Tính cấp thiết của đề tài

Trong nhiều năm trở lại đây,

Mục đích của nghiên cứu này là điều tra tiềm năng cho một ngành công nghiệp giá trị
gia tăng mới cho noni. nhà sản xuất Các nhà nghiên cứu đã kiểm tra tài liệu hiện có về
cây Morinda citrifolia (noni) và nước ép của nó trích xuất và đánh giá các phương
pháp thực hành nông học tốt nhất, quá trình lên men và các giả định tác dụng chữa
bệnh. Một báo cáo nghiên cứu thị trường độc lập về thị trường nước ép noni toàn cầu
được đưa và chỉ ra các cơ hội thị trường và lợi nhuận tiềm năng cho các nhà sản xuất
Úc.
Noni (Morinda citrifolia L.) rất giàu polyphenol, flavonoid, terpenoid và iridoids. Tuy
nhiên, mùi vị khó chịu của trái nhàu khiến trái nhàu không thích hợp để tiêu thụ. Sau
khi lên men, rượu nhàu không còn mùi khó chịu. Tuy nhiên, vẫn chưa rõ liệu noni chế
biến có thể giữ được chất dinh dưỡng và tác dụng ban đầu hay không. Vì vậy, chúng
tôi đã tiến hành một loạt đánh giá về thành phần dinh dưỡng và tác dụng của rượu
nhàu. Kết quả của chúng tôi cho thấy hàm lượng polyphenol, flavonoid và vitamin C
trong rượu nhàu lần lượt là 558,80, 234,42 và 0,30 mg/L. Các thí nghiệm trên động vật
của chúng tôi cho thấy rằng 40 ml kg-1 ngày-1 rượu nhàu có thể làm giảm trọng lượng
cơ thể, cũng như mức mỡ trong cơ thể, chất béo trung tính trong huyết thanh,
cholesterol toàn phần và lipoprotein mật độ thấp, đồng thời nó làm tăng lượng tiêu hao
năng lượng và hoạt động và cải thiện khả năng chống oxy hóa toàn thân ở chuột sau
chế độ ăn nhiều chất béo. Kết quả biểu hiện gen và phân tích Western blot cho thấy 40
ml kg-1 ngày-1 rượu noni có thể điều chỉnh con đường Nrf2 và cải thiện biểu hiện gen
enzyme chống oxy hóa ở chuột duy trì chế độ ăn nhiều chất béo, từ đó cải thiện
chuyển hóa lipid trong cơ thể, giảm tổng hợp axit béo và thúc đẩy quá trình oxy hóa
axit béo. Nghiên cứu của chúng tôi chỉ ra rằng uống 40 ml kg-1 ngày-1 rượu noni có
thể ngăn ngừa hiệu quả căng thẳng oxy hóa và béo phì do chế độ ăn nhiều chất béo gây
ra ở chuột.
Ứng dụng thực tế: Quả nhàu rất giàu chất dinh dưỡng nhưng có mùi hôi và khó chế
biến khiến việc thương mại hóa trở nên khó khăn. Các nghiên cứu trước đây chủ yếu
tập trung vào nước ép noni tươi và các sản phẩm sơ chế của nó, trong khi rất ít sản
phẩm noni có hương vị kém và chất lượng thấp có mặt trên thị trường. Vì vậy, rượu
hoa quả vừa có giá trị dinh dưỡng vừa có hương vị đặc biệt của trái nhàu có triển vọng
thị trường rộng lớn. Công việc của chúng tôi cung cấp một tài liệu tham khảo có giá trị
cho việc thương mại hóa rượu nhàu.
Noni (Morinda citrifolia L.) đã được công nhận là một loại thảo dược quan trọng để
điều trị các rối loạn sinh lý khác nhau trên toàn thế giới. Nước ép trái nhàu lên men,
được coi là một loại thực phẩm mới ở Liên minh Châu Âu, là sản phẩm quan trọng
nhất của nhàu. Tuy nhiên, cấu trúc, chức năng và đặc tính enzyme của hệ vi sinh vật
trong quá trình lên men vẫn chưa rõ ràng. Metatranscriptomic được sử dụng để khám
phá toàn diện cộng đồng vi sinh vật hoạt động và chức năng trao đổi chất quan trọng.
Acetobacter sp., Acetobacter aceti và Gluconobacter sp. là những vi sinh vật chính và
xuất hiện liên tiếp trong quá trình lên men. Theo phân tích thành phần chính (PCA)
của các gen không liên quan đến trao đổi chất của cơ sở dữ liệu KEGG, quá trình lên
men được chia thành ba giai đoạn và gần như hoàn thành vào cuối giai đoạn thứ hai.
Hơn nữa, các enzyme hoạt động carbohydrate (CAZymes) và sự biểu hiện của các
enzyme chủ chốt trong các quá trình trao đổi chất chính đã được phân tích một cách có
hệ thống. Phân tích bằng HS-SPME-GC–MS và giá trị hoạt tính mùi (OAV) cho thấy
axit butanoic và axit hexanoic là những hợp chất dễ bay hơi chính gây ra mùi khó chịu
của nước ép trái nhàu lên men. Hệ vi sinh vật trong quá trình lên men thiếu các
enzyme quan trọng có tác dụng phân hủy axit butanoic và axit hexanoic, gây ra mùi ôi
thiu và mồ hôi. Nghiên cứu này cung cấp cơ sở lý luận cho việc cải tiến sản phẩm và
phát triển sản phẩm mới, từ đó thúc đẩy sự phát triển của ngành thực phẩm noni.
Noni và nước ép noni lên men được sử dụng cho nhiều mục đích sức khỏe khác nhau
do đặc tính chức năng của chúng. Tuy nhiên, nước ép nhàu lên men truyền thống là tự
phát và có quần thể vi sinh vật phức tạp nên chất lượng và thời gian sản xuất không
đồng đều. Do đó, để nâng cao chất lượng và khám phá các vi khuẩn quan trọng,
Lactobacillus plantarum đã được thêm vào trong quá trình lên men tự nhiên của noni.
Quá trình này được chia thành 4 giai đoạn (9, 16, 23 và 37 ngày và đã phát hiện được
154 chất dễ bay hơi. Mối quan hệ động học giữa quần thể vi khuẩn và các chất dễ bay
hơi trong quá trình lên men đã được nghiên cứu. Kết quả cho thấy Acetobacter,
Lactobacillus và Gluconobacter là những vi khuẩn chiếm ưu thế trong quá trình lên
men tăng cường. Ngoài ra, phân tích tương quan cho thấy các đặc tính cuối cùng của
nước ép noni lên men bị ảnh hưởng mạnh mẽ bởi Acetobacter và Lactobacillus, những
chất đóng vai trò chính trong thành phần hương thơm. Do đó, quá trình lên men tăng
cường thông qua L. plantarum có thể đã được cải thiện hương vị của nước ép noni lên
men.
Noni, quả của Morinda citrifolia Linn, là một loại cây bụi hoặc cây nhỏ lâu năm,
thường xanh, lá rộng, giàu chất dinh dưỡng và hoạt chất (Kim và cộng sự, 2020). Nó
phát triển ở các khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới, và theo truyền thống, nó đã được
sử dụng như một loại thuốc dân gian để điều trị nhiều loại bệnh trong hơn 2000 năm
(Lee và cộng sự, 2020). Quả, lá, hạt và vỏ cây Noni đều được sử dụng vì các giá trị
dinh dưỡng và trị liệu độc đáo của chúng (Ali và cộng sự, 2016; Kamiya và cộng sự,
2004; Su và cộng sự, 2005). Quả chứa các hợp chất hóa học và sinh học có giá trị nhất,
chẳng hạn như hợp chất phenolic, polysacarit, axit hữu cơ, vitamin và khoáng chất
(Abou Assi et al., 2017; Wall et al., 2018). Giá trị dược liệu của Noni ngày càng tăng
do chức năng chăm sóc sức khỏe của nó tiếp tục được nghiên cứu và chứng minh nên
nó nhanh chóng trở thành thực phẩm tốt cho sức khỏe được yêu thích trên toàn thế
giới. Tuy nhiên, nó hiếm khi được sử dụng để tiêu thụ trực tiếp do có mùi hôi và mùi
xà phòng. Do đó, trái nhàu được chế biến theo nhiều cách khác nhau, bao gồm cả nước
ép lên men và trái cây sấy khô. Trong số các sản phẩm này, nước ép trái nhàu lên men
là phổ biến nhất (Almeida và cộng sự, 2019).
Quy trình truyền thống của người Polynesia để thu được nước ép noni bao gồm việc
bảo quản trái cây trong hộp kín từ 6 tháng đến 1 năm hoặc lâu hơn và sau đó thu hồi
nước ép thông qua kiện tụng và/hoặc áp suất cơ học (Chan-Blanco và cộng sự, 2007;
Wang và cộng sự. , 2008). Tuy nhiên, quá trình lên men tự phát dẫn đến một môi
trường phức tạp của vi sinh vật. Do đó, rất khó để hiểu hệ sinh thái này và khai thác
nguồn tài nguyên vi sinh vật tự nhiên (Bokulich et al., 2014). Do chưa có phương pháp
đánh giá khoa học và tiêu chuẩn chất lượng thống nhất nên trên thị trường tràn ngập
các loại nước ép nhàu lên men với nhiều sự khác biệt về chất lượng và giá cả. Nguyên
nhân của hiện tượng này nằm ở chỗ thiếu mô hình quy trình lên men cố định. Do đó,
tình trạng “thời gian, địa điểm và con người khác nhau” xuất hiện trong quá trình sản
xuất nước ép noni lên men (Chan-Blanco và cộng sự, 2007).