发性盐基氮滴定结果

表 1 肉总挥发性盐基氮测定

组别 盐酸用量（ml） TVB-N（mg /100g）

空白对照 0.02 —
1号 0.24 16.8
2号 0.20 14.0

结果：1 号肉浸液为二级鲜度，2 号肉浸液为一级鲜度。

（二）硫酸铜肉汤反应

图 2 硫酸铜肉汤反应（左：1 号肉样 右：2 号肉样）

结果：1、2 号肉样的肉汤均呈透明状。
（三）肉的 pH 测定

1号

2号

图 3 肉的 pH 测定结果

结果：1、2 号肉浸液 pH 均为 5.4 以上。

（四）鲜肉压印片镜检

图4 2 号肉样鲜肉压印片镜检（革兰氏染色）

结果：2 号肉样为变质肉。

五、讨论
pH 试纸对肉的 pH 测定的灵敏度过低，还是应该使用 pH 仪进行检测。

硫酸铜肉汤反应的检测灵敏度较低。